Edição 154 by Editora 3

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EXEMPLAR DE

ASSINANTE

Nº 154 ANO 12 R$ 12,90

SETEMBRO 2011

154

A NOVA

sobremesa

Frutas brasileiras, técnicas de preparo contemporâneas e até pratos salgados inspiram chefs a inovar na criação dos doces

A nova sobremesa ano 12 setembro/2011

Pudim de queijo da Canastra com sorvete de goiaba, por Helena Rizzo, do Maní, em São Paulo

Guloseimas tradicionais do País, como o Catupiry e o Bis, ganham receitas modernas

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Em busca de mais sabor, restaurantes cultivam seus próprios ingredientes

A prova de 16 borgonhas tintos de R$ 41 a R$ 155

8/24/11 9:37:13 PM

Agora, vai apreciar com o paladar.

Pintura de Mônica Sartori - Artista plástica mineira

cambuquira GM01511F-AdR Menu Cambuquira 40.4x26.6.indd 1

Você já aprecia arte com o olhar.

Arte em forma de água? Ao provar Cambuquira, você vai perceber que isso não é um exagero. Cambuquira é uma água mineral premium, que nasce em uma fonte naturalmente gasosa. Sua leveza harmoniza com pratos e vinhos sofisticados, sobremesas e diferentes blends de cafés. Uma água para quem aprecia o sabor das melhores coisas da vida. Aprecie Cambuquira. Naturalmente gasosa. Deliciosamente leve.

A água no estado da arte.

8/11/11 3:45 PM

Agora, vai apreciar com o paladar.

Pintura de Mônica Sartori - Artista plástica mineira

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Você já aprecia arte com o olhar.

A água no estado da arte.

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setembro 2011

18 Aperitivos

O Brasil em alta entre os chefs estrangeiros 26 Orgânicos

84 Douro

Quinta do Crasto investe na identificação das castas 88 Entrevista

Seções

10 Sumário e glossário 12 Editorial

O documentário de Fernando Brito e as refeições para crianças

As ideias do enólogo Francisco Olazabal, do Vale Meão

14 Cartas

32 Na sacola

92 Quiz

94 Romeu & Julieta

Os utensílios em estampa xadrez inspiram refeições ao ar livre 34 Tá fresquinho

O refrescante kiwi vai bem em receitas quentes e frias

Nove questões sobre as classificações da Borgonha

97 Quentinhas

100 Na xícara

101 Estante

A 6ª edição do Espaço Café Brasil em destaque

36 Direto da fazenda

106 Eu gosto

Restaurantes investem no cultivo próprio de ingredientes

O paisagista Alex Hanazaki e as influências nipo-brasileiras

44 Capa

Colunas

Frutas do nosso país e técnicas contemporâneas nos doces 56 Menu Brasil

Guloseimas brasileiras em receitas com sabor de infância

16 Blog

98 Baixa gastronomia 104 Receitas 105 Endereços

28 Etiqueta 30 Paris 91 Na taça

64 Por aí

As delícias tradicionais da cozinha espanhola de Astúrias 68 Test drive

A prova comparativa de dez atuns em conserva 73 Mundovinho

Quando as rolhas indicam o número das safras A prova dos borgonhas tintos genéricos 80 Chile

Enólogos apostam em tintos mais elegantes

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56 menu brasil

foto de capa Eduardo Delfim

74 Degustação

8/25/11 6:59:59 PM

GAZ

Casa Flora Importadora: Tel.: (11) 3327-5199 - www.casaflora.com.br Porto a Porto: Tel.: (41) 3018-7393 - www.portoaporto.com.br

APRECIE COM MODERAÇÃO

an santa carolina 202x266 arvore.indd 1

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sumário

glossário os termos técnicos desta edição

índice as 23 receitas desta edição

35 pavê de kiwi 35 salada de kiwi 35 kiwi crumble 35 carpaccio de kiwi 39 ninho de massa fresca com molho de tomate 38 vegetais grelhados com azeite de alecrim e sálvia 40 lasanha de legumes com molho de castanha e água de coco 42 torta de cacau com kinkan 46 café padoca 48 rei Alberto 50 mingau de licuri e araruta com sorvete de banana 52 pudim de queijo da Canastra com sorvete de goiaba 53 açaí 58 folhado de Catupiry 61 Cinderela 62 amor a dois 62 pirulito 7 Belo 67 mero assado com cogumelos confitados 67 lagosta com risoto de açafrão 98 black sea 104 le passionnément 104 ninho de mandioquinha com coco ao aroma de puxuri 105 empanadas de atum Veja mais receitas no www.revistamenu.com.br • peixe com molho de iogurte em cama de espinafre e chutney • fabada asturiana • le millefeuille praliné

açúcar demerara açúcar de grãos maiores (como o cristal), cor amarronzada e sabor mais intenso que o do açúcar refinado agar-agar aditivo alimentar extraído de algas vermelhas e utilizado para espessar ou endurecer preparações, graças ao seu poder gelificante araruta tipo de rizoma nativo da América do Sul, do qual se extrai uma fécula delicada usada para engrossar preparos branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água com gelo, para interromper o cozimento e manter a cor brunoise tipo de corte em cubos pequenos de 3 mm de lado, muito usado para legumes e cogumelos chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina, utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos fouet batedor de arame bastante útil no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes juliana ou julienne corte em bastões finos que variam de 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (a versão comum) a 3 mm x 3 mm x 5 cm (julienne longa), muito usado para legumes licuri também conhecido como ouricuri, é o fruto saboroso, rico em óleo, de uma palmeira comum no semiárido nordestino liga neutra estabilizante usado no preparo de sorvetes, impede a formação de cristais de gelo e melhora a textura e cremosidade do doce puxuri planta medicinal da família do louro, usada comumente na perfumaria, entra na gastronomia para aromatizar preparações quenelles pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feitos com a ajuda de duas colheres saltear do verbo francês sauter, que significa saltar, indica a cocção de um alimento em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido thermomix processador de alimentos que apresenta diversas funções, algumas simultâneas, como cozinhar e misturar um alimento ao mesmo tempo

foto Evelyn Müller

44 capa

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GAZ

VA LD EP EÑA S Denominación de Origen

Um Prêmio ao seu Paladar Um vinho europeu premiadíssimo. De Sabor incomparável. Casa Flora Importadora. Tel.: (11) 3327-5199 - www.casaflora.com.br - Porto a Porto. Tel.: (41) 3018-7393

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22.10.10 16:26:38

editorial

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Carlos Alzugaray

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora assistente e de receitas: Luciana Mastrorosa (luciana@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Roseli Tadei Vieira (roselitadei@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Andrea Licht, Cristiana Couto, Evelyn Müller, Fabio Farah, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Pedro Marques, Sheila Oliveira, Shoichi Iwashita, Toni Pires e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Patrícia Medeiros Tratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo e Romeu Ribeiro Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi e Thatiana Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

Um doce no final Petit gâteau, sorvete de creme, pudim de leite... Quem nunca desistiu de pedir uma sobremesa no restaurante por querer provar algo diferente das sugestões acima? Foi com esta pergunta que a jornalista Luciana Mastrorosa sugeriu o tema de capa desta edição. Nada contra essas receitas que, quando bem preparadas, são deliciosas, mas será que toda a revolução por que passa a gastronomia brasileira (e mundial) não ampliou as opções de sobremesa para encerrar uma refeição? A curiosidade de Luciana encontra resposta principalmente nos restaurantes de viés contemporâneo, onde é mais tênue a linha divisória entre os doces e os salgados. Algumas dessas criações até nascem de tentativas dos chefs de desenvolver pratos salgados. As receitas de Helena Rizzo, chef que resume com maestria essa tendência, ilustram a reportagem. A edição continua açucarada com o centenário do salgado requeijão Catupiry. Aproveitamos a data e convidamos o chef Fabrice Lenud para criar receitas com guloseimas brasileiras tradicionais. O resultado surpreende. As páginas da Menu trazem, ainda, informações sobre a tendência de os chef cultivarem seus próprios ingredientes e mostram que Astúrias, uma das menores províncias da Espanha, é também um destino gastronômico. Nos vinhos, destaque para os borgonhas genéricos, para quem quer começar a entender a região sem gastar muito, e o trabalho da Quinta do Crasto, no Douro português, para recuperar suas cepas antigas. Boa leitura e até outubro. Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

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APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Assistente: Marina Bonaldo Redator: Thiago Zanetin Diretor de Arte: Charly Silva Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕES Diretor:Gregorio França Gerente: Thomy Perroni Assistentes: André Barbosa, Fábio Rodrigo e Luiz Massa Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte LOGÍSTICA E DISTRIBUIÇÃO DE ASSINATURAS Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza Venda Avulsa Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Maria Papparotti Assistente Regiane Valente Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4272, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 32231207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/campinas: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEGRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/Florianópolis: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/ ribeirão preto: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/Vila Velha: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 se/aracajú: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Laliane Barreto e Marília Trindade Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Alessandro de Araújo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Gerente de Assinaturas: Marcelo Varal Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente de Planejamento: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-1623 Impressão Editora Três Ltda. Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito Industrial João Pessoa – PB – CEP 58081-400

setembro/2011

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Editora Três à sua disposição

cartas

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ASSINATURAS

Nº 153 ANO 12 R$ 12,90

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AGOSTO 2011

153

Daniela Salton, de Bento Gonçalves (RS)

100%

nacional

A qualidade dos nossos foie gras, escargots e queijos de cabra conquista os chefs, que hoje preferem trabalhar com esses ingredientes em vez de importá-los

ano 12 agosto/2011

Escrevo para parabenizar a qualidade editorial e gráfica da Menu. Acompanho a revista desde antes de sua reformulação, três anos atrás, e realmente hoje me deparei com o nº 153. Capa suave e agradável de olhar. Parabéns!

100% nacional

capa

Escargots à piemontese com polenta, por José Barattino, do Emiliano, de São Paulo

A prova de 17 vinhos chianti e de seis safras do Seña, ícone chileno No Ano da Itália no Brasil, receitas com abobrinha e o teste de 10 molhos de tomate

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Denominação de origem

Fiquei megafeliz em ver a reportagem “Made in Brasil” com amigos e profissionais que eu admiro muito, que estão elevando a produção de ingredientes para o desenvolvimento de nossa gastronomia a patamares de excelência incríveis. Conheço o Gonzalo (Barquero, dono da Cerrado Carnes) e o Carlos (Funcia, dono da Helix Escargot) pessoalmente. São sobretudo dois queridos que a gente tem de prestigiar.

A matéria “Terroir no mapa” (edição 152) ficou lindíssima! Espero que o tema tenha mais espaço porque precisamos de muito mais indicações geográficas (IG) brasileiras. Ter o assunto veiculado em uma revista como a Menu é diferencial porque atinge um público que é sensível a produtos com IG.

Marisa Furtado, dona da escola

Correções

Madame Aubergine

Na pág 75, na edição 153, foram invertidas as descrições dos chiantis clássico Badia a Coltibuono e Rocca di Montegrossi

Adorei a capa. Achei o resultado bonito e chique. Gostei muito também da maneira que fizemos. Foi um exercício muito interessante para mim. Obrigado. José Barattino, chef do restaurante Emiliano, em São Paulo

Nota da redação

Para a reportagem de capa da edição 153, vários chefs indicaram os seus fornecedores e convidamos o chef Barattino a criar receitas com esses ingredientes.

Lucia Fernandes, técnica do Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (Inpi)

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(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

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Informações ao assinante

Foram grafados incorretamente os nomes de Rogério Jaworski, secretário da Associação de Produtores de Carne do Pampa Gaúcho da Campanha Meridional, e de Luciano Vian, presidente da Asprovinho, entrevistados na reportagem “Terroir no mapa”, da edição 152 O nome correto da universidade citada na notícia “Rumo à Amazônia”, da edição 152, é Univali

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

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blog

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de setembro.

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

alcachofra Menu testa Confira o desempenho da Instant Crepe, máquina doméstica feita em aço inox escovado, que prepara até cinco crepes recheados de uma só vez.

Conheça os restaurantes que aproveitam a estação e criam pratos com a saborosa alcachofra. A chef Eliane Carvalho, do paulistano Brie Restô, oferece um parmentier feito com purê de alcachofra, queijo brie e cebolinha, recheado com carne-de-sol (R$ 35).

capa orgânicos Assista ao trailer do documentário A Horta do seu Geraldo, do roteirista e diretor de cinema Fernando Brito, com apresentação marcada para o dia 15 deste mês durante o Slow Filme – Festival Internacional de Cinema e Alimentação, em Pirenópolis (GO).

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Acompanhe em vídeo o making of das fotos de sobremesas contemporâneas, tema de capa da edição de setembro. Não perca o bate-papo com a chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, autora das receitas que ilustram a reportagem.

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aperitivos Cristiana Couto

O Brasil está se revelando o destino certo para chefs estrangeiros de fama internacional. O estrelado cozinheiro francês radicado em Nova York, Daniel Boulud, desembarca no Rio de Janeiro em outubro para comandar, ao lado de outros quatro chefs, no dia 7, o jantar de gala do Zahil Saber Viver, evento que une vinho e gastronomia no Gávea Golf Club. Pela primeira vez na cidade, Boulud aproveita a viagem para sondar o mercado carioca a fim de abrir um restaurante. Sabe-se que o cozinheiro já tem reuniões marcadas com empresários locais. Em junho, foi a vez de o francês Alain Ducasse confirmar o plano de abrir um restaurante no Brasil. Ducasse, que tem restaurantes em oito países, três deles com as máximas três estrelas do guia Michelin, veio para a inauguração do campus paulistano da Universidade Estácio de Sá, que mantém um curso de gastronomia em parceria com a Alain Ducasse Formation. Outro chef europeu que aterrissou recentemente por aqui foi Vítor Sobral, um dos mais importantes cozinheiros de Portugal, que em julho inaugurou uma filial de seu Tasca da Esquina, de Lisboa, em São Paulo. Com o interesse alavancado, ainda, pela Copa do Mundo de 2014 e pelos Jogos Olímpicos em 2016, o Rio de Janeiro foi a cidade escolhida para a primeira unidade no Brasil da centenária escola de cozinha Le Cordon Bleu. Em parceria com o governo do Estado, a filial brasileira está prevista para funcionar no início de 2012, no bairro de Botafogo. O curso, com nove meses de duração, ainda não tem valores definidos, mas prevê vagas para estudantes de baixa renda. A escola Sorbet de cupuaçu, tem mais 40 Atala, campi em diversos países e recentepreparado porde Alex mente abriu filiais na um dos participantes doNova Zelândia e na Espanha. Gastronomika

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Daniel Boulud, no seu estrelado restaurante Daniel, em Nova York

Foto divulgação

Destino: Brasil

setembro 2011

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CMY

aperitivos

Gastronomia cinco-estrelas Em junho, a notícia de uma portaria do Ministério do Turismo determinando a nova classificação para os hotéis do País despertou a indignação de uma cozinheira, a proprietária do restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá (RJ), Mônica Rangel. A portaria nº 100 determina a reclassificação da rede hoteleira do País e adota o sistema de estrelas (de 1 a 5). Um dos critérios para obter as cinco estrelas fez com que a chef iniciasse uma campanha a favor da gastronomia brasileira. A portaria determina que uma das exigências para um hotel ser pontuado com quatro e cinco estrelas é o de ter um restaurante de cozinha internacional. Outra exigência – esta, para os restaurantes obterem a classificação máxima – é que eles tenham um “cardápio de cozinha regional ou típica”. “É a gastronomia brasileira, e não a cozinha internacional, que deve ser a estrela dos restaurantes de hotel cinco-estrelas”, alerta Mônica. Para a chef, o termo “cozinha regional ou típica”, relativo ao cardápio, “diminui completamente a importância de nossa gastronomia”. O alerta de Mônica já surtiu efeito: a cozinheira está em contato com Flavio Dino, presidente da Embratur, órgão que pode apresentar propostas de revisão à portaria e, de quebra, já convenceu a chef carioca Roberta Sudbrack a aderir à causa.

A chef Mônica Rangel, na luta contra portaria do Ministério do Turismo

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A língua eletrônica Pesquisadores da Espanha estão trabalhando numa língua eletrônica específica para identificar tipos diferentes de cavas, os espumantes do país. A ideia é que o aparelho, desenvolvido pela Universitat Autònoma de Barcelona, classifique os vinhos, como fazem os sommeliers. Inicialmente, ele será utilizado para detectar irregularidades nos cavas. O aparelho é capaz de medir, entre outras coisas, a quantidade de açúcar na bebida. O teor de açúcar no cava brut, por exemplo, não pode ultrapassar 3 g/litro. A língua eletrônica é um dispositivo que simula o sistema gustativo humano a partir de sensores químicos que, combinados a softwares, medem parâmetros analíticos, como níveis de álcool e ácidos, em quantidades indetectáveis pela língua humana. Outras línguas eletrônicas têm sido desenvolvidas nos últimos anos. Em 2008, também na Espanha, o Barcelona Institute of Microelectronics criou uma capaz de detectar tipos de uvas diferentes. Projeto similar teve sucesso no Brasil em 2001, quando pesquisadores da Embrapa, em conjunto com a Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, desenvolveram uma língua eletrônica. À época, ela foi testada e bemsucedida na “degustação” de cafés brasileiros. Em 2006, a tecnologia da língua eletrônica brasileira foi transferida para a empresa BR Sensor, mas ainda não está em uso. “Aguardamos injeção de capital para que ela possa ser produzida em série”, diz o diretor da empresa, Gustavo di Paula.

A civilização começou com a destilação

Fotos: divulgação

O cava é a bebida avaliada pelo novo aparelho

WILLIAM FAULKNER (1897-1962), romancista, contista e roteirista norte-americano.

setembro 2011

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Foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Moles mexicanos no Brasil Um dos pilares da cozinha mexicana, os moles acabam de chegar a São Paulo. O termo “mole“ designa pratos diversos e de preparo complexo feitos com uma salsa espessa (a palavra mulli, de onde o mole deriva, significa “mistura”). Pratos festivos – de sabores às vezes picantes, mas sempre profundos –, os moles ganham contornos particulares de acordo com a região. Entre os tipos de moles da marca Cocina Mestiza que chegaram ao Brasil, importados pela WLV, estão os verde e negro, especialidades do Estado de Oaxaca. O mole verde deve sua cor à semente de abóbora e ao chile serrano, que entram em sua composição. O mole negro tem inúmeros ingredientes, como chiles, amêndoas, uvas-passas e chocolate. O mole de nuez leva amêndoas, amendoim, chiles secos e especiarias. Por fim, o mole rojo, que tem sabor mais picante. O preço sugerido é de R$ 18 (210 g), e eles não contêm conservantes.

A nova pizza com bottarga e farinha especial

Pizza 00 A rede de pizzarias carioca Capricciosa lança em setembro um novo sabor de redonda. A novidade não está somente no recheio – ela é feita com bottarga (ovas de tainha defumada), mussarela de búfala, minialcachofras e pinoles (R$ 65) –, mas na massa: uma farinha italiana premium, que vem sendo testada desde outubro. A farinha de trigo 00 Le 5 Stagioni é produzida em um dos moinhos mais representativos da Itália, o centenário Agugiaro & Figna, que atende a 35% do mercado. A farinha 00 é a de maior teor de pureza (medido pelo teor de cinzas ou sais minerais retidos), de moagem mais fina, feita a partir de grãos com baixo teor de glúten e ideal para o preparo de pizzas, como as da Capricciosa. “É uma farinha resistente, de boa estrutura, que permite trabalhar a massa da pizza com processos de longa fermentação, conferindo a elas mais sabor e crocância”, explica Bruno Tolpickow, diretor de operações da rede, com quatro unidades na cidade.

Confira os endereços citados na página 105.

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( com açúcar aperitivos Andréa Licht

Nada mais tradicional do que um camafeu, aquele docinho de nozes em formato oval, coberto com fondant de açúcar e decorado com meia noz. Ele e outros 14 doces de confeitaria e de frutas cristalizadas de Pelotas (RS) receberam do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi), no mês de agosto, o selo de Indicação Geográfica. Conhecidos hoje genericamente como doces de Pelotas, sua fama foi construída ao logo de uma história que remonta a dois séculos. Naquela época, Pelotas abrangia uma região que incluía os municípios hoje emancipados de Capão do Leão, Arroio do Padre, Morro Redondo e Turuçu. Nessas terras, no século 19, o comércio era salgado. Negociava-se o charque. Nas propriedades rurais, a carne de gado era exposta e salgada, passando por um processo de desidratação em galpões cobertos. Boa parte da produção de charque era escoada por navios, que não voltavam vazios. Retornavam com móveis e louças da Europa. E ainda livros e revistas de moda que alimentavam a aristocracia local constituída também de imigrantes portugueses e açorianos. Nesses navios também vinha açúcar do Nordeste, que era trocado por charque. O açúcar abundante, as receitas de doces de tradição portuguesa e o ambiente festivo dos saraus costuraram essa inegável reputação ao longo dos anos. Para ser reconhecida por uma Indicação Geográfica, por meio da Indicação de Procedência do produto, foram necessários cinco anos de pesquisa, envolvendo seis instituições. Cada doce integrante da lista tem um minirregulamento que determina seu modo de preparo, os ingredientes, o tamanho e a forma do doce. O manual zela para que sejam produzidos segundo o padrão de identidade e qualidade, sem que haja desvio da receita tradicional. “O doce tradicional estava sofrendo alterações”, diz Maria Helena Jeske, presidente da Associação dos Produtores de Doces de Pelotas. O leite condensado, por exemplo, inexistente à época, não está nas receitas, assim como a farinha não é coadjuvante nos doces de ovos, que engrossam por causa do lento cozimento. “As receitas são públicas e podem ser feitas por qualquer pessoa. Mas a procedência não pode ser explorada comercialmente”, diz Rosani Boeira Ribeiro, gerente da regional Sul do Sebrae no Rio Grande do Sul. O desafio dos 16 membros da associação agora é enfrentar a inspeção que será feita nas empresas por um conselho regulador. Se todas as normas e os padrões forem atendidos, o empreendimento recebe o selo. Para contar essa história, a professora Noris Leal, coordenadora do departamento de museologia da Universidade Federal de Pelotas, está à frente do projeto de construção do Museu do Doce, que deve ser inaugurado ainda este ano, durante as comemorações do bicentenário da cidade. Ficará em um prédio no centro antigo de Pelotas, tombado pelo Patrimônio Histórico Nacional. “O museu vai tratar da confecção e das relações sociais em torno dos doces produzidos aqui”, diz.

