Revista Menu 156 by Editora 3

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exemplar de

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Nº 156 ano 13 R$ 12,90

novembro 2011

156

13 ANOS

Edição especial de

aniversário

EDIÇÃO ESPECIAL DE ANIVERSÁRIO

chefs revelam sua primeira receita bolos prontos testados pela Menu vinhos inesquecíveis merlots pelo mundo

ano 13 novembro/2011

6 BOLOS brasileiros

Nesta foto, o bolo de fubá com bolo de rolo, uma criação da chef Carole Crema, exclusiva para os leitores da Menu

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novembro 2011

20 Aperitivos

106 Quiz

24 Orgânicos

120 Baixa gastronomia

30 Na sacola

128 Na xícara

32 Tá fresquinho

138 Eu gosto

Temporada de trufas, novos empórios e a lei do couvert Restaurantes sustentáveis e um café com comércio justo Acessórios imprescindíveis para o bolo perfeito O aromático manjericão potencializa massas, peixes e saladas

Nove questões sobre o parceiro da cabernet sauvignon A flor de lúpulo brilha como ingrediente gastronômico O encontro de pequenos produtores de café com o consumidor final Ana Maria Braga fala do seu novo livro de receitas

36 Cliente oculto

40 Criação

13 chefs falam de sua primeira receita na cozinha 68 Capa

Tradição e doçura definem a confecção de bolos brasileiros 80 Test drive

Seções

12 Sumário e glossário 14 Editorial 16 Cartas 18 Blog 114 Romeu & Julieta 118 Quentinhas

A degustação às cegas de 13 bolos prontos

132 Estante

87 Mundovinho

136 Endereços

88 Degustação

Colunas

Um nome para o espumante brasileiro

134 Receitas

A prova de 13 vinhos com a 26 Paris merlot do Novo e do Velho Mundo 28 Etiqueta 96 História

Especialistas indicam 13 rótulos que marcaram o mundo de Baco

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104 Na taça 126 Colarinho

68 capa

foto de capa Eduardo Delfim

Empresa faz avaliação anônima para restaurantes e lanchonetes

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sumário

glossário os termos técnicos desta edição

índice as 27 receitas desta edição

34 salada caruso 34 filé de peixe envelopado à sarda 34 tortinha de berinjela com bacalhau e manjericão 43 falsos fios de ovos 44 tortéis de pupunha com abóbora 46 raviolini de pato ao perfume de laranja 48 suflê de moqueca de camarão 50 risoto de paio com favas verdes e couve 52 ravioloni de gema 54 quiabo defumado em camarão semicozido 56 tempurá de sashimi 58 arroz de haussá 62 torta rosa de goiaba Jardim Botânico 67 ravióli de lagostim ao molho de lentilhas de Puy, foie gras e gengibre caramelizado 70 bolo de fubá com bolo de rolo 72 bolo de banana 72 bolo de brigadeiro 74 bolo de nozes e baba de moça 74 bolo de coco gelado 78 bolo de morango 122 camarão com pepino e vinagre de lúpulo 124 sashimi de vieiras com vinagre de lúpulo 124 tempurá de legumes e lúpulo 134 papillote de robalo em folha de bananeira 134 linguine mar e campo 136 cabeça de pescada-amarela no azeite com legumes da terra 136 creme inglês

ária tipo de raiz da região amazônica, de aparência semelhante à da batata bolinha e sabor delicado que lembra o da castanha portuguesa cariru planta típica da região amazônica, da família das portuláceas, utilizada como tempero na culinária local chicória-do-pará variedade de erva aromática comumente usada na culinária do Norte do País, faz parte do “cheiro-verde” paraense chiffonade tipo de corte usado para fatiar folhas finamente, como couve ou ervas frescas jambu hortaliça muito consumida na região Norte brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca juliana ou julienne corte em bastões finos que variam de 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (a versão comum) a 3 mm x 3 mm x 5 cm (julienne longa), muito usado para legumes mandolina ou mandoline utensílio, de metal ou plástico, usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme manteiga clarificada é a gordura da manteiga pura, livre de água e sólidos de leite, obtida por meio de cozimento em fogo baixo e remoção de impurezas que se formam na superfície nappé do francês, significa “coberto de”; refere-se à consistência de um molho ou creme que, ao recobrir as costas de uma colher, forma uma camada de textura fina e translúcida panceta barriga do porco temperada e curada no sal, de sabor semelhante ao do toucinho, comum em pratos da cozinha italiana pimenta shichimi-togarashi mistura de sete especiarias típicas do Japão, composta em geral por pimenta vermelha, casca de laranja tostada, gergelins branco e preto, pimenta japonesa, alga desidratada e gengibre quenelle pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feitos com a ajuda de duas colheres

40 13 chefs

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

sal Maldon tipo de sal flocado, muito puro, proveniente de Essex, na Inglaterra; de aparência delicada (parece composto de pequenas escamadas finíssimas), é comumente usado na finalização de pratos

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora assistente e de receitas: Luciana Mastrorosa (luciana@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Roseli Tadei Vieira (roselitadei@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Anderson Christian, Andréa Licht, Cristiana Couto, Evelyn Müller, Giselle Paulino, Luciana Bicalho, Melissa Thomé, Pedro Marques, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira, Tiago de Paula Carvalho e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Patrícia Medeiros Tratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo e Romeu Ribeiro Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi e Thatiana Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

13 anos de Menu Aniversário pede bolo. Para os 13 anos da Menu, a chef Carole Crema criou uma receita que mescla o bolo de fubá com o de rolo, duas joias da doçaria nacional. E é com ele que começamos as nossas comemorações de aniversário, nas páginas da revista. Várias reportagens desta edição fazem alusão ao 13: primeiro, 13 chefs em atuação no mercado brasileiro indicam qual foi a sua primeira receita, aquela que virou um marco em sua carreira. Depois, pedimos para especialistas em brancos e tintos eleger os 13 vinhos ícones da história da viticultura moderna. No nosso tradicional test drive, em vez de provar dez produtos, como fazemos todos os meses, degustamos 13 bolos prontos. Nossa degustação mensal também traz 13 vinhos, desta vez, 13 merlots pelo mundo. Assim, a Menu chega aos 13 anos, acreditando que este algarismo é um número de sorte. Primeiro, somos a revista líder entre os títulos de gastronomia brasileira, com uma circulação paga de 70,5 mil exemplares. Neste aniversário, temos um número recorde de páginas e, até o final do mês, deve ser lançada a versão em iPad para a Menu. O 13, realmente, nos traz sorte, mas a sorte, vale lembrar, é sempre acompanhada de um trabalho sério, consistente e independente para levar a você, leitor, o melhor da gastronomia.

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

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novembro/2011

APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Assistente: Marina Bonaldo Redator: Thiago Zanetin Diretor de Arte: Charly Silva Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕES Diretor:Gregorio França Gerente: Thomy Perroni Assistentes: André Barbosa, Fábio Rodrigo e Luiz Massa Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar Logística e Distribuição de Assinaturas: Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza LOGÍSTICA E DISTRIBUIÇÃO DE ASSINATURAS Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza Venda Avulsa Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Maria Papparotti Assistente Regiane Valente Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4272, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 32231207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/campinas: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEGRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/Florianópolis: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/ ribeirão preto: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/Vila Velha: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 se/aracajú: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3.com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda - Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Laliane Barreto e Marília Trindade Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Alessandro de Araújo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-1623 Impressão Editora Três Ltda. Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito Industrial João Pessoa – PB – CEP 58081-400

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Capa

Gostaria de agradecer a revista Menu e toda a equipe pela reportagem da última edição (155). A gastronomia peruana vem ao longo dos últimos anos chamando a atenção de todo o mundo e nós fazemos parte dessa missão. Alexandre Miqui, sócio do La Mar Cebicheria

Muito interessante a reportagem sobre a gastronomia do Peru. O Brasil deveria se inspirar no exemplo do nosso vizinho e usar a nossa gastronomia, rica em ingredientes únicos, como uma maneira de desenvolver nossa sociedade, de dar maior esperança para a população de baixa renda. Já temos até um portavoz: o premiado Alex Atala. Roberto Garcia, por e-mail Entrevista

Muito proveitosa e rica a entrevista com Henrique Carneiro e Carlos Alberto Doria (A diversidade latinoamericana, na ed. 155). Os dois explicam as diferenças da nossa gastronomia em relação à dos países vizinhos. Muito boa a reflexão sobre o Gastón Acurio, como um grande chef, com discurso político articulado. Henrique Motta, por e-mail Cerveja

Tive a oportunidade de ler algumas edições da Menu e gostei bastante da revista, muito benfeita e informativa, incluindo até mesmo matérias

extensas sobre vinho e café. Contudo, creio que a revista poderia oferecer aos leitores um espaço cativo sobre os muitos aspectos relacionados ao universo cervejeiro. Na Europa, a bebida goza do mesmo prestígio oferecido ao vinho, pois é algo incorporado aos hábitos culturais e à mesa há muitos séculos. Muitos especialistas afirmam que é praticamente impossível afirmar o que surgiu primeiro, o pão ou a cerveja. Alessandro Pinesso, autor do blog beerblogbr.blogspot.com

Caro Alessandro, A cerveja é um tema frequente nas páginas da Menu. Além de termos uma coluna mensal, assinada por Cilene Saorin, uma das maiores especialistas do tema no Brasil, sempre publicamos reportagens sobre o assunto. Nesta edição de aniversário, começamos uma série de artigos sobre o lúpulo como ingrediente gastronômico. Confira.

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

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blog

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de novembro.

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

Promoção de aniversário Você quer ganhar uma assinatura anual da revista Menu? É só responder à pergunta: “Por que a Menu é a revista de enogastronomia mais vendida no Brasil?” e publicá-la no mural da revista no Facebook www. facebook.com/menuonline. As 20 frases mais curtidas entre os dias 15 de novembro e 15 de dezembro serão avaliadas pela equipe da Menu. Os autores das cinco melhores receberão gratuitamente uma assinatura da Menu em casa, por um ano. Leia o regulamento no site e participe!

Bolo brasileiro Veja passo a passo o preparo do tradicional bolo de brigadeiro, uma das receitas mais apreciadas pelos brasileiros, com a chef Carole Crema, do paulistano La Vie en Douce.

fotos divulgação

A Menu Testa

siga a Menu

O forno elétrico RO 2050, da marca De’Longhi, é o produto colocado à prova pela editora-assistente Luciana Mastrorosa em novembro. Ele promete dourar, assar e tostar, além de preparar aves e carnes com o espeto giratório.

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Meu primeiro prato Acompanhe os bastidores da sessão de fotos desta reportagem, feita em estúdio com os chefs Bel Coelho (foto), do restaurante Dui, e Shin Koike, do Aizomê, ambos em São Paulo. Confira também o depoimento da chefe de arte da Menu, Ana Paula Rodrigues, sobre a produção editorial deste número de aniversário.

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aperitivos Cristiana Couto

NOVOS EMPÓRIOS

É tempo de trufas. Na pequena cidade de Alba, no Piemonte, Itália, a 81ª edição da Feira Internacional do Tartufo, quando este tubérculo de aroma intenso e sabor particular pode ser degustado in loco, vai até o dia 13 de novembro. Por aqui, alguns restaurantes já apresentam a iguaria italiana em seu cardápio. O carioca Terzetto traz o ovo orgânico pochê com creme de leite fresco, alcachofra e trufas (R$ 140), como entrada, e a massa caseira recheada com ricota e creme de ovos e trufa (R$ 253), como principal. O menu degustação custa R$ 520, com quatro pratos. No Fratelli, o chef Mario Tacconi apresenta pratos como polenta cremosa com ovo (R$ 145), carpaccio de carne (R$ 155) e ravióli com recheio de vitela com fonduta de queijo (R$ 295). Em São Paulo, o italiano Zucco serve três pratos com as trufas brancas: ravióli de burrata com tartufo bianco (R$ 310), risoto de mascarpone com tartufo bianco (R$ 310) e sela de vitelo com cappellini e tartufo bianco (R$ 380). No La Tambouille, o chef Augusto Piras, sob a orientação do restaurateur Giancarlo Bolla, que também é “caçador” de trufas, serve sete pratos, com preços a partir de R$ 300. Entre eles, carpaccio de vitello com tartufo e polenta ao queijo gruyère, funghi e tartufo (R$ 350). De principal, tagliolini com tartufo e risoto ao champanhe com tartufo (R$ 400). Terzetto rua Jangadeiros, 28 Ipanema – (21) 2247-679 Rio de Janeiro – RJ

Fratelli rua General San Martin, 983 Leblon – (21) 2259-6699 Rio de Janeiro – RJ

Zucco rua Haddock Lobo, 1.416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP

La Tambouille avenida Nove de Julho, 5.925 Itaim Bibi – (11) 3079-6277 São Paulo – SP

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dade e produtos com a marca da casa, como o chocolate belga Il Cioccolato, massas caseiras, uma linha de pães de fermentação natural, salgados, doces e bolos. Nos diversos setores, vendem-se cervejas, azeites, queijos, frios, laticínios, frutas e verduras. Casa da Vila avenida Wallace Simonsen, 360 – Nova Petrópolis (11) 4930-2828 – São Bernardo do Campo – SP Farinha Pura Empório rua Voluntários da Pátria 446, loja 01, Cobal do Humaitá, Botafogo (21) 3239-8000 – Rio de Janeiro – RJ Caseus Empório & Bistrô Degustação rua Alagoas, 475 – Higienópolis (11) 2693-0112 – São Paulo – SP

Vitrine de pães do Farinha Pura

fotos divulgação

ABERTA A TEMPORADA DE TRUFAS

Três novos empórios abrem suas portas no Rio de Janeiro, em São Paulo e em São Bernardo do Campo. Inaugurado em outubro, em São Bernardo do Campo, a Casa da Vila oferece 1.800 produtos, num espaço de 120 m2. Entre eles, vinhos, queijos, massas, conservas, pães e temperos. A casa serve nos finais de semana alimentos prontos, como carnes assadas. No local há ainda uma cafeteria, um bicicletário e um lugar para deixar os cachorros. A Caseus, que por cinco anos foi uma importadora de alimentos, agora abre ao consumidor final, em São Paulo, oferecendo seus queijos importados, armazenados numa cave de afinamento. A gama de produtos trazidas por Luciano Furquim inclui, ainda vinhos, cervejas, azeites e balsâmicos, geleias, chocolates, massas, frios, foie gras, caviar e trufa. Queijos harmonizados com vinhos e cervejas vendidos na loja podem, também, ser degustados no local. O Farinha Pura, que nasceu em 1985 como uma padaria na Cobal do Humaitá no bairro carioca de Botafogo, acaba de passar por uma ampla reforma e mudar de perfil. Com projeto inspirado em antigos armazéns europeus, o espaço de 1,2 mil m2 ganha som ambiente, balcões modernos, fotografias da ci-

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Para além do couvert A Lei do Couvert que obriga restaurantes e lanchonetes paulistas a informar o preço e a composição do couvert, sob pena de multa, entrou em vigor no dia 7 de outubro e mostrou que há muito que fazer em defesa do consumidor. No primeiro dia da vigência da Lei nº 14.536, as equipes da Fundação Procon-SP percorreram 68 estabelecimentos, em bairros da capital paulista e de três regiões do Estado, e autuaram seis casas – 10% do total. “O resultado dessa operação demonstra que, embora a questão venha sendo trabalhada com base no Código de Defesa do Consumidor, a lei específica garante mais força à proibição da imposição do couvert e se torna uma importante aliada do consumidor”, afirmou o diretor de fiscalização do Procon-SP, Renan Ferraciolli. Entre os problemas encontrados estão a não discriminação dos componentes do couvert no cardápio, a ausência do cardápio na porta e da informação (também no menu) do valor da taxa de serviço facultativa, além da ausência de um exemplar do Código de Defesa do Consumidor.

O CAFÉ DO WOLVERINE A última incursão do ator Hugh Jackman (famoso como Wolverine, nos filmes X-Men) é no mundo da gastronomia. Bem, não só da gastronomia: a Laughing Man Worldwide é uma empresa incubadora com recursos destinados a apoiar companhias e produtos com propostas sociais e sustentáveis, sendo seus lucros doados à caridade. A primeira empresa incubada pela empresa é a Laughing Man Coffee & Tea, que oferece cafés, chocolates e chás de produtores de diversos países, como Etiópia, Peru, Guatemala e Papua Nova Guiné. A ideia da empreitada surgiu numa viagem do ator à Etiópia, em 2009, quando fez amizade com um produtor de cafés. “Encontrei um homem que mudou a minha maneira de olhar o mundo”, comenta o ator no vídeo de apresentação da marca. “Ao plantar café com ele, comecei a ver como o potencial de trabalho de um homem pode mudar uma comunidade inteira.” Na tentativa de dar apoio ao fazendeiro e a outros na mesma situação, Jackman associou-se a Barry Steingard, que atua há 25 anos no ramo de restaurantes e cafeterias, para criar a empresa, que trabalha com produtores focados em práticas sustentáveis. Os pedidos são feitos online, mas Jackman e seus sócios terão uma cafeteria em Nova York, no bairro Tribeca, prevista, até o fechamento desta edição, para abrir ainda em outubro.

O VINHO TEM A VIRTUDE DE FAZER FALAR LIVREMENTE E FRANCAMENTE E DE FAZER DIZER A VERDADE PLUTARCO (50 DC -120 DC), HISTORIADOR, FILÓSOFO E ENSAÍSTA GREGO

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aperitivos

DE APRENDIZ I RO COZINHE

Receita de quibe cru “Quando estava para abrir meu restaurante, fiz uma receita de quibe cru e dei para minha mãe, Samira, experimentar. Quibe cru é receita de família e cada qual tem sua proporção entre carne e trigo. Quando minha mãe experimentou, disse: ‘A receita está errada. Veja como a carne está separada do trigo.’ Essa foi minha primeira lição: quando se faz o quibe cru, trigo e carne têm de formar uma mistura homogênea. A primeira coisa, portanto, é não deixar o trigo de molho até dobrar de tamanho, como se faz aqui no Brasil. No Oriente Médio, quando não havia processador, as senhoras colocavam a carne e o trigo sobre um pedaço de madeira e literalmente batiam em ambos, até formar uma coisa só. Hoje em dia, para se fazer quibe cru em casa (no restaurante é diferente), procedemos assim: o trigo deve ser apenas lavado. A carne, o mais gelada possível, sem gordura e sem nervo. Pode ser patinho, se for de vaca, ou pernil de cordeiro, como se faz tradicionalmente. Costumo usar a proporção meio a meio. Se tiver à mão um moedor de carne, deve-se moer a carne e o trigo juntos, com um pouco de cebola branca ou roxa, e, depois, juntar os outros ingredientes, misturando-os com as mãos: a salsinha, a cebolinha e a hortelã picadas, a pimenta síria, o azeite extravirgem e o sal. No processador, que mistura bem, mas não corta bem, podem-se acrescentar todos os ingredientes de uma vez só. Para o quibe ficar perfeito, acrescente dois cubos de gelo quebrados – segundo minha mãe, ele ajuda a hidratar a carne.” Rodrigo Libbos é chef-proprietário do restaurante Kebab Salonu, em São Paulo

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DEU NO B

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Os irmãos Jomar e Jackson Brustolin não vivem em São Paulo, onde primeiro aterrissam produtores de vinhos e enólogos dos quatro cantos do planeta. Mas, mesmo com quartelgeneral em Curitiba, a dupla está em dia com as novidades no mundo de Baco. E é no blog Q Vinho (www.qvinho.com. br) que eles oferecem, semanalmente, degustações, relatos de viagens enogastronômicas e, é claro, notícias sobre o universo etílico. Os jovens blogueiros também aproveitam para falar de outra paixão: comida – há várias receitas publicadas, sempre ancoradas por uma sugestão de rótulo para harmonização. O blog também introduziu, recentemente, alguns vídeos. Para qualificar os vinhos, a dupla não utiliza o critério de notas, como os colunistas de publicações especializadas. “Nosso objetivo não é pontuar os vinhos, mas fornecer informações que auxiliem os consumidores na compra”, dizem.

agenda s de 3/11 e 10/11 – O Sesc do Carmo promove o Pitada tações sabores e alimentos do Brasil, uma série de degus e palestras em homenagem à obra do folclorista a da Câmara Cascudo (1898-1986), autor de Históri adora alimentação no Brasil. No dia 3, às 19h, a histori tos alimen de cia influên a sobre fala Wanessa Asfora Oliveira portugueses no País; no dia 10, o chef Rodrigo enquanto cria um prato com farinha, feijão e carne-seca, esses sobre e discorr Silva e Pinto Paula a antropóloga áfica, alimentos populares. Há ainda uma mostra fotogr sos: Ingres al. coloni ia culinár com pratos típicos da e de R$ 5 a R$ 20. Informações: (11) 3111-7000 www.sescsp.org.br e,

7/11 – A Escola Wilma Kövesi de Cozinha oferec das 19 às 22h, aula sobre os princípios da coquetelaria, com a dupla Ana Paula Montesso e Alexandre d‘Agostino, que ensina a preparar margarita, gin fizz, entre outros drinques, por R$ 235. Informações: (11) 3063-1592 e www.wkcozinha.com.br

et 3 a 27/11 – A 11ª edição do Petrópolis Gourm ense. Flumin Serra a leva os sabores da Itália para ram Este ano, participam 24 restaurantes, que prepa s menus inspirados na culinária do país, com oficina olo. pizzai de rso concu e região da gratuitas com chefs e 4880 2220(24) : ações Inform info@petropolisgourmet.com.br

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orgânicos Giselle Paulino

Penne de spirulina (alga marinha) com molho de castanha e iogurte, prato do Goa

Princípios ecológicos no cardápio Pratos nutritivos com produtos que respeitam princípios ecológicos. Nada de plástico nem garrafa pet. Na escolha do fornecedor, a preferência é sempre pelo pequeno produtor orgânico. Essa é a filosofia no restaurante Yam, construído com técnicas da arquitetura sustentável, que acaba de completar um ano, em São Paulo. Agora, o chef e proprietário Augusto Pinto, também dono do restaurante Goa Gastronomia Saudável, dá mais um passo inovador e mostra que o bom relacionamento com a equipe também deve fazer parte do restaurante sustentável.

fotos divulgação

Além de aulas de ioga, Augusto oferece workshops na horta de ervas para toda a equipe. A próxima novidade é criar um esquema de rotação entre as funções para que os funcionários entendam o restaurante como um todo. “Essa dinâmica cria um resultado muito mais harmônico para o cliente”, afirma. Outra casa paulistana que aposta na sustentabilidade é a Enoteca Saint Vin Saint, do casal Lis Cereja e Ramatis Russo. Apaixonados por vinhos, cerca de 90% da carta do restaurante é moldada por exemplares naturais, biodinâmicos,

Yam rua Deputado Lacerda Franco, 478 – Pinheiros (11) 3031-3543 – São Paulo - SP

orgânicos ou de agricultura sustentável, como o Gaba do Xil 2009, do espanhol Telmo Rodriguez, produtor que respeita ao máximo seu terroir. A busca pela sustentabilidade continua no prato, no qual todos os legumes, frutas e verduras são de pequenos produtores orgânicos. O cardápio é renovado a cada estação

Goa rua Cônego Eugênio Leite, 1.152 – Pinheiros (11) 3031-0680 – São Paulo - SP

para aproveitar o frescor dos ingredientes. “Todo o óleo de cozinha usado vai para uma ONG que o reaproveita para fazer sabão, e eu levo pessoalmente o lixo separado para reciclagem”, completa Ramatis. Mais um exemplo a ser seguido (colaborou Beatriz Marques).

