Revista Menu 175

venda proibida

exemplar de

assinante

Nº 175 aNo 15 R$13,90

eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

julho 2013

degustação de 18 rótulos mostra o renascimento dos vinhos sicilianos o cacau catongo é a promessa brasileira para o chocolate gourmet o cultivo de cafés especiais é ameaçado pelo aquecimento global

Sopa de cordeiro com legumes, por Salvatore Loi, do restaurante Girarrosto, em São Paulo

inverno exótico renove o cardápio da estação com sopas asiáticas e europeias que têm tudo para encantar o paladar nacional

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Patricia Schmidt Colaboradores: Cristiana Couto, Evelyn Müller, Giselle Paulino, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Paula Mosti, Rachel Bonino, Ricardo Ferraz, Roberto Fonseca, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas (laura@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj

Prato de resistência Quando chega o inverno, a sopa parece ganhar outro status.

Enquanto no restante do ano ela costuma ser vista como um “remédio” para enfermos (como se cada colherada trouxesse a cura) ou uma aliada para quem está de dieta, no frio a sopa é um prato de puro prazer. E o melhor: é algo fácil de preparar, que não requer técnicas avançadas nem ingredientes sofisticados para ficar saborosa – quem não conhece a história da sopa de pedra?

Não é à toa que bares, restaurantes e até padarias investem nessa época nos famosos bufês, de preços acessíveis, com variedades como a tradicional canja e o manjado creme de abóbora. Infelizmente, as receitas não fogem muito disso.

Trazer novas possibilidades à panela e deixar o inverno menos monótono ao paladar é a nossa intenção nesta edição. O repórter Pedro Marques, com a ajuda dos chefs Salvatore Loi, do Girarrosto, e Shin Koike, dos restaurantes Aizomê e Sakagura A1, ambos em São Paulo, foi atrás de receitas asiáticas e europeias que ainda não se popularizaram por aqui. E quem sabe o hábito de saborear uma rica sopa permaneça nos próximos meses, assim como é comum entre asiáticos, que as consomem durante o verão? Afinal, esse prato restaurador, símbolo do surgimento do restaurante, merece ser apreciado sem preconceitos.

O clima da estação continua presente na edição com as degustações de dez rótulos de cerveja Bock, de 18 vinhos tintos da Sicília e de dez marcas de queijo mussarela, tema do nosso sempre controverso Test Drive. Espero que sua leitura seja acolhedora, para curtir o melhor do inverno.

Beatriz Marques, redatora-chefe

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julho/2013

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Marciana Martins e Thaisa Ribeiro MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Venda Avulsa: Luciano Sinhorino CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: gregorio França. Secretária Assistente: Yezenia Palma. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo. Analista: Luiz Massa. Assistente: Daniel Asselta. Auxiliar: Indianara Andrade.

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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de julho.

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Receita do mês A Organização das Nações Unidas elegeu 2013 como o ano internacional da quinua. Aproveite para fazer o tiradito de vieiras, quinua, laranja e guacamole, com o chef Fabio Barbosa, do restaurante La Mar, em São Paulo.

No bar O bar paulistano NOH está com novos drinques no cardápio. Aprenda com o chefe de bar Laércio Silva o preparo do honey li (foto), com saquê, purê de lichia e xarope de mel, e do dark mojito, que leva rum black.

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Inverno Veja as novidades de restaurantes para a estação, como a polenta com ragu de sete carnes, do paulistano Max Abdo Bistrô.

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cartas ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 174 ANO 15 R$13,90

JUNHO 2013

174

Redescubra o amendoim

Arroz-doce com praliné de amendoim, por Arnor Porto, chef pâtissier do hotel Emiliano, em São Paulo

ano 15 junho/2013

REDESCUBRA O AMENDOIM Um dos símbolos das festas juninas, o ingrediente volta a ser valorizado em receitas tradicionais e sofisticadas

julho/2013

agRadeCimentO

Agradecemos a toda a equipe da renomada revista menu pelo carinho. Motivo de muito orgulho para nós.

Rosangela Riccelli, por e-mail

Fernando azevedo jr., das pimentas artesanais dona Benê, pelo Facebook

A vida orgânica de Pedro Paulo Diniz, dono da Fazenda da Toca, no interior paulista Degustação traz 15 vinhos com a cabernet franc do Novo e do Velho Mundo Dez rótulos de cerveja Stout para aquecer o paladar nos dias mais frios

Menu agradece todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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Capa

A capa ficou linda! Parabéns aos chefs Arnor Porto e Janaina Rueda, que deram vida nova ao nosso amendoim.

CeRveja

Achei interessante o panorama das Stout na degustação de cervejas (edição 174) e deu para perceber que as nacionais estão se saindo bem. É um bom sinal para o nosso mercado.

Caio prado Fonseca, por e-mail

CORReçãO

Na nota “Supertoscanos em prova” (edição 174 da Menu) foi digitado errado o nome do vinho Oreno, da vinícola Sette Ponti.

aperitivos

entrada

Pedro Marques

foto Patrícia Araújo/Divulgação

fotos Divulgação

para ver e para comer

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Acima, luminária comestível projetada por Simone Mattar (centro). Abaixo, o chef Felipe Ribenboim

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Já faz um tempo que a comida deixou de ter apenas a função de alimentar as pessoas. Hoje, há chefs que apostam em pratos que visualmente parecem obras de arte e surpreendem os comensais. E, claro, há os artistas que usam a comida para encantar o público.

Esse é o objetivo da artista plástica Simone Mattar, que inaugura no dia 23 a exposição Penso Como Penso, no Sesc Pompeia, em São Paulo.

Usando elementos de food design – que mistura comida com arte, design, cultura e história –, Simone vai organizar duas sessões por dia, de duas horas cada uma, nas quais pretende apresentar aos visitantes luminárias e folhas comestíveis, entre outros truques gastronômicos. Para isso, a artista plástica instalou uma cozinha em um espaço que tem capacidade para receber 30 pessoas por sessão. “É o resultado de uma pesquisa que tenho feito faz cinco anos. Agora isso vai se materializar em uma série de propostas diferentes, todas comestíveis, que envolvem 50% design e 50% gastronomia”, conta Simone. O preço para participar dessa experiência ainda não foi definido, mas a estimativa é que o ingresso custe em torno de R$ 50.

Quem também tem mais ideias para combinar arte e comida é o chef Felipe Ribenboim, que hoje está à frente do departamento de cultura alimentar da empresa Base7 Projetos Culturais. Apesar de não revelar 100% do projeto, Ribenboim adianta que a exposição foi criada “para fomentar o pensar sobre a gastronomia”. “Vamos mostrar como a comida é uma representação da história, arte e cultura do Brasil”, diz. A exposição começará em um museu de São Paulo no segundo semestre deste ano e depois deve seguir para outros endereços do País. A conferir.

Penso Como Penso rua Clélia, 93, Sesc Pompeia – Pompeia (11) 3871-7700 – São Paulo – SP

fastfood

fotos Divulgação

A OnYou, empresa especializada em avaliar restaurantes usando clientes ocultos, já prestou serviços para casas como Fogo de Chão e Brasil a Gosto. Com a experiência acumulada desde 2007, o fundadorJosé Worcman conta alguns dos erros mais comuns desse setor.

Qual é uma falha comum dos restaurantes?

Não chamar o cliente pelo nome. É um diferencial, mas poucas pessoas se lembram.

Qual outro problema recorrente?

Conhecer o produto, no caso, os pratos. Os clientes querem saber a composição dos pratos. As brigadas costumam ser treinadas para isso, mas nem todo mundo coloca em prática.

E quem tem se preocupado com o atendimento?

De redes de fast-food a restaurantes mais finos. As mídias sociais têm um impacto muito grande e os clientes podem disseminar rapidamente opiniões – tanto as negativas quanto as positivas.

quem bebe mais Quais são os destilados mais consumidos no mundo?

Segundo a International Wine and Spirit Research (IWSR), empresa que pesquisa o mercado mundial de bebidas, a vodca é o destilado preferido, registrando consumo de 4,4 bilhões de litros no ano de 2012. O motivo é meio insólito, porém: a bebida tem consumo recorde na Rússia (1,9 bilhão de litros ou 13,9 litros per capita) e bem alto nos países que faziam parte da União Soviética – Ucrânia, Uzbequistão, Bielorrússia e Cazaquistão. Na lista dos dez maiores consumidores de vodca, o Brasil está em 9º lugar, com menos de 100 mil litros por ano (400 ml per capita). Os outros destilados mais consumidos dessa lista são, pela ordem, rum (1,47 bilhão de litros), uísque (860 mil litros), gim (440 mil litros) e tequila (230 mil litros). A lista, no entanto, não contabiliza o consumo de baijiu (ou shaojiu), destilado à base de sorgo consumido por 99,5% dos chineses. O mesmo acontece com a cachaça brasileira que não é contabilizada na pesquisa da IWSR.

fotos Divulgação

aperitivos

aprendiz de cozinheiro Thiago Andrade e o hambúrguer de arroz “Por termos um restaurante com uma proposta diferente, sempre buscamos produtos naturais. Numa dessas pesquisas, um produtor de derivados de soja queria vender um hambúrguer de proteína de soja para o BioCarioca, mas o produto era totalmente industrializado e continha ingredientes que não considerávamos saudáveis.

A partir dessa proposta me interessei em desenvolver a nossa própria receita de hambúrguer natural. Foram diversos testes com receitas diferentes e muitos deram errado. Alguns ficaram duros, outros moles ou secos e, às vezes, até desmanchavam...Tentei receitas à base de feijão, quinua, berinjela, legumes... uma porção de tentativas.

Até que, enfim, desenvolvi a receita do rice burger, um hambúrguer à base de arroz integral e farinha de linhaça, ao qual adicionei castanha-do-pará, gengibre, nirá e cogumelos.

Ele parece mesmo um hambúrguer, e é suculento. Hoje é servido acompanhado de uma geleia de maracujá com pimenta.

A receita deu tão certo que, além de fazer parte do cardápio fixo, ensinamos a fazer o hambúrguer nos cursos de culinária saudável que promovemos no restaurante.”

Thiago Andrade é chef do restaurante BioCarioca, no Rio de Janeiro.

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Comida de rua está perdendo espaço para fast-foods

o fim da comida de rua?

Em junho deste ano, foi realizado o primeiro congresso para discutir a comida de rua no mundo. E o lugar escolhido não poderia ser melhor: Cingapura, cidade que tem milhares de barraquinhas organizadas nos chamados hawker centers, que são como praças de alimentação, mas ficam nas ruas.

As conclusões do encontro não foram lá muito animadoras: a percepção é de que a comida de rua está “morrendo” em vários países. Questões como segurança alimentar e o crescimento das redes de fast-food estão diminuindo a oferta.

Em compensação, KF Seetoh, o organizador do congresso, acredita que essa culinária vai sobreviver às mudanças.

Ele destacou que muitos jovens de nível superior estão abandonando carreiras tradicionais para abrir barraquinhas de comida. O World Streetfood Congress também teve palestras de chefs renomados, como Anthony Bourdain, que também é escritor e apresentador de tevê, e Claus Meyer, sócio do Noma, restaurante dinamarquês que foi eleito duas vezes o melhor do mundo pela revista Restaurant.

biritas nas estrelas Que os fãs do seriado Jornada nas estrelas são exagerados, não é novidade. Agora, esses fãs criaram duas bebidas para celebrar sua série do coração. A primeira é a Vulcan Ale, uma cerveja do estilo Irish Red Ale com 5,4% de álcool, que homenageia o personagem Spock e seu planeta natal, Vulcano. A cerveja foi produzida pela canadense Harvest Moon Brewing Company. A outra bebida é um vinho tinto criado pela Viansa Winery, da Califórnia (EUA), que leva um blend de uvas merlot, sangiovese e cabernet franc e tem três rótulos diferentes, todos fazendo referência aos episódios clássicos de Jornada nas estrelas. Por enquanto, tanto a cerveja como o vinho não estão à venda no Brasil.

Vinhos homenageiam episódios clássicos da série Jornada nas estrelas

orgânicos Giselle Paulino

Bife com garantia Um dos produtos mais difíceis de controlar a procedência é a carne. Para garantir qualidade, a empresa Marfrig e a rede de supermercados Carrefour lançam a carne bovina com o selo Rainforest Alliance Certified, o qual atesta a procedência da carne, vinda de fazendas que seguem rigorosas normas internacionais de conservação ambiental. A certificação é feita pela Imaflora (Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola), de Piracicaba, no interior paulista. Para ganhar o selo, a fazenda em questão atendeu a 136 critérios socioambientais estabelecidos para a pecuária, como redução da emissão de gases do efeito estufa e garantia de boas condições sociais dos funcionários e suas famílias. Os produtos com o selo estão à venda em 13 lojas da rede no Estado de São Paulo. A picanha custa a partir de R$ 39,90 o quilo e o contrafilé, a partir de R$ 21,90.

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mês/XXXX

Mostrar ao consumidor não apenas como um produto foi feito, mas de que maneira ele contribui para o bem-estar da sociedade, é o novo desafio do Instituto Peabiru, ONG que trabalha para garantir o direito à cidadania de populações rurais e comunidades quilombolas e indígenas, na Amazônia. Mas quem mora nos centros urbanos dificilmente percebe como os produtos da região ajudam a manter a floresta em pé e, como consequência, tudo aquilo que ela nos proporciona: os serviços regulatórios da água, a preservação da biodiversidade e o equilíbrio do clima. O difícil é calcular quanto vale esse serviço, mas a conta já está na ponta do lápis. Desde 2006, o instituto já capacitou mais de 300 famílias localizadas na região nordeste do Pará, uma das mais desmatadas da Amazônia, até em áreas indígenas do Oiapoque. Entre os projetos de capacitação está a produção de mel de abelhas sem ferrão. Ao ver que o produto poderia ser um incremento na renda familiar, as famílias passaram a ter uma colmeia no quintal. Por isso, muitos deixaram de vender a madeira de suas terras e de desmatar. Para se ter uma ideia, os 17 mil hectares de florestas onde estão essas famílias armazenam 600 mil toneladas de carbono. De acordo com os especialistas do instituto, para cada quilo de mel produzido é possível fixar 16 quilos de carbono. As abelhas contribuem ainda para a diminuição de queimadas, são indicadores da qualidade do ar e da poluição da água. A safra do mel das comunidades do Peabiru é em agosto e o mel custa R$ 30 o litro.

Encomendas para São Paulo podem ser feitas pelo e-mail ric_frazoni@hotmail.com ou pelo tel.

(91) 9192-3340.

pote, acervo

A nona edição da Natural Tech e Bio Brazil Fair, feira de produtos orgânicos e agroecologia que aconteceu em junho, na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo, apresentou diversas novidades para o mercado. Um dos destaques é a farinha de uva orgânica da empresa gaúcha Econatura, feita com sementes das uvas utilizadas no suco e que substitui outros farináceos na preparação de bolos, pães e biscoitos. O preço sugerido é de R$ 18, 200 gramas. O Armazém Sustentável, de Petrópolis (RJ), trouxe a conserva orgânica de pepino agridoce com gengibre, receita inspirada no sunomono oriental (R$ 12, 240 gramas). Entre as bebidas, a cachaça orgânica Porto Morretes, produzida no Paraná, chamou a atenção não só pela qualidade, mas também pelo preço. A aguardente, vencedora na categoria “ouro” do Concurso Mundial de Bebidas, em Bruxelas, na Bélgica, fica armazenada durante seis anos em barril de carvalho e há cinco gerações é produzida pela família Gnatta. A garrafa de 700 ml tem custo médio de R$ 250.

Muito além do mel

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográgico produção Melissa Thomé

As boas-novas do mercado

Alimento que vem do céu Preocupado por saber que Londres não cultiva alimentos, Andrew Thornton, então dono do supermercado Thornton’s Budgens, localizado no norte da cidade, implantou uma horta no telhado des sua loja e os alimentos produzidos são vendidos no próprio supermercado. Com a ajuda de 200 voluntários do bairro, já fez a colheita de morango, batata e ervilha. Na visão de seus idealizadores, essa é uma forma de trazer vida aos supermercados. O movimento, apelidado de Food From the Sky, espera inspirar outros lugares para reproduzirem a ideia. Para isso, o grupo criou o Seedtoseed, projeto de educação em agricultura urbana com workshops sobre hortas, criação de abelhas e produção de compostos orgânicos.

A famosa London School of Economics (LSE) já adotou o modelo e vai construir a horta de telhado. Para saber mais, confira no site foodfromthesky.org.uk.

Comer bem pelas ruas de Paraty Os apreciadores da comida de rua devem conhecer o Clandestino, food truck que circula pelas ruas de Paraty (RJ).

Com sanduíches caprichados, saladas orgânicas e uso de ingredientes locais, o carrinho segue a política do comércio justo sem abrir mão da qualidade. Seus proprietários, Chris Kaufman e Thais Oliveira, ganharam experiência da gastronomia ambulante no Skillet, na cidade norte-americana de Seattle, um dos precursores desse movimento. Decorado em estilo retrô, o carrinho ganha ainda mais charme por ser preso num fusquinha vermelho. A dica é o bem servido sanduíche Idanha (R$ 8), com queijo minas no pão de oito grãos, molho pesto, tomatinho e maçã. Outra delícia é o Seattle, que leva gorgonzola e geleia de bacon (R$ 12).

De sobremesa, tem banana com canela grelhada (R$ 6) e limonada para acompanhar (R$ 3). O Clandestino também oferece refil de água para garrafas de 500 ml por R$ 0,50. Para saber onde o Clandestino vai estar parado é bom checar em sua página www.facebook.com/clandestinobr.

Patrocínio

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docemundo Patricia Schmidt

Alkimia de sabores

Alkimia carrer de la Industria, 79 +34 932 076 115 – Barcelona www.alkimia.cat

A cocção perfeita do camarão com ervilhas do Alkimia

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fotos Divulgação

A letra “k” no nome do restaurante Alkimia, em Barcelona, tem a intenção de transmitir uma eterna busca por transformação. Esse é o trabalho que Jordi Vilá, chef da jovem-guarda da nova cozinha catalã, desenvolve com técnica e simplicidade.

Discreto e romântico, próximo à Sagrada Família, o Alkimia tem decoração minimalista e ambiente tranquilo, ideal para conhecer a fundo a cozinha de Vilá, que é obcecado pela qualidade do produto, buscando potência nos sabores e a cocção perfeita. Ele parte sempre de uma comida clássica da região e adiciona seu toque de modernidade, o que lhe rendeu uma estrela Michelin em 2005.

O tradicional “pan con tomate” catalão, por exemplo, é servido líquido, e a careta de cerdo (focinho de porco) glaceada com ostra em escabeche é um prato emblemático que mistura sabores de mar e de montanha. O creme de grão-de-bico com nhoque e queijo esferificado e o delicado camarão com ervilhas e cebola exemplificam a cocção perfeita de Vilá.

As sobremesas, tanto o sorvete de gengibre com granita de manjericão e sopa de capim-limão como o bolo de pimenta rosa e amêndoa com creme diplomata e sorvete de martíni, são verdadeiras poesias comestíveis.

O Alkimia serve à la carte, mas o ideal é provar um dos saborosos menus degustação: o tradicional, por 64 euros (sete pratos), o menu de almoço, por 34 euros (5 pratos), e o que leva o nome da casa, por 94 euros (11 pratos).

O salão do impecável Moments, em Barcelona

Momentos impecáveis Carme Ruscalleda, uma das poucas chefs que ostentam três estrelas no guia Michelin pelo restaurante catalão Sant Pau, agora conta com a ajuda do filho Raül Balam para formar uma constelação. Neste ano, o restaurante Moments, chefiado por Balam e dirigido por Carme, conquistou a segunda estrela no renomado guia.

Instalado em um espaço de extrema elegância, dentro do Hotel Mandarin Oriental, em Barcelona, o Moments proporciona um regresso às raízes da cozinha catalã com autenticidade. Nessa cozinha “neotradicional” (tradicional adaptada à atualidade), Balam e Carme dedicam atenção especial a cada estação do ano e às suas tradições gastronômicas, oferecendo, por exemplo, o “roscon de Reyes” (Rosca de Reis), em janeiro, ou os bolinhos de bacalhau, na quaresma.

