Revista Menu 183 by Editora 3

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15 anos

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a mais premiada revista de gastronomia

º 183 No 16 $13,90

abril 2014

Bacalhau empanado com castanha-dopará, açorda de tomate e ovas, por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina, em São Paulo e Lisboa

ovos de chocolate para crianças são colocados à prova 15 rótulos mostram o potencial da uva portuguesa touriga nacional delicie-se com 10 cervejas Weiss brasileiras e alemãs Concursos de café incentivam a qualidade do grão brasileiro

O bê-á-bá do bacalhau descubra os segredos do pescado preferido dos brasileiros na páscoa e aprenda receitas tradicionais e originais para surpreender à mesa

ABRIL 2014

12 Aperitivos

Agricultura familiar pode ajudar a combater o aquecimento global

22 Na sacola

Confira 16 produtos para fazer pão no conforto da sua casa

24 Tá fresquinho

Surpreenda seus convidados usando a aromática lima-da-pérsia

26 Copa na cozinha

O virado à paulista é o símbolo da cidade que abre o Mundial

28 Menu Brasil

Conheça os pães do Brasil Colônia que sobreviveram até hoje

32 Capa

Desvende os segredos do bacalhau e faça receitas incríveis nesta Páscoa

40 Desafio

Encarar comidas gigantes e apimentadas virou moda no Brasil

44 Test drive

SEÇÕES

06 Editorial 10 Cartas / Blog

Provamos 8 ovos de chocolate que trazem brinquedos para as crianças

64 Romeu e Julieta

49 Mundovinho

76 Baixa gastronomia

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

70 Cervejas

A degustação de dez rótulos do refrescante estilo Weiss

68 Quentinhas 80 Estante 83 Caderno de receitas 84 Contatos

78 Na xícara

Concursos estimulam produtores a melhorar a qualidade do café

90 Eu gosto

A atriz Fernanda Machado interpreta uma cozinheira em Confia em Mim

COLUNAS

16 Doce Mundo 20 Paris 74 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

32 capa

Pure pleasure

*O prazer verdadeiro estรก aqui.

is inside.*

Continua em youtube.com/nespresso

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

Feliz Páscoa A Páscoa me traz deliciosas lembranças da infância. A manhã de domingo sempre começava com uma divertida caça aos ovinhos de chocolate, que eram escondidos na sala. Meus irmãos e eu passávamos alguns bons minutos à procura – teve uma vez que minha mãe esqueceu onde tinha escondido um deles e só o achamos algumas semanas depois, dentro de uma caixa de som. A data também é marcada pelo pão de Páscoa, receita de meu avô que era obrigatória em casa. O ritual virou uma deliciosa confraternização na cozinha – dávamos boas risadas com a “criatividade” em moldar formatos inéditos para os pães, que nunca ficavam do jeito que queríamos depois de assados. E, como manda minha ascendência lusitana, o cardápio do almoço sempre privilegiava uma bela travessa de bacalhau em lascas, com bastante azeite e cebolas caramelizadas. Por tantas memórias agradáveis, queremos que a sua Páscoa também seja repleta de alegrias e sabores à mesa. Primeiro com a reportagem sobre o bacalhau – que uns defendem ser um método de conservação e outros consideram um tipo de pescado. As variedades, dicas de preparo e as novidades do mercado entram em pauta, ao lado das receitas primorosas do chef português Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina, em São Paulo e em Lisboa. Também fizemos uma degustação com ovos de chocolate voltados para o público infantil, que espera ansiosamente pela data, e ainda trazemos um relato histórico sobre o pão, um dos símbolos da Páscoa, durante a era colonial, com direito a receitas do chef Rogério Shimura – quem sabe você não adota uma para ser o seu pão de Páscoa? Boa leitura! Beatriz Marques, redatora-chefe

maio/2014

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Bernardo França, Cristiana Couto, Leandro Furini, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Pablo Medeiros, Rafaela Basso, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Kareen Sayuri Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Debora Huzian Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Andreia Silva e Thaisa Ribeiro MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues Caetano Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello Gerente de Projetos Especiais: Ebano Gandini Junior Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo. Analista: Luiz Massa. Assistente: Daniel Asselta. Auxiliar: Indianara Andrade. Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria. Analista Jr.: Denys Ferreira. Auxiliar: Cesar William. Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino. PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de abril

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Test drive

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Roteiro Conheça as pedidas dos restaurantes para a Páscoa, como o bacalhau à italiana (R$ 73), do paulistano Spaghetti Notte

Aprenda no vídeo a fazer um ovo de Páscoa com o chef Bertrand Busquet, da Chocolate Academy

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

Páscoa Acompanhe nas nossas redes sociais as novidades em ovos de chocolate

cartas ELOGIOS

consulta como reflexo da matéria.

A revista está sensacional, muito substanciosa. Parabéns.

Pollianna Thomé, do hotel Barra Mansa, por e-mail

Ana Rita Dantas Suassuna, autora do livro Gastronomia sertaneja (editora Melhoramentos), pelo Facebook

MENU BRASIL

Em nome de todos os sul-matogrossenses, quero parabenizar a Menu pela excelente matéria sobre a cozinha do Pantanal. É um registro histórico e delicioso! Complementando as sábias palavras do doutor Ricardo Maranhão, além da influência do povo gaúcho, a região é culturalmente influenciada por paraguaios, bolivianos e brasileiros advindos de outras partes do país, como Minas Gerais, e matogrossenses da região de Poconé.

O texto e as fotos estão ótimos, bom trabalho! Já recebemos uma

chef Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado, por e-mail

Arrasaram nas receitas das séries de tevê! Patrícia Oliveira, pelo Facebook

Já comprei a minha. Adorei a salada tailandesa picante com tangerinas (receita do chef Ken Hom, do restaurante MEE, no Rio). Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

abril/2014

@receitadereceber, pelo Instagram

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CONHEÇA AS LOJAS WORLD WINE: SÃO PAULO: Jardins - Rua Padre João Manuel, 1269 - Tel. (11) 3085-3055 - Itaim - Rua Amauri, 255 - Tel. (11) 3168-1255 Vila Olímpia - EAT... Empório Restaurante Av. Dr Cardoso De Melo, 1191 - Tel. (11) 5643-5353 • RIBEIRÃO PRETO: Boulevard Rua João Penteado, 420 - Tel. (16) 3931-6008 • RIO DE JANEIRO: São Conrado - Shopping Fashion Mall - 1º piso Tel. (21) 2422-4614 • TELEVENDAS: 4003-9463 (capitais) ou 0800-880-9463 (demais localidades) • VENDAS CORPORATIVAS: (11) 3383-9332 • VENDAS ONLINE: www.worldwine.com.br • FANPAGE: facebook.com/worldwinebrasil

aperitivos

entrada

Pedro Marques

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salvando o planeta

A agricultura familiar promove o crescimento e a estabilidade social, diz estudo da Food Tank

abril/2014

A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) elegeu 2014 como o ano da Agricultura Familiar. E há uma boa razão para isso. Segundo o instituto de pesquisas em alimentação Food Tank, o trabalho feito por fazendeiros de pequeno e médio porte tem potencial para abastecer o planeta e, de quebra, proteger o ambiente, neutralizando em partes os efeitos negativos do aquecimento global e aumentando a segurança alimentar. Entre as alternativas usadas por esses fazendeiros para aumentar a produtividade estão: investimentos na conservação do solo, cultivos cruzados (quando mais de um tipo de alimento é cultivado no mesmo espaço), controle integrado de pestes e o cultivo de espécies nativas, que são mais resistentes às secas e enchentes, entre outras medidas. “Nós temos que dar mais atenção ao que está sendo implementado pelos agricultores familiares em lugares como a África Sub-saariana, o Sudeste Asiático e a América Central”, disse a presidente da Food Tank, Danielle Nierenberg. “São práticas inovadoras, baseadas no conhecimento dos fazendeiros, e que protegem os recursos naturais”, disse. Em Bangladesh, por exemplo, a criação de patos em campos de arroz trouxe aumento de 20% da produtividade. Já no Camboja, a utilização do sistema de intensificação do arroz, que usa outra abordagem no gerenciamento de plantas, solo, água e nutrientes, fez a produtividade saltar de 3,82 milhões de toneladas em 2002 para 7,97 milhões de toneladas em 2010. Uma das medidas defendidas pelo estudo é facilitar o acesso desses fazendeiros aos mercados, como forma de reduzir a pobreza entre essa população – estima-se que entre os mais pobres do mundo 70% sejam agricultores familiares. Esse apoio é importante, de acordo com o estudo, pois a agricultura familiar estimula o crescimento econômico e a estabilidade social, ao fornecer oportunidades de trabalho e fazer a economia girar em locais distantes. “Essas pessoas merecem ser reconhecidas pelos múltiplos papéis que ocupam – como executivos, professores e mantenedores da terra”, afirma Caterina Batello, executiva sênior da FAO.

fast-food Em março, durante sua visita ao Brasil para pilotar jantares no restaurante Pobre Juan, em São Paulo e no Rio, o chef e açougueiro italiano Dario Cecchini demonstrou seu amor à carne com apresentações efusivas – chegou a ficar de pé à mesa, segurando pedaços da famosa bisteca à Fiorentina (carro-chefe da sua casa Antica Macelleria Cecchini, na Toscana), enquanto era aplaudido pelos clientes.

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paixão carnívora

Você participou da escolha das carnes brasileiras para este jantar? Deixei a tarefa para a equipe do Pobre Juan, na qual confio muito. O importante é saber como o gado foi tratado, precisamos ter respeito pelo animal. Há cada vez menos açougueiros no Brasil. O problema é igual na Itália? Não só no meu país, como no mundo todo. Os açougueiros estão desaparecendo. O que eu faço no meu açougue é todo mês receber um estudante para estagiar e aprender. Hoje em dia o chef é a estrela, mas também precisamos valorizar os artesãos, como os açougueiros. Você recebeu críticas de muitos vegetarianos por aqui. Como reagiu? Esse jeito de cozinhar é um sacrifício para celebrar a vida. (Beatriz Marques)

comida mais cara Enquanto a FAO e pesquisadores defendem a agricultura familiar como forma de neutralizar os impactos negativos do aquecimento global e outros problemas (leia ao lado), os produtores de alimentos continuam sentindo os efeitos das mudanças climáticas. Segundo o Bureau of Labor Statistics, do Departamento do Trabalho dos Estados Unidos, os preços dos produtos alimentícios podem sofrer aumentos de até 3,5%. Um dos motivos, explica a agência norte-americana, são as secas que atingiram o Brasil e fizeram o preço do café subir no mercado internacional. Os preços dos óleos de cozinha produzidos no Sudeste Asiático também estão em alta por causa do tempo seco. As temperaturas mais elevadas ainda diminuíram os rebanhos bovinos em Estados norte-americanos como o Texas e a Califórnia. Para os donos de restaurante, o problema vai ser repassar o aumento dos preços para os clientes, que atualmente estão procurando alternativas mais baratas de alimentação.

aperitivos

fotos Divulgação

Michelin nórdico

aprendiz de cozinheiro Juliana Reis e a (des)organização Antes de trabalhar como cozinheira, admito que não tinha disciplina. Só que na cozinha, ninguém faz as coisas por você. Se a sua praça estiver desorganizada, todo o resto irá atrasar. Na cozinha já existe muita pressão, e se sua praça estiver arrumada, já é o primeiro passo para ter uma boa noite de trabalho! E eu não era assim quando estava no Zazá Bistrô (Rio de Janeiro), entre 2006 e 2007, que na época era comandado pelo chef Checho Gonzales e, depois, por Pablo Vidal. Teve uma vez que estava com muitos pedidos na minha praça, que era encarregada dos molhos. E eu também era responsável por terminar o jantar dos funcionários, que era iniciado por outra pessoa. Com a enorme demanda dos clientes, acabei atrasando o jantar da equipe e levei uma baita bronca. Nesse caso, bronca dupla: do chef e dos funcionários que estavam com fome! Mas, em vez de desanimar, vi as duras dos chefs como um empurrão para poder me dedicar. Até porque eu também era desorganizada na vida pessoal, o que me ajudou a melhorar. É por isso que respeito e agradeço muito a todos que me ajudaram e brigaram comigo quando eu fazia algo errado. Juliana Reis é chef do Epifania Oriental, no Rio

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

abril/2014

Já se comentou mais sobre a cozinha nórdica, principalmente quando o Noma, de Copenhague (Dinamarca), ocupava a primeira posição na lista dos melhores restaurantes do mundo. O que não quer dizer que a região não seja mais interessante do ponto de vista gastronômico. E a prova de que coisas boas continuam surgindo por lá é que a edição “Principais Cidades da Europa”, do guia Michelin, vai incluir restaurantes de cidades como Copenhague, Helsinque (Finlândia), Oslo (Noruega), Estocolmo e Gotemburgo (ambas na Suécia). Representantes do guia Michelin não informaram se os restaurantes de outras cidades serão avaliados para preservar o anonimato de seus funcionários.

tech computador e chef Uma refeição preparada por um robô como a Rose, do desenho animado Os Jetsons, pode parecer muito distante da nossa realidade. Mas já é possível provar receitas criadas por um computador. A IBM desenvolveu uma máquina capaz de “inventar” pratos diferentes a partir de um banco de dados de receitas e de informações sobre como as pessoas percebem os sabores. O mais interessante é que, em vez de tentar imitar seres humanos e criar versões de molho de macarrão, por exemplo, o computador da IBM se propõe a inovar. O resultado são comidas como um burrito de chocolate ou um ceviche indiano, que leva tequila e repolho roxo. Como o computador (ainda) não é capaz de cozinhar, a IBM se associou ao Institute of Culinary Education, em Nova York (EUA), e montou um food truck onde são preparadas as receitas criadas pelo computador. Para saber mais, visite o site ibm. com/cognitivecooking.

docemundo Patricia Schmidt

fotos Arquivo Pessoal

O chef Antonio Escribà. Ao lado, a mona em forma de bolo e, abaixo, a mona da vitrine da Confeitaria Escribà

Dois ovos, três ovos... uma mona! Um brasileiro que vai a Barcelona fica espantado com as esculturas gigantes de chocolate que enfeitam as vitrines das docerias durante a Páscoa. Essas saborosas construções são as chamadas monas, que ao longo dos séculos passaram por grandes transformações. Sua origem está ligada às chamadas “munnas”, cestas decoradas com ovos pintados pelos árabes no norte da África, com as quais se presenteavam os emires. Já os romanos faziam as monas com ovos cozidos sobre uma massa de pão em forma de rosca. Os catalães usaram essa fórmula e adicionaram mel, mató (queijo fresco típico) e cominho. No século 18, era comum padrinhos presentearem seus afilhados com uma mona que continha o número de ovos que correspondia à idade da criança – a brincadeira só era válida até os 12 anos. Já na metade do século 19, as primeiras confeitarias catalãs inovaram a receita: o bolo redondo foi recheado com creme de ovos, enfeitado com ovos cozidos pintados, frutas confitadas, fios de ovos e crocante de açúcar. Não tardou muito para que confeiteiros catalães e valencianos transformassem a mona não só em doce, mas também em espetáculo, aumentando seu tamanho e exibindo-as em suas lojas.

abril/2014

Foi no século 20 que os confeiteiros começaram a dominar o chocolate, que acabou entrando como cobertura das monas de bolo. O chef Antonio Escribà, da confeitaria Escribà, onde eu trabalho, foi um dos pioneiros em esculpir chocolate, em técnicas inovadoras para a época, com o uso de moldes de ovos e de papel. Ele impulsionou a primeira exposição de confeitaria e monas em 1957, no Palácio Virreina, em Barcelona, publicou livro sobre o assunto e, em 1982, aplicou a impressão sobre chocolate. Uma de suas histórias mais divertidas foi a mona preparada para o artista Pablo Picasso, que, em 1959, exilado em Paris, pediu ao amigo Joan Gaspar que encomendasse um exemplar para matar as saudades de Barcelona. A escolhida foi com a estátua de Cristóvão Colombo. Como agradecimento, Antonio ganhou de Picasso uma litografia em branco e preto. O engraçado é que Antonio achava que, artisticamente, faltava algo ao quadro. Pouco antes de morrer e 30 anos depois do presente, o chef não se conteve e, com suas aquarelas, o pintou. Àqueles que lhe perguntavam como ficou a litografia, ele dizia sorrindo: “Muito melhor!”. Inovar sempre foi um lema da confeitaria, que sempre quer surpreender, principalmente em uma data tão especial como a Páscoa.

Especial

Segredo dos Chefs

Qual o segredo dos Chefs Paganini?

Descubra nas pr贸ximas p谩ginas.

Polenta PAGANINI

Comer, Beber, Viver

uma calorenta tarde de fim de verão, o chef Giancarlo Bolla recebeu em seu restaurante, o La Tambouille, em São Paulo, os chefs Emmanuel Bassoleil e Erick Jacquin. O encontro celebrou o final da série Segredos dos Chefs Paganini, da qual eles participaram. Em clima divertido, a conversa, é claro, girou em torno do ritual diário para o qual eles vivem: cozinhar. Entre muitos brindes de champanhe e risadas, foram para o fogão “preparar à três” uma porção da Polenta Instantânea

Paganini, lançamento da marca. De cozimento rápido, – apenas 3 minutos – eles se divertiram com a facilidade do prato escolhido para aquele encontro. “Nossa! Que trabalhão deu essa polenta!”, brincou o italiano Bolla. Mas até um prato simples tem os seus segredos. Aqui, o toque especial dos chefs foi a finalização. À mesa, Bassoleil, Bolla e Jacquin aprovaram o sabor e consistência da Polenta Instantânea Paganini, que pode ser misturada a outros ingredientes, de acordo com o gosto e criatividade do “chef” que existe em você!

Segredo dos chefs ApĂłs colocarem a polenta no prato para servir, acrescentaram cogumelos previamente refogados e uma pimenta dedo de moĂ§a para decorar.

Confira mais receitas no site paganinigastronomia.com.br

www.paganinigastronomia.com.br CrĂŠditos do projeto: Fotos: Beto Tchernobilsky e Leo Lemos Textos: Vanya Fernandes

paris

Daniela Fernandes

Com uma pitada brasileira Depois de passar por renomadas casas parisienses, como o Atelier Robuchon e Taillevent (ambos com duas estrelas no guia Michelin), o jovem chef carioca Raphael Rego decidiu pilotar seu próprio fogão na capital francesa e inaugurou, em março, o Oka. A grafia da habitação indígena foi mudada, mas o significado é o mesmo: um restaurante para se sentir em casa. São apenas 16 lugares, sem cardápio escrito no papel e que muda diariamente, com cozinha aberta e um “chef acessível”, como promete o carioca. No almoço, há duas opções de pratos principais, seguindo a tendência atual de cardápios bem reduzidos em novos bistrôs gastronômicos em Paris. Raphael reinterpreta a cozinha francesa com pitadas brasileiras, utilizando ingredientes como mandioca, batata-doce, inhame, palmito, mate e papaia. Entre os pratos estão o carpaccio de vieiras, com batata-doce, manga, gengibre e citronela e a picanha de Black Angus com molho ao Porto e legumes. No Oka, um almoço com entrada, prato e sobremesa sai por apenas 20 euros, preço geralmente de apenas um prato em Paris. No jantar, o menu “degustação às cegas” – o cliente não sabe o que será servido, apenas alguns ingredientes estarão escritos em uma lousa – custa 30 euros. Ele inclui um amuse-bouche, uma entrada, dois pratos, queijos e sobremesa. Vale conferir.

