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16 ANOS

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 191 ANO 17 R$13,90

DEZ-JAN 2015

FESTAS COM CHARME Deixe o peru de lado e prepare faisão, codorna, pato e outras aves para inovar a ceia 10 novos panetones degustados às cegas O passo a passo para fazer um tênder em casa

FÉRIAS A prova das melhores cervejas do ano para começar 2015 com o pé direito

ESPECIAL

ESPUMANTES Guia com 55 rótulos de R$ 29 a R$ 345 para a chegada do Ano-Novo

Faisão com ervas e alho-poró, por Raphael Despirite, do Restaurante Marcel, em São Paulo

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DEZ-JAN 2015

49 Mundovinho

14 Aperitivos

Consultorias fazem previsões para os restaurantes em 2015

22 Na sacola

Conheça 19 produtos brancos de cozinha para trazer sorte em 2015

SEÇÕES

08 Editorial

24 Tá fresquinho

10 Blog / Cartas

A avelã é protagonista de diversas receitas doces para o fim de ano Do faisão à codorna, confira alternativas ao peru para a ceia de Natal

36 Ceia

Fazer o tênder em casa pode dar outra cara às suas festas

49 Mundovinho

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

82 Baixa gastronomia

78 Cervejas

90 Estante

Degustação traz 10 rótulos que se destacaram em 2014

40 Série C5

84 Na xícara

44 Test drive

98 Eu gosto

No interior de São Paulo, fecularias preservam a tradição do milho Provamos 10 panetones lançados para esse Natal

76 Menu na rua

Roteiro turístico revela a importância do café no Paraná O ex-jogador de vôlei Giba fala de seu programa de culinária online

88 Sala de aula 91 Caderno de receitas 92 Contatos

COLUNAS

20 Doce mundo 81 Colarinho

foto de capa Roberto Seba taça de espumante, Presentes Mickey

26 Capa

74 Quentinhas

Zebra Deluxe Comunicação

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Só Teflon® é Teflon® . Os outros são apenas antiaderentes. O antiaderente da marca Teflon® é produzido com o mais alto padrão de qualidade e com a tecnologia mais inovadora, o que torna Teflon® mais durável do que outros revestimentos e ainda contribui para que milhões de pessoas preparem uma alimentação mais saudável e com menos gordura – de verdade. Copyright© 2014 DuPont. Todos os direitos reservados. O logotipo oval da DuPont™, DuPont™ e Teflon® são marcas comerciais ou marcas registradas da E.I. du Pont de Nemours and Company ou de suas afiliadas.

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel / Ag.IstoÉ

editorial

As promessas para o ano que vem Seja ateu, seja cristão ou de qualquer outro credo, sempre aguardamos com ansiedade as festas de fim de ano. “Nossa, 2015 já está aí!” e “Este ano voou, não?” são frases corriqueiras que escutamos dos mais próximos. É também em dezembro que a nossa carência (e a dos amigos) fica exacerbada e todos tentam casar suas agendas para não virar o ano sem uma despedida coletiva de 2014. Mas gostaria de ressaltar um hábito que muitos cultivam e não necessariamente colocam em prática: a famosa lista de prioridades ou de promessas que devem ser cumpridas no ano seguinte. Esse momento reflexivo (e totalmente saudável, afinal são raros os momentos que literalmente paramos para pensar) costuma cair no limbo poucos meses depois. Por isso, acredito que seja válido começar essa edição convidando o leitor a pontuar seus desejos, principalmente no que se refere à alimentação, para que deixem de ser somente promessas em 2015. Compartilho com vocês alguns dos meus “tópicos”: não usar o tempo como desculpa para me alimentar mal; abrir minha geladeira e ter um olhar mais crítico sobre o que há dentro dela; cozinhar mais para os meus amigos e familiares; beber com qualidade e não em quantidade. Caso queira compartilhar conosco sua lista de prioridades, mande um e-mail para bia@revistamenu.com.br. Aproveite também para nos contar se trocou o peru por outras aves, como propomos na reportagem de capa com as receitas do chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel. Ou qual espumante escolheu entre as 55 sugestões do nosso tradicional guia, para comemorar a chegada de 2015. Um feliz Natal a todos, uma ótima passagem e até fevereiro!

Beatriz Marques, redatora-chefe

dez-jan/2015

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Ana Caldeira, Carla Castellotti, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Roberto Seba, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Oliver Quinto Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Caetano FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro. MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues Caetano Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo. Analista Jr.: Daniel Asselta. Coordenadores de Operações: Luiz Massa e Regina Maria. Analista Pleno.: Denys Ferreira. Assistentes: Cesar William e Indianara Andrade. Auxiliar: Jario Pereira. Líder Estoque: Paulo Henrique Paulino. PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 GOIÂNIA/GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação, fones: (62) 3624-5570, (62) 9221-5575 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

Azeites, Acetos, Massas, Arroz e Molhos

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siga a Menu

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet nos meses de dezembro e janeiro.

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foto Mauro Holanda / Divulgação

presentes

@revistamenu

Sugestões para presentear no fim de ano, como o kit Breaking Bad (pilsen de rótulo exclusivo da W.W. e o DVD com a temporada final da série, R$ 99), na Mr. Beer

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

vinho

natal

Para brindar a chegada de 2015, confira o vídeo com os bastidores da megadegustação da Menu com 55 espumantes.

Fernanda Ribeiro, da loja Fernanda Ribeiro Bolachas Decoradas, em São Paulo, ensina a preparar o gingerbread, a clássica bolacha decorada natalina.

cartas CAPA

PRIMEIRA CAPA

Eu adoro os clássicos! Bela sacada da revista Menu de novembro em homenagear os grandes restaurantes!

Queria agradecer muito pela matéria, eu li e ficou superbacana! Muito obrigado pela oportunidade!

Fabio Pontual, pelo Facebook

Menu agradece todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, CEP 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

dez-jan/2015

Flavio Miyamura, do restaurante Miya, em São Paulo, por e-mail

TEST DRIVE

ESPECIAL VINHOS

Gostaria de agradecer a oportunidade de participar do Test drive de macarons. A seção presta um grande serviço ao consumidor e, para quem participa, é um grande teste de sensibilidade. Foi muito divertido!

Gostaria de parabenizar toda a equipe da revista pela belíssima edição de agosto (187), que só agora tive oportunidade de ler, e destacar que a capa da revista ficou muito bonita, sofisticada e com forte impacto visual. Mais uma vez, parabéns, agora para o criador da capa.

Helena Mil-Homens, gerente de projetos do Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP), por e-mail

Saint’Clair de Vasconcelos, por e-mail

Surpreenda a todos com o sabor exclusivo de Bassi Wagyu.

Apresenta:

Sabores reﬁnados para momentos especiais Confira receitas fáceis de preparar, oferecidas pela Tirolez e encante seus convidados nas ceias de Natal e Réveillon.

Entrada Bruschetta de Estepe Ingredientes: • 1 maço de aspargos (200g) • ½ colher (sopa) de sal (4g) • 2 dentes de alho (10g) • 1 filão de pão italiano (baguete) em fatias de 1 cm (250g) • 3 colheres (sopa) de azeite (39ml) • 400g de Queijo tipo Estepe Tirolez ralado • folhas de ½ maço de tomilho (20g) • 300g de presunto cru em fatias

Modo de Preparo: Com o auxílio de um descascador de legumes, descasque os aspargos, retirando a parte verde abaixo da cabeça. Pegue cada aspargo pela extremidade oposta à da cabeça e faça uma dobra a 4cm da ponta para quebrá-la (essa parte é muito fibrosa e difícil de comer). Corte os aspargos ao meio verticalmente e, em seguida, corte-os em pedaços de 2cm. Ferva 2 xícaras (chá) de água com o sal e cozinhe os aspargos até que fiquem macios (cerca de 10 segundos), escorrendo e resfriando-os em seguida. Descasque os dentes de alho e corte-os ao meio. Esfregue a parte interna do alho sobre as fatias de pão, disponha-as em uma

assadeira e regue com o azeite. Leve ao forno pré-aquecido (180°C) por 10 minutos ou até que fiquem levemente crocantes. Retire o pão do forno e disponha os aspargos sobre as fatias. Em seguida, distribua o queijo e, por fim, o tomilho. Volte ao forno por mais 7 minutos ou até que o queijo esteja derretido. Assim que retirar a bruschetta do forno, coloque as fatias de presunto por cima, montando para dar volume, e sirva em seguida, ainda quente. Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento: cerca de 25 unidades

Publieditorial

Prato Principal Lombo com recheio de frescal cremoso Ingredientes: • 1 lombo suíno (cerca de 1kg) • 2 dentes de alho picados (10g) • 2 colheres (chá) de sal (8g) • ½ maço de tomilho (30g) • 1 embalagem de Creme de Queijo Minas Frescal Tirolez (220g) • 100g de ameixas pretas sem semente, cortadas ao meio • 2 colheres (sopa) de óleo (26ml)

Modo de Preparo: Apoie o lombo em uma tábua e, com o auxílio de uma faca bem afiada, faça um corte no meio da peça, na horizontal, abrindo-a sem separá-la. Tempere com o alho, o sal e o tomilho. Deixe descansar por, no mínimo, 30 minutos, para que a carne fique bem temperada.

deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos, virando-o a cada 5 minutos (se necessário, adicione mais água).

Espalhe, dentro desse corte, metade do creme de queijo e as ameixas. Feche com 8 palitos e amarre com um barbante para o recheio não sair.

Na mesma panela, com o caldo do cozimento, adicione o restante do creme de queijo, misturando bem para homogeneizar o molho e deixe até levantar fervura. Espalhe o molho sobre o lombo e sirva em seguida, acompanhado de batatas ao forno.

Em uma panela grande, aqueça o óleo e doure o lombo de todos os lados (cerca de 5 minutos para cada lado). Adicione ½ xícara (chá) de água fervente, tampe e

Retire da panela, remova os palitos e o barbante e corte em fatias, dispondo-as em uma travessa.

Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 4 a 6 porções

Sobremesa Tiramisù Tirolez Ingredientes: • 100 g de cookies integrais de café • 1 embalagem de Creme de Ricota Tirolez (250g) • 2 colheres (sopa) de café coado (26ml) • 4 colheres (sopa) de açúcar (48g) • 3 colheres (sopa) de cacau em pó (30g)

Modo de Preparo: Quebre os cookies grosseiramente para obter pedaços irregulares, mas não muito grandes, e divida-os em 8 porções. Misture o creme de ricota, o café e o açúcar até ficar homogêneo. Monte os doces em xícaras (café) de 100ml: comece com 1 porção de cookies, cubra com 3 colheres (sopa) do creme temperado e polvilhe um pouco do cacau peneirado. Repita essa sequência, finalizando com o cacau em pó. Tampe os tiramisus e leve-os à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir. Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: 4 porções

aperitivos Pedro Marques

entrada

foto Shutterstock

Cheeseburger simples voltará a ser valorizado em 2015

cheeseburger, frutas feias e mais Adivinhar o que vai funcionar ou não no setor de restaurantes não é fácil. Os gostos dos clientes mudam rapidamente e novidades podem aparecer e mudar todas as previsões. Ainda assim, algumas tendências são dadas como certas pelos consultores para 2015. Uma delas é o aumento do preço da carne bovina, por causa da forte demanda na Ásia, especialmente na China. Com isso, o tradicional cheeseburger deve voltar a reinar nas lanchonetes, onde sentir o gosto da carne, sem vários molhos, vai ser mais interessante do que um lanche muito recheado, afirma o site BurgerBusiness. Frutas e vegetais machucados e até feios também terão mais espaço nas gôndolas. Segundo a consultoria norteamericana Sterling-Rice Group, a preocupação com o desperdício de comida está aumentando no mundo inteiro. Com isso, mais pessoas estão dispostas a comprar alimentos não muito bonitos para usá-los em receitas em que a aparência não é tão importante, como purês ou sopas. Nos EUA, onde a maconha foi legalizada em vários Estados nos

dez-jan/2015

últimos anos, a mesma consultoria prevê um aumento de produtos feitos com a erva, como pirulitos, balas e cafés. Já para outra consultoria norte-americana, a Baum+Whiteman, a tecnologia deve dominar as mudanças nos restaurantes em 2015 e em 2016. Eles esperam que novos aplicativos permitam aos clientes fazer os pedidos sem precisar chamar o garçom ou então comprar ingressos para jantares pré-pagos – quem comprar com mais antecedência, pode ganhar descontos. A área mais promissora, porém, é a da chamada neurogastronomia: as empresas estão entendendo cada vez mais como a percepção de sabores é alterada pelo formato, pelos sons e pelas cores de um prato. A Nestlé, por exemplo, descobriu que chocolates curvos derretem melhor na boca e apresentam aromas diferentes dos encontrados em uma barra de chocolate retangular. As possibilidades são inúmeras e estão sendo descobertas aos poucos – o que deve revolucionar a maneira como nos alimentamos nos próximos anos, diz a Baum+Whiteman.

fastfood fast-food A Mikkeller, conceituada cervejaria dinamarquesa, lançou no mês passado a série Brewed for Brazil (Feitas para o Brasil, em tradução livre, foto abaixo), com seis rótulos voltados para o mercado e o paladar brasileiros. Mixen Lindberg, diretor de pesquisa da cervejaria, esteve no País para o lançamento e conversou com a Menu sobre as novidades. Por que fazer cervejas para o Brasil? É um país importante para nós e é mais fácil trabalhar tendo produtos exclusivos. Os rótulos foram feitos pensando no público brasileiro? Sim, são seis cervejas diferentes, mas todas são Session e muito fáceis de beber. Combinam com o clima daqui, que é quente. Esperamos que sejam uma introdução às cervejas especiais e à Mikkeller para muitas pessoas.

fotos Divulgação

Quais os próximos planos para o País? Temos pensado em várias coisas. Uma delas é que vamos fazer um rótulo novo aqui (em parceria com a cervejaria Blondine), uma Double IPA, mais maluca, com mais lúpulo e álcool.

sem chocolate As mudanças climáticas estão causando prejuízos para diversas plantações, como as de café e cana-de-açúcar (leia mais na edição 190 da Menu). A nova vítima do tempo muito instável é o chocolate. De acordo com uma reportagem da agência de notícias norte-americana Bloomberg, a Mars e a Barry Callebaut, duas das maiores produtoras do doce do mundo, afirmaram que a demanda pelas guloseimas feitas de cacau cresceu tanto que a produção é insuficiente para fazer chocolate para todo mundo. O responsável é o clima, que está mais seco que o normal na África Ocidental – principalmente em países como Costa do Marfim e Gana, que respondem por 70% do cacau produzido no mundo. Para complicar o que já não estava bom, uma praga, a Moniliophthora roreri, destruiu de 30% a 40% da produção da fruta na África, segundo dados da Organização Internacional do Cacau. A solução, dizem os produtores, é reduzir o consumo ou produzir um cacau mais resistente – porém, sem tanto sabor. Resta esperar para ver o que vai sobrar nas nossas prateleiras.

tech

aperitivos

aprendiz de cozinheiro

foto Divulgação

alface sem lavar A Toshiba, gigante japonesa do setor de tecnologia, está criando um novo método de cultivo de verduras e legumes que não precisarão ser lavados. Batizado de agricultura “indoor”, a técnica é diferente do simples cultivo de alimentos em estufas. Nesse sistema, os vegetais são criados em um ambiente em que tudo é hermeticamente controlado, incluindo pressão do ar, temperatura, iluminação, bactérias e pó. Os funcionários usam macacões especiais e toda a operação é controlada por tablets. Com isso, a plantação não precisa de pesticidas, não tem pragas e insetos e não precisa nem ser lavada. Além de produzir alimentos para o mercado japonês, a Toshiba espera fornecer sua tecnologia para países e regiões com dificuldades para manter plantações ao ar livre, como a Rússia, com suas vastas áreas geladas, e o Oriente Médio.

Rachel Codreanschi e o nhoque “perfeito”

Rachel Codreanschi é chef do restaurante Brown Sugar, em São Paulo

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calor humano Apesar de ninguém largar o celular nos restaurantes, os clientes (pelo menos os dos EUA) ainda dizem preferir o contato com os garçons e funcionários. Segundo pesquisa com mil entrevistados da Associação Nacional dos Restaurantes dos EUA, 67% dos participantes preferem lidar com pessoas, em vez de usar métodos de pagamento via celular e outras tecnologias para fazer pedidos. Os jovens, porém, se mostraram mais dispostos a fazer tudo pelo telefone. Outra pesquisa, esta feita pela Harvard Business School e pela Universidade College London, mostra que o contato visual dos cozinheiros com o salão é bom para o cliente. Cozinheiros que podem ver os comensais, mesmo que a partir de uma tela, como uma câmera ou tablet, prepararam comida mais gostosa do que aqueles que não têm nenhum contato com os consumidores.

fotos Divulgação

“Entrando recentemente para o mundo das massas na cozinha italiana, me deparei com uma dificuldade, que eu prefiro chamar de desafio: fazer um nhoque perfeito. No prato, quer dizer que o nhoque não pode ser molenga nem aguado. Também tem que ter o gosto da batata, que é o seu principal ingrediente. Claro que a teoria é sempre mais fácil que a prática. Para acertar o ponto, quem me ajudou foi um cozinheiro italiano chamado Matteo Franzini, da região de Brescia, que trabalha com a gente no Brown Sugar. Ele me ensinou um segredinho para fazer um nhoque firme e ao mesmo tempo macio, com a consistência certa. Primeiro, é preciso cozinhar a batata inteira e com casca. Depois, amassar as batatas ainda quentes e misturar a gema de ovo e a farinha de trigo e temperar com sal, pimentado-reino moída na hora e noz-moscada. Por fim, uma pitada de amido de milho. Essa pitada faz toda a diferença na textura do nhoque, que fica bem macio, e é assim que sirvo hoje em dia no restaurante. Mas minha versão não é nada clássica, pois leva camarões, abobrinhas e molho de limão-siciliano.”

Chef Renato Carioni

Apresenta:

Azeite, um sabor novo a cada dia

Com blends de intensidades variadas, é possível saborear azeites suaves ou intensos de acordo com o paladar e o momento de uso.

iariamente nos questionamos sobre como manter uma dieta saudável. E o quanto ela interfere em nossa qualidade de vida. Entre os alimentos benéficos para nossa saúde está o azeite. Conhecido como ouro líquido, na antiguidade o azeite chegou a ser usado até como moeda de troca no oriente.

O azeite é um produto 100% natural e é considerado uma gordura saudável, devido à sua composição rica em ácidos gordos monoinsaturados e antioxidantes naturais. Esse produto tem ação antioxidante, antiinflamatória e reduz os níveis de colesterol no sangue. Além dos benefícios para a saúde, o azeite também

Publieditorial

Intensidades para paladares diferenciados Os Azeites Gallo tem quatro tipos de intensidade que destacam o sabor de qualquer prato ou receita no seu dia a dia. Em cada garrafa há um símbolo com o nível de intensidade de sabor para ajudar você a escolher o que mais combina com o seu momento.

Intensidade de sabor Extra Suave Azeite de Oliva Gallo Versátil, para valorizar todos os tipos de prato. Ligeiramente amargo com suaves toques adocicados e picantes.

adiciona aos pratos e receitas sabor e aroma inigualáveis. Criada em 1919, a marca de Azeites Gallo tem como expertise a criação de sabores únicos por meio de blends. O blend é uma harmonização de azeites com diferentes características, como notas mais picantes, mais amargas e mais frutadas, criando um perfil de sabor único, o que permite com que a marca proporcione diferentes intensidades de sabor, desde as mais suaves até as mais intensas. Ou seja, nem todos os azeites são iguais ou tem o mesmo gosto. O azeite é 100% resultado do suco da azeitona, extraído por processos unicamente mecânicos. Diferentes variedades de azeitona, por sua vez, dão origem a azeites com sabores distintos. Além disso, seu sabor e aroma dependem, entre outros fatores, do solo, safra e grau de maturação das azeitonas utilizadas. Com tantas variedades de azeites disponíveis, a Gallo criou uma escala de intensidade de sabor, representada por gotas nas embalagens, como forma de facilitar o momento de escolha do produto. Já a acidez indicada nos

Intensidade de sabor Suave Azeite Gallo Extra Virgem Suave Uma combinação de sabores suaves com um aroma agradável. Ligeiramente frutado e adocicado, com leve presença de notas amargas e picantes.

Intensidade de sabor Original Azeite Gallo Extra Virgem O sabor original do azeite Gallo: clássico e atemporal. Frutado e amargo com discretas notas apimentadas. Intensidade de sabor Intenso Azeite Gallo Extra Virgem Reserva Rara combinação de aromas complexos, sabor rico e persistente, evidentemente amargo com notas apimentadas, personalidade forte e fragrância marcante.

rótulos, não deve ser usada como critério de escolha. Já que não interfere no paladar e é apenas um dos parâmetros químicos de avaliação de um azeite. Para incorporar o uso do azeite de forma criativa e variada no seu dia a dia, que tal ter à disposição intensidadesdes de sabor variadas em sua cozinha? No almoço você pode optar por uma intensidade e no jantar querer outra completamente diferente. Tudo isso num mesmo dia! Essa é a proposta de Gallo, que é Master Blender, está presente em mais de 40 países e é a marca líder em azeites no Brasil. Assim como você escolhe o tipo de café ou chocolate que vai degustar a cada dia, também é possível escolher o azeite que dará o toque especial a cada refeição. Não existe intensidade boa ou ruim, ou certa e errada. A mesma receita pode ter um toque diferente, dependendo do azeite que você escolher. Todos são saudáveis e saborosos. Escolha seu Azeite Gallo de acordo com o seu paladar e valorize cada momento do seu dia a dia, e também, é claro, as suas receitas. Quem escolhe é você. Você é o chef!

docemundo Patricia Schmidt

fotos Divulgação

O salão do Niño Viejo. Abaixo, a dupla Albert Adrià (à esq.) e Paco Méndez, no comando do Hoja Santa

México ao quadrado de Adrià Parece que a cultura mexicana conquistou um espaço na alma criativa de Albert Adrià. Na avenida Mistral, em Barcelona, o chef conseguiu emplacar em um só lugar dois restaurantes que exaltam diferentes estilos da cozinha do país latino: o Niño Viejo e o Hoja Santa. Ambos os projetos são do grupo BCN 5.0., do qual faz parte, entre os sócios, o irmão Ferran Adrià, e já tem casas como Tickets, Pakta e Bodega 1900, todos na cidade espanhola (como já foram citados nessa coluna anteriormente). A partir de sua comida, Albert Adrià e sua equipe oferecem aos comensais inquietude, prazer e felicidade, como se fosse uma “criança velha” no Niño Viejo. Nesse espaço mexicano mais informal, foi montada uma taqueria decorada por toalhas plásticas coloridas e caveiras típicas do Dia dos Mortos. Em seu balcão é possível saborear as quesadillas, mariscos e outras comidas de rua do México, acompanhado de boas opções de coquetéis para passar a tarde e invadir a noite catalã.

