Food: Verrukkelijk vleesvrij

from ELLE Belgique - Magazine NL - Février 2022

by Edition Ventures

Binnenkijken bij Marina Bautier meubelontwerpster met een hart van hout.

Recepten en foodstyling Vanja van der Leeden

Fotografie Remco Kraaijeveld

O VERY VEGAN S

Vergeet vlees voor een keer en maak plaats op de barbecue voor de veganistische gerechten van Vanja van der Leeden. Recepten vol rokerige smaken, stevige structuren en kruidige sauzen. Verrukkelijk vleesvrij dus.

AUBERGINESTEAKS MET GEROOKTE MANGO EN SCHEUTENSALADE

4 PERSONEN • 70 MIN. BEREIDINGSTIJD + PAAR UUR MARINEREN

4 aubergines • olijfolie

VOOR DE MARINADE 3 tenen knoflook • 5 cm gember • 2 el komijn • 2 el tamarinde • 6 el Koreaanse bulgogi-saus • 2 el honing

VOOR DE MANGO- EN SCHEUTENSALADE 2 mango’s • de blaadjes van 1⁄2 bosje munt • 1 bosje koriander, fijngesneden • 75 g taugé of andere scheuten, gewassen • 4 el limoensap • 2 tl sojasaus • 4 tl sesamolie

VOOR DE AFWERKING Maldon zoutflakes • 2 el goede tahin

EXTRA: barbecue met deksel Maak de marinade: rasp de knoflook en de gember boven een kom en vermeng met de komijn, tamarinde, bulgogi-saus en honing. Snijd de aubergines in de lengte in 1 cm dikke plakken. Leg ze in een ruime, platte ovenschaal en overgiet ze met de marinade. Dek af en laat minstens een paar uur (of een hele nacht) marineren. Stook de barbecue op tot 200°C. Als de kooltjes rood gloeien en niet meer vlammen, is de barbecue klaar voor gebruik. Bestrijk de aubergineplakken met olie en leg ze in delen op het rooster van de barbecue. Bewaar de marinade! Doe het deksel op de barbecue en keer de auberginesteaks na ongeveer 10 min. Herhaal met de overige aubergineplakken. Leg de geroosterde auberginesteaks in een koekenpan, giet de apart gehouden marinade erbij en laat ze nog even pruttelen op de barbecue. Snijd het vruchtvlees van de mango’s over de lengte van beide kanten van de pit. Snijd het vlees van de twee helften kruislings in tot net onder de schil en vouw de schil vervolgens binnenstebuiten. Leg de mangohelften bij de aubergine op de barbecue tot het vruchtvlees begint te kleuren en een rooklaagje vertoont. Snijd de gerookte mangoblokjes van de schil. Meng met de muntblaadjes, de koriander en de taugé. Meng het limoensap met de sojasaus en de sesamolie en schep die door de salade. Verdun de tahin met 2 el water. Leg de auberginesteaks op een schaal, bestrooi met zoutfakes en leg er een mooie pluk scheutensalade op. Druppel er de tahindressing over.

GEPOFTE TUINBONEN OP HOUTSKOOLTOAST MET TOFUCRÈME EN SALSA VERDE

4 PERSONEN • 55 MIN. BEREIDINGSTIJD

1 kg ongedopte tuinbonen • 1 bol knoflook • 4 dikke sneden zuurdesembrood

VOOR DE SALDA VERDE 1⁄2 bosje dille • 1⁄2 bosje munt • 1⁄2 bosje dragon • 1 citroen • 3 el zonnebloemolie • 3 el olijfolie

VOOR DE TOFUCREME 1 bakje silken tofu van 200 g • 1⁄4 gezouten citroen + 1 dessertlepel van het vocht