O charmoso salão do 68

Perfume à mesa O chef Guy Martin, do célebre Grand Véfour, abriu um restaurante na centenária loja da perfumaria Guerlain na avenida Champs-Elysées, reaberta no fim de 2013. O menu do 68 (número de onde fica a butique) foi feito com o perfumista da marca e traz pratos inspirados em fragrâncias emblemáticas da Guerlain, como baunilha, rosa e cumaru. Mas o chef alerta que “ninguém vai degustar o Shalimar”, uma das famosas fragrâncias da marca. “Somente interpretei as essências usadas pela Guerlain.” Destaque para foie gras com baunilha de Madagascar e maracujá (21 euros), pato laqueado com mel, pimenta de Sichuan, laranja e cardamomo (29 euros) e macarons “dos jardins de Shalimar”, com tangerina e bergamota (11 euros). 68 68 avenue des Champs-Elysées – 8° arrondissement tel: 0033 (0) 1 45 62 54 10 – www.le68guymartin.com

Oka 28 rue de la Tour d’Auvergne – 9° arrondissement tel: 0033 (0) 1 45 23 99 13 www.okaparis.fr

Comida de qualidade nas ruas

fotos Divulgação

O chef brasileiro Raphael Rego de casa nova em Paris

abril/2014

O renomado chef Marc Veyrat acredita que a verdadeira cozinha francesa precisa reconquistar as ruas e não ser exclusiva de restaurantes estrelados. Por isso, o chef montou o Mes Bocaux, um food truck que circula por Paris com pratos tradicionais, servidos em potes de vidro e com ingredientes orgânicos. No menu, que muda semanalmente, há vitela com cenoura e molho branco com manteiga, frango com cúrcuma e repolho e carne de boi cozida por horas com “legumes esquecidos” (como a cherivia). Os preços vão de 11 a 13,50 euros (entrada, prato e sobremesa). No momento, o caminhão de Veyrat circula somente pelos arredores da avenida Champs-Elysées, parando em diversas ruas no almoço. A partir de abril, estão previstos novos caminhões em La Défense e no bairro parisiense de Tolbiac. É preciso reservar os pratos antes pela internet e depois retirá-los no ponto escolhido. Informações em www.mesbocaux.fr

nasacola

Mão na massa 16 sugestões de apetrechos para fazer pão em casa sem erro foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

1. sanduicheira Grill Panini em aço escovado da Cuisinart, R$ 389, na Spicy; 2. faca de serra em aço inoxidável da Tok&Stok, R$ 29,90, na Tok&Stok; 3. torradeira vermelha da Kenwood, R$ 459, na Doural; 4. portamantimentos em inox da Forma, com capacidade de 1 litro (R$ 36,90), 1,5 litro (R$ 47,90) e 2,5 litros (R$ 61,90), na ArtMix; 5. pá em inox da Art Design, R$ 18,90, na ArtMix; 6. peneira de plástico e inox da Metal Tex, R$ 56, na ArtMix; 7. tábua de madeira dobrável canelada da Joseph Joseph, R$ 65, na Doural; 8. forma de pão em aço com antiaderente da Cuisinart, R$ 119, na Spicy; 9. espátula em inox da Tramontina, R$ 41,90, na ArtMix; 10. porta-pão em aço escovado da Brabantia FPP, R$ 499, na Spicy; 11. pincel em inox e silicone da Bono, R$ 11,90, na ArtMix; 12. rolo de madeira com cilindro em aço inoxidável e revestimento de silicone da Tok&Stok, R$ 64,90, na Tok&Stok; 13. balança em aço da Brandani, R$ 255,90, na ArtMix; 14. porta-pão em inox da Tramontina, R$ 180, na ArtMix; 15. medidores de plástico da Cuisipro, R$ 45,80, na ArtMix; 16. cesta de pão em fibra de bambu com tampa basculante em tela de poliéster da Tok&Stok, R$ 39,90, na Tok&Stok. Confira os contatos na página 84.

abril/2014

táfresquinho

LIMADA-PÉRSIA por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Parece limão, mas não é. Outros podem achar que é laranja, mas a lima-da-pérsia (Citrus limettioides), apesar de ser da mesma família, tem personalidade própria. De sabor levemente ácido e adocicado, casca lisa e amarelada, esta fruta nativa da Ásia vem aos poucos conquistando seu espaço na mesa – e no copo – dos brasileiros. Mesmo sendo o citro menos cultivado no País, plantações de lima-da-pérsia são encontradas em várias regiões, como Recôncavo Sul baiano e Minas Gerais. Uma das suas maiores qualidades é auxiliar a digestão, quando preparada em sucos ou infusão das folhas, como explica o pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Orlando Sampaio Passos. Ela também se sai bem em caipirinhas, no lugar do limão. Quem afirma é o barman Souza, do bar paulistano Veloso, que usa 20 quilos da fruta por semana. Ele avisa, porém, que não basta misturá-la com gelo, açúcar e cachaça. “Sozinha, a lima é muito doce. Sempre combino com outras frutas, como limão-tahiti ou morango.” O barman só faz concessão para um caso: “Por ser muito suave e perfumada, só a deixo sozinha na caipirinha de saquê.” Já na cozinha, a lima-da-pérsia não é fácil de ser trabalhada. Algum tempo depois de cortada, ganha um amargor pungente e desagradável. Quem aprendeu a contornar isso é Tanea Romão, chef do Kitanda Brasil, em Tiradentes (MG). “É comum utilizá-la fresca, mas gosto de despir o ingrediente e encontrar novas possibilidades”, diz. Entre suas criações está uma compota de lima cozida em calda de açúcar em ponto de fio. O amargor não desaparece, mas o torna agradável. “Descobri que combina bem com requeijão cremoso. O contraste entre o doce e o salgado equilibra o amargor.” Tanea também observou que a fruta vai bem com assados. “A lima, em contato com a gordura, reduz consideravelmente o seu amargor.” Por ser muito perecível, é preciso cuidado redobrado na hora de escolher a lima-da-pérsia, como avisa Souza. “Se cai do balcão do bar, por exemplo, já descarto porque a casca não pode estar amassada – senão amarga. É preciso comprar a lima sempre verde e com a casca brilhante. Em dois dias fora da geladeira, começa a amarelar”, explica. E para quem quiser se aventurar com a delicada limada-pérsia pode aproveitar as sugestões da chef do Kitanda Brasil e a receita de caipirinha do Souza, no caderno de receitas, ao final da edição.

rua Padroeiro Santo Antonio, 240 – Cascalho (32) 3355-1560 – Tiradentes – MG – kitanda-quitandasequitutes.blogspot.com.br

confira as receitas

na pág. 84 e no blog

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Veloso rua Conceição Veloso, 56 – Vila Mariana (11) 5572-0254 – São Paulo – SP – www.velosobar.com.br

baldinho, acervo

Kitanda Brasil – Quitandas e Quitutes

A vitória sempre será sua

Confira nas próximas páginas a nova matéria que nossos craques do jornalismo preparam sobre o futebol. Não deixe de acompanhar o site ISTOENACOPA.com.br para ficar por dentro de tudo sobre o esporte e a Copa do Mundo. Você sempre ganha com a cobertura das revistas da Editora Três, disponível também na web, smartphone e tablet.

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A HORA DO VIRADO Prato que carrega sua origem no nome, o virado à paulista é uma das atrações regionais para quem acompanha os jogos da Copa em São Paulo por Beatriz Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Amanda Fiorentino e Leandro Furini | Boris Mixed Arts conceito visual Laura Mascarenhas

É inquestionável a riqueza de São Paulo. O Estado, escolhido para abrir a Copa do Mundo, em 12 de junho, registra o maior PIB do País, graças a uma economia forte e diversificada. Mas, quando o assunto é alimentação, nem sempre os fatos estiveram a seu favor. “O mais curioso de tudo é que, durante a maior parte de sua história, a mesa dos paulistas – hoje tão rica – foi, de todas, a mais austera, a mais simples, a mais rústica”, analisa o jornalista Pedro Cavalcanti no livro A pátria nas panelas – história e receitas da cozinha brasileira (editora Senac São Paulo). A simplicidade veio das mãos dos bandeirantes e tropeiros, que moldaram a cozinha paulista com o que conseguiam carregar durante as longas expedições. Era comum ter carne-seca, toucinho, feijão, milho e mandioca em mãos. Os dois últimos eram transformados em farinha para facilitar o transporte e a mesma era misturada ao feijão cozido para fazer o “virado” e amainar a fome dos viajantes. Não tardou para a mistura ganhar a companhia de arroz, bisteca e linguiça de porco, couve picada, ovo frito, torresmo e, em alguns casos, a banana frita, formando o prato símbolo da culinária local. Há quem ainda duvide do seu regionalismo, já que o preparo do virado à paulista se aproxima da cultura alimentar mineira – afinal, os tropeiros também deixaram suas marcas nas Gerais. Mas há particularidades que reforçam sua identidade. O tutu mineiro, também feito com feijão e farinha, é batido e peneirado. Já o virado é servido em grãos inteiros. A chegada de imigrantes italianos, libaneses e japoneses ao Estado trouxe novos sabores à mesa paulista, principalmente para a capital, o que enfraqueceu a popularidade do virado na gastronomia – hoje um paulistano encontra mais pizza, esfiha e sushi pelos restaurantes do que a comida dos tropeiros. “Hoje o virado é mais servido em botecos, como o

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PF das segundas-feiras”, comenta o chef Carlos Ribeiro. Seu restaurante, o paulistano Na Cozinha, ainda é um dos poucos que apostam no prato, encontrado no menu executivo às segundas e terças, por R$ 39,80. E para que a receita não caia no esquecimento, está em fase de apreciação pelo Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo (Congresp) o pedido de registro do virado à paulista como patrimônio imaterial da cidade. Os paulistanos estão, com certeza, na torcida.

Onde saborear o virado à paulista Badaró

Bolinha

Servido todos os dias, por R$ 36,50 avenida Roque Petroni Jr., 1.089, Morumbi Shopping – Jardim das Acácias (11) 5181-8076 – São Paulo – SP www.badaro.com.br

Servido no almoço de segunda-feira, por R$ 53 avenida Cidade Jardim, 53 – Itaim Bibi (11) 3061-2010 – São Paulo – SP www.bolinha.com.br

Senzala Bar Guanabara Servido no almoço de segunda-feira, por R$ 37 avenida São João, 128 – Centro (11) 3228-0958 – São Paulo – SP www.barguanabara.com.br

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Servido todos os dias, por R$ 48 praça Panamericana, 41 – Alto de Pinheiros (11) 3812-5582 – São Paulo – SP www.senzala-sp.com.br

guardanapo, molheira e paliteiro, Tania Bulhões; garfo, acervo

O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da série Copa na Cozinha. Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377

confira a receita na pág. 84

Hoje considerado um grão saudável, o centeio era visto como um ingrediente secundário, consumido pelos europeus menos abastados

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cesta, Dom Mascate; apoio de talheres e faca de pão, La Calle Florida

menubrasil

PÃO NA ERA COLONIAL O alimento universal, símbolo da Páscoa, ganhou novos ingredientes pelas mãos dos portugueses que chegaram ao Brasil por Rafaela Basso* fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Amanda Fiorentino conceito visual Laura Mascarenhas

Desde que aportaram em terras brasileiras, os europeus, especialmente os portugueses, buscaram recriar os costumes e valores a que estavam acostumados em sua terra natal. Por isso, logo após a chegada das primeiras naus, houve um empenho para trazer seu repertório culinário, que incluía, além de uma série de utensílios e práticas culinárias, os alimentos (as carnes, o trigo, o sal e o vinho). Várias espécies europeias foram aclimatadas em solo brasileiro, como a vinha, o marmelo, as figueiras, entre tantas outras frutas e legumes. No entanto, uma, em especial, mereceu os esforços dos colonos, por causa do papel central que ocupava na alimentação dos europeus: o trigo. Na Antiguidade, esse cereal já estava presente na alimentação do Velho Mundo e seu consumo era encarado como uma condição intrínseca à humanidade, principalmente após a ascensão do catolicismo – o pão, feito de trigo, representa o corpo de Cristo, símbolo importante na comemoração da Páscoa. Porém, o cereal foi um luxo reservado a poucos e não participou das mesas de grande parte dos homens comuns, que usavam grãos considerados secundários, como aveia e centeio, muitas vezes de má qualidade ou podres, para preparar seus pães, como mostra o historiador e antropólogo Piero Camporesi, no livro O pão selvagem (Editorial Estampa). O que é uma ironia, pois nos dias de hoje, sob a égide da cultura da saúde e do bem-estar, essa hierarquia de valores se inverteu. O pão branco, feito de farinha refinada, embora ainda seja o mais preferido entre os brasileiros, é tido como pouco nutritivo, se comparado ao confeccionado com outros cereais ou grãos, como a aveia, o centeio e a linhaça. Nos primeiros anos de colonização brasileira, a falta do pão de trigo era uma constante. O fato não se devia proprimente à ausência da proabril/2014

Pela cor amarelada, a farinha de milho era pouco valorizada pelos lusitanos

tábua, Galpão 1416; faca de pão, Objetos de Cena; tigela de alumínio, acervo; pano de prato, Doural

menubrasil

cesta de ferro, Dom Mascate; facas e tábua, La Calle Florida; travessa, D. Filipa

dução do cereal, mas estaria relacionado às precariedades de seu abastecimento. Tal situação fazia com que os moradores sofressem constantemente com a escassez, a má qualidade e, sobretudo, com os altos preços de venda do produto. Dessa forma, eles não tiveram outra saída senão criar alternativas para substituir a farinha de trigo na confecção de pães e outros quitutes. A mandioca foi o alimento que mais mereceu destaque nesse contexto. Os cronistas da época destacam os vários usos culinários que se podiam fazer da raiz nativa, em especial a produção dos alimentos que se aproximavam dos já conhecidos na ementa portuguesa. Nesse sentido, temos a farinha d’água, ou puba, que, por ter uma aparência fina e ser mais alva, foi bem aceita pelos portugueses, sendo com frequência substituta da farinha de trigo na confecção de muitas receitas. O caráter cromático e o gosto da mandioca se aproximavam mais do trigo, motivo pelo qual a raiz era considerada a mais panificável aos olhos europeus. Por essa razão, o milho, ingrediente também abundante no País e que se transforma em farinha de cor bem amarelada, não teve a mesma predileção dos portugueses. Além disso, a mandioca seria o alimento nativo que reproduzia com mais familiaridade os valores produtivos e culturais associados ao trigo. É preciso lembrar que, naqueles tempos, a “cultura agrícola” existente em torno dela requeria uma série de conhecimentos, como a tecnologia utilizada na transformação da raiz tóxica em alimento pronto para o consumo humano. A confecção, tanto da farinha de pau quanto da farinha fresca, estava envolta por uma cultura culinária que demandava tempo, utensílios e processos indispensáveis não só à sua fabricação, mas também à sua conservação e ao seu armazenamento.

A mandioca foi o ingrediente preferido pelos portugueses para substituir o trigo na confecção de pães

No entanto, sabe-se que a farinha de trigo nunca poderia ser totalmente substituída, uma vez que era revestida de um intenso significado religioso, principalmente porque dela se confeccionavam as hóstias para celebrações religiosas. Mas, mesmo diante da impossibilidade de achar um substituto à altura, a necessidade falava mais alto e os colonos tinham de ajustar seu paladar ao que a terra oferecia, selecionando entre as opções disponíveis as espécies que mais lhes fossem convenientes. Assim, uma coisa era o desejo e outra, o consumo de fato. E nesse âmbito acreditamos que o uso dos gêneros nativos tenha sido uma constante ao longo de todo o período colonial. * Rafaela Basso é historiadora da Universidade Estadual de Campinas. As receitas para ilustrar o artigo foram preparadas pelo chef Rogério Shimura (no alto), da Levain Escola de Panificação e Confeitaria

Levain rua Dom Lucas Obes, 494 – Ipiranga (11) 4561-5730 – São Paulo – SP

confira as receitas na pág. 85

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o rei

DA PÁSCOA Mesmo com a fartura do litoral brasileiro, o bacalhau ainda é o pescado mais adorado pelos brasileiros na data cristã. Conheça dicas de preparo, receitas versáteis e novidades que chegam ao mercado por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis ilustrações Pablo Medeiros conceito visual Laura Mascarenhas

Entra ano e sai ano, o bacalhau continua inabalável na preferência nacional durante a celebração da Páscoa. Seja em postas, em lascas ou desfiado, o brasileiro sempre dá um jeitinho de colocar à mesa algum prato com o pescado e manter a tradição. Trazido ao País pela corte portuguesa no século 19 – Portugal aperfeiçoou as técnicas de salga e secagem do pescado –, o bacalhau virou um alimento de celebração, ao contrário dos nossos patrícios. “Ele é consumido pelos portugueses no dia a dia. No Brasil, está presente nas épocas festivas e o consumo diário é feito basicamente nos restaurantes”, diz o chef português Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina, em Lisboa e em São Paulo, e autor do livro As minhas receitas de bacalhau (Editora Senac São Paulo). Por isso, a Páscoa também é motivo de comemoração para exportadores do pescado. “A data representa 35% das vendas totais do bacalhau da Noruega durante o ano”, observa o diretor do Conselho Norueguês da Pesca no Brasil, Johnny Haberg. O País é o segundo maior comprador dos nórdicos, perdendo apenas para Portugal. Só em 2013, a importação chegou a 25.685 toneladas de bacalhau, incluindo os tipos gadus morhua, zarbo, ling e saithe (veja no box). Outro país que abriu os olhos para os brasileiros foram os Estados Unidos, que inauguraram há três anos um escritório do Alaska Seafood Marketing Institute, en-

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tidade filiada ao governo do Alasca, para divulgar o gadus macrocephalus (tipo de bacalhau pescado na região). Para José Madeira, representante oficial do produto no Brasil, o bacalhau ainda é visto como commodity: “Muitas vezes não há identificação do produto no mercado”, lamenta. O empresário Roberto Josiek Veiga, da importadora Damm, acredita que é preciso classificar o peixe independentemente da origem. “Assim como existem diversos tipos de salmão, deveriam existir vários tipos de peixe chamado de bacalhau”, afirma. Um bacalhau que vem ganhando força entre os brasileiros é a versão já dessalgada e congelada. Maior importador do País, o Grupo Pão de Açúcar registrou um aumento de 75% nas vendas dessa versão em relação a 2013. Segundo o comprador comercial Rafael Guinutzman, trata-se de uma tendência crescente de mercado. “Esse fenômeno aconteceu em Portugal e chegou ao Brasil. Sua praticidade abre a possibilidade de consumir bacalhau durante todo o ano.” As novidades não param por aí: o gadus morhua in natura, que não passa pelo processo de salga, já chegou a alguns restaurantes brasileiros. A Damm, que importa o produto, promete vendê-lo ao consumidor final a partir do segundo semestre. Nas próximas páginas, confira algumas dicas para extrair o melhor do pescado de alma lusitana e coloque em prática as receitas de Sobral, executadas pelos cozinheiros Mateus Correa e Fábio Fernandes, da Tasca da Esquina.

confira as receitas

prato, Doural

nas págs. 86 e 87

A posta de bacalhau com presunto de Parma e vinho do Porto é uma sugestão requintada para a Páscoa

março/2014

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comqual

Gadus morhua

(bacalhau-do-atlântico)

Nativo das águas frias do Atlântico Norte, é considerado o autêntico bacalhau da Noruega. É o maior de todos – pode atingir até dois metros de comprimento – e sua carne tem coloração amarelo-palha e bom teor de gordura. Depois de cozido, se desfaz em lascas.

bowl, Spicy

bacalhaueuvou?

A tradicional salada de bacalhau e grão-de-bico

Gadus macrocephalus

(bacalhau do Pacífico ou do Alasca) Nativo do Pacífico Norte, pode atingir até 1,20 metro de comprimento. Rende lombos portentosos e tem carne mais esbranquiçada que a do gadus morhua. É mais fibroso e tem menos gordura.

