Revista Menu 159 by Editora 3

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ELEITA A melhor revista de gastronomia

Nº 159 ano 14 R$ 12,90

fevereiro 2012

159

Pratos crus valorizam ingredientes frescos e orgânicos e a habilidade dos chefs. Mais: são fáceis de preparar e combinam com o verão

Comida sem fogo

ravióli de pupunha com ricota e salmão gravlax, por Flávio Miyamura, de São Paulo

ano 14 fevereiro/2012

Por que os clubes de vinho estão na moda no Brasil

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Em tempo de Olimpíada, série revela as dicas de Londres

Restaurante sem paredes conecta gourmets, chefs e produtores

Degustação traz as uvas brancas da Nova Zelândia

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Fevereiro 2012

14 Aperitivos

59 Mundo vinho

Seções

Sucos para o Carnaval e os sorvetes da estação

A influência do El Niña e seus reflexos no vinho brasileiro

06 Sumário e glossário

20 Orgânicos

60 Degustação

Biodiversidade na merenda escolar e purês para as crianças

Brancos da Nova Zelândia que vão além da sauvignon blanc

24 Na sacola

66 Clube de vinhos

Apetrechos ideais para a volta às aulas

Por que participar desses grupos é um bom negócio

75 Quentinhas

26 Tá fresquinho

71 Quiz

92 Estante

A tropical goiaba em preparações doces e salgadas

Teste seus conhecimentos sobre o país dos Maoris

96 Receitas

28 Menu Brasil

76 Cerveja

O encontro que conecta cozinheiros, gourmets e produtores

A interpretação do lúpulo em receitas contemporâneas

34 Capa

86 Drinques

Chefs apostam em pratos elaborados sem o uso do fogo

A tendência dos coquetéis que vêm de Chicago e Nova York

44 Por aí

98 Eu gosto

A comida bajan é “redescoberta” em Barbados

O ator Dalton Vigh vira cozinheiro também na vida real

08 Editorial 10 Cartas 12 Blog 72 Romeu e Julieta 83 Baixa gastronomia

97 Contatos Colunas

22 Etiqueta 23 Paris 70 Na taça 82 Colarinho

50 Olimpíada A estreia da série sobre Londres mostra o avanço das e-tables

54 Test drive

34 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

A versatilidade do shoyu em dez marcas

(

sumário

índice

as 26 receitas desta edição

27 goiabada cascão 27 costelinha com goiabada 27 chutney de goiaba 36 salada de pepino crocante com ovas de peixe-voador 38 carpaccio de camarão com pinoles e azeite de trufa 40 ceviche com manga desidratada 40 ravióli de pupunha com gravlax 41 buri marinado com algas e maionese de shissô 43 musse de chocolate com conhaque e cristais de azeite 48 cou cou de milho com molho de bacalhau 48 okra slush

glossário

os termos técnicos desta edição

chutney condimento de origem indiana feito a partir de legumes ou frutas, açúcar e temperos; costuma ser apimentado e a intensidade varia de acordo com a receita gaspacho sopa fria de origem espanhola e muito consumida no verão, que tem como base pimentões, tomates, cebolas, salsão, azeite e vinagre

53 panna cotta de manjericão tailandês

gravlax salmão curado de origem sueca, é preparado com uma combinação de sal, açúcar e dill; muito usado em sanduíches ou em aperitivos e canapés

78 cordeiro defumado com aroma de lúpulo

grumixama fruta nativa do Brasil que tem a região da Mata

53 bacalhau negro marinado em missô

78 carapau em conserva de vinagre de lúpulo e ora-pro-nóbis

81 marshmallow de mel com toques ácidos de sorvete de cerveja

83 bretagne 90 sweetie 90 caravela 90 vik

Atlântica como seu hábitat; faz parte da família das frutas vermelhas e também é conhecida como cereja brasileira

isomalte açúcar modificado produzido a partir da beterraba, porém, menos doce e mais resistente a temperaturas mais altas; muito usado na gastronomia molecular nitrogênio líquido versão líquida e industrializada do

nitrogênio, que na cozinha encontra diversas aplicações, como congelar rapidamente alimentos para modificar suas texturas

shissô erva muito usada na culinária asiática, especialmente no

96 arroz cremoso de jerimum e lúpulo

Japão, na Coreia e China, também conhecida como perilla em outros países; pode ser encontrada em mercados orientais

96 molho de goiaba com pimenta-da-jamaica

tagetes planta nativa do México e cujas flores, de cores que

96 caldo de carne reduzido

vão do amarelo ao laranja, são comestíveis e usadas para decorar pratos

96 caldo de peixe 97 pina 97 molho teriyaki

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54 test drive

Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Veja mais receitas no www.revistamenu.com.br • torta tradição de minas

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Rosana Carvalho (rosanacarvalho@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Brisa Chander, Caio Gomes, Carolina Diaz, Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Fabio Moraes, Giselle Paulino, Luciana Bicalho, Kiki Felipe, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Rafael Quintino, Sheila Oliveira, Tânia Nogueira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Patrícia Medeiros Tratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

A moderna cozinha sem fogo Confesso que quando a jornalista Beatriz Marques sugeriu uma pauta sobre a comida sem fogo, eu me surpreendi. Como antropóloga que sou por formação, sempre aprendi que a evolução humana passa pelo domínio do fogo. Mas Beatriz, sempre atenta às tendências, lembrou que o Fasano, referência na gastronomia italiana, estava promovendo seu menu crudo, falou do sucesso cada vez maior do ceviche (“cozido” com o limão) e do nitrogênio líquido, em voga nos restaurantes mais tecnológicos. E assim começava a nascer a principal reportagem desta edição, bem apurada pelo nosso novo repórter Pedro Marques. Mais: essa cozinha, agora moderna, traz receitas fáceis de fazer (com exceção do chocolate com nitrogênio, claro) e que são a cara do verão. Esta sugestão de pauta exemplifica as razões de Beatriz conquistar, agora, o posto de editora da Menu. Quatro anos atrás, ela chegou à redação como uma repórter cheia de boas ideias e disposta a aprender, sempre, sobre o jornalismo e a gastronomia. Ela cresceu com a revista – nesse período, a Menu ganhou novas seções (caderno de vinhos, por exemplo), novas mídias (o blog www. revistamenu.com.br e as versões para tablets) e alcançou 80 mil exemplares de circulação paga. Com a promoção da Beatriz e a chegada de Pedro, nossa equipe está preparada para trazer as novidades, as tendências e as informações da gastronomia e do mundo do vinho ao longo de 2012. Espero que você, leitor, aproveite e participe. Bom Carnaval!

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

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APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Thiago Zanetin Diretor de Arte: Eric Müller Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Gerente Geral: Thomy Perroni Assistentes: Luiz Massa, André Barbosa e Fábio Rodrigo Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar. Logística e Distribuição de Assinaturas: Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano, Maria Papparotti e Mariana Córdoba Assistente Karina Groschitz Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/campinas: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEGRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/ Florianópolis: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/ribeirão preto: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/ SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/ fax (81) 3227-3433 ES/Vila Velha: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 se/aracajú: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3.com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Editora Três Ltda. Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito Industrial João Pessoa – PB – CEP 58081-400

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cartas

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Amazonas

Escrevo para parabenizar pela matéria da Amazônia, muito bacana. As fotos ficaram incríveis! Como sempre, foi um prazer ter feito esse trabalho para a Menu. A capa foi realmente um presente para nós! Felipe Ribenboim, chef e autor das receitas da capa da Menu 158, por e-mail

Quero parabenizá-los pela fantástica edição de janeiro. Degustei toda a revista de ponta a ponta. Cada matéria lida tinha um sabor prá lá de umami. Decididamente, a Menu é a melhor revista de gastronomia brasileira. Concordo com o Laurent Suaudeau em convidá-los para seu almoço anual para produtores, afinal esse é um excelente produto que sai das mãos e cabeças de produtores sérios e compromissados com seus consumidores finais. Dória, Mifano, Lúpulo, Amazonas, Portugal, Uvas e Vinhos da Grécia... Fui muito bem alimentado. Todas as estrelas são para vocês. Feliz 2012! Carlos Alfredo Leite Ramos, do Recife (PE), por e-mail tablets

Acabei de instalar a versão iPad da Menu e gostei bastante. Achei muito legal o vídeo com as dicas de cada um na degustação de espumantes e gostei do formato interativo das dicas dos chefs. Parabéns! Daniel Perches, do www.vinhosdecorte. com.br, por e-mail

Gastronomia brasileira

Estou de pleno acordo com Mônica Rangel: a nossa gastronomia, os sabores das frutas tropicais que temos em nosso país fazem a diferença na elaboração de novas receitas que agradam tanto o turista. Como não valorizar nossos ingredientes tão peculiares? Amamos nossa bandeira, nosso chão, nosso país. Que valorizemos nossas receitas típicas, nossa gastronomia. Sou coordenadora do projeto do 2º Encontro de Culinária Mineira e Resgate Cultural de Carangola e Região, que é realizado em um parque de exposição agropecuária, assim o projeto tem a cara da nossa mineirice, com fogão de lenha, inhame assado na brasa, melado, rapadura e frango com quiabo. Tem coisa melhor? Essa é a nossa terra, é esse é o nosso Brasil. Janice de Melo Vilela Gomes, no blog www.revistamenu.com.br, em comentário à notícia sobre a campanha da chef Mônica Rangel, de que os hotéis estrelados no Brasil venham a ter um restaurante de comida brasileira. Correção

Ao contrário do informado na legenda da página 50, da edição 158, as duas receitas são do chef Rodrigo Oliveira.

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

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blog

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de fevereiro.

fotos Divulgação

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

Comida crua Acompanhe no vídeo os bastidores da sessão de fotos de capa, realizada no estúdio do Empório Fotográfico. O chef Flávio Miyamura conta como foi o desafio de criar seis receitas sem usar o fogo, tema da reportagem.

Menu testa

Londres

Conheça o desempenho do Cook & Grill 40 Premium G-03, da Mondial. Em tamanho família (40 cm de diâmetro), ele possui grelha antiaderente e removível para limpeza, que promete preparar desde carnes e vegetais até sanduíches.

A chef pâtissière brasileira Kiki Felipe, que já morou em Londres, conta em entrevista como é descobrir os bons lugares para beber e comer na cidade, que será sede dos Jogos Olímpicos a partir de junho deste ano.

No tablet

Folia

As principais reportagens da revista Menu estão disponíveis no iPad e em tablets no sistema Android. É só baixar gratuitamente no App Store e no Android Market.

Para o folião entrar no clima do Carnaval, conheça as dicas de bares que estão nos arredores dos principais blocos de rua do Rio de Janeiro.

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aperitivos

fotos divulgação

Cristiana Couto

Os sucos para a polpa são também revigorantes

Sucos para o carnaval Quando se pensa em sucos saudáveis para repor as energias no Carnaval, a associação imediata é com uma bebida gelada e sem açúcar. Mas esta máxima não é absoluta. “Para o Carnaval, é importante que o suco contenha açúcar”, afirma a nutricionista Andrea Esquivel. A glicose, além de compensar a energia gasta na folia, ajuda a metabolizar o álcool que se costuma consumir nesses dias. E, ao contrário do senso comum de tomar sucos gelados, deve-se buscar aqueles que “joguem o calor” para a pele. “As bebidas geladas dão uma sensação refrescante, mas que logo desaparece”, explica Andrea. A dica é incluir nos sucos ingredientes vasodilatadores, como ervas e especiarias, que combatem o aumento do calor do corpo do carnavalesco. “Nesta época, os sucos com especiarias são obrigatórios, pois repõem energia e têm ações funcionais”, explica. Além de saudáveis e adequados para o verão, ingredientes como hortelã, gengibre, canela ou mesmo pimenta fresca agregam sabor diferenciado às bebidas, que devem ser, antes de tudo, naturais ou de polpas congeladas. “Os industrializados, conhecidos como néctares, têm muito pouca quantidade de fruta”, adverte Andrea. A nutricionista sugere preparar sucos gourmets, como a limonada suíça com xarope de água de rosas e cardamomo ou o de ameixa fresca, xarope de romã e anis. ”O anis fica ótimo com pêssegos, damascos ou romãs”, diz. Outras combinações gastronômicas com benefícios para o folião são abacaxi com gengibre (são refrescantes, digestivos e auxiliam na proteção do fígado), morango com pimenta fresca e açúcar (a pimenta aquece a superfície de pele), mexerica com gengibre e canela e suco de laranja, limão e salsinha (que ajuda a combater o cansaço). A melancia é, também, uma ótima fruta para consumir nos dias de folia, pois, além de excelente hidratante (92% da fruta é água), tem alta carga glicêmica. Combinando os dois aspectos, saúde e paladar, o chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistrô, serve sucos orgânicos que fogem do convencional. Entre eles, o de maracujá com mel, gengibre e anis estrelado (R$ 12,50) e o de tangerina com amora, cardamomo e manjericão (R$ 12,50). “Sempre penso em ingredientes exóticos para os sucos, e que tenham, também, ações estimulantes e revigorantes”, explica o chef. Le Manjue Bistrô Rua Domingos Fernandes, 608 – Vila Nova Conceição (11) 3034-0631 – São Paulo – SP

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aperitivos Cristiana Couto

A cada verão, novos sabores de sorvete chegam ao mercado. Nas receitas, ingredientes refrescantes, alguns gourmets, e versões limitadas. A paulistana gelateria Stuzzi lança duas receitas: a de limão-siciliano com manjericão, que integra a linha gourmet (R$ 8, um sabor), e a de pêssego assado com calda de laranja e alecrim (R$ 10,50, um sabor), que integra a linha premium, com receitas tradicionais do avô do proprietário. Na carioca Mil Frutas, a temporada traz o sorvete de limão com hortelã e o de morango, lichia e hortelã (R$ 9 a bola). Para o palito, a pedida é a novidade da Diletto. Nos 19 carrinhos espalhados em shoppings do Rio de Janeiro e de São Paulo, a sorveteria incluiu a opção Felicitá del Giorno, em edição limitada. “São sorvetes que não podem ser produzidos em escala”, explica o sócio Leandro Scabin. Os sabores iogurte com frutas vermelhas, prosecco e maçã com canela e mel fizeram sucesso. “O de iogurte acabou em quatro dias”, comemora Scabin. Em fevereiro, haverá sorvetes com chocolate belga da Callebaut, como o que leva pimenta. “O próximo deve ser com laranja”, promete.

mpório Fotográfico foto Sheila Oliveira/E

Sorvetes de verão

Stuzzi Rua Paulistânia, 450 – Vila Madalena (11) 3816-0279 – São Paulo – SP

Diletto Avenida Magalhães de Castro, 12.000 – Butantã, no Shopping Cidade Jardim (11) 3552-3600 – São Paulo – SP

Mil Frutas Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.232 – Jardim Paulista, no Shopping Iguatemi (11) 3034-5879 – São Paulo – SP

Defina livro de cozinha

De olho no vizinho

Todos sabem o que é um livro de cozinha? É para responder a essa pergunta que acontece o primeiro Cookbook Conference. Por três dias, um grupo eclético composto por editores, escritores e pesquisadores vai analisar o passado e discutir o futuro dos receituários culinários. Ao todo, serão 31 painéis, com mais de 80 palestrantes. Entre eles, nomes como Darra Goldstein, fundadora da revista norte-americana Gastronomica, e os historiadores da alimentação Laura Shapiro e Ken Albala. Produzidos desde a Idade Média, os livros de cozinha trazem informações que ainda guardam estudos das mais diversas áreas do conhecimento. Além de dicas sobre onde comprar e como preparar alimentos, os receituários antigos contêm informações sobre saúde e etiqueta. “Livros de cozinha falam sobre as diferentes sociedades e aqueles que a produziram, inclusive a nossa”, diz Cathy Kaufman, uma das organizadoras do evento. Além de impressos do passado, o encontro irá abordar as mudanças trazidas com o advento dos e-books, aplicativos culinários e receitas online. “O futuro guarda mudanças ainda maiores para a publicação e o comércio de receituários”, completa. O evento acontece entre 9 e 11 de fevereiro, em Nova York. Informações: www.cookbookconf.com.

Vale prestar atenção na maneira como o Peru divulga sua gastronomia e seus chefs. O país, que tem Gastón Acurio como o embaixador de sua cultura gastronômica – foi ele quem criou o evento anual Mistura, o maior da gastronomia da América Latina –, divulga e apoia as atividades internacionais de seus cozinheiros por meio da PromPerú, comissão de promoção do país para exportação e turismo. Assim, chama a atenção para a cozinha do país e ajudar a viabilizar as apresentações dos cozinheiros. Eventos internacionais não faltam e reconhecidos chefs estão de malas prontas para difundir os sabores regionais em importantes congressos. Os primeiros a embarcar foram o chef Virgilio Martínez Véliz, do restaurante Central, que participou do evento Paris des Chefs, na capital francesa, e Pedro Miguel Schiaffino, do contemporâneo Malabar, que fez uma palestra no congresso espanhol madridfusión, ambos no final de janeiro. Schiaffino continua sua jornada em fevereiro na 15ª RistorExpo, na Itália. Depois pousa em Cingapura para o World Gourmet Summit, em abril. Já Gastón Acurio é um dos convidados especiais do congresso internacional Identità Golose, de 5 a 7 de fevereiro, em Milão. O evento também terá a presença dos brasileiros Roberta Sudbrack, Alex Atala e Rodrigo Oliveira. (Beatriz Marques)

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foto Rogério Voltan

Mais burocracia para o queijo de leite cru Em dezembro, o Ministério da Agricultura publicou uma instrução normativa que estabelece critérios adicionais na elaboração de queijos artesanais feitos com leite cru em Minas Gerais. Comemorada logo após a sua divulgação, a norma não agradou a quem mais interessa: os pequenos produtores de queijos artesanais mineiros. Em linhas gerais, o edital propõe redefinir um novo período de maturação para esses queijos. Atualmente, os queijos só podem circular pelo país se tiverem um prazo de maturação mínimo de 60 dias. Na prática, isso significa que, para a circulação livre, ainda terão que ser estabelecidos estudos técnico-científicos que comprovem que a redução do período de maturação não compromete a sanidade e qualidade dos queijos. Por enquanto, a produção de queijos com maturação inferior a esse prazo fica restrita à região de indicação geográfica certificada ou tradicionalmente reconhecida, como Canastra, Serro, Salitre e Araxá. “A norma vai encarecer e dificultar a produção”, afirma Luciano Carvalho Machado, da Associação dos Produtores de Queijo Canastra de Medeiros. No entender da associação, que reúne 20 pequenos produtores do município, a norma só burocratiza a produção, ao estabelecer que sejam feitas avaliações mensais da qualidade do produto em laboratórios credenciados e exigir que as propriedades sejam certificadas como livres de tuberculose e brucelose. “Só alguns poucos grandes produtores têm essa certificação, e nossos custos vão aumentar com as análises”, ressalta Machado. “O queijo artesanal de leite cru é um queijo ‘vivo’, não pode ter as mesmas regras de um produto industrial”, conclui. Pesquisas conduzidas pela Universidade Federal de Viçosa já mostraram que o queijo artesanal de Minas possui segurança alimentar com maturação a partir, em alguns casos, de 14 dias.

PODE ME FALTAR O AMOR/ ISSO QUE ACHO GRAÇA/ SÓ NÃO QUERO QUE ME FALTE/ A DANADA DA CACHAÇA (MARCHA DE CARNAVAL, DE MIRABEAU PINHEIRO, LÚCIO DE CASTRO, HÉBER LOBATO E MARINÓSIO FILHO)

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aperitivos

DE APRENDIZ I RO COZINHE

Uma aula de pimentas mexicanas “Todos que conhecem a culinária mexicana sabem que nossos sabores estão marcados pelo milho e pelos chiles. Mas poucos sabem usar essas nossas pimentas. Nas minhas aulas sobre cozinha mexicana, muitos me perguntam como utilizar os chiles secos na comida. É comum comprarem e tentarem usá-los assim. A primeira coisa é que os chiles podem ser usados tanto frescos quanto secos. (Na falta dos chiles mexicanos no Brasil, procure pelos ajís secos nas tendas bolivianas da feira do Pari, que acontece aos domingos em São Paulo.) Mas os chiles secos devem ser primeiro tratados – hidratados e feitos em conserva – para entrar no preparo de pratos. Para fazer essas conservas, os chiles secos devem ser limpos com um pano levemente molhado com vinagre, para retirar o pó ou a terra que eventualmente contenham. Esse vinagre é jogado fora. Depois, eles devem ser colocados num recipiente e cobertos com vinagre – de preferência, feito de maçã ou de abacaxi, que são mais suaves. Em seguida, acrescentam-se cebolas partidas em quartos e cabeças de alho inteiras (ou dentes, limpos ou com pele). Outros ingredientes são ervas, orégano, sal, azeite e rapadura por cima de tudo. Depois de levá-los ao fogo para ferver, abaixa-se a chama ao mínimo e tampa-se a panela. Os chiles estarão prontos assim que estiverem doces e picantes, com textura macia. Se continuarem duros, é só acrescentar azeite e deixar mais um pouquinho no fogo. Eles acompanham qualquer prato e, num belo dia, você coloca um desses chiles inteiros dentro de um sanduíche e não vive mais sem eles!

