Een atypisch feestmenu

Panettone met granaatappel, linguine met citroen en ansjovis, Turkse mosselen: omdat we graag het mooie weer maken, stappen we af van de traditionele kroketten met wild en nadien kerststronk. De mediterrane zonnekeuken inspireert met een origineel feestmenu, waarvoor je geen uren in de keuken hoeft te staan.

Tekst Elvira Masson Foto’s Fred Lahache

FOCACCIA MET ROZEMARIJN

Voor 1 lekkere focaccia

750 g bloem (waarvan 1/3 griesmeel), 600 g vloeistof (400 g water en 200 g melk), 2 theelepels fijn zout, 20 g verse bakkersgist, 15 el olijfolie, 2 takjes rozemarijn, 5 snufjes grof zout.

Los de gist op in lauw water en laat even staan. Meng de bloem en het fijne zout in de kom van de keukenmachine. Giet er de olijfolie bij en vervolgens langzaam de opgeloste gist. Laat de keukenmachine ongeveer 15 minuten kneden. Vet een bakplaat in met olijfolie en bestuif met bloem. Leg het deeg in de bakplaat en druk plat. Leg er een propere keukenhanddoek over en laat minstens 40 minuten rijzen. Gebruik dan je vingertoppen om voorzichtig gaatjes te maken zonder het deeg te doorboren. Bestrooi met grof zout, takjes rozemarijn en een beetje olijfolie. Bak 30 tot 40 minuten op 210° C. Haal de focaccia uit de oven en laat afkoelen.

Voor de anchoïade

LINGUINE MET ANSJOVIS, SINAASAPPEL EN VENKEL

Voor 4 tot 6 personen

500 g linguine of spaghetti, 5/6 ansjovisfilets in olie, sap van een sinaasappel, schil van een sinaasappel, 10 sinaasappelpartjes, 50 g paneermeel, 2 flinke bussels wilde venkel, liefst verse (bladeren en takken), olijfolie.

Snij de ansjovisfilets in kleine stukjes en bak ze ongeveer een minuut in een pan met olijfolie. Voeg het sinaasappelsap toe en kook verder tot de ansjovis gesmolten is. Zet het vuur uit en zet de pan opzij. Snij de sinaasappelschil in juliennereepjes en de sinaasappelpartjes in kleine stukjes. Bak in een koekenpan het paneermeel in een beetje olijfolie goudbruin. Kook de linguine beetgaar. Laat ze uitlekken en bewaar een klein glaasje van het kookvocht. Doe de pasta in de pan met de ansjovis en het sinaasappelsap, voeg de sinaasschil toe, de sinaasappelstukjes, een beetje paneermeel en de fijngesneden venkel. Voeg een deel van het kookvocht toe en roer stevig zodat de saus de linguine bedekt. Werk af met de geroosterde paneermeel en venkel.

MOSSELEN ZOALS IN ISTANBUL

Voor 4 tot 6 personen

1 kg mosselen, 500 g risottorijst, 1,5 l kippenbouillon, 50 g boter, 50 g sultanarozijnen, 50 g pijnboompitten, 1 bosje dille, 1 bosje munt, 1 bosje platte peterselie, sap en schil van 2 citroenen, sap van 1 citroen, olijfolie, Espelette-peper.

Smelt de boter in een grote hoge koekenpan. Giet de risottorijst in de pan en laat de korrels kort meebakken. Voog 1 liter van de kippenbouillon toe. Zet het deksel op de pot en laat de rijst tien minuten garen op een zacht vuur. Roer niet. Controleer de rijst regelmatig. Zodra de korrels het vocht hebben geabsorbeerd, roer je alles voor de eerste keer om. Voeg vervolgens geleidelijk de rest van de bouillon toe. Doe er de rozijnen, pijnboompitten, gehakte kruiden, citroensap en -rasp, een drupje olijfolie en een paar snufjes Espelette-peper bij. Open een kilo mosselen met een mes en vul ze met de rijst. Leg de mosselen strak tegen elkaar aan in een ovenschaal. Voeg een flinke scheut olijfolie en een flinke scheut water toe. Rooster 10 minuten in de oven op 180° C. Haal de schaal uit de oven en besprenkel met water.

VERLOREN PANETTONE MET GRANAATAPPEL

Voor 4 tot 6 personen

8 dikke plakken panettone, 1 l volle melk (bij voorkeur volle), 150 g + 20 g suiker, 6 eieren, 60 g boter, 2 el poedersuiker, 1 granaatappel.

Snij de panettone in dikke plakken. Verwijder de pitjes uit de granaatappel. Zet de zaden opzij. Bereid een eierpunch door de melk, 150 g suiker en de eieren te mengen. Laat beide kanten van de panettoneplakken goed weken in de punch. Smelt de boter in een pan op een matig vuur. Bak de panettoneplakken en bestrooi tegelijkertijd elke kant met wat suiker zodat ze lichtjes karamelliseren. Bestrooi de plakken ten slotte met poedersuiker en werk af met de granaatappelpitjes.