1
Inhoudsopgave
*Inhoudsopgave K letse n met Kokkie
pag . 4&5
VL EES Aspe rge F lame nde G estoofde Ka lfswange n Lamsf ilet met Ratato il le Ka lfs le nde met Pica l lily IJs
pag . pag . pag . pag .
6&7 8&9 10&11 12&13
pag . pag . pag . pag . pag .
14&15 16&17 18&19 20&21 22&23
VIS Kabe ljauw met Sp inazie H e ilbot met Ossewo rst Sche lv isf ilet & Taar tje Za lm & Cous Cous Za lm & Aspe rge B avarous VEG E TA R I SCH Va ldieux Kaasje Foccacia met Ge ite nkaas
pag . 24&25 pag . 26&27
ZEE VR UCH T EN Crè meso ep & Gambasp ies G e g rilde Co qu il les
pag . 28&29 pag . 3 0&31
D ESS ERTS Tar te Tatin met Van il le IJs Kane e l & Choco ladecake Choco lade Lekke rn ije n
pag . 32&33 pag . 34&3 5 pag . 3 6&37
J e vo l le dige naam, e n le ef tij d?
Interview: Dennis Vermeulen
M i j n n a a m i s D e n n i s Ve r m e u l e n e n i k b e n 31 j a a r o u d.
H o e lang skate je a l? I k k re e g i n 19 91 m i j n e e r s te p a a r s kates . I k wa s to e n 11 j a a r o u d. H et o efe n e n va n t r i ck s b e g o n e e n j a a r t j e l ate r to e n i k m et a n d e re s kate r s u i t Ro e r m o n d i n co nta ct b e n g e ko m e n .
Wanne e r be n je be gonne n met koke n? I n 19 96 b e n i k b e g o n n e n m et we r ke n i n d e ke u ke n va n e e n res ta u ra nt i n Ro e r m o n d. I k vo n d ko ke n e n h et s fe e r t j e e ro m h e e n zo l e u k d at i k i n h et ze l fd e j a a r e e n o p l e i d i n g b e n g a a n d o e n vo o r b a s i s ko k e n ve r vo l g e n s ze l f s ta n d i g we r ke n d ko k . D o o r m i d d e l va n s ta g es e n ve r s ch i l l e n d e b a a nt j es i n g o e d e za ke n h e b i k ve e l k u n n e n l e re n . D i t g i n g g e p a a rd m et p o s i t i eve e n n e g at i eve e r va r i n g e n, m a a r m i j n p a s s i e vo o r ko ke n we rd a l l e e n m a a r g rote r.
H o e be n j e b ij Ate l ie r26 te re cht g e kome n? I k h e b m et d e e i g e n a re n va n Ate l i e r 26 s a m e n g ewe r k t i n e e n a n d e r res ta u ra nt e n z i j h a d d e n to e n a l p l a n n e n o m e e n e i g e n za a k te o p e n e n . Ze h e b b e n m e to e n g ev ra a g d of i k i n h u n a a n ko m e n d res ta u ra nt ch ef ko k w i l d e wo rd e n . D i e u i td a g i n g b e n i k to e n a a n g e g a a n . I k h e b i n d e t u s s e nt i j d o o k m i j n l e e r m e es te r d i p l o m a g e h a a l d.
B eva lt het we rke n daar? H et we r k b eva l t e rg g o e d. H e b ve e l v r i j h e i d e n r u i mte o m l e u ke g e re chte n te m a ke n e n te b e d e n ke n, s a m e n m et m i j n co l l e g a s . D a a r h a a l i k ve e l vo l d o e n i n g u i t.
We lke ove re e nkomste n he bbe n in l ine n e n koke n voo r jou? Vo o r m i j h e b b e n i n l i n e n e n ko ke n m a a r e e n p a a r ove re e n ko m s te n . Te n e e r s te h e b j e e e n d o e l vo o r o g e n e n d at i s b i j s kate n h et l a n d e n va n d e t r i ck d i e i n j e h o ofd z i t e n b i j ko ke n h et g e re cht d at j e i n j e h o ofd h e bt o o k d a a d we r ke l i j k zo o p h et b o rd te k r i j g e n . H et s fe e r t j e
*Kletsen met Kokkie va n e e n g o e d e s kates es s i e v i n d i k g ewe l d i g, j e ra a k t g e m ot i ve e rd a l s v r i e n d e n e e n vet te t r i ck l a n d e n e n g a at d a a rd o o r ze l f o o k h a rd e r j e b es t d o e n . D at h e b i k i n d e ke u ke n o o k m et i d e e e n va n co l l e g a s . I e d e re e n i s d a n o o k e nt h o u s i a s t o m d i e i d e e e n u i t te p ro b e re n . D a a r i s n at u u r l i j k we l p a s s i e vo o r n o d i g, zowe l b i j s kate n a l s b i j ko ke n .