DEU NO B

LOG

101 Cookbooks (www.101cookbooks.com) é um clássico entre os blogs de comida norte-americanos. Com diversos prêmios conquistados desde sua criação, em 2003, atrai centenas de visitantes todos os dias. Sua autora, a fotógrafa Heidi Swanson, parte de uma premissa para lá de simples: “Quando se tem mais de cem livros de cozinha, é hora de parar de comprá-los e começar a cozinhar.” De São Francisco, na Califórnia, onde vive, Heidi começou testando boa parte das receitas que reuniu, contemplando-as com belas fotos. Ao longo dos anos, evoluiu para receitas doadas por amigos e familiares e até criadas por ela. Muitos dos pratos que faz são selecionados a partir de seu gosto pessoal – a saber, receitas vegetarianas ou que utilizam produtos cultivados de forma mais natural. Esta última preferência, aliás, gerou um livro, Super natural cooking, que arrematou um dos prestigiosos prêmios concedidos pela James Beard Foundation.

agenda 12/2 – Oficina de culinária e alimentação ayurvédica, com a terapeuta corporal Patricia Favano, na escola A Nova Cozinha. Das 9h às 17h, Patricia ensina os conceitos da ayurveda e os seis sabores da medicina indiana, prepara um cardápio baseado nessa prática e dá ensinamentos sobre ioga e meditação. Informações: (11) 5533-4181. Preço: R$ 180. 16 a 25/2 – Viagem às vinícolas da África do Sul com o especialista Aguinaldo Zákia Albert. A viagem inclui safári, passeios turísticos e visita a seis vinícolas nas regiões de Stellenbosch e Franschhoek. Preço: US$ 6.638 (parte terrestre). Reservas AD Turismo: (11) 5087-3455. 28/2 – A escola Madame Aubergine oferece Meus Primeiros Menus, em quatro aulas para iniciantes, com o chef Elton Rico. A cada terça-feira, a partir das 20h, o chef ensina desde o cardápio trivial até o preparo de comidinhas charmosas. Preço: R$ 110 (a aula) ou R$ 400 (o curso). Informações: (11) 3168-7389 ou www.madameaubergine.com.br

Lourdes Hernández-Fuentes é cozinheira e faz jantares mexicanos em sua casa, em São Paulo

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orgânicos Giselle Paulino

As cidades de Paragominas e São Francisco, no Pará, e Rio Branco, no Acre, desenvolveram projetos de agricultura orgânica com os produtores locais e incluíram nas refeições dos alunos das escolas públicas produtos como cupuaçu, açaí, jerimum e polpa de caju. Na cidade paraibana de Areia, por exemplo, a prefeitura capacitou os produtores rurais e remanescentes de quilombos para plantar macaxeira, batata-doce, melancia e goiaba. Com isso, as 34 escolas da cidade diversificaram seus cardápios e recuperaram antigas receitas regionais, como a macaxeira com carne de charque. O trabalho realizado nessas cidades, até premiadas pela ONG Ação Fome Zero, foi possível após aprovação da lei que determina que 30% do orçamento para a merenda das escolas públicas seja destinado à compra de produtos da agricultura familiar, com prioridade aos orgânicos e aos de comunidades tradicionais, como indígenas e quilombolas. “Antigamente, a lógica era obedecer os preços mais baratos, mesmo que isso significasse uma grande mudança de hábitos alimentares”, diz Ana Luiza Muller, da Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Ao mesmo tempo que as crianças ficam bem alimentadas, a iniciativa abre mercado para as pequenas comunidades que precisam vender seus produtos. O Brasil tem 50 milhões de alunos na rede pública. Imagina se essa prática pega para valer?

Marmitinha saudável As criações com ingredientes frescos e orgânicos do chef Leo Botto, do restaurante paulistano Lorena 1989, agora podem ser saboreadas em casa ou no escritório. Ele montou 11 tipos de marmitinha que atendem a todos os gostos, a partir de R$ 29. Picadinho de filé-mignon com vegetais, arroz cateto integral e couve rasgada, farofa e banana-prata na chapa; e dourada empanada em farinha de mandioca, arroz-agulhinha, cebola roxa, tomate e couve estão entre as pedidas. A refeição é entregue num charmoso potinho de marmita que dispensa o uso de pratos e pode ser reutilizado. Mais informações pelo site www.lorena1989.com.br Lorena 1989 alameda Lorena, 1.989 – Jardins (11) 3082-1989 – São Paulo – SP

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Biodiversidade para os estudantes

Maçã em potinho O purê de maçã sem açúcar é a novidade da Blessing, empresa de alimentos orgânicos de Joanópolis, no interior de São Paulo. Suave e bem saboroso, feito com 99% da polpa da fruta e 1% de suco de limão, o purê vai bem no café da manhã com torradinhas ou para acompanhar outros pratos. O preço sugerido do purê, encontrado em empórios paulistanos, é de R$ 13 (200 g). Outra empresa que aposta nos purês orgânicos é a Jasmine. Focada no público infantil, são dois sabores de frutas (maçã e maçã com banana e pera) e três papinhas salgadas, com abóbora, batata e milho, macarrão com vegetais e vegetais com arroz e quinua. Embalados em potes plásticos de 113 g, podem ser levados diretamente ao micro-ondas. O custo estimado é de R$ 4,80 em supermercados de todo o País.

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Vanessa Barone

A voz do coração Dizem que falar com as plantas ajuda a fazê-las crescer mais fortes e bonitas. Não sei de onde vem essa crença, mas quem pratica esse monólogo botânico garante que dá certo (e vendo a beleza do jardim dessa gente, eu não sou boba de duvidar). Já eu conheço quem converse com as roupas. O tema, aliás, virou livro pelas mãos da escritora e pesquisadora de moda Paula Acioli, autora da bela história A menina que conversava com as roupas (Memória Visual). Nesse conto, uma menininha – muito magra e tímida – descobre que seu armário não está apenas recheado de roupas e acessórios, mas de “amigas” feitas de tecido e couro. Conversando com elas, a menina descobre que o ato de se vestir todas as manhãs pode ser uma divertida brincadeira. Basta encarar as roupas como aliadas, não como inimigas, e “ouvir” o que elas têm a dizer. Porque elas sempre “dizem” algo. Confesso que faço uso da “voz interior” em vários momentos da minha vida. Sim, converso com objetos inanimados como se fosse uma menina falando com a sua boneca. E garanto que funciona, por exemplo, ao preparar uma receita para pessoas queridas. O meu tradicional sorvete crocante, receita da inigualável Nigella, os biscoitos de Natal ou uma simples macarronada de domingo já receberam palavras de incentivo para ficarem suculentos e não perderem o ponto. Não sei onde aprendi, mas acredito que a intenção com que preparamos alguma coisa é transmitida a essa coisa, que, por sua vez, vai chegar ao coração de quem tiver contato com ela. É como alimentar a alma, antes mesmo de agradar ao estômago. Quem saboreia o que é feito dessa maneira percebe a diferença, podem acreditar.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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Daniela Fernandes

Sucos gourmets Quinze anos atrás, quando lançou seus sucos de frutas, Allain Milliat convidou sommeliers ligados à associação de Relais & Château, de hotéis de charme e de luxo, para provar suas iguarias. A estratégia deu certo e seus sucos conquistaram um grupo seleto de bares, restaurantes e salões de chá na França. Agora, esse filho de fruticultores decidiu abrir sua própria loja em Paris para que os consumidores possam saborear suas coleções de sucos e néctares, produzidos artesanalmente e, até hoje, elogiados pelos especialistas em criar coquetéis. Na loja, localizada nos arredores da Torre Eiffel, os sucos são expostos em prateleiras, como em uma biblioteca. São cerca de 30 sucos, com preços entre 2,90 e 3,80 euros (a garrafa de 330 ml), e sabores pouco comuns, como as uvas brancas chardonnay ou as tintas merlot. Como em um cardápio de restaurante sofisticado, os sucos trazem sua origem, como o de cenoura de Avignon, de tangerina da Sicília, de mirtilo selvagem da Ardèche, e até maracujá do Brasil. No local, tem também um restaurante, comandado pelo chef britânico Jon Irwing, que já trabalhou no elegante Bentley Kempinsky, em Londres, e na equipe do francês Pierre Gagnaire, três estrelas no guia Michelin. Seu cardápio, enxuto para garantir produtos sempre frescos, muda diariamente. E tem apenas uma entrada e um prato no almoço e dois no jantar, com preços que variam de 22 a 36 euros. fotos divulgação

Alain Milliat 159, rue de Grenelle – 7º arrondissement tel: 0033 (0) 1 45 55 63 86 www.allain-milliat.com

O rei do kouignette Pouco conhecido internacionalmente, o doceiro Georges Larnicol se tornou na França o rei de um doce de nome bem pitoresco: kouignette. Graças ao bolinho, inspirado na receita do kouign-ammann, uma especialidade regional da Bretanha, Larnicol construiu um império de 21 lojas no país, que aumentará em breve. Duas butiques devem ser inauguradas até abril, em Montmarte e no boulevard Saint-Michel, em Paris. O sucesso, claro, começou na Bretanha, sua terra natal. Larnicol criou a receita da kouignette, que não revela. Os dois doces, aliás, têm a mesma base, que é a massa de pão, o açúcar e a manteiga. No dialeto bretão, kouign-amman significa bolo e manteiga. O chef também diminuiu bastante o tamanho do doce, que se tornou uma porção individual (100 gramas custam 2,50 euros), e criou 16 recheios, como chocolate com amêndoas, framboesa, laranja-cointreau e até algas. Após conquistar a França, Larnicol se prepara para novos voos. Deve abrir uma loja em Londres no fim deste ano e planeja trazer seu bolinho para o Rio de Janeiro em 2013. Para isso, deve instalar um ateliê de produção no Brasil. Chocolaterie Larnicol 14, rue de Rivoli – 4º arrondissement tel : 0033 (0) 1 42 71 20 51 www.chocolaterielarnicol.fr

Geleia de pinot noir Geleia não é só para passar na torrada. Ela pode acompanhar queijos, carnes e foie gras. Pode, também, ser usada para cozinhar ou ser consumida sozinha, em colher. Este é o lema de Lise Bienaimé, proprietária da La Chambre aux Confitures, loja parisiense especializada em geleia e que vende mais de uma centena de sabores – cada pote, com 200 gramas, custa 7,50 euros. Alguns sabores são insólitos, como o de abacaxi com pina colada ou o de damasco com lavanda. Outros são criados para harmonizar com queijos, como a de pinot noir ou a de cereja com pimenta de Espelette. Outras geleias, como a de laranja, têm várias versões: a receita original de Nostradamus, descrita no Tratado das Geleias, a “à moda antiga”, e até à agridoce ou com flor de laranjeira. Há ainda as que devem ser degustadas como um doce caseiro, com a colher, como a de banana com chocolate negro. Para cozinhar, uma pedida é a de flor de alecrim. O site www. lachambreauxconfitures.com traz receitas de pratos com diversas geleias. Vale descobrir esse universo.

La Chambre aux Confitures 9 rue des Martyrs – 9º arrondissement tel: 0033 (0) 1 71 73 43 77 www.lachambreauxconfitures.com

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VOLTA ÀS AULAS Potinhos, cantis e demais apetrechos para os lanches ficarem mais saborosos foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. garrafa da Ou, R$ 16,90, na Casa UD; 2. copo com canudo da Happy Feed, R$ 10,90, na Dican; 3. bolsa térmica da Fuel, R$ 38, na Pepper; 4. conjunto com quatro talheres infantis com desenho de coelho da Baby Hércules, R$ 22, na Mundial; 5. conjunto de quatro potes infantis, R$ 49, na MO.d; 6. garrafa com tampa com vedação hermética para bebidas e alimentos da Fuel, R$ 32, na Tool Box; 7. pote plástico em formato de tomate da Plasútil, R$ 2,88, na Art Mix; 8. pote miniatura para biscoitos da Alessi, R$ 104, na Benedixt; 9. pote para salgadinhos da Happy Feed, R$ 10,90, na Dican; 10. pote plástico em formato de berinjela da Plasútil, R$ 2,88, na Art Mix; 11. contêiner para alimentos em vidro da Amada, R$ 52, na Spicy; 12. conjunto para alimentação da Happy Feed, R$ 16,90, na Dican; 13. conjunto com três prendedores de embalagem da OXO, R$ 38, na Spicy; 14. conjunto com três potes com colher da Happy Feed, R$ 12,90, na Dican; 15. cantil de alumínio da Emsa, R$ 48, na Spicy; 16. marmita japonesa da Black+blum, R$ 299,84, na Doural; 17. bolsa para lanches da Black+blum, R$ 101,01, na Doural; 18. porta-sanduíche da Fuel, R$ 21, na Tool Box; 19. tigela 2 em 1 da Fuel, R$ 35, na Biagallo Presentes. Confira os endereços na página 97.

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GOIABA por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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Chamar alguém de “goiaba” é o mesmo que dizer que uma pessoa é “cansativa” ou “aborrecida”, de acordo com o dicionário Houaiss. O léxico não explica o porquê de a fruta ter esse significado pouco amigável e um tanto injusto – afinal, a goiaba (Psidium guajava) é uma das frutas mais utilizadas na culinária brasileira, base de doces como a centenária goiabada e da sua famosa combinação com o queijo, o Romeu e Julieta. Originária da região tropical da América, que inclui o Brasil e o Caribe, ela faz parte da família das mirtáceas, a mesma de outros frutos bem brasileiros, como a pitanga, o jambo, a jabuticaba e o araçá. Rica em vitamina C (tem de 180 mg a 300 mg por 100 ml, mais do que a laranja e o limão), era consumida basicamente crua antes da chegada dos portugueses por aqui. Nossos colonizadores, no entanto, popularizaram o fruto e levaram-no para o Sudeste do País, onde é presença constante em receitas da culinária caipira dos Estados de São Paulo e Minas Gerais. Também é bastante presente na região do rio São Francisco, no Nordeste do Brasil. Obviamente, a receita mais conhecida é a goiabada, que surgiu quando os imigrantes portugueses tentaram fazer uma marmelada, mas substituíram o marmelo pela goiaba. O que não quer dizer que seja a única. “Podemos fazer diversos preparos com a goiaba”, afirma o chef Renato Lobato, do bufê Arts Gourmet, de Belo Horizonte. Além de sucos, sorvetes e doces, a fruta pode ser usada em chutneys, saladas e molhos para escoltar carnes de porco e javali e frutos do mar, entre outros. “Apesar do sabor marcante, é possível neutralizar essa característica com algumas combinações, como com a carne de porco”, garante Lobato. O chef ainda dá algumas dicas para comprar a fruta. “No caso da goiaba vermelha, é bom olhar a parte de baixo, que tem a saída da flor. Se ela estiver completa e com uma cor uniforme, está boa”, aconselha. “A branca é mais fácil: é só ver se ela apresenta um tom verde claro.” Vale seguir os conselhos e preparar as receitas da página ao lado.

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goiabada cascão

costelinha com goiabada

1 kg de goiaba vermelha 1 kg de açúcar cristal água o quanto baste

1 peça de costelinha de porco de cerca de 1 kg 1/2 xícara (chá) de vinho branco sal e pimenta-do-reino a gosto 1 xícara (chá) de goiabada pastosa 4 colheres (sopa) de molho de pimenta 1 cebola cortada em tiras finas

goiabada cascão lave as goiabas, corte-as ao meio e retire a semente. Em um liquidificador, bata rapidamente as sementes com um pouco de água e passe pela peneira. Coloque as sementes batidas em uma panela ou tacho com a goiaba e a polpa cortada em cubos, acrescente o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até soltar do fundo do tacho. para servir coloque a goiabada em um pote e sirva acompanhada de queijo minas frescal ou curado ou use o doce como recheio ou base para outros pratos.

dica do chef para saber se já deu o ponto da goiabada, molhe uma faca com água e coloque no doce. Retire a faca da goiabada e coloque-a novamente na água, deixe esfriar e retire-a da água. Veja qual a consistência da goiabada que ficou grudada na faca. Se ela ficar durinha, é porque esta no ponto.

Foto Divulgação

rendimento 8 porções preparo 2 horas execução moderada

O chef Renato Lobato, do bufê Arts Gourmet, criou as receitas com goiaba para esta edição. O bufê fica na rua Chapecó, 24, em Belo Horizonte (MG). Tel: (31) 3275-0184

costelinha tempere a carne com sal e pimenta a gosto e coloque-a em um saco plástico. Despeje o vinho branco no saco e faça uma marinada. Retire todo o ar do saco, feche-o e leve a carne para a geladeira por cerca de 2 horas. A cada meia hora, dê uma sacudida na carne para o tempero pegar na peça inteira. Reserve. Em uma tigela, misture a goiabada com o molho de pimenta e reserve. Cubra o fundo de uma assadeira com um pedaço de papel- alumínio que tenha o dobro do tamanho da assadeira, deixando metade do papel-alumínio para fora da assadeira. Faça uma cama com as fatias de cebola e coloque a costelinha por cima, com o lado do osso virado para baixo. Jogue o molho da marinada por cima da costelinha e cubra a carne com o papel-alumínio restante, fazendo um envelope, mas não aperte o papelalumínio sobre a costelinha. Leve ao forno preaquecido a 180ºC, por entre 40 a 50 minutos. Passado esse tempo, abra o papel-alumínio e espalhe a mistura de goiabada e o molho de pimenta sobre a costelinha. Sem cobrir novamente a carne, volte-a para o forno por cerca de 30 minutos. De vez em quando, pegue o molho de goiabada com uma colher e regue a carne. para servir sirva a costelinha acompanhada de legumes cozidos ou grelhados ou de uma farofa com cubos de queijo minas frescal.

dica do chef a receita pode ser feita com goiabada em barra. Coloque o doce em uma panela com um pouco de água e dilua em fogo médio.

rendimento 4 porções preparo 3h30 execução fácil

chutney de goiaba 500 g de goiaba vermelha ; 200 g de tâmaras sem caroço; 1 cebola picada; 100 g de uvas passas brancas; 200 ml de melado de cana; 200 ml de vinagre; sal a gosto; 10 g de gengibre ralado chutney de goiaba descasque as goiabas e retire as sementes. Passe as sementes por uma peneira para retirar seu creme. Reserve. Em uma panela, coloque as goiabas, o creme e os ingredientes restantes e cozinhe em fogo brando por mais ou menos 40 minutos até obter uma textura pastosa. para servir sirva o chutney como entrada, acompanhado de torradas, ou como acompanhamento de peixes e frutos do mar.

dica do chef as goiabas ficam avermelhadas rapidamente, mas isso não quer dizer que estejam cozidas. Continue cozinhando-as até que fiquem macias.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução Fácil

confira a receita de molho de goiaba com pimenta-da-jamaica na pág. 96 e a da torta tradição de minas no www.revistamenu.com.br

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Uma aventura

gastronômica

Outstanding in the field, série de jantares a céu aberto que conecta a cidade com os pequenos agricultores, chega ao Brasil

pelo campo por Giselle Paulino

Jantares levam toalhas brancas e taças de cristal a locais inusitados

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A cena parece de um sonho. Uma extensa mesa de jantar com toalha branca é montada ao ar livre, ao lado de um rio, de uma gruta, com vista para o mar ou no meio das árvores, bem longe do barulho das cidades. Tudo está impecável: as taças de vinho, os talheres e principalmente os pratos servidos. Os convidados conversam entre si e interagem com o homem do campo para entender como os ingredientes usados nas receitas foram produzidos. Românticos e descontraídos, os eventos do Outstanding in the field, como o próprio nome diz, formam um novo estilo de jantar no campo. Ele nasceu nos Estados Unidos, já passou por diversos países da Europa e terá três edições no Brasil neste início do ano. A ideia veio do chef norte-americano Jim Denevan que, encantado com o trabalho dos pequenos agricultores, passou a levar clientes do restaurante onde trabalhava para conhecer e jantar ao lado das pessoas que produzem os alimentos que comemos. Nesta entrevista à Menu, Denevan fala da sua conexão com os alimentos locais e da série de jantares que está encantando o mundo. Como surgiu a ideia de levar as pessoas para jantar no campo?

Fui chef em alguns restaurantes dos Estados Unidos, como o Gabrielle, em Santa Cruz. Meu irmão mais velho era um agricultor orgânico na Califórnia. Ele foi um dos pioneiros nessa área e isso acabou me influenciando. Quando me tornei chef pensava naquele sítio maravilhoso, cheio de árvores frutíferas e plantações. Achei que seria interessante fazer essa conexão entre as pessoas que produzem os alimentos e as que gostam da boa comida. Sabia que as pessoas que frequentavam o restaurante adorariam conhecer os pescadores, o homem que fazia o queijo e saber quem produzia aqueles ingredientes que estavam em nosso menu.

Jim Denevan, o chef que teve a ideia dos jantares no campo

Como foram os primeiros jantares?

O primeiro foi em 1999, nesta fazenda do meu irmão, com cerca de 20 pessoas. No ano seguinte, comecei a organizar outros jantares, em locais diferentes, e o evento foi se popularizando. A ideia era sempre montar a mesa em um lugar bem bonito e colocar clientes e produtores para comer juntos. Passei a convidar chefs conhecidos de cada região para cozinhar a céu aberto. Ninguém tinha pensado em fazer isso nos Estados Unidos. Então decidimos cruzar o país, organizando jantares em várias regiões até Nova York. Hoje, um evento típico atrai 200 pessoas, entre clientes e produtores. Já tivemos mais de 400 jantares e passamos por mais de dez países.

Fotos Divulgação

Por que, em sua opinião, é importante aproximar cliente e produtor?