O menu degustação (120 euros) começa com um micromenu aperitivo acompanhado de uma ilustração com a ordem a ser saboreado e os ingredientes de cada um: croquete de queijo azul, cuscuz com lagostins, palitos crocantes com romesco e sanduíche vegetal. O chamado caviar verde de Maresme são ervilhas cozidas servidas com bacon, acompanhadas de espardenhas (pepino do mar) com pesto leve e abobrinhas. Ainda há lagostins com aspargos, dourado com gengibre, tâmaras, verduras e o lombo de porco de Bellota servido com pêssego e frutas secas.

Antes de chegar à sobremesa, uma tábua de queijos é servida com cinco opções, como o queijo azul de Osona, feito de leite cru de vaca holandesa, com quatro meses de maturação, harmonizado com maçã e pimenta rosa, e o queijo ecológico Tupi, de leite de cabra fresco com sete meses de maturação, harmonizado com cremoso de chocolate branco.

A salada de frutas e verduras, com pedaços de laranja, endívia e rúcula, brinca com o paladar e prepara para o momento seguinte: uma musse de chocolate, com passas, framboesas e brandy, montada numa fina base de brownie. E os petits-fours, que na realidade são minibocados doces, como chocolate crocante com maracujá e rocha de flocos de arroz e amêndoa, acompanham o café. É mais um momento da refeição para ficar na memória.

Moments passeig de Gràcia,38-40, Mandarin Oriental +34 931.518.781 – Barcelona www.mandarinoriental.es

paris

Daniela Fernandes

Le Meurice mais doce Os restaurantes do hotel Le Meurice ganharam um novo chef confeiteiro: Cédric Grolet, de apenas 27 anos, que comanda uma equipe de 18 pessoas. Felizmente, para saborear seus doces originais e deliciosos, não é preciso frequentar somente o Le Meurice, com três estrelas no guia Michelin e preços médios de 400 euros por pessoa. Suas criações também estão disponíveis no restaurante Le Dali e no Bar 228 do hotel.

Grolet revisitou doces clássicos franceses, como o Saint-Honoré (16 euros), que ganhou sabores de chocolate com flor de sal, tangerina ou limão, e também inovou com sobremesas criativas, como a cenoura das areias (biscoito de laranja com chantilly e vinagre de gengibre, por 32 euros) e doces que reproduzem perfeitamente o visual de frutas para serem compartilhadas, com diferentes recheios (32 euros). Há também os doces com visual insólito: o rubik’s cake são bolinhos de limão, violeta, maracujá, chocolate (com folha de ouro) e pistache que, reunidos, formam o famoso brinquedo “cubo mágico” (16 euros, disponível a partir de setembro).

Hotel Le Meurice 228 rue de Rivoli – 1° arrondissement tel.: 0033(0) 1 44 58 10 10 www.lemeurice.com

O restaurante Le Saut du Loup, no jardim das Tuileries

Para curtir o verão francês Basta o primeiro raio de sol para que os terraços dos restaurantes e cafés em Paris sejam, literalmente, invadidos. E achar uma mesa ao ar livre quando está calor não é uma tarefa fácil, ainda mais se for com uma vista excepcional da cidade.

Um deles é o restaurante Le Saut du Loup, do museu das Artes Decorativas (que integra o prédio do Louvre). O terraço fica no jardim das Tuileries e garante uma vista panorâmica de grandes monumentos, como o próprio Louvre, o museu d’Orsay e a Torre Eiffel. Outra atração é o cardápio criado por Marc Meneau, chef com duas estrelas Michelin. Entre as opções para saborear está o bacalhau fresco cozido no vapor com legumes e caldo de citronela (30 euros).

Outra dica de terraço com bela paisagem e bom cardápio é a do Restaurant du Palais Royal, situado no charmoso e calmo jardim do Palais Royal. Além de admirar as centenas de árvores e a construção do século 17, é possível apreciar uma cozinha francesa refinada, com opções como a galinha-d’angola com nabo caramelizado e peras ou a vitela com cogumelos e legumes (preços entre 35 e 50 euros).

Menos sofisticado em termos de pratos, mas com uma vista excepcional da Torre Eiffel, é o terraço do Café Carlu, no museu da Cidade da Arquitetura e do Patrimônio, na praça do Trocadéro. O local é bem menos conhecido, até mesmo entre os parisienses, mas é uma boa opção para fazer um lanche ou tomar um aperitivo e admirar, ao mesmo tempo, uma das paisagens mais famosas de Paris sem precisar se misturar à multidão habitual da esplanada do Trocadéro.

Le Saut du Loup 107 rue de Rivoli – 1° arrondissement - tel.: 0033 (0) 1 42 25 49 55 www.lesartsdecoratifs.fr

fotos Divulgação

Le Restaurant du Palais Royal 110 Galerie des Valois (Jardim do Palais Royal) – 1° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 40 20 00 27 – www.restaurantdupalaisroyal.com

O agradável O cubo mágico salão Indochine de do Cédric Grolet

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Café Carlu 1 place de Trocadéro (Cidade da Arquitetura e do Patrimônio) – 16° arrondissement – tel.: 0033 (0) 1 47 05 65 57 – www.citechaillot.fr

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AbrAce o inverno Deixe sua cozinha preparada para receber com charme as baixas temperaturas da estação foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. tábua de madeira (30 cm x 30 cm) da Tramontina, R$ 220, na Doural; 2. cocotte para queijo brie da S&P, R$ 74,75, na Imeltron; 3. faca para queijo da Sambonet, R$ 135,90, na Doural; 4. concha com cabo de silicone da Ou, R$ 29,90, na Coqueluche Presentes; 5. panela elétrica de inox para fondue, R$ 310, na Forma; 6. passador de café Chemex com alça de madeira, R$ 196, na Doural; 7. coador de chá da Alessi, R$ 185, na Benedixt; 8. caneca de porcelana da Alessi, R$ 440, na Benedixt; 9. caneca de porcelana para escrever, R$ 15, na Oren; 10. caneca de porcelana com pintura tie dye, R$ 11,88, na Oxford Porcelanas; 11. bule de porcelana, R$ 31, na Oren; 12. panelinha individual de porcelana para sopa com colher, R$ 40, na Oren; 13. pano de algodão para copa, R$ 15,99, na Copa & Cia; 14. suporte de silicone para garrafas de vinho da Make my Day, R$ 23,90, na Art Mix; 15. cafeteira para 3 xícaras de café da Bialetti, R$ 199, na Imeltron; 16. sopeira individual de porcelana da Emile Henry, R$ 46,84, na Doural; 17. decanter de cristal da Rosenthal, R$ 647, na Grifes & Design; 18. copo de porcelana para café, R$ 20, na Oren; 19. jogo com 6 sopeiras de porcelana da Dynasty Table, R$ 360, na Roberto Simões Casa. Confira os contatos na pág. 76. julho/2013

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Batatadoce por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Nativa do continente americano, a batata-doce (Ipomoea batatas L.) é velha conhecida dos brasileiros. Rica em carboidratos e vitamina C, a raiz de casca roxa e polpa amarelada ocupa o sexto lugar na lista de hortaliças mais cultivadas no País, segundo informações da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

Boa parte desse consumo está concentrada na porção Nordeste do Brasil, onde a batata-doce é bastante apreciada na alimentação. “Quando era criança, costumava comê-la cozida e coberta de leite quente”, relembra o chef Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, de Maceió (AL). Nascido na cidade homônima do restaurante, no interior da Paraíba, ele explora a versatilidade do ingrediente em sua cozinha. “A batata pode ser cozida, assada ou frita e entra em receitas salgadas e doces”, conta.

Uma das preparações favoritas é o purê de batata-doce, que guarnece pratos com carne suína e camarão. “É melhor que batata inglesa, porque fica ainda mais cremoso. Se for preparado na Thermomix, o purê fica mais leve”, explica.

Na cozinha do chef, a raiz é cortada em fios, que formam ninhos, frita e coberta de açúcar e canela, para acompanhar o pudim de macaxeira com mel de engenho.

Além de ser protagonista em receitas nordestinas, a batata-doce se destaca na culinária dos vizinhos peruanos. O país andino, que é recheado de variedades do tubérculo, usa principalmente a camote, uma versão de coloração alaranjada e sabor bem adocicado, para servir com o tradicional ceviche. “Na cozinha peruana, a batata-doce é utilizada para equilibrar a acidez do limão”, explica a chef Simone Bert, do restaurante peruano Wanchako, em Maceió (AL). Como não temos a camote por aqui, ela a substitui pela nossa batata-doce e chega a utilizar cerca de 100 quilos por semana.

Já que a raiz está em seu auge, agora é um bom momento para inseri-la na alimentação. “A batata-doce pode substituir outros carboidratos, como o arroz ou a massa integral”, recomenda Fernanda Furmankiewicz, nutricionista da academia Companhia Athletica, em São Paulo. O ingrediente, aliás, é um dos preferidos dos atletas. “Como é um carboidrato que fornece muita energia, impede que o esforço realizado durante a atividade física queime energia da massa muscular”, explica. Aproveite então as receitas dos chefs Simone Bert e Wanderson Medeiros para malhar com gosto na cozinha.

Companhia Athletica www.companhiaathletica.com.br

Picuí avenida da Paz, 1140 – Jaraguá (82) 3223-8080 – Maceió – AL

confira as receitas nas págs. 76 e 77

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Wanchako rua São Francisco de Assis, 93 – Jatiúca (82) 3377-6024 – Maceió (AL)

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Doce De tirar o chapéu Símbolo da doçaria pernambucana, a cartola promete adoçar ainda mais os jogos da Copa do Mundo de 2014 por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Ricardo Ferraz conceito visual Laura Mascarenhas

Enquanto no mundo da bola cartola é um jargão utilizado para designar, de forma pejorativa, os maus dirigentes dos clubes de futebol, na culinária pernambucana a palavra tem um significado bem mais nobre e doce. Feita com banana-prata grelhada com queijo manteiga e salpicada por uma névoa de açúcar e canela, a cartola é um dos ícones da cozinha do Estado, ao lado de receitas como o bolo de rolo e o Souza Leão.

Não se sabe ao certo como o queijo manteiga foi sobreposto à banana e por que o doce ganhou esse nome tão sugestivo.

Mas assim como boa parte das receitas açucaradas da região, deve ter surgido entre os séculos 16 e 17, segundo o sociólogo Gilberto Freyre, nas casas-grandes dos engenhos açucareiros, responsáveis por formar a identidade cultural nordestina.

A receita tornou-se obrigatória em muitos cardápios pernambucanos e é um dos carros-chefes do clássico Leite, um dos restaurantes mais antigos do País, aberto em 1882, no Recife. Atualmente, é comandado há mais de 60 anos pelo português Armênio Dias. “Assim que assumiu a casa, meu pai tirou a cartola do menu, pois não existia em Portugal. Porém, houve uma comoção por parte dos clientes e ele teve que dar o braço a torcer”, afirma Mônica Dias, filha de Armênio.

O segredo da receita está em seguir à risca o preparo tradicional. “Tem muita gente por aí que flamba a banana, que cria diversas versões. Ao longo desses anos, não mudamos uma vírgula da receita. A banana não pode ser muito verde e nem muito madura e compramos o queijo do mesmo fornecedor há 20 anos”, conta Mônica. A prova do sucesso vem em números: no Leite são servidas cerca de duas mil cartolas por mês.

Outro grande fã da cartola é o chef pernambucano César Santos, da Oficina do Sabor, de Olinda. “É uma receita que leva poucos ingredientes, que formam uma combinação perfeita”, elogia. No restaurante, ele serve uma versão na qual utiliza manteiga de garrafa para grelhar a banana e o queijo, além de servi-la com um toque de mel de engenho.

Vez ou outra, Santos substitui o queijo manteiga pelo coalho.

“Muitos clientes pedem assim. O queijo coalho tem um percentual de gordura menor”, justifica.

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A convite da Menu, o chef Carlos Ribeiro, do paulistano Na Cozinha, recriou o ícone da doçaria pernambucana, que será servido em julho no restaurante. Nascido em João Pessoa (PB), a cartola também fez parte de sua infância. “É uma sobremesa afetiva, que comíamos no lanche da tarde.” Por isso, o chef manteve a receita original. “Utilizo a banana nanica por gosto pessoal, mas, fora isso, eu prefiro o clássico. Como nordestino, procuro preservar as tradições da minha terra.”

Embora se esforce em trazer o queijo manteiga do sertão da Paraíba para São Paulo, Ribeiro nem sempre consegue, o que dificulta manter a receita no seu cardápio. “Quando os clientes pedem, eu faço com queijo minas curado. Não é a mesma coisa, mas dá para matar a saudade”, conforma-se o chef.

Recife está preparada para receber os jogos da Copa do Mundo de 2014, que acontecem na Arena Pernambuco, onde já houve duas partidas da Copa das Confederações. Com a cartola, não vão faltar motivos para os torcedores adoçarem ainda mais a etapa pernambucana dos jogos.

Onde saborear a cartola: Leite

Cantinho da Paz

praça Joaquim Nabuco, 147, Santo Antônio (81) 3224-7977 – Recife (PE)

rua Antônio Ferreira Campos, 5024 (81) 3469-4359 – Jaboatão dos Guararapes (PE)

Oficina do Sabor rua do Amparo, 335, Cidade Alta (81) 3429-3331 – Olinda (PE)

Patrocínio:

prato e pote, M. Dragonetti; guardanapo, Star Home

O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da sĂŠrie Copa na Cozinha.

Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377

confira a receita na pĂĄg. 77

materiamenu

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Inverno sem monotonIa Aqui no Brasil, só lembramos das sopas quando chega o frio e as receitas não saem da mesmice. Conheça famosos preparos ao redor do globo e dê novos sabores para a estação

Todos os anos, o inverno chega oficialmente no dia 21 de junho, mas as temperaturas mais baixas do fim de outono já avisam: está na hora de ficar mais em casa, debaixo do cobertor, e de espantar o frio com uma sopa bem quente. Afinal, quem resiste a uma canja de galinha, a um creme de mandioquinha ou a um caldo verde? Aqui no Brasil, porém, como esses pratos apenas são consumidos nos meses mais frios (ou quando alguém cai de cama), nosso repertório acaba ficando bem limitado. Basta ver os bufês de inverno que começam a pipocar nessa época: muitos apostam em receitas manjadas, como caldo de legumes, sopa de cebola e creme de aspargo, além dos pratos já mencionados. E, fora dessa época, é difícil encontrar um caldo quente, até mesmo nos bons restaurantes.

Em outros países, a situação é bem diferente. “Não é um prato atrelado ao inverno. As sopas são consumidas o ano inteiro e podem ser tanto uma entrada quanto o prato principal”, explica o chef italiano Salvatore Loi, que comanda a cozinha do restaurante Girarrosto, em São Paulo. No Oriente, as sopas e ensopados aparecem nos cardápios de vários países, como China, Coreia, Ja-

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pão, Malásia, Tailândia e Vietnã. “Mesmo nos lugares que são mais quentes e úmidos, essas receitas são usadas para regular a temperatura do corpo”, afirma o chef japonês Shin Koike, dos restaurantes Aizomê e Sakagura A1, também na capital paulista. Isso acontece porque os pratos muito quentes estimulam a sudorese, que ajudam a refrescar o organismo. Também é por isso que nessas regiões se come muita pimenta: ela tem o mesmo efeito de estimular o “suadouro” e refrescar.

Claro, as sopas de cada uma dessas regiões são diferentes das outras por vários motivos, que vão desde o clima até os ingredientes disponíveis. As sopas com raízes europeias – e por consequência as mais conhecidas no Brasil, já que foram trazidas pelos imigrantes portugueses, italianos e espanhóis – são feitas a partir dos caldos básicos europeus (de carne, frango, peixe e legumes), que ganham ingredientes como carne, macarrão e ervas. Algumas dessas receitas levam creme de leite (saiba mais sobre os diferentes tipos de sopas na página 33). Já nos pratos orientais, o caldo é diferente, como ensina Koike: “O sabor do caldo vem de ingredientes como cogumelos,

prato, Paula Almeida

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

O phò, preparado por Koike, Ê um prato vietnamita que leva talharim de arroz, lâminas de carne e caldo de frango com especiarias, como anis-estrelado

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algas e katsuobushi (flocos desidratados de peixe bonito).” Por ser um ingrediente pouco usado na culinária asiática, o creme de leite não aparece e dá lugar ao leite de coco, bem mais fácil de se achar por aqueles lados do globo, mas não é usado com tanta frequência.

Independentemente da receita, os dois chefs ressaltam a importância do caldo para conseguir uma boa sopa. “Na verdade, é o essencial”, diz o italiano Loi. Um dos principais cuidados ao preparar um caldo é não salgá-lo durante o preparo, afirma o chef. Outra dica é cozinhar pedaços de carne com osso – em vez de usar apenas os ossos. “Uma cabeça de peixe sem muita gordura, como a do robalo, por exemplo, dá um belo caldo. O mesmo vale para um pedaço de carne bovina com osso, que tem bastante sabor”, diz.

No caso do caldo de legumes, vale dourar os ingredientes como cebolas e cenouras antes de cozinhar em água fria.

“Esse caramelizado vai dissolver na água e deixar uma cor bem bonita”, conta Loi. Do lado asiático, Koike explica que o importante é cozinhar os ingredientes lentamente e em fogo baixo para extrair o “umami” – considerado o quinto sabor – dos ingredientes.

Esses caldos – e outros truques – aparecem nas seis receitas que os chefs prepararam com exclusividade para a Menu. Loi e Koike pesquisaram sopas menos conhecidas aqui no Brasil. Do lado europeu, o chef do Girarrosto apostou na italiana zuppa alla pavese, que leva caldo de carne, uma fatia de pão italiano dourada, um ovo e várias ervas. Apesar de simples, surpreende pelo sabor. De influência espanhola, a sopa de queijo manchego tem ainda linguiça curada e pimentão, receita que aprendeu nos anos em que morou em Sevilha. Já a sopa portuguesa é marcada pela presença do cordeiro, ingrediente bastante comum na Peninsula Ibérica.

Koike trouxe da Ásia três receitas tradicionais. De sua terra natal, ele preparou o yosenabe, que leva udon (macarrão de trigo que parece um espaguete, porém mais espesso), frutos do mar e caldo de shoyu, saquê e dashi – base para caldo japonês. A receita faz parte do cardápio de ensopados do Sakagura A1 para a estação (confira o roteiro de sopas na pág. 34). Do Vietnã vem o phò, sopa que leva macarrão de arroz, fatias de carne, manjericão e coentro e é consumida no café da manhã. O prato mais ardido é o curry verde de carne, ensopado tailandês que leva leite de coco e pasta de especiarias e pimenta. E, embora tenham ingredientes “exóticos”, esses podem ser encontrados com facilidade em lojas especializadas em produtos orientais. Que esses pratos sirvam de inspiração e suas sopas sejam mais variadas, não só no inverno, mas durante o ano inteiro.

porta-vela e copo, Paula Almeida

Zuppa alla pavese: combinação simples e saborosa de caldo de carne, pão e ovo que vem da Itália, dica do chef Loi

tronco, D.Filipa

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De influência espanhola, a sopa de queijo manchego, feita por Loi, leva linguiça curada e pimentão

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A sopa de cordeiro sugerida pelo chef do Girarrosto ĂŠ inspirada em Portugal

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lamparina, D.Filipa; bowl, Paula Almeida; lugar americano, Bê-A-bá do Tricô

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CAlDos, cremes, sopas...

Os chefs Shin Koike (esq.), do Aizomê, e Salvatore Loi, do Girarrosto

As sopas estão intimamente ligadas à história do restaurante moderno. Era esse o prato servido nos primeiros restaurantes franceses, no século 18. Os estabelecimentos ganharam o nome de “restaurants”, pois as pessoas podiam ir até aqueles lugares para restaurar suas energias.

As receitas podem variar das mais simples, como um caldo de carne com legumes, às mais complexas, como uma bisque, feita de cascas de frutos do mar e creme de leite. Por essa razão, Auguste Escoffier, conhecido por organizar a cozinha francesa no início do século 20, criou várias classificações para as sopas: cremes, veloutés e potages, entre outras. Mas a lista era muito confusa e não se popularizou. Hoje, a maioria dos chefs divide as sopas em três categorias: caldos claros, purês e cremes. As sopas asiáticas, porém, podem ser classificadas à parte.

