BÉNÉDICTE BANTUELLE ET HANNA DEROOVER SUR LE GRILL

Leur nouvelle adresse bruxelloise fait des étincelles et enflamme les foodistas. Leur credo? Remettre une technique ancestrale au goût du jour. Ou comment le feu de bois sublime des produits locaux et saisonniers triés sur le volet. Un concept inédit qui réhabilite une méthode qui peut tout se permettre.

Par Aurélia Dejond

Côté pile, Bénédicte Bantuelle, gastronome hédoniste et associée historique du chef Damien Bouchéry, côté face, Hanna Deroover, experte en saveurs et spécialisée dans la sociologie alimentaire. Initialement appelée « Saucisse », en hommage à l’un des produits stars de leurs assiettes, il a fallu rebaptiser l’enseigne qui créait la confusion avec une autre. Qu’à cela ne tienne, le nouveau nom est pile en phase avec la vedette du concept : le feu de bois. Et quand ce duo de designeuses culinaires, très épicuriennes, décide d’aborder la cuisine en remettant cette méthode de cuisson au goût du jour, ça donne Flamme, la nouvelle adresse bruxelloise dont tout le monde parle.

LES DEUX AMIES, À QUI L’ON DOIT AUSSI LE STUDIO LA BOUCHE, GRILLENT, RÔTISSENT, FUMENT, CARAMÉLISENT OU FLAMBENT, selon leurs inspirations, au gré de ce qu’offrent la nature, les saisons et les artisans locaux. « On parfume des produits de grande qualité en priorisant la saisonnalité et les circuits courts. Les légumes viennent de la coopérative locale et bio Terroirist, la viande est signée Dierendonck », précise Bénédicte. Côté spécialités, leurs fameux « miamiches » ont déjà la cote parmi les a cionados des néo-burgers, dont le pain des buns est élaboré par Boulengier, la boulangerie des ns gourmets. Et gare à ceux qui resteraient bridés par un imaginaire collectif où les stéréotypes ont encore la dent dure : non, le feu n’est dé nitivement pas un truc d’hommes. « On a parfois tendance à oublier qu’historiquement, la femme au foyer a longtemps été la gardienne du feu. L’homme qui s’occupe du barbecue est un concept assez récent, qui n’a que quelques décennies. On casse donc les stéréotypes genrés et on se réapproprie la cuisine au feu de bois. C’est une formidable manière de mettre en valeur les produits, très peu utilisée en Belgique. C’est une véritable exploration des goûts, des textures et des associations et une toute autre façon d’aborder et d’envisager les aliments », explique Hanna.

ET POUR TOUS CEUX QUI AURAIENT PEUR

D’UN REPAIRE DE « VIANDUS », L’ADRESSE SE VEUT ÉGALEMENT L’ANTRE DES LÉGUMES TRAVAILLÉS SOUS TOUS LES ANGLES. « On réalise nos propres pickels et légumes lacto-fermentés maison, on fume les topinambours, on braise les choux de Bruxelles, on grille le poisson et les feuilles

Une Recette Tout Feu Tout Flamme

Les ingrédients

4 sucrines

Pour la sauce César

1 jaune d’œuf

1 càs de jus de citron

1 gousse d’ail finement hachée

180 ml d’huile végétale

2 càs de câpres hachées

2 filets d’anchois réduits en purée

15 g de parmesan fraîchement râpé

Pour la finition

1 belle poignée de noisettes grillées ¼ de bottes de persil haché

4 càs de parmesan fraîchement râpé

1 càs de zeste de citron

La recette ultime de chicons…les flammes permettent tout ! » Côté ambiance, l’adresse ne ressemble à aucune autre. Le feu de bois, magistral, y trône et donne au lieu une atmosphère inimitable. Les sièges, signés Bruno Rey, le très talentueux designer suisse connu pour sa fameuse « Rey Chair », habillent un magni que sol en mosaïque d’époque et on admire la superbe cave à vins sur-mesure, qui abrite des nectars naturels. « On a eu un véritable coup de cœur pour le lieu, on voulait vraiment un endroit authentique, qui dégage quelque chose de vrai. L’équipe s’y sent bien, le cuisinier y fait des merveilles ». Il nous suggère d’ailleurs une recette qui allumera vos papilles pour fêter le printemps !

Dans un bol, mélangez au fouet le jaune d’œuf, le jus de citron et l’ail. Ajoutez le premier tiers de l’huile goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajoutez le reste de l’huile en filet, puis les câpres, la pâte d’anchois et le parmesan.

Huilez légèrement les sucrines. Salez et poivrez. Faites-les griller des deux côtés au barbecue ou sur un grill en fonte bien chaud. Dressez chaque sucrine dans une assiette. Étalez une belle cuillère à soupe de sauce César. Parsemez de parmesan râpé, de zeste de citron, de noisettes torréfiées et de persil haché.

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