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Para começar, prove os antojitos de queijo derretido com salsa (molho) verde e tortilhas (€ 6,90) ainda quentinhas, feitas diante dos nossos olhos. Tacos como o de costelas de porco da Avó Flor (€ 14,20), a “torta”, típico lanche mexicano com pancetta e molho verde (€ 5,40), e a salada de quelites (folhas e ervas mexicanas como a pipicha, verdolaga e pápalo com molho feito a partir de um suco de cascas de milho, maionese com chipotle, limão e minimilho, € 7,10) completam a refeição. De sobremesa, tanto o corneto de milho com sorvete de chocolate (€ 3,90) como os buñelos de cajeta (€ 7,10) são imperdíveis. E não se esqueça de pedir um coquetel, como o Moctezum (manga com tequila, toque apimentado e epazote, € 9). Já o Hoja Santa é o restaurante que homenageia e se compromete com toda a cultura mexicana. Albert Adrià fez uma parceria com o chef local Paco Méndez para melhor transmitir seus sabores e tradições, já que a gastronomia divide regionalmente o país por sua diversidade de climas e é uma das mais completas do mundo. A ideia do nome veio de uma viagem de Adrià e Méndez pela região de Oaxaca, onde saborearam folhas como acuyo, momo, hierba ou hoja santa. Na nova casa, a proposta é a cozinha mexicana tradicional, passada pelo filtro da criatividade, de ingredientes e técnicas ancestrais em um serviço dinâmico, como em um menu degustação, mas com porções mais generosas, para compartilhar. A decoração é clean e o ambiente tranquilo, o aposto do Niño Viejo. O menu é curto, dividido em cinco partes: antojitos, do mar, tacos, tradicionais e sobremesas. Entre os antojitos, não deixe de provar a orelha de porco com pó de hoja santa (€ 4,50) e a guacamole de caranguejo da neve (€ 19,10). Do mar, experimente o ceviche com recado negro (€ 16,80), que é uma versão mexicana interessante do popular prato peruano. Nos tradicionais, o taco de carne de leitão (€ 5,20) e o mole amarillo com costela de boi (€ 13,80) derretem na boca. Para adoçar, opções refrescantes como o corneto de manga e sorvete de goiaba (€ 4,20) e o maíz (€ 9,60), sorvete com gosto e forma de milho, mas não tão simples assim, é claro! Reserve para garantir lugar.

Niño Viejo e Hoja Santa avenida Mistral, 54 – Barcelona – Espanha tel.: 00 34 93 3482194 www.hojasanta.es www.ninoviejo.es

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bem-vindo, 2015! Aposte nas cores brancas em diversos utensílios de sua cozinha para desejar muita paz no novo ano foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

1. garrafinha com canudo em silicone e plástico da Uatt?, R$ 45,90, na Uatt?; 2. prato raso em ágata, R$ 59,90 (o par), na Il Casalingo; 3. ganchos em porcelana para pendurar panos de prato da MC2, R$ 99 (o par), na SouQ; 4. torradeira kMix da Kenwood, R$ 489, na Camicado; 5. taça plástica para cerveja da Coza, R$ 12,20, na Doural; 6. canário em cerâmica para decorar taças e saladeiras, R$ 85, na SouQ; 7. pote para temperos em porcelana da Salt&Pepper, R$ 220 (conjunto com seis unidades), na Imeltron; 8. escorredor de massa em plástico daFaberware, R$ 79,90, na Camicado; 9. moedor de pimenta Master Class, R$ 221, na Doural; 10. prato de dois andares em metal recortado da Quadrifoglio, R$ 170, na Casa Amarela; 11. copo em cerâmica com tampa de silicone, R$ 35,30, na Fábrica 9; 12. faca em cerâmica branca da Kyocera, R$ 232 na Doural; 13. pote em porcelana imitando lata, R$ 100, na Pop+art; 14. espremedor de batata em metal da Weck, R$ 34,90, na Doural; 15. saleiro em porcelana da Oxford, R$ 67, na Camicado; 16. guardanapo em papel Ambience da Quadrifoglio, R$ 18,90 (pacote com 16 unidades), na Pepper; 17. ralador elétrico Grattugella da Imetec, R$ 309, na Imeltron; 18. platô de mesa em pedra, R$ 275, na Divino Espaço; 19. caçarola em ferro de 20 cm da Le Creuset, R$ 715, na Presentes Mickey. Confira os contatos na página 92. dez-jan/2015

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AVELÃS por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas

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Entre nozes, castanhas e amêndoas, lá está a avelã nas mesas mais fartas no fim de ano. De casca firme, sabor adocicado e textura crocante e levemente untuosa, o fruto (Corylus avellana) é o queridinho dos confeiteiros no mundo todo. Bolos, tortas, musses e cremes costumam acolhê-lo, tanto in natura quanto em pasta – uma das mais famosas é a Nutella, versão industrial do clássico gianduia, fabricado pelo grupo italiano Ferrero, no Piemonte, com fãs no mundo todo. Apesar de ser associada à Itália, 70% da produção mundial das avelãs está concentrada na Turquia. Foi lá que, em agosto deste ano, as geadas atingiram as aveleiras e a escassez do produto não só afetou a indústria, como também o ramo da confeitaria. “Por isso, haverá um aumento considerável no preço neste fim de ano, que pode chegar a 40%”, prevê Rafael Barros, chef pâtissier da Ópera Ganache, em São Paulo. Uma das receitas preferidas do chef é o praliné, preparado com partes iguais de açúcar e avelã torrada. “A partir de certa temperatura, ela libera seus óleos essenciais e uso a mistura para aromatizar cremes como o pâtissier e o creme manteiga para recheio da paris-brest (feita de pâte à choux e avelãs caramelizadas)”, explica. Já a chef pâtissière Giuliana Cupini, da Giuliana Cupini Dolci & Cioccolatini, em São Paulo, aprecia a gianduia elaborada com as avelãs caramelizadas. “Fica incrível, porque extrai o melhor do fruto em termos de sabor, aroma e textura”, conta ela, que também aproveita o ingrediente em musses, bombons, cremes e bolos, além de manter o hábito de comê-lo somente torrado, herdado da família de origem italiana. Na hora de comprar as avelãs, o chef da Ópera Ganache explica que não há como diferenciá-las pela aparência. “Eu costumo pedir para experimentar, para ver se não está rançosa.” Ele também prefere adquiri-las sem casca, mas com pele. “Gostamos assim para alguns preparos, porque a pele é bem delicada e traz uma coloração bonita aos doces.” Para retirá-la, Barros leva as avelãs ao forno médio por 15 minutos. Quando a pele estiver trincada, ele as retira do forno e as esfrega até descascá-las. Para armazená-las, Giuliana avisa: “A melhor forma é guardar em embalagem hermética na geladeira”. A chef também dá uma mãozinha na sua festa de fim de ano com quatro receitas de sobremesa, para a avelã ser protagonista no seu Natal. Giuliana Cupini Dolci & Cioccolatini alameda Jauaperi 401 – Moema – (11) 5051-8318 – São Paulo – SP www.giulianacupini.com.br

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A melhor feijoada acontece todos os sábados com um delicioso cardápio e trio de chorinho à beira da piscina mais famosa de São Paulo.

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PERU Torne aves como galinha-d’angola, pato e faisão os protagonistas na ceia de fim de ano. Saiba quem são os criadores que apostam na diversidade à mesa e as dicas para prepará-las em casa por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba produção Ricardo Ferraz

Aos fãs da ave: não se deixe levar pela ironia do título acima. O peru continuará ocupando solenemente o centro da mesa natalina. Mas por que não deixar a tradição de lado e prestar atenção em aves como frango caipira, galinha-d’angola, faisão, pato, marreco e codorna? Pelo sabor marcante e pela textura macia e suculenta, têm tudo para tomar o posto de grande atração da ceia. As aves citadas não são tão comuns no nosso dia a dia e, por isso, são mais difíceis de serem encontradas em qualquer supermercado. Mas esse cenário pode mudar, se depender de pequenos produtores que querem suprir a carência nas gôndolas e se especializam em ingredientes diferenciados. Hoje eles começam a chamar a atenção de cozinheiros e comensais.

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Um dos produtores que têm batalhado um lugar no mercado é a Cerrado Carnes, de Cotia, na Grande São Paulo. A empresa, pilotada por Gonzalo Barquero, é especializada em carnes de caça e passou a investir também em aves mais raras. “Decidimos oferecê-las para atender a uma demanda por parte dos chefs, que não tinham uma ave de qualidade com a qual trabalhar”, justifica Barquero. Em 2010, ele lançou a primeira ave da marca: o faisão. No ano seguinte, foi a galinha-d’angola e, em 2013, o frango rouge, uma raça francesa conhecida pela carne macia e suculenta. As aves são criadas por um parceiro da marca, localizado em Guarantã, interior paulista. “Elas vivem soltas, ciscam e têm um ciclo de vida o mais natural possível”, explica Barquero.

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FAISÃO espécie: Phasianus colchicus torquatus origem: Ásia

porta-copos prata e guardanapo, Star Home; travessa, Doural; garfo e faca trinchantes, Roberto Simões

características: conhecida como faisãocoleira, a ave de origem asiática foi levada para a Europa como ave para caça esportiva. Apesar de também ser criada como ave de corte, ainda é classificada como caça até hoje. É considerada uma das aves mais nobres por ser abatida com, no mínimo, seis meses de vida (para se ter uma ideia: o frango rouge é abatido com 45 dias), o que confere à carne magra sabor marcante e textura delicada. Assim como a galinhad’angola, o peito é formado por carne branca, enquanto as coxas têm carne mais escura

melhor preparo: para manter a ave suculenta, o chef Gabriel Broide sugere dois métodos de preparo: grelhar o peito do faisão e brasear as partes mais escuras. Já o professor de gastronomia Vitor Pompeu prefere assá-la, mas desde que seja marinada em vinho e especiarias, para garantir a sua maciez preço médio: R$ 84, o quilo (peso médio: 1 kg), no Porco Feliz, em São Paulo

O faisão com ervas e alhoporó é uma das sugestões para fugir do tradicional peru

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Galinha-d'angola fica suculenta quando assada na crosta de sal

GALINHAD’ANGOLA espécie: Numida meleagris origem: África características: também conhecida como guiné, ou capote, a ave africana foi levada para a Europa durante o período das Grandes Navegações. Criada solta, sua marca registrada é a agitação constante e o fato de ter se tornado conhecida pelo bordão “tô fraco”, seu som característico. Sua carne é mais rígida e tem sabor marcante. Enquanto o peito é formado por carne branca, as coxas têm carne mais escura melhor preparo: por ser uma carne mais dura, pode ficar ressecada após o cozimento. Por isso, o professor de gastronomia da Universidade Metodista (SP) Nilson Moreira Costa sugere prepará-la tanto cozida quanto assada, desde que a deixe marinando por, no mínimo, 12 horas. De acordo com Pompeu, na hora de levar ao forno, o ideal é inserir uma mistura de ervas, especiarias e gordura entre o peito e a pele, para manter a maciez da carne preço médio: R$ 50, o quilo (peso médio: 2kg), na Casa Santa Luzia, em São Paulo

prato com alça, Blue Gardenia; guardanapo, Star Home; garfo, Roberto Simões

O frango rouge, que já pode ser encontrado na rede de supermercados Sam’s Club, caiu nas graças de Jefferson Rueda, do restaurante Attimo, em São Paulo, e em breve fará parte do cardápio. O chef, que sempre conviveu com galinhas-d’angola e caipira na cidade onde nasceu, em São José do Rio Pardo (SP), está satisfeito com a parceria. “Passei a vida inteira comendo aves que ciscavam no quintal. Agora, é bom saber que posso comprar aves com a mesma qualidade, mas de um criador com SIF (selo do Serviço de Inspeção Federal)”, conta. O chef Gabriel Broide, do restaurante contemporâneo Mina, do Botanique Hotel & Spa, em Campos do Jordão (SP), ficou fascinado pela qualidade do rouge. “Ele tem sabor e textura muito delicados, que me permitem mservir o peito de frango cozido em baixa temperatura e apenas selado. Jamais poderia fazer isso com um frango de granja, que tem sabor de puleiro.” Outra ave tradicional na cozinha francesa, mas que concentra adeptos no Sul e no Norte do País, é o pato, que já tem produtores de gabarito por aqui. “Não só o pato como o foie gras produzido no Brasil é muito bom. Não deve quase nada ao francês”, afirma o chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo, que compra o pato da raça mulard da produtora

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MARRECO espécie: Anas platyrhynchos domesticus origem: França características: também chamada de pato-de-pequim, a ave é mais conhecida por ter inspirado o personagem Pato Donald, de Walt Disney. Devido ao seu parentesco com o pato, sua carne é muito semelhante à da ave, com a diferença de ser um pouco mais dura

melhor preparo:

prato, taça verde e guardanapo, Star Home; talher, Blue Gardenia

para evitar que a carne fique ressecada, o ideal é braseá-la, ou seja, selar e depois cozinhála em um caldo por, no mínimo, duas horas. Caso prefira levar ao forno, o professor da Universidade Metodista (SP) recomenda marinála por cerca de 12 horas e assá-la em temperatura branda, regando sempre com o caldo do próprio assado preço médio: R$ 16, o quilo (peso médio: 2,5 kg), na Casa Santa Luzia, em São Paulo

A delicada coxa de marreco confit com gratin de batata

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FRANGO ROUGE CAIPIRA

O frango caipira é servido com purê de cenoura, molho com gergelim e missô

raça: Label rouge origem: França características: a raça foi desenvolvida na França pelo Instituto Agrícola (ISA), com o objetivo de substituir o faisão, que na época era considerada uma ave sazonal. Há pouco mais de uma década, criadores brasileiros têm investido na ave, que se adaptou muito bem ao clima tropical, de carne rosada e textura delicada melhor preparo: trata-se de uma ave muito versátil. Por isso, pode-se tanto braseá-la (ou seja, selar e depois cozinhar num caldo) quanto grelhar o peito e deixá-lo rosado, como recomenda o chef Gabriel Broide. O professor da Universidade Metodista (SP) sugere assá-la inteira, depois de deixá-la marinando por quatro horas, em uma mistura de vinho branco, alho, sal e ervas preço médio: R$ 10,97, o quilo (peso médio: 2 kg), no Sam’s Club, em São Paulo

prato, Doural; taça, Roberto Simões; garfo, Blue Gardenia; guardanapo verde, Star Home

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A codorna em papilote com cogumelos e ervas é levada diretamente à mesa CODORNA espécie: Coturnix coturnix coturnix origem: Europa características: não se sabe ao certo a sua origem, mas a ave, também conhecida como codorniz, é nativa da Europa e sua criação foi desenvolvida na Ásia, por volta do século 14. Desde então, passou por inúmeros cruzamentos. Enquanto a espécie japonesa (Coturnix coturnix japônica) é direcionada à produção de ovos, a codorna-americana (Colinus virginianus), que é a maior, com cerca de 200 gramas, é utilizada para o abate. É conhecida pela carne pouco mais escura que a do frango, pelo pouco percentual de gordura e pelo sabor delicado.

preço médio: R$ 28,80, o quilo (peso médio: 225 g), no Porco Feliz (SP).

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prato, Doural; talher, Roberto Simões; guardanapo, Star Home

melhor preparo: por serem muito pequenas, o ideal é deixá-las marinando por, no mínimo, quatro horas e assá-las inteiras. Outro preparo recomendado pelo professor de gastronomia da Universidade Metodista (SP) Nilson Moreira Costa é desossar as aves, temperá-las com sal e pimenta e grelhar em manteiga.

prato, Doural; taças e guardanapo vinho, Star Home

Agrivert, em Valinhos, no interior paulista. Outra importante criadora é a catarinense Villa Germânia, que tem cerca de 80% do mercado nacional da ave. Nascida em 1996 com o objetivo de comercializar patos e marrecos no Estado, eles viram que tinham potencial para ir além. “Com o tempo, descobrimos que havia mercado no Norte do País, que consome o pato com tucupi no período do Círio de Nazaré, entre os chineses, que têm o pato laqueado, e os restaurantes de alta gastronomia”, afirma Marcondes Moser, diretor-comercial da empresa. Fazer a ponte com os cozinheiros é um fator importante para a Villa Germânia – eles fornecem para os restaurantes de Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito), para Emmanuel Bassoleil no hotel Unique, em São Paulo, e para Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro –, mas o investimento no varejo tornou-se fundamental para o faturamento da empresa, que hoje representa 40% do total. E essa aposta no consumidor final é vista com bons olhos pelos profissionais da cozinha. “Só com o aumento da demanda é possível conseguir preços melhores pelos produtos. Para se ter uma ideia, a galinha-d’angola chega a custar R$ 50 o quilo”, avisa o chef Rueda, que usa a ave no prato com arroz, milho-verde e queijo meia cura. Mas disputar a atenção dos comensais com as grandes marcas não é tarefa fácil. Em dezembro de 2010, a Aves do Campo, criadora de aves como frango capão, galinha-d’angola e faisão em Carpina, interior de Pernambuco, sofreu um baque quando teve seus produtos retirados dos supermercados da região para dar espaço a perus e outras aves criadas em larga escala. “O varejista está mais preocupado com volume de vendas”, lamenta Fábio Ferrari, diretor-comercial da empresa. Desde então, ele deixou esse nicho e reduziu consideravelmente sua produção pela metade – de cinco para duas toneladas ao mês. De qualquer forma, tem o apoio de chefs como Thiago Castanho (Remanso do Bosque, em Belém), Rodrigo Oliveira (Mocotó, em São Paulo) e César Santos (Oficina do Sabor, em Olinda), para expandir suas fronteiras além

O magret de pato é preparado na brasa e vem com cebola e maionese de avelã

PATO raça: Mulard origem: França características: a espécie, que é um híbrido do marreco (Anas platyrhynchos domesticus) e do pato-mudo (Cairina moschata momelanotus), é criada na França com o objetivo de se extrair o foie gras. No entanto, o restante da ave também é amplamente utilizado na cozinha. Apesar de pertencer à categoria das aves, a sua carne é vermelho-escura e o peito é a sua parte mais nobre melhor preparo: de acordo com Pompeu, o modo clássico de preparo da coxa da ave é cozinhá-la em baixa temperatura e imersa em sua própria gordura, técnica francesa que recebe o nome de confit. Já Despirite recomenda grelhar o peito e servi-lo ao ponto, ou seja, com o interior da carne mais rosado preço médio: R$ 18,60, o quilo (peso médio: 2,5 kg), na Casa Santa Luzia, em São Paulo

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do Estado. “A empresa tem apenas o SIE (Serviço de Inspeção Estadual), que permite que seja comercializado apenas em Pernambuco. O próximo passo é encontrar um parceiro que tenha o SIF para levar nossos produtos para o resto do Brasil”, explica Ferrari, que cria as aves soltas e as alimenta com milho. Por outro lado, a indústria também quer entrar no nicho das aves de qualidade superior. A Seara foi atrás da chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, em São Paulo, para fazer uma parceria de olho nesse objetivo. “Eles estão produzindo um frango criado solto, que não é congelado. Quis abrir diálogo com a indústria para que haja melhor oferta de produto para todos”, diz ela. Para a celebração das festas de fim de ano, os pequenos produtores já estão preparados para conquistar as mesas dos comensais. A Villa Germânia oferece o pato Celebre, um pouco maior do que a versão convencional, com 3,5 quilos, que já vem recheado com nozes, maçãs e passas. Já a Aves do Campo está criando frango capão e peru sob encomenda, para restaurantes como o Papacapim e Parraxaxá, ambos em Recife (PE). A Cerrado Carnes não pretende lançar novas aves neste ano, mas já está com um novo projeto em andamento. Lisandro Lauretti, sócio do chef inglês Jamie Oliver na filial paulistana da rede Jamie’s Italian, que será inaugurada em janeiro de 2015, procurou Barquero para que a empresa desenvolva alguns produtos para eles, inclusive o peru. “Investir em uma nova criação é algo muito complexo, porque é preciso pensar na cadeia como um todo. E esse projeto ainda está em fase de estudo. Quem sabe para o Natal do ano que vem.” É aguardar.

Fontes: Raphael Despirite, do restaurante Marcel (SP), Gabriel Broide, do restaurante Mina, de Campos do Jordão (SP), Nilson Moreira Costa, professor de gastronomia da Universidade Metodista (SP), Vitor Pompeu, professor de gastronomia do Senac Campos do Jordão (SP) e da Univap e IGA, de São José dos Campos (SP), e João Germano de Almeida, membro da ABC Aves (Associação Brasileira dos Criadores de Aves)

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AVES COM ROUPAGEM NATALINA O chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo, recebeu com entusiasmo o convite da Menu para elaborar receitas à base de faisão, pato, marreco, galinha-d’angola, frango caipira e codorna. “Cada uma dessas aves tem um sabor muito particular e permite explorar diferentes técnicas de preparo”, diz o chef, que pensou em receitas fáceis e rápidas de reproduzir em casa. Enquanto o faisão é assado inteiro, assim como o clássico peru natalino, a galinha-d’angola recebe uma crosta de sal antes de ir ao forno, o que mantém a carne suculenta. Já a codorna é preparada num papilote e dessa forma pode ir à mesa, o que dará um toque de sofisticação à ceia. Já o marreco foi preparado no clássico confit francês e o magret (o peito) de pato, assado na brasa. “Não é um preparo tradicional, mas o resultado é muito interessante”, diz o chef. Marcel rua da Consolação, 3.555 – Jardins – (11) 3064-3089 São Paulo – SP – www.marcelrestaurante.com.br

confira as receitas

nas págs. 94 e 95

O chef Raphael Despirite, autor das receitas

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UM TÊNDER PARA CHAMAR DE SEU Aprenda a prepará-lo em casa e dê um toque personalizado para as festas de fim de ano por Pedro Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Alguns pratos são tão marcados pela tradição que só são saboreados em datas específicas. Caso do tênder, indispensável tanto na ceia de Natal quanto na de AnoNovo. O pernil de porco curado e defumado está tão ligado às nossas festas de fim de ano que também quase não lembramos de outro detalhe sobre ele: é uma receita que não tinha nada a ver com o Brasil e só se tornou uma “tradição” à mesa depois da segunda metade do século 20. O prato foi inventado nos Estados Unidos, onde é chamado de “glazed ham” (presunto glaceado) e trazido ao País pelo frigorífico Wilson, que hoje já não existe mais. O nome vem dos dizeres “tender made”, à época impressos em embalagem de papel, que em português significam “feito com carinho”.

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O nome inglês já indica que o tênder faz parte da grande família dos presuntos, criada há milênios, pela necessidade de preservar pedaços de carne de porco – mais especificamente um bom pernil suíno. Desse preparo, o registro mais antigo de que se tem conta é o feito pelo político romano Catão, o Velho, na obra De Agri Cultura, de 160 a.C. As técnicas para se obter um presunto variam: uns são apenas salgados e deixados para secar (como o presunto cru espanhol), outros podem ser curados em salmoura por dias e, depois, defumados e/ou cozidos. Essa última técnica é exatamente a usada no glazed ham ou no tênder brasileiro (que, por sinal, só tem esse nome aqui). Só que as versões feitas em grande escala precisam ser preparadas rapidamente – para isso, uma máquina injeta uma mistura de água, sal e açúcar nos pedaços de pernil, a fim de acelerar o processo. Embora ninguém reclame do resultado – pelo contrário, afinal o tênder é uma das estrelas das ceias –, é possível melhorar o sabor, afirma Diogo Silveira, chef do restaurante MoDi, em São Paulo. “Nunca gostei muito daquele gostinho final que o tênder deixa”, diz. O problema é que a esposa de Silveira, de origem italiana, é fã da receita – e sempre pedia para o chef prepará-la em casa, para a ceia de Natal. “A avó e a mãe dela faziam para as festas. E todo ano ela pedia para eu fazer o tênder. Acabei criando a minha versão”, conta ele. Para a sorte dos leitores da Menu, o chef concordou em mostrar com exclusividade sua receita – que nem é servida no MoDi, já que o restaurante fechará antes do Natal e só reabre depois do Ano-Novo. “É uma receita para as pessoas fazerem em casa, mesmo”, afirma. A vantagem, explica o chef, é que é possível “personalizar” o tênder. “O

O tĂŞnder artesanal ĂŠ servido com mostarda de cremona preparada pelo chef Diogo Silveira

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Passo a passo para o tênder artesanal

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Tempere o pernil com o sal convencional e o de cura

Injete uma salmoura com temperos e deixe descansar três dias na geladeira

Amarre a peça com um barbante – isso dará o formato ao tênder

Cozinhe o pernil em água com cebola, salsão, cenoura e folha de louro

Leve ao forno a 180ºC por três a quatro horas

O tênder está assado e suculento, pronto para ser fatiado e servido

Depois de todo esse trabalho, a boa notícia é que saborear o tênder é bem mais simples. "Sirvo apenas com mostarda de cremona, que tem um adocicado que combina com a carne de porco”, diz o chef. E, no dia seguinte à ceia, as sobras se transformam na cobertura de uma bruschetta. “Douro o tênder em uma frigideira, para deixar a pele bem crocante. Fica muito gostoso”, diz. Para quem ainda duvida e quer tirar a prova em casa, confira as receitas de tênder e bruschetta do chef Diogo Silveira no final da revista.