Wat b ie dt koke n wat je in skate n n iet v indt? En ande rsom? Ko ke n i s m i j n g ro ot s te p a s s i e e n m i j n we r k . S kate n i s m i j n h o b by.Ve rd e r b e n j e b i j s kate n e cht o p j eze l f a a n g eweze n e n b e n j e va n n i e m a n d a f h a n ke l i j k . J e ka n d o e n e n l ate n wat j e ze l f w i l . B i j ko ke n i n e e n res ta u ra nt b e n j e a f h a n ke l i j k va n j e co l l e g a s . J e k u nt d i t n i et i n j e e e nt j e. Te a mwo r k i s d a n h e e l e rg b e l a n g r i j k .
Zijn koke n e n skate n a ltijd go e d same nge gaan, of hebbe n ze e lkaar oo it in de we g gezete n? To e n i k wat j o n g e r wa s,w i l d e i k h et l i ef s te e l ke d a g e n e l k u u r o p m n s kates s ta a n e n l e k ke r g a a n s kate n m et v r i e n d e n .To e n i k d e ko k s o p l e i d i n g g i n g d o e n k wa m i k e r a l h e e l s n e l a chte r d at h et s kate n we l m i n d e r zo u g a a n wo rd e n . O p s ta g es m o es t i k e l k we e ke n d we r ke n, a l s d e m e es te v r i e n d e n l e k ke r g i n g e n s kate n . I k ko n we l v r i j v ra g e n, m a a r d at g i n g n at u u r l i j k o o k n i et te va a k e n j e b e nt we l m et j e to e ko m s t b ez i g i n d e ke u ke n . I k w i l d e a l t i j d a l ko k wo rd e n d u s d a n m o et j e o o k d e n a d e l e n i n z i e n . Ko ke n h e ef t h et s kate n d u s ze ke r i n d e we g g ezete n . Te g e nwo o rd i g s ta i k h et l i ef s t a chte r d e p a n n e n e n p ro b e e r ve e l n i e u we d i n g e n
u i t . S kate n s ta at n u o p e e n l a a g p i t j e, m a a r w i l ze ke r we e r m e e r g a a n ro l l e n o p m i j n v r i j e d a g e n . H et i s e e n h e l e g o e d e u i t l a at k l e p vo o r m i j .
H o e zie j ij de to e komst, waar be n j e ove r 5 jaar? I k h e b n et e e n a p p a r te m e nt g e ko cht i n d e b i n n e n s ta d va n Ro e r m o n d d u s o p p r i ve g e b i e d z i e i k m eze l f d a a r ove r 5 j a a r n o g s te e d s wo n e n m et m i j n v r i e n d i n e n w i e we et e e n k l e i n e ko k k i e. O p we r k g e b i e d z i e i k m eze l f ove r 5 j a a r n o g s te e d s b i j Ate l i e r 26 ko ke n of ze l f e e n e i g e n res ta u ra nt h e b b e n . D at l a at s te i s n o g s te e d s e e n d ro o m d i e h o p e l i j k o o i t u i t za l ko m e n . Ve rd e r w i l i k ze ke r n o g cu r s u s s e n vo l g e n o m o p d e h o o gte te b l i j ve n va n a l l e n i e u we ko o k te ch n i e ke n a a n g ez i e n d eze s te e d s we e r ve r b ete rd wo rd e n .
We lke tips he b j e voo r in l ine rs d ie koke n leuk v inde n? A l s j e ko ke n l e u k v i n d, p ro b e e r d a n ve e l g e re cht j es t h u i s te m a ke n e n ch e ck e l ke m a a n d d e ko ke n m et ko k k i e i n M AG. V i n d j e h et zo l e u k d at j e e r o o k j e b e ro e p va n w i l m a ke n,g a d a n e e n ko k s o p l e i d i n g d o e n e n re g e l s ta g es b i j res ta u ra nt s d i e j o u a a n s p re ke n, m a a r i n d e t u s s e nt i j d vo o ra l b l i j ve n s kate n !
Hoofdstuk: Vlees
Asperge Flamande
*Asperge Flamande Een simpel gerechtje,Asperge Flamande M o e il ijkhe idsg raad : : Asp e rg es - Schil de asperges met een dunschiller en bewaar de schillen voor de soep. - Snijd ze allemaal op gelijke lengte af en zet ze rechtop in een aspergepan. - Doe water in de pan totdat de toppen net onder staan. - Doe er wat suiker,zout en roomboter bij en breng aan de kook. - Leg er een bord op zodat de asperges allemaal net onder water blijven staan en ze gelijk garen. - Als het geheel aan de kook is de pan van het vuur halen en de asperges in het vocht
laten afkoelen. - Check regelmatig of ze niet te gaar worden. Krie laardappe ls - Doe de krielaardappels in een pan met koud water en zout. - Breng deze aan de kook en laat ze beetgaar koken. - Giet ze op een zeef en laat afkoelen. Afmake n g e recht - Verwarm de asperges in het kookvocht. - Leg er 3 plakjes ham bij en een gekookt eitje en verwarm deze. - Verwarm de beetgare krielen in een pannetje
INGREDIﾃ起TEN (8 personen) Asperges: - Asperges - Boter - Suiker - Zout - Water
Krielaardappels - Krielaardappels - Water - Zout - Eieren - Ham
met wat bouillon. - Clarifieer de boter door wat roomboter zachtjes t verwarmen en laat hem smelten.Er vormt zich dan eiwit en dat schep je er van af. Je houd nu geklaarde boter over. - Dresseer de asperges mooi op bord en leg er de 3 plakjes ham op. - Snijd het gekookt eitje door midden en leg dit er ook bij. - Garneer af met wat peterselie en geef een klein kommetje geklaarde boter er bij en doe de krielaardappels apart in een bakje.