VOOR DE AFWERKING 4 el za’atar

EXTRA: aluminiumfolie, barbecue Stook de barbecue op tot 200 à 220°C. Als de kooltjes rood gloeien en niet meer vlammen, is de barbecue klaar voor gebruik. Maak de salsa verde: hak de kruiden fijn en doe ze in een kom. Rasp er de schil van de citroen boven, halveer de citroen en knijp een helft boven het kommetje uit. Breng op smaak met zout en peper en leng aan met de zonnebloemolie en de olijfolie. Doe voor de tofucrème de silken tofu in de keukenrobot met de gezouten citroen en het bewaarde vocht. Laat dit zo staan. Wikkel een bol knoflook in aluminiumfolie en leg die in de kolen. Leg de ongedopte peulen direct op de kolen (dat moet waarschijnlijk in delen) en pof ze 5 min. aan iedere kant of tot ze mooi geblakerd zijn. Neem ze uit het vuur met een tang en herhaal met de overige peulen. Dop de peulen of laat ieder zijn eigen boontjes doppen. Leg een rooster op de barbecue, bestrijk de sneden brood met olijfolie en grill ze afgedekt 5 min. per kant of tot ze mooie grillstrepen vertonen. Neem de gepofte knoflookbol na 30 min. uit de kooltjes. De tenen moeten zacht zijn. Snijd de helft aan de onderkant open en knijp de pulp er boven de keukenmachine met de silken tofu en gezouten citroen. Gebruik de andere helft van de gepofte knoflook voor iets anders. Mix de inhoud van de keukenmachine tot een gladde crème. Besmeer de sneden toast met tofucrème, bestrooi met za’atar en beleg met tuinbonen. Druppel de salsa verde erover.

4 PERSONEN • 50 MIN. BEREIDINGSTIJD

1 ananas • 3 el shiro miso (witte misopasta) • 40 g walnoten, grof gehakt • 1 glaasje rum • 1 bakje dikke vegan kokosyoghurt • 1 limoen • 1 vanillestokje • 10 el poedersuiker • 2 tl chilivlokken

EXTRA: barbecue

Stook de barbecue op tot 180 à 200°C. Als de kooltjes rood gloeien en niet meer vlammen, is de barbecue klaar voor gebruik. Rasp de schil van de limoen en houd deze zeste apart. Halveer de limoen en knijp het sap uit boven een kom. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg toe aan het limoensap, samen met de poedersuiker, de chilivlokken en 2 à 3 el water. Snijd de ananas in de lengte doormidden met de kroon er nog aan. Snijd de helften weer in lange parten, verwijder de harde kern. Kerf de parten in met een mes, bestrijk ze met 1 el misopasta en laat ze even staan. Rooster de walnoten in een pannetje op de barbecue. Leg de ananasparten op het rooster van de barbecue en rooster ze 10 min. per kant of tot ze mooi gekaramelliseerd zijn. Verwarm de rum in een steelpannetje, steek aan met een lange lucifer, giet over de ananassen en flambeer ze. Doe de rest van de misopasta bij de geroosterde walnoten in het pannetje en laat licht karamelliseren. Bedruip de ananas ermee en serveer met koude kokosyoghurt en de limoenrasp.

GEKARAMELLISEERDE ANANAS MET WALNOTEN-MISOKARAMEL EN KOKOSYOGHURT

JAMAICAN JERK JACKFRUIT MET GEGRILDE PERZIK EN GREEN GODDESS-DRESSING

4 PERSONEN • 90 MIN. BEREIDINGSTIJD + NACHT MARINEREN

3 blikken jackfruit (900 g uitgelekt gewicht) • 1 limoen • 2 à 3 el half gedroogde tomaatjes • 4 perziken • 1⁄4 rode kool • 1 limoen • 4 zachte broodjes

VOOR DE MARINADE 2 el kaneel • 1 el versgeraspte nootmuskaat • 3 tl pimentpoeder (liefst van vers gestampte korrels uit de vijzel) • 4 sjalotten, gesnipperd • rasp en sap van 1 limoen • rasp en sap van 2 sinaasappels • 2 el rode wijnazijn • 4 el verse tijmblaadjes • 6 el zoute sojasaus • 3 el gembersiroop • 5 tenen knoflook, fijngehakt • 8 el olijfolie • 1 scotch bonnet-peper (of 3 kleine bird’s eye chilipepers), fijngehakt

