FOOD Hendrik Dierendonck rockstar belge de la viande

Il parle avec fougue et met en appétit. Biberonné au bien-manger, sa vocation est née à l’âge de quatre ans. « Mes parents étaient bouchers et m’ont éduqué au bien-manger, à l’importance de la traçabilité et du local, au bonheur de rencontrer les producteurs et de s’intéresser à l’histoire derrière chaque produit consommé. Du champ à l’assiette, savoir ce que l’on mange a toujours été une évidence pour moi». Le ton est donné, le décor, planté. La philosophie de cet artisan convaincu ? La transparence. Pourtant, il n’a pas toujours été encouragé ou compris par ses pairs. « Réhabiliter le morceau de viande en vitrine a étonné. On me conseillait plutôt de cacher les animaux morts. Or, pour moi, la transparence, c’est la confance, le fruit d’un travail honnête et fascinant. Dédiaboliser le steak dans l’esprit de ceux qui ont peur de la malbouffe, c’était un parti pris auquel je tenais plus que tout», sourit le quadragénaire au savoir-faire internationalement reconnu, au point d’avoir fait de la viande un produit aussi convoité qu’un vin millésimé.

L’UNE DE SES FIERTÉS? Avoir fait renaître la fameuse Rouge des Flandres parmi les viandes qu’il travaille, quasiment reléguée au rang de race en voie de disparition. «Elle fait partie du patrimoine belge famand. Ressusciter le terroir, réintroduire un produit de chez nous dans nos assiettes, c’était un vrai déf que je suis très fer d’avoir relevé. Sensibiliser les mentalités aux circuits courts, cela fait partie intégrante de mon métier. Populariser le made in Belgium est une vraie valeur ajoutée, c’est un retour à l’authentique auquel je crois profondément, faire de la pédagogie est essentiel pour (ré)éduquer à la slow food». De l’artisan ou de l’artiste, on ne sait quelle facette on préfère chez Hendrik Dierendonk. Sans oublier son amour de la transmission. «Conscientiser mes apprentis bouchers à l’histoire de la bête qu’ils vont travailler, aussi bien que les former à la technique, c’est partager un savoir-faire dans son intégralité. Pas question de découper une viande que l’on ne connaît pas. Un bon boucher est aussi un acteur de la transition écologique, on ne peut plus se permettre de rester spectateur. La démarche green va de soi. C’est porter sa pierre à l’édifce en matière d’environnement et de sauvegarde de la planète». Et le restaurant Carcasse de ce consom’acteur averti a d’ailleurs été classé à la huitième place des «101 meilleurs restaurants de steaks au monde». Preuve que la viande n’a pas dit son dernier mot!

dierendonck.be. carcasse.be

SON TARTARE DE VEAU

Les ingrédients

120 g de veau coupé à la main, huile d’olive, poivre et sel, 1 citron vert, 1 bouquet de radis, 2 cœurs de sucrine, fleur de sel, feuilles de moutarde rouge, 1 citron.

Crème de raifort

1 petit pot de pâte de raifort, mayonnaise (de préférence faite maison - voir ci-dessous), huile de pépin de raisin.

La recette ultime

Assaisonnez le tartare de veau coupé à la main avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, du zeste de citron vert et de citron jaune. Lavez les radis, coupez-les dans la longueur et placez-les dans l’eau glacée. Coupez les cœurs de sucrine en deux et assaisonnez-les avec de la fleur de sel, du poivre et quelques gouttes d’huile d’olive. Pour la crème de raifort, placez la mayonnaise et la pâte de raifort dans un mixeur, montez-les avec de l’huile de pépins de raisin. Mettez dans une poche à douille. Dressez le tartare, sur les cœurs de sucrine, ajoutez quelques pointes de crème de raifort, terminez en plaçant les morceaux de radis, la feuille de moutarde rouge et le zeste de citron.

Recette de base pour la mayonnaise fraiche

20 g de blanc d’oeuf, 25 g de vinaigre à sushi, jus d’un citron vert, 1 pincée de xantana, 1 cuillère à soupe de moutarde, une pincée de sel, un peu d’eau glacée, 800 g d’huile de pépin de raisin. Placez tout dans un récipient haut, sauf l’huile de pépin de raisin. Mixez quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeur. Mixez en rajoutant progressivement l’huile de pépin de raisin jusqu’à obtenir une texture soyeuse et épaisse.