Menu 186 by Editora 3

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15 ANOS

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 186 ANO 16 R$13,90

JULHO 2014

Moqueca capixaba feita na panela de Goiabeiras (ES), por Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo

Surpreenda-se com o preço justo e a qualidade dos tintos feitos com a uva primitivo Degustação de 10 rótulos mostra por que as cervejas inglesas Ale são tão apreciadas Conheça a eclética gastronomia de Amsterdã, capital holandesa que caiu no gosto dos brasileiros

MEU BRASIL BRASILEIRO Baianas do acarajé, queijo mineiro e outras tradições culinárias são declarados patrimônio cultural do País. Valorize a nossa cozinha e faça seis receitas em casa

Fonte:

JULHO 2014

32 Menu Brasil

16 Na sacola

34 Por aí

A moda country chega à cozinha em 18 utensílios

18 Orgânicos

Parceria com produtores e horta própria são atrações em Monte Verde

20 Tá fresquinho

O nabo é uma das estrelas da cozinha japonesa

A ascensão dos cultivos de cacau no Pará Amsterdã mostra seu lado eclético na gastronomia

40 Test drive

A avaliação de 10 marcas do popular creme de leite O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

66 Cervejas

24 Capa

82 Eu gosto

Tradições alimentares nacionais que viraram patrimônio cultural

06 Editorial 08 Blog/Cartas 62 Romeu e Julieta 72 Baixa gastronomia 74 Estante 75 Caderno de receitas 76 Contatos

45 Mundovinho

22 Copa na cozinha

A mojica de pintado representa os sabores de Cuiabá

SEÇÕES

As Ale inglesas mostram sua refrescância no copo O ator e diretor Jon Favreau fala sobre os food trucks

COLUNAS

14 Doce mundo 70 Colarinho

24 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

10 Aperitivos Os novos reality shows de culinária gravados no Brasil

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

Patrimônio à mesa

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Ana Paula Rodrigues, Julia Moióli, Leandro Furini, Luda Lima, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

A identidade culinária nacional é um assunto discutido em várias reportagens da Menu. Na seção Menu Brasil, por exemplo, sempre trazemos temas relevantes sobre nossa cultura alimentar – seja a riqueza de um ingrediente, como o cacau catongo (relatado na edição 175), seja o trabalho de um chef para valorizar suas origens, o caso do paraibano Onildo Rocha (edição 185), ou até mesmo um apanhado histórico de nossa cozinha, como os pães no período colonial (edição 183). Aproveitamos também a Copa do Mundo para mostrar pratos emblemáticos de cada uma das cidades-sede dos jogos, preparados pelo chef Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha. Nesta edição, por exemplo, a mojica de pintado está representando Cuiabá, que recebeu os jogadores na Arena Pantanal. Com esse espírito de valorização dos sabores e saberes brasileiros é que apresentamos a reportagem de capa da Menu, sobre as tradições alimentares declaradas patrimônio cultural do País. O trabalho realizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) é um importante passo para que práticas ligadas à alimentação não caiam no esquecimento e conquistem o devido mérito. É o caso das paneleiras de Goiabeiras, no Espírito Santo, das baianas do acarajé e até do Complexo do Ver-o-Peso, em Belém (PA). E, para preparar as receitas que representam esses patrimônios, convidamos a chef Mara Salles, do restaurante paulistano Tordesilhas – uma das maiores defensoras da cozinha nacional. Aproveito o espaço para saber de você, leitor: qual outra tradição alimentar deveria ser declarada patrimônio cultural brasileiro? Envie seu e-mail para menu@revistamenu. com.br para começarmos uma saborosa conversa.

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues Caetano Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello Gerente de Projetos Especiais: Ebano Gandini Junior Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares)

Beatriz Marques, redatora-chefe

IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

julho/2014

VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo. Analista Jr.: Daniel Asselta. Coordenadores de Operações: Luiz Massa e Regina Maria. Analista Pleno.: Denys Ferreira. Assistentes: Cesar William e Indianara Andrade. Auxiliar: Jario Pereira. Líder Estoque: Paulo Henrique Paulino. PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 GOIÂNIA/GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação, fones: (62) 3624-5570, (62) 9221-5575 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000

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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de julho.

