Menu 185 by Editora 3

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15 ANOS

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 185 ANO 16 R$13,90

JUNHO 2014

Coxinha de frango do bar Original, em São Paulo

ESPECIAL COPA

10 cachaças são testadas na tradicional caipirinha Descubra os segredos de Chablis, berço da uva chardonnay Exposição inédita reúne chefs e artistas consagrados no Rio

FOME DE BOLA Chope, petisco e olho no gol: faça em casa as receitas campeãs dos bares que entram em jogo para receber os torcedores na maior festa do futebol

JUNHO 2014

10 Aperitivos

Prefeitura de São Paulo, enfim, regulamenta a comida de rua

SEÇÕES

16 Na sacola

06 Editorial

O clima da Copa em 16 objetos de cozinha Visitantes podem conferir e provar as novidades da Bio Brazil Fair

20 Tá fresquinho

Em versão doce ou salgada, a canjica é um versátil ingrediente

22 Copa na cozinha

Com ou sem charque, o arroz de carreteiro simboliza Porto Alegre

64 Romeu e Julieta 36 Menu Brasil

A gastronomia de João Pessoa (PB) passa por onda de revitalização

40 Test drive

Provamos 10 cachaças para sua caipirinha ficar perfeita nesta Copa

45 Mundovinho

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

67 Quentinhas 72 Baixa gastronomia 74 Estante 75 Caderno de receitas 76 Contatos COLUNAS

14 Doce mundo

24 Capa

68 Cervejas

71 Colarinho

32 Expressão

82 Eu gosto

40 testdrive

Os bares entram em campo com seus petiscos para receber os torcedores Exposição revela o caminho histórico dos alimentos no Brasil

As abençoadas Dubbel surgiram nos mosteiros trapistas da Bélgica A modelo Renata Kuerten não abre mão de uma taça de vinho

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

18 Orgânicos

08 Blog/Cartas

SE FOR BEBER NÃO DIRIJA

VENHA PROVAR O ALENTEJO A Herdade do Rocim é uma propriedade com 100 hectares situada no Baixo Alentejo, entre Vidigueira e Cuba, terras inspiradas por Vasco da Gama e Cristóvão Colombo. Nos seus 70 hectares de vinhedos, é possível sentir a partilha e a dedicação à terra. Sua adega é um espaço de experimentação e de prazer, que surpreende pela harmonia dos contrastes. Viva os encantos dos vinhos em que a técnica de produção e o terroir único se afinam como acordes de música e poesia.

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

A Copa do Mundo é nossa Desde novembro de 2013 a Menu vem celebrando o campeonato mundial de futebol com a série Copa na Cozinha, na qual é contada a história de um prato emblemático de cada cidade-sede, sempre acompanhada de sua receita, preparada com carinho pelo chef Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha. Mas em junho, mês de estreia da Copa, resolvemos dedicar mais páginas da revista para quem quer curtir os jogos na companhia de bons goles e deliciosas mordidas. Na nossa reportagem de capa, falamos sobre a preparação dos bares para receber os torcedores em grande estilo e trouxemos petiscos de sucesso dos bares paulistanos Astor, Original e Pirajá que você pode preparar ao receber os amigos em casa. Também testamos dez cachaças indicadas para a caipirinha, drinque que exportou a bebida para outros países e deve ser o mais pedido entre os estrangeiros que aqui estiverem. Se quiser deixar sua cozinha decorada com as cores da nossa bandeira, vá direto à seção Na Sacola, com dicas de equipamentos. Não deixe também de acompanhar as novidades do mundo do vinho relacionadas à Copa nas páginas de Sacarolha. E, na série Copa na Cozinha, o arroz de carreteiro promete desbancar o churrasco na preferência dos visitantes em Porto Alegre (RS). Claro que o sentimento de comemoração não é unânime. Ler e ouvir os relatos que envolvem a organização do evento e os gastos do governo é de deixar qualquer brasileiro desanimado, irritado, irado. Mas será que a paixão pelo futebol (e pela cozinha) não falará mais alto quando a seleção entrar em campo? Estaremos na torcida! Até julho! Beatriz Marques, redatora-chefe

junho/2014

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Janaina Fidalgo, Leandro Furini, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Kareen Sayuri Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro. MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues Caetano Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello Gerente de Projetos Especiais: Ebano Gandini Junior Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo. Analista Jr.: Daniel Asselta. Coordenadores de Operações: Luiz Massa e Regina Maria. Analista Pleno.: Denys Ferreira. Assistentes: Cesar William e Indianara Andrade. Auxiliar: Jario Pereira. Líder Estoque: Paulo Henrique Paulino. PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de junho.

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Conheça os bares que se preparam para receber os torcedores nos jogos da Copa, como o paulistano Les 3 Brasseurs

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

fotos Divulgação

bares

por US$ 4,99

roteiro O Dia dos Namorados compete com a abertura da Copa, mas ainda dá para comemorar. Confira as sugestões de restaurantes

test drive O barman Leandro Batista, do restaurante Barnabé, em São Paulo, ensina a fazer uma caipirinha de cajá com mexerica e manjericão

cartas CAPA

Para que quebrar a cabeça tentando acertar o tempo de forno do ovo cocotte? Siga as dicas do chef Julien Mercier na edição da Menu e faça no micro sem erro! Cozinha de Ideias (@cozinhadeideias), pelo Instagram

Cozinhar com micro-ondas foi um desafio, mas rendeu uma matéria linda! Julien Mercier (@mercier_julien), chef do La Cocotte, pelo Instagram

Como saiu agora uma nova tiragem de meu livrinho (Um passeio por vinhos portugueses, Del Rey Editora), tenho o prazer de enviar um exemplar. Ricardo Arnaldo Malheiros Fiúza, de Belo Horizonte, por carta

Caro Ricardo, Adoramos o livro! E agradecemos sua leitura e de sua esposa! 50 BEST RESTAURANTS

VINHOS Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

Sou assinante e leitor fiel (minha mulher também) da revista Menu. Gosto de todos os números e gostei ainda mais do último (edição 183), por causa da grande referência aos vinhos portugueses.

Ótima cobertura da revista Menu! Muito obrigado, pessoal!

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Thiago Bortotti (@thibortotti), pelo Twitter 25 5 0

junho/2014

aperitivos Pedro Marques

entrada enfim, comida na rua

Butantan Food Park rua Augustinho Cantu, 32 – Butantã – São Paulo – SP www.facebook.com/ButantanFoodPark Segunda a quinta, das 11h às 20h. Sexta e sábado, das 11h às 22h

junho/2014

fotos Divulgação

Três pontos de encontro da comida de rua em São Paulo: Butantan Food Park (no alto), Feirinha Gastronômica (acima) e O Mercado (abaixo)

Cinco meses depois de ter sancionado a lei que libera a comida de rua em São Paulo, o prefeito Fernando Haddad, no começo de maio, enfim assinou o decreto que estabelece as regras para a venda de alimentos e bebidas em barracas, carrinhos e trailers na capital paulista. Publicado no começo de maio, o decreto permite que qualquer tipo de alimento seja comercializado nas ruas da cidade, desde que tenha a autorização prévia da prefeitura, que deve avaliar se o vendedor segue normas de higiene e determinar o ponto onde os vendedores poderão ocupar. As bebidas alcoólicas ficaram de fora da decisão. Com a assinatura do decreto, o interesse pela comida dos ambulantes continua crescendo. Prova disso é o recém-inaugurado Butantan Food Park, um estacionamento com 1.400 metros quadrados que reúne dezenas de trailers de comida – ou food trucks – que diariamente vão oferecer suas especialidades aos visitantes. “Esse é um grande momento para a comida de rua, por causa da aprovação da lei”, afirma o produtor Maurício Schuartz, da KQi Produções Culturais, um dos idealizadores do Food Park e também criador dos eventos Chefs na Rua e Feirinha Gastronômica, que reúnem barracas com diferentes comidas preparadas por chefs. O modelo também é seguido pelo O Mercado, outro evento forte que se estabeleceu no calendário da cidade, criado pelos chefs Checho Gonzales e Henrique Fogaça e a produtora cultural Lira Yuri. Para Schuartz, essa lei é só o começo. Ele acredita que vai aumentar o número de pessoas interessadas em oferecer seus pratos e petiscos nesse formato. E cabe aos empreendedores se movimentar para levar a comida às ruas de São Paulo. Apesar de “ser uma vitória”, o produtor sabe que mais coisas podem ser feitas para esse setor. O próximo passo é a mobilidade dos food trucks, que por enquanto não podem circular livremente pelas ruas, como acontece em outras cidades do mundo. “A promessa do prefeito (Haddad) é que daqui a alguns meses ou um ano vamos sentar e discutir a lei”, afirma. É esperar para ver.

fastfood fast-food A alimentação é um dos pontos mais importantes na preparação dos jogadores para a Copa do Mundo. E, para garantir que nada vai dar errado, uma enorme logística é montada para cuidar das refeições dos atletas. É o que conta à Menu o chef da Seleção, Jaime Maciel. Se tudo der certo, a Seleção vai passar por nove cidades até o fim do Mundial. Como é essa logística? A gente tem uma equipe que viaja antes para visitar pontos de venda. E eu sempre vou às cidades onde a Seleção vai jogar dois dias antes, para esperar os jogadores e o Felipão com tudo prontinho. Quais as comidas preferidas? Eles chegam ao Brasil com saudade da comidinha brasileira, por isso fazemos um cardápio com arroz, feijão e farofa. Tem também um franguinho à parmegiana que eles adoram. Além disso, montamos um bufê com saladas, carnes e massas. Como são as comemorações? A pizza é sagrada. Mas, para beber, só refrigerante, suco e água. E se o Brasil ganhar a Copa? Vamos preparar um churrasco e fazer uma comida brasileira, um pouco de cada Estado, para eles se divertirem.

páginas brasileiras Maio foi um bom mês para a gastronomia nacional, pelo menos no quesito literatura. O chef Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, em Belém (PA), lançou seu Cozinha de origem (Publifolha), em que conta sua trajetória e o trabalho feito em seus restaurantes. Já a chef Mônica Rangel apresenta sua versão da cozinha mineira em Interpretações do gosto (Editora Senac São Paulo), com receitas preparadas em seu restaurante, o Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá (RJ). Não menos importante é a reedição de A formação da culinária brasileira (Editora Três Estrelas), do sociólogo Carlos Alberto Dória, imprescindível para entender a história da gastronomia brasileira. O livro estava esgotado havia alguns anos e agora volta em uma bem-vinda versão ampliada, com artigos de outros autores. Mais informações em www.publifolha.folha.com.br, www.editora3estrelas.com.br e www.editorasenacsp.com.br.

aprendiz de cozinheiro Juliana Petroni e a massa “Fiz uma pós-graduação em panificação no International Culinary Center, em Nova York. Lá, comandei a cozinha da Bakery Street, uma padaria artesanal onde aprendi muitas das técnicas que uso na Boutique Antipasti. Quando voltei ao Brasil, porém, tive muitas dificuldades com os equipamentos, diferentes dos que usava, como mesas de madeira para modelar os pães e fornos mais modernos. Mas o que deu mais trabalho foi controlar a temperatura, que é a base da padaria e afeta várias etapas, principalmente a fermentação. O clima em Nova York pode ser congelante, o que não acontece em São Paulo. Por isso, recorri ao Johny, meu professor e chef na Bakery Street. Uma dica que ele me deu foi que a masseira, equipamento que usamos para trabalhar grandes volumes, esquenta a massa. Por isso, é preciso fazer uma massa com água mais fria ou mais quente de acordo com a temperatura do dia. Então, fiz várias contas e ajustei as massas para que elas “funcionassem” no clima brasileiro. Depois, foi fácil controlar os tempos de fermentação e de forno.” Juliana Petroni é chef da Boutique Antipasti, em São Paulo

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

junho/2014

cerveja, preferência nacional A Organização Mundial da Saúde divulgou seu mais novo relatório sobre o consumo de bebidas alcóolicas no mundo. Levando em conta toda a população, Bielorrússia (17,5 litros per capita), Moldávia (16,8 litros) e Lituânia (15,4 litros) são as três nações com maior consumo de álcool do mundo, seguidas pela Rússia (15,1 litros) e Romênia (14,4 litros). Mas, excluindo os abstêmios e contabilizando apenas as pessoas que de fato bebem, o líder desse ranking é o Chade, com quase 34 litros per capita. Nos Emirados Árabes Unidos, na Gâmbia e no Tajiquistão o consumo de bebidas alcóolicas também está acima dos 30 litros per capita. O Brasil aparece numa situação bem moderada perto desses países: 8,7 litros na média per capita e 15,1 litros per capita considerando somente os que bebem. A cerveja tem a preferência de 60% dos brasileiros, seguida pelos destilados, consumidos por 36% da população (nenhuma bebida específica foi mencionada). Vinhos ficam na lanterna, com 4% da preferência. Mais informações em http://www.who.int/substance_ abuse/publications/global_alcohol_report/en/

tour Adrià Embora o elBulli esteja fechado desde 2011, o chef Ferran Adrià (foto) não para. Além de cuidar da Fundação elBulli e de comandar a criação de uma enciclopédia online sobre gastronomia, o chef catalão vai fazer quatro jantares especiais para divulgar seu novo livro, o elBulli 2005-2011, enciclopédia que reúne as criações feitas no aclamado restaurante entre os anos citados. Dois dos jantares acontecerão em junho, no Pollen Street Social (Londres) e no Aberdeen Street Social (Hong Kong), do chef Jason Atherton. Em setembro, o jantar será realizado no Hotel d’Angleterre (Genebra), do chef Philippe Audonnet. O último evento acontece em outubro, no Eleven Madison Park (Nova York), ao lado do chef Daniel Humm. Todos os jantares terão cinco pratos e os preços variam de R$ 3.200 a R$ 3.750, dependendo da cidade. Os comensais também ganham uma edição autografada do novo livro de Adrià. Difícil será arrumar uma mesa, já que todos os ingressos estão esgotados.

foto AFP photo / Josep Lago

foto Divulgação

aperitivos

docemundo Patricia Schmidt

A esquina da rua Senhora da Luz com a rua de São Bartolomeu inspirou o nome do Bar Tolo, pequena e acolhedora tasca na cidade do Porto. O local, de ambiente quase caseiro, é dividido em três andares que abrigam um bar, uma petiscaria – ideal para um happy hour – e um restaurante com terraço que dá vista para o mar, no bairro da Foz do Douro. Se a intenção é beliscar, há mais de 20 opções que seguem a tradicional cozinha portuguesa, como as pataniscas de bacalhau (5,50 euros) e as açordas de camarão (7 euros). Mas vale também investir em uma refeição mais farta, pedindo o arroz de lavagante (lagostim, 18 euros), o naco de carne barrosã (ensopado de carne e legumes, 14 euros) ou algo menos lusitano, como tortellini de espinafre (8 euros). Claro que sobram sugestões de vinhos da terrinha – o engarrafado pela casa, um branco do Douro, sai por 12 euros a garrafa e 2,50 euros a taça. E não vá embora sem provar o queijo da Serra da Estrela com compota de abóbora (6 euros) ou a musse de chocolate com avelã (4 euros). Se for para almoçar, o preço do menu do dia é imbatível: 8 euros, com direito a couvert, sopa, prato, bebida (taça de vinho, sangria, cerveja, refrigerante ou água) e café. Bar Tolo rua Senhora da Luz, 185 – Foz – Porto tel.: 00351 224 938 987

As pataniscas de bacalhau do Bar Tolo

junho/2014

L'Eggs aposta em cardápio focado em pratos com ovos

Ovos de ouro O primeiro restaurante que tem o ovo como protagonista é a última aposta do chef Paco Pérez, dos restaurantes Miramar, em Girona, La Enoteca e Mirror, em Barcelona, e Cinco by Paco Pérez, em Berlim. No L’Eggs, aberto há menos de um ano em Barcelona, a decoração é descolada e o espaço tem vista direta da cozinha, chamada “zona do galinheiro”. O cardápio se divide em ovos fritos, omeletes (tortilla), clássicos, mexidos e “até os ovos”, em que o ingrediente não é o protagonista, como o arroz com cogumelos e lagostins (16 euros) e o hambúrguer com molho de tomate e queijo de ovelha (9,50 euros). Os ovos fritos com presunto de Bellota, batatas e alho negro (11 euros) e a omelete de batatas com ouriço-do-mar e trufa negra (16 euros) são combinações diferentes e saborosas. Entre os clássicos, destaque para os ovos benedict (11 euros), ovos com ovas de salmão (9 euros) e ovos de pato com molho apimentado de caranguejo (12 euros) – este é um dos favoritos da casa. Na seção “ovos de ouro” do menu, são imperdíveis o ovo de gansa com lula andaluza e molho tártaro (26 euros) e ovos com enguia fresca e pil-pil (49 euros). A refeição pode terminar com sobremesas sem ou com ovos. Mas se a ideia é continuar na temática, prove a crema catalana com sorvete de caramelo e o huecoco (trocadilho de ovo e coco), feito de espuma de coco em casca de ovo de chocolate, acompanhado de sorvete de manga (preços entre 4 e 7,50 euros). No lugar de vinhos, opte pelos drinques tradicionais e criativos do mixologista Javier Caballero, com mais de 13 anos de experiência. Outro diferencial do L’Eggs é o horário de funcionamento: das 8h à 0h, ou, como eles dizem, “aberto quase sempre”. Um alerta: reservas são imprescindíveis para o brunch de domingo. L’Eggs passeig de Gracia, 116 – Jardinets de Gracia – Barcelona tel.: 0034 93 238 4846 – www.leggs.es

fotos Divulgação

Petiscos no Porto

nasacola

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junho/2014

Brasil na cozinha

Traga a alegria das cores de nossa bandeira para sua casa em 16 utensílios foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

1. pano de prato em algodão da SAO Casa, R$ 80 (2 uni dades), na SAO Casa; 2. tigelas acopláveis com espremedor de cítricos da Joseph Joseph, R$ 86 (conjunto com 3), na Doural; 3. copo de vidro para caipirinha com capacidade para 215 ml da Cisper, R$ 4,08, na Cisper; 4. minicanecas de porcelana com estampa do Brasil da SAO Casa, R$ 44 (o par), na SAO Casa; 5. copo com canudo de plástico e silicone da Uatt?, R$ 34,90, na Uatt?; 6. cafeteira com filtro da Kenwood, R$ 499, na Camicado; 7. pinças em náilon da Progressive, R$ 41 (conjunto com 3), na ArtMix; 8. panelas em silargan da Silit de 21 cm de diâmetro, R$ 942,90 (o par), na Doural; 9. garrafa térmica em metal laqueado com capacidade de 1 litro da Alfi, R$ 473, na Toolbox; 10. espremedor de cítricos com reservatório da Trudeau, R$ 25, na Imeltron; 11. saladeira em poliestireno com capacidade de 3 litros da Ou, R$ 25, na Ou; 12. talheres para servir salada em bambu laqueado, R$ 39 (o par), na Regatta Casa; 13. sousplat verde, prato amarelo e prato de sobremesa azul com bolinhas brancas em porcelana da Maxwell & Williams, R$ 115, R$ 45 e R$ 39, respectivamente, na Spicy; 14. prato em porcelana de 24,5 cm e 19 cm de diâmetro da We, R$ 65 e R$ 54, respectivamente, no Depósito Santa Mariah; 15. faqueiro em aço e plástico com 24 peças da Kenya, R$ 179, na Spicy; 16. espremedor de laranja em metal esmaltado da Gedex, R$ 49,90, na ArtMix. Confira os contatos na página 76. junho/2014

orgânicos

novidades na prateleira

Se seus filhos não aceitam facilmente comer verduras e legumes, talvez você precise de uma ajudinha de um cozinheiro. No caso, do chef francês Alain Ducasse, que traz no currículo 25 restaurantes em nove países. Ele lançou, em março deste ano, a versão em inglês do livro Cooking for kids (editora Rizzoli, 170 págs., US$ 18), em que dá dicas e receitas para a alimentação dos pequenos entre 6 meses e 3 anos. O chef faz questão de valorizar os preparos simples, utilizando ingredientes locais, da estação, sem uso de aditivos químicos. Há receitas que vão desde purê com abobrinha e batata até salmão com lentilhas e estragão e muffin com lulas, pepino e limão. Para Ducasse, um dos pontos mais preocupantes da alimentação infantil é a obesidade nos países desenvolvidos. “Você precisa resolver essa questão desde cedo, assim as crianças podem crescer comendo de forma saudável”, comentou ao The Wall Street Journal. E dá como exemplo seu filho, de 5 anos, que prefere comer peixe cru, legumes e chocolate 100%.