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foto: divulgação

e, agora, com selo de indicação

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APRECIE COM MODERAﾃｧﾃグ

aperitivos lgação Foto divu

Cristiana Couto

DE APRENDIZ I RO COZINHE Um jantar para Fernando Henrique Cardoso "Comecei a trabalhar com gastronomia com meu pai, Fernando de Lamare, com quem aprendi muito, inclusive alguns truques e dicas que me ajudam até hoje. Numa época em que trabalhava em São Paulo, no restaurante dele, fizemos um jantar reservado e o molho béarnaise desandou. Refiz o molho várias vezes, bati no liquidificador, mas não adiantava. Quando meu pai chegou, perguntou por que eu ainda não tinha colocado gelo no molho: 'É muito simples, o gelo recupera o molho desandado', ensinou. Outra situação aconteceu quando mudei para o Rio de Janeiro e fui convidada a fazer um jantar para seis convidados. Tinha 20 anos, era a minha estreia no preparo de um jantar profissional na casa de alguém, e comecei a ficar nervosa. Tudo piorou quando soube quem eram os convidados: Fernando Henrique Cardoso (na época, presidente), um ministro, um cônsul e os anfitriões. O jantar foi ótimo, embora eu tenha ficado pendurada o tempo inteiro ao telefone com meu pai. Ele me deu dicas valiosas, pois eu estava perdendo o timing entre a entrada e o prato principal – um risoto de camarão com gruyère – por não ter a experiência de cozinhar em fogões caseiros. Como o fogo era mais fraco, o risoto não ficava pronto no tempo certo. Meu pai me sugeriu dividi-lo em duas panelas para acelerar a finalização do prato. Para o camarão, ele alertou: 'Dê um corte na barriga para que ele não enrole durante o cozimento e fique com bela apresentação'. Para o petit gâteau, ele me recomendou fazer dois para cada pessoa, já que esse bolinho de chocolate tem chance de estourar ao sair do forno. Caso algum falhasse, eu teria outro já pronto para substituí-lo. Não perdi nenhum deles! Quando o jantar acabou, parecia que um trator tinha passado sobre mim. E ainda dei de cara com a rua toda fechada e cheia de repórteres!” Nanda de Lamare comanda a cozinha do restaurante Gula Gula, no Rio de Janeiro

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DEU NO B

LOG

Viajar pelo mundo por 365 dias, só para comer. Ana Cristina Torres, ex-publicitária e cozinheira, e o marido, o fotógrafo Marcos Gadaian, saíram de São Paulo em junho de 2010 com uma missão: visitar 29 países em seis continentes para descobrir as comidas cotidianas de cada lugar. “A ideia não foi visitar restaurantes estrelados”, diz Ana. O resultado dessa volta ao mundo pode ser conferida no blog Viajar com Gosto (www.viajarcomgosto.com.br). “Minhas dicas de viagens aos amigos sempre foram gastronômicas. Por que não fazer um blog e passar os sabores que encontrei por aí?”, diz ela. Foram quatro anos de planejamento e muita economia para realizar o sonho de viajar por um ano. Com passagem aérea incluindo 16 trechos, o casal gastou, em média, 70 dólares por dia e visitou cidades em países como Namíbia, Jordânia, Nepal, Laos e Nova Zelândia. Os relatos e as fotos são de dar água na boca.

agenda

e Até 30/9 – o restaurante Enoteca Uno (RJ) oferec o sete opções de prato com alcachofra, como o coraçã de risoto com nzola de alcachofra ao queijo gorgo espumante (R$ 37) e o fundo de alcachofra com 49). camarão pitu ao espaguete com alho e aliche (R$ 0070 Informações: (21) 2223edição 5 a 18/9 – o Restaurant Week entra em sua 9ª er oferec vão rantes restau 240 de Cerca em São Paulo. al e cardápios promocionais (com entrada, prato princip jantar. sobremesa) a R$ 31,90 no almoço e R$ 43,90 no br .com. week urant .resta www : Informações no 12 e 13/9 - 5ª edição da ExpoAzeite e Delifood azeites de feira A Paulo. São em ercio, Fecom Centro tos conta com apresentação e degustação de produ sa iguaria de venda a para et Gourm e com o Outlet ce o 2º preços promocionais. Durante o evento, aconte ações: Concurso de Azeite de Oliva Extravirgem. Inform br .com. azeite .expo www e 2277 3071tel. (11) s 13 a 17/9 e 19 a 24/9 – maître fromager, o francê à base queijo de tipos 80 mala na traz d Poular Gérard de leite de vaca, cabra e ovelha para ser degustados. um Durante o jantar, os convidados poderão provar s ou menu com quatro deles (R$ 130), harmonizado , do não com vinhos franceses, no restaurante Skylab e ações Inform . abana Copac em , Palace Rio Othon reservas: tel. (21) 2106-1666

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PARA A EDITORA TRÊS, UMA IDEIA PODE MUDAR O MUNDO. O Projeto Sustentabilidade continua incentivando soluções práticas que valorizam nosso bem-estar e garantem um planeta mais sustentável. Confira a seguir mais uma matéria exclusiva sobre esse tema fundamental para a nossa sobrevivência. Envie também sua sugestão. Acesse www.sustentabilidade2011.com.br, leia o regulamento e participe.

Acompanhe o Projeto Sustentabilidade nas revistas ISTOÉ, ISTOÉ DINHEIRO, ISTOÉ GENTE, MOTOR SHOW, DINHEIRO RURAL, MENU, PLANETA, ISTOÉ PLATINUM e ISTOÉ 2016.

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orgânicos

fotos: divulgação

Beatriz Marques

Cenas do documentário

Seu Geraldo, o filme Tudo começou com uma rabada. O roteirista e dire-

o pai na lida. Naquela época, o cultivo era orgânico, sem que

tor de cinema Fernando Brito estava em sua casa em

se soubesse, e hoje o agricultor é referência no plantio sem

Pirenópolis (GO), preparando o tradicional prato para os

agrotóxico na cidade. Ao elaborar o filme, Brito também en-

amigos, quando se deu conta de que estava sem agrião.

controu personagens que visitam a chácara em busca do

Foi a todas as vendas da cidade, sem sucesso. Na busca

conhecimento da terra, como o casal Laure e Giuseppe Mus-

do ingrediente, recebeu a dica da chácara Mar e Guerra,

couri, uma francesa e um italiano que se fixaram em Pirenó-

do seu Geraldo Veiga. “Quando cheguei e o vi colhendo

polis e hoje ajudam o agricultor na venda de milho, agrião e

meu agrião, na horta em frente à casa, fiquei apaixonado

outros legumes e vegetais orgânicos por toda a cidade.

pela cena”, relata Brito.

Outros documentários e filmes que tratam de temas li-

Não demorou muito para o diretor convencer o agri-

gados aos conceitos do Slow Food (alimento bom, limpo e

cultor a ser a estrela do documentário A horta do seu

justo) serão apresentados durante o evento, que vai até 18

Geraldo, com estreia marcada para o dia 15 de setembro,

de setembro. A entrada é franca.

na abertura do Slow Filme – Festival Internacional de Cinema e Alimentação, em Pirenópolis (GO). Na produção

Slow Filme - Festival Internacional

do filme, Brito se deparou com as ricas histórias de seu

de Cinema e Alimentação

Geraldo, um ex-garimpeiro que retomou sua atividade no

Cine Pireneus – rua Direita, s/n – centro

campo, relembrando os velhos tempos em que ajudava

(61) 3343-8891 – Pirenópolis – GO

Confira no blog o trailer do documentário

Espaguete com hambúrguer O chef Renato Caleffi não se esqueceu

coradas e ervilhas, acompanhado de

das crianças ao montar o cardápio do

minipotinho de feijão e geleia de toma-

Le Manjue Bistrô, em São Paulo. Há

te. “As crianças se sentem importantes

um capítulo inteiramente dedicado à

por terem um cardápio só para elas”,

alimentação dos pimpolhos, somente

conta Caleffi. Uma refeição em que os

com ingredientes orgânicos. São nove

pais também terminam satisfeitos.

opções que remetem aos belisques favoritos da criançada, como a massa

da pracinha (espaguete ao sugo com

Le Manjue Bistrô

iscas de filé-mignon, R$ 18,90, foto) e

rua Domingos Fernandes, 608 – Vila

o organiburger (R$ 24,20), que leva

Nova Conceição

arroz integral, hambúrguer, batatas

(11) 3034-0631 – São Paulo – SP

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Sem desperdício As cascas de frutas e talos também têm seu valor no restaurante Casarão 1881, no centro do Rio de Janeiro. Bolinho de talo de brócolis, farofa de talos de couve com farinha de milho, pastinha de casca de manga, doce de cascas de frutas, como abacaxi, melancia e banana, e até refrigerante caseiro com limão e casca de laranja são algumas criações que aparecem no cardápio de almoço. “É uma forma de diminuir o lixo orgânico e conscientizar funcionários e clientes de que as cascas podem render receitas deliciosas”, diz a proprietária Sueli Gama. O cardápio, com entrada, prato principal e sobremesa, sai por R$ 29,90. Casarão 1881 rua do Mercado, 37 – Centro (21) 2509-3970 – Rio de Janeiro – RJ

Vai um cafezinho?

Leitura sustentável

Depois de muitos anos trabalhando como engenheiro florestal, Diego Gonzales trouxe os conceitos de conservação do meio ambiente para o seu novo empreendimento, o Sofá Café. “Sempre fui apaixonado por café e, quando tive a oportunidade de abrir a cafeteria, quis usar

Um dos trabalhos da ONG Banco de Alimentos, que

o conhecimento de minha formação”, conta. Desde os preceitos bá-

atua no combate à fome, é incentivar o aproveitamen-

sicos de sustentabilidade, como a separação do lixo para reciclagem

to completo de alimentos, e não só as suas partes

e compostagem, até o uso de ingredientes orgânicos são colocados

consideradas nobres. Para ensinar que as cascas, as

em prática no Sofá.

folhas, os talos e as sementes podem se transformar

O blend de café é um dos exemplos. Feito em parceria com a ba-

em saborosas criações gastronômicas, a ONG está

rista Isabela Raposeiras, ele mistura cafés orgânicos do tipo icatu,

lançando o livro Gourmet & sustentável, em parceria

colhido em Mococa (SP), e do tipo catuaí, do sul de Minas Gerais. Nas

com a editora CookLovers. Ao todo, são 31 receitas, di-

receitas, servidas no horário do almoço, muitos dos ingredientes usa-

vididas entre canapés, entradas frias e quentes, pratos

dos são cultivados sem agrotóxicos. “Frutas, mel, frango, ovo e todas

principais, sobremesas, festa, chá da tarde e bebidas.

as hortaliças vêm de produção orgânica”, avisa.

Entre os pratos estão o homus de casca de cenoura, o carré de cordeiro com purê de maçã com casca e

causar o menor impacto ambiental possível. Móveis velhos, como ca-

chips integrais, a salada de arroz selvagem com casca

deiras e mesas que já estavam no imóvel, foram reaproveitados. “Os

de manga e o bolinho de bagaço de milho com sorve-

assentos das cadeiras viraram apoio para o cafezinho”, relata. Até a

te de café com leite. A renda arrecadada com a venda

água da chuva não é desperdiçada: é captada para regar o jardim.

do livro, que custa R$ 54,90, será destinada à ONG.

Sofá Café

PATROCÍNIO:

rua Bianchi Bertoldi, 130 – Pinheiros (11) 3034-5830 – São Paulo – SP

fotos: divulgação

A parte arquitetônica também foi cuidadosamente pensada para

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Registro: 30383 -- Data: 18:59 Organico_1540k.indd 27

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etiqueta

Vanessa Barone

Fim de férias, fim de festa Foi com certa culpa que constatei que não foi apenas a mala que voltou mais “cheinha” da viagem de férias. Minha cintura também apresentou aqueles excessos típicos de quem comeu e bebeu como se não houvesse amanhã. Foram muitas taças de vinho, carnes gordas, molhos elaborados, doces, cremes e que tais que – digam o que quiserem – fazem a vida mais feliz e ponto final. O problema foi voltar à rotina e, consequentemente, ter de enfrentar a patrulha da magreza e da vida saudável. Haja paciência para tantas verdades inconvenientes: leite agrava alergias respiratórias. Açúcar provoca obesidade e pode levar ao diabetes. Ovo tem muito colesterol. Cafeína prejudica a absorção de cálcio pelo organismo. Álcool engorda e faz mal para o fígado. Sim, eu sempre soube de tudo isso. Mas nem por um minuto deixei de me entregar a todas as loucuras gastronômicas que só as férias – e sua doce alienação – permitem. E agora? Agora é dizer “tudo bem” se a calça apertar e a blusa deixar visível o pneuzinho recém-adquirido. Não é à toa que creme brûlée rima com camisa evasê. As várias modelagens das roupas estão aí para isso mesmo: disfarçar o que não vai bem até que você se livre (ou não) dos quilos a mais. Vale pegar a calça do marido e dizer que está seguindo a tendência boyfriend. Pode-se apelar para as cores neutras e fazer a linha “estou bege, estou chique”. Ou ainda dar uma boa busca no armário para encontrar aquele vestido-camisa, reto e sem firulas, que você guardou para essa ocasião. Para os homens, o melhor é insistir na camisa de listras verticais e nas calças escuras até segunda ordem. Aí, com calma e sem um pingo de culpa, pode-se até pensar em emagrecer. Só para, na próxima temporada de férias, engordar, feliz, tudo de novo. Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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Os bistrôs de Lignac

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A receita deu certo. Após o sucesso de seu restaurante Le Chardenoux, nas proximidades da Bastilha, o badalado chef Cyril Lignac, que vive nas telinhas da televisão, acaba de inaugurar uma filial em Saint-Germain-des-Près. Assim como na casa-mãe, um bistrô centenário tombado pelo patrimônio histórico e reaberto por Lignac em 2008, o chef não elegeu por acaso o local da nova unidade, o Le Chardenoux des Près. No endereço escolhido, funcionou o bistrô Claude Saintlouis nos anos 1960 e 1970. Era uma parada “obrigatória” na época para quem queria jantar bem antes de passar a noite nos clubes de jazz do bairro. Lignac manteve a decoração original: a tapeçaria florida na parede foi restaurada, assim como o piso de cerâmica grés na cor mostarda, que combina com o tom conhaque dos bancos de couro. A cozinha é francesa, com pratos como caranguejo com salada de batatas mornas, carpaccio de dourada real com creme de gengibre ou costela de porco do sudoeste. O café é acompanhado de bolinhos madeleines, que acabaram de sair do forno. Entrada, prato e sobremesa saem por cerca de 50 euros. No almoço, há um menu por 25 euros.

O novo bistrô e, no destaque, o chef Lignac

A baguete do McDonald's Depois dos macarons, a baguete. O tradicional pão, que faz parte do patrimônio cultural da França, começa a ser vendido neste mês de setembro nos 130 McCafés, da rede de fast-food McDonald’s, instalados na França. A baguete será um dos itens do café da manhã à francesa, com pãezinhos frescos acompanhados de manteiga e geleia. Os pães são assados nas próprias lojas do McDonald’s e produzidos pelo grupo Holder, proprietário da rede de confeitaria de luxo Ladurée. No primeiro semestre de 2012, a empresa irá mais longe e deve lançar um sanduíche com pão baguete, uma paixão nacional. Segundo um estudo da consultoria Gira Conseil, os franceses preferem nove vezes mais sanduíches tradicionais do que hambúrgueres e mais de 60% dos sanduíches vendidos no país são feitos na baguete. O mais consumido é o clássico jambon-beurre, com presunto e manteiga. Assim como o macaron, lançado recentemente, as receitas da rede norte-americana visam a se adaptar às especificidades do mercado francês.

McDonald’s Carrousel du Louvre 99, rue de Rivoli – 1° arrondissement tel : 0033 (0) 1 55 35 12 67

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Le Chardenoux des Près 27, rue du Dragon – 6° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 45 48 29 68 www.cyrillignac.com

Iogurte gourmet A marca francesa Danone desenvolveu uma máquina para gelar o iogurte e dar ao produto a consistência cremosa dos afamados sorvetes italianos. Diferentemente da produção tradicional realizada nesse tipo de equipamento, o processo criado pela Danone não inclui o uso de açúcar e aditivos químicos. É o iogurte purinho, com o mesmo número de calorias do potinho, mas cremoso como um sorvete e “mais saudável”, assegura a marca. O lançamento pode ser degustado no novo conceito que a empresa implantou em Paris, as iogurterias, onde os iogurtes consumidos em casa ganham ares de sobremesa de restaurante. Há cerca de 20 opções de coberturas, como frutas, raspas de chocolate e cereais. O primeiro Danone Bar (foto), como é chamado esse quiosque, foi inaugurado em julho no shopping center Rosny 2, nas proximidades de Paris. Logo depois, foi aberta uma unidade na Galeries Lafayette Homme (de moda masculina). Uma terceira abrirá em breve na estação de trem de Montparnasse. Os iogurtes vêm direto da fábrica, na Normandia. Os potes, da marca Activia, de 80 g, 150 g e 250 g, custam a partir de 2,20 euros.

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Xadrez para o piquenique No mês da primavera, utensílios com a estampa clássica para as refeições ao ar livre foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. cesta de palha da Bom Gourmet, R$ 13,90, na Arpège; 2. conjunto com seis xícaras de café, R$ 47,15, na Casa Amarela; 3. potes para condimento da ASA, R$ 41,80 cada, na GS internacional; 4. conjunto com duas canecas de porcelana da Kenya, R$ 39,90, na Suxxar; 5. conjunto com colher, garfo e faca da Silver Star, R$ 165,60 o faqueiro com 30 peças, na Bacco’s; 6. aparelho de jantar com 30 peças da Biona Cerâmica, R$ 274,91, na Biona Cerâmica; 7. caneca em cerâmica, R$ 15,50, na Bacco’s; 8. tigela em cerâmica, R$ 17,90, na Bacco’s; 9. portautensílios, R$ 24,50 cada, na Bacco’s; 10. conjunto com seis xícaras de café, R$ 52, na Art Mix; 11. colheres de madeira da Progressive, R$ 13 o conjunto com três unidades, na Art Mix; 12. conjunto de talheres para salada da Silver Star, R$ 36,80, na Bacco’s; 13. tigela de cerâmica da Boston Warehouse, R$ 108, na Oren; 14. guardanapo de papel da Ambiente, R$ 13,90 o pacote com 20 unidades, na Arpège. Confira os endereços na página 105.

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táfresquinho

KIWI A aparência rústica do kiwi (Actinidia deliciosa), com sua casca marrom recoberta de fibras parecidas com pelos, não dá pistas da beleza de seu interior: uma polpa verde-clara, macia, pontilhada de sementinhas pretas. O sabor agridoce dessa fruta chinesa, nativa da bacia do rio Yangtze, vem conquistando o paladar dos brasileiros, que costumam consumi-la in natura. “Mas ela fica surpreendentemente boa quando aquecida”, garante Carolina Figueiredo, do restaurante Market, no Rio de Janeiro (RJ). Acostumada a usá-la em receitas frias, a chef surpreendeu-se com a doçura da fruta ao preparar um crumble de kiwi. “O calor ajudou a amenizar a acidez natural do kiwi e melhorou muito sua textura”, conta ela. Descascado, cru e fatiado, o kiwi pode ser a base de sucos feitos na hora, geleias, compotas e receitas salgadas como saladas e carpaccios. “Azeite e ervas frescas valorizam o sabor do kiwi nesses casos”, ensina a chef. A fruta ainda se destaca bem em sobremesas como pavlova, tortas de frutas e pavês, quando seu azedinho natural combina com a untuosidade de cremes e chantilly. Outra opção é preparar uma calda com a fruta e um pouco de limão, para servir quente ou fria como acompanhamento de sorvetes e doces variados. Em termos de sabor, o melhor é procurar por frutas que estejam firmes, mas não muito rígidas ao toque. “Quando o kiwi está verde, não é agradável de comer. Por isso sempre observo as pontas, onde a fruta é normalmente mais durinha. Se estiver macia, está no ponto”, orienta Carolina. São dicas que ajudam a incentivar ainda mais o consumo dessa fruta asiática, que se adaptou muito bem ao solo brasileiro, especialmente nas regiões de clima mais frio de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Atualmente, o País produz cerca de 7 mil toneladas de kiwi, segundo dados do Instituto Brasileiro de Frutas.

colher e tábua de corte, acervo de produção

por Luciana Mastrorosa foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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pavê de kiwi

salada de kiwi

200 g de creme de leite; 1 lata de leite condensado; 1 1/2 limão taiti (suco); 4 kiwis; 100 g de biscoito maisena

2 kiwis; 16 folhas de hortelã; 4 talos de ciboulette em pedaços de 3 cm; 20 folhas de manjericão; 16 ramos pequenos de salsa crespa; 6 morangos; 120 g de queijo tipo feta picado; 70 g de melaço de romã; 2 colheres (chá) de azeite de oliva extravirgem; flor de sal a gosto; folhas de rúcula e alfaces crespa, roxa e americana quanto baste

glacê de balsâmico 250 g de vinagre balsâmico; 100 g de mel glacê de balsâmico misture o vinagre e o mel numa panela e mexa até dissolver o mel. Leve ao fogo baixo e cozinhe por 1 hora, reduzindo a mistura a um glacê. Retire do fogo e reserve na geladeira. pavê bata os kiwis no liquidificador até virar uma pasta. Reserve. Misture o leite condensado e o suco de limão numa tigela e bata bem. Adicione a polpa de kiwi e o creme de leite e mexa. Disponha 1/4 do creme em um refratário de 20x20 cm, coloque os biscoitos por cima e cubra-os com outra camada de creme. Repita o processo por mais 3 vezes. A última camada deve ser de creme. Leve o pavê ao freezer por 3 horas. Depois de gelado, retire-o do freezer e corte-o em 4 partes. para servir coloque 1 pedaço de pavê no prato e decore-o com o glacê. dica da chef os kiwis devem ser batidos no liquidificador sem a adição de água, para que a polpa fique mais grossa, deixando o sabor do pavê mais intenso.

foto divulgação

rendimento 4 porções preparo 1h30 (+ 3 horas de freezer) execução fácil Carolina Figueiredo, do restaurante Market, criou as receitas com kiwi para esta edição. O Market fica na rua Visconde de Pirajá, 499, Ipanema, Rio de Janeiro (RJ). Tel.: (21) 3283-1438.

salada de kiwi corte os kiwis em 8 pedaços cada e os morangos em 4 partes. Reserve. Coloque as folhas e as ervas em uma tigela e tempere-as com azeite e flor de sal. para servir disponha 1 punhado das folhas previamente temperadas no centro do prato e distribua pedaços de kiwi e morangos ao redor. Adicione o feta, decore com melaço de romã e sirva. dica da chef o queijo pode ser quebrado com as mãos e misturado com 1 fio de azeite antes de ser adicionado à salada.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução muito fácil

kiwi crumble 100 g de farinha de trigo; 120 g de açúcar; 100 g de castanha-do-pará; 110 g de manteiga; 6 kiwis; 400 g de sorvete de baunilha; manteiga e açúcar quanto baste kiwi crumble misture a farinha, a castanha e o açúcar em uma tigela e adicione a manteiga bem gelada. Misture até formar uma farofa grossa e reserve na geladeira. Corte os kiwis em 8 partes cada. Unte uma forma de inox de 20x20 cm com manteiga e polvilhe-a com açúcar. Disponha as

fatias de kiwi sobre a manteiga e cubra tudo com a farofa. Asse o crumble em forno alto, preaquecido, a 200ºC, por cerca de 20 minutos ou até a massa ficar dourada. para servir coloque 1 pedaço do crumble no prato, guarneça com 1 bola de sorvete de baunilha e sirva. dica da chef deixe a manteiga por 30 minutos no freezer e quebre-a levemente antes de adicioná-la à receita. Ela não pode estar mole para deixar a massa com textura de farofa. rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

carpaccio de kiwi 4 kiwis; 2 colheres (chá) de azeite de oliva extravirgem; 80 g de broto de rúcula; 16 folhas de hortelã; 4 talos de ciboulette em pedaços de 3 cm; 16 ramos pequenos de dill; 16 ramos pequenos de salsa crespa; flor de sal e pimenta-do-reino moída fresca carpaccio descasque os kiwis e corteos em fatias bem fininhas. Disponha as fatias no prato, uma ao lado da outra, e tempere-as com um pouco de azeite, flor de sal e pimenta. Reserve. Coloque os brotos de rúcula em uma tigela com as folhas de hortelã, a salsa, o dill e a ciboulette. Misture bem e tempere com azeite e flor de sal. para servir coloque as folhas no centro do prato sobre as fatias já montadas de kiwi. Sirva em seguida.

dica da chef use um kiwi firme e maduro e deixe-o no freezer por 10 minutos antes de cortar.