VOOR DE GREEN GODDESS-DRESSING 100 g zonnebloempitten, een paar uur geweekt in water en afgespoeld • 1⁄2 teentje knoflook • 1⁄2 bosje dille • 1⁄2 bosje koriander • 1 dessertlepel dijonmosterd • 2 el olijfolie • 1 tl zout

EXTRA: paar handen houtsnippers (mesquite en/of hickory) Doe het jackfruit in een vergiet en spoel het vruchtvlees onder stromend water. Laat goed uitlekken en dep droog. Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote kom. Voeg het jackfruit toe, roer goed door en zet afgedekt een nacht koel weg. Week de houtsnippers in water. Stook de barbecue op tot 180 à 200°C. Als de kooltjes rood gloeien en niet meer vlammen, is de barbecue klaar voor gebruik. Strooi de houtsnippers over de kolen en leg er een rooster op met daarop de stukjes jackfruit (bewaar de marinade). Snijd de limoen doormidden en rooster de helften mee. Sluit de barbecue af met een deksel en rook het jackfruit 15 min. per kant. Neem het jackfruit en de limoen van de barbecue, laat afkoelen en verdeel het jackfruit in stukjes. Verwijder harde kernen en pitten. Doe het vruchtvlees in een lage pan en zet die op het vuur. Hak de half gedroogde tomaatjes fijn en voeg ze samen met de resterende marinade toe aan de pan. Sluit af en laat nog 20 à 30 min. op zacht vuur bakken tot de vrucht mooi bruin en vlezig is; roer af en toe. Proef en voeg eventueel extra sojasaus toe, of een scheutje olie als het geheel te droog wordt. Maak intussen de green goddess-dressing. Doe de geweekte zonnebloempitten in een hoge beker met 100 ml water, het sap van de gegrilde limoen en de overige ingrediënten en pureer met de staafmixer tot een romige, groene dressing. Voeg extra water toe als de dressing te dik is. Snijd de perziken in plakken en grill deze enkele minuten per kant op de barbecue. Snijd een stuk rode kool in dunne repen, en doe er wat limoensap en zout bij. Halveer de broodjes, kwast de snijkant in met olijfolie en rooster ze even op de barbecue. Beleg met Jamaican jerk jackfruit, perzik en rode kool en serveer met de dressing.

PIGALLE

KOSMOPOLITISCHE HOTSPOT

Sfeervolle restaurants, hippe boetieks, roemrijke cabarets en een bruisend nachtleven? Elke Parijskenner weet dat je daarvoor terechtkunt in de straatjes rond de Boulevard de Clichy. Pigalle is de place to be; wij verkennen de buurt met The Grand Pigalle Hotel als uitvalsbasis. De gouden balie is de blikvanger in de hotellobby, dat getuigt van dezelfde levendige ambiance en feestelijke elegantie als de wijk waarin het ligt. Pigalle, dat is het beste van Parijs in gecondenseerde vorm. Historisch gesproken was het dé wijk voor poëtische zielen en glamoureuze nachtraven. Vandaag is ‘soPi’ of ‘South Pigalle’ – van de rue de Douai tot Martyrs – opnieuw een hotspot: kosmopolitisch, mysterieus en uniek. The Grand Pigalle Hotel telt 37 kamers en suites – sommige met zicht op Montmartre, allemaal met messing lampen, origineel stucwerk en trendy behangpapier. Geen betere plek om de romantiek van Parijs te beleven dan in een klassiek pand van Haussmann-signatuur. We zijn vooral fan van het Bed & Beverage-concept met cocktails in de minibar. Kwestie van een beetje opgewarmd het Parijse nachtleven in te duiken. Lang leve de Franse discretie: what happens in Pigalle, stays in Pigalle.

SHUTTERSTOCK, PERSDOC.