Muitas empresas esperam a chegada de importantes feiras do setor para lançar seus produtos. Uma delas é a Bio Brazil Fair, especializada em produtos orgânicos e agroecologia, que acontece entre 4 e 7 de junho no Pavilhão da Bienal do Ibirapuera, em São Paulo. Só em 2013, o evento, um dos mais importantes da América Latina, recebeu 22 mil pessoas e a expectativa é ainda maior para este ano, com a presença de 120 expositores. Os visitantes poderão conferir (e muitas vezes provar) novidades como a geleia de café orgânica da paranaense Artesanu, feita com os grãos arábica liofilizados. A AMMA Chocolates, da Bahia, destaca o tablete de cupulate, feito de amêndoas de cupuaçu, com 80% da fruta, sem cacau. Já a Mama Gê, empresa próxima a Brasília especializada em molhos de tomate, apresenta sua linha à base de frutas, como as caldas de maracujá e tangerina orgânicas. E a Econatura, de Garibaldi (RS), amplia a linha Uva’Só com o lançamento do óleo de semente de uva orgânico, elaborado a partir de sementes não fermentadas e extraído em prensagem a frio. Aproveite para participar do 10º Fórum Internacional de Agricultura Orgânica e Sustentável, que acontece dentro da feira, com palestras sobre o mercado mundial do setor. A entrada é gratuita.

informe-se já! A Associação de Agricultura Orgânica (AAO), em São Paulo, promove em 21 de junho um curso para ensinar o bê-á-bá do cultivo orgânico. Conduzida pela engenheira agrônoma Araci Kamiyama, a aula traz os conceitos, princípios e práticas da agricultura orgânica, a Revolução Verde, os Organismos Geneticamente Modificados (OGM) e suas consequências para o meio ambiente, as certificações, os canais alternativos de venda e as tendências de mercado. O curso, que vai das 9h às 13h no Parque da Água Branca, custa R$ 70 (associados pagam R$ 60). As inscrições são feitas pelo tel.: (11) 3875-2625 ou pelo site www.aao.org.br

mês/XXXX

Bio Brazil Fair av. Pedro Álvares Cabral, s/n, Portão 3 – Parque do Ibirapuera (11) 2226-3100 – São Paulo – SP – www.biobrazilfair.com.br

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Alain Ducasse para crianças

jarra e copo, acervo

Beatriz Marques

Casa Flora Importadora: Tel. (11) 3327-5199 www.casaflora.com.br / Porto a Porto: Tel. (41) 3018-7393

táfresquinho

por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Lá da Venda rua Harmonia, 161 – Vila Madalena – (11) 3037 7702 São Paulo – SP – www.ladavenda.com.br

confira as receitas

nas págs. 76 e 77

junho/2014

Le Gourmet Bistrot estrada dos Venâncios – Cachoeira do Simão – (35) 9977 0306 Gonçalves – MG – www.restaurantelegourmetbistrot.blogspot.com.br

tacho, acervo

CANJICA

Começou a temporada de festas juninas pelo País. Em meio a bandeirolas coloridas e fogueiras flamejantes, o momento é ideal para saborear um dos doces mais populares das quermesses: a canjica, mergulhada num saboroso creme com leite, açúcar e canela. O grão é produzido a partir do milho branco, cultivado principalmente nas regiões Sudeste e Sul do País, mas também marcante na cozinha do Nordeste, onde é conhecido como mungunzá, apreciado como mingau no café da manhã. Quando feita com milho amarelo, a canjica ganha o nome de canjiquinha, quirera ou xerém, muito comum na cozinha mineira. “O milho está presente em nosso dia a dia, seja como farinha de milho, seja como fubá ou a própria canjica”, diz o chef Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot, de Gonçalves, no sul de Minas Gerais. O chef teve boas experiências com o ingrediente, como o risoto feito com quirera de milho no Festival de Tiradentes, em 2010. “O resultado foi tão positivo que passei a trabalhar com a canjiquinha no restaurante.” A regra de que canjica branca só serve para doce e a amarela para pratos salgados não é válida na cozinha. “É um ingrediente que permite inúmeras possibilidades. Na Argentina, por exemplo, tem uma receita chamada locro, espécie de cozido com carnes defumadas, que lembra a nossa feijoada”, afirma a chef Heloisa Bacellar, do restaurante e empório paulistano Lá da Venda. Para ela, a canjiquinha também precisa ser valorizada. “No supermercado você ainda a encontra na seção de comida de passarinho”, lamenta. No ano passado, sob a consultoria da chef, a marca Retratos do Gosto, que apresenta ingredientes de pequenos produtores com apoio de chefs, lançou a linha Derivados de Milho, na qual há canjica de milho branco e o fubá feito com a variedade. “É mais fininho e tem um sabor mais delicado que o fubá convencional”, explica. Seja branca ou amarela, toda canjica precisa ser cozida antes de ser saboreada. Basile sugere deixá-la antes de molho por 2 horas, para ficar macia. “Também prefiro um cozimento mais lento, para deixar os grãos inteiros”, recomenda. Heloisa sugere que se cozinhe a canjica com caldo de legumes ou de carne, para deixá-la ainda mais saborosa.

A bola vai rolar

Em poucos dias começará a Copa do Mundo, mas você já pode entrar no clima do maior evento esportivo do planeta. Confira nas próximas páginas a nova matéria sobre o futebol. E não deixe de acompanhar o site ISTOENACOPA.COM.BR e as versões para web, smartphone e tablet das revistas da Editora 3.

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COMIDA DOS VIAJANTES Criado pelos tropeiros sulistas, o arroz de carreteiro é a pedida certa para os turistas que visitarem Porto Alegre na Copa por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Amanda Fiorentino e Leandro Furini | Boris Mixed Arts conceito visual Laura Mascarenhas

Os torcedores que pretendem ver os jogos da Copa no estádio BeiraRio, em Porto Alegre, sabem que vão encontrar muito churrasco pela frente. Mas podem mesmo se surpreender com outro prato típico da região: o arroz de carreteiro. Presente na alimentação diária do gaúcho, a receita tradicional reúne somente dois ingredientes: charque (carne de boi cortada em mantas, salgada e seca) e arroz. Ambos eram carregados pelos tropeiros que desbravaram o Rio Grande do Sul em meados do século 17. Durante as jornadas, o carreteiro (condutor das carretas de boi) era responsável pelo transporte de cargas e pelas refeições do grupo, preparadas de maneira precária numa panela de ferro sobre um fogareiro. “Eles transportavam alimentos que resistiam à viagem. Por ser um prato substancioso, o arroz de carreteiro deixava os tropeiros saciados durante todo o dia com uma só refeição”, explica a professora de identidade regional dos alimentos da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), Tainá Zaneti. Com o tempo, a receita ultrapassou os limites da estrada e foi parar dentro de casa. Deixou de ser um preparo exclusivamente masculino e ganhou outros ingredientes. Mas uma das mudanças significativas foi a substituição do charque, cada vez mais escasso na região, pelas sobras do churrasco gaúcho. Há ainda quem acrescente molho de tomate, ovos picados e salsinha. “Independentemente dos ingredientes utilizados, trata-se de um prato identitário, tanto da culinária gaúcha quanto do gaúcho em si, que tem tanto apreço pela receita que cada família tem a sua versão”, explica Tainá. Segundo a chef gaúcha Carla Tellini, do restaurante Bah, de Porto Alegre, não é preciso ser purista quando o

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assunto é a receita gaúcha. “O carreteiro feito de charque e o de churrasco são completamente diferentes. Enquanto o arroz com charque é mais suculento, o churrasco traz um toque defumado ao prato, mas ambos são muito bons e tradicionais.” Ela até criou uma releitura do arroz de carreteiro para o Bah, com arroz negro, perdiz desossada e manteiga de foie gras. Mas, há os que prefiram manter o clássico. É o caso do chef Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha. “É um prato único, que representa o Rio Grande do Sul, e muito saboroso por si só. Não é preciso inventar muito”, afirma o chef, que ensina a receita especialmente para a Menu.

Onde saborear o arroz de carreteiro Bah avenida Diário de Notícias, 300 – Cristal (51) 3247-3000 – Porto Alegre – RS grupopress.com.br

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Churrascaria Galpão Crioulo rua Otávio Francisco Caruso da Rocha, s/n – Praia de Belas (51) 3226-8194 – Porto Alegre – RS churrascariagalpaocrioulo.com.br

Churrascaria Roda de Carreta avenida Ipiranga, 5.300 – Petrópolis (51) 3336-0817 – Porto Alegre – RS churrascariarodadecarreta.com.br

bowl de cerâmica, Carol Lamaita; enfeite de pinha D. Fillipa

O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da série Copa na Cozinha. Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377

confira a receita na pág. 77

O momento é de muita expectativa. Afinal, o Brasil teve de aguardar 64 anos para novamente sediar uma Copa do Mundo. No dia 12 de junho, torcedores vão matar essa vontade no instante em que a bola rolar no campo do Itaquerão, em São Paulo, quando a seleção canarinho enfrenta a Croácia. Muitos conseguiram um ingresso para ver de perto esse momento histórico. Mas a maioria dos 200 milhões de brasileiros deve assistir ao baile (é o que queremos!) da mesa do bar. Os fanáticos por futebol vão atrás do clima de descontração, de bebida gelada e petiscos rápidos que um bar pode oferecer, além de uma boa infraestrutura para não perder os melhores lances. Por isso, muitas casas investiram alto para abocanhar uma boa fatia, tanto de torcedores locais quanto de turistas nacionais e do Exterior. E se os números divulgados pelo Ministério do Turismo se concretizarem, um dinheiro gordo promete entrar nos caixas das cidades-sede. São esperados 3,7 milhões de brasileiros e estrangeiros que devem gastar R$ 6,7 bilhões ao longo do campeonato, que termina em 13 de julho.

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frigideira, Ella Arts; copos e garfos, acervo

capa

confira as receitas

nas págs. 77 a 79

Porção tradicional do bar Pirajá: a linguiça na cachaça vem com cebola, batata e batata-doce

prato, Atelier Muriqui; copo, acervo

A coxinha do Original é um petisco que simboliza a comida de boteco. Abaixo, os canapés mistos são uma boa pedida para o aquecimento da partida no Astor

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Um dos acompanhantes preferidos para molhar a garganta na mesa do bar, a caipirinha promete ter grande saída, principalmente entre os gringos (leia reportagem na pág. 40). Mas o grande campeão de vendas será, sem dúvida, a cerveja, seja em chope ou engarrafada. A expectativa da CervBrasil (Associação Brasileira da Indústria da Cerveja, que reúne Ambev, Brasil Kirin, Grupo Petrópolis e Heineken Brasil) é de que o aumento do volume da bebida produzida durante o evento represente um mês de verão em pleno inverno. Vale lembrar que, somente em abril deste ano, 1,05 bilhão de litros de cerveja foram elaborados no País. A importância desse mercado é tão grande que o aumento de 2,25% nos impostos de bebidas frias anunciado pelo governo federal em maio foi adiado para setembro, exatamente para evitar um reajuste de preços durante a Copa. Um evento como esse não só beneficia as grandes como também as pequenas cervejarias, que aproveitam o momento para trazer novidades. Se de um lado a gigante Brahma apresenta a cerveja com cevada cultivada na Granja Comary (centro de treinamento da Seleção Brasileira em Teresópolis, RJ), a catarinense Bierland traz em junho a série Unidos pela Cerveja, que começa com uma American Pale Ale feita em parceria com a cervejaria argentina Antares. “Acabamos puxando a ideia de futebol, pois os dois países são grandes rivais, mas não foi pensando na Copa”, avisa Eduardo Krueger, sócio da Bierland. De qualquer forma, a empresa manterá a produção de seus rótulos em alta, ou seja, em 70 mil litros, de olho no sucesso do evento. Outra cerveja que aposta na Copa é a Paulistânia, produzida pela Bier & Wein. Ela chegará às geladeiras de cara nova, com rótulos desenhados pela artista plástica Lu Paternostro, os quais fazem alusão a temas nacionais, como Carnaval e, claro, futebol. Para acompanhar as bebidas, uma boa porção de petiscos precisa entrar em campo. Aqui, é melhor apostar em velhos jogadores do que se arriscar em novos talentos, como explica Mariana Cozza, chef de inovação da BRF Food Service. “Porções para compartilhar e petiscos tradicionais brasileiros são as tendências que devem aumentar durante os

copo, acervo; suporte, Ideia Única

bowl de cobre, Ella Arts; escumadeira e copo, acervo

capa

O croquete de salame com brie do Original brinca com o popular embutido e o queijo sofisticado

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Petit burguer do Astor, feito com gorgonzola, emmental e bacon, é ideal para o pós-jogo

cio, que ostenta as marcas Pirajá, Astor, Original, SubAstor e Bottagallo, as pizzarias Bráz e Quintal do Bráz e a Lanchonete da Cidade, está se preparando desde o ano passado para o evento. “Mas, com as manifestações, não dá para saber o que vai acontecer. Não sabemos quantos turistas de fato vão vir para cá nesse cenário de incertezas. Se o número for grande, nosso mercado tem a ganhar”, conta Ricardo Garrido, um dos sócios da Cia. Os bares Pirajá, Original e Astor (que cederam suas receitas de sucesso para Menu) serão abertos duas horas antes de o jogo começar. O grupo colocou tevês de 60 polegadas e preparou decoração, sorteios de bolas, camisetas e experiências exclusivas – eles estão negociando uma visita à Granja Comary. Também esperam aumentar bastante o consumo de chope (hoje cada casa vende, em média, 10 mil litros por mês). “Se tudo der certo, há potencial de aumento de venda de 20%”, estima. Entre as preocupações que interferem no movimento dos bares, Garrido pontua o clima geral do País. “Em 1998, por exemplo, foi ótimo, pois o Brasil estava bem economicamente e todo mundo estava otimista.” O horário das partidas joga a favor dos bares nesta Copa. “Em 2002 não foi legal, pois os jogos, realizados na Coreia e no Japão, passavam de madrugada aqui.” E, claro, não pode faltar o bom desempenho da seleção para os bares bombarem. “É no pós-jogo que saem muita bebida e comida. Se perder, o pessoal vai embora e não consome”, explica Garrido. Mais um motivo para torcer para o Brasil conquistar esse caneco.

copo, acervo; bandeja, Ideia Única

jogos”, diz. A empresa promoveu uma série de eventos para 1,5 mil bares do Brasil, como workshops sobre cardápios rentáveis, formação de equipes e tendências do setor, exatamente para estimular e melhorar os serviços aos torcedores. A partir de pesquisas de mercado (veja no box), a BRF até desenvolveu um livro de receitas com sugestões que têm a cara do tradicional botequim brasileiro. Iniciativas para capacitar funcionários e melhorar o atendimento ao cliente também partiram da esfera pública, como o programa Pronatec Turismo, do Ministério do Turismo, que ofereceu 54 cursos gratuitos, como os de sommelier, garçom e barista, dentro do sistema S (Sesi, Senac, Senai e Sesc), em 120 cidades. Ao todo, foram 166 mil matriculados. O ministério também financiou um grupo de tradutores que atuou em 3,5 mil bares e restaurantes das cidades-sede, com a ajuda da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), para traduzir cardápios em seis línguas. “O desafio não foi só traduzir, mas também descrever cada prato brasileiro, para que os estrangeiros entendam melhor”, explica Paulo Solmucci Júnior, presidente da associação. A tecnologia também foi escalada para auxiliar na tarefa. Alguns bares adotaram o sistema de QR Code, oferecido por empresas como iCode e My Choice, para que o turista, com seu celular, traduza automaticamente os itens do menu. Segundo dados da Abrasel, o setor deve gerar de 250 mil a 300 mil novos postos temporários e aumento de 10% nos gastos com investimentos na cozinha e em televisores e telões. “Não existe nenhum outro momento com essa força. O Carnaval pode ser forte em algumas cidades. Mas a Copa movimenta todo o País”, completa Júnior. No entanto, incertezas e inseguranças também pairam na cabeça dos proprietários de bar. Abílio Soares, sócio da rede de bares Manoel & Juaquim, com dez endereços no Rio, está reforçando estoque e contratando funcionários extras, mas acredita que as ondas de manifestações podem afetar o movimento. “Bares são pontos de concentração vulneráveis a esse tipo de manifestação”, diz. Com experiência de quatro Copas do Mundo no currículo, a Cia. Tradicional de Comér-

grelha, colher e pote, acervo

capa

A Não falta no Pirajá o clássico caldinho de feijão, para segurar a energia da comemoração

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tábua, faca e copos, acervo

Agna amconulla feum ilisl ut prat, consed exerostrud te dolor O filé com queijo palmira do suscipisim il ut ad tations Astor, um sanduíche de sucesso equatie mincilit dolortie que dá para compartilhar

capa

O chef e gerente de gastronomia da Cia. Tradicional de Comércio, Edber Mazzoni

Confira no www.revistamenu.com.br um roteiro de bares em São Paulo e no Rio de Janeiro que fazem promoções e outros preparativos para os jogos da Copa.