Enoteca Saint Vin Saint rua Professor Atílio Innocenti, 811 – Vila Olímpia (11) 3846-0384 – São Paulo - SP

Loira orgânica Os amantes da boa cerveja inglesa podem comemorar. A Whitstable Bay Organic Ale acaba de chegar ao Brasil. Feita com lúpulo vegetal e cevada cultivados sem o uso de agrotóxicos, a nova orgânica é produzida pela Shepherd Neame, uma das cervejarias mais antigas do Reino Unido, famosa por suas Ales, como a saborosa Spitfire. De cor dourada e encorpada, a Whitstable Bay mescla aroma cítrico com um toque de fruta, como a manga. A cerveja recebe o selo da Soil Association, órgão certificador em agricultura orgânica da Europa. Com 4,5% de álcool, a garrafa de 500 ml tem preço sugerido de R$ 22,30.

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Café mais que justo

Cliente fiel Uma das maiores dificuldades do pequeno agri-

Chega este mês ao mercado nacional o Café Gourmet Orgânico

cultor é não saber se haverá mercado para sua

Villa Brasil, primeiro café brasileiro totalmente “comércio justo”:

colheita. Pensando nisso, a Família Orgânica, ar-

nele, todo o lucro de suas vendas é reinvestido nas próprias co-

ticulação de agricultores orgânicos da região de

munidades produtoras do grão. Essa forma de comércio garante

Campinas, no interior de São Paulo, que entrega

remuneração justa aos produtores e promove relações comerciais

cestas de frutas e verduras nas residências, lan-

éticas e sustentáveis.

çou o Assine Orgânicos. O cliente que participa

Feito com grãos 100% arábica, o novo café é lançado pela SBrasil,

do programa adianta R$ 100 todo mês e garante

uma empresa de desenvolvimento comunitário. “Somos um negócio

ao produtor a compra de seus produtos. Com o

social cujo objetivo é gerar renda, novos negócios e autonomia para

investimento, é possível calcular o que deve ser

pequenos produtores”, diz Jackson Júnior, diretor da empresa. Inicial-

plantado para evitar o desperdício. A ideia é que

mente, dez comunidades do sul de Minas Gerais foram escolhidas

o pequeno agricultor possa se organizar melhor,

pela SBrasil, que beneficia diretamente 100 famílias produtoras de

comprar sementes e ter mais segurança nos ne-

café. “Essa é uma forma de garantir que o comércio com pequenos

gócios. A Família Orgânica tem 2.500 clientes

agricultores gere desenvolvimento para sua região”, diz Jackson Júnior.

e cerca de 20% já aderiu ao programa. “Nossas

O café será vendido por R$ 32 o quilo, em média, inicialmente pelo site

plantações agora têm endereço certo”, diz Dercílio

www.sbrasil.org.

Pupim, fundador da rede. Mais informações no site www.familiaorganica.com.br

Mordida consciente

Cesta de legumes e verduras do Família Orgânica

Cansadas de encontrar frituras e produtos químicos e industrializados nos pratos dos restaurantes de Miami, onde vivem, as chefs brasileiras Verônica Menin e Marcela Andron criaram o movimento Counscious Bite Out (mordida consciente, em inglês), que inspira pessoas a optar por uma alimentação mais saudável e consciente. Para despertar o gosto por esse tipo de culinária, uma vez por mês, as brasileiras fazem

fotos divulgação

jantares para 80 pessoas na galeria The Sacred Space e convidam chefs que trabalham com produtos locais, orgânicos e frescos. Marcela e Verônica também visitam os restaurantes da cidade e, ao lado dos chefs, ajudam a transformar as receitas que estão no menu em pratos mais nutritivos e saborosos, usando ingredientes naturais e sazonais. Um exemplo é substituir o tradicional arroz branco de risoto pelo integral. Nas sobremesas, a dica é usar adoçante natural, como o xarope de yacon. Os restaurantes que participam do movimento ganham o selo

PATROCÍNIO:

Counscious Bite Out. Em janeiro, elas estarão no Brasil levando a mensagem para os restaurantes daqui. Conheça o trabalho da dupla no site http://consciousbiteout.com

Job: 260659 -- Empresa: Burti -- Arquivo: 26065

25 novembro 2011 Registro: 30383 -- Data: 18:59:07 03/0

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paris Daniela Fernandes

Agito na maison

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Como se não bastasse a localização na avenida Champs-Elysées, a mais famosa da França, o restaurante Le Louis 25 – que comemora o aniversário de um ano este mês – fica em um prédio tombado pelo patrimônio histórico francês. O local, construído no século 19, foi a antiga e luxuosa residência da condessa La Païva. Definido como uma mistura de café, restaurante e espaço musical, o Le Louis 25 integra ambientes visuais distintos, com decoração de estilo barroco e design contemporâneo. No cardápio, servido sem interrupção das 12h às 23h30, há opções como costela de cordeiro com gratinado de macarroni ao foie gras, filé de bacalhau com arroz e hambúrguer com molho de trufas. No almoço, o restaurante oferece também um menu com entrada, prato principal e sobremesa por 27 euros. Para os pratos à la carte, o preço médio é de 60 euros. O Le Louis 25 possui também uma adega com grandes vinhos franceses, como o Château Cheval Blanc e o Château Mouton Rothschild, e um bar famoso pela variedade de champanhes. Na happy hour, vale apostar nas opções de finger food, como camarões apimentados, torradas com foie gras ou queijo brie com trufas e salada. A partir das 23h30, DJs entram em cena e a agitação musical toma conta do lugar. Este mês, por conta do aniversário, a animação promete ser ainda maior.

O salão do Louis 25

Soprando as velinhas

Petiscos lúdicos

Outro restaurante que celebra seu aniversário este mês é o L’Astrance, do chef Pascal Barbot, três estrelas no guia Michelin. Do alto de seus 11 anos, o restaurante tem uma decoração moderna que contrasta com a de outras casas de alta gastronomia em Paris, cheias de pompa e decorações luxuosas. Com ambiente calmo e discreto, situado em uma minúscula rua próxima aos jardins do Trocadéro, o L’Astrance possui apenas uma dezena de mesas, o que limita o número de clientes a 25. Por isso, é preciso fazer reserva com pelo menos um mês de antecedência para degustar os famosos pratos do chef Barbot, preparados em uma cozinha de somente 30 m2. Lá, o cardápio muda regularmente, de acordo com os ingredientes frescos encontrados pelo chef. Entre as especialidades, pato com berinjela, curry e alho negro, e peixe rouget enrolado em papillote e cozido com manteiga de tamarindo. Na hora do almoço, o menu sai por 70 euros. No jantar, o cardápio “surpresa”, decidido pelo chef, custa 190 euros, sem as bebidas, ou 310 euros, com taças de vinho que acompanham cada prato. O restaurante só abre de terça a sexta-feira.

A criatividade do chef Yannick Alléno, do restaurante do hotel Le Meurice, não se resume às receitas sofisticadas que conquistaram três estrelas no guia Michelin.. Ele acaba de lançar canapés insólitos, inspirados no jogo pega-varetas, que os franceses chamam de Mikado. Com ares de escultura minimalista, os tira-gostos são servidos no bar 228 do hotel. As torradas fininhas de pão crocante mantêm em equilíbrio ingredientes diversos e nobres, como foie gras com trufas, jamón ibérico, salmão com caviar ou ainda camarão, abacate e grapefruit, com preços entre 15 e 50 euros. Para quem não sabe qual sabor escolher ou quer continuar no espírito de jogo, é só lançar os dados previstos justamente para isso e deixar a sorte definir os ingredientes das varetas de pão. “A cozinha é uma arte que precisa de fantasia, de uma pequena pitada de loucura”, diz Alléno, que põe em prática essa receita em seu restaurante.

4, rue Beethoven – 16° arrondissement tel: 0033 (0) 1 40 50 84 40

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25, avenue des Champs-Elysées – 8° arrondissement tel: 0033 (0) 1 53 53 25 25 www.louis25.com

228, rue de Rivoli – 1° arrondissement tel: 0033 (0) 1 44 58 10 66 www.meuricehotel.fr

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Vanessa Barone

Sorte ou azar O número 13 sempre provoca alguma reação. Alguns o identificam com sorte. Muitos, porém, tomam a cifra como portadora de inúmeras adversidades sobre as quais normalmente não cabe questionamento. Quem acredita, acredita. E, por falar em crença, me dou conta de que hoje, dia 13 do mês, escrevo a coluna que marca o 13° aniversário da revista Menu. E no painel que está à minha frente (estou na sala de espera de um laboratório), o número 13 brilha em letras vermelhas. Deve ser sinal de sorte (espero). Ter sorte ou azar parece pura manipulação do destino. Eu acredito, mas muitas vezes desconfio. Não considero que seja culpa do mundo invisível comer um sushi com gosto de sola de sapato numa churrascaria. Quer peixe cru benfeito? Procure um lugar conceituado e, de preferência, com um chef de olhos puxados atrás do balcão. Também não adianta cobrar uma boa carta de vinhos no restaurante do clube, à beira da piscina, ou tentar explicar ao garçom daquela pizzaria tradicional que a sua “redonda” é sem queijo. Certas coisas são o que são, e, se ignorarmos os fatos, não há boa sorte que nos salve. No mundo da moda, há certas ocasiões que só podemos creditar ao acaso. Encontrar um vestido do seu número, naquela megaliquidação de grife famosa, é pura sorte. Herdar de sua avó uma autêntica bolsa Chanel, comprada nos anos 60, também é coisa do destino (se todas as nossas avós soubessem o que uma Chanel viraria hoje em dia, teriam feito um estoque que lhes garantiria a aposentadoria). Agora, comprar uma peça de grife (Louis Vuitton, Gucci, Dior, só para citar as mais conhecidas) por uma pechincha, daquele chinês do Centro, acreditando que ela é verdadeira não é azar nenhum. É pura ignorância. De certos milagres, nem a força dos céus é capaz.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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festa na cozinha Os acessórios imprescindíveis para garantir um bolo perfeito foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. batedeira Kitchen Aid, R$ 1.690, na Kitchen Aid; 2. peneira Cuisipro, R$ 54,10, na M. Dragonetti; 3. forma de silicone da Silikomart, R$ 63, na ArtMix; 4. conjunto com 4 garfos para sobremesa, R$ 55, na Quadrifoglio; 5. conjunto com 2 potes medidores da Progressive, R$ 33, na ArtMix; 6. conjunto de faca e espátula da Elegant Solutions, R$ 179, na Roberto Simões; 7. timer da Progressive, R$ 68, na Pepper; 8. balança digital da Mastrad, R$ 179,80, na Pepper; 9. assadeira de teflon em formato de coração, da Maxwell & Williams, R$ 58, na Spicy; 10. colher de silicone da Le Creuset, R$ 58, na Casa Canela; 11. cortador de bolo da Fackelmann, R$ 9,40, na M. Dragonetti; 12. conjunto de xícaras medidoras da Cuisipro, R$ 37, na M. Dragonetti; 13. tigela com tampa da Emsa, R$ 158, na Spicy; 14. espátula para decorar, da Tramontina, R$ 17,91, na M. Dragonetti; 15. conjunto com 4 forminhas de silicone da Miniame, R$ 84, na Pepper; 16. batedor da Cuisipro, R$ 60,30, na M. Dragonetti; 17. espátula de silicone da Chef’n, R$ 61,90, na ArtMix; 18. prato para minibolo da Petit Treat, R$ 46, na loja virtual Mo.D; 19. separador de gemas da Emsa, R$ 26, na Spicy; 20. prato de cerâmica com pedestal, R$ 239, na loja virtual Mo.D. Confira os endereços na página 136.

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Manjericão por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

O manjericão é conhecido no Brasil pelas receitas italianas, onde faz as vezes de estrela principal e também de coadjuvante. Mas o Ocimum basilicum, uma erva da família das mentas, tem centenas de variedades e é usado em pratos que vão desde os tradicionais molhos pesto, pizzas e pães da culinária do país da Bota até receitas asiáticas, como curries e refogados. “O manjericão é um tempero que tem a cara do italiano”, resume o chef mineiro Ivo Faria, do Vecchio Sogno, em Belo Horizonte (MG). Originário da Índia, os relatos indicam que ele é cultivado há mais de cinco mil anos. “O manjericão é uma erva muito versátil”, afirma Deborah Orr, proprietária da DRO Ervas e Flores, empresa especializada no cultivo de ervas, brotos e flores comestíveis e que abastece as cozinhas de restaurantes como D.O.M., Maní e Aizomê. “Produzimos 15 diferentes tipos de manjericão, entre eles o bicolor, o tailandês, o roxo e o genovês”, conta Deborah. E cada uma dessas variedades tem um uso diferente. No Brasil, o tipo mais comum de manjericão é o sagrado, mas é o genovês que mais atrai os chefs, por ser menos mentolado e ter sabor mais suave. “Ele harmoniza muito bem com os frutos do mar e também com um dos principais produtos italianos, que é o tomate”, afirma Faria. Tomate e manjericão, aliás, formam um dos casamentos perfeitos na gastronomia italiana. O outro é manjericão com pinole, azeite e alho, no molho pesto. O uso da folha fresca, colocada preferencialmente nos pratos sempre na última hora, é o denominador comum em suas receitas. A dica é usá-lo na finalização de pratos para obter o máximo de suas qualidades. A falta de resistência ao calor é outro motivo para evitar a erva seca, bem menos aromática que a fresca. “A presença da folha fresca também deixa o prato mais saboroso”, acrescenta Faria. Além da versatilidade, outro ponto forte do manjericão é a facilidade de cultivá-la, mesmo em casa. É só pegar um galhinho, quebrá-lo na lateral e fincá-lo em um vaso com uma mistura de terra, areia e adubo, ensina Deborah. E, se por algum descuido, as flores crescerem demais na horta, elas podem ser usadas como decoração ou tempero (elas são comestíveis). “Sua flor é um espetáculo e dá um aroma que a folha jamais vai ter”, afirma Deborah.

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táfresquinho salada caruso 8 fatias de tomate; 150 ml de azeite de oliva; 8 buquês de folhas verdes; 8 mussarelas de búfala; 50 ml de caldo de frango (veja receita na pág. 50); 3 maços de manjericão; 30 g de cebola picada; 1 dente de alho picado; 30 g de queijo parmesão; 6 fatias de presunto cru; sal e pimenta a gosto; água, brotos de beterraba e agrião quanto bastem; suco de limão a gosto salada caruso tempere o tomate com sal e pimenta e grelhe-o numa frigideira quente, em fogo alto, com 1 fio de azeite. Reserve. Corte as mussarelas em 4 partes. Reserve. Afervente por poucos segundos as folhas de manjericão. Escorra e bata as folhas no liquidificador com o caldo, a cebola, o alho e o suco de limão. Adicione o restante do azeite, sem parar de bater. Junte o parmesão e reserve. Coloque as fatias de presunto cru num prato, entre 2 folhas de papelabsorvente, e leve-as ao micro-ondas, até ficarem crocantes. Retire-as do forno e parta-as em pedacinhos. para servir coloque 1 fatia de tomate em cada prato e cubra-a com mussarela. Guarneça com as folhas verdes e o molho de manjericão. Decore com os brotos, salpique o crocante de presunto e sirva. dica do chef se o molho ficar muito grosso, acrescente mais caldo para afiná-lo.

rendimento 8 porções preparo 1 hora execução fácil Foto Divulgação

Ivo Faria, do Vecchio Sogno, criou as receitas com manjericão para esta edição. Seu restaurante fica na rua Martim de Carvalho, 75, Belo Horizonte (MG). Tel.: (31) 3292-5251

tortinha de berinjela com bacalhau e manjericão

filé de peixe envelopado à la sarda

1 kg de berinjela; 120 g de cebola picada; 40 g de alho picado; 100 g de tomates-cereja; 200 g de tomates, sem pele e sem sementes, em cubos; 100 ml de azeite de oliva; 130 g de azeitonas pretas sem caroço; 150 g de feijão-branco cozido; 500 g de bacalhau demolhado em lascas; 10 mussarelas de búfala fatiadas; manjericão fresco, salsa e orégano a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto

8 filés de namorado ou salmão; 30 g de alho picado; 50 g de cebola picada; 4 tomates sem pele; 60 ml de azeite de oliva; 80 g de azeitonas; 80 ml de vinho branco; 30 g de alcaparras; 4 filés de anchova; 50 g de molho de tomate; 250 g de funcho em tiras; 250 g de cenoura em tiras; 250 g de abobrinha fatiada; 8 aspargos frescos; manjericão, salsa e orégano a gosto; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

tortinha corte a berinjela em lâminas finas e tempere-as com sal e pimenta. Grelhe-as numa frigideira, em fogo alto. Tempere-as com 1 fio de azeite e o orégano e reserve. Aqueça 1/3 do azeite e salteie o alho, a cebola e os tomates. Tempere com sal e pimenta e acrescente o manjericão e a salsa. Cozinhe por poucos minutos e retire a mistura do fogo enquanto os tomates ainda estiverem firmes. Reserve. Aqueça o que sobrou do azeite numa frigideira grande, em fogo médio, e salteie o bacalhau com as azeitonas e o feijão. Tempere com sal e pimenta. Coloque 1 camada de berinjela numa assadeira e disponha sobre ela 1 camada de bacalhau. Cubra com a mistura de alho, cebolas e tomates e finalize com 1 camada de mussarela. Refaça as camadas na mesma ordem até acabarem os ingredientes. Asse por 10 minutos em forno alto, a 200ºC. para servir corte fatias da torta e distribua nos pratos. Sirva em seguida, bem quente. dica do chef o prato pode ser feito com antecedência e levado ao forno na hora de servir, para derreter o queijo. Pode ser servido como acompanhamento ou prato principal.

rendimento 12 porções preparo 1h30 execução moderada

filé de peixe tempere os filés de peixe com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira, em fogo médio, e salteie o alho, a cebola, os tomates e as azeitonas. Acrescente o vinho e deixe reduzir até evaporar o álcool, mas sem secar. Junte o restante dos ingredientes e tempere com as ervas, o sal e a pimenta. Salteie por mais alguns minutos e reserve. Coloque cada filé de peixe no centro de 1 retângulo de papelmanteiga (ou alumínio) e cubra-o com um pouco do refogado. Proceda da mesma forma com os demais filés e feche cada retângulo como se fosse um envelope. Asse-os em forno alto, a 200ºC, por 20 minutos, ou até o peixe ficar cozido. para servir abra os envelopes e transfira cada filé de peixe para um prato individual, junto com o refogado, como se fosse um molho. Sirva em seguida, bem quente. dica do chef se os envelopes forem bem cortados, sirva os peixes diretamente no prato, deixando os convidados abrir os envelopes à mesa.

rendimento 8 porções preparo 1 hora execução fácil

Confira a receita de linguine mar e campo na pág. 134

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cliente

oculto

em ação Entenda como funciona o serviço de avaliação anônima de restaurantes e lanchonetes por Suzana Barelli ilustração Luciana Bicalho

Ao chegar para um almoço no restaurante de comida contemporânea, Romeu já me esperava no pequeno salão de entrada, olhando displicentemente para seu tablet. E foi só a hostess desaparecer de nossas vistas, após nos indicar uma mesa no salão ainda vazio, que meu companheiro de almoço começou a descrever: “O manobrista foi ágil, como deve ser em uma rua movimentada, mas faltou um sorriso ou um desejo de bom-dia. Os garçons aproveitaram que o movimento ainda era pequeno para falar alto na cozinha, o que incomodava quem estava na sala de espera. O banheiro é limpo, com todos os equipamentos necessários, mas a música ambiente estava um pouco alta para um espaço diminuto...” A descrição continuou e a quantidade de detalhes, confesso, me impressionou – eu tinha chegado com “apenas” 15 minutos de atraso, e ele já tinha tanta informação sobre a casa paulistana. Foi assim que começou meu almoço com esse que é um dos 11 mil clientes ocultos da OnYou, empresa especializada na avaliação de serviços em restaurantes, hotéis, companhias aéreas e concessionárias de veículos. O couvert chegou logo depois. Ou melhor, exatos dois minutos após a água ter sido servida, me informou Romeu. Diante do meu espanto, ele acrescentou que nosso pedido foi feito às 13h05, dez minutos depois de termos sentado à mesa. Até então, eu só tinha percebido Romeu olhar uma única vez em seu relógio e mandar uma mensagem pelo celular. Depois, vim a saber que ele anota várias dessas informações no telefone e manda mensagens para ele mesmo. “São dados que me ajudam a montar meu relatório”, explica Romeu – o nome é fictício, inspirado no casal de crítica gastronômica da Menu. É uma maneira de trabalhar bem discreta, impossível (ou quase) de ser reconhecida pelo garçom no salão. O anonimato do personagem é um dos pilares desse negócio. Romeu é, na verdade, um profissional liberal de 30 e poucos anos que se cadastrou no site da OnYou, por indicação de um amigo, pouco mais de um ano atrás. “No início, pensei que iria conhecer restaurantes

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e comer de graça”, confessa. Detalhista e com um olhar bem treinado, ele logo descobriu que a vida de cliente oculto não é tão simples assim, mas nem por isso deixa de ser interessante. “Hoje, gasto cerca de uma hora e meia em cada relatório”, conta. Com a experiência adquirida nos lugares visitados, atualmente Romeu recebe poucos pedidos de revisão de seus relatórios. Sabe que cada observação precisa e objetiva é valorizada. No início, seu texto ia e voltava para a OnYou com pedidos de maiores informações sobre os detalhes vivenciados durante a refeição. Hoje, as revisões são mais raras. Antes de cada visita, o cliente oculto recebe uma lista de pontos a ser observados. São aqueles que o restaurante que contratou a OnYou quer checar em seu relacionamento com seus comensais. Vai desde uma reserva por telefone até a forma de pagamento da conta. O cliente oculto faz seu dever de casa, estuda o restaurante e depois é treinado pela OnYou. Só então, segue para o local – a casa, que contratou a On You, nunca sabe o dia em que a visita será realizada nem o horário. Uma vez no restaurante, a instrução para Romeu é sempre aceitar o couvert, pedir entrada, prato principal e sobremesa, além das bebidas. E ele me deixa à vontade para fazer meu pedido. A escolha, aqui, é bem semelhante ao de uma crítica gastronômica, mas os objetivos são diferentes. No couvert, Romeu repara que o garçom não explicou nada sobre os pães e os patês que formavam essa pequena entrada. Eu, como jornalista de gastronomia, estava mais interessada no sabor de um patê de aparência incompreensível. A apresentação, o tamanho das porções e a temperatura tanto da comida como do prato propriamente dito lhe chamam a atenção. São informações que eu também valorizo, mas, para mim, a qualidade dos ingredientes e a técnica de preparo falam mais alto. “Não somos críticos gastronômicos, nosso trabalho é auditar a qualidade dos serviços”, explica José Worcman, sócio-diretor que fundou a empresa em 2007. Nascido e criado dentro de hotéis – seu pai até hoje trabalha no ramo –, Worcman aposta forte na boa prestação de serviços, que, acredita, tende a ser cada vez mais valorizada no mundo moderno e não só nos restaurantes e lanchonetes. “Nossos relatórios relatam a verdadeira experiência do cliente”, afirma. A OnYou tem em seu portfólio restaurantes como os grupos Rubaiyat, o português A Bela Sintra e o italiano Vinheria Percussi, em São Paulo, e o Quadrucci, no Rio de Janeiro, e mais outros, que ele não revela. “O anonimato é importantíssimo”, sentencia Worcman. Ele zela por isso e seus clientes parecem satisfeitos. Lamberto Percussi, sócio da Vinheria, elogia a qualidade dos relatórios da empresa, que contrata desde o final de 2009. “São detalhes que nos ajudam a melhorar. Seus relatórios são bem complexos e sigilosos.” No final da refeição, pergunto a Romeu o que achou do local. Em sua resposta, ele diz que o lugar é aconchegante, limpo, requintado, com um bonito jardim de inverno, porém... São os “poréns” que ajudam os restaurantes a melhorar seus serviços e que levam os donos do negócio a contratar um cliente oculto. E nesses poréns de Romeu tem até comentários sobre o sapato do garçom, detalhe que, confesso, não me chamou a atenção em momento algum da refeição.