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A bruschetta é uma opção para servir o tênder no dia seguinte da ceia

prato tem menos conservantes e você pode dar o sabor que quiser”, diz. Além disso, a textura é diferente. “Fica muito mais suculento”, garante o chef. Aos que querem se aventurar a fazer seu próprio tênder em casa, vale a pena procurar travessas e panelas grandes. Afinal, você vai ter de curar e cozinhar um pernil de porco inteiro. Também é indispensável comprar um bom sal de cura: é esse ingrediente que vai matar as bactérias e impedir que a carne estrague. Depois, é só seguir as instruções de Silveira. O primeiro passo é temperar a peça com uma mistura de sais: o de cura e o convencional. Então, o chef injeta uma salmoura com temperos no pernil e deixa descansar por três dias em geladeira. Passado esse tempo, a peça é amarrada com um barbante e cozida em água com cebola, salsão, cenoura e folha de louro – é isso que vai dar ao pernil o formato de tênder e também mais sabor. Para finalizar, a carne vai ao forno a 180ºC por três a quatro horas, dependendo do tamanho da peça. Como o tênder será assado, Silveira recomenda comprar uma peça com uma boa camada de gordura. “No forno, essa gordura vai derreter e umedecer a carne”, ensina o chef. Outro detalhe importante é que o pernil não deve ser desossado. "A carne com o osso tem o tutano, que dá um sabor totalmente diferente, fica muito mais gostosa”, acrescenta.

rua Alagoas, 475 – Higienópolis (11) 3564-7031 – São Paulo – SP www.modigastronomia.com.br

confira as receitas

na pág. 96 e 97

O chef Diogo Silveira

mundovinho

ÍNDICE

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

50 SACA-ROLHA

Sem qualquer ligação com os carros de corrida, conheça a Ferrari que é líder no mercado italiano

52 DEGUSTAÇÃO Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

Guia traz 55 espumantes, de estilos diversos e com preços entre R$ 29,80 e R$ 345,45, para comemorar as festas de fim de ano

70 NA TAÇA

Nosso colunista explica por que a Serra Gaúcha tem vocação para elaborar os melhores espumantes brasileiros

72 QUIZ

Em dez questões, teste o seu conhecimento sobre a bebida que é sinônimo dos melhores brindes

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Em busca do milho esquecido

mm Para a segunda reportagem da série, o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo foi atrás de heroicas fecularias que mantêm, de maneira artesanal, o preparo da farinha de milho no Estado paulista por Carla Castellotti* fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Cenas da produção de farinha de milho na fecularia Lídio Lemos Filhos

sérieC5

Nada do que é produzido a mais de 100 quilômetros de onde estamos deveria ser levado à boca. Foi com essa ideia que o chef dinamarquês René Redzepi ergueu a filosofia do “locavorismo” no restaurante Noma, associada à bandeira do natural, orgânico e sustentável. Hoje também vemos essa preocupação no trabalho de chefs brasileiros, como Alex Atala e Helena Rizzo – uma ida a seus restaurantes pode ser uma rica redescoberta dos ingredientes locais e da própria culinária brasileira. Atento a esse movimento gastronômico, o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5) decidiu mostrar a variedade da nossa cozinha, se debruçando sobre hábitos alimentares e a história de ingredientes nacionais. E o eleito da vez foi o milho. Ingrediente de herança indígena, sem o grão não haveria a exploração do sertão brasileiro. É o que diz o sociólogo e diretor do C5, Carlos Alberto Dória. “Ao contrário do que se costuma pensar, os índios não plantavam apenas a mandioca, mas também o milho”, nota ele. “E sem sua farinha não haveria a conquista dos sertões.” O cereal é um legado deixado pelos guaranis, povo indígena que até hoje o cultiva – há pesquisas que registram cerca de 12 variedades de milho. A plantação do grão nas roças de subsistência foi outra importante herança dos índios deixada aos paulistas do sertão, segundo conta Rafaela Basso, doutoranda em história pela Universidade Estadual de Campinas e membro do C5. “Nessas roças, não há como não destacar o feijão e o milho, pois tanto um quanto o outro eram fáceis de transportar e podiam ser levados em grãos, ocupando pouco espaço na matalotagem”. Soma-se a isso o curto tempo de plantio do cereal e o fato de ser um ingrediente substancioso para a alimentação dos bandeirantes. E por que esse gosto pelo milho, tão presente no passado, não se reflete nos dias atuais? “Em São Paulo não existe uma culinária de celebração. Na hora de comer, o paulista não faz referência à sua história, como à farinha de milho, ao leitão assado e à formiga”, opina Dória. Categórico, o sociólogo bota o dedo na ferida: “Mexer nessa questão é trazer à tona esse apagamento da história que existe na culinária paulista.” Por isso, o C5 foi atrás dos locais que ainda se dedicam, de forma artesanal, a produzir um dos derivados mais importantes do milho: as fecularias paulistas, onde a farinha é feita com ajuda de poucos aparelhos mecânicos e torrada em forno a lenha, antes de dar vida a pratos como cuscuz, farofas e bolos. A seguir, você conhece histórias de pequenos produtores que, heroicamente, sobreviveram aos tempos modernos e continuam fabricando

o que, no meio rural, ainda equivale ao pão de cada dia. E no final da revista, inspire-se a usar a farinha de milho com as receitas de Ana Rita Suassuna, publicadas no livro Gastronomia sertaneja – receitas que contam histórias (Editora Melhoramentos). Como a autora avisa, “são pratos para serem feitos em qualquer parte do País”.

Fecularia Lidio Leme Filhos Há quase 70 anos que a farinha de milho Maciel é produzida na fecularia Lidio Leme Filhos em Pedra Bela, cidade a 118 quilômetros de São Paulo. Negócio passado de pai para filho, a empresa é uma das poucas remanescentes da região e hoje é comandada por Sebastião Lidio Leme. Artesanal, o processo de produção da farinha começa com a chegada do milho, que é despejado em canjiqueiras e retirada a película que reveste o grão. Depois de três dias de fermentação, o grão é moído e parte dele vai para uma chapa de ferro aquecida a lenha, de onde sai, dois minutos depois, uma farinha de milho torrada, vendida a R$ 3,30 o quilo. A outra parte do grão moído vira fubá, que custa R$ 2,20 o quilo. Por último, o milho seco e menos refinado, que não foi hidratado nem fermentado, numa granulação maior, acaba por se tornar quirera. A fecularia já chegou a dobrar sua produção – houve uma época em que elaboraram 35 mil quilos de farinha de milho por mês e três fornos trabalhavam simultaneamente. Mas hoje, ao visitar o espaço é possível ver parte do maquinário desativada (apenas um forno é usado na torra) e a produção não passa dos 22 mil quilos mensalmente. Segundo seu Sebastião, o problema está no mercado que não anda lá muito simpático ao milho: “Os jovens não comem mais milho. Milho virou comida de velho”, diz. Modesto, o negócio emprega oito pessoas. E o milho usado vem de outras cidades do próprio interior paulista, como Porangaba e Tuiuti, o que demonstra o quanto a produção é voltada para o próprio mercado regional. “Quando falta milho por aqui, mando trazer do interior do Paraná”, explica o pequeno produtor. Quando o assunto é comida, no prato de seu Sebastião, a farinha de milho vira cuscuz ou farofa. Feito no vapor, o cuscuz é servido com leite e açúcar no café da manhã (ou no lanche da tarde) e também faz as vezes de acompanhamento na hora do almoço. praça Nossa Senhora da Aparecida, 10 – centro (11) 4037-1343 – Pedra Bela – SP

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sérieC5

FeculariaNossaSenhoradasBrotas Farinha Paraibuna Os grandes flocos de milho da Fecularia Nossa Senhora das Brotas, que fica em Lindoia, a quase 200 quilômetros de São Paulo, não ficam somente no ambiente rural. Eles também são comercializados na cidade grande com o selo Retratos do Gosto, iniciativa criada por Alex Atala na intenção de aproximar pequenos produtores de chefs. A farinha de milho da fecularia, comandada pelo casal Márcia e Flávio Bragatto, é vendida em supermercados da região e parte da produção – “de 200 a 300 quilos de farinha de milho por semana” – é destinada a Retratos do Gosto. E por que não produzir para grandes marcas? Bragatto explica que as principais empacotadoras do mercado não compram deles, porque consideram “caro” o preço da farinha. Consideravelmente mais crocante e torradinha que de outras fecularias visitadas pelo C5, a receita da farinha de milho da Nossa Senhora das Brotas também vem de família. “Minha mãe, Maria Aparecida, é que começou a fazer farinha – isso porque meu avô, capataz das fazendas aqui da região, é quem tinha a receita. Naquela época, eles quebravam o milho no monjolo e o colocavam de molho em sacas dentro do ribeirão”, relembra Bragatto. Ainda que artesanal, o processo de produção da farinha de milho também foi modernizado. O monjolo deu lugar à canjiqueira, o forno a lenha sofreu algumas modificações, como a chapa móvel de ferro que gira em torno de um eixo, e o empacotamento segue normas da vigilância sanitária. O diferencial do pequeno produtor, conta Bragatto, está na qualidade do milho. “O grão colhido mais molhado e passado no secador acaba com a nossa produção”, explica. “O milho secado no pé dá um produto muito melhor.” Ele ainda avisa que hoje é cada vez mais difícil garantir que o milho não seja transgênico. “Isso acontece por conta da polinização que é feita pelo vento.” Como a produção é pequena, o preço do quilo da farinha de milho acaba sendo mais caro. O produto da Nossa Senhora das Brotas, por exemplo, custa, em São Paulo, R$ 10 o quilo. Por outro lado, a qualidade do produto merece destaque. Não é à toa que a chef Heloisa Bacellar fez uma encomenda diretamente ao produtor. E foi assim que, de maneira sazonal, a Fecularia Nossa Senhora das Brotas passou a produzir farinha de milho e fubá de milho branco. avenida Nossa Senhora das Brotas, 255 – Jardim Itamarati (11) 3898-3208 – Lindoia - SP

dez-jan/2015

Tudo começou com o cheiro da farinha sendo torrada. Foi assim que, em 1964, José Marcelino do Nascimento se interessou pela fabricação da farinha de milho. Avô de Juninho e Erick Nascimento, o patriarca de uma família de 13 filhos resolveu se dedicar ao ingrediente quando comprou a Farinha Paraibuna, localizada na cidade de mesmo nome, a 125 quilômetros de São Paulo. Juninho, 33 anos, e o irmão, de 32, são os mais jovens representantes no comando das fecularias visitadas pelo C5. “Nós ganhamos espaço regional com a qualidade do nosso produto”, justificam eles, ao mesmo tempo que admitem a modernização de alguns processos da produção – a pedido da própria vigilância sanitária. “A modernidade enjoa tudo”, diz o irmão ao lembrar com certo romantismo a antiga prática de funcionários assarem a farinha sem camisa. Diferentemente de seus pares, que se limitam a comercializar poucos produtos do milho, a Farinha Paraibuna também ensaca farinha de mandioca e de rosca, pipoca, amendoim, sagu, alpiste, semente de girassol e trigo para quibe. Do forno da própria fecularia saem quatro produtos: a farinha de milho (e de milho branco), fubá, canjiquinha e quirera. A “farinheira” de Paraibuna, que existe há 50 anos, produz atualmente, em um único forno, 20 mil quilos de farinha de milho por mês, vendida a R$ 2,40 o quilo, e emprega oito funcionários. Na cozinha rústica da fecularia, enquanto tomavam um café adoçado feito no fogão, os irmãos contavam como a farinha de milho é presente na vida do interior. “Todo dia eu bato meu café com farinha. É sagrado”, diz Juninho. “Pego o café com leite, coloco açúcar e jogo a farinha. Aproveito e testo o produto”. Hábito é hábito. “Aqui no interior, a farinha de milho é o pão de cada dia”, completa Juninho. rua Aurélio Silva Santos, 56 – Centro (12) 3974-3140 – Paraibuna - SP

Carla Castellotti é jornalista e faz parte do Centro de Culinária Câmara Cascudo (C5).

confira as receitas nas pág. 97

PANETONES DE 2014 Conheça o vencedor entre dez lançamentos do famoso pão natalino, avaliados às cegas por chefs italianos por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

É impossível pensar na ceia de Natal sem um de seus símbolos máximos. De tanto que o brasileiro é apaixonado pelo panetone, nem nos lembramos de que ele é um verdadeiro pão italiano, que teria surgido em Milão por volta do século 15. E, pelos índices do setor, essa paixão está longe de acabar. Segundo dados da consultoria paulistana Datamark, especializada em pesquisas sobre a indústria e bens de consumo, a produção nacional de panetones neste ano deve crescer cerca de 11% em relação a 2013. Isso representa 110.676 toneladas nas gôndolas de todo o País. “É o produto campeão de marcas próprias. Os supermercados, chocolaterias e empórios lançam diversas dessas marcas todos os anos, por ser um produto sazonal muito bem-sucedido”, afirma o analista de mercado da empresa Ivan Matheus. Sem dúvida, a diversidade de receitas tem sido a chave do sucesso para o ramo. De acordo com a Datamark, nos últimos anos a indústria tem investido em um novo segmento, que se une ao clássico com frutas, que detém 60% do mercado, e ao chocotone, com aproximadamente 40%. Os chamados “especiais”, dos quais se incluem os recheados (tema do test drive da edição 180), ainda não possuem dados de vendas, mas já são conhecidos pelo perfil premium. “Trata-se de um produto com alto valor agregado, que é visto pelo consumidor como um presente”, explica Matheus Os italianos, que costumam pregar a originalidade da receita, ficam espantados diante da criatividade nacional para dar vida nova ao tradicional pão. “O povo brasileiro é muito curioso e gosta de novidades. Já o italiano é mais conservador. Os panetones com gotas de chocolate existem na Itália, mas se levarem um desses recheados para a Itália, não vai vender”, acredita o chef milanês Elia Seganti, do restaurante paulistano La Pergoletta. Para o chef italiano Pasquale Mancini, do restaurante Terraço Itália, em São Paulo, falta referencial para os brasileiros quando o assunto é o clássico italiano. “O panetone autêntico é macio, aromático pelos ingredientes, não pelo extrato artificial, como são feitos no Brasil.” A convite da Menu, os chefs Seganti e Mancini participaram de uma degustação às cegas, com os dez lançamentos da indústria para o Natal deste ano, ao lado de Beatriz Marques e Cintia Oliveira, da equipe da revista. Entre os critérios avaliados estavam aparência, aroma, proporção entre massa e recheio e o que mais se manteve fiel à versão italiana. Confira o resultado nas próximas páginas.

pratinhos, acervo; garfinhos, Presentes Mickey;

testdrive

testdrive 1 Chocolates Brasil Cacau A marca pertencente à CRM, a mesma da Kopenhagen, apresenta como novidade para 2014 o panetone recheado com brigadeiro de morango e cobertura de chocolate ao leite. Segundo a embalagem, o panetone, feito com fermentação natural, tem aroma e corante artificiais. Pela aparência, lembra mais um bolo recheado do que um panetone. No nariz, é o aroma artificial de morango que prevalece, mas também tem algo químico. A massa, de coloração amarelada, é excessivamente úmida. O recheio tem um tom cor-de-rosa artificial e, na boca, tem textura arenosa. Falta sabor. R$ 42,90, 700 g, na Chocolates Brasil Cacau.

2 Ofner Para o Natal 2014, a tradicional confeitaria paulistana oferece o panetone com recheio de brigadeiro e cobertura de chocolate e granulado. De acordo com a embalagem, é feito a partir de fermentação natural e tem aromatizante artificial. É um dos mais bonitos do teste, com uma cúpula de chocolate. O recheio é bem distribuído e o panetone tem aroma de chocolate. O recheio tem boa textura e açúcar na medida. O ponto fraco é a massa: úmida e muito pesada. R$ 69,90, 1 kg, na Ofner.

3 Munik Com um portfólio composto por 16 tipos de panetones, a marca especializada em chocolates lançou para este Natal uma versão com gotas e cobertura de chocolate ao leite, e recheio de musse de limão-siciliano. Foi um dos destaques da prova em termos de equilíbrio, mas não ganhou medalha de ouro por estar mais para uma sobremesa do que para um panetone. Na análise visual, chama a atenção a cúpula de chocolate, levemente opaca. Por dentro, tem uma boa proporção entre massa e recheio e aroma característico de panetone. Na boca, a massa tem textura seca, assim como o italiano, e o creme de limão não é muito doce. O final é agradável. R$ 52,80, 800 g, na Munik.

dez-jan/2015

4 Línea O chocotone zero açúcar da marca é produzido a partir de sucralose, adoçante extraído da canade-açúcar. Segundo a embalagem, o produto tem fermentação natural, baixo teor de sódio, não tem gordura trans e leva gotas sabor chocolate. Em seu interior, a massa tem coloração amarelada e alvéolos desenvolvidos, o que indica boa fermentação. Com aroma alcoólico e de chocolate, na boca a massa é úmida e excessivamente elástica. Falta sabor e tem final alcoólico. R$ 26,99, 400 g, no Pão de Açúcar.

5 Cacau Show Todo fim de ano, a marca especializada em chocolates apresenta uma linha de panetones. A versão escolhida para a prova foi o panetone Sintonia, com gotas de chocolate e recheio de creme à base de chocolate, castanha de caju e canela. De acordo com a embalagem, o produto é livre de gordura trans. Apesar do bom tamanho, falta uniformidade na coloração do panetone (a amostra avaliada estava levemente queimada no topo). Com aroma alcoólico predominante, talvez pela essência de conhaque usada na formulação, a massa tem textura ressecada, recheio excessivamente doce e levemente alcoólico na boca. R$ 32,90, 600 g, na Cacau Show.

8 Arcor A versão escolhida da marca foi a do panetone premium, com gotas de chocolate e recheado com creme de chocolate e avelã. A embalagem ostenta um selo de fermentação natural e também menciona o uso de aromatizante artificial. De formato irregular, por dentro a massa é bastante úmida e tem quantidade excessiva de recheio. Com aroma químico, no teste às cegas foi identificado um toque de laranja, que também se estende à boca, mas o ingrediente não é citado na formulação. Na degustação, o recheio é muito doce e tem final gorduroso e levemente amargo. R$ 16,49, 550 g, no Sonda.

9 Pullman

A empresa, que tem como carro-chefe os bolos confeitados, lançou para o Natal deste ano um panetone toffee, com recheio de doce de leite. A massa com fermentação natural e sem gordura trans tem coloração uniforme e, por dentro, tem alvéolos desenvolvidos, o que demonstra boa fermentação. No nariz, traz aroma sutil de álcool e, na boca, a massa tem textura leve, açúcar na medida e doce de leite fluido, mas que poderia ser mais saboroso. No entanto, não tirou seu posto de o destaque da degustação. R$ 48, 550 g, na Amor aos Pedaços.

Desta vez, a marca pertencente ao grupo Bimbo apresenta como novidade um panetone recheado com creme de chocolate e frutas vermelhas. Segundo a embalagem, as frutas utilizadas na receita são: cranberry, mirtilo e cereja. Com formato e coloração uniforme, predomina o aroma de frutas vermelhas, mencionado na embalagem, mas não tão natural. Na degustação, a massa é levemente ressecada e a acidez das frutas parece insuficiente para equilibrar o excesso de açúcar do recheio. R$ 20,43, 550 g, no Mambo.

7 Casa Suíça

10 Nestlé

Para o Natal deste ano, a marca lançou um panetone voltado para o público que não sai da dieta nem durante as festas. A versão é zero açúcar, mas, de acordo com a embalagem, têm os açúcares dos ingredientes. Leva quinoa, castanha-do-pará, uvas-passas e contém aromatizante e corante. Com a coloração escura, por causa do trigo integral utilizado na formulação, a textura da massa está mais para um bolo do que um panetone. Com aroma sutil de pão, na boca é muito seco, mas tem açúcar na medida e deixa final gorduroso. R$ 19,75, 400 g, no Mambo.

Um dos lançamentos da empresa para este ano é o panetone Moça, com gotas de chocolate e recheio de doce de leite. Com a coloração menos dourada do que o esperado, a massa tem poucos alvéolos. No nariz, predomina o aroma de pão e tem algo químico. A massa tem textura elástica e sabor quase neutro. Também falta cremosidade ao recheio. R$ 19,90, 500 g, no Pão de Açúcar.

