Revista Menu - Julho - Completa

JULHO 2011

Carnes de

caça

Descubra o sabor único dos animais silvestres brasileiros, como cateto, capivara e queixada, em receitas que podem ser reproduzidas em casa

A prova de 16 tintos do Uruguai e de um vinho do Porto de 1884

Companhias aéreas investem na comida a bordo

Por que o Brasil aposta em alimentos com denominação de origem

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Carré de queixada com tagliolini, por Ivo Lopes, do Due Cuochi Cucina, em São Paulo, SP

Nº 152 ANO 12 R$ 12,90

juLho 2011

16 Aperitivos

Sopas com ingredientes exóticos e as notícias da gastronomia 22 Orgânicos

Os equipamentos sustentáveis para cozinhar com qualidade 24 Na sacola

As criações artísticas inspiram os acessórios gourmet 26 Tá fresquinho

O asiático coco é ingrediente básico da nossa doçaria 32 Por aí

Um passeio pelas ruas gastronômicas de Paris 38 A bordo

Companhias aéreas investem em receitas de chefs 44 Capa

O sabor único das carnes de caça brasileiras

71 Mundo vinho

Descubra a mencia, a uva de Bierzo 72 Degustação

Dezesseis tintos do Uruguai elaborados com cepas diversas 78 Douro

Seções

08 Sumário e glossário 10 Editorial 12 Blog 14 Cartas 96 Romeu e Julieta

A força e a longevidade dos Portos antigos

100 Quentinhas

82 Personalidade

108 Estante

Três profissionais do mundo de Baco 88 Quiz

Nove questões sobre a uva tannat, original de Madirran 106 Na xícara

102 Baixa gastronomia 110 Receitas 111 Endereços Colunas

28 Etiqueta

Cafeteria em Goiânia aposta na tecnologia para um bom espresso

30 Paris

114 Eu gosto

104 Colarinho

86 Na taça

Paulo Zulu e sua paixão pelos ingredientes saudáveis

54 DOC

Os produtos brasileiros rumam para uma denominação de origem 60 Perfil

O espanhol Dani García une inovação com sabores da Andaluzia 66 Test drive

54 Terroirs

Uvas de mesa, do Vale do São Francisco

foto de capa Sheila Olivera/Empório Fotográfico

A prova às cegas de dez vinagres balsâmicos

sumário

índice as 19 receitas desta edição

27 camarões e cajus com arroz de coco 27 bobó de camarão 27 bolo de mandioca com coco 41 banana split de chocolate e baunilha com sorbet de morango 42 sopa de maçã com peixe, porco e tâmara 46 stinco de cateto com farro toscano 48 costela de javali confitada com polenta trufada 50 carré de queixada com tagliolini 50 guisado de faisão e purê de batata com mix de cogumelos 53 filé de capivara com risoto de ervas 62 gazpacho de açaí, queijo fresco e anchova 63 ostras com caldo frio de ceviche 103 raspberry sour 107 café vietnã 110 musse de coco com baba de moça 110 salada verde com figos, gorgonzola e redução de balsâmico 110 ceviche de tilápia 110 braseado de cordeiro na kurupira ale 111 galinha em potagem à francesa Veja mais receitas no www.revistamenu.com.br • crema catalana • costeleta de cordeiro com polenta e tomate à provençal • costelinha de porco com molho barbecue

glossário os termos técnicos desta edição

açúcar demerara açúcar de grãos maiores (como o cristal), cor amarronzada e sabor mais intenso que o do açúcar refinado branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água com gelo, para interromper o cozimento e manter a cor brunoise tipo de corte em cubos pequenos de 3 mm de lado, muito usado para legumes e cogumelos ciboulette variedade francesa da cebolinha verde, de caule mais fino e pontudo e sabor delicado dashi caldo típico da culinária japonesa, aromatizado com peixe desidratado e algas deglaçar ou deglacear adicionar líquido a uma assadeira ou frigideira quente onde foram fritos legumes ou carnes, de modo a desprender os aromas e sabores incrustados na superfície farro tipo de cereal semelhante ao trigo, de sabor ligeiramente amendoado, usado na cozinha da Toscana, na Itália katsuobushi flocos secos de peixe bonito fermentado e defumado, comum na culinária japonesa kombu tipo de alga marinha utilizado na cozinha japonesa para aromatizar caldos, como o dashi reduzir cozinhar um líquido lentamente, em fogo brando, de modo a eliminar o excesso de água e concentrar o sabor saltear do verbo francês sauter, que significa saltar, indica a cocção de um alimento em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido

44 capa

editorial

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Carlos Alzugaray

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora assistente e de receitas: Luciana Mastrorosa (luciana@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Roseli Tadei Vieira (roselitadei@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Andréa Licht, Evelyn Müller, Gabriela Fergusson, Luciana Bicalho, Melissa Thomé, Pedro Marques, Sheila Oliveira, Shoichi Iwashita e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Patrícia Medeiros Tratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo e Romeu Ribeiro Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Repórteres Fotográficos: Daniela Dacorso e Roberto Castro Produção: Andréia Debiagi e Thatiana Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

Temporada de caça Outono é, tradicionalmente, época de caça em regiões e países que permitem essa atividade. Por aqui, a caça é proibida, mas os sabores únicos das carnes desses animais podem ser reproduzidos com a criação em cativeiro, atividade que vem crescendo e ganhando o profissionalismo necessário para que elas entrem no cardápio dos restaurantes com maior regularidade. Um exemplo é o festival promovido pelo restaurante Due Cuochi Cucina, em São Paulo. Depois de se encantar com o sabor dessas carnes, preparadas logo depois de uma caçada na Itália, o chef Ivo Lopes voltou ao Brasil e decidiu fazer um cardápio apenas com elas – e, para os leitores da Menu, criou também duas receitas exclusivas.

O festival dessas carnes – por aqui, também chamadas de exóticas – acontece em julho, na aposta de que os dias frios pedem uma carne mais suculenta. Para harmonizar, uma pedida são os tintos do Uruguai, país que vem evoluindo com louvor quando o tema são brancos e tintos, como mostra a nossa degustação mensal. E, como julho também é época de viajar, a Menu traz um passeio por três ruas gastronômicas de Paris, em texto e foto de Evelyn Müller, e uma reportagem sobre como as companhias aéreas investem, cada vez mais, em chefs e sommeliers para vencer o desafio de servir uma boa alimentação a bordo.

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

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APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora gráfica: Ivanete Gomes MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Assistente: Marina Bonaldo Diretor de Arte: Bruno Barbosa OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França gerente de Operações: Thomy Perroni Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Fábio Rodrigo e Paulo Sergio LOgÍSTICA E DISTRIBUIÇÃO DE ASSINATURAS Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora Assistente: Regina Maria Assistente: André Barbosa, Karina Pereira, e Denys Ferreira VENDA AVULSA gerente de Venda Avulsa: Rosemeire Vitório Coordenador: Jorge Burgatti Analistas: Cleiton Gonçalves Assistentes: Sandra Sabino Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar e Fernando Damas PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Maria Papparotti Assistente Regiane Valente Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4272, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 32231207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/CAMPINAS: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEgRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/FLORIANóPOLIS: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/ RIBEIRÃO PRETO: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/VILA VELHA: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 SE/ARACAJÚ: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Laliane Barreto e Marília Trindade Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Alessandro de Araújo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes gerente Nacional de Promoções e Eventos: Jason A. Neto gerente de Assinaturas: Marcelo Varal Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente de Planejamento: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea S. Cardoso gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-1623 Impressão Editora Três Ltda.

Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito Industrial João Pessoa – PB – CEP 58081-400

blog

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de julho.

Confira os prinCipais destaques:

capa Assista ao making of das fotos de receitas preparadas com carnes de caça, realizado no restaurante Due Cuochi Cucina, em São Paulo. Saiba mais sobre a concepção dos pratos em conversa com o chef Ivo Lopes.

utensílios em teste O blog inaugura uma nova seção, a “Menu Testa”, no qual utensílios e equipamentos de cozinha serão testados pela redação. A estreia é da panela elétrica Actifry, da Arno, que promete fazer batatas fritas crocantes usando pouquíssima quantidade de óleo.

Confira o resultado no mês de julho.

entrevista Acompanhe a entrevista com José Roberto Bottura, diretor executivo do Instituto Ovos Brasil, entidade sem fins lucrativos que divulga os valores desse alimento e desbanca mitos relacionados ao seu consumo.

Cardápio de inverno Saiba quais restaurantes aproveitam a estação fria para incrementar o cardápio. O paulistano Konstanz oferece o creme de palmito (R$ 22,30, foto), um dos destaques servidos até o final do inverno.

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Editora Três à sua disposição

cartas

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EDIÇÃO 151

Faz quatro horas que comprei meu exemplar de junho da Menu. Quero parabenizar a todos que fazem esta revista, que a cada dia que passa fica melhor em estrutura, conteúdo e fotos. Senti este mês a necessidade de dizer a vocês que a edição de número 151 está, simplesmente, maravilhosa.

Sentei em meu sofá e li sem parar e nem vi o tempo passar. A reportagem e a entrevista com Daniel Klein; a reportagem escola de chefs e a entrevista com o guru Ducasse; a seção Tá Fresquinho com o tema gengibre; a etiqueta com a Vanessa Barone; o “pede, moleque”, no Menu Brasil; a cachaça, no Test Drive e o Romeu e Julieta, com o restaurante Epice.

Nossa, muito bom mesmo. Uma observação especial para o Romeu e Julieta, que está muito melhor do que há dois anos. Vocês estão de parabéns.

Horário de atendimento:

São Paulo – de 2ª a 6ª, das 9h às 18h.

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Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª, das 9h às 18h.

Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br Vantagens de Assinante

Queila Vasconcelos, de Salvador

Parabéns novamente pela revista.

A cada mês, eu me surpreendo mais e mais com as matérias, a escolha certeira dos assuntos tratados e principalmente pelas belas fotos que dão água na boca a cada página.

Muito sucesso para vocês que fazem parte da minha vida desde os tempos em que eu era um simples aluno de gastronomia até hoje, em que sou professor de gastronomia.

Bruno Girelli, instrutor de gastronomia pelo Senac/MS

pElO TwITTEr

“E a @revistamenu nem para me ajudar... veio com uma seleção incrível de receitas para dois que não compartilharei.” Eliel Carvalho, @elliellkarvalho

ErraTa

Na edição 151, todas as fotos que ilustram as reportagens “As entrelinhas sedutoras da comida” e “Casamento à brasileira” são de Raquel Diniz.

Menu agradece todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, Revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

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aperitivos

Gabriela Fergusson

A sopA é A AtrAção PRinciPal

Pozole de camarón, do Obá

Caldos simples e sofisticados compõem cardápios no mundo inteiro. A lista é interminável: há a canja, herdada dos portugueses, o gazpacho espanhol, o bouillabaisse francês, o won ton chinês e o borscht russo, entre outros. Há, ainda, uma gama de ingredientes marcantes que fazem sucesso em sopas inusitadas.

O gengibre, por exemplo, empresta seu gosto

Foto divulgação

forte às tigelas asiáticas. A América Latina nos oferece preparações com especiarias e pimenta, que, além de sabores intensos, têm poderes térmicos sobre o corpo, afugentando resfriados. “No México gostamos muito de sopas apimentadas”, conta Hugo Delgado, nativo do país e proprietário do Obá, em São Paulo.

Delgado brinca que o pozole de camarón, uma das atrações desses meses frios em sua casa e que tem uma legião de admiradores, é capaz de espantar até maus pensamentos. Outro exemplo vem do chef manauara Mário Andrade, em sua receita cabocla de mujica de tambaqui. O prato, diz ele, traz vantagens medicinais, pois, além do peixe gordo de água doce, leva a erva jambu, conhecida por amortecer a língua. “Ela também tem propriedades vasodilatadoras, que ajudam a esquentar”, diz o chef. Confira, a seguir, seis sopas exóticas deste inverno.

sopa de banana e curry R$ 24,80, no Spot, apenas nas semanas de 18 a 24 de julho e de 15 a 21 de agosto, Tel. : (11) 3283-0946 e 3284-6131 mujica de tambaqui sopa de peixe com pimenta, cheiroverde, alho, cebola, pimentão e jambu, servida em cuia de cabaça. R$ 29, no Palaphita Kitch. Tel.: (21) 2227-0837

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sopa de cenoura com gengibre R$ 8, no las Favas contadas.

Tel.: (11) 3815-7639 pozole de camarón sopa com camarão cozido em caldo de frango, cebola, alho, cenoura, aipo e orégano, coberta com finas fatias de tortilla frita, R$ 27,50, como entrada, e R$ 39, como principal, no Obá. Tel.: (11) 3086-4774

sopa colorada com tomates grelhados com espeto de vieiras e camarões, R$ 15, no Suri ceviche Bar. Tel.: (11) 3034-1763 tom kha gai sopa de frango e shiitake, com gengibre, folha de limão kaffir, erva-cidreira, pimenta dedo-de-moça e leite de coco, R$ 26, na Mercearia do conde. Tel.: (11) 3081-7204

aperitivos Colaborador

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aperitivos

porco nobre

David Chang, escritor Parece que os cinco restaurantes americanos Momofuku não dão trabalho suficiente ao jovem chef David Chang (foto).

Agora sua nova aposta está no papel e no iPad. Lucky Peach é um projeto que envolve uma revista e um aplicativo para o tablet, onde Chang destrinchará um ingrediente ou um prato em cada edição. Para a estreia, prometida para o final de junho, o lámen, tradicional macarrão oriental, é o tema principal. Na revista, os leitores conferem textos de Anthony Bourdain e Ruth Reichl, além de receitas assinadas tanto por Chang como pelos chefs Mario Carbone e Rich Torrisi, do Torrisi Italian Specialties, e Wylie Dufresne, do wd~50, todos restaurantes de Nova York. O aplicativo traz 50 receitas e 35 vídeos, como uma visita a uma fábrica de lámen no Japão e uma palestra com Harold McGee, autor de livros sobre a ciência dos alimentos, que fala sobre o efeito dos caldos quentos nos noodles. Lucky Peach é idealizado por Chang com o escritor Peter Meehan e produzido pela Zero Point Zero Production (a mesma do programa televisivo Sem Reservas, de Bourdain). (Beatriz Marques)

Na Hungria e nos Bálcãs, eles começaram a ser criados no século 19, mas apenas agora o mundo gastronômico está descobrindo o porco mangalitsa. Considerado o wagyu dos suínos, uma alusão ao gado japonês que rende o famoso (e caro) kobe beef, o mangalitsa é extremamente gordo, chega a pesar 200 quilos e tem pelo grosso e crespo. Seu sabor é único, resultado de uma camada de gordura de cerca de cinco centímetros, que envolve sua carne e a deixa macia. Na cozinha, o porco rende linguiças, carne moída, ensopados, e peças curadas e defumadas.

Sua banha também é usada para complementar hambúrgueres, biscoitos e massas de torta. A iguaria pode ser saboreada em endereços nobres, como o The French Laundry e o Bouchon, nos Estados Unidos. Por aqui, o mangalitsa ainda é desconhecido. O chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè, em São Paulo, trouxe de Nova York o lardo (costas defumadas do porco), que guarda para ocasiões especiais. "A gordura derrete na boca. É um produto de tirar o chapéu", conta.

os aprendizes na telona

Para se sentir seGuro e aqueCido numa noite Fria e Chuvosa, tudo o que voCê realmente PreCisa é de soPa! laurie Colwin (1944 – 1992), autora norteameriCana de livros de FiCção e Culinária.

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O livro mal foi publicado e já vai virar filme. Hollywood gostou da história de The Sorcerer’s Apprentices: A Season at elBulli, de Lisa Abend, que narra a rotina de 14 horas diárias dos aprendizes do chef Ferran Adrià (foto) no restaurante, que fecha suas portas neste mês de julho. Segundo Adrià, o filme será uma mistura de Ratatouille com A Rede Social. Para a autora, a história mistura "escravidão na cozinha com romance". Na vida real, os estágios no elBulli sempre foram puxados e, mesmo assim, cerca de três mil pessoas concorriam a apenas 32 vagas por ano. Muitos dos antigos aprendizes se tornaram chefs de sucesso, como René Redzepi (do Noma, na Dinamarca) e Andoni Luis Aduriz (do Mugaritz, na Espanha).

aperitivos Colaborador

Derreta-se por eles

Muito prazer, cacau

Comuns nas estações mais frias da Europa, os sorvetes são "esquecidos" pelos consumidores brasileiros no inverno.

A explicação é que os europeus veem o sorvete como alimento e nós, como guloseima. Com a chegada da estação do frio, Paula Ayroza Saracchi, mestre gelatière da Arte Gelati, diz que a tendência é aumentar o consumo dos sorvetes à base de leite e diminuir a dos sorbets, mais refrescantes. Exemplos desta estação são sabores como quentão, chimarrão, figo com nozes, avelã, doce de banana e canela.

"O sorvete gourmet tem colaborado para mudar este cenário", diz ela. Na Mil Frutas, a aposta, diz Renata Saboya, são ingredientes "quentes" com toques inusitados. Neste ano, a sorveteria carioca com filial em São Paulo lançou os sabores caramelo com flor de sal e chocolate amargo com limão-siciliano. Confira os endereços das sorveterias nos sites www.artegelati.com.br e www.milfrutas.com.br

Cento e vinte chocolatiers vieram do mundo inteiro ao Brasil para falar de chocolate. Mas a grande estrela do evento, que aconteceu em maio, foi um ilustre desconhecido para a maioria deles: o cacau. Os profissionais, todos embaixadores da belga Callebaut, visitaram as plantações de Ilhéus, na Bahia, de propriedade da marca europeia.

A anfitriã, Renata Arassiro, da paulistana Esses Chocolates, diz que a visita foi inspiradora, já que a maior parte dos chefs veio da Europa e América do Norte e, por isso, nunca tinha visto de perto a matéria-prima do ingrediente. "Eles experimentaram a polpa do cacau, assim como diversas frutas brasileiras", conta. A visita ao País terminou em São Paulo, com demonstração de receitas exclusivas dos chefs Rodrigo Oliveira, do Mocotó e Flávio Federico, de doceria de mesmo nome, com ingredientes nacionais.

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aperitivos

de aPRendiz i ro cozinhe lis cereja e a quantidade certa de espumante Viajando pela Espanha comi uma sobremesa que me deixou muito intrigada. Era uma crema catalana de cava rosé. Para quem não sabe, o cava é o espumante típico da região do Penedés e a crema catalana é como se fosse um crème brûlée, mas feito um pouquinho diferente e com laranja na sua composição. De volta ao Brasil, estava decidida a brilhar em um jantar harmonizado com uma receita nova: um crème brûlée de espumante brut brasileiro. Na inocência ou pretensão, não testei a receita antes e fui fazê-la no dia. Substituí um pouco do leite e do creme de leite pelo espumante e… voilà! Ficou horrível. Não deu ponto e ficou sem gosto algum de espumante.

Mas, se os espanhóis conseguem fazer, eu também podia.

O problema é que eu tinha só algumas horas para fazer a sobremesa. No final, foram necessárias quatro receitas perdidas até eu descobrir o óbvio: usar menos líquido. Para conseguir isso e, ainda assim, obter sabor, a solução foi uma técnica há séculos usada pelos chefs: fazer uma redução. Levei uma garrafa de espumante ao fogo baixo e deixei evaporando.

Assim, o líquido diminuiu e o sabor se concentrou. O que eram 750 ml viraram 200 ml.

O maior estresse era saber que eu não tinha tempo de errar dessa vez. Eu não tinha a mínima ideia de qual seria a melhor concentração do espumante para dar o ponto e o sabor que eu desejava. Mas, como Deus ajuda os embriagados e os chefs desesperados, acertei de primeira com a redução de 200 mililitros. A sobremesa é maravilhosa e hoje é um dos carros-chefe do Salitre, dos meus eventos pessoais e virou minha marca registrada.

lis cereja, chef do restaurante salitre (rj) e chef e proprietária do saint Vin saint (sp).