Astor

Pirajá

rua Delfina, 163 – Vila Madalena (11) 3815-1364 – São Paulo – SP

avenida Brigadeiro Faria Lima, 64 – Pinheiros (11) 3815-6881 – São Paulo – SP

avenida Vieira Souto, 110 – Ipanema (21) 2523-0085 – Rio de Janeiro – RJ www.barastor.com.br

Original

LICHT

rua Graúna, 137 – Moema (11) 5093-9486 – São Paulo – SP www.baroriginal.com.br

avenida Roque Petroni Jr., 1.089 – Morumbi Shopping – Jardim das Acácias (11) 5181-3615 – São Paulo – SP www.piraja.com.br

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junho/2014 31 TRUTA cOm ASPARgOS fREScOS NO VAPOR

expressão

ARTE NA COMIDA, COMIDA NA ARTE Exposição Alimentário reúne trabalhos de chefs e de artistas plásticos para mostrar o caminho histórico dos alimentos no Brasil por Janaina Fidalgo

O quadro Menino com lagartixas, de Lasar Segall

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fotos Reprodução/Divulgação

Negra da Bahia, de Marc Ferrez e, abaixo, o mil-folhas de mandioca, catupiry e redução de jabuticaba, do chef Alex Atala

Um prato não é só um prato. Por trás das criações mais relevantes dos mais relevantes cozinheiros há uma reflexão sobre o alimento e o peso histórico-econômico desempenhado por ele na formação cultural de um país e de seu povo. Da mesma forma, uma obra de arte abarca mais que a intenção evidente de emocionar por meio da estética. O artista evoca, antes, um apanhado de referências sociológicas e culturais para pôr de pé um discurso, uma reflexão. Por mais ambiciosa que pareça, a proposta de Alimentário: Arte e patrimônio alimentar brasileiro é justamente a de estabelecer historicamente o percurso dos alimentos no Brasil pontuando-os com obras de arte. Idealizada por Felipe Ribenboim, a mostra começa em 11 de junho no MAM Rio e cria um diálogo entre obras de artistas plásticos como Beatriz Milhazes, Cândido Portinari e Matheus Rocha Pitta e fotografias de pratos de Alex Atala, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e Thiago Castanho. Textos, documentos históricos, objetos etnográficos e vídeos documentais complementam o trajeto dos três núcleos, ampliando o caráter informativo e amparando as interpretações. “Como os chefs iam entrar na exposição era uma questão central para nós. Tanto para valorizar o trabalho deles quanto para estabelecer um diálogo das obras de arte com os pratos”, explica o editor de livros e produtor cultural Rodrigo Villela, parceiro de Felipe Ribenboim na concepção da exposição. “O que queríamos, desde o princípio, era colocar chefs e artistas num plano de equivalência. As imagens dos pratos teriam de deixar claro o pressuposto artístico do trabalho”, complementa Ribenboim. Coube ao curador de arte convidado pela dupla, Jacopo Crivelli Visconti, dar o norte, costurar Alimentário. Usou como estratégia, como explica no texto de apresentação, fazer um retrato sugestivo de como o universo dos alimentos e da culinária contribuiu para a constituição do Brasil que conhecemos. “O universo artístico tem naturalmente suas especificidades, mas desde o começo me pareceu importante que a exposição não fosse apenas ou principalmente de obras de arte. Nesse sentido, de certa maneira, pode-se dizer junho/2014

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que eu, como curador de arte, insistia para que tivesse mais documentos e registros, ou seja, mais informações. Ribenboim e Villela, que cuidaram mais diretamente da inserção desse material na exposição, insistiam para que tivesse mais arte... Foi um processo muito interessante”, explica Jacopo Crivelli Visconti em entrevista à Menu. Revelar a história contida por trás dos pratos, as relações discutidas em cada um, estava entre as preocupações da dupla. “Quando o Alex faz 'quiabo, quiabo, quiabo', um prato superdelicado, tem uma tese de história ali. Não é só o quiabo como ingrediente ou só o espaço que o produto ocupa na história da alimentação”, diz Villela. “Por isso, todo núcleo tem um texto de abertura que enquadra aquele conceito no espaço, na história, contextualiza aquilo. As obras e os pratos vão, então, estabelecendo diálogos com esse núcleo maior, para poder ficar claro esse trajeto.” A escolha dos pratos foi determinada pela sistemática de pesquisa dos chefs, com uma questão autoral forte. Era essencial que os pratos dialogassem com os tempos históricos da mostra. Assim, as esferas de feijoada de Helena Rizzo e os mil-folhas de mandioca, catupiry e redução de

jabuticaba de Atala aparecem no momento dedicado à brasilidade e à miscigenação, onde estão também o Menino com lagartixas, de Lasar Segall, e Negra da Bahia, de Marc Ferrez. As tapiocas de Rodrigo Oliveira e o filhote com tucupi e cuscuz de farinha-d'água de Thiago Castanho dividem espaço com utensílios indígenas e o quadro Índios com cesto, de Candido Portinari. Ainda que tenham intenções parecidas e na mostra se encontrem reconstituindo momentos históricos e recontando a história da alimentação no País, alimento e arte são vistos como expressões. “O primeiro conceito da arte talvez seja despertar emoção. Isso a comida faz em todos os seus formatos e apresentações. Ainda assim, não associo cozinha à arte. Se é uma arte, é a mais efêmera delas”, diz o chef do D.O.M., Alex Atala. Das obras mais relevantes e com maior capacidade de sintaxe, Visconti destaca Pipocas, da artista carioca Débora Bolsoni. Réplicas de grãos de milho estourados, feitas de porcelana, ficarão espalhadas pelo espaço expositivo. “Remetem a algumas questões centrais da exposição, como a importância da herança indígena na

O prato de filhote com tucupi e cuscuz de farinha-d'água, do chef Thiago Castanho

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Fotografia da série Brasil, de Matheus Rocha Pitta

fotos Reprodução/Divulgação

alimentação brasileira, de uma maneira ao mesmo tempo poética e bem-humorada”, diz o curador artístico. O viés econômico do alimento também está presente e, em alguns casos, com um tom crítico. Talvez o maior exemplo seja a série Brasil, com oito impressões fotográficas em que Matheus Rocha Pitta usa pedaços de carne contrastando com os diferentes tons avermelhados da terra de Brasília. O trabalho nasceu de uma notícia de jornal, sobre lotes de carne supostamente impróprios para consumo. Foram enterrados pelo Exército ao lado de uma comunidade carioca e, descobertos, acabaram desenterrados e ingeridos pela população. “Há quatro anos uso comida de maneira substancial em minhas obras”, diz o artista à Menu. “Mas no meu trabalho a comida tem um valor a ser dividido, uma simplicidade muito grande. Eu me aproximo da comida por um ponto de vista bastante econômico, até um pouco duro. Importa mais o valor do alimento disponível, e não o ingrediente em si. Este, sim, um assunto da gastronomia.”

Alimentário – Arte e Patrimônio Alimentar Brasileiro Museu de Arte Moderna do Rio de Janeiro avenida Infante Dom Henrique, 85 – Parque do Flamengo (21) 3883-5600 – Rio de Janeiro – RJ Terça a sexta, das 12h às 18h. Sábado e domingo, das 11h às 19h (abertura 11/6; de 12/6 a 10/8). Ingresso: R$ 14

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menubrasil

NOS CAMPOS DA PARAÍBA O chef Onildo Rocha costura parcerias com pequenos produtores e luta por um novo cenário gastronômico em João Pessoa por Cintia Oliveira, de João Pessoa (PB)

Mais conhecida pelas praias exuberantes e pela atmosfera pacata e interiorana, João Pessoa, na Paraíba, sempre foi um dos destinos nordestinos mais procurados pelos turistas. Mas, diferentemente de Pernambuco, Estado vizinho que tem uma vocação gastronômica latente, a cozinha de João Pessoa era pouco expressiva até poucos anos atrás. Agora isso está mudando, graças a uma nova geração de chefs, que luta pela formação de uma nova cozinha paraibana. E quem encabeça esse movimento é o chef Onildo Rocha, do buffet Casa Roccia e do restaurante Roccia Cozinha Contemporânea, ambos na capital paraibana. Formado em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, Rocha foi discípulo do renomado chef francês Laurent Suaudeau. De volta a João Pessoa, trouxe as técnicas da cozinha francesa clássica, mas decidiu seguir no Roccia um conceito autoral, de valorização de ingredientes regionais, como o feijãoverde, a carne de sol e a manteiga de garrafa. Rocha decidiu então ultrapassar os limites da cozinha e hoje está cada vez mais próximo de agricultores e pescadores, em uma parceria que só estimula a cadeia produtiva. E resolveu mostrar suas conquistas no projeto Na Bagagem, levando chefs e jornalistas à região. Diferentemente dos grandes centros urbanos, em que a oferta de ingredientes é vasta, o chef encontrou dificuldades em conseguir matéria-prima de qualidade em João Pessoa. O jeito foi buscar direto na fonte. Com o

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Acima, a propriedade orgânica de 6 hectares do seu Dedé, em Lucena (PB). Ao lado, Rocha ajuda o agricultor a colher as minicenouras que serve em seu menu autoral

fotos Marco Pimentel/ DivulgaĂ§ĂŁo

No detalhe, seu Joaquim, que fornece pescados para o chef

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confira as receitas

No alto, o peixe com fava verde e quiabo. Acima, o carpaccio de cordeiro com crisp de batatadoce. À dir., a arabaiana com bredo. Na pág. ao lado, a melancia do seu Dedé é servida com atum no Roccia

auxílio do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae-PB), Rocha viu na propriedade de Sebastião da Silva, mais conhecido como seu Dedé, uma oportunidade para uma saborosa parceria. Localizado em Lucena, a cerca de 50 quilômetros da capital paraibana, o cultivo de seu Dedé é o único orgânico da região. A produção, voltada inicialmente para consumo próprio, foi tão bem-sucedida que ele largou o emprego de torneiro mecânico para se dedicar aos orgânicos. Hoje Dedé comemora a fartura da horta, com mais de 50 variedades de frutas, legumes e hortaliças. “É importante saber lidar com a terra e diversificar o cultivo, pois, quando uma variedade está fora de época, a outra supre”, explica. Rocha é o primeiro chef com o qual seu Dedé trabalha. A princípio, o agricultor estranhou, já que não entendia por que o chef pedia broto de coentro e mini-

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cenouras. “Uma vez Dedé falou para mim: ‘Poxa, o senhor gosta de tudo pequeno. Os legumes precisam ficar o tempo certo na terra.’ Expliquei que era para melhor aproveitá-los”, relembra Rocha. No dia em que Menu acompanhou uma das visitas ao cultivo de Dedé, o chef estava encantado por uma batatadoce de coloração alaranjada e textura que lembra uma abóbora cabotian. “Só tem aqui”, diz Rocha. É a partir dessa imersão na terra que o chef começa o seu processo criativo. E o resultado pode ser visto no novo menu-degustação do Roccia: a melancia de seu Dedé é servida em infusão de shoyu e wasabi com o atum selado em óleo de gergelim, e a batata-doce alaranjada vira chips servidos com creme de queijo de cabra, carpaccio de cordeiro e flor de sal. Em outros pratos do jantar no Roccia são encontrados mais frutos da parceria com produtores. É o caso dos pei-

fotos Marco Pimentel/ Divulgação

nas págs. 79 e 80

menubrasil

NOVOS TALENTOS PARAIBANOS

xes arabaiana e ariacó, encontrados no litoral paraibano. Quem os fornece é o comerciante pernambucano José Joaquim Alves de Oliveira, mais conhecido como Zé do Peixe, direto da praia da Penha, em João Pessoa. Acostumado a abastecer diversos restaurantes da capital com pescada amarela e dourado – os mais nobres da região –, para Rocha ele separa somente as variedades nativas. “São peixes muito importantes em nosso litoral, mas desvalorizados. Por isso uso-os no menu-degustação e na opção de peixe do dia do cardápio”, conta o chef. Tanto seu Dedé quanto Zé do Peixe já apresentam melhorias no trabalho, graças ao apoio recebido. No mês passado, o produtor orgânico teve a orientação de um agrônomo para iniciar uma área de cultivo exclusivo para Rocha. Com a ajuda do chef, montou um escalonamento de produção, para que o agricultor atendesse às necessidades do restaurante. Já Oliveira tem investido em sua estrutura e comprou uma câmara fria para armazenar os pescados obtidos no litoral paraibano. “Antigamente, havia muitos freezers e um gasto muito grande com energia. Agora, os gastos diminuíram e consigo conservar melhor os peixes”, explica ele. Admirando esse crescimento, Rocha acredita que a cozinha paraibana pode ir além. “Geralmente é o turismo o grande responsável por alavancar a gastronomia. Acredito que temos potencial para fazer o contrário.” No que depender do apoio dos fornecedores, o futuro da moderna cozinha paraibana é promissor.

Onildo Rocha não está sozinho nessa nova cozinha paraibana. Há outros nomes que mostram talento com uma pitada de criatividade. É o caso da dupla de chefs Izadora Evelin e Adriana Cook, do Aí Cozinha Criativa, na qual fundem a cozinha paraibana com ingredientes do Norte do Brasil. O casal de chefs Filipe Pessoa e Marcela Araújo investe num restaurante a portas fechadas chamado Quintal Restô e oferece uma cozinha contemporânea e autoral. Já o chef Ricardo Lyra, do restaurante Terraço Mediterrâneo, apresenta uma cozinha italiana mais clássica. A capital também tem propostas mais despojadas, como o restaurante Blue, onde a chef Luby Baltar faz uma divertida fusão entre a cozinha nordestina e a norte-americana. Na ala da pâtisserie, o destaque é a chef Ana Cloris, da Anita Pâtisserie, e sua seleção com mais de 120 macarons de acento regional, além de invencionices como os sabores de pipoca, ketchup e violeta. Aí Cozinha Criativa tel.: (83) 3576-7276 Anita Pâtisserie tel.: (83) 3021-6676 Blue tel.: (83) 2107-4016 Quintal Restô tel.: (83) 9179-3900

Roccia Cozinha Contemporânea

Terraço Mediterrâneo tel.: (83) 3247-1557

avenida Cabo Branco, 4.542 – Cabo Branco (Hotel Cabo Branco Atlântico) (83) 8827-7480 – João Pessoa – PB – www.cozinharoccia.com.br

*A jornalista viajou a convite do projeto Na Bagagem

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CACHAÇA Degustamos dez rótulos da bebida genuinamente brasileira e avaliamos seu desempenho na caipirinha por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira a receita na pág. 81

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Seja branquinha ou amarelada, não poderá faltar uma brasileiríssima cachaça durante a Copa do Mundo. O destilado obtido do mosto fermentado da cana-de-açúcar levou a imagem do País para balcões de bares mundo afora. Mas, mesmo popular, a boa reputação é recente na sua história, que começou no período colonial. “Era uma vergonha pedir uma dose num restaurante. O garçom servia atrás do balcão. Hoje, ele vai até a mesa com a garrafa na bandeja”, conta Illan Oliveira, sócio da distribuidora paulistana Solution, especializada em cachaças. Boa parte dessa valorização deve-se ao trabalho de profissionais que colocam a bebida em tom de igualdade com outros destilados. Um deles é o sommelier de cachaça Leandro Batista, do restaurante paulistano Barnabé, que notou a reação do mercado na última década. “Cada vez mais, a cachaça tem sido apreciada pela classe média alta e, sem dúvida, agradará aos estrangeiros que virão assistir aos jogos.” Quem entra em campo para essa conquista é a caipirinha, drinque que ajudou a exportar a bebida. Não se sabe ao certo a sua origem, mas teria surgido no século 20 para combater a gripe espanhola e o alho era um dos ingredientes. Com o tempo, a receita com cachaça, limão, açúcar e gelo ganhou popularidade e hoje é considerada um dos coquetéis oficiais da Associação Internacional de Bartenders (IBA) mais elaborados no mundo. Mas a versatilidade da cachaça pode ir além do tradicional drinque: “Tem produtor que utiliza variedades de leveduras e madeiras diferentes para produzir cachaça. E cada uma confere aroma e sabor únicos, que poderiam ser mais explorados na coquetelaria”, acredita Batista. O Brasil produz 800 milhões de litros de cachaça por ano, mas somente 13% dos 15 mil produtores do destilado são registrados pelo Ministério da Agricultura, segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça, com base no censo do IBGE. Para Oliveira, ainda há muito a ser feito pela bebida: “Os produtores precisam se organizar para defender a cachaça por um objetivo maior, não de forma individual.” A Copa do Mundo pode ser um bom momento para essa luta. Por isso, a Menu convocou uma seleção de especialistas para avaliar dez rótulos, tanto em dose quanto na caipirinha (todas preparadas com a mesma quantidade de ingredientes). Além do sommelier de cachaça do Barnabé, participaram da prova Elvis Campello, professor dos cursos de bebidas do Senac São Paulo; Rodrigo Ferreira, chefe de bar do paulistano Mocotó; Cesar Adames, especialista em bebidas; e as jornalistas Beatriz Marques e Cintia Oliveira. Aproveite para preparar a caipirinha de cajá com tangerina e manjericão, sugerida por Batista: verde e amarela, para brindar à nossa seleção.

copos, ArtMix e Doural

testdrive

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1 - Claudionor Produzida em Januária (MG), a bebida que passa por tonéis de umburana tem coloração amarelada e aroma levemente amadeirado. Na boca, tem sabor de cravo, álcool na medida (mesmo com o alto teor alcoólico) e final seco. No preparo da caipirinha, a bebida ofusca o sabor do limão. Tem 48% de álcool. R$ 26,90, 670 ml, no Empório Santa Joana

2 - João Mendes Prata Apesar de ser armazenada em tonel de madeira neutro, a cachaça mineira, de Perdões (MG), é transparente. Com aroma alcoólico, tem notas de fermento e de algum cereal, como milho. A bebida tem sabor muito alcoólico, média acidez e final seco. Combinada a limão e açúcar, a bebida traz amargor ao drinque. Tem 38% de álcool. R$ 27,99, 700 ml, na Imigrantes Bebidas

3 - Jacuba Prata Produzida pela Campos & Luppi, a bebida de Coronel Xavier Chaves (MG) foi considerada o destaque da degustação no quesito caipirinha. A bebida resulta num drinque equilibrado, que não ofusca o limão nem o açúcar. Transparente

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e brilhante, a cachaça tem aroma alcoólico e notas de cana verde. Na boca, é untuosa, doce, tem acidez média e sabor pouco persistente. Tem 40% de álcool. R$ 47,70, 750 ml, na Distribuidora de Bebidas Bandeira Paulista

4 - Harmonie Schnaps Prata A bebida fabricada em Harmonia (RS) foi o grande destaque no quesito in natura. Segundo a embalagem, a bebida é ideal para caipirinhas e coquetéis e a garrafa ostenta selo de campeã do Concurso Mundial de Bruxelas, de 2013. Na boca, é alcoólica e tem final persistente. A bebida resultou numa caipirinha equilibrada, o que gerou discórdia entre os degustadores, que elegeriam a cachaça nos dois quesitos, mas houve consenso de que é na versão in natura que consegue expressar o seu melhor. Tem 38% de álcool. R$ 47,50, 700 ml, no Empório Chiapetta

5 - Serra das Almas Prata A cachaça, produzida em Rio das Contas (BA), traz selo de certificação orgânica da IBD e Orgânico do Brasil. Translúcida, tem álcool em excesso no nariz e isso se reflete na degustação. Com sabor ácido e final persistente, a caipirinha feita da bebida tem sabor equilibrado, mas amargor final. Tem 40% de álcool. R$ 49,80, 670 ml, na Distribuidora de Bebidas Bandeira Paulista

6 - Chico Mineiro Prata Feita em Paineiras (MG), a cachaça tem coloração límpida e aroma adocicado e levemente alcoólico. Na boca, é untuosa, tem sabor equilibrado e final prolongado. Saiu-se bem no teste da caipirinha, confirmando o que aponta a embalagem: indicada para o preparo de drinques. Tem 42% de álcool. R$ 25,99, 700 ml, na Imigrantes Bebidas

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7 - Serra Limpa A cachaça, produzida em Duas Estradas (PB), tem três selos de certificação orgânica: Produto Orgânico do Brasil, IBD e USDA Organic. Com a coloração um pouco amarelada, tem aroma muito alcoólico, que se estende ao sabor, desequilibrado. No entanto, na caipirinha, a cachaça se sai melhor e sua acidez se equilibra com a do limão. Tem 45% de álcool. R$ 16, 355 ml, na Casa Patoense

8 - Lundu Prata A marca, pertencente a Weber Haus, de Ivoti (RS), tem nome que remete à dança africana que foi trazida ao Brasil pelos escravos africanos. Foi a única do teste a vir com um cartão temático da Copa do Mundo 2014 e ainda ostenta um selo da medalha de prata do Concurso Mundial de Bruxelas.