6 Amor aos Pedaços

testdrive

6 7

8 10

VARAnDAGRıLL.COm.BR

RESERVAS / EVEnTOS :

VARAnDA GRıLL JARDınS: 3887-8870 VARAnDA JK ıGUATEmı: 3152-6777

mundovinho SACAROLHA

Vinte milhões de garrafa envelhecem nas cavas da Ferrari

quem precisa de uma DO?

borbulhas o líder italiano O espumante italiano Ferrari não tem a fama dos vinhos de Franciacorta, na Lombardia, nem a popularidade dos proseccos. Apesar do nome, também não tem nada a ver com os famosos automóveis esportivos italianos. Mas, com um trabalho consistente ao longo dos anos, a vinícola Ferrari conseguiu se tornar líder no mercado italiano dos espumantes elaborados pelo método clássico, aquele em que a segunda fermentação acontece dentro das garrafas. “Temos 23% desse segmento”, informa Massimiliano Giacomini, em sua primeira visita ao Brasil em novembro. A vinícola começou pequena, em 1902. Giulio Ferrari elaborava no máximo 8 mil garrafas por ano, divididas entre seus dois espumantes, feitos apenas com a chardonnay. A expansão começou com a segunda geração. Sem herdeiros, Giulio vendeu a vinícola para o amigo Bruno Lunelli, que tinha uma pequena enoteca em Trento, no norte da Itália. Nos novos tempos, a Ferrari plantou pinot noir (até então só tinha vinhedos de chardonnay) e o número de espumantes cresceu. Atualmente, são cinco linhas, da clássica (elaborada todos os anos) a grandi formati (feita em anos de qualidade ímpar), em um total de 4,5 milhões e 5 milhões de garrafas por ano. A vinícola tem 20 milhões de garrafas em suas caves. O volume de guarda é grande porque a Ferrari prefere elaborar espumantes que ganham complexidade com o maior tempo em contato com as leveduras. Conforme a bebida envelhece, as pequenas leveduras ficam na garrafa por um período de 2 a 18 meses, no processo conhecido como autólise. “Nossa ideia é criar algo especial. Poucas pessoas esperam um espumante com capacidade de envelhecer e com frescura”, diz Giacomini. O rótulo premium, Giulio Ferrari, por exemplo, fica dez anos com seu líquido em contato com as leveduras. Para quem quiser conferir, a safra 2002 custa R$ 571,95, na importadora Decanter.

dez-jan/2015

A pergunta do título, certamente, não sai da cabeça de muitos produtores de cava. A dúvida foi lançada quando alguns vinicultores, liderados pela Raventós I Blanc, deixaram a denominação de origem (ver a edição 180 da Menu) em nome de regras mais apuradas para a elaboração da bebida. A Juve y Camps, diz Mariano Fuster, diretor da vinícola, acompanha atentamente esse movimento, mas não acha que é hora de sair da gigante DO Cava – uma das críticas é a sua extensão, já que são consideradas cava as bebidas produzidas em áreas distantes como Penedès e Rioja. “A proposta da nova denominação é muito restrita; são pouquíssimos que atendem a todos os pré-requisitos”, diz Fuster, que veio ao Brasil para apresentar a nova importadora de seus espumantes, a Premium Drinks. Para ele, a decisão de ficar na DO não quer dizer que a vinícola está contente com os seus rumos. “Falta ao cava renovar a sua imagem no mundo.” O recado está dado.

mundovinho

Primo Franco e suas oito safras

um prosecco que envelhece bem

entrevista

A descrição dos aromas e sabores de um prosecco passa por termos como notas florais e frutadas, corpo leve, bom frescor. E é assim que deve ser esse espumante italiano elaborado com a uva glera e pelo método charmat (com segunda fermentação em tanques fechados). Mas o produtor Primo Franco (foto), da vinícola Nino Franco, quer mostrar que o prosecco pode ganhar outros descritores ao envelhecer bem na garrafa. Foi isso que ele provou, ao realizar uma degustação mítica com oito safras de seu vinho, no final de outubro, em sua vinícola em Valdobbiadene, no norte da Itália. A prova começou com a safra de 2013, recém-chegada ao mercado, e terminou com a de 1983, ano em que Primo assumiu a vinícola familiar e passou a focar na qualidade. Ao degustar os proseccos mais envelhecidos, palavras como

Juarez Valduga (foto) brinca que é o funcionário mais antigo da vinícola da família, a Casa Valduga, fundada em 1973 pelo seu pai. No setor, ele teve (e tem) uma visão privilegiada dos espumantes nacionais.

frutas secas (nozes, amêndoas), cogumelos secos, caramelo e notas oxidativas passaram a ser usadas para descrever os vinhos, que ainda souberam manter o seu frescor (outra característica que chamou a atenção). A bebida só não ganhou aquelas notas associadas a brioche e panificação, ligadas aos champanhes. Mas conquistou a plateia. O melhor foi o do ano de 1992 e foram provados também os da safra de 2003, 1989, 1988, 1986 e 1984.

o espumante de Steven Spurrier

fotos Divulgação

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

O inglês Steven Spurrier dispensa apresentações no mundo do vinho. Foi ele quem abriu a primeira escola particular de vinhos em Paris, a L’Académie du Vin, em 1971, e foi ele quem promoveu o Julgamento de Paris, a famosa degustação na qual os rótulos norte-americanos venceram os franceses, em 1973. Mas Spurrier parece não se dar conta de sua importância neste mundo. É com uma humildade ímpar que ele e sua mulher, Arabella, distribuem o pequeno folheto de seu projeto de vinícola familiar. É o Bride Valley Vineyard, em Dorset, no sul da Inglaterra, onde eles plantaram 25 acres de vinhas, divididas entre chardonnay, que representa 55% dos vinhedos, pinot noir (25%) e pinot meunier (20%). A região, conta Spurrier, tem o mesmo solo calcáreo, quase giz, de Champagne. Como crítico exigente, seus espumantes passam de 15 a 20 meses em contato com as leveduras antes de chegarem ao mercado. São três vinhos: um blanc de blanc, a cuvée reserve (com 50% de pinot meunier, 30% de chardonnay e 20% de pinot noir) e o rosé Bella (80% de pinot noir e 20% de chardonnay). A primeira safra foi em 2011 e os vinhos estão começando a chegar agora no mercado inglês.

O espumante é a vocação do Brasil? Sim. Os espumantes brasileiros estão melhores a cada ano, não tem safra medíocre. O clima e o solo da Serra Gaúcha são ideais. Há 20 anos, começamos a substituir as variedades híbridas e americanas por mudas vitivinícolas, acreditando nesse potencial. Claro que o tinto também é importante, mas tudo favorece o espumante. Qual é a importância dos espumantes para o grupo Casa Valduga? Nos anos 1990, eles representavam de 10% a 20% de nossas vendas; hoje, são 60%. Por que o senhor defende um nome para o nosso espumante? Espumante é uma palavra genérica. No primeiro ano que os espanhóis criaram a denominação cava, suas vendas cresceram 20%. Gostaria que o setor lançasse uma campanha nacional, um concurso, para mobilizar as pessoas e definir como chamá-lo. Nossos espumantes são excelentes, falta apenas posicioná-lo com um nome e com mais glamour.

dez-jan/2015

55 MOTIVOS PARA BRINDAR Espumantes entre R$ 29,80 e R$ 345,45 para comemorar as festas de fim de ano e a chegada do verão por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Juca Rodrigues/Ag. IstoÉ (garrafas)

Os espumantes são a bebida do verão. Festivos e alegres, eles combinam com perfeição com as festas de final de ano – impossível pensar em um Réveillon sem o espocar de sua rolha! Eles também são a bebida ideal para o clima mais quente da estação. Suas borbulhas convidam para um coquetel e quando a opção é por um estilo de espumante um pouco mais encorpado, o casamento gastronômico com as receitas mais leves do inicio do ano está garantido. Para escolher que garrafa abrir, a Menu elabora o seu já tradicional guia de espumantes. São 55 vinhos, com preços entre R$ 29,80 e R$ 345,45 no mercado paulistano (com os impostos, o preço pode variar em outros Estados brasileiros). É um guia elaborado com muito cuidado, para o qual selecionamos os espumantes que provamos (e gostamos) ao longo do ano, por diferentes faixas de preço, e aquelas bebidas que vão deixar a adega do consumidor mais completa. Há também lançamentos e safras que acabaram de chegar ao mercado. Com a seleção pronta e as garrafas compradas, os espumantes são degustados às cegas (sem saber que rótulo corresponde a qual vinho) por uma equipe de especialistas. Pelo volume de garrafas – provamos 60 amostras para selecionar as 55 – a degustação é dividida em dois dias e realizada no restaurante North Bar e Grill, com o perfeito serviço do vinho na equipe liderada pelo maître Simões Fernandes. Nesta edição, participaram da prova Aguinaldo Záckia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; André Monteiro, do clube Malucos por Vinhos; José Luiz Pagliari; Luis Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho; Paulo Brammer, da Enocultura; Maurício Tagliari, autor do Dicionário do vinho; e Simon Knittel, da Kylix Vinhos; além dos sommeliers Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina, e Giuliana Ferreira, e de Manuel Luz e Suzana Barelli, da equipe da Menu.

rua Frei Caneca, 569, Shopping Frei Caneca – Bela Vista (11) 3472-2038 – São Paulo – SP – www.northbaregrill.com.br

foto Shutterstock

North Bar e Grill

CHAMPANHE bom custoBENEFÍCIO

mundovinho DEGUSTAÇÃO

90,5

89,5

Jean-Pierre Fleury Brut

Pierre Gimonnet Brut Gastronome 2004

Barons de Rothschild Brut

Camille Bonville Selection Blanc de Blancs

Champanhe, França

como capturar as borbulhas A fermentação, como descobriu Louis Pasteur, transforma o açúcar da uva em álcool e libera o gás carbônico. O desafio dos espumantes é capturar este gás, que nada mais é do que as borbulhas. Há duas maneiras principais de elaborar a bebida a partir do vinho base (que resultou da fermentação que transformou a uva em vinho). Na primeira, conhecida como método clássico ou champenoise, o vinho base recebe novas leveduras e é colocado na garrafa. Nesta segunda fermentação, o gás carbônico fica preso na garrafa, gerando as borbulhas. No segundo método, o charmat, o vinho base e as leveduras são colocados em tanques enormes e fechados. No clássico, o processo é mais demorado. Um champanhe fica pelo menos 15 meses em garrafa. No charmat, em um mês já se tem um bom espumante.

Na região de Côte des Bars nasce esta mescla de 85% de pinot noir com 15% de chardonnay, que segue a filosofia biodinâmica. Tem cor amareloclara brilhante, borbulhas pequenas e abundantes, com notas florais, minerais e de panificação. Cremoso e complexo, apresenta boa acidez, que pede comida, e persistência longa. Tem 12,5% de álcool. R$ 195, na de la Croix

Elaborado com chardonnay e com três anos do líquido em contato com a levedura, este champanhe tem cor amareloclara brilhante, com pequenas e muitas borbulhas. Complexo no nariz, com as esperadas notas de autólise (panificação, brioche etc.), é mineral e apresenta também um toque de evolução. Cremoso no paladar, traz uma acidez gostosa, que o torna gastronômico, e boa persistência. Tem 12% de álcool. R$ 297,29, na Premium

Este champanhe nasceu da joint venture entre os três ramos dos Rothschild: os châteaus Lafite Rothschild, Mouton Rothschild e Clarke. De cor amareloclaro brilhante, tem borbulhas pequenas, bem integradas, abundantes, e aromas complexos de panificação, de frutas secas com nuances de frutas brancas. Cremoso e complexo no paladar, traz ainda notas lácteas, com bom frescor. Tem 12% de álcool. R$ 315, na PNR

Camille Bonville é um pequeno produtor em Avize, que elabora este champanhe apenas com a chardonnay, de cor amarelo-palha, com borbulhas pequenas e contínuas. Traz aromas agradáveis de leveduras, mesclados com fruta madura e um gostoso toque mineral. Cremoso no paladar, mostra boa complexidade e notas de evolução. Tem 12,5% de álcool. R$ 250, na Hedoniste

dez-jan/2015

mundovinho DEGUSTAÇÃO

88,5

Veuve Clicquot Brut

Drappier Brut Nature

Taitinger Brut Reserve

Champanhe, França

Com sede em Reims, é o champanhe mais vendido no Brasil. Tem cor amarelopalha brilhante, com borbulhas pequenas e contínuas. Seu aroma lembra notas de panificação (brioche), de frutas frescas com algo de ervas (hortelã), bem agradável. Com boa cremosidade, traz frescor e longa persistência em boca. Tem 12% de álcool. R$ 275, na LVMH

Elaborado apenas com a pinot noir e sem licor de expedição, é um champanhe bem seco, de cor amareloclara brilhante, com borbulhas pequenas e contínuas. Traz notas de frutas secas, com um toque cítrico, outro mineral e boa complexidade. Apresenta cremosidade de média intensidade, com boa acidez e persistência. Tem 12% de álcool. R$ 275, na Zahil

A Taitinger, com sede em Reims, elabora este champanhe de cor amarelo-palha com borbulhas pequenas e abundantes. Discreto no nariz, destaca-se pelas notas de frutas brancas e cítricas mescladas com brioche. Cremoso no paladar, apresenta frescor e tipicidade. Tem 12,5% de álcool. R$ 303,90, na Interfood

Barnaut Rosé

champanhe em números O mais famoso vinho espumante é elaborado em 300 maisons francesas, graças ao trabalho apurado de 15.700 "vignerons". Ao todo, a região de Champanhe tem 33.573 hectares de vinhedos, divididos entre pinot noir (38%), pinot meunier (32%) e chardonnay (30%) e o rendimento das uvas equivale a 12 mil quilos por hectare. Por ano, são elaborados, em média, 349 milhões de garrafas e 45% delas são exportadas. A França é o maior consumidor de suas borbulhas, com 55% da produção. Reino Unido, Estados Unidos e Alemanha são os três maiores consumidores de champanhe exportado. Os dados são do Comité Interprofessionel du vin de Champanhe.

Elaborado com pinot noir, com uvas de vinhedos grand cru de Bouzy, apresenta cor rosadoclara brilhante, com borbulhas pequenas e abundantes. É complexo nos aromas, com notas de frutas maduras, de leveduras e uma leve oxidação. Cremoso e mais evoluído, traz ainda um toque de pimenta no paladar, com boa acidez. Tem 12% de álcool. R$ 245, na Decanter

CAVA 86

91,5

88,5

Perrier Jouet Grand Brut

Castellroig Reserva Brut Nature

Gramona Allegro 2009

Raventós I Blanc L’Hereu 2011

Sant Sadurní d’Anoia, Espanha

Conca del Riu Anoia, Espanha

Chardonnay, macabeo e xarel.lo são as uvas deste cava de cor amareloclara brilhante com pequenas e abundantes borbulhas. No paladar, traz notas de panificação, de frutas secas (amêndoas). Elegante no paladar, mostra boa cremosidade, persistência e acidez. Tem 12% de álcool. R$ 100, na Casa Flora/ Porto a Porto

A vinícola que deixou a denominação cava em nome da maior qualidade faz este espumante com as uvas macabeo (50%), xarel.lo (35%) e parellada (15%). Apresenta nariz intenso, com notas tostadas, de pão, indicando longo tempo da levedura em contato com o vinho. Tem boa cremosidade no paladar, complexo e persistente. Tem 12% de álcool. R$ 109,80, na Decanter

Champanhe, França

Penedès, Espanha

os territórios do cava

Em Epernay, está a maison desta marca muito ligada à Belle Époque. Seu champanhe brut traz cor amarelo-palha com reflexos verdeais e perlage pequeno e discreto. Leves aromas de leveduras e frutas brancas marcam seu nariz. Tem cremosidade de média intensidade, com boa acidez. Tem 12% de álcool. R$ 239,90, no Empório Santa Maria

O principal diferencial do cava espanhol é a extensão de seus vinhedos. Pelo conceito da Denominação de Origem (DO), criada nos anos 1970, não há uma única região específica autorizada a elaborar a bebida, mas diversas áreas vinícolas da Espanha. Isso significa que o espumante mais famoso do país pode nascer de uvas plantadas na Catalunha (sua mais importante região), em Aragão, no País Basco, em Rioja e em Valência. O cava deve ser elaborado apenas pelo método clássico, ter um tempo mínimo de nove meses em que o vinho fica em contato com as leveduras, após a segunda fermentação na garrafa. As uvas espanholas macabeo, xarel.lo e parellada são as principais do espumante, muitas vezes mesclada com a francesa chardonnay.

Xarel.lo e macabeo dão origem a este cava brut nature de cor amareloclara com poucas e finas borbulhas. É complexo nos aromas, com nuances de frutas secas, nozes, avelãs e algo cítrico. Exuberante no paladar, com boa cremosidade e complexidade, traz os sabores ligados à levedura, com notas de panificação, além do belo frescor e persistência. Tem 12% de álcool. R$ 131, Grand Cru

dez-jan/2015

mundovinho DEGUSTAÇÃO

85,5

Codorniu Selección Raventós

Juvé y Camps Reserva de la Familia 2009

Jané Ventura Reserva de la Música Rosé 2010

Freixenet Cordon Negro

Castillo Perelada Brut Reserva

Sant Sadurní d'Anoia, Espanha

El Vendrell, Espanha

Sant Sadurní d'Anoia, Espanha

Vilafranca del Penedès, Espanha

A gigante Codorniu elabora este cava pelo método tradicional apenas com a chardonnay. De cor amarelopalha com reflexos verdeais, tem perlage de tamanho médio e abundante. No nariz, traz as notas de maçã verde e de leveduras, com intenso aroma tostado. É cremoso, citrino e fresco. Tem 11,5% de álcool. R$ 85,90, na Interfood

No estilo brut nature, este cava tem cor amareloclara, com poucas e pequenas borbulhas. Traz aromas de frutas brancas e cítricas, com amêndoas no final. Apresenta média cremosidade no paladar, com acidez, que lhe traz bom frescor, e média persistência. Tem 12% de álcool. R$ 137, na Premium Drinks

De cor salmão mais escura e elaborado com a uva garnacha, este cava fica de 24 a 30 meses em contato com as leveduras. Seus aromas lembram frutas vermelhas (cereja) com algo de levedura e um leve tostado. No paladar, confirma as leveduras, tem cremosidade, boa fruta e acidez. Tem 12% de álcool. US$ 49,90, na Mistral

De cor amarelopalha brilhante, com perlage contínuo e bem integrado, traz notas de maçã verde e cítricas no nariz. Apresenta cremosidade de média intensidade, com boa acidez, mas pouco elegante no paladar. Tem 12% de álcool. R$ 76,50, na Qualimpor

Com 40% de macabeo, 30% de xarel.lo e 30% de parellada, este cava tem coloração amarelo-palha brilhante, com perlage contínuo. Apresenta notas cítricas, de frutas brancas frescas e um quê mineral. Traz boa cremosidade, é leve e simples no paladar. Tem 11,5% de álcool. R$ 89, na Zahil

dez-jan/2015

mundovinho DEGUSTAÇÃO

CRÉMANT 90

88,5

87,5

Amiot Guy & Fils Rosé

Louis Bouillot Rosé Perle Aurore Brut

Domaine Huet 2005

Bouvet Rosé

Borgonha, França

Loire, França

Vouvray, França

Borgonha, França

o método tradicional na Europa A segunda fermentação em garrafas é o método preferencial nos mais conceituados espumantes europeus. Utilizam apenas esta técnica, no início chamada de champenoise, os champanhes franceses, os cavas espanhóis e os franciacortas italianos. Os crémants, espumantes elaborados em sete regiões francesas, como Limoux, Borgonha e Loire, também só podem ser feitos pelo método clássico. Em Portugal, ainda não há uma legislação específica, mas as borbulhas mais conceituadas nascem da segunda fermentação na garrafa e do longo contato do líquido com a levedura.

dez-jan/2015

De cor salmão, com pequenas e muitas borbulhas, este crémant elaborado apenas com a pinot noir traz notas tostadas mescladas com frutas vermelhas. No paladar, tem boa cremosidade, é equilibrado, frutado e persistente. Sua acidez o torna gastronômico. Tem 12% de álcool. R$ 117, na Grand Cru

Apenas a pinot noir dá origem a este crémant de Borgonha, com cor que lembra casca de cebola. Framboesas e morangos são suas notas aromáticas. Traz boa cremosidade, corpo aveludado, persistência, com leve amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 159,50, na World Wine

Elaborado com chenin blanc, este espumante de cor amarelo-palha, com perlage contínuo, traz notas de frutas brancas em calda, mesclada com notas de levedura e fermento. Mais maduro no paladar, apresenta boa cremosidade, com acidez presente. Tem 12% de álcool. R$ 162,16, na Premium

Com cor que lembra casca de cebola, brilhante e borbulhas pequenas, este representante do Loire traz notas de frutas vermelhas (cerejas, morangos) de média intensidade no nariz e um quê de floral e tostado. É intenso no paladar, com cremosidade presente, algo tostado, acidez correta e boa persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 135, na Magnum

PORTUGAL 87

Parigot Tradition Brut

Première Bulle Brut 2012

Cuvée Emotion Rosé 2012

Douro, Portugal

Borgonha, França

Limoux, França

Vértice 2009

borbulhas da terrinha

Elaborado com as uvas pinot noir, chardonnay e aligoté, este crémant tem cor amareloclara brilhante, com borbulhas pequenas e abundantes. Seus aromas lembram frutas brancas mais maduras, pêssegos e um quê mineral. Traz boa cremosidade no paladar, com acidez em destaque e uma nota de oxidação no final. Tem 12% de álcool. US$ 62,90, na Mistral

A vinícola Sieur d’Arques faz este crémant em Limoux, no sul da França, de cor amareloclara brilhante, com pequenas borbulhas e notas de frutas secas, cítricas e algo vegetal (grama). Equilibrado no paladar, traz textura sedosa, amparada em uma boa acidez e persistência. Tem 12% de álcool. R$ 63, na Vinos & Vinos

A domaine Antech faz este rosé em Limoux com as uvas chardonnay (40%), mauzac (30%), chenin (15%) e pinot noir (15%). De cor rosado bem claro e brilhante, com pequenas borbulhas, tem aromas de frutas vermelhas, quase tutti-frutti. Melhor em boca, é macio, com bom frescor e persistência. Tem 12% de álcool. R$ 79, na de la Croix

Portugal não tem a fama de seu vizinho da Península Ibérica para os espumantes, mas vem investindo nas borbulhas em sua história recente. A região mais conhecida para estes vinhos é a Távora-Varosa, ao norte do país, mas cada vez mais vinícolas de todas as zonas do país diversificam a sua linha e colocam um espumante em seu portfólio. As uvas são as mais diversas, da branca arinto à famosa tinta touriga nacional. E o método tradicional predomina entre os vinhos de qualidade.

Elaborado com as uvas códega, gouveio, malvasia fina, rabigato, touriga franca e viosinho, tem cor amareloclara brilhante, com borbulhas pequenas e persistentes. Com notas cítricas, de panificação e de brioche no nariz, mostra textura cremosa, com frescor e complexidade. Tem 12,5% de álcool. R$ 113,40, na Adega Alentejana

dez-jan/2015

mundovinho DEGUSTAÇÃO

87,5

Murganheira Rosé Bruto 2007

Monte do Pintor Bruto 2011

Luiz Pato Bruto 2010

3B Bairrada, Portugal

Loridos Extra Brut 2007

Távora-Varosa, Portugal

Alentejo, Portugal

Bairrada, Portugal

As uvas portuguesas tinta roriz, touriga franca e touriga nacional dão origem a este espumante rosado, elaborado pelo método tradicional. De cor levemente rosada, lembrando casca de cebola, tem pequenas e abundantes borbulhas. Nos aromas, aparecem notas mais tostadas mescladas com frutas vermelhas. Cremoso, gastronômico, apresenta boa acidez e complexidade. Tem 13% de álcool. R$ 140, na Épice

Apenas a uva arinto dá origem a este espumante de cor amarelo-palha brilhante, com perlage pequeno e contínuo. Nariz bem agradável, com notas de frutas brancas (maçã) e cítricas, mesclada com as leveduras. Cremoso, com boa acidez, é intenso e persistente. Tem 12,5% de álcool. R$ 103,40, na Adega Alentejana

Com 90% da uva baga e 10% de maria gomes, este espumante de cor salmão claro e perlage discreto traz notas de cerejas e ameixas frescas, com especiarias. Apresenta boa cremosidade, é complexo no paladar, com boa acidez e persistência. Tem 12% de álcool. US$ 39,90, na Mistral

dez-jan/2015

Lisboa, Portugal

Espumante rosado de Filipa Pato, elaborado com a uva baga, tem cor rosada de média intensidade e perlage mais discreto. Seus aromas intensos lembram morango e frutas vermelhas frescas. É cremoso no paladar, mais encorpado, equilibrado e persistente. Tem 11,5% de álcool. R$ 65, na Casa Flora/Porto a Porto

Castelão (com 80%) e arinto (20%) são as uvas que dão origem a este brut da Bacalhoa, elaborado pelo método clássico. De cor amarelo claro brilhante, com borbulhas pequenas, seus aromas lembram nozes e algo floral. Bem seco, traz cremosidade no paladar, com leve amargor. Tem 12,5% de álcool. R$ 82, na Portus

mundovinho DEGUSTAÇÃO

ITÁLIA 90,5

87,5

Ferrari Perlé Nero 2004

Rustico DOCG Brut

Ruggeri Prosecco Brut

Bel Star Cuvee Rosé

Trento, Itália

Valdobbiadene, Itália

Vêneto, Itália

Espumante extra brut da Ferrari, que não tem associação com os carros, elaborado apenas com a pinot noir, amadurece por 60 meses em contato com as leveduras. De cor amareloclara brilhante com reflexos dourados, tem muitas e pequenas borbulhas, bem integradas. No nariz, traz notas tostadas, com frutas secas e brioche. Tem boa cremosidade, com acidez e leve nota oxidada no paladar, e muita persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 345,45, na Decanter

Primo Franco faz este prosecco de estilo mais moderno, de cor amarelo-palha brilhante, com borbulhas de tamanho médio e intensas. É mais aromático, festivo, com notas de frutas brancas, algo floral e de ervas. No paladar, é bem equilibrado e fresco. Tem 11% de álcool. R$ 99, na Inovini

De cor amarelopalha brilhante, traz poucas e finas borbulhas. No nariz, seus aromas lembram lima, graviola e frutas brancas. É cremoso e equilibrado no paladar, com frescor e um leve amargor final. Tem 11% de álcool. R$ 89, na Grand Cru

Merlot, pinot nero e sauvignon blanc são as uvas deste extra dry rosado, com cor que lembra casca de cebola, borbulhas de tamanho médio, elaborado pelo produtor Bisol. Seus aromas lembram frutas vermelhas frescas. No paladar, tem leve cremosidade, é frutado, fresco e levemente adocicado. Tem 11% de álcool. US$ 31,50, na Vinci

a terra do prosecco Não tem jeito: apesar de elaborar belos espumantes em Trento e na Lombardia, a imagem das borbulhas italianas está ligada aos proseccos, espumantes elaborados pelo método charmat que investe fortemente para elevar a sua qualidade e fama – e vem conseguindo bons resultados. Em Trento e na Lombardia, seus vinhos são elaborados pelo método clássico, em geral com a chardonnay, a pinot bianco e a pinot nero.

dez-jan/2015

BRASIL bom custoBENEFÍCIO

86,5

Carpenè Malvolti Dry

Dei Casel

Salton Evidence

Valdobbiadene, Itália

Serra Gaúcha, Brasil

Cave Geisse Brut Blanc de Blanc 2009

Conegliano Valdobbiadene, Itália

Pinto Bandeira, Brasil

vocação brasileira

Classificado como prosecco superiore, este espumante apresenta cor amarelo-palha verdeal, com perlage fino, mas pouco abundante. Traz notas de frutas brancas frescas e uma nota floral. No paladar, é cremoso, equilibrado, com final um pouco doce. Tem 11% de álcool. R$ 59,50, na Franco-Suissa

Adriano Adami é o produtor deste prosecco de cor amarelo-clara brilhante, com perlage fino e discreto, elaborado com 95% da uva glera e 5% de chardonnay. É discreto no nariz, com notas um pouco reduzidas, cítricas e de frutas brancas. Leve no paladar, apresenta final doce. Tem 11% de álcool. US$ 48,90, na Mistral

Na última década, as atenções se voltaram para os espumantes brasileiros. Os dados do Ibravin, o Instituto Brasileiro do Vinho, confirmam essa tendência. Em 2003, 54 vinícolas elaboraram 4,8 milhões de litros de espumantes brasileiros. Dez anos depois, esse volume chegou a 15,8 milhões de litros, produzido por 112 empresas. Também chama a atenção o aumento da área plantada com chardonnay e pinot noir, as duas variedades mais utilizadas nos espumantes. Em 1995, havia 245,9 hectares de chardonnay e 53 hectares de pinot noir. Em 2012, o último dado disponível, chegouse a 822,9 hectares de chardonnay e 343 hectares de pinot noir. Todos os números se referem ao Rio Grande do Sul, que concentra mais de 90% da produção de espumantes.

