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Carnes de
caça
Descubra o sabor único dos animais silvestres brasileiros, como cateto, capivara e queixada, em receitas que podem ser reproduzidas em casa
A prova de 16 tintos do Uruguai e de um vinho do Porto de 1884
Companhias aéreas investem na comida a bordo
Por que o Brasil aposta em alimentos com denominação de origem
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Carré de queixada com tagliolini, por Ivo Lopes, do Due Cuochi Cucina, em São Paulo, SP
Nº 152 ANO 12 R$ 12,90
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BANQUETE NAS ALTURAS Companhias aéreas investem em alta gastronomia e menus harmonizados para incrementar as refeições a bordo por Luciana Mastrorosa ilustrações Luciana Bicalho
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Lagosta com aspargos e arroz de açafrão, cordeiro com polenta, crema catalana. Parece cardápio de restaurante, mas são algumas das opções servidas a bordo pelas companhias aéreas do Brasil e do mundo. Deu água na boca? A ideia é justamente essa: estimular o apetite dos passageiros e fazer cair por terra o mito de que comida de avião é sem graça e repetitiva. Essa é a tendência para a gastronomia de bordo hoje, garantem os chefs e os sommeliers que prestam consultoria para companhias aéreas como TAM, TAP, British Airways e Singapore Airlines. Investir em ingredientes de qualidade para compor pratos inesquecíveis, harmonizados com vinhos escolhidos a dedo, é tarefa básica para grandes restaurantes e igualmente necessária para os mais finos menus de bordo. A asiática Singapore Airlines é uma das que mais investem no luxo das refeições nas alturas. Como nas demais empresas, as opções variam de classe para classe, com cardápios mais simples para a econômica, chegando ao refinamento na primeira classe, com louças de porcelana e taças de cristal. “Mas em todas elas usamos ingredientes de qualidade, pensando em oferecer pratos que sejam ricos em sabor, mas também atraentes”, afirma o executivo Tuck Wah Tang, responsável pelas operações da companhia no Brasil. Para os afortunados da primeira classe e da executiva, a lista de comidinhas à disposição na Singapore Airlines inclui aperitivos, saladas, sopas, pães, pratos principais, frutas, queijos e, claro, sobremesas. “Os doces são montados individualmente, pouco antes de servir, como num restaurante de alta gastronomia”, lembra Tang. O luxo fica completo com os vinhos harmonizados com os pratos. “Temos três consultores de vinhos, como o inglês Steven Spurrier”, conta o executivo. Tang observa que a escolha leva em conta que as bebidas serão degustadas em uma altitude elevada. “As mudanças de pressão e a baixa umidade do ar alteram o paladar e a sensibilidade ao álcool”, diz o executivo. Para manter o padrão, o gasto é alto: a cada ano, a Singapore Airlines desembolsa o equivalente a US$ 12,9 milhões em vinhos e champanhes. E o consumo da bebida atinge níveis festivos: os passageiros da primeira classe, sozinhos, consomem 20 mil garrafas dessas bebidas por mês. Na alemã Lufthansa, a preocupação com os vinhos é redobrada. É o sommelier Markus del Monego que seleciona as bebidas servidas em todos os voos da companhia. “Temos 12 dias de degustação por ano, e chegamos a experimentar cerca de 1.000 vinhos em provas às cegas”, explica Del Monego. Como sempre, os passageiros da primeira classe têm mais opções: são três tintos e três brancos, além de champanhe, jerez e Porto. “Levamos em consideração diferentes paladares, selecionando rótulos com e sem madeira, mais frutados ou mais minerais”, explica o sommelier. Na classe econômica, com uma opção de tinto e uma de branco, Del Monego privilegia vinhos mais