Para trazer um sentido de conexão. É muito bonito entender o que está por trás da comida que temos no prato. Quando as pessoas sabem de onde vem o alimento que consomem, aprendem a ter mais respeito pelo homem do campo e pela sua cultura. Este é o forte do nosso programa. Digo que a comida deve vir sempre de uma curta distância, para sabermos quem está por trás dela. Acredito que devemos comer

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Cardápios variam de acordo com o lugar onde o evento é realizado

de forma local. Levamos as pessoas para ficar mais próximas da natureza, em algum lugar que as coisas funcionem de maneira mais sustentável e deixamos que elas tirem suas próximas conclusões. De onde vem sua ligação com o campo?

As cidades estão muito desenvolvidas hoje em dia. Tenho lembranças do sul do Colorado, onde passei a infância. Na minha vizinhança havia cerejeiras e pessegueiros nas ruas, mas hoje tudo isso foi derrubado para fazer mais casas. As pessoas estão cansadas desse tipo de coisas e querem ter essa conexão com o campo, sair para novas experiências. Um jantar desses pode transformar o sabor da comida?

Sem dúvida. O fato de usar ingredientes frescos, de pequenos agricultores, somado à experiência de conhecer um lugar bonito no campo, dá outro paladar aos pratos. O alimento que tem uma história conhecida é muito diferente do industrializado que hoje se encontra nos supermercados. Como são os pratos servidos nos jantares?

Os pratos sempre privilegiam os alimentos locais. Dependendo do chef, pode ser algo mais sofisticado ou mais simples. Geralmente, escolhemos chefs que tenham conhecimento da gastronomia local. Mas cada jantar é uma experiência completamente diferente da outra, mesmo porque os ingredientes são diferentes e o público muda o tempo todo. Podemos utilizar mel nas receitas porque a região que vamos visitar tem muita abelha. Perto de Miami servimos um tipo de peixe que só existe ali nas redondezas e um vinho produzido pela vinícola Schnebly Redland’s, de frutas tropicais difícil de encontrar em outras partes dos Estados Unidos. Gosto muito de um menu feito pelo chef Kyle Barley, do Birch and Barley, em Washington, que tem uma cerveja artesanal que só se encontra ali. O que as pessoas mais gostam durante os jantares?

Acredito que as pessoas gostem de perceber que estão comendo de acordo com as estações do ano. Hoje em dia, os supermercados disponibilizam qualquer produto do mundo todo, independentemente se é época ou não. Isso não é natural. As pessoas também gostam dos cenários por onde passam, dos bons vinhos e da boa comida. E também da sensação de se conectar com os agricultores, com as pessoas que produzem os alimentos que comemos. Continua na página 32.

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Pelos campos do Brasil Um jantar com estilo de fazenda. Esse é o espírito do Outstanding in the field que, em sua primeira edição no Brasil, leva seus convidados para o interior de São Paulo, no dia 4 de março. O local escolhido é a Fazenda da Toca, em São Carlos (SP). Conhecida pelo trabalho social que desenvolve com os produtores locais, a fazenda tem algumas curiosidades como a criação de vacas leiteiras orgânicas, tratadas com homeopatia, obedecendo a um sistema de rotação no pasto para não prejudicar o meio ambiente. Depois de um passeio pelo local para ver como os alimentos são produzidos, vem o jantar. A mesa comprida vai acomodar convidados e produtores. Comandado pela chef Helena Rizzo, do Maní, em São Paulo, o cardápio será composto por ingredientes locais, como galinha caipira, hortaliças, legumes e frutas, como manga e goiaba, encontradas em abundância nesta época do ano na região. Aproveitando o leite que é produzido ali mesmo, a chef deve elaborar também receitas que incluem a bebida e seus derivados, como queijo, iogurte e manteiga. “A ideia de ir para o interior conhecer as pessoas que produzem os alimentos é muito atrativa”, diz Helena. “O evento vem de encontro com a proposta do restaurante de levar para a cozinha ingredientes frescos e de origem conhecida.” Depois, o Outstanding in the field segue para Florianópolis (SC). No dia 10 de março, o programa começa pela manhã no píer da cidade. De lá, os convidados seguem em uma embarcação até a Ilha de Santa Cruz de Anhatomirim, onde serão recepcionados com um coquetel e convidados a conhecer a região. No jantar, os pratos serão elaborados pelo chef Vitor Gomes, do restaurante Ponto G Gastronomia. No menu, ostras e mexilhões, como entrada, e arroz com cabeça de garoupa e siri mole no dendê e leite de coco, entre os pratos principais. “O siri mole é um crustáceo de garra azul típico da costa brasileira”, explica Gomes. Para entender melhor o prato, Andre Theiss, produtor local da Blueshell, vai falar para os convidados do seu processo de produção. O tabuleiro de cocadas tradicionais do Sul do País nos sabores maracujá, pitanga e banana também será um dos destaques do jantar. A aventura gastronômica pelo campo termina no dia 11 de março, com um evento em uma vinícola gaúcha, a Miolo, no Vale dos Vinhedos. Se o tempo ajudar, a mesa do jantar será montada no meio das parreiras. O chef Carlos Kristensen, do Hashi Art Cuisine, de Porto Alegre, foi escolhido para preparar o jantar. Kristensen deve elaborar um cardápio com carne de cordeiro e uma ave típica da estação. Já que a região é formada por imigrantes italianos, ele pretende trabalhar com ingredientes que remetam à culinária tradicional colonial, como mandioca, polenta, radicchio e massas. “Para dar um toque da alma gaúcha, o jantar será acompanhado do famoso fogo de chão”, diz Kristensen. Os jantares incluem quatro pratos, sobremesa e vinho. Os participantes podem ir com o ônibus do evento, como indicado no site, ou individualmente.

programe-se Fazenda da Toca, São Carlos, SP Dia 4 de março, com saída de São Paulo, às 10h30 Preço: R$ 490

Ilha de Santa Cruz, Florianópolis, SC Dia 10 de março, com saída de Florianópolis, às 11h30 Preço: R$ 400

Vale dos Vinhedos, RS Dia 11 de março, com saída de Porto Alegre, às 10h30 Preço: R$ 450

Reserva e informações pelo www.oitf.com.br

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Pratos valorizam ingredientes orgânicos e da estação

Nestes jantares, usam-se ingredientes que não são muito comuns na cidade?

No interior existe sempre aquela pessoa que vai para o campo e sabe exatamente quais as plantas que pode comer. Tentamos fazer isso, mas sem abusar muito, pois as pessoas da cidade não estão acostumadas com coisas que saem muito do habitual e podem estranhar. Na Flórida, por exemplo, fomos para uma região com tipos diferentes de aves. Usamos ovos de peru que têm a cor da gema completamente diferente da que costumamos ver nos supermercados. Qual é o público que frequenta seus eventos?

Tem todo tipo de gente, mais jovens e mais velhos. E os casais adoram. Uma coisa curiosa é que as pessoas costumam cruzar o país para fazer parte dos nossos jantares. Elas preferem participar de eventos em regiões que ainda não conhecem a ir aos locais próximos de onde moram. Acredito que mais da metade dos participantes vem sempre de fora. E o que me deixa muito feliz é que elas costumam voltar pelo menos duas vezes ao ano. O que pode acontecer de inusitado quando cem pessoas são levadas para o campo e colocadas juntas para jantar?

Os jantares acabam sempre sendo uma surpresa. As pessoas sentam juntas ao lado de outras que não conhecem. Mas logo estão todas relaxadas e conversando. Há cerca de quatro anos, durante um jantar nos arredores de Chicago havia duas pessoas que estavam se encontrando pela primeira vez. As duas mal se conheciam. Outro dia, elas voltaram para um dos nossos jantares com uma filha. Fiquei emocionado. Foi uma família que se formou com o Outstanding. Por que você escolheu o Brasil para o próximo evento?

Sou fascinado pelo clima do Brasil. Acho que o País tem o cenário ideal para esse tipo de programa. Quero conhecer novos ingredientes e, claro, os produtores brasileiros que são conectados com a colheita e a terra. Tenho muito interesse na diversidade gastronômica de Florianópolis, baseada em frutos do mar. Acredito que a combinação do nosso evento com o trabalho dos chefs brasileiros será perfeita.

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longe do fogo Cresce o número de chefs que apostam em ingredientes orgânicos e de maior qualidade e na técnica apurada para criar receitas cruas do começo ao fim da refeição

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

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Na página ao lado, o ravióli cru tem “massa” de pupunha, salmão frio e recheio fácil de fazer

Sem fogo não haveria a gastronomia. Foi só depois de dominar esse elemento da natureza que o Homo sapiens deixou de viver como outros animais, vagando atrás de alimentos crus. Usando o fogo, a humanidade deu um grande passo e aprendeu a cozinhar, mudando a textura dos alimentos, para depender menos dos caprichos da natureza. O antropólogo francês Claude Lévi-Strauss, que analisou as tribos indígenas brasileiras e registrou suas descobertas em vários livros, chegou à conclusão de que “cozinhar estabelece a diferença entre animais e seres humanos”. Por sua vez, o naturalista britânico Charles Darwin, autor da Teoria da Evolução, disse que “o fogo é provavelmente a maior descoberta da humanidade depois da linguagem”. Mas há também a gastronomia sem fogo. Saladas, sopas e canapés estão entre as inúmeras receitas frias do repertório dos chefs. Mais recentemente, técnicas modernas, como o nitrogênio líquido e a desidratação, ampliaram as possibilidades de preparar pratos com nenhum ou pouco calor. Ainda assim, a maioria dessas receitas não faz as vezes de estrela nos cardápios, com a clara exceção dos sushis e sashimis. Ou melhor, não fazia. Hoje, os restaurantes se dedicam a cultivar parcerias diretamente com os produtores, para obter os melhores ingredientes para suas cozinhas. Some isso com a técnica apurada dos chefs e cardápios inteiros podem ser elaborados apenas com alimentos crus. No fim do ano passado, por exemplo, o estrelado restaurante italiano Fasano apostou na combinação da experiência de seu chef, Salvatore Loi, de sólida formação clássica, com a técnica do chef Jun Sakamoto, reconhecido pela precisão dos cortes de seus sushis. O resultado foi o menu-degustação Crudo, apresentado em São Paulo. “O menu foi uma ideia do Rogério Fasano de querer testar uma comida crua, mas com sabor italiano, de experimentar essa combinação de cozinhas e estilos”, conta Loi. Das quatro mãos, saíram pratos como o tartare de atum com caviar, o sashimi de filé-mignon, as vieiras com presunto San Daniele e o carpaccio com queijo grana padano e mostarda. Para elaborar o cardápio, Salvatore Loi destaca que a qualidade dos ingredientes precisa ser a melhor possível. “Não dá para bobear com qualidade. O atum tem de ser incrível, o caviar deve estar na temperatura certa”, afirma. A chef e especialista em alimentação viva Tiana Rodrigues, do restaurante Universo Orgânico, do Rio de Janeiro, reforça essa ideia: “É preciso sempre procurar o alimento mais fresco possível, com destaque para os ingredientes orgânicos, que não têm agrotóxico, e isso muda o paladar.”

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O chef Flávio Miyamura

salada de pepino crocante com ovas de peixe-voador 500 g de pepino japonês 100 g de sal fino 100 ml de vinagre de arroz 30 g de açúcar 10 g de ovas de peixe-voador folha de ouro para decorar salada corte o pepino em fatias bem finas. Coloque em uma tigela e adicione metade do sal. Com a ponta dos dedos, massageie o pepino por 2 minutos. O pepino vai soltar bastante água e será preciso escorrer e lavá-lo bem embaixo d’água para retirar todo o sal. Repita o processo com o restante do sal e, dessa vez, tome ainda mais cuidado na hora de lavar o pepino, para remover o excesso de sal e não deixar o prato salgado. Ao final desse processo, o pepino deverá ter uma cor mais acentuada e uma textura bem crocante. Reserve. Misture bem o vinagre de arroz com o açúcar para dissolvê-lo. Tempere o pepino com essa mistura e, se necessário, acerte o sal. para servir coloque o pepino em um prato e finalize com um pouco das ovas de peixe-voador e decore com pedaços de folha de ouro.

dica do chef se não encontrar as ovas de peixe-voador, use ovas de salmão. Se tiver dificuldade de cortar o pepino bem fino com uma faca, utilize o mandoline.

rendimento 4 porções preparo 20 minutos execução fácil

louças e talheres Benedixt

Também é preciso um cozinheiro bastante habilidoso para extrair desses produtos todos os seus sabores, o que muitas vezes se consegue apenas com uma boa faca e um corte preciso. “Se você erra o corte, um pedaço de filé-mignon pode ficar massudo, em vez de desmanchar na boca”, afirma Loi. Um exemplo é que, dependendo do sentido do corte, uma cenoura terá um sabor. “Um desafio é descobrir quais cortes são os melhores para cada alimento. Uma cenoura em quadradinhos tem gosto diferente do que uma em fatias”, explica Tiana Rodrigues. Por isso mesmo, nem todos os alimentos combinam com esse tipo de cozinha. “Peixes e frutos do mar, que são menores e mais delicados, vão muito bem, assim como vegetais não tão duros, como abóboras, pepinos e vagens”, explica o chef Flávio Miyamura, que já comandou a cozinha do espanhol eñe e recentemente passou uma temporada no AK Vila, da chef Andrea Kaufmann, em São Paulo. Miyamura, que elaborou as receitas que acompanham esta reportagem e deve abrir seu primeiro restaurante ainda neste semestre, destaca as vantagens dos pratos que não vão ao fogão ou ao forno. “Em termos gastronômicos, a comida crua tem a vantagem de ser mais leve, fresca e rápida de fazer”, afirma. Um gaspacho, exemplifica ele, é fácil de preparar fora do fogo. Uma receita parecida, só que cozida, levaria muito mais tempo. E, quando o assunto é sabor, Miyamura ressalta a textura da comida fria. “Gosto das texturas da comida crua: tem coisas bem crocantes e, nas carnes, conseguimos obter um sabor mais delicado.” Além disso, a comida crua tem mais vitaminas e minerais do que os alimentos cozidos. “A vantagem é inegável, já que os alimentos não perdem nutrientes, como acontece durante a cocção”, diz Miyamura. Por outro lado, os alimentos crus precisam de cuidados extras. Há a questão sanitária, pois vários deles têm micro-organismos que precisam ser cozidos para ser eliminados. E até os ingredientes orgânicos podem ter doenças, pois são cultivados sem os agrotóxicos, que matam as pragas. Exagerar com os alimentos crus, acredita o chef, também não é indicado. “É mais por uma questão de hábito. Nós não estamos acostumados a comer muita coisa crua”, afirma Miyamura. Acostumados ou não, vale a pena experimentar esses ingredientes, provando seus sabores e texturas de um jeito diferente, ainda mais nesses (quase) dois meses de verão que ainda temos pela frente.

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capa A salada de pepino ganha ovas de peixe-voador e folhas de ouro

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O cru ou o cozido? Comida crua não é exatamente uma novidade na história da humanidade. Os primeiros seres humanos só ingeriam alimentos dessa forma. E há várias coisas que continuamos comendo sem que sejam cozidas: leites, frutas, os vegetais das saladas, castanhas, nozes. A comida crua como dieta para os tempos mais modernos, também chamada de raw food, porém, surgiu só em 1897, quando o médico suíço Maximilian Bircher-Benner, inventor do muesli (mix de cereais desidratados), decidiu pesquisar a relação entre os alimentos e a saúde. Outros estudiosos seguiram os passos de Benner e suas descobertas indicaram que os alimentos crus ou cozidos em temperatura muito baixa (40ºC) por um longo tempo mantêm seus nutrientes. “A temperatura muito alta mata as enzimas dos alimentos, que são as responsáveis pelo rejuvenescimento e pelo bemestar”, afirma Tiana Rodrigues, do carioca Universo Orgânico. Assim, a chamada alimentação viva trabalha muito com hortaliças, brotos, sementes germinadas, frutas, todos os tipos de castanhas e algas marinhas, que trazem muitos minerais para os alimentos. E, com o tempo, o que era uma simples tendência da nutrição ganhou toques gourmet e pratos mais elaborados surgiram, como sopas, patês e saladas. O movimento raw food pode ser bem-intencionado em sua tentativa de preservar a saúde do organismo. Mas, ao que tudo indica, comida crua não foi um bom negócio, pelo menos para nossos ancestrais pré-históricos. Em Pegando fogo – por que cozinhar nos tornou humanos (Jorge Zahar Editores), o antropólogo britânico Richard Wrangham argumenta que, não fosse o fogo e os alimentos cozidos, nós não seríamos muito diferentes dos homens das cavernas e ainda subiríamos em árvores para buscar alimentos. A tese de Wrangham é que, ao aprender a cozinhar, nossos tatatatataravós passaram a comer novos alimentos, e em maior quantidade, o que transformou nossos corpos, cérebros e o uso do tempo. “Cozinhar nos tornou consumidores de energia externa e criou um organismo com uma nova relação com a natureza, mais dependente de combustível”, escreve Wrangham. O antropólogo trabalha com a hipótese de que, ao longo dos milênios, nossas mandíbulas diminuíram e os caninos encolheram, porque não havia mais a necessidade de mastigar alimentos crus, entre eles a carne. Por isso, ainda dependemos e vamos depender de alimentos cozidos por um bom tempo, diz ele: “Estamos amarrados à nossa dieta adaptada de comida cozida e os resultados dominam nossas vidas, dos nossos corpos até nossas mentes. Nós humanos somos os macacos cozinheiros.”

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carpaccio de camarão com pinoles e azeite de trufa 4 camarões grandes 20 g de pinoles 10 ml de azeite de trufa pimenta-do-reino a gosto flor de sal a gosto brotos e flores comestíveis a gosto carpaccio corte o camarão ao meio no sentido longitudinal. Coloque as duas metades dentro de um saco plástico, uma ao lado da outra. Com um batedor de carne, bata delicadamente para formar um disco bem fino, quase translúcido, de camarão. Leve ao freezer por 30 minutos para resfriar e dar firmeza ao carpaccio. para servir retire o carpaccio de camarão do saco, coloque em um prato e corte com um aro redondo para dar uma aparência uniforme ao prato. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino e adicione os pinoles. Finalize com algumas gotas de azeite de trufa e decore com os brotos e flores.

dica do chef no lugar dos camarões grandes, pode-se usar camarões médios. Use dois camarões para cada porção e siga a receita acima normalmente. Se quiser, pode servir o prato morno. Para isso, leve ao forno preaquecido a 220ºC por apenas 15 segundos

rendimento 4 porções preparo 45 minutos execução fácil

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O carpaccio deve ser feito com camarĂľes grandes

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SautĂŠ de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

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capa ravióli de pupunha com gravlax ceviche com manga desidratada 500 g de filé de garoupa sem pele, cortado em cubos pequenos; 120 ml de suco de limão; 3 unidades de pimenta dedo-de-moça, cortadas em julienne; 5 g de gengibre; 60 g de cebola roxa, cortada em tiras finas; 150 ml de leite de tigre; 1 manga madura; sal, coentro picado e pimenta-do-reino a gosto leite de tigre 100 ml de caldo de peixe ( veja a receita na página 96); 50 ml de suco de limão; 1 talo de salsão; 5 g de gengibre; 20 g de cebola roxa; 1 pimenta dedo-de-moça; sal e coentro a gosto leite de tigre coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata muito bem. Coe, coloque em um recipiente e reserve na geladeira. ceviche descasque a manga e corte fatias bem finas. Coloque-as na desidratadora e deixe por 5 horas. Passado esse tempo, vire as fatias de manga para o outro lado e deixe por mais 5 horas. A manga deve estar firme e crocante depois das 10 horas. Reserve em um pote hermético com sílica. Coloque os cubos de garoupa em uma tigela e tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Adicione o suco de limão e o leite de tigre e misture bem. Pegue o gengibre, rale e esprema em cima do peixe para cair somente o suco. Mexa bem e deixe o peixe nessa mistura por 5 minutos na geladeira. Em seguida, retire da geladeira, adicione a cebola roxa e a pimenta dedo-de-moça e finalize com o coentro picado. Misture e corrija o sal. para servir pegue o peixe com cuidado, evitando o contato com o leite de tigre, e coloque em uma taça. Finalize com um pouco do líquido e decore com uma fatia de manga desidratada.

dica do chef a manga desidratada pode ser comprada pronta em lojas de produtos naturais.

rendimento 4 porções preparo 20 minutos (+10h para a manga desidratada) execução fácil

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ravióli 1 pedaço de palmito pupunha de 20 cm; 200 g de ricota fresca; 80 g de uva-passa; 1 colher (chá) de dill picado; 80 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta- do-reino a gosto; 100 g de gravlax; flores comestíveis para decorar gravlax 250 g de filé de salmão com pele; 100 g de sal fino; 150 g de açúcar; 50 ml de conhaque; 1 maço de dill picado; casca de uma laranja gravlax em uma assadeira, faça uma cama com um terço do dill picado. Regue o salmão com o conhaque. À parte, misture o sal e o açúcar e em seguida cubra a parte da pele com essa mistura e coloque a parte temperada em cima da cama de dill picado. Cubra a parte sem pele, que deve estar virada para cima, com a mistura de sal e açúcar, a casca de laranja e depois com o dill restante. Embrulhe com papel- filme, apertando um pouco o peixe. Coloque-o em uma assadeira e leve para a geladeira com um apoio para que a assadeira fique inclinada. Deixe na geladeira por 3 dias. Após esse período, a água do salmão terá escorrido para o fundo da assadeira. Retire o peixe da assadeira, desembrulhe e remova o excesso de dill, sal e açúcar do salmão. ravióli misture a ricota com a uva-passa e tempere com sal, pimenta-do-reino e um pouco de azeite de oliva. Misture bem e, por fim, acrescente o dill picado e acerte o sal e a pimenta. Reserve. Retire a casca do palmito e, com um mandoline, corte rodelas bem finas. Monte os raviólis colocando primeiro uma rodela de palmito, depois uma colher do recheio e cubra com outra rodela de palmito. Repita a operação até acabar o recheio. para servir coloque os raviólis em um prato, disponha fatias de gravlax ao lado e decore com flores comestíveis.

dica do chef o gravlax pode ser usado em sanduíches, saladas e outros pratos. A consistência do recheio do ravióli deve ser bem úmida, quase como uma pasta.

rendimento 4 porções preparo 1h (+ 3 dias para o gravlax) execução moderada

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O buri marinado e, ao lado, o ceviche

buri marinado com algas e maionese de shissô 320 g de filé de buri (olho-de-boi) 180 ml de suco de limão 1 colher (sopa) de alga wakame 5 g de algas desidratadas diversas 10 folhas de shissô verde 2 ovos 350 ml de óleo de canola 100 ml de azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino a gosto flor de sal a gosto buri marinado corte o peixe em fatias de mais ou menos 0,5 cm de espessura, coloque em uma vasilha e junte 170 ml do suco de limão e a alga wakame. Deixe o peixe nessa mistura por 10 minutos na geladeira. Em uma tigela, coloque as algas desidratadas em bastante água até elas voltarem à textura normal e em seguida retire e deixe escorrer sobre papel absorvente. Reserve. maionese de shissô bata as folhas de shissô com um pouco de óleo no liquidificador e reserve.