Transparente e brilhante, a cachaça tem aroma adocicado, herbal e alcoólico. Na boca, é untuosa, o álcool se destaca e tem final açucarado. Já no preparo da caipirinha, a doçura se sobressai. Tem 40% de álcool. R$ 36,75, 1 litro, na Mercearia do Mediterrâneo

9 - Leblon Fabricada pela destilaria de Patos de Minas (MG), a bebida descansa em barricas de carvalho francês que, segundo a embalagem, conferem à bebida notas frutadas, não notadas no teste. A cachaça da marca tem coloração amarelada, quase dourada, aroma equilibrado de álcool e açúcar. Na boca, tem leve untuosidade, acidez na medida e final pouco persistente. Traz doçura em excesso ao drinque. Tem 40% de álcool. R$ 81, 750 ml, na Botica da Cachaça

10 – Werneck A bebida, fabricada em Rio das Flores (RJ), descansa em tonéis de jequitibá e ostenta na garrafa um selo de campeã do Concurso de Cachaça do Rio de Janeiro, em 2012. Com coloração amarelada, no teste às cegas foi notada a passagem pela madeira. No nariz, tem aroma herbal e notas de erva-doce. Com acidez média na boca e final seco, é amarga e pouco persistente. Na caipirinha, o limão ofusca o sabor da cachaça e o final seco permanece. Tem 42% de álcool. R$ 69, 700 ml, no Empório Chiapetta

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ÍNDICE

46 SACA-ROLHA

Os brancos e tintos conquistam a taça do campeonato mundial de futebol

48 EXPOVINIS

Os destaques do maior salão de vinhos da América Latina, agora sob direção francesa Mini-abridor de vinho dourado, vendido por R$ 40, na Le Paquet

54 CHABLIS

Na primeira parada do Grand Jours de Bourgogne, o encanto de seus brancos bem minerais

56 DEGUSTAÇÃO

A prova às cegas de 15 tintos norte-americanos, elaborados com a caprichosa pinot noir

60 NA TAÇA

Nosso colunista conta a história da pinot noir, em seu berço francês e no mundo

62 QUIZ

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Márcia Asnis

Teste o seu conhecimento sobre o vinho no cinema

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

brasil

foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

o vinho da Copa é nosso Com o nome pomposo de Lidio Carraro World Champion Fifa World Cup 2014, a vinícola gaúcha Lidio Carraro completa a linha de vinhos brasileiros licenciados para a Copa do Mundo. É um merlot especial, elaborado com uvas da região de Encruzilhada da Serra da safra de 2008 e de produção limitadíssima: 2.014 garrafas numeradas. O tinto segue a filosofia desta pequena vinícola de não utilizar barricas de carvalho para o amadurecimento de seus vinhos: ele ficou 12 meses em tanques e, depois, mais cinco anos em garrafa. O tinto, lançado durante a Expovinis (leia texto na página 48), completa a linha dos vinhos do futebol e tem preço de R$ 320. A pequena vinícola de 48 hectares conquistou da Fifa o direito de elaborar os vinhos oficiais da competição, num licenciamento desejado por muitas vinícolas brasileiras. A Fifa recebe royalties por cada garrafa vendida – e a meta é chegar a 600 mil unidades até o final deste ano. Como consequência dessa parceria, a vinícola criou a linha Faces, nas versões branco, rosado e tinto – este elaborado com 11 uvas diferentes, inspirado nos 11 jogadores de cada time. São elas a merlot, a cabernet sauvignon, a tannat, a teroldego, a touriga

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nacional, a nebbiolo, a alicante, a ancellotta, a tempranillo, a malbec e a pinot noir. O sucesso da linha Faces, vendida por preço ao redor de R$ 40, está nos números da vinícola: no ano passado (o vinho foi lançado em meados de 2013, para a Copa das Confederações) o faturamento da Lidio Carraro cresceu mais de 185% e as exportações, 235%, os dois dados em relação a 2012. É um sucesso que deve ser seguido por outras vinícolas: somente a Lidio Carraro tem o direito de elaborar o vinho da Copa e utilizar as palavras-chaves da competição no rótulo, mas é esperado que outras vinícolas apostem no verde e amarelo. A Salton, por exemplo, já colocou no mercado um espumante com as cores da nossa bandeira no rótulo. A bebida chama-se Intenso e é elaborada com chardonnay, pinot noir e riesling.

O lema “beba com descontração”, nas cores verde e amarela, será a marca das campanhas previstas pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) para incentivar a venda dos espumantes, brancos e tintos brasileiros durante a Copa do Mundo. Em uma parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o Ibravin vai divulgar o concurso cultural Beba com Descontração em bares e restaurantes pelo País. Pelas regras, ganha uma viagem para a Serra Gaúcha o autor da melhor frase sobre o que é beber com descontração (o regulamento está em www.bebacom descontracao. com.br). Os supermercados também vão ampliar a promoção dos nossos vinhos durante a Copa. Na internet, o Ibravin aposta no aplicativo Copa Vinhos do Brasil para promover a bebida. É um jogo que testa os conhecimentos dos consumidores sobre os vinhos e as harmonizações.

fotos Divulgação

beba com alegria

Mônica Rossetti, enóloga da Lidio Carraro, com o merlot da Copa e, abaixo, os vinhos do futebol

no gramado

Cepa 21, vinícola que tem Ronaldo Fenômeno como sócio

entrevista

sua vinícola familiar na região de La Manchuela, na província de Albacete. É uma bodega moderna, com mais de 100 hectares de vinhedos, e seus vinhos não estão no Brasil. Nem só jogadores famosos têm seu vinho. O brasileiro André Manz foi goleiro do Taubaté, na década de 1980, quando o time estava na primeira divisão do campeonato paulista, e se mudou para Portugal para jogar no Estoril. Um machucado no pulso o fez mudar de profissão. Ele comprou uma vinícola na região de Lisboa e seu desafio é recuperar a uva local jampal, com risco de extinção. Seus vinhos são importados pela Lusitanus.

vai dar tinto Nas bolsas de apostas, quatro países lideram como os possíveis vencedores da Copa do Mundo de 2014: Alemanha, Argentina, Brasil e Espanha. Em comum, os quatro são produtores de vinho: a Espanha lidera neste ranking, na terceira posição entre os maiores produtores de brancos e tintos do mundo, de acordo com a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV). Em segundo está a Argentina, na quinta posição, e a Alemanha, em nono. O Brasil está na lanterninha, na 15ª. As uvas revelam um pouco desses países. Em seus vinhedos predominam as tintas. A potente malbec é a uva emblemática da Argentina. A Espanha é a pátria da tempranillo e o Brasil trabalha para eleger sua principal variedade – por enquanto, tudo caminha para a merlot, que se adaptou bem à Serra Gaúcha. Só a Alemanha brilha – e como brilha – nas brancas. Seus riesling são sempre bem pontuados, assim como os seus aromáticos gewurztraminer. Se der zebra nesta Copa de Baco, que ao menos seja de um país produtor de vinho, para brindarmos com uma garrafa da nacionalidade do campeão.

Quais foram os ganhos para o vinho sul-africano com a Copa de 2010? A Copa nos deu a oportunidade de mostrar os nossos vinhos para o mundo. Poucos sabiam da pinotage, por exemplo, que é a nossa variedade emblemática. A venda da pinotage subiu depois da Copa e continua subindo. O que os produtores brasileiros devem fazer para promover seus vinhos durante a Copa? Vocês devem aproveitar a oportunidade para mostrar aos turistas as suas riquezas. Devem promover atividades de vinícolas ligadas com o futebol. Por exemplo, aproveitar que os estrangeiros estão visitando seu país e, entre um jogo e outro, levá-los para conhecer suas vinícolas e suas regiões produtoras. Qual é a lição da Copa para a Wines of South Africa? Que é possível construir uma boa imagem de nossos vinhos.

foto Cristina Neves/Divulgação

fotos Divulgação

De passagem pelo Brasil para divulgar os brancos e tintos de seu país, Matome Mbatha (foto), executivo da Wines of South Africa, diz quais foram as lições que os produtores de vinho aprenderam com a Copa do Mundo de 2010, na África do Sul.

o vinho da chuteira Além de fazer bonito no gramado, há jogadores que têm um vinho para chamar de seu. Ronaldo Fenômeno, por exemplo, é sócio da espanhola Cepa 21, que faz tintos como o próprio Cepa 21 e o Malabrigo (R$ 122 e R$ 492, na Épice, respectivamente). O jogador tem 1% da vinícola que pertence a José e Javier Moro, donos também da bodegas Emilio Moro. A Cepa 21 fica em Ribera del Duero e tem também o jogador espanhol Garcia Calvo com sócio minoritário. Da seleção da Espanha, o meia Iniesta investiu o dinheiro que ganhou com o futebol para ter

mundovinho

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

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No sentido horário: no alto, alguns dos muitos vinhos degustados; Nicolas Trenteaux comemora a feira sob direção francesa; o didático estande dos vinhos do Uruguai; e Manuel Chicau com o seu tinto vencedor do Top Ten

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mundovinho FEIRA

O NOVO PERFIL DA EXPOVINIS Os destaques da 18ª edição do maior salão de vinhos da América Latina, que ganhou donos franceses e trabalha para se firmar como um evento para os profissionais do setor por Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

O francês Nicolas Trenteaux mal disfarçava a sua curiosidade. Mais do que explicar sobre os primeiros resultados da 18a edição da Expovinis, ele queria saber a impressão das pessoas sobre a feira e perguntava sobre isso até para os jornalistas que iam entrevistá-lo. Sua sede de opiniões sobre o maior salão de vinhos da América Latina tem uma explicação: a Sial, grupo francês do qual Trenteaux é um dos diretores, comprou a Expovinis no ano passado em parceria com a brasileira BTS, e a edição de 2014, realizada no final de abril em São Paulo, era a primeira sob esta nova direção. Ao adquirir o evento da portuguesa Exponor, o francês não tinha dúvidas do potencial do mercado brasileiro de vinhos. Mas, nesta estreia, ficou claro que o grande desafio é fazer crescer esse segmento, que esbarra no consumo anual de pífios dois litros por habitante. Os primeiros passos foram dados. Os números de visitantes não foram divulgados até o fechamento desta edição, mas a impressão é que diminuiu a quantidade de consumidores finais. A ideia dos novos donos é privilegiar a visita de profissionais, que vão ao evento para conhecer os lançamentos, fazer negócios e não para provar todos os vinhos disponíveis. Neste ano, não faltaram taças nos estandes, o que acontecia principalmente no final do dia nas edições passadas, mas ainda faltaram cuspideiras, um pré-requisito importantíssimo para quem precisa apenas degustar vinhos. As rodadas de negócios, uma das solicitações dos expositores, foram mais assertivas. “Tivemos mais conversas”, afirma Marcela Molina, da Machis, uma vinícola com rótulos de qualidade em Colchagua, no Chile, que procura importador para o Brasil. Gerar mais negócios é uma das propostas da Expovinis, o que explica a grande quantidade de produtores sem representantes que inves-

tem em estandes durante o evento. Nas últimas edições, numa tendência que se confirmou neste ano, a feira tem sido marcada por produtores agrupados em estandes de seus países, como França, Portugal ou Uruguai, entre outros, todos à procura de representantes para seus rótulos não só no Brasil como na América Latina. Outro desafio de Trenteaux está em trazer as importadoras de volta para o salão. Seus estandes já foram os destaques da feira, principalmente nos primeiros anos, quando ficavam lotados de produtores e de seus vinhos. Nas edições mais recentes, no entanto, era mais fácil encontrar os representantes das importadoras nos corredores do que em estandes próprios. “A feira é cara”, é a frase mais ouvida. “Temos de propor coisas que os atraiam e estamos estudando algumas ideias nesse sentido”, responde o francês. Neste ano, a única importadora grande presente foi a Adega Alentejana, que faturava por ter ganho o prêmio de melhor tinto da Península Ibérica, no concurso Top Ten. O tinto eleito como um dos dez melhores da Expovinis, numa prova em que as empresas participantes podem inscrever dois rótulos, que são degustados por um júri especializado, foi o alentejano Scala Coeli 2009, que nesta safra foi elaborado com a uva touriga franca (o da safra de 2010, que está no mercado, é um 100% syrah, que custa R$ 562). “Temos de trabalhar duro e participar de todas as oportunidades de divulgar nossos vinhos”, afirma Manuel Chicau, presidente da Adega Alentejana. Passada a estreia sob direção francesa, agora é esperar as respostas para a curiosidade de Nicolas Trenteaux. Elas devem aparecer na próxima edição da Expovinis, marcada para os dias 22 a 24 de abril de 2015. E, enquanto o evento não chega, confira nas páginas a seguir alguns dos destaques de sua 18a edição. junho/2014

mundovinho FEIRA

Aula prática sobre brett A brettamomyces, ou simplesmente brett, é uma levedura temida nas vinícolas. Quando ataca um tanque ou uma barrica, ela reduz as notas frutadas e traz aromas não agradáveis, lembrando algo de suor de cavalo ou o que os franceses chamam de merde de poule (pau de galinheiro). Em pequenas quantidades, há até quem a valorize como prova da complexidade dos vinhos – o château Haut-Brion, de Bordeaux, é um exemplo clássico disso. A questão é quando a brett domina. Se para as vinícolas isso é um problema, Antonio Antunes, da alentejana Herdade do Arrepiado Velho, decidiu tirar partido dela. Em 2007, ele teve um lote de syrah atacado pela levedura. Em vez de descartar o vinho, decidiu lançá-lo no mercado. “Nossa ideia era mostrar o que é um vinho com brett”, diz Antunes. A questão é que esse syrah fez sucesso e hoje faz parte da linha da vinícola importada pela Rede Oba. Agora, a herdade inocula a levedura para elaborar o Brett Edition, um syrah 100%, e toma muito cuidado para que ela não contamine os seus demais vinhos. Antonio Antunes e a garrafa do seu tinto Brett Edition

O novo Casillero O sucesso do Casillero del Diablo fez a chilena Concha y Toro apostar em seu crescimento. Além dos vinhos elaborados apenas com uma variedade, do chardonnay ao syrah, por R$ 35, a vinícola lançou o Devil Collection, por R$ 45. A proposta do enólogo Marcelo Papa é continuar com vinhos descomplicados, mas feitos com o blend de uvas. O nome das cepas é guardado a sete chaves. A ideia é trazer algum segredo ao vinho. Afinal, o nome desta linha nasceu de uma lenda cheia de mistérios criada pelo fundador da vinícola sobre a sua adega pessoal.

mês/XXXX

Rui Falcão surpreendeu com os Portos antigos, brancos e tintos

O Porto e suas safras O vinho do Porto é o símbolo máximo da produção vínica de Portugal. E eles conquistam tanto em safras recentes como naquelas que envelhecem por décadas nas adegas de Vila Nova de Gaia. Nesta Expovinis, Carlos Cabral, um dos maiores especialistas em Porto no mundo, conduziu uma degustação com seis Portos Vintage 2011. A prova foi concorrida: a extrema qualidade desta safra lhe concedeu o título de Ano Vintage. Na taça, seis amostras ainda muito jovens, que no nariz ainda deixam na dúvida se é um tinto seco ou doce. No paladar, são potentes, poderosos. O melhor foi o Taylor’s, num quase empate com o Noval. As surpresas estavam com os Portos envelhecidos. O tema da degustação do jornalista português Rui Falcão foi os Portos da Dalva, casa fundada em 1862 e famosa por seus Colheitas. É o estilo de Porto elaborado com uvas de apenas um ano, que amadurecem nas barricas por anos ou décadas, até a decisão do enólogo de engarrafá-lo. Duas duplas de Portos foram a melhor aula da Expovinis. Numa delas, comparou-se um Colheita 1975 tinto e um Colheita 1971 branco. Na análise visual, impossível reconhecer qual tinha sido elaborado com uva branca e qual com a tinta. No nariz, o 1975 era mais opulento, com notas que lembravam aromas associados a uvas tintas, como marmelo. Na segunda dupla, o Colheita tinto 1967 e o Colheita branco 1963, houve a mesma dificuldade de identificar cada um no nariz. Mas, no paladar, o 1963 tinha um frescor e algo cítrico, que só as uvas brancas podem trazer.

mundovinho FEIRA

Merlot, merlot, merlot Quase impossível separar a Pizzato de seus merlots. A vinícola gaúcha ganhou fama com um merlot da safra de 1999. Hoje, a pequena vinícola tem 6 hectares plantados com essa variedade no Vale dos Vinhedos e mais 4 hectares, para a linha Fausto, com uvas cultivadas em Dois Lajeados, também na serra gaúcha. Na taça, vale comparar como o enólogo Flávio Pizzato consegue caracterizar cada linha de merlot. Primeiro, é o Fausto, mais simples, frutado – o da safra de 2012 está na carta da companhia aérea Lufthansa. Em seguida vem o Pizzato Reserva 2010, com a fruta mais madura e os taninos redondos, gostosos. A complexidade está no DNA, o merlot premium. O 2008, já pronto para beber, é potente, com taninos mais nervosos, boa estrutura e capacidade para envelhecer na adega. O DNA 2011, que deve chegar em breve ao mercado, ainda precisa de tempo na garrafa. Mas a sua qualidade está lá. Só o preço que incomoda: R$ 170.

Steven Spurrier, em visita à Expovinis

Um panorama para os espumantes O inglês Steven Spurrier passou rapidinho pela Expovinis em seu último dia. Ele havia chegado da Inglaterra naquela manhã e se preparava para conduzir a prova chamada de Panorama dos Espumantes do Hemisfério Sul no dia seguinte. Lá, o inglês visitou o estande dos Vinhos do Brasil e gostou do Barbera 2012, da Perini. “Um tinto bem-feito, com tipicidade”, elogiou. Mas o objetivo da viagem de Spurrier era a degustação que comparava os espumantes brasileiros com as demais borbulhas do Hemisfério Sul: da Argentina, do Chile, da África do Sul, da Nova Zelândia e da Austrália. Apesar de todo o cuidado de Spurrier para o sucesso do evento, pode-se dizer que a degustação teve pouco resultado prático. Primeiro, não foi possível comparar três amostras de cada país, dos espumantes feitos pelo método tradicional e pelo charmat, como pretendia o inglês. O Ibravin, que organizou a degustação, comprou as amostras importadas no mercado brasileiro e nem todas as melhores borbulhas estrangeiras estão disponíveis por aqui. Mais: várias dessas garrafas ficam muito tempo na prateleira, perdendo seu frescor, que é uma de suas características principais. Spurrier, por sua vez, gostou do evento e terminou sua palestra elogiando as borbulhas brasileiras. “Vocês não precisam tomar champanhe, devem se orgulhar de seus espumantes”, afirmou. O conselho está dado.

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Conta-gotas • A Guatambu, vinícola da região de Don Pedrito, bem no Sul do Brasil, chamou a atenção por vencer o concurso Top Ten na categoria tintos nacionais. O premiado foi o Rastro do Pampa Tannat. Ainda pouco conhecida, ela mostra que há espaço para rótulos brasileiros frutados, frescos e bem-feitos. • A Lusovini nasceu de uma separação dos enólogos da portuguesa Dão Sul, que são donos dos espumantes brasileiros Rio Sol. Seu portfólio ainda é pequeno, mas há rótulos interessantes, como o Quinta de Pinhanços Reserva 2007, um blend de uvas portuguesas elaborado pelo enólogo Álvaro de Castro, e o elegante e longevo Pedro Cancela Signatura 2011. Os dois são da região do Dão e custam, respectivamente, R$ 150 e R$ 400. • O estande da Wines of Chile reuniu apenas vinícolas que procuram importador para o mercado brasileiro. Uma delas é a Viña Machis, em Colchagua, que tem um cabernet franc bem interessante, com preço que deve rondar os R$ 80 para o consumidor final. Os melhores rótulos da vinícola são o Viola, um carménère com a fruta bem integrada com a madeira; e o Maquis Franco, também um cabernet franc mais potente, profundo. • Elaborado com sete uvas e em homenagem aos sete irmãos fundadores da vinícola gaúcha, a Salton lançou o tinto Septimo. Foram feitas pouco mais de 7 mil garrafas desse vinho, que é uma edição especial. • Toda feira tem seu lado mais folclórico: nesta edição a Domaine des Antilles, de Guadalupe, procurava um representante para o seu vinho de banana.

