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LA VOLAILLE RÔTIE Dinde, poularde ou chapon ? Le repas de fêtes frappé du sceau “ tradition de chez nous ” ne semble en tout cas pas prêt de se passer de volaille. À la condition sine qua non d’investir dans un produit bien élevé, et de respecter notre méthode de cuisson garantie anti-desséchement : c’est la promesse d’un régal. Par Elvira Masson Photos Pierre Lucet-Penato
QUE CELUI OU CELLE QUI N’A JAMAIS SORTI DU
FOUR, le soir de Noël, une dinde racornie ou, presque pire, un chapon à moitié cru sur le coup de 22 h 15 lève le doigt, il ou elle peut s’abstenir de lire ce qui suit. Pour les autres, dont nous sommes, il nous a paru utile de livrer ici quelques conseils pour s’éviter un four – au sens figuré. Longtemps, à partir du XVIIIe siècle, on a mangé de la dinde farcie à Noël. Mais avant cela, en Europe, il était coutume de déguster de l’oie, symbole de protection et prospérité. L’oie, qui a encore les faveurs de certaines régions de France, l’Alsace par exemple, mais également du Danemark. Plus grosse que le poulet et moins coûteuse que l’oie, la dinde a prospéré jusqu’à ce que l’on s’en lasse depuis une bonne dizaine d’années dans les foyers foodie, faute de parvenir à en trouver de suffisamment bien élevées pour être à la fois denses et moelleuses, fermes et juteuses. Et puis, elles atteignent souvent les 10 kg, alors à moins d’être plus de quinze à table, ça fait beaucoup de restes, sans compter qu’il faut le plat de cuisson idoine. Les producteurs de volaille qui attirent nos