leves e frutados, que possam agradar a um maior número de pessoas. O mesmo cuidado é dispensado às comidas: é necessário considerar inúmeros fatores antes de colocar um prato no menu. Afinal, não dá para cozinhar dentro da aeronave. “A primeira coisa que temos de pensar é que toda a comida é preparada um dia ou algumas horas antes de ser servida no voo”, ensina o chef português Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina, em Lisboa (Portugal), e consultor gastronômico da TAP. “Todos os pratos oferecidos no avião têm de ser resfriados rapidamente, logo após o preparo, e embalados de maneira adequada, para evitar contaminação”, lembra ele. A comida chega às aeronaves a uma temperatura controlada de 2ºC a 5ºC. De lá, segue direto para o forno do avião, onde deve ser aquecida por um período recomendado de 25 minutos. É nessa hora que
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fotos divulgação
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Crema catalana e, na foto abaixo cordeiro com polenta, da TAM
Luxo na primeira classe da Singapore Airlanes
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a coisa pode se complicar, apesar de todos os cuidados na elaboração do cardápio. “Imprevistos durante o voo causam atrasos na hora de servir e os pratos aquecem além da medida, podendo ficar ressecados”, conta o cozinheiro. Para contornar o problema, os chefs procuram investir em alimentos que se mantenham bem depois de aquecidos. “É mais indicado usar carnes com molhos ou cremes, por exemplo. Peixes gordos, como cherne ou pirarucu, também são aconselhados”, diz Sobral. Além disso, as companhias aéreas renovam o cardápio de tempos em tempos, planejando toda a logística nos mínimos detalhes. No caso da Singapore Airlines, um painel formado por oito chefs internacionais de renome, como o britânico Gordon Ramsay, é responsável pelos menus a bordo, que mudam a cada três meses. O sucesso das receitas é tanto que a companhia editou um livro com os pratos criados pelo grupo, como a sopa de maçã, peixe, porco e tâmaras, ou a banana split com sorbet de morango, algumas das receitas que ilustram esta reportagem. No caso da brasileira TAM, os menus também mudam periodicamente, assim como a consultoria gastronômica. Este ano, a tarefa ficou a cargo dos gêmeos Sergio e Javier Torres, do Dos Cielos, em Barcelona (Espanha), e do eñe, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Para o menu 2011 da primeira classe, os chefs incluíram camarões ao pesto com limão e radicchio, costeleta de cordeiro com polenta cremosa e a espanhola crema catalana. Um toque de regionalidade é sempre bem-vindo nos cardápios de bordo. Na British Airways, o café da manhã típico britânico, com cogumelos salteados, ovos mexidos, linguiça e tomate, não pode faltar. E na TAP há sempre opções de pratos com bacalhau, um dos itens mais pedidos pelos passageiros. “Nós fazemos um estudo anual sobre as preferências dos clientes, e é surpreendente como todos pedem este peixe, além de doces portugueses. O paladar do brasileiro e do português é igual nesse sentido”, conta Vítor Sobral. Para o chef, as pessoas querem cada vez mais pratos simples, que as emocionem. “Acredito que esta seja a tendência mundial, não só para a comida de avião, mas para a culinária, em geral”, diz ele. O francês Michel Roux, que faz parte do Taste Team, grupo responsável pela criação dos menus da British Airways, lembra que é fundamental preparar uma refeição que agrade ao paladar do passageiro, sem desconsiderar o aspecto nutricional. “O cliente deve sentir que ao menos uma das opções atende à sua necessidade”, defende o chef. E assim, de voo em voo, é possível conhecer um pouco mais dos sabores do mundo.