Chardonnay (70%) e pinot noir (30%) dão origem a este espumante, elaborado pelo método clássico. De cor amareloclara brilhante, traz poucas e pequenas borbulhas. No nariz, mescla notas de frutas brancas com um quê de leveduras. Cremoso, tem bom frescor no paladar, com vocação gastronômica. Tem 12% de álcool. R$ 50, na Salton

Mario Geisse elabora este espumante apenas com a chardonnay, que fica 28 meses em contato com as leveduras. Tem cor amarelopalha, com muitas e pequenas borbulhas. Apresenta aromas de frutas cítricas, mescladas com flores brancas. Cremoso no paladar, com boa acidez, é fresco e persistente. Tem 12,5% de álcool. R$ 77, no Empório Frei Caneca

mundovinho DEGUSTAÇÃO

86,5

Dal Pizzol Nature 40 anos

130 Casa Valduga Brut

Lírica Brut Pinto Bandeira, Brasil

LH Zanini 2011 Extra Brut

Faria Lemos, Brasil

Vale dos Vinhedos, Brasil

Excellence par Chandon Cuvée Prestige

Esta cuvée comemorativa da gaúcha Dal Pizzol é elaborada com pinot noir (75%) e chardonnay (25%) e 36 meses de autólise. De cor amarelopalha brilhante, tem perlage abundante e notas de panificação no nariz mescladas com frutas brancas. Mais austero no paladar, tem cremosidade e um toque de amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 130, na Dal Pizzol

dez-jan/2015

Mescla de pinot noir e chardonnay, com 36 meses em contato com as leveduras, este espumante apresenta cor amarelo-clara, com pequenas e poucas borbulhas. Traz notas de frutas brancas maduras mescladas com leve tostado. Cremoso no paladar, tem corpo médio e acidez correta. Tem 12% de álcool. R$ 85, na Casa Valduga

Vale dos Vinhedos, Brasil

Corte de chardonnay com gouveio, é elaborado pelo método clássico e fica nove meses em contato com a levedura. Tem cor amarelo-clara, com borbulhas pequenas e abundantes. Apresenta notas de frutas brancas e cítricas e leve toque de levedura. No paladar, traz cremosidade, com acidez presente e final mais curto. Tem 11,8% de álcool. R$ 65,45, na Decanter

Espumante premium da vinícola Vallontano, é elaborado com chardonnay e pinot noir e fica dois anos com a levedura em contato com o vinho. De cor amarelopalha brilhante e borbulhas pequenas, seus aromas lembram frutas brancas e cítricas. Mostra boa cremosidade no paladar, com acidez e final frutado. Tem 12% de álcool. R$ 85,30, na Mistral

Garibaldi, Brasil

O espumante premium da Chandon, uma das pioneiras nas borbulhas brasileiras de qualidade, é elaborado com chardonnay e pinot noir. De cor amarelo-palha com reflexos verdeais e borbulhas pequenas e bem integradas, traz aromas de frutas brancas, com um toque de levedura. É simples e fresco no paladar, com alguma cremosidade. Tem 12,5% de álcool. R$ 113, no Empório Frei Caneca

ARGENTINA 85

xB Brut

Cuvée RAR

Serra Gaúcha, Brasil

Campos de Cima da Serra, Brasil

Aurora Chardonnay Brut

Mendoza, Argentina

Kaiken Brut

Serra Gaúcha, Brasil

procura-se frescor

A espanhola Freixenet dá os primeiros passos no Brasil com este espumante, mescla de chardonnay e pinot noir e nove meses em contato com as leveduras. Apresenta cor amarelo-clara brilhante, com perlage discreto. Traz notas de flores e frutas brancas e leve toque herbáceo, com corpo leve, cremosidade correta e frescor. Tem 12% de álcool, R$ 42, na Qualimpor

Vinhedos de chardonnay e pinot noir, plantados a mil metros de altitude em relação ao nível do mar, dão origem a este espumante, que acaba de chegar ao mercado e é feito pelo método clássico. Tem cor amarelo-palha com perlage discreto. No nariz, traz notas de frutas brancas frescas, com leve tostado. Com cremosidade de média intensidade e frescor, tem 12,5% de álcool. R$ 73,15, na Miolo

A vinícola Aurora elabora este espumante apenas com a chardonnay pelo método clássico. De cor amarelo-claro, com perlage discreto, traz notas de frutas brancas e florais no nariz. Simples e festivo no paladar, mostra certa cremosidade e frescor. Tem 12% de álcool. R$ 40, na vinícola Aurora

A falta de normas pré-definidas para a elaboração de vinhos é uma das características do chamado Novo Mundo, ao contrário do Velho Mundo com as suas denominações de origem. Com liberdade para ousarem, enólogos elaboram seus espumantes com as mais diversas uvas, brancas ou tintas, e tanto pelo método clássico como pelo charmat. Para obter o melhor frescor, uma das chaves para borbulhas de qualidade, os bons produtores vêm focando em regiões vinícolas mais frias. Nelas, a boa acidez é garantida e é possível colher uvas, principalmente as brancas e as tintas de maturação precoce, não tão maduras.

Com 70% de pinot noir e 30% de chardonnay, este espumante é elaborado pelo método clássico e fica dois anos em contato com as leveduras. Tem cor amarelopalha brilhante, perlage e aromas discretos, com algo de leveduras e de ervas. Melhor na boca que no nariz, com boa cremosidade e acidez. Tem 12,4% de álcool. US$ 49,90, na Vinci

mundovinho

CHILE

DEGUSTAÇÃO

86,5

85,5

Nieto Senetiner Grand Cuvée Brut Nature

Bodega Navarro Correas Nature

Norton Cosecha Especial Brut Nature

Palo Alto Brut

Valdivieso Brut

Vale Central, Chile

Curicó, Chile

Chardonnay (50%), chenin blanc (35%) e riesling (15%) são as uvas deste espumante de cor amarelo claro, com perlage discreto e aromas de frutas brancas mescladas com notas florais. É cremoso no paladar e levemente doce no final. Tem 12% de álcool. R$ 71,40, na Ravin

A Viña Valdivieso elabora este espumante com chardonnay (60%), pinot noir (20%) e sémillon (20%), de cor amarelo palha com perlage abundante. Traz notas de frutas brancas, mescladas com ervas no nariz. Mais simples em boca, mostra cremosidade e acidez. Tem 12% de álcool. R$ 57,75, na Ravin

Mendoza, Argentina

Elaborado apenas com a pinot noir e sem licor de expedição, este espumante surpreende por ter leve tom de casca de cebola (ele é um brut, não um rosado), revelando a pinot noir, elaborado pelo método charmat. Tem perlage contínuo, com borbulhas pequenas e notas de frutas brancas e algo de especiarias (canela). Austero no paladar, apresenta cremosidade, acidez e uma ponta de oxidação. Tem 12% de álcool. R$ 102, na Casa Flora/ Porto a Porto

dez-jan/2015

Mendoza, Argentina

De cor amarelodourada, com perlage discreto, é elaborado apenas com a chardonnay. No nariz, aparecem notas de frutas brancas mais maduras. Traz cremosidade no paladar, simples e ácido. Tem 13% de álcool. R$ 29,80, na Interfood

Elaborado apenas com chardonnay e pelo método charmat, este espumante tem cor amarelopalha, com pouco perlage. Traz discretos aromas frutados, com algo de ervas finas. Leve cremosidade no paladar, apresenta muita acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 69, na Winebrands

mundovinho

ÁFRICA DO SUL

AUSTRÁLIA

Casillero del Diablo Devil’s Brut

Krone Borealis Cuvée Brut 2008

Tasmânia, Austrália

Limarí, Chile

Western Cape, África do Sul

DEGUSTAÇÃO

Jansz

confira alguns dos nomes dos espumantes asti – espumante italiano, elaborado pelo método charmat, com a uva moscato e de apenas uma fermentação

Espumante da Concha y Toro com uvas do vale de Limarí, no norte do país, tem cor amareloclara com perlage contínuo. Discreto no nariz, tem notas frutadas, mescladas com ervas frescas e leve tostado. Cremoso e simples no paladar, apresenta final com açúcar residual. Tem 12,6% de álcool. R$ 46,90, na VCT

dez-jan/2015

Chardonnay e pinot noir dão origem a este espumante elaborado pelo método clássico, de cor amareloclaro brilhante, com borbulhas pequenas e abundantes. Seus aromas lembram frutas brancas mescladas com madeira. É mais interessante no nariz. No paladar, tem pouca cremosidade, boa acidez e é curto em boca. Tem 12% de álcool. US$ 52,90, na Mistral

A vinícola da família Hill Smith, também donos da Yalumba, elabora este espumante com 51% de chardonnay, 47% de pinot noir e 2% de pinot meunier, pelo método clássico. De cor amarelopalha, tem perlage contínuo e notas bem lácteas no nariz, lembrando manteiga, e algo de chocolate branco e madeira. Cremoso, mantém essas características na boca, o que pede harmonização com carnes brancas e bacalhau. Apresenta acidez e final mais seco. Tem 12,5% de álcool. R$ 175, na KMM

cava – espumante espanhol, elaborado nas regiões demarcadas, com as uvas espanholas xarel.lo, parellada e macabeo e também com as francesas pinot noir e chardonnay champanhe – espumante elaborado exclusivamente na região de Champanhe, pelo método clássico crémant – espumante elaborado na França, pelo método clássico e fora da região de Champanhe franciacorta – espumante italiano elaborado na região da Lombardia, pelo método clássico, com as uvas pinot bianco, chardonnay e pinot noir prosecco – espumante italiano elaborado pelo método charmat, com a uva glera, na região demarcada de prosecco, no Vêneto

glossário autólise: é o rompimento das células mortas da levedura na segunda fermentação. Ela cria aminoácidos que são incorporados ao espumante, dando-lhe complexidade de aromas e cremosidade perlage: são as borbulhas (gás carbônico) do espumante. Quanto menores e mais abundantes, mais bem integradas elas estão com a bebida e melhor foi a sua elaboração licor de expedição: é uma espécie de xarope, feito com o vinho mesclado com açúcar e que vai definir a doçura dos espumantes. O extra brut tem até 6 gramas de açúcar por litro; o brut até 15 g/l. Atenção: o extra-dry, ao contrário do que o nome pode indicar, tem de 12 a 20 g de açúcar por litro blanc de blancs: elaborado apenas com as uvas brancas. Se for um champanhe, tem apenas a chardonnay blanc de noir: espumante branco (não rosado) elaborado apenas com uvas tintas

Uma saborosa lista de presentes para o natal

brasileiro e Master of wine, Dirceu Vianna Júnior, foi escolhido pela Vinhos de Portugal, entidade que promove os rótulos do país, para eleger os 50 grandes vinhos portugueses para o Mercado Brasileiro. Foram mais de 400 garrafas analisadas, nessa minuciosa avaliação feita por Dirceu. O resultado é a lista de grandes presentes para o final de ano, e sugestões refinadas para acompanhar as ceias de natal e réveillon. Confira. Vinho Branco

Covela Escolha | 2012 Vinho Verde

William Smith & Lima Lda

Quinta da Levada | 2012 Vinho Verde

Quinta da Levada – Sociedade Agrícola Unipessoal, Lda

Soalheiro | 2012 | Vinho Verde Vinusoalleirus, Lda Quinta de Gomariz Grande Escolha | 2012 | Vinho Verde Quinta de Gomariz, Lda

Casa da Senra | 2012 Vinho Verde | Abrigueiros -

Produções Agricolas e Turismo, S.A.

Tapada dos Monges | 2012 Vinho Verde | Manuel da Costa Carvalho Lima & Filhos, Lda

Muros Antigos | 2012 Vinho Verde Anselmo Mendes Vinhos

Portal do Fidalgo | 2011 Vinho Verde Provam, Lda

Muros de Melgaço | 2011 Vinho Verde Anselmo Mendes Vinhos

Royal Palmeira | 2009 Vinho Verde

Idealdrinks, Serviços e Distribuição, Lda

Quinta da Fonte do Ouro Encruzado | 2011 | Dão Sociedade Agrícola Boas Quintas Lda

Vinho Tinto

Cortes de Cima Reserva | 2009 | Alentejo Cortes de Cima, S.A.

Conceito | 2010 | Douro Conceito Vinhos Lda

Cortes de Cima Trincadeira | 2011 | Atentejo Cortes de Cima, S.A.

Terra d’Alter Touriga Nacional | 2010 | Alentejo

Terras de Alter, Companhia de Vinhos

Aliança Bairrada Reserva | 2011 | Bairrada Aliança Vinhos de Portugal, S.A.

Vinha Pan | 2009 | Bairrada Luís Pato

Cartuxa | 2009 | Alentejo

Cartuxa - Fundação Eugénio de Almeida

Quinta do Perdigão Touriga Nacional | 2008 | Dão

Quinta do Pessegueiro | 2010 Douro

Quinta da Bica Reserva | 2005 | Dão

Cv-Curriculum Vitae | 2010

Quinta do Perdigão

Quinta da Alorna Vinhos Lda

Julia Kemper | 2009 | Dão

Quinta do Serrado Reserva | 2009 | Dão Sociedade Agrícola Castro Pena Alba, S.A.

Quinta do Pessegueiro-Sociedade Agrícola e Comercial, Lda

Quinta da Bica Sociedade Agrícola Lda Douro | Lemos & Van zeller, Lda

Quinta do Vallado Reserva Field Blend | 2011 | Douro

Quinta de la Rosa Reserva | 2009 | Douro

Quinta do Vallado Sociedade Agrícola, Lda

Quinta da Rosa Vinhos S.A.

Quinta da Casa Amarela Grande Reserva | 2011 | Douro

Symington Family Estates Vinhos Lda

Laura Valente Regueiro, Lda

Casa Ferreirinha Callabriga Marquesa de Alorna Reserva | 2010 | Douro | 2009 | Tejo Sogrape vinhos S.A.

Herdade da Pimenta Grande Cesce Agrícola, S.A. Escolha | 2010 | Alentejo Quinta da Fonte do Ouro Logowines S.A. Touriga Nacional | 2009 | Dão Tinto da Talha Grande Sociedade Agrícola Boas Quintas Lda Escolha | 2009 | Alentejo Casa da Passarela Vinhas Roquevale, S.A. Velhas | 2009 | Dão Canto x | 2009 | Alentejo O Abrigo da Passarela Lda Herdade da Madeira Velha, Agro Alimentar, Lda.

Publieditorial

Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas | 2010 | Douro Quinta do Crasto, S.A.

Pintas | 2010 | Douro Wine & Soul, Lda.

Poeira | 2010 | Douro

Jorge Moreira Produção e Comercialização de Vinhos

Batuta | 2010 | Douro Niepoort (vinhos) S.A.

Chryseia | 2009 | Douro

Quinta do Noval Touriga Nacional | 2009 | Douro Quinta do Noval

Quinta do Portal Auru | 2009 Douro | Quinta do Portal Bacalhôa Moscatel Rox | 2001 | Península de Setúbal

Bacalhôa Vinhos de Portugal, S.A.

Justino’s Madeira Colheita 1995 | Madeira Justino’s, Madeira wines, S.A.

Graham’s Tawny 30 anos Douro | Symington Family Estates

Vinhos Lda

Burmester Porto Colheita Passadouro Touriga Nacional 1963 | Douro Sogevinus Fine Wines S.A. | 2010 | Douro | Quinta do Passadouro Sociedade Agrícola, Lda

mundovinho NA TAÇA, por Manuel Luz

A VOCAÇÃO BRASILEIRA Não é de hoje que se sabe que os espumantes da Serra Gaúcha são nossa melhor vitrine. A produção séria começou na década de 1990, se consolidou nos anos 2000 e, entre 2000 e 2010, assistimos ao vacilo de algumas vinícolas que se entregaram ao estilo fácil dos proseccos, o que balançou um pouco a credibilidade das nossas borbulhas. Mas isso já foi superado. Atualmente há um time de enólogos dedicados e envolvidos em pesquisas, mirando o estilo do cava espanhol e do champanhe francês. Até agora, e parece que vai ser assim por muito tempo, o melhor espumante nacional sai da Serra Gaúcha. O clima da região ajuda a manter a acidez das uvas, o que é fundamental para a qualidade da bebida, responsável pela cremosidade, corpo e elegância. O que é ruim para a produção dos vinhos tintos é excelente para a criação de cremosos, elaborados com uvas brancas e tintas de colheita precoce. As causas são simples de se entender. Quando o vinhedo é exposto a muito calor, a acidez da uva cai drasticamente, o que resulta vinhos gordos, glicerinados, encorpados e muito frutados. Esse é também um dos fatores que explicam o porquê de a Argentina ter grandes tintos sedosos e nenhum espumante realmente superior. O Chile resolveu essa questão ao buscar o terroir fresco e cheio de vento das regiões costeiras. Nas áreas frias de Casablanca, Leyda e San Antonio as uvas brancas e tintas leves atingem o equilíbrio entre açúcares e álcool. Na Serra Gaúcha, o clima mais frio e úmido não permite o grande amadurecimento das tintas, mas favorece a integração entre os componentes essenciais para uma boa espumatização. Claro que não basta só plantar uvas. É preciso pesquisar cepas, testar inúmeras variedades e combinações, bem como ter o aporte de tecnologias que ajudam na hora da fermentação, e isso esbarra nos investimentos, que não são baixos. O Chile é um grande exemplo. Há 40 anos, o governo financiou estudos e o resultado aparece hoje. Lá também era difícil produzir, não havia água, o produtor não tinha dinheiro nem tradição em cultivar uvas. No Brasil, a Embrapa patina com parcos recursos, com poucas perspectivas para o setor vitivinícola. É muito pouco. MANUEL LUZ, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor e palestrante. Trabalha como consultor do Senac-SP, da rede Fogo de Chão e da importadora Cantu

dez-jan/2015

“NÃO BASTA SÓ PLANTAR UVAS. É PRECISO PESQUISAR CEPAS, TESTAR VARIEDADES, TER O APORTE DE TECNOLOGIAS. E ISSO ESBARRA NOS INVESTIMENTOS, QUE NÃO SÃO BAIXOS”

estou bebendo O Lirica Brut, produzido pela família Hermann, em Pinheiro Machado (RS), com chardonnay e gouveio. O vinho é cremoso, seus aromas mesclam um citrino suave com fruta branca. Tem sabor leve, é fresco e bem equilibrado. Perfeito para brindar o ano que chega. Custa R$ 65, na Decanter

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

espumantes

Associe o espumante às uvas: cava e macabeo, xarel.lo e parellada champanhe e pinot noir e cabernet sauvignon franciacorta e pinot blanc, pinot nero e sangiovese

Sobre o método charmat, é falso afirmar que: a fermentação foi desenvolvida pelo francês Eugène Charmat a fermentação para tomada de espuma acontece em grandes tanques fechados, apelidados de autoclaves o método é utilizado apenas nas regiões de prosecco e da Serra Gaúcha

dez-jan/2015

O mais antigo espumante brasileiro é: o Chandon, que trouxe a cultura francesa de elaborar espumantes na década de 1970 o Peterlongo o Salton

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Uvibra

o segundo maior produtor de espumantes naturais com dupla fermentação líder, com os cavas, da produção de espumantes pelo método charmat o mais tradicional produtor de espumantes pelo método clássico

a produção nacional supera os 15 milhões de litros e os importados, quatro milhões o Brasil produz quatro milhões de litros e importa 15 milhões a produção e a importação são equivalentes, com dez milhões de litros cada um, em média

No mapa dos espumantes, a Espanha é:

Sobre os espumantes brasileiros e os importados, pode-se dizer que:

charmat e método clássico champenoise e método clássico método francês e champenoise

São sinônimos de técnica de segunda fermentação na garrafa:

o primeiro nasce de uma única fermentação, em geral em tanques fechados o vinho espumante pode ser elaborado com três fermentações o asti só pode ser elaborado pelo método clássico e o espumante, por qualquer método

refere-se a todos os vinhos espumantes franceses refere-se aos espumantes elaborados pelo método charmat em todas as regiões francesas refere-se aos espumantes feitos pelo método clássico em sete regiões francesas

Entre as diferenças entre o asti e o vinho espumante:

Sobre o crémant, pode-se afirmar que:

elaborado no Vêneto, com a uva glera nos estilos seco e doce elaborado em Franciacorta, com a uva de nome prosecco elaborado no Vêneto com as uvas pinot noir e chardonnay

é elaborado pelo método clássico, com uvas tintas e/ou brancas é elaborado pelo método charmat, com uvas tintas e/ou brancas seu nome batiza uma região francesa e um vinho espumante

O prosecco italiano é:

