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MASTERCLASS La volaille rôtie
MASTERCLASS LA VOLAILLE RÔTIE
Dinde, poularde ou chapon ? Le repas de fêtes frappé du sceau “ tradition de chez nous ” ne semble en tout cas pas prêt de se passer de volaille. À la condition sine qua non d’investir dans un produit bien élevé, et de respecter notre méthode de cuisson garantie anti-desséchement : c’est la promesse d’un régal.
Par Elvira Masson Photos Pierre Lucet-Penato
QUE CELUI OU CELLE QUI N’A JAMAIS SORTI DU
FOUR, le soir de Noël, une dinde racornie ou, presque pire, un chapon à moitié cru sur le coup de 22 h 15 lève le doigt, il ou elle peut s’abstenir de lire ce qui suit. Pour les autres, dont nous sommes, il nous a paru utile de livrer ici quelques conseils pour s’éviter un four – au sens guré. Longtemps, à partir du XVIIIe siècle, on a mangé de la dinde farcie à Noël. Mais avant cela, en Europe, il était coutume de déguster de l’oie, symbole de protection et prospérité. L’oie, qui a encore les faveurs de certaines régions de France, l’Alsace par exemple, mais également du Danemark. Plus grosse que le poulet et moins coûteuse que l’oie, la dinde a prospéré jusqu’à ce que l’on s’en lasse depuis une bonne dizaine d’années dans les foyers foodie, faute de parvenir à en trouver de su samment bien élevées pour être à la fois denses et moelleuses, fermes et juteuses. Et puis, elles atteignent souvent les 10 kg, alors à moins d’être plus de quinze à table, ça fait beaucoup de restes, sans compter qu’il faut le plat de cuisson idoine. Les producteurs de volaille qui attirent nos
faveurs pratiquent un élevage lent, extensif, en plein air. Ce sont des artisans de talent, dont Antonin Bonnet, chef du restaurant Quinsou à Paris. Il a rôti pour nous une poulette de Bresse, « mais un bon poulet fermier peut faire l’affaire, ou une pintade ». Elle a 100 jours et vient de chez un éleveur qui élève poulets, poulardes et canards dans les règles de l’art. Voilà pour la base, un produit d’excellence. L’a aire se corse lorsque l’on passe à la cuisson. Il y a tellement d’écoles que l’on s’y perd. Les adeptes de la méthode anglosaxonne défendent une cuisson à four très chaud, poulet huilé et salé au préalable, pendant 1 h 30 au minimum, la durée étant fonction du poids. Le chef Antoine Westermann, grand pro du poulet – son restaurant Coq Rico * s’en est fait la spécialité –, recommande, lui, une cuisson à 220°C, sur un côté pendant 20 min, puis sur l’autre pendant 20 min, suivie de 30 min dans sa position « traditionnelle » en l’arrosant… toutes les 5 min. Et pour finir, un temps de repos emballé dans du papier aluminium, histoire de détendre les chairs. Antonin Bonnet nous livre sa recette, qui nous a autant surpris que convaincus. La cuisson se déroule dans une cocotte à four monté au plus chaud. Et sans arrosage. La volaille cuit (avec une variable d’ajustement en fonction de son poids) 20 min à couvert puis 10 min en ôtant le couvercle. Puis on sort la cocotte du four et la cuisson se poursuit d’elle-même, en remettant le couvercle, pendant 30 min. Un peu rapide ? Pas du tout, la chair est moelleuse et dense. Et la peau craquante. Pour la farce, pas indispensable mais si festive, le n du n consiste à contiser la volaille, c’est-àdire à glisser le mélange, en s’aidant d’une poche à douille, sous la peau préalablement soulevée avec les doigts – plus facile à faire qu’il n’y paraît. Promis, ce n’est pas sorcier. Gourmandise totale, cette farce 100 % veggie marie trompettes-de-la-mort, champignons de Paris avec pain frit à l’huile d’olive. La perfection tient à peu de chose.
Les ingrédients
Volaille
1 poularde de Bresse entre 1,8 et 2 kg (ou un très bon poulet fermier, élevé en plein air), dont on conserve les parures. 125 g de beurre, 125 g d’oignon, 60 g d’ail, 1 l de fond de volaille, poivre noir du moulin, sel de Guérande, sel fin, huile de tournesol.
Farce aux trompettes-dela-mort
100 g de trompettesde-la-mort, 50 g de champignons de Paris, 25 g d’échalotes, 25 g d’ail blanchi (blanchi à froid = départ eau froide à la casserole), 25 g de pain frit (restes de pain passés à l’huile d’olive dans une poêle), 5 g de persil plat, sel, poivre blanc, 75 g de mayonnaise maison ou d’une bonne mayonnaise artisanale.
