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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA
Nº 196 ANO 17 R$13,90
JUNHO 2015 Cozido de porco com frutos do mar, por Janaina Rueda, do bar Dona Onça, em São Paulo
O empório Eataly, parque de diversões da comida italiana, chega ao Brasil Food truck do passado: como eram as comidas de rua no século 19 Provamos 15 vinhos e 10 cervejas do Rio Grande do Sul
NA PRESSÃO Perca o medo da panela de pressão e economize tempo na cozinha para fazer pratos saborosos
docemundo
Patricia Schmidt
Japão e Brasil em Barcelona
Fogo catalão Uma proposta gastronômica despretensiosa, que combina tapas com drinques de autor em um ambiente aconchegante e moderno está transformando a noite de Cingapura. Trata-se do Foc (que significa fogo em catalão), comandado pelo chef Nandu Jubany ao lado do barman Dario Nocentini. Com apenas 60 lugares, o local já tem fila na porta e figura nos guias locais como uma das melhores casas no quesito custo-benefício. A refeição pode começar como manda o repertório espanhol, com um gazpacho de melancia com sorvete de azeitona (12 dólares de Cingapura) ou as croquetas de cogumelos, sequinhas por fora e de interior quase líquido (8 dólares de Cingapura). Entre os principais, o pulpo à feira (22 dólares de Cingapura) e a paella mediterrânea com tinta negra de lula (22 dólares de cingapura) acompanhada de aïoli são os carros-chefes da casa. Já os mais carnívoros podem escolher a chuleta de angus grelhada e acompanhada de pimentões (35 dólares de Cingapura). Para brindar, há extensa carta de vinhos e cervejas, como a espanhola Estrella (11,50 dólares de Cingapura), e coquetéis que fazem sucesso na casa, como o madame butterfly (gim, mel, água de lavanda e rosas e suco de limão, 13 dólares de Cingapura) ou o el vermouth de Dalí, com bourbon, chocolate, vermute, bitter de grapefruit e aperol (15 dólares de Cingapura). Termine com o cheeseburger de chocolate, onde o pão é chocolate, o hambúrguer, musse, o queijo, manga, o tomate, morangos, e o alface, menta fresca. Foc Restaurant 40 Hongkong Street +65 6100 4040 – Cingapura www.focrestaurant.com
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junho/2015
Ikibana avenida del Paralelo, 148 – +34 93 424 46 48 Barcelona – www.ikibana.com
fotos Divulgação
Luminárias em forma de cabeça, no salão do Foc, em Cingapura
Em 1908, o navio Kasato Maru trouxe a primeira leva de imigrantes japoneses ao Brasil. E foi inspirado nessa mistura nipo-brasileira que abriu em Barcelona o restaurante Ikibana. Localizado na esquina da avenida Parallel com a Rocafort, o espaço é amplo, decorado como uma paisagem sinuosa em madeira e busca a singularidade das duas culturas, tendo a arte de ikebana, com arranjos florais que criam formas harmoniosas, como fonte de inspiração. O cardápio procura mostrar uma fusão da culinária do Brasil com o Japão e equilibra gostos, texturas, ingredientes e cores, criando uma identidade própria. Há sushis, sashimis, tartares e carne de wagyu, apresentados em formatos inusitados – pelo menos em Barcelona. O carnaval uramaki, por exemplo, tem salmão, creme de queijo e abacate, envoltos em kiwi (€ 10), enquanto o são paulo way uramaki leva atum, peixe branco e papaia, envolto em abacate, abacaxi caramelizado e pimenta jalapeño (€ 11). Já o entrecôte de wagyu vem acompanhado de purê de mandioca e crocante de alga wakame, com molho de pimenta negra (€ 48). Também imperdível é a moqueca da Bahia, acompanhada de arroz jasmim (€ 19). A oferta de drinques é variada e traz criações da casa, como o saketine rosé (saquê, água de rosas e xarope de baunilha natural, € 12) e uísques japoneses, com destaque para o Hibiki 17, eleito recentemente o melhor uísque blended do mundo, (€ 32). Pra terminar, musse de maracujá com frutas vermelhas ou paçoca, sorvete de coco, espuma de doce de leite e pipoca (€ 8).