Coloque um ovo e uma gema no liquidificador, adicione o restante do suco de limão e tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Bata e adicione aos poucos o azeite e o óleo restante, até quase virar uma maionese. Acerte o ponto, acrescentando o óleo com o shissô. Reserve. para servir retire o peixe do limão e dê uma leve secada com papel toalha para que o caldo não escorra pelo prato. Tempere com a flor de sal, junte a maionese de shissô e finalize com algumas algas wakame e as algas reidratadas em água.

dica do chef se não encontrar o buri (olho-de-boi), use peixes de carne branca como o olhete ou o peixe-prego.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

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A musse de chocolate precisa de nitrogĂŞnio no seu preparo

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Como a comida crua é “cozida” Por definição, cozinhar um alimento envolve aplicar algum tipo de calor para modificar suas características. Ferver, reduzir, fritar e assar são os métodos mais comuns. Por isso, não dá para afirmar, por exemplo, que um ceviche foi cozido. O que não quer dizer que as técnicas usadas pelos adeptos da culinária crua não modifiquem os alimentos. Leia abaixo algumas das técnicas mais utilizadas pelos chefs. marinar consiste em usar algum tipo de ácido – suco de limão e outras frutas cítricas, vinagre, vinho, entre outros – para modificar o alimento. É assim que se faz o ceviche, que é mergulhado em suco de limão (na maioria dos casos) e deixado para descansar dentro da geladeira. A ação do frio e do ácido acabam por modificar a textura do ingrediente e facilitam a digestão. Só é preciso tomar cuidado com a quantidade de líquido, para não deixar o prato ácido demais, e com o tempo da marinada, que pode modificar demais a textura da receita: o ideal é ter um prato saboroso, mas firme. Peixes e frutos do mar combinam com esse método. desidratação o nome diz tudo: os alimentos são desidratados, ou seja, a água desses ingredientes é removida com o uso de ar seco e quente, em temperaturas abaixo dos 40ºC. O principal objetivo é reduzir o crescimento de micro-organismos e impedir a proliferação das bactérias que estão presentes naturalmente nos alimentos crus. A desvantagem é que esse método demanda um desidratador, já que a maioria dos fornos caseiros não usa temperaturas tão baixas. cura como na desidratação, o objetivo é remover a água dos alimentos para impedir o crescimento dos micro-organismos e bactérias, que podem causar doenças. A técnica é usada há milênios e até hoje vários ingredientes são curados, como presunto cru, pastrami, carne-seca. A principal diferença é o uso de sal, açúcar e nitritos e nitratos (que ajudam a matar as bactérias e realçam a cor). Além de conservar, os processos de cura acrescentam sabor aos alimentos. A defumação é outro tipo de cura comum, bastante usada em carnes, peixes e aves.

musse de chocolate com conhaque e cristais de azeite 200 g de chocolate 70% cacau 2 claras de ovos 80 ml de conhaque 50 ml de azeite extravirgem 5 litros de nitrogênio líquido musse de chocolate derreta o chocolate em uma panela em banho-maria, evitando que a temperatura ultrapasse os 40ºC (use um termômetro para conferi-la). Adicione as claras e o conhaque e misture bem. Coloque essa mistura dentro de um sifão, coloque o gás e agite bem. Despeje a musse dentro de uma tigela de aço inox e reserve. Coloque o nitrogênio líquido em um recipiente de inox e, com um boleador de sorvete, faça uma bola de musse e coloque no nitrogênio. Deixe por alguns segundos, tomando o cuidado de que todos os lados da musse entrem em contato com o nitrogênio. Retire e deixe por alguns segundos sobre um prato. O resultado final é uma casca crocante e fria, mas que por dentro mantém a textura de musse. cristais de azeite coloque o azeite dentro do nitrogênio líquido e misture sem parar para deixar o azeite em pedaços bem pequenos. Retire os pedaços de azeite com um coador e reserve. para servir coloque a bola de musse em um prato fundo com um pouco dos cristais de azeite.

dica do chef se não tiver um sifão, faça a musse normalmente, batendo as claras em uma batedeira até atingir o ponto de suspiro. Em seguida, incorpore as claras cuidadosamente ao chocolate já derretido.

rendimento 5 porções preparo 1 hora execução muito difícil

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a nova cozinha bajan A comida da ilha de Barbados usa ingredientes conhecidos dos brasileiros, mas surpreende pelos temperos

Peixe, pimenta, banana, coco, quiabo, farinha de milho. Os principais ingredientes da cozinha de Barbados são praticamente os mesmos dos utilizados em nossa gastronomia. E sua cozinha tradicional também é marcada pelas influências da casa-grande e da senzala, como no nosso Nordeste. Mas esta pequena ilha do Caribe apresenta sabores bastante exóticos – ou inesperados – para os brasileiros. Muitos dos pratos da cozinha bajan (adjetivo local para tudo que é nativo de Barbados) são adocicados, e a pimenta e as especiarias indianas reinam em suas receitas. O pudding, por exemplo, é um tradicional embutido local que tem recheio doce, de fruta-pão, e sabor e textura que lembram o marromglacê. A pimenta também é mais marcante nesta ilha rodeada de mar azul-turquesa. O próprio pudding é comido com molho picante, de porco, pimentão, tomate, cebola e muita pimenta. E há dezenas de pimentas locais. A mais popular é a scotch bonnet, tão ardida quanto a sua “prima” habanero. “Ela é usada desde o princípio dos tempos”, diz o chef Creig Greenidge, da CM Catering. Mais: é essa gastronomia, outrora considerada de “segunda classe”, que o país agora se orgulha de apresentar a seus visitantes. “No passado, houve uma desvalorização total do que é nosso. Mas isso está mudando”, afirma a escritora Rosemary Parkinson. Nascida na Venezuela, neta de bajans e criada na ilha, Rosemary é autora de Culinaria the Caribbean: A Culinary Discovery, e está escrevendo um livro sobre a cozinha de Barbados. A gastronomia bajan começa a ser entendida como uma forma de atrair turistas e valorizar a cultura e a história da ilha e é até tema de festival. Um exemplo é o Barbados Food and Wine and Rum Festival, que promove o encontro de chefs internacionais com os naturais de Barbados em encontros anuais. No ano passado, o sueco Marcus Samuelsson, do Aquavit, de Nova York, e o norte-americano Tom Colicchio, cofundador do Gramercy Tavern, também da metrópole norte-americana, foram os destaques. O festival internacional chama a atenção para o trabalho dos chefs bajans. No século 21, eles partem da culinária tradicional e apresentam suas intervenções. Há cozinheiros que apostam em novas apresentações de receitas antigas, como Michael Hinds, do Waterside Restaurant. “A comida local tem muito sabor, mas não é muito bonita”, afirma ele. Outros mesclam os ingredientes tradicionais, em receitas mais contemporâneas. “Aos poucos, estamos trazendo a cozinha bajan de volta”, diz Michelle Maloney, chef do

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fotos Turismo de Barbados

por Tânia Nogueira, de Barbados

fotos Turismo de Barbados

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Nesta página e na anterior, cenas da ilha de Barbados

restaurante L’Azure, do hotel The Carne, o mais antigo da ilha e, até hoje, um dos mais luxuosos. “Antes serviam um cheesecake normal, hoje fazem cheesecake com calda de goiaba”, exemplifica Michelle, que é autora das receitas que acompanham esta reportagem. Todos os domingos, o L’Azure serve um bufê bajan no almoço, quando é possível provar receitas como o cou cou, peixe-voador frito e a macaroni pie, entre outras, pelo equivalente a US$ 40. O Sandy Lane, exclusivíssimo resort onde celebridades de Hollywood e famílias reais se hospedam, e o Atlantis, pequena pousada-butique, oferecem bufês com as receitas tradicionais de Barbados, em um menu que não teria espaço poucos anos atrás. Com essas criações, parece que a miscigenação, que está na base da cozinha bajan, será novamente incrementada. A história dessa ilha, que ganhou esse nome por influência portuguesa, mostra que várias civilizações deixaram sua marca na gastronomia. A partir de 1640, judeus holandeses expulsos do Recife aportaram em Barbados trazendo na bagagem a tecnologia brasileira dos engenhos de açúcar. A partir daí, o cultivo da cana se espalhou por Barbados, dominada pelos colonizadores ingleses, e até hoje é uma das principais atividades econômicas do país, grande exportador de açúcar e um dos principais produtores de rum. Para trabalhar nas grandes fazendas, batizadas de plantations, vieram escravos da África. Em pouco tempo, a população negra superava a branca - até hoje os descendentes de africanos são mais de 90% dos 280 mil habitantes da ilha, com forte influência em suas receitas. Os pratos com curry e outras especiarias, como canela e cravo, revelam a contribuição indiana na culinária bajan. Esses sabores popularizaram-se na ilha a partir do século 20, quando os descentes de indianos e paquistaneses, nascidos nas Guianas, chegaram a Barbados. “Eles imigraram para abrir pequenos negócios. Depois, vieram os indianos de Trinidad e abriram restaurantes”, conta a escritora Rosemary Parkinson. A chegada dessa nova leva de imigrantes coincide mais ou menos com a independência da ilha, em 1966, e o surgimento do turismo como uma indústria importante. Os hotéis e restaurantes, voltados para os turistas estrangeiros, investiram na chamada cozinha internacional, deixando a cozinha bajan apenas para os nativos. Mas ainda bem que a história dá voltas. A jornalista viajou a convite da Barbados Tourism Authority

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foto St Nicholas Abbey

terra do rum A ilha de Barbados orgulha-se de ter a primeira destilaria de rum do mundo: a Mount Gay. Fundada em 1703, a destilaria funciona até hoje e mantém, ao norte de Bridgetown, a capital da ilha, um centro de degustação e visitas guiadas por uma sala com painéis nos quais se aprende todo o processo de elaboração da bebida. O rum é feito a partir da fermentação do melaço de cana. Depois de fermentado, ele segue para a primeira destilação em um equipamento conhecido como coluna. De lá, sai com 96 graus de álcool. Uma parte dessa bebida passa por uma segunda destilação, agora em alambique, o que resulta em uma dosagem alcoólica de cerca de 87%. Outra parte segue diretamente para o estágio em madeira. Tanto os lotes destilados uma única vez quanto os bidestilados, sem serem misturados, são dissolvidos em água mineral e amadurecidos em barris de carvalho norte-americano, que eram usados anteriormente para envelhecer bourbon. No final do processo, o master blender faz diferentes misturas para cada rótulo da marca. Esse processo varia de produtor para produtor. Uns usam barris de vinho do Porto, de jerez, de vinho tinto. Alguns só trabalham com bidestilados. Uns apresentam indicação de tempo de envelhecimento, outros não. “Todos nossos rótulos têm uma proporção maior de rum de destilação única", diz Henderson Allen Smith, master blender da Mount Gay. Mas essa é uma opção da destilaria. Para o especialista, o que faz a diferença no rum é o envelhecimento em carvalho, do tipo de madeira ao tempo de barrica. Depois de conhecer o processo, a dica é provar o rum ponch, que é um coquetel com suco de abacaxi e de goiaba, muito popular na ilha, ou partir para os clássicos daiquiri e mojito. Os botecos locais, aliás, se chamam rum shops.

Destilaria na ilha do Caribe

Mount Gay Distilleries St. Michael, Barbados tel.: 001 246-425-8757 – Barbados e-mail para reservas: charmine. hooper@remy-cointreau.com www.mountgayrum.com tour de US$ 7 a US$ 50 (com almoço), de segunda a sexta, das 9h as 17h; e sábado, das 10h às 16h

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foto L’Azure/hotel The Carne

poraí cou cou de milho com molho de bacalhau 450 g de farinha de milho fina; 1 litro de água fria; 10 quiabos; 1 colher (sopa) de sal; manteiga para untar uma forma o quanto baste molho de bacalhau 230 g de bacalhau salgado sem osso, sem pele e sem espinhas ; 120 g de cebola; 120 g de tomate; 1 colher (sopa) de tomilho fresco; 1 colher (sopa) de ketchup; 1 colher (sopa) de mostarda; 1 colher (sopa) de molho de pimenta picante; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino a gosto; água o quanto baste cou cou em uma tigela grande, despeje a farinha e 450 ml de água fria. Deixe descansar por 5 minutos e escorra a água em seguida. Pique os quiabos em fatias finas e leve-os ao fogo em uma panela com 500 ml de água e a colher de sopa de sal. Depois de ferver, deixe cozinhar por 10 minutos. Coe o quiabo e coloque a água em que o legume foi fervido em uma garrafa térmica. Reserve a água e os quiabos cozidos separadamente. Em outra panela, coloque a farinha de milho escorrida. Leve a panela ao fogo médio e, lentamente, acrescente a água usada para cozinhar o quiabo e mexa sem parar. Continue mexendo a massa até que a farinha de milho esteja cozida. Adicione o quiabo à massa e misture bem. Transfira o cou cou para uma forma untada com manteiga. Reserve. molho de bacalhau deixe o bacalhau de molho em água fria por 12 h. Escorra o peixe, coloque-o numa panela, cubra com água e cozinhe até que o peixe esteja macio, desmanchando-se em lascas. Escorra novamente. Em uma frigideira média, aqueça o azeite em fogo alto, refogue a cebola e o tomate e tempere com sal, pimenta e o tomilho. Adicione as lascas de bacalhau. Acrescente o ketchup, a mostarda e o molho de pimenta. Cozinhe por mais 10 minutos, prove e corrija os temperos, se for necessário.

dica do chef o bacalhau pode ser substituído por outros peixes, frango ou porco.

rendimento 4 porções preparo 1 h (+12 h para dessalgar o bacalhau) execução fácil

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O quiabo é ingrediente básico da cozinha bajan

okra slush 230 g de quiabo 120 g de bacalhau salgado sem pele, sem espinhas e sem osso 120 g de tomate 120 g de cebola-branca 1 colher (sopa) de tomilho fresco 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino a gosto água o quanto baste

okra slush deixe o bacalhau de molho em água por pelo menos 12 h. Escorra, coloque o peixe em uma panela, cubra com água e cozinhe até que o peixe esteja macio. Escorra novamente e use um garfo para separar o peixe em lascas. Corte a parte superior dos quiabos e descarte. Ferva os quiabos em água salgada, escorra e reserve. Em outra panela, refogue a cebola e o tomate no azeite. Adicione as lascas de bacalhau e o tomilho e tempere com o sal a gosto e a pimenta. Cozinhe por 10 minutos, prove e corrija o tempero se for necessário. para servir coloque os quiabos inteiros em um prato e cubra-os com o molho.

dica do chef essa receita pode ser feita com camarões e outros frutos do mar ou uma mistura de peixes e frutos do mar.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos (+12 h para dessalgar o bacalhau) execução fácil

olimpíada

Uma mesa interativa Na primeira reportagem da série sobre Londres gastronômica, o restaurante que criou a e-table, um menu virtual para os clientes por Kiki Felipe, de Londres fotos Brisa Chander, de Londres ilustração Luciana Bicalho

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Na e-table, as imagens da mesa que mudam com um clique

A decoração da mesa muda de cor ou de desenho, ao simples toque de um dedo. A imagem do prato, refletida no tampo da mesa, ajuda a abrir o paladar. A escolha da bebida para acompanhar a refeição, do vinho ou coquetel, também é feita com um clique. E não é preciso esperar o garçom para fazer o pedido – ou pagar a conta. Assim é a e-table, que pode ser definida como uma mesa interativa: nela, são refletidas desde as imagens no tampo (como as de tela de computador) até todo o material visual do restaurante, o que inclui os pratos e as cartas de bebidas. Mais: mensagens, como os pedidos para a cozinha, são enviadas instantaneamente, evitando a eterna espera por um garçom solícito. E, terminado o jantar, o táxi pode ser chamado diretamente pela mesa. A descrição acima pode parecer um filme de ficção, mas na verdade é um programa desenvolvido sob encomenda para os amigos Daniel Potter e Noel Hunwick, hoje donos do restaurante de tendência fusion oriental Inamo, com unidades no Soho e em Saint James, em Londres. Tudo começou em 2005. Depois de uma experiência desastrosa com o serviço de um restaurante, os dois amigos, graduados em Oxford, resolveram trabalhar no desenvolvimento de um software que solucionasse os problemas de comunicação e de serviço dos restaurantes. Contrataram a empresa Sharp e, assim, começou a nascer as e-tables. Em 2008, o primeiro Inamo abria as portas já com o sistema interativo – atualmente, as e-tables cruzaram fronteiras e foram implantados na Holanda. No restaurante, cada pessoa tem sua própria mesa HD – elas funcionam como telas projetadas por um sistema

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de computador, e nenhum equipamento fica aparente. Todas as informações são acessadas por um touchpad. A mesa conta também com telas individuais e câmeras, que mostram a movimentação da cozinha e trazem até jogos interativos, como o da memória e batalha naval, para quem quer se divertir enquanto espera a comida chegar. Mas, mesmo com toda a tecnologia, os garçons estão presentes no salão. Eles dão a assistência necessária para os clientes e até ajudam em algumas receitas, como o fish buri bop, prato japonês com arroz e salmão, que é finalizado na frente do cliente com molho picante de gengibre, soja e alho. Todo o menu é assinado pelo chef Sebastian Francis, que há 15 anos trabalha com as gastronomias europeia e oriental e é autor das duas receitas que acompanham esta reportagem. Com menu bem executado, o Inamo é um exemplo de como a tecnologia pode ajudar o gourmet. Inamo Saint James 4 -12 Regent Street – St. James 00 44 20 7484 05000 – Londres www.inamo-stjames.com

patrocínio

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fotos Divulgação

olimpíada

Acima, a chef Kiki Felipe e cenas de Londres

FisH anD cHips E ALGO MAIS Difícil definir Londres pelo viés gastronômico. A cidade é pub, é família real, goste ou não, é fashion, é chuva, é hype. Durante muito tempo, Londres foi também considerada uma péssima referência da gastronomia mundial. Mas este cenário vem mudando radicalmente. Hoje, a cidade e sua redondeza fervilham de cafés, restaurantes e chefs premiados. Lá estão Gordon Ramsay, Jamie Oliver e Heston Blumenthal, para citar apenas três nomes. E é esta Londres gourmet que Kiki Felipe vai revelar ao longo desta série de reportagens sobre a cidade-sede da próxima Olimpíada. É, digamos, a contribuição da Menu para quem quer um argumento gastronômico para acompanhar os jogos olímpicos. A brasileira Kiki é formada em gastronomia pela Cordon Bleu de Paris, apaixonada por confeitaria (ela é uma boleira de mão-cheia) e vem focando sua carreira no aconselhamento de saúde e bem-estar e dá aulas de reeducação alimentar – recentemente, ela cursou o Institute for Integrative Nutrition, de Nova York. Suas descobertas gastronômicas também são narradas em seu blog (www.kikifelipe.wordpress.com). As fotos que ilustram as aventuras gastronômicas de Kiki por Londres são de Brisa Chander, fotógrafa brasileira residente na capital da Inglaterra.