7
Hoofdstuk: Vlees
Gestoofde Kalfswangen
*Gestoofde Kalfswangen Tussengerecht: Gestoofde kalfswang in eigen jus op een bedje van truffel mouseline met gebakken spinazie. M o e il ijkhe idsg raad : : Truffe l mouse l ine - Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes. - Kook ze in water met een beetje zout. - Schud ze af als ze gaar zijn en laat ze even uitlekken. - Pureer ze met een puree knijper. - Kook de melk op in een pannetje en doe er wat roomboter bij. - Doe dit mengsel bij de aardappelen en roer met een garde totdat er een gladde mouseline ontstaat. - Breng op smaak met peper en zout. - Meng de mouseline met een beetje truffel olie en wat salsa of verse truffel.
Ka lfswang - Snijd het dikke witte vlies
van de kalfswangen. Dit is een taai vlies en niet te eten. - Doe peper en zout op de wangen en bak ze aan in een beetje roomboter. - Doe er wat knoflook bij met rozemarijn. - Blus dit af met rode wijn totdat de wangen net onder staan. - Doe er wat prei,knolselderij en wortel bij en laat dit ongeveer 3 uur stoven op een laag vuur. - Zorg dat de wangen onder het vocht blijven staan door af en toe wat rode wijn of water erbij de schudden. - Zijn de wangen gaar,haal ze dan uit het vocht en laat ze afkoelen. - Zeef het vocht en kook dit in met wat basis jus totdat er een lekkere saus ontstaat.
- Doe de wangen in de saus maak ze hierin warm. - De jus zal helemaal om de wangen gaan zitten.
Afmake n g e recht -Maak de wangen warm in de jus - Zorg dat de truffelmouseline warm is. - Bak wat spinazie in een pan met een gesnipperd sjalotje,olie en knoflook en breng op smaak met peper en zout. - Dresseer wat truffelmouseline in een diep bord en leg er wat gebakken spinazie op. - Leg een wang of een stukje wang hierop( Ligt aan de grootte van de wangen) en doe er wat jus overheen. - Garneer het gerecht af met affila cress of een takje kervel.
INGREDIﾃ起TEN (aantal personen) - Aardappelen (bonken) - Melk - Roomboter - Peper en Zout - Truffel olie - Kalfswangen - Rode wijn - Peper en Zout - Knoflook - Rozemarijn
- Prei - Knolselderij - Wortel - Basis jus ( Kalfs jus) - Roomboter - Verse truffel of truffel salsa
9
Hoofdstuk: Vlees
Lamsfilet met Ratatouille
*Lamsfilet met Ratatouille Lamsfilet met ratatouille, risotto en rode wijnsaus. M o e il ijkhe idsg raad : : Ro de W ijnsaus :
R isot to :
- Fruit een uitje aan en blus dit af met rode wijn. - Laat dit inkoken en voeg een kalfsfont toe. - Laat verder inkoken, voeg suiker en honing toe naar smaak. - Bind af met klontjes ijskoude roomboter. Je kunt ook rode wijnsaus in een pakje kopen.
- Zet een uitje aan en voeg risottorijst toe. - Bak even mee en blus af met kippenboullion. - De kippenbouillon een aantal keren in kleine hoeveelheden toevoegen. - Wanneer het vocht is opgenomen zal de rijst gaar zijn. - Koken op laag vuur.
R atatou il le : Lamsf ilet : - Snijd de paprika’s, ui en courgette in blokjes en zet deze aan in olie. - Voeg tomatenpuree en basilicumpasta toe en breng verder op smaak met peper en zout.
- Lamsfilet bakken in de pan op hoog vuur, dichtschroeien aan 2 kanten. - Vervolgens peper en zout toevoegen en ongeveer 5 minuten laten doorgaren in een
voorverwarmde oven op 180 graden. - Daarna nogmaals nazouten. Afmake n g e recht - Maak een hoopje risotto en leg daar de ratatouille bovenop. - Bak de oesterzwammen aan met peper en zout en leg deze er omheen. - Snijd de lamsfilet in mooie stukken (trancheren) en leg ze mooi op het bord neer. - Dresseer de rode wijnsaus naar eigen inzicht en maak af met een takje groen.