Brosmius brosme (zarbo)

Encontrado nos mares da Inglaterra e da Escócia, trata-se do menor peixe entre as variedades do bacalhau – apesar de ser um pouco mais encorpado que o ling. Com carne de coloração quase amarelada, não se desfaz em lascas e é ideal para o preparo de receitas com bacalhau desfiado.

Pollachius virens (saithe)

Molva molva (ling)

Assim como o gadus morhua, o pescado é nativo da costa norueguesa. Trata-se de um peixe mais estreito, que lembra uma enguia, e sua carne é quase branca, com consistência mais firme do que a do gadus morhua.

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Theragra chalcogramma (pollock)

Parente distante do gadus morhua, esse pescado é nativo dos mares do Alasca e a partir dele se produz o bacalhau chinês. A carne tem uma coloração branca, pouca gordura e sabor mais suave.

Também conhecido como escamudo em Portugal, está presente em boa parte da costa norueguesa e tem o mesmo tamanho do gadus morhua. Com coloração mais escura, é mais fibroso e, assim como o zarbo, pode ser utilizado em receitas com bacalhau desfiado.

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comoéfeito? Depois de capturado, o pescado é lavado em tanques de água com sal. Imediatamente, retira-se a cabeça (eis a origem da piada), as vísceras e parte das barbatanas e do rabo. Em seguida, o peixe é cortado ao meio e vai para tanques repletos de sal, onde permanece por duas semanas. Depois, é transferido para uma salmoura e fica pelo mesmo período. Por fim, é colocado em câmaras de ar para secagem e, então, ser embalado e levado ao freezer.

Uma versão inusitada para servir o bacalhau: empanado com castanha-do-pará, acompanhado de açorda de tomate e ovas

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A dessalga deve ser realizada na geladeira, mas é preciso tomar cuidado para que a água não esteja muito gelada – senão o processo demora mais. No caso de postas, são necessárias cerca de 36 horas de dessalga. A troca da água deve ser feita a cada quatro horas. “Caso queira preparar uma receita com bacalhau desfiado, faça o processo ainda salgado. Assim, reduz em até 90% o tempo de dessalga”, ensina Mateus Correa, da Tasca da Esquina.

travessa, Spicy

para dessalgar

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aspartesdobacalhau LOMBO É da parte central do bacalhau, considerada a mais nobre do pescado, que se extraem postas altas e médias. O lombo pode ser preparado tanto inteiro quanto em postas e depois de cozido pode ser transformado em lascas.

ASAS E RABO Das laterais e do rabo do bacalhau é possível retirar postas mais finas, que podem ser desfiadas e utilizadas no preparo de bolinhos, saladas e pataniscas, entre outras receitas.

O bacalhau desfiado ganha o toque brasileiro da mandioca palha

EXTRAS Miúdos do pescado, como língua, bucho e bochecha, não são comuns por aqui, mas são muito apreciados em Portugal em pratos como arroz de língua e bochecha de bacalhau frita.

prato e travessa, Spicy; copo e colher, acervo

como cozinhar? A regra de ouro do chef Vitor Sobral consiste em manter a pele e as espinhas até a hora de cozinhá-lo. “O grande crime dos brasileiros é preparar o bacalhau sem pele nem espinhas. Assim, fica muito seco”. A dica é regar com azeite, cobri-lo com papelalumínio e levar ao forno a 150ºC, por 25 minutos. E atenção: não cozinhe o bacalhau em água, porque a gelatina presente no pescado se dissipa no líquido e deixa a carne mais seca.

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O delicado creme de mandioquinha com caviar, coco e carpaccio de bacalhau À esq., Mateus Correa, chef residente da Tasca da Esquina (SP) e Fábio Fernandes, cozinheiro do grupo de Sobral

Tasca da Esquina

prato raso, Spicy; prato Fundo, Doural

alameda Itu, 225 – Jardins (11) 3141-1149 – São Paulo – SP www.tascadaesquina.com

Minha moqueca de bacalhau, a versão de Sobral para o prato baiano

Segundo Leonardo Chiappetta, do Empório Chiappetta, do Mercado Municipal Paulistano, primeiramente deve-se prestar atenção na cor, que precisa ser amarelo-palha. Caso pretenda comprá-lo inteiro, há uma técnica para identificar o gadus morhua: “As extremidades precisam ser negras e o rabo, nivelado por igual.” Outra dica é nunca comprar bacalhau que não esteja refrigerado. “Mesmo que seja conservada em sal, trata-se de uma carne delicada, que precisa estar sob refrigeração. Caso contrário, desconfie da procedência.” Por fim, nunca compre bacalhau sem a pele, “na qual está contida a gordura que confere maciez à carne”, ensina Chiappetta.

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objetos, acervo

comoescolher?

vai

ENCARAR? Tradicionais nos Estados Unidos, desafios de comida estão atraindo a atenção dos curiosos também no Brasil por Pedro Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ ilustração Bernardo França

desafio

Quem acompanha os canais de tevê a cabo já deve ter visto – e ficado assustado – com cenas absurdas, como um devorador de hambúrgueres gigantes ou alguém chorando ao comer asinhas de frango extremamente picantes. Esses programas, populares nos Estados Unidos, mostram os mais curiosos desafios de comida, prática que está desembarcando no Brasil. Mais interessadas no potencial de marketing do que na gastronomia em si, várias casas estão convidando seus clientes a “lutar” contra comidas de grandes proporções, seja em tamanho ou grau de pungência. E a estratégia funciona: padarias, bares e restaurantes ganham fama e atraem cada vez mais pessoas dispostas a ganhar o título de glutão/valentão. No país considerado a meca dessas competições de gulosos, os Estados Unidos, um dos desafios mais tradicionais é o do Nathan’s Famous Frankfurters, de Long Island (NY). O concurso para ver quem come mais cachorros-quentes chegará à edição de número 100 em 2015. Lá é também a terra da série de tevê Man vs. Food, que teve quatro temporadas, gravadas entre 2008 e 2012, apresentadas no Brasil pelo canal Fox Life. O apresentador do programa, Adam Richman, viajava por várias cidades norte-americanas atrás de comidas gigantes (teve até um hambúrguer de cerca de 25 quilos, feito para ser devorado por cinco pessoas). Mas, por questões de saúde, Richman parou com o programa e hoje ele apresenta a série Best Sandwich in America (ainda não exibido no País), com foco nos bons sanduíches, grandes ou pequenos. No Brasil, o desafio que ficou mais famoso nos últimos tempos foi o da coxinha de um quilo da Panetteria ZN, na zona norte de São Paulo. Na promoção bolada pela padaria, os competidores tinham dez minutos para devorar o singelo quitute (R$ 32). Quem comia não pagava pelo salgadão e ainda concorria a um iPad. “O melhor tempo foi de 2 minutos e 59 segundos”, conta Fátima Dias, sócia do estabelecimento. A competição durou um mês e, nesse tempo, cerca de 2.900 “coxões” foram vendidos. Só 214 pessoas, porém, venceram o salgado superdimensionado. Para Fátima, o resultado da promoção ficou “acima das expectativas”. “Não esperávamos uma repercussão tão grande. Ficamos conhecidos como a padaria da supercoxinha e, hoje, tem gente que vem de longe para provar” – o salgado continua sendo vendido na padaria. Ela também afirma que houve um aumento das vendas no período da promoção. Mesmo assim, ela decidiu não prolongar a competição. “Foi uma brincadeira gostosa. Mas, para manter a graça, precisa ter um fim.” O bar paulistano Cão Véio, por sua vez, organizou em março o desafio “Fome do Cão”. E haja fome! Para se dar bem, os competidores tiveram de encarar um hambúrguer de quatro quilos – só o pão

confira as receitas

na pág. 88 e no blog

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O chef Henrique Fogaça desafiou os clientes do Cão Véio com um hambúrguer de quatro quilos. Ao lado, Erik Büger com a apimentada asinha de frango do Inside Bar

pesava um quilo e o monstrão ainda levava 500 gramas de queijo gruyère e o mesmo tanto de bacon, fora carne, cebola, alface e molho. De brinde, 300 gramas de batatas fritas. O vencedor foi Kelvin Koki Katsuragawa, jogador de rúgbi, que comeu quase 2,8 quilos do mega-hambúrguer. Enquanto Katsuragawa detonava o lanche, os amigos contaram à Menu que o apetite do rapaz sempre foi respeitável. Findo o desafio, o vencedor ainda tomou um refrigerante para arrematar toda a comida. Também apostando nos hambúrgueres, a 162 Station, em São Paulo, promoveu em dezembro do ano passado o Torneio Devoradores. Dez candidatos selecionados pela lanchonete tinham o desafio de comer o maior número de hambúrgueres possíveis – feitos apenas com carne e pão – em dez minutos. Na ocasião, o vencedor encarou sete hambúrgueres e, de quebra, levou para casa um prêmio de R$ 500. O concurso fez tanto sucesso que Allan Prisco, sócio da 162 Station, pretende realizar duas edições do Torneio Devoradores em 2014. “Estamos negociando de fazer o torneio dentro do São Paulo Burger Fest e uma outra edição no fim do ano”, afirma Prisco. O desafio mais antigo, no entanto, é o da lanchonete paulistana Toninho e Freitas. Quem conseguir comer dois beirutes de pouco mais de um quilo cada um (com filémignon, presunto, queijo, ovo e bacon) e um milk shake não paga a conta. Quem perder desembolsa cerca de

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R$ 140 e pode ter de dar um pulo no Instituto do Coração, que fica do outro lado da rua. Outro veterano é o The Burger Map, em Santo André (SP), que há dois anos e meio desafia seus clientes a saborear o Burger Map Mountain (R$ 80). É 1,3 quilo de lanche, feito com três hambúrgueres, cinco fatias de pão de forma, bacon, coberto por queijo cheddar e fritas para arrematar. Quem devorar o sanduíche em menos de 30 minutos entra para o “hall da fama” e tem sua foto colada em um mural no restaurante. Até hoje, somente 29 clientes têm seus rostos estampados na casa, entre 320 participantes. Mas nem só de montes de comida são feitas as competições. Pelo contrário, há porções pequenas até, como as dez coxinhas de frango do desafio “lengua del diablo” (R$ 32), do Inside Bar & Gastronomia, em São Paulo. O que tem de pimenta nessas coxinhas, porém, é de fazer chorar qualquer competidor, literalmente. “Já vi gente chorar e passar mal”, conta o chef do Inside Bar, Erik Büger. Segundo ele, até agora “só umas 20 pessoas” levaram o “diploma de durão”, concedido aos vencedores do desafio. O paulistano Huaco Restobar Peruano, comandado pelo chef Christian Bàscones, é outro que aposta nas pimentas para derrubar os oponentes. No fim de março, entrou no cardápio o ceviche diabólico, que leva várias pimentas e um shot de pisco apimentado. Quem quiser encarar o prato tem 15 minutos para comer tudo e beber o pisco, e não pode tomar água durante todo o desafio. “É para matar todos os demônios”, brinca Bàscones, que tem experiência nesse assunto – antes do Huaco ele foi chef do finado Chifa Wok, que tinha o desafio Bruce Lee (frango empanado e salteado com várias pimentas), vencido por Pedro Marques, repórter da Menu. Vencer ou perder, no fim das contas, é o que menos conta nesses desafios. Henrique Fogaça, chef do Cão Véio e do Sal Gastronomia, também em São Paulo, acredita que

desafio Fátima Dias e a coxinha de um quilo da Panetteria ZN

o sucesso dessas competições de comilões tem mais a ver com a novidade. “As pessoas estão procurando cada vez mais algo fora do comum e ficam antenadas com tudo o que é diferente”, diz. E, apesar de considerar esse tipo de evento “um pouco bizarro”, o chef diz se divertir. “É uma situação cômica, no bom sentido da gastronomia.”

Cão Véio rua João Moura, 871 – Pinheiros (11) 4371-7433 – São Paulo – SP

Inside Bar & Gastronomia avenida Giovanni Gronchi, 3.017 – Morumbi (11) 3501-5748 – São Paulo – SP

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OVOS DE PÁSCOA INFANTIS Confira a prova às cegas com oito marcas dos chocolates que fazem a cabeça das crianças nesta época do anos por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

março abril /2014 /2013

Depois do Natal, a Páscoa é a época que mais mexe com o imaginário infantil. Também pudera. A data na tradição cristã tem no ovo de chocolate – guloseima favorita dos pequenos – um de seus símbolos mais marcantes. Mas o doce de cacau não é a única atração do presente. As famosas “surpresinhas” dentro dos ovos, a maioria lembrancinhas temáticas, aumentam ainda mais a euforia das crianças. Este jovem, mas exigente público, ajuda a engordar os números da indústria nacional. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), em 2013 foram produzidas cerca de 800 mil toneladas de chocolates para o período, um aumento de cerca de 0,3%, em comparação ao ano anterior. Ainda de acordo com a entidade, o Brasil é o terceiro maior mercado de chocolates do mundo, com um consumo per capita de aproximadamente 2,8 quilos ao ano. Se a criançada é o grande alvo do mercado na Páscoa, os adultos precisam ficar de olho no chocolate moldado nos ovos. Essa é a opinião de Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy, centro de treinamento da marca belga Barry Callebaut no Brasil. “Acredito que as marcas deveriam se preocupar não apenas com as licenças dos brinquedos, mas com a qualidade do chocolate.” Vale lembrar que o preço dos ovos pode ser até três vezes mais caro do que a versão normal do doce vendido em barras. O excesso de gordura vegetal hidrogenada e de açúcar são dois pontos negativos em boa parte dos chocolates nacionais, segundo o chef chocolatier francês. Para Busquet, é preciso rever a legislação brasileira. “Aqui somente é exigido que se tenha 25% de sólidos de cacau no produto”, observa. Com a necessidade de aguentar o shelf life (tempo de prateleira), é comum o uso de alta quantidade de gordura na guloseima. Caso contrário, os chocolates podem sucumbir ao clima tropical brasileiro. “O problema é que o ponto de fusão da gordura hidrogenada é de 38ºC a 39ºC, enquanto a temperatura média do corpo humano é de 36ºC. Ou seja, o chocolate não derrete e isso se reflete na hora de degustá-lo”, explica. A convite da Menu, Busquet participou de uma degustação às cegas de oito marcas de ovos de Páscoa infantis disponíveis no mercado paulistano. Entre os pontos avaliados estavam aparência, brilho, aroma, textura e sabor. Outro teste específico foi o snap, termo pelo qual é conhecida a técnica de quebrar o chocolate, para conferir se há alto teor de cacau (se estiver muito mole, pode indicar excesso de gordura). Depois da prova, Busquet encontrou pontos positivos. “Ao que parece, cada vez mais a indústria está buscando fazer bons produtos. Alguns dos ovos que passaram pelo teste têm um acabamento muito bonito.”

UMA MARCA DE

CONSISTENTES

PONTOS

RECONHECIMENTOS CABERNET SAUVIGNON SAFRA

2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2000 1999

PONTUAÇÃO

91 90 90 91 90 91 90 91 90 90

pontos pontos pontos pontos pontos pontos pontos pontos pontos pontos

testdrive

1 Garoto A marca apresenta, mais uma vez, um dos ícones de sua linha de chocolates na versão ovo de Páscoa: o Batom. Por ser um dos patrocinadores da Copa do Mundo, a marca investe na temática e traz o mascote do Mundial, o tatu Fuleco, e o ovo vem com dois pequenos relógios – um verde e outro amarelo. A amostra da degustação veio quebrada, talvez por problemas de transporte. A casca, com ranhuras, tem espessura desigual, pouco brilho e consistência arenosa. Na boca é muito doce e derrete com dificuldade – pode ser pelo excesso de gordura da formulação, que se nota também no aroma. Segundo a embalagem, o chocolate leva gordura vegetal e gordura de manteiga desidratada. R$ 25,99, 212 g, no Pão de Açúcar

2 Cacau Show Entre os ovos da linha infantil da rede, foi escolhida a versão que tem como tema o longa de animação Rio 2. A surpresa é a bola de futebol estampada com os personagens do filme. Feito de chocolate ao leite, foi considerado o ovo de melhor acabamento da prova. Com casca brilhante e uniforme, tem uma ótima aparência para um ovo de Páscoa industrializado. No entanto, faltou crocância na hora do snap (quebra do ovo). Com aroma tostado, atribuído à torra da semente do cacau, na degustação apresenta cristais de açúcar, derrete bem, mas se sobressai o sabor do leite – a fórmula leva leite integral em pó. R$ 29,90, 160 g, na Cacau Show

3 Top Cau O ovo de chocolate ao leite com o tema do recém-lançado desenho animado da Disney, Frozen, é vendido com exclusividade nas Lojas Americanas e tem como público-alvo as meninas. Feito de chocolate ao leite, o produto vem com uma bolsinha de pelúcia com a estampa de Anna e Elsa – protagonistas

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da animação. O ovo de chocolate ao leite apresenta ranhuras na casca, tem textura uniforme e traços de brilho – que pode ter se perdido na embalagem. No nariz, tem aroma de leite e notas de gordura. Na boca, apresenta açúcar em excesso, pouca gordura e falta sabor de cacau. R$ 21,99, 160 g, nas Lojas Americanas

4 Nestlé Entre os ovos de Páscoa da linha Nestlé Surpresa, foi selecionado o produto com o tema Carros 2, animação da Disney e da Pixar. O ovo de chocolate ao leite vem com um carrinho dos personagens do filme – a amostra da prova veio com o reboque Mate. A casca é mais escura, brilhante e tem espessura grossa. Com aroma de baunilha artificial, na boca é doce e tem sabor mais acentuado de cacau. No entanto, demora para derreter e ganha consistência muito elástica, que pode ser atribuída à gordura vegetal. R$ 28,22, 180 g, no Sonda

5 Fini A empresa que fabrica balas de gelatina e outras guloseimas apresenta um ovo produzido em parceria com a marca de chocolates Munik. O produto vem numa caixa e tem como surpresa uma bolsinha com balas de gelatina em formato de dentaduras de vampiros – símbolo da marca e um hit entre os pequenos. A casca do chocolate tem espessura grossa, não homogênea e, pela cor, parece ter bastante cacau. Enquanto no nariz tem aroma artificial de baunilha, na boca tem açúcar na medida, mas falta sabor de cacau e deixa final gorduroso. R$ 24,99, 220 g, nas Lojas Americanas

6 Lacta Desta vez, um dos ovos de Páscoa da marca promete agradar em cheio aos meninos, que são fãs de super-heróis. Com o tema Spider-Man, o ovo de chocolate ao leite é acompanhado

de uma aranha de brinquedo. Com aparência opaca, a casca apresenta bolhas de ar grandes. Com aroma frutado, que remete ao morango (não há qualquer menção à fruta em sua fórmula), na boca tem doçura na medida, mas demora para derreter – talvez pela gordura em excesso. R$ 26,90, 170 g, no Extra

7 Chocolates Brasil Cacau A versão ao leite da marca pertencente ao Grupo CRM, que também abriga a Kopenhagen, foi o grande destaque da degustação. Da linha de ovos infantis foi selecionada a versão ao leite, com o tema Shrek – personagem principal da animação produzida pela DreamWorks. Como surpresa, o ovo traz um boné com a estampa do ogro. Apesar de ser levemente riscado por causa da embalagem, o chocolate é brilhante, mas irregular, com algumas bolhas na superfície. Foi o único da prova a passar no teste do snap e mostrou firmeza na medida. Com aroma levemente maltado, no paladar tem açúcar na medida e sabor que remete ao caramelo. R$ 35, 200 g, na Chocolates Brasil Cacau