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matéria criação

a primeira

receita de um chef A convite da Menu, 13 chefs revelam qual foi e como surgiu o seu prato pioneiro por Andréa Licht, colaborou Beatriz Marques Fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (São Paulo); João Ramid (Belém)

Anderson Christian (Salvador); Tiago de Paula Carvalho (Rio de Janeiro); Produção Melissa Thomé

A criação da primeira receita é um marco na carreira de todo chef. Indica que ele rompeu a fronteira entre ser um executor – competente, é certo – e um profissional autoral, daquele que domina as características dos ingredientes e dos modos de preparo a ponto de ter uma receita para chamar de sua. É este marco que a Menu revela em sua edição de aniversário: perguntamos a 13 cozinheiros em atuação no Brasil qual foi sua primeira criação, aquela que ele identifica como um divisor de águas em sua carreira, e pedimos a eles que reproduzissem esses pratos. Nossa indagação levou os chefs a revirar seus baús de receitas e recordar, com saudosismo, os primeiros passos de seu processo criativo. O resultado surpreende. Do Rio de Janeiro, Roberta Sudbrack lembrou de seu primeiro prato com quiabo, um ingrediente que ela se propôs a estudar por um ano e até hoje a acompanha. E Claude Troisgros citou a torta de goiaba, que criou ao chegar ao Brasil, encantado com essa fruta “exótica”, a partir de suas sólidas bases francesas. Na lista dos 13 chefs, chama a atenção os muitos raviólis, em releituras diferentes, da receita com gema de ovo, do paulistano Paulo Barros, ao clássico, recheado com pato, do italiano Salvatore Loi. Hoje consagrados, esses profissionais lembram que não foi fácil romper a barreira da criação. Até porque não há fórmulas exatas que ensinem como fazer um prato inovador. Tem cozinheiro que tenta explicar como cria, faz fórmulas, esquematiza o passo a passo. Há quem disseca o produto, vira do avesso. Outros viajam provando pratos e visitando mercados, peixarias, açougues à procura de referências. Há, ainda, aqueles que sequer conseguem precisar o momento, tão fugaz que é. Uma fantasia que surge entre uma respirada e outra, captando ideias que estão no ar.

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matĂŠria

por Luciana Mastrorosa por Luciana Mastrorosa

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criação

Jefferson Rueda, hoje no Bar da Dona Onça e que se prepara para abrir um restaurante de alta gastronomia em São Paulo, diz que a ideia toma conta dele, sem horário certo, e ele sai desenhando a montagem do prato. Recentemente, a inspiração surgiu quando estava num táxi. E ele faz anotações com o que tiver a seu alcance, um bloco de papel, um celular ou a própria mão. Criação é assim: tem um pouco de explicação e outro tanto de mistério. Nesse processo, a descoberta de um ingrediente novo pode fascinar, é certo, como a goiaba para Troisgros, mas o universo do passado também serve de alimento, quando revistado. A chef Helena Rizzo, por exemplo, define sua cozinha como um patchwork de referências, que inclui as receitas que a memória afetiva guardou, as viagens pelo mundo, as leituras. E um caderno de receitas que um dia pertenceu à sua tia-avó. “A criação tem algo enigmático que não sei explicar. Acho que isso é o coeficiente artístico”, diz a chef do restaurante Maní. Nos cursos de gastronomia, os alunos são desafiados a criar cardápios inteiros, sempre justificando a coerência dos ingredientes, da técnica e da história. “Não se cria a partir do nada”, diz Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do curso de tecnologia em gastronomia do Senac. Mas a criação e a sua autoria, frisa a coordenadora, não deixam de ser uma discussão ética das mais complicadas, pois é difícil determinar as fronteiras entre elas e as inspirações. Ainda, é tênue a linha que separa a criação das reproduções e adaptações de receitas já consagradas em séculos de história da gastronomia. Mas, em todas as receitas a seguir, só uma certeza: mesmo quando esses 13 pratos não estão no cardápio de seus restaurantes, até hoje esses chefs têm orgulho de prepará-los para seus clientes.

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Em 2006, o jovem chef Raphael Despirite começou a implantar o menu degustação e um cardápio mais moderno no Marcel, restaurante de sua família, tradicional no preparo dos suflês. E precisava de um prato para limpar o paladar e fazer a transição dos pratos salgados para os doces. Primeiro, Despirite pensou em fazer um sorbet de frutas, mas não queria nada muito doce. “Tinha visto uma receita de foie gras ralado ou processado em um pacojet e resolvi adaptar para uma fruta”, lembra. Como não tinha o pacojet, equipamento usado no preparo de sorvetes e demais gelados, o chef congelou várias frutas e depois as ralou em um ralador comum caseiro. Algumas ficaram como uma raspadinha. Mas a manga ganhou a aparência de fios de ovos e no paladar lembrava o sorbet da própria fruta. Nasciam assim os falsos fios de ovos. Marcel rua da Consolação, 3.555 – Jardins (11) 3064-3089 – São Paulo – SP

Foto de abre, acervo de produção; cerâmicas, Paula Almeida; toalhas e guardanapos, Roupa de mesa; taças e copos, Presentes Mickey; garrafinhas, ArtMix

Fios de manga

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matéria falsos fios de ovos por Raphael Despirite

Foto de abre, acervo de produção; cerâmicas, Paula Almeida; toalhas e guardanapos, Roupa de mesa; taças e copos, Presentes Mickey; garrafinhas, ArtMix

1 manga palmer bem madura fios de ovos descasque a manga e coloque-a no congelador por 1 noite. Após esse período, retire-a do congelador e rale-a em um ralador comum. O aspecto deve ser o de fios de ovos, com textura de sorbet de manga. para servir disponha os fios de ovos em taças ou sobre metade de uma manga e sirva em seguida.

dica do chef use uma manga bem madura, no auge de sua doçura. Este prato é ideal para limpar o paladar e iniciar a parte doce do menu.

rendimento 4 pessoas preparo 10 minutos (+ 12 horas de freezer) execução muito fácil

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criação Inspiração nos cadernos da tia-avó Foi num antigo caderno de receitas, dado de presente pela tia-avó, que Helena Rizzo reencontrou os adocicados tortéis de abóbora, um sabor inesquecível da infância e prato principal de reuniões familiares do passado. Na época em que preparava o primeiro cardápio do Maní, em 2006, surgiu a ideia de fazer os tortéis. A inovação foi substituir a massa tradicional por pupunha, palmito nativo dos nossos trópicos, um ingrediente delicado de manusear que Helena conhece muito bem. O resultado são os tortéis de pupunha com abóbora, um dos pratos mais pedidos do cardápio até hoje. Maní rua Joaquim Antunes, 210 – Jardim Paulistano (11) 3085-4148 – São Paulo – SP

tortéis de pupunha com abóbora por Helena Rizzo 2 corações de pupunha laminados em fatias finas; 1/2 abóbora cabochã descascada e cortada em pedaços; 1 cebola pequena picada; 1 pitada de canela em pó; 1 pitada de noz-moscada; 1 pitada de pimentado-reino moída na hora; 1 pitada de açúcar mascavo; 100 g de manteiga clarificada; 1 maço de folhas de sálvia frescas; 10 ml de azeite de oliva; 30 g de amêndoas laminadas e torradas; 30 g de melão cantaloup cortado em cubinhos; 100 g de queijo grana padano; pétalas de calêndula quanto baste para finalizar; água e gelo quanto bastem; sal refinado e sal Maldon a gosto tortéis de pupunha cozinhe as lâminas de pupunha por 1 minuto numa panela com água fervente e salgada. Retire-as com uma escumadeira e coloque-as em água e gelo para cortar a cocção. Depois de frias, escorra-as em papel absorvente e reserve. Cozinhe a abóbora no vapor até ficar macia. Reserve. Doure a cebola picada numa frigideira antiaderente com 1 fio de azeite de oliva, em fogo médio. Acrescente a abóbora cozida e previamente esmagada com um garfo e cozinhe por alguns segundos. Tempere a mistura com açúcar mascavo, sal, canela, noz-moscada e pimenta-do-reino. Coloque esse creme num saco de confeitar e reserve. Aqueça 100 g de manteiga clarificada numa panelinha, em fogo baixo, com as

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folhas de sálvia. Reserve algumas folhas frescas para finalizar o prato. Mantenha a manteiga com sálvia no fogo baixo por cerca de 30 minutos, cuidando para a manteiga não ferver. Após o cozimento, esmague bem a sálvia com 1 colher de pau e coe a manteiga. Reserve. Disponha as lâminas de pupunha em pares e recheie-as com o purê de abóbora. Feche os tortéis como se fossem um envelope e doure-os, de ambos os lados, numa frigideira previamente aquecida com 1 fio de manteiga clarificada. Transfira-os para uma assadeira e finalize o cozimento no forno médio, a 180ºC, apenas para esquentar o prato. para servir distribua alguns cubinhos de melão no fundo dos pratos. Coloque 12 raviólis em cada prato e regue-os com a manteiga de sálvia. Adicione as amêndoas e coloque montinhos de queijo ralado sobre os tortéis. Finalize com sal Maldon a gosto, folhas frescas de sálvia em julienne e pétalas de calêndula.

dica da chef por questões de higiene, coloque as lâminas de pupunha sobre o papel-manteiga para montar os tortéis. Use espátulas para manusear melhor os ingredientes. rendimento 4 porções preparo 1h30 execução moderada

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criação Sabor clássico

título Box

O raviolini d’anitra al profumo d’arancia é a releitura do chef Salvatore Loi do clássico canard à l'orange. “Criei esse prato quando cheguei ao Brasil, há 12 anos, para o primeiro cardápio do Fasano e ele nunca mais saiu”, diz o chef, sobre a receita que hoje também é servida no Gero e no Parigi. Italiano da Sardenha, Loi trouxe em sua bagagem para o País muita técnica e a experiência vivida em restaurantes europeus. O raviolini é uma de suas massas preferidas pela riqueza de possibilidades que ela dá. “Recheada de pato com laranja resulta num prato de sabor forte e acompanha bem o vinho tinto”, diz. Fasano rua Vittorio Fasano, 88 – Jardins (11) 3896-4000 – São Paulo - SP

raviolini de pato ao perfume de laranja por Salvatore Loi

título Box pato e molho 1 pato (2 kg); 1 cenoura; 1 cebola média; 3 talos de salsão; 1 garrafa de vinho branco seco; 2 colheres (sopa) de tomilho fresco; 500 ml de suco de laranja; 200 g de queijo parmesão; sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto massa 300 g de farinha de trigo; 6 gemas; água quanto baste; sal a gosto pato limpe o pato, retirando o excesso de pele. Tempere-o com sal e pimenta a gosto e doure-o numa frigideira, em fogo alto. Depois de dourado, transfira o pato para uma assadeira. Acrescente os legumes picados, o tomilho e metade do vinho branco. Asse em forno médio, a 180ºC, por 3 horas. Retire do forno, espere esfriar e retire toda a carne do pato. Descarte a pele e reserve os ossos e legumes para o molho. Passe a carne de pato em um multiprocessador, acrescente o parmesão e corrija o sal se necessário. Reserve. Junte os ossos e os legumes do pato assado em uma panela. Adicione o vinho branco restante e o suco de laranja. Deixe ferver em fogo médio, retirando o excesso de gordura. Abaixe o fogo e reduza o molho à metade do volume original. Depois de reduzido, passe-o por uma peneira bem fina e reserve.

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massa misture a farinha e as gemas até que se incorporem bem, formando uma massa. Passe a mistura por um cilindro de massa e vá afinando-a até obter uma espessura bem fina, em formato retangular. Corte a massa aberta ao meio e espalhe colheres (café) de recheio, uma ao lado da outra, deixando 1 centímetro entre os bocados. Pincele a massa em volta do recheio com água e cubra tudo com a outra parte da massa. Feche as duas partes para dar formato ao ravióli. Corte-os em seguida com o auxílio de um cortador de massa redondo. Cozinhe a massa em água bem quente com sal, em fogo alto, por aproximadamente 4 minutos. Escorra-as e reserve. para servir disponha os raviolini em pratos individuais e acrescente o molho. Decore-os com casca de laranja cortada em julienne e cozidas em água e açúcar.

dica do chef doure bem o pato antes de ir ao forno para eliminar o máximo de gordura, que pode deixar o prato pesado.

rendimento 4 porções preparo 6 horas execução difícil

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criação SUFLÊ TROPICAL

título Box

Há cerca de dez anos, a apresentadora Ana Maria Braga pediu que o chef Roland Villard apresentasse um suflê em seu programa de tevê. Habituado na infância aos suflês de sua mãe feitos à base de espinafre ou champignons, ele quis dar um toque brasileiro, e foi aí que surgiu a ideia do suflê de moqueca de camarão. Embora dominasse a técnica do suflê, não acertou de primeira. Foram quatro tentativas até conseguir equilibrar consistência e sabor, usando a quantidade certa de peixe. “Essa receita representa duas culturas, a francesa e a brasileira, uma técnica e uma tradição. Por isso gosto tanto dela”, diz. O suflê tropical entra algumas vezes no menu do Le Pré Catelan e se algum cliente lhe pedir para fazer novamente ele garante que faz desde que tenha no dia os ingredientes para elaborá-lo. Le Pré Catelan avenida Atlântica, 4.240 – Copacabana (21) 2525-1206 – Rio de Janeiro – RJ

suflê de moqueca título Box de camarão por Rolland Villard

1/2 xícara (chá) de cebola picada 1/2 xícara (chá) de tomate picado 1/2 xícara (chá) de camarão fresco sem casca 1/2 xícara (chá) de camarão seco sem casca 1/2 xícara (chá) de pimentão vermelho picado 1/2 xícara (chá) de pimentão verde picado 1 colher (sopa) de alho moído 1 colher (sopa) de gengibre picado 2 colheres (sopa) de azeite de dendê 300 ml de leite de coco 40 g de amido de milho diluído em 40 ml de água 1 colher (sopa) de coentro picado 6 gemas; 6 claras; 50 g de manteiga para untar 50 g de farinha de trigo para polvilhar sal e pimenta-do-reino a gosto moqueca de camarão aqueça o azeite de dendê numa panela, em fogo médio, e refogue o alho, a cebola e, em seguida, os pimentões, o tomate, os camarões frescos e secos e o gengibre. Depois de 5 minutos em fogo médio, acrescente o leite de coco, deixe ferver mais 1 minuto e bata a mistura no liquidificador. volte a preparação à panela e acrescente o amido de milho para engrossar

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ligeiramente. Deixe ferver por mais 2 minutos e adicione o coentro picado. Acerte o sal e a pimenta. Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo bem. Reserve. Unte o interior de 6 ramequins pequenos com manteiga, usando um pincel. Polvilhe-os com farinha de trigo, removendo o excesso. Reserve. Bata as claras em neve firme e incorpore-as delicadamente à mistura de moqueca. Encha cada ramequim até a superfície e asse o suflê no forno alto preaquecido, a 200ºC, por 15 minutos. para servir retire os suflês do forno e sirva-os em seguida, bem quentes.

dica do chef esta receita também funciona com a moqueca de peixe. nesse caso, use o peixe de sua preferência, sem espinhos, em substituição aos camarões.

rendimento 6 porções preparo 1h30 execução moderada

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criação

risoto de paio com favas verdes e couve por Bel Coelho 200 g de arroz arbóreo; 80 g de cebola picada; 1 colher (chá) de alho picado; 125 g de manteiga sem sal; 100 ml de vinho branco seco; 600 ml de caldo de frango; 1 folha de couve picada em chiffonade; 200 g de paio finamente fatiado em meias-luas; 100 g de favas verdes frescas, sem casca; tomilho fresco picado a gosto; alecrim fresco picado a gosto; 20 ml de azeite de oliva; 80 g de queijo parmesão ralado na hora; sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

título Box

caldo de frango 100 g de salsão; 50 g de cebola brûlée; 600 g de cenoura; 100 g de alho-poró (só as folhas verdes); 2 carcaças de frango; óleo quanto baste; água quanto baste caldo de frango prepare a cebola brûlée descascando 1 cebola e cortando-a ao meio. Aqueça uma frigideira antiaderente e queime o lado plano de cada metade da cebola, sem nenhuma gordura, até ficar bem escura e tostada. Separe a quantidade indicada na receita e reserve o restante, se houver, para outros usos. Doure a carcaça de frango em uma panela grande, com 1 fio de óleo, em fogo alto. Pique grosseiramente todos os legumes e adicione às carcaças douradas, junto com a cebola brûlée. Cubra tudo com água e deixe ferver, em fogo baixo, por 40 minutos. Após o cozimento, coe o caldo em uma peneira fina, deixe esfriar e reserve na geladeira, em recipiente fechado.

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risoto de paio frite o paio no azeite em uma frigideira, em fogo médio, e reserve. Aqueça 25 g de manteiga em uma panela e refogue primeiro o alho, depois a cebola. Acrescente o arroz arbóreo e refogue por 1 minuto, mexendo constantemente. Adicione o vinho e deixe o álcool evaporar, sem parar de mexer. Junte então o paio frito e 1 concha de caldo quente. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, mexendo sempre e acrescentando mais caldo quente quando o arroz absorver todo o líquido. Acrescente a couve, as favas e as ervas e continue mexendo. Junte o parmesão ralado e o restante da manteiga. Tempere com sal e pimenta a gosto e retire do fogo quando o arroz estiver al dente, úmido e com textura aveludada. para servir distribua o risoto nos pratos e sirva bem quente.

dica da chef o risoto ganha um toque de originalidade se servido dentro da folha de couve inteira previamente branqueada. Para isso, use 4 folhas de couve branqueadas, 1 para cada porção.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

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matéria Um pouco de Portugal A chef paulistana Bel Coelho criou o risoto de paio com favas verdes e couve em 2000, quando ainda estudava gastronomia no Culinary Institute of America (CIA), em Nova York. Ela tinha acabado de aprender a fazer um risoto e fazia experiências com esse preparo, procurando utilizar ingredientes brasileiros, até para manter a sua identidade. “Usei as influências portuguesa e brasileira na criação e aos poucos ele foi evoluindo”, diz Bel. No começo, a couve não integrava o prato, mas Bel sentia que ela, de alguma maneira, era indispensável para equilibrar o sabor. Depois de um tempo matutando, a chef encontrou um papel de protagonista para a folha, que passou a envolver o risoto, numa evolução da receita, servida até hoje. Duí alameda Franca, 1.590 – Jardim Paulista (11) 2649-7952 – São Paulo – São Paulo

rendimento x porções preparo xhxx execução difícil

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criação O gesto perfeito Acomodar delicadamente uma gema de ovo caipira crua sob a massa de ravióli é um gesto que o chef Paulo Barros repete desde 1995, quando ainda trabalhava no restaurante de seu pai, o saudoso Roma Jardins. Apesar de eleger essa receita, o chef faz questão de frisar que o ravioloni de gema, seu best-seller, não é uma criação sua. Na Itália, é um clássico, especialmente durante a temporada de trufas. “Eu fiz algumas evoluções a partir da tradição, usando brandade de bacalhau como recheio ou ovo de codorna no lugar do ovo de galinha”, explica. Italy rua Oscar Freire, 450 – Jardins (11) 3167-7489 – São Paulo – SP

ravioloni de gema por Paulo Barros ravioloni 250 g de farinha de trigo; 50 g de semolina; 3 ovos inteiros; 4 gemas de ovo caipira; água quanto baste; sal a gosto; azeite de oliva e ervas frescas para decorar

título Box

recheio 100 g de ricota fresca 100 g de espinafre cozido e picado 50 g de queijo parmesão ralado molho fonduta de parmesão 300 ml de creme de leite fresco 50 g de parmesão ralado 5 g de trufas negras picadas recheio misture a ricota fresca, o espinafre e o parmesão ralado numa tigela. Reserve. ravioloni misture a farinha de trigo com a semolina numa superfície lisa. Forme um vulcão com as farinhas e coloque os ovos no meio. Trabalhe a massa até que fique homogênea. Faça uma bola e deixe-a descansar por 20 minutos, coberta com um pano úmido, em temperatura ambiente. Após o descanso, abra a massa com o auxílio de um rolo ou cilindro de macarrão, na espessura de 0,5 mm. Depois de aberta, corte 8

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discos de massa usando um aro com 10 cm de diâmetro. Coloque um pouco de recheio no centro de 4 discos e acomode delicadamente uma gema de ovo caipira em cima. Cubra com outro disco de massa, com cuidado para não quebrar a gema. Aperte ligeiramente a lateral, formando um ravióli. Corte possíveis rebarbas. Cozinhe os raviólis por 3 minutos em uma panela com água fervente com sal. Retire os raviólis com uma escumadeira, escorra-os e reserve. molho fonduta de parmesão reduza o creme de leite pela metade, em fogo médio. Acrescente o parmesão, misture e retire o molho do fogo. Finalize com as trufas negras. para servir distribua um pouco do molho fonduta nos pratos e coloque o ravioloni por cima. Cubra com mais molho, decore com ervas frescas e um fio de azeite e sirva.

dica do chef o ovo tem de estar bem gelado para que a gema não arrebente facilmente com o manuseio.

rendimento 4 pessoas preparo 1h30 execução difícil

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criação BaBando por quiaBos

título Box

A gaúcha Roberta Sudbrack, que pilota um restaurante com o seu nome no Rio de Janeiro, começou a estudar o quiabo em 2005 e não parou mais. A sua primeira receita com o ingrediente (hoje, a chef coleciona várias delas) foi o quiabo defumado em camarão semicozido. O desafio era conhecer melhor o produto e, indiretamente, quebrar a resistência que muitos têm em relação ao quiabo e, principalmente, à sua baba. Nesta criação, Roberta conseguiu tornar a baba agradável, ao concentrar o seu sabor. A baba, explica ela, é basicamente uma gelatina natural, com alta quantidade de açúcar. “Assim surgiu o caviar vegetal, um dos meus tesouros!”, diz. Roberta Sudbrack rua Lineu de Paula Machado, 916 – Jardim Botânico (21) 3874-0139 – Rio de Janeiro – RJ

quiabo defumado em camarão semicozido por Roberta Sudbrack

título Box 8 quiabos (filés e sementes); 2 tomates bem firmes, sem pele e semente, gelados; 16 camarões grandes e muito frescos; açúcar; sal marinho; flor de sal e pimenta-do-reino a gosto; mistura japonesa de pimentas secas (tipo shichimi-togarashi), a gosto; azeite de oliva extravirgem de baixa acidez quanto baste; água e gelo quanto bastem

quiabos defumados grelhe os quiabos numa frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés, abra os quiabos ao meio e retire todas as sementes e fibras. Reserve os filés e as sementes na geladeira. Limpe os camarões e retire as cascas. Branqueie-os rapidamente em água fervente com sal, por poucos segundos, até mudarem de cor. Mergulhe-os em seguida em um banho de água e gelo para parar o cozimento. Escorra os camarões e fatie-os no sentido do comprimento, em lâminas muito finas, numa máquina de cortar frios. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel-manteiga e tempere-as com sal, açúcar, pimenta moída na hora e 1 fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e reserve na geladeira. Tempere as sementes de quiabo com sal e 1 fio de azeite.

