9 minute read
Foodtrend: citrus op je bord én in je glas. Niet voor zuurpruimen.
Tekst en styling Ajda Mehmet
Fotografie Alan Jensen
CITRUS
Citrus is méér dan een schijfje citroen in je tonic. Van geblakerde sinaasappel in een salade tot limoen met schil en al in een hartige taart – citrusvruchten geven élk gerecht een verrassende kick.
GRANITA
Van citrus en Aperol
Granita is heerlijk fris, vooral deze mix van citroen, limoen, grapefruit en sinaasappel. Perfect als een palate cleanser bij een etentje met veel gangen, heerlijk als dessert en onweerstaanbaar op dorstige dagen.
VOOR 6-8 PERSONEN - 10 MIN. BEREIDINGSTIJD + 5 X 1 UUR + 1 NACHT WACHTTIJD 2 roze grapefruits, 2 sinaasappels, 2 citroenen, 2 limoenen, 300 ml Aperol, 50 g suiker, 100 ml water
1 Halveer alle citrusvruchten en pers ze uit in een grote maatkan. Je hebt in totaal 500 ml citrussap nodig. Voeg de Aperol toe.
2 Maak een simpele suikersiroop: breng de suiker met het water aan de kook in een kleine pan met dikke bodem en laat 5 min. koken. Zet het vuur uit en laat de siroop iets afkoelen.
3 Roer de siroop door het sap en giet in een afsluitbare bak die in de diepvries kan. Zet het mengsel 1 uur in de vriezer. Roer het na een uur los met een vork om de ijskristallen op te breken. Zet 1 uur terug in de vriezer en roer opnieuw los. Laat nog 1 uur bevriezen en roer nogmaals los. Herhaal dit nog een laatste keer, waarbij je alle ijskristallen opbreekt. Laat dan nog minstens 1 uur, of liever een nacht, bevriezen voor je de granita serveert.
OESTERS
VOOR 4 PERSONEN – 15 MIN. BEREIDINGSTIJD 24 oesters, ijs, grof zeezout en zeewier, ter garnering
VOOR DE LIMOEN-KOKOSROOM 160 ml kokosroom, 1 tl suiker, 1 limoen, gehalveerd, 4 limoenblaadjes
VOOR DE GROENE SAMBAL 2 groene pepers, grofgehakt, 1 groene rawit (optioneel), 1 kleine ui, 1 cm gember, geschild, 2 cm citroengras, fijngehakt, 2 kemirinoten, geroosterd (toko), 2 limoenblaadjes, geraspte schil en sap van 1 limoen, 25 g geraspte kokos, snuf zeezout Het is misschien een onverwachte combinatie, maar de romige kokossaus past heel mooi bij de al even romige textuur van de oesters. De sambal geeft het zachte geheel extra pit.
1 Verwarm de kokosroom, suiker, limoen en limoenblaadjes in een pannetje en laat 5 min. zachtjes trekken. Zet het vuur uit en houd het mengsel apart terwijl je de sambal maakt.
2 Maal alle ingrediënten voor de sambal met de hakmolen of staafmixer tot een redelijk fijn mengsel.
3 Verdeel ijs, zeezout en zeewier over een grote schaal. Open de oesters en leg ze op de schaal. Garneer iedere oester met een beetje van de kokosroom en wat sambal.
ELLE crush
HARTIGE GALETTE
met spinazie, ricotta, citroen en limoen
Het fijne van deze galette is dat je de vulling kunt zien. Het recept lijkt klassiek, maar dat is het allesbehalve. De kokos in het deeg en de citroen en limoen in de vulling maken er iets bijzonders van.