8 Kinder Ovo O chocolate tem como marca registrada a cobertura de chocolate ao leite, além de camada de chocolate branco em seu interior. Uma das versões do ovo de Páscoa da marca é voltada para as meninas, já que vem com uma boneca da Polly Pocket, com diversos acessórios. Com a aparência inconfundível, logo a marca foi identificada na prova. Com a casca riscada, talvez pela embalagem, o ovo tem leve brilho, espessura fina e regular. No teste do snap, de tão macio, o chocolate dobra em vez de quebrar. No nariz, sobressai o aroma de leite e de baunilha e, na degustação, o chocolate derrete bem, tem doçura na medida, mas final gorduroso. R$ 22,85, 100 g, no Mambo

Trenzinho, Trenzinhos brinquedos educativos

testdrive

1 6

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mundovinho

50 SACA-ROLHA

As novidades da Expovinis, a maior feira de vinhos da América Latina, agora sob nova direção

52 ARGENTINA

O concurso AWA 2014 revela os melhores brancos e tintos e as tendências vitivinícolas do país

56 ITÁLIA

Depois de seus rótulos brasileiros, o apresentador global Galvão Bueno tem o seu Brunello di Montalcino

58 DEGUSTAÇÃO

Em 15 vinhos, a touriga nacional revela as razões de ser a uva símbolo dos tintos de Portugal

62 QUIZ

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

decanter e funil, Spicy

Teste, em 10 questões, o seu conhecimento sobre a variedade emblemática da terrinha

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

ÍNDICE

exposição

foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

orgânico no limite

A edição 2013 da Expovinis, no Expo Center Norte

a Expovinis, agora com sotaque francês Neste final de abril, entre os dias 22 e 24, acontece em São Paulo a primeira edição da Expovinis, agora sob direção francesa – no ano passado, o evento foi adquirido pela Sial Brasil, joint venture entre a BTS Informa, organizadora da Fispal Food Service, e o grupo Comexposium, que detém a Sial, gigante feira de alimentos da França. Os novos donos assumem com a proposta de tornar a Expovinis um importante espaço para os negócios do vinho, mas sem descaracterizar o evento, que pertencia à portuguesa Exponor, e suas degustações. O primeiro passo dos novos donos é incentivar as rodadas de negócios, em que produtores e importadores se reúnem com potenciais compradores de seus vinhos. Para isso, a Expovinis passa a contar com uma parceria com a Multirep, empresa que organiza as rodadas de negócios da Vinitaly, a mais importante feira de vinhos da Itália. “Nosso foco é trazer mais compradores latino-americanos para os três dias do evento”, afirma Ana Ishida, que é a show-manager da Expovinis. A maioria dos 450 expositores deve estar dividida por ilhas de países. Brasil, França e Itália estão entre os maiores blocos, que também contam com Grécia, Espanha, África do Sul, Chile, Argentina, Uruguai e

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uma improvável Holanda. Nas últimas edições, o bloco de países vem ocupando o espaço das importadoras, que no passado aproveitavam a grandeza do evento para expor seus lançamentos. Mas Ana diz que este não deve ser o modelo das próximas Expovinis. “Acreditamos nos blocos dos países, mas queremos criar uma área diferenciada para os importadores. Há espaço para os dois”, acredita ela. Nesta edição, apenas a Adega Alentejana reservou seu espaço entre as maiores importadoras. O já tradicional concurso Top Ten, que elege os dez melhores vinhos da feira, terá uma volta às origens nesta 18ª edição da Expovinis, com suas categorias de estilos (espumantes, brancos, rosados, tintos e fortificados) e origens (nacionais e importados). Em 2013, as categorias mudaram para destacar os vinhos nacionais, num modelo que não foi bem compreendido por alguns dos produtores brasileiros. Neste ano, ainda, haverá na abertura da feira uma cerimônia de premiação desses dez vinhos. Além disso, os novos donos fizeram uma parceria para reciclar as 60 mil garrafas consumidas no evento e vão disponibilizar transporte do Expo Center Norte, onde acontece a feira, para a estação de metrô mais próxima, apostando no consumo sustentável e responsável da bebida.

O viticultor francês Emmanuel Giboulot é um convicto produtor biodinâmico. O que ele não esperava é que precisasse ir à Justiça para defender suas convicções. Tudo começou porque ele se recusou a aplicar inseticida em seus vinhedos na Cote D’Or, no coração da Borgonha, para combater a flavescence dorée, uma séria doença da vinha, considerada tão grave quanto a filoxera. A decisão foi parar na corte de Dijon, e Giboulot pode ter de pagar uma multa de 30 mil euros, além de ser preso. Na primeira audiência, no fim de fevereiro, ele se sentiu vitorioso. Os promotores solicitaram que a multa fosse reduzida a mil euros. O argumento do produtor é que o inseticida matará as abelhas e demais insetos, importantes para manter seu ecossistema em equilíbrio. Mais: os inseticidas iram acabar com mais de 40 anos de prática biodinâmica em suas vinhas. A decisão final será anunciada em abril.

Vinhedos da Noemia, na Patagônia

colheita invertida O enólogo Hans Vinding-Diers, que elabora o Noemia na Patagônia argentina, está preocupado com os reflexos das mudanças climáticas e a maneira como a uva está amadurecendo nos vinhedos. Nesta safra, a colheita está começando mais cedo e em ordem inversa. Em meados de março, ele já tinha colhido as uvas que nascem em 1,5 hectare de malbec, plantadas em 1932, e que dão origem ao Noemia. O esperado é que essa colheita começasse no início de abril. “Apesar de bem mais cedo, as uvas estão prontas para serem colhidas. Até a fase da lua, que está crescente, é a ideal para a colheita”, afirma o enólogo, que segue a filosofia biodinâmica.

entrevista O inglês Steven Spurrier (foto) ficou conhecido pelo “Julgamento de Paris”, degustação às cegas que mostrou que os vinhos californianos tinham a qualidade dos bons franceses. Isso na década de 1970. Agora, no próximo dia 25 de abril, ele comandará o “Julgamento de São Paulo” – com espumantes do Novo Mundo –, um evento organizado pelo Ibravin.

fotos Divulgação

vinhedo

mundovinho

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

As uvas do Noemia costumam ser as últimas a amadurecer. Na ordem natural, primeiro são colhidas as frutas para o A Lisa, que vêm de vinhas plantadas em 2004. Depois, os quatro hectares do J. Alberto, de um vinhedo de 1955. E só então que as uvas do Noemia estão em seu ponto ótimo de maturação. Neste ano, Vinding-Diers já sabe que a próxima colheita será para o J.Alberto e, só depois, para o A Lisa. “Não tenho ideia do que está acontecendo”, afirma. Ele só sabe que, dos seus 27 anos como enólogo e das suas 50 safras (ele faz vinhos nos hemisférios Norte e Sul), é a primeira vez que as uvas dos vinhedos mais velhos amadurecem primeiro.

à espera do merlot e do petit verdot O Don Melchor é definido como um blend de cabernet sauvignon. Seus 127 hectares estão divididos em 120 parcelas, de acordo com a variedade e as características do solo e do subsolo. Desse total, 90% é de cabernet sauvignon e 7% de cabernet franc, de vinhedos plantados na década de 1980. São a base desse vinho ícone do Chile. Em 2006, foram plantados merlot e petit verdot, que correspondem a 1,9% e 1% dessas parcelas, respectivamente. Enrique Tirado, o enólogo desse vinho desde 1997, confessa que não vê a hora de utilizar essas uvas como um “tempero” a mais para o vinho. Ele estima que uma vinha, para dar uvas para o Don Melchor, deve ter entre seis e oito anos de vida. “Em 2013, estava muito bom e quase entrou no blend”, conta. Será que entra em 2014? A definição de quais parcelas serão usadas costuma ocorrer no início do segundo semestre.

Qual é a ideia da degustação? É colocar os espumantes do Brasil no mapa. Vocês fazem bons espumantes, de qualidade. Me convidaram para conduzir essa degustação e, como eu gosto do Brasil e de seus espumantes, aceitei. Como será a prova? Teremos um grupo pequeno de jurados, provavelmente seis pessoas, entre brasileiros e estrangeiros. A ideia é provar os melhores espumantes do Hemisfério Sul, Nova Zelândia, Austrália, Chile, Argentina e África do Sul e, claro, os brasileiros. Algumas pessoas defendem um nome específico para nosso espumante, como o cava, da Espanha. O que o sr. acha? Nunca tinha ouvido isso, mas me parece uma boa ideia. Mas precisa ser um nome que represente o Brasil e que as pessoas respeitem. O nome cava demorou mais de 20 anos para ser reconhecido pelos consumidores.

fotos Wines of Argentina/Divulgação

Os vinhedos argentinos são fortemente influenciados pela Cordilheira dos Andes

MAIORIDADE ARGENTINA A oitava edição do Argentina Wine Awards (AWA 2014) mostra um novo patamar dos vinhos de nossos hermanos por Suzana Barelli, de Mendoza

O Argentina Wine Awards (AWA) não é mais um concurso de vinho – é “o” concurso para os vinhos de nossos hermanos. Essa diferença não é apenas semântica. Ao contrário da maioria das competições de vinho, não há um limite mínimo para as medalhas de ouro, prata ou bronze. Os troféus, prêmios máximos, também só serão conferidos se os 18 jurados assim decidirem – várias categorias podem ficar sem troféus, e ficam. Mas o grande trunfo de seu sucesso está nos painéis de prova: todos os 651 vinhos inscritos neste ano são degustados, sempre às cegas, por dois grupos de especialistas. “A ideia é garan-

tir a melhor avaliação de cada vinho”, afirma Jane Hunt, master of wine inglesa que é contratada pela Wines of Argentina para organizar a competição. Nos quatro dias das provas vai se formando uma impressão bastante apurada da atual qualidade dos vinhos do país. Isso se deve ao sistema de degustação criado. Os jurados são divididos em seis grupos, cada um com um enólogo argentino e dois especialistas internacionais. Após provar seus vinhos sozinhos, cada trio discute sua nota, chegando a um consenso. É uma rica troca de experiências e conhecimentos, desde o enólogo trazendo

mundovinho CONCURSO

informações sobre a safra em questão até os estrangeiros tentando identificar características da região e qual a aceitação em seu país. A edição de 2014 teve como tema “The heavyweight journalists in the ring” (algo como os peso-pesados dos jornalistas no ringue) e contou com jurados dos principais mercados para o vinho argentino, entre eles o inglês Steven Spurrier, editor especial da revista Decanter, o sueco Andreas Larsson, campeão mundial de sommelier de 2007, e o chinês Demei Li, referência nos vinhos na Ásia. Do Brasil, participaram Jorge Lucki, colunista do jornal Valor Econômico e da rádio CBN, e esta que vos escreve. No primeiro dia, quando foram provados os vinhos de preços mais baixos – menos de US$ 13 e entre US$ 13 e US$ 20 no mercado argentino – ficou clara a qualidade dos vinhos básicos do país. Poucos rótulos ficaram sem medalha. Aqui, cada trio indicava uma nota para cada amostra, que corresponde a uma classificação. Menos que 84, sem medalha; entre 85 e 89, bronze; 90 a 94, prata; e mais do que 94, ouro. Conforme os vinhos eram provados, foi ficando clara a melhora da qualidade da bebida argentina. Malbec de preços médios estão ganhando elegância, o que indica que os enólogos do país estão lidando com maior precisão não apenas no vinhedo, mas também na vinificação e no uso das barricas de carvalho. Nos brancos, a maioria era elaborada com torrontés, a aromática variedade única da Argentina, que tem notas frutais e florais mais puras. E raras foram aquelas amostras com um amargor mais forte, que caracterizava esse branco num passado não muito distante. Aqui, a única

decepção, no caso do meu grupo, foram os sauvignon blanc, nenhum deles merecedor de destaque. Há experiências com viognier e com sémillon (esta pareceu mais interessante), além dos vários chardonnay. Nos tintos, que correspondem a mais de 70% da produção do país, boas surpresas. A começar pela cabernet franc, variedade que ganhou troféu em duas categorias de preço e também o troféu regional da Patagônia. Suas notas de frutas vermelhas bem nítidas, complexo no nariz, e boa estrutura no paladar, mas elegante, mostram que esse é um tinto que vai ganhar espaço nas prateleiras. “Algo está se passando com o cabernet franc na Argentina e devemos estar atentos a isso”, afirma o chileno Patricio Tapia, autor do guia Descorchados, e um dos jurados. Há também bons tintos com a bonarda, variedade italiana muito cultivada na Argentina. Aqui, aqueles elaborados com vinhas velhas mostram que a uva pode perder parte de sua rusticidade e conquistar o paladar. Mas ainda precisa de enólogos preocupados em entendê-la e em descobrir seus melhores terroirs. No cabernet sauvignon, boas surpresas em nome da qualidade. Mas é nos blends, diz Steven Spurrier, que a Argentina mostra muito do seu potencial. Desde aqueles em que a malbec reina majoritária – ela tem como caraterística sempre um certo dulçor e um tanino sedoso – até aqueles elaborados com o chamado corte bordalês – com os cabernet sauvignon e franc, merlot e petit verdot. Toda essa qualidade se revelou nos dois últimos dias do concurso. Primeiro, foram provadas as amostras de maior preço – os vinhos foram divididos em cin-

Especialistas internacionais, como o inglês Steven Spurrier (ao centro) e o brasileiro Jorge Lucki (a dir), dão credibilidade ao júri

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fotos Wines of Argentina/Divulgação

O enólogo Roberto de la Mota e a inglesa Jane Hunt; acima, números e letras codificam os vinhos, provados às cegas

co categorias, além das já citadas. Havia a de US$ 20 a US$ 30, de US$ 30 a US$ 50 e acima de US$ 50. Aqui, os trios de jurados terminaram o dia comentando que tinham dado vários ouros e, nas pausas para o café, os enólogos tentavam adivinhar se seus vinhos estavam no páreo. Na organização de Jane, nenhum enólogo prova seu próprio vinho. Como Jorge Riccitelli estava no meu grupo, eu sabia que não provaria nenhum rótulo da Norton, vinícola onde ele é o principal enólogo, e de Matias Riccitelli, seu filho, também enólogo. No último dia, a prova era dos vinhos com notas conflitantes. Eram aqueles que tiveram mais de três pontos de diferença entre os dois grupos que degustaram a amostra. Se a diferença era menor, valia a maior nota. Primeiro foram provados aqueles que tinham obtido ouro de um grupo e prata do outro. Novamente, cada um provava sua amostra e depois discutia se valia ouro ou não. O mesmo aconteceu com as dúvidas entre prata e bronze e entre bronze e sem medalha. Terminada essa maratona, todos os vinhos que obtiveram ouro foram degustados novamente para definir os troféus. Nesse último painel, cada jurado individualmente deveria definir se o vinho merecia ter o prêmio máximo ou não, no caso daquele que tinha apenas um vinho por categoria. Se a média indicasse que não, aquela categoria ficava sem troféu. Nas categorias em que havia mais de um vinho, cada jurado deveria indicar os seus preferidos por ordem. Entregues as notas, era esperar o resultado, anunciado na mesma noite, em um coquetel na vinícola Escorihuela Gascón. * A jornalista viajou a convite da Wines of Argentina A sala de prova, com os jurados divididos em grupos de três

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os premiados O AWA 2014 terminou com 16 troféus, quatro regionais, correspondentes às principais regiões vinícolas argentinas, e os outros 12, divididos por uvas ou blends e por faixas de preços. Também foram concedidas 58 medalhas de ouro, 256 medalhas de prata e 276 de bronze. Confira os troféus: « Regional Vales de Mendoza – Lindaflor Malbec 2009, da Monteviejo. Belo exemplo do potencial da malbec, com notas de frutas vermelhas (amoras, ameixas), florais, especiarias e algo de tabaco. Elegante, com taninos sedosos e bem mesclados com a madeira, equilibrado, persistente. Com o fechamento da Ana Import, está sem representante no Brasil. « Regional Vales do Norte – Serie Fincas Notables Malbec 2011, da El Esteco. Malbec com muita fruta madura, de um clima mais quente, e algo floral. Elegante no paladar, com taninos bem sedosos, boa persistência. Sem importador no Brasil. « Regional Vales de San Juan – Paz Blend 2012, da Finca Las Moras. Tinto de boa fruta vermelha, não tão sedutor como os de Mendoza, bom corpo, equilibrado no paladar. No Brasil, a Decanter traz outros vinhos dessa vinícola. « Regional Vales Patagônicos – Fin Single Vineyard Cabernet Franc 2010, da Bodega del Fin Del Mundo. É um cabernet franc menos frutado e com mais especiarias e notas de menta do que os de Mendoza. Interessante no paladar, com taninos presentes, estruturados. Custa R$ 175, na Mr. Man. « Espumantes entre US$ 13 e US$ 19 – Zuccardi Blanc de Blancs 2007, da Família Zuccardi. Com borbulhas finas e bem integradas, traz notas de panificação, brioche e algo de frutas secas no nariz. No paladar, dá mostras que deve ser consumido imediatamente. A Ravin traz os rótulos da Zuccardi ao Brasil, mas não esse vinho. « Torrontés entre US$ 13 e US$ 19 – Colomé Torrontés 2013, da vinícola Colomé. Muito aromático, com notas cítricas e florais, corpo leve, fresco. Custa R$ 55, na Decanter. « Cabernet Franc entre US$ 20 e US$ 29,99 – Numina Cabernet Franc 2011, da Bodegas Salentein. Belo exemplo da cabernet franc, com frutas vermelhas (ameixas, amoras) maduras na medida, algo de menta, taninos bem integrados e final mineral. A Zahil traz os rótulos da Salentein, mas não esse vinho. « Cabernet Franc acima dos US$ 50 – Andeluna Pasionado Cabernet Franc 2010, da Andeluna Cellars. Potente e complexo cabernet franc, com aromas de frutas vermelhas, minerais.

Mais estruturado no paladar, com taninos redondos e equilibrados com a boa acidez. A World Wine traz os rótulos da Andeluna, mas não esse vinho. « Cabernet Sauvignon entre US$ 30 e US$ 49,99 – Bramare Luján de Cuyo Cabernet Sauvignon 2011, da Viña Cobos. Rótulo clássico de Paul Hobbs, com aromas típicos (cássis, groselha), especiarias (pimenta-do-reino), potente, com boa acidez e persistência. Custa R$ 208, na Grand Cru. « Malbec entre US$ 13 e US$ 19,99 – Es Vino Reserve Malbec 2012, da Es Vino Wines. Malbec básico e bem elaborado, muito frutado, com taninos sedosos e boa persistência. Custa R$ 68, na Tahaa Vinhos. « Malbec entre US$ 20 e US$ 29,99 – Alta Vista Terroir Selection Malbec 2011, da Casa del Rey Alta Vista. Interessante tinto, com notas de frutas vermelhas maduras, integradas com a madeira, taninos sedosos, boa acidez, que pede um assado como acompanhamento. Custa R$ 121, na Épice. « Malbec entre US$ 30 e US$ 49,99 – Vineyard Selection Malbec 2012, da Riccitelli Wines. Um dos destaques entre os malbecs, com as notas de frutas vermelhas e flores (violeta) e um quê mineral. Taninos bem moldados, longo, sem arestas. A Winebrands vai trazer o vinho para o Brasil. « Malbec acima de US$ 50 – Republica del Malbec – Blend de Terroirs, da Riccitelli Wines. Malbec mais complexo, com notas de frutas vermelhas, floral, mineral. Mais encorpado, taninos sedosos, com paladar bem integrado, ainda muito jovem. A Winebrands vai trazer o vinho para o Brasil. « Blends Tintos entre US$ 13 e US$ 19,99 – Paz Blend 2012, da Finca Las Moras. Exemplo de bom custo-benefício, com notas de frutas vermelhas no nariz, uma leve especiaria, taninos redondos. Um vinho simples e gostoso. A Decanter traz os rótulos da Finca Las Moras, mas não esse vinho. « Blends Tintos entre US$ 30 e US$ 49,99 – Field Blend 2011, da Zorzal Wines. Belo tinto, com aromas exuberantes de frutas vermelhas, especiarias, algo de tabaco. Elegante, com taninos sedosos, boa persistência e acidez. Custa R$ 155, na Grand Cru « Blends Tintos acima de US$ 50 – Decero Amano Remolinos Vineyard 2011, da Finca Decero. Encorpado, com notas de frutas vermelhas (amoras, groselhas) e florais (violetas), mescladas com a madeira e especiarias. Estruturado e equilibrado, com taninos presentes e boa persistência. Era importado pela Ana Import.