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ovas de tomate corte os tomates bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. Mantenha-os refrigerados até a hora de usar. para servir disponha no fundo dos pratos um pouco das ovas de tomate e as sementes do quiabo temperadas. Tempere com a pimenta japonesa e regue a mistura delicadamente com azeite. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no centro do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

dica da chef o quiabo deve ser grelhado com calma para estimular a concentração da “baba”. Use quiabos e camarões extremamente frescos para um resultado final em que todas as nuances de sabor possam ser apreciadas.

rendimento 8 pessoas preparo 2h30 execução difícil

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criação Do Nobu para o Brasil

título Box título Box

tempurá de sashimi por Shin Koike

tempurá 120 g de filé de salmão; 1/2 folha de alga nori; 30 g de farinha de trigo; 60 ml de água; sal a gosto; óleo quanto baste para fritar; folhas de ouro quanto bastem para decorar

título Box

molho 15 g de manteiga; 15 g de farinha de trigo; 60 ml de caldo dashi; 10 ml de saquê; sal a gosto; 15 g de wasabi caldo dashi 500 ml de água 20 g de alga kombu 15 g de bonito seco ralado (katsuobushi) caldo dashi aqueça a água com a alga kombu numa panela, em fogo médio. Antes de começar a ferver, acrescente o katsuobushi e desligue o fogo imediatamente. Reserve 60 ml do caldo e guarde o restante na geladeira para usar em outras preparações. tempurá tempere o filé de salmão com sal e enrole-o com a alga nori, formando um cilindro. Reserve. Misture a água e a farinha de trigo em uma tigela, formando a massa líquida do tempurá.

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Há 12 anos, quando o paulistano ainda se familiarizava com os hashis, Shin Koike era sushiman do extinto Aoi. Na época, as referências da culinária japonesa vinham do Exterior e o restaurante Nobu, de Nova York, era uma delas. “O dono do Aoi queria que eu fizesse um prato de lá, com atum enrolado em nori e molho de wasabi”, relembra Koike, hoje sócio do Aizomê. Mas a simples descrição da receita foi somente uma base para sua primeira criação: o tempurá sashimi. No lugar do atum entrou o salmão, peixe mais popular entre os brasileiros. Enrolou-o com a alga, empanou-o com massa de tempurá e, depois de frito, fatiou como sashimi. Mas o melhor da história ficou com o molho de wasabi: Koike incorporou a raiz-forte ao tradicional molho béchamel. “O dono falou que estava diferente, mas acabou gostando.” Aizomê alameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista (11) 3251-5157 – São Paulo – SP

Aqueça bastante óleo em uma frigideira funda. Mergulhe o salmão enrolado na massa líquida, escorra o excesso de massa e frite o peixe por 10 a 15 segundos, até ficar dourado e crocante. Reserve. molho aqueça a manteiga numa panela, em fogo médio, sem deixar queimar. Acrescente em seguida a farinha de trigo e mexa bem. Junte o saquê e o dashi e misture até dissolver a farinha. Ao final, acrescente o wasabi e ajuste o sal. para servir corte o enrolado de salmão frito em 6 a 8 fatias finas, como se fosse sashimi e sirva-o com o molho, decorado com folhas de ouro.

dica do chef se usar wasabi em pó, misture-o com 20 ml de água para dissolvê-lo e então acrescente 15 g de manteiga. Se misturar o wasabi em pó direto no molho, ficará difícil de incorporá-lo aos demais ingredientes. rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

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criação Com todo respeito aos orixás

arroz de haussá por Mara Salles

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acaçá 250 g de arroz; 1,2 litro de água; 150 ml de leite de coco; 1 colher (chá) de sal; 1 sachê de ervas secas (1 pitada de erva-doce, 1 de alfazema e 1 de alecrim) carne-seca 800 g de carne-seca; 4 xícaras (chá) de óleo para fritar; água quanto baste molho 2 colheres (sopa) de azeite de dendê; 2 dentes de alho bem picados; 1 cebola média cortada em cubos pequenos; 200 g de camarão seco, limpo e demolhado em água fria por 3 horas; 2 pimentasmalaguetas frescas (ou curtidas); esmagadas em um pilão; 2 colheres (sopa) de folhas de coentro; 300 ml do caldo do cozimento da carne-seca acaçá leve a água ao fogo e, ao ferver, adicione o arroz, previamente lavado e escorrido. Tempere com o sal e junte o sachê de ervas. Cozinhe em fogo baixo até começar a secar. Retire o sachê de ervas, acrescente o leite de coco e mexa a mistura vigorosamente com 1 colher de pau até obter a textura de manjar. Reserve.

No começo, Mara Salles procurava reproduzir fielmente os pratos da cozinha brasileira, mas com o tempo passou a ter um olhar mais crítico sobre a tradição. Começou então a “polir” os pratos, sem desprezar os sabores e os ingredientes. Um dos exemplos é o acaçá, comida de oferenda feita com arroz, farinha de arroz ou milho branco, que faz parte da receita africana arroz de haussá. Enquanto cozinhava o arroz, Mara manteve na panela um amarradinho das ervas que recendiam na cozinha à ambiência do terreiro. “Os orixás que me perdoem essa pequena interferência, mas aquilo teve grande significado pra mim, que continuei fazendo uma comida em que as sutilezas são o que mais importa.” Tordesilhas rua Bela Cintra, 465 – Consolação (11) 3107-7444 – São Paulo – SP

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carne-seca corte a carne-seca em cubos de 6 a 8 cm, lave-os em água corrente e coloque-os de molho em 3 litros de água. Reserve em geladeira por 24 horas, trocando a água 1 vez durante esse período. Após o descanso, descarte a água e cozinhe a carne em 3 litros de água fresca, de preferência na panela de pressão, até que fique bem macia. Escorra a carne e descarte a água do cozimento, reservando apenas 300 ml desse caldo. Antes que a carne esfrie, desfie-a finamente, descartando as gorduras. Reserve. Em uma frigideira, aqueça bem o óleo e frite a carne desfiada por imersão até ficar crocante. Reserve.

dica da chef faça o arroz em panelas que não sejam de alumínio, pois esse metal altera a coloração do arroz. Prefira panelas de inox, vidro ou esmaltadas.

rendimento 10 porções preparo 1h30 (+ 24 horas para a carne-seca) execução moderada

molho aqueça o azeite de dendê numa panela, em fogo baixo. Junte o alho e doure ligeiramente. Acrescente a cebola e cozinhe até ficar transparente. Junte o camarão, reservando alguns para decorar, e a pimenta pilada. Adicione o caldo do cozimento da carne-seca e as folhas de coentro, misture bem e reserve. para servir forme quenelles com o acaçá, distribuindoas nos pratos. Guarneça com o molho e com ninhos de carne-seca crocante. Decore com os camarões reservados e folhas de coentro e sirva em seguida.

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matéria

A cabeça de pescadaamarela cozida no azeite com legumes

Uma vivência amazônica A verdadeira escola de Thiago Castanho é a tradição regional. O jovem chef, de 23 anos, é um paraense que respira os ingredientes amazônicos. Visita o mercado Ver-o-Peso quase diariamente, conversa com os feirantes e produtores e, ali, garimpa os melhores peixes, pimentas e farinhas. Um dia, desafiado pelo pai, dono do restaurante Remanso do Peixe, a criar uma receita com apenas cabeça de peixe, azeite e farinha, Castanho saiu da cozinha do restaurante, que frequenta desde os 12 anos, com cabeça de pescada amarela cozida no azeite com legumes da terra. “Mas nem digo que isso é criação. É tradição.” Remanso do Peixe travessa Barão do Triunfo, 2.590 – casa 64 – Marco Confira mais receitas na pág. 136

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(91) 3228-2477 – Belém – PA

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criação

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A exótica goiaba Da terceira geração da família Troisgros, sinônimo da tradição de alta gastronomia francesa, Claude chegou ao Brasil nos anos 1980. Logo se apaixonou pelos ingredientes nacionais, que marcariam definitivamente sua cozinha, hoje definida como de sotaque e técnicas francesas com uma paixão por produtos locais. A torta rosa de goiaba Jardim Botânico foi criada em 1982, quando o chef descobriu o sabor da fruta e decidiu aproveitá-la em um doce. A sobremesa foi servida em seu primeiro restaurante no Rio de Janeiro, o Roanne. “A maior dificuldade foi tentar não perder essa cor rosa maravilhosa”, diz o chef, hoje à frente do Olympe. Olympe rua Custódio Serrão, 62 – Jardim Botânico

torta rosa de goiaba Jardim Botânico

(21) 2539-4542 – Rio de Janeiro – RJ

por Claude Troisgros

torta 2 goiabas; 30 g de açúcar de confeiteiro 250 g de patê sucrée; musse de goiaba a gosto

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musse de goiaba 4 goiabas vermelhas; 100 ml de xarope de açúcar a 18ºC; 125 g de açúcar; 1 limão (suco); 8 g de gelatina em pó; 250 ml de creme de leite fresco xarope de açúcar 60 ml de água; 60 g de açúcar pâte sucrée 500 g de farinha de trigo; 250 g de manteiga; 130 g de açúcar de confeiteiro; 1 ovo; 2 gemas; 40 ml de leite; 1 pitada de sal xarope de açúcar misture a água e o açúcar e ferva, em fogo médio, por 2 minutos. Deixe esfriar até 18ºC. musse de goiaba descasque as goiabas e corte-as em pedaços pequenos. Bata-as com o xarope (reserve um pouco para amolecer a gelatina), o açúcar e o suco de limão no liquidificador e passe a mistura por um chinois de inox, para não escurecer. Reserve. Amoleça a gelatina no xarope reservado aquecido e adicione a mistura de goiaba. Reserve. Bata o creme de leite em chantilly e junte a calda de goiaba aos poucos. Forre uma forma de 24 cm de

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diâmetro e 4 cm de altura com papel-manteiga e despeje a mistura. Deixe na geladeira por 24 horas. pâte sucrée coloque a farinha sobre uma superfície lisa, formando um círculo. No centro, ponha o sal, o açúcar, a manteiga amolecida, o leite, o ovo e as gemas, uma a uma. Misture bem, trabalhando a massa com a mão. Envolva-a em um pano úmido e reserve na geladeira por 1 hora. Abra a massa com um rolo de macarrão até 2 mm de espessura. Corte-a com um aro de inox, ligeiramente maior que o diâmetro da forma, de 32 cm. Forre a forma com a massa, fure o fundo com um garfo e asse-a por 10 minutos em forno médio, a 180ºC. Retire-a do forno e resfrie. torta cubra a musse com o fundo da torta assada e vire-a sobre um prato. Decore-a com fatias finas de goiaba cortadas em metades. para servir polvilhe açúcar de confeiteiro sobre a torta e sirva.

dica do chef para um toque a mais de sabor, sirva essa torta com creme inglês gelado.

rendimento 8 porções preparo 1 hora (+ 24 horas para a musse) execução moderada

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criação Simples folhas verdes de bananeira Duas décadas atrás, propor um prato com conceito brasileiro, em um ambiente dominado pela cozinha franco-italiana, era pura inovação (ou, talvez, ousadia de chef). Nesse cenário, Edinho Engel decidiu fazer um papillote de robalo com a folha de bananeira no lugar do papel-alumínio. A receita deu certo e o prato foi apresentado em 1990 no cardápio do Manacá, o simpático restaurante de Engel no litoral norte paulista (hoje, o chef mantém a casa, mas fica em Salvador, à frente do Amado). A maior dificuldade, diz o chef, não foi no preparo, mas em encontrar as folhas de bananeira, que dão todo o charme ao prato. Manacá rua Manacá, 102 – Camburi (12) 3865-1566 – São Sebastião – SP

O papillote de robalo em folha de bananeira

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matéria Alma caipira com toque francês O sotaque é caipira de São José do Rio Pardo (SP). Mas Jefferson Rueda tem uma intimidade com a cozinha francesa – revelada especialmente nos molhos e montagens – que todo mundo quer saber de onde vem. Logo depois de concluído o curso de gastronomia, ele foi parar na cozinha do restaurante Laurent, ao lado do próprio Laurent Suaudeau, que ele costuma chamar de mestre. Imerso neste modo de fazer francês, ele criou em 1999, para o primeiro cardápio do restaurante Madelleine, o ravióli de lagostim com lentilhas de Puy, foie gras e gengibre caramelizado. O chef, que na infância gostava de pescar e cultivar a horta atrás da casa, quis reunir num único prato ingredientes da água e da terra. “Juntei a delicadeza do lagostim com a explosão do foie gras”, diz.

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Bar da Dona Onça avenida Ipiranga, 200 – Centro (11) 3129-7619 – São Paulo – SP

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foto: Eduardo Delfim

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ravióli de lagostim ao molho de lentilhas de Puy, foie gras e gengibre caramelizado por Jefferson Rueda ravióli 100 g de sêmola de trigo duro; 100 g de farinha de trigo 00; 3 claras de ovo; 10 ml de azeite de oliva; 1 pitada de sal; água quanto baste; recheio de lagostim quanto baste manteiga e salsinha picada quanto bastem recheio 400 g de lagostim limpo 15 g de ciboulette; sal e pimenta-do-reino a gosto molho de lentilhas 100 g de lentilha de Puy; 30 g de cebola; 10 g de alho; 30 g de panceta fresca 1 folha de louro; 30 ml de azeite de oliva 1 pitada de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino; água quanto baste foie gras 4 escalopes de foie gras (60 g cada) sal e pimenta-do-reino a gosto gengibre caramelizado 50 g de gengibre em julienne; 100 g de açúcar; água quanto baste recheio pique bem o lagostim e tempere-o com sal, pimenta e ciboulette. Reserve. ravióli faça um vulcão com as farinhas, acrescente as claras, o azeite e o sal. Misture bem. Forme uma massa homogênea e deixe descansar por 30 minutos. Após o descanso, abra a massa com o rolo de macarrão, corte-a ao meio e disponha pequenos montinhos de recheio de lagostim sobre ela. Cubra-a com o restante da massa e corte-a em formato de ravióli, apertando as bordas para o recheio não escapar ao cozinhar. Reserve. Pouco antes de servir, cozinhe os raviólis em água fervente por 2 minutos. Escorra-os e passe-os na manteiga e na salsinha.

molho de lentilhas cozinhe a lentilha na água com o louro por 15 minutos, em fogo médio. Reserve. Aqueça o azeite em uma panela, em fogo médio, e refogue a panceta com a cebola e o alho. Acrescente a lentilha cozida e deixe apurar, em fogo baixo, até engrossar bem. Ajuste o sal, a pimenta e reserve. gengibre caramelizado coloque o gengibre com um pouco de água numa panela e leve-o ao fogo médio. Quando atingir a primeira fervura, troque a água. Repita o processo três vezes. Depois de escaldar o gengibre pela terceira vez, escorra-o e reserve. Em outra panela, aqueça o açúcar em fogo médio até formar um caramelo. Adicione então 200 ml de água e coloque, em seguida, o gengibre já escaldado. Cozinhe em fogo baixo até o gengibre ficar macio. Reserve. foie gras tempere o foie gras com sal e pimenta e grelhe-o rapidamente numa frigideira preaquecida. Retire-o do fogo e seque-o com papel-toalha para remover o excesso de gordura. para servir disponha a lentilha no meio de um prato raso, com o ravióli por cima. Acompanhe com o foie gras e finalize com o gengibre caramelizado. dica do chef deixe a calda de gengibre descansar por 12 horas antes de usar, para que ela fique com um sabor mais pronunciado.

rendimento 4 porções preparo 3h30 execução difícil

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A melhor fatia Chocolate, frutas e muito brigadeiro reinam entre os ingredientes de bolos tipicamente brasileiros por Luciana Mastrorosa foto Eduardo Delfim produĂ§ĂŁo Ricardo Ferraz

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sousplat prata, xícara florida e prato florido, Cleusa Presentes; suporte do sousplat, xícara branca e garfo, Ritz

capa

O que define um bolo brasileiro? Muita fruta local, como a goiaba, o coco, a banana e também o “importado” morango. O açúcar não falta. Entra até em excesso, já que dizem que temos um paladar muito mais adocicado do que o dos europeus. O chocolate é outro ingrediente onipresente, mas o bolo floresta-negra, que por muito tempo reinou entre as preferências nacionais, agora cede espaço para o bolo brigadeiro, com muito leite condensado e granulado, quase uma unanimidade entre os chefs. Nossos bolos também trazem a diversidade de farinhas em sua massa. Não só a tradicional, de trigo, mas também a de fubá, de mandioca e a farinha de rosca foram, pouco a pouco, se incorporando às receitas. “Alguns bolos, como o de fubá, e o bombocado de mandioca, foram adaptações de receitas portuguesas, porque não era fácil achar farinha de trigo naquela época”, conta a chef Heloísa Bacellar, do Lá da Venda, em São Paulo. Com o tempo, o milho e a mandioca foram entrando no lugar da farinha e acabaram virando nossa tradição. Aqui, o modo de preparo varia conforme o chef. O bolo de rolo, receita histórica pernambucana, se funde com o de fubá, na criação de Carole Crema, que ilustra a capa desta edição de aniversário. Convidada para revelar sua visão dos bolos mais representativos do Brasil, a chef-proprietária da paulistana La Vie en Douce preparou seis receitas: do brigadeiro, o doce-símbolo do País, ao de banana, “um clássico do Brasil”, nas palavras da chef. Carole conta que a aposta por bolos bem brasileiros começou quando voltou ao País, depois de estudar gastronomia na Inglaterra e na Itália. No Exterior, ela aprendeu a fazer génoise, o famoso pão de ló, considerada a massa “mãe” dos bolos. E, aqui, uniu os conhecimentos clássicos da confeitaria europeia aos gostos, ingredientes e hábitos nacionais – como o declarado amor pelo açúcar, chocolate e leite condensado. “Quando voltei, percebi que a maneira como o bolo é preparado, utilizado e apresentado é muito diferente no Brasil. Nossa massa é mais molhadinha, tem mais cobertura, recheio farto. Brasileiro é exagerado”, observa Carole. “Em alguns casos, regamos o bolo pronto com caldas, bebidas e sucos, para deixar a massa ainda mais úmida”, revela a chef. Assim como Carole, outros confeiteiros também buscam inspiração nos sabores nacionais para criar e recriar delícias açucaradas. Na paulistana Folie, Renata Fernandes inova ao combinar musse de coco, maracujá e chocolate branco num dos bolos mais procurados da casa. “Brasileiro ainda tem um pouco de medo de arriscar, prefere os sabores mais simples. E sempre bem doces”, diz ela. Alexandra Tedesco, do ateliê Ale Tedesco, em São Paulo, também segue nessa linha. “Todo mundo gosta de brigadeiro, adora creme de baunilha, por que não fazer algo com isso?”, questiona ela. Sua inspiração também vem dos norte-americanos, que não dispensam um bolo bem alto, com várias camadas, mas sem deixar de lado combinações brasileirinhas, como abacaxi e coco, prestígio (coco e chocolate) e dueto (brigadeiro tradicional e branco).

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capa

bolo de fubá com bolo de rolo Heloísa, do Lá da Venda, resgatou receitas dos caderninhos de avó para servir bolos com apelo caseiro em seu misto de mercadinho e restaurante. O de fubá com goiabada é um dos favoritos entre a clientela. “Minha ideia era oferecer receitas simples, com cara de todo dia”, lembra a chef. As opções variam sempre, mas já se tornaram clássicos os sabores limão, laranja, milho, chocolate e o bolo de “nada”. “Este é um dos maiores sucessos, e é feito apenas com farinha de trigo, manteiga, açúcar, leite e ovos. Sirvo sem cobertura, para tomar com café, chocolate ou chá”, conta Heloísa. De vez em quando, entram em cena os bolos “de aniversário”, estes, sim, com muito recheio e cobertura. Ivani Calarezi, da Amor aos Pedaços, foi uma das pioneiras a apostar no gosto brasileiro por bolos carregados em leite condensado, caldas, chocolate e frutas. “A Amor aos Pedaços nasceu por conta da minha gulodice”, relembra Ivani. As criações do cardápio surgiram da preferência da empresária por misturas caseiras de bolo simples com doces variados, como a musse de chocolate, que entrou em uma de suas primeiras receitas. A ideia deu certo: desde 1982, Ivani está à frente da rede, que hoje conta com mais de 50 lojas pelo Brasil, produzindo cerca de 70 toneladas de bolo por mês. “Os primeiros que criei foram o de brigadeiro, o de musse e o de morango, que continuam vendendo muito até hoje”, diz ela. De lá para cá, a linha só aumenta, com a inclusão de opções com menos açúcar e outras sazonais, como o bolo de paçoca e nozes que deve entrar nas vitrines no Natal. Mesmo com tanto tempo de doçaria, até hoje Ivani saboreia quase todo dia alguns bocados de suas criações. “Doce é tudo, em qualquer lugar do mundo. Tudo o que eu posso, transformo em bolo”, garante ela. Com esse time de boleiras, não faltarão novidades para deixar a vida mais açucarada.

4 ovos 2 xícaras (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de fubá 400 ml de leite 1 xícara (chá) de óleo de milho 1 colher (chá) de fermento químico em pó 1 colher (café) de erva-doce em grãos geleia de goiaba ou goiabada cremosa quanto baste para rechear bolo de rolo quanto baste para decorar manteiga quanto baste para untar farinha de trigo quanto baste para polvilhar bolo de fubá bata os ovos, o açúcar, o fubá, o leite, o óleo e o fermento no liquidificador, até obter uma massa cremosa e homogênea. Transfira a massa para uma vasilha e adicione os grãos de erva-doce, misturando tudo com uma colher. Unte com manteiga uma forma redonda de 15 cm de diâmetro e polvilhe-a com farinha de trigo. Despeje a massa na forma e asse o bolo em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 45 minutos. Retire-o do forno e deixe esfriar. Com o bolo frio, corte-o ao meio e recheie com a goiabada cremosa. Corte o bolo de rolo em rodelas bem finas e use as fatias para decorar o bolo, dispondo-as em cima e nas laterais do doce e colando-as com goiabada. para servir coloque o bolo em prato decorado e sirva-o em fatias.

dica da chef o bolo de rolo é um doce típico do Nordeste brasileiro. Assemelha-se a um rocambole de massa densa, recheado tradicionalmente de goiabada. Para uma versão diferente, use bolo de rolo recheado com doce de leite ou chocolate, substituindo também o recheio por cremes nos sabores equivalentes.