noar banana split de chocolate amargo e baunilha e sorbet de morango por Singapore Airlines sorvetes 150 g de sorvete de chocolate amargo; 150 g de sorvete de baunilha; 4 bolas de sorbet de morango bolo-base 4 ovos; 60 g de açúcar demerara; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 100 g de farinha de trigo com fermento, peneirada; 1/4 de xícara (chá) de manteiga derretida; 60 g de açúcar; 1 pitada de sal bananas carameladas 12 bananas pequenas; 85 g de açúcar; 2 colheres (sopa) de manteiga bolo-base preaqueça o forno alto a 200ºC. Bata os ovos com o açúcar demerara, o açúcar refinado, o sal e a baunilha até obter uma mistura cremosa. Adicione a farinha e a manteiga e misture. Cubra o fundo de uma assadeira rasa de 33 x 23 cm com um silpat (tapete de silicone) e espalhe a massa sobre ele. Leve ao forno por 8 a 10 minutos. Retire-o do forno, deixe amornar e corte círculos na massa, usando 4 cortadores altos de 6 cm de diâmetro. Mantenha o bolo nos cortadores e preencha o espaço que restar nos aros com os sorvetes de baunilha e de chocolate. Reserve no freezer até o sorvete endurecer. bananas carameladas pouco antes de servir, corte as bananas em rodelas. Aqueça uma frigideira e caramelize o açúcar, em fogo médio. Junte as rodelas de banana e a manteiga. Mexa com cuidado até as bananas estarem bem recobertas com o caramelo. Reserve e deixe esfriar. para servir retire o bolo com sorvete do freezer e coloque-o no prato. Remova os aros e decore as laterais do bolo com rodelas de banana caramelada. Finalize com 1 bola de sorbet de morango e sirva. dica do chef é importante que os sorvetes estejam ligeiramente amolecidos para facilitar a montagem. Para uma aparência mais refinada, decore com fios de chocolate amargo, frutas frescas e calda de morango. rendimento 4 porções preparo 1 hora (+ 1 hora de freezer) execução fácil
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paris Daniela Fernandes
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As receitas orgânicas da Lafayette
A entrada L'Opéra e detalhe do restaurante
O restaurante da ópera Quando planejou a Opéra de Paris, em 1875, o arquiteto Charles Garnier previu que um restaurante funcionaria no teatro. Mas o restaurante L'Opéra só foi inaugurado 136 anos depois, em junho, neste que é um dos maiores cartões-postais da cidade. Localizado no térreo, no antigo espaço onde os espectadores desciam de suas carruagens, o cardápio do L'Opéra foi criado por Christophe Aribert, chef com duas estrelas no guia Michelin, que comanda um restaurante em Grenoble, no leste da França. Ele assina os pratos, que são preparados pelo chef Yann Tanneau. O menu é baseado na programação da Opéra Garnier e muda conforme os ingredientes da estação. Inspiradas na arquitetura do restaurante – moderna, mas inserida em um monumento tombado pelo patrimônio histórico –, algumas receitas possuem uma versão clássica e outra contemporânea. É o caso, por exemplo, do salmão defumado, que leva caviar da Aquitânia e blinis, na versão clássica, e creme de mostarda, na moderna. Uma sobremesa, também em duas versões, promete ser emblemática: a L'Opéra. As receitas ainda estão sendo elaboradas e serão preparadas com o mel das colmeias instaladas no telhado do teatro (este mel também pode ser adquirido no local, por 15 euros, na embalagem de 125 g). O L'Opéra abre diariamente das 7 horas à meia-noite. O almoço sai por volta de 40 euros e o jantar, por 60 euros. L'Opéra place Jacques Rouché – 9° arrondissement tel.: 0033 (0)1 42 68 86 80 www.opera-restaurant.fr
O terraço da Cidade Luz A previsão de um calor acima da média dos anos anteriores convida a visitar os restaurantes com espaços abertos – isso no verão do Hemisfério Norte, que começou no final de junho. A novidade desta temporada é a inauguração do terraço do Maison Blanche, no telhado do teatro Des Champs-Elysées. Pela primeira vez, o restaurante no último andar do teatro instalou mesas em sua área ao ar livre. Foi uma proeza técnica e financeira, pois o prédio é tombado pelo patrimônio histórico de Paris e há uma série de regras que devem ser respeitadas. O local, já cotado entre os mais bonitos da cidade, tem vista para a Torre Eiffel e para o rio Sena. O piso de madeira e os sofás brancos garantem o clima estival e um enorme toldo protege os clientes do sol e do vento. À noite, o local ganha ares românticos. O restaurante, que pertence aos irmãos Pourcel, também não decepciona nas receitas. O cardápio foi adaptado para oferecer alguns pratos específicos para o terraço, bem leves, como peixe vermelho fresco com caldo de azeitonas e legumes. No almoço, há menus por 49 e 59 euros. Maison Blanche 15, Avenue Montaigne – 8° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 47 23 55 99 www.maison-blanche.fr