A pequena Chablis e os vinhedos que cercam a cidade

O PORTÃO DE OURO DA BORGONHA As peculiaridades que fazem da chardonnay, cultivada em Chablis, um vinho branco único

As ostras e os moluscos marinhos são o segredo de Chablis, a região vinícola mais ao norte da Borgonha. Eles são os vestígios de que um dia houve mar no centro da França – isso no período jurássico – e hoje, 180 milhões de anos depois, marcam o perfil mais mineral e seco, que caracteriza esses vinhos franceses. A explicação é que os fósseis marinhos formaram, ao longo desses muitos séculos, um solo argilo-calcário chamado de kimmeridgiano. É um terreno que, por algum mistério da natureza, molda a chardonnay com uma personalidade única. Descobrir as peculiaridades dessa uva branca que reina absoluta nos quase cinco mil hectares de vinhedos de Chablis é o convite do primeiro dia do Grand Jours de Bourgogne. Na primeira parada dessa megadegustação de vinhos da Borgonha, que aconteceu em março na

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região, 119 produtores colocaram seus brancos à prova, desde a La Chablisienne, a cooperativa que representa mais de 20% dos vinhos locais, até os produtores de grand cru, o suprassumo dos vinhos locais, cultivados em 100 hectares de vinhedos, sempre na margem direita do rio Serein. A sala mais disputada do evento reunia 14 brancos da safra de 2012, divididos entre os sete grand cru: Blanchot, Les Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudésir, Preuses e Bourgros. Aqui, destaque para o Vaudésir de William Fèvre, um chardonnay jovem, bem estruturado, longo, mineral, e para o Bourgros, da domaine Servin, um sinônimo de branco com longevidade. No mapa de Chablis há quatro apelações de vinhedos, divididos de acordo com as características de seu solo e subsolo e de seu clima continental, que, não raro, prega

fotos BIVB/Divulgação, ilustração Luda Lima

por Suzana Barelli, de Chablis

mundovinho FRANÇA

No alto, a queima de gravetos nos vinhedos evita os efeitos da geada na vinha; ao lado, fosséis marinhos, que marcam o solo local

peças nos produtores. “As geadas, capazes de destruir vinhedos inteiros, são uma ameaça anual na região”, explica o expecialista Eric Szablowski, da Au Coeur du Vin. Abaixo dos nobres grand cru, estão os premiers cru, com pouco menos de 800 hectares de vinhas nas colinas dos dois lados do rio. Essas duas apelações resultam em brancos mais estruturados, mesmo quando elaborados sem a fermentação ou o amadurecimento em barricas de carvalho, e mais potencial de envelhecimento. Não raro, os 2012 degustados se mostraram bem jovens.

Depois vem Chablis, a maior apelação local, capaz de introduzir os consumidores nesse estilo mais mineral e seco da chardonnay. Em geral, são brancos prontos para beber, frescos, às vezes com notas mais cítricas. E como porta de entrada está o petit chablis, com seus brancos mais leves e frescos, resultado de um terreno mais plano e de formação geológica mais recente, algo como 130 milhões de anos atrás. Juntas, as quatro denominações são batizadas como a porta de ouro da Borgonha. É um título merecido.

• O premier cru Vau de Vey 2012 brilhou por suas notas quase cítricas, minerais, e o grand cru Preuses 2011, por sua profundidade na taça. Os dois são da domaine Jean-Marc Brocard, que está convertendo seus vinhedos para a biodinâmica (importado pela Zahil). • A Cuvée Ancestrum 2011, da pequena domaine Charly Nicolle (sem representante no Brasil), é de uma elegância ímpar, mineral, de final longo no paladar.

OS DESTAQUES

• A domaine des Malandes (Club du Taste-Vin) mostrou, em dez vinhos, uma profunda coerência com os seus terroirs, como o Côte de Léchet 2012, fresco, puro, e o complexo premier cru Fourchaume 2012, de vinhas velhas.

* A jornalista viajou a convite do Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Na próxima edição, a segunda reportagem sobre as regiões da Borgonha.

junho/2014

Há uma década, o sucesso da comédia romântica Sideways colocou a pinot noir na moda para nunca mais sair por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre)

e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Em 2004, Alexander Payne, diretor de Sideways, não tinha a menor ideia do impacto que sua comédia romântica causaria no mundo dos vinhos. Mas, ao filmar uma viagem de despedida de solteiro nos vinhedos da Califórnia, ele acabou por impulsionar – de forma bastante significativa – as vendas de pinot noir, então a pouco conhecida uva tinta francesa. Hoje, uma década depois, não há vinícola no chamado Novo Mundo que não planeje elaborar um pinot noir, mesmo com as limitações de trabalhar com esta uva tão caprichosa e de difícil adaptação aos diversos terroirs. Os Estados Unidos foram o primeiro país a entrar na onda da película. Ao perceberem a curiosidade dos consumidores com a pinot noir, seus enólogos e viticultores foram atrás de terrenos propícios à cepa. Logo aprenderam que a uva da Borgonha – que raramente tem seu nome estampado no rótulo desse vinho francês – não gosta de calor e tende a revelar melhor sua complexidade em terrenos de solo calcário. Hoje, há vinhedos de pinot noir espalhados pelo país, e as regiões de Oregon e de Russian River, esta uma sub-região da Califórnia, são as mais valorizadas para o cultivo dessa cepa. No portfólio das vinícolas norte-americanas, atualmente encontram-se pinot noir de diversos estilos. Entre eles, há aqueles muito extraídos, de cor rubi-escura, quase esquecendo que uma das características da variedade é sua casca fina, que resulta em uma cor rubi mais translúcida, e seus taninos sutis. Há também tintos de muita qualidade, com seus aromas de fruta lembrando cerejas e framboesas frescas, com nuances de cogumelo, especiarias, às vezes couro. Em nossa degustação mensal, com 16 tintos comprados no mercado paulistano, encontramos pinot noir de vários estilos, que refletem a variedade de rótulos disponíveis no Brasil. Do total de amostras, uma foi desclassificada pela garrafa estar com sérios problemas de armazenamento, oxidada, desequilibrada. Os tintos foram avaliados pela equipe formada pelos experts André (Deco) Rossi, do blog Enodeco; Luís Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho; Simon Knittel, sócio da Kylix; pelos sommeliers Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina, e Manuel Luz, colunista da Menu; e pela jornalista Suzana Barelli. North Grill Vila Nova rua Jacques Felix, 365, Vila Nova Conceição – São Paulo – SP (11) 3044-4885 – www.northvilanova.com.br

mês/XXXX

taças, Coqueluche

DO CINEMA PARA A TAÇA

mundovinho

bom custoBENEFÍCIO 90

Sequana Santa Lucia Highlands 2009

DEGUSTAÇÃO

87,5

87.5

Director’s Cut Pinot Noir 2011

MacMurray Pinot Noir 2011

Cloudline Pinot Noir 2009

Grayson Cellars 2010 Lot 5

Russian River

Central Coast

Oregon

Napa Valley

Só a garrafa, do estilo de Bordeaux, que destoa deste tinto premium do diretor de cinema Francis Copolla. De cor rubi-clara, é translúcido, traz aromas de frutas vermelhas frescas, mineral, notas de bosque e algo de especiarias. No paladar, é mais concentrado, em um estilo de pinot noir do Novo Mundo. Apresenta taninos redondos, bom frescor e persistência longa. Tem 14,5% de álcool. R$ 238, na Ravin.

A vinícola fundada pelo ator Fred MacMurray elabora este tinto de cor rubi mais escura, com notas de frutas vermelhas maduras, no perfil de vinho do Novo Mundo, com algo de floral e um final de romã. Apresenta corpo de média intensidade, com taninos bem macios, final persistente, frutado e doce. Poderia ter um pouco mais de acidez. Tem 14,3% de álcool. R$ 70, na Wine.

Este vinho integra o projeto de Véronique Dhouhin-Boss, da domaine Drouhin, da Borgonha, de elaborar tintos de boa qualidade e preço nos Estados Unidos. Tem cor rubi translúcida e traz a tipicidade da pinot noir: aromas de cereja fresca, notas de bosque e discreto mineral. Com corpo de média intensidade, apresenta taninos redondos e bom frescor. Tem 13,5% de álcool. US$ 49,90, na Mistral.

Elaborado pela enóloga Larry Lewin, apresenta cor rubi-clara, é translúcido, com boa tipicidade. Tem aromas de frutas vermelhas frescas, floral (violeta), avelã e couro. De corpo médio, traz taninos bem moldados, macios, boa acidez, com uma leve especiaria (pimenta) no final. Tem boa persistência e 13,1% de álcool. US$ 49,90, na Vinci.

Russian River

O pinot noir de Donald Hess, do grupo Hess Collection, tem cor rubi-clara, é translúcido, com pequeno halo aquoso. Seus aromas lembram frutas (cereja e framboesa) frescas, figo seco e grãos tostados. Apresenta corpo de média intensidade, com taninos bem colocados, frutado, com boa acidez e persistência. O tinto amadureceu por 11 meses em barricas de carvalho (40% delas de primeiro uso) em contato com as leveduras. Tem 13,9% de álcool. R$ 195,30, na Decanter.

junho/2014

Kendall-Jackson Vintner’s Reserve 2011

Crossbarn by Paul Hobbs Pinot Noir 2009

DeLoach Vineyards Pinot Noir 2012

Robert Mondavi Winery Pinot Noir Napa Valley 2009

Longboard Vineyards Pinot Noir 2010

Califórnia

Sonoma Coast

Califórnia

Carneros

Russian River

De cor rubi-clara, é translúcido, traz aromas de fruta vermelha madura já lembrando geleia, mesclados com notas florais e de couro. Com corpo de média intensidade, é um tinto bem-feito, fácil de agradar, com taninos macios, frescor e boa persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 140, na Inovini.

Elaborado por Paul Hobbs, enólogo referência nos EUA e na Argentina, tem cor rubi de leve intensidade, com pequeno halo, e é translúcido, com aromas um pouco doces de cereja e frutas vermelhas, especiarias e algo floral. No paladar, apresenta corpo médio, boa acidez, com as notas doces do carvalho (poderia ter um pouco menos de madeira) e é persistente. Tem 14,5% de álcool. Foi a única garrafa da prova com fecho de rosca. US$ 98,50, na Mistral.

De cor rubi-clara, translúcido, traz aromas de fruta vermelha mais madura, com notas de bosque e especiarias (canela). Mais interessante nos aromas que no paladar. Tem sabor mais doce, com taninos macios, porém carece de acidez, ficando pesado em boca. Tem 13,5% de álcool. R$ 99, na Wine Experience.

Este tinto premium da vinícola fundada por Robert Mondavi, um dos pioneiros da Califórnia, traz cor rubi bem clara. É perfumado nos aromas, com notas de fruta vermelha madura, algo de argila úmida. No paladar, traz notas de especiarias (pimenta preta), mas está desequilibrado, taninoso, com sobra de álcool. Tem 14,5% de álcool. R$ 173,90, na Interfood.

Surfista e enólogo, Oded Shakked elabora esse pinot noir de coloração rubi mais escura. Sua cor mais extraída, seus aromas lembrando frutas vermelhas maduras, mesclados com chocolate branco, e seus taninos mais presentes trazem um vinho sem a tipicidade da pinot noir. Mas é um tinto correto, com boa acidez e madeira mais presente (ele amadurece por 12 meses em carvalho 25% novo). Tem 14,3% de álcool. R$ 222, na SmartBuy Wines.

junho/2014

mundovinho DEGUSTAÇÃO

Beringer Pinot Noir 2009 Napa Valley

A vinícola fundada em 1876 pelos irmãos Jacob e Frederico Beringer apresenta este pinot de cor rubi-escura, com pouca tipicidade. Aromas doces no nariz, lembrando groselha e frutas escuras e maduras, com uma nuance medicinal (xarope). No paladar é mais encorpado, taninoso, com o álcool sobrepondo a acidez, e falta frescor. Tem 14,3% de álcool. R$ 190, na World Wine.

Robert Mondavi Private Selection Pinot Noir 2012

Foppiano Vineyards Pinot Noir 2010

Califórnia

Russian River

Esse segundo tinto de Mondavi traz cor rubi-clara, com boa transparência. Tem aromas mais simples, de fruta vermelha já madura, e algo de mentolado. Também simples em boca, com taninos leves, fresco e traz uma sensação de doçura no final. Tem 13,5% de álcool. R$ 80,90, na Interfood.

Essa vinícola antiga, fundada em 1896, apresenta este vinho de cor rubiclara, translúcido, que traz notas de aromas frescos, com nuances minerais e mentoladas. No paladar, tem cor de média intensidade, lembra algo doce, com poucos taninos e carência de acidez. Tem 14,5% de álcool. R$ 152, na SmartBuy Wines.

Forest Ville Pinot Noir 2012

Backhouse Pinot Noir 2011

Califórnia

De cor rubi mais escura, esse tinto da vinícola Bronco traz aromas de fruta mais madura (groselha), mais extraída, e notas florais (violeta). Na boca, é bem encorpado, na comparação com os demais pinots, seco e tânico, com acidez presente. É uma mescla de pinot noir (78%), com 12% de petite sirah, 6% de ruby cabernet e 7% de variedades californianas (não identificadas no rótulo). Tem 12,5% de álcool. R$ 66, na Wine Experience.

De cor rubi atijolado, lembra mais um Porto Tawny na cor. Seus aromas trazem notas de mel, fava, com alguma fruta. No paladar, está evoluído, apesar de ter apenas três anos, e um pouco desequilibrado. Tem 12,5% de álcool. R$ 69, na Grand Cru.

junho/2014

mundovinho

BREVE HISTÓRIA DA PINOT NOIR Considerada uma das uvas tintas mais nobres e elegantes do mundo, a pinot noir tem origem na Borgonha. A citação mais antiga vem dos inventários de Felipe, o Ousado, em 1312. Em um documento aparece o pedido de uma abadia na Côte de Nuit sugerindo substituir as pastagens e a uva gamay pela nobre pineal. Seu nome é uma referência ao formato de pinha do cacho, pequeno, arredondado e compacto. Os responsáveis pela sua seleção parecem ter sidos os monges cistercienses, religiosos que sempre estiveram ligados à viticultura. Um exemplo de sua influência é o Clos de Vougeot, na Côte de Nuit: os muros que cercam a propriedade foram construídos em 1112 pelos religiosos. Este cru produz um dos melhores e mais caros pinot noir da França. A pinot noir é uma uva de colheita precoce. É uma das primeiras a brotar na primavera e é colhida no início do verão. Com essa característica, raramente atinge grande qualidade em regiões muito quentes. Dificilmente é mesclada com outras uvas, exceto em Champanhe. Essa uva não é para longos envelhecimentos. O ideal é consumir seus vinhos entre o segundo e o sexto ano da colheita. Regra que não se aplica aos grands crus da Borgonha, que podem envelhecer por décadas. É par perfeito para pratos à base de ave, porco ou preparações puxadas no alho, como escargots. Alguns exemplares mais leves e frutados vão bem com salmão e atum grelhado. O Chile nos oferece excelentes pinots nos vales de Limarí, Leyda e Casablanca. O sucesso dessas regiões vem da influência do Pacífico. Dias frios, manhãs carregadas de névoa e um pouco de altitude formam um microclima no qual a tinta da Borgonha pode render bons resultados. Na Argentina, a região mais interessante para a uva é Rio Negro, na Patagônia. Para quem deseja um pinot de classe e quer pagar um pouco mais, é possível se deliciar com os da Nova Zelândia, principalmente de Wairarapa e Central Otago. Nos Estados Unidos, o melhor terroir é Russian River, em Sonoma, onde as manhãs são cheias de névoa e o clima é frio.

MANUEL LUZ é sommelier há duas décadas, professor do Senac/SP e consultor de vinhos da rede de churrascaria Fogo de Chão

junho/2014

“SEU NOME É UMA REFERÊNCIA AO FORMATO DE PINHA DO CACHO, PEQUENO, ARREDONDADO E COMPACTO.”

estou bebendo Heru Pinot Noir Ventisquero 2011. Um tinto chileno elaborado no vale de Casablanca, com aromas de groselha, fruto do guaraná e cereja fresca. Tem corpo leve e sabor rico, “animado.” R$ 195, na Cantu

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre a uva primitivo

3 4 5 6 60

ser uma uva de ciclo curto, uma das primeiras a amadurecer nos vinhedos ser uma cepa antiga, da época dos fenícios – por isso, primitivo porque a palavra primitivo, em inglês, significa zinfandel

As primeiras referências históricas da primitivo foram feitas: nos Estados Unidos, na Universidade de Davis na Itália, na região da Puglia na África do Sul, em Stellenbosch

No mapa da Itália, os vinhedos de primitivo estão concentrados: nas ilhas da Sicília e da Sardenha na Toscana na Puglia

A primitivo é uma cepa bem estudada por: ser uma das primeiras variedades de uvas conhecidas na modernidade ser a mesma uva que a zinfandel ser uma das uvas mais consumidas na Itália

São regiões de qualidade para a primitivo: Primitivo di Manduria Serralunga d’Alba Primitivo de Valpolicella

maio/2014

9 10

De colheita precoce, muito álcool e sabor, a primitivo, no passado, chegou a ser adicionada na mescla dos: tintos da Sicília tintos de Bordeaux tintos da Toscana

Independentemente do nome, a uva primitivo é cultivada: na Itália, nos Estados Unidos e na Austrália nos Estados Unidos, na África do Sul e no Canadá na Itália, nos Estados Unidos e na Inglaterra

No esquema de evolução do vinho, de Oz Clarke, o tinto mais longevo elaborado com essa variedade de uva é: Zinfandel da Califórnia de um bom ano Zinfandel da Califórnia de um ano com muita chuva Primitivo di Manduria de uma boa safra

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br Se você acertou de 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Uvas y Vinos, de Oz Clarke; Wine Grapes, de Jancis Robinson

A cepa foi batizada como primitivo por:

o alto teor alcoólico e os aromas florais o baixo teor alcoólico e os poucos taninos o alto teor alcoólico e os aromas de frutas vermelhas ou negras

7 8 9

zinfandel tribidrag trbljan

São características dos tintos elaborados com a cepa:

3 4 5 6

O nome original da uva primitivo é:

Em campo desde 1880

Grupo

facebook.com/GrupoFrancoSuissa

FRANCO-SUISSA MAISON LAFITE . AREF COMPANY Since 1960

www.francosuissa.com.br / contato@francosuissa.com.br Representante e distribuidor exclusivo no Brasil

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mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre vinhos e filmes

4 5

Ainda em Sideways, o roteiro mostra a viagem de dois amigos, numa despedida de solteiro pelos vinhedos: da Califórnia de Oregon da Borgonha

No clássico Gilda, com qual bebida o triângulo amoroso Rita Hayworth, John Ford e George Macready brinda a sua amizade? espumante brasileiro vinho do Porto Vintage champanhe

Em A festa de Babette, de Gabriel Axel, os vinhos que acompanham o jantar preparado pela cozinheira refugiada Babette são: um amontillado, um champanhe e um borgonha tinto um manzanilla, um champanhe e um bordeaux tinto um champanhe, um borgonha e um vinho do Porto

Em Casablanca, Humphrey Bogart é dono de um bar e as bebidas são coadjuvantes de várias cenas. Quando o oficial alemão visita o bar, lhe é oferecido: um single malte um champanhe safrado da Veuve Clicquot um copo de água

6 62

Qual episódio do mundo do vinho inspirou um roteiro para um filme? o Julgamento de Paris a Cata de Berlim a história do crítico Robert Parker

junho/2014

na Espanha, com a morte de sua mãe em Portugal, com a morte de seu pai na França, com a morte do tio que o criou

Em Interlúdio, de Alfred Hitchcock, o agente do FBI derruba e quebra uma garrafa de vinho na adega de um agente alemão. Que vinho era esse? um bordeaux grand cru um champanhe millésime um borgonha da região de Pommard

A falsificação de vinhos antigos é preocupante e vai virar um filme baseado na história: do leilão de um vinho de 1787 que teria pertencido a Thomas Jefferson do falsificador indonénio Rudy Kurniawan, preso nos Estados Unidos será uma comédia romântica, não inspirada em fatos reais

No documentário Mondovino, é retratado como um personagem heroico por manter a tradição do vinho: Hubert de Montille Robert Parker Michel Rolland

7 8 9 10

Na comédia romântica Um bom ano, de Ridley Scott, Max (Russell Crowe) trabalha no mercado financeiro em Londres e herda uma vinícola:

5 6

trouxe prestígio à merlot, a uva tinta dos grandes rótulos de Bordeaux impulsionou a venda de pinot noir no mundo todo e prejudicou a de merlot com a cena de Miles (Paul Giamatti) provando seu Cheval Blanc 1961 em um copo plástico, mostrou que a taça não faz diferença na apreciação de um vinho

3 4

Qual é a importância do filme Sideways, de Alexander Payne, para o mundo do vinho?