O BRUNELLO

DE GALVÃO BUENO

O apresentador global lança seu tinto elaborado na Itália, em parceria com o enólogo Roberto Cipresso por Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag IstoÉ

mundovinho BRASIL

“Sou um homem que junta palavras para viver.” Foi assim, de forma um tanto poética, que Galvão Bueno começou a apresentação de seu primeiro Brunello di Montalcino, tinto elaborado em um dos mais badalados terroirs da Itália e que acaba de chegar ao mercado brasileiro. Mas Galvão junta mais do que palavras. No projeto italiano, ele se associou a Roberto Cipresso, enólogo referência no País da Bota e, segundo o narrador global, um amigo no mundo dos vinhos. Os dois estão juntos até no rótulo: o Brunello e o Brunello Riserva que nascem nos três hectares de vinhedos de sangiovese grosso de Poggio Al Sole levam o nome Cipresso-Bueno. A proximidade dos dois não para no vinho italiano – antes do Brunello, Cipresso já elaborava outro vinho para Galvão, o La Valletta, também na Toscana. A partir de agora, no entanto, Cipresso é também o diretor-técnico da Bueno Bellavista Estate, projeto vinícola de Galvão, lançado em 2009, em parceria com a Miolo. E isso significa ao menos três viagens por ano ao Brasil. Cipresso deve sempre passar por aqui em seu caminho para a Argentina, onde é um dos sócios do premiado Achaval-Ferrer e toca, junto com Santiago Achaval, um projeto de vinhos especiais. “São vinhos de extremos, em regiões pouco usuais. Os extremos nos obrigam a interpretar o terroir, a saber escutá-lo”, diz Cipresso. A primeira parada no Brasil aconteceu em fevereiro, pouco antes do Carnaval. Cipresso conheceu os vinhedos gaúchos da Miolo Wine Group, empresa da qual Galvão é um dos sócios e de onde vêm as uvas de seus quatro vinhos brasileiros – o espumante, o sauvignon blanc, o pinot noir e o Paralelo 31, um blend de cabernet sauvignon, merlot e petit verdot. O enólogo foi para a região da Campanha e da Serra Gaúcha. Gostou mais da primeira para os vinhos, principalmente por seu clima mais frio e pelas maiores amplitudes térmicas. “É um terroir que permite elaborar vinhos com caráter”, afirma Cipresso. Da serra, gostou mais de encontrar pessoas que falam o seu dialeto, do Vêneto. Os espumantes da Bueno, com uvas do Vale dos Vinhedos, agora também vão ganhar um toque do enólogo, que já trabalhou na região de Franciacorta, a pátria das melhores borbulhas italianas. Cipresso é hoje um respeitado consultor de vinhos e dono da Winecircus, uma adega-laboratório de pesquisa em enologia. Sua empresa trabalha com 22 projetos, entre os próprios e de consultorias. A maioria deles está na Itália e Cipresso não disfarça a sua predileção pela Toscana. “O terroir de Brunello é único.” Não é à toa que o primeiro projeto dos dois nasceu lá e mostra que, se Galvão é bom em juntar palavras, a especialidade de Cipresso é juntar os vários detalhes que fazem a diferença em um vinho de qualidade. Em tempo: são 15 mil garrafas do CipressoBueno por safra, divididas entre o Brunello, que custa R$ 350, e o Riserva, elaborado apenas nos anos de qualidade, por R$ 480. mês abril/XXXX /2014

A UVA TINTA DE PORTUGAL A prova de 15 bons vinhos da terrinha elaborados apenas com a touriga nacional por Suzana Barelli foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre)

e João Castellano/Ag. IstoÉ (garrafas)

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

abril/2014

objetos, acervo

Se o bacalhau é a maior contribuição portuguesa para os almoços de Páscoa, a touriga nacional é a herança do país para os vinhos tintos. A uva, que já quase mudou de nome para mostrar sua identidade lusitana, é a representante máxima da galeria de variedades autóctones da terrinha. Não que ela harmonize com o bacalhau – sua potência e notas aromáticas, com destaque ao floral, podem deixar o pescado em segundo plano. Mas é como a uva dos portugueses que a touriga nacional se torna o tema da nossa degustação de Páscoa. Com 18 vinhos provados – 15 deles listados aqui e os demais no blog www.revistamenu.com.br –, a touriga revela as razões do seu reinado. Primeiro pelos seus aromas, que mesclam frutas como ameixas, maduras na medida certa, com notas florais, com destaque para a violeta. No paladar, é um tinto complexo, com taninos presentes, em geral bem integrados ao seu corpo, com boa persistência. São essas características que tornam a touriga também uma boa cepa para os blends. Em geral, mesmo em pequenas porcentagens, a touriga deixa sua marca nos tintos de mescla. No entanto, não há, assim, tantos vinhedos de touriga nacional cultivados em Portugal, o que reduz a quantidade de tintos monovarietais, elaborados apenas com a cepa. Outra consequência é que esses vinhos também são caros – por aqui, é difícil encontrar tintos baratos com a uva. O intervalo de preços variou entre US$ 29,90 (ou R$ 70,24, o João Pato, tinto descrito no site) e R$ 245. A degustação contou com a participação de Aguinaldo Záckia, do Degustadores sem Fronteiras; Eugenio Echeverria, sócio da escola The Wine School; dos sommeliers Giuliana Ferreira e Gianluca Casagrande; dos blogueiros Roberto Gerosa, do blog do vinho, e Luiz Felipe Campos, do Sentidos do Vinho; de Simon Knittel, sócio da loja Kylix; e da jornalista Suzana Barelli.

mundovinho DEGUSTAÇÃO

Esporão Touriga Nacional 2010 Alentejo

Tinto potente da família Roquette, no Alentejo, é feito por David Baverstock apenas nos anos de qualidade excepcional. Com cor rubi com reflexos violáceos, está ainda jovem nos aromas, com notas de frutas escuras maduras (ameixas), balsâmicas, com leve floral. Potente no paladar, mas muito equilibrado, com taninos macios e persistentes, bem mesclados ao carvalho e boa acidez. Ainda precisa de tempo em garrafa. Tem 14,5% de álcool. R$ 245, na Qualimpor

88.5

Quinta do Vallado Touriga Nacional 2011

Quinta do Cidrô Touriga Nacional 2010

Dona Maria Touriga Nacional 2009

Quinta dos Roques Touriga Nacional 2008

Douro

Alentejo

Dão

Esse tinto é elaborado pelo enólogo Francisco Olazabal, da Quinta do Vale Meão, para a Quinta do Vallado. De cor rubi com reflexos violáceos, traz agradáveis notas frutadas, florais e balsâmicas e algo de cacau. Ainda jovem, apresenta boa concentração e equilíbrio no paladar, com taninos maduros, bem moldados à madeira, com persistência e frescor. Tem 14% de álcool. R$ 170, disponível na 14Graus a partir de abril

A Real Companhia Velha elabora esse touriga nacional de cor rubi violácea, com notas de frutos vermelhos bem maduros (tem até uma sensação de doçura), com balsâmicos e tostados. É encorpado, potente, com taninos redondos, boa complexidade e frescor. Tem 14% de álcool. R$ 139,56, na Barrinhas

O 100% touriga nacional de Julio Bastos tem aromas de frutos vermelhos, com balsâmicos, cacau e um leve floral no final. Encorpado, amadurece 12 meses em barricas de carvalho. Seus taninos são firmes e precisos, e o tinto traz bom frescor e persistência. Tem 14,5% de álcool. R$ 160, na Decanter

Uma das vinícolas referência no Dão, a Quinta dos Roques faz esse touriga de cor rubi com reflexos granada e notas mais austeras de frutos vermelhos, balsâmicos, leve floral e algo de tostado. Encorpado e persistente, tem taninos mais austeros, mesclados com a madeira (o tinto passa 17 meses em barricas). É equilibrado e persistente, com 13,5% de álcool. R$ 190,90, na Decanter

abril/2014

Casa Burmester Touriga Nacional 2010

Passadouro Touriga Nacional 2010

Douro

Essa tradicional casa de vinho do Porto elaborou apenas 7.200 garrafas desse 100% touriga nacional. De cor rubi com reflexos violáceos, traz aromas florais e frutados de boa intensidade e uma nota de cacau. Encorpado, tem taninos macios, bem integrados, com leve tostado no final. Segue mais a linha da elegância, longo, com boa persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 202,30, na Adega Alentejana

Tinto exuberante, elaborado por Jorge Serôdio Borges, na região do Douro. Tem cor rubi violácea, é muito aromático no nariz, com notas de frutos vermelhos maduros, de flores (violeta) e cacau. Encorpado, tem taninos firmes, boa persistência e frescor. Tem 14,5% de álcool. R$ 195, na Adega Alentejana

Encontro Touriga 2007 Dão

Esse touriga nacional da Dão Sul, que amadurece 12 meses em barricas de carvalho, tem cor rubi bem concentrada. Seus aromas, de frutos vermelhos, com balsâmicos e algo mentolado, são intensos. É encorpado, com taninos firmes, bem presentes. Tem 14,5% de álcool. R$ 166, na Winebrands

87.5

Quinta do Alqueve Touriga Nacional 2003

Quinta do Cachão Colheita Touriga Nacional 2009

Ribatejo

Douro

O touriga nacional da vinícola da família Saturnino Cunha traz claros sinais de evolução, da cor mais granada com o halo correspondente. Seus aromas são mais evoluídos, com pouca fruta, mesclada com notas de couro e tabaco. Corpo de média para alta intensidade, com taninos macios, bem mesclados à madeira, e equilibrado. Um bom exemplo da evolução da touriga na garrafa. Tem 13% de álcool. R$ 163,50, na World Wine

A Cave Messias, também famosa pelos vinhos do Porto, elabora esse tinto de cor rubi bem intensa e concentrada. Traz aromas bem frutados, lembrando amoras, mesclados com o tostado da madeira e leve floral. É encorpado, com taninos macios, notas de passagem na madeira (tem até um leve amargor das barricas), com boa persistência e 15% de álcool. R$ 83,25, na Casa Flora/Porto a Porto

mundovinho DEGUSTAÇÃO

Porta dos Cavaleiros Reserva 2007 Dão

Quinta do Pôpa Touriga Nacional 2007

Só Touriga Nacional 2007 Península de Setúbal

Douro

A tradicional vinícola Caves São João faz esse 100% touriga nacional de cor rubi, de perfil mais clássico. Seus aromas trazem notas de frutas vermelhas, florais, com tostados. Em boca, está mais evoluído, com corpo de boa intensidade, taninos mais rústicos, porém integrados ao vinho. Persistente, com notas de madeira no final. Tem 13% de álcool. US$ 52,90, na Vinci

Luis Pato, enólogo referência na Bairrada, é o consultor desse tinto de cor rubi de média intensidade e que passa quatro meses em barrica de carvalho francês. É interessante, com notas de frutas, com frutos vermelhos e algo balsâmico. Apesar de ser simples no paladar, é redondo, com boa acidez, correto. Tem 13,5% de álcool. US$ 73,50, na Vinci

86.5

Quinta dos Carvalhais Touriga Nacional 2004

Pinteivera Touriga Nacional 2010 Douro

Dão

Com a primeira safra em 2001, esse touriga da Quinta da Bacalhôa tem cor rubi escura, concentrada. Seus aromas lembram frutas vermelhas maduras (ameixas, amoras), com notas balsâmicas, e algo de tosta (o tinto amadure 18 meses em carvalho antes de chegar ao mercado). No paladar, tem corpo de médio para intenso e taninos redondos. É equilibrado com o álcool e possui boa acidez. Tem 14% de álcool. R$ 114, na Portus Cale

Vinícola histórica da região, hoje da Sogrape, essa quinta apresenta esse touriga de cor mais evoluída, entre rubi e grena. Seus aromas trazem poucas notas de frutos escuros, mescladas com madeira velha e algo de tostados e mentol. O paladar confirma o aroma, com muita madeira, taninos presentes, equilibrados e com boa acidez. Ideal para quem aprecia esse estilo. Tem 14% de álcool. R$ 195, na Zahil

Experiência do francês Michel Chapoutier em Portugal, é um tinto de cor rubi de pouca intensidade. Seus aromas, elegantes, lembram frutos vermelhos (ameixas, amoras), florais (violetas), com balsâmico. No paladar, é mais contido, com taninos firmes, boa acidez, para acompanhar a gastronomia. Tem 14% de álcool. US$ 76,50, na Mistral

confira mais vinhos em www.revistamenu.com.br

abril/2014

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre a

touriga nacional

4 5 6

O sucesso da variedade motivou um movimento para rebatizar o nome da uva como: touriga de Portugal touriga portuguesa touriga real

Entre as características da touriga nacional, estão: bagos grandes e resistência a doenças no vinhedo bagos pequenos e resistência a pragas bagos pequenos e baixa resistência a doenças

Os tintos elaborados com a touriga nacional tendem a ser: muito concentrados na cor, com notas de frutas escuras e florais leves, com boa acidez e notas florais (violeta) muito concentrados na cor, com taninos sedosos e notas florais (lírios)

9 10

Uma das dificuldades de elaborar tintos apenas com a touriga nacional é que: muitos vinhedos são cultivados com variedades misturadas os vinhedos plantados apenas com touriga nacional precisam ser replantados a cada dez anos porque são mais suscetíveis a doenças não há vinhedos cultivados apenas com touriga nacional

No Douro, a touriga nacional é elaborada: apenas com a fermentação em lagar apenas com a fermentação em tanques de inox por cada vinícola, que decide como fermentar, independentemente da região

O sucesso da touriga nacional motivou o plantio da variedade: na Argentina, principalmente em Salta, e na Califórnia na Espanha, na Califórnia e na Austrália no Brasil, apenas no Vale de São Francisco, e na Itália

Os vinhos 100% touriga nacional apresentam: taninos bem rústicos e são para consumo imediato boa acidez e longevidade na garrafa boa acidez e taninos rústicos, que precisam de muito tempo na garrafa para serem apreciados

Fontes: Wine Grapes (Jancis Robinson), Uvas y Vinos (Oz Clarke) e Wines of Portugal

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 9 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 7 ou 6 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 5 ou 4, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

10 62

abril/2014

mais de 80% dos vinhedos do país entre 40% e 60% dos vinhedos do país menos de 10% dos vinhedos do país

6 7 8

Famosa em Portugal, a área plantada da touriga nacional corresponde a:

a tintos varietais, elaborados apenas com essa uva a tintos de corte a vinhos do Porto brancos

do Douro do Dão do Alentejo

Atualmente, a touriga nacional dá origem principalmente:

3 4

A touriga nacional, variedade emblemática de Portugal, é originária:

1 2

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romeu&julieta

AMÉRICA DO SUL NO PRATO No Jacarandá, os sabores brasileiros e argentinos fazem um casamento de sucesso fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

mês/XXXX

romeu&julieta

No alto, a torta de cebolas ao vinho com queijo de cabra. Acima, as empanadas de carne e de queijo da Canastra. Abaixo, o suculento chorizo com abóbora assada e molho da própria carne

O nome da argentina Ana Maria Massochi já é bem conhecido na gastronomia paulistana. No Brasil há muitos anos, ela comanda os restaurantes Martín Fierro, especializado em carnes, na Vila Madalena, e o La Frontera, de cozinha contemporânea, em Higienópolis. Mas há outra casa de Ana que eu, Romeu, desconhecia. E, por indicação de um amigo, acabei parando no Jacarandá, em Pinheiros, para um jantar com Julieta. Logo na entrada, já dá para sentir o clima acolhedor: um jardim com mesas ao ar livre nos faz esquecer que estamos em São Paulo. É uma pequena casa, que lembra uma mercearia, onde há vários itens de pequenos produtores brasileiros à venda, como mel silvestre da Fazenda Floresta Ambiental, pimenta baniwa do Alto do Rio Negro (AM) e doces de Pelotas (RS). “Difícil sair desse lugar sem fazer alguma compra”, comentou minha parceira. Andando mais alguns passos, está o salão envidraçado com algumas paredes de pedra e teto de concreto aparente, o que dá um ar moderno ao ambiente, ainda ornado por um belo jacarandá. “Achei bem agradável para um jantar mais romântico, ainda mais com essa luz baixa”, disse Julieta. Não espere luxos no Jacarandá. As mesas e cadeiras de madeira são simples, com toalha de papel sobre a de pano, mas informalidade é uma das graças da casa. O cardápio é sucinto, porém com opções para todos os gostos. Está dividido em entradas, minipratos (para quem não tem muita fome), pratos e sobremesas. Aqui se notam a influência brasileira e a argentina, com uma boa fusão. Um exemplo é o duo de empanadas (R$ 10), clássico petisco dos hermanos, recheado com carne, queijo da Canastra ou palmito. Escolhemos as duas primeiras opções e não nos arrependemos: a de carne cortada na ponta da faca com ovo e tomate estava muito bem temperada e a de queijo não economizou no ingrediente. “Para mim, poderia estar um pouco mais assada”, comentou Julieta. Outra boa surpresa foi a torta de cebola ao vinho tinto com queijo de cabra gratinado, com salada de rúcula (R$ 20). “O doce da cebola casou perfeitamente com a acidez do queijo. Impecável!”, disse minha companheira. Para os pratos principais, pedimos ajuda ao garçom, que nos ressaltou a qualidade das carnes, preparadas na churrasqueira – algo que acompanha o Martín Fierro. Fui de costela de porco com batata-doce assada na manteiga (R$ 51), acompanhada de molho chimichurri. As abril/2014

romeu&julieta

A chef Luciana Lopes, responsável pela execução de pratos como o pudim de doce de leite (ao lado) e o bolo de chocolate com natas (abaixo)

peças eram enormes, cortadas como se fossem bistecas e vieram no ponto ideal – levemente rosadas e suculentas. Julieta devorou o generoso bife de chorizo, ao ponto, com abóbora assada com ervas e redução de molho de carne (R$ 65) – este fez toda a diferença no sabor final da carne. “Todos os pratos são bem resolvidos: bons ingredientes, executados por alguém com bela expertise”, avaliou. A cozinha é chefiada por Luciana Lopes. Os preços dos pratos, no geral, são bem razoáveis pela quantidade e qualidade da comida apresentada. Mas não dá para dizer o mesmo dos vinhos, que poderiam ter um custo mais convidativo. Por isso, ficamos

com o tinto Punta de Flechas Malbec 2011 (R$ 80, e R$ 58 na importadora), um argentino que acompanhou muito bem a refeição. Desta vez, Julieta e eu fomos gulosos e pedimos uma sobremesa cada um. O sedoso pudim de doce de leite com calda de caramelo (R$ 12) e o bolo de chocolate meio amargo cremosíssimo, com textura de musse, servido com creme de natas, só nos deram certeza de um breve retorno ao Jacarandá. E quem sabe ainda dar uma esticada no Tatu, bar aconchegante no subsolo da casa, que o garçom nos fez questão de apresentar ao final do jantar. Fica para uma próxima.