La Vie en Douce rua da Consolação, 3161 – Jardins (11) 3088-7172 – São Paulo – SP

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rendimento 1 bolo (12 fatias) preparo 1h30 execução fácil

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fruteira bico de jaca, Cleusa Presentes; guardanapo e toalhas de mesa, Roupa de Mesa

Bolo de fubรก com recheio de goiabada mole e cobertura de bolo de rolo

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bolo de brigadeiro pão de ló de chocolate 1/4 de xícara (chá) de açúcar refinado; 4 ovos; 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo; 1/4 de xícara (chá) de chocolate em pó; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 1 colher (chá) de fermento químico em pó; manteiga quanto baste para untar; farinha de trigo quanto baste para polvilhar; 200 g de chocolate granulado A chef Carole Crema

bolo de banana 3 ovos; 2 xícaras (chá) de açúcar; 1 1/2 xícara (chá) de óleo de milho; 4 bananas-nanicas; 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo; 150 g de nozes picadas; 1 colher (café) de essência de baunilha; 1 colher (chá) de fermento químico em pó; manteiga quanto baste para untar; farinha de trigo quanto baste para polvilhar; canela e açúcar quanto bastem para polvilhar

brigadeiro 1 lata de leite condensado; 4 colheres (sopa) de chocolate em pó; 2 colheres (sopa) de manteiga brigadeiro misture o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga numa panela e leve-os ao fogo médio. Cozinhe, mexendo sempre, até chegar ao ponto de brigadeiro, descolando do fundo da panela. Deixe esfriar antes de usar.

bolo de banana pique a banana e coloque-a numa panela com 1 colher (sopa) de açúcar e 1 colher (café) de canela em pó. Cozinhe em fogo médio, até caramelizar a fruta. Depois de caramelizada, amasse a banana e coloque-a numa tigela. Reserve. Misture a farinha peneirada, o fermento e o restante do açúcar numa vasilha. Reserve. Em outra tigela, junte o óleo e a baunilha. Reserve. Bata os ovos na batedeira, em velocidade média, e acrescente aos poucos os ingredientes secos, intercalando-os com os líquidos até obter uma massa homogênea. Pare de bater e adicione a banana amassada e, em seguida, as nozes, misturando-as com uma colher. Unte com manteiga uma forma redonda, de 20 cm, com furo no meio, e polvilhe-a com farinha de trigo. Despeje a massa na forma e asse o bolo em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

pão de ló bata os ovos com o açúcar por 10 minutos na batedeira, em velocidade média. Misture a farinha, o chocolate e o fermento numa vasilha. Reduza a velocidade da batedeira e acrescente aos poucos a mistura dos ingredientes secos e a baunilha, batendo sempre até obter uma massa homogênea. Unte uma forma redonda de 15 cm de diâmetro com manteiga e polvilhe-a com farinha. Despeje a massa na forma, deixando 2 dedos abaixo da borda. Asse o bolo em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 45 minutos. Depois de assado, retire o bolo do forno e deixe esfriar. Com o bolo frio, divida-o em 3 partes, cortando-o pela lateral de modo a formar 3 camadas de massa. Recheie as camadas com o brigadeiro, espalhando bem. Aqueça um pouco do brigadeiro, como se fosse uma calda, e espalhe-a sobre o bolo e nas laterais do doce. Enfeite com o chocolate granulado. Enrole o que restou do brigadeiro, passe-o no granulado e use-o como decoração.

para servir corte o bolo em pedaços, polvilhe com açúcar e canela a gosto e sirva.

para servir arrume o bolo num prato decorado e sirva-o em fatias.

dica da chef é fundamental intercalar os ingredientes secos com os líquidos ao batê-los no liquidificador ou na batedeira. Isso faz com que a massa não fique pesada.

rendimento 1 bolo (12 fatias) preparo 1 hora execução fácil 72

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dica da chef para ajudar a espalhar o recheio na massa, use o lado contrário de uma colher molhada em água.

rendimento 1 bolo (12 fatias) preparo 2 horas execução moderada

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suporte branco de bolo, Cleusa Presentes; caminho de mesa listrado (fundo), Ritz

O bolo de chocolate recebe cobertura e recheio de brigadeiro

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capa bolo de nozes e baba de moça

bolo de coco gelado

massa 6 ovos; 1/2 xícara (chá) de açúcar; 1/4 de xícara (chá) de farinha de rosca; 200 g de nozes moídas; pasta americana ou merengue quanto baste; manteiga quanto baste para untar; farinha de trigo quanto baste para polvilhar

bolo 5 ovos; 2 xícaras (chá) de açúcar; 200 ml de leite; 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 colher (sobremesa) de fermento em pó; manteiga quanto baste para untar; farinha de trigo quanto baste para polvilhar

baba de moça 1 xícara (chá) de açúcar; 1 xícara (chá) de água; 8 gemas de ovo; 1 1/2 xícara (chá) de leite de coco; 1 colher (sopa) de amido de milho

calda 400 ml de leite condensado; 400 ml de leite; 200 ml de leite de coco; 100 g de coco branco seco ralado

baba de moça misture o açúcar e a água numa panela e cozinhe em fogo médio até obter uma calda em ponto de fio bem grosso. Reserve. Coloque as gemas, o leite de coco e o amido de milho em outra panela e misture bem para não formar grumos. Mantenha em fogo médio, adicionando aos poucos a calda quente. Misture bem e cozinhe até engrossar. Retire o recheio do fogo e deixe esfriar antes de usar. bolo de nozes separe as claras das gemas. Bata as claras em neve na batedeira até ficarem bem firmes. Adicione as gemas, uma a uma, e o açúcar, batendo sempre. Desligue a batedeira e junte a farinha e as nozes, mexendo delicadamente. Unte com manteiga 3 formas iguais de 15 cm de diâmetro e polvilhe-as com farinha. Divida a massa entre elas e asse os bolos em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 20 minutos. Retire-os do forno e deixe esfriar. Monte o bolo, formando camadas de massa e baba de moça, e cubra-o com pasta americana ou merengue. para servir coloque o bolo montado num prato decorado e sirva-o em fatias.

dica da chef para saber quando é o ponto de fio grosso, pegue um pouco da calda com uma colher e levante-a. Se estiver no ponto certo, a calda formará um fio até a panela. A pasta americana pode ser comprada pronta. Na hora de usar, abra-a com um rolo de macarrão e um pouco de açúcar impalpável.

rendimento 1 bolo (12 fatias) preparo 2 horas execução moderada

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bolo separe as claras das gemas. Bata as claras em neve até ficarem bem fofas e leves. Enquanto isso, peneire a farinha numa tigela e junte o fermento. Com a clara em neve no ponto, reduza a velocidade da batedeira e adicione as gemas, uma a uma. Junte o açúcar e bata mais um pouco. Por último, adicione a mistura de farinha e fermento, intercalando-os com o leite e batendo sempre, até a massa ficar homogênea. Unte com manteiga uma forma quadrada de 20 cm e polvilhe-a com farinha de trigo. Despeje a massa na forma e asse o bolo em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 45 minutos. calda enquanto o bolo está no forno, misture os ingredientes da calda numa tigela e separe o coco seco numa vasilha. Com o bolo pronto, ainda quente e na forma, fure-o inteiro com um garfo, deixando um espaço de 1 dedo entre cada “garfada”. Regue o bolo quente com a calda, principalmente nas laterais. Mantenha-o na forma e reserve na geladeira por 1 dia. No outro dia, desenforme o bolo e corte-o em 12 partes retangulares iguais. Passe cada pedaço no coco ralado. Embale os pedaços no papel-alumínio e reserve na geladeira até a hora de servir. para servir desembrulhe os pedaços de bolo e arrume-os em pratos de sobremesa. Sirva gelado.

dica da chef não corte o bolo enquanto ele ainda estiver quente, pois sua massa estará muito macia e poderá quebrar.

rendimento 1 bolo (12 pedaços) preparo 1h30 (+ 24 horas de geladeira) execução moderada

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garfos e miniprato branco para bolo, Ritz; guardanapo e toalha de mesa, Roupa de Mesa

suporte sousplat branco de madeira, Ritz; toalha de mesa (fundo), Roupa de Mesa

A pasta americana cobre o bolo de nozes com baba de moรงa

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capa

O bolo de coco tem a massa molhadinha e descansa por 24 horas na geladeira

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capade morango bolo pão de ló de chocolate 1/4 de xícara (chá) de açúcar; 4 ovos; 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo; 1/4 de xícara (chá) de chocolate em pó; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 1 colher (chá) de fermento químico em pó; 1 caixa de morangos picados; manteiga quanto baste para untar; farinha de trigo quanto baste para polvilhar recheio 3 xícaras (chá) de leite condensado; 4 colheres (sopa) de creme de leite de caixinha merengue 2 xícaras (chá) de açúcar; 1 xícara (chá) de clara merengue bata o açúcar e a clara na batedeira até obter um creme branco que não solte da colher. recheio misture todos os ingredientes numa panela e leve-os ao fogo médio, mexendo sempre até descolar do fundo da panela. Deixe esfriar antes de usar. pão de ló bata os ovos com o açúcar por 10 minutos na batedeira, em velocidade média. Misture a farinha, o chocolate e o fermento numa vasilha. Reduza a velocidade da batedeira e adicione aos poucos a

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mistura de ingredientes secos e a baunilha, batendo sempre até obter uma massa homogênea. Unte com manteiga uma forma redonda, de 15 cm de diâmetro, e polvilhe-a com farinha. Despeje a massa na forma, deixando 2 dedos abaixo da borda. Asse o bolo em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 45 minutos. Retire-o do forno e deixe esfriar. Com o bolo frio, divida-o em 3 partes, cortando-o pela lateral de modo a formar 3 camadas de massa. Recheie as camadas com o creme, espalhando bem e cobrindo com os morangos. Reserve algumas metades para decorar. Monte o bolo em camadas e cubra-o com merengue, espalhando a cobertura com uma espátula. para servir coloque o bolo num prato decorado e finalize-o com morangos frescos. Sirva em fatias.

dica da chef para deixar os bolos mais molhados, misture água morna com um pouco de açúcar e use o líquido como calda para umedecer as camadas de bolo.

rendimento 1 bolo (12 fatias) preparo 2 horas execução moderada

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Bolos prontos Nesta edição de aniversário, confira a degustação de 13 marcas da guloseima símbolo de todas as festas

Bolos são imprescindíveis em qualquer festa de aniversário. Em receitas de fubá, de chocolate ou de frutas, com chantilly ou pasta americana, eles são também ótimos companheiros na hora do lanche, do café da manhã e das sobremesas. São, enfim, sinônimo de momentos alegres para o paladar. Mas, nas incursões gastronômicas, nem todos possuem as mãos habilidosas das avós, que sempre têm um bolo fresquinho para oferecer com um café passado na hora ou mesmo tempo para se dedicar às batedeiras, assadeiras e fornos preaquecidos. É nessa hora que entram em cena os bolos prontos. Dispostos em fileiras quilométricas nos supermercados, não faltam versões que atraem os olhares glutões. Está com vontade de um bolo de frutas? Lá estão os sabores de laranja, abacaxi ou coco. E os recheados com chocolate? Também entram na lista, que ainda se divide em versões light, sem glúten ou orgânico. É uma infinidade de opções, que movimentou cerca de R$ 369 milhões e 190 mil toneladas de bolos produzidos no ano passado no Brasil, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima). Treze destas marcas foram compradas no mercado paulistano – neste mês, o nosso testdrive pulou de 10 para 13 produtos, em referência ao aniversário da revista. A árdua tarefa de provar todas estas guloseimas às cegas (sem saber sua marca) coube à chef pâtissière Isabella Suplicy, uma das renomadas “boleiras” do País, de seu pai, John Murray Suplicy, um exigente apreciador do doce, e à equipe da Menu. O visual, ensina Isabella, é o primeiro aspecto a ser considerado na escolha de um bolo. “Ele precisa atrair o olhar”, conta a chef, reconhecida pelas doces obrasprimas esculpidas à perfeição com pasta americana. O aroma é outro ponto importante. “O ideal é que seja o menos artificial possível, que chegue o mais perto de um bolo caseiro”, diz. Nessa hora, vale a pena ler os ingredientes descritos nas embalagens: muitas versões possuem aromas artificiais, além de conservantes, umectantes e emulsificantes, para que seu tempo de validade se prolongue. A textura varia de acordo com o tipo de bolo apresentado. “Na maioria, o ideal é que seja fofo, mas há outros mais densos, como um bolo de frutas”, completa a chef. Para deixar o bolo pronto mais úmido e saboroso, Isabella ensina, na página 136, o preparo de uma calda de creme inglês, que pode ser acrescentada em cima de cada fatia ou do bolo todo, assim que retirar da embalagem. Depois, é só acender a velinha e cantar o “Parabéns!”.

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caixas, potes, pratos e garfos, acervo de produção

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 – Nutrella

3 – Casa Suíça

5 – Alimentos Rudá

De cor caramelo na parte superior e cor creme na massa, este bolo retangular de sabor coco é bastante massudo e seco. Carrega aroma e gosto artificiais da fruta, apesar de ter raspinhas do coco no meio da massa. R$ 4,80, 300 g, no Pão de Açúcar

Bolo de sabor brigadeiro de formato retangular traz casca de chocolate, massa de cor marrom pálido e pouco recheio de brigadeiro no centro. A massa é seca, falta sabor de chocolate na cobertura e o brigadeiro é bem doce. R$ 7,60, 330 g, no Pão de Açúcar

De formato retangular, foi o único bolo orgânico da prova. Na versão mesclada, com cacau e pão de ló, tem cor marrom-escura e creme. Apresenta aroma de massa queimada, é bastante massudo e seco. No paladar, predomina o gosto de farinha com açúcar. R$ 9,41, 250 g, no Pão de Açúcar

2 – Panco

4 – Village

Com polpa de abacaxi, este bolo retangular tem cor amarelo-clara e bordas marrons. Apresenta forte aroma artificial da fruta e sua textura é bastante massuda e seca, que prejudica a deglutição. O sabor poderia ser mais natural da fruta. R$ 5,34, 350 g, no Pão de Açúcar

De formato retangular, esta versão sem lactose do bolo de chocolate apresenta cor marrom-escura, com casquinha bem fina de chocolate na parte superior. Tem aroma artificial de chocolate, é bem massudo e seco. No paladar, falta gosto do cacau e predomina o sabor da farinha de trigo. R$ 5,50, 240 g, na Casa Santa Luzia

6 – SuaviPan Versão light (sem adição de açúcar) de abacaxi, este bolo retangular traz cor caramelo-escura no topo e creme no interior. A massa esfarela bastante, é seco na boca e deixa gosto artificial do abacaxi com residual de adoçante. R$ 7,48, 250 g, no Pão de Açúcar

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7 – Renata

9 – Pullman

Bolo com gotas de chocolate, de formato retangular e cor caramelo por fora e creme na massa. O aroma lembra essência de panetone, traz massa levemente seca e sabor agradável de baunilha, com boa quantidade de gotas de chocolate. R$ 9,38, 250 g, no Mambo

Apelidado de frappé califórnia baunilha e chocolate, é um bolo retangular mesclado, com a parte superior marrom e a inferior, creme. As duas partes estavam desunidas, desmontando o bolo facilmente. Com aroma artificial de baunilha, estava bem seco e duro ao morder. R$ 4,91, 250 g, no Pão de Açúcar

8 – Bauducco De cor caramelo por fora, massa bem alaranjada e recheio marromescuro no meio, este bolo sabor cenoura com chocolate tem formato retangular e é bastante esfarelado, apesar de não ser seco em boca. No aroma não se nota a cenoura e o gosto do recheio tem baixa intensidade do chocolate. Mas o resultado final é agradável. R$ 5,34, 280 g, no Pão de Açúcar

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10 – Helo Doces De formato retangular, este brownie de chocolate tem cor marrom bem escura, casquinha crocante e é bem úmido por dentro. Com aroma intenso do chocolate, é macio na mordida e traz doçura na medida. Sua receita não apresenta conservantes e também não contém glúten. Foi o destaque da degustação. R$ 11,55, 250 g, no Mambo

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11 – Fin’Arte Rotulado de bolo caseiro sabor laranja, tem formato arredondado, cor alaranjada na parte superior e cor creme na massa. Pouco se nota a laranja, tanto no aroma como no paladar. É seco já na primeira mordida, com gosto apenas de farinha. R$ 5,79, 400 g, no Pão de Açúcar

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12 – Cristalino Feito com licor Cointreau e pedaços de laranja cristalizada, tem formato retangular, cor creme e boa umidade na massa, com aroma da casca da

fruta. Na boca mostra-se molhadinho, com boa doçura e toque de amargor final da laranja. R$ 11,80, 330 g, na Casa Santa Luzia

13 – Kurabiê & Doces Bolo de limão com visual atraente, de formato redondo, massa bem aerada e casquinha de açúcar na cobertura. Sua massa é bem fofa e macia, tem gosto caseiro do pão de ló e é úmido na medida. Só faltou mais aroma do limão, que passou despercebido na degustação. R$ 9,98, 700 g, na Casa Zilanna

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UM NOME PARA O ESPUMANTE BRASILEIRO

88 DEGUSTAÇÃO REPORTAGEM 96 Os 13 vinhos ícones 104 NA TAÇA 106 QUIZ

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No norte da França, em Champanhe, os vinhos espumantes locais ganham o nome da região. Na Espanha, eles são conhecidos como cava. Na Itália, o prosecco corresponde às borbulhas elaboradas com a uva de mesmo nome no Vêneto; e o Franciacorta é a bebida que nasce na Lombardia. Na Alemanha, seu espumante é batizado de sekt. E no Brasil? A discussão de um nome para as nossas borbulhas é, ao menos por enquanto, uma demanda dos especialistas internacionais. “Sempre que um profissional visita nossos vinhedos, ele afirma que deveríamos ter um nome específico para essa categoria”, diz Andrea Milan, gerente do projeto Wines of Brasil do Ibravin, o instituto do vinho brasileiro. A ideia é que seja um nome curto, que remeta ao Brasil e seja facilmente pronunciado em outras línguas. Entre as sugestões que já surgiram informalmente estão os nomes bravo e brut. Por aqui, a discussão ainda é incipiente, mas o crescimento da importância dos espumantes para o mercado de vinhos finos pode ampliar o debate – as borbulhas representam cerca de 30% desse segmento e estão em crescimento. A escolha da inglesa Jancis Robinson para comentar o brasileiro Cave Geisse 1998 em importante evento de vinho, o Wine Future, no início de novembro, só deve aumentar o interesse pelas nossas borbulhas. (Suzana Barelli)

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quiz

mundovinho degustação

A merlot

pelo mundo A prova com 13 tintos elaborados com o par oficial da cabernet sauvignon mostra que essa uva também brilha em regiões vinícolas tão diversas, da Itália ao Brasil por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Rafael Hupsel/Ag. Istoé (garrafas)

Na chamada margem direita de Bordeaux, a merlot reina soberana e tem presença majoritária nos tintos locais. No Brasil, ela aparece como a variedade mais bem adaptada a nosso terroir – no Vale dos Vinhedos é até a única tinta autorizada nos vinhos com indicação geográfica. Na Toscana, a uva dá origem a vinhos míticos, como o Masetto. Exemplos não faltam ao redor do mundo do potencial desta cepa, consagrada como o par oficial da cabernet sauvignon em Bordeaux. E foi isso que motivou o tema desta degustação de aniversário: provar 13 tintos de origens diferentes que tenham a merlot como uva majoritária, em porcentagens que a torne determinante do perfil de cada vinho. Assim, foram comprados no mercado paulistano tintos de 12 países, do Novo e do Velho Mundo – só Bordeaux se repete nesta lista. Um dos vinhos franceses vem de Pomerol, onde a merlot tem seus melhores resultados (é lá que estão plantadas as vinhas que dão origem ao badalado Petrus); e o outro de Listrac, no Médoc, área em que a cabernet sauvignon costuma predominar. Vale lembrar que é principalmente o solo, em geral com mais calcário na margem esquerda, e mais argiloso e arenoso na direita, que determina a melhor adaptação das uvas a cada região bordalesa.

Nas taças e às cegas (sem saber qual o rótulo degustado) não foi fácil identificar sua origem. Mas as características básicas da cepa estavam presentes, como a menor presença de taninos (principalmente quando comparado com um cabernet sauvignon) e a sua baixa acidez. O destaque ficou para o nível alcoólico, em alguns casos até mais alto do que o esperado. No final, a constatação de que o filme Sideways, que, lançado no início desta década, desvalorizou a merlot em nome da pinot noir, foi ingrato com a cepa – até hoje, a merlot tem parte da sua imagem associada à película. A degustação aconteceu no North Grill da Vila Nova Conceição (rua Jacques Felix, 365, São Paulo, tel. 11/3044-4885). Participaram da prova, com vinhos servidos por Flávio Souza, os especialistas José Luiz Pagliari e Edecio Armbruster, da Sociedade dos Amigos do Vinho (Sbav), André Monteiro, do clube Malucos por vinho, Antonio Mendes, sócio da North Grill, e Simon Knittel, sócio da loja Kylix. Os sommeliers presentes foram Juliana Reis, do Senac, Gianni Tartari, do hotel Emiliano, e Manuel Luz, colunista da Menu. Da equipe da revista participaram as jornalistas Beatriz Marques e Suzana Barelli.