Saiba mais sobre esses pratos.

< caldos claros são as sopas mais tradicionais, feitas desde que o homem inventou recipientes que pudessem ser levados ao fogo, por volta de 6.000 a.C., segundo a autora Bee Wilson, em Consider the fork (sem tradução no Brasil). São feitas de um caldo claro – de legumes, carne, frango ou peixe – geralmente misturado a legumes e algum tipo de carne ou proteína. Exemplos: canja de galinha, sopa de legumes.

O prato japonês yosenabe tem frutos do mar, macarrão udon e caldo de shoyu, e é um dos destaques do Sakagura A1 no inverno

< purês

bandeja, Ideia Única; bowl, Paula Almeida

são feitos a partir de legumes cozidos com ou sem caldo e depois batidos até obter a consistência de um purê.

Caldo ou água podem ser usados para afiná-lo. Exemplos: caldinho de feijão, gazpacho.

< cremes sopas que depois de prontas são engrossadas com creme de leite. Exemplos: veloutés, creme de mandioquinha.

< asiáticas elas têm como base caldos de galinha e porco, temperados com cogumelos, anis-estrelado e outros ingredientes que desenvolvem o sabor umami. O caldo serve para cobrir bolinhos como guiozas, bolas de massa de peixe e macarrão de arroz e trigo.

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onde provar

sopas exóticas Chifa Wok O restaurante peruano oferece quatro sopas, como o wantan, que tem frango, gengibre e bolinhos chineses (R$ 20) e o siu kao, com massas recheadas de camarões, porco assado, shiitake e gengibre (R$ 22). rua Ministro Jesuíno Cardoso, 513 – Itaim Bibi (11) 4324-7868 – São Paulo – SP

Killa Entre as sopas peruanas para o inverno, destaque para o chupe de camarões (caldo de camarões, batata e ervilhas com ovo, queijo branco e arroz, R$ 30) e o creme de arracacha (de mandioquinha, ají amarillo e queijo branco, R$ 25). rua Padre Chico, 324 – Perdizes – (11) 98551-8511 – São Paulo – SP

Koh Pee Pee No cardápio do restaurante de comida tailandesa, há a sopa picante de camarão com suco de limão (R$ 58), sopa picante de frango com leite de coco e suco de limão (R$ 54) e a sopa de camarão com legumes e massa de arroz (R$ 54). rua Schiller, 83 – Moinhos de Vento (51) 3333-5150 – Porto Alegre – RS

La Mexicana Nesta estação, a casa mexicana traz a tortilla, com tomates, alho, cebola, frango desfiado, avocado e queijo (R$ 25) e o pozole rojo, que leva milho, carne de porco, alface, rabanete, orégano, cebola, tostadas e limão (R$ 28).

Curry verde tailandês, preparado por Koike, é um ensopado de carne com leite de coco que deve ser saboreado com arroz jasmim

Mekong Especializado na cozinha do Sudeste Asiático, a casa oferece o phò bo tai (filé-mignon, talharim de arroz, cebola roxa, brotos de feijão e caldo, R$ 22) e tom kha gai (frango, cogumelos, leite de coco, cebola, folhas de limão kaffir e capim-limão, R$ 22). rua Gal. Urquiza, 188 A – Leblon – (21) 2529-2124 – Rio de Janeiro – RJ

Aizomê

Sakagura A1

alameda Fernão Cardim, 39 Jardim Paulista – São Paulo – SP (11) 3251-5157

Para o inverno, há opções como o zousui (arroz, rabada, caldo apimentado e legumes) e o tara-tiri-nabe (ensopado picante de bacalhau chileno com caldo de alga kombu), por R$ 48 cada.

Girarrosto avenida Cidade Jardim, 56 Jardim Europa – São Paulo – SP (11) 3062-6000

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confira as receitas nas págs. 77 e 78

rua Jerônimo da Veiga, 74 – Itaim Bibi (11) 3078-3883 – São Paulo – SP

bowl, Paula Almeida; bowl de estanho, Ideia Única

avenida Padre Antonio José dos Santos, 1.571 – Brooklin (11) 4371-7684 – São Paulo – SP

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Joia rara da Bahia Conheça o cacau catongo, preciosa variedade de amêndoa albina que promete valorizar a produção de chocolate fino brasileiro por Rachel Bonino, de Ibirataia (BA) fotos Evelyn Müller produção Ricardo Ferraz

À primeira vista, o chocolate feito à base de cacau catongo pode enganar o chocólatra desavisado. Mesmo com uma alta porcentagem de cacau, a barra da guloseima revela uma cor marrom-clara, quase um tom caramelo que lembra muito um chocolate ao leite. Mas, ao colocálo na boca, o catongo revela-se um ingrediente encantador. E quem afirma isso é ninguém menos que a francesa Chloe Doutre-Roussel, autora do livro The chocolate connoisseur, respeitada degustadora e consultora de diversas marcas. “Tive a sorte de experimentar alguns chocolates feitos a partir do catongo no Brasil e todos resultaram em um produto sutil, suave e agradável. É um dos melhores cacaus do País, por sua elegância”, sentencia.

Originário do território baiano, o catongo tem uma importante característica genética que o diferencia de outras variedades. Ele é recessivo para a produção de antocianina, substância que confere a cor arroxeada às amêndoas de cacau comum. O resultado é uma amêndoa albina, ou seja, com interior branco. Por isso, o chocolate produzido fica mais claro, com sabor leve e suave, baixa acidez e notas cítricas e frutadas, além de nozes e amêndoas – características bastante reverenciadas no universo do cacau.

Apesar das qualidades, o cacau albino brasileiro foi deixado de lado nos últimos anos e sua produção só foi retomada agora, com o trabalho da família Magalhães, dona da Fazenda Lajedo do Ouro, na cidade baiana de Ibirataia. Eles são os primeiros produtores de cacau da região a investir comercialmente na variedade. No ano passado, a fazenda fez as primeiras vendas da amêndoa e foram chocolates à base do catongo os provados pela francesa Chloe Doutre-Roussel.

O nome original do cacau, Catongo e Almeida, referiase à fazenda em que a planta albina, originária de mutação espontânea (acredita-se), foi identificada pela primeira vez no século 20. “Por volta de 1950, houve uma coquelu-

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che, muitos produtores queriam o catongo”, conta Wilson Reis Monteiro, biólogo da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac). “Mas não prosperaram na época porque a variedade albina representava um volume muito pequeno diante da produção nacional, que focava nas amêndoas roxas”, explica.

Curiosamente, hoje é esta variedade particular que desperta interesse e tem sido objeto de estudo do casal Pedro e Maria Ângela Magalhães, e de seus filhos Pedro e André, da Lajedo.

Foi somente após a devastação causada pela vassourade-bruxa na região, no início da década de 1990, que o catongo ganhou visibilidade na fazenda, adquirida pela família na década de 1940 e que soma 180 hectares. Em 1997, com o apoio da Ceplac, as plantas foram analisadas e selecionadas de acordo com o grau de produtividade e menor risco à infecção da vassoura-de-bruxa. Entre as que tiveram melhor desempenho estava um catongo, identificado na fazenda pelo nome de SR162. “É uma variedade de amêndoa pequena, alongada e com ranhuras. O fruto é amelonado e tem um bico em forma de peito em uma das extremidades”, descreve Pedro Caetano Magalhães Neto.

Vendo os países que sofreram com a vassoura-de-bruxa e passaram a priorizar a qualidade do cacau no lugar da quantidade, há cerca de seis anos a família Magalhães resolveu investir na produção de amêndoas com foco no mercado de cacau fino. Primeiro, compararam o catongo com outras variedades de amêndoa branca, como o cacau porcelana, típico do Peru. “Vimos que eram muito parecidas e resolvemos dar um tratamento especial ao catongo, tanto na fermentação quanto na secagem, e na avaliação da qualidade”, conta Magalhães.

A família Magalhães também passou a frequentar o Salon du Chocolat, maior evento internacional do setor, realizado em Paris. “Ouvia muito lá que ‘o Brasil não tinha

louรงa, Doural; guardanapo, Star Home

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O clรกssico brigadeiro leva nibs de cacau catongo

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fotos Rachel Bonino

As amêndoas de cacau comum e a de catongo (albina). Ao lado, o cultivo de catongo na Lajedo, fazenda pilotada por Pedro Neto (à esq.), Ângela e Pedro Magalhães (foto abaixo, à dir.)

A chef Carole Crema, da La Vie, aposta na variedade baiana

bom cacau para chocolate’. Isso me ofendeu tanto que quis mostrar que tínhamos, sim, um produto de qualidade”, conta Maria Ângela Cabral Magalhães, esposa de Pedro.

Embora hoje a produção de cacau fino represente apenas 30% do que sai da fazenda (sendo, dessa parcela, 10% de amêndoas do catongo), os resultados já foram muito bem avaliados, como mostram as premiações do Festival do Chocolate da Bahia (melhor amêndoa para o catongo em 2011; e melhor chocolate com catongo em 2012) e indicação entre os finalistas nacionais das edições de 2009 e de 2011 do International Cocoa Awards.

Para o futuro, a Lajedo pretende entrar no mercado de chocolates artesanais. Enquanto avalia a montagem de uma minifábrica, faz parcerias com chocolateiros de dentro e fora do País, casos da Chocolaterie de L’Opéra, em Avignon, na França, e da La Vie, em São Paulo.

Após experimentar o catongo durante a edição brasileira do Salão do Chocolate, em 2012, a chef confeiteira Carole Crema, da La Vie, encomendou um lote para a Páscoa deste ano e a torra da amêndoa foi feita com a Lajedo. “Fiquei fascinada com o catongo. Sua acidez quebra o amargor de um chocolate 70% e o sabor fica mais suave”, conta a chef, que preparou quatro receitas com o ingrediente para a Menu. Até o fim do ano, Carole pretende incluir produtos feitos a partir do catongo na sua linha de

copo e colher, Oren; guardanapo, Star Home taça, Oren; tecido, acervo

menubrasil

Semifreddo, crème brûlée (à esq.) e layer cake (abaixo) são receitas de Carole Crema feitas com cacau catongo

prato e garfo, Oren

chocolates. Mais para a frente, a intenção é desenvolver chocolates sob encomenda com a Lajedo, com torras e composições exclusivas para confeiteiros interessados.

O catongo também será uma das estrelas da linha de chocolates batizada de Origens, a ser lançada até o fim do ano pela AMMA Chocolate. O proprietário Diego Badaró convidou a Lajedo e mais outras seis fazendas para mostrar o potencial brasileiro na produção de amêndoas de origem controlada. “São produtores que cultivam e beneficiam o cacau de acordo com o que acreditamos ser a melhor maneira de tratar o fruto, e que demonstram com seus resultados as ricas e diversas qualidades do cacau baiano”, explica Badaró.

Com a ascensão do mercado de cacau fino, a torcida é pela descoberta de mais “catongos” e novas variedades de cacau escondidas na biodiversidade baiana e em outras áreas do Brasil.

Fazenda Lajedo do Ouro www.lajedodoouro.com.br

La Vie rua da Consolação, 3.161 – Jardins.

(11) 3088-7172 – São Paulo – SP

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Mussarela Confira a avaliação de dez marcas do queijo que reina em coberturas de pizzas e em recheios de sanduíches

Apesar do nome italiano, a mussarela é o queijo preferido dos brasileiros. Só no ano passado, a indústria nacional produziu cerca de 260 mil toneladas do produto, segundo estimativa da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq). Uma grande fatia da produção vai parar no topo da pizza – não é à toa que uma redonda leva seu nome – e outro bom pedaço é destinado à hora do lanche, para o recheio de sanduíches.

A receita, que veio pelas mãos dos imigrantes italianos no final do século 19, sofreu algumas mudanças por aqui. “A autêntica ‘mozzarela italiana’ é feita com leite de búfala, mas, pela pouca disponibilidade do produto, o jeito foi substituí-lo pelo leite de vaca, que temos em abundância no País”, explica o jornalista João Castanho, autor dos livros 500 anos de leite no Brasil e O leite na Pauliceia (Editora Barleus). Mas, independentemente dos ingredientes, o processo de produção é o mesmo. Depois de pasteurizado, o leite é acrescido de coalho e fermento lácteo. Após a coagulação, a massa é cortada, emulsionada e cozida. Então, ocorre uma das etapas fundamentais da produção: a filagem. A técnica consiste em cozinhar a massa – mergulhada em água quente – e sová-la até atingir textura macia e elástica. Caso esse processo não seja executado corretamente, a mussarela pode ficar dura e borrachuda.

Normalmente, quem cumpre esses quesitos de qualidade são as versões artesanais.

“Costumam ser ótimas mussarelas, de sabor muito mais equilibrado, menos gordurosas e mais elásticas”, afirma Bruno Cabral, mestre queijeiro e chef do restaurante paulistano Donostia. Elementos como falta de maciez, excesso de gordura e de sal fazem a má fama das versões industrializadas. Entre as razões, o uso excessivo de fermento lácteo, além de incluir o sal diretamente no leite para economizar tempo de salmoura, costumam ser algumas medidas da indústria.

Quando levado para cobrir a pizza, o queijo precisa continuar macio e não pode formar aqueles pontos queimados por cima da mussarela, como explica Roque Peta, que pertence à quarta geração da Queijos Roni, laticínio inaugurado em 1889 pelo italiano Pedro Talarico. Na década de 1960, Miguel Peta, pai de Roque, começou a produzir uma mussarela quadrada, especialmente para a pizza, que antes era vendida somente para lanche, em formato de bola.

Na degustação da Menu, feita às cegas com dez marcas do queijo encontradas nos supermercados paulistanos, o desempenho não foi tão negativo. “O excesso de sal é um dos grandes problemas dos queijos no Brasil. Fiquei surpreso com o equilíbrio das mussarelas do teste”, diz Cabral, que participou da prova ao lado dos jornalistas Beatriz Marques, Cintia Oliveira e Pedro Marques e do colunista de vinhos da revista, Manuel Luz. Por sugestão do especialista, as amostras foram avaliadas de duas formas: in natura e na versão derretida na chapa. “Como esse queijo é muito utilizado no preparo de sanduíches, vale observar o desempenho ao aquecê-lo.” Entre os critérios avaliados estão elasticidade, maciez e sal na medida. Confira, no caderno de receitas, duas sugestões de Cabral para fazer com o queijo italiano, mas de alma brasileira.

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confira a receita na pág. 80

faca, Doural

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 Roni

4 Santa Clara

A mussarela tem textura elástica e macia. Com agradável aroma lácteo, na boca mostra-se um pouco mais curada do que o esperado para uma mussarela, com sabor levemente ácido e um tom acima de sal. R$ 17,50, 1 kg, na Queijos Roni

O queijo da Cooperativa Santa Clara, localizada no município de Carlos Barbosa, interior do Rio Grande do Sul, foi o destaque da prova. Com consistência macia, que lembra a mussarela de búfala, traz aroma de nata e manteiga. De boa elasticidade, a mussarela tem sal na medida.

Ao derreter, solta pouca gordura e mantém sabor agradável. R$ 24,60, 1 kg, na Casa Santa Luzia

2 Três Marias Apesar da textura mais firme, o queijo tipo lanche tem boa elasticidade e maciez razoável. Com aroma levemente amanteigado, é muito curado para uma mussarela. Na boca, é salgado e tem textura levemente porosa. Ao aquecer, tem sabor que remete ao queijo de coalho. R$ 27,10, 1 kg, na Casa Santa Luzia

3 Quatá Apesar da maciez, a mussarela tipo lanche da marca tem pouca elasticidade. Mesmo em temperatura ambiente, apresenta gordura em excesso. Com aroma amanteigado, na boca tem textura granulosa, sal em excesso e sabor que remete à manteiga de garrafa. Quando aquecido, solta muita gordura.

R$ 33,60, 1 kg, na Casa Santa Luzia

5 Tirolez Com textura mais seca e borrachuda, o queijo tem pouca elasticidade. A mussarela da marca tem aroma de manteiga, além de um toque lácteo.

Na boca, lembra queijo de coalho por causa da maturação, mas falta sal.

Derretido, tem textura borrachuda e sabor muito sutil. R$ 39,50, 1 kg, na Casa Santa Luzia

6 Caxambu Apesar da consistência elástica e da textura amanteigada, a mussarela tipo lanche da marca tem aroma ligeiramente frutado e químico, que indica algum problema na produção.

Com sabor salgado, depois de grelhado, apresenta leve amargor.

R$ 33,20, 1 kg, na Casa Santa Luzia

8 Scala A mussarela da marca teve filagem adequada, que conferiu ao produto uma textura elástica e macia. Além de aroma lácteo, no nariz é possível sentir um leve toque fermentado. Na boca, tem sabor suave e pouco sal.

Na versão aquecida, o queijo solta pouca gordura e o sabor fica ainda mais acentuado. R$ 25,90, 1 kg, no Pão de Açúcar

9 Crioulo O queijo tem boa elasticidade e maciez. O aroma de manteiga e creme de leite se estende ao sabor do queijo, que tem sal na medida e acidez agradável. Quente, apresenta sabor equilibrado, mas com textura ligeiramente firme para um queijo derretido. R$ 20, 1 kg, na Banca do Pacheco

10 Cristina Apesar de uniforme, este queijo tipo lanche é seco e tem pouca elasticidade. Com aroma ácido, que se estende à boca, tem sabor maturado, considerado muito acentuado para um queijo do gênero. Na chapa, solta muita gordura e se desfaz na boca.

R$ 37,90, 1 kg, no Pão de Açúcar

7 Balkis A peça, de tom amarelado claro, tem consistência firme e elasticidade regular. Com aroma de manteiga e leite, tem sal em excesso. Por isso, no teste às cegas, pode ser facilmente confundido com queijo minas padrão.

Quente, a mussarela fica borrachuda e mais salgada. R$ 49,90, 1 kg, no Pão de Açúcar

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mundovinho Índice

46 SACA-ROLHA

Pesquisa desvenda o perfil aromático da malbec

48 ENTREVISTA

Marcelo Pelleriti tem uma visão privilegiada dos vinhos argentinos e franceses

50 EXPOSICÕES

A aventura de descobrir bons achados nas grandes degustações

53 NA TAÇA

Manuel Luz, nosso colunista, fala sobre as características da ilha siciliana

54 DEGUSTAÇÃO

Em 18 rótulos, o salto de qualidade dos brancos e tintos da Sicília

59 QUIZ

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

decanter, Benedixt

Teste seus conhecimentos sobre os vinhos sicilianos e sua história

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

fotos Divulgação

terroir

brinde asiático

Vinhedos de malbec, na Argentina, e, na foto abaixo, o enólogo Pepe Galante

a desconhecida malbec A malbec, uva emblemática da Argentina, quem diria, é uma ilustre desconhecida.

Comparada com a cabernet sauvignon e com a pinot noir, duas das mais famosas variedades tintas francesas, não há estudos sobre o perfil aromático da cepa e seu comportamento em diversos solos, altitudes e climas. Foi essa constatação que levou Pepe Galante, principal enólogo da vinícola argentina Salentein, a pesquisar os componentes aromáticos da malbec, em parceria com o Centro de Aromas da Universidade do Chile.

“A ideia é dar ciência ao que se percebe no paladar”, afirma Galante. Sabe-se hoje que a malbec cultivada em altitudes mais elevadas tende a originar vinhos com melhor expressão de aromas, cor e sabor, mas não se conhece exatamente as razões disso. O estudo começou em 2011, com malbecs plantadas em vinhedos a 1.050 metros do nível do mar (considerada uma altitude baixa para o trabalho); 1.200 metros (média); e 1.350 metros (alta); todas vinificadas da mesma maneira.

Nas primeiras conclusões, já ficou claro que a piracina, molécula que origina os aromas

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julho/2013

identificados como pimentão verde e demais componentes dessa família, não existe na malbec. Nos vinhedos baixos, aromas de frutas frescas e groselhas são mais evidentes.

Na altitude média, aparecem as notas de frutas maduras, cereja, nozes e figos secos.