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bacalhau negro marinado em missô 300 g de missô claro; 300 g de açúcar; 75 ml de saquê; 220 ml de saquê mirin; 150 g de molho picante de alho; 4 postas grandes de bacalhau fresco, sem espinhas; azeite extravirgem para untar molho picante de alho1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes e picada em pedaços bem pequenos; 1 dente de alho, amassado; 1 talo de capim-limão; 2,5 cm de gengibre fresco, sem casca e picado; 50 ml de vinagre branco; 1 colher (chá) de amido de milho molho picante de alho fatie finamente o talo de capim-limão e em seguida amasse-o com uma faca grande. Coloque os ingredientes restantes no liquidificador e bata até obter um molho, sem ser muito espesso. Transfira o molho para uma tigela e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora, para que os sabores se misturem e se intensifiquem. marinada de missô misture o açúcar, o saquê comum e o saquê mirin e leve ao fogo alto para ferver. Assim que ferver, adicione o missô e, com a ajuda de um batedor de arame, mexa bem até que todos os ingredientes estejam incorporados ao molho. Acrescente o molho picante de alho, volte a misturar bem com um batedor de arame e deixe esfriar. Reserve. Coloque as postas de bacalhau em um recipiente com tampa e espalhe o molho de missô pelos pedaços do peixe. Feche e deixe marinando dentro da geladeira por três dias. bacalhau negro pré-aqueça o forno a 200ºC e unte uma assadeira com azeite extravirgem. Remova o bacalhau da marinada e coloque-o na assadeira. Asse as postas entre 6 e 8 minutos, até que o topo delas esteja levemente caramelizado e um pouco dourado. para servir remova do forno e sirva imediatamente em pratos individuais. Decore com um talo de gengibre fresco ou em conserva e uma fatia de limão.

dica do chef se tiver dificuldade de encontrar o bacalhau fresco, substitua-o por outro peixe branco de sabor neutro e de postas largas, como o robalo.

rendimento 4 porções preparo 3 dias (+20 minutos de finalização) execução fácil

panna cotta de manjericão tailandês 1,4 kg de creme de leite fresco 16 g de gelatina em folha sem sabor 280 g de açúcar 90 g de manjericão tailandês 250 ml de leite panna cotta de manjericão coloque a gelatina em água fria e deixe amolecer por cinco minutos. Em uma panela grande, coloque o creme de leite e o açúcar e leve ao fogo médio. Cozinhe até que o açúcar esteja bem incorporado e tire do fogo antes que o creme comece a ferver. Reserve. Em um liquidificador, bata o leite com as folhas de manjericão tailandês até que as folhas estejam bem trituradas. Esprema a gelatina com as mãos para retirar o excesso de água e coloque as folhas dentro do creme de leite morno para que elas dissolvam. Mexa bem e coe a mistura em seguida. Misture o leite batido com o manjericão ao creme morno e leve a panela ao fogo baixo. Mexa, prove o creme e, se necessário, adicione mais açúcar. Retire a panela do fogo e coloque-a para esfriar dentro de uma tigela com bastante gelo. Mexa em intervalos de 5 minutos até que a panna cotta comece a firmar. para servir distribua a panna cotta em oito taças de 150 ml e deixe na geladeira por 12 horas, até que o doce esteja bem firme. Decore com folhas de manjericão tailandês e sirva imediatamente.

dica do chef o manjericão tailandês poderá ser substituído pelo manjericão tradicional de folhas média. Não o substitua pelo manjericão italiano ou hortelã. Os sabores são muito diferentes.

rendimento 8 porções execução fácil preparo 1h (+12h de geladeira)

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shoyU Confira a prova de dez molhos de soja, que são populares no Brasil pela influência japonesa, mas que surgiram na China como opção ao sal

No Brasil, ele é encontrado nas prateleiras dos supermercados com o nome de shoyu, por causa da forte influência dos imigrantes japoneses por aqui. O molho de soja, porém, é bem mais importante que isso. Criado há cerca de 2,8 mil anos na China, como substituto mais barato para o sal (que durante muito tempo foi uma mercadoria cara e difícil de obter no mundo inteiro), o líquido escuro e salgado é um dos pilares da culinária asiática. Além de realçar o sabor dos sashimis e sushis, o molho de soja é usado para temperar os inúmeros refogados das cozinhas chinesa e japonesa e está presente nas culinárias dos países do Sudeste Asiático. Nessa região do globo, ele só perde em popularidade para o molho de peixe, especialmente em países como Camboja, Laos, Tailândia e Vietnã. Sua receita varia de acordo com o país. Os japoneses apreciam um shoyu mais ralo e salgado. Os pratos chineses e do sudeste da Ásia pedem um tipo mais espesso, usado para aromatizar e dar cor a alguns pratos. Tradicionalmente, a receita japonesa tem uma combinação de feijão de soja e grão de trigo, que conferem o aroma ao molho. A soja é deixada de molho e fervida, enquanto o grão de trigo é torrado e moído. Em seguida, os dois ingrdientes são misturados e um tipo de fungo, o Aspergillus, é adicionado para que essa massa fermente e se transforme numa pasta, chamada koji, que será misturada com água e sal e vai fermentar por alguns meses dentro de um tanque. Depois, essa massa será prensada para extrair o shoyu 100% puro. A pasta que sobra é descartada e vira ração para animais. “Desse líquido, fazemos os acertos para criar molhos de acordo com o perfil de cada cultura”, explica Henry Nakaya, diretor de marketing da Sakura. No Brasil, por exemplo, a receita foi adaptada e leva milho no lugar do trigo. “Há 80 anos era muito mais fácil e barato usar milho para produzir o molho”, conta Nakaya. Como era de esperar, a troca de ingredientes alterou o sabor do molho feito por aqui. “O shoyu japonês tem mais qualidade e equilíbrio, que é aquele ponto em que é possível sentir o doce e o salgado ao mesmo tempo”, opina o chef Adriano Kanashiro, do recém-inaugurado Momotaro, em São Paulo. E acrescenta: “Mas o paladar do brasileiro está mais acostumado ao dos shoyus nacionais.” Kanashiro participou, junto com a equipe da Menu, da prova de dez shoyus às cegas (sem identificar sua marca), degustados puros e com um sashimi de peixe branco. Um molho de soja é avaliado pelo visual, aroma e sabor, que pode ser mais ou menos salgado, um pouco doce e não muito ácido e, por fim, sua cobertura (como o alimento fica envolto no shoyu). O sódio é o maior problema do shoyu: uma colher de sopa do molho pode ter até 40% da quantidade diária recomendada desse elemento e é comum exagerar no tempero. “O brasileiro tem dificuldade de trabalhar com o shoyu, os pratos ficam muito salgados”, afirma Kanashiro. O conselho está dado e, para quem quiser aproveitar o shoyu para criar uma receita, Kanashiro revela como faz um molho teriyaki, na página 97.

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crâmicas, Ateliê Paula Almeida e acervo Sheila Oliveira

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 - Maruiti Hatenkoo Shoyu Shoyu de sabor agradável, não mostrou muita persistência, mas também não escondeu o gosto do peixe. Feito com água, sal, soja, milho, xarope de glicose, açúcar, corante caramelo, glutamato monossódico e conservantes. É recomendado para acompanhar peixes grelhados. R$ 6,30, 1 litro, no Marukai

2 - Pearl River Mushroom Soy Sauce Bem escuro e espesso, característica dos molhos de soja chineses. É salgado, com um toque defumado e bastante amargor no final. Feito com água, soja, sal, farinha de trigo, corantes, conservantes e cogumelo. É indicado para finalizar o prato ou na aromatização de receitas chinesas. R$ 6, 500 ml, na Mercearia Towa

3 - Sakura Premium Muito salgado, a ponto de esconder o sabor do peixe durante a degustação. Tem bastante persistência na boca e um toque amargo. A vantagem é a fermentação 100% natural, feita com água, sal, soja, milho, açúcar, xarope de glicose, corante caramelo e conservante benzoato de potássio. Bom para grelhados e molhos. R$ 6,90, 500 ml, no Marukai

4 - Tozan Light Shoyu de cor marrom e bem ralo, se mostrou doce demais e teve pouca persistência à boca (foi o que menos

agradou durante o teste). Leva água, molho de soja (ou seja, é um shoyu diluído), sal, álcool etílico, corante caramelo, conservantes e realçadores de sabor glutamato monossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico. R$ 6,80, 500 ml, no Marukai

5 - Hinomoto Premium Escuro e pouco denso, tem quantidade reduzida de sódio, embora não dê destaque a isso na embalagem. Leva água, milho, soja, açúcar cristal e glicose de milho, além de glutamato monossódico, corante caramelo e conservantes. Seu sabor é equilibrado, sem ofuscar o gosto dos alimentos, e pode acompanhar sushis e peixes grelhados. R$ 6,10, 500 ml, no Marukai

8 8 - Lee Kum Kee Premium Dark Soy Sauce Bem escuro e viscoso, a ponto de grudar nos peixes. Mais indicado para pratos japoneses quentes e receitas da cozinha chinesa, em que é usado para dar cor e levantar o sabor das receitas. Não casa bem com sushis e sashimis. Feito com água, soja, sal, farinha de trigo, açúcar, corantes e conservantes. R$ 5, 500 ml, na Mercearia Towa

6 - Kikkoman Less Sodium A amostra japonesa se destacou dos demais pela sua cor, muito translúcida e clara, e consistência bem rala. Tem textura leve, um pouco de acidez e sabor tostado no fundo. Não mascara o gosto do peixe e faz bom par com sushis e sashimis. Leva água, trigo, soja, sal, ácido láctico e benzoato de sódio. R$ 10,80, 300 ml, no Marukai

9 - Cereja Shoyu Suave O melhor custo-benefício do teste. Molho de soja escuro, salgado, com boa persistência e sabor pronunciado. Pode ser usado para fazer molhos ou acompanhar peixes grelhados. Leva água, soja, milho, sal, açúcar, glutamato monossódico, corante caramelo e conservante benzoato de sódio. R$ 2,50, 500 ml, na Mercearia Towa

7 - Yamasa Organic Tamari Shoyu japonês que mais agradou durante a prova. Feito apenas com água, soja orgânica, sal e álcool orgânico, apresentou espessura média, sal mais pronunciado, leve sabor de caramelo, que se destacou com o sabor do peixe. Indicado para acompanhar sushis e sashimis. R$ 12, 148 ml, no Marukai

10 - Mitsuwa Premium O molho não é dos mais salgados e tem persistência média. Bom para cozinhar em casa, no dia a dia. Tem em sua composição soja, milho, trigo, sal, açúcar, corante natural, glicose, glutamato monossódico, acidulante, conservante e água. R$ 7, 750 ml, na Mercearia Towa

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mundovinho

QUANDO O CALOR FAZ BEM

60 DEGUSTAÇÃO REPORTAGEM 66 Clube de vinhos 70 NA TAÇA 71 QUIZ

Neste ano, o La Niña é o grande aliado dos vinhos brasileiros. O fenômeno climático causa o resfriamento das águas do Oceano Pacífico e repercute, por aqui, com a estiagem no Rio Grande do Sul. A seca, tão maléfica às atividades econômicas do Estado, principalmente à agropecuária, tem efeito inverso nos vinhos. A ausência das chuvas é um indicativo de que a safra pode ser melhor e mais saudável – sem as águas, o uso de produtos químicos para evitar o ataque de pragas nos vinhedos também é menor. Tradicionalmente, a chuva, que teima em cair quando as uvas estão amadurecendo no vinhedo, é ruim para o vinho de qualidade. Com mais água, as variedades viníferas, como merlot, chardonnay ou cabernet sauvignon, resultam em bebidas mais diluídas, com aromas e sabores menos concentrados. A água em excesso e a ausência de luminosidade também prejudicam o desenvolvimento da uva, muitas vezes colhida antes de seu completo amadurecimento. Com o La Niña, a estiagem de 2012 deve reduzir a produção de brancos e tintos em 20%, segundo cálculos do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin). A previsão é colher entre 560 milhões e 600 milhões de quilos de uva, contra os 707,2 milhões de quilos de 2011. Metade dessa diminuição se deve à ausência de água, que reduz o rendimento por planta. O restante é consequência do granizo, que atingiu os vinhedos no fim do ano passado. Mas, em compensação, os produtores já começam a comemorar a qualidade das uvas que estão chegando às vinícolas. Vale conferir: os brancos da safra de 2012 devem chegar ao consumidor a partir do fim deste ano e, os tintos, do ano que vem. (Suzana Barelli)

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degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho degustação

Brancos maoris A prova de 17 vinhos da Nova Zelândia mostra que a sauvignon blanc faz sucesso no país, mas que vale, também, apostar em outras variedades por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Com pouco tempo de história no milenar mundo de Baco – as primeiras videiras foram plantadas na ilha há menos de dois séculos –, a Nova Zelândia conseguiu imprimir um estilo particular de vinho com sua sauvignon blanc. Atualmente, a pureza de seus aromas, as notas de frutas tropicais (principalmente maracujá e abacaxi) e a boa acidez marcam o sauvignon neozelandês, características que são almejadas (e até copiadas) por vários produtores de outros países. Não é a toa que os brancos elaborados com essa uva representam 75% da exportação do país, segundo dados da New Zealand Trade & Enterprise. Mas essa uva de origem francesa não é a única variedade branca plantada nos 27,5 mil hectares de vinhedos do país. Chardonnay, riesling e pinot gris são exemplos de cepas que também dão origem a bons vinhos locais. Em comum, são variedades que, tradicionalmente, se adaptam ao clima frio e têm maturação precoce, ou seja, amadurecem a tempo de ser colhidas antes que a queda abrupta de temperatura impeça o desenvolvimento do fruto da videira. Essa qualidade parece encontrar respaldo nos consumidores brasileiros – no ano passado, a importação de brancos e tintos neozelandeses para o Brasil cresceu 33,88% em valor, em relação a 2010, segundo

levantamento do consultor Adão Morellatto. Assim, desvendar as variedades brancas da Nova Zelândia foi o tema desta degustação mensal. Ao todo, 17 vinhos foram comprados no mercado paulistano. A ideia inicial era até ter mais garrafas para a prova, mas algumas importadoras estão descontinuando algumas linhas e outras esperam a chegada de nova safra. E o resultado final comprovou a boa qualidade média dos brancos neozelandeses. E com um detalhe: todos foram engarrafados com a tampa de rosca (screw cap), indicando que a tendência de vedar brancos com essa tecnologia é um caminho sem volta. Participaram da prova às cegas (sem identificação dos vinhos), realizada no restaurante paulistano North Grill, os especialistas Eugênio Echeverria, sócio da The Wine School; Edécio Armbruster, da Sociedade dos Amigos do Vinho de São Paulo (Sbav-SP); Simon Knittel, sócio da Kylix; os sommeliers Carina Cooper e Manuel Luz, colunista da Menu, e Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli, da equipe da revista.

North Grill Rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

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BOM CUSTOBENEFÍCIO

88 Rippon Riesling 2006 Central Otago

88 Neudorf Riesling Brightwater 2006 Nelson

88 Nobilo Icon Sauvignon Blanc 2010 Marlborough

87,5 Wither Hills Sauvignon Blanc 2007 Marlborough

Riesling e pinot noir são as variedades mais cultivadas nos 15 hectares de vinhedos biodinâmicos da família Mills, na Ilha Sul. Este riesling de cor amarelopalha traz notas que lembram jasmim e raspas de limão, com um leve petrolato. No paladar, tem acidez refrescante, retrogosto frutado, quase doce, que lembra maçã. Tem 11,3% de teor alcoólico. R$ 138,80, na Premium Wines

O casal Tim e Judy Finn elabora vinhos desde 1978 em Nelson, na Ilha Sul, e hoje segue a viticultura sustentável. Este vinho de cor amarelo-claro tem aromas frescos de maçã seca, casca de limão e notas minerais. Em boca, destaque para a boa acidez e cremosidade, com corpo de média intensidade e boa persistência, com 12% de álcool. R$ 108,79, na Premium Wines

Com sauvignon blanc de quatro sub-regiões de Marlborough, na Ilha Sul, tem cor amarelo-palha e é bem aromático no nariz. Traz notas de aspargos frescos, de cítricos e algo de frutas tropicais. No paladar, tem corpo médio, boa persistência e até uma leve doçura. Tem 14% de álcool. R$ 75, na Inovini

Sauvignon blanc de 15 vinhedos distintos, fermentados separadamente, são mesclados para dar origem a este vinho de cor amarelopalha que, num primeiro momento, lembra um riesling pelos seus toques minerais. Depois, seus aromas abrem para notas vegetais e frutadas (maçã verde) e algo floral. No paladar, destaca-se pelo frescor e pela tipicidade. Tem 13% de álcool. R$ 118, na KMM

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87,5 Felton Road Bannockburn Chardonnay 2009 Central Otago

87 Dog Point Sauvignon Blanc 2009 Marlborough

87 Pegasus Bay Sauvignon Sémillon 2008 Canterbury

87 Jackson Block Riesling 2009 Martinborough

Esta vinícola de cultivo biodinâmico fermenta e amadurece este chardonnay por 17 meses em barricas de carvalho (apenas 12% novas). O resultado é um vinho de cor amarelo-palha, rico em aromas de pêssego, com toques cítricos, e de castanha e manteiga clarificada, com leves notas de madeira. No paladar, é mais encorpado do que os demais brancos dessa amostra, sedoso, com sabor de noz-pecã, ótima acidez e bem seco. Tem 14,5% de álcool. US$ 74,90, na Mistral

De cor amarelopalha, seus aromas lembram lima, maracujá e demais frutas tropicais, com algo herbáceo. De bom frescor e leve toque mineral, tem boa acidez e persistência e é um bom exemplo dos sauvignons da Nova Zelândia. Tem 13,5% de álcool. R$ 149,60, na Viníssimo

No vale de Waipara, na ilha Sul, a família Donaldson aposta neste clássico blend de Bordeaux e fermenta parte da sauvignon blanc e toda a sémillon em grandes tanques de carvalho. O resultado é um branco de cor amarelo-palha, bem aromático, com notas de maracujá e demais frutas tropicais, com um toque de pimenta. No paladar, tem boa acidez, é limpo e fresco, com persistência média. Tem 13,5% de álcool. R$ 148,18, na Premium Wines

Este riesling da vinícola Martinborough Vineyard, de cor amarelo-palha, vem de dois hectares de um vinhedo plantado há 19 anos. Tem nítido aroma mineral, mesclado com frutas cítricas (limão). No paladar, é bem seco e destaca-se pela acidez bem pronunciada, com pouca fruta. Tem 12,5% de álcool. US$ 69,90, na Mistral

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87 Saint Clair Godfrey’s Creek Reserve Pinot Gris 2007 Marlborough

86,5 Framingham Sauvignon Blanc 2008 Marlborough

86 Wild Rock The Infamous Goose 2009 Marlborough

86 Kumeu River Village 2008 Auckland

Neal e Judy Ibbotson elaboram vinhos na região desde 1978 e fazem este pinot gris com uvas do vinhedo Godfrey’s Creek, no vale de Brancott. De cor amarelo-claro, seus aromas lembram melão maduro, abacaxi e nuances de mel. No paladar, tem corpo médio, boa acidez e persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 94, na Grand Cru

Na sub-região de Wairau Valley, este sauvignon blanc é um blend de uvas de seis vinhedos diferentes ao longo do vale de Wairau. De cor amarelopalha, tem aromas frescos de notas vegetais com algo de maracujá e maçã verde e cítricos. Em boca, é seco, com bom frescor e persistência. Tem 13% de álcool. R$ 106, na Zahil

Vinícola focada no cultivo sustentável, elabora este branco de cor amarelo palha apenas com sauvignon blanc. Seus aromas trazem notas cítricas (lima, limão), damasco e um improvável milho em conserva. Bem seco no paladar, com acidez correta e frutado. Tem 13,5% de álcool. R$ 90, na Decanter

Na Ilha Norte, o enólogo Michael Brajkovich elabora este 100% chardonnay, que tem um terço das uvas fermentadas em barricas de carvalho. De cor amarelo-claro, seus aromas lembram abacaxi, damasco seco e torrada amanteigada. Tem paladar bem sedoso, mas pouca fruta e persistência em boca. Tem 13% de álcool. US$ 58,50, na Mistral

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86 Daisy Rock Pinot Gris 2008 Marlborough

86 Trinity Hill Viognier Gimblett Gravels 2006 Hawke’s Bay

85,5 Craggy Range Chardonnay 2008 Hawke’s Bay

85,5 Aspire Chardonnay 2007 Gimblett Gravels

85 Pinot Gris Private Bin 2011 Marlborough

A Maven Wines elabora este branco apenas com a pinot gris. O resultado é um vinho de cor amarelo-claro, aromas austeros, de fruta branca madura e algo floral. No paladar, tem sabor de mel e notas tímidas de fruta tropical. Para beber já. Tem 13% de álcool. R$ 130, na Viníssimo

John Hancock elabora seus vinhos desde 1996 e ousa com variedades menos usuais na ilha, como este viognier, de cor amarelo-claro. No nariz, notas florais e algo de fruta com caroço (damasco), bem típicas da viognier. No paladar, é mais fechado, com notas de lichia e algo doce, boa acidez e pronto para beber. Tem 14,5% de álcool. R$ 135,05, na Premium Wines

Com vinhedos beirando o oceano, este chardonnay fermenta parte em inox, parte em barricas e fica quatro meses em contato com as leveduras. Seus aromas lembram fruta branca (maçã) madura e algo cítrico, com leve amanteigado. No paladar, é leve, com boa acidez, mas pouca persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 132,25, na Decanter

Na sub-região de Gimblett Gravels, em Hawke’s Bay, John e Rosemary O’ Connor, da Matariki Wines, focam a linha Aspire como seus vinhos mais frutados. Este, de coloração já amarela, tem aromas de pera madura e especiarias (noz-moscada). No paladar, tem notas oxidadas, boa cremosidade e persistência. Deve ser consumido imediatamente. Tem 13% de álcool. R$ 79, na Expand

Com 90% de pinot gris, 7% de gewürztraminer e 3% de outras variedades, este branco da Villa Maria, grande produtor da ilha, tem cor amarelopalha e aromas de pera e notas florais. No paladar, é mais simples, com sabor de frutas de caroço (pêssego) e floral, e boa persistência. Tem 13% de álcool. US$ 49,50, na Vinci

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degustação

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quiz

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Um VINHO PARA O CLUBE Cada vez mais, a assinatura mensal para receber garrafas em casa atrai os consumidores de brancos, tintos e agora também de cerveja por Suzana Barelli Ilustração Luciana Bicalho

Vinte anos atrás, Dario Taibo se deslocava de Madri até Rioja, tradicional região produtora de vinhos na Espanha, à procura de brancos e tintos que agradassem seu paladar. Batia na porta das vinícolas, provava diversos vinhos e, quando encontrava o que gostava, pedia para encher o galão. De volta a Madri, esse brasileiro de pais espanhóis engarrafava seu vinho e ia abrindo as garrafas conforme seu consumo. “Assim, evitava que o vinho oxidasse mais rápido”, lembra. Não raro, um ou outro amigo pedia que ele lhe vendesse algumas garrafas. De volta ao Brasil, Taibo continua batendo na porta das vinícolas à procura de vinhos dos quais gosta, prova vários deles e escolhe os seus preferidos, que agora são vendidos para os seus 12 mil “amigos”. Os amigos de Taibo são, na verdade, os associados da Sociedade da Mesa, o segundo mais antigo clube de vinhos do País, fundado oito anos atrás e que vende em média 45 mil garrafas por mês. O negócio cresceu e hoje, não raro, Taibo tem de importar seus próprios vinhos, garimpados nas feiras internacionais do setor. Com esse volume, dificilmente uma importadora de vinhos instalada no Brasil tem estoque para atender aos seus pedidos. São vários os fatores que explicam o crescimento desse segmento. Um é a comodidade de receber os vinhos em casa e com regularidade – conforme o clube, pelo menos duas garrafas chegam ao cliente a cada mês ou bimestre. Em tempos de lei seca no trânsito, é mais cômodo abrir uma garrafa em casa com os amigos e, se o vinho chega à porta de casa, melhor ainda. “A comodidade de não enfrentar trânsito e filas para comprar uma garrafa de vinho é uma das razões do nosso sucesso”, afirma Paula Caetano, responsável pelo relacionamento com o cliente da loja virtual Wine.com.br, que tem o ClubeW, com dez mil associados.