VOOR 6 PERSONEN 20 MIN. BEREIDINGSTIJD + 50 MIN. WACHT- EN OVENTIJD
VOOR HET DEEG 250 g bloem, 75 g koude boter, in blokjes, 2 el geraspte kokos, 1 tl suiker, 1 eierdooier, 100 ml koud water, 1 ei, losgeklopt, voor het bestrijken
VOOR DE VULLING 2 el olijfolie, 1 teen knoflook, geplet, 250 g wilde spinazie, 125 g ricotta, 1 el sumak, 1 onbespoten citroen met schil en al in heel dunne plakken gesneden, 1 onbespoten limoen met schil en al in heel dunne plakken gesneden
EXTRA: keukenmachine
1 Maal voor het deeg de bloem met de boter, kokos, suiker en een snuf zout in een keukenmachine tot een fijn kruim. Voeg de eierdooier en het water toe en laat de machine draaien tot het deeg een bal vormt. Haal het deeg uit de machine en kneed met de hand tot een zacht en soepel deeg. Verpak in vershoudfolie en laat 30 min. rusten voor je het uitrolt.
2 Verhit voor de vulling de olijfolie in een grote pan. Voeg de knoflook toe en bak een minuut of twee. Voeg de spinazie toe en laat op hoog vuur slinken. Breng op smaak met zout en peper. Laat de spinazie uitlekken in een fijne zeef en druk er zo veel mogelijk overtollig vocht uit.
3 Verwarm de oven tot 180°C. Rol het gekoelde deeg op een stuk met bloem bestoven bakpapier uit tot een plak van ongeveer 3 mm dik. Door het deeg op bakpapier te leggen, kan je de galette straks gemakkelijk verplaatsen. Bestrijk het midden van de galette met een laagje ricotta, maar laat rondom een rand van 2,5 cm vrij. Besprenkel de ricotta met sumak en schep de geslonken spinazie erop.
4 Verdeel de dunne plakjes citrus erover en vouw de randen van het deeg naar binnen.
5 Schuif de galette op een bakplaat en besmeer de randen met het losgesklopte ei. Bak 20-30 min in de oven, tot het deeg goudbruin is en de citrus is gaan karamelliseren. •••
SALADE VAN GEBLAKERDE SINAASAPPEL
en geroosterde gele biet met crème fraîche en citroenrelish
Geroosterde bieten zijn zoet en aards en passen goed bij de radicchio, sinaasappel en bittere citroenrelish. De combinatie van kruiden en crème fraîche zorgt voor een frisse noot. Het ziet er ook nog eens kleurig uit; een feest op je bord.
VOOR 4 PERSONEN – 45 MIN. BEREIDINGSTIJD 4 grote gele bieten, 2 sinaasappels, gepeld, het vlies verwijderd en in plakken, 2 kroppen radicchio, in vieren, 2 el olijfolie, 4 el crème fraîche, 15 g munt, blaadjes fijngehakt, 4 takjes majoraan, blaadjes fijngehakt, 2 takjes rozemarijn, blaadjes fijngehakt
VOOR DE RELISH 1 onbespoten citroen, gewassen, met schil en al in flinterdunne plakken gesneden 2 el extra vergine olijfolie, 2 el frambozenazijn of rode-wijnazijn, 1 el honing
1 Verwarm de oven tot 180°C.
2 Schil de bieten, besprenkel ze met olijfolie en breng op smaak met zout. Wikkel ieder bietje in een stuk aluminiumfolie. Zet ze in een ovenschaal en rooster ze 30-40 min., afhankelijk van de grootte, tot ze gaar zijn en je er met een mes gemakkelijk in kunt prikken. Neem de gare bieten uit de folie, laat ze afkoelen en snijd ze in parten.
3 Doe voor de relish de citroen met het vrijgekomen sap in een kom. Voeg de rest van de ingrediënten toe, schep om en breng op smaak met zout en peper. Laat minstens 10 min. staan zodat de smaken kunnen intrekken.
4 Blaker de sinaasappelparten aan beide kanten met een keukenbrander, in een hete grillpan of rechtstreeks op de gaspit.
5 Rooster de radicchio een minuutje aan elke kant in een hete koekenpan met de olijfolie. Breng de crème fraîche op smaak met versgemalen zwarte peper.
6 Schep in een grote kom de partjes biet om met de radicchio, geblakerde sinaasappel, fijngehakte kruiden en de helft van de relish. Doe de salade in een grote schaal en garneer met de rest van de relish en de peperige crème fraîche. •••
CHOCOLADE-HAZELNOOTCAKE
met roze grapefruitcurd
Deze cake heeft een rijke smaak maar een lichte textuur, perfect voor een chocoladetaart dus. De combinatie van pure chocolade en bittere roze grapefruit is sensationeel: dit is een showstopper van een cake, die toch eenvoudig te maken is.