Na alta, entram também as nuances florais, de violetas e de rosa mosqueta, de menta, especiarias e tomilho.

Os vinhedos mais altos ainda apresentam menores componentes, que sugerem notas vegetais e herbáceas e de enxofre ou químicas. O estudo aponta para aromas, não identificados quimicamente, que evocam notas doces, frutadas e florais nas plantações mais altas. E isso é apenas o começo do trabalho.

Os olhos do vinho estão, definitivamente, voltados para a Ásia. Durante a última edição da Vinexpo, a mais importante feira de vinhos do mundo, que aconteceu em meados de junho, em Bordeaux, seus organizadores anunciaram que vão promover mais dois eventos no continente asiático em 2014.

Além da já tradicional Vinexpo Ásia-Pacífico, prevista para acontecer entre os dias 27 e 29 de maio em Hong Kong, haverá a Vinexpo Beijing, na semana seguinte, entre 2 e 3 de junho. Será um evento menor do que o de Hong Kong e voltado mais para o consumidor final – a Vinexpo, tradicionalmente, é um evento para comerciantes e formadores de opinião. No final de 2014, entre 1º e 2 de novembro, será realizada a Vinexpo Tóquio.

Para quem duvida do poder de compra dos asiáticos, vale lembrar que Robert Parker, o mais importante crítico de vinhos da atualidade, vendeu sua newsletter The Wine Advocate para um grupo de investidores de Cingapura, no fim do ano passado.

mundovinho

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

A lista de seus vinhos não deixa dúvidas sobre a qualidade de seu trabalho. O enólogo italiano Sebastiano Rosa (foto) é quem elabora os supertoscanos Sassicaia e Guidalberto. Rosa tem também seus próprios vinhos, Montessu e Barrua, que nascem da parceria com Giacomo Tachis e com os donos do Sassicaia. E foi para divulgar esses vinhos, da

Agrícola Punica, que ele veio ao Brasil.

Aproveitou a viagem para defender o terroir da Sardenha. “É um ótimo clima, quente, que permite a completa maturação da uva.”

Rosa chegou à Sardenha por indicação de Giacomo Tachis, um dos mais competentes enólogos italianos, que se aposentou em 2010. E, mesmo sendo um grande conhecedor da Toscana, região italiana que lhe trouxe fama, não tem dúvidas em afirmar que, se tivesse de eleger um lugar para elaborar outros vinhos, seria a Sardenha. “É um terroir único, que traz vinhos potentes, com boa acidez, complexidade.” Lá, reina a uva tinta carignano, que Rosa gosta de mesclar com variedades francesas, como cabernet sauvignon e merlot.

Seus vinhos são importados pela Ravin e custam R$ 148 (Montessu) e R$ 268 (Barrua).

adega sauvignon blanc em dois estilos Sauvignon blanc e pinot noir são os dois vinhos mais conhecidos da Casa Marin, pequena vinícola chilena, pioneira no vale de San Antonio. O interessante é notar que a diferença de estilos entre seus dois sauvignon blanc, o premiado Cipreses e o Laurel, vem mais de cuidados em seu cultivo e vinificação do que da localização de seus vinhedos. Quem explica é Maria Luz Marin, que batalhou muito para conseguir plantar vinhas na região, no final dos anos 1990.

O Laurel vem de uvas plantadas em zonas mais baixas, com menor influência dos ventos frios do Pacífico. É vinificado em temperaturas mais altas (16ºC contra os 12ºC do Cipreses). Depois da fermentação, uma pequena parcela do vinho fica em barricas, em contato com as leveduras, por alguns meses. É, assim, um branco mais gastronômico. As uvas do elegante Cipreses vêm das colinas de San Antonio, sujeitas ao vento frio e à neblina matinal, colhidas duas ou três semanas mais tarde. O branco vinifica apenas em tanques de aço inox e traz notas mais minerais e cítricas bem marcadas e uma bela acidez. Ambos custam R$ 123, na Zahil.

entrevista O nome da Bodega del Fin del Mundo dá a primeira pista sobre a vinícola. Ela fica em San Patricio del Chañar, na Patagônia, mais de mil quilômetros ao sul de Buenos Aires.

Foi nessa região inóspita, desértica e distante que Julio Viola (foto) decidiu elaborar os seus vinhos. Começou em 1999, quando plantou as primeiras vinhas, e hoje elabora 9 milhões de litros a cada safra, vendidos no Brasil pela importadora Mr. Man. foto Sandro Michahelles / Divulgação

paixão pela Sardenha

Por que um vinhedo na Patagônia?

Conheci a Patagônia em 1974 e me apaixonei. Mas só conseguimos viabilizar a água para os vinhedos no final da década de 1990. A região é ideal para o vinho: tem grande amplitude térmica (mais de 20 graus entre o dia e a noite), chove 180 milímetros por ano e seu clima seco e quente no verão permite a maturação lenta e completa das uvas.

A malbec é também a uva da Patagônia?

Sim. Mas acreditamos que é uma malbec distinta, com boa fruta e bom frescor.

O sr. escolheu um nome provocativo para sua vinícola.

As pessoas podem comprar a primeira garrafa pelo nome, pela ideia de fim do mundo. Mas compram a segunda pela qualidade da bebida.

mundovinho entrevista

Vinho e rock’n’roll Cada vez mais roqueiro, o argentino Marcelo Pelleriti assume a enologia de todos os vinhos da família Péré-Vergé, na Argentina e na França por Suzana Barelli foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Marcelo Pelleriti é o primeiro enólogo argentino a ter 100 pontos na The Wine Advocate, a publicação sobre vinhos do crítico norte-americano Robert Parker.

Conseguiu a pontuação máxima não com um vinho que elabora em seu país, mas com o Château La Violette, um bordeaux de Pomerol. Responsável desde o início deste ano por todos os vinhos da família francesa Péré-Vergé, na Argentina, com a vinícola Monteviejo, e na França, com os chateaux Le Gay, Montviel e La Violette, Pelleriti parece não ter se deslumbrado com a nota. Está cada vez mais roqueiro – ele é surdo de um ouvido de tanto ouvir música –, sonha em realizar no Brasil o The Wine & Rock Rio Festival e procura, com afinco, mostrar a qualidade crescente dos vinhos de seu país. É o que ele conta nesta entrevista, concedida em São Paulo durante a divulgação do The Vines of Mendoza, um condomínio de 450 hectares no qual amantes do vinho têm seu vinhedo e elaboram suas próprias bebidas com a consultoria de enólogos locais.

Em março, a The Wines Advocate deu 100 pontos para o La Violette 2010. O que mudou no seu trabalho?

Não é uma mudança, porque vou seguir com meu trabalho. Mas acho que vamos ter mais responsabilidades, mais pressão de um novo vinho 100 pontos.

E acho que agora as pessoas me associam mais com [o enólogo] Michel Rolland. Mas isso é uma honra, porque aprendi e aprendo muito com ele. E foi uma

Marcelo Pelleriti, roqueiro e enólogo premiado na Argentina e na França

pontuação importante para Catherine Péré-Vergé, que veio a falecer logo depois.

E como ficam os chateaux com a morte de Catherine Péré-Vergé, pioneira no projeto Clos de los 7?

Henry, um dos três filhos de Catherine, está assumindo os negócios e me pediu para ser o responsável por todas as vinícolas, na França e na Argentina. E, provavelmente, os meus negócios pessoais [Pelleriti também elabora seus próprios vinhos na Argentina] serão trazidos para dentro do grupo. Devo muito a eles. Em 2001, Michel Rolland me entrevistou para o projeto, que ainda nem existia. E, confesso, não achei que ele iria me chamar. Em 2002, Catherine comprou o Le Gay e fui fazer a colheita lá. Desde então, faço duas colheitas por ano, uma em Bordeaux e outra na Argentina.

E qual foi o legado de Catherine?

Ela foi uma pessoa visionária. Sem ela, o Clos de los 7, um projeto de franceses no terroir argentino, não teria existido. Ela foi a primeira a plantar os vinhedos, a construir a vinícola, a cuidar da comercialização dos vinhos. Era uma pessoa muito detalhista. Uma das lições que ela me deixou é que para fazer um vinho de alta gama é preciso partir firme desde o início. Não se pode ter dúvidas. Tem de fazer a poda para ter um vinho de qualidade, sem pensar que uma geada pode reduzir a colheita. Ela também me ensinou a ter respeito pelos artistas, pelas obras de arte.

mundovinho entrevista

Ao longo de sua carreira, você também foi revelando seu lado artístico, roqueiro.

Vinho e rock são compatíveis?

Eu gosto de rock. Jimi Hendrix é o meu artista favorito.

Sempre coloco música para tocar quando estou na vinícola, faço os blends ouvindo rock. Acho que a música aporta algo nos vinhos. E, agora, estou trabalhando para fazer um festival de rock e vinho no Brasil.

Você faz duas safras por ano em dois continentes.

O que a França ensina para a Argentina?

Em primeiro lugar, é o respeito à tradição. Aprendi a escutar os velhos de Pomerol. Eles conhecem o terroir há séculos, têm sensibilidade de entender o ano, comparar com as safras antigas. É preciso escutar os velhos, mas também é preciso fazer as mudanças dos novos, que são necessárias.

E o que um enólogo argentino traz para os franceses?

O meu avô paterno sempre trabalhou muito e eu levo essa herança. Não cumpro horário, estou sempre à disposição do vinho, trabalho a hora que precisar, sempre. Acho que essa é a nossa contribuição. A colheita é uma vez por ano e me sacrifico, trabalhando por horas ininterruptas, por uma Pelleriti, roqueiro das minhas grandes paixões, queMarcelo é o vinho. e enólogo premiado na Argentina e na França

Como comparar o vinho francês e o argentino?

São distintos. A França tem seu caminho feito. É o país do vinho, da cultura, da gastronomia. A Argentina tem 20 anos de qualidade. Ainda não conhecemos o vinho, tem muito a ser feito. Precisamos, por exemplo, saber como o vinho argentino vai envelhecer. No meu projeto pessoal, faço o vinho para o meu filho, que hoje tem 8 anos, pensando que ele vai consumi-lo com 18. O vinho é uma obra de arte, que vai ficar marcada para a próxima geração. E ainda não temos essa referência.

Você é muito identificado com Michel Rolland, enólogo francês que dá consultoria em diversos países e vinícolas. E também muito elogiado e criticado.

Há ignorantes no mundo do vinho. Rolland é associado aos vinhos de alta gama e acho que só 5% das pessoas do mundo do vinho entendem o seu trabalho. Ele não é sinônimo de vinho concentrado. E não acredito que dê para comparar terroir distintos. O problema é que certos críticos querem ditar modas no vinho. Agora defendem vinhos com menos álcool, com menos concentração. Mas logo virá outra moda. É preciso entender que vinho é uma bebida simples e que os momentos é que fazem um bom vinho.

Mas há uma discussão mundial de que os vinhos estão ficando muito alcoólicos. É difícil fazer um vinho com pouco álcool. Se pudesse, eu faria. Às vezes, provo uvas que, se colhidas naquela hora, vão resultar em vinhos com 14% de álcool, mas que não estão maduras. Prefiro fazer um bom vinho, com 15% de álcool, a um vinho desequilibrado, com 13% de álcool.

Se o vinho estiver equilibrado, as pessoas não sentem o álcool. O teor alcoólico é uma questão para os jornalistas e para a restrição em alguns mercados, mas não é uma questão para o consumidor. Não vou mudar a forma de elaborar os meus vinhos por causa de um crítico. O melhor dos vinhos é ter uma variedade e não um monopólio de estilos e sabores. É importante os pequenos produtores, os vinhos de garagem, a diversidade.

Quando nasceu seu projeto próprio de vinhos?

Sempre fiz meu próprio vinho. No começo era um hobby. Hoje, conto com uvas de três vinhedos: um deles foi plantado em 1955, em La Consulta. Outro, em 2005, em Altamira, e tem um terceiro com vinhas de 60 anos, em Agrelo [todas sub-regiões de Mendoza]. Lancei o vinho há dois anos e vendi tudo. Agora tenho um bom problema, que não tenho mais vinho. No meu projeto, faço 50 mil garrafas por ano e a ideia é chegar a 500 mil em cinco anos. Em Monteviejo são 1 milhão de garrafas por ano e nos chateaux na França, mais 70 mil garrafas.

Qual é a uva preferida do enólogo Pelleriti?

Temos a sorte de ter a malbec. Hoje, temos 20 anos de trabalho de qualidade com ela, mas ainda falta muito.

Das minhas experiências, tenho gostado muito da cabernet franc, sozinha e como blend da malbec.

Qual é o seu estilo de vinho?

Gosto de vinhos que expressem a terra, os terrosos. O Château Ausone 1982 é o tinto que arrebentou a minha cabeça, que me fez pensar. E é um cabernet franc. Suas notas minerais me marcaram e me levaram a estudar os solos calcários.

Na Argentina, temos solo calcário e acho que os meus vinhos têm esse lado mineral, que expressa a fruta, com estilo elegante, uma madeira do estilo da Borgonha, que modela o vinho, mas não é a estrela. E são vinhos de guarda.

E o projeto The Vines, de um condomínio de vinhedos?

Tenho um projeto lá com o Pedro Aznar, que é um músico argentino. Temos dois hectares. A ideia do projeto é cada um fazer o seu vinho, de estilos e variedades diferentes. julho/2013

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Garrafas que surpreendem A aventura de descobrir bons goles entre dezenas de rótulos provados nas feiras de vinho por Suzana Barelli Ilustração Weberson Santiago

mundovinho exposições

Eram mais de 70 garrafas expostas numa imensa mesa.

Todas na temperatura correta – espumantes e cavas devidamente em baldes de gelo – e degustadas previamente por um sommelier, para evitar problemas de garrafa, como uma oxidação indesejada ou o temido bouchonée (o defeito causado por contaminação da rolha). A proposta era que os especialistas em vinho provassem, com calma, as principais novidades do portfólio das importadoras Casa Flora e Porto a Porto em seu segundo Wine Gourmet Show, evento que percorreu diversas cidades brasileiras no final de maio.

A degustação seguia tecnicamente, primeiro os espumantes, com uma pausa especial para o champanhe Deutz e o cava III Lustros Gran Reserva Brut Nature, da Gramona, e depois os vinhos brancos. Até que apareceu na taça o Blanc Fumé de Pouilly e, em seguida o Pur Sang, os dois da domaine Didier Dagueneau, da safra de 2008. No segundo gole, a comparação com os demais bons vinhos expostos na degustação já parecia injusta: aquelas notas minerais e seus aromas puros, quase terrosos, e muito persistentes, permitiam eleger os dois brancos, elaborados com a sauvignon blanc, como os melhores da degustação. E isso porque a prova nem tinha chegado na metade, com tintos e fortificados à espera do degustador.

Para quem conhece a história de Didier Dagueneau, esta percepção é até esperada. O francês ficou famoso por subverter a ordem dos vinhos na região de Pouilly-sur-Loire, elaborando brancos muito minerais, puros, profundos – o seu vinho Silex é a expressão máxima dessa história. Mas a safra degustada, a de 2008, é a primeira não elaborada por Didier – ele faleceu em setembro daquele ano, em um acidente de ultraleve –, mas por seu filho, Louis-Benjamin Dagueneau, que precisou assumir a vinícola quase no susto, com a morte prematura do pai. E pela degustação, ele parece estar dando conta do recado. É fácil ser surpreendido por rótulos já consagrados, mesmo que de forma inesperada – e isso porque o Blanc Fumé de Pouilly foi provado antes de saber quem era seu produtor. Os dois vinhos não são baratos: o Blanc Fumé de Pouilly é vendido por R$ 376 e o Pur Sang, por R$ 584. O interessante é encontrar nesse mar de vinhos aqueles chamados bons custo-benefício, que surpreendem o paladar e, também, o bolso. E, para isso, é preciso degustar sem preconceito, procurando bons brancos e tintos e não rótulos conhecidos ou bem pontuados pelos grandes críticos internacionais. No Grand Tasting 2013 da importadora Grand Cru, que aconteceu uma semana antes do Wine Gourmet Show, em São Paulo, o grande destaque foi um tinto espa-

nhol de R$ 73. Era o Clos Martinet Menut 2009, elaborado no Priorato pela Mas Martinet com 50% de garnacha, 15% de cariñera, 15% de syrah, 10% de cabernet sauvignon e 10% de merlot.

O tinto já havia chamado a atenção do sommelier Manoel Beato, do grupo Fasano, que percebeu notas minerais e muita complexidade no tinto. E facilmente desbancou o Brancaia Il Blue 2001, até então o destaque da degustação, elaborado na Toscana com 50% de sangiovese, 45% de merlot e 5% de cabernet sauvignon. Isso porque o vinho italiano foi provado meio que “de contrabando”. Explica-se: a garrafa foi trazida na mala pelo produtor e só era oferecida, quando o degustador estava, realmente, interessado nos vinhos e na história dessa vinícola da Toscana.

Mais: era um destaque que não podia ser comprado posteriormente. A safra 2001 não é mais comercializada.

E, assim, deixa apenas na memória seus aromas e sabores e, principalmente, o fato inusitado de o vinho ter uma cor rubi bem viva, que jamais revelaria a idade desse toscano do início deste século. Fato semelhante aconteceu ao provar o Dão 1963, numa prova de vinhos antigos dessa região portuguesa no final do ano passado – o tinto, elaborado pelo Centro de Estudos Vitivinícola do Dão, tinha na cor e nos aromas apenas os primeiros traços de evolução. Mas isso é uma exceção que entra para a história no mundo do vinho.

A garimpagem de rótulos continuou no Wine Day, promovido pela importadora Qualimpor, que também passou por várias cidades brasileiras em junho. Aqui, o chamado bom custo-benefício é o Assobio, um tinto com a marca da Herdade do Esporão e do enólogo David Daverstock, elaborado no Douro e vendido por R$ 63,50. Mas a boa surpresa foi degustar, em uma garrafa de 375 ml, servida a conta-gotas por Fernando Seixas, diretor comercial da Taylor’s. Era um Porto Vintage 2011, trazido na mala pelo português, especialmente para o evento – a Qualimpor ainda não comercializa os vintages da Taylor’s.

A curiosidade pelo vinho é que Portugal acabou de declarar 2011 como um “Ano Vintage”, pela qualidade desses fortificados nesta safra, que ainda não chegaram ao mercado brasileiro.

Como todo Porto Vintage de qualidade, o vinho da Taylor’s é um fortificado com muita fruta, que pode até ser degustado nos dias de hoje. Mas que tem a estrutura e a potência para envelhecer e, nesse tempo em garrafa, ganhar uma complexidade única, aliada à elegância. E seus aromas, claro, ficaram na lembrança do degustador. julho/2013

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mundovinho exposições

Garimpo para o inverno Os três eventos de vinho promovidos recentemente pelas importadoras Casa Flora, em parceria com a Porto a Porto, Grand Cru e Qualimpor, são uma boa oportunidade para encontrar tintos e, por que não, brancos, capazes de aquecer o paladar na estação mais fria do ano. Confira alguns dos destaques: Massolino Dolcetto d’Alba 2011 Para os dias não tão frios de inverno, este dolcetto é elaborado sem passagem por barricas de carvalho e traz aromas de frutas vermelhas frescas. É um tinto gostoso, para quem quiser se deliciar com as uvas do Piemonte.

Custa R$ 85, na Grand Cru.

Crasto Reserva Vinhas Velhas 2010 A Quinta do Crasto é conhecida pelos seus tintos originários de vinhas velhas.

Tem boas notas de frutas bem maduras, algo floral e de especiarias. Taninos bem macios, com boa persistência, marcam o paladar. Custa R$ 230, na Qualimpor.

Solanes 2006 Tinto da Cims de Porrera, do Priotaro espanhol, mostra a potência dos vinhos da região, com boa fruta e algo de tostados. Tem acidez marcante, que pede comida, taninos bem presentes, e bom equilíbrio. Custa R$ 138, na Casa Flora/Porto a Porto

Glaetzer Godolphin 2005 Elaborado com 80% de shiraz e 20% de cabernet sauvignon, é um tinto bem potente, com aromas marcantes de frutas maduras.

Tem um surpreendente frescor no paladar, o que o torna também bem gastronômico.