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deu no b

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Os dois sempre gostaram de comer juntos. Os dois sempre gostaram de escrever. Foi assim, juntando as duas paixões, que o jovem casal de namorados e jornalistas Gabriel Mitani e Mariana Romão criou o Restaurant Couple (http:// restaurantecouple.blogspot.com). Desde março de 2009 eles narram no blog suas visitas a restaurantes paulistanos. Cerca de 120 deles mereceram posts. Outros, por não terem sido memoráveis, ficaram de fora. Nesse tempo, conheceram novos lugares, novas pessoas e, segundo eles, aprenderam a reparar em coisas que antes passavam batido, como ambiente, capricho no preparo da comida, criatividade do cardápio, atenção dos garçons, entre outros. "Nenhum de nós é especialista nem queremos ser", explica Mariana. "A gente continuará avaliando os lugares com o mesmo olhar daquela pessoa que não entende nenhuma técnica, mas consegue identificar os pontos importantes para sentir que aquela refeição valeu a pena."

agenda 8 e 17/7 – O 10º Festival gastronômico de Búzios (RJ) reúne 45 restaurantes do balneário. Nos dois primeiros dias, os pratos estarão a preços acessíveis: R$ 10 a R$ 15. No restante do evento, as casas servem menus especiais, a preço fechado.

Informações: www.visitebuzios.com.br/festival Até 14 de julho – Festival de alcachofra no restaurante Othelo, em São Paulo, reúne diversas receitas com esse ingrediente. Informações: (11) 2609-4773 14 a 16/7 – No Brie Restô (SP) a Queda da Bastilha é celebrada com o 1º festival de foie gras, com menudegustação, com quatro pratos com o ingrediente e sobremesa de chocolate, por R$ 158, por pessoa.

Mais informações: (11) 3081-4690 Até 31 de julho – Festival da costela do contrafilé, no Templo da Carne – Marcos Bassi (SP), no almoço e jantar. O corte (R$ 188) serve bem até cinco pessoas e será oferecido em fatias e como bisteca grelhada.

Ao final, os clientes ganham faca de presente.

Informações: (11) 3288-7045

orgânicos

Beatriz Marques

Canecas Ecology De origem australiana, a marca de utensílios Ecology oferece produtos sem uso de mercúrio, cádmio ou chumbo, embalados com material reciclado, como papelão e tinta de base orgânica. As canecas de porcelana, por exemplo, não passam por fornos de carvão. O jogo de quatro canecas custa R$ 61,49, na Doural.

Gastronomia sustentável É crescente, entre os gourmets, a preocupação com o currículo ambiental e social dos objetos que usam em suas cozinhas. Eles sabem que sustentabilidade combina com utensílios amigos do ambiente, com práticas que impactam pouco a natureza, com produtos recicláveis e biodegradáveis e com técnicas que permitam menor consumo de energia. "Pedir bambu no lugar de madeira de floresta e embalagens ou materiais reciclados é usual entre os clientes", explica Fernando Assad Abdalla, diretor da Doural, empresa especializada em equipamentos para casa. Hoje, tais itens representam 5% do volume total de vendas da Doural e devem chegar a 10% até o final do ano.

Caçarola Neoflam

Mais: de olho neste público a empresa criou o site Doural Sustentável

Com alumínio fundido e revestimento cerâ-

(www.douralsustentavel.com.br), com dicas, notícias e sugestões de

mico feito com produtos renováveis, como

compras ecologicamente corretas.

terra, pedras e areia, esta caçarola não libe-

A panela wok, garante o chef Eric Thomas, é um desses utensílios.

ra substâncias nocivas quando vai ao fogo

Ela retém mais calor e consome menos óleo e gás no preparo dos

e emite menos gás carbônico do que as

pratos. Thomas incentiva seu uso no Eco House, espaço de eventos

panelas convencionais durante o uso. Na

e restaurante sustentável, que funciona em Pinheiros, São Paulo. Nela,

cor verde, com 20 centímetros de diâme-

são preparadas várias receitas criadas a partir de 250 tipos de legu-

tro, custa R$ 144, na Oren.

mes, frutas e ervas cultivados em uma laje ecológica, no próprio Eco House. "Cultivar em casa evita o deslocamento até um supermercado e você ainda terá um ingrediente mais fresco em mãos", diz o chef.

Aqui, ele revela a receita do ceviche de tilápia (confira receita na página 110), elaborada sem o uso de energia. "O ácido do próprio limão é responsável pela cocção do peixe", explica. Veja, a seguir, alguns

Frigideira Greenware

equipamentos para uma cozinha ecologicamente correta.

A linha de panelas sustentáveis da Cuisinart é livre de petróleo, com antiaderente cerâmico que reduz o consumo de óleo e alças clado. A frigideira, com 20 centímetros de diâmetro, sai por R$ 178, na Spicy.

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fotos: divulgação

e cabos produzidos com 70% de inox reci-

Sem medo da salada

Rumo à Amazônia

Depois que dezenas de pessoas morreram e mais de 3 mil ficaram doentes com uma variação da bactéria E. Coli (Escherichia coli) na

Depois de se encantar com as aulas sobre a cozinha

Europa, muitos consumidores de orgânicos ficaram com o pé atrás.

amazônica, um grupo de alunos de gastronomia da

A temida fonte de contaminação veio de um cultivo de brotos de

Univale, em Santa Catarina, resolveu conferir in loco

feijão orgânico na Alemanha. Mas o fato não exige cuidados além

as delícias da região. Eles estão de malas prontas

dos comumente usados na higienização de alimentos. É o que ex-

para a 4ª Expedição à Amazônia, realizada pela as-

plica a nutricionista Maria Tereza Casulli, da Fundação Mokiti Okada,

sociação de chefs Sabor Selvagem, com apoio do

de São Paulo. "Com os processos de limpeza e sanitização corretos,

Slow Food Brasil. De 15 a 31 de julho, os estudantes

eliminamos qualquer suspeita de contaminação", diz.

visitam cidades como Belém do Pará e Bragança e

Para legumes, vegetais e frutas que serão consumidos crus, a nu-

o Arquipélago do Marajó, ciceroneados pelo chef

tricionista recomenda uma higienização em água corrente, unidade

Ofir Oliveira. Lá terão contato com comunidades

por unidade, folha por folha. Depois é recomendada a desinfecção

ribeirinhas e aprenderão o preparo de delícias in-

com uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (encontrado em

dígenas, como o beiju, o arubé (molho feito com

supermercados perto das gôndolas de verduras) para um litro de

tucupi usado pelos índios para conservar carnes de

água. Os alimentos devem permanecer nesta solução durante 20

caça) e outros derivados da mandioca, além de pro-

minutos. Para retirar o gosto do cloro, basta deixá-los em solução

var frutas típicas, como açaí, cupuaçu e bacuri em

com duas colheres de sopa de ácido acético (vinagre) em um litro

molhos salgados, bem típicos da cozinha indígena.

de água por mais dez minutos.

Uma ótima forma de aprender fora da sala de aula.

Mas não é só isso: "É importante também lavar bem as mãos com sabão neutro e passar álcool 70% antes de manipular qualquer ingrediente", diz Maria Tereza.

Valorização nacional A chef Flavia Quaresma vai levar a bandeira dos orgânicos para o evento Chefs Brasileiros, promovido pela chef Maria Victória, no carioca Bar d'Hôtel. No dia 16 de agosto, ela vai preparar receitas como polvo com canjiquinha de milho, quiabo e cebola crocante na manteiga-de-garrafa ou peito de pato com molho de tucupi, baby aipim de Santa Cruz e farofa crocante para os clientes do restaurante e, ainda, vai passar de mesa em mesa para explicar os benefícios dos orgânicos na alimentação. Chefs Brasileiros nasceu da ideia de Maria Victória

patrocínio:

de valorizar os produtos nacionais, inclusive nossos cozinheiros. O primeiro a se apresentar foi César Santos, do Oficina do Sabor, em Pernambuco. Informações pelo telefone (21) 2172-1100.

Job: 260659 -- Empresa: Burt

julho 2011 Registro: 3038323 -- Data:

nasacola

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PoP art Quando as criações artísticas se transformam em acessórios para a cozinha gourmet foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. ecobag com auto-retrato de Frida Kahlo, R$ 165, no Santo Espaço; 2. conjunto com duas canecas com desenho de Roy Lichtenstein da Comix, R$ 79,80, na Pepper; 3. centro de mesa com desenho de Andy Warhol, R$ 557, na DOT; 4. moringa com desenho do Van Gogh Museum, R$ 78, na Oren; 5. copo alto com desenho de Frank Lloyd Wright do MOMA, R$ 81, na DOT; 6. copo baixo com desenho de Mondrian do MOMA, R$ 51, na DOT; 7. boneca articulada da Frida Kahlo para decorar a cozinha, R$ 550, na Santo Espaço; 8. caneca do Van Gogh Museum, R$ 18, na Oren; 9. xícara com desenho de Frida Kahlo da WE, R$ 61 (o conjunto com duas unidades), na Bacco's; 10. descanso para pratos com reprodução de M. C. Escher, R$ 197, na DOT; 11. base soft (bandeja com almofada) com desenho da Frida Kahlo da WE, R$ 194,50, na Bacco's; 12. pratos raso e de sobremesa com desenho de Klimt da Gallê Houseware, R$ 199 (o aparelho de jantar com 20 peças), na Arpège. Confira os endereços na página 111.

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CoCo por Luciana Mastrorosa foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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No tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá... Tem também uma infinidade de doces à base de coco (Cocos nucifera), fruta de origem asiática que acabou se transformando num dos ingredientes fundamentais da doçaria nacional. Na Bahia, onde os primeiros coqueiros foram plantados pelos portugueses, o coco é amplamente utilizado na culinária: de sua polpa branca, crocante e oleosa, extrai-se o leite de coco, usado tanto em receitas doces como salgadas. Ralado grosso ou fino, ou ainda cortado em fitas, o coco agrega sabor e textura a sobremesas como cocada, manjar branco, cuscuz de tapioca e baba de moça.

E festa de aniversário brasileira que se preze só fica completa com a doce brancura das balas de coco, envoltas em pedaços coloridos de papel – aqui vale lembrar que essas balas, quando feitas artesanalmente, exigem mãos hábeis, capazes de manipular a massa ainda quente.

Embora tenha se originado possivelmente na Malásia, onde é amplamente utilizado em pratos salgados, o coco se adaptou muito bem pelas costas tropicais do mundo.

Para os indianos, é um item básico no preparo de curries e chutneys, e os tailandeses também são fãs desse versátil ingrediente, que agrega untuosidade e doçura às receitas fartas em especiarias. Os ocidentais, de maneira geral, preferem usá-lo em doces, como bolos, pudins e cremes. Além da polpa, fresca ou desidratada, também se aproveita a água do coco, e o óleo extraído dessa fruta, bastante saboroso, pode ser usado na cozinha em lugar do azeite de oliva e outros óleos vegetais.

O chef mineiro Edinho Engel, do restaurante Amado, em Salvador (BA), e do Manacá, no litoral norte paulista, costuma incrementar o arroz branco com coco fresco ralado, e servi-lo com camarões com caju ou com ensopado de garoupa. “Faço também uma musse de coco com baba de moça que é um sucesso nos dois restaurantes”, lembra o chef. O tradicional bobó de camarão, prato típico da Bahia, leva leite de coco e coco ralado na versão de Engel. Aqui, o cozinheiro aconselha a usar o leite extraído na hora, para um resultado mais delicado. “A mistura de leite de coco, camarão seco e castanha-de-caju é a base para muitas receitas da culinária baiana, como o bobó e o xinxim de galinha”, conta o chef. Para os que não temem uma certa mão de obra na cozinha, Engel ensina o preparo do leite de coco – e garante que é fácil de fazer. Primeiro, para obter o leite gordo, a dica é bater a água do coco com sua polpa, no liquidificador, e coá-la em seguida num pano ou peneira bem fina. Também é possível extrair um segundo leite, mais fino, batendo o bagaço que sobrou com 1 xícara (chá) de água quente e coando novamente. “Mas o melhor mesmo é o primeiro, extraído a frio”, diz o chef. Depois, é só usá-los nas variadas receitas.

guardanapo e cerâmica, acervo de produção

táfresquinho

camarões e cajus com arroz de coco camarões 2 kg de camarões-rosa grandes (limpos, mas com a cauda) 100 g de manteiga 8 talos de cebolinha verde 200 ml de cachaça sal e pimenta-do-reino a gosto suco de limão quanto baste 4 colheres (sopa) de coco ralado 4 xícaras (chá) de arroz cozido cajus 10 cajus maduros 100 g de manteiga sal e pimenta-do-reino a gosto cajus esprema os cajus com as mãos até extrair todo o suco. Reserve o líquido e desfie o que sobrou dos cajus com um garfo, para que fiquem em fiapos. Tempere-os com sal e pimenta a gosto e doure-os na manteiga, em fogo médio. Reserve. camarões tempere os camarões com sal, suco de limão e pimenta, e refogue-os na manteiga com a cebolinha picada, até ficarem macios.

Flambe-os, em seguida, com a cachaça e deglaceie a frigideira com o suco de caju previamente reservado. Reserve.

Aqueça o arroz e misture-o com o coco fresco ralado.

foto divulgação

para servir coloque o caju desfiado em um prato e disponha os camarões sobre ele. Acompanhe com o arroz de coco e sirva em seguida.

Edinho Engel, do restaurante Amado, criou as receitas com coco para esta edição.

O Amado fica na avenida Lafayete Coutinho, 660, Salvador (BA).

Tel.: (71) 3322-3520.

dica do chef o bagaço do caju, depois de drenado, pode ser cortado em bifes e frito na manteiga. É uma opção para enriquecer pratos vegetarianos.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

bobó de camarão 30 camarões grandes; 800 g de mandioca; 1 pimentão amarelo 1 pimentão vermelho; 1 cebola grande 2 tomates sem pele e sementes; 200 ml de leite de coco; 1/2 coco ralado; 3 colheres (sopa) de azeite de dendê; 2 colheres (sopa) de castanhade-caju; 2 colheres (sopa) de camarão seco; 1 colher (sopa) de coentro picado; sal; pimenta-de-cheiro e pimenta-do-reino a gosto; 2 limões (suco); água quanto baste bobó cozinhe a mandioca em bastante água até ficar macia. Reserve.

Tempere os camarões com sal, suco de limão e pimenta-do-reino. Reserve.

Coloque 2 colheres (sopa) de azeite de dendê numa panela grande e refogue a cebola ralada e os pimentões em cubinhos. Cozinhe em fogo baixo até amaciar o ingredientes.

Adicione os tomates em cubos e a pimenta-de-cheiro e cozinhe por mais 3 minutos. Junte a mandioca cozida (reserve a água do cozimento) e mantenha a mistura no fogo. Bata o camarão seco e a castanha-de-caju no liquidificador e acrescente-os ao refogado. Mexa bem e transfira a mistura para o liquidificador. Junte um pouco da água de cozimento da mandioca e bata bem. Volte o creme à panela e acrescente o leite de coco.

Misture bem, adicione os camarões temperados e deixe cozinhar por 3 minutos, até que os camarões ganhem cor. Acerte o tempero, adicione o coentro, o coco e o restante do dendê.

para servir distribua o bobó de camarão nos pratos e sirva-o com arroz de coco. dica do chef acrescente o coco sempre ao final da receita.

Não é recomendável que cozinhe demais, para não perder a crocância. rendimento 6 porções preparo 2 horas execução fácil

bolo de mandioca e coco 350 g de coco ralado; 500 g de mandioca ralada; 150 g de açúcar; 200 g de manteiga; 9 ovos; 200 ml de leite de coco; 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado; 2 colheres (sopa) de fermento em pó; manteiga e farinha de trigo quanto bastem para untar e polvilhar; açúcar de confeiteiro quanto baste para decorar bolo esprema a mandioca crua num pano limpo e misture-a com o coco.

Reserve. Bata o açúcar, o leite de coco, o parmesão, a manteiga e as gemas na batedeira, até obter um creme homogêneo e claro. Adicione a mistura de mandioca e coco, mexa e reserve.

Bata as claras em neve e junte-as à mistura reservada. Mexa delicadamente e acrescente o fermento. Despeje a massa numa assadeira retangular de 40 cm x 30 cm, untada com manteiga e polvilhada com farinha. Asse o bolo em forno alto, a 200ºC, até dourar. para servir polvilhe o bolo com açúcar de confeiteiro, corte-o em fatias e sirva. dica do chef este bolo tem que ter um equilíbrio entre maciez e uma certa liga. Para ser mais viscoso, drene menos a mandioca.

Se preferir o bolo mais seco, escorra um pouco mais a raiz. rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

Confira mais receitas com coco na página 110

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Vanessa Barone

Zona de conforto Há muito se fala do termo comfort food, que define aquela comidinha que, mais do que alimentar, conforta, rememora bons momentos e aquece a alma. Independentemente da corrente gastronômica do momento, acredito que a comfort food nunca vai sair de moda. Por uma razão muito simples: comer é mais do que uma necessidade do corpo, é uma forma de se preencher, no sentido mais amplo do termo. Provar uma comida com sabor de infância, que remeta à terra natal ou traga de volta um amor perdido, é capaz de fazer viajar o mais racional dos seres. Um restaurante que se aventura por esse universo do aconchego talvez não ganhe prêmios ou estrelas no guia Michelin.

Mas suas mesas certamente receberão comensais que, de lá, partirão felizes e em paz.

Da mesma forma, acredito no poder dos comfort garments – aqueles itens de vestuário que equivalem a um abraço. Não falo de peças necessariamente confortáveis, no sentido mais banal do termo. Mas de coisas – vestidos, meias, casacos e acessórios – que trazem a segurança de voltar para o ninho. As razões do apego aos comfort garments variam: pode ser uma bolsa bordada herdada da avó (como a minha), um par de sapatos comprados durante uma viagem inesquecível, um cachecol presenteado por alguém querido. Eles fazem parte do nosso guarda-roupa afetivo e sobrevivem aos modismos de ocasião. Apelamos a esses itens como se apela a um santo ou patuá. Contamos com eles naqueles momentos em que não se pode fraquejar, seja por motivos pessoais ou profissionais. Sabemos que, vestidos com eles, carregamos uma espécie de eternidade e somos capazes de reencontrar nosso lugar no mundo.

E assim transmitimos a verdadeira elegância: aquela que vem da alma.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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paris Daniela Fernandes

fotos divulgação

As receitas orgânicas da Lafayette

A entrada L'Opéra e detalhe do restaurante

O restaurante da ópera Quando planejou a Opéra de Paris, em 1875, o arquiteto Charles Garnier previu que um restaurante funcionaria no teatro. Mas o restaurante L'Opéra só foi inaugurado 136 anos depois, em junho, neste que é um dos maiores cartões-postais da cidade. Localizado no térreo, no antigo espaço onde os espectadores desciam de suas carruagens, o cardápio do L'Opéra foi criado por Christophe Aribert, chef com duas estrelas no guia Michelin, que comanda um restaurante em Grenoble, no leste da França. Ele assina os pratos, que são preparados pelo chef Yann Tanneau.

O menu é baseado na programação da Opéra Garnier e muda conforme os ingredientes da estação. Inspiradas na arquitetura do restaurante – moderna, mas inserida em um monumento tombado pelo patrimônio histórico –, algumas receitas possuem uma versão clássica e outra contemporânea. É o caso, por exemplo, do salmão defumado, que leva caviar da Aquitânia e blinis, na versão clássica, e creme de mostarda, na moderna. Uma sobremesa, também em duas versões, promete ser emblemática: a L'Opéra. As receitas ainda estão sendo elaboradas e serão preparadas com o mel das colmeias instaladas no telhado do teatro (este mel também pode ser adquirido no local, por 15 euros, na embalagem de 125 g).

O L'Opéra abre diariamente das 7 horas à meia-noite. O almoço sai por volta de 40 euros e o jantar, por 60 euros.

L'Opéra place Jacques Rouché – 9° arrondissement tel.: 0033 (0)1 42 68 86 80 www.opera-restaurant.fr

O terraço da Cidade Luz A previsão de um calor acima da média dos anos anteriores convida a visitar os restaurantes com espaços abertos – isso no verão do Hemisfério Norte, que começou no final de junho. A novidade desta temporada é a inauguração do terraço do Maison Blanche, no telhado do teatro Des Champs-Elysées. Pela primeira vez, o restaurante no último andar do teatro instalou mesas em sua área ao ar livre. Foi uma proeza técnica e financeira, pois o prédio é tombado pelo patrimônio histórico de Paris e há uma série de regras que devem ser respeitadas.

O local, já cotado entre os mais bonitos da cidade, tem vista para a Torre Eiffel e para o rio Sena. O piso de madeira e os sofás brancos garantem o clima estival e um enorme toldo protege os clientes do sol e do vento. À noite, o local ganha ares românticos. O restaurante, que pertence aos irmãos Pourcel, também não decepciona nas receitas. O cardápio foi adaptado para oferecer alguns pratos específicos para o terraço, bem leves, como peixe vermelho fresco com caldo de azeitonas e legumes. No almoço, há menus por 49 e 59 euros.