VE NO FINAL VEJA MAIS RE NO FINAL DA

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução muito fácil

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Para levar mais sabor e qualidade à mesa, chefs e donos de restaurante investem no cultivo próprio de ingredientes e na criação de animais que usam em suas receitas por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Lasanha de legumes com molho de castanha

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cerâmicas, Paula Almeida; toalhas e guardanapos, Roupa de Mesa; demais adereços, acervo de produção

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A inauguração do pequeno restaurante Natural com Arte, da chef Tatiana Cardoso, exemplifica a tendência dos cozinheiros cultivarem os ingredientes que vão usar em suas receitas. Previsto para abrir ainda em setembro em uma chácara em Embu das Artes, na Grande São Paulo, o restaurante oferece uma cozinha naturalista, nos mesmos moldes do Moinho de Pedra, casa que a chef mantém na capital paulista. Massas feitas no próprio local, pães assados no forno a lenha, conservas de legumes, vegetais e peixes preparados na grelha e até água retirada do poço da chácara entram no cardápio. “A ideia é servir o que há de mais fresco na minha horta, cultivada de forma orgânica”, afirma Tatiana. Num terreno de 2.500 metros quadrados, ela plantou uma horta com cenoura, beterraba, tomate, rúcula e alface, entre outras hortaliças, e também um pomar com mais de 50 espécies de frutas, como uvaia e cambuci. Ao encurtar o caminho da horta ao prato, ela entra no seleto clube de chefs que cultivam sua própria matéria-prima. Aqui, a qualidade dos ingredientes, a forma de cultivo (em geral orgânica) e as preocupações com a sustentabilidade são as razões principais que levam os chefs a esse caminho. Nessa galeria, o francês Michel Bras e o norte-americano Dan Barber são os exemplos mais conhecidos de que é possível fazer alta gastronomia com ingredientes do jardim de casa. Dono de um restaurante estrelado e do hotel Bras, em Aubrac, Michel Bras inspirase no cenário bucólico do interior francês, incluindo a horta e o jardim do hotel, para criar suas receitas minimalistas. Uma delas é o gargouillou de vegetais jovens, um de seus pratos mais cultuados. Barber foi mais longe: conseguiu a autossuficiência de seus restaurantes Blue Hill, no Estado de Nova York, e, também por isso, foi considerado uma das 100 personalidades mais influentes no ano de 2009, segundo a revista Time. Uma fazenda própria, de 138 acres, em Massachusetts, abastece os dois restaurantes e um café de Barber. Nela, são criados galinhas, porcos e vacas leiteiras. Ele ainda conta com um centro de alimentação e agricultura em Pocanto Hills, a 48 quilômetros ao norte da cidade de Nova York, onde fica um de seus restaurantes. No Brasil, há outros (e ainda poucos) exemplos de cozinheiros que fazem essa conexão direta do campo para a mesa. Na pequena Gonçalves, na Serra da Mantiqueira, sul de Minas Gerais, Tanea Romão, chef do restaurante Kitanda Brasil, usa e abusa de seu “terreiro”, como ela apelidou sua horta e pomar. Legumes e hortaliças são colhidos no próprio dia e o menu degustação é criado com o que Tanea achar de mais saboroso e fresco, tanto na horta quanto entre os produtores orgânicos da região. Se estiver na época da ora-pronóbis, saborosa hortaliça típica da culinária mineira, Tanea a incorpora na costelinha de porco ensopada, com purê de mandioquinha defumado com chá Lapsang Souchong. Os pés de limão-siciliano e de limão-cravo, quando não estão rendendo frutos, fornecem folhas usadas para temperar o feijão, no lugar do louro. Até o nortista

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jambu vingou no clima frio de Gonçalves: ele é usado na sobremesa de sopa de queijo branco com doce de leite, para, como diz a chef, dar uma leve dormência na boca. E suas folhas são temperos de refogados e saladas. “Hoje, tanto para o restaurante quanto para minha linha de geleias e compotas, não trabalho com nada produzido a mais de 200 quilômetros de distância de Gonçalves”, explica a chef sobre sua preocupação com a sustentabilidade e valorização dos produtos da região. Em Mairiporã (SP), os hóspedes do hotel Unique Garden, aberto em 2005, se deliciam com diversas opções de legumes, verduras, frutas e até flores comestíveis plantadas no próprio local, dentro de uma área de 330 mil metros quadrados de mata nativa. São produtos cultivados de maneira orgânica, que vão direto para os três restaurantes do empreendimento: Kitanda, Relais Jardin e Chez Victor. “A vantagem é que temos sempre um cardápio apropriado para cada estação, valorizando os ingredientes da época, sem usar nada congelado”, conta Roberto Nogueira, gerente-geral do Garden. Os hóspedes ainda podem ter a sorte de levar cestas orgânicas para casa, quando há excedente de produção. A matéria-prima própria não significa apenas hortaliças e frutas. Desde 1988, a família Iglesias produz a carne que serve em seus restaurantes Rubaiyat. A criação começou pela procura de melhores cortes de carne para os restaurantes. “Não havia carne importada e frigorífico de qualidade na época”, justifica o restaurateur Belarmino Iglesias Filho. Primeiro foi o gado brangus, criado na fazenda própria de 4 mil alqueires em Dourados (MS). Hoje também estão na fazenda o tropical kobe (mescla do macho do wagyu com a fêmea do brangus), o frango caipira, o baby javali, o baby pork, o carneiro da raça primera. E a mais nova carne a sair direto da fazenda para a mesa dos clientes das rede Rubaiyat é o cabrito boher. “Talvez eu não tenha tanto retorno financeiro, mas consigo a rastreabilidade, o controle sanitário e uma criação bem mais natural dos animais, sem hormônios”, explica Belarmino Filho. A fazenda também fornece o feijão floresta negra para compor a tradicional feijoada do restaurante, e o doce de leite feito no local, servido no petit-four. A família Iglesias ainda tem uma propriedade na Galícia, Espanha, onde já faz seu próprio vinho e idealiza a criação de outros animais para abastecer seu restaurante em Madri. Natural com Arte rua Congonhas, 340 – Chácara São Cristovão (11) 4781-1065 – Embu das Artes – SP

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Chef Tatiana Cardoso e o marido Felipe

vegetais da horta grelhados vegetais 200 g de abóbora cortada em lâminas finas; 1 abobrinha italiana cortada em lâminas finas, no sentido vertical; 1 berinjela cortada em lâminas finas; 6 ervilhas-tortas inteiras azeite de alecrim e sálvia 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem orgânico; 1 colher (sopa) de sálvia; 1 colher (sopa) de alecrim; 1 pitada de sal marinho azeite de alecrim e sálvia bata todos os ingredientes no liquidificador e transfira o azeite aromatizado para um vidro fechado. Reserve na geladeira até a hora de usar. vegetais grelhados doure as lâminas de vegetais em uma grelha antiaderente, em fogo alto, por 3 minutos de cada lado. Depois de grelhados, transfira os legumes para um prato. para servir regue os vegetais grelhados com o azeite de alecrim e sálvia e decore-os com 1 ramo de alecrim. Sirva em seguida.

dica da chef use sempre legumes orgânicos que estejam na época, pois são mais saborosos e têm melhor textura.

rendimento 2 porções preparo 15 minutos execução muito fácil

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ninho de massa fresca

500 g de talharim fresco; água quanto baste; 1 colher (sopa) de sal marinho; 1 colher (sopa) de azeite de oliva molho de tomate 6 tomates picados; 4 xícaras (chá) de água; 1 cebola pequena picada; 2 dentes de alho picados; 1 colher (chá) de sal marinho; 1 colher (sopa) de açúcar demerara ou mel; 1 colher (sopa) de folhas de manjericão; 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem azeite de manjericão 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem; 2 colheres (sopa) de manjericão; 1 pitada de sal marinho azeite de manjericão misture o azeite, o manjericão e o sal e bata tudo no liquidificador. Ponha num vidro tampado e reserve na geladeira. molho de tomate junte os tomates, o alho, a cebola e a água numa panela e cozinhe em fogo alto. Ao ferver, abaixe o fogo e cozinhe o molho por 20 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Peneire o molho e volte-o à panela, em fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 25 minutos. Retire do fogo e acrescente o azeite, o sal, o açúcar demerara ou mel e o manjericão. Misture bem e reserve. ninho ferva bastante água em uma panela grande com o sal marinho e cozinhe o talharim até ficar al dente. Escorra a massa e coloque-a em uma travessa com o azeite, para os fios não grudarem. Com o auxílio de um garfo, enrole ninhos de talharim sobre a palma da mão e disponha 6 deles em uma travessa funda. Coloque o molho de tomate no fundo da travessa e leve-a ao forno baixo, a 150ºC, por 10 minutos. para servir distribua os ninhos de talharim com o molho nos pratos e sirva-os guarnecidos com ramos de manjericão e fios de azeite de manjericão.

dica da chef o molho de tomates fica ainda mais rico se for preparado com caldo caseiro de legumes, no lugar da água.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

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lasanha de legumes com molho de castanha 6 folhas de lasanha fresca; água quanto baste 1/4 de xícara (chá) de cenoura em rodelas finas 1/4 de xícara (chá) de alho-poró em rodelas finas 1/4 de xícara (chá) de salsão em rodelas finas 1/4 de xícara (chá) de abobrinha italiana em rodelas finas; 1/2 xícara (chá) de cebolinha picada; 1/2 xícara (chá) de manjericão; azeite de oliva extravirgem quanto baste; salsinha picada a gosto leite de castanha-de-caju e água de coco 1/2 xícara (chá) de castanha-de-caju crua e sem sal 1/2 xícara (chá) de água de coco fresca; 1 colher (chá) de suco de limão; 1 pitada de alho picado; 1 colher (chá) de salsinha picada; 1 pitada de sal marinho; água mineral quanto baste leite de castanha deixe as castanhas de molho em água mineral fria por 8 horas. Após esse período, descarte a água e bata as castanhas no liquidificador com a água de coco, o suco de limão, o alho, a salsinha e o sal. Reserve.

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Acima, vegetais da horta grelhados; abaixo, cenouras e couve cultivados no Natural com Arte

lasanha de legumes coloque água fervente em uma assadeira e disponha as folhas de massa de lasanha sobre ela por 2 minutos. Retire-as em seguida, escorra e reserve. Ponha 1 fio de azeite, 1 colher (chá) de cebolinha e 1 colher (chá) de manjericão numa panela. Acrescente a cenoura e salteie-a por 2 minutos, em fogo alto. Reserve. Repita o mesmo procedimento com o alho-poró, o salsão e as abobrinhas, sempre acrescentando mais azeite e ervas ao saltear um novo legume. Reserve. Coloque 1 fio de azeite em 2 pratos separados e disponha 1 folha de lasanha cozida em cada um. Cubra a massa com os legumes salteados. Coloque mais 1 folha de massa sobre eles, disponha outra camada de legumes e finalize com 1 folha de massa. Pincele a lasanha com azeite e leve-a para assar em forno alto, a 200ºC, por 5 minutos. para servir retire as lasanhas do forno e sirva com o molho de castanha aquecido e a salsa picada.

dica da chef troque a água de coco por suco de laranja para um leite de castanha cítrico.

rendimento 2 porções preparo 1 hora (+ 8 horas de pré-preparo) execução fácil 40

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matĂŠria

Confira no blog a receita de peixe com molho de iogurte, curry e couve-flor

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torta de cacau com kinkan base de castanha 1 xícara (chá) de castanha-de-caju; 2 xícaras (chá) de biscoito de aveia e mel; 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo integral; 1 colher (sopa) de açúcar mascavo; 2 colheres (sopa) de manteiga recheio 2 laranjas-pera; 2 colheres (sopa) de amido de milho; 1/2 xícara (chá) de açúcar demerara; 500 ml de creme de leite fresco; 4 ovos batidos cobertura de cacau 1/4 de xícara (chá) + 1 colher (sopa) de cacau orgânico; 1/4 de xícara (chá) + 1 colher (sopa) de melado orgânico; 1 xícara (chá) de creme de leite fresco; 6 colheres (sopa) de amido de milho; 1/4 de xícara (chá) de leite integral kinkan 1/2 xícara (chá) de laranja kinkan laminada, sem caroço; 1/2 xícara (chá) de açúcar demerara; 1/2 xícara (chá) de suco de laranja base de castanha bata a castanha com os biscoitos até obter uma farinha. Junte os demais ingredientes e bata mais um pouco, rapidamente. Coloque esta base em uma forma de quiche de borda rendada e fundo removível, de 30 cm de diâmetro e 3 cm de altura, pressionando firmemente nas beiradas. Reserve. recheio bata o açúcar e o ovos numa tigela. Adicione o amido de milho, o creme de leite, o suco e as raspas de laranja. Misture bem e reserve.

Acima, a torta de cacau com kinkan; abaixo, cebolinhas orgânicas e o café plantado na chácara

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cobertura de cacau dissolva o amido de milho no leite. Reserve. Misture o cacau, o melado e o creme de leite numa panela e cozinhe em fogo médio. Ao ferver, adicione a mistura de amido de milho e mexa sempre com um fouet por 3 minutos. Retire do fogo e reserve. laranja kinkan cozinhe a kinkan, o suco e o açúcar numa frigideira por 5 minutos, em fogo alto. Reserve. torta distribua o recheio sobre a base de castanha e asse a torta no forno médio a 180ºC, por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme a base, coloque-a num prato e cubra-a com o creme de cacau. para servir decore a torta com a kinkan e sirva. dica da chef se preferir, use fatias de laranja-pera carameladas no lugar das kinkans. rendimento 10 porções preparo 1 hora execução moderada

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UMa Pitada de aÇÚCar Na criação de novas sobremesas, os chefs recorrem às frutas brasileiras, técnicas de preparo contemporâneas e até a pratos salgados

por Luciana Mastrorosa, colaborou Priscilla Portugal fotos Eduardo Delfim produção Melissa Thomé

O café padoca, uma releitura do café da manhã

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louças, vasos e taças, Presentes Mickey; toalhas e guardanapos, Roupa de Mesa

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A mandioquinha se transforma em fios de ovos e envolve um sorvete de gemas; a banana e o maracujá são o recheio de um ravióli, acompanhado de sorbet de tangerina; e o licuri é a base de um mingau servido com araruta. Essas três sobremesas exemplificam a tendência da pâtisserie contemporânea nos restaurantes paulistanos e mostram que o processo de inovação à mesa não se restringe às receitas salgadas. Nas cartas de sobremesas de casas como o Maní e o D.O.M., não há espaço para os conhecidos petit gâteau, pudim de leite ou creme de papaia. Em seu lugar, estão as frutas, as ervas e as especiarias brasileiras, combinadas a técnicas clássicas e contemporâneas de pâtisserie e com uma pitada de influência da cozinha salgada. Apaixonada por doces, é a própria chef Helena Rizzo quem cria as receitas de sobremesa no Maní. Neste processo, ela une a memória afetiva de seus doces de infância – Helena começou a gostar de cozinhar fazendo bolos, chocolates e biscoitos, ainda na adolescência – com métodos de vanguarda, que aprendeu quando trabalhou na Espanha, com o chef Jordi Roca, no El Celler de Can Roca. “Ele utiliza todas as técnicas de confeitaria, das clássicas às mais modernas. Peguei um mix de tudo isso e fui adaptando no restaurante”, diz ela. Um exemplo é a esfera de jabuticaba que imita a própria fruta. Criada no Maní, mas inspirada em seu aprendizado espanhol (ela trabalha com esferificação), o doce estoura na boca, destacando o puro sabor da jabuticaba. “Essas técnicas não entram de maneira forçada no meu cardápio, mas sim para complementar as ideias que tenho para os doces”, explica. A escolha da jabuticaba exemplifica o entusiasmo da chef com os produtos nacionais, especialmente frutas como banana, goiaba e açaí, em suas sobremesas. “Temos uma quantidade enorme de frutas, especiarias e sementes no Brasil. As frutas são perfeitas para uma sobremesa saborosa e leve ao mesmo tempo”, acredita Helena. No premiado D.O.M., a confeitaria também privilegia os ingredientes nacionais e busca destacar seus sabores naturais. Quem cria as receitas é Alex Atala, mas a execução fica a cargo do confeiteiro Antonio Silva Filho. “Procuramos preparar os sorvetes, bolos e cremes para as sobremesas no dia, para deixar o mais fresco possível”, conta ele. No restaurante, as frutas também são estrelas, assim como as castanhas-de-caju e do pará e os temperos nobres, como o açafrão, ou os exóticos, caso da priprioca amazônica. “Nossas sobremesas seguem a filosofia de Atala, de levar o cliente a ter uma experiência sensorial”, afirma Silva Filho. A ideia é que o comensal experimente os sabores de pitanga, cagaita, graviola, cambuci e consiga viajar um pouco para os diferentes pontos do Brasil de onde vêm esses produtos.

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café padoca

A cozinha salgada é outra fonte de inspiração desta doçaria. O curry em pó, tempero típico da culinária indiana, a pimenta e as folhas de rúcula são algumas das matérias-primas da torta de castanha-do-pará com sorvete de uísque, uma das sobremesas do menu-degustação do D.O.M. No Maní, Helena também busca elementos dos pratos salgados para inventar novidades açucaradas. “Hoje, há uma linha divisória mais tênue entre as cozinhas doce e salgada”, diz ela. Um exemplo é o recém-criado ninho de mandioquinha, uma das receitas que ilustram esta reportagem e surgiu a partir de testes para uma receita salgada. “Ao branquear a mandioquinha, lembrei-me dos fios de ovos. Assim começou a nascer essa receita”, conta a chef. Antes de inovar, os chefs contemporâneos sabem que é preciso ter na ponta da língua as bases clássicas de confeitaria. Com sua precisão de pesos e medidas, a pâtisserie francesa é ainda o principal modelo a ser seguido e reinventado. “Quem dita as tendências na cozinha doce é a França”, afirma Samara Trevisan Coelho, professora de confeitaria do Centro Universitário Senac. Samara observa que, sem abandonar a técnica usada por mestres como o francês Pierre Hermé, os novos pâtissiers elaboram doces em montagens mais clean e decoração refinada e há aqueles que utilizam produtos diferentes dos das receitas originais para dar um sabor local à sua criação. “Está em alta fazer uma clássica bavaroise, mas usando abóbora no lugar da baunilha”, exemplifica Samara. Os doces contemporâneos são também menos açucarados, especialmente nos restaurantes de alta gastronomia. “São sobremesas que valorizam mais a matéria-prima, os sabores simples, sem ficar maquiando tudo com muitos cremes e açúcar”, afirma Samara. O premiado pâtissier francês Philippe Rigollot concorda: para ele, doce bom é aquele que não abusa do açúcar. “O açúcar tem de entrar como um ingrediente que vai temperar o doce”, explica o chef (leia a entrevista na página 54). Importante também é saber equilibrar os bons produtos com diferentes texturas. “Um bolo é massa, creme e cobertura. Mas usar um disco de massa de tartelete por baixo já deixa o doce mais crocante e provoca uma sensação diferente no paladar”, explica Rafael Barros, da paulistana Ópera Ganache. Entre tantas inovações, fundamental mesmo é que a sobremesa agrade. Afinal, como diz Barros, “doce tem de ser gostoso, independentemente da técnica utilizada em seu preparo”.

50 g de doce de leite; 200 g de sorvete de doce de leite; 5 g de canela em pó

Maní

rendimento 8 porções preparo 1h30 execução moderada

rua Joaquim Antunes, 210 – Jardim Paulistano (11) 3085-4148 – São Paulo – SP

creme de baunilha 350 ml de leite; 350 ml de creme de leite fresco; 70 g de açúcar; 7 gemas; 1 fava de baunilha; 3,5 folhas de gelatina gelatina de café 100 ml de café espresso; 100 ml de água mineral; 20 g de açúcar; 1 g de agar-agar torradas 150 g de pão italiano congelado; 20 g de manteiga clarificada; sal Maldon a gosto creme de baunilha ferva o leite e o creme de leite numa panela com a fava de baunilha aberta ao meio e raspada. Retire do fogo, tampe e reserve por 10 minutos. Coe o líquido em outra panela e acrescente as gemas e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar com um fouet até atingir 83ºC. Transfira a mistura para outro recipiente e junte a gelatina previamente hidratada em água e gelo. Esfrie o creme em banho-maria invertido, com água e gelo. Ponha o creme numa jarra e despeje-o sobre taças ou cumbucas individuais. Reserve na geladeira até firmar. gelatina de café junte a água, o café, o açúcar e o agar-agar numa panela e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo, deixe amornar e cubra as taças de creme de baunilha. Reserve na geladeira. torradas corte o pão em fatias bem finas, com um cortador de frios. Coloque as fatias sobre um silpat (tapete de silicone), numa assadeira. Pincele as fatias com a manteiga e tempere com sal Maldon. Asse-as em forno médio, a 180ºC, até ficarem douradas. para servir retire as cumbucas da geladeira e coloque pontos de doce de leite sobre a película de café. Sirva com o sorvete, canela a gosto e torradas de manteiga. dica do chef ponha a gelatina de uma só vez sobre o creme de baunilha. Evite acrescentar mais gelatina, pois ela endurece rápido e pode deixar a superfície irregular.