Custa R$ 274, na Grand Cru.

Esporão Private Selection Branco 2012 Elaborado com sémillon e antão vaz, no quente Alentejo, é um branco mais encorpado, que ganha complexidade ao envelhecer em contato com as leveduras. Custa R$ 159,50, na Qualimpor.

Chambolle-Musigny 2009 Elaborado pelo Château de Commarin, este tinto da Borgonha mescla notas de morango e cereja, com leve tostado. Tem um corpo médio, taninos na medida, boa acidez e é muito elegante.

Custa R$ 322, na Casa Flora/ Porto a Porto

Justino’s Colheita 1995 Os encorpados e longos vinhos da Ilha da Madeira combinam com a estação, seja nas sobremesas de frutas vermelhas, seja para meditar na frente da lareira.

Este é elaborado com a uva local negra mole, e traz notas de frutas vermelhas bem maduras, quase passificadas.

Custa R$ 201, na Casa Flora/ Porto a Porto

fotos Divulgação

Terroir Único Malbec 2011 Um bom exemplo de malbec, elaborado pela vinícola argentina Zorzal, que segue os preceitos biodinâmicos. Traz boa fruta, taninos macios, perfeitos para combinar com carnes bovinas, inclusive em um bom churrasco. Custa R$ 49, na Grand Cru.

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na taça, por Manuel Luz

A gigAnte notável A Sicília inspira profunda tradição mediterrânica, muito mais marcante que suas origens modernas italianas. Mais autóctone que o atual sul da França, a ilha é antiga e moderna. Suas colinas escarpadas e seus inúmeros precipícios revelam evidências de videiras e de produção de vinhos que remontam aos primeiros assentamentos fenícios há mais de três mil anos.

Até a aparência de seus habitantes parece apontar para suas heranças semíticas e levantinas de pele morena, cabelo negro, nariz adunco. Possuída por fenícios, gregos, romanos, vândalos, godos, bizantinos, normandos, alemães, franceses, espanhóis e, por fim, italianos, em quatro mil anos de ocupação, pertenceu a todos e a ninguém.

Sua vocação para a viticultura é conhecida há milênios. As uvas ansonica, catarrato, grecanico e nero d’avola soam tão antigas quanto o tempo, e resultam em vinhos aromáticos, quentes e gordos, como Homero já descrevia na Odisseia.

Retratada nos mapas antigos como um enorme coração entre a Europa e a África, a Sicília, depois de séculos de ostracismo, acha no século 21 o renascimento de seus vinhos. Produtores como Planeta, Morgante, Donnafugata e Tasca d’Almerita, comprometidos com a qualidade, retomam esse passado de glória e imprimem com sucesso o terroir siciliano.

“Sua vocação para a viticultura é conhecida há milênioS. aS uvaS anSonica, catarrato, grecanico e nero d’avola Soam tão antigaS quanto o tempo, e reSultam em vinhoS aromáticoS, quenteS e gordoS, como homero deScrevia na Odisseia.”

estou bebendo Settesoli Nero d’Avola – Syrah, 2009 um tinto siciliano de cor quase negra, com aromas que remetem ao tabaco, alcatrão e erva-doce. Tem sabor marcante, encorpado, denso, com muita fruta de fim de boca. Foi comprado na Itália por 33 euros e não é encontrado no mercado brasileiro.

Manuel luz, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

julho/2013

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O renascimento dos vinhos da ilha italiana que, encorpados e com boa acidez, são ideias para as harmonizações de inverno por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Nos vinhedos da Sicília, as variedades brancas dominam a paisagem – com 64% dos 112 mil hectares plantados, devem esta liderança à produção do marsala, o vinho fortificado desta ilha italiana no Mar Mediterrâneo, hoje mais usado na gastronomia. Não que as cepas brancas não deem origem a bons vinhos secos – catarratto, inzolia e grillo são uvas que, hoje, geram brancos de bom frescor e qualidade. Mas é nas tintas que fica visível o renascimento do vinho siciliano, um fenômeno que começou nas duas últimas décadas e mostra o potencial da região.

Até a década de 1980, a Sicília produzia mais quantidade do que qualidade. A maioria da produção era vendida a granel, inclusive para o mercado francês, diluindo, neste mar de vinhos, as vantagens do clima mediterrâneo local para a elaboração de uma bebida de qualidade. Mudanças na maneira de conduzir a vinha, para reduzir a produção e impedir os efeitos negativos do sol no fruto, e na vinificação começaram a mostrar para o mundo o potencial da ilha. Um exemplo está na uva autóctone nero d’avola, que era utilizada para dar cor aos vinhos e hoje é valorizada pelos seus goles encorpados, taninos macios e vocação gastronômica, harmonizando com carnes, molhos mais densos e queijos fortes.

Neste movimento que começou com pequenos produtores locais, com vinícolas como Planeta e Tasca d’Almerita, entre outras, muitos vinhos são elaborados com uvas autóctones mescladas com as variedades internacionais – syrah e merlot, nas tintas, e chardonnay, nas brancas, são cepas de sucesso na ilha. E todos trazem a marca do vinho mediterrâneo, com a fruta madura típica das regiões de clima mais quente. Na ilha, ainda, há regiões sendo descobertas – a aposta atual são os tintos do Etna, elaborados com a nerello mascalese, de forte viés mineral.

Para entender esta historia, a Menu degustou 18 tintos, de estilos, uvas e preços diversos, com o inevitável domínio da nero d’avola. Participaram da degustação Aguinaldo Záckia, da Degustadores sem Fronteiras, Gianluca Casagrande, sommelier do La Madonnina; Eugenio Echeverria, da The Wine School; Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix; Maurício Tagliari, coautor do Dicionário do Vinho; e Luiz Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho. Pela equipe da Menu, participaram os jornalistas Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli.

North Grill Rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP

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taça e bowl, acervo

Os tintOs da sicília

mundovinho degustação

90

90

89

88,5

88

Saia IGT 2009

Passopisciaro IGT 2008

Caro Maestro IGT 2004

Due Lune IGT 2010

Nerobaronj IGT 2007

A Feudo Maccari é um projeto de Antonio Moretti, que se apaixonou pela ilha no final dos anos 1990. Ele elabora este tinto de cor rubi bem escura apenas com a nero d'avola. Tem aromas de frutas bem maduras, com especiarias (cravo). No paladar, é encorpado, com taninos bem presentes, gosto de chocolate amargo e persistência longa. Tem 14% de álcool. R$ 155, na Grand Cru.

A nerello mascalese plantada na região do Etna dá origem a este tinto de cor rubi mais clara, com toques violáceos, que envelhece entre 18 e 20 meses em barricas grandes (de 30 e 50 hectolitros) de carvalho francês.

Traz aromas de frutas vermelhas (cerejas) mais frescas mescladas com notas florais e toque mineral. Tem corpo de média intensidade, com taninos finos e boa acidez. Foge do padrão dos demais tintos, que trazem uma sensação de doce no paladar.

Tem 15% de álcool.

US$ 129, na Mistral.

A Cantine Fina elabora este tinto com quatro uvas francesas – cabernet sauvignon, merlot, syrah e petit verdot –, que passam 24 meses em barrica.

O resultado é um vinho de cor rubi bem escura, com notas de frutas vermelhas maduras, ervas secas e algo de madeira. No paladar, traz um estilo mais clássico.

Encorpado, com taninos macios, aveludados, com bom equilíbrio e persistência. Tem 14% de álcool.

R$ 122, na Mercovino.

O nome deste vinho da vinícola Cellaro refere-se à colheita da nero d’avola e da nerello mascalese: entre uma cepa e outra há o intervalo de duas fases da lua. Escuro, de cor rubi violácea, tem muitas notas de frutas vermelhas maduras e especiarias.

Frutado e quase doce no paladar, no estilo bem Novo Mundo, tem taninos aveludados, boa intensidade e persistência, com acidez correta.

Tem 14,5% de álcool. R$ 125, na Casa Flora.

A Gulfi é uma vinícola que segue a agricultura biológica na Sicília.

Elabora este tinto com a nero d’avola, que envelhece entre 20 e 24 meses em barricas de carvalho. É um tinto de cor rubi bem escura, aromático no nariz, com notas de frutas vermelhas e especiarias. É interessante no paladar, encorpado, com taninos maduros, boa acidez e persistência, num estilo bem moderno. Tem 14,5% de álcool.

R$ 177,10, na Decanter.

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mundovinho degustação

88

56

87.5

87,5

87,5

87,5

Harmonium 2009

Faro Palari 2006

Etna Rosso 2010

Cygnus Tenuta Regaleali 2008

Planeta Merlot 2007

A vinícola Firriato elabora este tinto premium apenas com a nero d’avola.

Tem cor rubi com reflexos violáceos.

Muito frutado no nariz, com notas de ervas frescas e especiarias (cravo).

Encorpado, traz taninos finos e presentes, com boa acidez e persistência. Tem 14,5% de álcool.

R$ 176, na Cantu.

A Faro é a vinícola butique do arquiteto Salvatore Geraci, autor deste tinto elaborado com as variedades locais nerello cappuccio, nocera, acitana, tignolino, galatena e calabrese. De cor rubi de boa intensidade, traz aromas de frutas maduras e notas florais. No paladar, está mais evoluído, com notas animais, porém com taninos bem resolvidos e boa acidez. Tem 13,5% de álcool.

R$ 343, na World Wine.

Tinto da Tenuta delle Terre Nere com a nerello mascalese, plantada em vinhedos a 900 metros do nível do mar, e que passa seis meses em barricas de carvalho. De cor rubi de pouca intensidade, traz notas de frutas vermelhas, florais e de cravo. De corpo médio, tem taninos de média intensidade, bem moldados, acidez correta e persistência mediana. Tem 13,5% de álcool.

US$ 49,90, na Mistral.

Corte de nero d’avola e cabernet sauvignon da tradicional vinícola Tasca d’Almerita.

Tem cor rubi, aromas intensos de frutas vermelhas, mescladas com especiarias (pimenta-do reino e cravo). De corpo mediano, tem taninos redondos, macios, boa acidez e leve amargor final. Tem 13,5% de álcool. US$ 59,90, na Mistral.

Uma das primeiras vinícolas deste renascimento da Sicília, a Planeta aposta fortemente em variedades internacionais. Um exemplo é este tinto, elaborado apenas com merlot, de cor rubi bem escura, que amadurece por 14 meses em barricas de carvalho. Tem notas de frutas escuras, como amoras e ameixas, algo balsâmico e de ervas medicinais. No paladar, tem corpo de médio a intenso, com taninos bem mesclados com a madeira e muita acidez. Tem 14,5% de álcool. R$ 149,90 na Interfood.

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mundovinho degustação

87,5

87

87

Tarucco Nero D’Avola 2010

Morgante Nero D’Avola 2009

Rosso del Presidente 2007

Tinto da Azienda Agrícola Geraci, elaborado com a nero d'avola, tem cor rubi, com toques violáceos.

Aromas de frutas vermelhas bem maduras, com especiarias (noz-moscada) e algo de floral.

No paladar, tem corpo médio para encorpado, com taninos presentes e mesclados com a madeira, e boa persistência. Tem 14% de álcool.

R$ 95, na Sicilianess.

A vinícola da família de Antonio Morgante, que tem a consultoria do expert Riccardo Cotarella, faz este 100% nero d‘avola de cor rubi bem intensa. Nos aromas, notas de frutas vermelhas e especiarias (canela).

Tem corpo de média intensidade, taninos maduros, mas poderia ter mais acidez. Tem 14,5% de álcool.

R$ 79, na Ravin.

A Fatascià elabora este tinto com 50% de cabernet franc e 50% de nero d'avola, que amadurece 12 meses em barricas de carvalho francês. Tem cor rubi bem escura, com aromas de boa complexidade, lembrando fruta madura, algo floral e de couro.

Encorpado, traz taninos bem presentes e a sensação de muita madeira, que geram um amargor final. Tem 14% de álcool. R$ 139,80, na Decanter.

mundovinho degustação

87

58

87

86.5

86.5

86

Tere Di Ginestra 651 IGT 2009

Schietto Syrah 2007

d’Alessandro Nero d’Avola / Syrah 2008

Sedàra 2009

Benuara 2010

Tinto da família Miccichè, da vinícola Calatrasi, elaborado com 55% de nero d'avola e 45% de syrah. De cor rubi bem escura, tem aromas de cereja marasquino, com notas de caramelo e café. No paladar, é potente, com taninos equilibrados com a madeira e boa persistência.

Tem 14% de álcool.

R$ 98, na Ravin.

A syrah é a especialidade da vinícola Principi di Spadafora, na Sicília. O Schietto é elaborado apenas com esta uva e amadurece por um ano em barricas de carvalho. Tem cor rubi bem escura e notas de frutas negras (ameixas), com especiarias (cravo) e algo de café.

Encorpado, tem taninos maduros, bem moldados, mas poderia ter um pouco mais de acidez. Tem boa persistência e 14,5% de álcool.

US$ 57,90, na Vinci.

Em Agrigento, a d'Alessandro elabora este tinto com 65% de nero d'avola e 45% de syrah, que envelhece por oito meses em barricas de carvalho francês. Tem cor rubi bem escura, notas de frutas bem maduras, lembrando ameixas, com especiarias (cravo). Encorpado, tem taninos macios, quase doces, acidez presente e boa persistência. Tem 14% de álcool.

R$ 75, na Wine Lovers.

Tinto da vinícola Donnafugata, elaborado em Contessa Entellina, apenas com a nero d'avola. Tem cor rubi de média intensidade, com notas de frutas vermelhas maduras, especiarias (cravo) e café.

Corpo de média intensidade, com taninos presentes, boa acidez e persistência. Tem 13% de álcool.

R$ 69, na World Wine.

Tinto da vinícola Cusumano, é um blend de nero d'avola com syrah, engarrafado com tampa de vidro.

De cor rubi bem escura, é aromático, com muita fruta vermelha madura no nariz, e alcoólico. No paladar, notamse os taninos e a madeira, com amargor final, e persistência média.

Tem 14% de álcool.

R$ 89, na Inovini.

julho/2013

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

os vinhos da Sicília

terrenos montanhosos, solos pobres, muito calor e pouca chuva montanhas, solos férteis, muito calor e muita chuva planícies, solos férteis, calor e chuvas de granizo durante a colheita

Entre as uvas típicas da Sicília, destacam-se: canari bianca e trebbiano, nas brancas, e nerello mascalese, nas tintas catarrato e inzolia, nas brancas, e nero d’avola, nas tintas grillo e trebbiano, nas brancas, e carignano, nas tintas

7 8

A nero d’avola é conhecida por: sua coloração intensa e seus taninos bem presentes seus aromas de pimentão verde e pelos poucos taninos pela coloração intensa e aromas de banana

Sobre a nero d’avola: com capacidade de envelhecer bem, sempre deu origem a vinhos varietais era usada para blend, para dar mais cor ao vinho, mas agora também faz sucesso como vinho varietal estudos recentes mostram que é uma uva originária do Piemonte

9

é plantada principalmente na região do Etna e resulta em vinhos com boa acidez e notas de frutas vermelhas é mais cultivada na região de Agrigento e resulta em vinhos encorpados é plantada principalmente na região de Palermo e resulta em brancos encorpados

São italianos que apostam na Sicília: Giacomo Tachis e Angelo Gaja Angelo Gaja e Riccardo Cotarella Riccardo Cotarella e Giacomo Tachis

O passito di pantelleria, vinho doce local, é: elaborado com a zibibbo e suas uvas secam ao sol até virarem passas elaborado com a moscato d’asti, que produz 4 quilos por hectare elaborado na ilha de Pantelleria, apenas com uvas tintas vinificadas em branco

O vinho fortificado típico da ilha é: passito di pantelleria marselan marsala

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Oxford Companion to Wine; Wine Grapes e The World Atlas of Wine

8

9

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

7

5

São características da Sicília:

Uma das vedetes atuais, a nerello mascalese:

5 6

4

6

3 4

3

romanos, no século 5 d.C. fenícios, no século 4 a.C. gregos, no século 5 a.C.

2

2

A cultura do vinho chegou na Sicília pelos:

1

1

mês/XXXX

75

romeu&julieta

Pequeno grande restaurante O Ella. mostra que é possível oferecer pratos de qualidade sem preços exorbitantes na capital paulista fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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julho/2013

romeu&julieta

No alto, a terrine de pato com salada. Acima, a polenta com ragu de cordeiro e cogumelo e, abaixo, o agnolotti dal plin

Julieta e eu, Romeu, estamos entusiasmados em buscar casas de bom custo-benefício em São Paulo. Sim, todos nós sofremos na pele – e no bolso – ao sair para comer, um hábito incrustado na alma do paulistano do qual não conseguimos nos livrar. Então, por que não juntar a fome com a vontade de não gastar?

Esse nosso objetivo veio ao encontro do restaurante Ella. A casa, aberta recentemente em Pinheiros, em uma porção pouco movimentada do bairro, foi idealizada pelo chef Alexandre Romano, que tem em seu currículo passagens pelo grupo Fasano, onde ficou por sete anos, e pelo Aguzzo, seu último reduto antes de idealizar o Ella.

A influência italiana de Romano está às claras no decorrer do enxuto cardápio, o qual dedica boa parte às execuções de massas e risotos que seguem os clássicos do País da Bota, como a lasanha à bolonhesa (R$ 30) e o risoto milanês com ragu de cordeiro (R$ 35). “Os pratos são realmente em conta”, observou minha parceira. Para se ter uma ideia, o item mais caro é o lombo de bacalhau confitado, servido com batatas e vagem ao pesto, por R$ 54.

Talvez os preços praticados consigam se manter assim por uma redução de “gordura” em outros pontos do restaurante. A casa e a decoração são simples, os guardanapos são de papel, mas o ambiente é reavivado por cores intensas, em tons de vermelho e azul, e espelhos na parede, para dar mais amplitude. Há ainda um pequeno bar ao fundo, com vista para a cozinha, e um terraço com mesas para os dias mais quentes.

Depois de saborearmos o couvert (R$ 6), composto por pães feitos na casa e pasta de queijo de cabra com ervas e de pimentão, sentimos uma certa pressão por parte do garçom para escolhermos os pratos. “Vocês vão fazer o pedido?”, nos perguntou enquanto conversava com Julieta. Indelicadeza à parte, o serviço dali em diante foi correto, sem novas reclamações.

Resolvemos então pedir os pratos mais “trabalhosos” do cardápio, para conhecer a expertise do chef. Para começar, eu fiquei com a polenta com ragu de linguiça e cogumelo (R$ 22), bem cremosa, com ragu rico em sabor e encorpado, ideal para uma noite fria de inverno. Minha companheira também acertou ao escolher a terrine de julho/2013

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romeu&julieta O chef Alexandre Romano, responsável pelo preparo dos saborosos tortelli de beterraba, ricota e foie gras (abaixo) e o risoto de coco com marron

fígado de pato com pistache (R$ 25), bem generosa e de textura carnuda, acompanhada de salada verde, mostarda à la ancienne e torradinhas.

Para os pratos principais, não conseguimos seguir a mesma lógica, pois duas das três opções de carnes do cardápio que pareciam ser de difícil execução (paleta de cordeiro assada com fregola, R$ 38, e costela braseada no vinho tinto com purê de batata-doce e cebolinha, R$ 36) haviam acabado. Julieta se contentou em pedir o agnolotti dal plin (R$ 26) e não se arrependeu. “A massa é extremamente delicada, o recheio de carne assada tem sabor intenso e o molho feito a partir do preparo da carne, com um toque de sálvia e pouco sal, equilibra bem o prato”, contou. Eu também dei preferência a uma massa recheada – o tortelli com beterraba assada e ricota de búfala, acompanhado de foie gras (R$ 36). Pensei que o fígado gordo de pato seria mero coadjuvante no

prato, pois, pelo preço, não deveria chegar em grandes quantidades. Ledo engano. Lá estava em generosos pedaços, encorpando os leves tortelli de toque adocicado.

O vinho que participou do nosso jantar foi o argentino Punta de Flechas Malbec 2011 (R$ 69, e R$ 49 na importadora), escolhido de olho nos pratos de carne mais potentes, mas, no final, combinou bem com as massas.