GUERRA DOS SEXOS aconchegante

Jacarandá

ambiente

romântico

correta

comida

suculenta

eficiente

serviço

cordial

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

abril/2014

rua Alves Guimarães, 153 – Pinheiros São Paulo – SP – (11) 3083-3003 www.regionaljacaranda.com.br Segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h. Sábado e domingo, das 12h à 0h.

SE BEBER Nﾃグ DIRIJA

quentinhas Cintia Oliveira

A volta de Salvatore Loi Os últimos meses têm sido bem agitados para o chef italiano Salvatore Loi. Depois da saída do grupo Egeu no fim do ano passado, no qual pilotava o restaurante Girarrosto, em São Paulo, ele adquiriu o ponto onde funcionava o restaurante Domenico, nos Jardins, e deve abrir a partir da primeira quinzena deste mês o Loi Ristorante, com 70 lugares. O chef promete trazer pratos de tradição italiana pouco conhecidos entre os brasileiros, com um toque autoral. Enquanto a casa não é inaugurada, Loi resolveu dar uma mãozinha a um antigo local de trabalho. Ele acaba de reformular o cardápio do Forneria San Paolo, que pertenceu ao grupo Fasano e agora está sob o comando de João Paulo Diniz e Denise Schirch. O chef italiano foi responsável pelo primeiro menu da casa, em 2001. No seu retorno, aproveitou para incluir mais pratos finalizados no forno a lenha. É o caso do gnocchi ripieni (nhoque de batata recheado com carne de vitela e creme de queijo gratinado ao forno, R$ 55) e do sanduíche aberto de pão italiano com salmão defumado, rúcula, azeitona, batata cozida e tomate-cereja (R$ 49). As mudanças já estão presentes na unidade da rua Amauri e serão aplicadas a partir deste mês nas outras filiais (shoppings JK Iguatemi e Pátio Higienópolis, em São Paulo, e no Forneria São Sebastião, no Rio). (Beatriz Marques)

Queijos franceses no Rio Entre os dias 24 e 26 de abril, o Shopping Leblon, no Rio de Janeiro, recebe a Pop-Up Store Queijos da França. Trata-se de mais uma ação vinculada à campanha “Queijos Saborosos, Momentos Prazerosos”, lançada no ano passado pela entidade francesa CNIEL (Centro Nacional da Economia Leiteira), para difundir no País o consumo dos queijos locais. Na loja, será possível adquirir desde os icônicos brie, emmental e camembert até outros queijos menos conhecidos, como o bleu d’Auvergne, o Brillat-Savarin e o comté. O espaço abrigará ainda a mostra “Les Filles à Fromages” (As Francesas e Seus Queijos), na qual o fotógrafo Thomas Laisnè clicou diversas personalidades e sua relação com o laticínio. Mais informações pelo site www.queijosdafranca.com.br

Intercâmbio gastronômico Para apresentar aos capixabas as tendências que ecoam pela gastronomia brasileira, os chefs Bárbara Verzola e Pablo Pavón abrem as portas do Soeta (ES) para chefs de outros Estados e produzem em conjunto menus temáticos. Neste ano, a dupla retoma o projeto Festival Soeta Recebe e o primeiro convidado é o chef Dagoberto Torres, do restaurante paulistano Suri, que apresenta em 10 de abril um menu com nove pratos (R$ 190), como as arepas com costelinha de porco e cebolas curadas com pimenta habañero. Outros chefs confirmados são: André Mifano, do Vito (SP), no dia 31 de julho; a chef Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca (RJ), em 17 de setembro; e o casal de chefs Jefferson Rueda, do Attimo, e Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça (SP), em 13 de novembro.

Forneria San Paolo rua Amauri, 319 – Itaim Bibi (11) 3078-0099 – São Paulo – SP www.forneriasanpaolo.com.br

fotos Divulgação

O gnocchi ripieni, do Forneria

abril/2014

Soeta rua Desembargador Sampaio, 332 – Praia do Canto (27) 3026-4433 – Vitória – ES www.soeta.com.br

@TARSILA DO AMARAL EMPREENDIMENTOS.

CELEBRANDO A ALEGRIA DO GAMAY, A MIOLO ELEGEU A OBRA MAIS IMPORTANTE DO BRASIL PINTADA PELA ARTISTA TARSILA DO AMARAL, INTITULADA “ABAPORU”, PARA ILUSTRAR SEU RÓTULO NESTA SAFRA.

Aprecie.

cerveja degustação

Conheça as Weissbier, cervejas de trigo alemãs que remetem à fruta tropical, embora ela passe bem longe das garrafas por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Tem quem esqueça, mas há mais ou menos dez anos os apreciadores de uma boa cerveja no Brasil não tinham muita escolha. Não havia lojas especializadas, muito menos a variedade de rótulos brasileiros e de países como Bélgica, Reino Unido e Estados Unidos. Cerveja importada só se achava em poucos supermercados e empórios. Um tipo de loura que sempre marcou presença, porém, foi o das cervejas de trigo. Também chamadas de Weissbier ou Weizenbier, elas andam meio esquecidas pelos cervejeiros, o que é até normal com tantas novidades chegando às prateleiras. Mas vale a pena prestar atenção nesse estilo. E motivos não faltam. As Weissbier são pouco alcoólicas, bastante carbonatadas, refrescantes e combinam com as altas temperaturas de boa parte do Brasil. Como o nome sugere, são feitas com malte de trigo – o mínimo aceitável é de 50%, mas é comum encontrar bebidas com até 70% de trigo em sua fórmula. O sabor mais característico é o de banana, com toques de cravo, embora a fruta nem chegue perto das cervejas. O gosto vem da levedura usada para produzir a bebida. O preço também é bem atraente: em média, uma garrafinha de Weissbier com 500 ml sai por R$ 15. Nas prateleiras, é possível encontrar pelo menos quatro tipos de Weiss. O mais comum é a Hefe Weissbier, que não é filtrada e tem levedura depositada no fundo da garrafa. Nesses casos, a cerveja costuma ser servida em um copo de 500 ml e não deve ser derramada de uma vez só. É preciso deixar uns dois dedos de cerveja na garrafa e agitá-la em movimentos circulares, para que a levedura se solte do fundo e seja misturada à bebida que está no copo. Outros tipos de Weiss são a Kristall, que é filtrada, a Dunkel Weizen, que é escura, e as Weizenbocks, que são mais alcoólicas, encorpadas e doces que as Weiss comuns. A degustação deste mês da Menu se concentrou nas Hefe Weissbier produzidas na Alemanha e no Brasil. Participaram da prova Tatiana Spogis, sommellière da importadora Bier & Wein; André Cancegliero, sócio da Cervejaria Urbana; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas do Senac/Doemens; os colunistas da Menu Roberto Fonseca e Manuel Luz; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. A degustação foi feita às cegas no restaurante North Vila Nova e todas as garrafas foram compradas pela revista no mercado paulistano.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

produção, acervo

YES, NÓS NÃO TEMOS BANANA!

Hofbräu Münchner Weisse Alemanha

De cor dourada e turva, traz aromas agradáveis de pão, banana e cravo. No paladar, mostra boa carbonatação, com leve sabor de banana. É refrescante e persistente, e a que melhor representa as cervejas Weiss. Tem 5,1% de álcool. R$ 13,50, 500 ml, na Cervejoteca

Paulaner Hefe-Weissbier Naturtrüb

Waldhaus Schwarzwald Weisse

Alemanha

De cor âmbar e turva, tem aromas de banana e caramelo e algo levemente metálico, mas que não desagrada. Com boa carbonatação, tem sabor leve de banana. É refrescante e levemente ácida. Tem 5,5% de álcool. R$ 16, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

De cor pálida e turva, traz aromas de vegetal cozido e algo de banana. Tem corpo leve e carbonatação moderada. É refrescante, ligeiramente aguada e de paladar interessante. Tem 5,6% de álcool. R$ 19, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Dama Bier Summer Lady

Burgman Weiss Brasil

Brasil

De cor dourada e turva, apresenta bom aroma de banana, cravo e algo ferroso. Tem corpo de leve a médio, é adocicada, com sabores de banana e cravo presentes. É bem carbonatada e agradável. Tem 5% de álcool. R$ 13,50, 600 ml, na Almada's Beer Store

De cor dourada e turva, tem aroma levemente defumado e de banana. Em boca, traz pouca banana e é levemente ácida. Bem carbonatada, tem corpo leve e refrescante, mas parece um pouco aguada. Tem 5,2% de álcool. R$ 15, 600 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

abril/2014

Stammgast Hefeweizen

König Ludwig Weissbier

Erdinger Weissbier

Coruja Alba Weizen

St. Gallen Weissbier

Alemanha

Brasil

De cor amareloescura e turva, tem aromas de fermento de pão e banana bem madura, quase passa, com toques ácidos e sulfurosos. Em boca, é alcoólica, com bons sabores de banana e pão, e persistente. Tem corpo médio e pouca carbonatação. Tem 5% de álcool. R$ 20,90, 500 ml, no site Birras Cervejas Especiais

De cor dourada e turva, tem aroma levemente floral e algo de vegetal cozido, mas que não chega a incomodar. Em boca, apresenta corpo leve e refrescante, com sabores suaves de banana. Tem boa persistência e amargor agradável. Com 5,5% de álcool. R$ 14, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

De cor pálida e turva, a amostra traz aromas de vegetais cozidos, algo sulfuroso e pouca banana. Em boca, tem boa carbonatação, corpo leve a médio. É refrescante, mas de sabor pouco característico de Weiss. Tem 5,3% de álcool. R$ 14,75, 500 ml, na Cervejoteca

De cor dourada e turva, a amostra apresenta aroma ferroso. No paladar, há poucos dos sabores esperados (banana e cravo). Bem carbonatada, é uma cerveja neutra e de corpo leve. Tem 5,5% de álcool. R$ 21,90, 600 ml, na Cerveja Store

De cor âmbar e turva, tem forte aroma de banana e de vegetal cozido. Em boca, é pouco efervescente, neutra e aguada, com corpo leve. Faltam características do estilo, como os sabores de banana e cravo. Tem 5,2% de álcool. R$ 19,90, 750 ml, no Pão de Açúcar

abril/2014

SEJA UM FRANQUEADO DISTRIBUIDOR

SE FOR DIRIGIR, NÃO BEBA.

Iniciamos a fase de expansão de nossa rede de franquias CONFRARIA PAULISTÂNIA®, no formato de distribuição regional para o interior dos estados de: São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Aproveite esta oportunidade e represente marcas ícones mundiais em sua região.

A Bier & Wein, pioneira em importação de cervejas especiais no Brasil, está captando interessados em serem seus franqueados distribuidores no interior de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. A distribuidora CONFRARIA PAULISTÂNIA® atenderá os

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colarinho

Cilene Saorin

A ITÁLIA, A ÓPERA E A CERVEJA No palco, Giovanni Campari. Um italiano reservado, de movimentos e falas mansos. Pode até parecer estranho, mas – sim – é um italiano: o visionário e talentoso mestre-cervejeiro da Birrificio Del Ducato. Empolgado com o roteiro sobre cerveja e música durante o evento Mondial de la Bière de 2013, tomou o microfone e soltou a voz. Cantou ali mesmo, em pleno verão escaldante do Rio de Janeiro, um trecho chamado “Brindisi” da ópera La Traviata, do célebre compositor Giuseppe Verdi. À primeira vista, para muitos talvez, teria sido um contrassenso. Mas, para as pessoas diante do palco naquele momento, foi um presente musical diferente carregado de boas sensações e emoções. Sobre a música, é um dos brindes mais famosos da história da ópera. E se isso não diz muito à maioria dos brasileiros, o mesmo não pode ser dito em relação aos italianos. Eles cantam essa canção, de fato. A cerveja com a qual ele fez o brinde no palco, a Del Ducato Verdi (R$ 33, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros), é uma versão exuberante de Imperial Stout, com acordes pulsantes e alternantes entre notas de café, chocolate e alcaçuz, envolvidos ainda pela sensação picante e equilibrada vinda da pimenta chili, em uma bela homenagem ao artista erudito conterrâneo de Giovanni Campari. A Birrificio Del Ducato é uma das mais premiadas microcervejarias da Itália e isso certamente se deve à sensibilidade desse artesão-cervejeiro, que empresta certo ar romântico às suas cervejas. Quando fala de seu processo de criação, deixa muito claros os seus valores. Sempre atento ao forte caráter de sociabilização das cervejas, procura ser capaz de se comunicar através delas e considera sua habilidade em produzi-las, antes de tudo, uma forma de expressão, um meio pelo qual suas emoções transbordam. Ter, assim, Giuseppe Verdi como inspiração para uma de suas cervejas deixa de ser uma ideia estapafúrdia para se tornar sedutora, quando se consideram a origem e as emoções de quem a cria. E a música clássica, então, nesse contexto, passa a fazer todo o sentido e a tocar mais corações.

CILENE SAORIN, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

abril/2014

"TER, ASSIM, GIUSEPPE VERDI COMO INSPIRAÇÃO PARA UMA DE SUAS CERVEJAS DEIXA DE SER UMA IDEIA ESTAPAFÚRDIA PARA SE TORNAR SEDUTORA"

estou bebendo e ouvindo Del Ducato Via Emilia e “Marcha Triunfal” da ópera Aida (1871), de Giuseppe Verdi. A música é poderosa e envolvente, muitas vezes cantarolada em coro pelos italianos em seus estádios de futebol. Já a cerveja é democrática. Do estilo Pilsner, apresenta aromas de lúpulo em vertentes florais e herbais com amargor macio e equilibrado. Tem 5% de álcool (R$ 30, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros)

O chocolate belga favorito no mundo

Sua Páscoa não será mais a mesma... Será muito melhor!

O chocolate Guylian® é produzido com o mais puro chocolate belga e traz o inconfundível recheio de praliné, à base de avelãs. Surpreenda-se!

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baixagastronomia Pedro Marques

Ultimamente, parece que abrem mais casas especializadas em sanduíches do que restaurantes em São Paulo. Não que isso seja ruim – o assunto, inclusive, foi tema de reportagem da Menu em abril do ano passado. Mais focadas nos lanches, é possível oferecer aos clientes boa comida com preço razoável. Uma dessas casas é o bar Tigre Cego, no bairro de Vila Madalena. O cardápio é modesto, pelo menos à primeira vista. São sete opções de sanduíches prensados, com preço fixo em R$ 30, e que vêm acompanhados de saladinha (de folhas ou coleslaw). Os recheios, porém, são caprichados: carnes cozidas por longas horas até desmanchar e que vão parar dentro de pão feito na própria casa – que, por sinal, também faz internamente o ketchup e outros molhos. Com méritos, o carrochefe da casa é o Brisket: peito de boi assado por dez horas, servido com cebola caramelizada com vinho tinto, provolone defumado, maionese de pimenta jalapeño ou pimenta biquinho. Bem úmido e apimentado na medida certa, casou muito bem com o pão. Em sabor, o recheio do Chicken Tika Masala (peito de frango desfiado com especiarias, iogurte e tomate) agradou, mas não estava tão molhado e gostoso quanto o do Brisket. Para beber, o bar tem uma seleção interessante de cervejas especiais e uma carta de drinques. O tradicional Moscow Mule (R$ 22) estava um pouco aguado e foi servido em copo de vidro, em vez da tradicional caneca de metal. Bem mais interessante é o Southern Old Fashioned (R$ 22), que leva água, açúcar, bitter e bourbon com infusão de bacon. A combinação funciona e o pedaço de porco mais adorado do mundo contribui apenas com um toque defumado à bebida. E quem achar a mistura inusitada demais, pode pedir com o bourbon normal. Tigre Cego rua Girassol, 654 – Vila Madalena (11) 3586-8370 - São Paulo – SP

fotos Divulgação

tigre esperto

aposta no gim O bar Astor, no Rio e em São Paulo, conhecido por sua coquetelaria de primeira, tem apresentado desde 2012 suas cartas de gim tônica, com experimentos a partir do clássico coquetel. Para a edição deste ano, o bartender Fabio La Pietra decidiu apostar nas infusões – algumas bem inusitadas. Uma delas é o Kombu G&T (R$ 28, foto acima), que leva gim com infusão de kombu, uma alga bastante usada na culinária japonesa. Outra mais brasileira é a NRG Tonic (R$ 28), que leva gim com infusão de açaí. E, se você gosta de uma gim-tônica clássica, ela continua no cardápio fixo da casa (também por R$ 28). Astor rua Delfina, 163 – Vila Madalena (11) 3815-1364 – São Paulo – SP

Os sanduíches são os destaques do bar

15 anos de botecos Criado em Belo Horizonte e hoje presente em 16 cidades do Brasil, o festival Comida di Buteco vai fazer uma festona para comemorar seus 15 anos. Ao contrário das outras edições, em que as porções tinham de usar ingredientes específicos, o festival terá tema livre em 2014. Assim, os donos dos bares e botecos participantes poderão usar toda a sua criatividade na hora de inventar os petiscos. São Paulo participa pela terceira vez do evento e tem 50 bares inscritos, de todas as regiões da cidade. O festival começa no dia 11 de abril e vai até 11 de maio. A lista de cidades e botecos participantes pode ser conferida em www.comidadibuteco.com.br

abril/2014

avenida Vieira Souto, 110 – Ipanema (21) 2523-0085 – Rio de Janeiro – RJ www.barastor.com.br

drinque do mês A Ypióca reuniu 11 bartenders para dar um tratamento especial à cachaça neste ano de Copa e criou a seleção Craques da Cachaça. Um dos drinques elaborados foi o Brasileirinha, por Marcelo Serrano, do Brasserie des Arts, que leva cachaça, purê de cupuaçu, xarope de confira a baunilha, limão e alecrim. receita

no blog da Menu

foto Marco Ankoski/Ag. IstoÉ

naxícara

A região do Cerrado Mineiro lançou prêmio próprio em 2013

QUALIDADE DO CAFÉ

À PROVA Os concursos nacionais são um estímulo para o produtor melhorar seu cultivo e aumentar a visibilidade do grão brasileiro no mercado por Cristiana Couto

A cada virada de ano, um certo rebuliço toma conta do meio cafeeiro. É nessa época que, à moda do que se passa na gastronomia, acontecem os principais concursos de café no País. Com um apelo semelhante ao do World’s 50 Best, lista da publicação inglesa Restaurant que reúne os 50 melhores restaurantes do mundo, tais prêmios, como os instituídos pela torrefadora italiana illycaffè e pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), dão visibilidade mundial aos cafeicultores nacionais. O Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso foi o primeiro concurso de cafés do País. Criado pelo químico italiano que lhe empresta o nome e já em sua 23ª edição, o prêmio seleciona os 40 grãos brasileiros da variedade arábica que farão parte do blend da marca, que tem 50% de seus grãos colhidos no Brasil. Nesta última edição, em março, foram analisadas 504 amostras de todo o país e distribuídos R$ 200 mil aos produtores – a primeira colocada, Simone Dias Sampaio Silva, da fazenda Sítio Jardim das Oliveiras, em Araponga (MG), recebeu R$ 60 mil. “Desde que começamos a participar, estamos quase