Maison Blanche 15, Avenue Montaigne – 8° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 47 23 55 99 www.maison-blanche.fr

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Cointreau na cozinha Ingrediente do famoso drinque Cosmopolitan, o licor francês Cointreau acaba de ganhar uma versão para uso culinário, o Cointreau Cuisine. A versão em spray deste licor feito com cascas de laranja deve ser usado para vaporizar pratos de carnes, peixes e sobremesas, e teve sua fórmula adaptada e reforçada em aromas de frutas, flores e especiarias. Como na receita do célebre licor, criado há mais de 150 anos, a Cointreau não revela quais os ingredientes do novo produto. Ele será vendido com exclusividade na Lafayette Gourmet, da Galeries Lafayette, até setembro, por 18 euros. Após essa data, poderá ser encontrado em lojas de produtos gastronômicos na França.

Há o projeto de exportar, ainda sem data prevista. Informações no www.cointreau.fr

poraí

Caminhos de Paris Flane por três ruas e descubra algumas das delícias gastronômicas da Cidade Luz

Em Paris, é conhecida a figura do “flâneur”, o andarilho urbano que, com passos ociosos, se entrega de corpo e alma às ruas da cidade. Há muitos “flâneurs” conhecidos, como os escritores Charles Baudelaire (1821-1867) e Ernest Hemingway (1899-1961). Para esses andarilhos, os encantos parisienses se multiplicavam pelas lojas e barracas a céu aberto, que exibem desde iguarias simples, como suculentas frutas da estação, a sabores complexos, guardados em centenas de tipos de queijos, terrines e outras alquimias milenares.

Aos turistas famintos por cenários gastronômicos, o desafio é explorar três ruas e suas redondezas que são tesouros do cidadão parisiense com esse espírito de “flâneur”. É lá que Paris revela pequenas joias que não demandam gastos exagerados. A partir de julho, por exemplo, as frutas invadem as feiras livres com exuberantes cerejas, figos, melões, ameixas, groselhas, uvas... Os queijos também se mostram, sensuais, em centenas de tipos e cores. E esses são apenas dois do universo quase infinito de aromas e gostos prontos para ser descobertos.

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prato, Presentes Mickey

por Evelyn Müller (texto e foto)

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RuE MouFFEtaRd (15º aRRondiSSEMEnt) A rue Mouffetard começa perto do Quartier Latin e vai descendo suavemente até a avenue des Gobelins. De terça-feira a domingo pela manhã, as barracas de feira se alinham às maravilhosas fromageries, charcuteries, pâtisseries e até lojas de culinária libanesa! Há barracas como as que se veem neste lugar desde 1350, segundo alguns historiadores. Pela beleza dos edifícios e riqueza de sabores, o cenário atrai, ao longo dos anos, vários artistas. Woody Allen, por exemplo, escolheu trechos da rua para compor seu último filme, Meia-noite em Paris. Isso sem falar do habitué mais famoso, Ernest Hemingway, que escreveu Paris é uma festa, em um quartinho da rue de Descartes, um prolongamento da Mouffetard.

O convite é andar com calma e, depois do passeio, parar em alguns dos muitos restaurantes e cafés que se instalaram pela place Contrescarpe ou pela rue du Pot de Fer e entender o completo sentido da expressão “joie de vivre”, ou a alegria de viver.

Ao lado, o restaurante Le Mouffetard, no nº 116 da rua; acima, os vinhos da Le Repaire de Bacchus; a barraca de frutas, em frente à igreja de Saint-Médard e a torta de framboesa, na Artisan Boulanger Pâtissier

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RuE LEPiC (18º aRRondiSSEMEnt) A música de Yves Montand de 1974 que homenageia esta rua fala da “dança das cores das frutas e flores”. As singelas paisagens da Lepic também atraíram o cineasta Jean-Pierre Jeunet, que colocou a charmosa Amélie Poulain morando no local. O motivo do encantamento é simples: ali funciona uma típica feira de bairro francês, onde os moradores, com suas sacolas, fazem compras. Confunda-se com eles. As instruções são simples: desça com calma até a rue Pigalle, deixando o olfato conduzi-lo. Nas calçadas, a visão é de uma sequência de maravilhas: queijos opulentos, peixes fresquíssimos, belos escargots ou mesmo um lindo e prosaico frango assado. A oferta é realmente vasta: esse é, inclusive, um dos poucos locais de Paris em que se pode comprar a autêntica carne de cavalo.

Azeites aromatizados no nº 7 da rue des Abesses, no caminho para a Lepic; acima, o Le Vrai Paris, também na Abesses, e ao lado; queijos na Les Fromages de Marie, na Lepic

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poraĂ­ Frutas do Au Verger de St Remy de Provence

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RuE d’aLigRE (12º aRRondiSSEMEnt) Fora do circuito tradicional dos turistas, o leste de Paris esconde alguns segredos. A Promenade Planteé, uma antiga linha de trem suspensa desativada em 1969 que foi toda transformada em jardim e se estende por quase cinco quilômetros, e o Marché d’Aligre. Depois de andar pela Promenade, o conselho é seguir pela rue du Faubourg Saint-Antoine até ouvir os sons vindos das barracas da rue d’Aligre. Antigo bairro operário, o Marché D’Aligre foi criado no século 18, e o nome foi herdado de uma viúva que ajudava crianças abandonadas. A predominância de árabes e africanos faz da feira um lugar bem animado, colorido e exótico, lembrando um pouco as feiras daqui, onde os comerciantes se esforçam para cativar o comprador gritando. Além de frutas e legumes orgânicos, expostos nas barracas nas calçadas, vale passar um bom tempo no Marché Couvert Beauveau, um mercado coberto que funciona desde 1777 e só não abre às segundas-feiras. Em suas vitrines e prateleiras, revelase um festival de frutas secas, terrines, azeites e demais temperos, além de carnes e peixes.

Mas é nas manhãs de domingo que a rua e a praça d’Aligre viram uma festa, com feira livre, mercado de “pulgas” e a mistura dos antigos e novos moradores, os bobôs (contração da expressão bourgeois-bohème). Eles foram tomando conta da área aos poucos, e agora, esses profissionais liberais bem apessoados predominam nos cafés e bar au vin que se multiplicaram pela região.

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Na pág. ao lado, frutas, aspargos, e chutneys bio, todos no mercado Couvert Beuveau.

Nesta pág., cogumelos, tomates heirloom, de polinização livre (nunca manipulados pelo homem), e frutas em barracas de rua

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BANQUETE NAS ALTURAS Companhias aéreas investem em alta gastronomia e menus harmonizados para incrementar as refeições a bordo por Luciana Mastrorosa ilustrações Luciana Bicalho

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Lagosta com aspargos e arroz de açafrão, cordeiro com polenta, crema catalana. Parece cardápio de restaurante, mas são algumas das opções servidas a bordo pelas companhias aéreas do Brasil e do mundo. Deu água na boca? A ideia é justamente essa: estimular o apetite dos passageiros e fazer cair por terra o mito de que comida de avião é sem graça e repetitiva. Essa é a tendência para a gastronomia de bordo hoje, garantem os chefs e os sommeliers que prestam consultoria para companhias aéreas como TAM, TAP, British Airways e Singapore Airlines.

Investir em ingredientes de qualidade para compor pratos inesquecíveis, harmonizados com vinhos escolhidos a dedo, é tarefa básica para grandes restaurantes e igualmente necessária para os mais finos menus de bordo. A asiática Singapore Airlines é uma das que mais investem no luxo das refeições nas alturas. Como nas demais empresas, as opções variam de classe para classe, com cardápios mais simples para a econômica, chegando ao refinamento na primeira classe, com louças de porcelana e taças de cristal. “Mas em todas elas usamos ingredientes de qualidade, pensando em oferecer pratos que sejam ricos em sabor, mas também atraentes”, afirma o executivo Tuck Wah Tang, responsável pelas operações da companhia no Brasil.

Para os afortunados da primeira classe e da executiva, a lista de comidinhas à disposição na Singapore Airlines inclui aperitivos, saladas, sopas, pães, pratos principais, frutas, queijos e, claro, sobremesas. “Os doces são montados individualmente, pouco antes de servir, como num restaurante de alta gastronomia”, lembra Tang. O luxo fica completo com os vinhos harmonizados com os pratos. “Temos três consultores de vinhos, como o inglês Steven Spurrier”, conta o executivo. Tang observa que a escolha leva em conta que as bebidas serão degustadas em uma altitude elevada. “As mudanças de pressão e a baixa umidade do ar alteram o paladar e a sensibilidade ao álcool”, diz o executivo. Para manter o padrão, o gasto é alto: a cada ano, a Singapore Airlines desembolsa o equivalente a US$ 12,9 milhões em vinhos e champanhes. E o consumo da bebida atinge níveis festivos: os passageiros da primeira classe, sozinhos, consomem 20 mil garrafas dessas bebidas por mês.

Na alemã Lufthansa, a preocupação com os vinhos é redobrada. É o sommelier Markus del Monego que seleciona as bebidas servidas em todos os voos da companhia. “Temos 12 dias de degustação por ano, e chegamos a experimentar cerca de 1.000 vinhos em provas às cegas”, explica Del Monego. Como sempre, os passageiros da primeira classe têm mais opções: são três tintos e três brancos, além de champanhe, jerez e Porto. “Levamos em consideração diferentes paladares, selecionando rótulos com e sem madeira, mais frutados ou mais minerais”, explica o sommelier. Na classe econômica, com uma opção de tinto e uma de branco, Del Monego privilegia vinhos mais leves e frutados, que possam agradar a um maior número de pessoas.

O mesmo cuidado é dispensado às comidas: é necessário considerar inúmeros fatores antes de colocar um prato no menu. Afinal, não dá para cozinhar dentro da aeronave. “A primeira coisa que temos de pensar é que toda a comida é preparada um dia ou algumas horas antes de ser servida no voo”, ensina o chef português Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina, em Lisboa (Portugal), e consultor gastronômico da TAP. “Todos os pratos oferecidos no avião têm de ser resfriados rapidamente, logo após o preparo, e embalados de maneira adequada, para evitar contaminação”, lembra ele. A comida chega às aeronaves a uma temperatura controlada de 2ºC a 5ºC. De lá, segue direto para o forno do avião, onde deve ser aquecida por um período recomendado de 25 minutos. É nessa hora que

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fotos divulgação

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Crema catalana e, na foto abaixo cordeiro com polenta, da TAM

Luxo na primeira classe da Singapore Airlanes

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a coisa pode se complicar, apesar de todos os cuidados na elaboração do cardápio. “Imprevistos durante o voo causam atrasos na hora de servir e os pratos aquecem além da medida, podendo ficar ressecados”, conta o cozinheiro. Para contornar o problema, os chefs procuram investir em alimentos que se mantenham bem depois de aquecidos. “É mais indicado usar carnes com molhos ou cremes, por exemplo. Peixes gordos, como cherne ou pirarucu, também são aconselhados”, diz Sobral.

Além disso, as companhias aéreas renovam o cardápio de tempos em tempos, planejando toda a logística nos mínimos detalhes. No caso da Singapore Airlines, um painel formado por oito chefs internacionais de renome, como o britânico Gordon Ramsay, é responsável pelos menus a bordo, que mudam a cada três meses. O sucesso das receitas é tanto que a companhia editou um livro com os pratos criados pelo grupo, como a sopa de maçã, peixe, porco e tâmaras, ou a banana split com sorbet de morango, algumas das receitas que ilustram esta reportagem. No caso da brasileira TAM, os menus também mudam periodicamente, assim como a consultoria gastronômica. Este ano, a tarefa ficou a cargo dos gêmeos Sergio e Javier Torres, do Dos Cielos, em Barcelona (Espanha), e do eñe, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Para o menu 2011 da primeira classe, os chefs incluíram camarões ao pesto com limão e radicchio, costeleta de cordeiro com polenta cremosa e a espanhola crema catalana.

Um toque de regionalidade é sempre bem-vindo nos cardápios de bordo. Na British Airways, o café da manhã típico britânico, com cogumelos salteados, ovos mexidos, linguiça e tomate, não pode faltar. E na TAP há sempre opções de pratos com bacalhau, um dos itens mais pedidos pelos passageiros. “Nós fazemos um estudo anual sobre as preferências dos clientes, e é surpreendente como todos pedem este peixe, além de doces portugueses. O paladar do brasileiro e do português é igual nesse sentido”, conta Vítor Sobral. Para o chef, as pessoas querem cada vez mais pratos simples, que as emocionem.

“Acredito que esta seja a tendência mundial, não só para a comida de avião, mas para a culinária, em geral”, diz ele. O francês Michel Roux, que faz parte do Taste Team, grupo responsável pela criação dos menus da British Airways, lembra que é fundamental preparar uma refeição que agrade ao paladar do passageiro, sem desconsiderar o aspecto nutricional. “O cliente deve sentir que ao menos uma das opções atende à sua necessidade”, defende o chef. E assim, de voo em voo, é possível conhecer um pouco mais dos sabores do mundo.

noar banana split de chocolate amargo e baunilha e sorbet de morango por Singapore Airlines sorvetes 150 g de sorvete de chocolate amargo; 150 g de sorvete de baunilha; 4 bolas de sorbet de morango bolo-base 4 ovos; 60 g de açúcar demerara; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 100 g de farinha de trigo com fermento, peneirada; 1/4 de xícara (chá) de manteiga derretida; 60 g de açúcar; 1 pitada de sal bananas carameladas 12 bananas pequenas; 85 g de açúcar; 2 colheres (sopa) de manteiga bolo-base preaqueça o forno alto a 200ºC. Bata os ovos com o açúcar demerara, o açúcar refinado, o sal e a baunilha até obter uma mistura cremosa.

Adicione a farinha e a manteiga e misture. Cubra o fundo de uma assadeira rasa de 33 x 23 cm com um silpat (tapete de silicone) e espalhe a massa sobre ele.

Leve ao forno por 8 a 10 minutos. Retire-o do forno, deixe amornar e corte círculos na massa, usando 4 cortadores altos de 6 cm de diâmetro. Mantenha o bolo nos cortadores e preencha o espaço que restar nos aros com os sorvetes de baunilha e de chocolate.

Reserve no freezer até o sorvete endurecer. bananas carameladas pouco antes de servir, corte as bananas em rodelas. Aqueça uma frigideira e caramelize o açúcar, em fogo médio. Junte as rodelas de banana e a manteiga. Mexa com cuidado até as bananas estarem bem recobertas com o caramelo. Reserve e deixe esfriar. para servir retire o bolo com sorvete do freezer e coloque-o no prato. Remova os aros e decore as laterais do bolo com rodelas de banana caramelada.

Finalize com 1 bola de sorbet de morango e sirva. dica do chef é importante que os sorvetes estejam ligeiramente amolecidos para facilitar a montagem. Para uma aparência mais refinada, decore com fios de chocolate amargo, frutas frescas e calda de morango. rendimento 4 porções preparo 1 hora (+ 1 hora de freezer) execução fácil

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Confira mais receitas na página 111 e no blog www.revistamenu.com.br

sopa de maçã com peixe, porco e tâmaras por Singapore Airlines 100 g de carne de joelho de porco ou de costela de porco; 1 cabeça de peixe limpa (250 g); 1 maçã vermelha; 1 tâmara caramelizada; 1 pedaço de gengibre de 2 cm; 1 colher (chá) de amêndoas picadas; 15 g de cogumelos; 1 litro de água; 200 g de filés de peixe fatiados; 2 colheres (sopa) de óleo; 2 colheres (sopa) de wolfberries chinesas; 1 ramo de coentro; sal a gosto sopa ferva a água numa panela e reserve.

Branqueie a carne de porco e a cabeça de peixe separadamente, removendo qualquer traço de espuma que possa se formar no caldo. Reserve.

Corte as maçãs, com casca, em quatro partes, removendo o miolo. Junte todos os ingredientes numa tigela, menos os filés de peixe, o óleo, o coentro e as wolfberries, e cubra com papelalumínio. Coloque a tigela num steamer (panela de cozimento a vapor) ou em uma wok, adicionando água na panela até atingir metade da altura da tigela. Cubra o steamer e cozinhe por 3 horas em fogo muito baixo. Adicione mais água ao steamer, se necessário. Reserve. Tempere os filés de peixe com

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sal e frite-os em óleo numa frigideira aquecida, em fogo alto, até ficarem dourados. Escorra-os em papel absorvente e reserve. Retire a tigela de sopa do steamer e tempere-a com sal a gosto. para servir distribua a sopa em tigelas individuais e guarneça com pedaços de peixe frito, wolfberries e coentro fresco. Sirva em seguida, bem quente.

dica do chef wolfberries, também chamadas de goji berries, são um tipo de frutinhas vermelhas bastante consumidas na China.

De sabor ligeiramente ácido, as wolfberries são oferecidas geralmente desidratadas, e são costumeiramente acrescentadas a pratos de sopa. Elas são opcionais nesta receita. Se não encontrá-las, substitua por cranberries desidratadas.

rendimento 5 porções preparo 3h30 execução moderada

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Temporada de caça

Outono é a estação das caçadas na Europa; no Brasil, com a atividade proibida, o rico sabor das carnes exóticas, criadas em cativeiro, é provado em festivais e menus especiais por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira / Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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prato, Staub; toalha de couro, acervo de produção; taça de vinho, Presentes Mickey; guardanapo, Roupa de Mesa

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Na pág. ao lado, o carré de queixada grelhado com tagliolini ao alho e óleo e pimenta dedo-de-moça

A névoa ainda nem se dissipou e o orvalho matinal parece gelar até a alma. Mas o frio pouco importa: as atenções estão voltadas para as pegadas e os rastros deixados na floresta. É o cão farejador que dá o sinal e indica onde se esconde a caça. Logo, um faisão, uma codorna ou uma perdiz é abatida com um tiro certeiro. Sinal de que a refeição do dia está garantida – e que ela será saborosa.

Ao recordar suas caçadas com os amigos nos bosques de Gubbio, sua cidade natal, o chef italiano Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò, em São Paulo, lembra-se até do gosto de cada presa. E ele não é o único: a prática da caça, permitida em muitos países europeus durante o outono, faz parte do imaginário de vários cozinheiros.

A atividade resume a possibilidade de capturar o próprio alimento, prepará-lo imediatamente e se deliciar com a intensidade dos sabores selvagens. “Um dos objetivos de quem caça por esporte é exatamente comer a caça. Manejar a carne, separar as melhores partes, temperá-la.” É assim que o premiado Alex Atala narra uma de suas paixões, em seu livro Por uma gastronomia brasileira (Bei Editora). Quando adolescente, Atala caçava macucos com seu avô na Mata Atlântica. O chef, ainda, acompanhou uma caçada de capivaras com índios tapirapés no Alto Araguaia. Sorte mesmo, no entanto, tiveram os animais perseguidos pelo renomado chef Pierre Troisgros, nos bosques de Roanne, na França. “Nunca vi meu pai matar um animal. Acho que ele errava o alvo de propósito, por amor à natureza”, relata o também chef Claude Troisgros. Mas Claude guarda na memória a imagem das aves caçadas penduradas em varal, para começar a decomposição natural e depois serem degustadas, no método conhecido como faisandé.

Apesar dos exemplos acima, a caça não é assunto fácil para os cozinheiros e apreciadores de animais selvagens que moram no Brasil. A prática é proibida por aqui.

O resultado é que o mercado das carnes de caça brasileiras é formado pelas chamadas “carnes exóticas”, uma definição bem genérica para os cortes adquiridos de produtores que criam estes animais em cativeiro. Este é, ainda, um mercado pequeno, o que explica o fato de os menus do gênero serem, em geral, restritos a festivais ou a receitas especiais.

