Masterclass

ISABELLE ARPIN, CULINAIRE DICHTERES

Ze hielp een bevriende kok in de keuken en dat gaf haar lot een totaal nieuwe wending. Isabelle Arpin was afgestudeerd in economie en financiën, maar liet alles vallen om hotelschool te gaan volgen – en dat was een schot in de roos. Haar gerechten zijn artistieke pareltjes, en schotelen meteen ook haar persoonlijkheid voor: krachtig en delicaat tegelijk.

Tekst Aurélia Dejond

Ze hoopt een lastig hoestje te kunnen stillen met een honingkruidenthee, maar verder heeft de kou geen enkele vat op haar blik; zodra ze over haar werk begint te vertellen, gaan haar ogen schitteren als vanouds. In haar restaurant – die haar naam draagt omdat ze wilde dat haar zaak haar eigenheid zou weerspiegelen – voelt ze zich meer dan ooit in harmonie met zichzelf en de waarden die haar drijven. “Ik heb een plek gecreëerd die volledig bij me past en waarin je binnenkomt zoals in een huis. De keuken is open, de sfeer en de inrichting spreken mij aan en typeren mij, ik voel me hier helemaal mezelf.” Met een zekere trots en tederheid herinnert ze zich hoe haar culinaire weg begon. “Ik ging een vriend die een restaurant hield aan de Belgische kust een handje helpen en het was liefde op het eerste gezicht.” Ook al leefde ze zelf in Noord-Frankrijk, toch twijfelde ze geen seconde. “Voor mij was het helder. Ik heb me laten opleiden aan de hotelschool in Duinkerke en nu, ruim twintig jaar later, kijk ik met veel voldoening op die jaren terug.” De bevestiging van haar succes kwam toen haar restaurant een ster kreeg, maar verder was de rode draad in haar carrière altijd haar hart. “Het relationele is superbelangrijk voor mij: als je wilt koken, moet je in eerste instantie van mensen houden. Zowel van de mensen met wie je elke dag werkt, als van de mensen die bij je aan tafel aanschuiven. De grootste beloning die ik kan krijgen, is een stralende glimlach aan het einde van de maaltijd, het geeft mij ongelooflijk veel voldoening om emotie en plezier teweeg te brengen. Eten bereiden voor anderen is jezelf een stukje geven.”

EN DAT HOUDT OOK IN DAT JE RISICO’S DURFT TE NEMEN. Isabelle rijgt het ene project aan het andere; haar manier om het lot eraan te herinneren dat ze zelf aan het stuur staat van haar leven, zelfs in de context van een pandemie, de economi-

HAAR FEESTRECEPT AJO BLANCO MET LANGOUSTINES, GRANAATAPPEL, WITTE DRUIVEN,

LANGOUSTINEOLIE EN PEPERKOEKPOEDER

Ingrediënten voor 6 personen

Langoustines, langoustine-olie, witte druiven, granaatappel, peperkoek, bloemen, kruiden (viooltjes, wit kaasjeskruid, oranje en gele calandula, groene en rode shiso, enzovoort).

Voor de ajo blanco

200 g witte amandelen, 100 g droog brood, 2 teentjes knoflook, 200 cl melk, 200 cl bouillon, sherryazijn, zout, peper, suiker.

Het ultieme recept

Laat een dag van tevoren de amandelen en het brood marineren in melk. Doe er de lookteentjes bij, meng alles door elkaar en breng op smaak. Voeg de fond van gevogelte (of kippenbouillon) toe tot de gewenste dikte (200 ml of tot 400/500 ml als je het graag vloeibaarder wilt). Pel de langoustines. Maak een olie van de karkassen. Leg de gekruide langoustines op een plaat. Bak anderhalve minuut in de oven op 170 graden. Snij ze in drieën. Ontpit de witte druiven. Haal de pitjes uit de granaatappel. Droog de peperkoek en vermaal tot een zeer fijn poeder. Werk af met de bloemen en kruiden.

sche, ecologische en energiecrisis, en de oorlog in Oekraïne. “Waar ik het meest van al van hou, is dingen kunnen doorgeven, delen. Een passie, een bepaalde knowhow, iets gedurfds… Ik wil mezelf niet bewieroken, maar anderen steunen is gewoon mijn ding.” Ze gaat bijvoorbeeld graag nieuwe samenwerkingen aan. Zo bepaalt ze de menukaart van Maison Louise(1), waar Adwin Fontein uitvoerend chef is, en onlangs opende ze Ciao(2), het Italiaanse restaurant van social club The Merode. “Een springplank voor jonge chefs die er kunnen leren van mijn ervaring en hun talenten kunnen ontwikkelen. En ondertussen blijf ik verder creëren in mijn restaurant; ik durf eindeloos te combineren, wat zowel smaken als texturen betreft. Ik zet producten nu eenmaal niet graag vast in categorieën, ook al ben ik voorstander van seizoensproducten en de korte keten. Tegelijk ben ik daar ook niet extreem in. Ik serveer geen avocado’s, omdat die te veel water verbruiken, maar ik wil niet koken zonder kruiden, chocolade of koffie, ook al komen die producten van ver.”

HAAR NIEUWE UITDAGING? Na de pandemie richtte ze een productieatelier op om een cateringafdeling te ontwikkelen. “We zijn bijna klaar met de werving, begin 2023 is de afdeling klaar”, glimlacht ze breed, en aan haar stralende lach te zien vindt ze die nieuwe uitdaging alweer even heerlijk als alle andere. Op een nieuw jaar met nieuwe uitdagingen!

1. le-louise-brussels.com 2. ciao-brussels.com