A prova de cafés especiais da BSCA

fotos Divulgação

sempre entre os finalistas”, comemora Maria Teixeira de Macedo, da Fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama (SP), durante a cerimônia de premiação na capital paulista. A Recreio ficou com o primeiro lugar na categoria regional de São Paulo. “O que estimula um produtor é, antes de tudo, dinheiro”, lembra o cafeicultor José Carlos Grossi, que desde o primeiro ano do prêmio fornece grãos à torrefadora italiana. Vaidade e dinheiro no bolso servem de impulso para que um produtor coloque seus grãos à prova em concursos. Grossi, que dedica 10% da sua produção à illycaffè, recebe 30% mais por suas sacas. “Só o fato de vender para a illy já me dá destaque no mercado”, diz o cafeicultor, com propriedades em Patrocínio, no Cerrado Mineiro. O mercado a que Grossi se refere inclui outros países, destino certo para cafés brasileiros premiados em concursos, como o Cup of Excellence, promovido pela BSCA. Os vencedores desse prestigiado certame – criado no Brasil há 15 anos e com edições em mais nove países – vendem suas sacas para o mundo inteiro em um movimentado leilão virtual, que acontece geralmente entre janeiro e março. Nesse leilão, os lotes premiados são vendidos, em média, a um valor 3,5 vezes maior do que o dos cafés de qualidade comercializados na bolsa de Nova York. O campeão do Cup of Excellence consegue até 15 vezes mais por suas disputadas sacas. Mais do que prestígio e dinheiro, porém, os concursos se tornaram uma ferramenta valiosa para incentivar a qualidade do café no País. Essa foi a intenção do químico italiano em 1991, quando veio ao Brasil e instituiu seu prêmio. “Nos anos 1980, a illycaffè teve dificuldade em encontrar cafés brasileiros, pois sempre exportamos volume e não havia estímulo para produzir qualidade”, conta o agrônomo Aldir Teixeira, consultor científico da empresa e presidente da comissão julgadora do prêmio Ernesto Illy. Foi a primeira vez na história da cafeicultura brasileira que o grão deixou de ter valor de commodity e passou a ser remunerado pela qualidade. Além de destacar cafés de qualidade, os prêmios dão visibilidade a origens e microrregiões produtoras. É o caso dos municípios mineiros Carmo de Minas e Araponga, várias vezes premiados em ambos os concursos. “Os prêmios funcionam como estímulo para os vizinhos dos participantes. Temos visto isso claramente, espalhando-se pelas microrregiões”, analisa Vanusia Nogueira, diretora-executiva da BSCA. Exemplo disso é Conceição das Pedras, perto de Carmo de Minas, que despontou em janeiro de 2013, na primeira edição do Cup of Excellence Late Harvest, segmento do concurso destinado aos cafés naturais (secos com a casca). Este ano, três produtores da

Maria e Homero Teixeira de Macedo, da Fazenda Recreio, durante premiação da illy

região foram contemplados. Nos últimos anos, a visibilidade de origens geográficas dos grãos aumentou com a criação de diversas competições regionais por todo o País. Um exemplo é o Cerrado Mineiro, primeira denominação de origem para cafés do Brasil, que lançou seu prêmio em 2013. “Queremos levar a qualidade da nossa região até o consumidor”, diz Juliano Tarabal, superintendente da Federação dos Cafeicultores do Cerrado. Diferentemente dos grãos premiados nos dois concursos anteriores, boa parte dos cafés do Prêmio Região do Cerrado Mineiro é comprada no Brasil, por cafeterias que torram seus grãos, como a Suplicy Cafés Especiais e a Santo Grão, na capital paulista, e o Ateliê do Grão, em Goiânia. O prêmio nacional instituído há dez anos pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) também é voltado ao consumo interno. Com cinco etapas estaduais, o Concurso Nacional Abic de Qualidade do Café envolve 4.500 candidatos na seleção dos dez melhores cafés do Brasil, que chegarão às prateleiras em abril. “Queremos que o consumidor saiba que existem bons cafés por aqui”, diz o diretorexecutivo da entidade, Nathan Herszkowicz. E completa: “Os concursos se transformaram numa escola de qualidade. Temos um verdadeiro exército de bons produtores.” abril/2014

estante Pedro Marques

lavando e cozinhando

carne para iniciantes

A italiana Lisa Casali, autora do blog Ecocucina, é expert em culinária sustentável. Uma parte do seu trabalho pode ser conferida no livro Cozinhando sem desperdício, que saiu no Brasil no ano passado. Agora, Lisa volta com mais uma ideia para quem quer cozinhar sem causar grandes impactos ao planeta: usar o lavalouça no lugar das panelas. Em Cozinhando no lava-louça, Lisa explica as vantagens de colocar os alimentos em potes hermeticamente fechados ou embalar os ingredientes a vácuo e usar as baixas temperaturas do equipamento para cozinhar. É o mesmo princípio do sous vide, técnica usada por restaurantes mais sofisticados, em que alimentos embalados a vácuo são cozidos em temperaturas controladas. O truque aqui é improvisar usando o lava-louças. E, como você prepara as receitas enquanto lava pratos, copos e talheres (a autora garante que os alimentos não ficam com gosto de sabão), o impacto ambiental é muito baixo. Apesar de simples, a técnica demanda planejamento e potes adequados. E, claro, um lava-louças, que não é tão popular no Brasil quanto nos Estados Unidos ou na Europa. Mas, se você tem esse equipamento em casa, não custa tentar.

Preparar um pedaço de picanha sem passar do ponto ou transformar uma rabada em um cozido macio e suculento é desafio para quem ainda não tem habilidades com facas e panelas. Por isso, o livro Carnes com prazer, do cozinheiro Ivo Camargo, pode ser um bom auxiliar para quem está começando. O título abrange quatro livros pequenos, e cada um deles traz receitas sobre uma parte do boi. O livro 1, por exemplo, traz os cortes do quarto traseiro superior (picanha, alcatra, lagarto, contrafilé e filé-mignon). Uma sacada é que, colocados um ao lado do outro, eles formam um mapa que mostra onde está cada corte de carne bovina. Outra é que ele traz receitas de pedaços menos nobres do boi, como mocotó, capa de filé, pescoço e miúdos. Por outro lado, não é um livro que vá a fundo sobre esse tipo de carne. As receitas fáceis e o formato, prático para levar à cozinha, são o diferencial e é possível comprar todos os livros juntos ou separadamente.

Cozinhando no lava-louça – Lisa Casali – Editora Alaúde – R$ 35,90 (120 págs.)

magrinha de mão cheia

parece mas não é Dicionários de gastronomia existem aos montes. Por isso, fica a dúvida sobre a utilidade de As 100 palavras da gastronomia. Afinal, o que traz de novo o livro? Para começar, ele não é um dicionário no sentido formal, com explicações dos termos usados à mesa e nas cozinhas. No lugar de definições precisas, os verbetes trazem textos assinados por chefs franceses renomados, a maioria com três estrelas no Guia Michelin, como Alain Passard, Alain Ducasse, Joël Robuchon (que escreve sobre o significado da palavra “chef”), Paul Bocuse, Michel Bras, Gilles Goujon e outros menos conhecidos do público brasileiro. As definições até estão lá, mas o mais interessante é descobrir como essas personalidades da cozinha francesa se relacionam com os ingredientes e as situações da gastronomia. As 100 palavras da gastronomia – Alain Bauer – Edições Tapioca – R$ 39 (192 págs.)

cortador de massa, Doural

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

abril/2014

Carnes com prazer – Ivo Camargo – Dash Editora – R$ 90 (4 volumes)

Quem vê a atriz Carolina Ferraz pode nem desconfiar que cozinhar é uma de suas paixões. Como ela própria diz, o comentário mais comum é: “Duvido que ela goste de comer. Magrinha do jeito que é.” Mas em Na cozinha com Carolina, a atriz mostra que se diverte mesmo entre panelas e inclusive conta que passou uma temporada na Itália apenas testando diferentes maneiras de preparar os ingredientes locais, como as abobrinhas. O livro traz 148 receitas – a maioria fácil e rápida de preparar –, divididas por temas: entradas, saladas, Itália (do tempo que passou por lá), amigos e final de semana na praia e no campo. Vale para quem precisa de uma coleção de receitas para o dia a dia. E para mostrar que a “magrinha” também sabe cozinhar. Na cozinha com Carolina – Carolina Ferraz – Companhia Editora Nacional – R$ 39,90 (272 págs.)

*Imagens meramente ilustrativas. Promoção exclusiva para bancas.

Já nas bancas A nova Coleção Churrasco Surpresa CARAS vai conquistar você, que adora reunir os amigos. São facas, garfos, pegadores, tábuas, kit caipirinha e muito mais. Grátis* na compra de CARAS e com a qualidade Tramontina. Irresistível! Churrasco perfeito começa nas bancas.

Para mais informações, acesse:

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CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE 84

compota de lima-da-pérsia filé de frango ao molho de lima-da-pérsia caipirinha de lima-da-pérsia e limão virado à paulista

pão de mandioca

pão de centeio pão de milho

bacalhau com mandioca palha creme de mandioquinha, coco, caviar marinado e carpaccio de bacalhau salada de bacalhau e grão-de-bico caldo de bacalhau

supercoxinha fome do cão

bacalhau empanado com castanha-do-pará, açorda de tomate e ovas bacalhau com presunto e vinho do Porto minha moqueca de bacalhau

BLOG

filé-mignon suíno ao creme de lima-da-pérsia lengua del diablo

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

brasileirinha

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

talheres, acervo

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

CADERNO DE RECEITAS

glossário os termos técnicos desta edição açorda creme típico de Portugal, feito com pão amanhecido, alho, azeite, coentro, sal e líquido quente, que pode ser um caldo de carne ou frango. A receita surgiu no Alentejo, mas existem diferentes versões em outras regiões portuguesas chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina, utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos suar aquecer gradualmente um alimento de modo que ele desprenda aos poucos seus sucos e sabor, mas sem dourar

contatos A: Adega Alentejana (11) 5094-5760; Alaska Seafood www.bacalhaudoalasca.com.br; Almada’s Beer Store (11) 3647-8441; Artmix (11) 3853-2542; B: Barrinhas (21) 2131-0021; Birras Cervejas Especiais www.birras.com.br; Brasserie Des Arts (11) 3061-3326; C: Cacau Show 0800-119263; Cerveja Store (11) 37213995; Cervejoteca (11) 2615-6254; Chocolate Academy (11) 2123-7955; Chocolates Brasil Cacau 0800-7700201; Companhia Editora Nacional (11) 2799-7799; Conselho Norueguês da Pesca (21) 2586-7500; D: Damm (11) 36869355; Dash Editora (11) 2667-6314; Decanter (47) 3326-0111; D. Filipa (11) 3031-2999; Doural (11) 3328-6228; Dom Mascate (11) 3871-1509; Don Melchor www.donmelchor. com; E: Edições Tapioca (11) 5041-8741; Editora Alaúde (11) 5572-9474; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Chiappetta (11) 3313-4674; Extra (11) 40030363; Epifania Oriental Contemporânea (21) 2541-8330; G: Galpão 1416 (11) 3873-8099; I: Ibravin www.ibravin.org.br; Illy www.illy.com; L: La Calle Florida www.lacalleflorida. blogspot.com; Lojas Americanas www. americanas.com; M: Mambo (11) 3831-5700; Mistral (11) 3372-3400; O: Objetos de Cena (11) 3258-6054; P: Pão de Açúcar (11) 30556767; Pobre Juan (11) 3845-4965; Portus Cale (11) 3675-5199; Q: Qualimpor 0800-7024492; S: Sial Brazil www.sialbrazil.com.br; Sonda (11) 2145-6220; Spicy (11) 3083-4407; T: Tania Bulhões (11) 3087-0090; Trenzinho Brinquedos Educativos (11) 3083-5145; V: Vinci (11) 31304500; W: World Wine (11) 3383-7477; Winebrands (11) 2344-5569; Y: Ypióca 08007030110; Z: Zahil (11) 3071-2900

compota de lima-dapérsia

filé de frango ao molho de lima-da-pérsia

caipirinha de lima-da-pérsia e limão

por Tanea Romão, do Kitanda

por Tanea Romão,

por Souza, do Bar Veloso

Brasil (leia reportagem na pág. 24)

do restaurante Kitanda Brasil

(leia reportagem na pág. 24)

16 limas-da-pérsia; quanto baste de água para ferver; ½ litro de suco de lima-da-pérsia; ½ litro de suco de laranja-pera; 1 litro de água; 500 g de açúcar cristal (de preferência orgânico); 1 colher (sopa) de grãos de mostarda compota corte as limas-dapérsia em quartos e retire as sementes. Coloque as limasda-pérsia cortadas em uma panela e cubra com água. Leve parar ferver por 5 minutos. Descarte a água e repita o procedimento 5 vezes. Reserve as limas-da-pérsia. Em outra panela, em fogo baixo, faça uma calda em ponto de fio com o açúcar cristal, os grãos de mostarda e 1 litro de água. Acrescente os sucos de lima-da-pérsia e de laranja e as limas e cozinhe até formar uma calda grossa. Retire do fogo e deixe esfriar. Leve à geladeira para gelar e reserve. para servir sirva a compota com pudim de claras ou sorvete de chocolate. Também é um ótimo acompanhamento para requeijão de corte.

2 filés de frango (aproximadamente 400 g); 300 ml de suco de lima-dapérsia; 1 colher (sobremesa) de mel; 1 dente de alho picado bem fino; 1 colher (sopa) de mostarda amarela; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; raspas das cascas de 2 limas-da-pérsia

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rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

caipirinha em um copo long drink, coloque as frutas e macere-as com açúcar. Em seguida, encha o copo com gelo. Complete com a cachaça. para servir decore com folhas de hortelã.

filé de frango ao molho de lima-da-pérsia tempere os filés de frango com todos os ingredientes menos as raspas das cascas de limada-pérsia. Deixe marinar por 2 horas na geladeira. Retire os filés da marinada e reserve-os. Em uma frigideira antiaderente levada ao fogo alto, adicione um fio de azeite e grelhe dos dois lados. Quando estiverem dourados, acrescente a marinada e deixe reduzir até obter um molho grosso. Acrescente as raspas de lima-da-pérsia e misture. Reserve. para servir sirva acompanhado de batatas coradas na manteiga, arroz ou risoto de alho-poró.

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dica da chef é importante ferver as limas-da-pérsia para reduzir o amargor.

½ lima-da-pérsia cortada em fatias finas; ½ limão cortado em fatias finas; 2 colheres (sobremesa) de açúcar; gelo a gosto; 70 ml de cachaça branca; folhas de hortelã para decorar

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dica da chef se quiser, escalde as raspas das cascas de lima-da-pérsia em água fervente pelo menos 2 vezes, para reduzir o amargor.

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dica do barman se preferir, substitua a cachaça por outro destilado, como vodca, ou rum. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 caipirinha tempo 10 minutos execução muito fácil

virado à paulista por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26)

2 xícaras (chá) de feijão carioca; 1 folha de louro; 150 g de bacon picado; 1 cebola grande picada; 4 dentes de alho picados; 200 g de linguiça calabresa picada; 1 xícara (chá) de farinha de mandioca bem fininha; ½ xícara (chá) de cebolinha picada; ½ xícara (chá) de salsinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 4 colheres (sopa) de óleo; quanto baste de água

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bisteca 2 bistecas suínas grandes; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 colher (sopa) de suco de limão; 2 colheres (sopa) de óleo para fritar

rendimento 2 porções tempo 15 minutos (+2 horas de marinada) execução fácil

farofa 250 g de manteiga com sal; 6 colheres (sopa) de óleo de soja; 500 g de farinha de mandioca; 1 cebola picada couve 1 maço de couve fresca; 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 2 colheres (sopa) de manteiga; sal e pimenta-doreino a gosto

bisteca tempere as bistecas com sal, pimenta-do-reino e o suco de limão. Deixe marinar por 30 minutos. Em uma frigideira levada ao fogo alto, coloque o óleo e, quando estiver bem quente, frite as bistecas por 3 minutos de cada lado. farofa em uma panela, coloque a manteiga e o óleo. Quando a manteiga derreter, adicione a cebola e frite-a até queimar. Desligue o fogo e coloque a farinha aos poucos, misturando até ficar bem soltinha. Se ficar muito úmida, acrescente mais um pouco de farinha. Deixe esfriar e reserve. couve corte a couve em tiras bem fininhas e reserve. Leve uma frigideira ao fogo alto e coloque o azeite e a manteiga. Quando a manteiga derreter, junte a couve, o sal e a pimenta-doreino. Cozinhe até a couve murchar. virado à paulista numa panela de pressão levada ao fogo alto, coloque óleo, metade do bacon, metade da cebola picada, metade do alho e refogue bem. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino a gosto, depois coloque o feijão, e a folha de louro e cubra o feijão com água até que haja 3 dedos de água acima dos grãos. Tampe a panela e, depois que pegar pressão, reduza para o fogo baixo e cozinhe por 30 minutos ou até ficar macio. Em outra panela grande, em fogo alto, coloque o bacon restante e frite até ficar dourado. Em seguida, coloque o restante da cebola e do alho picado e refogue até dourar. Adicione a linguiça calabresa picada, coloque o feijão já cozido para refogar novamente e amasse-o um pouco. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. Em fogo baixo, adicione a farinha de mandioca aos poucos, para engrossar o feijão, até que fique pastoso. Acrescente a salsinha e a cebolinha e misture bem. para servir sirva o virado com a bisteca, a farofa, a couve e o arroz branco. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef peneire a farinha de mandioca para que ela fique bem fina e sem resíduos.

pão de mandioca

pão de centeio

pão de milho

por Rogério Shimura, da Levain

(leia reportagem na pág. 28)

(leja reportagem na pág. 28)

(leia reportagem na pág. 28)

250 g de mandioca cozida; 500 g de farinha de trigo; 75 g de ovos; 20 g de acúcar; 50 g de leite; 15 g de fermento fresco; 15 g de sal; 40 g de óleo

250 g de farinha de trigo; 125 g de farinha de centeio; 125 g de farinha integral; 300 g de água; 15 g de fermento fresco; 10 g de sal; 25 g de manteiga

1ª etapa 165 g de leite integral; 25 g de manteiga; 75 g de açúcar; 3 g de sementes de erva-doce; 100 g de fubá fino

pão de mandioca em um bowl ou vasilha grande, coloque a mandioca cozida fria, a farinha de trigo, os ovos e o açúcar. Em seguida, acrescente o leite e o fermento fresco e misture até formar uma massa homogênea. Acrescente o sal e o óleo e misture mais um pouco para os ingredientes ficarem bem misturados à massa. Deixe descansar por 30 minutos. Passado esse tempo, divida a massa em 3 porções de cerca de 300 g cada uma. Forme bolas com as 3 partes da massa e acomode em uma forma grande. Deixe fermentar até dobrar de volume. Asse em forno preaquecido a 170ºC por 15 a 20 minutos.

pão de centeio em um bowl ou tigela grande, misture todas as farinhas. Acrescente a água e o fermento fresco e misture até formar uma massa homogênea. Adicione o sal e a manteiga e misture apenas até a massa ficar novamente homogênea. Deixe descansar por 30 minutos. Divida a massa em 2 partes, faça bolas e acondicione-as em uma forma grande ou, separadamente, em uma forma menor. Deixe fermentar até dobrar de volume e, em seguida, asse em forno preaquecido a 180ºC por 15 a 20 minutos.

para servir sirva com o acompanhamento de sua preferência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef deixe a massa fermentar em um lugar quente, como perto de um forno quente, para que dobre de tamanho mais rápido. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 3 unidades de 320 g cada preparo 2 horas execução fácil

para servir sirva com o acompanhamento de sua preferência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef não trabalhe a massa demais para que ela não desenvolva glúten, o que pode deixar o pão mais pesado. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 unidades de cerca de 400 g cada preparo 2 horas execução fácil