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quentinhas

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O restaurante espanhol Clos de Tapas, na capital paulista, está de cara nova. Aprenda a fazer o novo cuscuz de frutos do mar com o chef Juca Duarte

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

capa fotos Divulgação

baixa gastronomia O barman Fabio la Pietra mostra como fazer o drinque Normandie-to, novidade na carta do SubAstor, em São Paulo

Veja o making of das fotos de capa e a conversa com a chef Mara Salles sobre as receitas preparadas

cartas ALIMENTÁRIO

MENU BRASIL

Gostaria de agradecer a matéria. Ficou linda! Deixo registrada aqui minha gratidão a vocês, excelentes profissionais que sempre nos recebem de braços abertos!

Fiquei muito feliz com o carinho e a atenção dada por vocês ao Na Bagagem. O texto significou para mim o ponto de partida do projeto, pois conseguiu traduzir o meu maior ensejo, que é a valorização do meu Estado, da gastronomia, dos produtores e dos nossos insumos de tão ricas características.

Felipe Ribenboim, da base7, por e-mail TEST DRIVE

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

julho/2014

Venho parabenizá-los pela força que a Menu vem dando à nossa cachaça e pela prometida matéria sobre ela na edição de junho (185). Como aquele chato e denodado lutador pela divulgação da nossa nacionalíssima bebida, vou continuar pedindo um espaço constante nas páginas dessa tão importante revista. Gilvan Chegure, da Confraria de Cachaça Copo Furado, no Rio de Janeiro, por e-mail

Onildo Rocha, chef do Roccia Cozinha Contemporânea, por e-mail COLARINHO

Assim como a ideia de pôr os pés na Sala São Paulo, podendo ser surpreendida por uma Duchesse Bourgogne na carta, ter Beethoven e cerveja em um mesmo texto é, além de um gesto de coragem e delicadeza, uma declaração de amor à cerveja linda de se ler. Diana Tavares, por e-mail

aperitivos

foto Fernando Louza

Pedro Marques

entrada culinária-realidade

Ana Paula Padrão e Jefferson Rueda: os apresentadores dos novos reality shows

Depois da Copa do Mundo, mais um motivo para você ficar grudado na telinha. Em agosto, estreiam as edições brasileiras de dois reality shows muito populares no Exterior: MasterChef e Hell’s Kitchen. O primeiro será exibido pela Band e terá apresentação da jornalista Ana Paula Padrão. A produtora Eyeworks selecionou em junho e julho os candidatos, que não podem ter estudado gastronomia nem ter trabalhado em restaurantes. Até o fechamento desta edição, porém, os jurados e candidatos ainda não haviam sido confirmados. Já a versão nacional do Hell’s Kitchen será comandada pelo chef Jefferson Rueda, do Attimo (São Paulo), e exibida pelo SBT. Em português o programa se chamará Cozinha sob Pressão e apresentará a rotina de chefs de todo o Brasil mostrando suas habilidades (ou a falta delas) nas panelas. O programa original tem como apresentador o chef Gordon Ramsay, que ficou famoso pela rispidez – ou grosseria, dependendo de quem vê – com que tratava os participantes do reality. Jeffinho Rueda, no entanto, já disse que não vai pegar tão pesado com os integrantes brasileiros.

Os tradicionais quitutes da cozinha mineira vão dar o ar da graça na Sapucaí. É que, em 2015, a escola de samba carioca vai usar a culinária de Minas Gerais como inspiração para o seu samba-enredo. A base da música é o livro História da arte da cozinha mineira escrito por Dona Lucinha (foto), cozinheira famosa pelo restaurante de mesmo nome em Belo Horizonte, aberto em 1990, e que hoje tem mais quatro unidades na capital mineira e em São Paulo. No total, a escola de samba terá de 30 a 35 alas e sete carros alegóricos para apresentar ao público sua interpretação da culinária de Minas, mas o roteiro e a letra da música ainda não estão definidos. É torcer para não virar um samba do mineiro doido.

julho/2014

fotos Divulgação

carnaval mineiro

fastfood fast-food O boato foi confirmado. O renomado guia Michelin terá uma edição brasileira em março de 2015, com hotéis e restaurantes do Rio de Janeiro e de São Paulo. Inspetores europeus já estão visitando restaurantes – o número de avaliadores e de locais não foi confirmado. O anúncio do Guide Rouge brasileiro foi feito por Michael Ellis, diretor internacional dos guias Michelin, que falou com a Menu. Por que os inspetores são europeus? Agora estamos com profissionais que falam português e conhecem o Brasil. Mas está em nossos planos recrutar inspetores brasileiros. O que é preciso para ser um inspetor? Ser formado em hotelaria e gastronomia e ter passado por um treinamento com nossa equipe. Ele também acompanha inspetores experientes durante as avaliações, até ter sua independência. Mas não pense que é fácil manter o anonimato e estar na estrada todos os dias, longe da família. Quando o restaurante consegue levar uma estrela? A estrela sempre é dada para a comida. A qualidade dos ingredientes, o preparo, o equilíbrio de sabores são considerados. Para ganhá-la, a avaliação precisa ser comum entre vários inspetores, que repetem as visitas. (Beatriz Marques)