11
INGREDIĂ‹NTEN (2 personen) - 2 lamsfilets - 1 stoplicht paprika - Tomatenpuree - Risotto rijst - Kalfsfont - 1 fles rode wijn - Kippenboullion - Parmezaanse kaas - 1 ui - 1 courgette
- Suiker - Honing - Oesterzwammen - 1 tube verse kruidenmix: basilicum
Wijntip: n j i w e d o r zachte
Hoofdstuk: Vlees
Kalfslende met Piccalilly IJs
*Kalfslende met Piccalilly IJs Zacht gegaarde,gemarineerde kalfslende met piccalilly ijs M o e il ijkhe idsg raad : : Ka lfs le nde
Picca lil ly ijs
Afmake n g e recht
- Rol de lende door de gedroogde italiaanse kruidenmix en peper en zout hem en bak hem aan alle kanten mooi aan. - Leg hem op een schaal en gaar hem in een voorverwarmde oven van 70 graden celsius tot hij mooi rose van binnen is. ( Dit zal zeker 45 minuten tot 1 uurtje duren) - Controleer hem daarom regelmatig,want als hij te gaar word,word het vlees droog. - Laat hem daarna afkoelen en snij mooie dunne plakjes op de snijmachine of met een scherp mes
- Doe de melk en room in een pannetje en verwarm deze. - Voeg de glucose toe en laat hem oplossen in het mengsel van melk en room. - Haal de pan van het vuur en spatel de eidooier door het mengsel. Kijk uit dat het geen omelet word. - Voeg de piccalilly toe en doe de massa in een blender,zodat er geen grove stukken meer in zitten. - Zeef de massa en breng hem op smaak met peper en zout. Laat hem afkoelen en draai hem in een ijsmachine tot een mooi,glad ijs.
- Neem een mooi bordje of schaaltje. -Leg hierop een plakje gegaarde kalfslende en doe er wat peper en zout op. - Maak een mooie quenelle (lepelvorm) van het piccalilly ijs en leg dit op het plakje lende. -Garneer af met een mooie tak kervel.
INGREDIﾃ起TEN (2 personen) Kalfslende
Piccalilly ijs
- 1 Kalfslende - Peper - Zout - Italiaanse gedroogde kruiden mix
- 50 g melk - 100 g slagroom (ongezoet) - 15 g glucose - Peper en Zout - 225 g piccalilly - 30 g eidooier ( gepasteuriseerd) - Ijsmachine
13
Hoofdstuk: Vis
Kabeljauw met Spinazie
* Kabeljauw met Spinazie Op de huid gebakken kabeljauw op spinazieparelgort met gestoofde prei en een kruidenjus. M o e il ijkhe idsg raad : : Sp inazie pare lg o r t :
Kru ide n jus :
- Kook de gort in een pan met groentebouillon. - Als hij beetgaar is,afschuddden en uit laten dampen. - Was de spinazie en doe hem in een bakje met een scheutje water en pureer hem met een staafmixer totdat je een groen papje krijgt. - Zet een pannetje op met wat groentebouillon en doe de parelgort hierbij en een paar lepels van het spinaziepapje. - Breng op smaak met wat bouillon,peper en zout en bind het geheel eventueel iets af.
- Snijd wat dragon,basilicum en bieslook ragfijn en zet deze aan in een pan met een beetje olie. - Blus dit af met witte wijn en laat inkoken. - Voeg dan een flinke scheut room toe en bind de saus af met klontjes ijskoude roomboter. - Voeg op het laatste nog wat verse kruiden toe en breng op smaak met peper,zout en wat groentebouillon. Afmake n G e recht - Bak de kabeljauw op de huid in een pan met een scheut olie. - Haal hem uit de pan en leg hem op een schaaltje. - Verwarm de oven voor
INGREDIﾃ起TEN (2 personen) - Kabeljauw geportioneerd op 170 gram - Spinazie - Parelgort - Prei - Kruiden zoals dragon,basilicum,bieslook - Witte wijn - Room - Boter - Groentebouillo
op 180 graden celsius en gaar de kabeljauw hierin voor ongeveer 4 minuten. - Kabeljauw mag nog een beetje glazig van binnen zijn,zo blijft hij sappig en word hij niet te droog. - Snijd de prei in ringen,was hem en stoof deze in een pannetje met wat groentebouillon en roomboter. - Verwarm de parelgort en de kruidenjus. - Stoof er eventueel nog wat koolrabi bij en pof een tomaatje voor de kleur. - Dresseer het bord naar eigen inzicht.
15
Hoofdstuk: Vis
Heilbot met Osseworst
* Heilbot met Osseworst Op de huid gebakken kabeljauw op spinazieparelgort met gestoofde prei en een kruidenjus. M o e il ijkhe idsg raad : : Compote van pompo e n - Breng de appelsap,mayple sySnijd de pompoen in blokjes. - Doe de boter in de pan en gaar de pompoen langzaam tot hij beetgaar is. - Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel afkoelen. V ina ig ret te van Vadouvan -Maak een olie van vadouvan door wat vadouvan met olie in een pan te verwarmen en laat het dan afkoelen. - Laat dit een nacht doortrekken. - Zeef de olie.