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reportagem clube de vinhos

Outra razão é a dificuldade do consumidor final de escolher seus rótulos. “A enorme quantidade de vinhos disponíveis no mercado brasileiro deixa o consumidor perdido. Muitos quebram a cara ao comprar tintos nos supermercados”, afirma André Monteiro, sócio do Clube Malucos por Vinho. Para este público, os clubes funcionam como um porto seguro, no qual um profissional que entende do assunto seleciona o vinho e o indica para o consumidor. Ao contrário da Sociedade da Mesa e do ClubeW, os dois maiores em atividade no Brasil, Monteiro aposta no modelo de um clube pequeno. Hoje, são 320 associados e o plano é não passar de 450. “Quando idealizei o clube, quis que o associado tivesse um relacionamento mais estreito comigo, como se fosse um clubinho de amigos”, afirma. Nessa filosofia, ele informa até seu número de celular para que os associados tirem dúvidas direto com ele, e isso pode ser desde sobre o vinho recebido no mês até uma dica sobre o que pedir no restaurante por aqueles que estão em férias na Europa. Monteiro vende, em média, entre 800 e 900 garrafas de vinho por mês. Ele compra direto das importadoras e, com uma boa negociação, vende esses vinhos pelo preço da tabela dessas lojas. Assim, se o cliente quiser comprar mais garrafas do mesmo vinho, pode adquirir também direto do mercado. Nos grandes clubes, pelo volume, os rótulos tendem a ser exclusivos e, melhor, o blend de alguns vinhos é até feito pelas próprias vinícolas especialmente para o clube. A vantagem é essa exclusividade. A desvantagem é que, se o associado gostar do vinho e quiser comprar mais, nem sempre o achará no mercado. Atualmente, cada clube aposta em serviços diferenciados. O mais antigo no Brasil é o Dionísio, que foi fundado pelo grupo argentino Bacco e depois comprado pela Art des Caves em 2006. Com 2.500 associados, o Dionísio aposta em eventos relacionados ao vinho. “Promovemos jantares harmonizados, viagens e até degustação de uísque ou de chocolate”, afirma Leandro Guimarães, gerente de relacionamento do Dionísio Wine Club. Mais, o clube disponibiliza um canal direto com o sommelier Bruno Hermenegildo, formado na Itália, que tira as dúvidas dos associados. No ClubeW, que também tem canal direto com o sommelier, os rótulos escolhidos chegam a ter preço até 40% mais barato do que os praticados nas lojas.

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> Em que clube entrar? a melhor dica para escolher um clube é conferir os vinhos enviados para os associados no mês anterior – as páginas da internet desses clubes traz esta informação. prove o vinho e veja se é um estilo que o agrada. Vale conferir também se os benefícios combinam com o seu perfil. de nada adianta um clube que dá descontos em viagens para quem não gosta de viajar em grupo, por exemplo. Confira os planos de alguns dos clubes em atividade no Brasil: Dionísio Cobra taxa de R$ 190 de adesão (que dá direito a duas taças e um saca-rolhas ou uma bolsa térmica) e o cliente recebe seis vinhos a cada dois meses, com preço total entre R$ 270 e R$ 330. Antes da entrega do vinho, o cliente é chamado para uma degustação gratuita e pode mudar o pedido (diminuir para até duas garrafas ou aumentar a quantidade, sem limite). Cobra frete (só em São Paulo é gratuito). Tem descontos em restaurantes e promove viagens e degustações diversas. Informações: www.dionisioclube.com.br

Malucos por Vinho São três planos, 50, 90 e 130, que correspondem ao valor máximo, em reais, de cada garrafa. No 50 deve ser, pelo menos, duas garrafas e nos demais planos, uma. Junto com os vinhos, vêm uma ficha técnica do produtor e do vinho, uma ficha de degustação e um texto relacionado

ao tema do mês e o nome dos vinhos do próximo mês. Se não quiser comprar o vinho do mês seguinte (ou aumentar a quantidade de garrafas), é só avisar. Não há cobrança de frete, e entrega apenas em São Paulo. Informações: www.malucosporvinho.com.br

Sociedade da Mesa São dois planos, sempre com quatro ou seis garrafas. No mensal, o preço de cada garrafa é, em média, R$ 38 e no trimestral, R$ 90. O cliente também recebe as fichas técnicas dos vinhos e uma revista sobre o tema. Tem frete (que é grátis para São Paulo) e o cliente pode suspender o plano quando quiser. Informações: www.sociedadedamesa.com.br

ClubeW O cliente escolhe o plano de duas, quatro ou seis garrafas por mês, com preços entre R$ 80 (duas garrafas) e R$ 300 (seis garrafas). O frete é gratuito e as garrafas chegam ao endereço, junto com uma revista, nove dias após o pagamento. Informações: www.wine.com.br

> Cerveja em casa Os clubes de cerveja são uma novidade no Brasil. Os primeiros surgiram apenas no ano passado e seguem, em linhas gerais, o mesmo conceito dos clubes de vinho: mediante uma assinatura mensal, o consumidor recebe duas ou quatro cervejas em casa por mês. “O consumo de cerveja está migrando para as casas, até pela fiscalização da lei seca”, diz a sommelier de cerveja Kathia Zanatta, que, com a sócia Cristina Bratt, lançou o CluBeer (www.clubeer.com.br). No seu clube, são quatro planos, com duração de 1, 3, 6, 9 e 12 meses. O cliente pode escolher desde o kit Santo Agostinho, que traz rótulos nacionais e custa R$ 50 (na assinatura mensal) e R$ 44,30 (na anual), até o kit Ninkasi, dos rótulos premium (R$ 105, no plano mensal, e R$ 93, no anual). A pioneira foi Natasha Menéndez, do Club da Cerveja (www.clubdacerveja.com.br), lançada no início de 2011. Formada sommelier de cerveja pela Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo e pelo Senac, Natasha viu a oportunidade dos amigos de escolher cervejas, principalmente com a chegada crescente de novos estilos da bebida. “Até eu pecava ao escolher os rótulos mais bonitos”, confessa. No Club da Cerveja, a assinatura mensal de R$ 45 dá direito a duas garrafas de cerveja. Os dois clubes também se preocupam em informar os consumidores e entregam, junto com a bebida, dados como ficha técnica com a história do produto. E pela demanda – lançado em outubro de 2011, o CluBeer já vendeu 899 kits, por exemplo – novas sociedades devem surgir no mercado.

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DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

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na taça por Manuel Luz

Os vinhos brancos da Nova Zelândia Formada por duas ilhas, a Norte e a Sul, a Nova Zelândia elabora menos do que 0,5% do volume mundial de vinhos. Sua produção corresponde, em geral, a brancos e tintos de qualidade média boa, resultado de uma viticultura moderna, focada em uvas de colheita precoce (aquelas que amadurem mais cedo). O clima frio e o solo pobre em matérias orgânicas desse país da Oceania são propícios para o cultivo dessas variedades, com destaque para a branca sauvignon blanc, que se tornou símbolo da enologia neozelandesa. Na Ilha Norte, o clima é semelhante ao da francesa Borgonha; na Sul, ao do alemão Vale do Mosel. O solo do país também é propício ao cultivo de vinhedos, formado por cascalho, calcário e marga. Esta composição permite que as videiras se alimentem de muita riqueza mineral e de pouca matéria orgânica. As vinhas crescem nas encostas voltadas para o Polo Sul, na mesma linha paralela da Patagônia, na América do Sul.

ESTOU BEBENDO

A longa maturação dos cachos, expostos ao clima frio e à alta luminosidade, dá ao vinho características nobres, como sabor e aroma profundos, mas, ao mesmo tempo, com leveza. Mais: mantém a desejável acidez, o que resulta em vinhos de muita personalidade, igualáveis aos melhores brancos europeus. Além da sauvignon blanc, a variedade branca mais plantada no país, fazem sucesso a chardonnay e a riesling, respectivamente a segunda e a terceira branca mais cultivadas por lá.

O Grove Mill Sauvignon Blanc 2010, um vinho de cor amarelo-palha e penetrante aroma que remete ao

maracujá fresco temperado com pimenta e grapefruit. O sabor é rico, de corpo leve, refrescante, persistente e a garrafa custa R$ 90, na Premium Wines.

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br

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DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

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Nova Zelândia em nove questões 1

Sobre a história da vinicultura da Nova Zelândia, pode-se afirmar: as primeiras vinhas foram plantadas em 1819 na Ilha Norte e o primeiro vinho foi elaborado por James Busby em 1836 as primeiras vinhas foram plantadas em 1836 e desde então o país elabora vinhos de qualidade mesmo com vinhedos plantados desde 1836, o país só descobriu sua vocação vitícola 150 anos depois

Sobre suas uvas brancas e tintas: a chardonnay, nas brancas, e a pinot noir, nas tintas, são as variedades mais cultivadas no país a sauvignon blanc é a branca mais plantada e, desde 2005, a cabernet sauvignon é a tinta mais cultivada a sauvignon blanc é a branca mais plantada e, desde 1997, a pinot noir tirou a liderança da cabernet sauvignon e é a tinta mais cultivada

Sobre as duas ilhas: os vinhedos se concentram no norte da Ilha Norte e ao sul da Ilha Sul a Ilha Norte tem clima mais ameno e maior umidade, e a Ilha Sul tem clima mais frio, porém com mais luminosidade por dia as uvas brancas são cultivadas na Ilha Sul e as tintas, na Ilha Norte

Sobre o cultivo orgânico na Nova Zelândia o primeiro a aderir às práticas orgânicas foi o Milton Vineyards, em Gisborne, que hoje é biodinâmico o país tem uma política de incentivos para os vinhedos sustentáveis, por isso mais de 85% de seus vinhedos são cultivados sem agrotóxicos somente as grandes vinícolas são orgânicas

É uma peculiaridade da Nova Zelândia: ter apenas vinhedos cultivados de acordo com os princípios orgânicos e biodinâmicos ter os vinhedos cultivados mais ao sul do planeta ter todos os vinhos engarrafados com screw cap (a tampa de rosca)

São características da viticultura do país: a maioria das vinhas tem porta-enxerto e a irrigação e a acidificação são permitidas os vinhedos são em pé-franco, a irrigação é permitida e a acidificação, proibida as vinhas são cultivadas em porta-enxerto e não é permitido irrigar ou acidificar seus vinhos

O clima marítimo marca as regiões vinícolas do país, com exceção de: Hawke’s Bay, que tem vinhedos em vales e, assim, evita os efeitos do oceano no vinhedo Auckland, que tem clima continental e vinhedos plantados em montanhas Central Otago, que tem clima continental, com grande variação de temperatura entre o dia e a noite, e vinhedos plantados nas colinas

Algumas regiões são associadas a algumas uvas, como: Central Otago pela chardonnay e Hawke’s Bay pela merlot Martinborough pela sauvignon blanc e Central Otago pela cabernet sauvignon Martinborough pela pinot noir e Marlborough pela sauvignon blanc

Sobre a screw cap: apenas os vinhos para o mercado externo são engarrafados com a screw cap o uso dessa tampa começou timidamente em 2001 e hoje a maioria das vinícolas engarrafa seus vinhos com ela a tampa de rosca é utilizada apenas para os vinhos brancos

Se você acertou de 8 a 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

Fontes Oxford Companion to Wine e WSET

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um prato atrรกs do outro Chef Vivi aposta na simplicidade e no frescor dos ingredientes em cardรกpio que muda diariamente fotos Rafael Hupsel/Ag. Istoร

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No alto, o suculento contrafilé grelhado com cogumelos. Acima, a polenta cremosa com filé-mignon. Ao lado, o carré de cordeiro com purê de mandioquinha e tomate

Abrir um restaurante brasileiro na China não é para qualquer um. Ser premiado como a melhor cozinha internacional de Pequim, por três anos consecutivos, é uma conquista e tanto. Essa foi a boa referência que eu, Romeu, tive da chef Viviane Gonçalves. Depois de seis anos como sócia do Alameda, consagrado pela revista local That’s Beijing, ela retornou ao Brasil para abrir o Chef Vivi, no fim de 2011. O restaurante de comida variada funciona em uma pequena casa na Vila Madalena, em São Paulo. Tem ambiente charmoso, decorado com fotos de viagens – algumas delas, de destinos asiáticos – e mesas de madeira com velinhas. O destaque é a cozinha envidraçada, que ocupa boa parte do diminuto espaço – pelo vidro, os clientes conseguem observar as labaredas saindo do fogão e o movimento de Viviane e dos demais cozinheiros. “É bom ver quando a chef está presente e realmente colocando a mão na massa”, foi o primeiro comentário de Julieta. O cardápio muda diariamente e revela a filosofia da chef, adepta dos ingredientes frescos. “Só repetimos o prato quando algum cliente pede”, diz a simpática garçonete enquanto Julieta e eu líamos a folha impressa com as sugestões do dia. Aceitamos o couvert, com foccacia, pão com passas, naan feito na casa, manteiga com sal e gergelim preto (R$ 8 por pessoa) e apostamos em entradas bem distintas. Julieta ficou com a polentinha de colher com molho de vinho tinto e filé-mignon em tiras, folhas de beterraba e manjericão tailandês (R$ 27,50). O molho bem temperado e a carne macia ganharam frescor com as folhas. “Só pecou pela textura da polenta, que estava líquida demais”, opina Julieta. A minha escolha, os anéis de lula salteados com ervas, batata-doce ao forno, páprica picante e fatias de rabanete (R$ 31,50), estava bem executada, porém faltou integração entre os ingredientes e a páprica entrou discretamente na receita.

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A chef Viviane Gonçalves e, ao lado, a degustação de minissobremesas

Nos pratos principais, fomos atraídos pelas carnes servidas no dia. Minha companheira escolheu o contrafilé grelhado com salsa crua de cogumelos paris, minicenouras ao forno com ervas e shoyu (R$ 59,50), que estava suculento, porém com pouquíssimo sal. “Mas o filé é bem servido e as cenouras estão saborosas, com uma doçura ressaltada depois de assadas”, destaca Julieta. O saldo positivo também foi visto no meu carré de cordeiro ao forno com purê de mandioquinha e tomate concassé (R$ 62,50), de ponto impecável e acompanhamentos corretos, que equilibraram a carne. Pela potência dos pratos, optamos pelo encorpado vinho Finca Sophenia Malbec Reserva 2009 (R$ 65 e R$ 34,30 na importadora), um dos rótulos mais caros da carta, de

boa variedade. Vale citar que a água servida em jarra não foi cobrada na conta. Para terminar, não havia a possibilidade de dúvidas. A única opção era a degustação de minissobremesas, por R$ 20. Assim como os pratos anteriores, os doces oscilaram entre altos e baixos: a panna cotta com frutas vermelhas estava com acidez elevada, mas o bolo de tâmaras mostrou-se correto; o pavê de amêndoas era saboroso, porém a pitaia com gel de tangerina não empolgou. Com esse panorama em vista, vale um retorno ao Chef Vivi? Por mim, uma nova visita é certa pela proposta em inovar diariamente e priorizar o frescor dos ingredientes. Julieta também acredita em uma boa melhora: “Nada como um dia e um prato atrás do outro”.

guerra dos sexos caseiro

ambiente

Chef Vivi

despretensioso

bem executada

comida

esforçada

atencioso

serviço

gentil

rua Girassol, 833 – Vila Madalena (11) 3031-0079 – São Paulo – SP Terça e quarta, das 12h às 15h e das 19h às 23h30. Quinta e sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h. Sábado, das 13h às 16h e das 20h à 0h. Domingo, das 13h às 17h.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa

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quentinhas

Beatriz Marques

■ Prevista para a primeira quinzena de fevereiro a abertura do restaurante Vito, no número 259 da rua Isabel de Castela, na Vila Beatriz. O chef André Mifano ainda testa novos pratos, e promete mais criações com porco e miúdos. Nova carta de cerveja e de vinhos e cardápio de espera também são aguardados na reestreia.

■ A mudança no paulistano Kebab Salonu não foi de endereço, mas sim de cardápio e até de nome. No agora chamado Restô Augusta, o chef Rodrigo Libbos apresenta uma cozinha mediterrânea, em um apanhado de influências portuguesas e italianas e sabores da Grécia e da Síria. Antepastos, petiscos quentes, massas frescas e pratos vegetarianos serão servidos com quatro tipos de kebabs no pão lavosh, que permaneceram no cardápio.

■ Depois de muito pinga-pinga em casas por São Paulo, Luciano Boseggia agora está chefiando o restaurante Alloro, no Windsor Atlântica Hotel (o antigo Le Méridien), em Copacabana. Preparos clássicos do chef, como polentas e risotos, não ficaram de fora na casa, de cardápio de espírito mediterrâneo.