Garniture
500 g de rattes du Touquet, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 25 g de beurre, sauge, thym, romarin, fleur de sel.
La recette ultime
Volaille rôtie et farcie aux trompettes-dela-mort
Demander au boucher de nettoyer et flamber au chalumeau la volaille pour enlever toute plume. Garder les parures pour le jus : les marquer dans une poêle et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse, puis passer au chinois. Mettre les ailerons à dorer, puis ajouter l’oignon et l’ail émincés, mouiller du fond de volaille ou d’eau. Préparer la farce. Tailler en brunoise les champignons de Paris, les trompettes et les échalotes. Faire suer sans coloration avec de l’huile d’olive. Écraser l’ail blanchi, ciseler le persil. Mélanger au reste des ingrédients (dont le pain frit écrasé, pour le croustillant), puis la mayonnaise. Assaisonner et garder au frais. Passer délicatement le doigt sous la peau des deux blancs sans abîmer la peau et introduire la farce. Masser la volaille doucement à l’huile de tournesol puis la saler au sel fin. Cuire à four chaud (250 °C). Tapisser la cocotte d’herbes et d’un peu d’huile d’olive, déposer la volaille et fermer. Cuire à couvert 20 min, puis découvrir 10 min pour faire dorer. Sortir et laisser reposer à couvert 30 min. La cuisson se prolonge d’elle-même. Pour une volaille plus grosse, la cuire 40 min à couvert au début. On la sert avec des rattes du Touquet. Lavées, brossées, essuyées, elles sont cuites 1 h 30 à feu très doux dans une poêle en fonte, avec de l’huile d’olive et l’ail, en remuant de temps à autre. Puis ajouter 25 g de beurre, les herbes, monter le feu quelques min pour finir la coloration. Assaisonner de fleur de sel et servir.
MA-INTERIEUR
Mener chaque projet d’aménagement intérieur en alliant créativité, fonctionnalité, bien-être et respect de l’écologie, c’est le leitmotiv du cabinet d’architecture d’intérieur MA-INTERIEUR.
Depuis 2010 à la tête de son propre bureau à Bruxelles, Marie Verrue vit son métier comme une vocation. Diplômée d’architecture d’intérieur, sa mission est de créer des espaces élaborés, intuitifs, séduisants, qui répondent aux attentes du client. Sensible aux bienfaits du Feng Shui, Marie apporte dans chacune de ses réalisations une dimension supplémentaire où la libre circulation de l’énergie est étudiée pour créer des lieux de vie chaleureux. « Créer des espaces où l’on se sent bien et pour longtemps », c’est le concept intemporel qui caractérise MA-INTERIEUR. Loin des modes et des tendances éphémères, le cabinet privilégie une approche durable des projets, notamment par l’utilisation de matériaux écologiques : le bambou plutôt que le chêne, la peinture à la chaux plutôt que le plâtre ou encore les revêtements en plaques de chanvre. La réduction de consommation énergétique est aussi un élément fondamental de chaque réalisation : la récupération des eaux de pluie, l’énergie solaire, l’isolation, la ventilation, etc. « Répondre à des normes moins énergivores, promouvoir des matériaux qui se démocratisent et permettent de créer des atmosphères différentes, qu’il s’agisse d’une habitation privée ou d’espaces professionnels » : MA-INTERIEUR est tourné vers l’avenir et cela fonctionne ! Primée en 2019 d’un « BUILD Architecture Award » pour la meilleure entreprise d’architecture d’intérieur à Bruxelles, MA-INTERIEUR est récompensée pour la qualité de ses réalisations. De l’avant-projet décliné en deux ou trois propositions, en passant par la coordination et le suivi jusqu’à la clôture du chantier, Marie et ses équipes gèrent toutes les étapes pour mener à bien tous vos projets d’aménagement intérieur.