Um exemplo são os pratos que acompanham esta reportagem, criados pelo chef Ivo Lopes, do Due Cuochi Cucina. Depois de uma viagem à Toscana, na qual provou faisão e javali ainda com estilhaços de bala, Lopes ficou encantado com os sabores degustados e decidiu fazer um festival em seu restaurante paulistano. No evento, que acontece até o final de julho, o chef prepara pratos com faisão,

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stinco de cateto com farro toscano

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cateto 4 stincos de cateto; 2 cebolas; 5 dentes de alho; 15 g de alecrim; 5 g de tomilho; 2 folhas de louro; 60 g de extrato de tomate; 2 litros de caldo de frango (veja receita na pág. 53); 40 ml de óleo; sal e pimenta a gosto farro 150 g de farro toscano; 5 cenouras; 5 talos de salsão; 5 g de alecrim; 5 g de tomilho; 1 folha de louro; 1 litro de caldo de frango; 50 g de favas verdes cozidas; 150 g de manteiga; sal e pimenta a gosto; água quanto baste stinco marine o cateto por 24 horas com a cebola e o alho picados, alecrim, tomilho, sal, pimenta, óleo e louro. Reserve na geladeira. Depois desse período, retire a carne do tempero e coe a marinada, descartando o líquido. Doure o que sobrou da marinada em uma panela bem quente, em fogo alto, e junte o extrato de tomate. Cozinhe por 10 minutos.

Ponha a carne numa assadeira grande e funda e cubra-a com o caldo de frango e os temperos dourados da marinada. Cubra a assadeira com papelalumínio e asse a carne em forno médio, a 180ºC, até ficar macia. Depois de assado, retire o stinco e reserve. Transfira o caldo do cozimento para uma panela e reduza por 20 minutos, em fogo baixo. Coe e volte o líquido à panela. Aqueça os stincos neste molho, ajuste o sal e reserve. farro cozinhe o farro em água temperada com sal e 1 folha de louro. Corte 2 cenouras e 2 talos de salsão em brunoise e reserve. Pique o restante das cenouras e do salsão grosseiramente e cozinhe-os em 1 litro de caldo de frango até ficarem macios.

Bata os legumes e o caldo no liquidificador e coe em uma peneira bem fina. Volte ao fogo baixo e reduza por 10 minutos. Finalize o molho com a manteiga e o restante das ervas e junte o farro, a a cenoura e o salsão em brunoise. Acrescente as favas verdes e tempere com sal e pimenta. para servir distribua o farro em pratos fundos e posicione o stinco sobre ele. Sirva em seguida.

dica do chef se não encontrar farro toscano, substitua o ingrediente por trigo em grãos.

rendimento 4 porções preparo 2h30 (+ 24 horas de marinada) execução difícil

prato, Paula Almeida; talher e toalha de couro, acervo de produção; guardanapo, Roupa de Mesa

cateto (porco-do-mato) e javali. Para os leitores da Menu, ele criou mais duas receitas exclusivas, uma com a capivara e outra com a queixada (porco selvagem), animais tradicionais da fauna brasileira. “Sempre tive vontade de colocar carnes de caça no cardápio, mesmo sabendo que pode ter certo preconceito do público”, diz o profissional.

Lopes conta que não foi fácil viabilizar o evento. A dificuldade de obter uma matéria-prima de qualidade, nos cortes de tamanhos pré-definidos pelos restaurantes e entregues na data combinada são alguns dos entraves para as carnes “exóticas” entrarem, com regularidade, nos cardápios. Lopes acabou fazendo uma parceria com a Cerrado Carnes, empresa que está investindo na maior profissionalização deste setor. “Era comum o produtor ter o cateto, mas sem o abate e corte adequados”, afirma Gonzalo Barquero, proprietário da Cerrado Carnes.

Atualmente, com 30 produtores parceiros espalhados pelo Brasil, a Cerrado acompanha o processo de criação dos animais, desde a alimentação até a área de cativeiro.

Os suínos como javali, cateto e queixada recebem a mesma alimentação que encontrariam na mata, como tubérculos, gramíneas e frutas. “Nosso ideal é proporcionar uma vida mais próxima possível da selvagem, para reproduzirmos o seu sabor natural”, conta Barquero.

Os cuidados de criação também chegaram à paca, uma das apostas da EAO Empreendimentos Agropecuários, do empresário Emílio Odebrecht. Na fazenda da empresa em Camaçari (BA), há mais de 400 matrizes do roedor. Os animais são criados com os cuidados necessários e abatidos jovens, com 10 a 12 meses de vida.

“Assim como tem acontecido com o boi, os consumidores têm buscado a carne de paca jovem, pela maciez”, afirma Bernardo Ferreira, coordenador desse programa na EAO. Mas poucos ainda pagam por isso. Na Intermezzo Gourmet, distribuidor exclusivo da EAO, o quilo da carne de paca custa R$ 262.

A aposta é de que, aos poucos, com a melhor oferta de carnes de animais selvagens, os cozinheiros passem a adotá-las em seus restaurantes. O suíço Christophe Besse, do paulistano All Seasons, conta que tem criado algumas receitas, oferecidas no bufê de almoço. Primeiro foi o lombo de cateto, recheado com champignon gratinado; depois, o guisado de queixada, engrossado com sangue de porco e creme de leite. “Muitos clientes gostaram”, conta ele. No passado, Besse chegou a importar cervo e pombo congelados da Hungria e Nova Zelândia para ter esses sabores no All Seasons. Claude Troisgros, por sua vez, se recusa a trabalhar com as carnes de cativeiro em seus restaurantes no Rio de Janeiro. “Já usei javali, mas não gostei.

Tem gosto de porco convencional”, diz o chef.

capa Stinco de cateto ao forno com farro toscano ao molho de ervas e brunoise de legumes

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Due Cuochi Cucina avenida Magalhães de Castro, 12.000, 3o piso, Shopping Cidade Jardim – Morumbi – (11) 3758-2731 – São Paulo – SP

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costela de javali confitada com polenta trufada 1 costela de javali (cerca de 1,5 kg) 2 cebolas picadas 15 g de alecrim 10 g de sálvia 4 dentes de alho picados 2 kg de gordura de pato sal e pimenta-do-reino a gosto polenta trufada 200 g de polenta branca 100 g de queijo parmesão ralado fino 40 g de manteiga 1 folha de louro 1 litro de caldo de frango (veja receita na pág. 53) 30 ml de azeite de oliva 40 g de trufas negras picadas 15 g de ciboulette picada sal e pimenta-do-reino a gosto costela marine a costela de javali por 24 horas com cebola, alho, alecrim, sálvia, sal e pimenta. Depois desse período, remova a marinada e coloque a carne numa panela ou tigela grande. Cubra tudo com a gordura de pato derretida e leve para confitar no forno muito baixo, a 90ºC, por cerca de 2 horas. Reserve. polenta aqueça o caldo de frango numa panela com o louro e sal a gosto. Cozinhe a polenta no caldo quente por 20 minutos, adicionando a farinha aos poucos e mexendo sempre. Retire o louro e finalize a polenta com o queijo, a manteiga, o azeite, a trufa e a ciboulette. para servir coloque a costela nos pratos e decore com alecrim. Sirva-a acompanhada com a polenta.

dica do chef prefira usar uma costela mais magra no preparo deste prato, pois tem mais carne. Na hora de fazer a polenta, coloque a farinha aos poucos no caldo morno, nunca fervendo, para não empelotar.

rendimento 4 porções preparo 2h30 (+ 24 horas para a marinada) execução moderada

prato, Casa Canela; bowl, Paula Almeida; talher e toalha de couro, acervo de produção; guardanapo, Roupa de Mesa

Destacar o sabor intenso dessas carnes é outro desafio.

O segredo é deixar a carne marinando em vinho tinto e temperá-la com condimentos fortes. “Se a caça for bem fresca, como a de uma lebre, pode-se usar o sangue do animal para dar liga”, explica Claude, que também guarda em sua memória afetiva os dias nos bosques franceses à procura de faisões, perdizes e lebres. Besse, outro especialista nesse preparo, lembra que chegou a encomendar carnes de lebres, cervos e veados diretamente dos caçadores, e pagar adiantado por elas, quando trabalhava em seu país natal. As leis para a caçada na Suíça sempre foram rígidas. Os caçadores precisam de uma documentação específica e arma de calibre determinado por lei. “A caça é feita em uma região delimitada pelo governo. Depois de capturados, os animais precisam ser levados à polícia para provar que não estão matando filhotes”, relata. O caçador fica com parte de suas presas e as restantes são encaminhadas para um açougueiro da região, antes de chegar às cozinhas dos restaurantes.

A possibilidade de uma caça regulamentada está longe da realidade brasileira. Por aqui, a Lei de Fauna no 5.197 estabelece multa de até R$ 10 mil para quem pratica a caça profissional. A comercialização dos produtos derivados da caça é multada em R$ 1 mil, com acréscimo de R$ 200 por unidade excedente. As únicas exceções, liberadas pelo Ibama, são referentes ao abate de animais considerados pragas a ecossistemas. A ave caturrita, por exemplo, teve um período de caça permitido, pois a superpopulação estava destruindo lavouras de milho no Rio Grande do Sul. Agora, a caça do javali europeu está liberada para os gaúchos. O animal, extremamente agressivo, está destruindo propriedades agrícolas e não tem predador natural na região. Uma portaria, do final do ano passado, autoriza o abate e consumo privado, mas não sua comercialização. “É uma forma de evitar o crescimento da população e grandes prejuízos econômicos”, relata Antônio Augusto Medeiros, médico veterinário da Secretaria de Agricultura do Rio Grande do Sul. E esta é uma longa discussão. No lado gourmet, os chefs defendem o sabor da carne silvestre, mas sabem que, no mundo atual, os animais estão em desvantagem – inclusive, em várias espécies, com risco de extinção – e vêm perdendo o seu hábitat natural (e seus esconderijos) para as plantações. “Os animais são os mais indefesos de todos.

A caça se justifica em um mundo mais equilibrado. Mas, atualmente, em que o animal está cada vez mais indefeso, não seria bom caçar”, defende Sauro.

capa Costela de javali confitada com polenta branca trufada

SautĂŠ de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

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guisado de faisão e purê de batata com mix de cogumelos 1 faisão médio cortado em pedaços iguais; 1 cebola picada; 1 cenoura picada; 3 talos de salsão picados 2 folhas de louro; 10 g de tomilho; 15 g de ciboulette picada; 1 1/2 litro de vinho tinto; 1 litro de caldo de frango (veja receita na pág. 53); 20 g de favas verdes descascadas e cozidas; 20 g de tomate em brunoise; 30 g de pinoles torrados; sal e pimenta a gosto; minicenouras e minicebolas cozidas quanto bastem

carré de queixada com tagliolini carré 2 carrés de queixada (600 g cada) 50 g de manteiga; 20 ml de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto tagliolini 320 g de tagliolini; 50 ml de azeite de oliva 5 dentes de alho picados; 10 g de salsinha picada; 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes, bem picadas; sal a gosto; água quanto baste carré de queixada tempere os carrés com sal e pimenta e grelhe-os em fogo alto numa frigideira com 20 ml de azeite e a manteiga por 2 minutos de cada lado. Reserve. tagliolini cozinhe o tagliolini em bastante água temperada com sal até ficar al dente. Escorra-os e reserve. Doure o alho no restante do azeite, em fogo médio, e adicione a massa já cozida. Misture bem e finalize com a pimenta e a salsinha. para servir distribua o carré nos pratos e sirva-o guarnecido com o tagliolini. dica do chef os carrés de queixada não precisam ser temperados com antecedência.

Como são frescos, podem receber os temperos apenas na hora do preparo, para não perderem a suculência rendimento 4 porções preparo 40 min (+ 24 horas para a marinada) execução fácil

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purê com cogumelos 600 g de batata; 100 g de shiitake picado; 100 g de shimeji picado; 100 g de cogumelo-de-paris picado; 100 ml de creme de leite; 70 g de manteiga; 15 g de ciboulette picada; sal a gosto; água quanto baste faisão marine o faisão com cebola, cenoura, salsão, tomilho, louro, sal, pimenta e metade do vinho por 24 horas. Depois da marinada, retire o faisão e coe o restante para separar os legumes. Aqueça bem uma panela e doure tudo o que sobrou da marinada. Em seguida, deglaceie a mistura com o restante do vinho e adicione o faisão e o caldo de frango.

Cozinhe em fogo baixo por 1h30. Depois de cozido, retire o faisão e mantenha o molho no fogo. Reduza até chegar a 1/3 do volume original e retorne o faisão. Finalize com as favas, o tomate, os pinoles torrados e a ciboulette picada. Reserve. purê descasque as batatas e cozinhe-as em bastante água temperada com sal até ficarem macias. Escorra as batatas e amasse-as ainda quentes. Acrescente o creme de leite e 40 g de manteiga, mexendo bem até obter um purê cremoso. Corrija o sal. Aqueça a frigideira com o restante da manteiga e doure todos os cogumelos, em fogo alto. Misture-os ao purê e acrescente a ciboulette. para servir distribua o purê no prato e coloque os pedaços de faisão sobre ele, junto com um pouco do molho. Decore com as minicenouras e sirva. dica do chef esta receita também fica saborosa com outros tipos de aves, como a galinha-d'angola.

rendimento 4 porções preparo 2h30 (+ 24 horas para a marinada) execução moderada

prato, Paula Almeida; talher e toalha de couro, acervo de produção; guardanapo, Roupa de Mesa

O chef Ivo Lopes

capa Guisado de faisĂŁo e purĂŞ de batata com mix de cogumelos

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FilĂŠ de capivara com risoto de ervas ao molho de vinho tinto

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filé de capivara com risoto de ervas capivara 4 filés de capivara 30 g de manteiga 40 ml de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto

prato, Paula Almeida; panelinha, Staub; toalha de couro, acervo de produção; guardanapo, Roupa de Mesa

risoto de ervas 20 g de folhas de manjericão; 20 g de folhas de sálvia; 20 g de folhas de alecrim; 200 g de arroz carnaroli; 120 g de manteiga; 60 ml de azeite; 120 g de queijo grana padano ralado; 80 g de cebola picada; 200 ml de vinho branco; 1/2 litro de óleo de girassol; 1 litro de caldo de frango; sal e pimenta-doreino a gosto molho de vinho 200 ml de vinho tinto 150 ml de caldo de carne reduzido sal e pimenta-do-reino a gosto caldo de frango 300 g de frango em pedaços 2 litros de água 250 g de cebola picada 125 g de cenoura picada 125 g de salsão picado caldo de carne 1 kg de rabo de boi; 1 kg de osso com tutano; 1 kg de músculo bovino; 200 ml de óleo; 500 g de cebola picada; 250 g de cenoura picada; 250 g de salsão picado; 200 g de extrato de tomate; 500 ml de vinho tinto; água quanto baste caldo de frango coloque o frango com a água em uma panela grande e cozinhe em fogo baixo até levantar fervura. Retire a espuma que se formar na superfície, usando uma colher grande. Depois de remover todas as impurezas, adicione os legumes e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Coe e reserve o caldo. caldo de carne toste as carnes em forno alto, a 200ºC, por 30 minutos. Reserve. Doure a cebola, a cenoura e o salsão com o óleo, numa panela bem grande. Acrescente o extrato de tomate, o

vinho tinto e as carnes tostadas. Cubra tudo com 7 litros de água e cozinhe em fogo baixo por 24 horas. Depois do cozimento, coe o caldo e descarte os sólidos. Volte o caldo ao fogo baixo para reduzir por 1h30 ou até que comece a engrossar. Reserve. risoto aqueça 50 g de manteiga em uma frigideira e adicione a cebola. Cozinhe em fogo médio até murchar. Acrescente o arroz, misture e junte o vinho branco. Deixe cozinhar em fogo alto até o vinho ser completamente absorvido. Em seguida, acrescente um pouco de caldo de frango quente e cozinhe, mexendo sempre. Quando o caldo for absorvido, adicione mais um pouco do líquido e deixe cozinhar. Repita o processo, juntando o caldo quente aos poucos, até que o arroz esteja al dente.

Corrija o sal e a pimenta e finalize o risoto com 70 g de manteiga, o queijo grana padano, azeite e 5 g de cada erva. Mexa bem até ficar cremoso.

Reserve. Enquanto isso, frite o restante das ervas rapidamente, em óleo quente, até ficarem crocantes. Escorra-as e reserve. capivara tempere os filés com sal e pimenta a gosto e grelhe-os em fogo alto com a manteiga e o azeite. Reserve. molho reduza o vinho tinto por 8 minutos e adicione o caldo de carne. Tempere com sal e pimenta. Reserve. para servir distribua o risoto ao lado do filé de capivara e decore com as ervas fritas. Sirva em seguida. dica do chef preste atenção no cozimento da carne, que deve ser servida ao ponto: dourada por fora, mas ainda um pouco vermelha por dentro.

rendimento 4 porções preparo 2h30 minutos (+ 24 horas para o caldo de carne) execução difícil

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menubrasil

terroir no mapa Frequentes em países como França e Itália, as denominações de origem começam a ganhar espaço no Brasil por Andréa Licht foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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taças, jarras e utensílios, acervo de produção

matéria

menubrasil

O mapa do Brasil, como se conhece hoje, começa a ser redesenhado. No futuro, ele poderá contemplar não somente as divisões física ou política do País, mas também as denominações de origem de vários alimentos e bebidas. No litoral norte gaúcho, por exemplo, já existe uma denominação de origem (DO) do arroz. Na Serra Gaúcha, haverá uma DO de vinhos, elaborados predominantemente com a uva merlot, e outra, de espumantes. Em Paraty, no futuro haverá uma denominação das cachaças. No Cerrado mineiro, outra para o café; nos Pampas, para a carne, entre outras.

A lista de ingredientes que clama por uma DO ainda é pequena no Brasil. Mas chama a atenção o interesse crescente de produtores, principalmente os pequenos, e associações de valorizar aqueles alimentos e bebidas que têm características únicas, ligadas ao local em que são cultivados e à sua história. É como se o conceito francês de terroir estivesse ecoando por aqui. “Uma indicação geográfica valoriza terras, promove desenvolvimento, resgata a memória e a identidade de uma região”, diz Lucia Regina Fernandes, técnica do Instituto Nacional da Propriedade Intelectual (Inpi). No Brasil, tudo começou com a Lei de Propriedade Industrial (no 9279), de 1996. Nela, o Inpi definiu duas espécies de indicação geográfica (IG), que só podem ser propostas por associações, nunca por produtores individuais. A primeira, a indicação de procedência (IP), refere-se à região que se tornou conhecida como centro de produção de determinado produto.

E a denominação de origem (DO) especifica o produto cuja qualidade se deva, exclusiva e essencialmente, ao meio geográfico, incluídos os fatores naturais e humanos.

Atualmente, várias associações se mobilizaram e documentam sua história para apresentar o processo de indicação geográfica

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para o Inpi. Um exemplo é a Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça de Paraty (RJ). Lúcio Freire, produtor da cachaça Pedra Branca e secretário da associação, explica que a cachaça de Paraty tem origem numa região em que existiam mais de 150 alambiques no auge da produção de cana-de-açúcar, no século 19. Hoje apenas sete, modernizados, continuam em produção, colocando no mercado 300 mil litros de cachaça produzida artesanalmente por ano.

Os produtores de cachaça acreditam que o selo ajuda a divulgar mais o seu produto.

Miram no exemplo do café: com a indicação geográfica, obtido em 2006, o preço do café do Cerrado valorizou em 25%, conta Paulo Henrique de Faria Júnior, sócio da marca Madame D'Orvilliers, que usa grãos da Fazenda Império, no Cerrado mineiro. Faria Júnior aposta na tendência de os consumidores valorizarem as nuances das diferentes regiões – hoje, além do Cerrado, a Serra da Mantiqueira acaba de receber o seu selo IG para o café.

A manga e a uva de mesa produzidas no Vale do São Francisco são comercializadas há 15 anos no mercado externo e, agora, seus produtores sentiram a necessidade de ter um documento que ateste sua origem.

Os membros da União das Associações e Cooperativas dos Produtores de Uvas de Mesa e Mangas do Vale do Submédio São Francisco (Univale) estão definindo os parâmetros das frutas que receberão o selo.

No caso das uvas, a ideia é incluir todas de variedades sem sementes e está sendo definido seu tamanho e peso do cacho. Para as mangas, a indicação deve prever o calibre, a doçura e a coloração. “Estimamos que o selo agregue de 20% a 30% ao valor das frutas”, diz Rodrigo Ferreira, gerente da unidade Sertão do São Francisco, do Sebrae, em Pernambuco.

matéria

O Vale dos Vinhedos, para os vinhos, e a região de Pinto Bandeira, para os espumantes, já têm o selo de indicação de procedência.