As sobremesas do Ella. se dividem entre os clássicos italianos, como tiramisù (R$ 16) e cannoli (R$ 14), e outras mais contemporâneas, como o crème brûlée de gengibre (R$ 13) e o risoto de coco com creme de marron (R$ 16) – esse foi a nossa pedida para dividir. Doce na medida, o arroz estava al dente e bem cremoso, ideal para fechar nossa refeição no Ella., que, sem dúvida, merece uma nova visita. “Da próxima vez, vamos pedir a paleta de cordeiro e a costela braseada!”, disse minha gulosa companheira.

guErra dos sExos despretensioso

ambiente

Ella.

sem frescura

correta

comida

bem executada

simples

serviço

com ajustes

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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julho/2013

rua Costa Carvalho, 138 – Pinheiros (11) 3034-1267 – São Paulo – SP Segunda a quarta, das 12h às 15h.

Quinta e sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Sábado e domingo, das 12h às 16h e das 19h às 23h.

quentinhas Cintia Oliveira

Mais Brasil no Chef Rouge É de se contar nos dedos os restaurantes com mais de 20 anos na capital paulista. O Chef Rouge se orgulha de fazer parte desse time, já que desde 1992, quando abriu as portas nos Jardins pela restauratrice Vanessa Fiuza, oferece os sabores da cozinha clássica francesa.

Até o ano passado, a chefia do restaurante estava nas mãos de Renata Braune, que sempre executou com rigor e respeito os símbolos culinários do país. Para substituí-la e dar continuidade ao trabalho, entrou Wagner Resende, um dos pupilos do chef francês Erick Jacquin.

Depois de um ano na casa, Resende cativou a fiel clientela do Chef Rouge e agora se sente confortável para fugir um pouco da tradição. É o que se vê nos novos pratos da casa, com uma pitada de brasilidade. O tradicional foie gras grelhado, acompanhado de redução de molho de laranja, ganha a inusitada companhia do cartola, doce típico de Pernambuco, aqui feito com banana ouro, queijo de coalho, açúcar e canela (R$ 81, foto). O fígado de pato gordo também entra no recheio de um ravióli com caju confit (R$ 43). Ainda vale provar o filé-mignon ao molho de cacau e pimenta dedo-de-moça (R$ 82) e a tenra posta de robalo com chuchu, coração de alcachofra e macarrão de arroz salteado (R$ 76) – pratos que mostram um respeito às bases francesas, mas valorizam os ingredientes da nossa terra. (Beatriz Marques) Chef Rouge rua Bela Cintra, 2.238 – Jardins (11) 3081-7539 – São Paulo – SP avenida Roque Petroni Jr., 1.089, Morumbi Shopping Jardim das Acácias – (11) 5181-8749 – São Paulo – SP

Seguindo a trilha das brigaderias e endereços que se dedicam a uma única guloseima, a paulistana Tchocolat inaugurou uma loja exclusiva para a venda do seu famoso pão de mel. A receita, que é um dos carros-chefes da marca desde sua inauguração, em 1986, ganhou uma nova roupagem com recheios como: gianduia, frutas vermelhas e tangerina com gengibre (R$ 5,50 cada um). Caso decida apreciálo no charmoso salão da casa, peça para aquecê-lo. O pão de mel chega à mesa com a cobertura de chocolate derretida e cremosa. Na companhia de um café, é uma ótima sugestão para as tardes de inverno.

Tchocolat Pão de Mel rua Atílio Innocenti, 249 – Itaim Bibi (11) 3078-4129 – São Paulo – SP

O pão de mel aquecido da Tchocolat

Italiano com sotaque carioca O edifício Galeria Sul-América, projetado na década de 1920 pelo arquiteto Joseph Gire e considerado um dos marcos arquitetônicos do centro do Rio, ganhou recentemente um novo restaurante. Trata-se do Uniko, comandado pelo sommelier Dionísio Chaves, ao lado de seu sócio no Duo e na Bottega del Vino, Nicola Giorgio, e Fabrizio Giuliodori, do Alessandro & Frederico. O cardápio, elaborado por Giorgio, oferece diversas sugestões da cozinha italiana para o almoço e o happy hour.

Entre as opções, destaque para o polvo à siciliana com batatas coradas (R$ 28), além da costela bovina assada com vinho chianti (R$ 46). A carta de vinhos elaborada por Chaves é um capítulo à parte. Com mais de 300 rótulos, predominam os vinhos italianos – para harmonizar com o menu da casa.

Uniko rua da Quitanda, 86, 105 – centro (21) 3806-6334 – Rio de Janeiro – RJ O salão do Uniko, novo restaurante no centro do Rio

foto Lipe Borges/Divulgação

fotos Divulgação

Mania de pão de mel

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cerveja

As Bock estão chegAndo Forte e com sabores de malte e torra, este estilo alemão de cerveja está associado ao inverno no Brasil. Mas nada impede que seja apreciado em outras estações por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e

Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

A lenda diz que o nome vem do bode, animal que representa o signo de capricórnio na astrologia e também a força da cerveja, mais maltada e alcoólica que as tradicionais Lager alemãs. A versão histórica, porém, conta que a cerveja do estilo Bock nasceu na cidade de Einbeck, ainda no século 14, e foi adaptada dois séculos depois por cervejeiros da cidade alemã de Munique, que apreciavam muito o estilo.

Aliás, a nobreza da Baviera (mais ao sul da Alemanha) gostava tanto das Bock que, no século 17, convidou o principal mestre-cervejeiro de Einbeck para visitar a cidade. Uma vez no local, o mestre-cervejeiro foi preso pelo duque Maximiliano 1º e, sem alternativa, obrigado a recriar as famosas cervejas de sua cidade natal. Foi assim que esse estilo começou a se popularizar na Alemanha.

No Brasil, as Bock estão associadas aos dias mais frios e é justamente nessa época que algumas cervejarias começam a lançar suas versões. “O que é errado, porque essas cervejas são feitas para beber em um dia de sol de primavera”, afirma Renê Aduan Jr., professor do curso de sommelier de cervejas do Senac São Paulo/Doemens e juiz do Beer Judge Certification Program (BJCP). Como o inverno não é tão rigoroso assim (pelo menos na maioria do País), a associação não chega a ser um problema.

O que faz a Bock atraente é a quantidade maior de malte usada, que confere visual que vai do âmbar ao marrom, filtrada ou não, e sabores de torra, caramelo, biscoito e pão torrado. O teor alcoólico, embora elevado, entre 6% e 7%, não aparece no paladar, por causa do tempo maior de maturação, que pode levar alguns meses em ambientes frios.

A partir da Bock nasceram outros estilos: as Hellesbock (mais claras, com pouco menos de malte e mais lúpulo), as Maibock (parecidas com a Hellesbock, mas geralmente servidas durante a primavera) e as Doppelbock (“Bock em dobro”). Estas são mais alcoólicas e têm um forte sabor maltado, mais para o adocicado do que para o tostado, porém com amargor para equilibrar.

E foram as Bock tradicionais e as Doppelbock as escolhidas para a degustação mensal de cervejas da Menu. Participaram da degustação o já mencionado Renê Aduan Jr., o especialista em cervejas e colaborador da Menu Roberto Fonseca, Sérgio Semynski, proprietário da loja de cervejas especiais Almada's Beer Store, e os jornalistas da revista Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli.

North Grill Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP

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julho/XXXX mês /2013

produção, copo Bar Coisa Boa

degustação

Anchor Bock EUA

Baden Baden Bock

La Trappe Bockbier

Brasil

Holanda

Eggenberg Doppelbock Dunkel

Saint Bier Bock Brasil

Áustria

O marrom-escuro e sem filtragem é quase um anúncio aos aromas de pão torrado, biscoito e caramelo. Em boca, apresenta corpo leve, persistência média e agradável, com um toque de frutas escuras (ameixa).

O torrado é bem presente e se sobressai. Foi a melhor entre as Bock degustadas.

Com 5,5%, não é das mais alcoólicas.

R$ 17,70, 355 ml, na Costi Bebidas.

Marrom-escura e filtrada, a Bock paulista se saiu muito bem: traz notas de pão torrado, malte e algo adocicado.

Em boca, é pouco carbonatada, tem corpo leve, sabores tostados bem presentes e pouco amargor. O teor alcoólico de 6,5% é perceptível.

R$ 12,75, 600 ml, no Pão de Açúcar.

Cerveja trapista que continua fermentando na garrafa, não é filtrada e apresenta cor marrom-escura.

Possui aromas bem destacados de malte e pão torrado, com uma leve nota doce.

Com corpo médio, é persistente, tem sabor de malte presente e o torrado se destaca.

Apesar de ter 7% de álcool, este não fica evidente.

R$ 44,60, 750 ml, no Nono Bier.

A melhor Doppelbock da prova tem cor âmbar bem escura e traz ao nariz notas de biscoito e pão torrado, mas também algo de legume cozido, que desapareceu em seguida. Em boca, é adocicada, com um leve amargor que a deixa equilibrada, e lembra malte torrado. É forte, com 8,5% de álcool. R$ 17, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

Cor âmbar de média intensidade, está no limite do estilo Bock. Tem aromas de malte, pão e caramelo.

Em boca, é leve, pouco persistente e o sabor tem algo de torrado, mas sem se destacar demais. Os 5,5% de álcool nem aparecem.

R$ 13,21, 600 ml, na CervejaStore.

julho/2013

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Speziator Doppelbock

De Molen Dubbelbock

Alemanha

Holanda

De cor âmbar escura e filtrada, traz notas de cherry, frutas passas e pouco malte torrado. Em boca, apresenta boa persistência e sabores de malte torrado, mas é adocicada e o álcool (7,5%) é perceptível além da medida, indicando desequilíbrio.

R$ 13, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

De cor âmbar clara, tem aroma doce e de malte torrado. Em boca, é bastante persistente e traz sabores de torra, mas é adocicada além da medida (algo indesejado para o estilo) e desequilibrada.

Tem 7,7% de álcool. R$ 19, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

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Paulaner Salvator

Kaiser Bock

Christoffel Bok

Alemanha

Brasil

Holanda

A mais clássica das Doppelbock não foi bem na degustação. De cor âmbar vermelha, trouxe aroma simples e doce, bem presente. O paladar também mostrou pouca complexidade, com sabores doces e de torra e baixa persistência. Tem 7,9% de álcool.

Por R$ 12,10, 330 ml, na Costi Bebidas.

A primeira Bock que os brasileiros conheceram tem aspecto âmbar claro. No nariz, notas de pão torrado. É leve, quase aguada, pouco persistente e de sabor neutro.

Lembra gosto de papelão. Tem 6,2% de álcool.

R$ 2,20, 355 ml, no Pão de Açúcar.

De cor âmbar, essa cerveja mostrou problemas que podem ter surgido com a má conservação.

No nariz, trouxe aroma de malte torrado e uma nota de café. No paladar, porém, apresentou uma acidez inesperada para o estilo, com sabor residual forte de malte e caramelo. Intensa, tem 8,7% de álcool. R$ 23, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

colarinho Roberto Fonseca

Um olho no copo, oUtro na calcUladora Embora deva, como boa parte das regras no Brasil, levar um tempo até que todos comecem a segui-la, a lei que determina a inclusão, na nota fiscal, de quanto o consumidor paga em impostos em suas compras terá impacto também na cerveja artesanal. É fato que o mercado vive um “boom” e que ainda há muito espaço para crescer, mas comparações entre o preço praticado pelos microcervejeiros nacionais e pelos importadores já não são raras de ouvir. No fim do dia – e do copo –, resta a questão: “Por que as cervejas especiais custam bem mais do que as outras?”

Se essa pergunta for feita a um cervejeiro, uma das primeiras explicações será, de fato, a carga tributária, considerada elevada pela totalidade dos produtores. A nova legislação tende a deixar claro na nota fiscal o tamanho da fatia que cabe aos governos. Embora alguns Estados tenham conseguido reduzir, por exemplo, o ICMS sobre as cervejas artesanais, há outros impostos que pesam na conta. E iniciativas como a inclusão de micros no Simples estão paradas no Congresso.

Mas a questão é bem mais complexa e detalhar planilhas ainda é “tabu” entre produtores. Um microcervejeiro, sob condição de anonimato, resolveu abrir a tabela média de custos em uma de suas receitas. E aí surgem algumas surpresas. A qualidade da cerveja artesanal também é um argumento consistente para seu preço final, pois espera-se que os ingredientes sejam de melhor qualidade – mais malte e lúpulo, por exemplo. Mas, na conta desse microcervejeiro, por exemplo, esse custo é superado pelo das embalagens (garrafas, tampinhas, rótulos e caixa de papelão), em especial dos vasilhames, cujo mercado nacional é bastante restrito.

No final da conta do cervejeiro, de cada caixa com 12 garrafas que sai da fábrica por R$ 80, voltam em receita bruta R$ 21,26, ou menos de 30%, que devem ser usados para salários, aluguel de imóvel, etc. “No fim, sobram centavos. Se sobrarem”, lamenta. O caminho do produto até o consumidor, porém, ainda pode incluir paradas em distribuidores e bares ou restaurantes, cada um com suas próprias despesas. O produtor que abriu seus custos afirma que, com isso, o preço de uma garrafa de sua cerveja chega a ser 220% maior.

Mas nem tudo precisa ser lamentação. Se abraçadas pelos cervejeiros, iniciativas como a inclusão dos impostos na nota fiscal podem ser armas para mobilizar o consumidor, que também é eleitor, a cobrar mudanças que melhorem a sua santa cervejinha semanal. Afinal, embora não seja incluído em pesquisas eleitorais, o “partido” dos fãs de cerveja deve ser o mais numeroso em filiados do País.

“InIcIatIvas como a Inclusão dos Impostos na nota fIscal podem ser armas para mobIlIzar o consumIdor, que também é eleItor, a cobrar mudanças que melhorem a sua santa cervejInha semanal”

estou bebendo Brooklyn Monster Ale. tomo esta cerveja com nostalgia por dois motivos. o primeiro é por não ter conhecido, em carne, osso e pelos, o gato Monster, mascote da brooklyn que dá nome ao rótulo e faleceu em 2012. o segundo, pelo fato de que a cerveja não será mais produzida – ao menos não com esse nome. ainda há exemplares no mercado. R$ 25, 355 ml, no empório alto dos Pinheiros

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo da

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baixagastronomia Pedro Marques

Bar para compartilhar São Paulo ainda é uma cidade com poucos albergues. O mais novo deles é o Bee.W, que fica no centro da capital paulista, a algumas quadras da movimentada avenida Paulista. E, assim como muitos hotéis têm seu bar, o Bee.W também tem um para atender tanto os hóspedes quanto quem passa sem compromisso pela região.

Instalado em uma varanda, o bar é simples – afinal, está em um albergue e não em um hotel cinco-estrelas. O que pode ser uma vantagem: o cardápio não tem frescuras e traz petiscos como bolinhos de mortadela, de arroz e quadradinhos de tapioca (R$ 35 a porção de degustação com os três petiscos ou R$ 22, cada um, foto), que combinam com o público mais despojado da região. E como o objetivo é reunir à mesa os companheiros, de viagem ou não, há bebidas para serem compartilhadas, como as jarras de mojito e sangria (ambas de 1 litro, por R$ 66).

Há também cerca de 30 chupitos – drinques servidos em copinhos de 50 ml e feitos para serem bebidos de uma vez só. Apenas a oferta de cervejas é menos caprichada: long necks por R$ 6 (Heineken e Sol), garrafas de 600 ml por R$ 9 (Heineken e Original) e três rótulos da microcervejaria Dama (R$ 13, 355 ml). E, se bater uma fome maior, a cozinha ainda serve hambúrgueres grandes, acompanhados de fritas.

Entre tapas e vinhos O Arola Vintetres, restaurante do chef espanhol Sergi Arola (duas estrelas no guia Michelin) que fica no último andar do hotel Tivoli Mofarrej, em São Paulo, está com um happy hour especial para o inverno, batizado de “Copas & Tapas”. Ao custo de R$ 90 por pessoa, será possível provar pelo menos dez tapas (cinco frias e cinco quentes) e cinco taças de vinho escolhidas pelo sommelier da casa, Stephani Silva. Embora não seja o mais barato da cidade, é uma oportunidade de conhecer a cozinha de Arola, que no Brasil é pilotada pelo chef Fernando Coradazzi. O happy hour é oferecido das 19h às 21h e acontece de segunda a sexta, até o dia 20 de setembro.

Arola Vintetres alameda Santos, 1.437, 23° andar – Jardins (11) 3146-5923 – São Paulo – SP

drinque do mês

na pág. 80

O bartender Diego Barcellos, do restaurante carioca Mr. Lam, foi eleito o melhor do País pelo Diageo World Class 2013, um dos maiores concursos de coquetelaria realizados por aqui. Para isso, Barcellos preparou o my way, drinque que leva uísque Johnnie Walker Blue Label e um bitter artesanal de cravo e canela, que demora até 20 dias para ser preparado.

Bee.W Hostel Bar rua Haddock Lobo, 167 – Bela Vista (11) 4328-6222 – São Paulo – SP

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fotos Divulgação

Cerveja do metal Vários grupos de rock têm sua cerveja. No Brasil, por exemplo, a cervejaria Bamberg preparou um rótulo que homenageia a banda Sepultura. Agora é a vez do Iron Maiden assinar a sua gelada.

Desenvolvida pela cervejaria britânica Robinsons em março, a chamada Trooper fez tanto sucesso que tiveram de ser produzidos três lotes de cerveja por dia – algo inédito em 175 anos de história da empresa. Inspirada na música The trooper, de 1983, a cerveja é do tipo Ale e, segundo a empresa, tem um toque de limão. O pacote com três garrafinhas de 330 ml sai por R$ 59,90 e já pode ser encomendado no site da Cerveja Store (www.cervejastore.com.br), que está trazendo a bebida com exclusividade ao País. As cervejas começam a ser entregues a partir do dia 25 deste mês.

confira a receita

naxícara

Virada do tempo Saiba como o aquecimento global pode afetar – e muito – a produção de cafés especiais por Cristiana Couto ilustração Weberson Santiago

Aproveite bem sua xícara de café gourmet. Ela pode estar com as décadas contadas. Nos últimos anos, estudos feitos por cientistas do Brasil e do Exterior mostraram possibilidades preocupantes sobre os efeitos do aquecimento global na agricultura – particularmente na cultura do café, uma das mais sensíveis às mudanças climáticas.

Em 2012, pesquisadores do instituto Royal Botanical Gardens, em Londres, sugeriram que, nas próximas décadas, o aumento das temperaturas comprometerá entre 38% e 99% das regiões produtoras de café da Etiópia.

Berço dos grãos arábica, o país é um verdadeiro banco genético natural da espécie.

No Brasil, o maior estudo já feito sobre o aquecimento global, em 2008, lançou a tese de que as mudanças no clima poderão mudar, em décadas, a geografia da produção agrícola nacional. Os cenários mais pessimistas, simulados por cientistas da Embrapa e do Centro de Pesquisas Meteorológicas e Climáticas Aplicadas à Agricultura (Cepagri) da Unicamp, a partir do último relatório mundial sobre mudanças climáticas, indicam que, até 2050, a produção nacional poderá reduzir-se à metade.

“Se nada for feito, haverá uma quebra de 58% na produção de arábica em todo o país”, alerta um dos autores do estudo, Hilton Silveira Pinto, da Cepagri.

Ele afirma que, já em 2020 e se nenhuma providência for tomada para mitigar os efeitos do aquecimento – aumento de temperatura, déficits hídricos, longos períodos de seca e chuvas excessivas em momentos inesperados –, 22% da produção nacional estará comprometida, particularmente no oeste paulista e Triângulo Mineiro. “A tendência é que as plantações de café migrem para o sul do País ou para regiões mais altas, para fugir das temperaturas elevadas”, explica.

O motivo pelo qual os cafés arábica correm mais perigo do que os robusta é sua sensibilidade às variações de temperatura, principalmente durante a floração, que no Brasil se dá entre setembro e outubro. “Se em uma única tarde a temperatura ultrapassar 33°C, essa flor aborta, e não pro-

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duz mais frutos”, alerta o pesquisador.