mundovinho borgonha
Na pág. ao lado e na foto no alto à esq., a colheita de pinot noir no Château de Chamirey; no meio, a sala de barricas da Domaine des Perdrix; no alto à dir., a família Devillard, com Bertrand (a esq.), Aurore e Amaury
do vinho. Em seguida, veio a Domaine de la Ferte (esta, com quatro hectares em Givry, é a única que não está no Brasil, as demais são representadas pela World Wine). A única herança da época de négociant é a linha Le Renard, nas versões branco e tinto (R$ 148,50, cada). “Compramos as uvas, elaboramos e distribuímos, para obter um vinho de um preço mais acessível”, conta Aurore. A decisão de mudar de papel no mundo da Borgonha começou com a chegada de Aurore à vinícola, logo depois do falecimento de sua mãe, em 2002. Ao negócio familiar, ela trouxe a sua experiência do mundo dos cosméticos (ela fez carreira na Elizabeth Arden e na Clarins). O irmão Amaury já estava nos vinhedos, depois de trabalhar em tonelarias francesas. E juntos eles começaram a organizar as vinícolas como um grupo coeso – eles também trabalham com a domaine de La Garenne e a Domaine du Cellier Aux Moines, por ligações familiares. Nesse novo conceito, ficou claro aos irmãos a necessidade de defender o seu terroir. “De longe, pode ser difícil entender a Borgonha, mas quando olha o solo, cada parcela é diferente da outra, uma tem mais calcário, outra tem maior exposição solar e essas particularidades vão definindo o terroir”, afirma Aurore. O melhor enólogo, diz ela, é aquele que deixa o terroir se manifestar. “Precisamos saber que não é a pessoa a mais importante, é o terroir”, define. E quanto ao conceito de ampliar os vinhedos e, consequentemente, a produção, a família sabe que não será mais possível. Do portfolio da Borgonha, falta apenas Chablis. “O preço dos terrenos não são mais viáveis para as pessoas da Borgonha”, lamenta Aurore, já preocupada com a sexta geração da família junho/2015
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baixagastronomia Pedro Marques
vermute artesanal
Sanduíche de porco com pão assado no forna à lenha do La Reina
bar de chef A chef Renata Braune comandou por 17 anos a cozinha do Chef Rouge. Nos últimos três anos ela se dedicou a diferentes projetos e, agora, volta a comandar uma casa – bem mais informal, diga-se de passagem, instalada em ponto que antes fora ocupado por uma pizzaria. Misto de bar e restaurante, o La Reina Deli Bar serve tanto a quem quer petiscar alguma coisa, bebericar e jogar conversa fora quanto quem quer almoçar ou jantar. Na parte dos petiscos, destaque para as cremosas croquetas (jamón com alho-poró, R$ 24 a porção com oito bolinhos) e os bocados, sanduíches feitos com pães assados no forno a lenha herdado da antiga pizzaria, como o de de carne de porco com chutney de abacaxi, gengibre e passas (R$ 23,50). O cardápio traz boa variedade de cervejas artesanais (Way Amburana, R$ 18,50, e Hoppy Day IPA, R$ 18,50) e drinques com vinhos, como sangrias (R$ 70 as de cabernet sauvignon e de sauvignon blanc; R$ 85 a de espumante) e de vinho do Porto branco com tônica e rodela de laranja (R$ 22). Para quem prefere algo com mais “sustança”, há poucas e boas opções, como o satay de frango ao curry com chutney de abacaxi, grão de bico e legumes (R$ 39) e o espaguete com ovos revueltos, linguiça e chilli (R$ 38). Os preços atraentes e a comida bem executada fazem a visita ao La Reina valer a pena, seja para petiscar ou fazer uma refeição completa.
A onda das bebidas artesanais – sejam elas cervejas ou destilados – continua com tudo. Uma das novidades a desembarcar no País é o vermute Oscar.697, criado pelo barman italiano Stefano Di Dio junto com mais três amigos. Dio, que esteve no Brasil para lançar sua bebida, explica que a ideia foi criar um vermute mais suave, mas com personalidade, e que fosse ser usada principalmente por outros bartenders em drinques – a bebida é um dos principais ingredientes de coquetéis clássicos como o negroni (foto) e o americano. Dio faz as versões “rosso” e “bianco”, que têm como base vinhos tinto e branco e uma mistura exclusiva de ervas e temperos. As garrafas estão sendo trazidas pela importadora Mr. Man e custam R$ 180. O barman italiano também faz uma versão dry, usada para elaborar dry martinis, e que deve chegar ao Brasil depois de um tempo. Quem quiser provar os drinques elaborados com os vermutes Oscar.697 pode visitar o sub-astor, onde o barman italiano Fábio La Pietra elaborou coquetéis tradicionais e contemporâneos com o novo vermute.
barril irlandês
drinque do mês
Depois de vários barmen experimentarem drinques envelhecidos em barril, chegou a vez de uma grande marca apostar na brincadeira. A partir do dia 11 deste mês, alguns bares de São Paulo começarão a oferecer o irish manhattan, coquetel preparado pelo barman Fernando Lisboa (ex-Admiral’s Place) que leva Jameson, vermute tinto e licor maraschino. O segredo da bebida é que ela é envelhecida em barris da destilaria irlandesa que foram trazidos ao Brasil especialmente para criar o drinque. A lista de bares onde o irish manhattan será oferecido pode ser conferida em facebook.com/Jameson.Brasil
O restaurante Miam Miam, em Botafogo, no Rio de Janeiro, está comemorando 10 anos de funcionamento. Entre as novidades está o drinque amandine, à base de vodca, amaretto, suco de maçã e água tônica, do barman João Jourdan. confira a receita
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na pág.72
fotos Divulgação
La Reina Deli Bar rua Joaquim Antunes, 621 – Pinheiros (11) 2366-0216 – São Paulo – SP
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