Extrait Champignons - Éditions Ulmer

CHAMPIGNONS

400 ILLUSTRATIONS 420 ESPÈCES

Table des matières

Introduction

Le règne des champignons 4

Ils mangent de tout ! 6

Déterminer les champignons 8

Nos champignons : vue d’ensemble 10

Termes techniques importants 14

ACTIFS DANS LA NATURE

L’aventure en forêt 16

La cueillette des champignons 18

Bon appétit ! 20

Index des espèces 184

Numéros d’urgence 190

Les meilleurs comestibles 191

Bolet pomme de pin

Strobilomyces strobilaceus

Le Bolet p. de pin se reconnaît aisément à son chapeau et à son pied recouverts de fibres ébouriffées, ainsi qu’à sa couleur brun-gris foncé, parfois presque brun-noir. Chapeau atteignant 15 cm de diamètre, d’abord hémisphérique puis ondulé, à chair molle, brungris foncé à brun-noir ; se déchirant en squames fibreuses ; chapeau d’abord relié au pied par un voile gris-brun blanchâtre, floconneux et laineux, que l’on reconnaît plus tard sous forme de zone annulaire floconneuse sur le bord du chapeau et le pied. Pores anguleux, gris blanchâtre chez les jeunes exemplaires, puis gris et finalement brun foncé et larges, devenant d’abord rougeâtres puis noirs au toucher ; tubes brièvement adnés et légèrement décurrents, de la même couleur que les pores. Pied atteignant 15 cm de haut et 3 cm de diamètre, fibrilleux et couvert de mèches floconneuses ; brun-gris foncé sale. Chair gris blanchâtre, devenant d’abord rougeâtre puis noirâtre à la coupe ; odeur acidulée, terreuse. Sporée brun-noir.

Bolet châtain

Gyroporus castaneus

Les pores clairs et la chair blanche du chapeau et du pied sont d’importants cri tères d’identification. Ils contrastent avec la couleur brune du chapeau et du pied. Chapeau atteignant 10 cm de diamètre, d’abord hémisphérique puis ondulé à aplati, très charnu, à marge parfois recourbée vers le haut avec l’âge ; sec, mat, feutré, d’aspect chamoisé, brun-jaune à cannelle foncé. Pores d’abord étroits puis plus larges, d’abord blancs puis jaune paille ; tubes brièvement adnés à presque libres, de la même couleur que les pores. Pied atteignant 8 cm de haut et 2,5 cm d’épaisseur, conique à ventru,

Lorsque l’on coupe un Bolet châtain en deux, la chair blanche du chapeau et du pied contraste nettement avec le cortex brun du pied. Le pied caverneux, à chair cotonneuse, est un autre critère d’identification important pour cette espèce.

Comestibilité : comestible moyen. Ce champignon a une saveur acidulée plutôt désagréable. Habitat : champignon mycorhizien des feuillus et des conifères, sur sols neutres à légèrement acides. Largement répandu ; rare en plaine, mais localement assez abondant à l’étage montagnard. À savoir ! Le B. pomme de pin est le seul représentant de son genre en Eur. moy.

Proche Le Bolet porphyre (Porphyrellus porphyrosporus), de même taille, apparaît surtout dans les forêts de conifères de montagne ; sporée rousse ; non consommable, chair amère.

finement feutré ou lisse, caverneux, friable, de même couleur que le chapeau, cortex dur. Chair blanche. Sporée jaunâtre.

Comestibilité : comestible, mais intolérances individuelles. §

Habitat : CM dans les forêts de feuillus, sous les chênes, hêtres et charmes, sous les châtaigniers en Eur. du S., volontiers dans la litière végétale, sur sols neutres à faiblement acides, mais aussi dans les forêts de conifères humides, sous les épicéas et les pins. Largement répandu, mais rare à manquant dans certaines régions.