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O pudim de queijo da Canastra com sorvete de goiaba

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rei Alberto 16 morangos cortados em fatias creme de baunilha 200 g de creme de leite fresco 200 g de leite 80 g de açúcar 1 fava de baunilha 5 gemas; 20 g de amido de milho purê de ameixas 200 g de ameixas secas sem caroço 200 ml de água mineral doce de ovos 250 g de açúcar 150 ml de água 12 gemas de ovos caipiras peneiradas gelatina de morango 500 g de morangos limpos 1,2 g de agar-agar para cada 200 ml de água de morangos flocos de nata 200 ml de nata 500 ml de nitrogênio líquido merengue 2 claras de ovos 75 g de açúcar creme de baunilha misture o creme de leite, o leite e a fava de baunilha, aberta ao meio e raspada, numa panela. Leve ao fogo até ferver. Retire a panela do fogo e deixe em infusão por 2 minutos. Dissolva o amido de milho em um pouco do leite infusionado e acrescente o restante do leite, as gemas e o açúcar. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 83ºC. Transfira o creme para uma vasilha e esfrie em banho-maria invertido, de água e gelo. Quando estiver bem frio, bata com o mixer e coloque o creme num saco de confeitar. Reserve. purê de ameixas misture as ameixas com a água e leve-as ao fogo até ferver. Bata tudo ainda quente no thermomix, formando um purê bem fino. Coloque o creme num saco de confeitar e reserve. doce de ovos misture a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até atingir a temperatura de

115ºC. Retire do fogo e deixe esfriar até 80ºC. Acrescente então as gemas, mexendo rapidamente com o fouet. Leve a mistura novamente ao fogo até atingir 83ºC. Retire do fogo, bata com um mixer e esfrie em banho-maria invertido, com água e gelo. Reserve num saco de confeitar. gelatina de morango passe os morangos por uma centrífuga. Coloque o suco dos morangos numa panela e cozinhe em fogo baixo para clarificá-lo, removendo a espuma que se formará na superfície. Quando começar a ferver, retire o suco do fogo e coe o líquido em um pano limpo. Meça 200 ml dessa água de morangos e acrescente o agar-agar. Volte ao fogo até ferver. Coloque o líquido numa vasilha e mantenha-a na geladeira até a gelatina ficar firme. Corte-a em cubinhos e reserve. flocos de nata bata a nata na batedeira ou com um fouet, até encorpar ligeiramente. Coloque colheradas dessa nata batida sobre uma vasilha com o nitrogênio e deixe congelar bem. Quebre a nata congelada com uma colher, formando flocos. Reserve os flocos no congelador até a hora de usar. merengue bata as claras na batedeira, em velocidade lenta. Aumente a velocidade progressivamente, acrescentando o açúcar aos poucos. Bata até obter um merengue firme e coloque-o num saco de confeitar, com um bico bem fino. Faça nós de merengue sobre um silpat (tapete de silicone) e asse-os por 2 horas em forno muito baixo, a 80ºC, até ficarem bem secos. Guarde-os em um recipiente hermético com sachês de gel de sílica, para não pegarem umidade. para servir coloque pontos de creme de baunilha, purê de ameixas e doce de ovos em uma cumbuca. Acrescente cubinhos de gelatina de morango e pedaços da fruta. Finalize com os flocos de nata e o nó de merengue. Sirva em seguida.

dica da chef depois de batido, trabalhe o merengue com uma colher antes de colocá-lo no saco de confeitar, para deixá-lo mais maleável. Isso facilita na hora de fazer os fios de merengue. rendimento 8 porções preparo 4h30 execução difícil

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VersĂŁo moderna do rei Alberto, doce tradicional gaĂşcho

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mingau de licuri e araruta com sorvete de banana mingau 400 g de licuri 600 ml de água mineral 100 g de mel; 30 g de fécula de araruta canela em pó a gosto farofa de licuri 150 g de farinha de licuri 90 g de xarope base (45 g de açúcar e 45 ml de água fervidos juntos) 40 g de manteiga 1 pitada de sal 1 pitada de canela em pó sorvete de banana 428 g de água mineral 300 g de dextrose 164 g de açúcar 8 g de liga neutra 100 ml de suco de limão 900 g de banana nanica madura cortada em rodelas mingau bata o licuri com a água no thermomix por 2 minutos. Passe esse purê por um pano limpo, espremendo bem, até obter 400 ml de leite de licuri. Reserve o que restou do fruto. Dissolva a araruta com um pouco do leite de licuri. Adicione essa mistura ao restante do leite, junte o mel e leve ao fogo até engrossar. Esfrie em banho-maria invertido, com água e gelo, e bata em seguida com um mixer. Coloque o creme num saco de confeitar e reserve. Seque os resíduos do leite de licuri em uma assadeira, no forno baixo, a 100ºC, por 1 hora. Depois de secos, bata-os no thermomix até formar uma farinha. Reserve. farofa de licuri coloque todos os ingredientes numa frigideira e leve-os ao fogo baixo, mexendo sem parar, até formar uma farofa dourada e crocante. Deixe esfriar e guarde em recipiente hermético e com sachês de gel de sílica, para não pegar umidade.

A chef Helena Rizzo

sorvete de banana misture a água com a dextrose e cozinhe em fogo médio até atingir 40ºC. Adicione a liga neutra, previamente misturada ao açúcar e cozinhe até atingir 85ºC. Esfrie a base em banhomaria invertido, com água e gelo, e reserve na geladeira por 12 horas. Após o descanso, bata a base no liquidificador com a banana até a mistura ficar bem fina. Acrescente o suco de limão, misture e passe o creme pela sorveteira. Mantenha no congelador até a hora de usar. para servir espalhe sobre o prato 1 colher bem cheia de mingau. Polvilhe-o com um pouco de canela e acrescente a farofa de licuri. Finalize com 1 quenelle de sorvete de banana e sirva.

dica da chef quando fizer o leite de licuri, use luvas de látex na hora de coar o leite no pano. A medida evita contaminação do produto e ajuda a não ferir as mãos durante o esforço.

rendimento 8 porções preparo 2h30 (+ 12 horas de pré-preparo) execução difícil

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O mingau de licuri com sorvete de banana

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pudim de queijo da Canastra com sorvete de goiaba pudim de queijo 400 g de queijo da Serra da Canastra 400 ml de água mineral 200 g de creme de leite fresco 100 g de leite em pó desnatado 100 g de açúcar 6 ovos inteiros peneirados doce de leite 2 litros de leite fresco 1 kg de açúcar 300 g de glicose sequilhos de araruta 500 g de fécula de araruta 250 g de açúcar de confeiteiro 150 g de manteiga sem sal 25 ml de leite 1 ovo inteiro sorvete de goiaba 528 g de água mineral 300 g de dextrose 214 g de açúcar; 8 g de liga neutra; 350 g de goiabas bem maduras, sem casca, cortadas em pedaços; 75 g de suco de limão siciliano lâminas de goiaba 2 goiabas inteiras 100 g de açúcar de confeiteiro pudim de queijo corte o queijo em pedaços e leve-os ao fogo com a água até ferver. Bata a mistura com um mixer e esfrie em banho-maria invertido, com gelo e água. Leve à geladeira e deixe repousar de um dia para o outro, por 12 horas. Depois desse período, coe o líquido e descarte os resíduos sólidos. Pese 400 ml do soro e acrescente o restante dos ingredientes. Misture bem até ficar homogêneo e cozinhe em banho-maria de forno, a 90ºC, por cerca de 45 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e reserve na geladeira. doce de leite misture os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo bem baixo, até engrossar e ficar com textura de doce de leite em pasta, por cerca de 6 horas. Deixe esfriar e guarde num saco de confeitar.

sequilhos misture todos os ingredientes em uma tigela e mexa até formar uma massa. Abra essa massa, não muito fina, sobre um silpat (tapete de silicone) e asse-a em forno baixo, a 165ºC, até ficar crocante, por cerca de 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Depois de fria, quebre a massa em pedaços, formando os sequilhos. Guarde-os em recipiente hermético com sachês de gel de sílica, para não pegar umidade. sorvete de goiaba misture a água com a dextrose em uma panela e leve ao fogo médio até atingir a temperatura de 40ºC. Adicione a liga neutra previamente misturada ao açúcar e cozinhe até atingir 85ºC. Esfrie em banho-maria invertido, com água e gelo, e reserve na geladeira por 12 horas. Após o descanso, bata essa base no liquidificador com a goiaba até obter uma textura bem fina. Adicione o suco de limão e passe o creme pela sorveteira. Reserve no congelador até a hora de usar. lâminas de goiaba corte fatias finas de goiaba no cortador de frios e coloque-as sobre um silpat (tapete de silicone). Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre cada rodela, usando uma peneira. Leve-as para secar no forno muito baixo, a 80ºC, durante 3 horas. Guarde-as em recipiente hermético, com sachês de gel de sílica, para não pegarem umidade. para servir corte quadrados do pudim e polvilhe açúcar sobre a superfície. Caramelize-os com o maçarico e guarneça com o doce de leite, a farofa de sequilho e o sorvete de goiaba. Finalize com 1 lâmina seca de goiaba e sirva em seguida.

dica da chef misture delicadamente os ingredientes para o pudim, sem bater, para não desandar a clara e o pudim não ficar aerado. Ele tem que ficar bem cremoso e uniforme, sem pontinhos.

rendimento 8 porções preparo 4 horas (+ 12 horas de pré-preparo) execução muito difícil

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O ninho de mandioquinha com sorvete de gemas e, ao lado, o açaí

açaí 100 g de sorvete de açaí; 2 bananas nanicas raspadinha de morango 250 g de morango; 250 g de água mineral; 100 g de açúcar invertido; 100 g de dextrose; 4 folhas de gelatina incolor marshmallow 200 g de açúcar mascavo; 2 claras de ovo; 100 ml de água gelatina de guaraná 50 g de xarope de guaraná; 50 ml de água; 0,5 g de agar-agar farofa 125 g de farinha de trigo; 125 g de farinha de aveia; 125 g de açúcar mascavo; 125 g de manteiga; 1 pitada de sal raspadinha de morango bata o morango e a água no liquidificador e coe. Separe 100 ml deste suco e misture-o com o açúcar invertido e a dextrose. Leve a mistura ao fogo e junte as folhas de gelatina hidratadas em água e gelo. Mantenha no fogo até dissolver a gelatina. Junte o restante do suco, misture e congele. Depois de congelado, raspe a superfície com um garfo, formando a raspadinha. farofa misture as farinhas com o açúcar mascavo, a manteiga e o sal. Amasse os ingredientes até formar

uma farofa. Coloque a mistura numa frigideira antiaderente ou num silpat (tapete de silicone) e asse em forno baixo, a 165ºC, por 20 minutos. Reserve. gelatina de guaraná coloque o xarope de guaraná com a água e o agar-agar numa panelinha e leve ao fogo médio. Ao ferver, despeje o líquido numa travessa de vidro quadrada. Deixe endurecer e corte a gelatina em cubinhos. Reserve. marshmallow faça um caramelo com o açúcar mascavo e a água, em fogo médio, até atingir 120ºC. Despeje essa mistura aos poucos sobre as claras batidas em neve. Bata sem parar até formar um merengue firme. Reserve. para servir distribua no prato 1 quenelle de sorvete de açaí e 1 de marshmallow. Guarneça com o purê de morango, cubinhos de gelatina, rodelas de banana e a farofa. Sirva em seguida.

dica da chef use uma polpa de açaí de boa qualidade e evite as polpas misturadas com frutas ou engrossadas com farinha.

rendimento 8 porções preparo 2 horas execução moderada

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Clássico revisitado

Confira receitas de Rigollot na pág. 104 e no blog www.revistamenu.com.br

O francês Philippe Rigollot é um mestre na arte da doçaria, com título de melhor confeiteiro do mundo em 2005, e três estrelas do guia Michelin conquistadas no restaurante Pic, na França, pilotado por Anne Sophie Pic. Em recente visita ao Brasil, o chef ensinou um pouco de seus segredos de pâtisserie na MarieMadeleine Boutique Gourmet e revelou à Menu sua visão sobre a confeitaria contemporânea – e por que considera sua cozinha um “clássico revisitado”. Quais são as tendências da pâtisserie hoje? Acredito que a tendência da pâtisserie francesa e mundial é fazer a sobremesa menos doce que o normal, para destacar o sabor dos ingredientes, sejam frutas ou chocolate. O açúcar tem de entrar como um ingrediente que vai temperar o doce, assim como o sal tempera a receita salgada. A confeitaria contemporânea também usa novos produtos, técnicas e equipamentos. Como o sr. define o seu trabalho? Eu defino minha pâtisserie como “clássica revisitada” porque acredito que, para fazer pâtisserie contemporânea, é necessário seguir a base. É importante conhecer e dominar os clássicos antes de se aventurar a produzir doces com diferentes cores e texturas. Como temos mais acesso hoje a novas técnicas e ingredientes do mundo todo, tentamos usar isso tudo para dar um toque pessoal às receitas. Há ingredientes brasileiros que influenciam suas receitas? Utilizamos muito os produtos brasileiros na nossa doçaria, sobretudo as frutas, que são excepcionais. Gosto muito de manga, abacaxi e maracujá, que na França são consideradas frutas exóticas. O sr. já provou doces brasileiros? Ainda não. Mas sei que os tradicionais tendem a ser carregados no açúcar e, em geral, prefiro doces menos açucarados.

Memórias de infância o inspiram na hora de criar novas sobremesas? Não há uma receita de sobremesa que me inspire em particular, mas sim os sabores dos bons produtos. Quando eu era criança, não havia muito chocolate em casa, mas meus pais tinham um jardim e no verão sempre havia morangos selvagens e framboesas frescas. Minha avó e minha tia preparavam sobremesas com essas frutas, e eu me lembro do sabor que elas tinham. A memória desses bons produtos me inspira muito. (Luciana Mastrorosa)

fotos Evelyn Müller

A gastronomia molecular chegou à pâtisserie? Sem dúvida influenciou, mas a pâtisserie molecular não é para mim. Quando eu como um doce, espero textura, crocância, diferentes sabores. E a gastronomia molecular, com seus líquidos e temperaturas muito frias, nitrogênio, são um espetáculo para os olhos, mas nem sempre ricos em sabor. Prefiro usar uma boa metodologia clássica e oferecer um doce saboroso, bonito e benfeito a fazer um espetáculo simplesmente. Mas a gastronomia molecular de certa forma trouxe à pâtisserie clássica ingredientes novos, como gelificantes e espessantes, e técnicas diferentes que eu acabo usando para obter variadas texturas. Agar-agar e gelificantes à base de algas são alguns exemplos.

Rigollot prepara receitas para aula em São Paulo

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doces de infância O centenário do requeijão Catupiry chama a atenção para o sucesso longevo de guloseimas brasileiras e motiva a criação de receitas com esses ingredientes

toalha, Roupa de Mesa; potinhos, Star Home

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Na pág. ao lado, a bala predileta da infância, 7 Belo, transforma-se no pirulito de macaron

Quem não se lembra de ter pedido uma pizza de Catupiry pelo menos uma vez na vida? Ou de devorar uma caixa inteira de Bis, assistindo à televisão? Ou até de abrir a embalagem laranja da Aviação para passar a manteiga no pão quentinho, recém-saído do forno? Essas três marcas (e mais algumas outras, claro) estão há décadas nas prateleiras dos mercados brasileiros. Algumas, como a Catupiry, podem se orgulhar de ser centenárias. Em comum, no entanto, elas têm mais do que longevidade: estão na seleta lista de itens que entraram no inconsciente gastronômico nacional. A explicação? “São produtos únicos, que ninguém imita. Suas receitas são um segredo importante”, acredita Carlos Cortez, gerente de marketing da Kraft Foods Brasil, multinacional que comprou a Lacta, detentora das marcas Bis e Sonho de Valsa, entre outras. Para se manter singular, não basta ter a mesma embalagem (que, aliás, passa por pequenas alterações ao longo dos anos), é o sabor que tem de continuar igual. “Acredito que é a qualidade que faz o brasileiro admirar tanto o Catupiry ao longo de um século”, afirma Alexandre Delmanto, superintendente de marketing do laticínio. André Bocatto, professor do curso de gastronomia da Universidade Estácio, concorda: “Essas marcas duram porque são promessas de uma constância. É o compromisso de que o produto vai sempre se manter daquele mesmo jeito”, explica. E ele fala com conhecimento: o professor agora está fazendo um trabalho com seus alunos sobre antropologia das marcas alimentícias no Brasil e o resultado deve se transformar em um site. Tradicionais nos dias de hoje, esses produtos foram bastante inovadores quando lançados. Até o nome da manteiga Aviação foi pensado para passar a ideia de modernidade. Afinal, quer coisa mais atual do que um avião, pelo menos na década de 1920? A latinha original estampava o 14 Bis e, anos mais tarde, o desenho foi mudado para um bimotor, para acompanhar a chegada dos novos aviões. O grande diferencial da marca, porém, foi a embalagem em latinha, mais prática do que a manteiga em barra, vendida por quilo nos armazéns de secos e molhados. Recentemente, a manteiga passou a ser vendida também em uma embalagem de plástico, mais barata e leve.

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menubrasil folhado de Catupiry 100 g de queijo Catupiry; 20 g de mel; 10 ml de água de flor de laranjeira; 1 folha de massa folhada congelada, cortada em 12 triângulos de 4 cm x 7 cm; glaçúcar quanto baste para polvilhar a massa folhada; framboesas frescas a gosto recheio misture o Catupiry com o mel em uma tigela e acrescente a água de flor de laranjeira. Mexa bem e reserve. massa folhada fure os triângulos de massa folhada com um garfo e leve-os para assar em forno alto, a 200ºC. Quando estiverem levemente dourados, polvilhe-os com glaçúcar e leve-os novamente ao forno para caramelizar. Deixe esfriar e reserve. para servir coloque o creme de Catupiry no centro de um prato raso e ponha uma framboesa sobre ele. Apoie dois triângulos de massa folhada caramelizada na borda do creme, formando uma “cabana”. Decore o prato com mais framboesas e sirva.

dica do chef se não achar framboesas frescas, substitua-as por morangos ou outra fruta vermelha de boa acidez.

rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução fácil

pratinhos, Blue Gardenia

O Catupiry é a base da receita que combina com frutas vermelhas

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bandeja, Secrets de Familie

A criação Amor a Dois une o Bis com a clássica paçoquinha Amor

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A Lacta, por sua vez, era uma chocolateria que vendia os bombons Sonho de Valsa a granel, apenas em bombonières. Comprado quase que exclusivamente por mulheres, o doce era embalado em papel estanho vermelho, celofane e recebia o selo com seu nome. Começou a ficar famoso na década de 1940, quando aumentou de tamanho (o bombom atualmente pesa 21,5 gramas) e passou a ser vendido por unidade, já embalado, em bares e armazéns. Mais antiga, a receita do Catupiry, uma mescla de creme de leite com coalhada, começou a ser elaborada em 1911, em Lambari (MG), pelo imigrante italiano Mario Silvestrini e vendida em uma caixinha de madeira. A fama do requeijão, no entanto, só ganhou força na década de 1970, quando ele começou a ser usado nas pizzarias. O responsável pelo sucesso da redonda de Catupiry foi Armando Alba, vendedor da empresa que, reza a lenda, sugeriu a receita aos donos das tradicionais pizzarias Livorno e Micheluccio. A procura maior levou a empresa até a mudar a embalagem. “Há 10 anos passamos a usar uma latinha de poliuretano, porque a de madeira era feita por um processo artesanal e precisamos de uma caixinha que possa ser feita em escala industrial”, diz Delmanto. Ao lado da tradição, as empresas proprietárias dessas marcas sabem que precisam continuar inovando para mantê-las no imaginário dos consumidores. Lançado em 1942, o Bis, por exemplo, ganhou diversos sabores, como chocolate branco, avelã e limão, a partir da década de 1990. O wafer coberto com chocolate ainda tem a versão míni, vendida em copinhos. A paçoquinha Amor, uma receita de 1959, chegou a virar bala de amendoim nos anos 2000. A bala 7 Belo, de meados da década de 1970, hoje também é vendida em sabores como uva e maçã verde (o clássico é de framboesa), oferece uma versão em bala de goma e outra em pirulito. O segmento dos produtos light também não foi esquecido: “Ninguém mais come Catupiry todos os dias, por isso que hoje tem o Catupiry light”, diz Lucia Sequerra, coordenadora do curso de gastronomia da Estácio. É o sinal dos tempos.

o desafio ao cHef Presentes há tanto tempo no Brasil, era de se esperar que esses produtos cruzassem a fronteira das prateleiras e chegassem adaptados às panelas dos cozinheiros. “As pessoas desenvolveram carinho por esses produtos e, de tão queridos, o receituário em torno deles é gigantesco”, afirma Lucia Sequerra, coordenadora da universidade Estácio. Pavês, docinho, cobertura de sorvete ou de brigadeiro são algumas delas. Esses ingredientes também podem ser a base de criações mais elaboradas. Quem confirma é o chef pâtissier Fabrice Lenud, dono da Pâtisserie Douce France, em São Paulo, que topou o desafio da Menu de criar receitas utilizando o Catupiry, o Sonho de Valsa, o Bis, a paçoquinha Amor, a bala 7 Belo e a manteiga Aviação – e são elas que ilustram esta reportagem. Há 14 anos no Brasil, Lenud não tem a memória infantil dessas guloseimas – algumas, como a bala 7 Belo, ele provou pela primeira vez para criar a surpreendente receita de macaron. Mas o chef não tem dúvida de que são itens diferenciados. “Muitos estão há mais de 50 anos no mercado e, com tantas coisas que aconteceram no Brasil nesse período, eles precisam ser especiais para sobreviver por tanto tempo”, afirma. Em seu processo criativo, Lenud decidiu explorar as diversas técnicas da doçaria: do creme de Catupiry, passando pelo macaron e o chantilly, à escultura de chocolate. Esta última foi a mais difícil para ele. “É um doce que brilha quando está inteiro e quebra na boca”, afirma. Mas o resultado surpreende.

O chef Fabrice Lenud

Pâtisserie Douce France Alameda Jaú, 554 – Cerqueira César (11) 3262-3542 – São Paulo - SP

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Cinderela 300 g de chocolate branco 50 g de manteiga de cacau corante vermelho lipossolúvel quanto baste 1 bombom sonho de valsa sapato para fazer essa receita, é preciso ter forminhas para chocolate com o formato de scarpin ou outro sapato feminino. Derreta a manteiga de cacau em fogo baixo e incorpore o corante vermelho aos poucos, até obter a cor desejada (menos corante para que fique rosa, mais corante para que fique vermelho). Pinte a parte interna das forminhas (para as 2 metades do sapato) com a manteiga de cacau derretida, usando um pincel. Reserve e deixe esfriar. Enquanto isso, derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas. Depois de derretido, esfrie até atingir a temperatura de 28ºC, quando o chocolate ainda deve estar bem líquido, mas não muito quente. O ideal é que esteja de morno para frio. Em seguida, despeje uma camada fina de chocolate derretido nas forminhas, com cuidado. Deixe esfriar e faça uma nova camada, para deixar o sapato mais espesso. Reserve. Depois de frio, desenforme as metades e forme o sapatinho, que deve ser vermelho por fora e branco por dentro. Decore-o com um bombom Sonho de Valsa cortado ao meio.

dica do chef cuidado ao derreter o chocolate em banho-maria! A vasilha onde está o ingrediente não deve entrar em contato com a água fervente, caso contrário o chocolate perde seu aspecto brilhante. Se não tiver uma forma de scarpin, use forminhas de bombons. Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado rendimento 1 porção preparo 1 hora com lascas de pequi execução moderada

bandeja, Blue Gardenia

para servir coloque o doce em uma bandeja pequena e sirva. Se preferir, decore com mais bombons ao redor do sapato de chocolate.

o Sonho de Valsa é o toque final no sapato de chocolate branco

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pirulito 7 Belo recheio 125 ml de leite; 125 g de balas 7 Belo; 2 gemas; 10 g de amido de milho; corante vermelho quanto baste; 100 ml de claras; 200 g de açúcar; 65 ml de água; 300 g de manteiga

dica do chef os macarons já recheados podem ser conservados no freezer por 1 semana. Para que esta receita dê certo, recomenda-se usar uma balança para pesar com precisão todos os ingredientes.

rendimento 60 pirulitos preparo 1h30 execução difícil

macarons 280 g de açúcar de confeiteiro; 160 g de farinha de amêndoas; 130 g de claras; 30 g e açúcar; corante rosa quanto baste

amor a dois

recheio esquente o leite com as balas 7 Belo em uma panela, em fogo médio, até dissolvê-las completamente. Reserve. Misture as gemas com o amido de milho e o corante na quantidade desejada. Despeje uma pequena quantidade dessa mistura no leite quente e mexa bem. Isso ajuda a evitar que as gemas talhem. Em seguida, adicione o restante da mistura de gemas ao leite quente e mexa mais um pouco. Reserve e deixe esfriar. Bata as claras em neve e reserve. Misture o açúcar e a água em uma panela e cozinhe em fogo médio até o ponto de bala, mais espesso que o ponto de caramelo. Despeje essa calda nas claras batidas, misture e incorpore a manteiga. Por último, acrescente o creme de 7 Belo.

recheio 200 ml de creme de leite fresco 50 g de paçoquinha Amor

macarons peneire juntos o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Reserve. Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro bem firme. Em seguida, adicione corante rosa a gosto às claras batidas, mexa delicadamente e incorpore a mistura de açúcar e farinha de amêndoas, com cuidado. Coloque uma folha de silpat (tapete de silicone) sobre uma forma e ponha-a dentro de outra assadeira. Com um saco de confeitar e um bico liso médio, pingue a massa no silpat, deixando uma distância de 5 cm entre os macarons. Leve-os imediatamente para assar no forno médio preaquecido, a 180ºC, por 10 minutos. Depois desse período, remova a assadeira de baixo e asse-os por mais 5 minutos. Retire os macarons do forno e deixe esfriar. Depois de frios, tire-os da assadeira e recheie-os com o creme de 7 Belo, finalizando com 1 cabo de pirulito em cada macaron. para servir coloque os pirulitos em copinhos e sirva.