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89 Château Clarke 2001 Bordeaux, França

88,5 Estate Trefethem Merlot 2001 Napa Valley, estados unidos

88,5 Montiano Falesco 2008 Lazio, itália

88,5 Brookfields Burnfoot Merlot 2007 – Hawkes Bay, nova zelândia

88 Château Lagrande 2007 Bordeaux, França

Château do barão Edmund de Rothschild, que comprou e restaurou essa propriedade em Listrac (Médoc), nos anos de 1970. Na safra de 2001, este cru bourgeois foi elaborado com 60% de merlot e 40% de cabernet sauvignon. Tem cor rubi mais clara e pequeno halo de evolução. Conquista no nariz, que mescla frutas vermelhas com notas de bosque e balsâmico. O paladar traz boa complexidade, taninos firmes e retrogosto de frutas secas. Tem 13% de álcool. R$ 217, a safra de 2006, na Zahil

Com vinhedos em Oak Knoll, o casal Janet e John Trefethem adicionou 12% de cabernet sauvignon neste merlot, elaborado numa vinícola fundada em 1886. O resultado é um tinto com cor rubi de boa intensidade, com pequeno halo de evolução e aromas elegantes, lembrando balsâmico com destaque para erva seca e um traço interessante de própolis. Em boca é muito frutado e glicerinado (tem 14,5% de álcool), e tem boa acidez. É um tinto que pede comida. US$ 62,90, na Vinci

O enólogo italiano Riccardo Cotarella ficou conhecido por sua maestria com a merlot, como mostra neste tinto de cor rubi bem intensa, com aromas que lembram frutas vermelhas maduras, floral e algo que remete à madeira, como notas de baunilha e café (o tinto passa 12 meses em barricas novas de carvalho francês). É estruturado no paladar, com fruta madura e algo balsâmico. Os taninos, presentes, ainda demandam tempo. Tem final seco e 14% de álcool. R$ 198, na Winebrands

Vinícola pequena fundada em 1937 e que desde 1977 está nas mãos de Peter Robertson, a Brookfields elabora este merlot de cor rubi intenso, que conquista já nos aromas, complexos, com frutas, algo floral e sous-bois (notas de bosque). Tem boa presença em boca, é redondo, frutado, com final que lembra ervas. Tem 13,5% de álcool. Foi o único com tampa screw cap (a de rosca). R$ 100, na Premium

Este Pomerol de Jean-Pierre Moueix tem rubi de boa intensidade, com aromas que lembram notas florais, ervas (arruda ou ervadoce) e algo de fruta vermelha. Elegante em boca, com corpo médio, sabor frutado, taninos maduros e uma acidez bem redonda. Tem 13% de álcool. US$ 119,88, na Mistral

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88 Cuvée Alexandre Merlot 2007 Colchagua, Chile

87,5 Bouza Merlot B9 Parcela Única 2006 Canelones, uruguai

87 Grand Reserva Merlot 2005 patagônia, argentina

86,5 Merlot Terroir 2009 Vale dos Vinhedos, Brasil

86,5 Má Partilha 2007 península de setúbal, portugal

No nobre vale de Apalta e com vinhas de mais de 60 anos, a Casa Lapostolle elabora este vinho de cor rubi quase retinta, uma mescla de 85% de merlot e 15% de carmenère, que envelhe 11 meses em barricas de carvalho francês, 40% delas novas. Tem aromas de frutas maduras, em forma de geleia, algo de hortelã e de especiarias (cravo e cominho). É envolvente no paladar, com muita fruta mesclada com a madeira. Seus taninos pedem tempo em garrafa, com final bem seco. Tem 14,5% de álcool. US$ 49,90, na Mistral

Pequenas parcelas de vinhedos dão origem aos vinhos premium da Bouza, como este B9, com merlot na região de Las Violetas. O resultado é um vinho rubi acastanhado, com alguma evolução na cor. Seus aromas intensos trazem muita fruta vermelha compotada e uma lembrança de avelãs no nariz. Em boca tem taninos maduros, bem moldados, acidez acima da média para um merlot, mas com boa evolução e corpo bem integrado. Tem 14,5% de álcool. R$ 147,70, na Decanter

Da vinícola Humberto Canale fundada em 1909, no sul da Argentina, este vinho nasce de vinhedos plantados na região do alto vale do rio Negro, e envelhece por 12 meses em barricas novas de carvalho francês e norteamericano. É um vinho de cor rubiclaro, com aromas de frutas vermelhas maduras, mescladas com ervas. Simples e redondo em boca, traz taninos bem integrados, boa acidez, mas uma ponta a mais de álcool (tem 14% de teor alcoólico). R$ 89, na Grand Cru

Vinhedos cultivados na Serra Gaúcha dão origem a este tinto de cor rubivioláceo intenso, com aromas de frutas negras, com algo vegetal. Muito frutado em boca, no estilo Novo Mundo, tem taninos bem moldados, boa acidez, que pede comida, com 14% de álcool. R$ 98, na Miolo

O merlot da Quinta da Bacalhôa nasce nos solos argilososcalcáreos de Azeitão e passa 16 meses em barricas novas de carvalho francês Allier. O resultado é um tinto de cor rubi de boa intensidade, com aromas de fruta madura e notas de madeira. Tem corpo médio, taninos macios e é alcoólico no final (tem 14,5% de álcool). RS 137,50, na Portuscale

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86 Y Series Merlot 2005 Barossa Valley, austrália

86 Enrique Mendoza 2005 alicante, espanha

85,5 Fairview Merlot 2008 stellenbosch, África do sul

A gigante Yalumba elabora este tinto rubi intenso, com discreto halo de evolução. Seus aromas trazem um nítido morango maduro, mesclado com baunilha. Em boca é redondo, frutado, mas seus taninos poderiam estar mais integrados. Tem 14% de álcool. R$ 89, na KMM

Enrique Mendoza e seus dois filhos elaboram este merlot, que estagia por 12 meses em barricas norteamericanas. De cor rubi-intenso, tem aromas que trazem notas de fruta vermelha madura, com especiarias e algo vegetal. No paladar, mantém a fruta, com taninos um pouco verdes e amargor, e com algum álcool a mais (tem 14% de álcool). R$ 74, na Peninsula

Charles Back, da terceira geração de sua família nos vinhedos, elabora este 100% merlot, que envelhece por dez meses em barricas de carvalho francês. É um tinto de cor rubi evoluído intenso. Seus aromas trazem notas de frutas vermelhas, mescladas com madeira (eucalipto), em estilo Novo Mundo. Seu gosto equivale ao aroma, é macio e um pouco alcoólico (tem 14,5% de álcool). R$ 65, na Ravin

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Garrafas

com história Especialistas indicam 13 rótulos que ajudam a escrever a biografia do mundo de Baco por Patricia Jota foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre)

Não há uma receita de bolo para tintos, brancos, espumantes, fortificados e afins. Uns nascem depois de meticulosamente planejados, como o tinto português Barca Velha. Outros, ao acaso. É o que aconteceu com o champanhe Krug Clos du Mesnil. Ele só foi engarrafado assim depois que o chef de cave percebeu a qualidade do vinho base feito a partir de chardonnay de um vinhedo especial e decidiu dar a ele um destino diferente dos outros espumantes da maison. Grandes vinhos sempre guardam grandes histórias, por isso decidimos revelar a, digamos, biografia de 13 rótulos, escolhidos a dedo com a ajuda do sommelier Manoel Beato, responsável por todos os rótulos do grupo Fasano; Mario Telles, vice-presidente da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo, e Eugenio Echeverría, diretor da The Wine School. E, assim, brindar os 13 anos da Menu com histórias vínicas deliciosas.

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Vinhedos do Barca Velha, no Douro

Barca Velha, Douro, Portugal É resultado do atrevimento de Fernando Nicolau de Almeida, “diretor técnico, provador e sonhador oficial da Ferreirinha”, como definiu Ana Sofia Fonseca no livro Barca Velha - Histórias de um vinho. Ele não sossegou até criar um tinto no Douro, uma região onde até meados do século 19 as colheitas seguiam um só destino: dar origem ao fortificado vinho do Porto. Em setembro de 1952, ele tinha tudo preparado. As uvas maduras que chegavam do vinhedo no vale do Meão, no Douro Superior, eram despejadas em balseiros, depósitos de madeira com capacidade para sete mil litros, para fermentar até todo o açúcar ser transformado em álcool. Mas o processo não aconteceu sem sobressaltos. Numa época em que não tinha estradas na região, foi preciso mandar vir toneladas de gelo na cidade do Porto, no litoral, para refrescar o mosto que atingia quase 30ºC, durante sua fermentação. Até hoje, o Barca Velha é elaborado apenas em safras muito boas (isso aconteceu 15 vezes) e chega às prateleiras oito anos depois da colheita. A última safra comercializada foi a do ano 2000, com preço de referência de R$ 980 (o vinho é importado pela Zahil).

Cave Geisse Brut, Serra Gaúcha, Brasil A safra 1998, em garrafa magnum, desse espumante conseguiu uma façanha: ser escalada pela Master of Wine Jancis Robinson para compor uma degustação de 15 rótulos chamada Beyond Bordeaux (Além de Bordeaux). A intenção da crítica inglesa no evento Winefuture, previsto para acontecer no início de novembro, em Hong Kong, foi chamar a atenção para vinhos tão bons quanto os exemplares franceses. O Cave Geisse é elaborado pelo enólogo chileno Mario Geisse, que aterrissou na Serra Gaúcha em 1976 para tocar a operação da Chandon do Brasil. Quando se deu conta do potencial da Serra Gaúcha, ele não teve dúvidas: plantou uvas chardonnay e pinot noir na região de Pinto Bandeira, a 800 metros de altitude, e começou a fazer espumantes pelo método tradicional, o mesmo utilizado na região de Champanhe, em 1982. O Cave Geisse Brut 1998 passou 13 anos de contato com as leveduras antes de chegar ao mercado. O espumante é sua resposta mais certeira para quem duvida da qualidade dos borbulhantes nacionais. E sua garrafa tem preço de R$ 600, na Cave Geisse.

A pinot noir, que entra no blend do Cave Geisse

Château D’Yquem, Sauternes, França É o único branco (e doce) que entrou para a restrita lista de Premier Cru Supérieur em 1855. Todo outono, uma neblina matinal cobre o vinhedo que rodeia o château, instalado no topo de uma colina, ao sul de Bordeaux. Os gestores do Château D’Yquem não se intimidam: deixam as variedades brancas sémillon e sauvignon blanc nas videiras para serem atacadas pelo Botritys cinerea, que provoca a chamada podridão nobre. O fungo faz o bago perder água, aumentando a concentração de açúcar e de substâncias que conferem complexidade. A operação é delicada – as uvas precisam estar maduras e saudáveis ao ser atacadas pelo micro-organismo, o sol deve brilhar à tarde para impedir que a safra apodreça de maneira desastrosa e, durante a colheita, 140 pessoas percorrem várias vezes o vinhedo para retirar somente os cachos considerados perfeitos – acreditase que a propriedade dificilmente tenha lucro, embora a safra de 2001, que obteve 100 pontos de Robert Parker, seja vendida por R$ 6.500, na LVMH.

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A sede do HautBrion, em Graves

Grange, South Australia, Austrália Numa época em que a indústria vinícola australiana era dominada por fortificados estilo vinho do Porto, Max Schubert, enólogo responsável da Penfolds, resolveu inventar um vinho tinto seco, depois de uma viagem à Europa. Na colheita de 1951, estagiou seu shiraz em barricas de carvalho francês novas e produziu 1.800 garrafas. Repetiu o processo em 1952 e, em 1953, acrescentou uma pitada de cabernet sauvignon ao blend. Os administradores da Penfolds não aprovaram o resultado e ordenaram que Schubert interrompesse a experiência. Mas, teimoso, ele não obedeceu e continuou elaborando seu tinto às escondidas. O reconhecimento veio na década seguinte, quando os diretores da empresa voltaram a provar o vinho e, desta vez, renderam-se. A safra 1971 do Grange-Hermitage (que desde 1989 se chama apenas Grange) é considerada uma das melhores da história ao conquistar a medalha de ouro na Olimpíada do Vinho do guia Gault-Millau, em Paris, em 1979, desbancando os adversários do norte do Rhône. Atualmente, a safra de 2005 é comercializada pela Mistral, por US$ 1.290 a garrafa.

Henriques & Henriques Century Malmsey 1900 Soleira, Madeira, Portugal Flutuando no Atlântico, a 500 quilômetros de distância da costa da África e a mil quilômetros da Europa, a portuguesa Ilha da Madeira, de origem vulcânica, era um território todo coberto por mata exuberante. Até a chegada dos navegadores portugueses, em 1419, que trataram de derrubar árvores e abrir terreno para o plantio de cana-de-açúcar e da variedade de uva malmsey (malvasia), trazida da Ilha de Creta, entre outras cepas, como a sercial, a verdelho, a bual e a terrantez. No final do século 17 percebeu-se que os cascos com vinho que sobravam do comércio com a Índia, voltavam para a ilha apresentando uma qualidade superior. Daí surgiu a ideia de reproduzir o ambiente quente dos porões das naus, o que provoca o envelhecimento acelerado da bebida e garante, junto com a adição de álcool vínico, a sua longevidade centenária – o Madeira é considerado o vinho mais duradouro do mundo. O rótulo Century Malmsey 1900 Solera é citado no livro 1001 vinhos para beber antes de morrer, que indica seu consumo até 2050. Maior longevidade impossível. Este vinho não está disponível no mercado brasileiro, mas a Zahil, que representa este produtor no Brasil, traz o 10 Years Verdelho, por R$ 194, a garrafa de 500 ml.

Château Haut-Brion, Bordeaux, França Sua presença nesta lista é unânime e por vários motivos: ter sido citado, em 1663, no famoso diário do oficial da Marinha inglesa e amante de vinhos, Samuel Pepys, segundo o especialista Mario Telles, e por ter introduzido um estilo mais concentrado, em contraponto aos claretes leves que reinavam na região, na opinião do sommelier Manoel Beato. O Château HautBrion foi também o primeiro vinho de Bordeaux a ser batizado com o nome do vinhedo, em meados do século 17, antecipando o conceito de cru. A propriedade existe desde 1533 e em 1855 foi considerada um premier cru, o único de Graves, ao lado de três do Médoc: Latour, Lafite e Margaux. Outros de seus pioneirismos: no século 18 o vinho foi engarrafado no próprio château, coisa incomum na época, e em 1961 passou a utilizar cubas de aço inox para a sua fermentação. A safra 2006 é comercializada por R$ 4.800, na World Wine.

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Adega subterrânea da Krug

Krug Clos Du Mesnil, Champanhe, França Em 1971, os irmãos Henri e Rémi Krug, descendentes do fundador da maison, o alemão Johann-Joseph Krug, compraram uma pequena área protegida por um muro no povoado de Le Mesnil sur Oger, na Côte des Blancs, em Champanhe. Em 1698, tinha existido ali um vinhedo de chardonnay, que os dois replantaram. Oito anos depois, os irmãos fizeram a primeira colheita naquele 1,85 hectare e deram às uvas o mesmo destino das outras que compõem os espumantes da casa: primeira fermentação em barricas de carvalho usadas de 205 litros. Mas o vinho base que surgiu era tão incrível que não houve assemblage, ao contrário dos demais vinhos utilizados na elaboração deste champanhe. Ele ficou nove anos estagiando nas caves subterrâneas e a safra 1979 chegou ao mercado apenas em 1988. De lá para cá foram elaboradas mais 11 colheitas – a de 1996 recebeu 99 pontos de Robert Parker e a de 1998, atualmente no mercado, é vendida por R$ 3.500, na LVMH.

Vinhedos da Romanée Conti

Domaine de La Romanée Conti, Borgonha, França Louis-François de Bourbon, o príncipe de Conti, conselheiro do rei Luís 15, e Madame de Pompadour disputaram este minúsculo vinhedo, de 1,81 hectare, a ferro e fogo, em 1760. Tamanha a reputação, já naquela época, dos tintos feitos na propriedade, chamada, então, de La Romanée (uma referência aos romanos que passaram pela região). O complemento Conti foi adicionado posteriormente, em 1794. Depois da Revolução Francesa, o Domaine de la Romanée-Conti viveu tempos tumultuados: foi confiscado, leiloado e, em 1946, a vinha não resistiu ao ataque da praga filoxera, tendo que ser replantada por meio de portaenxerto. A gestão foi passando de família em família até chegar às mãos, em 1992, de Aubert de Villaine, um conhecido perfeccionista. Ele autoriza apenas um de seus trabalhadores a fazer a poda no vinhedo, é adepto da viticultura biodinâmica, costuma fermentar as uvas com o engaço e utiliza barricas com madeira 100% nova. Tamanho capricho rende entre três mil e sete mil garrafas por ano deste pinot noir – o que o torna uma exclusividade. A safra de 2008, que acabou de chegar ao Brasil, é vendida por R$ 26.800, na Expand.

A cabernet sauvignon, que dá origem ao Sassicaia

Sassicaia, Toscana, Itália A história dos vinhos italianos pode ser dividida em antes e depois do Sassicaia. A safra 1968 foi a primeira a chegar ao mercado, depois de Mario Incisa della Rocchetta ser convencido pelos primos Antinori a comercializar o vinho. Até então, o tinto da Tenuta San Guido, elaborado com as cepas bordalesas cabernet sauvignon e cabernet franc, era consumido pela família e amigos apenas. O Sassicaia marcou o início de uma nova era: a dos supertoscanos, como foram batizados os tintos desta região italiana elaborados com variedades internacionais, em vez da sangiovese simplesmente. Foi também o primeiro rótulo italiano envelhecido em barricas de carvalho francês. Mais um grande feito: a safra 1985, sob os cuidados do filho de Mario, Nicolò, recebeu 100 pontos, a nota máxima do crítico Robert Parker. A safra de 2007 é vendida no Brasil por R$ 1.126 a garrafa e a de 2008 deve chegar em novembro, pela Ravin.

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Quinta do Noval Nacional, Douro, Portugal Esta propriedade, no coração do Douro vinhateiro, não ficou imune à filoxera, um inseto que destrói as raízes das parreiras. Foi a maldição dos vinhedos do mundo inteiro no final do século 19. Mas uma pequena parcela da vinha, do tamanho de 2,5 hectares, manteve-se intacta. E é nesse cantinho abençoado, com videiras não enxertadas, plantadas em 1920, que nasce um dos vinhos do Porto mais cobiçados do planeta: o Noval Nacional. O primeiro vintage a ser lançado no mercado foi o 1931, que logo caiu no gosto dos ingleses. Essa safra, aliás, entrou para a história também como um ato de coragem, pois as empresas portuguesas não ousaram declarar o vinho desse ano como vintage, devido à crise econômica mundial e ao grande estoque ainda existente da colheita 1927. Mas, 32 anos depois, outra safra entrou para a história: a de 1963, considerada uma das melhores até hoje. A importadora Grand Cru comercializa o Noval Nacional 1963 por R$ 18 mil a garrafa. Safras mais recentes, como a de 2003, são vendidas por R$ 3.500.

A Quinta do Noval

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A adega de Angelo Gaja

Sorì San Lorenzo, Piemonte, Itália Quando Angelo Gaja entrou para o negócio da família em 1961, seu pai já produzia um barolo e um barbaresco de boa fama, com uvas compradas de agricultores dessas comunas no Piemonte italiano. Mas o jovem, então com 21 anos, sonhava alto, e partiu em busca de vinhedos próprios para poder controlar o cultivo e conseguir extrair das parreiras uma nebbiolo de qualidade imbatível. Em 1967, vinificou seu primeiro barbaresco de uvas geradas em uma única propriedade: Sorì San Lorenzo, perto da pequena cidade de Alba, num conceito inspirado na Borgonha. E transgrediu as regras vigentes ao optar por barricas de carvalho de 225 litros, enquanto a regra no Piemonte era o uso de grandes tonéis. Atualmente, os Gaja possuem 101 hectares em Barbaresco e Barolo, e também duas propriedades na Toscana que abastecem um portfólio de quase duas dezenas de rótulos. A safra 2006 do Sorì San Lorenzo é vendida por US$ 999,50, na Mistral.

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A sala de barricas da Stag's Leap

Vega Sicilia Unico, Ribera del Duero, Espanha Há quem chame a vinícola Vega Sicilia de “Château Latour da Espanha”. Ela foi fundada em 1864, por Eloy Lecanda, que havia trazido mudas de cabernet sauvignon, malbec, merlot e pinot noir diretamente de Bordeaux. Em 1915, dois tintos produzidos ali começaram a se destacar: Vega Sicilia e Valbuena. Atualmente, o ícone da casa, batizado espertamente de Unico, é um blend tinto fino (um clone da tempranillo) e cabernet sauvignon (em safras antigas há uma pequena dose de merlot), cepas obtidas de vinhas velhas. O vinho passa não menos do que oito anos em pipas e também em barricas de primeiro e segundo uso e, em geral, é engarrafado dez anos após a colheita. A safra 1970, na época sob a batuta do cuidadoso enólogo Mariano García, é uma das mais celebradas, tendo sido colocada no mercado 25 anos após a colheita. Atualmente, a safra 1999 desse tinto sai por US$ 939, na Mistral.

Stag’s Leap Cask 23, Napa Valley, Estados Unidos Num trecho de terra, onde o solo aluvial do vale se une ao vulcânico das colinas, Warren Winiarski arrancou as ameixeiras para plantar cabernet sauvignon e merlot, em 1970. Três anos depois, entre o dia 23 de setembro e 3 de outubro, colheu 32 toneladas de uvas. A cabernet passou por estágio em barricas de carvalho francês de 225 litros, e a merlot, em barris de 500 litros. O blend final, feito com a ajuda do russo André Tchelistcheff, levou 90% de cabernet sauvignon e 10% de merlot. Em 1976, essa alquimia derrubou paradigmas no mundo do vinho, quando, na degustação hoje conhecida como Julgamento de Paris, o novato tinto californiano ficou em primeiro lugar, desbancando célebres Bordeaux, como Château Mouton Rothschild 1970 e Château Haut-Brion 1970. Hoje, o Cask 23 da safra 2006 é vendido por US$ 499,50, na Mistral.

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na taça por Manuel Luz Luz na taça, por Manuel

A personalidade do vinho Atualmente é muito difícil encontrar um vinho realmente ruim. Os avanços na área da viticultura, a melhoria dos aparelhos de fermentação, a precisão das análises laboratoriais e o cuidado na armazenagem e no transporte são conquistas do século 20 e trouxeram melhorias indeléveis aos tintos e brancos. Isso não elimina a individualidade de cada região, e a diferença entre os vinhos aos poucos deixa de ser apenas a qualidade para destacar sua personalidade, sua característica individual. Um exemplo é de que todos os apreciadores de vinho já se encantaram com o estilo aveludado, macio, frutado e glicerinado da merlot, mas em nenhum lugar do mundo se obtém o mesmo resultado que em Pomerol, na chamada margem direita de Bordeaux. Pode-se usar a mesma tecnologia, ter qualidade na viticultura e um processo de elaboração perfeito, mas a personalidade do vinho ainda é o resultado de uma combinação de solo, clima e tipo de uva. Isso ainda é a pedra filosofal da produção da bebida de Baco. O subsolo no Pomerol é composto por cascalho, argila e areia com variação de tamanho e compactação, que por ser encontrado somente nesta região não é amplamente conhecido. Além disso, exisestou bebendo

te a “crasse de fer”, literalmente “sujeira de ferro” ou a mistura de terra e argila com óxido de ferro, um metal que modifica radicalmente a merlot e confere ao vinho um sabor que muitos associam à mineralidade. Esse solo combinado ao microclima e às cepas é a essência dos vinhos do Pomerol. O Petrus está no topo de uma colina em que essa camada se aflora. Mas nem todo o Pomerol tem essa totalidade de elementos de solo, e há áreas onde predominam areia, argila, barro e pedra, e outras em que não há o óxido de ferro, o que resulta em vinhos de estilos diversos, alguns mais concentrados, outros mais leves e elegantes, outros duros e com aromas que recordam as trufas brancas. São vinhos que mostram que, com todos os avanços, o terroir fala mais alto na identidade dos vinhos.

Clos du Beau Père Pomerol 2006, um tinto escuro, de aroma profundo, lembrando alcaçuz, menta,

pinho e butterscotch (caramelo amanteigado). Em boca é potente, tem taninos maduros, final longo e baunilhado. Custa R$ 310, na Casa do Porto.

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br

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Sobre a merlot e a cabernet sauvignon em Bordeaux, é possível afirmar: a merlot predomina na margem direita do estuário do Gironde e a cabernet, na esquerda a merlot predomina na margem esquerda e a cabernet, na direita a cabernet sauvignon reina em Bordeaux e a merlot é sempre uma coadjuvante

De acordo com o censo vinícola francês de 2000: a cabernet sauvignon representa 2/3 das variedades tintas de Bordeaux e a merlot, 15% a merlot representa 2/3 de todas as variedades tintas de Bordeaux e a cabernet sauvignon, quase 30% a merlot representa 50% de todas as variedades tintas de Bordeaux e a cabernet, 40%

Nos anos 1990, um especial do 60 minutes, nos EUA, sobre o paradoxo francês, incentivou o consumo da merlot porque: ela é a única uva tinta que garante que os franceses possam consumir muita gordura e ter, proporcionalmente, menos problemas cardíacos (o chamado paradoxo francês) os vinhos feitos com a merlot são mais baratos que os demais tintos seus vinhos, de estilo frutado, aveludado e macio, agradaram ao paladar norte-americano

São características dos vinhos elaborados com a merlot: pouca concentração de cor, baixa acidez e taninos ligeiros notas florais, muita concentração de cor e alto teor alcoólico notas de cereja negra e chocolate, muito tanino e baixa acidez

É um grande tinto de Bordeaux, elaborado majoritariamente com merlot Cheval Blanc Masetto Petrus

São exemplos de tintos não franceses, com alta porcentagem de merlot: Vigna L'Apparita e Montiano, na Itália Almaviva, no Chile, e Grange, na Austrália Marques de Riscal, na Espanha, e Masetto, na Itália

Qual o reflexo do filme Sideways na merlot? o filme mostrou que a merlot é a variedade mais cultivada nos Estados Unidos mostrou os melhores vinhedos de merlot da Califórnia causou a queda na venda dos vinhos elaborados com a merlot, ao mesmo tempo em que cresceu a comercialização dos tintos feitos com pinot noir

A merlot é parceira da cabernet por: ter baixos taninos e acidez, o que ajuda a suavizar a dureza da cabernet sauvignon amadurecer mais tarde, o que traz maior teor alcoólico e complexidade à cabernet sauvignon ter acidez alta, que garante maior frescor para a cabernet sauvignon Recentes pesquisas austríacas indicam que a merlot provavelmente: tem o mesmo DNA que a carmenère, o que explica ter sido confundida com essa cepa no Chile é uma mutação da chardonnay, por isso tem alta acidez e taninos macios é uma descendente da cabernet franc e, assim, uma “meia-irmã” da cabernet sauvignon

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

Fontes: Oxford Companion to Wine e Uvas y vinos, de Oz Clarke.