Enquanto especialistas refinam modelos de cenários futuros para o aquecimento global, empresas, governo e cafeicultores começam a arregaçar as mangas.

O projeto Café&Clima, uma articulação de empresas e instituições públicas de vários países, é a primeira ação no País para mitigar os impactos do aquecimento global no café. Criado em 2011, ele também engloba outros paíseschave para a cafeicultura, como Guatemala, El Salvador, Honduras e Vietnã. Aqui, a região escolhida é o sul de Minas, responsável por 25% da produção nacional. “Ela também concentra o maior número de pequenas propriedades rurais, com menor capacidade de se adaptar às mudanças”, explica Patrik Avelar Lage, coordenador da ação no Brasil pela fundação alemã Hans Neumann. Ao todo, 750 cafeicultores participam do projeto. “Conversamos com pesquisadores e cafeicultores, levantamos os problemas e buscamos soluções”, conta.

Entre as oito práticas propostas estão a de plantar mudas de café com mais idade, para que as raízes mais profundas possam enfrentar maiores períodos de seca, a conservação da mata ciliar (próxima aos cursos d’água) e a manutenção de mato nativo entre as fileiras dos cafezais. “Estas ferramentas evitam a erosão e ajudam a reter a umidade no solo”, explica Lage. A construção de barreiras naturais, com árvores frutíferas, também evita a disseminação de doenças pelo vento e ainda serve para diversificar a renda do cafeicultor.

Se a falta de água será um problema sério no Brasil – muitas lavouras são irrigadas – o excesso de chuvas vem tirando o sono de produtores na América Central. Desde 2011, fenômenos com o La Niña estão tornando as chuvas mais frequentes e intensas, prejudicando a cafeicultura da Colômbia, famosa pelo arábica plantado nas montanhas. Com a umidade, um fungo que provoca a doença ferrugem já infestou 44% da produção do país. Na Guatemala, ele será o responsável pela quebra de 40% na próxima safra.

Assim, uma das esperanças está no desenvolvimento de

foto divulgação

A flor de café que, com o calor excessivo, pode abortar e não produzir mais frutos

Patrocínio

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novas variedades de arábica, resistentes a problemas como seca e doenças. Em 2005, cientistas colombianos lançaram a variedade Castillo, resistente ao fungo. O desafio tem sido, desde então, convencer meio milhão de cafeicultores a cultivá-la. No Brasil, as novas cultivares Cauã e Cauã Novo vêm sendo plantadas no Sul de Minas. “Elas toleram bem altas temperaturas e períodos de seca, e são muito produtivas”, afirma Carlos Henrique Siqueira de Carvalho, pesquisador da Embrapa/Fundação Procafé.

Em Uganda, um dos maiores produtores africanos, deslizamentos, seca e doenças provocadas pelas mudanças no clima pioram a já combalida produção cafeeira, levando as plantações para novas áreas, ao norte do país. Lá, as previsões indicam uma queda de 80% na produção de café se a temperatura média anual subir 2°C. A situação global já assusta os grandes compradores norte-americanos de café. Em março, a Starbucks adquiriu sua primeira fazenda na Costa Rica, onde pretende desenvolver novas variedades de arábica resistentes às variações climáticas. No estado do Texas, um grupo de torrefadoras americanas fundou, em 2012, o World Coffee Research Center com o mesmo objetivo. Só a combinação de tecnologia e práticas sustentáveis poderá garantir, daqui para a frente, o nosso cafezinho de cada dia.

Apoio

Organização

estante Pedro Pedro Marques Marques

Gastronomia na favela

Panorama orgânico

Com a Copa do Mundo e a Olimpíada chegando, é natural que comecem a surgir guias indicando onde comer bem nas cidades-sede. O Guia gastronômico das favelas do Rio, no entanto, vai um passo além. Como o nome sugere, em vez de focar nos endereços famosos, o guia vai atrás de locais nas comunidades cariocas que, pacificadas, valem uma visita sem medo por parte dos turistas. Nem todas as favelas estão lá, mas as mais importantes marcam presença: Rocinha, Vidigal, Complexo do Alemão, Morro dos Prazeres, da Providência, Santa Maria, Tabajaras e Chapéu Mangueira/Babilônia. E as dicas se concentram em lugares onde dá para comer bem, mesmo: o “Porcão da Rocinha” do chef Glimário, a feijoada na “Laje do Michael Jackson”, na favela de Santa Maria, entre outros.

O livro também traz bonitas fotos sobre os locais e conta a história de seus donos. Para quem quer sair da mesmice e visitar o Rio, antes, durante ou depois dos grandes eventos esportivos.

O mercado de alimentos orgânicos é novo no mundo inteiro e, no Brasil, mais recente ainda. Mas é inegável que esse setor aumenta a passos largos: crescimento médio de 25% ao ano no mundo e de 8% ao ano no País, segundo dados da Associação Brasileira de Supermercados. Para mapear essa expansão, os autores Eduardo Sganzerla, Rafael Moro Martins e Diego Singh fizeram o livroreportagem Alimentos orgânicos no Brasil – história, cultura e gastronomia. O resultado é um livro fácil de ler, dividido em várias reportagens sobre o tema – parece uma grande revista sobre o assunto. A primeira parte traz histórias sobre o mercado brasileiro de orgânicos, enquanto a segunda traz um perfil dos produtores que estão investindo nesse método de produção. A terceira mira a gastronomia, com uma entrevista com o chef Claude Troisgros discutindo o uso desses produtos na cozinha e receitas do chef Marcelo Amaral – muitas inspiradas na culinária tailandesa. Dessa soma, sai um bom panorama sobre os orgânicos no Brasil. Um cenário que ainda deve mudar bastante em um futuro próximo.

Guia gastronômico das favelas do Rio – Sérgio Bloch (edição), Ines Garçoni (textos) e Marcos Pinto (fotos) – Editora Abbas – R$ 70 (167 págs.)

Alimentos orgânicos no Brasil – história, cultura e gastronomia – Eduardo Sganzerla, Rafael Moro Martins e Diego Singh – Editora Esplendor – R$ 80 (204 págs.)

Rota das cervejas brasileiras Doce brasil

Sobremesas e doces brasileiros – Márcia Zoladz – V&R Editoras – R$ 34,90 (64 págs.)

Ao contrário do que aconteceu nos EUA, que viveram um boom de microcervejarias a partir da década de 1970, a onda de fazer e vender cervejas artesanais é relativamente recente no País. Mas aprendemos rapidamente o ofício e hoje já existem mais de 120 cervejarias brasileiras, número que deve aumentar nos próximos anos. Foi para contar onde estão essas cervejarias – e quais as bebidas produzidas – que os autores Henrique Oliveira e Hélcio Drumond escreveram Brasil beer – o guia das cervejas brasileiras. Dividido pelas regiões Sul, Sudeste, Centro-Oeste, Nordeste e Norte, o guia traz roteiros para visitar as cervejarias em vários Estados do País. Há informações sobre as empresas, ano em que foram fundadas, um pouco de sua história e algumas das cervejas que produzem. O livro não conta, porém, quais são as cervejas que valem ser provadas e quais fábricas merecem uma visita – essa decisão fica a cargo do leitor. De qualquer forma, é um bom mapa da produção brasileira e que, se tudo correr bem, terá que ser atualizado com certa frequência em breve.

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Brasil beer – o guia das cervejas brasileiras – Henrique Oliveira e Hélcio Drummond – Editora Gutenberg – R$ 45 (304 págs.)

Algumas das receitas mais tradicionais da confeitaria nacional, como quindim, papo-de-anjo e brigadeiro, estão presentes no livro Sobremesas e doces brasileiros, da jornalista Márcia Zoladz. Mas a publicação peca por não explicar a origem de cada uma das guloseimas.

Além disso, há alguns pratos que não são exatamente brasileiros, como o muffin de chocolate com creme inglês de mate, que felizmente são minoria. Por outro lado, os doces são fáceis de preparar e, para as formigas de plantão, pode valer a pena quando bater aquela vontade de um pouco de açúcar numa tarde de domingo.

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CADERNO DE RECEITAS

Índice 76

ceviche de alcachofras, linguado e batata-doce carpaccio de atum com batata-doce

siri com creme de batata-doce

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pudim de macaxeira com crocante de batata-doce cartola zuppa alla pavese sopa de queijo manchego

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semifreddo de cacau brigadeiro amargo crème brûlée de chocolate layer cake de cacau

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croqueta de queijo tosta mallorquina my way

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sopa de cordeiro com legumes curry verde phò

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

yosenabe de frutos do mar

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

panela, acervo

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = médio = 170ºC a alto = 200ºC a bem forte = acima de

160ºC 190ºC 220ºC 220ºC

CADERNO DE RECEITAS

glossário os termos técnicos desta edição dashi caldo típico da culinária japonesa, aromatizado com peixe desidratado e algas juliana ou julienne corte em bastões finos, muito usado para legumes nibs de cacau sementes de cacau torradas e moídas em pedaços pequenos. São usadas para enriquecer e adicionar textura a doces e outras produções da confeitaria sriracha molho de sabor forte e picante, preparado com pimentas maturadas, usado como condimento umami é o quinto sabor básico dos alimentos, descoberto no Japão em 1908. Está presente em carnes, cogumelos, tomates e muitos outros alimentos

contatos A: Artmix (11) 3853-2542; Atelier Paula Almeida (11) 3849 2279 B: Banca do Pacheco (11) 3228-0296; Bar Coisa Boa (11) 3073 0773; Bê-A-Bá do Trico (11) 3845-1571; Benedixt (11) 3081-5606; Bio Carioca (21) 2236-4125 C: Cantu 0300-210-1010; Casa Flora (11) 3327-5199; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; Cerveja Store (11) 3721-3995; Copa & Cia (47) 3321-9500; Coqueluche Presentes (11) 3081-1210; Costi Bebidas www.costibebidas.com.br; D: Decanter (47) 3326-0111; D. Filipa (11) 3031-2999; Donostia (11) 3034-0996; Doural (11) 33286228; E: Editora Abbas (11) 5686-5058; Editora Esplendor (41) 3598-7918; Editora Gutenberg (31) 3214-5700; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; F: Forma (54) 30259700; Freddy (11) 3167-0977; G: Grand Cru (11) 3062-5170; Grifes & Design (11) 30621251; I: Ideia Única (11) 5093-4656; Ilha das Flores (11) 3031-5644; Imeltron (19) 32021600; Inovini (11) 3623-2288; Interfood (11) 2602-7255; L: La Tambouille (11) 3079-6277; M: M. Dragonetti (11) 3846-8780; Mercovino (11) 3841-9448; Mistral (11) 3372-3400; Mr. Lam (21) 2286-6661; N: Nono Bier (19) 32947034; O: Oren (11) 3062-8669; Oxford Porcelanas (47) 3631-3003; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Pomodori (11) 3168-3123 Q: Queijos Roni (11) 3326-1488; R: Ravin (11) 5574-5789; Roberto Simões Casa: (11) 37061963; S: Sicilianess (11) 2372-7530; Star Home (11) 3061-0407; V: Varanda Grill (11) 3152-6777; V&R Editoras (11) 4612-2866; Vinci (11) 3130-4500; W: Wine Lovers (11) 5531-0081; World Wine (11) 3383-7477

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ceviche de alcachofras, linguado e batata-doce

carpaccio de atum com batata-doce

siri com creme de batata-doce

por Simone Bert, do Wanchako

por Simone Bert, do Wanchako

reportagem na pág. 24)

(veja reportagem na pág. 24)

(veja reportagem na pág. 24)

1 kg de filé de linguado limpo; 12 corações de alcachofra; 8 cebolas roxas cortadas em julienne; ½ maço de coentro picado; 1 colher (sopa) de ají amarillo ou 1 pimenta dedode-moça sem sementes; 1 colher (sopa) de vinho branco; suco de 10 limões; sal e pimenta-do-reino branca a gosto; 500 g de batata-doce cozida em rodelas finas; alface americana a gosto; água com limão quanto baste

½ kg de atum limpo; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 5 dentes de alho, finamente cortados; 10 g de gengibre ralado; sal, cebolinha e pimenta-do-reino branca a gosto; 3 batatasdoces cozidas e cortadas em fatias finas

ceviche de alcachofras, linguado e batata-doce misture os corações de alcachofra em água com limão até que estejam macios. Escorra, seque e reserve. Corte o filé de linguado em cubos de 1 cm, tempere-os com sal e pimenta-do-reino branca e acrescente o suco de limão, sem cobrir o peixe. Deixe descansar por 5 minutos, agregue o coentro picado, o ají ou a pimenta dedo-demoça, o vinho branco, a batata-doce e a cebola.

Misture bem e reserve.

molho ponzu misture todos os ingredientes e reserve.

para servir em uma travessa, faça uma cama com folhas de alface americana. Por cima, coloque os corações de alcachofra e coloque o linguado e as cebolas por cima. Finalize com um pouco do caldo da marinada.

dica da chef o linguado tem que ser fresco e cortado ainda frio, com uma boa faca, para não desmanchar.

rendimento 12 porções pequenas preparo 20 minutos execução fácil

molho ponzu suco de 3 limões; ½ copo de shoyu; 5 ml de saquê; 5 ml de mirin

carpaccio de atum com batata-doce resfrie o atum para que fique firme por pelo menos 1 hora. Em seguida, corte fatias com ½ cm de espessura, aproximadamente.

Em uma frigideira, sele todos os lados do atum com um pouco de sal. Reserve o atum. Coloque em um prato a batata-doce. Por cima, arrume as fatias de atum, uma ao lado da outra. Em seguida, tempere-o com um pouco de sal e pimenta branca e regue-o com o azeite. Polvilhe com o gengibre ralado e o alho. para servir cubra-o com o molho ponzu e decore com cebolinha picada.

dica da chef como as fatias de atum são bem finas, tenha cuidado para selar rapidamente o peixe para que não fique cozido. Você também pode usar um maçarico para selar as fatias.

por Wanderson Medeiros, do Picuí (veja

500 g de filé de siri; 30 ml de azeite extravirgem; 50 g de alho picado; 80 g de cebola; 80 g de pimentão verde; 70 g de molho de tomate; 2 colheres (sopa) de coentro picado; 200 ml de leite de coco; 2 pimentas-de-cheiro ou tabasco; 1 limão-siciliano creme de batata-doce 500 g de batata-doce; 300 ml de creme de leite fresco; folhas de hortelã picadas a gosto; sal e açúcar a gosto; água quanto baste creme de batata-doce lave bem as batatas e cozinhe-as com casca em água, açúcar e sal, até que fiquem desmanchando. Descasque as batatas e processe-as juntamente com o creme de leite fresco. Finalize com as folhas de hortelã picadas. Reserve. siri em uma frigideira ou panela grande levada ao fogo alto, aqueça o azeite e refogue primeiro o alho e a cebola até dourar, cerca de 5 minutos. Em seguida, acrescente o pimentão e refogue mais um pouco. Coloque o siri e misture bem. Depois coloque o leite de coco, o molho de tomate e o coentro. Cozinhe por cerca de 5 minutos, prove e corrija o sal. Desligue o fogo e finalize misturando a pimenta-de-cheiro. para servir sirva o siri refogado junto com o creme de batata-doce e o limão-siciliano cortados em gomos.

dica do chef cuidado para não cozinhar demais a carne de siri, para não ficar borrachuda.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

rendimento 4 porções preparo 15 minutos execução fácil confira as receitas de caldos em www.revistamenu.com.br

pudim de macaxeira com crocante de batata-doce

cartola por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (veja reportagem na pág. 26)

por Wanderson Medeiros, do Picuí (veja reportagem na pág. 24)

calda 1 xícara (chá) de açúcar; 1/2 xícara (chá) de água; 1/4 de xícara (chá) de melaço de cana-de-açúcar (mel de engenho) crocante 500 g de batata-doce crua; quanto baste de óleo de canola para fritar pudim 1 lata de leite condensado (200 ml); 1 xícara (chá) de leite de coco; 4 ovos; 150 g de mandioca em tiras finas; 150 g de coco fresco ralado; 1 colher (chá) de açúcar; 1 colher (chá) de canela em pó calda em uma panela, junte todos os ingredientes e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até a calda ficar homogênea, por cerca de 10 minutos. Depois, despeje-a em 6 forminhas de pudim, girando-as delicadamente até forrá-las com a calda. Reserve. crocante de batata-doce com um fatiador de legumes, corte a batata-doce em formato de espaguete. Em seguida, forme pequenos ninhos e frite-os no óleo de canola a 160°C e coloque em papel absorvente para escorrer. pudim bata no liquidificador o leite condensado, o leite de coco e os ovos até a mistura ficar homogênea. Transfira para uma tigela. Acrescente a mandioca e o coco ralado e misture bem.

Despeje a massa nas forminhas com a calda e cubra-as com papel-alumínio. Leve ao forno médio a 180ºC, em banho-maria, por cerca de 1 hora ou até que os pudins fiquem com consistência firme.

Deixe esfriar e leve à geladeira por 6 horas. Com a ajuda de uma faca, desprenda os pudins das bordas e desenforme-os com delicadeza sobre pratos de sobremesa. Polvilhe com o açúcar e a canela. para servir coloque o ninho de batata-doce sobre os pudins e sirva imediatamente.

dica do chef para deixar o crocante de batata-doce com uma coloração avermelhada, na hora de fritar, acrescente óleo de urucum ao óleo de canola.

rendimento 6 pudins preparo 1 hora e 30 minutos (+ 6 horas de geladeira) execução fácil

sopa de queijo manchego por Salvatore Loi, do Girarrosto

2 bananas nanicas cortadas ao meio e na horizontal; 1 colher (sopa rasa) de canela em pó; 3 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga; 10 g de queijo manteiga, cortado em uma fatia cartola em uma frigideira em fogo baixo, coloque um pouco de manteiga e deixe-a derreter. Em seguida, acrescente a banana e grelhe até dourar. Depois, vire a banana com cuidado para não quebrar, coloque o queijo por cima e deixe-o derreter. À parte, misture o açúcar e a canela e polvilhe-os por cima do queijo e da banana a gosto. para servir sirva o doce ainda quente.

dica do chef caso não encontre queijo manteiga, substitua-o por queijo de coalho.

rendimento 1 porção preparo 15 minutos execução fácil

zuppa alla pavese por Salvatore Loi, do Girarrosto (veja reportagem na pág. 28)

4 ovos caipiras, bem frescos; 4 fatias de pão italiano amanhecido, sem casca e com 2 cm de espessura; 1 litro de caldo de carne; salsinha e manjericão a gosto; 100 g de manteiga; 150 g de queijo grana padano ralado; 10 g de folhas mistas de salsinha, tomilho e ciboulette; azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino a gosto zuppa alla pavese em uma frigideira com teflon preaquecida em fogo alto, derreta a manteiga e em seguida doure as fatias de pão dos dois lados. Reserve. Ferva bem o caldo com a salsinha e manjericão, tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.