20 chocolates Bis

calda de caramelo 100 g de açúcar 30 ml de água morna recheio bata o creme de leite em ponto de chantilly. Esfarele a paçoca, misture-a com o chantilly e reserve. calda de caramelo derreta o açúcar diretamente em uma panela, em fogo médio, sem parar de mexer. Junte a água morna para soltar os grumos que possam se formar. Reduza o fogo e cozinhe até que a mistura tenha cor de caramelo. para servir coloque 5 chocolates Bis em uma bandeja pequena. Com a ajuda de um saco de confeitar e de um bico de confeitar em formato Saint-Honoré, cubra os chocolates com o chantilly de paçoca. Repita o processo com os demais chocolates. Decore o prato com a calda de caramelo e sirva.

dica do chef o chantilly de paçoquinha Amor pode ser preparado com algumas horas de antecedência. O Bis pode ser substituído por pão de mel. Para ocasiões informais, como um coffee break, sirva o doce sem o caramelo.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

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Job: 29219-047 -- Empresa: Publicis -- Arquivo: 29219-047-An CSI-Menu 206x266_pag001.pdf

Registro: 42867 -- Data: 15:19:31 24/08/2011

poraí

celebração do paladar Com forte influência religiosa, a pequena província espanhola de Astúrias também se destaca pelos restaurantes de qualidade por Juca Rodrigues, de Astúrias (texto e fotos)

Há vários segredos gastronômicos nos muitos caminhos que levam a Santiago de Compostela, a cidade dos peregrinos que viajam a pé pelo norte da Espanha. Lá, no principado de Astúrias, uma das menores comunidades autônomas do país, restaurantes de boa cozinha, seis deles com estrelas concedidas pelo guia Michelin, tornam as refeições momentos de contemplação e religiosidade, em que a comida é o salvo-conduto para uma vida nobre. Com um litoral de 300 quilômetros, o mar Cantábrico ajuda Astúrias a manter a tradição espanhola dos deliciosos e fartos pratos de pescados, mas não a torna tão conhecida quanto Madri ou Barcelona. Isso faz com que passem despercebidas preciosidades gastronômicas, como o Real Balneario, com uma estrela no Michelin, localizado à beira da praia na pequena Salinas. Nesse restaurante, pilotado por Issac Loya, da terceira geração de cozinheiros, pode-se degustar uma lagosta com arroz de açafrão ou divinos cogumelos com foie gras fresco e gema de ovo. Perto dali, a peregrinação gastronômica continua em outro estrelado, a Casa Gerardo, em Prendes. Lá, a cozinha é chefiada por Marcos Morán, da quinta geração da família no comando do estabelecimento aberto em 1882. Salinas e Prendes ficam no entorno de Avilés, típica cidade medieval, onde foi construído o Centro Oscar Niemeyer, um espaço cultural e gastronômico projetado pelo arquiteto brasileiro e inaugurado em março deste ano. Na área gastronômica, o destaque do centro é uma ala do restaurante onde apenas 12 pessoas comem juntas em uma única mesa. “A gastronomia deve unir as pessoas”, afirma Morán, que trabalhou como chef do centro nos primeiros seis meses de atividade. Além das receitas, Morán colocou em prática suas ideias no sistema de reservas, feito somente pelo site do restaurante pela ordem de chegada. “Mesmo os críticos especializados tinham de fazê-lo, ninguém furava a fila”, lembra.

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Religiosidade presente na decoração de restaurante nas Astúrias

Detalhe em azulejos de uma cidreria em Avilés

Fachada charmosa na rua Galiana, em Avilés Legenda Stag Sans 8/10pt Am et, sum nummy

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poraí A diversidade cultural e o reconhecimento gastronômico estão trazendo uma badalação nunca vista a Avilés, até pouco tempo uma cidade industrial. O teatro do Centro Niemeyer, por exemplo, foi inaugurado com um show da banda de jazz de Woody Allen. O cineasta norte-americano aproveitou ainda para filmar parte de Vicky Cristina Barcelona em Oviedo, a capital de Astúrias. Uma delas foi rodada no restaurante El Corrada del Obispo. Os garçons não se cansam de apontar a mesa onde foram filmados os atores Penélope Cruz e Javier Bardem, e de lamentar o fato de os artistas terem almoçado, em pratos de plástico, a mesma “quentinha” da equipe. A queixa é pertinente. Situado em uma construção medieval, o El Corrada é um restaurante frequentado pela família real espanhola. Suas harmonizações de pratos e vinhos são dignas de uma corte, como a torta de caranguejo do Cantábrico ou o peixe mero na grelha com cogumelos confitados acompanhados de um vinho branco de Rueda. A peregrinação continua na Casa Tataguyo, fundada em 1845 em Avilés. Lá o atual proprietário Juan Rivero discorre por horas sobre os barões de sua história enquanto apresenta uma seleção dos melhores das 20 variedades oficiais de queijos asturianos. Um deles é o Gamoneu, um dos três com denominação de origem, feitos com os leites de cabra, vaca e ovelha. A viagem poderia terminar na Hospedería del Peregrino, em Covadonga. Lá os peregrinos do Caminho de Santiago podem recompor suas energias com a fabada asturiana, um prato popular de favas, toucinho, linguiça e morcela. Astúrias é isso, uma pequena e divina porção da Espanha, onde se come rezando. O jornalista viajou a convite do Escritório de Turismo da Embaixada da Espanha, da Sociedade Regional de Turismo de Astúrias e da Ibéria

O salão do El Corrada del Obispo

Pelas ruas de Avilés

Capela da Virgem de Covadonga: passagem obrigatória dos peregrinos

Parque Nacional Picos de Europa, um dos pontos turísticos mais importantes das Astúrias

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em de sagem ria dos grinos

mero assado com cogumelos confitados

lagosta com risoto de açafrão por Isaac Loya, do Real Balneário

por Carlos Abascal, do El Corrada del Obispo 200 g de lombo de mero limpo (ou badejo); 100 g de cogumelos porcini; 20 ml de azeite de oliva extravirgem; 2 aspargos verdes; azeite de salsinha quanto baste; água quanto baste; sal a gosto mero assado sele o peixe numa frigideira antiaderente, em fogo alto, até ficar ligeiramente dourado, mas não totalmente cozido. Transfira-o em seguida para uma assadeira e finalize a cocção no forno muito baixo, a 70ºC, por 10 minutos. Retire do forno e reserve. cogumelos limpe os cogumelos e confite-os no azeite de oliva, em fogo baixo, por 10 minutos. Tempere-os com sal e deixe reduzir por alguns minutos até obter um molhinho espesso. Reserve. aspargos descasque as partes mais duras e branqueie os talos. Escorra-os e reserve. para servir disponha o peixe no prato e distribua os cogumelos e seu molho sobre ele. Guarneça com os aspargos branqueados, decore com o azeite de salsinha e sirva. dica do chef prepare o azeite de salsinha batendo um pouco de azeite extravirgem com um punhado de salsa fresca, limpa e seca, e uma pitada de sal. Mantenha em pote fechado na geladeira. rendimento 1 porção preparo 40 minutos execução muito fácil A lagosta, que é servida com risoto

lagosta 1 lagosta (1 kg); 2 colheres (sopa) de tomate fresco batido; 1 litro de caldo de frango ou água; azeite de oliva a gosto; água quanto baste; brotos e folhas verdes quanto baste; sal a gosto véu de lagosta 12 g de gelatina; 2,5 g de agar-agar; caldo de lagosta quanto baste risoto de açafrão 1 abobrinha; 25 g de manteiga; 200 g de arroz para risoto, pré-cozido por 6 minutos; 10 pistilos de açafrão; caldo de lagosta quanto baste; sal a gosto lagosta escalde a lagosta em água fervendo por 30 segundos. Retire a cabeça e reserve. Limpe bem a cauda e as pinças, deixando apenas a carne. Divida a carne da cauda e das pinças em 4 partes cada. Reserve. Salgue a cabeça da lagosta e doure-a em uma panela com 1 fio de azeite. Junte o tomate e o caldo de frango. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo. Coe o caldo e reserve. véu de lagosta misture o agar-agar com a metade do caldo de lagosta e leve ao fogo médio até atingir 80ºC. Junte a gelatina, misture e despeje-a em uma travessa quadrada, formando uma camada bem fina. Reserve. Depois de firme, corte a gelatina com um cortador redondo do mesmo diâmetro do prato. risoto de açafrão corte a abobrinha em brunoise e salteie-a na manteiga em fogo alto. Junte o arroz, o restante do caldo de lagosta e o açafrão. Mexa bem e cozinhe até o arroz ficar cremoso. Corrija o sal. para servir distribua o risoto de açafrão no prato e cubra-o com o véu de lagosta. Tempere a carne da lagosta com sal e coloque alguns pedaços sobre o véu. Gratine o prato em uma salamandra ou grill por 3 minutos. Decore com brotos e folhas verdes e sirva. dica do chef para um melhor resultado, use caldo de frango caseiro preparado com carcaça de aves, cebola, salsão, cenoura, água e ervas para aromatizar.

Confira a receita de fabada asturiana no blog www.revistamenu.com.br

rendimento 4 porções preparo 2 horas execução moderada

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Atum em lata A prova de dez marcas desse peixe em conserva, um curinga na cozinha de muitos chefs

O atum em lata é o típico quebra-galho para quem não tem tempo ou mesmo prática na cozinha. Basta abrir a lata e, em poucos segundos, tem-se à disposição um peixe cozido, de carne suculenta mantida no óleo, que pode ser a base de receitas fáceis, como saladas, patês e massas. Apesar de não estar presente nos cardápios da alta gastronomia, os chefs de cozinha não dispensam esse pescado nas refeições rápidas de seu dia a dia. O espanhol José Luis Candenas, que há poucos meses se instalou em São Paulo para comandar o restaurante Porto Rubaiyat, é um dos adeptos dessa prática. “Todo cozinheiro na Espanha tem pão de forma, presunto ibérico e atum em lata em casa para emergências”, conta. O país ibérico é um dos grandes consumidores de conservas, tanto de atum quanto de outros pescados. “É uma tradição histórica; depois do período de guerras, era o que havia para comermos”, explica o chef, que costuma usá-lo como recheio de empanadas (confira a receita na página 105). Na Espanha, um dos atuns mais comuns para conserva é o yellow fin (Thunnus albacares), de carne mais clara. No sul e sudeste do Brasil, o mais corriqueiro é o skipjack (Katsuwonus pelamis), também chamado de bonito-listrado, que atinge cerca de sete quilos. “É um peixe em abundância na nossa costa, que não sofre risco de extinção”, conta Luis Manglano, gerente de marketing corporativo da Gomes da Costa. No nordeste, é comum encontrar o albacora (thunnus albacares), que chega a pesar até 200 quilos. Para quem teme o desaparecimento desses peixes, Último Valadares, assessor de comunicação do Ministério da Pesca e da Aquicultura, confirma que o Brasil, no ano passado, nem atingiu a cota máxima permitida para a pesca do atum. O atum é capturado em alto-mar. O peixe é congelado assim que chega à embarcação. Em terra firme, na fábrica, ele é descongelado, limpo e cozido rapidamente. “Esse processo facilita a retirada da pele”, explica Manglano. Já sem a pele, o peixe é porcionado, e pedaços do lombo são colocados na lata e temperados com óleo ou água, sal e os molhos, quando necessário. A lata é, então, fechada, e o peixe é novamente cozido, a cerca de 120ºC. Ao abrir a lata para preparar sua receita, o ideal é encontrar a carne do atum mais firme, suculenta e de cor rosada. “São características que indicam um cozimento mais preciso”, afirma Candenas, um dos convidados da prova às cegas (sem ver a embalagem) de dez marcas de atum, em versões sólidas, raladas e light. Os atuns mais nobres são conservados em azeite de oliva e não em óleo. E a água é, normalmente, destinada às versões light. Fibras, pele e espinha não são bem-vindas na conserva e indicam um produto de qualidade inferior. As versões raladas, comumente usadas para patês, são mais baratas, por conter outras partes do peixe além do lombo. Confira, a seguir, o desempenho de cada conserva e incremente sua próxima refeição rápida.

acervo de produção

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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acervo de produĂ§ĂŁo

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8 3 - Saint Paul

6 - CPC

Feito no Equador, este atum ralado leva óleo comestível e sal. Seu óleo é bem amarelado, mas não interfere no paladar. Tem aroma metalizado, sal na medida e gosto que indica cozimento em excesso, com amargor final. R$ 1,99, 170 g (peso líquido), no Supermercado Silva Indaiá.

De cor um pouco rosada, o atum sólido produzido no Equador contém somente óleo comestível e sal, mas mostra-se um pouco aguado. Com aroma natural do peixe, solta muita água ao mastigá-lo, deixando a carne seca. Carente de óleo, o sabor do atum desaparece rapidamente da boca, com pouquíssimo sal. R$ 3,58, 170 g (peso líquido), no Supermercado Silva Indaiá.

7 - GDC 88

Na versão ralada com água, sal e caldo vegetal (feito com flocos de soja e extratos de cenoura e aipo), é uma das marcas da Gomes da Costa fabricadas em Santa Catarina. Tem cor bege mais escura, água em excesso e textura que lembra uma pasta com fibras e pedaços duros. Com aroma metalizado, deixou gosto desagradável, de peixe envelhecido, com sal em excesso. R$ 2,59, 170 g (peso líquido), no Supermercado Silva Indaiá.

8 - La Pescantina A versão sólida deste atum espanhol, feito com água e sal, é bastante pálida, com excesso de água na embalagem. É bem estruturado, com grandes pedaços, mas tem aroma de peixe envelhecido. Na boca é seco e salgado, com sabor de atum passado e amargor final. R$ 9,30, 150 g (peso líquido), na Casa Santa Luzia.

9 - Coqueiro 4 - Robinson Crusoe

1 - Marcol Produzido no Equador, este atum sólido com óleo comestível e sal apresenta boa estrutura e dá para ver as camadas do peixe. De cor natural rosada, tem óleo bem concentrado, com fundo rançoso em boca. Também traz gosto metálico, pouco sal e textura um pouco seca. R$ 2,99, 170 g (peso líquido), no Supermercado Silva Indaiá.

2 - Alcyon

Atum sólido, fabricado em Santa Catarina, tem pequenos pedaços do peixe conservados em óleo de soja e sal e cor rosada-clara. Seu óleo não agrega sabor ao pescado. Na boca, é insípido, bem seco (falta a presença do óleo), com amargor final. R$ 4,70, 170 g (peso líquido), na Casa Santa Luzia.

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Fabricado em Santa Catarina, este atum sólido feito com óleo comestível e sal tem coloração bege-escura, como se cozido em demasia. Bem estruturado, com grandes pedaços, tem carne firme e sal na medida. Poderia ser mais suculento e ter menor concentração do óleo no sabor. R$ 5,30, 170 g (peso líquido), na Casa Santa Luzia.

5 - Gomes da Costa De cor clara rosada, este atum sólido com óleo comestível e sal é fabricado em Santa Catarina. Com aroma natural do peixe, tem sal na medida, com óleo bem neutro, e alguma suculência e maciez. Faltou potencial de sabor do pescado. R$ 4,90, 170 g (peso líquido), na Casa Santa Luzia.

Esta versão sólida e light traz água, sal e extrato vegetal em pó. Produzido no Rio de Janeiro, contém bastante líquido na embalagem, com algumas fibras do peixe. Bem despedaçado, de cor bege escurecida, apresenta aroma de metal, que permanece na boca. De textura muito seca, tem sabor de peixe envelhecido, que deixa amargor final e pouco sal. R$ 5,50, 170 g (peso líquido) na Casa Santa Luzia.

10 - Pescador Com óleo de soja e sal, a versão sólida do atum está bem estruturada, com pedaços grandes do peixe. Produzido em Santa Catarina, é rosado por dentro, com bom aroma do pescado e ponto correto do sal. Na boca, é suculento, com sabor natural. Foi o destaque da degustação. R$ 4,70, 170 g (peso líquido), na Casa Santa Luzia.

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PRODUTO DESTINADO A ADULTOS

Na World Wine nem as montanhas mais altas dos Andes separam esses dois grandes terroirs. Descubra a diversidade do Chile e da Argentina em um s贸 lugar.

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Quando as rolhas indicam as safras

74 degustação REPORTAGEM 80 Chile 84 DNA da Quinta do Crasto 88 Entrevista 91 NA TAÇA 92 quiz

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O vinho tinto Pintas e o branco Guru são os principais cartões de visita do enólogo português Jorge Serôdio Borges, sócio com a mulher, Sandra Tavares da Silva, na Wine & Soul. Agora, a rolha é também uma apresentação da vinícola, que elabora vinhos nas regiões demarcadas do Douro (Pintas e Quinta do Passadouro) e de Lisboa (Quinta de Chocapalha), em Portugal. Cada uma vem com um número estampado na cortiça, que indica a quantidade de safras já realizadas do vinho em questão. Assim, a rolha do Pintas 2009 tem o número nove (a primeira safra desse tinto badalado foi no ano 2001). E a rolha do interessantíssimo (e recémlançado) Quinta da Manuela Vinhas Velhas Tinto 2009 tem o número 1, indicando a sua primeira safra neste ano. “Gostaria de ter 250 anos de história e colocar na rolha o número de vezes em que o vinho já foi elaborado. É isso que falta aos vinhos portugueses, comparado com os franceses”, afirma Serôdio, que veio ao Brasil prestigiar sua nova importadora, a Adega Alentejana. O ato do enólogo exemplifica como o tempo é importante aos bons vinhos: não são apenas as raízes que ficam mais profundas e as vinhas mais velhas que produzem uvas mais complexas, mas também a experiência de elaborar um vinho, geração a geração, que leva à qualidade. (Suzana Barelli)

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degustação

reportagem

na taça

quiz

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Porta de entrada para a Borgonha

A prova de 16 tintos genéricos, a mais básica classificação desta região francesa, ajuda a entender a caprichosa pinot noir, em seu terroir original por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag.Istoé (garrafas) produção Melissa Thomé

Os chamados borgonhas genéricos estão na base dos vinhos desta nobre região francesa. Sem a complexidade e os preços estratosféricos dos grand crus, os genéricos precisam exibir a palavra Bourgogne no rótulo, e a maioria de suas uvas vem de vinhedos plantados mais próximos da estrada, nas planícies, e não nas nobres encostas da Côte d’Or. Nos últimos anos, eles às vezes até são elaborados com uvas de melhor qualidade, mas desclassificadas pelos produtores ciosos do resultado final. Se um vinhedo com direito a elaborar tintos village dá origem a tintos de qualidade abaixo do esperado, há vinicultores que desclassificam as uvas, utilizando essa matériaprima para os genéricos, por exemplo. As vinhas jovens, que produzem uvas ainda pouco concentradas, também costumam ser encaminhadas para esses vinhos. E aqui começa o quebra-cabeça da Borgonha. No complicado xadrez de seus vinhedos, é o nome do produtor o melhor indicador da qualidade do vinho. Nos genéricos, perde-se a inscrição “mis en bouteilles a domaine” (engarrafado na vinícola) em letras pequenas no rótulo. Sabe-se que quando o próprio produtor coloca seu nome na garrafa há um maior indicativo de qualidade. Mas nesses borgonhas entrada de gama, o mais comum é o “mis en bouteilles par”, seguido pelo nome do produtor ou do negociante, outro personagem importante na Borgonha. Os negociantes compram uvas de pequenos vinicultores e elaboram seus vinhos. Mas há também negociantes com seus próprios vinhedos e vinhos.

Sem a prerrogativa de conhecer o vinhedo que deu origem ao vinho, a resposta da qualidade dos genéricos está na taça. É nela que se descobre, por exemplo, se o vinho foi mais ou menos extraído – a característica básica da pinot noir (a uva que dá origem aos borgonhas tintos) é a cor, um rubi mais tênue, consequência de uma uva com pouco tanino e de casca mais fina. Nessa categoria, não se espera muita qualidade, mas tintos bem elaborados e indicados para acompanhar refeições mais leves. O resultado a seguir mostra como esses vinhos se comportaram na taça e, para comparar, a prova às cegas (sem saber qual amostra corresponde a qual vinho) contou com dois intrusos – um alemão, mostrando a tendência de o país conhecido por seus vinhos brancos apostar em tintos, e outro da Nova Zelândia, país do Novo Mundo famoso pelos seus bons pinot noir. Realizada no restaurante North Grill do shopping Frei Caneca (rua Frei Caneca, 569, São Paulo, tel. 11/34722038), a prova contou com a participação dos especialistas Eugenio Echeverria, da The Wine School, e Edecio Armbruster, da Sociedade dos Amigos do Vinho de São Paulo; de José Ivan dos Santos, autor dos livros Vinho, o essencial e Conheça vinhos e consultor da Expovinis; Maurício Tagliari, autor do Dicionário do vinho; Simon Knittel, dono da loja de vinhos Kylix; dos sommeliers Carina Cooper e Manuel Luz; e das jornalistas Beatriz Marques, Luciana Mastrorosa e Suzana Barelli, da Menu.