Nove perguntas sobre a parceira da cabernet sauvignon

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Brinde ao talento!

A Revista Menu comemora neste mês de novembro seus 13 anos de presença no mercado editorial brasileiro. Durante mais de uma década, sempre esteve dedicada ao universo da gastronomia. Sua tarefa é revelar novos chefs, apontar tendências, resgatar as tradições, farejando incansavelmente o que há de melhor atrás das panelas, das cozinhas, das receitas – e das pessoas que as executam. Não é à toa que carrega o título de Melhor Revista de Gastronomia de São Paulo. Para comemorar esta data, nós da Casa Flora queremos fazer um brinde à Revista Menu, que evolui mantendo a essência e o charme na abordagem dos conteúdos. E ao inovar não impede que as tradições e valores arraigados à mesa tenham também espaço garantido. Aliás, por falar em tradições, uma delas é a do brinde. Brinda-se a saúde de alguém, brinda-se à alegria do encontro, brinda-se ao sucesso de uma empresa. A Casa Flora ergue aqui um brinde à Menu! Para festejar uma ocasião tão especial, fizemos uma seleção festiva de bebidas. Tomamos o cuidado de oferecer variadas opções, pois, ao trabalharmos intimamente ligados ao universo da gastronomia, sabemos que são infinitas as preferências do gosto. Quem preferir brinde com cerveja. Ou vinho, champanhe, conhaque, licor, uísque ou água. Não importa a escolha, cada um desses produtos é feito de maneira especial até mesmo a água, que vem de puríssimas fontes norueguesas. Vida longa à Menu!

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1. Goldkenn Classic Milk, a tradição do chocolate suíço em forma de lingote de ouro (R$ 70,80, a barra de 300 g) • 2. Cognac Bisquit XO, produzido na região de Cognac, na França, desde 1819 (R$ 414,00, a garrafa) • 3. Licor Marie Brizard Chocolat Royal, feito a partir de receitas desenvolvidas desde 1750 (R$ 74,40, a garrafa) • 4. Cerveja Paulaner Original Munchner Hell. Na Alemanha, onde é produzida, esta cerveja premium é a preferida (R$ 79,20, o barril 5 litros) • 5. Whisky Dalmore 15 anos possui aromas de especiarias, cítrico e laranja (R$ 222,00, a garrafa) • 6. Whisky Whyte & Mackay 13 anos tem como característica especial seu processo único de duplo envelhecimento (R$ 140,30, a garrafa)

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7. Cava Gramona Imperial Brut Gran Reserva é um espumante espanhol reconhecido e premiado por sua qualidade e sabor (R$ 112, 80, a garrafa) • 8. Vinho Santa Carolina Herencia, do Chile, país reconhecido por suas perfeitas condições climáticas, ideais para o cultivo de uvas de alta qualidade (R$ 390,00, a garrafa) • 9. Água VOSS sem gás, oriunda de fontes naturais da Noruega (R$ 26,00, a garrafa de vidro com 800 ml)

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Mais informações sobre os produtos Casa Flora em www.casaflora.com.br

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CASA FLORA APRESENTA

10.Champagne Deutz Blanc de Blancs, um rótulo francês com a tradição de seis gerações (R$ 354,50, a garrafa) • 11. Vinho Sauternes Château Doisy Daëne AOC 500ml, França, rico em sabores e aromas de frutas, é o acompanhamento clássico para o foie gras (R$ 247,60, a garrafa) • 12. Vinho Château Fleur Cardinale 2007, produzido na especialíssima região de Bordeaux-Saint Émilion (R$ 178,80 , a garrafa) • 13. Vinho Barmès Buecher Alsace Riesling Leimenthal, produzido na Alsácia (França), uma das raras regiões vinícolas dedicada quase exclusivamente aos vinhos brancos. A sua produção segue a linha biodinâmica (R$ 122,40, a garrafa)

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ATUM COM FOIE GRAS O restaurante Ohka surpreende no bom preparo de iguarias japonesas fotos Raphael Hupsel/Ag. IstoĂ&#x2030;

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Na pág. ao lado, fitas com desenhos de samurais decoram o salão. No alto, o delicado atum selado. Acima, a dupla de atum com foie gras; e à dir., a saborosa porção de edamame

Ter o próprio restaurante parece ser o sonho de todo bom profissional da gastronomia brasileira. No cenário paulistano, não faltam exemplos de chefs, maîtres e garçons que trocaram a carteira assinada pelo desejo de ter uma casa para chamar de sua. O mais recente deles é o Ohka, restaurante de comida japonesa de Admilson Rodrigues da Silva e de Joberval Pereira, respectivamente maître e sushiman do Nagayama. E a primeira impressão é de que Menudo, como Silva é conhecido, e Robson, o apelido de Pereira, começaram com pé direito seu negócio – aberta no final de agosto, a casa já estava lotada de gente arrumada e endinheirada, muitos deles antigos clientes da dupla. Eu, Julieta, era uma delas – ainda bem que nenhum dos dois tem a menor ideia de minha identidade verdadeira. Assim, enquanto aguardava a chegada de Romeu, aceitei a sugestão do garçom de provar a porção de edamame, a soja na própria vagem cozida em água, coberta com flor de sal (R$ 19). Um petisco leve e saboroso que deu para amenizar a fome enquanto lia o cardápio, focado em sushi e sashimi, e tentava decifrar o ambiente. A luz de baixa intensidade e a música lounge trazem um clima mais relaxado ao Ohka, com seu salão de pé-direito alto, bancada de madeira clara, parede decorada de fitas com desenhos de samurais, e, como não pode faltar nas casas japonesas, um balcão no canto. Lá, para minha surpresa, também estava o sushiman Billy, que foi responsável pelo preparo de sushis e sashimis no Kinoshita. “Seria bom pedirmos o menu degustação para provarmos de tudo”, disse Romeu, assim que se sentou à mesa. Mas esse menu ainda não estava disponível na casa. Com a maestria típica dos bons maîtres, daqueles que conhecem o que o chef (ou o sushiman) tem de mais fresco, Menudo sugeriu pedirmos fatias de atum selado de entrada, partirmos para a proposta de sushis dos chef e finalizarmos com outro atum, este com foie gras. Aceitamos. As fatias de atum selado com alho frito, azeite trufado, ciboulette picadinha, flor de sal e gotas de

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Os sushis e sashimis da degustação do chef e, ao lado, a dupla Menudo e Robson, maître e sushiman do Ohka

shoyu (R$ 24) estavam frescas e com o azeite na medida, sem intimidar o sabor do peixe. “O alho deixou o atum levemente picante”, concluiu Romeu. O prato ainda ganhou a boa escolta do saquê japonês Hakutsuru Jyosen Suave (R$ 19, a dose). Mas o melhor da festa de sabores estava por vir. A degustação de sushis e sashimis do chef (R$ 65 por pessoa) estava com apresentação impecável, arroz no ponto e bem temperado. O sashimi de barriga de salmão com raspas de limão-siciliano era suculento, e a gordura foi quebrada pelo toque cítrico da fruta. As vieiras ganharam o perfume do azeite trufado. Os niguiris de linguado, de atum e de carapau com gengibre e cebolinha estavam irretocáveis. Minha única discordância com Romeu foi no sushi de lula japonesa com ovas de massago e sal de ervas: para mim, estava

saboroso, mas não agradou tanto a Romeu pela consistência um pouco dura do fruto do mar. Os únicos pequenos tropeços ficaram com o sashimi de polvo, que poderia estar mais macio, e o de buri, que não parecia tão fresco no paladar – isso nós dois concordamos. Mas nada que impedisse o bom resultado do combinado. No final, nos encantamos com a dupla de sushi de atum com foie gras (R$ 24), dica de Menudo para compensar a ausência do menu degustação. “Isso foi uma covardia”, brincou Romeu com a textura e o sabor da iguaria. O jantar no Ohka teve um desfecho diferente. Como o cardápio trazia parcas e nada criativas sobremesas (sorvete, frutas, creme de papaia, flambados e petit gâteau), resolvemos pedir mais uma dupla de sushi de atum com foie gras. Só para ficarmos com um gostinho de quero mais e de um breve retorno ao restaurante.

guerra dos sexos ambiente

intimista

fresca

comida

saborosa

simpático

serviço

gentil

moderno

Ohka rua Professor Carlos de Carvalho, 105 – Itaim Bibi (11) 3078-3979 – São Paulo – SP Segunda a quinta, das 19h30 à 0h Sexta e sábado, das 19h30 à 0h30

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa

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quentinhas Beatriz Marques

Cardápio de primavera

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A pizza margherita do Maremonti

A Itália em novos endereços Nomes conhecidos do cenário gastronômico paulistano fazem novas apostas na cidade. O restaurateur Juscelino Pereira, do Piselli e do Zena Caffè, traz para a capital a Maremonti, misto de pizzaria e restaurante que Ricardo Trevisani pilota há uma década na Riviera de São Lourenço, no litoral sul de São Paulo. A casa paulistana, uma sociedade da dupla Pereira e Trevisani, funciona no endereço do antigo La Risotteria. No cardápio, os pratos da cozinha italiana são assinados por Rodrigo Queiroz, do Tre Bicchieri, restaurante onde a dupla presta consultoria. Outra pizzaria que chega em novo endereço é a Sala Vip, que abre as portas no início do mês no bairro de Moema. A culinária do País da Bota também é o foco do Figurati, da dupla Nancy Mattos e Francisco Barros, sócios do francês Le Vin. Os pratos italianos foram criados pelo chef Marcílio Araújo, mas são executados por Frederico Barroso, filho de Francisco, de 24 anos. E, depois de desfazer a sociedade de seis anos nos restaurantes Due Cuochi, o chef Paulo Barros coloca seus esforços no Girarrosto, com promessa de abertura até o final deste ano. No lugar em que por décadas funcionou o Pandoro, o restaurante trará as conhecidas massas do chef e carnes como cordeiro, pato e leitão, feitas na máquina que dá nome à casa. Maremonti Jardins rua Padre João Manoel, 1.156 – Jardins (11) 3085-1160 – São Paulo – SP Figurati alameda Ministro Rocha Azevedo, 1.041 – Jardins (11) 3062-4198 – São Paulo – SP Girarrosto avenida Cidade Jardim, 56 – Jardim Paulistano São Paulo – SP Sala Vip alameda dos Aicás, 40 – Moema (11) 5055-9911 – São Paulo – SP

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Quando as flores das cerejeiras passam a colorir o céu, os japoneses já sabem: a primavera chegou. No Japão ou na Europa, as estações do ano são marcantes e inspiram mudanças nos cardápios. No Brasil, a tropicalidade nos impede de ter tantas emoções climáticas, mas, coincidência ou não, várias casas trazem novidades no mês em que a primavera chega ao auge. Aguzzo Cucina e Vino Ampliação do salão e adega com 1.500 garrafas estão entre as novidades do paulistano Aguzzo. O coelho assado com pinoli (R$ 56) é um dos 13 novos pratos. Tel. (11) 3083-7363. Casa da Fazenda do Morumbi Em São Paulo, o chef Ivan Achcar mantém a tradição brasileira em seu novo menu, como o filé-mignon de porco ao molho de laranja e farofa de milho verde (R$ 52). Tel. (11) 3742-2810. CT Brasserie A brasserie carioca de Claude Troisgros festeja três anos com 15 novos pratos, como folhado de vieiras à provençal com broto de beterraba (R$ 42). Tel. (21) 3322-1440. Dui A chef Bel Coelho mostra seu lado "atrevido" em 19 criações na casa paulistana, como a salada vermelha com tomate pera, beterraba, queijo feta, pinoli e ar de amora (R$ 23). Tel. (11) 2649-7952. Manu Família Manu é o novo menu degustação da chef Manu Buffara aos sábados, em Curitiba. Fios de vieiras sobre consomé de abóbora e gengibre é uma das criações, oferecidas no menu com três (R$ 65) ou cinco pratos (R$ 78). Tel. (41) 3044-4395. Nozuki Robalo no vapor de saquê com gengibre, horenso e aspargos (R$ 44) é uma das novas sugestões da chef Lucien Taira para o restaurante, que comemora dois anos de vida em São Paulo. Tel. (11) 3666-3610. Terraço Itália Três menus degustação, com quatro pratos cada, são a novidade do chef Samuele Oliva para comemorar os 44 anos deste tradicional endereço paulistano. O menu Terazzo alla Terra, por exemplo, traz carré de cordeiro ao molho de zimbro e custa R$ 154. Tel. (11) 2189-2929.

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O lúpulo à mesa

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Responsável pelo amargor e aromas da cerveja, esta pequena flor inspira chefs em criações gastronômicas por Beatriz Marques fotos Evelyn Müller

O Brasil é um dos maiores apreciadores de cerveja no mundo. Só em 2010 foram 13 bilhões de litros produzidos no País e cada brasileiro foi responsável pelo consumo de 64,4 litros da bebida. Quem se depara com esses números, pode até pensar que a cerveja é tão verde e amarela quanto uma caipirinha. Mas mal imagina que boa parte de seus ingredientes são cultivados bem longe daqui. Um deles é o lúpulo, cuja flor traz a complexidade aromática e o amargor característico à cerveja. Planta da família das trepadeiras, o lúpulo nasce em regiões frias e bem iluminadas, entre as latitudes 35º e 55º dos Hemisférios Norte e Sul. E chega às mãos do mestre cervejeiro brasileiro, importado da Europa e dos Estados Unidos, em pequenos cilindros com a flor prensada (os pellets) ou em extratos. Vem, assim, de forma concentrada, para facilitar o transporte e rendimento durante a elaboração da cerveja. Ver a flor de lúpulo como nasce é privilégio para quem mora nas regiões produtoras. Ou para a mestre cervejeira e sommelière de cervejas Cilene Saorin, colunista da Menu. Cilene quis apresentar o lúpulo para seus alunos do curso de sommelier de cervejas que ministra no Senac São Paulo. E pediu para um amigo que trabalha na Hopsteiner, produtora mundial da planta, com unidades na Alemanha e nos Estados Unidos, se podia enviar uma amostra para o Brasil. No lugar de uma, o amigo alemão lhe mandou quatro variedades da flor de lúpulo, em seu estado quase natural. “Só estava desidratada e ligeiramente prensada”, lembra. Um dos pacotes foi para a sala de aula. Os outros três, Cilene, em parceria com a Menu, apresentou para chefs de cozinha paulistanos, com a proposta de ver como a flor atua como ingrediente gastronômico. “Nos Estados Unidos, há cozinheiros fazendo conservas, aromatizando sais e até azeites com o lúpulo”, diz Cilene.

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baixagastronomia gastronomia Cervejas para harmonizar com os pratos de Murakami (confira na pág. 125)

camarão com pepino e vinagre de lúpulo O primeiro a aceitar o desafio foi Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita. O chef ficou maravilhado com o poder aromático e o amargor da flor. Depois de cheirar, provar e manusear as quatro variedades, Murakami escolheu o Willamette, um lúpulo norte-americano suave e ligeiramente condimentado. “Era o mais perfumado de todos”, destaca o chef. E criou as três receitas que acompanham esta reportagem. Para balancear o amargor da flor, a doçura foi colocada em primeiro plano nas harmonizações. A vieira e o camarão, carnes de sabor adocicado, tornaram-se protagonistas de dois pratos, escoltadas pelo “su”, um vinagre de arroz misturado com açúcar, sal e alga kombu (é um caldo usado para conservas de pepino, o sunomono). Só que, na receita, o “su” recebeu um toque especial: o pólen da flor de lúpulo, que ficou descansando por um dia no líquido. “O pólen é conhecido como lupulina, que contém os óleos essenciais e a maior concentração de amargor”, explica Cilene. Na terceira criação, o chef priorizou a fritura do tempurá de legumes para casar com o amargor da planta. “Tirei as pétalas e o pólen e os misturei com a massa do tempurá”, conta o chef. Agora, Murakami pensa em usar o lúpulo em seu menu degustação, enquanto durar o estoque (a embalagem é de um quilo). “Acho que ficaria bom no vinagre que tempera o arroz para o sushi, ou com um chocolate amargo, para destacar o amargor.” Nos próximos meses, Cilene levará exemplares da flor de lúpulo para um restaurante italiano, um francês e um espanhol. O desempenho de cada chef convidado poderá ser saboreado nas próximas edições da Menu. E, na coluna Colarinho, ela traz as sugestões de cerveja para acompanhar estes pratos.

camarão 1 camarão grande inteiro; 2 pepinos japoneses fatiados; sal a gosto; água e gelo quanto bastem; 1 flor de lúpulo para decorar vinagre de lúpulo 1 litro de vinagre de arroz japonês; 650 g de açúcar refinado; 1 folha de alga kombu; 80 g de sal; pólen de 10 flores de lúpulo vinagre de lúpulo misture o vinagre, o açúcar e o sal em uma panela e leve para cozinhar em fogo baixo, mexendo até que a mistura fique totalmente transparente. Desligue o fogo e acrescente a alga e o lúpulo. Deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente. Após o descanso, mantenha na geladeira até a hora de servir. camarão fatie finamente os pepinos, polvilhe-os com sal e deixe 3 minutos curtindo, para desidratar. Após o descanso, lave as fatias para remover o sal. Escorra o excesso de água, pressionando-as levemente com as mãos. Reserve. Espete o camarão inteiro, com casca, em um palito, de modo que ele fique reto, e cozinhe-o em água fervente por 3 minutos. Retire-o da água e coloque-o imediatamente num recipiente com água e gelo, para cessar o cozimento. Descasque o camarão e limpe-o. Corte o camarão em 2 partes e reserve. para servir disponha o camarão num prato pequeno e guarneça com as fatias de pepino. Regue com o vinagre de lúpulo, decore com 1 flor de lúpulo e sirva.

dica do chef opte por vinagre de maçã se não encontrar o vinagre de arroz. Kinoshita rua Jacques Félix, 405 – Vila Nova Conceição (11) 3849-6940 – São Paulo – SP

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rendimento 1 porção preparo 20 minutos (+ 24 horas pra o vinagre de lúpulo) execução fácil

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O chef Tsuyoshi Murakami

sashimi de vieiras com vinagre de lúpulo

tempurá de legumes e lúpulo

sashimi 1 vieira fresca fatiada em 3 partes; 1 flor de lúpulo para decorar

50 g de cebola cortada em julienne fina 50 g de cenoura cortada em julienne fina 50 g de gobo (raiz de bardana) cortada em julienne fina; 2 g de pétalas de flor de lúpulo 1 litro de óleo de canola; 100 g de farinha para tempurá; 80 ml de água; 1 flor de lúpulo para decorar

vinagre de lúpulo 1 litro de vinagre de arroz japonês; 650 g de açúcar refinado; 1 folha de alga kombu; 80 g de sal; pólen de 10 flores de lúpulo vinagre de lúpulo misture o vinagre, o açúcar e o sal em uma panela e leve para cozinhar em fogo baixo, mexendo até que a mistura fique totalmente transparente. Desligue o fogo e acrescente a alga e o lúpulo. Deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente. Após o descanso, mantenha na geladeira até a hora de servir. para servir coloque as vieiras num prato pequeno e finalize com o vinagre de lúpulo gelado. Decore com a flor de lúpulo e sirva.

dica do chef caso não encontre a vieira, use fatias de lulas cruas e frescas.

rendimento 1 porção preparo 10 minutos execução fácil

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tempurá misture todos os legumes e o lúpulo numa tigela. Adicione a farinha e a água até obter uma massa em ponto de nappé grosso. Reserve. Aqueça o óleo numa frigideira a 180ºC, e frite o tempurá até ficar crocante e dourado. Escorra-o e reserve num prato com papel-absorvente, para remover o excesso de gordura. para servir coloque o tempurá num prato e sirva-o imediatamente depois de frito, no auge de sua crocância, com 1 flor de lúpulo para decorar.

dica do chef a farinha de tempurá pode ser substituída pela farinha de trigo, na mesma quantidade.

rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

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colarinho Cilene Saorin

A flor, na harmonização Os lúpulos são o ingrediente mais peculiar das cervejas – nenhuma outra bebida leva em sua receita essas flores particularmente ricas em aromas e amargor. Assim como as uvas, eles recebem enorme influência de terroir e se apresentam em mais de 80 varietais oferecendo diversidade por meio de vertentes aromáticas cítricas, frutadas, herbais, florais e condimentadas. Recentemente recebi alguns lotes de flores desidratadas, produzidas na região de Yakima, nos Estados Unidos e, pensando no que os chefs norte-americanos andam inventando com os lúpulos na cozinha, propus à Menu convidarmos chefs brasileiros para criar receitas com essa matéria-prima. Tsuyoshi Murakami, do paulistano Kinoshita, faz a estreia dessa série. No primeiro prato, o sashimi de vieiras com vinagre de lúpulo, as notas de maresia são evidentes e se complementam com o toque ácido do vinagre, perfumado com as flores de lúpulo. Pede assim, em harmonização, uma cerveja no estilo Wit, como a espanhola Damm Inedit (R$ 25, 750 ml, na BrazilWays), que acompanha a acidez do vinagre de lúpulo e agrega ainda elementos condimentados. No segundo prato, o camarão com pepino e vinagre de lúpulo, as referências de maresia e estrutura aparecem mais fortes e pedem estou bebendo

uma variação igualmente mais encorpada e aromática. A norte-americana Morimoto Soba Ale (R$ 27, 650 ml, na Tarantino), cujo nome se inspira no aclamado chef Masaharu Morimoto, leva trigo sarraceno (soba) ligeiramente tostado e uma boa dose de lúpulos na receita. No terceiro e último prato, o tempurá de legumes e lúpulo, a untuosidade aumenta e pede amargor em contrapartida. Os legumes normalmente recebem muito bem as notas tostadas e, por isso, a norte-americana Morimoto Black Obi Soba Ale (R$ 27, 650 ml, na Tarantino) – numa versão mais potente do que o rótulo anterior – sugere equilíbrio com marcantes notas de grãos tostados e lúpulos. Como curiosidade, obi é o nome dado à faixa japonesa amarrada em torno do quimono. Em sua cozinha minimalista e instigante, Murakami fez os lúpulos sutilmente brilhar como em muitas receitas de cerveja. Pequenas, grandes maravilhas de se comer! Murakami san, arigatogozaimashita!