- Meng wat kalfsjus met de witte wijn azijn en voeg de vadouvan olie druppelsgewijs toe totdat je een mooie vinaigrette krijgt. - Breng op smaak met peper en zout en wat gembersiroop. Afmake n g e recht - Leg de heilbotfilet op een schaaltje en besprenkel hem met wat olie. - Gaar hem ongeveer 4 minuten in een oven van 180 graden en doe er peper en zout op. - Leg 2 plakjes osseworst erop. - Maak in een steker een mooi rondje van pompoen compote en
leg de heilbotfilet hier schuin op. - Dresseer de vinaigrette hier omheen en garneer af met wat cress en een krokantje van vadouvan. - Dit krokantje maak je door een loempiavelletje in te strijken met wat vadouvan olie en het dan 3 minuten laat garen in een oven van 180 graden.
INGREDIﾃ起TEN (2 personen) - Heilbot - Osseworst Compote van pompoen - Pompoen - Boter - Peper en zout
Vinaigrette van vadouvan - Zonnebloem olie - Vadouvan - Kalfs jus - Witte wijn azijn - Gembersiroop - Peper en zout
17
Hoofdstuk: Vis
Schelvisfilet & Taartje
* Schelvisfilet & Taartje Schelvisfilet met een taartje van kokosrijst,gelei van kurkuma,pittige creme van paprika,zoetzure komkommer en gemarineerde kentang frietjes. M o e il ijkhe idsg raad : : Ko kosrijst
gewenste vorm.
- Doe wat olie in een pan en zet de rijst aan.Laat hem niet verkleuren. - Blus de rijst af met de kokosmelk,water en het zout en laat hem op laag vuur garen. - Als de rijst gaar is,word het geheel een dikke massa. - Stort deze in een vierkante bak en laat afkoelen.
Pap rika cre m e
G e l e i van Ku rkuma - Breng de kippebouillon aan de kook en doe er wat kurkuma bij. Hij word nu mooi geel van kleur. - Los de agar agar hierin op en laat een beetje afkoelen.Niet helemaal,want dan geleerd hij al. - Haal de kokosrijst uit de koelkast en stort een dun gelei laagje op de rijst en laat helemaal afkoelen. - Snijd de rijst dan in de
- Maak de paprika s en de pepers schoon en verwijder de pitjes. - Snijd ze in gelijke stukken. - Doe wat olijfolie in een pan en zet de paprika en pepers hierin aan. - Doe een beetje tomatenpuree erbij en ontzuur deze. - Voeg de kippebouillon toe totdat de paprika s en pepers net onder staan. - Laat het geheel sudderen en garen. - Maak er met de staafmixer een creme van en breng op smaak met peper en zout. - Bind eventueel nog af met een beetje maizena en laat de creme afkoelen.
besprenkel hem met wat olijfolie en gaar hem in een oven van 180 graden. - Leg in de tussentijd het taartje van kokosrijst op bord en maak er mooie puntjes paprika creme bij. - Maak een beetje zoetzuur van gembersiroop en witte wijnazijn en snijd hier blokjes komkommer in. - Marineer wat kentang frietjes in een marinade van ketjap,sojasaus,sa mbal,gembersiroop en fijngesneden sjalot en leg deze op het taartje van kokosrijst. - Doe nog wat peper en zout op de schelvis en leg hem voor het taarje op het bord. - Doe er wat zoetzure komkommer op. - Garneer het gerecht af met wat afilla cress en kervel.
Afmake n g e re cht - Leg de schelvisfilet op een schaaltje en
INGREDIﾃ起TEN (2 personen) Kokosrijst
Gelei van kurkuma
Paprika Creme
- 25 g sushi rijst - 70 g kokosmelk - 20 g water - 2 g zout - olijfolie - Heilbot - Osseworst
- 1 L kippebouillon - 1 zakje agar agar - kurkuma naar smaak en kleur
- 3 rode paprika s - 2 spaanse pepers - kippenbouillon - peper en zout - tomatenpuree - olijfolie
19
Hoofdstuk: Vis
Zalm & Cous Cous
*Zalm & Cous Cous Tartaar zalm en Huisgerookte zalm met couscous en dille/gember creme. M o e il ijkhe idsg raad : : Tar taar za lm - Marineer de zalm in de limburgse mosterd,dille,zeezout en suiker. - Leg hem in een bak en laat 1 nacht marineren. - Haal hem uit de bak en schraap de grote resten marinade eraf. - Snijd de zalm in tartaar. Cous Cous - Zet een pannetje kippebouillon op t vuur. Doe er de cous cous bij tot hij net onder staat. - Breng aan de kook en haal de pan van t vuur en laat hem met deksel staan tot de cous cous gaar is. Dit zal ongeveer 5 minuutjes duren. - Doe de cous cous in een bak en meng met fijngesneden zontomaatjes en
bosuitjes tot je een mooie, lekkere salade hebt. H u isg e rookte Za lm - Doe de rookmot in de rookpan en zet op t vuur. - Haal de deksel van de pan en wacht tot alle groene rook weg is. Zet dan de zalm in de pan en leg de deksel erop. - Laat de zalm ongeveer 3 minuutjes roken. - Haal hem uit de pan en gaar hem even verder in een oven van 180 graden tot de zalm mooi rose van binnen is. - Breng de zalm op smaak met wat peper en zout.
een blender. - Doe er een scheut gembersiroop bij en slap de massa wat af met een beetje room tot de gewenste dikte is bereikt. Afmake n G e recht - Dresseer alle items op het bord zoals links op de foto of naar eigen creatie. - Garneer af met een beetje shiso purple cress en een takje kervel.