Distribua as quatro fatias de pão em tigelas de louça. Depois, quebre os ovos, tendo muito cuidado em deixar a gema inteira e posicionada por cima do pão. Acrescente uma concha de caldo de carne, depois polvilhe generosamente o grana padano e leve ao forno preaquecido a 160ºC por 15 minutos. Retire do forno assim que a clara começar a ficar firme. para servir salpique as folhas de salsinha, tomilho e ciboulette, tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino e um fio de azeite extravirgem. Sirva muito quente.

dica do chef use um pão bem seco, de preferência com dois dias ou mais, para não desmanchar quando o caldo for adicionado.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

(veja reportagem na pág. 28)

200 g de pimentão vermelho, sem pele, cortado em cubos e refogado em azeite; 200 g queijo manchego fatiado fino; 50 g de queijo manchego ralado; 200 g de linguiça curada fatiada; 50 g de linguiça curada cortada em cubinhos e refogada em azeite; 1,6 litro de caldo de galinha bem temperado; 20 fatias pequenas de pão torrado; 1 dente de alho; 12 lâminas de alho; 4 ovos caipiras; 50 g de salsinha (só as folhas); 40 g de folhas de manjericão; 50 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-doreino a gosto sopa de queijo manchego esfregue o dente o alho nas fatias de pão torrado e reserve. Em uma tigela para forno, coloque 5 fatias de pão, o pimentão, a linguiça em cubos, o queijo ralado, a salsinha, 3 lâminas de alho, sal e pimenta a gosto. Com cuidado, quebre um ovo coloque por cima, acrescente as fatias da linguiça e cubra com o queijo manchego fatiado e duas conchas de caldo bem quente. Repita a montagem em mais 3 tigelas para forno. Leve as sopas montadas ao forno preaquecido a 170ºC e asse por 15 minutos ou até o ovo ficar bem firme. para servir decore com um filo de azeite e as folhas de manjericão.

dica do chef no lugar do queijo manchego, use queijo pecorino nacional.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

julho/2013

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CADERNO DE RECEITAS

sopa de cordeiro com legumes

curry verde

phò

yosenabe de frutos do mar

por Shin Koike, do Aizomê e

por Shin Koike, do Aizomê e Sakagura A1

por Shin Koike, do Aizomê e Sakagura A1 (veja

por Salvatore Loi, do Girarrosto

Sakagura A1 (veja reportagem na

(veja reportagem na pág. 28)

reportagem na pág. 28)

(veja reportagem na pág. 28)

pág. 28)

600 g de paleta ou ossobuco de cordeiro; 150 g de cenoura, em fatias; 200 g de batatas bolinhas, com casca; 150 g de folhas de espinafre; 50 g de folhas de salsinha; 2 envelopes de açafrão (cerca de 2 gramas); 100 ml de vinho branco seco; 50 g de cebola bem picada; 1 dente de alho fatiado; 100 ml de azeite extravirgem; 50 g de hortelã, cortada em tiras finas; 10 ml de vinagre branco; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água; queijo ralado a gosto

300 g de contrafilé cortado em fatias bem finas; 400 ml de leite de coco; 280 ml de água; 2 colheres (sopa) de pasta de curry verde; 200 g de berinjela tailandesa; 120 g de pupunha em tiras; 50 g de manjericão tailandês; 50 g de coentro; 2 a 3 folhas de mexerica; 1 colher (sopa) de molho de peixe; 1 colher (sopa) de açúcar refinado; 1 colher (sopa) de caldo de galinha em pó; tiras de 1/2 pimentão vermelho; tiras de 1/2 pimentão amarelo

1 carcaça de frango de 500 g a 800 g, bem lavada; 1 cebola; 1 gengibre; 1 talo de capim-limão; 3 anises-estrelados; 1 colher (chá) de sal; 12 lâminas de contrafilé (cerca de 300 g); 4 colheres (café) de gengibre em tiras; 40 g de broto de feijão; 1 limão; manjericão, coentro e cebolinha picada a gosto; 300 g de macarrão de arroz; quanto baste de água; pimenta Sriracha a gosto; molho de peixe a gosto; sal a gosto

4 camarões grandes; 4 pedaços de 40 g de peixe branco (robalo, linguado, pescada); 4 vieiras; 100 g de polvo em rodelas; 1 cebola; 3 talos de cebolinha; ½ cenoura; 4 shiitakes; 120 g de shimeji; 4 folhas de acelga; ¼ maço de espinafre japonês; 120 g de udon; quanto baste de água; quanto baste de gelo

sopa de cordeiro com legumes leve uma panela de pressão ao fogo, coloque 2 colheres de azeite e, quando estiver bem quente, acrescente a cebola, a cenoura, o alho e refogue rapidamente. Acrescente o vinho branco, o açafrão e o cordeiro. Cubra com água, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos, contando a partir do momento em que pegar pressão. Depois, destampe, adicione as batatinhas e cozinhe por 15 minutos.

Adicione o espinafre, a hortelã, a salsinha, o vinagre branco, sal e pimenta-do-reino. para servir distribua a sopa em tigelas individuais e sirva com queijo ralado a gosto.

dica do chef antes de começar, coloque o cordeiro em uma panela com bastante água e uma pitada generosa de sal e leve para ferver por 15 minutos, retirando as impurezas que surgirem. Coe o caldo e use-o no lugar da água da sopa.

rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

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julho/2013

curry verde leve uma wok ao fogo alto, coloque 115 ml de leite de coco e, quando ferver, dissolva a pasta de curry no leite de coco. Coloque as lâminas de carne e cozinhe por 3 minutos. Acrescente 280 ml do leite de coco, a água e o caldo de galinha em pó e misture bem para dissolver tudo. Em seguida, adicione a berinjela tailandesa, as tiras de pupunha e cozinhe até que estejam macias.

Finalize com o molho de peixe, o açúcar, as folhas de mexerica e o manjericão tailandês. Misture bem, cozinhe por mais dois minutos e retire do fogo. para servir coloque o curry em uma tigela e decore com as tiras de pimentão e o coentro. Por último, faça um fio com os 5 ml restantes de leite de coco.

dica do chef você pode usar carne de frango e porco. Para uma versão vegetariana, use tofu defumado.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

phò com um maçarico, doure a cebola, o gengibre, o capim-limão e o anis.

Coloque os ingredientes em uma panela grande e acrescente 2,5 litros de água. Ferva o líquido e, em seguida, coloque a carcaça de frango lavada.

Reduza o fogo para baixo e cozinhe por 2 horas. No passo seguinte, coe esse caldo com um pano limpo e leve-o de volta à panela. Ferva o caldo até restar 70% dele. Tempere com sal e molho de peixe a gosto e reserve. Cozinhe o macarrão de arroz de acordo com as instruções da embalagem, retire do fogo, escorra e reserve. Tempere as tiras de carne com sal e cozinhe-as em água fervente por 1 minuto. Limpe o broto de feijão, o manjericão, o coentro e a cebolinha. Reserve. para servir coloque o macarrão dentro de uma tigela. Por cima do macarrão, coloque um pouco da carne cozida, as tiras de gengibre, folhas de manjericão, de coentro, o broto de feijão e a cebolinha.

Por último, acrescente o caldo bem quente e tempere com suco de limão e pimenta Sriracha a gosto.

dica do chef para um sabor mais intenso, asse a carcaça no forno até dourar e depois use-a no caldo.

rendimento 4 porções preparo 2 horas e 30 minutos execução moderada

caldo 30 ml de saquê comum ; 30 ml de mirin; 60 ml de shoyu; 360 ml de dashi para servir 4 colheres (café) de cebolinha picada; 4 colheres (café) de nabo ralado com pimenta; 160 ml de molho ponzu caldo misture os ingredientes e reserve. yosenabe de frutos do mar coloque 2 litros de água para ferver. Em seguida, arrume os frutos do mar, o peixe e os cogumelos em uma travessa ou escorredor grande. Jogue a água fervida por cima dos ingredientes e em seguida dê um choque térmico passando esses ingredientes rapidamente por água com gelo. Escorra tudo e reserve. Corte os legumes: a cebola e a cenoura em rodelas; a cebolinha, a acelga e o espinafre em tiras. Reserve os ingredientes separadamente. Cozinhe o udon seguindo as instruções da embalagem, escorra e reserve. para servir arrume os ingredientes em uma tigela grande de cerâmica. Coloque por baixo o udon. Por cima, coloque os camarões, a vieira, os pedaços de peixe, o polvo, o shiitake e o shimeji. Coloque os legumes em volta de forma a esconder o macarrão. Acrescente o caldo e leve ao fogo para cozinhar até que esteja tudo cozido, de 3 a 5 minutos. Salpique a cebolinha picada e o nabo ralado e sirva com o molho ponzu.

dica do chef em dias quentes, o yosenabe pode ser servido frio. Para isso, cozinhe os peixes em separado e deixe o caldo na geladeira até a hora de servir.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

semifreddo de cacau

brigadeiro amargo

layer cake de cacau

por Carole Crema, da La Vie (veja reportagem na pág. 36)

por Carole Crema, da La Vie (veja reportagem na pág. 36)

por Carole Crema, da La Vie (veja reportagem

300 g de creme de confeiteiro 125 g de merengue italiano 400 ml de creme de leite fresco 250 g de chocolate amargo 70% de cacau catongo

400 g de leite condensado; 1 colher (sopa) de cacau em pó; 100 g de chocolate catongo ralado; ½ colher (sopa) de manteiga; 100 g de amêndoas torradas e moídas (nibs) de cacau catongo

creme de confeiteiro 250 ml de leite integral 80 g de açúcar refinado 3 gemas 20 g de farinha de trigo ½ colher (chá) de essência de baunilha

brigadeiro amargo coloque todos os ingredientes na panela, menos os nibs e o chocolate catongo, e cozinhe até a massa soltar do fundo. Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e adicione o chocolate ralado. Mexa bem até que ele seja incorporado à massa. Quando a massa esfriar, enrole com as mãos e passe pelos nibs de cacau catongo.

na pág. 36)

merengue italiano 4 claras 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de água creme de confeiteiro em uma panela, coloque o leite com a metade do açúcar para ferver. Em uma tigela à parte, misture as gemas, a essência de baunilha, a farinha e a outra metade do açúcar.

Quando a mistura de leite ferver, despeje-a aos poucos na mistura de gemas, misturando bem. Volte toda a mistura à panela e cozinhe até ferver e encorpar. Resfrie e reserve.

para servir coloque os doces em formas coloridas.

dica da chef se quiser fazer a receita para comer de colher, acrescente 200 g de creme de leite fresco no final e cozinhe por mais três minutos.

rendimento 20 unidades preparo 20 minutos (+ 1h para a massa esfriar) execução fácil

merengue italiano em uma panela, coloque a água e o açúcar para cozinhar até atingir o ponto de fio fino. Na batedeira, bata as claras até quase o ponto de neve e desligue. Quando a calda estiver pronta, despeje-a ainda quente às claras batidas, em fio, batendo sempre. Bata a mistura até esfriar.

crème brûlée de chocolate

semifreddo de cacau prepare o creme de confeiteiro, o merengue e bata o creme de leite em ponto de chantilly. Derreta o chocolate amargo em banho-maria e misture-o ainda quente ao creme de confeiteiro. Resfrie tudo e misture ao merengue e chantilly. Coloque em uma forma molhada e coberta por filme plástico e leve ao congelador por, no mínimo 3 horas, ou até o momento de servir.

crème brûlée de chocolate preaqueça o forno a 160°C. Misture o leite e o creme de leite e leve para ferver. Enquanto isso, misture as gemas ao açúcar.

Quando os líquidos ferverem, despeje-os aos poucos à mistura de gemas, para evitar que elas talhem.

Volte a mistura à panela e cozinhe mexendo até obter um creme não muito grosso. Não deixe ferver.

Retire a mistura da panela e adicione o chocolate para que ele derreta ainda no calor do creme.

Coloque em tigelinhas e leve para assar em banhomaria por cerca de 40 minutos ou até firmar. Deixe esfriar e reserve.

para servir coloque o doce em potes individuais e salpique com amêndoas de cacau torradas (opcional).

dica da chef o ideal é deixar o ponto do chantilly em picos leves para que seja mais fácil incorporar à mistura. Sirva bem gelado para atingir o ponto ideal.

por Carole Crema, da La Vie (veja reportagem na pág. 36)

5 gemas ; 90 g de açúcar; 350 ml de creme de leite fresco; 100 ml de leite; 200 g de chocolate catongo; quanto baste de açúcar demerara para caramelizar

para servir polvilhe o açúcar demerara sobre as tigelinhas e use um maçarico para caramelizar.

dica da chef coloque o forno na menor temperatura para obter uma consistência homogênea e sedosa. rendimento 10 porções preparo 45 minutos (+ 3 horas para gelar) execução moderada

rendimento 6 porções preparo 50 minutos execução fácil

180 g de chocolate amargo 70% de cacau catongo; 100 g de manteiga; 5 ovos; 75 g de açúcar; 20 g de farinha de trigo; 30 g de chocolate em pó; 1 pitada de sal creme de confeiteiro 500 ml de leite integral; 160 g de açúcar refinado; 6 gemas; 40 g de farinha de trigo; ½ colher (chá) de essência de baunilha creme de confeiteiro em uma panela, coloque o leite com a metade do açúcar para ferver. Em uma tigela à parte, misture as gemas, a essência de baunilha, a farinha e a outra metade do açúcar.

Quando a mistura de leite ferver, despeje-a aos poucos na mistura de gemas, misturando bem. Volte toda a mistura à panela e cozinhe até ferver e encorpar. Resfrie e reserve. layer cake de cacau derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria ou em microondas. Reserve. Quebre os ovos e separe as claras das gemas. Bata as claras em neve com uma pitada de sal.

Quando estiverem bem fofas, adicione o açúcar e bata mais um pouco. Junte as gemas a essa mistura, uma a uma, ainda batendo. Misture a essa espuma o chocolate derretido com a manteiga, delicadamente. Peneire a farinha e o chocolate em pó e misture à massa.

Distribua a massa em quatro discos médios e com espessura de 2 cm e leve para assar por 20 minutos em forno a 180ºC ou até espetar um palito e ele sair liso da massa. Deixe esfriar e reserve. para servir use um dos discos como base e recheie com o creme de confeiteiro. Cubra com outro disco e salpique com nibs de cacau ou cacau em pó. Repita com o outro disco.

dica da chef espere o creme esfriar completamente para rechear o bolo. Use um saco de confeiteiro com bico para rechear e dar um melhor acabamento.

rendimento 2 bolos preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

julho/2013

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CADERNO DE RECEITAS

croqueta de queijo

my way

por Bruno Cabral, do Donostia (veja reportagem na pág. 40)

por Diego Barcellos, do restaurante Mr. Lam (veja reportagem na pág. 68)

140 g de queijo mussarela cortado em cubinhos (ou 70 g de mussarela e 70 g de queijo da Serra da Canastra) 70 g de cebola picada em brunoise 60 g de manteiga 60 g de farinha de trigo 220 ml de leite sal e pimenta-do-reino a gosto 5 ovos batidos 150 g de farinha de rosca quanto baste de de farinha de trigo croqueta de queijo refogue a cebola na manteiga até dourar.

Em seguida, adicione a farinha de trigo, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture até adquirir textura homogênea.

Depois, acrescente o leite, misture e cozinhe até chegar à textura desejada para manipulação. Deixe a massa esfriar e, então, adicione o queijo mussarela e misture bem. Divida a massa fria em porções de 25 g. Faça bolinhos e empane na seguinte ordem: passe na farinha de trigo, depois nos ovos e por último na farinha de rosca. Frite as croquetas frias em óleo de soja a 160ºC. para servir escorra as croquetas fritas em papel-toalha e sirva em seguida com o molho de sua preferência.

dica do chef congele os bolinhos antes de fritar para ficarem mais firmes. Para que não grudem, arrume os bolinhos num recipiente de plástico, sem empilhar, e leve ao freezer.

rendimento 10 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

tosta mallorquina

50 ml de Johnnie Walker Blue Label 20 ml de vinho do Porto extra seco 10 ml de licor de nozes 4 dashes de bitter de cravo e canela quanto baste de gelo palito e duas ameixas pretas para decorar bitter de cravo e canela 1 g de bardana 1 g de alcaçuz 1 g de angélica 1 g de hibisco 1 g de cravo 1 g de zest de limão-siciliano 1 g de zest de laranja 1 g de canela em pau quanto baste de bitter (Angostura) bitter de cravo e canela para fazer o bitter de cravo e canela, coloque 1 g de cada um desses ingredientes: alcaçuz, angélica, hibisco, cravo, canela em pau e raspas de limão-siciliano e laranja.

Cubra com bitter e deixe descansar por 20 dias. Coe e mantenha em recipiente escuro e com tampa.

125 g de embutido tipo sopressata 50 g de mussarela 1 ciabatta

my way em uma coqueteleira, coloque todos os ingredientes e bata até misturar bem. Coloque a bebida em um copo de dry martini previamente gelado.

tosta mallorquina corte a ciabatta ao meio, coloque as fatias de sopressata e o queijo mussarela por cima de cada metade e leve ao forno alto (220ºC). Asse por 5 minutos ou até o queijo derreter.

para servir espete as duas ameixas no palito e coloque sobre o copo.

por Bruno Cabral, do Donostia (veja reportagem na pág. 40)

para servir sirva como sanduíche ou corte ao meio e sirva como petisco.

dica do chef em vez de usar somente mussarela, faça uma mistura com 25 g de mussarela e 25 g de queijo Serra da Canastra.

rendimento 1 porção preparo 10 minutos execução muito fácil

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julho/2013

dica do bartender macere levemente o bitter todos os dias, para soltar os aromas dos ingredientes.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

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eugosto

Comida e arte O artista plástico Gustavo Rosa é conhecido por retratar, de forma bem-humorada, o universo dos gordinhos – e bons de garfo

por Cintia Oliveira

Cenas cotidianas, com doses de bom humor, protagonizadas por gulosos personagens do tamanho GG, compõem a obra do artista plástico Gustavo Rosa. Obviamente, a comida é intrínseca aos seus quadros e, vez ou outra, o trabalho de Rosa esbarra na gastronomia. Suas obras estão nos salões de diversos restaurantes paulistanos, como o Varanda Grill do Shopping JK. É também de sua autoria a logomarca do restaurante Pomodori, em São Paulo.

Em agosto, a novidade está no lançamento do livro As Digitais de Gustavo Rosa (Editora Pit Cult), de Marcio Pitliuk, sobre a sua carreira. A seguir, ele fala da sua relação (mesmo que indireta) com a gastronomia e das receitas que mais o inspiram em São Paulo.

Os gordinhos são personagens constantes em seus quadros. Como surgiu a ideia de retratá-los?

Em 1976. Numa tarde, vi uma mulher gorda, mas bem gorda mesmo, descendo a rua Padre João Manuel (em São Paulo) devorando um sorvete. De repente, o sorvete caiu e, enquanto sujava sua roupa, ela tentou salvá-lo como se fosse uma preciosidade. Achei a cena tão “felliniana” que fiz um quadro inspirado nela.

Suas habilidades com os pincéis se estendem à cozinha?

Gostaria muito, mas infelizmente não. Ao contrário do meu irmão (o fotógrafo Roberto Rosa), que é um exímio cozinheiro, sou péssimo. Na única vez que eu tentei cozinhar, acabei me queimando. Como não posso arriscar minhas mãos, meu instrumento de trabalho, nunca mais tentei. Prefiro prestigiar os cozinheiros talentosos. É possível traçar um paralelo entre o chef e o artista plástico?

Assim como o pintor, o chef precisa ser criativo e observar seu prato sob o aspecto da estética. Lembro quando o Alex Atala chegou da França e foi trabalhar no Filomena. Eu entrava na cozinha e ficava observando-o montar os pratos e ele também perguntava minha opinião. Pura obra de arte.

Quais são seus restaurantes favoritos de São Paulo?

Gosto muito do La Tambouille, do Freddy e do Ilha das Flores. Também vou muito ao Piselli. Só não vou a restaurante japonês porque não gosto de peixe cru. Também não como carne malpassada. Sei que é errado, mas fazer o quê? É uma questão de gosto pessoal.

E qual prato da cidade mereceria um quadro?

O que mais o inspira nos gordinhos? Qual é a importância da comida em suas obras?

Os gordinhos têm formas volumosas, redondas, que me permitem criar. O ato de comer é um dos prazeres da vida e está muito presente no meu trabalho. Sempre tem alguém tomando sorvete ou segurando uma taça de vinho. Não é à toa que os gordinhos que eu retrato estão sempre felizes.

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julho/2013

O confit de canard (pato) com batata sauté e purê de maçã do Freddy é uma obra-prima, mas se fosse retratá-lo o faria um pato mais brincalhão. Tenho um quadro de um cachorro tomando sorvete e de um gato devorando um prato de macarrão. Gosto de cenas nonsense.

Confira os contatos na pág. 76

exemplar de

venda proibida

assinante

Nº 175 aNo 15 R$13,90

eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

julho 2013

degustação de 18 rótulos mostra o renascimento dos vinhos sicilianos 175

o cacau catongo é a promessa brasileira para o chocolate gourmet o cultivo de cafés especiais é ameaçado pelo aquecimento global

Inverno exótico

Sopa de cordeiro com legumes, por Salvatore Loi, do restaurante Girarrosto, em São Paulo

ano 15 julho/2013

inverno exótico renove o cardápio da estação com sopas asiáticas e europeias que têm tudo para encantar o paladar nacional

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