Jaime Milan, diretor executivo da Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale), conta que primeiro foi feito um mapeamento territorial do cultivo da uva em terras altas pelos imigrantes. Depois, foram documentados os aspectos culturais e as motivações mercadológicas, como o marketing turístico. As 31 vinícolas associadas à Aprovale definiram suas obrigações. Para ter direito ao selo de IP, as uvas devem ser cultivadas numa área delimitada, com altitude média de 400 metros, a partir das variedades autorizadas. “Para os tintos, decidimos pela merlot, a variedade que melhor se adaptou aos nossos campos” diz Milan. Nos brancos, é a chardonnay que deve predominar no blend.

A Associação dos Produtores de Vinhos de Pinto Bandeira (Asprovinho) elencou 15 variedades viníferas para constar na indicação e pretende chegar a duas ou três predominantes, entre elas a chardonnay para os espumantes e a cabernet franc para os tintos.

“Nosso solo e clima resultam em vinhas com acidez elevada, quesito fundamental para dar a característica de frescor aos espumantes”, diz Luiz Vian, presidente da Asprovinho.

Os produtores avaliam que o reconhecimento de seus ingredientes vale mais do que eventuais problemas restritivos de uma denominação. O Vale dos Vinhedos já deu entrada junto ao Inpi para obter a denominação de origem dos seus vinhos. O selo vai exigir a redução da área de produção – hoje ela é de 81 quilômetros quadrados e vai passar para 74 quilômetros quadrados. Os produtores só poderão trabalhar com as uvas autorizadas. Mais: a cada safra, os vinhos serão degustações às cegas por sete enólogos, para conferir se eles têm a identidade da região. Caso contrário, não poderão usar o selo, como acontece nos países europeus.

Cachaça com indicação geográfica de Paraty

Manga, indicação geográfica para o mercado externo O arroz, único com denominação de origem

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título Box

O consumidor também não vai encontrar a carne produzida com o selo IP do Pampa Gaúcho da Campanha Meridional nos açougues. À época da definição das regras, os produtores optaram pelas raças britânicas angus e hereford. Porém, nas últimas três décadas, o rebanho tem cruzado com raças indianas zebuínas, mais resistentes ao clima. Assim, na prática, há maior disponibilidade das raças cruzadas brangus e braford. Mas o regulamento não previu essa combinação genética.

Agora, resta à associação discutir a mudança nas regras que engessaram o negócio. A ideia, diz Rogério Jawroski, secretário da associação dos produtores, é mudar a legislação para incluir um terço ou um quarto de raças zebuínas na genética para melhorar a oferta do produto, mas sem comprometer a qualidade.

O único produto brasileiro com selo DO é o arroz produzido no litoral norte gaúcho. Ele ainda não é comercializado com o selo, apesar de ter o direito de usá-lo. Mas o que faz dele um arroz especial é o maior percentual de grãos inteiros (67% em média, contra 58% dos produzidos em outras regiões), sua coloração vítrea e maior rendimento. Depois de dois anos de pesquisas com a Universidade Federal do Rio Grande do Sul, foi concluído que a salinização dos pastos e as variações térmicas menores têm influência direta no grão. “Temos um produto diferenciado, de altíssima qualidade”, diz o presidente da Aproarroz, Clovis Terra.

O registro da DO se baseou nas condições climáticas e geográficas, e não nas variedades da planta, conforme Danilo Sant'Anna, pesquisador da Embrapa Pecuária Sul, em Bagé. “Isso é benéfico, porque contempla a inovação genética e o conhecimento científico ao processo”, afirma.

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A vocação da Serra Gaúcha para espumantes vale a indicação geográfica Uvas de mesa, sem caroço, nas regras da indicação geográfica

Café, que tem duas indicações geográficas no Brasil

Vinhos ganham indicação de procedência no Rio Grande do Sul

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Sabor da contradição Dani García, do estrelado restaurante espanhol Calima, acredita que não há rivalidade entre a inovação e a herança de sabores por Beatriz Marques fotos Evelyn Müller

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Ao lado, ostras com caldo frio de ceviche

Chefs costumam fugir de definições, como qualquer outro tipo de artista. É de se entender: vestir um rótulo pode limitar a criatividade de uma atividade que tem de se renovar, sempre. O jovem espanhol Dani García, premiado chef do Calima, em Málaga, Espanha, arrisca uma definição sobre sua cozinha no site de seu restaurante: “Sobre uma base de tradição, vertemos sabores contrapostos e singulares, acrescentamos uma colherada de matizes intensos, uma pitada de talento e um raminho de inovação. Acrescentamos a mescla de texturas desconcertantes e salpicamos com ilusão.”

Inspirada no enunciado de uma receita, a definição de García para sua cozinha é ampla.

Permite ao chef trazer os sabores da Andaluzia, sua região natal, mesclá-los com ingredientes, alguns até inesperados, e utilizar técnicas inovadoras. Aqui, o nitrogênio líquido é talvez o preparo mais ousado e, certamente, é o que trouxe maior fama a esse jovem cozinheiro, hoje com 35 anos. Em 2004, García encantou os participantes da Alimentaria, congresso de gastronomia realizado na Espanha, ao demonstrar os efeitos do nitrogênio líquido na cozinha de vanguarda. A substância atinge o ponto de ebulição a 196ºC negativos e possibilita o “cozimento” de um ingrediente pela baixíssima temperatura. A técnica, ainda, não interfere no sabor e traz novas texturas ao alimento. “Depois dessa aula, na qual preparou um pó de azeite, García virou referência no trabalho com nitrogênio”, conta o brasileiro Alex Atala, presente ao evento. “Ele é um chef muito respeitado na gastronomia mundial”, completa.

Além do pó de azeite, outras texturas com óleo saíram da cozinha tecnológica de García.

A semolina, na versão do chef, lembra pérolas douradas; as pipocas são feitas com azeite e tomate. “Colocamos os dois ingredientes líquidos no sifão, passamos por nitrogênio e a pipoca se forma. Na boca, ela derrete e aparecem todos os sabores, como mágica”, explica ele. Não é à toa que, até hoje, essa criação surpreende quem a prova.

O primeiro contato de García com o mundo mágico da cozinha tecnoemocional aconteceu em 1996, quando trabalhou no restaurante de Martín Berasategui, no País Basco. “Foi a primeira vez que vi uma espuma na minha vida”, relembra. Hoje, essa técnica é conhecida e até relativamente fácil de ser feita. Mas, uma década e meia atrás, era bastante complicada.

“Usávamos um sifão enorme, era um trabalho absurdo para carregar o gás”, conta ele. Esse foi o pioneiro de muitos contatos com a alta tecnologia que García vem tendo ao longo de sua carreira, marcada pela chefia dos restaurantes Tragabuches, aberto em 1998 na cidade andaluz de Ronda, e o Calima, casa com duas estrelas no guia Michelin, que pilota desde 2005.

Agora, para o futuro próximo, García não acredita que sairão novas tecnologias de sua valise de alquimias. Muito pelo contrário, ele vê um período de “dormência”, depois de um ritmo frenético de novas criações e congressos.

“Viemos de um período muito intenso. Sempre temos quatro a cinco congressos na Espanha e tínhamos de apresentar algo novo”, afirma. Será um tempo necessário para a reflexão dos processos já estabelecidos e, quem sabe, uma popularização das técnicas aplicadas.

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gazpacho de açaí, queijo fresco e anchova gazpacho 8 kg de tomates; 1/2 cebola; 1/2 pimentão verde; 1/2 pão francês do dia anterior; 1/4 de dente de alho; azeite de oliva quanto baste; vinagre de jerez quanto baste; polpa de açaí quanto baste; sal a gosto; 4 anchovas e 8 pistaches para decorar neve de queijo fresco 250 g de queijo fresco em salmoura; 100 g de leite; 30 g de glucose azeite de manjericão 1 maço de manjericão; 1/2 litro de azeite de semente de uva; sal a gosto; água quanto baste

O chef Dani García, em evento em São Paulo

“Há 15 anos, quem acreditaria que uma pessoa poderia comprar um sifão no El Corte Inglés (loja de departamentos espanhola) e fazer espumas em casa? É o mesmo que pode acontecer com o nitrogênio líquido nos próximos 20 anos”, aposta. Uma amostra dessas receitas pode ser conferida no livro Cocinacontradición, com 64 criações do chef.

Mesmo com a propagação da cozinha tecnoemocional, os sabores regionais de uma cultura nunca serão deixados de lado, na opinião de García. Um exemplo foram as receitas preparadas por ele, no evento Millesime, realizado em meados do primeiro semestre, em São Paulo.

Uma delas foi a sua versão do gazpacho, sopa de tomates ícone do receituário espanhol, mesclado com o brasileiríssimo açaí. “Podemos usar qualquer tipo de técnica, mas sempre nos remetemos à nossa raiz. Não entenderia minha cozinha sem a Andaluzia”, resume. Questionado sobre qual seria, hipoteticamente, sua última refeição na vida se pudesse escolher, ele responde, sem titubear: “Com certeza um pescado frito, tradicional da minha terra.” Talvez a tradição fale mais alto do que a modernidade na alma do revolucionário García.

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gazpacho triture no thermomix o tomate com o pão, a cebola, o pimentão e o alho. Quando estiver bem triturado, tempere com sal, azeite de oliva e vinagre de jerez a gosto. Mexa bem e acrescente a polpa de açaí, na proporção de 200 g por litro de gazpacho. Corrija o sal e reserve. neve de queijo fresco corte o queijo em pedaços pequenos e misture-os com a glucose. Reserve-os numa tigela. Ferva o leite e despeje sobre a mistura. Triture tudo no thermomix e transfira para o pacojet. Congele por 24 horas, a uma temperatura mínima de -15ºC. azeite de manjericão ferva água numa panela e escalde o manjericão. Escorra-o, coloque-o em seguida no thermomix e acrescente o azeite de semente de uva. Triture tudo e passe a mistura por um coador.

Tempere com sal a gosto. para servir coloque o gazpacho de açaí em um prato fundo e decore com pistaches, pedaços de anchova e um pouco de azeite de manjericão. Finalize com a neve de queijo fresco e sirva em seguida.

dica do chef é importante usar tomates bem maduros. Eles têm mais sumo e agregam mais cor e sabor ao gazpacho. rendimento 4 porções preparo 1h30 (+ 24 horas para a neve de queijo) execução difícil

Gazpacho de açaí, queijo fresco e anchova, criação do chef com influência brasileira

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ostras com caldo frio de ceviche ostras 10 ostras; água mineral quanto baste; sal, brotos de coentro e azeite de oliva a gosto para finalizar dashi 1/2 litro de água mineral ; 5 g de alga kombu; 10 g de katsuobushi; 5 g de dashi em pó caldo de ceviche 1 cebola; 1/2 pimentão verde; 1/2 pimentão vermelho; 250 g de tomate-cereja; 2 alhos cortados em lâminas; 6 grãos de pimentado-reino preta; 1 1/2 litro de dashi 2 g de pasta de yuzu; 150 ml de suco de limão 1 pitada de gengibre; 1/2 colher (sopa) de molho de soja (shoyu) Kikkoman 1/2 colher (sopa) de saquê mirim 1/2 colher (sopa) de saquê caldo de ceviche iodado 100 ml de água de ostras; 300 ml de caldo de ceviche

caldo de ceviche pique os legumes e transfira-os para uma tigela. Esmague os grãos de pimenta e coloque-os com os outros ingredientes na tigela de legumes. Deixe macerar por 48 horas, na geladeira. Após esse período, coe o caldo e passe o líquido por um filtro de pano. Reserve em geladeira até a hora de usar. caldo de ceviche iodado misture os caldos e passe-os pelo filtro de pano. Reserve na geladeira. erva-doce limpe a erva-doce, deixando apenas as partes mais grossas. Lave-as bem, seque-as e corte-as com um fatiador de legumes. Deixe-as de molho em água com gelo para ficarem mais crocantes. para servir coloque as ostras, bem limpas e frias, num prato. Despeje 2 colheres (sopa) do caldo de ceviche iodado sobre elas. Cubra cada ostra com fatias de erva-doce (previamente escorridas) e tempere tudo com sal e mais caldo. Finalize com brotos de coentro e gotas de azeite de oliva.

Sirva em seguida.

erva-doce 1 bulbo de erva-doce; água com gelo quanto baste ostras abra as ostras com cuidado, sobre uma tigela, para não perder o caldo. Reserve o caldo e lave bem as ostras com água mineral. Embale-as a vácuo com um pouco do caldo. Reserve-as no congelador. dashi aqueça a água com a alga kombu, em fogo baixo, sem chegar a ferver, por 25 minutos. Em seguida, retire a alga do caldo, ferva-o e adicione o katsuobushi e o dashi em pó. Tampe a panela e deixe infusionar por alguns minutos. Coe o caldo e mantenha-o resfriado, em geladeira.

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dica do chef para facilitar a abertura das ostras, use uma faca própria para isso (de lâmina pequena) e corte o nervo que une a ostra à concha. A pasta de yuzu é um ingrediente da culinária japonesa e pode ser comprada pronta em empórios orientais, como os do bairro da Liberdade, em São Paulo.

rendimento 10 porções preparo 2 horas (+ 48 horas para o caldo de ceviche) execução difícil

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vinagre balsâmico Caldos prontos

Testamos dez marcas do nobre tempero de Módena, em versões mais simples e de menor custo

Apesar de haver registros do vinagre balsâmico temperando pratos italianos já por volta de 1500, o precioso líquido negro da região da Emilia-Romanha demorou a chegar às nossas saladas.

Tradicionalmente, a parte ácida de nossos temperos vinha do limão e, depois, dos vinagres de vinho tinto, branco ou de maçã. O balsâmico começou seu caminho rumo à nossa mesa nas duas últimas décadas, com sucesso. Hoje muitos brasileiros fazem questão da densidade e riqueza do tempero em seus molhos e reduções. Em consequência, sua importação para cá ganhou escala, o que deixou seus preços mais acessíveis.

Isso motivou nossa degustação a provar os vinagres mais simples, usados nas receitas do dia a dia. Dez marcas foram compradas no mercado paulistano e, para avaliá-las, foi convidado o chef italiano Salvatore Loi, do grupo Fasano. Fã do ingrediente, que ele chama de aceto, na pronúncia italiana, Loi ensina que os bons vinagres balsâmicos devem ter equilíbrio entre a acidez e a doçura no paladar e revela a receita da salada verde com figo grelhado com redução de balsâmico (confira na página 110). Na avaliação dos melhores balsâmicos, notas de frutas e de flores também são valorizadas pelo especialista, assim como os acetos de maior densidade – aqui, Loi usa sua habilidade de chef para mostrar, ao mexer a colher, esta concentração, detalhe que só os cozinheiros atentos percebem. “A densidade pode indicar maior envelhecimento”, afirma.

Elaborado a partir do mosto da uva trebbiano, cozido e concentrado até ficar com sabor pronunciado e cor escura, o vinagre italiano continua a evoluir em barris de madeira de diferentes tipos e tamanhos. Amoreira e castanheira são algumas das madeiras usadas. Nesse envelhecimento, o líquido migra de barricas maiores para menores, até ficar denso e cremoso. O chamado vinagre jovem apresenta de três a cinco anos de envelhecimento; os de meia-idade têm entre seis e 12 anos. As versões nobres podem chegar a até um século de vida.

Algumas indicações importantes são vistas no rótulo: quando há “aceto balsamico tradizionale di Modena”, o envelhecimento mínimo é de 12 anos. A sigla DOP (Denominação de Origem Protegida) indica que o líquido é protegido pelo comércio da Emilia-Romanha. Agora, se somente o título “aceto balsamico di Modena” aparecer na embalagem, o conselho é ficar atento. A expressão indica que se trata do produto genérico usado para os vinagres comerciais, que podem se encaixar em diferentes categorias. O líquido pode não envelhecer e ter o corante caramelo adicionado para acentuar a coloração, por exemplo. Ele também pode ser produzido nos mesmos moldes dos grandes vinagres de Módena, porém fora da região demarcada. Até os rótulos que carregam a sigla IGP (Indicação Geográfica Protegida) são passíveis de adição de caramelo em até 2% e envelhecimento mínimo de dois meses. É claro que essas diferenças se refletem no preço. Os balsâmicos com mais de 20 anos chegam a custar R$ 200 uma embalagem com menos de 100 gramas. Os convencionais têm custo ao redor de R$ 20, com 500 mililitros. Na prova da Menu, todos os exemplares apresentaram coloração semelhante, de caramelo-escuro, e a adição de corante estava indicada na maioria das amostras.

A maior surpresa, no entanto, veio no final da degustação, ao revelar os rótulos: os dois melhores avaliados foram um vinagre português e um brasileiro, e não os italianos. Confira, a seguir, os comentários sobre as dez amostras degustadas às cegas.

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garrafas, Artmix e acervo de produção

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 – Colavita

2 – Costazzurra

4 – Raiola

Com a menção “aceto balsamico di Modena IGP”, é feito na Itália.

Tem boa densidade e um pouco de madeira no nariz. A acidez é pronunciada em boca, mas com pouca intensidade de sabores. R$ 17,90, 250 ml, no Pão de Açúcar

Com inscrição “aceto balsamico di Modena”, esse vinagre italiano tem leve brilho, notas de uva e é levemente amadeirado. Na boca, tem acidez mediana, com um pouco de doçura final. R$ 8,53, 500 ml, no Mambo

Este “aceto balsamico di Modena IGP” italiano tem boa densidade e nariz agradável, com notas da uva. É bastante doce no paladar, com uma leve acidez no final. R$ 13,46, 500 ml, no Mambo

3 – Casa de Madeira

5 – Gallo

Elaborado em Bento Gonçalves (RS), traz descrição “aceto balsamico padrão Modena” e 8 anos de envelhecimento no rótulo. Apresentou boa densidade, com aromas de madeira e frutas. Picante em boca, nota-se ainda a madeira e tem final longo. Foi um dos destaques da degustação. R$ 14,90, 500 ml, na Casa Santa Luzia

O rótulo indica somente “vinagre balsâmico”, produzido em Portugal.

Um dos exemplares mais densos, tem aromas agradáveis de uva, boa doçura final e é redondo no paladar. Foi um dos destaques da degustação.

R$ 10,90, 250 ml, no Pão de Açúcar

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6 – Antica Tradizione

8 – Carbonell

10– Gino Toschi

Com a inscrição “aceto balsamico di Modena IGP”, tem baixa densidade e aroma um pouco químico que incomoda no nariz. Bastante ácido em boca, é desequilibrado, agressivo e tem final curto em boca. R$ 10,49, 500 ml, no Pão de Açúcar

Com inscrição “aceto balsamico di Modena IGP”, é envasado na Espanha. É um pouco denso, com nariz agradável e com toque da madeira.

Mas a acidez ficou agressiva no paladar. R$ 10,70, 250 ml, no Mambo

Esse vinagre italiano traz “aceto balsamico di Modena IGP” no rótulo, é bastante líquido e falta intensidade aromática. Na boca, pica bastante, é agressivo e desequilibrado. R$ 8,19, 250 ml, no Mambo

9 – Val Modena

7 – La Pastina

Com a inscrição “aceto balsamico di Modena IGP”, esse exemplar italiano tem pouca densidade e seu aroma lembra um vinho do Porto. A acidez é baixa na boca e falta intensidade de sabor, parece que está diluído. R$ 11,30, 500 ml, no Mambo

Com inscrição “aceto balsamico di Modena”, esse vinagre italiano apresenta notas florais e de caramelo. Na boca, a acidez em excesso foi agressiva e deixou uma doçura final. Faltou equilíbrio.

R$ 12,90, 500 ml, no Pão de Açúcar

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descubra a mencia

72 degustação RePoRtageM 78 Vinho do Porto 82 Personagens de Baco 86 Na taça 88 quiz

Diversidade não falta à Espanha, país com a maior extensão de vinhedos do mundo.

Um exemplo é a pequena região de Bierzo, a noroeste da província de León. Lá reina a mencia, cepa tinta pouco conhecida fora de suas fronteiras, mas de personalidade única. “O mundo está cheio de variedades como cabernet sauvignon e merlot. Mas estas cepas não são permitidas por aqui”, afirma Victor Arroyo, presidente da Associação Autóctona del Bierzo, ao apresentar a região na Associação Brasileira de Sommeliers.

O nome do grupo, com 17 dos pouco mais de 50 produtores desta denominação de origem, já indica um compromisso com a mencia, nas tintas, e um profundo respeito a seu terroir. Nas brancas, eles trabalham, principalmente, com a godello.