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mundovinho

O primeiro INTRUSO

degustação

88 Bourgogne Pinot Noir 2009

87,5 Pencarrow Pinot Noir 2009

87 Bourgogne Joseph Drouhin 2008

87 Bourgogne Pinot Noir 2008

Philippe Pacalet ficou conhecido por elaborar vinhos naturais, sem agrotóxicos, respeitando a pureza da fruta. Neste interessante pinot noir de cor rubi mais escura, as notas de frutas vermelhas mesclam com algo de especiaria e mel no aroma. No paladar, é mais estruturado, com taninos bem moldados, mas pedindo guarda em garrafa por alguns poucos anos. Tem 13% de álcool. R$ 155, na World Wine

Elaborado em Martinborough, na ilha norte da Nova Zelândia, pela Palliser, tem cor rubi mais escura, indicando sua origem. No nariz, notas de groselha madura, mescladas com pimenta seca e cravo. Frutado no paladar, tem textura glicerinada, acidez viva, mas com tanino presente um pouco acima. Tem 14,5% de álcool. Foi o único com tampa de rosca da prova. R$ 112,54, na Premium

A Maison Joseph Drouhin é tanto produtora, com 65 hectares de vinhedos próprios, como negociante de brancos e tintos na Borgonha. Neste tinto básico, mostra sua tradição (a vinícola é da família desde 1880) ao elaborar vinhos. Seu pinot noir tem cor rubi clara, bons aromas de cereja e frutas vermelhas no nariz e uma lembrança de erva-doce. É seco em boca, com taninos bem moldados, e tem 12,5% de álcool. US$ 45,50, na Mistral

O borgonha básico da Domaine Antonin Guyon, dona de 48 hectares na região, tem cor rubi bem clara, já com halo de evolução. Seu aroma mescla fruta vermelha (cereja), algo de azeitona e chá-preto. É melhor em boca do que no nariz, com taninos leves e boa acidez. Tem 12,5% de teor alcoólico. R$ 103,80, na Decanter

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BOM CUSTOBENEFÍCIO

86,5 Bourgogne Pinot Noir 2009

86 Bourgogne Pinot Noir 2009

86 Bourgogne Couvent Des Jacobins 2008

86 Bourgogne Cuvée Latour 2009

Fundada em 1720, a Maison Champy é uma das mais antigas da Borgonha e vem crescendo em qualidade ao longo dos últimos anos. Seu borgonha básico tem cor rubi bem clara, quase transparente, com aroma de frutas vermelhas e algo de notas de bosque e floral, com uma ponta de caramelo. Bem típico em boca, mescla fruta com boa acidez e 13% de teor alcoólico. US$ 45,90, na Vinci

A vinícola Roux Père & Fils elabora este tinto de cor rubi-clara, com aromas que mesclam frutas vermelhas, com notas de chá de hibisco e algo terroso. Mais elegante em boca, com boa acidez e algo mineral, este tinto não passa por estágio em madeira. Tem 12,5% de álcool. R$ 80, na Zahil

Com vinhos também no Rhône e em Beaujolais, a Maison Pasquier Desvignes elabora este borgonha genérico de coloração rubiclara, com aromas mais doces de frutas vermelhas e lembrando um estilo mais internacional. Leve em boca, tem taninos maduros e boa acidez, com 12,5% de álcool. R$ 42, na Cantu

Esta cuvée da vinícola Louis Jadot, casa fundada em 1859, tem coloração rubi mais escura (para um pinot noir da Borgonha), com notas de frutas mais maduras, lembrando cerejas e framboesas. É elegante em boca, equilibrado, mas com uma ponta de amargor no final. Tem 12,5% de álcool. US$ 52,50, na Mistral

Uvas cultivadas na porção sul da Côte-d’Or e nos distritos de Santenay e Auxey-Duresses dão origem a este entrada de gama da famosa Louis Latour. Tinto de cor rubi um pouco mais concentrada, com notas frutadas (cerejas) e de ervas, elegante no nariz. No paladar tem taninos finos, com bom frescor e 13% de álcool. R$ 79, na Inovini

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mundovinho degustação

86 Bourgogne Pinot Noir 2008

85,5 Bourgogne Pinot Noir Cuvée Gérard Potel 2007

85 Bourgogne Pinot Noir La Vignée 2009

85 Bourgogne Pinot Noir La Clé SaintPierre 2008

Um vinhedo de dez hectares em Savigny-les-Beaune deu origem à Maison François Martenot no início do século 20, vinícola hoje com vinhedos na Borgonha e em Beaujolais. Neste borgonha básico, a coloração é rubi-clara, com boa fruta no nariz, lembrando groselha e algo de terra molhada. É redondo no paladar, com taninos corretos e boa acidez, com 12,5% de álcool. R$ 73, na Ravin

Nicolas Potel faz uma homenagem a seu pai com o nome deste tinto, elaborado com pinot noir de várias regiões da Borgonha, como Pommard, Volnay e ChambolleMusigny. De cor rubi bem clara, tem bons aromas de cereja, algo tostado. Em boca, é seco, com taninos presentes, tem boa concentração de frutas e persistência, com 12,5% de álcool. R$ 105,04, na Premium

De coloração rubi de pouca intensidade, o borgonha básico da Bouchard Pére & Fils tem frutas mais verdes no nariz e notas de especiarias, como cardamono, e algo floral. No paladar, tem boa tipicidade, pouca concentração e final mais elegante. Tem 12,5% de álcool. R$ 78, na Grand Cru

Fundada em 1865, a Mommessin hoje tem vinhos em Beaujolais, Rhône e Borgonha. Seu tinto básico tem cor vermelha bem clara, com notas de cereja e fragrante em boca. É simples, correto e bem equilibrado, com 12,5%. R$ 109,20, na Ana Import

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O SEGUNDO INTRUSO

84 Bourgogne A. Rodet Pinot Noir 2009

84 Bourgogne Pinot Noir 2009

84 Pinot Noir Bourgogne Vieilles Vignes 2008

84 Meyer-Näkel Spätburgunder 2009

83 Bourgogne Pinot Noir 2007

A vinícola de Antonin Rodet elabora este tinto de coloração mais violácea, com boas notas de frutas e algo floral. Melhor no paladar do que no aroma, tem taninos firmes, boa acidez e equilíbrio, com 13% de teor alcoólico, e amargor no final. R$ 69, na World Wine

Fundada em 1803, a Masson Dubois hoje pertence ao grupo Corton André, com vinhedos na Borgonha, Rhône e Beaujolais, e elabora este tinto leve, de cor rubi de média intensidade. Tem notas de cerejas mais maduras, pimenta fresca e algo vegetal. No paladar é mais mineral, com bom frescor e taninos um pouco rudes, com 12,5% de álcool. R$ 51, na Porto a Porto/ Casa Flora

O tinto básico de Albert Bichot, tem cor rubi-clara, leve aroma de frutas vermelhas (morango), com boca seca, tanino presente e leve amargor final, com 12,5%. R$ 69, na Winebrands

No vale de Ahr, Werner Näkel cuida de 15 hectares de vinhedos e elabora pinot noir complexos e este mais simples, de cor rubi-clara, um pouco mais concentrado, tem notas de frutas maduras, lembrando suco de groselha. O sabor é leve, com taninos macios e acidez picante. Tem 13,5%. R$ 103, na Decanter

O borgonha genérico de Olivier Leflaive tem cor rubi bem clara, aroma de fruta vermelha (framboesa) e algo vegetal. No paladar, taninos secos, leves, com amargor final. Tem 12%, R$ 88, na Expand

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Saudades do velho mundo Como na Borgonha medieval, o Chile aprende com observaĂ§ĂŁo, erros e acertos, e, agora, com mais tecnologia por Suzana Barelli

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degustação

reportagem chile

na taça

quiz

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Os monges são importantíssimos na história vinícola da Borgonha. Safra após safra, eles observavam o ciclo das uvas nos vinhedos. Num exaustivo trabalho manual, os religiosos cistercienses cultivavam suas vinhas; por observação empírica, descobriram quais terrenos resultavam nas melhores uvas e quando deveriam colhê-las. Hoje, não há dúvida de que a pinot noir é a variedade tinta mais bem adaptada a esta região de clima frio e solos calcários. Esta certeza, construída ao longo dos séculos, no entanto, não se encontra nos chamados países do Novo Mundo. Sem os monges de uma ordem religiosa que pregava o trabalho braçal e sem a experiência das safras consecutivas, os enólogos contemporâneos não cansam de fazer experiências em busca de elaborar um vinho de melhor qualidade. Isso acontece em todo o mundo vinícola, mas chama a atenção a revolução que o enólogo Marcelo Retamal, da vinícola De Martino, pretende fazer em seus vinhos, no Chile. Depois de uma fase em que os brancos e tintos andinos tendiam a ser mais encorpados e com longa passagem em madeira, Retamal afirma que seus vinhos premium não vão mais estagiar em barricas de carvalho francesas novas. No início, isso parece quase uma heresia. O amadurecimento do vinho nesses barris é uma das etapas para trazer maior complexidade e, conforme a tostagem da madeira, mais potência e aromas ao vinho final. Essa é também uma fórmula que dá bons resultados na crítica especializada. O norte-americano Robert Parker, por exemplo, é conhecido por pontuar bem tintos e brancos nesse estilo. Outra mudança que Retamal começa a fazer nos vinhedos é adiantar a data da colheita. Atualmente, com a qualidade e a quantidade de equipamentos à disposição dos enólogos e viticultores, não raro a decisão é deixar a uva amadurecer ao máximo nos vinhedos. Temem-se os taninos verdes, aqueles que precisam de anos na garrafa para amadurecer e tendem a aparecer quando a uva é colhida precocemente. Assim, a data da colheita é definida não mais apenas quando uma cabernet sauvignon ou uma merlot parece estar docinha ao ser provada ainda no vinhedo, como nos tempos dos monges na Borgonha, mas quando os testes em laboratório indicam que os compostos e polifenóis da fruta também estão maduros. Na prática, as uvas ficam mais tempo na vinha, amadurecem mais e, assim, resultam também em vinhos mais alcoólicos. “Estamos fazendo estudos que mostram que deixamos a uva amadurecer mais tempo do que o necessário nos vinhedos”, afirma ele. No seu plano, a colheita deve ser adiantada de duas semanas a até um mês, conforme a variedade e a região em que está plantada. E, quando colhidas, as uvas vão fermentar apenas com as suas leveduras nativas, jamais com os fermentos selecionados, que tendem a padronizar os aromas do vinho final. Ainda é um mistério saber que estilo de vinho vai nascer dessas mudanças. “Sei que meus vinhos são bons, concentrados, moder-

fotos Divulgação

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No alto, Marcelo Retamal; acima, Francisco Baettig; e na pág. ao lado, vinhedo da De Martino

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Vinhedo da Errazuriz, no Vale de Aconcágua

nos e apreciados pelos críticos e consumidores. Mas eu quero fazer uma bebida mais elegante”, afirma o irrequieto Retamal (por aqui, a De Martino é importada pela Decanter). Trocar o certo pelo duvidoso exige coragem – toda a mudança nos vinhedos e na vinícola foi negociada com os acionistas da De Martino –, mas Retamal não está sozinho nesse caminho, apenas está sendo o mais radical. “Há mais alguns exemplos de enólogos diminuindo o uso de barricas em seus vinhos no país e pensando em adiantar um pouco a colheita. Mas o perigo é isso se transformar em um modismo”, alerta Francisco Baettig, enólogo-chef da premiada Viña Errazuriz, no Chile. Enólogo de ícones como os tintos Seña e Don Maximiano, Baettig segue nesse mesmo caminho, na tendência de conseguir elaborar brancos e tintos mais elegantes e com maior frescor. “Antes, deixava a uva no pé até por segurança. Hoje, me arrisco um pouco mais. Provo as uvas e me guio na degustação para definir a data da colheita”, afirma o enólogo, que tem seus vinhos importados pela Vinci. Em geral, a data da colheita na Errazuriz, que varia safra a safra conforme as características climáticas do ano, está acon-

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tecendo de uma semana a 10 dias antes, quando comparado com cinco anos atrás. Felipe Tosso, principal enólogo da também chilena Ventisqueiro, é outro profissional que tem feito ensaios de colher algumas uvas uma ou duas semanas antes do previsto, considerando-se as indicações do laboratório. “Encantaria elaborar meus melhores vinhos com 13,5% de teor alcoólico”, afirma. Hoje, os seus rótulos premium, importados pela Cantu, têm entre 14% e 14,9% de álcool. Mas a maior mudança em teste na Ventisqueiro está na maneira de conduzir as videiras. No lugar do sistema de espaldeira, na qual as plantas são enfileiradas lado a lado, Tosso começa a testar uma condução semelhante às pequenas árvores, tirando alguns arames que unem uma planta à outra. A ideia é conseguir uma madurez mais equilibrada da uva e, consequentemente, vinhos não tão alcoólicos. Também está na pauta desses enólogos algumas vinificações com menor porcentagem de barricas novas e a procura por tonelarias de maior qualidade, que entregam barricas mais bem elaboradas. É o Chile procurando encontrar sua maneira de elaborar seus vinhos, mas sem a ajuda dos monges.

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reportagem popopopopopopo

HistĂłria em safras NĂŁo hĂĄ dĂşvidas de que o Don Melchor, tinto Ăcone da Concha Y Toro, ĂŠ um dos grandes vinhos chilenos. Uma das explicaĂ§Ăľes desse sucesso estĂĄ no profundo conhecimento que o enĂłlogo Enrique Tirado (foto) tem dos 114 hectares de vinhedos que dĂŁo origem ao vinho, 107 deles plantados com cabernet sauvignon e sete com cabernet franc. E, claro, na maneira com que o profissional e sua equipe trabalham as vinhas em Puente Alto, no vale de Maipo, subdividida em pequenas parcelas, conforme caracterĂsticas de solo e clima. Tirado tem na ponta da lĂngua o rendimento do vinhedo (sĂŁo quatro mil plantas por hectare e cada uma produz, em mĂŠdia, um quilo de uva por safra); conhece como pouco os detalhes de seu solo aluvial, com muitas pedras no subsolo. â&#x20AC;&#x153;As raĂzes chegam a atĂŠ cinco, seis metros de profundidade e a partir de 1,5 metro elas comeĂ§am a pegar a ĂĄgua do subsoloâ&#x20AC;?, explica. Ele controla a fermentaĂ§ĂŁo, feita de maneira tradicional (o tinto fermenta em temperatura entre 27 e 28 graus, por oito a dez dias). E ainda parece conhecer como se fossem seus filhos cada um dos 60 vinhos que resultam desse processo e depois sĂŁo misturados no blend final. Este conhecimento tĂŠcnico parece simples quando Tirado explica seus vinhos numa prova vertical. E foi o que ele fez no mĂŞs passado ao lanĂ§ar a safra de 2007 no Brasil: alĂŠm da novidade, ele apresentou mais nove safras desse tinto dos anos de 1998 em diante. Em cada taĂ§a, ĂŠ possĂvel reviver a histĂłria da Ăşltima dĂŠcada desse vinho e perceber qual a evoluĂ§ĂŁo esperada na garrafa. O mais antigo, o de 1998, ainda tem bom frescor, mas jĂĄ apresenta notas balsĂ˘micas e taninos suaves. O de 2000 marca uma escala no teor alcoĂłlico (atĂŠ entĂŁo, ele tinha 13,5% e passa para 14%) e ĂŠ tambĂŠm bastante clĂĄssico, resultado de um clima mais frio. O de 2003 fascina por suas notas intensas de cassis e frutas vermelhas e pela persistĂŞncia em boca. O de 2006 evidencia notas de chocolate, mesclado com notas de frutas vermelhas. A degustaĂ§ĂŁo termina com o 2007, elaborado em um ano de boas condiĂ§Ăľes climĂĄticas (as chuvas se concentraram no inverno, permitindo uma colheita tranquila). Nesta safra, Tirado elaborou o tinto com 98% de cabernet sauvignon e 2% de cabernet franc e definiu em 15 meses o tempo em barricas de carvalho francĂŞs. O tinto ĂŠ ainda muito jovem, com boas notas frutadas, algo de chocolate e tabaco. E, no paladar, sabe mesclar potĂŞncia com elegĂ˘ncia. Custa R$ 400, comercializado pela VCT.

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Vista aérea da Quinta do Crasto, à beira do rio Douro

degustação

reportagem douro

na taça

quiz

mundovinho reportagem

O DNA de um grande vinho A Quinta do Crasto investe na identificação das castas de seus vinhedos antigos, plantados nos anos 1920

fotos divulgação

por Tania Nogueira, do Douro

Vinhos feitos a partir de vinhas velhas costumam ser especiais. Em geral, têm ótima complexidade, resultado de uma uva que nasce de plantas de raízes profundas e de baixíssimo rendimento. No Douro português, a complexidade vem também da variedade de castas cultivadas juntas, todas misturadas. Mas, aqui, há um problema: esses vinhedos foram plantados no início do século passado, sem registros sobre quais cepas foram escolhidas e, com a morte natural das vinhas, não há como replantá-las. Um deles é a vinha batizada de Maria Teresa, uma homenagem, em 1920, a uma criança então recém-nascida da família Roquette e falecida no ano passado. Para evitar que esse tinto complexo e de pequeníssima produção – são entre 5 mil e 8 mil garrafas por safra – deixe de ser elaborado por falta de matériaprima, as uvas, a equipe de enólogos da Quinta do Crasto iniciou há dois anos um projeto de identificação e preservação da diversidade das castas desse vinhedo, plantado numa das encostas e com vista privilegiada para o rio Douro. “Todos os anos morrem algumas plantas”, afirma Tomás Roquette, diretor-administrativo e membro da equipe de enologia. “No lugar são plantadas touriga nacional, tinta roriz, touriga franca. Se isso continuar a se repetir, ao longo dos anos a vinha deixará de ter a mesma mistura de castas e o Maria Teresa perderá sua tipicidade.” Atualmente, a Vinha Maria Teresa tem exatas 29.692 videiras plantadas numa área de 4,7 hectares. Em safras normais, a mortalidade dessas videiras é quase irrisória, resultado de uma viticultura cercada de cuidados. Mas, em anos muito secos, com precipitação abaixo de 300 milímetros, chegam a morrer até 80 plantas. O que tem sido chamado informalmente de Projeto DNA, no futuro, deve envolver não só a vinha Maria Teresa, mas todas as plantas velhas da Quinta do Crasto – além do Maria Teresa, a vinícola elabora o Vinha da Ponte e o Reserva Vinhas Velhas com uvas de vinhas plantadas há décadas. O projeto consiste de

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mundovinho

reportagem douro

MARIA TERESA NA TAÇA

O quase centenário vinhedo Maria Teresa

Por Suzana Barelli

Apesar dos vinhedos quase centenários, as uvas da Vinha Maria Teresa só deram origem ao tinto na safra de 1998. O vinho, que já nasceu cheio de qualidades pela sua complexidade e elaboração profissional, exemplifica a revolução vivida no Douro na década passada. Muitos de seus produtores passaram a separar parte de suas uvas de qualidade para os tintos secos – antes, estas frutas eram todas destinadas aos vinhos do Porto. Desde o início, o Maria Teresa disputa com o Vinha da Ponte o título de melhor tinto seco da Quinta do Crasto. Os dois estão em vinhedos próximos, todos em encostas, de solo xistoso, mas com diferenças na incidência solar. São as características climáticas de cada ano que determinam o perfil desses tintos e se eles serão elaborados naquela safra. Por enquanto, apenas em três anos a Quinta do Crasto lançou os dois tintos: 1998, 2003 e 2007. Em 2001 e 2006, por exemplo, foi elaborado apenas o Maria Teresa; em 2000 e 2004, somente a Vinha da Ponte. Em 2002, nenhum dos dois foi elaborado, e suas uvas seguiram para o Reserva Vinhas Velhas. Em linhas gerais, pode-se afirmar que o Maria Teresa é mais feminino, deixando maior potência ao Vinha da Ponte. O 2005, por exemplo, é inesquecível, com suas notas que mesclam frutas negras, como amoras, e floral, com algo de chocolate e tostados. Os taninos são bem integrados ao tinto potente, de boa estrutura, mas muito elegante. A safra 2009 do Maria Teresa, que deve chegar ao Brasil em outubro, tem preço estimado de R$ 600, importado pela Qualimpor, empresa também da família Roquette.

quatro etapas: classificação visual das castas existentes; envio de material vegetativo (varas de videira) para classificação genética em uma universidade a ser definida; criação de um banco de castas e, por último, replantio das castas certas nas vinhas velhas. É um trabalho de longo prazo, com estimativa de durar, ao menos, uma década. Até setembro deste ano, quando acaba a próxima vindima, deve ter terminado a identificação visual das videiras da Vinha Maria Teresa. Essa etapa está sendo feita por uma equipe de técnicos do Instituto do Vinho do Douro e Porto (IVDP), com coordenação dos enólogos do Crasto, ao custo de 34 mil euros. Por enquanto foram identificadas visualmente 36 castas diferentes, apenas três delas brancas. As mais representativas são touriga nacional, tinta roriz, touriga francesa, tinta amarela, malvasia preta, tinta da barca, cornifesto e moreto. Há outras raras como a português azul e até variedades não identificadas como a que vem sendo chamada de tinto desconhecido. “Até pouco tempo atrás se achava que os antigos plantavam essa mistura de castas aleatoriamente”, diz Roquette. Mas o trabalho mostra que há uma lógica neste blend natural. A português azul, por exemplo, não é uma casta de qualidade ou rendimento especiais, mas está presente em cada um dos 52 blocos que compõem a Vinha Maria Teresa, com um ou dois pés. A hipótese mais provável é que a variedade foi cultivada para ajudar a indicar quando as uvas começam a mudar de cor, se aproximando do momento da colheita. A português azul é a primeira a entrar nesta fase, chamada de pintor.

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Na encosta, a Vinha da Ponte

Misturadas no vinhedo, as uvas sĂŁo colhidas todas juntas, em diferentes estĂĄgios de maturaĂ§ĂŁo. Replantar a mesma variedade no mesmo lugar ĂŠ a Ăşnica forma de garantir a tipicidade do vinho. â&#x20AC;&#x153;Percebe-se que existem castas mais disseminadas em uns blocos do que em outrosâ&#x20AC;?, diz Manuel LuĂs Gomes, responsĂĄvel pelo projeto. â&#x20AC;&#x153;Entendemos que na dĂŠcada de 20 do sĂŠculo passado o terroir jĂĄ era estudado com elevado rigor e, como as condiĂ§Ăľes de solo variam quase de metro a metro, pensamos que cada uma das castas foi plantada em funĂ§ĂŁo desse metro de terra.â&#x20AC;? A Quinta do Crasto tem investido em vinhedos antigos, comprando ou arrendando terras que tenham plantaĂ§Ăľes de mais de 50 anos. Mas essa ainda ĂŠ uma atitude rara na regiĂŁo. AtĂŠ hoje muitos proprietĂĄrios do Douro derrubam vinhas antigas. Primeiro porque seu rendimento ĂŠ decrescente, prejudicando a rentabilidade, principalmente de quem vende vinho a granel (este ĂŠ o caso de muitas quintas que fornecem para as casas de vinho do Porto). Segundo porque nem sempre uma vinha velha ĂŠ sinĂ´nimo de vinho de qualidade â&#x20AC;&#x201C; a planta deve ter sido bem cultivada e podada ao longo das dĂŠcadas e estar no terreno certo. â&#x20AC;&#x153;Compramos a Quinta do Querindeu porque o proprietĂĄrio anterior ia derrubar as vinhas velhasâ&#x20AC;?, exemplifica Roquette. Ele lembra que nos anos 1980 os tĂŠcnicos sugeriram derrubar a Maria Teresa, proposta nĂŁo aceita por seu avĂ´, entĂŁo o administrador da quinta. â&#x20AC;&#x153;Tem uma hora que realmente se torna economicamente inviĂĄvel. Mas nĂŁo serĂĄ na minha geraĂ§ĂŁo que nĂłs vamos reconverter a Maria Teresa.â&#x20AC;? Ainda bem.