D il le/G embe r creme - Doe de dille met een beetje mayonaise in
INGREDIﾃ起TEN (2 personen) Tartaar van Zalm
- 100 gram verse zalm - Limburgse mosterd - 1 bos dille - 20g zeezout - 20g suiker Cous Cous
- 200g cous cous - Kippebouillon
- Bosui - Zongedroogde tomaat Dille/Gember creme
-
1 bosje dille Gembersiroop Mayonaise Ongezoete room
Huisgerookte Zalm
- Verse zalmfilet van 70 gram - Rookpan - Rookmot
21
Hoofdstuk: Vis
Zalm & Asperge Bavarois
*Zalm & Asperge Bavarois Asperge bavarois met zachtgegaarde zalm,gebakken kwartelei,schuim van krielaardappel en een vinaigrette van peterselie. M o e il ijkhe idsg raad : : Asp e rg e bava ro is Aspergesoep aan de kook brengen en goed op smaak brengen met zout. Hij moet te hoog op smaak zijn,omdat er later nog de room bij komt. - Week de gelatine in koud water en knijp t water eruit en voeg aan de soep toe. - Zorg dat de gelatine goed oplost en laat de soep afkoelen. - Klop de ongezoete slagroom op tot yoghurtdikte. - Als de soep goed is afgekoeld spatel je de yoghurtdikke room erdoor en zorg dat het een mooie , gladde massa word. - Stort dit in een bak en laat de bavarois opstijven. - Als de bavarois goed is opgestijft,kun je hem in elke gewenste vorm snijden of uitsteken met een steker.
Za lm - Portioneer de zalm in porties van 70 gram. - Leg deze op een plaat en doe er wat olijfolie overheen met peper en zout. - Gaar deze ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven van 60 graden. - De zalm mag van binnen nog mooi glazig en rose zijn. Pete rse l ie V in a ig ret te - Was de peterselie en snij hem fijn in de keukenmachine of met de hand. - Voeg de witte wijn azijn en gembersiroop hierbij. - Voeg onder voortdurend kloppen met een garde de olie druppelsgewijs toe om een mooie vinaigrette te krijgen. - Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat suiker.
Schu im van krie laa rd app e l Kook de krielaardappels gaar in water met zout. - Schud ze af en blender ze fijn. - Voeg een scheut melk en olijfolie toe en breng op smaak met peper,zout en nootmuskaat. - Zorg dat het een dikke mooie massa word en niet te slap. - Doe dit is een spuitzak en maak mooie bolletjes schuim op het bord. - Je kunt dit ook in een slagroom kidde doen met 2 gaspatronen,zo krijg je een mooier effect. Afm ake n G e re cht -Leg alle ingredienten mooi op een bord. - Bak het kwarteleitje en leg dit op de aspergebavarois. - Zorg dat de zal lauwwarm is. - Garneer af met wat frisee sla en verschillende soorten cress.
INGREDIﾃ起TEN (2 personen) - zalmmoot Asperge Bavarois
-1liter aspergesoep (gemaakt van verse schillen en restafval van asperges) - 8 dl ongezoete slagroom - 22 gram gelatine Peterselie vinaigrette
- 410 g eiwit ( gepasteuriseerd - 1 bos peterselie - 1dl witte wijn azijn
- 0,5 dl gembersiroop - 3 dl zonnebloemolie Schuim van krielaardappel
- 8 kriel aardappels - scheut melk of ongezoete slagroom - scheut olijfolie - peper en zout - nootmuskaat
23
Hoofdstuk: Vegetarisch
Valdieux Kaasje
*Valdieux Kaasje Een kaasgerecht welke ook prima als nagerecht te gebruiken is. M o e il ijkhe idsg raad : :
Kaas - Snijd het kaasje doormidden en leg dit op een bord. - Giet honing en thijm over de kaas. - Zet het geheel ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden, tot het kaasje mooi zacht is.
Afmake n G e recht - Snijd een plak brood af en leg het geheel mooi op een bord. - Eventueel kun je er extra honing speels omheen dresseren en een plakje brood tegenaan leggen. Hmmm!
25
INGREDIﾃ起TEN (2 personen) - 1 Valdieux kaasje - 1 pot honing - 1 bos thijm - 1 pakje Kletsenbrood (vijgenbrood)
Wijntip: n j i w e d o r s tevige of port
Hoofdstuk: Vegetarisch
Foccacia met Geitenkaas
*Foccacia met Geitenkaas Een Foccacia met geitenkaas, rucola, honing en tijm. M o e il ijkhe idsg raad : :
B ro o d
G e ite nkaas
Afmake n G e recht
- Snijd het foccaciabrood doormidden en beleg 1 helft met dingen die je lekker vindt; ik heb er sla, rucola, komkommer, zongedroogde tomaatjes op gedaan maar je kunt hier zelf mee variﾃｫren. - Echte smaakbarbaren mogen er zelfs Joppiesaus op doen.