1 2

romeu&julieta

A VOLTA DO SUPRA O restaurante do chef Mauro Maia reabre em SĂŁo Paulo com nova proposta, mas a qualidade dos pratos continua em alta fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoĂ&#x2030;

romeu&julieta

No alto, a polenta com ovos e trufas. Acima, o brasato de vitelo com molho de vinho e batatas assadas. Abaixo, o tortelli de galinha caipira e milho-verde

Foi com muita tristeza que os paulistanos apreciadores da boa massa souberam que o Supra, restaurante do chef Mauro Maia, fecharia suas portas no fim de 2008, no bairro do Itaim Bibi. De decoração intimista e serviço afinado, a casa ainda é assunto de conversas saudosas, que ressaltam a delicadeza das massas e a profusão de sabores pautados pela cozinha italiana. Mas as saudades se findaram em abril, quando Maia decidiu retomar a labuta na cozinha. O Supra di Mauro Maia abriu no mesmo bairro de origem, mas com uma proposta mais despojada. Julieta e eu, Romeu, fomos conferir essa mudança. Os tons amarelo intenso e cinza das paredes, com luz forte e pé-direito alto, tiram o ar aconchegante do local, mas não deixa de ser convidativo. Logo na entrada o cliente admira a sala de massas e a cozinha envidraçada, passa por paredes recheadas de produtos apetitosos, como manteiga trufada, arroz acquerello, vinhos (muitos deles importados pelo próprio Maia) e, claro, massas recheadas feitas na casa, antes de chegar ao salão principal. “O estilo é bem parecido com o do Eataly, de Nova York”, disse minha companheira, comparando com a casa do chef italiano Mario Batali. De fato, o acento italiano continua forte no Supra, mas agora em um cardápio mais enxuto, dividido em entradas, massas, carnes e sobremesas. Os preços não assustam: o mais caro é o robalo de Paraty grelhado em crosta de alho-poró com aspargos frescos e ovas de capelim, por R$ 59,70. No almoço, o custo é ainda mais atraente: a refeição completa sai por R$ 56 (ou R$ 62 se o doce for tiramisù ou pastiera di grano). E na nova casa, Maia conta com o apoio do chef Rodrigo Bizzo, seu estagiário no antigo Supra e agora sócio da casa ao lado de Deborah Generali, responsável pelo salão. Em uma primeira olhada no cardápio, Julieta logo se encantou e pediu a polenta amarela com gema de ovo caipira e pasta de trufas brancas de Alba (R$ 37). “Está delicada e bem feita, e é generosa para uma entrada. Comeria de novo”, opinou Julieta. Eu fui um pouco mais guloso e optei por uma massa de entrada: o agnolotti dal plin (R$ 39,90), um dos clássicos do Supra. É admirável a qualidade da massa, de espessura fina, que não se desmancha no cozimento, somente na boca, quando se revela o saboroso recheio de carne e legumes, envolto em caldo de carne aveludado. Sem dúvida, um dos melhores pratos provados neste ano. junho/2014

romeu&julieta Os chefs Mauro Maia (à esq.) e Rodrigo Bizzo. Abaixo, o impecável agnolotti dal plin e, ao lado, o tradicional cannoli siciliano

Minha refeição continuou com outro clássico prato do País da Bota: o tenro brasato de vitelo, acompanhado de molho espesso da própria carne com mirtilo e vinho Barolo, mostarda de Cremona feita na casa (doce e pungente na medida) e batatas assadas no forno com alecrim (R$ 53). Se não fosse pela temperatura um pouco baixa da carne e pelo sal um tom acima da medida das batatas (o que Julieta discordou de mim), o prato seria irretocável. A aposta seguinte de minha parceira foi pelo prato mais abrasileirado do cardápio: o tortelli di Minas, recheado de galinha caipira e milho verde, servido com molho do assado enriquecido com cachaça envelhecida e queijo da Serra da Canastra. “A massa é realmente delicada, mas senti falta de um sabor mais presente da galinha e não percebi a cachaça no molho”, contou Julieta. Eu, ao contrário, achei bem equilibrada a combinação do milho verde com a ave. E o queijo brasileiro escoltou com louvor os tortelli, ralado pelo garçom na mesa.

A bebida que acompanhou nossa refeição foi o tinto Cantine Due Palme 2012 da uva autóctone susumaniello, encorpado e frutado – um dos mais atraentes no custo (R$ 103 e R$ 79 na importadora a safra 2011). Mas poderíamos ter brincado de provar diferentes rótulos, em taças de 50 e 150 ml ou em ânforas de 250 ml. Pelo desempenho tão agradável do jantar, resolvemos pedir duas sobremesas. Julieta ficou com o cannoli siciliano com ricota, mascarpone, frutas cristalizadas e pistache (R$ 16). “O recheio tem intensidade na medida e a massa frita é grossinha e saborosa”, comentou minha companheira. Seu doce foi mais atraente do que meu tiramisù (R$ 16), que estava correto, mas muito gelado, o que atrapalhou a cremosidade do mascarpone. Colocando todos os pontos na balança, o saldo é bem mais do que positivo. “Minha volta é certa. É uma cozinha bem executada e com preço justo, se comparada a outras casas de São Paulo”, explica Julieta. E eu completo: bem-vindo de volta, Supra.

GUERRA DOS SEXOS despojado

ambiente

Supra di Mauro Maia

descontraído

de alta qualidade

comida

bem executada

correto

serviço

esforçado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

junho/2014

rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 681 – Itaim Bibi (11) 3071-4473 – São Paulo – SP www.supracuccina.com.br Segunda a quarta, das 12h às 15h. Quinta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h. Sexta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h30. Sábado, das 19h30 às 23h30. (Rotisseria e loja: segunda a sábado, das 11h às 19h; domingo, das 11h às 15h. Café e wine bar, de segunda a sábado, das 15h30 às 19h)

quentinhas Cintia Oliveira

fotos Divulgação

Padaria portuguesa

Novos cardápios do Rio A cena gastronômica carioca anda efervescente nos últimos tempos. Primeiro, com a inauguração em março do aguardado Lasai, do chef Rafa Costa e Silva (exMugaritz), no qual ele apresenta um menu autoral, com ingredientes cultivados em sua própria horta. Entre as sugestões que mudam a cada dia, destaque para o purê de inhame com leite de coco, gema de ovo caipira e crocante de jamón, disponível no menu Não me conte histórias (R$ 155, com aperitivos, entrada, prato principal e sobremesa). Os restaurantes já consolidados também apresentam novidades. É o caso do Irajá Gastrô, do chef Pedro de Artagão, que acabou de lançar o menu Inspiração, no qual pretende criar um novo cardápio a cada 15 dias, elaborado com ingredientes sazonais. Recentemente, o chef Felipe Bronze também lançou um novo cardápio em seu prestigiado Oro e apresenta em seu menu-degustação (R$ 180 a R$ 395, cinco e 21 pratos, respectivamente) diversas sugestões como o sorvete de ostra em cone de alga com formiga saúva, além do black cod marinado no missô, com cachaça e rapadura, em caldo tostado de galinha e pupunha fermentada (foto). A chef Roberta Sudbrack também apresenta sua coleção 2014 para o restaurante homônimo, que tem cerca de 18 novos pratos e opções como lagostim, canjica e caviar e picles de jaca verde com gelatina de caqui e ovas (R$ 210 a R$ 380, com três a nove pratos, respectivamente). Haja apetite!

Não é novidade que o conceito de padaria paulistana é de inspiração portuguesa. Mas nenhuma das padocas segue tão à risca o espírito lusitano quanto a B.LEM Portuguese Bakery, inaugurada no fim de abril em São Paulo. O nome é uma referência à região de Portugal conhecida pelo pastel de nata. “A grafia (sem o E) tem como objetivo aproximar ao máximo da pronúncia lusitana”, explica a portuguesa Patrícia Amaral, uma das sócias da casa. O cardápio, assinado pelos portugueses Hugo Laurentino (padaria) e Rute Cristóvão (confeitaria), é o mais fiel possível às receitas da terrinha e tem sugestões como o pão alentejano (R$ 13,50/500 g), o pão com chouriço (R$ 8,90/100 g) e, evidentemente, o pastel de nata (R$ 4,90). B.LEM Portuguese Bakery rua Afonso Bráz, 400 – Vila Nova Conceição (11) 2614-3933 – São Paulo – SP

Tasca da Esquina na Paraíba

Irajá Gastrô www.irajagastro.com.br

Oro www.ororestaurante.com

A recém-formada cena gastronômica paraibana (veja reportagem na pág. 36), ganhará um reforço e tanto. Em 12 de junho, bem no dia da abertura da Copa, o chef português Vítor Sobral inaugura a segunda filial brasileira do restaurante Tasca da Esquina, em João Pessoa. Há tempos que o chef O chef queria investir no Nordeste Vítor Sobral e escolheu a capital paraibana por ser apaixonado pelo destino. “Os produtos, sobretudo do mar, são de excelente qualidade e a cidade é linda. Se a minha vida permitisse, moraria lá”, elogia ele. Neste ano, o chef abrirá ainda uma segunda unidade em São Paulo, no Itaim Bibi.

Lasai www.lasai.com.br

Roberta Sudbrack www.robertasudbrack.com.br

Tasca da Esquina www.tascadaesquina.com

junho/2014

cerveja

CERVEJAS ABENÇOADAS Nem só de oração vive o monge: os abades trapistas belgas criaram várias cervejas, entre elas as Dubbel, que trazem aromas e sabores complexos de frutas por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

(abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Existem vários motivos para as cervejas belgas serem tão admiradas no mundo inteiro. E, com certeza, os monges trapistas e suas criações são uma forte razão para apreciar as bebidas desse país. A história das cervejas trapistas, no entanto, começou no norte da França, na região da Normandia. Foi lá que, no século 12, se fundou a abadia de NotreDame de la Trappe. Os monges dessa ordem seguiam – e ainda seguem – regras rígidas e tinham de trabalhar para seu sustento, cultivando, entre outras coisas, trigo e cevada. Com o ingrediente em mãos, faziam cerveja para consumo próprio e para vender. No século 18, a Revolução Francesa fez com que eles tivessem de deixar a França e se realocassem nos Países Baixos, na região em que hoje fica a Bélgica. Só a partir do século 19, na década de 1830, é que a cerveja voltou a ser produzida pelos monges. Desde então, sua fabricação nunca mais parou e ganha cada vez mais adeptos. Um dos estilos nascidos nesses mosteiros é o Dubbel (dobro, em tradução livre). O nome tem mais de uma explicação. Uma delas é que a bebida tem dois estágios de fermentação (o que nem sempre é verdade). A versão mais aceita afirma que o nome tem a ver com o teor alcoólico: as Dubbel têm menos álcool que as Trippel, que, por sua vez, são mais fracas que as Quadruppel. A origem da Dubbel pode ser contada a partir de 1856, quando foi produzida pela primeira vez na abadia trapista de Westmalle, na Antuérpia. Os monges dessa ordem já produziam uma cerveja clara, mas foi a versão escura que ganhou fama. Tem cor marrom-avermelhada, leva maltes claros e escuros e açúcar caramelizado, que conferem às bebidas sabores adocicados e de frutas como ameixa ou passas (banana, uva). O corpo é médio, enquanto o teor alcoólico começa em 6,5% e pode chegar a 8% em alguns exemplares. De tão popular, passou a ser produzida por outros monges trapistas, como os dos monastérios de Chimay e Orval, e outras abadias não necessariamente relacionadas à ordem. E são essas cervejas abençoadas o tema da degustação de junho da Menu. Participaram da prova André Cancegliero, sócio da Cervejaria Urbana; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas do Senac/Doemens; o colunista da Menu Roberto Fonseca e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. A degustação foi feita às cegas no restaurante North Vila Nova e todas as garrafas foram compradas pela revista.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

copo, Tok&Stok; fio, Ella Arts

degustação

Dominus Double Bélgica

Westmalle Dubbel

Wäls Dubbel

Affligem

Corsendonk

Brasil

Bélgica

Levou a medalha de ouro na última World Beer Cup, a copa do mundo das cervejas, realizada em abril, em Denver (EUA). De cor marrom-escura e avermelhada, traz algo de defumado no aroma, com mel e frutas passas. Em boca é alcoólica, com bom amargor, doçura equilibrada e boa persistência. Tem 7,5% de álcool. R$ 18, 375 ml, na Almada’s Beer Store.

De cor marrom translúcida, traz aromas de frutas doces, álcool e malte. Passa por segunda fermentação em garrafa. Em boca, tem leve picância e bom amargor. É encorpada, de boa persistência, bem carbonatada e refrescante, dando "agulhadas" na boca. Tem 6,8% de álcool. R$ 16, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

De cor marrom bem escura e avermelhada, traz aromas florais e algo mentolado. Em boca, o amargor é pouco presente, dando lugar a sabores de frutas passas. O mentolado inesperado do aroma voltou a aparecer. É frisante e encorpada, com boa persistência. Também passa por segunda fermentação em garrafa. Tem 6,5% de álcool. R$ 44,60, 750 ml, na Nono Bier.

Bélgica

De cor marromescura e translúcida, tem aromas doces de mel, frutas passas, biscoito e malte. É encorpada, com sabores de frutas passas e algo de café e amargor mais pronunciado. Tem 6,5% de álcool. R$ 15,50, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

É a cerveja que deu origem ao estilo, feita pela primeira vez em 1856. Refermentada em garrafa, tem cor marrom translúcida e aromas de frutas passas (banana, ameixa) e malte. Em boca, tem amargor pronunciado, herbal, que é equilibrado pelo doce. Apresenta bom corpo, persistência e é potente. Tem 7% de álcool. R$ 16,90, 330 ml, na Cerveja Store.

junho/2014

St. Bernardus Pater 6

Maredsous Brune

Chimay

Bélgica

De cor marrom translúcida, trouxe ao nariz um leve toque de oxidação, com notas de mel, cereais e álcool. Em boca, apresenta leve amargor, bom corpo e persistência alcoólica. Tem 6,7% de álcool. R$ 17,30, 330 ml, na Costi Bebidas.

junho/2014

De cor marrom e turva, a cerveja já mostra sua potência nos aromas, com algo de malte e banana. Em boca, porém, traz pouca expressão, com notas de café, amargor do lúpulo e doçura, mas não tão equilibrados. Apresenta bom corpo e persistência. Tem 8% de álcool. R$ 17,99, 330 ml, no The Beer Planet.

De cor marromavermelhada e turva, mostra-se sulfurosa no nariz, com papelão presente que esconde os outros aromas. Em boca, tem amargor mais pronunciado, pouca doçura e bom corpo. É persistente e alcoólica. É uma das cervejasreferência desse estilo e a nota baixa indica que a amostra pode ter tido algum problema de conservação. Tem 7% de álcool. R$ 16, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

Black Diamond Winter Ale

Trappistes Rochefort 6

EUA

Bélgica

De cor marrom e turva, tem muitos aromas de frutas passas, malte e álcool. Em boca, carrega bastante amargor, uma característica das cervejarias americanas que usam mais lúpulos em suas receitas. Também há algo doce de frutas e é alcoólica. Boa cerveja, mas fora do estilo, por isso a baixa pontuação. Tem 7,2% de álcool. R$ 39, 660 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

De cor marromavermelhada e translúcida, apresenta aromas de mel e frutas passas. Em boca, o sabor doce predomina sobre o amargor e é pouco frisante, o que a deixa pesada. Corpo médio e persistência fraca. Apesar de não parecer potente, tem 7,5% de álcool. R$ 19,90, 330 ml, na Cerveja Store.

colarinho Cilene Saorin

A CERVEJA E A ALEGRIA Destes devaneios entre cerveja e música clássica que andam passeando pela minha cabeça e pelas páginas da Menu nas edições deste ano, uma coisa é certa: eu nunca estive sozinha. Muito ao contrário, recebi influência e inspiração preciosas vindas do trabalho em dueto realizado impecavelmente pelos amigos Cássio Piccolo (coproprietário do Bar FrangÓ, o eterno templo das cervejas) e Irineu Franco Perpétuo (destacado jornalista, especialista em música clássica), durante suas aulas na Casa do Saber, em São Paulo, no ano passado. Em um ambiente superaconchegante, os meninos apresentaram uma sequência muito bem pensada que reunia informações sobre a história e a tradição de algumas cervejas ao som de trechos emblemáticos da música erudita. Batizaram essa sequência de B&B, fazendo alusão à palavra beer (cerveja, em inglês) e aos nomes de três grandiosos compositores: Beethoven, Bach e Brahms. Para mim, a partir daquele momento, passava a ser uma missão levar essa sequência para o palco do Mondial de la Bière, evento que aconteceu em novembro passado, no Rio de Janeiro. Juntos, eles aceitaram o convite e enfrentaram corajosamente alguns olhares céticos da plateia. A pauta do dia: Ludwig van Beethoven. Considerado um dos pilares da música ocidental, sua incontestável genialidade advinha de refinamento técnico e sensibilidade incomuns. Em razão da surdez na fase adulta, Beethoven tornouse introspectivo, profundo, contemplativo e livre de convenções musicais. Apesar do fato trágico, esse isolamento lhe conferiu um sentimento de liberdade criativa absoluta, tendo desenvolvido assim uma linguagem musical única e inovadora. Composições de caráter abstrato em arranjos ousados e harmonias românticas. Segundo o notável maestro brasileiro Eleazar de Carvalho, “as nove sinfonias de Beethoven são a bíblia do regente, como livro de cabeceira”. Em meio aos trechos tocados e comentados por Irineu, Cássio apresentava cervejas para igual contemplação e degustação. Para o momento final, foi escolhido o trecho coral de uma obra-prima: a Sinfonia nº 9, com o poema adaptado Ode à alegria. “E a cerveja?”, perguntaria ansiosa a plateia. “Aquela que você quiser!”. A cerveja, na boa medida e antes de tudo, deve nos servir de sensibilidade. Naquele palco, a cerveja estava nas lágrimas discretas e emocionadas de um amigo querido. A cerveja talvez em sua melhor forma: nas entrelinhas.

“A CERVEJA, NA BOA MEDIDA E ANTES DE TUDO, DEVE NOS SERVIR DE SENSIBILIDADE”

estou bebendo e ouvindo A japonesa Kirin Ichiban e a Nona sinfonia (1824), de Beethoven. A música, com sua mensagem de fé e esperança, inspira momento de reflexão e emoção. A cerveja traz simbolicamente a milenar cultura oriental. Delicada, equilibrada e refrescante. Apresenta notas evidentes de malte e sutis de lúpulo em vertentes florais. Final levemente doce e baixo amargor, com 5% de álcool. (R$ 5,55, 355 ml, no Pão de Açúcar).