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O herdeiro do Barca Velha As ideias do enólogo Francisco Olazabal, o Xito, que elabora tintos e fortificados em vinhas que no passado deram origem ao mítico vinho seco do Douro por Fábio Farah

A Quinta do Vale Meão é a prova primeira de que seguir o rio Douro em direção à Espanha também leva aos bons vinhos, principalmente os tintos. Localizada em Vila Nova de Foz Côa, no Douro Superior, a propriedade transformada em vinícola pela pioneira Antónia Adelaide Ferreira deu origem, no passado, ao ícone Barca Velha. Hoje, seus 300 hectares, 90 deles cultivados com vinhas, testam a habilidade de Francisco de Olazabal, o Xito, recém-eleito enólogo do ano pela Revista de Vinhos, publicação referência no tema em Portugal. Filho de Francisco Javier de Olazabal, o trineto de dona Antónia que se transformou no único proprietário dessa quinta em 1994 e decidiu apostar nos vinhos da quinta, Xito sabe unir tradição com modernidade, e os seus tintos secos Meando e Vale do Meão e o fortificado Quinta Vale do Meão Porto Vintage são a prova disso. Ele faz questão de vinificar em lagares, os tanques de pedra usados no passado, mas aposta no plantio em separado das castas, na agricultura sustentável e nas vinificações em tanques de inox com controle de temperatura. Enólogo também da Quinta do Vallado, Xito veio ao Brasil no final de julho para a primeira apresentação conjunta no País dos tintos e fortificados do Douro Boys, grupo que une cinco vinícolas dourenses de vanguarda, quando concedeu a seguinte entrevista para a Menu. E desabafou: “O Brasil é nosso maior consumidor. É uma pena que aqui nossos vinhos tenham impostos tão altos”. Seus tintos são importados pela Mistral.

Qual é o principal diferencial de seu vinhedo?

Ele tem uma característica única na região. Estamos em uma zona com uma falha geológica, que obriga o rio Douro a fazer uma curva, um “U”. Por isso um de nossos vinhos se chama Meandro, pois as propriedades estão no meandro do rio. Essa pequena área tem solos completamente diferentes: de granito, aluvião e xisto, o que origina vinhos completamente diferentes. Como são plantadas as castas nessa diversidade de solo?

Há cerca de 45 anos, meu pai começou a plantar as vinhas separadas por castas. Foi uma inovação na região. Elas estão em diferentes solos. Isso é útil porque podemos fazer touriga nacional do granito, do xisto e do aluvião. Passados dez anos, sei exatamente de quais vinhas vem a base do Vale Meão. Há pouca variação. Apenas de 20% a 30% provêm de vinhas que me surpreendem em um ano ou outro. Qual foi a inovação técnica mais recente?

Há dois anos, decidimos não utilizar herbicidas e inseticidas. Plantamos 12 hectares de vinhas biológicas desde o início. Hoje, temos uma viticultura ecológica. O vinho biológico ou orgânico usa apenas produtos naturais, mas certos produtos naturais são mais danosos ao meio ambiente que outros sintetizados pelo homem. Para mim, o mais importante é fazer um vinho ecológico e com uma agricultura pensada.

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O enólogo Francisco Olazabal

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Quais os exemplos “sustentáveis” de seu vinhedo?

Semeamos a vinha junto com trevos, que fixam o nitrogênio do ar, adubando a planta. Em alguns pontos utilizamos aveia e trigo. Eles tiram o vigor e a força de algumas vinhas. O produtor de vinho orgânico, muitas vezes, utiliza tratores para retirar as ervas do meio das vinhas. Isso gasta gasolina e libera dióxido de carbono. Nós apenas cortamos e plantamos trevo, aveia e trigo.

Cenas dos vinhedos do Meão

Vocês utilizam os tradicionais lagares até hoje. Qual é a importância deles?

E que diferença isso faz na taça?

Nós obtemos quase a cor máxima antes da fermentação. Sem os lagares, teríamos que extrair mais durante a fermentação nas cubas. Provavelmente, o vinho teria taninos mais duros. As variedades portuguesas têm muito tanino e uma das revoluções no Douro foi a arte de eliminar essa adstringência, tornar os vinhos mais fáceis. Domar os taninos é determinante para a qualidade do Vale Meão?

Não é completamente determinante para a qualidade final. A coisa mais determinante é o lugar de onde o vinho vem. Mais do que qualquer intervenção. Se fosse outro enólogo fazendo vinhos no mesmo lugar, não faria diferente do que eu faço. A terra é muito forte e tem uma personalidade própria. Qual é sua principal dificuldade em fazer vinhos?

É ser enólogo e dono ao mesmo tempo. Quero fazer a maior quantidade possível do Vale Meão, mas, como enólogo, quero fazer o melhor possível. E o enólogo sempre ganha do dono. Começamos em 2000 com 29 mil garrafas. Em 2011, faremos 27 mil. Há planos para fazer vinhos brancos?

Nossa quinta está adaptada aos tintos. Se plantássemos variedades brancas, acho que faríamos vinhos razoáveis e interessantes. Mas não atingiríamos a categoria dos nossos tintos.

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Usamos um misto de técnicas bem antigas no Douro com as modernas. Esmagamos as uvas, colocamos nos lagares e pisamos tudo a pé durante três a quatro horas. O objetivo é fazer uma maceração antes de ter álcool. Desfazemos as películas sem desfazer de maneira brutal os sólidos, porque a pisa a pé é muito suave. Só depois fermentamos o mosto, em cubas de aço e de madeira. A história do pioneiro Barca Velha ajuda na produção dos atuais vinhos?

Muita gente sabia que o Barca Velha tinha origem em uvas de nossa propriedade. Quando começamos, em 1999, havia muita expectativa do que iríamos produzir. Quando as pessoas provaram, viram que fazíamos um tinto diferente. Mas já se passaram dez anos. Hoje em dia, em alguns mercados como os Estados Unidos, o nosso vinho é mais conhecido que o Barca Velha. Qual é a próxima revolução no Douro?

A revolução mais importante e difícil é fazer vinhos consistentemente bons. Isso é uma luta no Vale Meão. O ano de 2008 foi mais fresco, e o vinho é mais fresco. O de 2009 terá mais fruta e será mais potente. Mas todas as safras têm uma identidade e muita qualidade. Obtemos o reconhecimento e agora precisamos manter a consistência durante muito tempo. E isso custa muito investimento e paciência. Grandes vinhos franceses têm 300 anos de história. Nós começamos há uns 10 anos. O intercâmbio de informações com os demais Douro Boys mudou seus vinhos?

Gosto que as pessoas provem os vinhos e deem sua opinião, não só os Douro Boys, mas também outros amigos, produtores e enólogos. Antes de engarrafar, mostro lotes diferentes. Isso está acontecendo agora, por exemplo, com o lote do Vale Meão 2009. Saber a opinião dos outros me ajuda a melhorar.

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quiz

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na taça por Manuel Luz

Os crus da Borgonha Os vinhedos da Borgonha, região localizada no centro da França, possuem uma complexa classificação, embora suas uvas sejam a pinot noir, tinta, e a chardonnay, branca. Enquanto em Bordeaux os vinhos são definidos pelo prestígio de seus châteaux, a Borgonha é uma colcha de retalhos e seus vinhedos, classificados do mais simples para o mais nobre. Assim, há vinhedos comuns, bons, excelentes e excepcionais. A classificação grand cru indica os mais notáveis, os premier cru são muito bons, mas abaixo da perfeição. Os primeiros vinhedos da Borgonha remontam ao Período Romano. Há quem sustente que os gauleses eram entusiastas da viticultura antes da ocupação iniciada por Júlio César. Acontece que a videira era uma planta do Mediterrâneo, muito difícil de ser cultivada nas áreas interioranas da Europa, frias e distantes da influência do mar. A vocação da Borgonha para os vinhos ganhou impulso na Idade Média. Após centenas de anos de tentativa e erro no plantio, os monges cistercienses, que trabalhavam terras próprias e dos nobres, observaram que algumas vinhas tinham uvas melhores que outras. Nas colinas voltadas para o Sul, com melhor exposição solar, de terrenos calcários com boa drenagem e ventilação, nasciam uvas que, em anos bons, geravam vinhos insuperáveis. estou bebendo

Seguindo esse sistema lento e científico de observação, os monges superaram a ciência e chegaram ao conceito de arte pura. Cada parcela de terra da Borgonha foi assim classificada de acordo com sua capacidade de gerar uvas perfeitas. Cada vinhedo tem um nome que é estampado no rótulo junto ao nome da comuna em que está localizado. Ao todo, são 41 comunas grand cru. Os mais famosos são Clos de Bèze, Charmes, Chapelle, MazisChambertin, Clos de Tart, Clos Saint Denis, La Tâche, Richebourg, Romanée-Conti, Montrachet e Bâtard-Montrachet, estes dois últimos são brancos, os demais citados tintos.

o tinto Patriarche Nuits Georges 2005, frutado, com nuance de caixa de charuto, groselha fresca, tani-

nos sutis e refrescante paladar que lembra frutas do bosque. R$ 220, na Grand Cru.

Sommelier profissional há 15 anos, Manuel Luz é também formado em história, com especialização em filosofia e teologia. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br.

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degustação

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A Appellation d’Origine Contrôlée (AOC): é o maior indicativo de qualidade do vinho não garante a qualidade, que depende do produtor, mas sim a autenticidade e tipicidade do vinho define apenas quais as uvas podem ser cultivadas em cada região

Na ordem de classificação da Borgonha: grand cru é a melhor categoria, seguida do premier cru e do village premier cru é o top, seguido do grand cru e do village não indicam a qualidade do vinhedo, mas a sua localização

As apelações genéricas dos borgonhas tintos são: Bourgogne Passetoutgrains, Bourgogne Grand Ordinaire e Bourgogne Rouge Bourgogne Passetoutgrains, Bourgogne Rouge e Bourgogne Village Bourgogne Passetoutgrains, Bourgogne Rouge e Bourgogne Premier Cru Das três apelações genéricas de Borgonha, é correto afirmar: Bourgogne Rouge geralmente é elaborado apenas com pinot noir, mas pode ter também cabernet sauvignon todas definem que o vinho deve ficar 12 meses em barricas de carvalho Bourgogne Passetoutgrains é um blend de pinot noir com gamay

Sobre a localização dos vinhedos, pode-se afirmar: os vinhedos mais bem classificados estão nas planícies e os genéricos no alto dos morros os vinhedos grand cru ficam no norte da Borgonha e os premier cru, sempre ao sul em geral, os vinhedos de grand cru e premier cru estão na parte de cima das encostas dos morros, os villages próximos à estrada e os genéricos, abaixo da estrada

Sobre Borgonha e Bordeaux: as duas regiões têm as mesmas classificações, que valem para os seus vinhedos classificações, como grand cru, valem para as propriedades em Bordeaux, e para os vinhedos, na Borgonha em Bordeaux, as classificações valem para os vinhedos e, na Borgonha, para as propriedades

Quando um produtor da Borgonha tem vinhedos em várias sub-regiões: as uvas de cada vinhedo são vinificadas separamente, dando origem a vinhos diferentes ele pode elaborar todos juntos e vendê-los com a denominação village os vinhos são elaborados juntos, mas na hora da venda o produtor define que denominação quer colocar no rótulo

Sobre os Bourgognes Rouge: podem ser elaborados com uvas de diferentes vinhedos da Borgonha, inclusive da nobre Cote d’Or só podem ser elaborados com uvas de vinhedos com classificação distrital ou comunal são elaborados apenas com as vinhas jovens das vinícolas

A Borgonha conta com cerca de: Mil produtores em 40 mil hectares de vinhedos 10 mil produtores em 100 mil hectares de vinhedos 10 mil produtores em 40 mil hectares de vinhedos

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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Fontes: Vinhos, o essencial, de José Ivan Santos; Os segredos do vinho, de Jose Osvaldo do Amarante; Oxford companion to wine, de Jancis Robinson

Nove questões sobre as classificações da Borgonha

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novo voo de um chef O italiano Luciano Boseggia aposta na comida simples de seu paĂs no Malatesta Cucina fotos Toni Pires/Ag. IstoĂ&#x2030;

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No alto, detalhe do salão; acima, a polenta com ragu de lingüiça. Ao lado, as iscas de peixe do couvert

Confesso que fiquei empolgada quando soube que o italiano Luciano Boseggia estava de casa nova. Ele é um grande chef, que brilhou por anos a fio à frente da cozinha do Fasano e, desde que saiu do grupo de Rogério Fasano no início dos anos 2000, vem batendo a cabeça e se desentendendo com seus parceiros capitalistas. A nova proposta do chef, de cozinhar em um restaurante mais simples, localizado em um simpático sobrado, pode ser o modelo em que ele finalmente se adapte. E assim eu, Julieta, convidei Romeu para jantar no novo Malatesta Cucina. Logo ao chegar, descobri que o restaurante está instalado onde antes funcionava o La Lydia, conhecido por suas paellas, e que Silvana Boccalato, a sócia de Boseggia nesta nova empreitada, era a autora dessa famosa receita espanhola. Isso explica a decoração ibérica do local – um salão diminuto e uma varanda indicada apenas para os dias quentes –, apesar do menu italiano. Sentamos no salão e o couvert chegou à nossa mesa com patê de berinjela, manteiga, fatias de pão e iscas de peixe frito. Pedimos uma água e o cardápio e provamos os acepipes. O peixe estava sequinho e bem temperado, mas a berinjela estava amarga demais e não combinou com as fatias de pão já um pouco secas. Com o cardápio em mãos, notamos que Boseggia pensou em um menu enxuto para mostrar sua arte: uma opção de salada, uma entrada, poucos risotos, alguns pratos de vitela e peixe, três opções de sobremesa. Os garçons nos ofereceram também alguns pratos do dia, como costeleta de vitela à milanesa, nhoque e filé-mignon também de vitela. Mas falharam na explicação: confusos, tinham de consultar a cozinha a toda hora para saber o preço dos pratos e quais acompanhamentos seriam servidos. Romeu resolveu simplificar e sugeriu a polenta com ragu de linguiça (R$ 18) de entrada. Silvana, que também ajudava a servir as mesas, nos explicou que o prato é feito com farinha importada da Itália. A polenta estava excelente, cremosa e casava com os nacos de linguiça suavemente temperada, quase sem gordura, imersa em um molho de tomates delicado. Ali conseguimos identificar o talento do chef. O serviço, porém, se esforçava para parecer simpático, mas continuava a dar sinais evidentes de despreparo. A água oferecida com gelo e limão veio sem limão; o vento cortante entrava pela porta da casa, que, ainda assim, permanecia aberta – até um cliente levantar-se para fechar. Apesar de certo incômodo, perseveramos e seguimos o jantar. Escolhi o medalhão de vitela ao molho funghi com risoto (R$ 49). Romeu optou pelo nhoque ao sugo (R$ 35), que acabara de ficar pronto, informou o garçom. A carta de vinhos, bem pequena, tinha apenas uma opção de branco, então achamos que um tinto italiano seria

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O delicado tiramisù e, ao lado, o chef Luciano Boseggia

perfeito. Mas não havia estoque do rótulo escolhido. Selecionamos outro e – surpresa – também tinha acabado, ao que a proprietária nos respondeu que só havia sobrado “os mais caros” (entre eles, um Brunello de Montalcino de R$ 313). Na impossibilidade de encontrar um italiano de bom custo-benefício, optamos pelo argentino Dominio del Plata Essential Malbec 2009 (R$ 82; R$ 53,90 na importadora), que estava bastante ácido, a ponto de incomodar o paladar mesmo com a comida. Vendo nosso desapontamento, a proprietária nos ofereceu outro tinto para provar, mas também não gostamos desse e decidimos encerrar ali a nossa busca. Nossos pratos demoraram a chegar, e o meu veio morno, quase frio. Tenho certeza de que a vitela, selada por fora, macia e levemente rosada por dentro, ficaria ainda melhor na temperatura correta, e a redução que a acompanhava brilharia muito mais em condições ideais. O risoto, porém, não se destacou. Apesar do bom sabor de

limão, estava duro e um pouco ressecado. Romeu aprovou a textura suave e macia de seu nhoque, que veio, este sim, na temperatura correta e casou perfeitamente com o molho ao sugo bem apurado. Decidimos fechar a noite com um tiramisù (R$ 13). O típico doce italiano veio montado em taça alta, com um creme bastante saboroso, doce na medida. Romeu, porém, criticou o amargor excessivo do café usado para compor a sobremesa. Apesar dos inúmeros erros de serviço e do cardápio confuso, a casa tem a marca de Boseggia, com pratos preparados com técnica e ingredientes de excelente qualidade. Tudo aliado a um clima de certa informalidade caótica, comum naqueles pequenos restaurantes familiares do interior. Mas a casa precisa investir, e muito, em treinar a equipe para valorizar o trabalho do chef. Combinamos de voltar à casinha de Perdizes daqui a algum tempo para ver o que o irreverente Boseggia estará criando dessa vez – torcendo para que ele se mantenha firme no mesmo endereço.

guerra dos sexos Malatesta Cucina

inusitado

ambiente

familiar

bem executada

comida

com alma

inaceitável

serviço

muito confuso

rua Apinajés, 1.649 – Perdizes (11) 3672-7633 – São Paulo – SP Quarta-feira a sexta-feira, a partir das 20h. Sábado, das 13h às 17h e a partir das 20h. Domingo, só almoço a partir das 13h.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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quentinhas

Beatriz Marques

Em ebulição Snack de raízes e tubérculos, prato do Marakuthai inspirado no Noma

Gostinho de Noma em São Paulo

O estágio de 20 dias no restaurante dinamarquês Noma, o número 1 do mundo, fez muito bem à chef Renata Vanzetto. A jovem cozinheira do Marakuthai voltou ao Brasil cheia de ideias, aplicadas em um menu degustação nos jantares das terças e quartas, em São Paulo. Na casa de René Redzepi, os comensais são recepcionados com snacks. Renata preparou suas versões, como o creme de berinjela com pó de shiitake, raízes, tubérculos e carpaccio de aspargos. “Eles lembram uma floresta, imagem explorada nos pratos do Noma”, explica. Snack de tartar de avestruz com molho de anchovas e miniagrião, cebolinha recheada de salmão cru e beterraba orgânica marinada são os outros belisques para repartir. “No Noma muitos pratos são comidos com a mão”, diz. As entradas foram inspiradas na França, destino de Renata após o estágio, em junho. As ostras com pérola negra (bolinha de pepino cozido na tinta de lula com pimenta e vinagre) se referem à ostra com melão cozido no vinagre, servida no parisiense Le Chateaubriand. Outra entrada é o cubo de pato com redução de conhaque, laranja e ameixa seca – ave degustada à exaustão na França. Na sequência, a chef se volta ao Noma com a costela cozida no vinho com minilegumes e purê de batata-doce. “A carne cozida por horas no vinho também havia no restaurante”, conta. O abacaxi caramelizado com sorvetes de gengibre e de capim-santo e espuma de iogurte com casca de limão é uma sobremesa pouco doce, outra lição do estágio. “Redzepi diz que o açúcar precisa ser usado como o sal, só para realçar o sabor do alimento”, relembra. As ervas, presentes nas sobremesas do Noma, entram no sorvete de tapioca com goiabada, redução de vinho do Porto, tomilho e tuile de pistache, que fecha a degustação. O custo por pessoa do menu completo, com vinhos, é de R$ 240. Marakuthai – alameda Itu, 1.618 - Jardim Paulista (11) 3062-7556 – São Paulo - SP

fotos Divulgação

Feliz aniversário

Bolinha avenida Cidade Jardim, 53 – Itaim Bibi (11) 3061-2010 – São Paulo – SP Ritto rua Nanuque, 243 Vila Leopoldina (11) 3836-2166 – São Paulo - SP

Se perguntar a um paulistano onde se come uma boa feijoada, facilmente ele responderá: no Bolinha. O restaurante, fundado por Affonso Paulillo, o Bolinha, está há 65 anos servindo o potente prato, preparado no fogão a lenha. A cumbuca fumegante chega à mesa com dez variedades de carnes e 13 acompanhamentos, como a couve O salão do à mineira e a bisteca de porco grelhada. O A Belacontinua Sintra, salgado: R$ 80 por pessoa, de segunda preço Brasília aem sexta, e R$ 97 nos fins de semana e feriados. Outra casa que comemora aniversário é a pizzaria Ritto, em São Paulo. Para celebrar os 12 anos, o proprietário Luiz Massella criou três novos sabores da redonda, como a Caputo, coberta por gorgonzola, taleggio, lâminas de alho, manjericão e tomate-cereja, salpicado com parmesão ralado (R$ 59,40)

Os últimos meses foram bem agitados na gastronomia paulistana e carioca. Confira: - O Cipriani, no Copacabana Palace, reabre em setembro com mesa na cozinha para jantares exclusivos e novos pratos do chef Nicola Finamore. - O bar ¡Venga! inaugurou o Venga a los Fogones, espaço para degustação, com seleção de tapas, em Ipanema, e promete abrir, até o final de 2011, filial em São Paulo, na Vila Madalena. - O chef Paulo Barros, do Due Cuochi, abriu o Italy, trattoria com receitas clássicas e carrinho de antepastos, nos Jardins - Danielle Dahoui inaugurou o Ruella Caffé & Bistrô, em Pinheiros. Quitutes de boulangerie dividem espaço com pratos de sucesso do Ruella Bistrô. - Três novos restaurantes estão nascendo na Vila Nova Conceição: o La Madonina, do chef Roberto Ravioli, na avenida Hélio Pelegrino. A um quarteirão de distância, na rua Diogo Jácome, estão as obras da nova casa de Adriano Kanashiro e, na mesma rua, alguns quarteirões acima, será o novo restaurante italiano de Jefferson Rueda. - Renata Vanzetto abrirá sua casa em Ilhabela (SP) no verão para receber até 18 comensais, que provarão releituras de pratos caiçaras da região em menu fechado. - Pier Paolo Picchi promete para setembro a inauguração da Trattoria Rosticceria Picchi, com fábrica de massas e adega para duas mil garrafas no Itaim Bibi.

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baixagastronomia

La casa de los hermanos

fotos Divulgação

Beatriz Marques

A Argentina dá o tom ao recém-inaugurado Mangotango, em São Paulo. Já na decoração, esse bar com parrilla paulistano faz ode a ícones culturais de nossos hermanos, com lambe-lambes de Evita e Maradona e quadros de artistas locais. Há até show de tango no local, cobrado à parte. A proposta se mantém nas comidas e petiscos típicos. Destaque para as empanadas, como a de carne picante cortada na ponta da faca, assadas no forno a lenha (R$ 4), ou o pastel de papas, feito de carne com passas coberto por purê de batatas (R$ 25, foto), de sabor bem caseiro. A churrasqueira (parrilla) está presente em dois ambientes: na própria cozinha, de onde saem cortes tradicionais como o ojo de bife (R$ 52, 300 gramas), e no fundo de um dos salões, com um balcão para degustação de tapas e outros petiscos do dia (R$ 75). Nas sobremesas, o merengue de frutas vermelhas com chantili de doce de leite e pedaços de alfajor com suspiro (R$ 19, foto) traz intensa doçura com sabor de Argentina. Para beber, uma das agradáveis pedidas é o drinque Che, com rum de coco, vodca, suco de abacaxi e grenadine (R$ 17). Os vinhos ficam em uma adega subterrânea, com rótulos da Le Tire-Bouchon e espaço para degustações. E na carta de cervejas não faltaria a argentina Quilmes, da multinacional AmBev (o Mangotango é comandado pela Fábrica de Bares, o mesmo do Bar Brahma). Manotango Parrilla e Bar rua Canário, 408 – Moema (11) 3367-3638 – São Paulo – SP

Gastrobares na terra do samba A tendência dos gastrobares, bares com enfoque em pratos elaborados, que vão além dos simples petiscos, também se consolida no Rio de Janeiro com a chegada do doiZ e do Q. O primeiro, a nova empreitada dos sócios do Meza Bar, chama a atenção não só pela decoração, inspirada na escola alemã Bauhaus, como pela releitura de drinques clássicos e de comidas do dia a dia. Entre as pedidas estão os minicanapés de bife à cavalo com pão, filé-mignon, parmesão e ovos de codorna (R$ 27). Para beber, o White Lady (gim, Cointreau e suco de limão) é uma das opções da carta feita com o mixologista Marco de La Roche, para ser lançada ainda em setembro. Já o gastrobar Q, dos sócios do restaurante Quadrucci, coloca em cena as criações do chef Ronaldo Canha, como o mini-hambúrguer com creme de cogumelos (R$ 29, foto) para compartilhar e o mix de frutos do mar com curry de coco e coentro (R$ 29) servido na cocotte. As bebidas assinadas pela bartender Lara Jennings, ex-Londra, ressaltam o frescor dos ingredientes, como o Rocket Collins (gim, rúcula, uva rubi, limão siciliano, R$ 25), ótima pedida para as calorosas noites cariocas.