- Snijd de geitenkaas in stukjes en doe er wat honing en tijm op. Laat het zacht worden in een oven; een paar minuutjes op 180 graden.
- Leg de zacht geworden geitenkaas op het belegde broodje. - Leg de andere helft er mooi tegenaan. Leuk voor oma en schoonmoeder, hmmmm!
27
INGREDIﾃ起TEN (2 personen) - 1 geitenkaasje - Honing - Tijm - Foccaciabrood - Komkommer - Zongedroogde tomaatjes
t e m r e k k e l ! e e h t f o e koffi
Hoofdstuk: Zeevruchten
Crèmesoep & Gambaspies
*Crèmesoep & Gambaspies Een crèmesoepje van gepofte knoflook, geserveerd met een spiesje van gamba. M o e il ijkhe idsg raad : : Crè meso e pj e
Gambasp iesjes
- Snijd de bollen knoflook doormidden en bak ze in de soeppan op hoog vuur met een beetje olijfolie. - Dit zorgt ervoor dat je dadelijk niet uit je giecheltje meurt. - Blus het af met de melk en de kookroom en laat een half uurtje trekken op laag vuur. - Het geheel door een zeef halen en op smaak brengen met één of meerdere blokjes blokje kippenbouillon. - Voeg eventueel knapperbolletjes en ringetjes lente ui toe voor een nog mooier plaatje.
- Bak de gamba’s ongeveer 2 minuutjes in een pan op hoog vuur, totdat ze glazig zijn. - Prik ze op een spiesje, en versier hierna de vrouwtjes met een serenade op je banjo.
29
INGREDIËNTEN (2 personen) - 2 bollen knoflook - 500 cl volle melk - 500 cl kookroom - Olijfolie - Kippenbouillon (pasta, blokje of poeder kan allemaal)
Wijntip: w itte w ijn
Hoofdstuk: Zeevruchtem
Gegrilde Coquilles
*Gegrilde Coquilles Gegrilde coquilles op een bedje van Japanse zeewiersalade, gemarineerde appel, een koekje van Parmezaanse kaas en een crème van mango. M o e il ijkhe idsg raad : : M arinade -Snijd de appel in blokjes, maak een marinade van de mayonaise en de citroensap en marineer de appel hier ongeveer 15 minuten in.
een magnetron van 800 watt. - Haal de koek van het bord en snijd het in de gewenste vorm. Doe dit snel, anders wordt de kaas hard en breekt de koek. Co qu il les
M ango crè me -Doe de mangoschijven met sap en al in een blender en pureer tot het een crème vormt. Parmezaan ko e kje -Verdeel geraspte Parmezaanse kaas op een bord en zet het ongeveer 2 minuten
- Grill de coquilles en gaar ze ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden celcius. - Ze mogen glazig van binnen zijn, het hoeven geen stuiterballen te worden.
Afmake n G e recht - Neem een mooi bord; maak 2 hoopjes appel en 1 hoopje Japanse zeewiersalade. - Dresseer de mangocrème om deze hoopjes heen. - Leg de coquilles op de hoopjes. - Maak het geheel af met een koekje van Parmezaanse kaas.
31
INGREDIËNTEN (2 personen) - 6 stuks Coquiles - Japanse zeewiersalade (Wakame) - 1 Appel - Mayonaise - Citroensap - Peper + zout - Mangoschijven in blik - Parmezaanse kaas
Wijntip: n j i w e g o r w itte d
Hoofdstuk: Dessert
Tarte Tatin met Vanille Ijs
*Tarte Tatin met Vanille IJs Tarte Tatin van appel met vanille ijs. M o e il ijkhe idsg raad : :
Tar te Tatin - Breng de appelsap,mayple syrop en het water met het vanille stokje aan de kook. - Schil de appels en haal t klokhuis eruit en snij ze een beetje bij zodat ze in het tarte tatin kommetje passen. - Pocheer(tegen het kookpunt) de appels ongeveer 5 minuten in het appelsap,maple syrop mengsel. - Schep ze eruit en laat ze uitlekken. - Kook het kookvocht op en meng de boter er doorheen.
- Giet het mengsel in kleine kommetjes en leg er de gepocheerde appels in. - Bedek de kommetjes met het bladerdeeg en prik er gaatjes in. - Bak de taartjes af in 30 minuten in een oven van 160 graden. - Stort de Tarte Tatin op een bord en leg er een bolletje vanille ijs bij en garneer af met wat vanille of caramel saus.
ongeveer 30 minuten trekken. - Roer de rest van de suiker met de eidooiers los in een bekken. - Meng dit met de vanille room en verwarm het geheel tot 82 graden. - Zeef het mengsel en laat afkoelen. - Draai dit tot ijs in een ijsmachine.
Van il le ijs Breng de room,melk,de helft van de suiker en het vanillestokje aan de kook en laat dit
INGREDIﾃ起TEN (8 personen) Tarte Tatin
- 4 appels(elstar) - 1 dl maple syrop - 1 vanille stokje - 1 dl appelsap - 2 dl water - 75 gram roomboter - 4 ronde plakjes bladerdeeg
Vanille ijs
- 2,5 dl ongezoete slagroom - 2,5 dl melk - 100 g suiker - 1 vanille stokje - 100 g gepasteuriseerde eidooiers of 5 eidooiers.