A ideia de defender a identidade da região levou 13 destes produtores a visitar o Brasil, no evento batizado como Descobrindo o Bierzo, em meados de junho. Na mala, eles trouxeram exemplares desta uva aromática, que pode obter ótima concentração, quando bem elaborada. Algumas, ainda, vêm de vinhedos centenários, pré-filoxera, caso do Hombros, da Casar de Burbia, com vinhas de até 106 anos, potente, com notas de especiaria (pimenta). Outros apostam no cultivo orgânico, como o moderno Picantal, da Palácio de Canedo. A exuberância da mencia se revela no Pittacum, concentrado, com frutas maduras, couro e caramelo. A maioria dos produtores procura importadores por aqui.

(Suzana Barelli)

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho degustação

O antigO primO pObre

Prova às cegas com 16 vinhos do Uruguai mostra que os tintos do país não deixam nada a dever à produção dos vizinhos Chile e Argentina por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

A tannat está fortemente ligada aos vinhos uruguaios. A uva tinta se adaptou bem aos vinhedos locais e trouxe uma identidade ao país platino – se a Argentina tem a malbec e o Chile, a carmenère, o Uruguai também tem uma variedade francesa para chamar de sua. Originária da região de Madiran, no sudoeste francês, a tannat tem os taninos, sempre bem presentes, como sua marca registrada. Mas engana-se quem pensa que os tintos uruguaios são puro tanino e, com sua adstringência, só harmonizam com os churrascos tão famosos no país vizinho.

Primeiro, a tannat é, cada vez mais, uma variedade bem elaborada e resulta em tintos encorpados, com boa concentração de aromas e sabores. Hoje, seus enólogos são mais atentos ao lento amadurecimento da uva e de seus componentes. Sabem que devem evitar os taninos verdes, que são agressivos e trazem muita adstringência à bebida. E, por sorte do país, suas condições climáticas possibilitam que esse lento amadurecimento das uvas resulte em vinhos que raramente superam os 13% de teor alcoólico. Os enólogos ainda compreendem que a vinificação e o envelhecimento em barricas devem ser feitos de maneira a moldar essa uva, conferindo-lhe elegância, e não rusticidade.

Depois, a tannat, a variedade mais plantada no país, ocupando cerca de 30% dos vinhedos locais, brilha, mas não brilha sozinha. Muitas vinícolas elaboram tintos com a mescla da tannat com outras variedades, capazes de trazer maior complexidade e maciez ao vinho. Cabernet franc e merlot são as preferidas nessa escolha. Mas há até tannat mesclada com a branca viognier, variedade importante para dar acidez e ajudar na fixação de cor ao vinho – este foi um dos 16 tintos uruguaios provados na degustação às cegas.

O resultado, que pode ser conferido nas páginas a seguir, mostra que o trabalho de reconversão dos vinhedos uruguaios dá bons resultados. Em meados da década passada, o país começou a mudar seu perfil vinícola, incentivando o plantio de cepas viníferas em substituição às híbridas, que reinavam por lá. E também incentivou a modernização das vinícolas – hoje, várias estão voltadas ao mercado externo. Para os consumidores, nosso vizinho Uruguai ainda é sinônimo de vinhos de bom preço.

Para este painel, a Menu comprou garrafas com preços entre R$ 28,90 e R$ 131,90. Os tintos foram provados às cegas, no restaurante North Grill do Shopping Frei Caneca (rua Frei Caneca, 569, São Paulo, tel. 11/3472-2038), pela equipe formada pelos enófilos Guilherme Velloso, da Associação Brasileira de Sommeliers, Jeriel da Costa e Simon Knittel, dono da loja de vinhos Kylix; pelos sommeliers Gianni Tartari e Manuel Luz; e pelas jornalistas Beatriz Marques, Luciana Mastrorosa e Suzana Barelli, da Menu.

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89 Pisano Arretxea Tannat Petit Verdot 2004 progreso

88,5 Gran Tannat Premium 2005 Canelones

88 Preludio Barrel Select 2005 Canelones

87,5 Bouza Tempranillo Tannat 2006 Canelones

A petit verdot é a escolhida para mesclar com a tannat neste tinto que envelhece 12 meses em barricas de carvalho francês. De cor rubi escura, tem notas de frutas negras maduras e algo de ervas e tostado. É encorpado, com boa fruta, acidez e persistência em boca. Seus taninos são bem presentes e deixam certo amargor final. É um tinto que pede comida. Tem 14% de álcool. US$ 57,90, na Mistral

De cor rubi evoluída, é bastante frutado, com aromas que lembram tutti-frutti, coco e tostado.

No paladar, é encorpado, com taninos abundantes e persistentes.

Poderia ter um pouco mais de acidez. E pede tempo em garrafa (aliás, é a garrafa mais pesada da prova, com mais de um quilo quando vazia). Tem 14% de álcool. R$ 98,40, na Casa Flora

Na região de Juanico, a Família Deicas elabora este blend de tannat (40%), cabernet sauvignon (20%) e franc (12%), merlot (12%), petit verdot (2%) e marselan (2%). De cor rubi escuro, é potente nos aromas, que mesclam caramelo, coco queimado e frutas em compota.

No paladar, tem estilo moderno, frutado, com bons taninos e acidez equilibrada. Tem 12,5% de álcool.

R$ 131,90, na Interfood

Esta vinícola familiar aposta na mescla de 65% de tempranillo com 35% de tannat para este vinho que passa nove meses em barricas de carvalho francês e norte-americano.

De cor rubi bem escura, tem notas de frutas negras no nariz, com leve tostado. É bem agradável, com corpo médio, taninos e acidez bem presentes e integrados, com 13% de álcool.

R$ 102,85, na Decanter

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87,5 Viña Progreso Reserva Cabernet Franc 2008 progreso

87 Pizzorno Tinto Reserva 2006 Canelones

87 El Preciado 1er Gran Reserva 2006 san José

86,5 Gimenez Mendez Premium Tannat 2006 Canelones

Elaborado apenas com a cabernet franc, tem coloração rubi clara, com aromas de frutas vermelhas mescladas com couro e tostados.

Na boca, é frutado, com toques de madeira, algo glicerinado e boa persistência. Tem 13,5% de álcool.

US$ 29, na Vinci

Pequenas parcelas de tannat, merlot e cabernet sauvignon, colhidas à mão, dão origem a este tinto de cor rubi bem escura que passa 16 meses em barricas francesas.

O resultado são aromas de frutas maduras e secas, mescladas com madeira presente.

Em boca, traz taninos intensos e bom equilíbrio entre acidez (alta) e corpo.

Com 13% de álcool, pede guarda na adega. R$ 75, na Grand Cru

Vinho premium da Bodegas Castillo Viejo, tem cabernet franc (44%), tannat (28%), cabernet sauvignon (18%) e merlot (10%) e passa 15 meses em barris franceses e norte-americanos.

De cor rubi, com notas de frutas vermelhas maduras, algo de café e tostado. Na boca, primeiro aparece a acidez, que dá lugar a taninos arenosos. Com 12,5%de álcool, pede comida.

R$ 110, na World Wine

Originário de uma parcela única do vinhedo Las Brujas, este tannat passa 12 meses em barricas de carvalho. De cor rubi, tem aromas de frutas negras, algo vegetal e notas de álcool soltas no nariz. É encorpado e muito tânico em boca (até com amargor final) e precisaria de maior acidez. Tem 13,5% de álcool.

R$ 68,15, na Hannover

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75

mundovinho

BOM E BARATO

degustação

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86,5 Dayman Tannat 2003 salto

86 Marichal Reserve Collection Pinot Noir 2009 Canelones

86 Don Adelio Ariano Tannat Syrah 2004 Canelones

86 Alto de La Ballena Reserva TannatViognier 2008 maldonado

86 Ragazza Merlot 2007 santos Lugares

O vale do rio Dayman, onde estão plantados os vinhedos La Caballada, dá nome a este tannat da H. Stagnari de cor rubi escuro.

Com aromas que mesclam frutas vermelhas muito maduras com notas de café, tem paladar simples, com muito tostado e acidez alta. Tem 14,5% de álcool.

R$ 119, na Cantu

Esta pequena vinícola familiar mostra que a pinot noir também pode se adaptar ao país, em vinhedos a 25 quilômetros do Atlântico Sul. O resultado é um vinho de cor rubi de média intensidade, com notas agradáveis de frutas vermelhas (cereja), anis e tostados.

Tem corpo médio, equilibrado, com boa acidez e 14% de álcool. R$ 55, na Ravin

A vinícola de Ariano Hinos aposta na mescla de tannat com syrah neste tinto de cor rubi evoluída e aromas que mesclam frutas maduras, melado, com algo de chocolate. No paladar, mantém a fruta, com toque vegetal resinoso, taninos intensos, que ficam um pouco acima da acidez, também alta. Tem 13,5% de álcool.

R$ 28,90, na Santar

A viognier, cepa branca muito mesclada com a syrah, ganha a companhia da tannat neste tinto de cor rubi bem clara.

Aromas frutados, lembrando ameixa seca e algo resinoso, na boca.

Tem corpo médio, com taninos ainda adstringentes e boa acidez. Tem 14% de álcool. R$ 98, na D'Olivino

A Antigua Bodega Stagnari elabora este tinto apenas com a merlot, de cultivo orgânico.

Sua cor é rubi com leve evolução e os aromas são de fruta vermelha confitada, com algo de tostado.

Este tinto, que passa oito meses em carvalho francês, tem taninos bem moldados e é equilibrado em boca, com 13,5% de álcool.

R$ 90,83, na Vinho Sul

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86 Oceánico Tannat Reserva 2006 Lomas de La paloma

85,5 Tannat de Reserva 2008 Las Violetas

85 De Lucca Reserve Tannat Merlot 2007 Canelones

Novos Produtores Tenuta di Capraia • Toscana • Itália

Tannat da vinícola Domínio Cassis, localizada a dez quilômetros do Atlântico, dá origem a este tinto de cor rubi com alguma evolução.

Notas florais se destacam no nariz, mescladas com nuances animais. É melhor em boca, com boa fruta, taninos presentes (com alguma adstringência) e 13% de álcool.

R$ 46, na Domínio Cassis

Tinto da família de origem espanhola Carrau, que elabora vinhos há nove gerações, primeiro na Catalunha e agora no Uruguai. De cor rubi clara, tem aromas ligeiros de frutas vermelhas e algo vegetal. Corpo leve, simples, com acidez solta sem equilíbrio com os taninos, estes bem presentes. Tem 13% de álcool.

R$ 52, na Zahil

O irrequieto Reinaldo De Lucca elabora este tinto com uvas de quatro vinhedos diferentes na região de Canelones, com 60% de tannat e 40% de merlot.

No nariz, destacase uma improvável nota de bananapassa, mesclada com tutti-frutti.

No paladar, tem corpo mediano com taninos ainda adstringentes e 12% de álcool.

R$ 40, na Premium

Chianti Classico 2008 100% Sangiovese GR 2B

Chianti Classico Riserva 2007 90% Sangiovese • 5% Canaiolo 5% Colorino WS 91 (2006) • GR 3B

(11) 4195 5554 info@vinissimo.com.br vinisimo.com.br maio/2011 77 APRECIE COM MODERAÇÃO

degustação

reportagem vinho do Porto

na taça

quiz

mundovinho

reportagem reportagem popopopopopopo

Degustação histórica Prova traz sete safras do vinho do Porto, a mais antiga, de 1884 por Suzana Barelli

O vinho do Porto vintage envelhece muito bem na garrafa por décadas. Não raro, o conselho é abrir um vinho de um bom produtor (e eles são muitos) depois de dez ou 15 anos de sua safra, quando a bebida já desenvolveu aromas mais complexos, balsâmicos, inesquecíveis. Mas o que dizer de um vintage que envelheceu exatos 127 anos na garrafa? O que esperar da bebida? Foi esta expectativa que marcou a degustação de sete safras dos Portos vintage da Casa Ramos Pinto, realizada em São Paulo. Do mais jovem, de 2007, com muita fruta, até o aguardado e enigmático 1884, todos trazidos na mala por Jorge Rosas, diretor da vinícola portuguesa e bisneto de Adriano Ramos Pinto, o fundador da casa em 1880.

Como todo bom suspense, a degustação começou com as safras mais recentes, todas decantadas previamente. O vintage é um estilo de Porto feito apenas com as uvas da safra identificada no rótulo. Ele é elaborado com a pisa a pé de suas uvas e fermentado em lagares. Assim, nos anos em que são declarados vintage (aqueles com condições climáticas excepcionais), os vinhos chegam ao mercado com aromas de frutas silvestres, taninos concentrados, potentes em boca. E assim se mostrou o 2007, ainda não lançado (atualmente, a importadora Franco Suissa comercializa a safra 2000, por R$ 450). As safras a seguir foram revelando a evolução dos anos da garrafa, todas guardadas nas adegas de Vila Nova de Gaia desta vinícola que nasceu familiar, hoje é uma propriedade da francesa Roederer e sempre teve forte ligação com o Brasil – no início do século 20, a Ramos Pinto era a marca de vinho mais vendida por aqui.

Na taça, a sensação é de que o tempo em garrafa faz muito bem a estes vinhos. No segundo Porto, de 1983, o destaque era a fruta negra no nariz, mesclada com notas florais e algo de chocolate. No seguinte, o de 1970, a fruta negra ainda é presente, mesmo com a coloração do vinho já evoluindo para o alaranjado. Especiarias (pimenta) aparecem, mescladas com aromas florais (rosas) e muita intensidade no paladar. No vintage 1952, que marca a clara mudança de coloração do vinho – o rubi sai de cena para entrar vinhos de tons diferentes de âmbar, conforme a safra –, o destaque são as notas nítidas de eucalipto, com algo de fruta seca e especiarias.

No paladar, a intensidade e elegância continuam.

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Cartazes e rótulos antigos da Adriano Ramos Pinto

As duas safras seguintes foram as melhores da noite. A de 1934 – ano em que Getúlio Vargas foi eleito presidente do Brasil – apresentou aromas que lembram frutas secas, chá e especiarias e notas balsâmicas. Na boca, encantava pela maciez, elegância e complexidade. Em seguida, o de 1924, elaborado quando ainda nem se sonhava com a crise econômica de 1929, revela a evolução em sua cor alaranjada, mas apresenta aromas vivos, lembrando frutas secas, almíscar, mel, chá e o que os especialistas definem como caixa de charuto. No paladar, vem na mesma toada do anterior, macio, elegante, complexo e longo, muito longo.

Chegou a vez do 1884, servido em decanter – os sedimentos, esperados nos Portos antigos, justificam a decantação. O anfitrião Jorge Rosas lembra que, nessa época, o Brasil ainda era uma monarquia e as uvas que deram origem ao vinho vieram de videiras plantadas em pé-franco, ainda sem porta-enxerto. Quando o 1884 foi declarado

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vintage, a discussão na época era se esse estilo de Porto continuaria a existir no futuro, devido à ameaça da filoxera – praga que atingiu os vinhedos europeus e obrigou a replantar as vinhas em porta-enxerto feito com videiras americanas. E a safra, informa o Instituto do Vinho do Porto e Douro (IVDP), foi pequena, exatamente porque várias vinhas já tinham sido atacadas pela praga.

O Porto 1884 chega às taças com coloração âmbar clara, daquelas que é impossível identificar se, na juventude, era um vinho branco ou tinto. Mas a maior surpresa, logo no nariz, é descobrir que o vinho ainda está vivo. As notas mais químicas aparecem, depois surgem os aromas de chás, um cítrico inesperado, algo de madeira. No primeiro gole, a acidez também ainda se mostra presente (ela é uma das explicações para a longevidade do vinho) e aparecem notas de boldo, medicinais. E o vinho é longo em boca – e, também, inesquecível.

fotos divulgação

reportagem vinho do Porto

mundovinho

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O francês Denis Dubourdieu, um dos maiores especialistas em vinificação de brancos

Degustação

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na taça

quiz

mundovinho reportagem

Os atOres da história Três profissionais de Baco, figuras importantes em suas regiões, apresentam suas criações aos brasileiros por Suzana Barelli

foto Deco Cury

Somente o vinho para unir a italiana Donatella Cinelli Colombini com os franceses Denis Dubourdieu e Bertrand-Gabriel Vigouroux. Em viagens recentes ao Brasil, os três europeus contaram as suas histórias no mundo de Baco, cada qual com sua peculiaridade e, sempre, com boas taças de vinho para acompanhar.

Confira as suas ideias a seguir.

Denis Dubourdieu Por pouco, o enólogo Denis Dubourdieu não começou sua carreira profissional no Brasil. Recém-formado pela Universidade de Bordeaux, ele foi convidado pela Möet & Chandon para trabalhar no que seria o início da atividade da gigante francesa no Brasil. “Fiquei balançado com a proposta, mas acabei optando por ficar em Bordeaux”, lembra Dubourdieu. Sorte dos vinhos secos e, principalmente, dos de sobremesa. O francês é, hoje, uma referência nesses rótulos doces, atacados pela Botrytis cinerea, na região de Sauternes, ao sul de Bordeaux. Ele é até consultor do mítico Château D’ Yquem (vinho que pertence à mesma empresa da Möet & Chandon) e faz seu próprio sauternes – o Extravagant, o top de linha de sua vinícola, a Château Doisy-Daëne, é inesquecível, elaborado com sémillon e sauvignon blanc e envelhecido por 18 meses em barricas.

Em visita ao Brasil, Dubourdieu se dedicou à função de mostrar que os vinhos brancos podem (e devem) envelhecer. “O vinho não é apenas a fruta. Ele tem outros aromas, que surgem com o tempo na garrafa”, defende, com propriedade. Afinal, sua especialidade, além dos sauternes, são os processos de vinificação e de envelhecimento dos brancos, tema que ensina como professor da Universidade de Bordeaux, e lhe confere a posição de 37a pessoa mais influente no mundo do vinho, segundo ranking da edição de julho da revista inglesa Decanter.

Ele sabe que o conselho de deixar o branco envelhecer pode não ser bem recebido e não apenas por aqui (os brancos sofrem mais que os tintos quando não armazenados adequadamente). Mas, diz, seu conselho tem sido ouvido por muitos produtores – Dubourdieu é também consultor de diversas vinícolas de renome. Na França, ele trabalha com vinícolas em Bordeaux, Rhône e Borgonha; na Itália, no Piemonte e na Toscana, e acaba de aceitar uma consultoria na África do Sul. “O desafio é elaborar um vinho com o gosto local, com terroir”, diz. E acrescenta: “Há dez anos, os vinhos têm o mesmo gosto, as pessoas fazem o mesmo vinho para ter o mesmo gosto.” Os seus vinhos degustados (no Brasil, eles são importados pela Porto a Porto/Casa Flora) mostram esta peculiaridade.

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reportagem personagens

Donatella Cinelli Colombini Em 1998, Donatella Cinelli Colombini foi à escola de enologia de Siena, no coração da Toscana, Itália, à procura de um profissional para elaborar seus vinhos. Herdeira da Bardi, tradicional produtor de Brunello di Montalcino, ela havia ganho da mãe 18 hectares de terras para começar a sua história no mundo do vinho. Mas a primeira informação foi de que não tinham enólogos para indicar. Quando Donatella disse que poderia ser uma mulher, a resposta mudou e vários nomes apareceram. Nesse dia, Donatella, hoje com 66 anos, tomou a decisão de trabalhar somente com mulheres em sua então jovem vinícola, logo depois batizada de Casato Prime Donne. “O mundo do vinho é muito masculino, e a discriminação é tão comum”, afirma.

O projeto feminino deu certo. Hoje, Donatella tem dois vinhedos na Toscana. O pioneiro, em Montalcino, onde é cultivada apenas a sangiovese grosso, foi o que a trouxe ao Brasil desta vez – junto com mais 31 produtores da região, a italiana veio participar do evento Benvenuto Brunello, com degustação e rodada de negócios no mundo do vinho. O segundo é a Fattoria Del Colle, em Trequanda, também na Toscana, onde estão plantados mais 90 hectares, com variedades italianas, como sangiovese, e francesas, como a merlot. Do seu portfólio, o destaque é o Brunello Progetto Prime Donne DOCG, elaborado por quatro mulheres, uma inglesa, uma italiana, uma alemã e uma ítalo-americana – a safra de 2006 é vendida por R$ 321,80, pela importadora Viníssimo.

Donatella é, ainda, presidente da Associazione Nazionale Le Donne Del Vino, que reúne mais de 800 mulheres italianas no mundo do vinho. Formada em história da arte medieval, ela tem outros méritos em seu currículo, não necessariamente feministas. Ligada ao turismo da Toscana, ela criou, em 1993, o projeto Cantine Aperte, no qual as vinícolas abriam as suas portas para o turista. Hoje, essa ação é vista como o início do enoturismo na Itália.