Sobre o champanhe, o mais famoso vinho espumante, é falso afirmar que:

quentinhas Beatriz Marques

Enquanto muitos donos de restaurantes estão perdendo o sono só de pensar em 2015, o restaurateur Arri Coser (foto) vê os ventos soprarem a seu favor. Depois de se desligar da churrascaria Fogo de Chão, o empresário voltou com tudo à cena gastronômica. Primeiro, com a expansão da NB Steak em Porto Alegre e São Paulo, restaurante de carnes servidas como menu degustação. E mais recentemente como novo sócio do Maremonti, no qual já fez transformações. “Aplicamos o conceito de trattoria e pizzaria. Aumentamos os tamanhos de alguns pratos e reduzimos os cardápios”, explica Coser. A cozinha agora é de responsabilidade do chef Pascal Valero, que transita entre as oito casas já abertas. E a intenção do empresário é chegar a 20 Maremonti por todo o País até 2020. Sobre o próximo ano, ele avalia: “Estamos em uma fase de observação do governo. Acho que não vai ser ruim. Agora é um bom momento para analisar negócios”. O recado está dado. Maremonti www.maremonti. com.br

NB Steak www.nbsteak. com.br

Empanadas na livraria Em meados de dezembro, a chef Paola Carosella, do restaurante paulistano Arturito, em sociedade com o empresário Benny Goldenberg, inaugura a primeira filial de sua festejada casa de empanadas, La Guapa, na Livraria da Vila da alameda Lorena, em São Paulo. No cardápio, brilham as empanadas que fazem tanto sucesso na matriz, como a salteña (carne, azeitona, ovo caipira e batata), mas ganham o reforço de saladas orgânicas e sanduíches como o de presunto royal e queijo Serra da Canastra servido no pão de brioche artesanal. Para a sobremesa, destaque para o tabletón (massa crocante com doce de leite argentino, cacau e chantilly de cachaça com baunilha). (Cintia Oliveira) La Guapa, Livraria da Vila alameda Lorena, 1731 – Jardins – (11) 3062-1063 São Paulo – SP – www.laguapa.com.br

dez-jan/2015

fotos Divulgação

Tempo aberto para Arri Coser A torta de pechuga do novo La Central

Pauliceia mexicana O imponente edifício Copan, no coração de São Paulo, ganhará um reforço de peso para os apreciadores da boa mesa. Está previsto para dezembro a abertura do La Central, restaurante e taqueria mexicana, dentro do espaço cultural Pivô, ocupando 200 m2 no andar térreo do prédio. Idealizado pela mexicana Sol Camacho e pela paulistana Camilla Barella, o La Central quer trazer a culinária tradicional da Cidade do México de uma forma simples e descomplicada. “Tentamos oferecer pratos que de certa maneira trazem alguma memória afetiva aos paulistanos. Por isso, focamos em alguns ingredientes que são comuns aos dois, como o milho, o feijão e o arroz, mesclados com outros ‘novos’ aos brasileiros, mas típicos para os mexicanos”, conta Camilla. Para a construção do cardápio, a dupla contou com o apoio da chef Ana Soares, que nos últimos meses mergulhou em livros de cozinha e viajou ao México para formular o menu do La Central. E o dia a dia da cozinha ficará sob a esponsabilidade da chef Mariana Gilbertoni, que comandará uma equipe composta por cozinheiros brasileiros e um mexicano vindo diretamente para o restaurante. Entre os pratos que prometem conquistar o gosto do paulistano estão o fideos de la casa (massa fininha com chile chipotle, abacate e creme azedo), a torta de pechuga (frango empanado, tomate, guacamole, romaninhas e cebola roxa, na baguete de milho, servida com batata chips) e os tacos de carne de porco confitada com purê de feijão, torresmo, chile verde e abacate. Em um segundo momento, Sol e Camilla pretendem abrir uma janela para a rua e vender tacos durante o dia e ainda montar um empório de produtos mexicanos no restaurante. Vamos aguardar. La Central avenida Ipiranga, 200, loja 53, edifício Copan – Centro (11) 3231-0570 – São Paulo – SP – www.lacentral.com.br

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menunarua Beatriz Marques

rumo ao interior A onda paulistana de comida de rua está contagiando outras cidades do Estado. Em Jundiaí, por exemplo, a 57 quilômetros da capital, foi inaugurado no fim de novembro o primeiro food park da cidade, o Street Chef. São 5.500 m² de área, ocupados por cerca de 40 expositores, com capacidade para 600 pessoas sentadas. As comidas oferecidas não passam de R$ 25 a porção, como o arroz de polvo (R$ 20) do Bottega e o bolinho de bacalhau (R$ 8) do Dona Bertha. Até o fim do ano, o Street Chef funcionará de sexta a domingo, das 11h às 22h. O local ainda promete trazer apresentações de jazz, blues e rock para animar a refeição dos jundiaienses. Street Chef Food Park avenida Marginal Sul Via Anhanguera, 75 – Jundiaí www.facebook.com/streetcheffp

dez-jan/2015

foto Rodrigo Capote / Divulgação

Já foi avisado: as bebidas alcoólicas não podem ser comercializadas em carrinhos estacionados em vias públicas, segundo o decreto de lei aprovado para o setor em São Paulo. Mas isso não impediu que muitos apreciadores de vinho e cerveja apostassem suas fichas em trucks bem sacados. Um dos mais visitados é o Los Mendozitos (foto no alto), montado em março pelo trio André Fischer, Danilo Janjacomo e Ariel Kogan, voltado para os vinhos de Mendoza, na Argentina. “Focamos em rótulos de bodegas familiares e outros orgânicos”, conta Fischer. Nos oito veículos (dois triciclos e seis trailers) abastecidos de coolers e adegas, eles vendem os vinhos em taça de 120 ml ou em garrafas, com preços de R$ 10 a R$ 16 e R$ 52 a R$ 82, respectivamente. Um dos destaques são os rótulos orgânicos da Família Cecchin, importados pelo grupo (R$ 62 a R$ 68 a garrafa). Hoje o Los Mendozitos está presente em eventos no Rio de Janeiro, mas sua grande concentração é na capital paulista, onde bate ponto no Butantan Food Park e circula por eventos na cidade. “Nossa intenção em 2015 é também ter um ponto fixo para a venda de vinhos na Vila Madalena”, antecipa Fischer. Outra novidade em São Paulo vem agradar aos apreciadores de cerveja. O Amarillo Volks Beer (foto ao lado), idealizado pelos fotógrafos Leonardo Soares e Rodrigo Capote, é uma charmosa Kombi equipada com seis torneiras, de onde saem geladas de microcervejarias nacionais e importadas. “Em cada torneira sirvo um estilo diferente, mas sempre tem Pilsen, Weiss e IPA”, conta Capote. Algumas opções que já passaram pelo Amarillo foram Invicta, Schornstein e Dama, com preços que variam de R$ 10 a R$ 16 (300 ml). A dupla ainda vende rótulos em garrafa, como a Way Umburana Lager (R$ 20, 310 ml) e Sea Dog Wild Blueberry (R$ 18, 350 ml). Antes que se assustem, vale lembrar que esses carrinhos “alcoolizados” se restringem a espaços privados e eventos, totalmente dentro da lei.

foto Divulgação

se beber, não dirija

Amarillo Volks Beer tel. (11) 98438-0999 www.facebook.com/ amarillobeer

Los Mendozitos tel. (11) 99176-3955 www.facebook.com/ LosMendozitos

fique de olho O Rio de Janeiro também aguarda a sua aprovação da lei que regulariza a comida de rua. O projeto de lei, elaborado pelo vereador Marcelo Queiroz (PP), prevê a “legalização e a organização do comércio de alimentos em logradouros públicos’’ e está em discussão na Câmara Municipal. Os comerciantes de rua estão torcendo pela autorização, já de olho na Olimpíada de 2016.

RV MONDEL

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Frita melhor e dura mais.

cerveja degustação

AS MELHORES DO ANO Menu colocou lado a lado dez cervejas lançadas em 2014. Veja quem conquistou o primeiro lugar no pódio por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

O mercado de cervejas brasileiro continuou crescendo firme e forte em 2014. Mais de uma centena de fermentadas especiais foram lançadas por aqui, entre rótulos nacionais e importados que desembarcaram no País pela primeira vez. Observando essas novidades, é possível identificar algumas tendências. “Uma é a consolidação das cervejas lupuladas”, afirma René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas Senac/Doemens. Isso significa que bebidas como as American Pale Ale e American India Pale Ale, com vários lúpulos, mais amargas e de pegada cítrica, caíram de vez no gosto dos brasileiros. Prova disso é que muitos cervejeiros daqui estão investindo nesses estilos – o assunto inclusive foi o tema da degustação da Menu de setembro. Outro estilo que ganhou bastante espaço em 2014 e tem tudo para continuar forte no próximo ano foi o das cervejas Session, tema da degustação da Menu de novembro. De teor alcoólico reduzido, não devem em sabor a outras mais potentes. “Essa é a característica do brasileiro, de beber bastante, seja em festas, seja em churrascos”, afirma Aduan. “É uma onda que veio para ficar.” Já para 2015, Tatiana Spogis, sommelière da importadora Bier & Wein, aposta nas Sour, cervejas com pegada ácida. "A acidez não é só uma tendência, mas combina muito com nosso clima, são bebidas bem refrescantes. Tem tudo para chegar e ficar no Brasil. Mas é um estilo ‘ame-o ou deixe-o', muita gente ainda tem resistência a esse sabor”, afirma. Foi de olho nesses destaques e tendências que selecionamos as cervejas para a última degustação do ano da Menu. Todas foram lançadas ou começaram a ser vendidas no Brasil em 2014. Além de mostrar que as bebidas ácidas estão com tudo – a vencedora foi uma Sour –, a prova mostrou que os cervejeiros brasileiros estão fazendo bonito, ficando com o segundo e o terceiro lugares. A degustação teve a participação de Tatiana Spogis, de Aline Araújo, também sommelière da Bier & Wein; de Carolina Oda, consultora e sommelière; de Evandro Aguiar, sócio do Sanpo Izakaya, em São Paulo; de Marcos Gonçalves, sommelier de cervejas; de Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; de René Aduan Jr.; e dos jornalistas Pedro Marques e Suzana Barelli, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas no restaurante North Bar & Grill. North Bar & Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP – www.northbaregrill.com.br

Rodenbach Vintage 2012 Bélgica

Morada Hop Arábica Brasil

Wäls Dubbel Brasil

De Dochter Embrasse Peated Oak Aged Bélgica

Todd Amager Dinamarca

Edição especial da Rodenbach, envelhecida por dois anos em barril, traz cor avermelhada e límpida, com notas balsâmicas e de vinho no nariz. Apresenta paladar equilibrado, que remete a vinho e é levemente amadeirado. É refrescante, persistente e com final adocicado. Tem 7% de álcool, mas não aparenta. R$ 93, 750 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

A vencedora da degustação de cervejas com ingredientes brasileiros também se mostrou uma das melhores do ano. Tem cor dourado-escura e aroma de café tostado muito agradável, com toque adocicado. Em boca, o café predomina, com amargor agradável e equilibrado. Tem 5% de álcool. R$ 18,50, 355 ml, na Almada’s Beer Store.

Primeiro rótulo brasileiro a ganhar medalha de ouro na World Beer Cup, essa Dubbel tem cor vermelha bem escura, quase chegando ao negro. Traz aromas adocicados de frutas escuras (ameixas, uvas) bem passadas, com um toque defumado. Em boca, é adocicada, potente, com amargor equilibrado. Tem 7,5% de álcool. R$ 26,90, 375 ml, na Cerveja Store.

A Embrasse é o melhor exemplo do que acontece quando você mistura cerveja com uísque. Envelhecida em barris usados anteriormente para acomodar o single malt Ardberg, é vermelha bem escura, com notas de guache, turfa e defumado. O paladar é defumado, adocicado, alcoólico e persistente. Potente, tem 10% de álcool. R$ 73, 660 ml, no Clube do Malte.

Uma das boas novidades entre as IPA que chegaram ao País neste ano. Dourada bem clara, tem aromas cítricos e minerais, algo salgado. Em boca, o amargor é presente e persistente, mas com toque equilibrado do malte. O final é seco, mas não muito adstringente. Tem 6,5% de álcool. R$ 40, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

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Baladin Nazionale Itália

Chimay Dorée Goud Bélgica

Tupiniquim Polimango Brasil

Anderson Valley Highway 128 The Kimmie, The Yink, and the Holy Gose EUA

Sculpin IPA Ballast Point EUA

Depois de um tempo longe das prateleiras nacionais, os rótulos da cervejaria italiana Baladin, enfim, podem ser encontrados com regularidade nos empórios, por isso sua inclusão na lista. A Nazionale tem cor douradoclara, com aromas maltados e de especiarias (bergamota e coentro). Em boca, é ligeiramente amarga, com as especiarias predominando no paladar. Tem 6,5% de álcool. R$ 24,65, 330 ml, no site Nono Bier.

Também chamada de Spéciale du Poteaupré, é uma edição mais leve das cervejas trapistas e que chegou neste ano ao Brasil. De cor dourado-clara, é bastante perfumada, com aromas de rosas e um toque ácido. Em boca, apresenta especiarias (tomilho, alecrim) e bom toque de amargor final. Tem 4,8% de álcool. R$ 23,50, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

Imperial IPA lançada neste ano, tem cor dourado-clara. Traz um toque perfumado de musse de manga, com notas de lúpulo herbáceo. O paladar tem bom amargor, sabores equilibrados de manga e é persistente. A adstringência é um pouco mais alta do que o desejado, mas não incomoda. Tem 9,5% de álcool. R$ 19, 310 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

Do estilo Gose, ainda pouco explorado no Brasil, é uma bebida de coloração dourado-clara. Aparecem aromas lácticos e ácidos no nariz. Em boca, é bem ácida, refrescante (mesmo não sendo muito carbonatada), com amargor final agradável e álcool ligeiramente perceptível. Tem 4,2% de álcool. R$ 16, 355 ml, na Almada’s Beer Store.

Considerada uma das melhores American IPA do mundo, tem cor dourado-clara. Traz aromas de lúpulo herbal e mineral, com álcool perceptível. Em boca, é agradável e persistente, com adstringência equilibrada e sabores florais e maltados. Tem 7% de álcool. R$ 23, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

dez-jan/2015

colarinho Cilene Saorin

A CERVEJA ANTROPOFÁGICA Em 1922, a Semana de Arte Moderna apresentou e impulsionou olhares revolucionários de alguns notórios brasileiros através da literatura, da pintura e da música. Um deles foi Heitor Villa-Lobos (1887-1959), compositor e maestro, considerado dos mais singulares e criativos personagens da arte musical brasileira do século 20. Escreveu numerosas peças de câmara, orquestrais, instrumentais e vocais, e destacou-se por ter desenhado uma linguagem peculiarmente brasileira na música. Ainda no fervor do movimento modernista, foi publicado um importante ensaio intitulado “Manifesto Antropofágico” (1928), escrito pelo poeta Oswald de Andrade, o qual definiu a cultura brasileira como antropofágica ou “canibalística”, porque digere e mistura influências vindas da África, do Brasil e da Europa. Quando se ouve Villa-Lobos, realmente se encontra certa confirmação dessa teoria do antropofagismo em uma extraordinária colisão de sons (quase surrealista). Suas obras apresentam nuances do candomblé e da música nativa brasileira (com suas canções populares, sertanejas e indígenas), emaranhadas por elementos estilísticos da tradição clássica europeia. Nas Bachianas brasileiras, por exemplo, é possível ouvir sons selvagens incríveis e, ao mesmo tempo, algo extremamente rígido inspirado nos ensinamentos de Johann Sebastian Bach (1685-1750). Nunca ninguém havia feito algo similar antes. Esse contraste aos ouvidos – muito brasileiro e muito europeu, ao mesmo tempo – me faz recordar algumas das cervejas brasileiras na atualidade, como as fusões sensoriais das cervejas Amazon, Colorado, Falke, Nacional, Tupiniquim, Way, Wäls, dentre outras. De certa forma, o movimento antropofágico é visto em cervejas que fundem as estruturas clássicas europeias e as culturas regionais e folclóricas brasileiras. Um devaneio e tanto, eu sei. Mas, para mim, dos maiores prazeres: o lindo procurar da emoção entre essas duas grandiosas expressões da arte humana.

“O MOVIMENTO ANTROPOFÁGICO É VISTO EM CERVEJAS QUE FUNDEM AS ESTRUTURAS CLÁSSICAS EUROPEIAS E AS CULTURAS REGIONAIS E FOLCLÓRICAS BRASILEIRAS”

estou bebendo e ouvindo As Bachianas brasileiras no 5 (da famosa ária) e a cerveja Cafuza. Uma cerveja mestiça do estilo Imperial India Black Ale, que mistura elementos da negritude dos maltes tostados e do exotismo dos lúpulos amargos e perfumados. Encorpada, licorosa e alcoólica em 8,5% (310 ml, R$ 21,90, na Cerveja Store).

CILENE SAORIN, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

dez-jan/2015

baixagastronomia Pedro Marques

para bolsos fundos O uísque é a estrela do José Bar e Restaurante

sabores do malte O uísque nem sempre foi apreciado como se deve no Brasil, mas hoje essa condição está mudando. Novos rótulos e bares dedicados à bebida oferecem sabores diferentes, para a alegria dos que apreciam suas sutilezas. Uma das casas é o novo José Bar e Restaurante, em São Paulo, que tem entre seus sócios José Eduardo Rotella, especialista na bebida e embaixador da marca Chivas Regal no Brasil. “As pessoas estão mais dispostas a descobrir sabores novos”, afirma Rotella. Por isso, o especialista aposta no crescimento dos single malts, bebidas extraídas de apenas um lote de cevada maltada. “O que acho interessante do single malt é que ele oferece uma gama de sabores muito inusitada, como florais, ardidos, defumados ”, explica. Entre os rótulos que Rotella recomenda provar estão o Ardberg envelhecido por dez anos, feito na região de Isley, de sabor defumado mais suave (R$ 38 a dose), e o Glenlivet 15 anos, da região de Speyside, mais floral (R$ 34 a dose). Para acompanhar o Ardberg, o especialista recomenda a kafta de camarão (espetinhos de camarão temperados com leite de coco, zaatar e limão-siciliano e geleia de pimenta, R$ 34) e, para o Glenlivet, o arancini com recheio de queijo boursin servido com mostarda de Cremona (R$ 34), pratos do chef Rodrigo Lacerda.

Apostando na curiosidade dos brasileiros por bebidas mais sofisticadas, várias marcas estão trazendo suas garrafas para o Brasil. A casa escocesa Glenfiddich, por exemplo, está distribuindo pela Casa Flora seus rótulos de 21 e 26 anos (R$ 1 mil e R$ 3 mil, foto, respectivamente). Já a Macallan está lançando por aqui a série 1824, de uísques envelhecidos em barris de cerejeira. O mais básico da linha, o Amber, sai por R$ 345, enquanto o Ruby tem preço sugerido de R$ 990. Na linha de blends, a Johnnie Walker está trazendo 138 garrafas da série John Walker & Sons Private Collection (R$ 1.890), criada para comemorar os 200 anos da destilaria. Serão sete edições especiais até 2020, ano do bicentenário da casa escocesa. Há também uma nova edição do Johnnie Walker Blue Label, com garrafa que homenageia a bossa nova (R$ 745).

José Bar e Restaurante rua Mato Grosso, 412 – Higienópolis (11) 2193-3957 – São Paulo – SP – www.sitedojose.com

onde mais provar de milho

O Admiral’s Place é um dos bares de São Paulo que apostam no uísque. Tem como sócios o chef Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia (que fica no andar de baixo), e o alemão Mathias Prill, fascinado por single malt. Oferece mais de 80 rótulos da bebida, como o Glenfiddich 12 anos e o Jura 10 anos, ambos por R$ 30 a dose.

No Armazém Cambuci, o destaque fica para o uísque de estilo americano que pode ser feito tanto de milho (bourbon) ou de centeio (rye). Alguns dos destaques são o Jefferson’s Reserve e o 1792 Ridgemon Reserve, ambos produzidos com a bebida envelhecida em apenas um barril, como os single malt escoceses (R$ 20 a dose de cada).

Admiral’s Place rua Minas Gerais, 352 – 1º andar Consolação – (11) 3257-1575 – São Paulo – SP – admiralsplace.com/br/

Bar e Armazém Cambuci rua Gama Cerqueira, 86 – Cambuci (11) 3774-5057 – São Paulo – SP www.barearmazemcambuci.com

dez-jan/2015

drinque do mês No Side Bar e Restaurante, a barwoman Thalita Simões usa o clássico Jack Daniel’s para preparar o Jack Poison (R$ 30), que leva o bourbon americano, licores Benedictini e Chartreuse, bitter Peychaud e é defumado antes de ir à mesa. Side rua Tabapuã, 830 – Itaim Bibi (11) 3168-0311 – São Paulo – SP siderestaurante.com.br

confira a receita

na pág. 97

fotos Divulgação

Escócia classuda

naxícara

PASSEIO CAFEEIRO Percorra as principais atrações da Rota do Café, programa que leva o turista a nove cidades do Paraná dedicadas à cultura do grão por Ana Caldeira

fotos Rota do Café / Divulgação

Cenas do Museu Histórico de Londrina, que mostra a relação do Estado com o café

O café já é um produto turístico em várias regiões do País. Numa semana quente de outubro, a Menu resolveu conferir uma dessas deliciosas programações, a Rota do Café, no Paraná. Desenvolvido pelo Sebrae em 2008 como parte de um projeto turístico para a região norte do Estado, o programa envolve nove cidades, como Londrina, Ribeirão Claro e Santa Mariana, e conta com 30 atrações, entre fazendas de café, cafeterias, museus, agroindústrias e restaurantes locais. “O café e o agronegócio dão a identidade do Paraná”, explica Luciana Masson, consultora da Rota do Café. “Há grupos pequenos que visitam até corretoras de café, com mesas de prova sensorial”, acrescenta. Até 2013, a Rota já havia atraído à região cerca de 3 mil turistas, o que ajuda a alavancar a economia local. Seis agências de turismo comercializam o roteiro, que pode durar de um dia a uma semana. “É um cardápio de atrações com o café”, resume Luciana. Um bom modo de desfrutar do roteiro é começar pela seção cultural, com uma visita a um dos três museus da Rota, como o Museu Histórico de Londrina. É por esse viés que se explica a relação do norte do Paraná com o café. Colonizado no início do século 20 com a expansão da cafeicultura, nos anos 1960 o Norte Pioneiro tornou-se o maior produtor do mundo, até que a geada negra de 1975 dizimou a produção local. Trinta anos depois, cafeicultores da região passaram a se dedicar a grãos de mais qualidade, e o primeiro fruto desse esforço culminou com a Indicação Geográfica de Procedência (IGP), em 2012. É também em Londrina, a capital do café, que está um dos atrativos do roteiro, a cafeteria O Armazém. Comandado pela barista Cristina Rodrigues Maulaz, o local é uma oportunidade para se conhecer alguns dos grãos produzidos no dez-jan/2015

As instalações históricas da Fazenda Monte Bello

naxícara

Estado. “Antes, trabalhava cafés de várias regiões do País, mas, desde que entrei para o roteiro, privilegio os nossos grãos”, conta Cristina, que também conduz uma degustação comentada para os visitantes. Vale provar, por exemplo, o blend criado pela barista a partir de grãos vencedores do concurso de qualidade de cafés da região, em 2013. E se a visita acontecer entre maio e julho, grãos de qualidade podem até ser colhidos pelos turistas. Esta é uma das atividades programadas pela Fazenda Palmeira, situada em Santa Mariana. Visitá-la é uma verdadeira aula da cafeicultura paranaense. O proprietário Norbert Gamerschlag começa a visita pelos cafezais, conduz os turistas às áreas de beneficiamento do grão e termina o roteiro servindo seu café. Ele conta que o cafezal vem sendo renovado. “Antes, a indicação eram plantios adensados com uma cultivar local, visando maior produtividade”, explica ele, referindo-se ao Iapar-59, um arábica resistente à ferrugem desenvolvida pelo Instituto Agronômico do Paraná. Agora, com a mão de

A chácara Marabu, um dos locais para comer bem durante a Rota

obra escassa e a necessidade de mecanização da colheita, além da atenção à qualidade, a opção foi a variedade catuaí, plantada em espaçamentos maiores. “Antigamente, o café paranaense tinha má fama por causa da derriça em terras roxas, que deixava gosto no produto”, conta. Atualmente com produção menor do grão (8 mil pés de café), a Fazenda Monte Bello, em Ribeirão Claro, tem muita história para contar. Fundada no início de 1900, conserva ainda instalações e equipamentos da época em que cultivava até 250 mil pés. “Na época, plantavase aqui quatro pés da variedade bourbon por cova”, lembra o herdeiro Vitor Suplicy. Atualmente, a fazenda produz majoritariamente gado, macadâmia e lichia, e é boa opção de hospedagem com café da manhã. Para quem quer comer bem, uma das atrações é a chácara Marabu. Localizada em Rolândia, a propriedade tem apelo ecológico e produz as frutas servidas num almoço vegetariano caprichado (com direito à chäswähe, uma torta de queijo suíça), parte da programação. A visita inclui uma trilha por uma porção dos três alqueires da chácara – um deles dedicado à vegetação nativa –, visita aos chalés construídos pelos proprietários suíços nos anos 1930, que servem de hospedagem, e ao cinema improvisado num barracão. A entrada na Rota do Café, há cinco anos, gerou frutos para o agrônomo Adrian Saegesser, proprietário da Marabu. “Hoje, 20% da minha receita vem do turismo”, contabiliza ele. Para alavancá-lo ainda mais, a Rota do Café promete novidades. “Em 2015, vamos criar um aplicativo e queremos que todas as atrações estejam preparadas para receber turistas individualmente”, diz Luciana. Vamos pegar esta Rota? Rota do Café www.rotadocafe.tur.br

dez-jan/2015

22 a 24

abril de 2015 das 13h às 21h Expo Center Norte Pavilhão Azul São Paulo - SP

DEGUSTE OS MELHORES

DA AMÉRICA LATINA A 19ª edição do mais tradicional evento do Brasil é a oportunidade perfeita para apreciar tudo que o mundo do vinho tem a oferecer.

