SCENARI CAM RISTORAZIONE
Nuovi CAM in vigore da agosto: la ristorazione è sempre più “verde” di Antonio Bagnati
36 settembre 2020
Dal 2 agosto sono entrati in vigore i nuovi criteri “verdi” dedicati al servizio di ristorazione collettiva previsti nel decreto ministeriale del 10 marzo scorso. Tre i settori: scolastica, uffici, strutture sanitarie. Considerata anche la “fornitura di derrate alimentari”. Molto importante l’allegato 1, che delinea i piani operativi virtuosi. Si va verso una ristorazione sempre più verde: lo scorso 2 agosto è entrato infatti in vigore il Decreto del Ministero dell’Ambiente 10 marzo 2020, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.90 del 4 aprile, in cui sono contenuti nuovi “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari”.
Termini e settori di riferimento
Intanto qualche precisazione terminologica: per “servizio di ristorazione collettiva” il decreto fa riferimento alle “attività che includono l’acquisto di alimenti e bevande; la preparazione dei pasti con le derrate alimentari acquistate; il trasporto e la somministrazione dei pasti; la pulizia della sala mensa, dei locali del centro cottura e delle attrezzature e stoviglie utilizzate; la gestione delle eccedenze alimentari derivanti dalla preparazione e dalla somministrazione dei pasti”.
Dagli ospedali alle scuole…
Per ciò che concerne questa tipologia di servizio, i nuovi CAM si riferiscono nel dettaglio a tre “macrosettori”: la ristorazione scolastica; quella per gli uffici, le università e le caserme e la ristorazione per le strutture ospe-
daliere, assistenziali, socio-sanitarie e detentive. Per “derrate alimentari” devono intendersi, precisa il DM, “i prodotti ortofrutticoli, prodotti ittici; latte e latticini, carne e derivati; uova e altri prodotti alimentari trasformati”. In questo caso i CAM forniscono indicazioni alle stazioni appaltanti per sostenere modelli produttivi agricoli e di allevamento migliori sotto il profilo ambientale.
CAM e ristorazione
Come abbiamo più volte sottolineato in queste pagine, i CAM sono i Criteri Ambientali Minimi previsti nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione adottato con decreto del Ministro dell’Ambiente della tutela del territorio e del mare di concerto con il Ministro dello Sviluppo economico e dell’economia e delle finanze dell’11 aprile 2008. Si riferiscono in particolare alle stazioni appaltanti, che sono chiamate a premiare le soluzioni ambientalmente più compatibili attraverso una serie di indicazioni e criteri premianti.
L’allegato operativo
Entrando più nello specifico, molto importante risulta essere l’allegato 1 del decreto, che fornisce il piano operativo per le stazioni appaltanti. La precisazione iniziale ha carattere programmatico: “Attraverso la definizione della documentazione di gara per l’affidamento del servizio di ristorazione collettiva o per l’acquisto di derrate alimentari, le stazioni appaltanti possono svolgere una importante funzione sociale contribuendo alla