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Nesta página, no alto, Donatella Colombini e detalhes de sua vinícola.

Acima, tinto da Fattoria Del Colle.

Na pág. ao lado, Bertrand Vigouroux, em São Paulo

Novos Produtores

fotos Divulgação

Conti Zecca • Puglia • Itália

Bertrand-Gabriel Vigouroux O francês Bertrand-Gabriel Vigouroux se define como um especialista em malbec. E, assim, tem o desafio de convencer os consumidores a provar seus vinhos. Mas sua missão não é tão fácil quanto parece. Seus tintos não têm a exuberância de frutas e os taninos sedosos, que caracterizam esta uva na argentina. Mais austeros, eles nascem em Cahors, região francesa que é o berço da malbec. Na verdade, a história dos Vigouroux em Cahors começou em 1887, quando o avô de Bertrand comprou os primeiros vinhedos na região. Hoje, são 150 hectares, divididos em quatro vinícolas – por aqui, a Vinci traz o Château de Mercués (US$ 65,90, a safra de 2007).

O trabalho de Bertrand é mostrar a história da cepa, plantada em Cahors há mais de 2000 anos – na Argentina, a variedade chegou nos anos 1800, – que sofreu com a filoxera. Mas o francês sabe que a história não pode parar no tempo. Por isso, Bertrand acompanha o trabalho da cepa na Argentina, até importa esses vinhos para a França e conta, em suas vinícolas, com a consultoria do enólogo norte-americano Paul Hobbs, um dos maiores especialistas no tema e sócio da Viña Cobbos, na Argentina.

“Não vejo grande diferença entre a malbec argentina e a francesa.

Acho que têm a mesma origem”, afirma.

Para ele, um dos segredos da uva está em sua madurez. Ele admite que nem todos os terrenos de Cahors são propícios para a malbec. “Se o vinhedo estiver muito perto do rio, por exemplo, terá uma malbec mais rústica. Se está na montanha ou com solo pobre, sem muita água, terá uma boa maturidade” exemplifica.

Outro cuidado é manter a produtividade baixa: ele trabalha com quatro toneladas de uva por hectare – as regras da região aceitam até sete toneladas por hectare. E, não raro, mescla seus tintos com a tannat, para conseguir uma bebida com maior corpo e taninos. (Beatriz Marques)

Nero 2007 70% Negramaro 30% Cabernet Sauvignon GR 3B

Primitivo 2008 100% Primitivo GR 2B

(11) 4195 5554 info@vinissimo.com.br vinisimo.com.br 85 julho 2011 APRECIE COM MODERAÇÃO

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Sobre vinhos, os nossos vizinhos uruguaios: têm um dos mais baixos consumos mundiais, com menos de 2 litros por habitante/ano estão na média do consumo mundial, com 10 litros por habitante/ano são um dos maiores consumidores per capta, com mais de 20 litros por habitante/ano Sobre a uva harriague é possível afirmar que: é a variedade branca mais plantada no Uruguai na verdade, é a tannat, variedade levada para o país pelo basco Pascual Harriague, no século 19 foi confundida por séculos com a alicante bouschet, pelos seus taninos marcantes e casca grossa Comparado com Madiran, a região francesa original da tannat, o Uruguai: tem mais hectares de vinhedos cultivados com tannat tem menos hectares de vinhedos cultivados com tannat tem a mesma extensão de vinhedos

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No final dos anos 1990, o governo incentivou um programa para: plantar apenas tannat, variedade de boa aceitação no país reconverter os vinhedos, com o plantio de Vitis vinífera, em espaldeira manter a produção de variedades híbridas, utilizadas para o suco de uva, já que o país é um grande exportador dessa bebida

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Os vinhedos uruguaios estão: localizados apenas ao redor de Montevidéu dividem-se entre Montevidéu e a fronteira com o Brasil em 16 das 19 províncias do país

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Entre os países sul-americanos, o Uruguai é: o mais antigo produtor, com registros de vinhedos desde 1492 o quarto, em volume de produção o terceiro maior produtor, atrás apenas da Argentina e do Paraguai

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Sobre Uruguai e Brasil é possível afirmar: o Uruguai representa 15% dos vinhos importados pelo Brasil o Brasil é o maior mercado para os vinhos uruguaios os vinhedos na fronteira permitem elaborar vinhos com a bandeira dos dois países.

A cepa tannat foi assim batizada por: ser rica em taninos pelo desejo dos produtores de conseguir um vinho mais encorpado resultar sempre em tintos bastante adstringentes A sigla VCP nos rótulos uruguaios indica que o vinho: foi engarrafado apenas para o mercado externo tem, no máximo 50% da variedade indicada, no rótulo é elaborado com uvas viníferas e tem 85% da variedade indicada no rótulo

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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Fontes: Larousse do Vinho, Oxford Companion to Wine, Wines of Uruguay.

Nove perguntas sobre o país da tannat

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de casa nova A saudosa Pasquale Cantina migra para a Vila Madalena e reabre entre altos e baixos na cozinha fotos Raphael Hupsel/Ag. IstoÉ

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Minhas lembranças da cantina italiana Pasquale, em São Paulo, são bem felizes. A agradável casa no bairro de Pinheiros estava sempre lotada, a cozinha trazia o esmero do proprietário Pasquale Nigro, que não raro dava o ar da graça no salão. E, no final, a conta não pesava no bolso – mesmo se o pecado da gula fosse cometido no balcão de antepastos.

Assim, logo que soube da reabertura da casa, eu, Julieta, convidei Romeu para conferir o novo Pasquale, que migrou para um lugar mais amplo depois de perrengues com o alvará de funcionamento na prefeitura.

Logo que vi a entrada da nova cantina, não vou negar que senti um pouco de saudade da outra casa. Pareceu-me fria e escura, mesmo com o acolhimento que as paredes de tijolo aparente poderiam proporcionar. Por um instante, mudei de opinião ao ver o teto, decorado com rolhas de cortiça, que acompanha parte do salão. Além do efeito visual, é uma boa ideia acústica. Depois de passar pelo balcão de antepastos – ainda bem que ele foi mantido –, fui me encontrar com Romeu, que já me aguardava em uma mesa no fundo do salão. “Ninguém me atendeu e resolvi vir para cá”, disse, com uma voz desolada. Pedi ao garçom para trocar de lugar, situação que só foi resolvida quando a gerente apareceu com certa má vontade.

Para melhorar nossos ânimos e a impressão inicial, apostamos nos antepastos, como conservas, queijos e embutidos à mostra no salão. Optamos pelo queijo pecorino bem curado e pela deliciosa burrata cremosa, adornada com raspas de limão-siciliano e folhas de manjericão. Entre as conservas, ficamos com a caponata de berinjela com salsão, uva-passa, alcaparra e azeitona. “Com acidez e doçura na medida”, elogiou Romeu. E uma delicada e leve sopressata completava nossas predileções, escoltadas por pedaços de pão italiano (R$ 88, o quilo). Era o reconhecimento do bom e velho Pasquale.

Escolhemos um vinho para manter o clima da cantina, o chianti Vernaiolo Rocca delle Macie 2009 (R$ 30, R$ 29 na importadora a safra 2008, meia garrafa). Os preços dos vinhos, aliás, são bem honestos – o que valeria até um consumo maior, se não fosse uma noite de segun-

O penne com braciola, o lemoncello caseiro e a caponata

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romeu&julieta

O triunvirato, o proprietário Pasquale Nigro e o espaguete com molho Pérola Negra

da-feira. E a nova casa ainda conta com uma bonita adega climatizada no final do salão.

O clima agradável do jantar havia se restabelecido, porém meu prato principal deixou ressalvas. O penne com braciola (R$ 31), um ícone das cozinhas das “mammas”, veio com o molho bastante ácido, que até mascarou o sabor da carne recheada com legumes. Romeu teve mais sorte. Seu espaguete com molho Pérola Negra (tomate fresco, queijo pecorino, alho, manjericão, azeitona preta, mussarela de búfala e pancetta, R$ 31) estava bem fresco, leve, com a massa al dente.

Minha esperança era deixar a noite mais doce com uma boa sobremesa, e o cardápio nos intimava a pedir algo com goiabada – cin-

co das opções levavam o ingrediente. O jeito foi ficar com o triunvirato (R$ 12,80), com sorvete de queijo e de goiabada, com laranjinha kinkan em calda. “Não consigo notar o queijo nesse sorvete e o de goiabada falta intensidade da fruta”, reclamou Romeu. Sorte que as laranjinhas deixavam um bom amargor para atenuar a doçura da sobremesa.

Quando perguntei a Romeu se voltaria ao restaurante, ele, com uma taça de lemoncello caseiro nas mãos, que tinha álcool desequilibrado, foi objetivo: “Pensaria duas vezes antes de voltar, já que outras cantinas estão acima na minha lista de preferência.”

Eu ainda daria mais uma chance, em nome dos saborosos antepastos e das boas memórias do antigo Pasquale.

guerra dos sexos pouco aconchegante

ambiente

impessoal

tradicional

comida

altos e baixos

desatento

serviço

descompromissado

Pasquale rua Girassol, 66 – Vila Madalena (11) 3081-0333 – São Paulo – SP Segunda a sábado, das 12h à 0h

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa

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quentinhas Beatriz Marques

A evolução do Kinoshita

Sabores lusitanos

Tsuyoshi Murakami é um mestre na arte de ensinar seus clientes a apreciar os sabores e texturas da gastronomia japonesa. No novo menu do Kinoshita, casa que pilota com maestria em São Paulo, Murakami se arrisca, cada vez mais, a servir ingredientes tradicionais e de difícil aceitação até mesmo entre os japoneses, mas que, em suas criações, encantam qualquer paladar. São exemplos o natô, a soja fermentada, o umeboshi, a ameixa em conserva salgada e o cará.

O chef português Vitor Sobral, da Tasca da Esquina, em Lisboa, escolheu os Jardins, na capital paulista, para abrir sua tasca brasileira. A inauguração da casa, de mesmo nome da versão lisboeta, está prevista para julho, e terá os mesmos sócios das pizzarias 1900. “Pretendo fazer comida regional portuguesa e o que chamo de cozinha contemporânea lusófona, com influências de países que tiveram contato com a culinária do meu país”, conta.

Sobral se diz impressionado com a qualidade dos ingredientes daqui, e pretende usá-los em sua cozinha. “Vou cozinhar com alguns produtos brasileiros de que gosto muito, como o palmito, mas à minha moda”, lembra o chef. (Luciana Mastrorosa)

estrela de um shot com ostra, gema crua de codorna e ovas de salmão. Ou o moti (doce à base de arroz), que fica encantador com recheio de ganache de chocolate e sorvete de café. É o que se espera dessa nova conquista de Murakami dentro da kappo cuisine.

Kinoshita

rua Jacques Félix, 405 – Vila Nova Conceição (11) 3849-6940 – São Paulo – SP

Tasca da Esquina alameda Itu, 225 – Jardins (11) 3262-0033 – São Paulo – SP

fotos Divulgação

O natô entra em poucos grãos, com delicada viscosidade, ao lado do atum selado com wasabi fresco e salada de folhas e brotos (R$ 28). O umeboshi é misturado com katsuobushi (bonito desidratado e ralado) e vira um delicioso caldo para molhar pedaços de pupunha grelhados (R$ 29). O também viscoso cará é ralado e incorporado ao arroz koshihikari, comido de colher, com fatias de atum, shoyu e wasabi fresco (R$ 36, foto, R$ 48 com uni). “Quis trazer sabores que lembram minha infância e acho que nosso público já está preparado e interessado em recebê-los”, diz.

Há algum tempo, o chef do premiado Kinoshita investe em mesclar os sabores tradicionais nipônicos com técnicas apuradas e apresentação delicada, que convence qualquer mortal a se deliciar com iguarias nunca provadas ou antes rejeitadas. Exemplos são o uni (ouriço-do-mar), um vilão para muitos, que vira

Foco no vinho Aberto no final de junho, o Santovino, mescla de restaurante, wine bar e loja de vinhos, oferece pratos clássicos italianos, escoltados por boas sugestões da bebida. Localizada no antigo endereço da tabacaria Davidoff, o Santovino transformou a área para guardar charutos, no subsolo, em adega com capacidade para cinco mil garrafas. A harmonização fica a cargo da sommelière Clara Mei (foto), de 21 anos, que migrou do Rio para São Paulo.

Entre suas sugestões, o tagliatelle negro com lulas, espinafre e cogumelo Paris (R$ 43) combina como o Mas Martinet Menut 2006 (R$ 106). O risoto de abóbora com camarões e presunto de Parma (R$ 58) combina com o toscano Scalabrone Rosé DOC 2010 (R$ 94). “Escolhi um vinho com leve acidez e belo perfume de flores e frutas, únicos elementos que faltam nesse prato”, explica ela.

Santovino Ristorante alameda Lorena, 1.821 – Jardim Paulista (11) 3061-9787 – São Paulo – SP

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baixagastronomia

fotos Divulgação

Beatriz Marques

Cerveja em primeiro lugar Fica difícil notar sua presença no movimentado bairro paulistano de Pinheiros. Só espiando pela porta de vidro que dá para ver o maior tesouro da Cervejaria Nacional: os tanques de inox que guardam os chopes artesanais de estilo Pilsen, Stout, Weiss, India Pale Ale e Brown Ale. Todas as receitas são do mestre cervejeiro e proprietário do bar, Luis Fabiani, que se uniu ao produtor gráfico Dudu Toledo para criar essa minifábrica de cervejas na capital paulista.

Além dos tanques de inox que estão no térreo, dois outros andares completam a estrutura da Cervejaria Nacional, com um bar e restaurante, de paredes com tijolo aparente e iluminação bem baixa – o que chega até a ser um incômodo na hora de comer. Lá, o apreciador pode experimentar uma pequena amostra de cada uma das cervejas em cinco copos de 160 ml cada um (R$ 14) e escolher sua preferida. No dia da visita, o destaque era a Mula IPA, de aroma frutado com caramelo no final, e a refrescante Golden Ale, que infelizmente é sazonal, e ocupava o lugar da Kurupira Ale, indisponível na data.

Para acompanhar, não faltam opções no extenso cardápio assinado pelo chef Alexandre Cymes, do bufê Arroz de Festa. O queijo coalho com melado de cana (R$ 14) e a alheira empanada (R$ 18) são boas pedidas para beliscar. Se a fome for maior, fique com o cordeiro braseado com cogumelos, perfumado e suculento, acompanhado de arroz (R$ 39, confira receita na página 110) ou as costelinhas de porco ao molho barbecue feito com cerveja (R$ 37, 500 gramas), que só pecaram pelo excesso de gordura. São bons atrativos da Cervejaria Nacional, que poderiam ser mais agradáveis se o serviço não estivesse tão confuso e desatento.

Cervejaria Nacional rua Pedroso de Morais, 604 – Pinheiros (11) 4305-9368 – São Paulo – SP

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Confira a receita das costelinhas de porco no www.revistamenu.com.br

Ao lado, cordeiro com cogumelos; no alto, legumes na chapa e acima o salão da cervejaria

Goles de inverno O frio vai chegando e a vontade de tomar cervejas mais encorpadas aparece. A Bierland, microcervejaria de Blumenau (SC), aproveitou para lançar a sua Imperial Stout, com 7% de teor alcoólico, de corpo intenso e aromas torrados e de chocolate. Segundo o sócio da cervejaria, Eduardo Krueger, essa cerveja traz um breve aquecimento ao paladar e combina com carnes vermelhas e sobremesas com chocolate. A garrafa de 600 ml tem custo médio de R$ 13.

Mesa de bilhar temática

baixagastronomia Beatriz Marques

Drinque do mês A fachada do Car Lounge

Rumo à zona leste Fora do badalado circuito gastronômico paulistano, Mooca e Tatuapé, na zona leste, trazem duas novas e boas opções para seus moradores não saírem de seus bairros em busca de diversão. Um deles é o Templo Bar de Fé, que aposta nos ícones religiosos – são mais de 800 imagens de santos espalhadas pelo salão – e na boa comida. No cardápio, destaques como a galinhada caipira, com salada de quirela de milho (R$ 42, para duas pessoas), e o carneiro à passarinho, acompanhado de mandioca frita (R$ 38). A refeição é embalada com música ao vivo – de samba a jazz, de acordo com o dia.

No Tatuapé, a proposta é mergulhar no cenário automobilístico do Car Lounge, em espaço de 1.500 m2 com sofás feitos de bancos de um Chevrolet Bel Air 1957 e de um Mustang Fastback Eleonor 1967, adega climatizada, tabacaria e salão para receber exposição de carros antigos. O cardápio fica por conta da consultoria OfficinaTres, que sugere pratos como cataplana de polvo com alecrim e azeite (R$ 29,90) e sanduíche de pernil com pimentão e tomate (R$ 24,90, foto) A carta de drinques entra no clima e traz nomes como o Porsche Carrera GT (vodca, brandy de damascos e suco de abacaxi, R$ 25) e o Jaguar X-Type (cachaça, licor de amora e Tubaína, R$ 25).

Car Lounge rua Avezedo Soares, 2.150 – Tatuapé (11) 4304-1737 – São Paulo – SP

Templo Bar de Fé rua Guaimbé, 322 – Mooca (11) 2601-1441 – São Paulo – SP

Fique de olho Na Brasil Brau 2011, feira internacional de tecnologia em cerveja, e o Degusta Beer, espaço aberto para provar as bebidas de 30 microcervejarias. Os dois eventos ocorrem de 5 a 7 de julho, no Transamérica Expo Center, em São Paulo, e o ingresso custa R$ 30.

Mesmo com poucos meses de vida, o bar do restaurante Clos de Tapas já apresenta novos drinques assinados pelo barman Marcelo Vasconcellos, como o Raspberry Sour, que aproveita as frutas da estação.

raspberry sour 50 ml de vodca premium 8 framboesas 1 colher (café) de açúcar mascavo 1 colher (sobremesa) de polpa de maracujá 1/4 de maçã verde 3 pedras de gelo raspberry sour leve todos os ingredientes ao liquificador e bata por 2 minutos até obter uma textura homogênea. Coe e sirva em uma taça para martíni gelada. dica do barman as frutas vermelhas harmonizam bem com sabores ácidos e cítricos.

Se preferir, troque o maracujá por abacaxi, cambuci ou limãosiciliano.

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil

Clos de Tapas rua Domingos Fernandes, 548 – Vila Nova Conceição (11) 3045-2291 – São Paulo – SP

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naxícara

Cafeteria high teCh Ateliê do Grão investe em tecnologia para extrair o melhor dos cafés especiais em Goiânia

Fotos divulgação

por Luciana Mastrorosa, de Goiânia

No alto, a torradora Probatone e o drinque Vietnã. Acima, a barista Helen Santos e o empresário Rodrigo Ramos

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Impossível não reparar na máquina azul-turquesa, instalada no balcão da cafeteria Ateliê do Grão, em Goiânia (GO). Não é a cor, mas a especialidade da máquina de espresso Slayer, uma das marcas mais badaladas entre os especialistas, que dá a primeira pista de que essa pequena e acolhedora loja entende de café. No mesmo salão, o moinho Versalab e a recém-adquirida torradora Probatone confirmam a impressão inicial – são todos itens que representam a sofisticação na extração de café e exemplificam o trabalho do empresário Rodrigo Menezes Ramos, no mundo dos grãos gourmet.

O goiano Ramos, na verdade, sempre quis abrir uma cafeteria e é dono de um restaurante de comida natural na cidade. A ideia ganhou impulso quando ele participou do primeiro “Coffee Hunters”, ou “caçadores de café”, curso idealizado pelo especialista Ensei Neto para descobrir as características dos grãos brasileiros e a melhor maneira de trabalhar com cada um deles. “No curso, descobri que a minha ideia de cafeteria não ia funcionar com os equipamentos que tínhamos”, conta. O investimento em alta tecnologia logo lhe pareceu a escolha mais sensata.

Ramos viajou para os Estados Unidos com o objetivo de conhecer as melhores opções para a extração de café e se encantou com a Slayer. “Nela, a pré-infusão é longa, com água a uma temperatura um pouco mais baixa e menor pressão”, explica. Ou seja, a máquina faz o começo da extração de café coado, para depois extrair como espresso. Isso possibilita obter nuances de aroma e sabor do coado que normalmente um espresso não teria.