450 Expositores 5.500 Rótulos nacionais e Internacionais 11.000 Visitantes

Aprecie com moderação

ATIVIDADES PARALELAS

SAIBA MAIS

Promoção e Organização:

Revista Oficial:

um evento

SIAL, uma subsidiária do grupo Comexposium

/expovinisbrasil

saladeaula Beatriz Marques

Enquanto muitos alunos curtem as férias em dezembro, os futuros estudantes estão atentos aos novos cursos que aparecem a partir de janeiro. Afinal, as inscrições já foram abertas para quem planeja alcançar maior conhecimento gastronômico em 2015. Para quem se interessa por uma pós-graduação, o Senac São Paulo oferece o curso gastronomia: história e cultura, na unidade do bairro da Aclimação, na capital paulista, e em Campos do Jordão (SP). A proposta é trazer uma análise das práticas alimentares a partir do contexto social e histórico e instigar novas reflexões. Temas como saúde, qualidade de vida, ciência e construção dos modelos alimentares são abordados em aula. O curso lato sensu custa R$ 12.262,08 em São Paulo e R$ 9.196,95 em Campos do Jordão (ambos com carga horária de 360 horas). Se a vontade é aprofundar os estudos sobre a cultura alimentar nacional, a indicação do Senac é o curso cozinha brasileira, que acontece também em São Paulo (campus Santo Amaro e Aclimação) e em Campos do Jordão. As aulas práticas, teóricas e vivências estimulam uma construção crítica da nossa cozinha. Fazem parte da grade curricular a literatura gastronômica portuguesa e brasileira, os usos da cana e a doçaria nacional, as bebidas típicas

A cidade de Saint-Émilion

foto Lucas Terribili / Divulgação

de olho em 2015

Alunos em ação no curso da Escola Wilma Kövesi

brasileiras, entre outros tópicos relevantes. O investimento é de R$ 13.524, em São Paulo, e R$ 10.142,96, em Campos do Jordão (366 horas de carga horária). Para ambos os cursos, as inscrições ficam abertas até 26 de fevereiro e as aulas começam em março. Um dos mais tradicionais cursos voltados para a formação de cozinheiros, o objetivo chef da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo, já começou a receber os candidatos às turmas que começam em fevereiro. Ministrado pelos chefs Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli, Joel Ruiz e Marina Hernandez, o curso é totalmente prático, dividido em 11 módulos, como carnes, panificação, cozinha brasileira e cozinha de criação. São 71 aulas de duração de três horas cada uma, duas vezes por semana, no período da manhã ou da noite. O valor é de R$ 17.880 e o curso termina em dezembro de 2015. Escola Wilma Kövesi de Cozinha rua Cristiano Viana, 224 – Pinheiros (11) 3063-1592 – São Paulo – SP www.wkcozinha.com.br

Senac São Paulo www.sp.senac.br

aprendizado em Bordeaux A Vignobles & Chateaux, loja em Saint-Émilion especializada em vinhos de Bordeaux, montou um programa ideal para quem quer mergulhar de cabeça no mundo vitivinícola da região francesa. O Le Package é um intensivo de um dia de estudos teóricos e práticos, que começa de manhã com o aprendizado básico sobre a elaboração do vinho e as definições de Grands Crus. É seguido de almoço harmonizado em um dos restaurantes de Saint-Émilion, como Grand Barrail ou Le Tertre, e visita a uma vinícola 1er Grand Cru Classé da região, que não está aberta ao público, como Château Beauséjour Duffau, com direito à degustação dos vinhos da propriedade. E a aula-passeio termina de volta a loja da Vignobles, com mais uma degustação comparativa de safras antigas de Bordeaux (anos 1960 a 1990). O pacote completo (com aulas em inglês) custa 850 euros para o casal.

foto Divulgação

O maior e vento de vi nho da América Latina 88

Vignobles & Chateaux www.vignobleschateaux.fr

dez-jan/2015

estante Pedro Marques

pão belga

Para muitos brasileiros, a cozinha alemã é um grande clichê: chucrute, salsichão, joelho de porco e cerveja. Nos últimos anos, porém, a culinária germânica passou por várias mudanças, com influências de imigrantes turcos, por exemplo, e a introdução de técnicas mais modernas nos preparos. E é isso o que revela Guten appetit – a nova cozinha alemã, organizado pela chef Sabine Hueck, que nasceu em São Paulo, mas mora há 30 anos na Alemanha. Na obra, Sabine monta um panorama sobre as principais regiões do país, destacando suas especialidades gastronômicas – como embutidos, bolos e cervejas – e os chefs e restaurantes que estão despontando em cada uma delas. Os vinhos locais merecem um capítulo à parte, escrito por Luiz Horta, jornalista especializado na bebida. Quem procura receitas, no entanto, pode ficar decepcionado: há apenas sete pratos, que funcionam mais como um retrato do que está em voga hoje no país europeu. Para matar a curiosidade e a fome, só mesmo viajando para lá. Guten Appetit – a nova cozinha alemã Sabine Hueck – Editora Melhoramentos – R$ 80 (160 págs.)

festinha em casa As irmãs Flavia e Taissa Calixto, sócias do bufê Dedo de Moça, e Roberta Vianna, da La Tutti, casa especializada em lasanhas, lançaram em 2011 Festas em miniatura – docinhos para comer com as mãos em qualquer ocasião. Agora, o trio apresenta a continuação, com várias receitas de comidinhas salgadas para receber amigos em casa. Mais que as sugestões de pratos, o que faz o livro valer a pena são as preciosas dicas de organização e como ser um bom anfitrião. As sugestões são informais e práticas, para que as festas sejam bem descontraídas. Há também uma lista de equipamentos essenciais para tudo dar certo na confraternização. Já os cardápios são divididos por temas – Páscoa, Dia das Mães, das Crianças, dos Pais, Natal, Festa Junina, entre outros. Claro, você pode escolher as receitas que achar mais gostosas e montar seu menu. Afinal, o importante é se divertir com os amigos. Festas em miniatura – comidinhas salgadas para muitas ocasiões Flavia Calixto, Roberta Vianna e Taissa Calixto Editora Senac São Paulo – R$ 115 (264 págs.)

dez-jan/2015

Le Pain Quotidien – o livro de receitas Alain Coumont e Jean-Pierre Gabriel Marco Zero Editora – R$ 100 (256 págs.)

poesia na cozinha O Brie Restô, da chef Eliane Carvalho, já teve unidade no bairro dos Jardins, em São Paulo, e no momento está instalado apenas na cidade de Cuiabá (MT), terra natal da chef. Mas é possível matar a saudade do restaurante, já que Eliane colocou várias de suas receitas em seu primeiro livro: Cozinhando com poesia. Como era de se esperar, há uma coleção de clássicos da cozinha francesa, como o filé com foie gras, coq au vin e bife bourguignon. Os acompanhamentos das receitas são o diferencial: poemas do advogado e escritor Gabriel Chalita. São versos despretensiosos sobre o bem comer e os prazeres que a mesa tem a oferecer. Para agradar os casais apaixonados. Cozinhando com poesia Eliane Carvalho e Gabriel Chalita – Companhia Editora Nacional – R$ 40 (160 págs.)

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

enfeite de Natal, acervo

Alemanha moderna

A rede de padarias belga Le Pain Quotidien desembarcou no Brasil há três anos e já conta com quatro lojas, todas na cidade de São Paulo. Adepta dos ingredientes orgânicos – pelo menos sempre que possível –, a rede conquistou uma clientela preocupada com a alimentação e o meio ambiente. E é para esse público que a editora Marco Zero lança Le Pain Quotidien – o livro de receitas. Escrito pelo belga Alain Coumont, fundador da padaria, e o chef Jean-Pierre Gabriel, o título não esconde segredos: a receita do pão sourdough, carro-chefe da casa, está lá, assim como a do trabalhoso pré-fermento usado para produzir a massa e que leva 11 dias para ficar pronto. Há ainda várias receitas servidas nos 17 países onde a rede opera, como sopas, saladas e as tartines, sanduíches abertos que também se tornaram marca registrada da padaria. Por estar presente em tantos países, alguns pratos podem parecer esquisitos para nós, como as almôndegas ao molho de mostarda com feijão. Em compensação, tem receita de pão de queijo.

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE

Destrinchador de frango da Gefu, por R$ 237, na Doural

92 éclair chochovelã entremet chocolat noisette 93 caramel brownie de avelã com nutella

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

bombom surpresa de avelã 94 faisão com ervas e alho-poró peito de frango caipira com purê de cenoura e molho de gergelim e missô magret de pato com maionese de avelã 95 codorna em papilote com cogumelos e ervas galinha-d'angola na crosta de sal coxa de marreco confit com gratin de batata

96 tênder artesanal 97 bruschetta de tênder com tomate assado farofa de cuscuz com linguiça cuscuz doce ensopado jack poison

CADERNO DE RECEITAS

éclair chocovelã por Giuliana Cupini, da Giuliana Cupini - Dolci & Cioccolatini (leia reportagem na página 24)

glossário os termos técnicos desta edição bico perlê bico liso usado na confeitaria para fazer e rechear doces mandoline utensílio de metal ou plástico usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme mirin tipo de saquê adocicado usado como condimento em pratos da cozinha japonesa tahine pasta de textura cremosa elaborada com sementes de gergelim silpat lâmina flexível de silicone que pode ser levada tanto ao freezer quanto ao forno, usada principalmente na confeitaria

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Almada's Beer Store (11) 3647-8441; Amor aos Pedaços (11) 4097-5877; Attimo (11) 2339-3250; Aurora (54) 3455-2000; Aves do Campo www.avesdocampo.com.br; B: Blue Gardênia (11) 23622095; Brown Sugar (11) 3063-4249; C: Cacau Show 080011-92-63; Camicado (11) 3004-5080; Casa Amarela (19) 3368-2171; Casa Flora (11) 2842-5199; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; Casa Valduga (11) 5542-0217; Cerrado Carnes www.cerradocarnes.com.br; Cerveja Store (11) 37213995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Chocolates Brasil Cacau 0800-770-0201; Clube do Malte (41) 3014-3414; Companhia Editora Nacional (11) 2799-7799; D: Dal Pizzol (54) 3449-2255; Decanter (47) 3326-0111; de la Croix (11) 3034-6214; Divino Espaço (11) 5051-1268; Doural (11) 3019-0070; D.O.M. (11) 3088-0761; E: Editora Melhoramentos (11) 3874-0600; Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Frei Caneca (11) 3472-2082; Empório Santa Maria (11) 3706-5211; Épice (11) 2910-4662; F: Fábrica 9 (21) 2716-2683; Fasano (11) 3062-4000; Franco-Suissa (11) 5549-7599; G: Gero (21) 3523-5700; Grand Cru (11) 30626388; H: Hedoniste (11) 4901-5625; I: Imeltron (19) 32021600; Inovini (11) 3623-2288; Interfood (11) 2602-7255; Il Casalingo www.ilcasalingo.com.br; Il Luogo di Aimo e Nadia (+39) 02 416886 K: Kan (41) 3078-8000; KMM (11) 3819-4020; L: La Parolaccia +39-06-580-3633; Le Jules Verne +33-1-45-55-61-44; LVMH (11) 3062 8388; M: Magnum (41) 3019-6213; Mambo (11) 3831-5700; Marco Zero Editora (11) 3706-1466; Mina (12) 3662-5800; Miolo 0800-9704165; Mistral (11) 3372-3400; Munik (11) 23687001; N: Nagayama (11) 3079-4675; O: Ofner (11) 38899598; Osteria Della Chiocciola (+39) 0171 66277; Opera Ganache (11) 5017-6928; P: Pão de Açúcar 0800-773-2732; Pepper (11) 3021-4455; Pobre Juan (21) 3252-2637; Pomodori (11) 3168-3123; Pop+art (11) 97701-2000; PNR www.pnrimport.com.br Porco Feliz (11) 3315-0180; Porcini (41) 3022-5115; Portus (11) 3675-5199; Premium Drinks (11) 2362-2703; Premium Wines (11) 2574-8303; Presentes Mickey (11) 3666-2744; Q: Quadrifoglio (11) 3837-0044; Qualimpor 0800-702-44-92; R: Ravin (11) 5574-5789; Roberto Simões (11) 3082-2712; S: Salton (11) 2281-3300; Sam’s Club www.samsclub.com.br; Shinagawa Prince Hotel 81-3-3440-1111; Sonda (11) 2145-6220; SouQ (11) 30594026; Staraya Bashnya 7-495-6984008; Star Home (11) 30610407; Sushi Leblon (21) 2512-7830; T: Terra Madre (41) 33356070;Tool Box (31) 3286-6317; U: Uatt? (48) 3343-0012; V: VCT (11) 3132-9180; Villa Germânia www.villagermania. com.br; Vinci (11) 3130-4500; Vino! (11) 3078-6442; Vinos & Vinos (11) 3156-8455; W: Winebrands (11) 2344-5569; World Wine (11) 3383-7477; Z: Zahil (11) 3071-2900;

pâte à choux 150 g de farinha de trigo; 8 g de sal; 15 g de açúcar; 100 g de manteiga sem sal; 250 g de água (ou 125 g de água e 125 g de leite); 200 g de ovos creme confeiteiro de avelã ½ fava de baunilha; 100 g de gema; 125 g de açúcar; 25 g de amido de milho; 25 g de farinha de trigo; 500 g de leite integral; 25 g de pasta de avelã glaçagem de chocolate e avelã 4 g de gelatina em folha; 30 g de água; 90 g de açúcar cristal; 30 g de cacau em pó; 60 g de creme de leite fresco com 35% de gordura; 50 g de pasta de avelã; 50 g de leite

glaçagem de chocolate e avelã hidrate a gelatina em água fria. Enquanto isso, leve ao fogo a água, o açúcar e o cacau em pó até ferver e formar uma calda. Retire do fogo. Em outra panela, leve o creme de leite fresco ao fogo alto até levantar fervura. Adicione a calda de chocolate ao creme de leite. Acrescente a gelatina hidratada e espremida. Por fim, adicione a pasta de avelã e o leite. Misture tudo muito bem, para obter um creme bem homogêneo. Coloque a glaçagem em um recipiente fechado e conserve por pelo menos 12 horas na geladeira antes de usá-la. para servir com um bico de confeitar perlê, faça 3 pequenos furos na parte inferior da éclair. Coloque o creme confeiteiro em um saco de confeitar e aplique-o nos 3 furos. Aqueça e derreta a glaçagem. Quando estiver a 30ºC, aplique-a na éclair, mergulhando apenas a superfície. Se desejar, coloque avelãs caramelizadas para decorar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

pâte à choux peneire a farinha e o sal e misture o açúcar. Reserve. Aqueça a manteiga com a água (ou a água e o leite) em uma panela, até que derreta por completo. Deixe levantar fervura e junte a mistura de farinha. Tire a panela do fogo e mexa até formar uma “bola”. Aperte a massa com a espátula, para não deixar nenhum grumo de farinha. Coloque a massa na batedeira e, com o batedor “raquete”, bata a massa até amornar. Adicione os ovos batidos aos poucos, batendo a cada adição, até que a massa fique lisa e brilhante. Coloque a massa em um saco de confeitar, com bico perlê grande e faça as éclairs no silpat, modelando tiras paralelas de 13 centímetros de comprimento. Leve para assar em forno preaquecido a 190ºC por aproximadamente 10 minutos. Depois, diminua a temperatura para 170ºC e asse por mais 10 ou 15 minutos, até que a massa fique crocante e dourada. Tire do forno, deixe esfriar e reserve.

dica da chef para homogeneizar melhor a glaçagem, bata-a com um mixer antes de usá-la.

creme confeiteiro de avelã abra a fava de baunilha e retire o interior com uma faca. Reserve o interior e a fava. Misture as gemas com o açúcar. Dilua o amido de milho e a farinha com um pouco do leite, até ficar liso, e misture às gemas. Em uma panela, coloque o restante do leite com a baunilha (partes interna e externa) e leve ao fogo, até levantar fervura. Despeje um pouco do leite fervido na mistura de gemas e mexa sem parar. Depois, despeje esta mistura no restante do leite fervido e mexa com um fouet até engrossar. Adicione a pasta de avelã e misture até ficar homogêneo. Despeje o creme em um recipiente e imediatamente coloque filmeplástico grudado na superfície, para não formar uma película.

musse de chocolate amargo 220 g de gema; 50 g de ovo; 220 g de açúcar; 80 g de água; 450 g de chocolate amargo; 880 g de creme de leite fresco com 35% de gordura; 10 g de gelatina (folha ou pó)

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rendimento 12 unidades; preparo 2 horas execução moderada

entremet chocolat noisette por Giuliana Cupini, da Giuliana Cupini - Dolci & Cioccolatini (leia reportagem na página 24)

cremoso de avelã 70 g de gema; 70 g de açúcar; 25 g de amido de milho; 185 g de leite; 38 g de manteiga de cacau; 100 g de pasta de avelã; 460 g de creme de leite fresco com 35% de gordura dacquoise de avelã 200 g de açúcar impalpável; 200 g de avelã torrada (ou 100 g de amêndoa e 100 g de avelã); 250 g de clara; 80 g de açúcar refinado

crocante divino de avelã 125 g de chocolate ao leite; 125 g de pasta de avelã; 125 g de pailleté feuilletine (crocante de massa folhada de origem belga) glaçagem de chocolate ao leite 200 g de água; 250 g de açúcar; 50 g de glucose; 200 g de creme de leite fresco com 35% de gordura; 100 g de cacau em pó; 25 g de chocolate ao leite (picado ou em gotas); 6 g de gelatina em folha

cremoso de avelã misture as gemas com o açúcar. Dilua o amido de milho em um pouco do leite. Misture com as gemas e reserve. Aqueça o restante do leite até levantar fervura. Despeje um pouco do leite fervendo na mistura das gemas e mexa sem parar, até amornar. Coloque essa mistura no leite quente e leve ao fogo até atingir 82ºC. Em seguida, adicione a manteiga de cacau derretida e a pasta de avelã. Bata o creme de leite fresco em picos leves e misture-o ao creme de avelã. Distribua o creme em um aro redondo de alumínio de 15 centímetros de diâmetro, para ficar com uma altura de 1 centímetro. Leve para congelar por pelo menos 4 horas. dacquoise de avelã coloque o açúcar impalpável e as avelãs no multiprocessador e triture até obter uma textura não muito grossa. Bata as claras em neve com o açúcar refinado. Una as duas misturas delicadamente. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê grande. Prepare um papelmanteiga com o desenho do aro redondo de 18 centímetros. Faça um espiral com a massa, iniciando do centro, em direção à borda. Leve ao forno para assar a 180ºC, até dourar levemente. Reserve. musse de chocolate amargo bata as gemas e os ovos, até ficar um creme fofo e claro. Enquanto isso, leve ao fogo o açúcar e a água até que atinja 117ºC. Ligue a batedeira e despeje a calda no creme de ovos. Continue batendo até que o bowl fique frio. À parte, derreta o chocolate amargo em micro-ondas ou banho-maria. Deixe esfriar e, quando chegar a 40ºC, adicione o chocolate ao creme de ovos. Por fim, bata o creme de leite fresco em picos leves e adicione ao creme. Hidrate a gelatina. Aqueça-a por alguns segundos no micro-ondas e adicione-a ao musse de chocolate. crocante divino de avelã derreta e tempere o chocolate ao leite até chegar a 29ºC. Misture a pasta de avelãs e o pailleté feuilletine. glaçagem de chocolate ao leite em uma panela, misture a água, o açúcar, a glucose e o creme de leite fresco. Deixe ferver. Adicione o cacau em pó e o chocolate, deixe ferver novamente, até atingir 104ºC. Hidrate a gelatina em água gelada. Esprema para tirar o excesso de água e adicione na glaçagem quente. Peneire a mistura e reserve em local aquecido a 30ºC. para servir utilize um aro redondo de 18 centímetros para montar o entremet. Forre a base com filmeplástico e apoie o aro em cima de um silpat. Coloque uma tira de acetato transparente no interior do aro. Posicione o disco de dacquoise de avelã no fundo do aro. Adicione o crocante divino de avelã e alise. Leve ao congelador por aproximadamente 1 hora para firmar. Retire do congelador e adicione um pouco da musse de chocolate. Posicione o cremoso de avelã no centro, aperte levemente e complete com o restante da musse, até a borda do aro. Alise a

superfície com uma espátula e leve ao congelador novamente, por pelo menos 4 horas. Retire o entremet do congelador, tire o filme-plástico da base e puxe suavemente o aro para cima, para soltar a sobremesa. Lentamente, tire a faixa de acetato da lateral do entremet e o posicione em cima de uma grade vazada, apoiada sobre uma assadeira. Despeje a glaçagem sobre o entremet, iniciando do centro e movimentando para a borda, em movimentos circulares, até que a glaçagem comece a cobrir as laterais do entremet. Alise delicadamente o topo do sobremesa e deixe escorrer o excesso por completo. Posicione o entremet no prato para servir e aplique uma decoração de chocolate (opcional). • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef ao fazer a temperagem, é importante mexer rapidamente a mistura para os ovos não talharem durante o processo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 unidades; preparo 2 horas (+ 5 horas de geladeira); execução moderada

caramel brownie de avelã com nutella por Giuliana Cupini, da Giuliana Cupini - Dolci & Cioccolatini (leia reportagem na página 24)