33
Hoofdstuk: Dessert
Kaneel & Chocoladecake
*Kaneel & Chocoladecake Een Parfait van kaneel met chocolade spongecake en een suikerspinnetje van Ras el Hanout. M o e il ijkhe idsg raad : :
Pa r fa it van Kan e e l . Klop de ongezoete slagroom lobbig ( yoghurt dikte) Smelt de chocolade au bain marie Doe de eidooiers m et de hele eieren en de suiker en kaneelpoeder in een pannetje en klop deze op het fornuis luchtig op tot het een warme en dikke massa word. Klop deze massa daarna weer koud met een mixer. Voeg de gesmolten chocolade toe en laat het geheel verder koudkloppen Proef of de kaneelsmaak voldoende is en voeg anders nog wat kaneelpoeder toe onder het koudkloppen. Spatel hierna de lobbige room eronder door en giet de massa in vormpjes en vries deze in.
Cho co lade S po n g e cake Meng alle ingredienten met een mixer en laat even doorkloppen. Doe dit mengsel in een kidde ( slagroomkidde of gourmet whip) en doe hier 2 gaspatronen op. Spuit dan een plastic bekertje tot de helft vol en zet dit voor 50 seconden in de magnetron. Je ziet dat de massa heel luchtig word en uitzet. Haal t bekertje uit de magnetron en laat de spongecake uitwasemen. Pluk stukjes van de cake en je zult zien dat het geheel de structuur van een spons heeft,vandaar spongecake.
5 minuten warm draaien. Zet hem daarna uit en doe een afgestreken lepeltje suiker in het bakje van de machine. Zet de machine daarna weer aan en laat de suiker spinnen.Pak een stokje en maak een mooie suikerspin. Doe er een snufje Ras el Hanout op en steek hem in een zuignapje op het bord.
35
D resse re n g e re cht Leg de parfait en de spongecake stukjes mooi op het bord neer.Maak wat puntjes caramel op het bord Zet het suikerspinnetje erbij en garneer af met wat rozenblaadjes.
Su ike rsp in van R as e l H anout Laat de suikerspinmachine
INGREDIﾃ起TEN (10 personen) Parfait van Kaneel
- 200 g witte chocolade - 2 eidooiers ( 60 g gepasteuriseerd eidooier) - 2 hele eieren(100 g gepasteuriseerd heelei) - 30 g suiker - 2 dl ongezoete slagroom - Kaneelpoeder
Chocolade Spongecake.
- 410 g eiwit ( gepasteuriseerd eiwit) - 225 g eidooier ( gepasteuriseerd eidooier) - 150 g suiker - 60 g bloem - 20 g cacao - Kidde of Gourmet whip met gaspatronen.
Suikerspin van Ras el Hanout
- Ras el Hanout ( dit is een marrokaans specerijenmengsel dat verkrijgbaar is in een marrokaanse toko). - Suiker ( je kunt ook gekleurde suiker pakken voor een mooie kleur). - Suikerspin machine.
Hoofdstuk: Dessert
Chocolade lekkernijen
*Chocolade Lekkernijen 3 lekkernijen met chocolade: parfait, mousse en fudge. M o e il ijkhe idsg raad : :
Parfa it
M ousse
- Sla de ongezoete room yoghurtdik met een mixer. - Smelt de witte chocolade au bain marie. - Klop de eieren met de dooiers en de suiker au bain marie op tot het een luchtige, warme massa is. - Daarna deze massa koud kloppen, terwijl je de gesmolten chocolade erbij voegt. - Spatel vervolgens de room er doorheen, stort het in vormpjes en zet het minimaal 6 uur in de vriezer.
-Bereidingswijze is dezelfde volgorde als de parfait, alleen niet invriezen maar in de koeling plaatsen. Fudg e - Voeg alle ingrediﾃｫnten samen in een pan en verwarm dit tot het glimmende massa wordt. Net als je latex legging eigenlijk. - Even laten staan op laag vuur en blijven roeren. - Wanneer je merkt dat de massa dik genoeg is stort je het in een bak
en zet je het 5 uur in de koeling. - Daarna is het in iedere gewenste vorm te snijden. Afmake n G e recht Op de foto (links) is het geheel opgemaakt met karamelsaus, eetbare bloemblaadjes, blauwe bessen en een kletskop.
INGREDIﾃ起TEN (10 personen) parfait
mousse (voor 1/2 L.)
fudge (voor 1/2 L.)
- 2 eieren - 2 eidooiers - 2 dl slagroom (ongezoet) - 30 gram suiker - 200 gram witte chocolade
- 300 gram pure chocolade - 7,5 dl ongezoete room - 3 eieren - 2 eidooiers - 50 gram suiker
- 500 gram pure chocolade - 75 gram roomboter - 1 blikje gecondenseerde melk (400 gram)
37
Hoofdstuk A: Vlees
Gestoofde Kalfswangen
t i t e p p A n Bo & ! n e g a d t s r e Fijne K