O passo seguinte foi ir atrás do moinho certo, também comprado nos EUA. “Nossa moagem não era consistente e tampouco conseguia extrair as coisas boas do café que tínhamos em mãos”, conta Ramos. Ele acabou optando por um equipamento de moagem mista, que mói a quantidade exata de café para preparar as xícaras, sem sobras. O resultado é um pó mais solto e fresco em relação aos moídos em máquinas tradicionais. “Somos os primeiros da América Latina a trazer esses dois itens”, orgulha-se o empresário. A linha ficou completa com a recente aquisição da torradora, que em breve começará a funcionar.

Conforme foi conhecendo o universo do café, Ramos descobriu a importância do que os especialistas chamam de “quatro Ms”: máquina, mão de obra, micella (blend) e moinho. “No início, a única coisa que realmente tínhamos era a mão de obra, com profissionais bem treinados”, conta o empresário. O blend é também resultado do curso de “Coffee Hunters”, quando o empresário entrou em contato com os cafés que gostaria de apresentar a seu público. No início – a cafeteria foi inaugurada em meados de 2010 – a aposta foi criar um blend mais suave e adocicado para seu espresso básico, para agradar aos consumidores que estavam começando a tomar cafés gourmet – de preferência, sem açúcar. Aos poucos, a linha foi incrementada com opções mais complexas, como o Serra Negra, de acidez marcante, o prestigiado Chapadão de Ferro, do Cerrado mineiro, ou o inusitado Grand Cru Umami, de Jacarezinho (PR). Com os grãos gourmet são preparados drinks como o Vietnã, que Menezes Ramos ensina a preparar nesta edição.

O resultado é que hoje são degustados no Ateliê cerca de 100 espressos por dia, e Ramos pensa em incrementar a linha de bebidas. “Além do espresso, temos três tipos de coado, na prensa francesa, na aeropress e no hario, um tipo de coador japonês”, conta. A ideia é, ainda, transformar a cafeteria em um espaço de aprendizado. “Queremos oferecer cursos de formação. O primeiro será o de degustação, mas está nos planos também um de barista em casa”, explica ele. Passo a passo, o Ateliê vai firmando as raízes e influenciando o paladar do goiano.

vietnã 1 dose de café espresso (30 ml) preparado na hora; 50 ml de leite integral; 20 ml de leite condensado vietnã preencha o fundo de um copo barista (previamente aquecido) com o leite condensado. Extraia uma dose de café espresso diretamente sobre o leite condensado. Reserve.

Vaporize o leite integral e coloque 3 a 4 colheres (chá) da espuma sobre o espresso. para servir coloque o copo sobre um pires de pingado e sirva com uma colher. Mexa antes de beber, para misturar os ingredientes. dica do chef use o melhor café que puder, pois seu sabor interfere diretamente na qualidade da bebida. E prepare o espresso imediatamente antes de servir, para que ele aqueça o leite condensado naturalmente rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil Ateliê do Grão rua 36, 354 – setor Marista (62) 3226-0101 – Goiânia – GO www.ateliedograo.com.br

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estante

Pedro Marques

Os “causos” de Mara Salles Quem conhece Mara Salles e seu restaurante paulistano Tordesilhas sabe que ela é uma das mais importantes chefs de comida brasileira da atualidade.

Como ela mesma gosta de afirmar, não teve uma formação estrelada na Le Cordon Bleu ou no Culinary Institute of America. Ao contrário, seu conhecimento é o “ao vivo”, direto da panela do matuto, obtido em viagens não só atrás de técnicas e ingredientes, mas também das histórias das pessoas. Quem a conhece também sabe que essa “caipira” do interior de São Paulo é uma exímia contadora de "causos". Pois são justamente esses "causos", mais do que tudo, o recheio principal do primeiro livro de Mara, Ambiências – Histórias e receitas do Brasil. Nas palavras dela: “O que vem primeiro nestes relatos não são propriamente as receitas de cada região. Antes está o entendimento do ambiente onde o ingrediente aflora na vida cotidiana”. Por isso, Ambiências não é meramente um caderno de receitas – está mais para um livro de conhecimentos da culinária brasileira. Nem há a pretensão de ser uma enciclopédia abrangente da nossa gastronomia. Não tem receita de feijoada (deveria, a dela é sensacional), mas tem de marinada de manga com pimenta-de-cheiro, de barreado e de pernil assado. E nem todas as regiões do País são tratadas com a mesma extensão – o que não quer dizer que não sejam vistas com o mesmo carinho, que se revela tanto nos relatos das viagens gastronômicas como nas receitas.

Ambiências – Histórias e receitas do Brasil – Mara Salles – DBA (168 páginas) – R$ 78

Fique de olho Como seria o livro de receitas da artista mexicana Frida Kahlo? É essa a ideia de O segredo de Frida Kahlo (Planeta do Brasil, 272 páginas, R$ 34,90), do escritor mexicano Francisco Haghenbeck. Para narrar a conturbada história da pintora, Haghenbeck inventa o Livro da Erva Santa, no qual Frida teria anotado suas receitas.

De leitura fácil e pontuado por descrições de aromas e sabores, o livro só peca pelas receitas, que parecem saborosas, mas são difíceis de reproduzir. Muitas pedem ingredientes mexicanos que não estão à venda por aqui.

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico; produção Melissa Thomé

Traduzindo o idioma gastronômico O idioma – ou melhor, os idiomas – formam uma barreira e tanto também na gastronomia. Afinal, o que significam palavras como “fond” e “manzo”? Ou por que os norte-americanos chamam creme de leite de “heavy cream”? A pesquisadora Maria Genny Caturegli procurou responder a essas e a outras perguntas com Gastronomia de A a Z, dicionário com mais de 5 mil termos sobre comida, equipamentos e técnicas da culinária. Com verbetes traduzidos do francês, italiano, inglês e espanhol, a obra é um bom ponto de partida para cozinheiros, estudantes de gastronomia e apaixonados pela boa mesa. Vale ressaltar, entretanto, que o livro apresenta omissões e imprecisões. Por exemplo, ficou de fora um verbete sobre “brunoise”, técnica básica que consiste em fatiar legumes em pequenos cubos (ou picar bem picadinho, como nós brasileiros estamos mais acostumados). Por ignorar a culinária asiática, termos simples, como “sushi”, também estão ausentes. A definição de “wok” (frigideira funda e redonda, usada na cozinha chinesa para fritar rapidamente) é outra que se destaca pela imprecisão.

De qualquer forma, o livro tem mais acertos do que erros e pode ser uma fonte extra de consulta para quem quer saber mais sobre o tema.

Gastronomia de A a Z – Maria Genny Caturegli – Aleph (352 páginas) – R$ 54

Aulas de comida simples (e orgânica) Alice Waters, chef e proprietária do restaurante Chez Panisse, em Berkeley, Estados Unidos, é um dos grandes nomes da gastronomia mundial. No papel de vice-presidente do movimento Slow Food, Alice é árdua defensora da comida orgânica e sustentável. E são essas ideias e ideais que a chef transpôs para seu principal livro, A Arte da Comida Simples, que acaba de ganhar tradução para o português. Como o título sugere, muitas das receitas são simples: polentas, saladas, ratatouille, massa fresca, etc. Ou seja, nada que não tenha sido publicado dezenas de vezes em outros livros de culinária. Além disso, a chef encoraja o leitor a procurar pequenos produtores e feiras de produtos orgânicos: atitude louvável, mas que pode soar como contraproducente para quem está apenas interessado em aprender boas receitas. O que torna a obra de Alice Waters importante, mesmo, são as explicações sobre técnicas e dicas sobre como planejar cardápios e comprar alimentos. É como ter aulas de gastronomia com uma chef do primeiro time da culinária, embora as lições sejam um pouco complicadas.

A Arte da Comida Simples – Alice Waters – Agir (416 páginas) – R$ 53,90

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receitas musse de coco com baba de moça por Edinho Engel, do Amado (veja reportagem na pág. 26) musse 8 claras de ovo; 120 g de açúcar; 1 pacote (12 g) de gelatina incolor sem sabor; 200 g de coco fresco ralado; 3 colheres (sopa) de água baba de moça 8 gemas; 250 g de açúcar; 250 ml de água; 400 ml de leite de coco chips de coco 1 coco fresco; 200 g de açúcar musse bata as claras em ponto de neve e acrescente o açúcar aos poucos, batendo sempre para formar um merengue.

Enquanto isso, dissolva a gelatina na água e deixe descansar por 2 minutos. Em seguida, aqueça-a no forno de micro-ondas por 15 segundos e misture-a ao merengue. Bata mais um pouco. Desligue a batedeira e acrescente delicadamente o coco ralado ao creme. Transfira a musse para uma forma e leve-a à geladeira por pelo menos 4 horas. baba de moça misture o açúcar, a água e metade do leite de coco e leve ao fogo médio até formar uma calda leve. Passe as gemas por uma peneira e bata-as na batedeira até ficarem claras. Ainda na batedeira, acrescente aos poucos a calda quente, misturando bem. Volte o creme ao fogo médio, em banhomaria, até começar a engrossar, mexendo sempre.

Acrescente o leite de coco restante, continue mexendo e

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cozinhe por mais 3 a 4 minutos, até obter um creme liso e consistente, mas não muito espesso. Retire do fogo e reserve. chips de coco abra o coco e retire a polpa, mantendo a casca escura e fina que o envolve. Corte a polpa com um descascador de legumes, formando fitas de coco. Misture essas fitas com o açúcar e leveas ao forno baixo, a 160ºC, por tempo suficiente para dourarem e ficarem sequinhas. para servir distribua a musse em taças e guarneça a sobremesa com a baba de moça. Finalize com os chips de coco e sirva. dica do chef a baba de moça não pode ferver nunca, por isso é recomendável engrossála em banho-maria, mexendo sempre. Se engrossar demais, basta acrescentar um pouco mais de leite de coco.

rendimento 8 porções preparo 1h20 (+ 4 horas de geladeira) execução moderada

salada verde com figos ao forno, gorgonzola e redução de balsâmico por Salvatore Loi, do Fasano (veja reportagem na pág. 66) 320 g de figos frescos (16 fatias de 1 cm de espessura) 350 g de queijo gorgonzola doce (12 fatias); folhas pequenas de alface quanto

baste; 150 ml de vinagre balsâmico; 60 g de açúcar; azeite de oliva extravirgem e flor de sal a gosto

(sopa) de óleo de gergelim; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1/4 de colher (sopa) de açúcar de confeiteiro

salada com figos reduza o vinagre balsâmico em uma panela pequena, em fogo baixo, até a metade do volume original. Reserve. Polvilhe os figos com o açúcar e leve-os para assar em forno alto, preaquecido, a 190ºC, até ficarem macios.

ceviche misture todos os ingredientes do molho, acrescentando o açúcar aos poucos, até acertar o sabor.

Coloque os cubos de tilápia na tigela do molho e polvilhe o prato com pimenta, cebolinha, alho e coentro. Reserve na geladeira por 1 hora.

para servir distribua as folhas de alface na metade de um prato plano. Ao lado das folhas, intercale com uma espátula os figos e 3 fatias de gorgonzola por pessoa. Tempere a salada com 1 fio de balsâmico reduzido, azeite de oliva e flor de sal a gosto. Uma dica é servir com fatias aquecidas de pão de frutas secas.

para servir depois do descanso em geladeira, distribua o ceviche nos pratos e sirva em seguida

dica do chef não retire a pele dos figos, ela ajudará a manter a forma da fruta depois de assada.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução moderada

ceviche de tilápia por Eric Thomas, do Eco House (veja reportagem na pág. 22) 1 filé de tilápia cru picado em dados (150 g); 1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes; 1 cebolinha verde picada; 1 dente de alho picado; 3 colheres (sopa) de folhas de coentro molho 1 limão (suco); 2 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja); 2 colheres

dica do chef caso não encontre tilápia, substitua o ingrediente pelo peixe branco de sua preferência, ou pelo peixe mais fresco que encontrar.

rendimento 2 porções preparo 15 minutos (+1 hora de geladeira) execução muito fácil

braseado de cordeiro na kurupira ale por Alexandre Cymes, da Cervejaria Nacional (veja reportagem na pág. 102) cordeiro 50 g de bacon em cubinhos; 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1/2 kg de paleta de cordeiro desossada cortada em cubos; 8 cebolas-pérola; 1 dente de alho bem picado; 1 xícara (chá) de cerveja tipo brown ale; 2 xícaras (chá) de champignons frescos

cortados ao meio; 1 ramo de tomilho; 3 colheres (sopa) de manteiga; sal a gosto braseado de cordeiro frite o bacon no azeite em uma panela funda, em fogo médio.

Quando estiver bem dourado, retire-o do fogo e reserve. Doure o cordeiro na mesma gordura do bacon, em fogo alto. Retire e reserve. Salteie em seguida as cebolas inteiras e reserve.

Refogue o alho e retorne o cordeiro para a panela junto com a cebola e o bacon.

Adicione a cerveja, tampe e deixe cozinhar por 1 hora.

Se necessário, acrescente um pouco de água. Quando a carne estiver macia, junte o tomilho e reduza por alguns minutos, para encorpar o molho.

Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira e doure os champignons.

Acrescente os cogumelos ao braseado, corrija o sal e cozinhe com a panela destampada por mais alguns minutos. para servir coloque o braseado em pratos fundos, com um pouco do caldo, e sirva em seguida, bem quente.

dica do chef cerca de 5 minutos antes de servir, acrescente um pouco mais de tomilho e desligue o fogo. Isso dará um perfume especial ao prato.

A cerveja utilizada na Cervejaria Nacional para essa receita é a Kurupira Ale, de fabricação própria. rendimento 4 porções preparo 2 horas execução moderada

galinha em potagem à francesa por TAP (veja reportagem na pág. 38) 4 sobrecoxas grandes de galinha; 200 g de fígado fresco de galinha; 30 g de bacon picado; 30 g de cebolas picadas; 40 g de mostarda à antiga (com grãos); 100 ml de azeite de oliva extravirgem; 20 g de ervas frescas (louro, alecrim, sálvia, noz-moscada, cravo); 3 g de cardamomos inteiros; 12 fatias de tomates em rodelas grelhadas; 240 g de batatas cozidas em cubos; 1 1/2 litro de água; 15 g de salsa picada; sal e pimenta-doreino a gosto potagem tempere as sobrecoxas com sal e pimenta e salteie-as com um pouco do azeite, em fogo alto, até ficarem douradas. Retire-as e reserve.

Volte a mesma frigideira ao fogo e salteie também os fígados, temperados com sal e pimenta, para pegarem cor.

Retire-os do fogo e leve-os ao forno médio, a 180ºC, por 3 minutos, ou até ficarem firmes e bem cozidos. Coloque as sobrecoxas com o bacon, a cebola, as ervas frescas e os cardamomos numa caçarola.

Cubra com a água e cozinhe por 45 minutos, em fogo brando. Depois de macias, retire as sobrecoxas e reserve.

Misture a mostarda com parte do caldo de cocção das sobrecoxas e acrescente os fígados picados em cubos.

Leve ao fogo médio e cozinhe até o molho ficar consistente.

Enquanto isso, tempere as batatas com sal e pimenta e salteie-as no restante do azeite.

para servir disponha as sobrecoxas numa metade do prato e distribua o molho na outra metade. Sobre ele, coloque as fatias de tomate grelhadas.

Guarneça com as batatas salteadas e finalize com a salsa picada. Sirva bem quente.

dica do chef se não encontrar galinha, substitua por frango, de preferência, orgânico. rendimento 4 porções preparo 2h30 execução moderada Agir (21) 3882-8200

Domínio Cassis (11) 5183-2584

Pepper (11) 3073-0333

Vinci (11) 2797-0000

Aleph (11) 3743-3263

DOT (11) 3052-1930

Planeta do Brasil (11) 3087-8888

Vinho Sul (11) 3507- 7391

Amazon Beer (91) 3212-5401

Doural (11) 3019-0070

Porto a Porto (41) 3018-7393

Viníssimo (11) 4195-5554

Arpège (11) 2283-2768

Fasano (11) 3062-4000

Premium (31) 3282-1588

World Wine (11) 3383-7477

Art Mix (11) 3853-2542

Fundação Mokiti Okada (11) 5087-5009

Presentes Mickey (11) 3088-0577

Zahil (11) 3071-2900

Grand Cru (11) 3062-6388

Ravin (11) 5574-5789

Hannover (51) 3337-3890

Roupa de Mesa (11) 3811-9715

Interfood (11) 2602-7255

Salitre (21) 2540-5719

Intermezzo Gourmet (11) 2692-4545

Santar 0800 55 45 88

Bacco's (11) 3661-7898 Bierland (47) 3337-3100 British Airways 0800 761 0885 Cantu 0300 210 1010 Casa Canela (11) 3815-5400 Casa Flora (11) 3327-5199 Casa Santa Luzia (11) 3897-5000 Cerrado Carnes (11) 4254-2004 D’Olivino (11) 5532-1520 DBA (11) 3088-3361 Decanter (47) 3326-0111

Lufthansa (11) 3048-5800

Santo Espaço (11) 3032-6133

Mambo (11) 3032-9217

Singapore Airlines (11) 2445-2650

Mistral (11) 3372-3400

Spicy 0800 16 8388

Oren (11) 3062-8669

Staub/Zwilling (11) 3087-3737

Pão de Açúcar 0800 15 2134

TAM (11) 4002-5700

Paula Almeida (11) 3849-2279

TAP 0300 210 6060

eugosto

As iguarias de Paulo Zulu

por Shoichi Iwashita

Em busca de ondas perfeitas, há quase 30 anos o exmodelo internacional e surfista profissional carioca Paulo Zulu, 49 anos, foi parar na praia catarinense de Guarda do Embaú, em Palhoça. Lá abriu uma pousada, a Zulu Land. Quase todos os alimentos consumidos na pousada vêm da horta orgânica e do seu próprio barco, nos quais Zulu trabalha, quando não está viajando. O empresário, que mantém uma dieta rica em produtos naturais e muito peixe fresco, acha que, além de ser uma fonte de prazer, a comida tem de ser vista como um combustível importante para o funcionamento do corpo.

Como é a sua horta?

A horta tem 80 metros quadrados e lá a gente planta praticamente todas as hortaliças consumidas em salada. São vários tipos de alface, brócolis, couve, espinafre, aipim, cenoura, beterraba...Como adubo, só usamos esterco de galinha e toda a manutenção é feita pelo pessoal da pousada. Apesar de hoje existirem tipos de alface apropriados para o plantio no verão e outros para o inverno, o básico da nossa horta é plantado na primavera, já que as plantas sofrem muito no auge do verão.

Por que trabalhar com orgânicos?

A diferença entre os orgânicos e os legumes e verduras cultivados com agrotóxico é grande. E ela é muito perceptível

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Fotos divulgação

O ex-modelo e empresário faz questão de produzir seus próprios alimentos, seja na horta orgânica, seja na pesca em seu próprio barco

no sabor, na aparência, na cor e na consistência. Com vantagem para os orgânicos.

Você já trabalhou como pescador, modelo e, além da horta, possui um barco de pesca cuja produção vai para a mesa da pousada e a da sua casa. Você ainda pesca?

Sim! Quando não estou viajando e o mar permite, saio todos os dias para pescar, seja com vara, rede ou arpão.

E quais são os seus peixes preferidos?

Gosto de qualquer um que contenha ômega 3, mas meus preferidos são a tainha e a anchova. Principalmente se assadas na brasa apenas com sal e acompanhadas de salada e legumes também assados na brasa.

O que não pode faltar na sua geladeira?

Frutas, pão integral, leite e queijos brancos.

Do que você não gosta?

Queijos de sabor forte e produtos industrializados.

Você não come carne vermelha, não toma bebida alcoólica, sua sobremesa favorita são frutas do seu pomar. Como você define sua alimentação?

Sou básico na minha rotina e me alimento para manter minha máquina humana funcionando da forma mais perfeita e harmoniosa possível.

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Carnes de

caça

Descubra o sabor único dos animais silvestres brasileiros, como cateto, capivara e queixada, em receitas que podem ser reproduzidas em casa Carré de queixada com tagliolini, por Ivo Lopes, do Due Cuochi Cucina, em São Paulo, SP

Carne de caça Capa_152_banca.indd 1

Companhias aéreas investem na comida a bordo

Por que o Brasil aposta em alimentos com denominação de origem

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A prova de 16 tintos do Uruguai e de um vinho do Porto de 1884

Nº 152 ANO 12 R$ 12,90

6/27/11 9:40:27 PM

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