Proche Le Bolet indigotier (Gyroporus cyanescens), à chapeau et pied ocre jaunâtre et chair blanche, bleuit intensément à la coupe. Tubes et pores blancs à jaune clair, bleuissant au toucher. Cette espèce rare apparaît sous les feuillus et les conifères, volontiers sous les pins sur sols sablonneux ; sporée jaunâtre ; comestible. §

chapeau à larges squames fibreuses pores clairs

Strubbelkopf Bolet pomme de pin

Bolet châtain

chapeau foncé

Bolet à pied creux

Boletinus cavipes

Le chapeau feutré, les pores larges et allongés et le pied creux sont de bons critères d’identification.

Chapeau atteignant 20 cm de diamètre, feutré à écailleux, sec, brun-jaune à brun-roux (jaune doré chez la var. aureus, photo du haut), relié au pied par un voile membraneux blanchâtre devenant zone annulaire floconneuse sur le pied. Pores très larges et oblongs, presque en forme de lames, avec parois transversales, au début jaunes puis jaune verdâtre ; tubes courts, de meme couleur que les pores. Pied creux, à cortex épais, jaune au-dessus de l’anneau, recouvert de fines écailles brunes au-dessous.

Chair blanc jaunâtre. Sporée. jaune olive.

Comestibilité : comestible moyen.

Habitat : CM du mélèze aux étages montagnard à subalpin. Largement répandu.

Proche Le Bolet de Lake (Suillus lakei), introduit d’Amérique, a un chapeau légèrement visqueux et un pied plein ; sporée ocre olive ; comestible

Bolet visqueux

Suillus viscidus

Ce bolet est lui aussi lié aux mélèzes et se reconnaît à sa teinte grise.

Chapeau atteignant 10 cm de diamètre, très visqueux à l’état humide, lisse et mat par temps sec, gris à gris olive, bord du chapeau dans un premier temps relié au pied par un voile gris blanchâtre, que l’on reconnaît plus tard comme zone annulaire. Pores étroits, plus larges avec l’âge, gris puis gris brunâtre ; tubes adnés. Pied avec zone annulaire plus ou moins marquée, de couleur un peu plus pâle que le chapeau. Chair blanche à gris pâle, devenant parfois vert-gris ou vert-bleu à la coupe ; odeur fruitée, saveur acidulée.

Sporée jaune olive.

Comestibilité : peu savoureux, à consommer en mélange avec d’autres espèces.

Habitat : CM du mélèze sur sols calcaires. Largement répandu, mais s’observe principalement aux étages montagnard à subalpin.

Bolet élégant

Suillus grevillei

Compagnon typique des mélèzes, jaune lumineux avec un anneau sur le pied. Chapeau atteignant 10 cm de diamètre, très visqueux à l’état humide, lisse et brillant à l’état sec, jaune clair à brun-jaune, souvent avec disque plus foncé, au début relié au pied par un voile jaunâtre, reconnaissable par la suite comme zone annulaire. Pores étroits, plus larges et déformés chez les exemplaires âgés ; d’abord jaunes puis brun-jaune ; tubes adnés, légèrement décurrents. Pied jaunâtre, ponctué de brun, avec anneau à bord épais, collant à l’extérieur, se rétractant parfois par temps sec. Chair molle, souvent gorgée d’eau, jaune ; odeur fruitée, saveur acidulée. Sporée brun olive clair.

Comestibilité : ne convient que pour les mélanges de champignons, manque de goût. Habitat : CM du mélèze. Largement répandu, mais principalement aux étages montagnard à subalpin.

Bolet du Trentin

Suillus tridentinus

Avec ses couleurs rousses et son habitat sous les mélèzes, ce champignon est facile à déterminer.

Chapeau atteignant 8 cm de diamètre, un peu visqueux à l’état humide, mat par temps sec, roux orangé. Pores assez larges, anguleux, jaune orangé ou rouge orangé à brun roussâtre ; tubes adnés à décurrents. Pied avec une zone annulaire plus ou moins marquée, un peu plus pâle que le chapeau, moucheté de plus foncé. Chair jaune blanchâtre à jaune orangé ; molle, souvent imbibée d’eau ; odeur fruitée, saveur acidulée. Sporée brun olive. Comestibilité : comestible moyen.