CILENE SAORIN, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

junho/2014

baixagastronomia Beatriz Marques

petiscos à francesa foto Divulgação

A entrada do Noname Boteco, em São Paulo

Estamos longe da França, mas nada nos impede de fazer um happy hour ao melhor estilo parisiense, como sugere o evento Apéritif à la Française, promovido pelo grupo de marketing Sopexa em parceria com o Ministério da Agricultura local. O festival, que já acontece há 11 anos em cidades como Nova York, Tóquio, Milão e, claro, Paris, desembarca na capital paulista em 4 de junho e terá a participação de 21 restaurantes e bares. Cada casa oferecerá drinques, vinhos em taça e petiscos franceses a preços atraentes, como o Admiral’s Place, que sugere o queijo brie tostado com geleia de mirtilo, pão e azeite com o drinque Kir Royal (R$ 35). A lista dos participantes está no site www.aperitifalafrancaise.com.br

A rua dos Pinheiros, em São Paulo, sempre foi badalada. De uns tempos para cá, então, aumentou a quantidade de bares e restaurantes disputando espaço por ali. Um dos novos lugares competindo por clientela é o Noname Boteco. Dos mesmos sócios do Butcher’s Market e do Fisherman’s Table, os primos coreanos Ryan e Jae Kim, o Noname mira no público moderninho, principalmente com o ambiente descolado. Por fora, é uma floricultura pichada propositadamente. Por dentro, um sofá colado a uma parede, mesinhas e um deque, um pouco mais arrumados, compõem o clima de boteco hipster. No que toca aos bebes, o Noname fica devendo em termos de variedade de cervejas. Apesar de o cardápio mencionar geladas importadas das cervejarias Brooklyn, Brewdog e Rogue, havia rótulos apenas da primeira marca, e poucos: a Lager, a Brown Ale e a India Pale Ale, todas por R$ 17 (355 ml). Vale mais a pena ficar no chope Amstel (R$ 8, 500 ml). As comidas são mais interessantes, com bons petiscos, como a gostosa porção de dadinhos de tapioca (R$ 18, mas não tão boa quanto a receita original, do Mocotó), as asinhas de frango com molho apimentado (R$ 20) ou o sanduíche de porchetta (R$ 27). Como o bar leva a palavra “boteco” no nome e os preços não são nenhum absurdo, dá para relevar as pequenas falhas. (Pedro Marques) Noname Boteco rua dos Pinheiros, 585 – Pinheiros (11) 3083-2329 – São Paulo – SP

ilustração Daniel Kondo/ Divulgação

boteco hipster

cerveja para os ouvidos

drinque do mês

Este ano, nossa colunista Cilene Saorin está fazendo uma série sobre cerveja e música clássica na Menu (confira na pág. 71). A ideia de unir as duas “joias” acaba de sair do papel e parar na Sala São Paulo, na praça Júlio Prestes. Ela montou uma carta com alguns rótulos que são oferecidos aos frequentadores VIPs dos concertos, como a belga Duchesse de Bourgogne, do estilo Oud Bruin (R$ 28, 330 ml), e a Fruit Lambic Liefmans Kriek (R$ 38, 375 ml). A intenção de Cilene é que as cervejas também sejam servidas no restaurante do espaço.

A carioca Prima Bruschetteria está com novidades na carta de bebidas, reformulada pelo mixologista uruguaio Fabian Martinez. Uma delas é o Passione Spritz, com licor de cassis, melancia e espumante (R$ 21 a taça e R$ 59 a jarra).

Sala São Paulo praça Júlio Prestes, 16 – Campos Elíseos (11) 3367-9500 – São Paulo – SP

junho/2014

Prima Bruschetteria rua Rainha Guilhermina, 95, lj. C – Leblon – (21) 3592-0881 – Rio de Janeiro – RJ www.primab.com.br

confira a receita

na pág. 81

junho/2014

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copa na cozinha Desde novembro de 2013, a Menu vem trazendo ao leitor a série Copa na Cozinha, sobre pratos representativos de cada uma das cidades-sedes da Copa e dá suas receitas, como a do arroz de carreteiro, tradicional em Porto Alegre (leia mais na pág. 22). Essa ideia também é seguida pelo Sabores da Copa. A diferença é que o livro traz mais receitas e fotos, mas não fala sobre a origem dos pratos. Em compensação, vem com um glossário explicando ingredientes, receitas brasileiras e curiosidades sobre a comida das cidades que vão receber o Mundial. Para os estrangeiros que ficarem encantados com a nossa culinária (e como não ficar?), há uma versão em inglês.

vida de garçom Quem nunca teve curiosidade de saber o que se passa nos bastidores de um restaurante? Embora Anthony Bourdain tenha escrito Cozinha confidencial em 2000, ainda não havia um texto que contasse um pouco do que acontece nos restaurantes brasileiros. E é, em parte, isso que Vini Schroeder tenta contar em Chame o gerente!. A diferença é que Schroeder descreve o que acontece no salão, não na cozinha. O autor trabalhou como garçom e gerente de restaurantes como o Ritz, o Julia Cocina e o Arturito (junto à chef Paola Carosella) e conhece bem os meandros da profissão. Mas não espere por grandes revelações sobre clientes famosos mal-educados ou comportamentos indecentes no salão. Schroeder usa sua experiência profissional para contar sobre as dificuldades de quem tem como trabalho servir os clientes. Algumas dicas, porém, são valiosas: não entre num restaurante meia hora antes de a casa fechar nem peça para um cozinheiro refazer um prato. Chame o gerente! – Vini Schroeder – Editora Matrix R$ 32 (152 págs.)

fique de olho Nathan Myhrvold, autor da enciclopédia Modernist cuisine, anunciou seu mais novo projeto: uma enciclopédia sobre técnicas de panificação. Para elaborar o livro, Myhrvold reuniu um time de chefs, fotógrafos e outros profissionais ligados à panificação. Ainda não há uma data para a publicação, mas espere por uma série de livros tão grande quanto a Modernist cuisine original.

junho/2014

cozinheiro imperial Dom João VI teve grande importância para o desenvolvimento da culinária brasileira. Ao fugir de Portugal e desembarcar no Rio de Janeiro, em 1808, o regente trouxe consigo uma comitiva, incluindo cozinheiros, que trouxeram novas influências à comida local. Estudos recentes revelam que ele morreu envenenado por arsênico em 1826. E é a partir desse gancho que se desenvolve a história de O cozinheiro do rei D. João VI. Hélio Loureiro, chef do Porto Palácio Hotel, em Portugal, escreve um romance sobre a relação de António de Vale de Rosas, confidente e cozinheiro fictício, com o monarca português. Antes de revelar seus segredos, porém, António vai contar as iguarias preparadas para D. João, incluindo receitas. As medidas estão em decilitros ou centilitros, muito usadas em por lá. Mas nada que prejudique o texto. O cozinheiro do rei D. João VI – Hélio Loureiro – Editora Planeta R$ 29,90 (192 págs.)

enxugando os custos Primeiro, Jamie Oliver ensinou a cozinhar em 30 minutos. Depois, em 15 minutos. Como não é possível cozinhar na velocidade da luz, o novo livro do chef britânico ensina a preparar refeições saborosas economizando. Do mesmo modo que em seus outros livros, o segredo de Economize com Jamie é a organização da cozinha. O chef diz o que comprar e guardar no freezer, na geladeira e na despensa. Também dá dicas de como comprar mais barato (visitar atacados ou o fim da feira, por exemplo) e aproveitar esses ingredientes, inclusive as sobras, que se transformam em outros pratos. Há receitas para vegetarianos e carnívoros. Agora, nem todas as receitas são necessariamente baratas: cordeiro, por exemplo, é uma carne cara no Brasil, ao contrário do que acontece no Reino Unido. De qualquer forma, as fotos são lindas e os fãs do chef britânico não devem ficar desapontados com o novo título. Economize com Jamie – Jamie Oliver – Editora Globo – R$ 69,90 (288 págs.) foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

tajine, Art Mix

Sabores da Copa – Roberta Malta Saldanha Editora Arte e Ensaio – R$ 90 (192 págs.)

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

lombo minas com risoto de quirera

tabule de milho

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Kit de caipirinha da Welf, vendido por R$ 66,90, na ArtMix

flan de mungunzá com molho de jabuticaba canjica de festa junina arroz de carreteiro linguiça na cachaça

canapé de queijo de cabra canapé de salmão canapé de tartar

caldinho de feijão petit burguer

croquete original filé com queijo palmira coxinha do bar Original arabaiana com bredo

porco com favas e quiabo carpaccio de cordeiro com chips de batata-doce atum selado com melancia

caipirinha de cajá, tangerina e manjericão passione spritz

CADERNO DE RECEITAS

glossário os termos técnicos desta edição arabaiana também chamado de olho de boi, é um peixe encontrado do Sudeste ao Nordeste brasileiro. Pode chegar a 1,7 metro e pesar 80 kg.

lombo minas com risoto de quirera

tabule de milho

por Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot

por Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet

(leia reportagem na pág. 20)

Bistrot (leia reportagem na pág. 20)

300 ml de vinho branco; 1 kg de lombo de porco; 3 g de cominho em pó; 1 colher (sopa) de urucum moído; 12 g de pasta de alho e sal; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 maçã verde; 1 cabeça de alho; 2 folhas de louro; 2 kg de banha de porco; grãos de pimenta-do-reino a gosto; 100 g de geleia de jabuticaba; 500 ml de rôti de carne

500 g de quirera seca; ½ pé de alface fatiado; 3 tomates sem pele e sem semente, cortados em cubos; 3 colheres (sopa) de cebola picada; 1 pepino sem casca e sem semente, cortado em cubos; 3 colheres (sopa) de hortelã picada; azeite extravirgem e vinagre a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto

rôti de carne 1 litro’de caldo de carne

bailarina colher com uma haste longa, usada pelos barmen para misturar os drinques nos copos ou taças.

couve 200 g de couve picada; 2 dentes de alho picado; quanto baste de óleo vegetal (soja, milho, canola, girassol, etc.); sal a gosto

bredo planta nativa da América, da família do amaranto. É conhecida em outros Estados do Nordeste como caruru, mas não entra no preparo do prato de origem baiana.

risoto de quirera 200 g de quirera de milho; 50 g de cebola picada; 100 ml de vinho branco; 2 litros de caldo de legumes ou galinha; 1 colher (sopa) de manteiga; parmesão ralado a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto

mungunzá sinônimo de canjica feita com milho branco cozido no leite de coco ou de vaca.

rôti de carne cozinhe o caldo de carne até que o volume fique reduzido pela metade e esteja encorpado. Reserve.

contatos A: Antipasti (11) 3081-6309; Almada's Beer Store (11) 3647-8441; ArtMix (11) 3853-2546 Atelier Muriqui (11) 3875-2926; B: Barnabé (11) 2242-2435; Botica da Cachaça (14) 3532-8987; C: Camicado (11) 3614-1424; Cantu (11) 2144-4455; Carol Lamaita (11) 3034-3867; Casa Patoense (83) 3247-3708; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Coqueluche (11) 3081-1210; Cisper (11) 4003-9796; Costi Bebidas www.costibebidas.com.br; D: Decanter (47) 3326-0111; Depósito Santa Mariah www.depositosantamariah.com.br; D. Filipa (11) 3031-2999; Distribuidora de Bebidas Bandeira Paulista (11) 3168-0481; Doural (11) 3328-6228; E: Editora Arte Ensaio (21) 2259-8282; Editora Globo (11) 3767-7514; Ella Arts (11) 3294-5732; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Chiapetta (11) 3228-1497; Empório Santa Joana (11) 3045-9045; Empório Santa Maria (11) 3706-5213; Editora Planeta (11) 3087-8888; G: Grand Cru (11) 3062-6388; I: Ideia Única (11) 5093-4656; Imeltron (19) 3202-1600; Imigrantes Bebidas (11) 5067-2700; Inovini (11) 3623-2288; Interfood (11) 2602-7255; L: Le Paquet (11) 3062-1510; Lidio Carraro (54) 3459-1225; Lusitanus (12) 3881-1317; M: Matrix Editora (11) 3868-2863; Mercearia do Mediterrâneo (11) 5523-0602; Mistral (11) 3372-3400; N: Nono Bier (19) 3294-7034; O: Ou (54) 2101-9090; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; R: Ravin (11) 5574-5789; Regatta Casa (11) 5543-8144; S: SAO Casa (11) 5053-2285; SmartBuy Wines (11) 3045-5536; Spicy 0800-168388; T: The Beer Planet www.thebeerplanet.com.br; Tok&Stok (11) 3583-4700; Tool Box (31)3286-6317; U: Uatt? www.uatt.com.br; V: Vinci (11) 3130-4500; W: Wine 0800-6029463; Wine Experience (11) 5093-9993; World Wine (11) 3383-7477

couve refogada em uma frigideira, aqueça um pouco de óleo e refogue a couve com o alho. Tempere com sal a gosto e reserve. risoto de quirera em uma panela levada ao fogo médio-alto, refogue a cebola picada, acrescente a quirera e o vinho branco. Adicione 1 concha do caldo de legumes ou galinha e cozinhe até secar a água. Repita a operação, como se estivesse preparando um risoto. Quando os grãos estiverem macios, desligue o fogo, acrescente a manteiga e o parmesão. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. lombo minas em uma tigela, coloque o lombo, o vinho, o cominho, o urucum, a pasta de alho e sal e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Deixe o lombo marinar por 24 horas em geladeira. Em seguida, coloque o lombo, a banha de porco, a pimenta-do-reino em grãos, as folhas de louro, a cabeça de alho e a maçã verde cortada em quatro em uma panela. Cozinhe por 4 a 5 horas, em fogo bem baixo. Leve à geladeira para refrigerar por 6 horas. Coloque o lombo cozido em uma panela funda e leve ao fogo médio. Acrescente a geleia de jabuticaba e o rôti de carne. Cozinhe até o molho se tornar espesso. para servir em um prato fundo, coloque o risoto de quirera como base, polvilhe a couve refogada por cima e sirva com fatias do lombo glaceado e um pouco do molho. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef para o lombo manter o formato original, amarre-o com barbante. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 pessoas preparo 2 dias execução difícil

quirera seca 500 g de quirera de milho; 5 litros de água; 100 g de sal quirera seca em uma panela grande, cozinhe a quirera com a água e o sal até ficar al dente. Em seguida, escorra e lave bem em água corrente. Transfira os grãos para uma assadeira e seque em forno preaquecido a 160ºC por 40 minutos, mexendo os grãos a cada 10 minutos. Reserve. tabule de milho misture todos os ingredientes e tempere a gosto com o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta-doreino. para servir guarneça com uma salada de folhas (opcional). • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef essa receita é ideal para acompanhar carnes frias e saladas variadas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 pessoas preparo 30 minutos execução fácil

flan de mungunzá com molho de jabuticaba

linguiça na cachaça

por Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot (leia reportagem na pág. 20)

por Edber Mazzoni, do bar Pirajá (leia reportagem na pág. 24)

200 gramas de canjica branca; ½ colher (sopa) de semente de coentro; 100 g de açúcar; 1 canela em pau; casca de 1 limão; casca de 1 laranja; 1 litro de leite; 100 g de geleia de jabuticaba; quanto baste de água

1 batata-doce pequena cozida e fatiada em rodelas finas; 90 g de mandioca cozida, cortada em pedaços pequenos; 310 g de linguiça calabresa pré-assada; ½ cebola média picada; 1 pitada de salsinha; 10 ml de cachaça; ½ colher (sobremesa) de manteiga; quanto baste de óleo para fritar

flan de mungunzá com molho de jabuticaba em uma vasilha grande, coloque a canjica e deixe-a de molho por 2 horas. Cozinhe a canjica na panela de pressão com 2 litros de água, a água usada para demolhar, as sementes de coentro, as cascas de limão e laranja e a canela em pau. Cozinhe por 40 minutos, contando a partir do momento em que pegar pressão. Deixe esfriar e remova a canela em pau e as cascas de laranja e de limão. Triture no liquidificador e, em seguida, passe por uma peneira. Leve a massa peneirada ao fogo médio numa panela com 1 litro de leite e o açúcar. Cozinhe até dar o ponto de flan e transfira para uma forma redonda. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas, para firmar. para servir desenforme o flan em uma travessa. Em uma panela levada ao fogo alto, acrescente geleia de jabuticaba e 100 ml de água. Cozinhe até obter uma mistura lisa. Sirva o flan com o molho de jabuticaba quente ou frio. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef para obter a consistência de flan mais facilmente, cozinhe o milho e o leite com 10 g de amido de milho. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 pessoas preparo 5 horas execução moderada

canjica de festa junina por Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda (leia reportagem na pág. 20)

250 g de canjica de milho branco; quanto baste de água; cravo e canela a gosto; 1 tira de casca de laranja; 1 tira de casca de limão; 1 xícara (chá) de leite de coco; 2 xícaras (chá) de leite; 1 ½ xícara (chá) de açúcar canjica de festa junina coloque a canjica numa tigela, cubra com água ultrapassando uns 5 cm e deixe repousar por 12 horas. Transfira o milho para uma panela de pressão, coloque a água do molho e complete com mais água, até obter 1,5 litro de líquido. Junte alguns cravos, um pedaço de canela em pau, as cascas de laranja e limão e cozinhe por mais ou menos 1 hora, até que o milho esteja bem macio. Junte o leite de coco, o leite e o açúcar e cozinhe em fogo baixo e sem a tampa da pressão por mais uns 30 minutos, até o leite engrossar bem.

arroz de carreteiro por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 22)

600 g de charque; 6 colheres (sopa) de óleo de soja; 1 cebola grande picada; 4 dentes de alho picados; 500 g de arroz agulhinha; 6 xícaras (chá) de água fria; sal a gosto; salsinha e cebolinha picadas a gosto (opcional) arroz de carreteiro corte o charque, ainda salgado, em cubos e cubra-o com água, para dessalgar. Deixe de molho por cerca de 12 horas, trocando a água pelo menos três vezes. Reserve. Em uma panela levada ao fogo alto, aqueça o óleo e refogue a carne até dourar. Em seguida, abaixe o fogo, acrescente a cebola e o alho e, quando murcharem, coloque o arroz. Refogue o arroz por 1 minuto, para misturar com os temperos, e acrescente a água fria. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo. Prove e corrija o sal, se necessário. para servir se quiser, decore com salsinha e cebolinha.

linguiça na cachaça em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, salteie a cebola na manteiga. Apague o fogo e reserve. Coloque a linguiça em uma chapa levada ao fogo alto e, após atingir o ponto, junte com a cebola na frigideira. Reserve. Coloque o óleo em uma panela funda e leve ao fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, frite por imersão a batata-doce e a mandioca. Em seguida coloque na frigideira junto com a linguiça e a cebola. Acenda o fogo alto, adicione a cachaça e flambe. para servir decore com a salsinha e sirva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef deixe a linguiça tostar bem pelo menos de um lado para ficar mais saborosa e tenra. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 porção preparo 1 hora execução fácil

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para servir transfira para uma tigela e polvilhe com canela. Se quiser, sirva com paçoca de amendoim esfarelada. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • •

dica da chef retire a parte branca das cascas dos cítricos, que podem amargar o doce. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 2 horas (+12 horas de molho) execução fácil

dica do chef quando ficar pronto, deixe a panela tampada por 10 minutos antes de servir. Assim, preservará as notas aromáticas do arroz. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 40 minutos (+ 12 horas de dessalga) execução fácil

junho/2014

CADERNO DE RECEITAS

canapé de queijo de cabra

caldinho de feijão

petit burguer

por Edber Mazzoni, do bar Astor

por Edber Mazzoni, do bar Pirajá

por Edber Mazzoni, do bar Astor

(leia reportagem na pág. 24)

3 fatias de pão de forma sem casca; 60 g de queijo de cabra; 10 tomatescerejas; 1 abobrinha cortada em finas fatias fritas; 1 colher (sopa) de cebolinha picada

250 g de feijão preto cozido; 2 colheres (sopa) cheias de óleo; ½ maço pequeno de cebolinha verde picada; ½ maço pequeno de salsinha picada; 2 dentes de alho picados; 1 pitada de coentro picado; ½ cebola média picada; 50 g de bacon picado em cubos; 2 pimentões vermelhos médios picados

3 fatias de pão de forma integral; 45 g bacon em fatias; 30 g de queijo emmental; 45 g de queijo gorgonzola; 1 colher (chá) de manteiga; 1 colher (chá) de azeite; 240 g de filé de costela moída; sal e pimenta a gosto

canapé de queijo de cabra amasse o queijo de cabra fazendo uma pasta e passe nas três fatias de pão. Corte os tomates-cerejas em 4 pedaços cada um. Corte as três fatias de pão em 4 pedaços cada uma. Decore com os tomatescerejas cortados e a abobrinha já frita. Finalizar com cebolinha. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef frite a abobrinha só na hora de servir o canapé, para ficar mais crocante. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 12 unidades preparo 20 minutos execução muito fácil

canapé de salmão por Edber Mazzoni, do bar Astor (leia reportagem na pág. 24)

240 g de salmão defumado em finas fatias; 3 fatias de pão preto; 3 colheres (sopa) de requeijão; 6 alcaparrões cortados ao meio; salsinha e cebolinha picadas para decorar; azeitonas pretas para decorar canapé de salmão corte as fatias de pão em 4 pedaços. Coloque o requeijão sobre os pães. Cubra com as fatias de salmão. Coloque meio alcaparrão em cada pedaço de canapé já cortado. para servir decore com a salsinha, a cebolinha e as azeitonas.

canapé de tartar por Edber Mazzoni, do bar Astor (leia reportagem na pág. 24)

3 fatias de pão preto; 100 g de miolo de alcatra picado na faca; 2 colheres (sopa) de azeite; 1 colher (chá) de pepino em conserva batido; 1 colher (chá) de alcaparra batida; 1 colher (chá) de salsinha picada; 1 colher (chá) de cebolinha verde picada bem pequena; 1 colher (chá) de páprica doce; 1 colher (chá) de cebola roxa picada bem pequena; 1 colher (chá) de mostarda de Dijon; 1 colher (chá) de molho inglês; gotas de pimenta tabasco vermelha a gosto; 1 gema; 1 colher (chá) de conhaque; 1 colher (chá) de ketchup; 1 colher (sopa) de molho de mostarda; salsinha e cebolinha picadas a gosto, para decorar; azeitonas pretas a gosto para decorar; alcaparrões a gosto para decorar canapé de tartar em uma tigela, junte os ingredientes, exceto o pão, a salsinha, a cebolinha, a azeitona e os alcaparrões. Misture bem com um garfo até ficar homogêneo. Espalhe essa pasta por cima das fatias de pão e corte em quadrados. para servir decore com a salsinha, a cebolinha, as azeitonas e os alcaparrões.