A norte-americana Brooklyn Sorachi Ace, do estilo Saison. De cor amarelo-ouro e espuma abundante,

apresenta aromas delicados e elegantes das flores de lúpulo da varietal japonesa Sorachi Ace. Com segunda fermentação na garrafa, é refrescante e, ao mesmo tempo, provocativa em 7,6% de teor alcoólico. Tem final de boca seco, cítrico, condimentado e levemente amargo (R$ 42, 750 ml, na BrazilWays).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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A união faz a força Foco no comércio direto e na aproximação de pequenos produtores e consumidores marca o 6o Espaço Café Brasil por Luciana Mastrorosa fotos Rafael Hupsel e Rogério Albuquerque/Ag. IstoÉ Caio Fontes, organizador do evento

Marcos Croce, da Fazenda Ambiental Fortaleza

No Sudeste brasileiro, as cidades de Araponga, Varginha, Caconde e Mococa, algumas em Minas Gerais, outras em São Paulo, têm um valor muito além do que se vê no mapa: elas reúnem um conjunto de solo, clima e relevo adequado para a produção de cafés especiais, em particular os arábicas. Em outubro, os grãos cultivados nessas regiões foram um dos destaques na 6a edição do Espaço Café Brasil, evento que aproximou pequenos e médios produtores de café especial de potenciais compradores, apostando no conceito de comércio direto. “Colocamos produtor e comprador frente a frente”, explica Caio Alonso Fontes, um dos idealizadores do evento, realizado em São Paulo. Fontes conta que quase 90% do mercado de café está na mão de pouquíssimas indústrias de grande porte. “Todo o resto são microprodutores, que cultivam, torram e vendem os grãos. Como o volume é pequeno, a saída é investir em qualidade para agregar valor ao negócio”, afirma ele. E a ideia era justamente mostrar esses grãos de excelência, ainda pouco conhecidos do público, para o maior número possível de pessoas – este ano, seis mil visitantes passaram pelo evento em seus três dias de duração. Gertrudes Santos, da Celso & Gertrudes Café, João Mattos, do Café Braúna, e a Cooperativa Central de Cafeicultores e Agropecuaristas de Minas Gerais (Coccamig) são bons exemplos de pequenos que têm muito a oferecer. Para mostrar seu trabalho, montaram estandes e levaram amostras de seus cafés para ser degustados no espaço reservado para essas provas, a sala de cupping. Na fazenda Canaã, em Caconde (SP), Gertrudes produz 250 sacas por ano de um café sustentável, que atrai as atenções de baristas e torrefadores estrangeiros. “Fazemos um café perfumado, delicado, e temos

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A barista Isabela Raposeiras

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matéria

Acima, da esq. para a dir.: espressos extraídos no evento; e os produtores Gertrudes Santos, João Mattos, o casal João e Araci Santos, e Leandro Costa

toda a preocupação com o meio ambiente. O café é colhido à mão, grão por grão”, diz Gertrudes. Ela conta com o apoio da família para manter o negócio. Foi seu pai, João, hoje quase septuagenário, quem começou a investir em café, há mais de 30 anos, e ainda transmite o legado para os mais jovens. “A coisa mais importante é ter carinho e cuidado com o que faz”, aconselha ele. Em 2007, Gertrudes tornou-se parceira de Marcos Croce, da Fazenda Ambiental Fortaleza, e viu os negócios se expandirem. “Antes a gente sabia que tinha um bom produto, mas não sabia para quem vender. Agora vendemos até para outros países”, conta ela. Croce ajuda microprodutores a organizar seus negócios e colocá-los em contato com compradores. “Não tratamos o café como algo homogêneo, por isso focamos em pequenos produtores, que nos oferecem grãos com as mais variadas características”, conta ele. Com fazenda em Mococa (SP), Croce segue os conceitos de sustentabilidade na produção e ensina a seus parceiros técnicas para elevar a qualidade do café, como os terreiros suspensos e a colheita manual. Localizada em Varginha (MG), a Coccamig reúne pequenos e médios produtores para, juntos, conseguirem volume e um preço mais competitivo. A Coccamig funciona como uma “central” de 19 cooperativas, com produtores do sul de Minas, no Cerrado mineiro, nas Matas de Minas e na Mogiana Paulista. Essa diversidade é um diferencial que permite a criação de vários blends. “Hoje vendemos para exportadores, mas nosso objetivo é levar esses blends direto para o varejo”, conta Leandro Costa, analista de mercado da Coccamig.

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O estande da Menu no 6o Espaço Café Brasil

Para orgulho do avô João Mattos, produtor e torrefador do Café Braúna, de Araponga, na região das Matas de Minas, comercializa três mil sacas por ano de um café de personalidade, com aroma achocolatado na xícara e marcante sabor cítrico. “Nosso foco não é só café torrado, mas também cru. Por isso ficamos surpresos com a quantidade de torrefadores do Exterior que passou no nosso estande procurando microlotes”, comemora Mattos. Atualmente, o café Braúna é vendido em 16 Estados brasileiros – “até em Rondônia”, como destaca o pequeno empresário. Mattos também investe em blends desenvolvidos ao gosto do freguês. “Muitos chefs nos procuram. O Ivo Faria, do Vecchio Sogno (MG), é um dos nossos clientes, assim como a barista Isabela Raposeiras”, exemplifica. Isabela, que repaginou recentemente seu Coffee Lab, em São Paulo, é conhecida como uma das incentivadoras dos pequenos produtores de café especial. Para ela, o evento foi uma oportunidade de conhecer novos produtos. “Há uma tendência de bifurcação radical entre a indústria, que trabalha com café commodity, e os pequenos, que lidam com pouco volume, mas investem muito em qualidade”, afirma. Para Isabela, o público está cada vez mais interessado em provar cafés de qualidade superior. “Não é preciso ter medo de fazer diferente, de ousar. Acho que apostar em qualidade é a melhor saída”, afirma. Sorte dos pequenos produtores, que têm ainda muitos paladares a conquistar.

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A busca por cafés especiais nunca termina. Rodrigo Branco Peres, da Café do Centro, é a prova disso: após três anos de viagens à procura de microlotes diferenciados, Peres encontrou o que queria na Fazenda do Lobo, em Três Corações, no sul de Minas Gerais. O resultado é o Branco Peres Grand Caffè, lançado no final de setembro e produzido com grãos da variedade mundo novo, minuciosamente selecionados. O lote, de apenas 500 quilos, foi colhido no auge de sua maturação e tem uma particularidade: grãos com um tom azulado, que denotam maior qualidade. Apesar da pouca quantidade, Peres decidiu escolher ainda mais os grãos, usando uma seletora ótica para ficar apenas com os mais azuis. Dos 208 quilos restantes foram produzidos 832 pacotes, todos numerados. “O objetivo era fazer desse o nosso melhor café”, explica o empresário. Para enaltecer as características naturais do grão, o desafio foi encontrar a torra adequada para não perder nenhum grão. A questão foi fazer uma torra média a suave, que ressaltou a doçura do café sem deixá-lo com acidez desequilibrada. Na xícara, o café preparado como espresso apresenta aroma intenso de chocolate amargo, com notas de baunilha na boca e bom equilíbrio entre doçura, acidez e corpo. “Decidimos batizá-lo com o nome do meu avô, Deolindo Branco Peres, que foi quem introduziu nossa família no mundo do café”, revela Peres. A novidade está à venda pelo site www. cafedocentro.com.br e em casas especializadas, onde é comercializada numa caixa de cedro, com três pacotes de 250 g (R$ 200 o kit). Os apreciadores podem ainda provar uma xícara do espresso no N’O Café (R$ 9). “Depois deste microlote, dá vontade de lançar um novo por semestre”, empolga-se Peres. Seu avô ficaria orgulhoso.

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estante

Pedro Marques

Coleção de curiosidades gastronômicas Breno Lerner é mais conhecido por suas pesquisas sobre a cozinha judaica, assunto que domina e, inclusive, já publicou dois livros sobre o assunto. Agora, Lerner volta com mais uma publicação gastronômica, O ganso marisco e outros papos de cozinha. Desta vez, porém, o autor se dedica a contar diversas histórias da gastronomia, nem todas ligadas à culinária de Israel. Estão lá, por exemplo, relatos sobre o último cardápio servido no Titanic, um impressionante menu com 24 pratos, todos harmonizados com vinhos, mais os queijos e cafés reservados para a sobremesa. Ou então os pratos preferidos de algumas estrelas de Hollywood. Por ser um grande conhecedor dos costumes não só de Israel e também de várias civilizações árabes, Lerner traz curiosidades sobre um livro com as receitas dos soberanos da Pérsia e sobre o cantor árabe Zyriab, responsável por levar as taças de cristais e talheres mais leves às mesas de imperadores, além de botar uma ordem aos pratos servidos durante os banquetes. O ganso marisco não tem exatamente uma ordem, os capítulos não estão interligados, e pode ser saboreado sem pressa, de acordo com a curiosidade do leitor. O ganso marisco e outros papos de cozinha – Breno Lerner Editora Melhoramentos – 232 páginas – R$ 35

Cardápio kasher A culinária kasher (ou kosher) não é das mais difundidas no Brasil e, por isso mesmo, há poucos títulos com receitas que seguem a tradição judaica. Os livros Kasher – um sabor a mais e Kosher light – saúde e sabor vêm preencher essa lacuna. Desses, o mais novo é Kosher light, que, como sugere o nome, traz receitas clássicas em versões mais leves. Kasher – um sabor a mais ganhou uma segunda edição – a primeira, de 1993, estava esgotada há tempos. O livro se destaca pelos pratos organizados de acordo com a data sagrada judaica (Rosh Hoshaná, Yom Kipur, Chanucá), mas também tem receitas para o dia a dia, como filé à milanesa, farofa de ovos e azeitonas e até uma versão kasher para o frango xadrez com amendoim dos chineses. Kasher – um sabor a mais – coordenação Emunah Editora Emunah – 400 páginas – R$ 65 Kosher light – saúde e sabor – Márcia Jablonka Kelman Editora Emunah – 161 páginas – R$ 59,90

Receitas para gastrokids e gastroadultos Fast-foods são o terror para os pais que querem ensinar seus filhos a comer receitas mais saudáveis e gostosas. Mas como fazer os pequenos comerem brócolis sem que isso se torne um desafio à mesa? É essa a proposta de Gastrokid – o livro da gastronomia infantil. Os autores Hugh Garvey e Matthew Yeomans (editor e colaborador da revista Bon Appétit, respectivamente) organizaram várias receitas que se destacam por ser fáceis de preparar e saborosas. Entre elas há um hambúrguer gastrokid, um contrafilé com espuma de manteiga, vieiras seladas, ragu de cogumelo e porco e várias pizzas.

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Qual a energia dos alimentos? Em tempos em que a comida orgânica, criada sem agrotóxicos e sem prejudicar o meio ambiente, é cada vez mais valorizada, é de se esperar que as publicações sobre o tema se multipliquem. A energética dos alimentos, do consultor de saúde natural e nutrição Steve Gagné, é mais um desses livros – com uma grande diferença: Gagné defende que os alimentos possuem uma energia própria, que vai além de componentes como vitaminas, carboidratos, proteínas e gorduras, e que é transferida àqueles que consomem esses alimentos. Gagné afirma que os legumes da família das solanáceas, como os pimentões e os tomates, não são plantas muito sociáveis e por isso as receitas feitas com eles podem contribuir para a fraqueza física e mental, envelhecimento prematuro e frieza física e emocional. O problema é que essas afirmações não são acompanhadas de evidências que as comprovem. E o autor não oferece cardápios nem receitas, o que torna ainda mais difícil fazer uso prático das informações – se você acreditar nelas, claro. A energética dos alimentos – Steve Gagné Editora Lafonte – 624 páginas – R$ 79,90

Fique de olho No livro Cachaça, escrito pelo sommelier do grupo Fasano, Manoel Beato, e pelo fotógrafo Araquém Alcântara, com previsão de lançamento para início de 2012. Editado pela Terra Brasil, conta com prefácio de Fernando Henrique Cardoso.

Gastrokids – Hugh Gravey e Matthew Yeomans Editora Gaia – 160 páginas – R$ 69,90

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receitas papillote de robalo em folha de bananeira

linguine mar e campo por Ivo Faria, do Vecchio Sogno (leia reportagem na página 32) linguine 300 g de macarrão linguine cozido al dente; 6 camarões médios; 100 g de vôngole limpo (+ 15 vôngoles na concha); 3 vieiras sem concha; 9 mexilhões limpos; 1 pimenta dedo-de-moça inteira; 140 g de abobrinha italiana; 1 dente de alho bem picado; 1/2 cebola bem picada; 1/2 maço de rúcula; 80 g de tomate seco picado; 80 ml de azeite de oliva; 50 ml de vinho branco; 80 ml de água; sal e pimentado-reino a gosto; manjericão picado na hora a gosto; vieiras 3 vieiras (com as conchas limpas e separadas); 1/2 dente de alho bem picadinho; 1/2 cebola bem picada; 2 fatias de pão de forma fresco raladas até obter uma farinha; manjericão fresco e salsa picados a gosto; azeite de oliva quanto baste; sal e pimentado-reino a gosto linguine mar e campo aqueça o azeite numa frigideira funda, em fogo médio, e refogue o alho, a cebola, a pimenta dedode-moça, o tomate seco, o camarão, o vôngole limpo, os mexilhões fora da casca e as vieiras. Tempere a mistura com sal e pimenta-do-reino e manjericão picado. Junte o vinho branco, a água e as abobrinhas cortadas em espaguete. Deixe ferver e corrija o sal e a pimenta. Adicione o linguine e os

por Edinho Engel, do Amado (leia reportagem na página 40) vôngoles com casca para finalizar a cocção junto com os frutos do mar. Tempere a mistura com 1 fio de azeite e a rúcula picadinha. Reserve. vieiras coloque cada vieira em 1 concha e tempere-as com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Refogue o alho, a cebola, a salsa e o manjericão em 1 fio de azeite e disponha um pouco dessa mistura sobre as vieiras, para umedecê-las. Polvilhe-as com a farinha de pão de forma fresco e leve-as ao forno alto, a 200ºC, até dourar. para servir disponha o linguine nos pratos e sirva com as vieiras nas conchas.

dica do chef use um mandoline para obter tiras bem finas de abobrinha, como se fosse um espaguete. Se não tiver o equipamento, corte as abobrinhas em tiras fininhas com uma faca. Para um sabor mais intenso de frutos do mar, substitua a água por caldo de peixe, camarão ou lagostins.

rendimento 3 porções preparo 1 hora execução moderada

peixe 4 filés de robalo (200 g cada) 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem; sal, limão e pimenta-do-reino a gosto; folhas de bananeira quanto bastem recheio 6 camarões-rosa 1 alho-poró cortado finamente 1 cebola média ralada 4 colheres (sopa) de manteiga 1 folha de louro; 2 colheres (sopa) de alcaparras; 3 tomates descascados e cortados em cubos; 1 pimentão vermelho cortado em 4; 1 colher (sopa) de salsinha picada; 1 colher (sopa) de cebolinha; 2 bananas-nanicas em rodelas; sal e pimenta-doreino a gosto; farinha de mandioca quanto baste recheio aqueça a manteiga numa frigideira e doure o alhoporó e a cebola. Acrescente os tomates em cubos, o pimentão, o louro, as alcaparras, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe por 5 minutos em fogo médio, acrescente os camarões e mantenha por mais 2 minutos no fogo. Misture a salsinha e a cebolinha e acrescente a farinha de mandioca até obter uma farofa bem úmida. Adicione as rodelas de banana e misture-as à farofa. Reserve.

do-reino. Reserve. Corte as folhas de bananeira em pedaços de 30 cm e pincele-as com o azeite. Disponha 1 filé de robalo temperado no centro de cada pedaço. Cubra o peixe com um pouco de farofa e disponha outro filé por cima, formando um sanduíche. Feche a folha de bananeira como um pacotinho e grelhe-o numa chapa, churrasqueira ou frigideira por aproximadamente 15 minutos. para servir disponha os papillotes nos pratos e sirva com arroz branco.

dica do chef a folha de bananeira pode ser substituída por papelmanteiga e o camarão, por palmito.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

peixe corte cada filé de peixe em 2 partes e tempere-as com sal, gotas de limão e pimenta-

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Endereços

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receitas

cabeça de pescadaamarela cozida no azeite com legumes da terra

Antiquarius (21) 2294-1049

Editora Emunah (11) 8543-5436

M. Dragonetti (11) 3846-8782

Quadrifoglio (11) 3837-0044

ArtMix (11) 3853-2542

Editora Gaia (11) 3277-7999

Mambo (11) 3032-9217

Ravin (11) 5574-5789

BrazilWays (41) 3022-0740

Editora Lafonte (11) 3855-2175

Rica Festa (11) 3078-7951

Café Braúna (32) 3554-1658

Editora Melhoramentos (11) 3874-0907

Massimo (11) 3284-0311 Miolo 0800 970 4165

Casa Canela (11) 3815-5400

por Thiago Castanho, do Remanso do Peixe (leia

Casa do Porto (11) 3061-3003

reportagem na página 40)

Casa Santa Luzia (11) 3897-5000

cabeça de pescada 4 clavículas de cabeça de pescada-amarela 1 limão galego 2 dentes de alho sal e pimenta-do-reino a gosto água quanto baste legumes da terra 80 g de cebola picada 3 pimentas-de-cheiro picadas 2 dentes de alho picados 300 ml de azeite de oliva 12 maxixes picados 12 quiabos picados 160 g de cará roxo 160 g de beterraba picada 160 g de jerimum, sem casca, picado 160 g de mandioca, sem casca, picada 120 g de ária 100 g de fruta-pão picada 2 cebolas roxas picadas 2 tomates cortados em 4 2 bananas-da-terra em rodelas 100 g de batata-doce picada 1/2 maço de cariru picado 1/2 maço de jambu picado 4 folhas de chicória-do-pará picadas; 1/4 de maço de folhas de coentro picadas sal a gosto; farinha-d'água quanto baste cabeça de pescada limpe a cabeça de pescada, junte o suco de limão, e deixe marinar por 1 minuto. Lave-as em seguida em água corrente e tempere-as com alho, sal e pimenta. Reserve.

Casa Zilanna (11) 3257-8671

legumes da terra refogue a cebola, a pimenta-de-cheiro e o alho na metade do azeite de oliva, em fogo médio. Junte as cabeças de peixe temperadas e vá adicionando os legumes conforme seus pontos de cocção, começando pelos mais rígidos. Depois de juntar todos os legumes, abafe a panela com uma tampa e abaixe o fogo. Cozinhe lentamente até que os legumes estejam macios. Ao final, adicione as ervas e o restante do azeite e corrija o sal.

Cave Geisse (54) 3455-7461

para servir disponha o cozido nos pratos e sirva com a farinha-d’água.

creme inglês

dica do chef a clavícula é a parte do peixe entre a cabeça e o corpo, rica em colágeno. Se desejar um molho emulsionado, gire a panela com as mãos, em movimentos circulares, durante o cozimento. Isso ajuda a gelatina natural do peixe a se unir ao azeite para encorpar o molho.

rendimento 4 porções preparo 2 horas execução fácil

Celso & Gertrudes Café (19) 9675-0372 Cleusa Presentes (11) 5049-1414

Expand (11) 3755-1075 Fasano (11) 3896-4000 Fazenda Ambiental Fortaleza (19) 3695-4500 Grand Cru (11) 3062-6388 Isabella Suplicy (11) 3726-1894 Kebab Salonu (11) 3283-0890 Kitchen Aid (11) 3081-6105

Coccamig (35) 3214-2166

KMM (11) 3819-4020

Decanter (47) 3326-0111

La Tambouille (11) 3079-6277

Editora Agir (21) 3882-8200

LVMH (11) 3062-8388

por Isabella Suplicy (leia reportagem na pág. 80)

4 xícaras (chá) de leite; 230 g de açúcar; 1 fava de baunilha; 12 gemas creme inglês ferva o leite com a fava de baunilha e o açúcar. Após ferver, retire a panela do fogo, remova a fava e acrescente as gemas com cuidado para não talhar. Volte ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar. Passe o creme em seguida por um chinois e bata-o por 1 minuto sobre banho-maria de gelo. para servir distribua o creme em taças e sirva-o gelado como acompanhamento para bolos.

Mistral (11) 3372-3400 Mo.d (11) 3031-3237 On You (11) 3539-0002 Pão de Açúcar 0800 15 2134 Parigi (11) 3167-1575 Paula Almeida (11) 3849-2279 Península (11) 3822-3986 Pepper (11) 3168-3369 Portuscale (11) 3675-5199 Premium (31) 3282-1588

Ritz (11) 3037-7755 Roberto Simões (11) 3031-1877 Roupa de Mesa (11) 3811-9715 Spicy 0800 16 8388 Tarantino (11) 3092-2337 Terra Brasil (11) 3044-1013 Vinci (11) 2797-0000 Winebrands (11) 2344-5555 World Wine (11) 3383-7477 Zahil (11) 3071-2900

Presentes Mickey (11) 3088-0577

dica da chef o creme inglês é um preparo delicado, que pode talhar facilmente. Para evitar que isso aconteça, assim que retirar a fava de baunilha, junte um pouco do leite quente às gemas, batendo bem forte. Só então acrescente essas gemas ao restante do leite fervido, sem parar de bater. Para um sabor mais pronunciado, adicione um pouco de licor Grand Marnier ao final do preparo.

rendimento 1 litro preparo 15 minutos execução fácil

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Ana Maria Braga revela seus gostos culinários e fala de seu novo livro de cozinha, Chef em casa por Luciana Mastrorosa

foto divulgação

Tempero caseiro

É notória a paixão da apresentadora de tevê Ana Maria Braga pela cozinha. Além de abordar o assunto de maneira recorrente em seu programa Mais Você, Ana Maria reúne 90 receitas selecionadas em seu novo livro, Chef em Casa (Editora Agir). Os pratos, saborosos e rápidos de fazer, prometem ajudar a compor cardápios descomplicados para o dia a dia, como os que a apresentadora prepara em sua própria casa. “Faço massas deliciosas, e o meu feijão é muito conhecido”, garante ela. Confira as preferências gastronômicas de Ana Maria. Como foi o processo de criação das receitas para o livro Chef em casa?

Este livro é especial, como todos, mas tem um diferencial: uma equipe de dez pessoas ficou mais de um ano pesquisando e analisando o meu banco de dados de receitas, que hoje tem mais de 20 mil sugestões, até chegar nas melhores das melhores. Escolhemos receitas muito apetitosas, muito fáceis de fazer e com alguns diferenciais. Não de temperos apenas, mas também de modo de preparo. Como fazer uma carne de panela, por exemplo, de um modo diferente, fácil e rápido. Além disso, eu e a equipe tivemos um olhar especial para cada receita escolhida. Analisamos detalhadamente cada item, como ingredientes, passo a passo e modo de preparo. E isso tudo sempre alinhado com as fotos. Cada ângulo do prato foi exaustivamente analisado para que o leitor tenha a certeza do que está preparando em casa. Posso garantir que temos o formato perfeito de cada prato. Hoje digo que essas são “as” receitas.

Tenho aptidão para a gastronomia e sou uma eterna curiosa na composição e alquimia dos temperos. Qual é a sua especialidade na cozinha?

Faço massas deliciosas, e o meu feijão é muito conhecido. Com quem aprendeu a cozinhar?

Sou do interior de São Paulo e não raramente os encontros aconteciam dentro da cozinha da minha casa. Minha mãe sempre cozinhou, e eu ficava por lá rodeando o fogão e as panelas. Sua culinária simples, do dia a dia, me encantava. Acho que a gente nasce com o dom para determinadas atividades, e a culinária realmente sempre me fascinou. Herdou da sua família o costume de receber os amigos em casa?

Recebo sim, não tanto quanto eu gostaria. Mas, quando tenho tempo, sou eu quem vai para a cozinha. Meu feijão e meu nhoque são sempre os mais pedidos. E o que não pode faltar na cozinha?

Temperos frescos, frutas, legumes, queijos, produtos orgânicos, iogurtes. Na despensa, azeite, arroz, feijão, geleias, cereais matinais. E muita água! Apesar do gosto por cozinhar, costuma sair para jantar?

Sim. Em São Paulo, gosto muito do La Tambouille, do Massimo, do Fasano e do Parigi. Agora, que fico a semana no Rio de Janeiro, costumo ir ao Antiquarius. Para acompanhar os pratos, que bebida prefere?

A culinária é um tema recorrente na sua vida profissional. A sra. também gosta de cozinhar em casa?

Um bom vinho é sempre a melhor escolha.

Sim. E, sem modéstia, sou uma excelente cozinheira.

Confira os endereços na página 136.

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Do jardim para a mesa

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