MA-INTERIEUR 129A avenue Louise, 1050 BRUXELLES +32 475 956 535 - info@ma-interieur.com
Brasserie de la Patinoire
Recommandée depuis quatre années consécutives par le Guide Michelin, la BRASSERIE DE LA PATINOIRE vous accueille 7 jours sur 7 dans un cadre chaleureux et tamisé. Propriété de Thierry Van Damme, Michel Grenier, Adrien Schurgers et Frédéric Eberhart depuis 2014, cet établissement idéalement situé au sud de Bruxelles offre une vue unique sur le Bois de la Cambre. Un régal pour les yeux qui n’a d’égal que la qualité des plats proposés, puisqu’ici tout est fait maison, de l’entrée au dessert : les fameuses croquettes aux crevettes, le thon rouge à la plancha avec son risotto aux asperges vertes et chorizo, les suggestions du chef selon les saisons et le marché, les plats végétariens ou bien encore le café gourmand et l’île flottante viennent régaler les papilles. Pour accompagner les saveurs subtiles de chaque plat, la Brasserie offre à la disposition de ses clients un magnifique cellier climatisé pour les amateurs de bons vins ! En horaires Tea-room, l’on apprécie la carte dite de « petite restauration », salée ou sucrée, idéale pour une petite pause gourmande entre amis ou en famille. Crêpes, gaufres de Bruxelles et dessertsminute seront l’occasion d’admirer la magnifique vue depuis la spacieuse terrasse couverte et chauffée toute l’année. Dans ce concept de brasserie haut de gamme, le banc de l’écailler mis en place en juin 2019 propose sur place ou à emporter un très beau choix de crustacés, coquillages, huîtres de Bretagne, à l’assiette ou en plateau, pour une ou plusieurs personnes ; de quoi augurer également de savoureux repas de famille puisque la carte est elle aussi à emporter ! Forte de sa belle réputation, la BRASSERIE DE LA PATINOIRE est tout simplement un lieu où les épicuriens, habitués ou de passage, aiment à se retrouver pour un repas orchestré de main de maître et sans aucune fausse note.
Grand parking à disposition à seulement quelques mètres (chemin du Croquet). Réservation conseillée par téléphone ou via tablebooker.fr et brasseriedelapatinoire.be. Horaires cuisine : le lundi de 12 h à 14 h 30 et de 18 h 30 à 22 h 30. Du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 18 h 30 à 23 h 30. Le dimanche de 12 h à 15 h et de 18 h 30 à 22 h 30. Horaires Tea-room : du lundi au samedi de 14 h 30 à 18 h. Le dimanche de 15 h à 18 H. Brasserie de la Patinoire, 1 chemin du Gymnase, 1000 BRUXELLES +32 2 649 70 02
BeautyBroz Le masque magnétique pour une peau lisse et hydratée. Créée en 2019, BeautyBroz est une entreprise familiale qui propose des masques aimantés garantissant une hydratation continue et un raffermissement de la peau.
Lorsque l’on interroge David Pangerl sur les motivations qui l’ont poussé à créer BeautyBroz, il répond aussitôt : « C’était un projet qui me tenait à cœur car j’étais convaincu de l’efficacité de nos produits. Il faut être déterminé et persévérant. Nos masques s’adaptent à chaque type de peau. Les masques BeautyBroz procurent une hydratation intense de la peau. Les premiers résultats sont visibles dès la première utilisation avec une peau plus éclatante et plus lumineuse. Quant aux bienfaits de ce masque sur le long terme, ils sont nombreux. D’une part, il prévient les premières rides. D’autre part, grâce à son effet exfoliant, il permet de nettoyer la peau en profondeur, diminuant les rougeurs et les apparitions de boutons dûs à l’acné. Enfin, petite touche parfumée, le masque exhale une délicieuse odeur de camomille, citronnelle et lavande pour une agréable sensation de fraîcheur et de légèreté. » Plusieurs instituts en France et en Belgique font déjà confiance à BeautyBroz. Des collaborations qui ne sont pas près de se terminer, confirmant ainsi la qualité et le sérieux d’une entreprise aux produits innovants.
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Élite Beauté
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Feeling Light Le CBD mis en lumière
Grigor est un jeune entrepreneur qui a su conquérir le marché florissant du CBD grâce à la création de sa boutique Feeling Light. Il propose notamment de l’huile de CBD, de la fleur, mais aussi des cosmétiques. Malgré les difficultés de l’évolution législative sur le CBD en Belgique, Grigor a ouvert trois magasins en l’espace d’une année. Grâce à son organisation avec ses employés dévoués et leurs services commerciaux, il connaissait un succès fulgurant. « Nous avons constaté le sérieux de la demande autour du CBD. Certains professionnels de santé dirigent leurs patients vers nous, ce qui est un gage de légitimité et de confiance : nos produits sont de qualité, affirme Grigor avant de poursuivre : Avec 0,2 % de THC, le CBD est légal en Belgique. » Parmi ces nombreux bienfaits, nous pouvons suggérer que le CBD peut améliorer les problèmes d’insomnie, les douleurs musculaires ou encore diminuer le stress. « Avant de nous lancer dans le CBD, nous étions sceptiques. Et pourtant… Il y a de réels effets bénéfiques sur le corps. Ça marche. C’est pourquoi nous sélectionnons avec soin nos produits et demeurons très attentifs au marché. C’est certes une activité nouvelle, mais qui se réinvente à chaque instant. Il faut être dévoué, investi à 200 % et donner le meilleur de soi-même pour apporter une aide et éventuellement essayer d’atténuer certaines douleurs. » Vous pouvez aussi bien acheter sur place en boutique ou via le site internet.