Habitat : CM du mélèze sur sols calcaires, principalement aux étages montagnard à subalpin. À savoir ! Le genre Suillus, qui comprend plus de 20 espèces, se caractérise par un chapeau visqueux ou fibrilleux à écailleux (dans ce cas avec une sous-couche gélatineuse). Sporée brunâtre.

Bolet à pied creux

Goldgelber Lärchenröhrling Bolet élégant

Grauer Lärchenröhrling Bolet visqueux Rostroter Lärchenröhrling Bolet du Trentin

Bolet jaune

Suillus luteus

L’anneau membraneux et le haut du pied clair permettent de l’identifier.

Chapeau atteignant 13 cm de diamètre, visqueux par temps humide, vergeté, brillant à l’état sec, brun clair à foncé. Pores et tubes très étroits et jaunâtres, puis jaune olive, portant souvent des gouttelettes laiteuses. Pied blanc jaunâtre, ponctué de foncé en haut, violet brunâtre au-dessous de l’anneau. Chair blanc jaunâtre. Sporée cannelle.

Comestibilité : comestible, mais intolérances possibles en fonction des personnes.

Habitat : CM des pins sur sols sablonneux pauvres en substances nutritives, évite le calcaire.

Bolet de Bellini

Suillus bellini

Dans la région méditerranéenne. Chapeau atteignant 12 cm de diamètre, très visqueux par temps humide, blanchâtre puis tacheté de brunâtre. Pores étroits, crème jaunâtre, teintés d’olive avec l’âge ; tubes courts, ocre jaunâtre. Pied court, blanchâtre, moucheté de brun rougeâtre, base jaunâtre.

Chair jaune-blanc. Sporée ocre.

Comestibilité : comestible, mais à protéger.

Habitat : CM des pins à 2 aiguilles.

Proche Le Bolet placide (S. placidus) pousse sous les pins à 5 aiguilles ; comestible.

Bolet des bouviers

Suillus bovinus

Le chapeau lisse, les pores gris jaunâtre et l’habitat sont de bons critères.

Chapeau atteignant 10 cm de diamètre, légèrement visqueux à l’état humide, lisse, ocre à brun orangé, marge souvent plus claire. Pores larges et anguleux avec l’âge, gris jaunâtre puis brun rouille ; tubes de même couleur. Pied mince, lisse, ocre pâle. Chair jaune pâle, devenant faiblement rougeâtre ; odeur agréable. Sporée brun olive.

Comestibilité : comestible moyen.

Habitat : CM des pins, sur sols sablonneux ou tourbeux ainsi que dans les landes, pousse souvent en touffes.

Bolet des collines

Suillus collinitus

Cette espèce est fréquente dans les pinèdes situées au sud des Alpes.

Chapeau atteignant 15 cm de diamètre, un peu visqueux par temps humide, vergeté, brun foncé. Pores et tubes assez larges, jaunes puis jaune olive, rarement garnis de gouttelettes laiteuses. Pied jaunâtre, ponctué de foncé, rose à la base. Chair molle, jaune, rose brunâtre pâle à la base du pied ; odeur acidulée. Sporée brun clair.

Comestibilité : comestible.

Habitat : CM des pins, plutôt sur sols calcaires. Largement répandu, mais manque au nord.

Bolet granulé

Suillus granulatus

Gouttelettes laiteuses sur les pores et le pied. Chapeau atteignant 10 cm, visqueux par temps humide, lisse, brun-jaune à brun-rouge. Pores très étroits, jaunes, puis olive jaunâtre, garnis de gouttelettes laiteuses au début. Pied jaune, sommet blanchâtre, finement ponctué de foncé. Chair blanc jaunâtre ; odeur légèrement fruitée. Sporée brun orangé.

Comestibilité : comestible (parfois intolérances).

Habitat : CM des pins à 2 aiguilles sur calcaire.

Proche Le Bolet larmoyant (Suillus plorans) pousse sous les pins de montagne ; comestible.

Bolet moucheté

Suillus variegatus

Le chapeau paraît comme saupoudré de sable.