2ª etapa 500 g de farinha de trigo; 10 g de sal; 20 g de fermento fresco; 50 g de ovos; 200 g de leite integral; 50 g de flocos de milho; 1 clara de ovo batida; quanto baste de fubá fino 1ª etapa coloque todos os ingredientes, exceto o fubá, em uma panela funda e leve ao fogo para ferver. Quando estiver fervendo, adicione o fubá e mexa até formar um angu bem cozido. Reserve e deixe esfriar bem. 2ª etapa coloque na batedeira todos os ingredientes, com exceção do sal, da clara de ovo e do fubá fino. Adicione à massa feita na 1ª etapa e misture até formar uma massa homogênea. Em seguida, acrescente o sal. Passe a batedeira para a velocidade 2 e bata a massa até formar o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa, divida em pedaços de 300 g e forme bolas com cada pedaço de massa. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com plástico. Modele os pães em forma de filão. Depois, passe a superfície dos pães na clara de ovo e, em seguida, passe a superfície no fubá fino. Faça 5 cortes transversais sobre cada pão de milho e coloque-os em formas específicas para pão de forma baby. Arrume as formas em uma assadeira lisa e leve a um armário fechado. Deixe fermentar até dobrar. Leve a assadeira ao forno e asse a 170ºC por cerca de 20 minutos em banho-maria. para servir corte o pão e sirva com o acompanhamento de sua preferência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef o ponto de véu é obtido quando, ao esticar a massa, ela fica translúcida, mas não se rompe. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

rendimento 4 pães de 300 g cada um preparo 3 horas execução difícil

abril/2014

CADERNO DE RECEITAS

bacalhau empanado com castanha-dopará, açorda de tomate e ovas

bacalhau com presunto e vinho do Porto

minha moqueca de bacalhau

por Vitor Sobral, do Tasca da Esquina

por Vitor Sobral, da Tasca da Esquina

(leia reportagem na pág. 32)

bacalhau empanado 2 kg de filés de bacalhau fresco; 5 dentes de alho picados; 300 ml de suco de limão-siciliano; 50 ml de azeite extravirgem; 2 folhas de louro; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 100 g de castanha-do-pará picada; folhas de erva-doce a gosto; quanto baste de farinha de trigo; quanto baste de óleo para fritar

10 postas altas (300 g cada), de bacalhau dessalgado; 1 kg de purê de batatas; 300 g de cebola cortada em rodelas; 150 g de tomate sem pele e sem sementes cortado em cubos; 20 g de manteiga; 150 ml de vinho branco; 150 ml de vinho do Porto Tawny; 100 ml de azeite extravirgem; 10 fatias finas de presunto de Parma; 6 dentes de alho picados; 1 ovo batido; 3 colheres (sopa) de salsa picada; quanto baste de salsa ou brotos de beterraba para decorar; sal a gosto

açorda 200 g de ovas de bacalhau; 1 kg de pão italiano amanhecido e triturado; 300 g de tomate maduro sem pele; 3 dentes de alho fatiados; 200 g de cebola picada; 100 ml de vinho branco; 2 folhas de louro; 1,5 litro de caldo de bacalhau (veja receita na pág 87); sal, pimenta-do-reino moída na hora e azeite a gosto; folhas de coentro a gosto bacalhau empanado em uma vasilha, tempere o bacalhau com pimenta-do-reino, suco de limãosiciliano, alho, azeite e louro. Deixe descansar por 2 horas. Triture as castanhas com a erva-doce e a farinha no processador. Tire os filés de bacalhau do tempero, enxugue-os e passe-os neste preparado, cobrindo bem os filés. Frite o bacalhau em óleo quente, até que a crosta fique dourada. Remova do óleo e coloque os filés em uma travessa com papel absorvente. Deixe escorrer o óleo e reserve. açorda em uma panela, em fogo alto, refogue o alho, a cebola e a folha de louro no azeite. Em seguida, adicione o vinho branco e deixe reduzir. Triture o tomate e adicione-o na panela. Junte o caldo de bacalhau e deixe cozinhar. Acrescente o pão e mexa até ser absorvido pela mistura. Pique as ovas e junte-as à açorda. Acerte o sal, a pimentado-reino e o coentro. para servir coloque o peixe no centro do prato e distribua a açorda em volta. Se preferir, enrole os filés em papel pardo e sirva a açorda à parte.

redução de vinho do Porto 500 ml de vinho tinto; 500 ml de vinho do Porto Tawny; 100 g de açúcar bacalhau com presunto e vinho do Porto corte as postas de bacalhau ao meio e recheie com o presunto. Coloque o bacalhau recheado em uma assadeira untada com manteiga e cubra-o com cebola, alho e tomate. Em seguida, regue-o com o azeite e os vinhos e leve ao forno preaquecido a 150ºC por 15 minutos. Retire do forno, tempere com a salsa, acerte o sal (se necessário), cubra-o com o purê de batatas, pincele-o com ovo batido e retorne ao forno a 220ºC. Asse até a crosta ficar dourada. redução de vinho do Porto junte todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo até reduzir a mistura a um terço da quantidade original. Deixe esfriar e coloque a redução em uma bisnaga.

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para servir com a bisnaga com redução de vinho do Porto, faça um desenho no prato. No centro, posicione a posta de bacalhau recheada e decore com salsa ou brotos de beterraba

dica do chef você pode substituir as ovas de bacalhau por ovas de outro peixe.

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rendimento 10 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

dica do chef para fazer o purê, asse as batatas em forno preaquecido a 180ºC por 40 minutos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

por Vitor Sobral, do Tasca da Esquina

1,5 kg de bacalhau dessalgado e em lascas; 500 g de pupunha fresco picado; 250 g de cebola em cubos; 300 ml de caldo de bacalhau (veja na pág. 87); 200 ml de vinho branco; 50 ml de azeite extravirgem; 400 ml de leite de coco; 5 dentes de alho picados; 1 colher (sopa) de azeite de dendê; 1 colher (chá) de semente de coentro; 1 colher (chá) de gengibre picado; 300 g de tomate sem pele picado; 300 g de cebola em tiras finas; 200 g de pimentão vermelho em tiras finas; 100 ml de suco de limão-siciliano; 4 colheres (sopa) de coentro picado; 1 colher (sopa) de cebolinha picada; sal, pimenta-do-reino e pimenta-malagueta fresca e picada a gosto farofa de dendê 200 g de cebola picada; 50 g de alho; 50 ml de azeite de dendê; 30 g de manteiga; 500 g de farinha de mandioca grossa e crua moqueca em uma panela, misture os azeites de dendê e extravirgem e refogue a cebola em cubos, o alho picado e o palmito. Em seguida, acrescente o vinho e o caldo de bacalhau. Deixe ferver até que o palmito cozinhe. Acerte o sal e tempere com o gengibre, as pimentas e a semente de coentro. Em seguida, bata a mistura no liquidificador. Retorne a mistura ao fogo e adicione o leite de coco. Assim que o creme ferver, adicione o restante dos ingredientes, menos o bacalhau e as ervas aromáticas. farofa de dendê em uma frigideira, derreta a manteiga com o azeite e refogue o alho e a cebola. Junte a farinha de mandioca, mexendo sempre para não queimar. para servir na moqueca ainda quente, adicione o bacalhau em lascas, o coentro e a cebolinha. Sirva com a farofa de dendê. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se quiser, acrescente tomates à farofa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 porções preparo 2 horas execução moderada

bacalhau com mandioca palha por Vitor Sobral, da Tasca da Esquina (leia reportagem na pág. 32)

1 kg de bacalhau desfiado; quanto baste de água para dessalgar; 500 g de mandioca palha; 500 g de cebolas fatiadas; 150 ml de azeite extravirgem; 100 ml de azeite de salsa; 12 ovos; 6 dentes de alho picados; 1 maço de salsa picada; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto mandioca palha 500 g de mandioca cortada em palha (ou tiras finas); quanto baste de óleo para fritar; sal a gosto azeite de salsa 150 g de ramos de salsa; 200 ml de água quente; quanto baste de água com gelo; 200 ml de azeite extravirgem bacalhau dessalgue o bacalhau em pelo menos 6 trocas de água, uma a cada 20 minutos. Depois, coloque o bacalhau em um pano e esprema-o até tirar o excesso de água. Em uma panela, doure o alho e a cebola no azeite e acrescente o bacalhau. Deixe cozinhar. Em um bowl, bata bem os ovos, adicione a salsa picada, o sal e a pimenta aos ovos e acrescente ao bacalhau. Cozinhe até o ovo ficar macio. mandioca palha frite a mandioca em óleo quente e escorra-a em papel absorvente. Tempere com sal e reserve. azeite de salsa escalde os ramos de salsa na água quente e resfrie-os imediatamente em água com gelo. Em seguida, bata a salsa no liquidificador com o azeite até obter uma textura homogênea. para servir coloque o preparado no centro do prato e, por cima, a mandioca palha. Regue com o azeite de salsa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef depois de cortar a mandioca, lave-a em água abundante. Caso contrário, podem grudar umas nas outras durante a fritura. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 porções preparo 1 hora e 30 minutos (+ 2 horas para dessalga) execução moderada

creme de mandioquinha, coco, caviar marinado e carpaccio de bacalhau

salada de bacalhau e grão-de-bico

caldo de bacalhau

por Vitor Sobral, do Tasca da Esquina

por Vitor Sobral, do

por Vitor Sobral, da Tasca da Esquina

(leia reportagem na pág. 32)

Tasca da Esquina (leia reportagem na

(leia reportagem na pág. 32)

creme de mandioquinha 1,5 kg de mandioquinha; 250 g de cebola cortada em cubos; 100 g de alho-poró cortado em cubos; 1,6 litro de caldo de bacalhau (veja receita ao lado); 200 ml de leite de coco; 50 ml de azeite extravirgem; 5 dentes de alho fatiados; sal a gosto; 30 tiras de coco fresco a gosto carpaccio de bacalhau 1 posta alta de bacalhau dessalgado e congelado; 60 g de caviar; 1 colher (sopa) de suco de limão; 1 colher (sopa) de cebolinha picada; 1 colher (chá) de gengibre picado creme em uma panela grande, em fogo alto, refogue o alho, a cebola e o alho-poró no azeite extravirgem. Acrescente a mandioquinha descascada e o caldo, tampe e deixe cozinhar até a mandioquinha ficar macia. Depois, triture a mistura com um processador ou liquidificador e retorne ao fogo até levantar fervura. Junte o leite de coco e acerte o sal. carpaccio de bacalhau tempere o caviar com limão, gengibre e cebolinha. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos. Reserve. À parte, corte o bacalhau ainda congelado em finas fatias. Deixe as fatias descongelarem e reserve.

salada 1 kg de bacalhau seco e salgado; 600 g de grão-de-bico cozido; 200 g de azeitona verde portuguesa; 100 g de tomate-cereja; salsa e azeite a gosto vinagrete 200 g de cebola; 100 g de pimentão vermelho; 100 g de tomate; 50 ml de azeite extravirgem; 20 ml de vinagre de vinho branco; sal a gosto salada desfie o bacalhau ainda salgado e depois dessalgue-o em água fria por cerca de 2 horas, trocando a água a cada 20 minutos, pelo menos 6 vezes. Enquanto isso, retire os caroços e pique as azeitonas e corte os tomates-cereja ao meio. Escorra bem o bacalhau já dessalgado e, com a ajuda de um pano, esprema-o para retirar o excesso de água. Em uma panela bem aquecida, refogue o bacalhau em azeite, sem mexer. Assim que dourar o fundo da panela, apague o fogo e acrescente o grão-de-bico cozido, o vinagrete, os tomates-cereja e a salsa. vinagrete descasque e pique a cebola, o tomate e o pimentão. Misture o azeite e o vinagre, acerte o sal e reserve. para servir transfira a salada para uma travessa e finalize com a azeitona. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

para servir distribua o creme em porções individuais, coloque fatias do carpaccio de bacalhau por cima, disponha o caviar sobre o carpaccio e 3 tiras de coco por cima. Sirva em seguida.

dica do chef para obter um melhor resultado, asse o pimentão já sem casca e picado em forno médio com bastante azeite antes de misturá-lo ao vinagrete. Pode-se fazer o mesmo com a azeitona, porém, sem o azeite. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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dica do chef se achar mais fácil, substitua o carpaccio por lascas de bacalhau cozidas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 porções preparo 1 hora execução fácil

rendimento 10 porções preparo 30 minutos (+ 2 horas para dessalgar) execução fácil

pág. 32)

300 g de carcaça de bacalhau; 2 litros de água quente; 200 ml de vinho branco; 50 ml de azeite extravirgem; 2 dentes de alho; 1 cebola; 1 alhoporó; 1 folha de louro; salsa, tomilho e pimenta-do-reino em grãos a gosto caldo de bacalhau em uma panela grande, sue o alho, a cebola e o alho-poró no azeite. Junte a carcaça do bacalhau, deixe suar e acrescente o vinho branco. Adicione o louro, a salsa, o tomilho, a pimenta e a água quente, Ferva em fogo baixo por 15 minutos. Passe o caldo por um chinois ou peneira fina e reserve. • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef o caldo pode ser guardado em geladeira por 2 dias ou congelado por 1 semana. • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 litros e meio preparo 40 minutos execução fácil

abril/2014

CADERNO DE RECEITAS

supercoxinha

fome do cão

por Fátima Dias, da Panetteria ZN

por Henrique Fogaça, do Cão Véio (leia reportagem na pág. 40)

(leia a reportagem na pág. 40)

massa 1 kg de farinha de trigo; 1 litro de leite; 1 litro de água; 200 g de margarina; 12 gemas; 100 g de caldo de galinha em cubos recheio 2 kg de peito de frango; quanto baste de água; 100 g de caldo de galinha em cubos; 50 g de cheiro-verde picado; 5 dentes de alho; 1 colher (sopa) de colorau; 200 ml de óleo; 600 g de catupiry supercoxinha 6 ovos batidos para empanar; quanto baste de farinha de rosca; quanto baste de óleo de milho massa em uma panela, cozinhe os ingredientes em fogo brando por 20 minutos e depois deixe esfriar. recheio cozinhe o peito de frango com água. Desfie o frango. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue os ingredientes. Reserve. supercoxinha separe 600 g da massa já fria. Abra a massa e coloque 300 g de frango refogado e 100 g de catupiry. Molde no formato de coxinha, passe pelos ovos e pela farinha de rosca. Frite em óleo bem quente. para servir colloque em uma bandeja e sirva quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef refogue o frango em etapas, caso não tenha uma frigideira grande. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 coxinhas de 1 kg preparo 1 hora execução moderada

abril/2014

1 hambúrguer de 1,6 kg; 1 pão de brioche de batata de 1 kg; 500 g de queijo gruyère em fatias; 1 porção de salada; 1 picles de pepino; 500 g de bacon em tiras; quanto baste de água; 300 g de batatas fritas hambúrguer 1 kg de acém moído para hambúrguer; 600 g de cebola picada fina; 100 g de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto salada 1 pé de alface-americana desfolhada; 1 cebola roxa cortada em rodelas; 2 tomates italianos cortados em rodelas; 1 colher (sopa) de mostarda Dijon; 1 colher (sopa) de mostarda à la ancienne; 1 colher (sopa) de mostarda forte; 1 colher (sopa) de mostarda doce; ½ colher (sopa) de sour cream batatas fritas 300 g de batatas com casca cortadas em palitos; quanto baste de água; quanto baste de óleo para fritar; sal a gosto hambúrguer leve uma frigideira ao fogo baixo e derreta a manteiga. Doure a cebola até obter um tom caramelo, cerca de 20 minutos. Deixe a cebola esfriar e misture ao acém moído. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino, molde o hambúrguer como um disco de 25 cm de diâmetro e leve ao freezer por meia hora, para manter a forma. Reserve.

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salada misture as 4 mostardas e o sour cream e reserve. Coloque as folhas e as rodelas de tomate e cebola em um bowl e tempere com o molho de mostarda. Reserve.

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batatas fritas coloque as batatas em uma panela e cubra com água fria. Cozinhepor 25 minutos em fogo baixo. Escorra a água e deixe as batatas secarem. Frite-as em óleo quente (180ºC) até ficarem douradas. Transfira para uma travessa forrada com papel-toalha, tempere com sal e reserve.

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br

fome do cão leve uma frigideira ou chapa ao fogo alto e grelhe o hambúrguer por 10 minutos de cada lado. Frite o bacon até ficar dourado e reserve. Após grelhar o hambúrguer, coloque o queijo gruyère por cima da carne, jogue um pouco de água em volta do hambúrguer para fazer vapor e tampe. Deixe assim por 2 minutos, até derreter o queijo. Corte o pão ao meio. Coloque o hambúrguer na base do pão e cubra com o bacon e a salada temperada. Feche o hambúrguer com a tampa do pão e reserve. para servir em uma travessa coloque o hambúrguer ao centro e as batatas em volta.

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dica do chef poupe tempo e encomende o pão a uma padaria de sua confiança.. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 hambúrguer (serve 8 pessoas) preparo 1 hora execução moderada

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eugosto

Jeito de chef por Cintia Oliveira

Nem bem terminou a novela global Amor à Vida, a atriz Fernanda Machado já está de volta, mas desta vez nas telonas. Em abril, ela estreia o drama Confia em Mim, com direção de Michel Tikhomiroff. Fernanda interpreta Mariana, uma chef talentosa, porém insegura, que ao conhecer o empresário Caio (Mateus Solano), encontra nele a possibilidade de realizar seu sonho: abrir um restaurante. Mas isso acaba se tornando um pesadelo. Para vestir um dólmã diante das câmeras, Fernanda passou por uma imersão na cozinha com o chef consultor André Otero, de Campinas (SP). Durante dois meses, a atriz, que é cozinheira de mão cheia, aprendeu os trejeitos da profissão – algo que é possível notar em cena. Sua intimidade com a cozinha é tanta que a atriz cozinha de verdade no filme. Atualmente, Fernanda se divide entre o Rio de Janeiro e Santa Bárbara, na Califórnia, terranatal do marido, o empresário norte-americano Robert Riskin. Neste mês, ela também dará vida a Madalena, na encenação da Paixão de Cristo em Nova Jerusalém (PE). A seguir, ela fala sobre a experiência de interpretar uma chef no cinema. A Mariana sofre um duro golpe ao tentar realizar seu sonho. Como foi fazer uma personagem tão próxima da realidade?

A Mari é uma mulher batalhadora, apaixonada pelo que faz e, como qualquer outra pessoa, tem suas inseguranças. Mas, depois de sofrer um golpe, ela descobre uma

abril/2014

foto João Miguel / TV Globo

A atriz Fernanda Machado mostra desenvoltura ao dar vida a uma cozinheira no filme Confia em Mim

força que nem sabia que tinha. Muita gente pode se identificar com a personagem, por isso acho que o público torce por ela no filme. Você captou bem os trejeitos dos profissionais de cozinha. Como foi o treinamento?

O laboratório com o chef André foi muito importante. Seria impossível fazer o filme sem ter colocado a mão na massa. Eu queria estar confortável numa cozinha profissional, ser íntima desse universo. Esse tipo de coisa não dá para fazer truque. Teve alguma técnica ou receita que você levou para a sua cozinha na vida real?

Eu adorei aprender algumas técnicas que passei a usar bastante, como tostar ingredientes no forno para fazer a base dos caldos. E tem uma receita do filme que amei e trouxe para a minha vida: um fricassê de peixe. Eu não sabia cozinhar peixe e agora tenho essa receita na manga sempre que preciso.

É possível traçar um paralelo entre a carreira de atriz e a de chef?

Com certeza. Ambas exigem talento e paixão para aguentar a pressão do trabalho, um trabalho pesado. Eu já admirava a gastronomia. Depois do filme, então, tenho vontade de sempre ir até a cozinha elogiar o trabalho do chef.

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abril 2014

Bacalhau empanado com castanha-dopará, açorda de tomate e ovas, por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina, em São Paulo e Lisboa

O bê-á-bá do bacalhau descubra os segredos do pescado preferido dos brasileiros na páscoa e aprenda receitas tradicionais e originais para surpreender à mesa

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