Drinque do mês O mar não está presente só na vista do Fasano carioca. No bar Bareto Londra, o barman André Paixão criou o drinque Black Sea, que traz aromas praianos com a tinta de lula e a flor de sal. Uma ótima companhia para ostras frescas.

black sea 50 ml de vodca; 1 colher (café) de polpa de tamarindo; 1/2 colher (café) de cardamomo; 10 ml de suco de limão siciliano; 1/2 colher (café) de tinta de lula; flor de sal para decorar a borda black sea em uma coqueteleira, coloque o tamarindo e o suco de limão. Adicione os outros ingredientes, menos o sal, e bata vigorosamente. Coe o líquido duas vezes: uma com o strainer e a outra com uma peneira de bar. para servir em um copo de martíni, faça uma borda com flor de sal e coloque a bebida coada. Acompanhe com uma ostra fresca temperada com molho de pimenta, suco de limão siciliano e sal de aipo.

doiZ rua Capitão Salomão, 55 Humaitá (21) 2179-6620 Rio de Janeiro - RJ Q rua Dias Ferreira, 617 Leblon (21) 2113-0564 Rio de Janeiro - RJ

dica do barman para um drinque menos ácido, coloque 30 ml de água mineral quando misturar o tamarindo com o suco de limão.

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil Baretto Londra avenida Vieira Souto, 80 – Ipanema (21) 3202-4000 – Rio de Janeiro – RJ

Expecionalmente não publicamos a coluna Colarinho neste mês

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naxícara

café em destaque A 6ª edição do Espaço Café Brasil reúne produtores, profissionais e amantes da bebida para conhecer e provar as novidades do setor

Outubro é o período da pós-colheita de café, quando os grãos da nova safra estão disponíveis para ser torrados, degustados, provados e aprovados. Foi justamente esse o mês escolhido para a realização da 6ª edição do Espaço Café Brasil – Feira Internacional de Café. Promovida pela Café Editora em parceria com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), esta edição marca o voo solo do evento: até sua quinta edição, a feira era realizada durante a Fispal, evento que reúne representantes de produtos e serviços para a alimentação fora de casa e é aberta apenas para profissionais do setor. Agora, a Feira Internacional do Café ganhou autonomia e prevê atrair 8 mil pessoas, que terão acesso aos lotes e microlotes de cafés brasileiros da temporada. Este ano, pela primeira vez, o consumidor final poderá participar do evento, com entrada gratuita. “O foco da feira continua sendo os negócios”, diz Caio Alonso Fontes, diretor da Café Editora e um dos idealizadores da feira. De acordo com ele, a ideia do evento é oferecer um espaço onde cafeicultores, produtores, consumidores e baristas consigam transitar e dialogar, trocando informações e fazendo negócios, de modo a aquecer ainda mais o mercado cafeicultor brasileiro. Fontes assegura que, nesse formato, o Espaço Café Brasil consolidou-se como a maior feira de café do País. “Temos mais de 70 marcas expondo nesta edição, com muitos produtores vindos do Brasil todo”, conta o empresário. Os dois primeiros dias do evento serão focados para os profissionais que trabalham no ramo, com palestras e workshops técnicos. O norueguês Tim Wendelboe, campeão mundial de barista em 2004, é um dos palestrantes confirmados e dará uma aula sobre torra, focando no público profissional. “Para os donos de cafeterias, o evento é uma oportunidade de adquirir conhecimento sobre as novas tecnologias e de como aprimorar o preparo do café”, acredita Marcos Haddad, diretor comercial do Espaço Café Brasil. Neste novo formato, foi mantida a Copa Barista, que elege os melhores profissionais dessa área no País. No terceiro dia, o consumidor final poderá degustar as novidades da safra e aprender mais sobre o assunto em cursos que vão de café coado e harmonização da bebida com doces à relação entre vinho e café – este último apresentado pelo especialista Ensei Neto. “Teremos também conversas com produtores para quem quiser conhecer de perto como funciona o mundo dos cafés especiais”, diz Fontes.

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fotos: divulgação

por Luciana Mastrorosa

Acima, cappuccino com latte art e detalhe de estande do ECB em 2010

6º Espaço Café Brasil – Feira Internacional de Café De 6 a 8 de outubro Expo Center Norte – Pavilhão Azul Rua José Bernardo Pinto, 333 – São Paulo – SP Informações e inscrições pelo site www.espacocafebrasil.com.br

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estante Luciana Mastrorosa

Forjado na cozinha Grandes chefs se constroem com trabalho duro e dedicação quase que irrestrita ao ofício, certo? Verdade. E esse lugar-comum torna-se ainda mais verdadeiro ao conhecermos a trajetória de Gordon Ramsay, o chef britânico que deixou para trás uma vida de violência familiar para tornar-se um dos cozinheiros mais importantes e influentes do mundo. Nesta autobiografia, Ramsay, dono de diversos restaurantes em cidades como Londres, Paris, Nova York e Tóquio, e conhecido internacionalmente por programas de tevê como Kitchen nightmares e Hell’s kitchen, destrincha sua história de maneira ácida, como lhe é peculiar, mas sem autopiedade. Fica claro que o chef compreende que ter um pai violento e alcoólatra não tornou sua vida mais fácil, mas tem consciência de que o menino que sonhava ser jogador de futebol, e se estropiou em campo precocemente, encontrou alguma paz e um sentido para a vida trabalhando duro na cozinha. Os apreciadores de biografias vão se divertir (e se comover) com o percurso do chef durão. Apesar da tradução com muitos erros de português e uma fluência questionável, o livro é uma fonte de inspiração para os que não desistem de acreditar que a determinação e a força de vontade podem levar à conquista dos sonhos mais impossíveis. Chocolate amargo – uma autobiografia – Gordon Ramsay – Editora Best Seller (252 págs.) – R$ 29,90

Fique de olho Em Senhor prendado – um homem que se diverte na cozinha, de João Baptista da Costa Aguiar (LeYa, 400 págs., R$ 99,90). Entusiasta da cozinha cotidiana, o artista gráfico João Aguiar criou um blog em 2006 para registrar suas aventuras culinárias. Do site www.senhorprendado.com.br, nasceu o livro com o estilo que marca o autor na internet: pratos de inspiração caseira, com fotos e passo a passo explicativo. Figos com presunto cru, rosbife com salada de batatas e nhoque com frango são algumas das 112 receitas reunidas no livro. Para a próxima edição, um pouco mais de precisão na indicação de quantidade de ingredientes pode enriquecer a obra.

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Tradução do vinho do Porto Há seis anos, o brasileiro Carlos Cabral, um dos maiores especialistas em vinho do Porto no mundo, convidou o amigo português Manuel Pintão, recém-aposentado, a ajudá-lo numa obra de referência sobre o tema. Começava, assim, a nascer o Dicionário ilustrado do vinho do Porto, um superlevantamento com mais de 3 mil verbetes, 620 ilustrações e 575 páginas, lançado agora. A obra de consulta ajuda a traduzir esse vinho fortificado e suas peculiaridades. Traz, desde dados burocráticos sobre datas de quando uma empresa abriu e depois fechou, até informações históricas sobre os tratados comerciais, o válido léxico – jeropiga é um vinho com elevado grau de açúcar e pouca fermentação, por exemplo. E também curiosidades: no verbete confraria, descobre-se que em 1964 o governo proibiu a primeira confraria do vinho do Porto porque o nome era designado apenas para instituições religiosas. (Suzana Barelli) Dicionário ilustrado do vinho do Porto – Manuel Pintão e Carlos Cabral – Editora de Cultura (575 págs.) – R$ 90

Um alentejano além-mar Um alentejano além-mar seria um título mais oportuno ao livro Alentejo, além-mar – influências e tradições na cultura, do chef português Vítor Sobral. Muito conhecido dos brasileiros, Sobral consegue como poucos unir os ingredientes nacionais às receitas portuguesas, sabedoria lapidada nas mais de 100 viagens ao nosso país. Mas a recém-lançada obra do chef, que acaba de abrir uma filial de seu Tasca da Esquina em São Paulo, não trata da gastronomia alentejana. Traz, isso sim, uma grande entrevista com este cozinheiro de alma alentejana (ele nasceu em Setúbal, mas foi criado em Grândola, no Alentejo). Nela, Sobral desenvolve suas ideias sobre gastronomia. É nas várias receitas que acompanham a obra que se pode aprender a arte de Sobral de trabalhar com ingredientes e modo de preparos brasileiros, como as muitas frutas nas guarnições e as farofas, feitas não apenas com farinha de mandioca, mas também com pão de trigo e broas de milho. (SB) Alentejo, além-mar – influências e tradições na cultura – Vítor Sobral – Senac (224 págs.) – R$ 90

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Foto: Paulo Mercadante

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receitas ninho de mandioquinha com coco por Helena Rizzo (leia reportagem na pág. 44)

creme de coco 500 g de leite de coco fervido e coado 5 gemas de ovos caipiras 50 g de açúcar coco defumado 1/2 coco seco e sem casca; 10 g de serragem; 2 g de puxuri ralado bem fino sorvete de gemas 500 g de água; 500 g de açúcar; 500 g de gemas pasteurizadas; 20 ml de conhaque xarope de puxuri 500 ml de água; 500 g de açúcar; 2 sementes de puxuri fios de mandioquinha 500 g de mandioquinhas grandes sem casca; água quanto baste; sal a gosto; açúcar demerara a gosto creme de coco misture as gemas e o açúcar com o leite de coco. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com um fouet, até atingir 83ºC. Retire do fogo e esfrie em banhomaria invertido, com água e gelo. Bata com o mixer e reserve na geladeira. coco defumado rale o coco em um bom ralador (como o Microplane) e coloque-o em uma tigela. Feche-a com filme plástico e faça um furo na borda. Misture o puxuri com a serragem. Preencha a boca de

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um defumador elétrico com essa mistura e coloque a ponta do defumador dentro do buraco aberto na tigela com o coco. Queime a serragem com o puxuri, de modo que a fumaça entre na tigela. Feche o buraco e abra depois de 30 minutos. Transfira o coco defumado para um recipiente fechado e reserve. sorvete de gemas misture as gemas com a água e o açúcar e cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar até atingir 83ºC. Esfrie em banho-maria invertido, com água e gelo. Reserve na geladeira por 12 horas. Após esse período, acrescente o conhaque e passe a mistura pela máquina de sorvetes. Mantenha no congelador até a hora de usar. xarope de puxuri pique as sementes de puxuri e ferva-as com os demais ingredientes. Retire a panela do fogo, tampe e reserve por 15 minutos. Coe, resfrie e reserve. fios de mandioquinha passe as mandioquinhas por um cortador de frios, laminandoas finamente. Empilhe as lâminas de 5 em 5 unidades e, com uma faca afiada, corte as pilhas no sentido do comprimento, em juliana fina, formando fios. Reserve. Ferva água e 1 pitada de sal e adicione os fios de mandioquinha. Cozinhe-os por 30 segundos e escorra-os. Resfrie os fios imediatamente, em água e gelo. Coe-os, seque-os e cubra-os com o xarope de puxuri. Reserve na geladeira, em pote fechado.

para servir disponha alguns fios de mandioquinha, retos, sobre um prato plano, formando uma tira de 12 cm de comprimento por 3 cm de largura. Forme uma quenelle de sorvete e coloque-a numa extremidade da tira. Enrole os fios sobre o sorvete, com uma espátula, formando um ninho. Polvilhe um dos lados com açúcar demerara e caramelize com um maçarico. Coloque 1 colher do creme de coco numa cumbuca. Cubra com o coco ralado defumado e finalize com o ninho de mandioquinha dica da chef na hora de caramelizar com o maçarico, use fogo bem forte e seja rápido, para não derreter o sorvete. rendimento 8 porções preparo 2 horas (+ 12 horas de pré-preparo) execução muito difícil

le passionnément por Philippe Rigollot (leia reportagem na pág. 44) tuile de coco 120 g de açúcar; 130 g de manteiga; 100 g de amêndoas laminadas; 60 g de coco ralado; 30 g de farinha de trigo; sal a gosto biscuit citron 75 g de marmelada de limãosiciliano; 375 g de pasta de amêndoas; 250 g de ovos 6 casquinhas de limão (sem a parte branca); 130 g de óleo de semente de uva; 35 g de fécula de batata; 150 g de claras; 40 g de açúcar refinado

creme de frutas 400 g de polpa de maracujá 100 g de suco de limão 200 g de banana 40 g de açúcar 100 g de gemas 30 g de fécula de batata 8 g de gelatina 250 g de manteiga creme de confeiteiro 195 g de leite; 38 g de açúcar; 38 g de gemas; 10 g de manteiga; 1 fava de baunilha musse de baunilha e limão 250 g de creme de confeiteiro; 10 g de gelatina; 200 g de chocolate branco; 600 g de creme de leite fresco; 3 casquinhas de limão (sem a parte branca); 1 fava de baunilha mélange de chocolate 200 g de manteiga de cacau; 460 g de chocolate branco; 2 g de corante branco tuile de coco misture o açúcar e a manteiga e acrescente as amêndoas, o coco, a farinha e o sal. Abra a massa, corte-a em círculos e asse-a em forno baixo, a 170ºC, até ficar marrom-claro. Reserve. biscuit citron misture a pasta de amêndoas com a marmelada, as cascas de limão e os ovos e bata bem. Reserve. Peneire a fécula de batata e reserve. Bata as claras em neve com o açúcar. Despeje o óleo sobre a mistura de pasta de amêndoas, junte a fécula e as claras em neve. Espalhe a massa num silpat (tapete de silicone) com uma régua. Asse-a em forno alto, a 200ºC,

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Endereços

por 4 minutos. Retire-a do forno e deixe esfriar. Quebre-a em pedaços e reserve. creme de frutas bata as frutas no liquidificador e transfira a mistura para uma tigela. Acrescente o açúcar, as gemas e a fécula de batata e mexa. Leve o creme ao fogo baixo e reduza à metade do volume original. Quando estiver espesso, retire-o do fogo e acrescente a gelatina. Misture, deixe esfriar até 40ºC e bata com a manteiga. creme de confeiteiro separe 1/4 do leite e misture-o com a gema e 19 g de açúcar. Reserve. Leve o leite restante ao fogo e ferva-o junto com a fava de baunilha, aberta e raspada. Quando ferver, adicione a mistura de gemas, a manteiga e o restante do açúcar. Mantenha no fogo por 3 minutos, mexendo sem parar com o fouet. Ponha o creme numa tigela, cubra-o com filme plástico e esfrie na geladeira. musse aqueça o creme de leite e adicione as casquinhas de limão e a fava de baunilha, aberta e raspada. Retire do fogo e deixe em infusão por 24 horas na geladeira. Após esse período, coe o creme de leite e reserve. Misture a gelatina com o creme de confeiteiro ainda quente e adicione o chocolate já derretido em banho-maria. Deixe esfriar à temperatura de 35ºC a 40ºC e incorpore o creme de leite batido. mélange de chocolate derreta a manteiga de cacau e o chocolate em banho-maria.

Adicione o corante e misture bem. Pincele moldes em formato de meia-lua, com 6 cm de diâmetro, com a mistura de chocolate e espere endurecer. Para uma casquinha mais firme, repita o processo mais uma vez. Reserve. le passionnément recheie as casquinhas de chocolate com um pouco de musse e cubra-a com o biscuit citron. Coloque um pouco do creme de frutas sobre o biscoito e finalize com mais um pouco de musse. Leve ao congelador. para servir retire os doces do congelador e remova-os das formas. Derreta ligeiramente o fundo da casquinha de chocolate e posicione-a sobre um prato ou apoio de papel decorado. Finalize a sobremesa com creme de frutas e tuiles de coco. Sirva em seguida. dica da chef é importante usar uma balança digital para medir os ingredientes e seguir a quantidade exata indicada na receita. rendimento 30 porções preparo 3h30 (+ 24 horas de pré-preparo) execução muito difícil

empanadas de atum por José Luis Candenas (leia reportagem na pág. 68)

1 pimentão vermelho; 1 pimentão verde; 1 pimentão amarelo; 1 cebola; 3 dentes de alho; 150 g de tomate pelado; 1 lata de atum em

conserva; 100 ml de azeite de oliva; 1 pacote de massa para wonton; 1 gema; sal e pimenta-do-reino a gosto; óleo quanto baste para fritar recheio aqueça o azeite em uma frigideira, em fogo alto. Junte os pimentões picados e frite por 3 minutos. Adicione a cebola picada e refogue por mais 3 minutos. Junte o alho picado e mantenha no fogo por 3 minutos. Adicione o atum escorrido e o tomate picado. Misture, cozinhe por 2 minutos e tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe esfriar e reserve. empanadas disponha os quadrados de massa wonton sobre uma superfície e pinceleos com a gema. Recheie os quadrados e una as duas pontas de massa na diagonal. Feche as empanadas, marcando as bordas com um garfo. Frite as empanadas em óleo abundante e quente (de preferência, azeite de oliva), até ficarem douradas e crocantes. Escorra as empanadas e reserve em papel absorvente. para servir coloque as empanadas em uma travessa e sirva-as imediatamente.

dica da chef para uma versão mais leve, asse as empanadas no forno e cozinhe os pimentões no vapor em vez de refogálos. A massa para wonton pode ser encontrada pronta em casas de produtos orientais.

rendimento 12 empanadas preparo 1 hora execução fácil

Adega Alentejana (11) 5044-5760 Ana Import (71) 3337-1111 Arpège (11) 2283-2768 Art Mix (11) 3853-2542 Aska (11) 3277-9682 Baby Beef Rubaiyat (11) 3170-5100 Bacco's (11) 3661-7898 Biona Cerâmica (47) 3631-3200 Blue Gardênia (11) 3881-7747 Cantu 0300 210 1010 Capricciosa (21) 2523-3394 Casa Amarela (11) 2081-4141 Casa Canela (11) 3815-5400 Casa Santa Luzia (11) 3897-5000 Cipriani (21) 2548-7070 D.O.M. (11) 3088-0761 Decanter (47) 3326-0111 Editora Best Seller (11) 3286-0802 Editora de Cultura (11) 2894-5100 Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450 Expand (11) 3755-1075 Grand Cru (11) 3062-6388 GS Internacional (11) 3253–6188 Gula Gula (21) 2294-0650 Inovini (11) 3623-2280 Italy (11) 3167-7489 Kitanda Brasil (35) 3654-1406 Kosushi (11) 3167-7272 LeYa (11) 3129-5448 MarieMadeleine Boutique Gourmet (11) 2387-0019 Mistral (11) 3372-3400

Nareng (11) 3061-2312 Ópera Ganache (11) 3063-3764 Oren (11) 3062-8669 Paula Almeida (11) 3849-2279 Picchi (11) 3078-9119 Porto a Porto/ Casa Flora (41) 3018-7393 Porto Rubaiyat (11) 3077-1111 Premium (31) 3282-1588 Presentes Mickey (11) 3088-0577 Qualimpor 0800 702 44 92 Ravin (11) 5574-5789 Rex Food & Drink (11) 2506-7386 Roupa de Mesa (11) 3811-9715 Ruella Caffé & Bistrô (11) 3097-9257 Secrets de Famille (11) 3083-7949 Star Home (11) 3061-0407 Supermercado Silva Indaiá (12) 3897-7900 Suxxar (11) 3032-0188 Trindade (11) 3079-4819 Unique Garden (11) 4486-8700 VCT (11) 5105-1599 ¡Venga! (21) 2247-0234 Vinci (11) 2797-0000 Viníssimo (11) 4195-5554 Winebrands (11) 2344-5555 WLV (11) 2364-1789 World Wine (11) 3383-7477 Zahil (11) 3071-2900 Zahil SaberViver (21) 3860-1701

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Agradecimento Hideki Sushi Bar

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Sukiyaki e natto O paisagista Alex Hanazaki mescla as receitas japonesas de sua avó com um bom arroz e feijão por Shoichi Iwashita foto Rogério Albuquerque/Ag. Istoé

Quem admira o trabalho paisagístico de Alex Hanazaki talvez não imagine que este profissional, que faz sucesso em mostras como Casa Cor e nos espaços do shopping Iguatemi, em São Paulo, é também um exímio cozinheiro. Terceira geração de uma família de japoneses que se estabeleceu em Presidente Prudente (SP), Hanazaki cresceu aprendendo a mesclar as receitas feitas pela sua avó, que só preparava receitas do País do Sol Nascente, com o arroz e feijão. O resultado é que a sutileza e o rigor orientais e o amor pelo Brasil influenciaram não só os jardins como o seu paladar. Dizem que você é um ótimo cozinheiro. Sim, eu adoro cozinhar. Sempre reproduzo os pratos que marcaram minha infância. Adoro o udon, por ser leve e saboroso. É uma receita que minha avó fazia muito, minha mãe aprendeu e hoje eu mesmo faço. Gosto muito do sukiyaki e da versão do kare raisu da minha mãe, que é um ensopado de carne e batata com curry que se come com arroz. Aliás, seu nome é uma corruptela japonesa do inglês curry rice. Também faço uma ótima bacalhoada ao forno e churrasquinho coreano, que, assim como o sukiyaki, é preparado na mesa conforme se come.

Bruna, em cena gravada no Mercado Municipal de São Paulo

E na sua adega ou bar? Saquê, para as caipirinhas feitas com lima, kiwi ou caju, champanhe e cerveja. O que não come de jeito nenhum? Provo de tudo, inclusive os ingredientes mais exóticos. E geralmente gosto. Até natto (alimento japonês feito de soja fermentada, de aroma e sabor fortes e consistência pegajosa)? Até natto. Aliás, gosto bastante de natto. Quais seus restaurantes preferidos? Apesar de gostar de comer em casa, eu frequento muito restaurantes. Na Liberdade (tradicional bairro oriental, em São Paulo), costumo ir ao Aska, que é especializado em lámen, e ao Tako. No Itaim, vou sempre ao Trindade e ao Kosushi.

Onde você compra os ingredientes japoneses? Nas lojinhas do bairro da Liberdade, em São Paulo. Também não abro mão de uma boa feira livre.

Como paisagista, quais verduras o atraem por suas formas e texturas? Adoro todas, não teria como escolher alguma. Mas os temperos estão sempre presentes nos meus projetos: adoro alecrim, por exemplo. E gosto da ideia de meus clientes poderem colher alecrim fresco em seus jardins para fazer suas receitas.

O que não pode faltar em sua geladeira? O tofu, um queijo feito a partir do leite de soja, muito comum nas culinárias japonesa, chinesa e coreana.

Confira os endereços citados na página 105.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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