VOOR 8-10 PERSONEN 30 MIN. BEREIDINGSTIJD + 40-60 MIN. OVENTIJD
VOOR DE CURD sap en geraspte schil van 2 roze grapefruits, sap van 1 limoen, 100 g fijne kristalsuiker, 125 g boter + 25 g, 3 eieren + 1 eierdooier
VOOR DE CAKE 150 g hazelnoten, fijngemalen In een keukenmachine (of hazelnootmeel), 150 g zelfrijzend bakmeel, 40 g cacao, 1 tl zeezout, 1 tl baksoda, 1 tl bakpoeder, 200 g golden syrup, 250 g boter, in blokjes, 50 g lichte basterdsuiker, 100 g pure chocolade 70%, fijngehakt, 150 g zure room, 2 eieren, 1 tl vanillepasta, 200 g mascarpone, 1 roze grapefruit, gepeld, vlies verwijderd en in parten
VOOR DE GARNERING 250 ml (biologische) slagroom, 100 g pure chocolade 70%, fijngehakt, 1 roze grapefruit, in dunne plakken (met schil en al), takjes om af te werken EXTRA: 2 springvormen van 19 cm doorsnede, bakpapier 1 Begin met de grapefruitcurd. Doe het citrussap en de geraspte schil met de suiker en 125 g boter in een hittebestendige kom. Zet de kom op een pan met een klein laagje water op middelhoog vuur en verwarm au bain-marie tot de boter helemaal is gesmolten. Klop regelmatig met een garde. Voeg de eieren en de eierdooier toe en blijf kloppen, tot het mengsel langzaam warm wordt en bindt. Dit duurt minstens 20 min.
2 Haal de pan van het vuur zodra de curd dik genoeg is en je de achterkant van een lepel ermee kunt bedekken. Klop de overige 25 g boter erdoor. Giet in een gesteriliseerde pot en laat afkoelen. Zet in de koelkast om verder op te stijven. Je kunt de curd een paar weken bewaren.
3 Maak nu de cake. Vet de springvormen in en bekleed ze met bakpapier. Verwarm de oven tot 170°C. Roer de gemalen hazelnoten, zelfrijzend bakmeel, cacao, zout, baksoda en bakpoeder in een grote kom door elkaar.
4 Verwarm de golden syrup met de boter en suiker in een kleine pan met dikke bodem op laag vuur tot de boter en suiker zijn gesmolten.
5 Haal van het vuur en voeg de fijngehakte chocolade toe. Roer tot een egaal mengsel. Zet opzij en laat iets afkoelen.
6 Klop de zure room met de eieren en vanillepasta goed door elkaar. Giet het goldensyrup-chocolademengsel bij de droge ingrediënten en meng goed. Voeg het zure-roomeimengsel toe en roer tot een glad beslag. Verdeel het beslag gelijkmatig over de twee springvormen. Bak 30-40 min. in de oven, of tot een satéprikker er droog uit komt.
7 Laat de cakes helemaal afkoelen op een rooster.
8 Verwijder de springvorm. Ga verder met de garnering terwijl de cake afkoelt. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de plakjes grapefruit erover. Verlaag de oventemperatuur tot 150°C en rooster de plakjes grapefruit 20 min. Keer halverwege. Verdeel de mascarpone over de eerste cake, gevolgd door een dikke laag grapefruitcurd en wat parten grapefruit. Leg de tweede cake erbovenop en zet ze in de koelkast terwijl je de ganache maakt.
9 Breng in een kleine pan de slagroom tegen de kook aan. Haal van het vuur en roer de fijngehakte chocolade erdoor. Blijf roeren tot de chocolade helemaal gesmolten is en het mengsel dikker wordt.
10 Haal de taart uit de koelkast en verdeel de warme ganache erover. Versier de cake met plakjes geroosterde grapefruit en enkele takjes groen.