Chapeau atteignant 15 cm de diamètre, brunjaune à ocre orangé, feutré, garni de petites mèches, peu visqueux à l’humidité. Pores étroits, arrondis à anguleux, jaunâtres à orange sale, bleuissant faiblement au toucher ; tubes plus clairs. Pied plus clair que le chapeau, recouvert en haut d’un feutrage très fin. Chair jaunâtre à orange pâle, bleuissante. Sporée brun olive. Comestibilité : comestible.

Habitat : CM des conifères, généralement des pins, sur sols sablonneux ou tourbeux.

Butterpilz Bolet jaune

Ringloser Butterpilz Bolet des collines

Weißbrauner Kiefernröhrling Bolet de Bellini

Körnchenröhrling Bolet granulé

Kuhröhrling Bolet des bouviers

Sandröhrling Bolet moucheté

Bolet parasite Xerocomus parasiticus

Ce bolet poussant en touffes se caractérise principalement par sa croissance en parasite sur les sclérodermes.

Chapeau atteignant 8 cm de diamètre, bombé, ondulé, feutré à l’état sec, d’aspect chamoisé, parfois craquelé, brun-jaune pâle à brun olive clair, parfois tacheté de brunâtre. Pores pas très larges, anguleux, jaune pâle à ocre jaunâtre, jaune orangé avec l’âge. Pied élancé, souvent courbé à la base et couvert de flocons brunâtres au sommet, vergeté vers le bas, jaune à brun-jaune. Chair molle, jaune citron clair, bleuissant rarement. Sporée rousse.

Comestibilité : comestible moyen. §

Habitat : vit en parasite sur le Scléroderme vulgaire (ð  p. 172), sur les sols humides et acides, dans les zones marécageuses, les landes, sous les feuillus et les conifères, volontiers sous les bouleaux et parmi les myrtilles. Largement répandu, mais pas abondant, s’observe depuis la plaine jusqu’à l’étage submontagnard.

Bolet bai

Xerocomus badius

Le chapeau marron (bai !), les pores jaunes et le pied généralement élancé, lisse et brunâtre sont les caractéristiques de cette espèce.

Chapeau atteignant 15 cm de diamètre, convexe, ondulé, un peu visqueux par temps humide, feutré une fois sec, d’aspect chamoisé, lisse, brun rougeâtre clair à marron foncé. Pores et tubes serrés au début, puis moyennement larges, anguleux, jaune pâle puis olive jaunâtre à vert olive sale avec l’âge, devenant vert bleuâtre au toucher. Pied atteignant 12 cm de haut et 4 cm d’épaisseur, faiblement ventru à cylindrique, brun jaunâtre, souvent ridé verticalement de foncé, sommet souvent jaunâtre et base souvent hérissée de poils raides, blanchâtre. Chair blanc jaunâtre, brunâtre sous la cuticule, bleuissant plus ou moins à la coupe. Odeur insignifiante, saveur douce. Sporée brun olive.

Comestibilité : bon comestible, convenant aussi à la dessiccation.

À savoir ! Le Bolet parasite est le seul bolet parasitant généralement en touffes les Sclérodermes vulgaires. Des difficultés de détermination peuvent cependant apparaître avec les sujets poussant isolément à distance des sclérodermes, sur le mycélium de ces derniers. Cet intéressant bolet est menacé dans certaines régions par l’assèchement des marécages.

Habitat : CM des forêts de conifères acides, volontiers dans les forêts d’épicéas moussues, plus rarement dans les forêts de feuillus pures. Largement répandu et apparaissant depuis la plaine jusqu’à l’étage montagnard. À savoir ! Ce bolet absorbe très fortement le césium radioactif dans ses cellules. Il est par conséquent déconseillé, pour des raisons de santé, de consommer plus d’un repas de Bolets bais par semaine.

Proche Le Bolet bai est parfois confondu par les débutants avec le Cèpe réticulé (ð  p. 38). Ce dernier présente cependant un réseau sur le pied et ne bleuit à aucun endroit. Des confusions sont également possibles avec le Bolet subtomenteux (ð p. 30) ou le Bolet à chair jaune (ð p. 30) ainsi qu’avec un jeune Bolet amer (ð p. 42), dont la saveur est cependant très amère.