■ Vieira Souto é o novo restaurante a ocupar o número 234 da famosa avenida da praia de Ipanema, no Rio de Janeiro. Onde antes estava instalado o Gourmet Praia, do chef José Hugo Celidônio, o charmoso casarão agora traz clássicos italianos executados por Jessé Valentim (ex-Quadrifoglio) e carta de vinhos assinada pelo sommelier João de Souza (ex-Terzetto).

foto divulgação

Novos sabores do Due Cuochi Nos últimos anos, o Due Cuochi Cucina se consolidou como uma referência da cozinha italiana em São Paulo. Mas o fim da sociedade da restauratrice Ida Maria Frank com o chef Paulo Barros, em meados de 2011, colocou uma interrogação sobre o futuro da casa. Barros saiu para se dedicar ao Italy e ao Girarrosto (este com abertura prevista para este mês) e levou parte da equipe. Para manter a qualidade da casa, Ida foi buscar o italiano Giampiero Giuliani, que estava no Cipriani, de Nova York. O chef de 31 anos, que já havia passado pela cozinha do Due Cuochi, aceitou o desafio, voltou ao Brasil e criou seu cardápio, com influência de diversos cantos do país da bota. Penne alla vodca com pancetta italiana, rúcula selvagem e lascas de parmesão (R$ 47), nhoque de mandioquinha com lagostim perfumado ao brandy, tomate fresco e abobrinha (R$ 56, foto acima) e o leitão sardo ao molho de sálvia e risoto de pera e nozes (R$ 63) são as boas apostas de Giuliani, que não para por aí. “Estou atrás de queijos artesanais e quero manter mais contato com produtores orgânicos”, conta. Due Cuochi Cucina rua Manoel Guedes, 93, Itaim Bibi (11) 3078-8092 – São Paulo – SP

Meus primeiros 10 anos O chef Benny Novak e seu sócio Renato Ades resolveram celebrar a primeira década do Ici Bistrô, em São Paulo, com uma bela recauchutagem. Chamaram o designer coreano Jae H. Kim, responsável pelo projeto arquitetônico do Butcher’s Market, para dar um ar bem mais sofisticado ao salão, que ganhou objetos garimpados de Nova York e sofás de couro arredondados. No menu, pouca coisa muda: os carros-chefes do Ici permanecem, como o steak tartare e o moules et frites, e Novak promete acrescentar sobremesas e pratos como a terrine de rabada com legumes em cubinhos ao creme de raiz-forte a partir de fevereiro. O chef ainda planeja convidar seus amigos cozinheiros para jantares especiais no Ici durante o ano. Ici Bistrô rua Pará, 36 – Higienópolis (11) 3257-4064 – São Paulo – SP

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Curtas

O chef Benny Novak

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Um doce lúpulo O amargor da flor que integra os ingredientes das cervejas é abrandado nas criações dos chefs Raúl Jiménez e Ligia Karazawa por Beatriz Marques fotos Rafael Quintino

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A flor de lúpulo levou o chef espanhol Raúl Jiménez Garcia de volta à infância. Ao abrir o pacote com esse ingrediente, digamos, inusitado, que recebeu de Cilene Saorin, a colunista de cervejas da Menu, a mente de Garcia voou para a casa de sua família, no minúsculo povoado de Lois, em Castilla y León, onde passava as férias quando garoto. Lembrou-se do curral, lotado de feno seco. “Podia imaginar o gado pastando e o aroma herbal seco do curral”, diz Garcia. Essas memórias foram o ponto de partida para que ele e sua mulher, a também chef Ligia Karazawa, começassem o exercício de criar receitas contemporâneas com o lúpulo – com quatro pratos, a dupla encerra a série de experiências gastronômicas proposta pela Menu e que segue a tendência internacional, ainda incipiente, de usar o ingrediente, famoso por seu amargor, também em comida. “Deveria haver na casa alguma plantação de lúpulo. Isso é comum na região de Picos de Europa, onde está Castilla y León”, comenta Cilene sobre a possível associação de Garcia com o aroma da flor. Mas a dupla de chefs garante que nunca provou a planta, nem mesmo quando eles trabalharam juntos no Mugaritz. Na horta desse restaurante no País Basco, famoso pelas suas experimentações, houve até a tentativa de cultivo do lúpulo dourado. “O chef Andoni Aduriz plantava de tudo, até wasabi, para ver se dava certo. Mas o lúpulo não vingou”, diz Ligia. Mesmo com as características que remexeram as memórias de Garcia, a dupla não imaginava o potencial de amargor de tão singela flor. “O que vamos cozinhar com isso? É um ingrediente tão diferente!” foi a primeira questão de Ligia. Para respondê-la, os dois fizeram diferentes testes, entre infusões com água e álcool, a quente e a frio e em diferentes proporções, e acabaram adotando a lógica sensorial. “Para algo tão amargo como o lúpulo, precisamos de uma base doce ou ácida”, afirma Garcia. A acidez aparece no primeiro prato, o peixe carapau em escabeche. O lúpulo entrou no vinagre dessa receita típica espanhola, que ganhou a crocância do brócolis romanesco, a viscosidade da brasileiríssima ora-pro-nóbis e os aromas do broto de cerefólio, da verbena e dos talos de cebolinha. A doçura surge no arroz cremoso com queijo palmira e abóbora kabochã, de pescoço e flor de abóbora, finalizado com pó de cascas queimadas do legume. “O lúpulo entrou no caldo de legumes do cozimento do arroz, para dar um toque adstringente”, explica Ligia. No prato, há uma mescla da doçura da abóbora e da cremosidade do queijo com o amargor do lúpulo e das cascas do legume. A terceira receita nasceu da técnica da defumação, que é recorrente nos pratos do Clos de Tapas. O cordeiro foi defumado em fumaça de lúpulo com batata assada e caramelada e lâmina de batata crua. No fim, a carne ficou com notas tostadas e herbais da planta, bem escoltada pelos tubérculos em diferentes preparos. No final, uma surpresa: o lúpulo também aparece na sobremesa, no sorvete de cerveja com marshmallow de mel e rapadura, confitura de grumixama, cremoso de chocolate e leite e caramelo crocante de lúpulo. Foi a primeira criação doce desta série sobre o amargo lúpulo assinada pelo chileno Gustavo Teuber, chef de confeitaria do restaurante. “O caramelo foi nossa primeira criação com o lúpulo. Conseguimos ressaltar seu aroma sem deixar o amargor dominar o paladar”, explica Garcia. Desafio vencido com maestria, Ligia conta que a ideia é colocar alguns desses pratos no cardápio. “Também vamos estudar a possibilidade de outras receitas ácidas e doces”, afirma a chef. O resultado é que, mesmo com o final das quatro reportagens, a brincadeira com a flor de lúpulo não tem data para acabar.

O cordeiro, defumado com o lúpulo

Clos de Tapas rua Domingos Fernandes, 548 – Vila Nova Conceição (11) 3045-2291 – São Paulo – SP

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cerveja carapau em conserva de vinagre de lúpulo e ora-pro-nóbis cordeiro defumado com aroma de lúpulo 600 g de lombo de cordeiro limpo, cortado em 4 pedaços; azeite de oliva extravirgem a gosto; 8 batatas bolinha; 2 batatas monalisa grandes; folhas de mil ramas e de erva-doce; 200 g de caldo de carne reduzido (veja receita na pág. 96); flor de lúpulo seco o quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto; água quanto baste cordeiro tempere os lombos com sal e pimenta-doreino. Aqueça uma frigideira, coloque 1 fio de azeite e grelhe os lombos por todos os lados. Reserve. batatas bolinha cozinhe as batatas bolinha em água abundante e sal por 10 minutos. Uma vez cozidas, corte uma pequena tampa e, com uma colher bem pequena, retire a polpa. Reserve as batatas numa panelinha com o caldo de carne reduzido. batatas monalisa descasque as batatas e fatie-as em lâminas finas, cortadas no sentido longitudinal. Separe quatro fatias e faça quatro rolinhos. Tempere com sal e grelhe rapidamente esses rolinhos de batata em uma frigideira aquecida com azeite. Finalize a cocção em forno preaquecido a 120º C. Separe mais quatro fatias dessa batata e cozinhe-as em água com sal fervente por cerca de 5 minutos. As fatias são delicadas e seu cozimento é rápido. para servir reaqueça todos os ingredientes. Em um prato retangular, monte as batatas de um lado, coloque um pouco do caldo reduzido no prato e posicione o cordeiro por cima. Coloque o prato em uma cloche (bandeja com tampa) e, com a ajuda de um defumador elétrico, faça uma defumação com o lúpulo seco, como se estivesse usando serragem. Sirva imediatamente. A cloche deverá ser retirada na frente do convidado. dica dos chefs o cordeiro pode ser substituído por cabrito ou carne vermelha como contrafilé.

rendimento 4 porções tempo de preparo 1 hora (+ 8 horas do caldo) execução moderada

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1 carapau fresco de aproximadamente 800 gramas; 4 folhas de ora-pró-nobis; 100 g de azeite extravirgem; 100 g de vinagre de Jerez; 50 g de água; 50 g de açúcar; 2 g de flor de lúpulo; 120 g de romanesco cortado em pedaços pequenos; sal a gosto; flor de sal para decorar; pétalas de tagetes para decorar; água quanto baste; azeite extravirgem para cobrir o peixe quanto baste carapau numa tigela, coloque o lúpulo para macerar no vinagre por uma noite. Coe e reserve. Em seguida, faça um molho vinagrete misturando bem o azeite, o vinagre, a água e o açúcar. Reserve o molho. Limpe o peixe e corte-o em filés, removendo todas as espinhas. O peixe deverá ter quatro pedaços de tamanhos mais ou menos iguais. Tempere os filés com sal e coloque os pedaços em sacos plásticos com o vinagrete. Sele os sacos a vácuo e cozinhe o carapau em um Ronner a 65ºC por 4 minutos. Se os pedaços forem muito grossos, cozinhe por 6 minutos. Depois de cozidos, resfrie-os rapidamente em uma tigela com água e bastante gelo. Retire o peixe dos sacos plásticos e cubra-os com azeite extravirgem e reserve. Coe o vinagrete e reserve-o em um recipiente bem fechado. romanesco leve uma panela ao fogo com bastante água e sal e deixe levantar fervura. Cozinhe o romanesco por 5 minutos até que fique al dente. Em seguida, dê um choque térmico em água salgada com bastante gelo. Reserve-o na geladeira. para servir corte o peixe em pedaços e as folhas de ora-pro-nóbis pela metade. Em um prato pequeno, coloque três pedaços de peixe, alguns pedacinhos de romanesco e uma folha de ora-pronóbis. Regue com o vinagrete reservado e decore com flor de sal e as pétalas de tagetes.

dica dos chefs para cozinhar o peixe a 65ºC em casa, faça um banho-maria com duas panelas no fogão e use um termômetro para conferir a temperatura.

rendimento 4 latinhas de conserva ou 4 pratos pequenos preparo 15 minutos (+ 12 horas da marinada) execução difícil

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O carapau em escabeche, com o amargor delicado do lĂşpulo em harmonia com a acidez do prato

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O sorvete de cerveja com marshmallow de mel e rapadura, acompanhado do crocante de lĂşpulo

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marshmallow de mel, toques ácidos e sorvete de cerveja marshmallow 200 g de mel; 75 g de água; 75 g de açúcar; 20 g de estabilizante de sorvete neutro; 6 folhas de gelatina; 50 g de chocolate Manjari ralado bem fino para decorar confitura de grumixama 200 g de polpa de grumixama; 100 g de açúcar sorvete de cerveja Indica 358 g de leite; 149 g de creme de leite; 41 g de leite em pó desnatado; 100 g de glicose em pó; 123 g de açúcar; 10 g de estabilizante de sorvete neutro; 50 g de gema de ovo; 200 g de cerveja do estilo India Pale Ale

A chef Ligia Karazawa, que criou os pratos com o marido Raúl Jiménez Garcia

crocante de lúpulo 2,5 g de flor de lúpulo; 150 g de água; 50 g de isomalte; 50 g de xarope de glicose marshmallow coloque numa panela o mel, a água e o açúcar e deixe ferver. Assim que ferver, acrescente o estabilizante e as folhas de gelatina previamente hidratadas em água fria. Misture bem. Coe, esfrie e guarde na geladeira por 12 horas. Passado esse tempo, coloque a mistura numa tigela e bata com a ajuda de uma batedeira até triplicar de volume e ficar bem cremoso. confitura coloque a polpa de grumixama e o açúcar em uma panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até obter a textura de um creme espesso. sorvete coloque o leite, o creme de leite, o leite em pó desnatado, a glicose em pó e o açúcar em uma panela média e leve ao fogo até chegar a 40º C. Retire e incorpore o estabilizante e as gemas de ovo. Volte ao fogão e aqueça a mistura a 85º C, com cuidado, para que a gema não coagule. Retire do fogo e deixe esfriar. Quando tudo estiver frio, acrescente a cerveja para que os aromas não se percam. Passe essa mistura para a sorveteira e siga as instruções até obter uma massa bem firme, porém cremosa. crocante de lúpulo misture todos os ingredientes numa panela e deixe esquentar até que os açúcares estejam bem fundidos. Peneire e despeje esse líquido formando uma camada bem fina em um tapete de silicone (silpat). Seque numa estufa ou forno bem baixo, a 45ºC, até que fique bem crocante.

Confira a receita do arroz cremoso na pág. 96

Arroz cremoso com queijo palmira e abóboras ganhou o amargor do lúpulo no caldo de legumes

para servir corte o marshmallow em formato ondulado. Cubra-o com algumas gotas da confitura de grumixama, um pouco do chocolate ralado e finalize com uma quenelle de sorvete e um pedacinho do crocante de lúpulo. dica dos chefs use azeite de baixa acidez, para não acentuar o amargor do lúpulo.

rendimento 20 porções preparo 30 minutos (+ 12 horas para o marshmallow) execução difícil

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colarinho Cilene Saorin

À moda espanhola A ideia de trabalhar a flor de lúpulo na cozinha instigou a dupla de chefs Ligia Karasawa e Raúl Jiménez Garcia, do Clos de Tapas, a ponto de eles aceitarem o desafio imediatamente após receber – e cheirar – o ingrediente. Proposta aceita, voltamos algumas semanas depois ao restaurante para provar suas criações. Logo nos primeiros minutos de conversa com Garcia sobre seu processo criativo, descobrimos que os lúpulos fazem parte, de alguma forma, de sua memória sensorial afetiva – ao norte da Espanha, as flores de lúpulo são largamente cultivadas para abastecer suas cervejarias. A união da curiosidade aguçada de Ligia com a emoção inconsciente de Garcia só podia mesmo resultar em um almoço memorável. No primeiro prato, o carapau em conserva de vinagre de lúpulo e ora-pro-nóbis, as notas de maresia do peixe complementam a acidez do vinagre perfumado da flor de lúpulo. Os mesmos toques florais e cítricos do prato se apresentam na taça com a cerveja brasileira Backer 3 Lobos Exterminador de Trigo (R$ 15, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros), do estilo American Wheat Beer, que traz ainda uma boa sensação de refrescância. Na criação seguinte, o arroz cremoso de jerimum e lúpulo, a doçura da abóbora se equilibra no delicado amargor da flor em final de boca. Em harmonização, a cerveja espanhola 1906, da Estrella Galicia (R$ 4,45, 330 ml, no Empório Frei Caneca), do estilo Strong Lager, apresenta aromas caramelados e frutados em alta força alcoólica (tem 6,5% de teor alcoólico), que realçam as características do arroz. estou bebendo

No cordeiro defumado com aroma de lúpulo, o terceiro prato idealizado pela dupla, as referências da flor aparecem no vapor liberado pela fumaça na carne, que é ainda acompanhada por batatas carameladas. Na taça, a cerveja brasileira Eisenbahn Rauchbier (R$ 6,75, 355 ml, no Empório Frei Caneca), do estilo Rauch, propõe um interessante encontro de notas defumadas com final de boca levemente doce. Para finalizar, o marshmallow de mel, toques ácidos e sorvete de cerveja, no qual os lúpulos sutilmente aparecem tanto no aromático sorvete feito com cerveja do estilo India Pale Ale quanto no surpreendente crocante de lúpulo. Para combinar, a cerveja inglesa Meantime Chocolate Porter (R$ 22, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros), do estilo Porter, oferece cremosidade e notas de chocolate que enlaçam as diferentes informações da sobremesa. Nessa vanguardista cozinha espanhola, tive a impressão de que a tarefa não foi das mais difíceis. Creatividad en la sangre: ¡muchas gracias, niños!

A espanhola Estrella Galicia, do estilo International Pilsener. De cor amarelo-ouro e brilhante, apresenta

traços marcantes de lúpulo em aromas condimentados e fino amargor. Leve e refrescante, com 4,7% de teor alcoólico, com final de boca seco. A garrafa de 330 ml custa R$ 4, no Empório Frei Caneca.

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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baixagastronomia Beatriz Marques

fotos Divulgação

Vista privilegiada do bar Rocka

Drinque do mês Quem vai ao restaurante Miam Miam, no Rio de Janeiro, dificilmente sai sem provar um dos criativos drinques de Danni Camilo, sócia da casa. A carta, recentemente reformulada, traz 12 novas receitas, como o Bretagne, indicado para as noites quentes cariocas.

bretagne 150 ml de sidra brut francesa 2 fatias de maçã verde 1 ramo de hortelã fresco 50 ml de suco de maçã 2 pedras de gelo drinque no copo longo, macere levemente a hortelã e coloque as fatias de maçã delicadamente para decorar. Coloque duas pedras de gelo e a sidra. Complete com o suco de maçã. para servir sirva com um canudo ou, se preferir, faça uma quantidade maior para servir em jarra.

dica da bartender para usar um suco de maçã natural, use a centrífuga. Mas, como ele escurece rápido, coloque umas três gotinhas de limão para manter a cor.

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil Miam Miam rua General Góes Monteiro, 34 – Botafogo (21) 2244-0125 – Rio de Janeiro – RJ

A vida é boa A vista privilegiada permite admirar o balanço do mar em uma espreguiçadeira, ao lado de petiscos e drinques. Essa é a proposta do Rocka Beach Lounge & Restaurant, na Praia Brava, em Búzios (RJ). Aberto há dois anos por Santiago Bebianno, sócio do hotel Casas Brancas, o bar oferece um ambiente aconchegante, com espreguiçadeiras e ombrelones espalhados pela encosta da praia, ideal para um dia de calor. Se a intenção é almoçar, o cardápio assinado pelo chef argentino Gustavo Rinkevich não decepciona. São 18 opções, como o peixe do dia com frutos do mar e cuscuz de couve-flor e presunto de Parma (R$ 57). Mas, se prefere petiscar, fique com o fresco ceviche de dourado e camarão ao aroma de aroeira (pimenta-rosa em abundância na região, R$ 27). “Os pescadores da região me ligam e dizem o que conseguiram no dia”, conta Bebbiano. A carta de vinhos traz sugestões como o alemão Anselmann Riesling Spatlese 2007 (R$ 148) e o Chandon Excellence (R$ 129), que só pecam pelo preço salgado. Outra alternativa são os coquetéis, como o potente Long Island Iced Tea (R$ 18) ou um dos drinques do dia, como o de rum Bacardi Big Apple, maçã verde, cardamomo, hortelã, limão e gelo (R$ 24). São sabores para sentir saudade das férias de verão. Rocka Beach Lounge & Restaurant (22) 2623-6159 - Praia Brava - Armação dos Búzios - RJ

A sorte em jogo Os frequentadores do bar do Hotel Plaza Athénée, em Paris, tem mais um motivo para se divertir. Ao solicitar a carta de coquetéis no refinado ambiente, o cliente recebe um tablet, que traz as bebidas detalhadas em um aplicativo criado para o bar. Depois de selecionar o drinque desejado, como o apple martini (26 euros), começa uma nova brincadeira: aparece na tela um caçaníquel digital, em que só é preciso girar a manivela virtual e torcer para surgir a famosa trinca de fotos e garantir mais um coquetel ou um salgadinho, de graça, para a noitada. Hotel Plaza Athénée 25 avenue Montaigne – 8º arrondissement Tel.: 0033 (0) 1 53 67 66 65 - Paris

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Os novos coquetéis Culto aos clássicos, com o uso de ingredientes frescos, infusões criativas e técnicas de vanguarda estão na tendência da coquetelaria por Cristiana Couto, de Nova York fotos Eduardo Delfim produção Ana Paula Rodrigues

Nos anos 1990, as especiarias e as ervas viraram moda na coquetelaria. Na década seguinte, os drinques se inspiravam na cozinha de vanguarda – é dessa época, inclusive, a criação do termo mixologia molecular. Agora, a coquetelaria parece ter retornado às origens, reflexo até da crise econômica de 2008 nos Estados Unidos. Ao menos é o que se vê em Nova York e Chicago, cidades que, depois de Londres, ditam as tendências mundiais nos drinques. O resultado – uma combinação de experimentações, envolvendo técnicas e ingredientes, e de culto aos clássicos – pode ser conferido nos speakeasies, que têm o The Office, bar em Chicago do aclamado chef Grant Achatz, como seu maior representante. Os novos speakeasies, entretanto, pouco lembram os bares clandestinos que floresceram nos Estados Unidos durante a Lei Seca, entre 1920 e 1933 – sem letreiros, escondidos atrás de lojas, comandados por gângsteres e com parte da bebida adulterada. Em alguns casos, o acesso a esses bares pode até lembrar os difíceis anos 1920, quando era preciso ter uma senha. Para conhecer um dos mais famosos speakeasies de Nova York, o PDT (Please Don’t Tell), o cliente passa por uma porta nos fundos da sanduicheria Crif Dogs, em East Village, e utiliza uma cabine telefônica para se identificar. No exclusivo The Office, no subsolo do bar Aviary, só ocupa um dos 14 confortáveis lugares quem é convidado pela trupe de Achatz. “As pessoas têm carinho por esse período da história norte-americana e querem mistério”, avalia Brian Sheehy, dono do clássico Bourbon & Branch, em São Francisco, sobre a época conhecida como Prohibition (Proibição). No século 21, no entanto, os speakeasies têm ambiente luxuoso e bartenders famosos, servem coquetéis com ingredientes frescos, infusões criativas e técnicas de vanguarda. As matérias-primas dos coquetéis, fincados em clássicos reinventados, foram escolhidas a dedo no The Office, inaugurado em junho do ano passado: são os conhaques de pequenos produtores, os 30 tipos de xaropes, os 165 extratos e as garrafas raras, como um Chartreuse de 1940. O gelo, em diversos formatos, é forjado à mão ou inserido em moldes japoneses. A forma de trabalhar a água congelada é outra moda: o bartender Jim Meehan, do PDT, por exemplo, tem um escultor profissional para as suas experiências com o gelo. O luxuoso The Aviary, inaugurado em abril de 2011 por Achatz, confirma a tendência dos chefs de voltarem sua atenção ao balcão do bar. Primeiro, os drinques podem ser tão exuberantes quanto a comida, como o Blueberry, feito em uma garrafa achatada dentro da qual se misturam folhas de chá, zest de frutas cítricas,

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Sweetie (à esq.) e pina: inspirados pelo gaspacho e pela pina colada

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rosas, bitters e bebidas como uísque e vermute. Depois, Achatz, que também pilota o Alinea, eleito o sexto melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant, e seu sócio, Nick Kokonas, investiram para que o The Aviary funcione como um restaurante. “Não há bartenders, mas cozinheiros que constroem os coquetéis”, explica à Menu Craig Schoettler, chef-executivo do The Office e do The Aviary. Cada profissional é responsável por determinados drinques do cardápio, que inclui um menu fixo de três etapas. “Nosso objetivo é criar uma experiência dissociada do bar tradicional”, conta. Experiência essa que reúne três grandes ondas da coquetelaria: drinques clássicos, coquetéis “culinários” e criações do “campo para o copo” (em inglês, “farm to glass”), com ervas, vegetais e flores compradas direto do produtor. E o cardápio segue essa proposta. Para acompanhar os drinques, caviar do Uruguai, coquetel de camarão com endívias belgas e steak tartare de carne de wagyu. “As comidas foram selecionadas entre os clássicos servidos nos speakeasies de New Orleans e Chicago”, afirma Schoettler. Outro chef que aposta no sucesso de seu bar é Wylie Dufresne, do wd~50, um dos melhores restaurantes de Nova York. Tona Palomino, mixologista da casa, usa técnicas avançadas, como a clarificação por centrifugação, que remove os sólidos de um drinque por densidade, tornando a bebida límpida. O investimento dos restaurantes na coquetelaria faz parte de uma lógica pós-crise: “Os restaurateurs dos Estados Unidos começaram a investir pesadamente nos seus bares para atrair um fluxo maior de clientes e fechar seu caixa”, analisa Fabrício Marques, embaixador de marcas de luxo da Diageo e especialista em destilados. Outra tendência são os draft cocktails, coquetéis prontos para servir, tirados como chope. A moda perde em charme, mas torna o serviço eficiente. Existem, ainda, os bares dedicados apenas a um tipo de bebida, em que destilados menos conhecidos saem da obscuridade, como comprova o cardápio de três bares em Nova York. O Mayahuel oferece rótulos e drinques à base dos mexicanos mezcal e tequila. Um dos coquetéis mais famosos do Death & Co. combina mezcal, tequila e néctar de agave. No famoso Pegu Club, o pisco punch inclui, claro, a bebida peruana. Os coquetéis envelhecidos também estão em alta, como mostrou a edição 149 da Menu. À moda dos uísques, em que a madeira confere à bebida cor e sabor, os coquetéis em barricas, feitos à base de gim, rum ou tequila, ganham com algumas semanas de envelhecimento notas de baunilha, caramelo e especiarias, além de a madeira ajudar a suavizar o alto teor alcoólico. A influência da cozinha na coquetelaria também surge em ingredientes ácidos alternativos, como o vinagre balsâmico. “A acidez e o toque salgado do vinagre fazem com que certos sabores e ingredientes se sobressaiam”, explica Damon Boelte, do Prime Meats, em Nova York. Seu clement’s shrubb leva vinagre de cidra, bourbon, canela, limão, geleia de figo e pimenta. Até a estética kitsch faz seu retorno, com a abertura, em 2010, de três tiki bars em Nova York. Os tiki bars remontam à cultura polinésia e suas carrancas de madeira, que fizeram sucesso na década de 1930. O mai tai é a quintessência desse gênero de drinques. “O estilo envolve coquetéis adocicados e adereços, como os guarda-chuvas”, explica Talita Simões, que incluiu uma releitura do piña colada no The Sailor e criou as receitas que acompanham esta reportagem.