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dica do chef acrescente dill ao requeijão antes de colocá-lo no pão. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 12 unidades preparo 10 minutos execução muito fácil

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dica do chef a carne deve estar bem vermelhinha e fica melhor se for picada na hora. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 12 unidades preparo 20 minutos execução muito fácil

caldinho de feijão em uma panela levada ao fogo médioalto, aqueça o óleo e refogue o bacon, a cebola e o pimentão. Adicione o alho e deixe dourar. Junte todos os outros ingredientes e mexa bem. Após esfriar um pouco, bata tudo no liquidificador. para servir separe um pouco da cebolinha e salsinha picadas e polvilhe por cima do caldo. Sirva com torresmo (opcional). • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef quando juntar o feijão cozido aos outros ingredientes refogados, cozinhe por alguns minutos para dar mais sabor à receita. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

petit burguer corte os pães ao meio. Tempere a costela com o sal e a pimenta. Faça 6 bolinhos de aproximadamente 40 g com a carne. Leve uma frigideira ou chapa ao fogo médio-alto, aqueça a manteiga e o azeite, e grelhe dos dois lados por cerca de 2 minutos e 30 segundos de cada lado. Após grelhados, coloque o emmenthal em cima de 2 hambúrgueres e o gorgonzola em cima de outros 2. Leve-os ao forno (prequecido a 180ºC) juntamente com os 2 hambúrgueres restantes. Enquanto isso, frite o bacon até ficar crocante. para servir monte os 6 hambúrgueres no prato, 2 com bacon grelhado, 2 com emmental e 2 com gorgonzola. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se quiser deixar os minissanduíches redondos como os hambúrgueres, utilize um aro pequeno redondo para cortar o pão. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 mini hambúrgueres preparo 20 minutos execução fácil

croquete original

coxinha do bar Original

arabaiana com bredo

por Edber Mazzoni, do bar Original (leia reportagem na pág. 24)

por Onildo Rocha, do Roccia

½ xícara (chá) de cebola picada; ¼ de xícara (chá) de alho-poró picado; 300 g de salame moído; 500 ml de leite; 1 colher (sopa) bem cheia de manteiga; 1 colher (sopa) rasa de alho batido; 1 pitada de noz-moscada; 1 pitada de pimenta-do-reino moída; 20 g caldo de galinha em cubos ou em pó; 30 g de queijo brie em fatias; 300 g de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de óleo de soja; 1 ovo para empanar; farinha de rosca para empanar; quanto baste de óleo vegetal (milho, canola, soja, etc.) para fritar

recheio 500 g de sobrecoxa de frango; 1 colher (chá) de azeite; 1 tomate pequeno cortado em cubos pequenos; 2 dentes de alho picados; 1 cebola pequena cortada em cubos pequenos; 1 colher (chá) de salsinha picada; 1 cubo de caldo de galinha; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 folhas de louro; 1,5 litro de água

croquete original em uma panela levada ao fogo alto, coloque o óleo, a manteiga, o alho, a cebola e o alho-poró. Refogue bem. Adicione o salame moído, o leite, o caldo de galinha e deixe levantar fervura. Tempere com noz-moscada e pimenta-do-reino. Coloque o brie e, por último, a farinha. Abaixe o fogo e cozinhe até desgrudar do fundo da panela. Deixe esfriar um pouco e molde bolinhos em formato de croquete (cilindros).

massa 2 batatas médias cozidas; 3 mandioquinhas médias cozidas; 2 colheres (sopa) de manteiga; 250 ml de leite integral; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 1 pitada de noz-moscada; 1 pitada de pimenta-doreino branca moída; 1 litro de caldo da sobrecoxa (ver preparo anterior)

para servir quando esfriar, passe os croquetes no ovo batido e em seguida na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente (180ºC). Escorra em papel- toalha e sirva.

para servir 150 g de catupiry; quanto baste de óleo vegetal (milho, canola, soja, etc.) para fritar; quanto baste de farinha de rosca para empanar; 3 ovos batidos

Cozinha Contemporânea (leia

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dica do chef mexa sempre os ingredientes até levantar fervura para não empelotar a massa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 25 bolinhos preparo 1 hora execução moderada

filé com queijo palmira por Edber Mazzoni, do bar Astor (leia reportagem na pág. 24)

150 g de filé-mignon; 2 tomates pequenos fatiados; 40 g de queijo tipo reino (palmira) fatiado; 1 mini-baguete; sal e pimenta-do-reino a gosto filé com queijo palmira tempere com sal e pimenta e grelhe o filé em uma frigideira ou chapa levada ao fogo médio-alto. Coloque o queijo por cima da carne para derreter. Corte a baguete ao meio no sentido longitudinal. Acrescente as fatias de tomate e o filé com o queijo derretido. para servir corte em 6 pedaços e coloque um palito em cada pedaço. Sirva quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef o ideal é deixar o filé ao ponto, rosado, para ficar mais suculento.

recheio em uma panela levada ao fogo alto, cozinhe a sobrecoxa com a água, o cubo de caldo de galinha e as folhas de louro. Quando estiver cozida, coe e reserve o caldo. Espere esfriar e desfie a sobrecoxa. Em outra panela levada ao fogo alto, refogue no azeite o alho, o tomate e a cebola. Misture o frango desfiado, tempere com sal e pimenta e finalize com a salsinha picada. massa amasse as batatas e as mandioquinhas e coloque no liquidificador. Junte o leite e o caldo que sobrou do cozimento do frango. Bata até ficar homogêneo e, em seguida, coloque em uma panela com a manteiga, a noz-moscada e a pimenta branca. Leve ao fogo alto e cozinhe até levantar fervura. Acrescente aos poucos a farinha, mexendo sempre, até que a massa comece a desgrudar da panela. para servir faça uma bolinha com aproximadamente 50 g de massa e aperte o meio até formar um buraco. Coloque cerca de 10 g de catupiry e 15 g de recheio, cerca de 1 colher (sopa) cheia, e feche a coxinha girando a massa na mão até formar um biquinho. Passe a coxinha pelo ovo batido e, depois, pela farinha de rosca. Frite em óleo bem quente (180ºC). Escorra em papel-toalha e sirva.

1 maço de bredo; 1 colher (sobremesa) de cebola picada; ½ dente de alho picado; quanto baste de azeite para refogar e grelhar; ½ xícara (chá) de caldo de peixe; 500 g de peixe arabaiana em postas; sal e pimenta-do-reino branca a gosto caldo de peixe ½ kg de carcaça de peixe; 2 litros de água fria; 1 talo de salsão; 1 talo de alho-poró; ½ cebola; 1 dente de alho; 1 colher (sopa) de manteiga caldo de peixe leve ao fogo alto uma panela com capacidade para 3 litros. Coloque a manteiga e em seguida a carcaça de peixes para tostar. Depois de tostada, adicione a água e o restante dos ingredientes. Espere ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. Coe e reserve. arabaiana com bredo em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, aqueça um fio de azeite e refogue o bredo, a cebola, o alho e o caldo de peixe por 5 minutos. Em uma frigideira em fogo alto, ponha um fio de azeite e grelhe as postas de arabaiana temperadas com sal e pimenta. para servir em um prato fundo, coloque a arabaiana grelhada, um pouco de bredo refogado e regue com uma concha do caldo de peixe. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef ao fazer a massa, junte a farinha aos poucos para não empelotar.

dica do chef guarde a pele do peixe e asse-a em uma forma envolvida em papelmanteiga, pressionada por outra forma, a 85ºC, por 3 horas. Use como decoração.

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rendimento 20 a 30 unidades preparo 1 hora execução moderada

rendimento 4 pessoas preparo 1 hora e 20 minutos execução fácil

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rendimento 1 sanduíche preparo 20 minutos execução fácil

reportagem na pág. 36)

junho/2014

CADERNO DE RECEITAS

porco com favas e quiabo por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea (leia reportagem na pág. 36)

porco e favas 570 g de costela de porco; 75 g de vinho branco; 5 folhas de louro; 4 cravos; 4 anises-estrelados; 4 cardamomos; 1 colher (café) de pimentado-reino esmagada; 3 colheres (sopa) de manteiga; 1 pé de porco dessalgado; 1 pitada de colorau; 3 dentes de alho amassados; ½ cebola média; 2 litros de água; 200 g de fava verde; sal a gosto quiabos 16 quiabos; 1 colher (sopa) de cebola picada; 1 colher (café) de alho picado; 3 colheres (sopa) de óleo de soja; 2 colheres (sopa) de vinagre; sal a gosto porco e favas coloque a água para ferver em uma panela. Então acrescente as favas e cozinhe por 5 minutos. Coe a água do cozimento e passe as favas em água corrente. Quando esfriar, descasque as favas e reserve. Coloque o pé de porco na água em que as favas foram cozidas e ponha também os dentes de alho amassados, a cebola, 3 folhas de louro e o colorau. Cozinhe por 2 horas em fogo médio-alto, com tampa, depois tire o pé de porco do fogo da panela e reserve. Coloque a costela de porco em uma travessa, adicione o vinho, o cravo, o anis, o cardamomo, o louro restante, a pimenta-do-reino esmagada e sal a gosto. Leve à geladeira e reserve. Depois de uma hora, preaqueça o forno em temperatura média (180ºC) por 1 hora. Em seguida, leve uma frigideira de fundo grosso ao fogo alto para aquecer. Quando estiver bem quente, grelhe o lado da pele da costela, sem desprezar a marinada, até ficar bem corada. Vire e grelhe do outro lado até dourar. Tire do fogo, acrescente a manteiga e reserve. Abra um pedaço de papel-alumínio grande o suficiente para fechar a costela como se fosse um bombom. Coloque a costela no centro do papel-alumínio e pincele com a marinada da frigideira. Leve ao forno por 50 minutos. Quando a costela estiver pronta, tire do papel-alumínio e reserve o caldo. quiabos lave os quiabos antes de cortá-los, seque-os e, em seguida, corte-os na diagonal e mantenha-os em papel absorvente. Numa frigideira aquecida em fogo alto, coloque o óleo de soja e, quando estiver bem quente, ponha a cebola. Refogue até dourar e, na sequência, coloque o alho e refogue até dourar. Acrescente os quiabos cortados e refogue até o fundo da frigideira começar a apresentar uma coloração meio marrom. Junte o vinagre para remover a baba. Se não desaparecer, adicione mais um pouco de vinagre. Reserve. para servir em um prato, distribua algumas favas e pedaços de quiabo e, coloque um quarto da costela. Cubra com os caldos dos cozimentos da costela e do pé de porco.

carpaccio de cordeiro com chips de batatadoce por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea (leia reportagem na pág. 36)

400 g de lombo de cordeiro; 1 batata-doce cortada em rodelas bem finas; quanto baste de óleo vegetal (soja, milho, etc.) para fritar; 1 colher (sopa) de queijo de cabra cremoso; raspas de limão-siciliano para decorar carpaccio de cordeiro limpe o lombo de cordeiro e enrole-o em filme plástico, deixando bem apertado, e coloque-o no congelador por duas horas ou mais, se necessário. Quando bem resfriado, corte em fatias bem finas com uma faca afiada. Aqueça o óleo em uma panela funda até chegar à temperatura de 180ºC. Frite as rodelas de batata-doce e em seguida transfira para uma travessa forrada com papel-toalha para escorrer. para servir com cuidado, passe o queijo de cabra cremoso nos chips de batata-doce e coloque 2 fatias de carpaccio de cordeiro por cima. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef substitua o queijo de cabra cremoso pelo duro na falta do mesmo e adicione, aos poucos, creme de leite até o queijo ficar cremoso o suficiente.

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dica do chef para fazer os quiabos crocantes, frite-os por imersão até começarem a estourar umas pequenas bolhas em sua superfície. Transfira para uma travessa forrada com papel-toalha para escorrer o excesso de óleo e reserve.

rendimento 4 porções preparo 2 horas execução moderada

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rendimento 4 porções preparo 4 horas execução difícil

atum selado com melancia por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea (leia reportagem na pág. 36)

300 g de atum cortado em retângulos; 250 g de melancia cortada em retângulos; 1 colher (sopa) de óleo de gergelim; 1 colher (sopa) de shoyu; ½ colher (chá) de wasabi; 50 ml de saquê; 50 ml de vinagre de arroz; 35 g de açúcar atum selado com melancia em uma panela, misture o saquê, o vinagre de arroz e o açúcar e deixe reduzir em fogo baixo até obter consistência de calda. Junte o shoyu e o wasabi e derrame o molho nos retângulos de melancia e deixe infusionar por 30 minutos na geladeira. Tempere o atum com o óleo de gergelim. Em seguida, sele o atum em uma frigideira bem quente já levada ao fogo alto. Sele apenas de um lado. Reserve. para servir coloque a melancia em um prato, ponha o atum por cima da melancia e jogue um pouco da redução de saquê por cima e ao redor para decorar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef você pode usar um pouco de nori triturado ou cebolinha picada bem fina para decoração. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

caipirinha de cajá, tangerina e manjericão

Editora Três à sua disposição ASSINATURAS

por Leandro Batista, do restaurante Barnabé (leia reportagem na pág. 40)

Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante:

60 ml de cachaça de alambique; 50 ml de polpa de cajá; 6 gomos de tangerina; 4 a 5 folhas de manjericão; 2 colheres (sobremesa) de açúcar gelo a gosto caipirinha num copo para caipirinha, coloque todos os ingredientes, menos a cachaça e o gelo, e macere-os delicadamente. Em seguida, adicione o gelo até cobrir o copo e complete com a cachaça. para servir misture com o auxílio de uma colher bailarina e sirva imediatamente.

passione spritz • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do barman use cachaça envelhecida em tonéis de jequitibá para dar mais complexidade ao drinque. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 caipirinha preparo 10 minutos execução muito fácil

por Fabian Martinez, da Prima Bruschetteria (leia mais na pág. 72)

8 cubos de melancia; 40 ml de licor de cassis; 500 ml de prosecco ou outro espumante seco; quanto baste de gelo passione spritz em um bowl, macere a melancia com o licor de cassis. Em uma jarra de cerca de 1 litro, coloque o gelo até a metade do volume da jarra, mais ou menos, e adicione a melancia previamente macerada com o licor. Incline a jarra e acrescente o espumante devagar. para servir sirva imediatamente em taças de vinho. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do barman não mexa demais o espumante, para o drinque não perder o gás. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 jarra de 1 litro preparo 5 minutos execução muito fácil

Alagoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

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junho/2014

eugosto

Beleza saudável Renata Kuerten mantém a boa forma com uma dieta equilibrada, mas não abre mão de uma taça de vinho nos dias mais frios

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Nascida em Braço do Norte, interior de Santa Catarina, a modelo Renata Kuerten cresceu em torno da cozinha de sua mãe, uma cozinheira de mão cheia. No entanto, seu destino não estava nas panelas, mas nas passarelas. Começou a desfilar aos 16 anos e, logo no início da carreira, mudou-se para Paris. Durante a carreira, participou de campanhas internacionais em Milão e foi capa de revistas de moda como Vogue e Elle. Além do parentesco com Gustavo Kuerten (ela é prima de terceiro grau do tenista), Renata ganhou notoriedade no País por exibir seu físico invejável nos desfiles Primavera/Verão da São Paulo Fashion Week e do Fashion Rio. Mas, para manter o corpo que exibe nas passarelas, só mesmo com uma dieta equilibrada. A seguir, Renata, que atualmente vive em São Paulo, fala sobre seus gostos à mesa e admite que, nos dias mais invernais, se permite saborear uma taça de vinho.

Quando é mais difícil de manter uma dieta equilibrada?

Para manter uma alimentação saudável, você tem ajuda de nutricionista? O que costuma comer no dia a dia?

Sim, adoro me aventurar e conhecer novos sabores.

Não tenho ajuda de nutricionista. Na verdade, nunca fui a uma. Gosto de comer de tudo, mas de forma moderada. No dia a dia, dou preferência para grelhados e saladas e raramente como doces ou frituras.

junho/2014

A casa da minha mãe é o lugar mais difícil para eu resistir à tentação. Amo o fígado acebolado, a costela de boi e o frango ensopado que ela faz quando vou para lá. Gosta de cozinhar? O que você costuma preparar?

Sei cozinhar, mas não é um hábito. Quando está frio, gosto de preparar uma massa, de preferência integral e só com molho de tomate, acompanhada de um bom vinho. O que não pode faltar na sua geladeira?

Não podem faltar margarina, leite desnatado e ovo. Qual é o seu restaurante favorito?

Amo o Sushi Bar do Empório Santa Maria. Meu prato favorito de lá é o atum com foie gras. Durante as viagens a trabalho, tira algum tempo para conhecer a comida local?

Mas o que não come de jeito nenhum?

Trufa. Eu comi e achei o cheiro e o sabor muito fortes. Confira os contatos na página 76.

Sua taça está meio cheia, meio vazia ou meio chata?

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