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Cointreau na cozinha Ingrediente do famoso drinque Cosmopolitan, o licor francês Cointreau acaba de ganhar uma versão para uso culinário, o Cointreau Cuisine. A versão em spray deste licor feito com cascas de laranja deve ser usado para vaporizar pratos de carnes, peixes e sobremesas, e teve sua fórmula adaptada e reforçada em aromas de frutas, flores e especiarias. Como na receita do célebre licor, criado há mais de 150 anos, a Cointreau não revela quais os ingredientes do novo produto. Ele será vendido com exclusividade na Lafayette Gourmet, da Galeries Lafayette, até setembro, por 18 euros. Após essa data, poderá ser encontrado em lojas de produtos gastronômicos na França. Há o projeto de exportar, ainda sem data prevista. Informações no www.cointreau.fr
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Confira mais receitas na página 111 e no blog www.revistamenu.com.br
sopa de maçã com peixe, porco e tâmaras por Singapore Airlines 100 g de carne de joelho de porco ou de costela de porco; 1 cabeça de peixe limpa (250 g); 1 maçã vermelha; 1 tâmara caramelizada; 1 pedaço de gengibre de 2 cm; 1 colher (chá) de amêndoas picadas; 15 g de cogumelos; 1 litro de água; 200 g de filés de peixe fatiados; 2 colheres (sopa) de óleo; 2 colheres (sopa) de wolfberries chinesas; 1 ramo de coentro; sal a gosto sopa ferva a água numa panela e reserve. Branqueie a carne de porco e a cabeça de peixe separadamente, removendo qualquer traço de espuma que possa se formar no caldo. Reserve. Corte as maçãs, com casca, em quatro partes, removendo o miolo. Junte todos os ingredientes numa tigela, menos os filés de peixe, o óleo, o coentro e as wolfberries, e cubra com papelalumínio. Coloque a tigela num steamer (panela de cozimento a vapor) ou em uma wok, adicionando água na panela até atingir metade da altura da tigela. Cubra o steamer e cozinhe por 3 horas em fogo muito baixo. Adicione mais água ao steamer, se necessário. Reserve. Tempere os filés de peixe com
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sal e frite-os em óleo numa frigideira aquecida, em fogo alto, até ficarem dourados. Escorra-os em papel absorvente e reserve. Retire a tigela de sopa do steamer e tempere-a com sal a gosto. para servir distribua a sopa em tigelas individuais e guarneça com pedaços de peixe frito, wolfberries e coentro fresco. Sirva em seguida, bem quente.
dica do chef wolfberries, também chamadas de goji berries, são um tipo de frutinhas vermelhas bastante consumidas na China. De sabor ligeiramente ácido, as wolfberries são oferecidas geralmente desidratadas, e são costumeiramente acrescentadas a pratos de sopa. Elas são opcionais nesta receita. Se não encontrá-las, substitua por cranberries desidratadas.
rendimento 5 porções preparo 3h30 execução moderada
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Cafeteria high teCh Ateliê do Grão investe em tecnologia para extrair o melhor dos cafés especiais em Goiânia
Fotos divulgação
por Luciana Mastrorosa, de Goiânia
No alto, a torradora Probatone e o drinque Vietnã. Acima, a barista Helen Santos e o empresário Rodrigo Ramos
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Impossível não reparar na máquina azul-turquesa, instalada no balcão da cafeteria Ateliê do Grão, em Goiânia (GO). Não é a cor, mas a especialidade da máquina de espresso Slayer, uma das marcas mais badaladas entre os especialistas, que dá a primeira pista de que essa pequena e acolhedora loja entende de café. No mesmo salão, o moinho Versalab e a recém-adquirida torradora Probatone confirmam a impressão inicial – são todos itens que representam a sofisticação na extração de café e exemplificam o trabalho do empresário Rodrigo Menezes Ramos, no mundo dos grãos gourmet. O goiano Ramos, na verdade, sempre quis abrir uma cafeteria e é dono de um restaurante de comida natural na cidade. A ideia ganhou impulso quando ele participou do primeiro “Coffee Hunters”, ou “caçadores de café”, curso idealizado pelo especialista Ensei Neto para descobrir as características dos grãos brasileiros e a melhor maneira de trabalhar com cada um deles. “No curso, descobri que a minha ideia de cafeteria não ia funcionar com os equipamentos que tínhamos”, conta. O investimento em alta tecnologia logo lhe pareceu a escolha mais sensata. Ramos viajou para os Estados Unidos com o objetivo de conhecer as melhores opções para a extração de café e se encantou com a Slayer. “Nela, a pré-infusão é longa, com água a uma temperatura um pouco mais baixa e menor pressão”, explica. Ou seja, a máquina faz o começo da extração de café coado, para depois extrair como espresso. Isso possibilita obter nuances de aroma e sabor do coado que normalmente um espresso não teria. O passo seguinte foi ir atrás do moinho certo, também comprado nos EUA. “Nossa moagem não era consistente e tampouco conseguia extrair as coisas boas do café que tínhamos em mãos”, conta Ramos. Ele acabou optando por um equipamento de moagem mista, que mói a quantidade exata de café para preparar as xícaras, sem sobras. O resultado é um pó mais solto e fresco em relação aos moídos em máquinas tradicionais. “Somos os primeiros da América Latina a trazer esses dois itens”, orgulha-se o empresário. A linha ficou completa com a recente aquisição da torradora, que em breve começará a funcionar. Conforme foi conhecendo o universo do café, Ramos descobriu a importância do que os especialistas chamam de “quatro Ms”: máquina, mão de obra, micella (blend) e moinho. “No início, a única coisa que realmente tínhamos era a mão de obra, com profissionais bem treinados”, conta o empresário. O blend é também resultado do curso de “Coffee Hunters”, quando o empresário entrou em contato com os cafés que gostaria de apresentar a seu público. No início – a cafeteria foi inaugurada em meados de 2010 – a aposta foi criar um blend mais suave e adocicado para seu espresso básico, para agradar aos consumidores que estavam começando a tomar cafés gourmet – de preferência, sem açúcar. Aos poucos, a linha foi incrementada com opções mais complexas, como o Serra Negra, de acidez marcante, o prestigiado Chapadão de Ferro, do Cerrado mineiro, ou o inusitado Grand Cru Umami, de Jacarezinho (PR). Com os grãos gourmet são preparados drinks como o Vietnã, que Menezes Ramos ensina a preparar nesta edição. O resultado é que hoje são degustados no Ateliê cerca de 100 espressos por dia, e Ramos pensa em incrementar a linha de bebidas. “Além do espresso, temos três tipos de coado, na prensa francesa, na aeropress e no hario, um tipo de coador japonês”, conta. A ideia é, ainda, transformar a cafeteria em um espaço de aprendizado. “Queremos oferecer cursos de formação. O primeiro será o de degustação, mas está nos planos também um de barista em casa”, explica ele. Passo a passo, o Ateliê vai firmando as raízes e influenciando o paladar do goiano.
vietnã 1 dose de café espresso (30 ml) preparado na hora; 50 ml de leite integral; 20 ml de leite condensado vietnã preencha o fundo de um copo barista (previamente aquecido) com o leite condensado. Extraia uma dose de café espresso diretamente sobre o leite condensado. Reserve. Vaporize o leite integral e coloque 3 a 4 colheres (chá) da espuma sobre o espresso. para servir coloque o copo sobre um pires de pingado e sirva com uma colher. Mexa antes de beber, para misturar os ingredientes. dica do chef use o melhor café que puder, pois seu sabor interfere diretamente na qualidade da bebida. E prepare o espresso imediatamente antes de servir, para que ele aqueça o leite condensado naturalmente rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil Ateliê do Grão rua 36, 354 – setor Marista (62) 3226-0101 – Goiânia – GO www.ateliedograo.com.br
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Carnes de
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Descubra o sabor único dos animais silvestres brasileiros, como cateto, capivara e queixada, em receitas que podem ser reproduzidas em casa Carré de queixada com tagliolini, por Ivo Lopes, do Due Cuochi Cucina, em São Paulo, SP
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Companhias aéreas investem na comida a bordo
Por que o Brasil aposta em alimentos com denominação de origem
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