90 g de farinha de trigo; 2 g de fermento em pó; 1 pitada de sal; 36 g de cacau em pó; 180 g de açúcar refinado; 100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente; 100 g de ovos; 6 g de essência de baunilha; 100 g de Nutella; Nutella a gosto para decorar; caramelo derretido a gosto, para decorar; avelãs torradas inteiras a gosto, para decorar caramel brownie de avelã com nutella em uma tigela misture a farinha, o fermento, o sal e o cacau em pó. Em uma batedeira, coloque o açúcar e a manteiga e misture até ficar cremoso. Depois, adicione os ovos um de cada vez e misture bem. Junte a baunilha e, aos poucos, adicione a mistura de farinha até ficar bem homogêneo. A massa deve ser espessa e pegajosa. Prepare um aro de alumínio ou uma forma, com papel-manteiga na base. Despeje metade da massa do brownie e alise por cima. Coloque a Nutella por cima da massa de brownie e cubra com o restante da massa de brownie. Leve para assar por 30 a 40 minutos, em forno preaquecido a 160ºC. para servir corte os brownies no tamanho desejado usando uma faca serrilhada. Faça um pequeno recuo com o dedo em cada brownie. Coloque um pouco de Nutella derretida e o caramelo por cima dos brownies. Enfeite com as avelãs. dica da chef deixe o brownie esfriar completamente antes de remover o aro e cortá-lo. rendimento 4 a 6 porções; preparo 1 hora; execução fácil

bombom surpresa de avelã por Giuliana Cupini, da Giuliana Cupini - Dolci & Cioccolatini (leia reportagem na página 24)

caramelized gianduia 300 g de avelã; 300 g de açúcar; 100 g de água; 300 g de chocolate ao leite nocciole speciale 500 g de avelãs inteiras e sem pele; 125 g de açúcar para o caramelo; 40 ml de água; 12 g de manteiga de cacau; 80 g de açúcar para a cobertura discos de chocolate 500 g de chocolate 70% cacau caramelized gianduia coloque as avelãs em uma assadeira e leve-as ao forno preaquecido a 160ºC para aquecê-las por 3 minutos. As avelãs devem ficar apenas mornas e não torradas. Misture o açúcar e a água em uma panela e deixe ferver até atingir 115ºC. Não é necessário mexer a calda. Tire a panela do fogo e adicione as avelãs aquecidas. Mexa continuamente com uma espátula resistente ao calor, até que as avelãs estejam completamente cobertas com o açúcar. O açúcar irá cristalizar e grudar nas avelãs, dando o aspecto de areia. Retorne a panela ao fogo baixo e mexa constantemente as amêndoas, para que o açúcar comece a derreter e caramelizar. Assim que todo o açúcar estiver derretido em volta das avelãs, com o caramelo brilhando, tire do fogo e coloque-as diretamente em um silpat, espalhando bem para ficar uma camada de amêndoas individuais, para acelerar o processo de resfriamento. Quando estiverem frias, coloque as amêndoas no multiprocessador e tritureas no tamanho desejado. Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria. Misture as avelãs trituradas ao chocolate. Preencha as formas de tabletes, bata-as e vibre-as sobre a superfície para tirar as bolhas de ar e raspe-as com uma espátula para tirar o excesso de chocolate. Leve para cristalizar na geladeira por 10 minutos. nocciole speciale aqueça as avelãs no forno preaquecido a 160ºC por 3 minutos. Misture o açúcar para o caramelo e a água em uma panela e leve ao fogo baixo até atingir 115ºC. Tire a panela do fogo e adicione as avelãs. Mexa constantemente sem parar e o açúcar começará a cristalizar. Quando todas as avelãs estiverem cobertas com o açúcar,

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CADERNO DE RECEITAS molho de gergelim 20 g de açúcar; 50 ml de saquê mirin; 100 ml de missô; 100 ml de tahine; quanto baste de água mineral

retorne a panela ao fogo baixo e continue mexendo. O açúcar irá começar a derreter e caramelizar em volta das avelãs e irá torrá-las. Quando o açúcar estiver completamente derretido e o caramelo na cor de guaraná, retire a panela do fogo e adicione a manteiga de cacau derretida, que irá ajudar a separar as avelãs. Adicione por fim o açúcar para cobertura e mexa a panela para cobrir todas as avelãs. Despeje as avelãs sobre um silpat ou pedra mármore e separe-as com um garfo ou colher. Quando estiverem frias, coloque as avelãs em uma peneira para tirar o excesso de açúcar. discos de chocolate derreta e tempere o chocolate a 31ºC. Preencha uma forma de policarbonato ou PVC em formato de discos de aproximadamente 3 centímetros de diâmetro. Vibre a forminha na bancada para tirar as bolhas de ar. Retire o excesso de chocolate com o auxílio de uma espátula e leve para cristalizar na geladeira por 5 minutos. Torça a forminha e vire-a sobre um papel-manteiga para deixar os discos se soltarem. para servir cole uma avelã (nocciole speciale) em um disco de chocolate, com uma gotinha de chocolate. Usando um saco de confeitar, com bico pitanga grande, coloque o creme caramelized gianduia e aplique em volta da avelã, fazendo um movimento de roseta. Para finalizar e dar um toque elegante aplique um pequeno pedaço de folha de ouro no topo (opcional). • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef para saber se os discos de chocolate estão prontos, verifique o fundo da forminha. Se estiver opaco, significa que o chocolate já retraiu e poderá ser desmoldado facilmente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 50 bombons; preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

purê de cenouras 500 g de cenoura; quanto baste de água; sal a gosto; 1 colher (sopa) de mel; 100 g de manteiga sem sal molho de gergelim em uma panelinha levada ao fogo médio, dissolva o açúcar no saquê mirin, incorpore o missô e mexa até obter uma mistura homogênea. Deixe esfriar. Em seguida, adicione o tahine e a água até formar um molho homogêneo. purê de cenouras corte a cenoura em rodelas grandes e cozinhe-as em água com sal. Em seguida, disponha as cenouras cozidas em uma assadeira e leve ao forno baixo (180ºC) por 10 minutos para secar. Bata em um processador com a manteiga e o mel até formar um purê liso.

faisão com ervas e alho-poró por Raphael Despirite, do restaurante Marcel (leia reportagem na página 26)

1 faisão de 1,5 kg, aproximadamente; 60 g de manteiga sem sal derretida; flor de sal a gosto; ervas a gosto (sálvia, manjerona, alecrim, tomilho); 1 cabeça de alho; 2 alhos-poró cortado em rodelas de 3 cm faisão com ervas e alho-poró lave e seque bem a ave. Em seguida, pincele a manteiga por todo faisão e salpique a flor de sal. Recheie a ave com as ervas e a cabeça de alho e amarre as coxas da ave com um barbante. Numa assadeira, disponha o alho-poró cortado em rodelas de 3 centímetros e coloque o faisão por cima. Leve ao forno alto (230ºC) por 45 minutos. para servir corte o barbante com uma faca ou tesoura e sirva com arroz ou acompanhamento de sua preferência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef depois de retirar do forno, deixe a ave descansar por 10 minutos antes de servir. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

peito de frango caipira com purê de cenoura e molho de gergelim e missô por Raphael Despirite, do restaurante Marcel (leia reportagem na página 26)

2 peitos de frango caipira com a pele, de cerca de 200 g cada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 100 ml de caldo de frango; 2 colheres (sopa) de manteiga

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peito de frango caipira tempere o frango com sal e pimenta-do-reino a gosto. Derreta a manteiga em uma frigideira e apenas doure o peito de frango por todos os lados. Passe para uma assadeira, cubra com o molho de gergelim e leve ao forno baixo (180ºC) até que esteja cozido, cerca de 5 minutos. Enquanto assa, reduza o caldo de frango em fogo forte. Reserve. para servir transfira o frango para um prato e sirva acompanhado do purê de cenouras. Cubra os peitos de frango com um pouco do caldo reduzido. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef faça o molho e o purê com antecedência. Aqueça o purê enquanto o frango assa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções; preparo 1 hora execução fácil

magret de pato com maionese de avelã por Raphael Despirite, do restaurante Marcel (leia reportagem na página 26)

2 peitos de pato (magret) de 500 g cada um 500 g de cebolas pirulito (ou cebola pequena) sal grosso e pimenta-do-reino a gosto maionese de avelã 4 gemas de ovo de pata; 1 colher (sopa) da gordura de pato derretida na brasa; quanto baste de óleo de avelã; sal a gosto; brotos para decorar magret de pato com uma faca afiada, faça quadrados na parte da pele dos peitos de pato e salpique sal e pimenta nas peças. Coloque um pedaço grande de papel-alumínio na grelha e coloque o peito de pato sobre o papel-alumínio, com o lado da pele virado para baixo. Ajuste a altura da grelha para o calor der-

4 coxas de marreco de cerca de 150 g cada; 50 ml de vinho do Porto; sal marinho a gosto; quanto baste de gordura de pato

reter lentamente a gordura da pele. Quando a gordura estiver bem derretida, retire o peito de pato do papel e reserve a gordura. Vire e grelhe a parte da carne. Envolva as cebolas pirulito em papel-alumínio e asse-as na brasa até que estejam macias.

gratin de batata 800 g de batatas; 200 ml de creme de leite fresco; 1 dente de alho laminado; sal e pimenta-do-reino moída a gosto

maionese de avelãs bata vigorosamente as gemas de ovo com a gordura de pato. Em seguida, adicione o óleo de avelãs em fio até que a maionese esteja emulsionada. Acerte o sal e reserve.

mel de pimenta 200 g de mel; 1 colher (chá) de pimentada-jamaica ou a gosto

para servir sirva o peito de pato grelhado, com as cebolas assadas, acompanhado da maionese de avelã e decore com os brotos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef deixe descansar o peito de pato por 5 minutos antes de servir. Sirva rosado, nem muito mal passado, nem muito assado.

galinha-d'angola na crosta de sal

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por Raphael Despirite, do restaurante Marcel

marreco tempere as coxas de marreco com o vinho do Porto e sal a gosto. Cubra com a gordura de pato e leve ao forno bem baixo (85ºC) por 4 horas. Retire do forno, deixe esfriar e reserve em geladeira.

(leia reportagem na página 26)

rendimento 4 porções; preparo 40 minutos execução moderada

codorna em papilote com cogumelos e ervas por Raphael Despirite, do restaurante Marcel (leia reportagem na página 26)

codornas 4 codornas inteiras; sal e pimenta-do-reino a gosto; 4 colheres cheias (sopa) de manteiga sem sal; tomilho-limão a gosto; 4 alhos com casca; 600 g de cogumelos paris; 4 colheres (sopa) de vinho do Porto; flor de sal a gosto codorna em papilote com cogumelos e ervas tempere as aves com sal e pimenta. Em uma frigideira, derreta 1 colher (sopa) de manteiga e doure 1 codorna. Reserve e repita até dourar todas as aves. Abra uma folha de papel-alumínio, faça uma cama com o tomilho, disponha 1 dente de alho, 150 g dos cogumelos e regue tudo com 1 colher (sopa) de vinho do Porto e salpique uma boa pitada de flor de sal. Coloque a codorna por cima e cubra com outra folha de papel-alumínio. Feche bem as laterais do papel-alumínio formando um envelope. Faça o mesmo com as outras codornas. Leve ao forno (180ºC) e asse até que os papillotes estufem. para servir transfira o papillotes para um prato. Abraos com cuidado à mesa, para liberar os aromas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef cuidado ao montar os envelopes. A ideia é vedar todos os lados para que o vapor de cozimento dos cogumelos e das ervas cozinhe a ave. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 40 minutos execução fácil

1 galinha-d’angola de cerca de 2,5 kg; 5 kg de sal grosso; 500 ml de água molho de tomate 10 tomates maduros; 1 cebola; 3 dentes de alho; 50 g de açúcar; azeite extravirgem, sal e tomilholimão a gosto; 1 ovo cozido galinha-d’angola na crosta de sal lave e seque bem a ave. Misture o sal grosso com a água, fazendo uma pasta. Cubra toda a ave com essa pasta de sal e leve ao forno forte (250ºC) por 1 hora. Retire a ave do forno e deixe descansar por 20 minutos. molho de tomate disponha os tomates, a cebola, o alho e o tomilho em uma assadeira. Salpique os legumes com o açúcar e sal a gosto e, em seguida, regue com 50 ml de azeite. Leve ao forno médio (200ºC) até que os tomates estejam dourados. Bata tudo em um liquidificador com o ovo cozido e, enquanto bate, adicione azeite em fio até emulsionar o molho. para servir quebre a casca de sal e sirva a galinhad'angola com o molho de tomates. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef deixe a galinha completamente coberta com o sal, pois caso tenha alguma falha o assado não sairá suculento como o desejado. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 2 horas execução fácil

coxa de marreco confit com gratin de batata

gratin de batata em um bowl, misture o creme de leite, o alho, a pimenta e o sal. Com um mandoline, fatie as batatas em lâminas finas e coloque-as dentro da mistura de creme de leite. Em uma assadeira, disponha as batatas formando camadas, como se fosse um mil-folhas. Monte as camadas de batatas até chegar a uma altura de cerca de 10 cm. Leve a assadeira ao forno baixo (140ºC), coberta com papel-alumínio, por 1 hora e 20 minutos. mel de pimenta em uma panelinha, coloque as pimentas e o mel e cozinhe em fogo bem baixo por 20 minutos. Reserve. para servir reaqueça o confit de pato em fogo bem baixo. Corte o gratin de batata em 4 pedaços e sirva uma coxa de marreco com um pedaço de gratin. Pincele as coxas de marreco com o mel de pimenta. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef o confit também pode ser feito na panela. Para isso, a gordura nunca pode borbulhar e deve manter a temperatura constante. As coxas podem ser guardadas na própria gordura, em geladeira, e armazenadas em potes herméticos para serem consumidas depois. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 6 horas execução moderada

por Raphael Despirite, do restaurante Marcel (leia reportagem na página 26)

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CADERNO DE RECEITAS

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tênder artesanal por Diogo Silveira, do MoDi (leia reportagem na pág. 36)

1 pernil com osso, sem pele, de aproximadamente 7 kg; quanto baste de cravo-da-índia cura seca 100 g de sal; 20 g de sal de cura; 165 g de açúcar salmoura 700 ml de água; 60 g de açúcar; 100 g de sal; 10 g de sal de cura; 3 g de alho desidratado; 1 g de alecrim; 2 g de louro; 1 g de erva-doce; 3 g de sementes de coentro; 6 g de pimenta-doreino preta em grãos cozimento ½ kg de salsão; 1 kg de cebola; ½ kg de cenoura; 4 folhas de louro molho de laranja com mel 24 laranjas; 100 ml de mel para servir 500 g de mostarda de Cremona cura seca misture todos os ingredientes e cubra toda a superficie do pernil. Reserve. salmoura em uma panela pequena, coloque a água, o açúcar, o sal e o sal de cura. Leve ao fogo baixo até os ingredientes dissolverem. Enquanto a mistura ainda está quente, adicione o restante dos ingredientes. Leve a panelinha à geladeira por cerca de uma hora ou até a salmoura resfriar completamente. Assim que estiver fria, coe a salmoura e coloque-a em uma seringa. Injete a salmoura no pernil, dando espaços de mais ou menos 3 cm entre cada aplicação. Amarre o pernil com um barbante o mais apertado possível. Coloque dentro de um bowl e feche com o filme plástico. Deixe na geladeira por 3 dias, girando 180° a cada dia. cozimento em uma panela grande com água, coloque os legumes e as folhas de louro. Leve ao

fogo alto e, antes de começar a ferver, reduza o fogo ao máximo possível. Retire o tênder da geladeira e coloque nesta panela. Cozinhe por cerca de 3 horas. molho de laranja com mel enquanto o tênder cozinha, prepare o molho. Esprema o suco das laranjas, coe, coloque em uma panela e leve-a ao fogo baixo. Cozinhe e deixe reduzir até restar apenas 1/3 da quantidade original. Adicione o mel, misture bem, e cozinhe mais um pouco, até reduzir tudo pela metade. Reserve. tênder artesanal retire o tênder da panela e coloque-o sobre uma tábua. Com uma faca afiada, retire os barbantes e faça cortes triangulares em todo pernil. Espete os cravos e, com um pincel, espalhe o molho de laranja e mel por toda a peça. Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 3 horas, virando e pincelando a carne com a calda a cada 30 minutos. para servir retire as frutas da mostarda de Cremona do vidro e corte-as ao meio. Corte fatias do tênder e sirva-as com a mostarda de Cremona e o molho de mel e laranja. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef o mais interessante do tênder artesanal é que você pode usar temperos diferentes e dar o sabor que quiser. Para isso, remova ou acrescente suas ervas preferidas ao preparar a salmoura. Depois, é só injetar no pernil. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 tênder de cerca de 7 kg preparo 8 horas (+3 dias de geladeira) execução moderada

farofa de cuscuz com linguiça por Ana Rita Suassuna (leia reportagem na pág. 40)

cuscuz 2 xícaras (chá) de massa para cuscuz (fubá, flocão, milharina); ½ xícara (chá) de água; 1 pitada de sal farofa 1 cebola média; 1 ramo de coentro; 1 ramo de cebolinha verde; ½ tomate; ¼ de pimentão; 1 linguiça; 2 colheres (sopa) de manteiga; quanto baste de cuscuz esfarelado

bruschetta de tênder com tomate assado por Diogo Silveira, do MoDi (leia reportagem na pág. 36)

300 g de tomate-cereja; fatias de pão italiano amanhecido a gosto; sal, açúcar, alho e azeite a gosto; 600 g de sobras do tênder do dia anterior bruschetta de tênder com tomate assado regue as fatias de pão amanhecido com azeite e asse-as em forno preaquecido a 180ºC até ficarem crocantes. Tempere o tomate-cereja com sal, açúcar e alho a gosto e leve ao forno em temperatura máxima por 5 minutos. Tire do forno e reserve. para servir corte o tênder em fatias finas e coloque sobre as fatias torradas de pão italiano. Cubra com os tomatescereja e arrume as bruschettas em uma travessa. Sirva-as frias. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se quiser, use também o molho de laranja do tênder para regar a bruschetta. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 bruschettas preparo 30 minutos execução fácil

cuscuz umedeça a massa com a água, tempere com o sal e deixe descansar um pouco para inchar. Arrume a massa, sem apertar, em uma cuscuzeira ou panela de cozimento a vapor, com água na parte inferior, e leve ao fogo baixo por cerca de 15 minutos. Retire o cuscuz da panela, esfarele e reserve, farofa pique todos os ingredientes. Em uma frigideira levada ao fogo baixo, derreta a manteiga e refogue a cebola. Quando a cebola estiver bem dourada, adicione a linguiça e cozinhe-a até pegar cor. Em seguida, adicione o cuscuz esfarelado aos poucos, mexendo sem parar, até que fique bem encorporado e úmido. Por último, adicione e misture bem os ingredientes restantes. para servir sirva como prato único ou como acompanhamento de arroz e feijão. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se necessário, ajuste a umidade da farofa com 2 a 3 colheres de água quente ou com mais manteiga. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções; preparo 1 hora; execução fácil

cuscuz doce ensopado por Ana Rita Suassuna (leia reportagem na pág. 40)

2 xícaras (chá) de massa para cuscuz (fubá, flocão, milharina); ½ xícara (chá) de água; 1 pitada de sal; 2 xícaras (chá) de leite de coco; 5 colheres (sopa) rasas de açúcar; quanto baste de cravo-da-índia cuscuz doce ensopado umedeça a massa com a água, tempere com a pitada de sal e deixe descansar um pouco, para inchar. Arrume a massa, apertando um pouco, em uma cuscuzeira ou em panela de cozimento a vapor, com água na parte inferior, e leve ao fogo baixo por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, misture em um bowl o leite de coco, o açúcar e os cravos. Retire a cuscuzeira ou panela do fogo e desenforme cuidadosamente o cuscuz. para servir coloque o cuscuz no prato em que vai ser servido, de preferência fundo, e cubra-o com o leite de coco açucarado.

jack poison por Talita Simões, do Side Bar e Restaurante (leia reportagem na pág. 82)

60 ml de Jack Daniel’s; 15 ml de Chartreuse amarelo (licor de ervas francês); 15 ml de Bénédictine (licor seco de ervas); 5 gotas de Peychaud’s (bitter americano); quanto baste de gelo jack poison em um copo mexedor, coloque gelo até a metade e adicione todos os ingredientes. Mexa por 10 segundos. Coe o líquido em uma jarrinha pequena. Com ajuda de um defumador, defume com madeira de maçã e canela em pau o líquido dentro da jarrinha, posicionando a mangueira do defumador dentro da jarra. para servir tampe a jarrinha e sirva o drinque com um copo baixo com gelo e um pedaço de casca de laranja. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da bartender se não tiver defumador, coloque a madeira e a canela em pau em um pratinho e acenda-as com um isqueiro. Quando começar a queimar, coloque um copo baixo em cima e deixe juntar bastante fumaça. Coloque uma pedra de gelo e sirva o drinque no copo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução fácil

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dica da chef é importante apertar um pouco a massa na cuscuzeira, para evitar que quebre na hora de desenformar. Se quiser, substitua o leite de coco por leite bovino. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções; preparo 40 minutos; execução fácil

dez-jan/2015

eugosto

Entre cortadas e garfadas O jogador de vôlei Giba mostra seus dotes culinários no novo programa Giba Bom de Garfo, veiculado na web

foto Divulgação

por Beatriz Marques

É difícil contar as vitórias na carreira de Gilberto Amauri de Godoy Filho, o Giba. O jogador de vôlei natural de Londrina (PR) entrou para a seleção brasileira aos 18 anos e só saiu depois de 17, deixando sua marca na história nacional do esporte: foram 22 títulos, contando a medalha de ouro na Olimpíada de 2004 em Atenas. Prestes a completar 38 anos neste mês, agora ele busca uma nova legião de fãs: os da cozinha. Sua dedicação está voltada ao programa de receitas Giba Bom de Garfo, veiculado no seu site (www.gibabomdegarfo.com.br). A seguir, ele conta sobre suas novas aventuras fora das quadras. Como surgiu a ideia do programa?

Em uma viagem ao Chile pela revista Caras, onde conheci várias pessoas! Entre elas, Danilo Sacramento (ator e diretor) e Rafael Meggetto (designer). Em um papo descontraído, prometi fazer uma picanha invertida e eles duvidaram. Voltando para o Brasil não só cumpri a promessa, como fiz outros dois pratos. Daí nasceu o programa. Quando você descobriu que tinha talento para a cozinha?

Não fui eu que descobri. Quando cozinhava e via as travessas vazias e os amigos pedindo mais, vi que levava jeito! Quais são seus restaurantes favoritos?

Le Julio Vernes (Paris), Cencio La Parolaccia (Roma), Il Luogo Di Aimo i Nadia (Milão), Staraya Bashnya (Moscou), Osteria Della Chiocciola (Cuneo), restaurante dentro

dez-jan/2015

do hotel Shinagawa Prince (Tóquio), Nagayama, Vino, Pomodori, Fasano e D.O.M. (São Paulo), Pobre Juan, Gero e Sushi Leblon (Rio), Porcini, Kan e Terra Madre (Curitiba). O que gosta de comer?

Gosto de tudo. Nas minhas viagens, sempre procurei saber o que tinha de melhor em cada lugar e provar de tudo! Mas tem algum prato favorito?

Massas em geral. Sou de ascendência italiana e morei lá por seis anos. Quase todos os pratos que aprendi são italianos! Qual ingrediente não pode faltar na sua geladeira?

As coisas básicas para fazer qualquer prato: cebola, alho, sal e azeite de oliva. Qual foi seu prato inesquecível? E o que odeia comer?

A panna cotta da Osteria della Chiocciola, em Cuneo. E não como jiló, por trauma de infância. Gosta de vinhos?

Quase nada!!! (risos). Tenho vários rótulos, em especial Biondi Santi, Sassicaia e Château Lafite-Rothschild. Já sonhou ter algum restaurante?

Nunca pensei a respeito, mas nunca digo nunca. Caso venha a ter, seria bem descontraído e alegre. Confira os contatos na página 92.

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