Le point de fixation du Bolet parasite sur le Scléroderme vulgaire se voit particulièrement bien ici.

Parasitischer Röhrling Bolet parasite

Maronenröhrling Bolet bai un champignon d’automne typique

Bolet subtomenteux

Xerocomus subtomentosus

Le Bolet subtomenteux se reconnaît à son chapeau brun olive velouté ainsi qu’à sa chair molle seulement faiblement bleuissante.

Chapeau atteignant 12 cm de diamètre, convexe, ondulé, finement velouté, d’aspect chamoisé, sec, plus ou moins olive à brun olive, au début recouvert d’une pruine jaune moutarde, qui se perd généralement par la suite. Pores et tubes irrégulièrement ronds ou anguleux, plus larges avec l’âge, d’abord jaune intense puis jaune brunâtre à jaune-vert, brunissant légèrement au toucher. Pied atteignant 10 cm de haut et 2,5 cm de diamètre, faiblement ventru à cylindrique, s’affinant vers la base, généralement jaune clair uni, orné de fines écailles rousses en haut, formant presque un réseau, nervuré à strié. Chair assez molle avec l’âge, jaune blanchâtre ; odeur faible. Sporée brun olive.

Comestibilité : bon comestible, mais à récolter jeune. Les carpophores absorbent facilement

Bolet à chair jaune

Xerocomus chrysenteron

Ce bolet est extrêmement variable. Il se caractérise par sa chair rougeâtre sous la cuticule, les bords rougeâtres des zones rongées et son pied rougeâtre.

Chapeau atteignant 12 cm de diamètre, convexe, ondulé, feutré, d’aspect chamoisé, crevassé par temps sec, brunâtre, jaune brunâtre, souvent avec une nuance vert olive, parfois presque brun-noir (petite photo). Pores et tubes

beaucoup d’humidité et pourrissent rapidement par temps chaud.

Habitat : surtout dans les forêts de feuillus, plus rarement dans celles de conifères, les parcs et les jardins. Largement répandu et présent à presque tous les étages altitudinaux.

À savoir ! Ce bolet ne peut pas toujours être déterminé avec certitude, car il est extrêmement variable. Les formes de transition ne sont pas rares, et la confusion avec le Bolet à chair jaune ci-dessous est possible lorsque celui-ci ne présente que peu de nuances rouges.

Proche Le Bolet bai (ð p. 28) a un chapeau plutôt lisse et de couleur marron, sans teinte olive. Le Bolet ferrugineux (X. ferrugineus) a un chapeau brun rougeâtre et un pied orné d’un réseau brun en relief. Certains spécialistes ne le considèrent cependant que comme une variété du B. subtomenteux. Sporée brun olive ; comestible

irrégulièrement ronds ou anguleux, plus larges avec l’âge, jaune pâle à jaune intense, plus tard jaune olive à jaune-vert, bleuissant légèrement au toucher. Pied atteignant 10 cm de haut et 2,5 cm de diamètre, plus ou moins cylindrique, généralement rouge intense sur fond jaunâtre ou couvert de flocons rouge brunâtre, sommet souvent jaunâtre. Chair molle, blanche à jaunâtre, nettement plus jaune au-dessus des tubes, rougeâtre sous la cuticule, bleuissement variable à la coupe ; odeur et saveur légèrement acidulées. Sporée brun olive.

Comestibilité : bon comestible jeune, devenant spongieux avec l’âge.

Habitat : CM dans les forêts de feuillus et de conifères.

À savoir ! Le B. à chair jaune a dernièrement été divisé en plusieurs espèces nouvelles. Le genre Xerocomus comprend environ 20 espèces à chapeau feutré, sec, ne devenant légèrement visqueux qu’à l’état humide. Toutes les espèces de ce genre sont comestibles. Sporée brun olive.

Ziegenlippe Bolet subtomenteux pourrit rapidement !

Rotfußröhrling Bolet à chair jaune

pied rougeâtre

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