The Sailor avenida Faria Lima, 2.776 – Jardim Paulista (11) 3044-4032 – São Paulo – SP

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taças e copos, Artmix

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Os bares que ditam as tendências nos Estados Unidos The Aviary 955 West Fulton Market 00 1 (312) 226-0868 Chicago

Bourbon & Branch 501 Jones Street 00 1 (415) 931-7292 São Francisco

Death & Company 433 E 6th St 00 1 (212) 388-0882 Nova York

Mayahuel 304 E 6th St 00 1 (212) 253-5888 Nova York

PDT (Please Don’t Tell) 113 Saint Marks Place 00 1 (212) 614-0386 Nova York

Prime Meats 465 Court St, Carroll Gardens 00 1 (718) 254-0327 Nova York

Pegu Club 77 West Houston 00 1 (212) 473-7348 Nova York

wd~50 50 Clinton St. 00 1 (212) 477-2900 Nova York

Bartender combinou tomate-cereja, tomilho e limão para criar o Caravela

Veja a receita do drinque pina na página 97

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sweetie 50 ml de tequila prata 50 ml de purê de frutas vermelhas 15 ml de licor de baunilha 30 ml de limão-siciliano 15 ml de xarope de pimentas 1 talo de salsão açúcar para decorar gelo quanto baste purê de frutas vermelhas 30 g de amoras 30 g de framboesas 30 g de morangos purê de frutas vermelhas bata todos os ingredientes no liquidifcador e reserve. sweetie coloque todos os ingredientes, menos o salsão, em uma coqueteleira e bata levemente. para servir faça uma crosta de açúcar na borda do copo: coloque açúcar em um prato raso ou em um pires e passe a borda do copo em suco de limão. Em seguida, pressione a borda do copo no prato com açúcar e deixe o copo na geladeira por 10 minutos. Tire o copo da geladeira, coloque cubos de gelo a gosto e finalize coando a bebida diretamente no copo. Decore com um talo de salsão.

dica da bartender no lugar do licor de baunilha, coloque 15 g de açúcar granulado e misture uma gota de essência de baunilha

rendimento 1 drinque preparo 15 minutos execução muito fácil

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vik A bartender Talita Simões

caravela 50 ml de vodca sabor pera 6 tomates-cereja 2 ramos de tomilho-limão 20 ml de xarope de balsâmico 30 ml de suco de limão-siciliano caravela com a ajuda de um pilão, macere os tomates em uma coqueteleira. Acrescente os ingredientes restantes e bata vigorosamente. para servir coe e coloque a mistura em uma taça de dry martíni previamente gelado. Decore com um ramo de tomilho-limão.

dica da bartender corte os tomates ao meio antes de colocá-los na coqueteleira para que o líquido não espirre. Dê uma batidinha com as mãos no tomilho-limão antes de usá-lo para soltar o aroma.

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil

60 ml de vodca neutra 10 ml de vinho do Porto branco 20 ml de mistura pronta para mojito 50 ml de creme de leite 1 talo pequeno de salsão gelo de ervas a gosto gelo de ervas com bitter de menta em uma forma de gelo, coloque três gotas de bitter de menta e complete com água. Leve para o congelador. vik pique o salsão e, com a ajuda de um pilão, macere o vegetal em uma coqueteleira. Acrescente em seguida todos os ingredientes na coqueteleira e bata vigorosamente. para servir coe e coloque a mistura em uma taça de dry martíni previamente gelada e decore com o gelo de ervas.

dica da bartender no lugar da mistura de mojito, coloque 20 ml de xarope de açúcar e 10 folhas de hortelã na coqueteleira e bata com os outros ingredientes.

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução fácil

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Pedro Marques e Beatriz Marques

Frango, passado e presente Livros sobre apenas um ingrediente tendem a ser bem rasos. O mais comum é dar uma passada por cima na história do ingrediente e em seguida encher as páginas de receitas mais ou menos fáceis e que possam ser reproduzidas em casa. O Frango – história e gastronomia, de Ricardo Maranhão, foge dessa regra e não se limita a contar a origem da ave que dá nome ao livro. Vai além e mostra desde as origens pré-históricas do frango e seus primeiros usos – no Sudeste Asiático, há mais de 8 mil anos – até os tempos atuais, com um capítulo dedicado a explicar a criação moderna das aves, passando pelo seu consumo na Antiguidade e Idade Média, e como nós, brasileiros, começamos a comer a carne do animal. Uma coisa interessante é que as receitas se ajustam aos capítulos. Por exemplo, uma receita tirada do livro de Apício, cozinheiro romano autor do único livro de receitas da Antiguidade que sobreviveu ao tempo, acompanha o trecho que fala sobre o consumo do frango durante o Império Romano. Por outro lado, essas mesmas receitas são o ponto fraco da obra: não são exatamente as mais originais (e algumas foram tiradas de sites). Não é exatamente um problema, mas a trajetória dessa ave tão importante para a gastronomia merecia um tratamento um pouco melhor nesse quesito. O Frango – história e gastronomia – Ricardo Maranhão – Usina da Edição (176 págs.) – R$ 145

Para gringo e brasileiro lerem É difícil dissociar o ímpeto botequeiro da alma de um carioca. Em cada ponto da Cidade Maravilhosa é possível encontrar um canto para apreciar um chope gelado e um petisco caseiro. Um dos responsáveis por desvendar esses endereços foi o economista Guilherme Studart, que lança a 10ª edição do guia Rio botequim 2012. Para este ano, os 50 bares citados na publicação são inéditos e boa parte se estende por todo o território fluminense. Os textos são concisos, mas recheados de histórias particulares de cada casa. O Bar dos Sapatos, por exemplo, tem cerca de 200 calçados pendurados no teto, em homenagem a um andarilho que vivia na cidade de Varre-Sai, no noroeste do Estado. Em versão em português e em inglês, o guia é um bom parceiro de viagem não só para os estrangeiros, mas também para os turistas brasileiros que desejam conhecer mais a boemia do Rio de Janeiro. Rio botequim 2012 – 50 novíssimos – Guilherme Studart – Casa da Palavra (128 págs.) – R$ 32

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico/produção Marcia Asnis

Reflexões gastronômicas Os profissionais da gastronomia passaram por uma grande transformação nos últimos dez anos. Se antes os trabalhadores desse setor eram em sua maioria migrantes do Norte e Nordeste do Brasil, a abertura dos cursos de ensino superior contribuiu para mudar o perfil dos cozinheiros. Para analisar o que está acontecendo – e o que precisa ser feito para manter e até elevar a qualidade do ensino e dos profissionais da gastronomia –, o chef Eiji Tomimatsu e a professora Silvana Mello Furtado organizaram o livro Formação em gastronomia – aprendizagem e ensino. O volume tem 14 artigos escritos por professores e chefs que apresentam suas reflexões sobre o ensino da gastronomia, a formação dos alunos e o que esperar do mercado de trabalho depois de completarem os estudos na universidade. O principal problema do livro é que os artigos são escritos em linguagem muito acadêmica, e por vezes os textos dão voltas desnecessárias até chegar ao ponto principal. Superada essa barreira, porém, a obra traz informações interessantes para quem está de alguma maneira envolvido com alimentação e hospitalidade. Formação em gastronomia – aprendizagem e ensino – Eiji Tomimatsu – Editora Bocatto (200 págs.) – R$ 49

Em pequenos bocados Os minidoces, que viraram mania em festas e eventos, requerem atenção especial no preparo e na estética. Acostumadas com o assunto, Flavia e Taissa Calixto, respectivamente administradora e chef do bufê paulistano Dedo de Moça, se aliaram a Roberta Vianna, advogada e sócia do bufê Mixture, para ensinar o bê-á-bá dessa especialidade no livro Festas em miniatura. Onze comemorações do cotidiano brasileiro foram a fonte de inspiração das autoras para sugerir 70 receitas, como o bolinho frito de arroz-doce para as festas juninas e o gâteau de crêpe suzette com chocolate amargo para um casamento. A lista de utensílios necessários e de endereços para comprar os ingredientes (infelizmente só em São Paulo), além de dicas para conservar e congelar as guloseimas, fazem da publicação uma boa aliada para quem se aventurar nesse mundo em miniatura. Festas em miniatura – docinhos para comer com as mãos em qualquer ocasião – Flavia Calixto, Roberta Vianna, Taissa Calixto – Editora Senac São Paulo (224 págs.) – R$ 64,90

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receitas

Foto Rafael Quintino

e, quando começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Passado esse tempo, acrescente o bouquet garni, deixe dentro do caldo por 4 minutos e em seguida coe o líquido em uma peneira fina.

arroz cremoso de jerimum e lúpulo por Raúl Jiménez e Ligia Karasawa (leia reportagem na página 76)

arroz 320 g de arroz carnaroli 150 ml de suco de abóbora 200 g de abóbora kabotchã ralada; 4 cubos grandes de abóbora kabotchã; 4 cubos grandes de abóbora de pescoço; 70 g de cebola picada; 10 g de alho picado; 4 fatias finas de abobrinha italiana; brotos de mostarda a gosto; sal a gosto; azeite extravirgem a gosto; 70 g de queijo caipira ralado fino caldo de legumes 200 g de cebola 2 tomates maduros 100 g de cenoura 100 g de alho-poró 1 maço pequeno de tomilho 1 maço pequeno de alecrim 8 g de flor de lúpulo 100 g de grão-de-bico 5 litros de água caldo de legumes faça um bouquet garni amarrando os maços de tomilho e de alecrim com um barbante comprido, cuja ponta deverá ser grande o suficiente para ficar do lado de fora da panela. Limpe e corte os legumes, coloque-os numa panela grande e cubra com a água. Leve a panela ao fogo alto

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arroz em uma panela grande, refogue a cebola em fogo alto com 100 ml de azeite de oliva. Quando ela estiver bem transparente, cerca de 5 minutos, acrescente o alho picado e a abóbora kabotchã ralada. Em seguida, acrescente o arroz e adicione o caldo aos poucos, uma concha de cozinha por vez, até que ele fique cozido. Ao final do cozimento, coloque o suco de abóbora e o queijo ralado. Corrija o sal. para servir leve os cubos de abóbora kabotchã e de pescoço ao forno alto (220ºC) para dourar, por cerca de 15 minutos. Em um prato fundo, coloque o arroz cremoso e cubra-o com um cubo de abóbora kabotchã e de pescoço. Decore com uma lâmina de abobrinha e os brotinhos de mostarda. dica dos chefs se quiser um sabor mais forte, use a casca da abóbora “torrefata”. As cascas da abóbora de pescoço devem ser assadas em alta temperatura até ficar torradinhas, mas sem amargar. Depois, triture, penere e polvilhe na finalização do prato. rendimento: 4 porções preparo: 1 hora execução: moderada

molho de goiaba com pimenta-dajamaica por Renato Lobato (leia reportagem na página 26)

1 colher (sopa) de azeite extravirgem 1/2 cebola picada 2 goiabas vermelhas 1 g de pimenta-da-jamaica moída sal a gosto 25 ml de suco de laranja 25 ml de vinho branco molho de goiaba com pimenta-da-jamaica lave as goiabas, descasque-as e tire as sementes. Pique a polpa e coloque no copo do liquidificador. Junte o suco de laranja e o vinho. Bata por 1 minuto ou até ficar homogêneo. Retire e reserve. Coloque em uma panela o azeite, a cebola e a pimenta. Leve ao fogo alto e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até a cebola ficar macia. Junte o creme de goiaba e o sal. Passe para o fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos ou até obter um molho levemente encorpado. Acerte o sal e retire do fogo.

de água; 2 cebolas; 1 cenoura; 1 alho-poró; 1 tomate; 1 folha de louro: 1/2 litro de vinho de tinto; 50 ml de azeite extravirgem caldo de carne reduzido coloque os ossos em uma assadeira e deixe dourar em forno a 200º C. Em uma panela bem grande, refogue os legumes com azeite por alguns minutos, até que eles fiquem corados. Transfira os ossos da assadeira para a panela, acrescente o vinho tinto e deixe reduzir pela metade. Acrescente os 10 litros de água, a folha de louro, e deixe cozinhar por 8 horas em fogo baixo, sempre escumando a gordura e as impurezas que subirem ao topo da panela. Ao fim das 8 horas, coe o líquido e deixe reduzir novamente até que fique bem espesso.

caldo de peixe por Flávio Myamura (leia reportagem na página 34)

para servir sirva o molho como acompanhamento de carnes, como de porco ou javali.

dica do chef substitua a pimenta-da-jamaica por outra de sua preferência ou use molho de pimenta pronto.

rendimento 2 porções preparo 20 minutos execução muito fácil

caldo de carne reduzido Por Raúl Jiménez e Ligia Karasawa (leia reportagem na página 76)

caldo de carne reduzido 5 kg de ossos de boi; 10 litros

caldo de peixe 2 kg de espinhas e sobras de peixes, lavados; 1 cebola; 1 cenoura; 1 alho-poró; 300 ml de vinho branco seco; pimenta-do-reino em grãos a gosto; 2 litros de água caldo de peixe corte o peixe e os legumes em pedaços iguais e coloque-os em uma panela grande. Adicione os grãos de pimenta-do-reino, a água e o vinho e leve ao fogo alto. Assim que começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe por mais 20 minutos, removendo sempre as impurezas que subirem para o topo do caldo. Desligue o fogo, coe e reserve. Se não for usar tudo no mesmo dia, pode congelar o caldo na geladeira e guardá-lo por até um mês.

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Foto Eduardo Delfim/produção bandeja e taça Artmix

pina (leia reportagem na página 86)

pina com a ajuda de um pilão, macere o abacaxi em uma coqueteleira. Reserve uma colher de coco ralado e acrescente os ingredientes restantes à coqueteleira. Bata levemente. para servir coe a bebida em um copo longo já com gelo, decore com uma colher de coco ralado e uma cereja.

dica da bartender o coco em lascas pode ser usado no lugar do coco ralado para dar uma textura mais consistente à bebida. rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil

Alloro (21) 2195-7857 Art Mix (11) 3853-2542 Benedixt (11) 3081-5606 Biagallo Presentes (11) 3673–3248

por Talita Simões

50 ml de rum 50 ml de água de coco 4 cubos de abacaxi 30 ml de suco de limão tahiti 15 ml de licor de coco 15 ml de xarope de amêndoas 3 colheres (sopa) de coco ralado 1 cereja ao licor gelo o quanto baste

Contatos KMM (11) 3819-4020 Marukai (11) 3207-8202 Mercearia Towa (11) 3105-4411 Mistral (11) 3372-3400

Blessing (11) 4539-7041

MO.d (11) 3031-3237

(leia reportagem na página 54)

Casa da Palavra (21) 2222-3167

Momotaro (11) 3846-8959

800 ml de saquê mirin (doce) 800 ml de saquê kirin (seco) 1 litro de shoyu 750 g de açúcar

Casa UD (41) 3332-5003

Mundial 0800 5412595

Decanter (47) 3326-0111

Paula Almeida (11) 3849-2279

Dican (11) 31244545

Pepper (11) 3073–0333

Doural (11) 3019-0070

Premium (31) 3282-1588

Editora Bocatto (11) 3846-5141

Restô Augusta (11) 3283-0890

Editora Senac São Paulo (11) 2187-4496

Spicy 0800 16 8388

molho teriyaki por Adriano Kanashiro

molho teriyaki coloque todos os ingredientes em uma panela, mexa bem e leve a fogo alto. Assim que começar a ferver, reduza o fogo e deixe o molho reduzir por cerca de 1h30, até que sobre apenas um terço do líquido na panela ou até ficar espesso. para servir sirva o molho teriyaki acompanhado de legumes e carnes empanadas.

dica do chef para conferir a consistência do molho, coloque um pouco da preparação em uma tigela de inox e deixe o líquido esfriar. Se estiver espesso, o molho está pronto. rendimento 1 litro preparo 1h30 execução muito fácil

Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328 Empório Frei Caneca (11) 3472-2082

Tool Box (31) 3286–6317 Usina da Edição (11) 3564-1004 Vieira Souto (21) 2267-9282

Expand (11) 3755-1075

Vinci (11) 2797-0000

Grand Cru (11) 3062-6388

Viníssimo (11) 4195-5554

Inovini (11) 3623-2280

Vito (11) 3032-1469

Jasmine (41) 2106 – 7871

Zahil (11) 3071-2900

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Aula de chef foto Divulgação

O ator Dalton Vigh conta como se preparou para interpretar o cozinheiro René Velmont na novela Fina estampa

O ator Dalton Vigh vive o charmoso chef de cozinha René Velmont na novela global Fina estampa, veiculada às 21 horas. Sem experiência prévia na cozinha, Vigh precisou estudar para aprender a se movimentar como um chef. “O importante mesmo são os movimentos, até porque, em cena, ninguém precisa comer o que eu preparei”, brinca o ator. Depois das aulas para interpretar um cozinheiro, Vigh até encara o preparo de pratos como ceviche e filé-mignon com batatas. Confira suas aventuras gastronômicas: Como é viver um chef de cozinha na telinha?

Tive de aprender a reproduzir em cena como manusear os alimentos, as facas, como trabalhar na área da cozinha. Enquanto estou picando os temperos, por exemplo, tenho de ficar de olho no molho que está cozinhando.

Qual é a parte mais divertida de encarnar um chef?

Aprender a cozinhar e a manusear os alimentos. Você precisou de aulas de cozinha como preparação para o personagem?

Sim, tive algumas aulas com o Marcelo Scofano, consultor gastronômico. O importante mesmo foi aprender como são os movimentos de um chef. Até porque, em cena, ninguém precisa comer o que preparei. Tem algum prato favorito ou algo que não pode faltar na sua geladeira?

Meu prato favorito é goulash (um picadinho húngaro, com páprica). E na despensa não podem faltar os básicos arroz e feijão. Tem algum tipo de comida que não provaria nunca?

Você cozinhava antes deste personagem ou interpretar um chef é uma experiência totalmente nova?

Sim, insetos.

Não sei cozinhar, gosto só de comer (risos). Fiz a segunda omelete da minha vida em cena, gravando como o René. A primeira omelete fiz poucos dias antes de gravar, quando treinei em casa. Mas, na época de faculdade, morei em república e ali não tinha jeito: eu cozinhava e inventava pratos de acordo com o que tinha na geladeira. Em viagens com amigos, a gente apostava quem fazia o melhor molho para o macarrão. E eu ganhei com um molho de tomate com calabresa!

Depois de passar pela experiência de viver um chef na tevê, qual é a sua especialidade na cozinha hoje?

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Já fiz ceviche, filé-mignon com batatas salteadas e bananas flambadas e aprendi até aquele truque da virada que se faz com a frigideira para preparar panquecas, por exemplo. Todo mundo comeu depois e achou bom. Como continuamos todos vivos até agora, acho que arrasei! (Luciana Mastrorosa)

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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