gorjeta abençoada O Tips for Jesus é um grupo (quase) anônimo que distribui gorjetas astronômicas em restaurantes dos Estados Unidos e posta fotos com os valores das contas no Instagram (para quem quiser seguir, o perfil é @tipsforjesus). E alguns de seus integrantes estiveram no Brasil para acompanhar a Copa do Mundo. Foram os garçons do Bar Jobi, no Rio, que tiveram a sorte de receber o grupo, que gastou a bagatela de R$ 4.426 – incluindo os 10% – e deixou uma gorjeta no mesmo valor da conta. No total, os generosos clientes deixaram R$ 8.852 no tradicional bar carioca. No Instagram, eles disseram que estão se divertindo bastante no Brasil, com torcedores vindos do mundo inteiro para assistir ao Mundial de Futebol. Mas cometeram uma pequena gafe: em vez de escrever “gorjeta”, os gringos usaram a palavra “propina”, que aqui tem outro significado. Mas quem reclamaria de tanta generosidade?

aprendiz de cozinheiro Pablo Horta e o frango caipira "Apesar de ter nascido em São Paulo, passei boa parte da minha adolescência indo para Passos (MG). Lá comia um frango caipira muito macio que meu tio fazia. Ele nunca foi chef, mas sempre cozinhava muito bem e foi minha grande inspiração.. O problema surgiu quando eu tive que preparar o frango caipira na cozinha do restaurante. Já sabia que ele temperava a carne com uma mistura de alho, sal e pimenta cumari que já ficava pronta. Só que a carne não ficava macia do jeito que eu lembrava. Numa das visitas a Passos, já trabalhando no restaurante, meu tio ensinou o “truque”, que para mim é uma das grandes técnicas da cozinha brasileira. Ele explicou que primeiro tem que temperar o frango com essa mistura e depois refogar a carne até ficar bem dourada. Em seguida, tem que juntar cebola cortada em rodela e salsinha e um pouco de cachaça. Mas a água não vai de uma vez só. Tem que colocar aos poucos, para não queimar, e devagar formar aquele molho no fundo da panela. Claro que o frango do restaurante nunca vai ser igual ao da roça, porque lá o pessoal mata a ave na hora e cozinha. Mas o resultado fica bem parecido e, claro, muito gostoso!" Pablo Horta é chef do restaurante Casinha Mineira, em São Paulo

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

julho/2014

bistrô Ratatouille Quem gosta de cozinhar, de comer e de Paris – não necessariamente na mesma ordem e nem tudo ao mesmo tempo – deve guardar uma boa impressão do filme Ratatouille, simpática animação feita pelo estúdio Pixar, que mostra as aventuras do ratinho Rémy, que sonha em ser chef de um restaurante. E que lugar melhor para ter atrações inspiradas no ratinho do que na Disneylândia de Paris? Neste verão, será inaugurada a “La Place de Rémy” ("A praça de Rémy", em tradução livre), que terá uma montanha-russa, um restaurante e uma praça inspirados na arquitetura da capital francesa. O Bistrot Chez Rémy terá 370 lugares e dará aos visitantes a impressão de ser um restaurante para os ratinhos do desenho. Por isso, as mesas serão "tampas de geleia” e as cadeiras serão “rolhas de champanhe”. No cardápio, claro, clássicos franceses como o ratatouille, prato que dá nome ao filme, queijos e outras receitas.

fotos Divulgação

foto Divulgação

aperitivos

tech

maturando em casa Os amantes da carne sabem que uma peça maturada tem mais sabor e maciez que um corte comum. Para obter esse resultado, no entanto, é preciso deixar os pedaços de carne maturando em um ambiente controlado por vários dias, algo até então possível de ser feito apenas em um frigorífico industrial. Foi para atender esse público que uma equipe da Califórnia criou a Steaklocker, uma geladeira que mantém as carnes nas condições de temperatura e umidade ideais por 21 dias até que os cortes de carne estejam perfeitamente maturados. A geladeira também é inteligente e se comunica com seu celular, monitorando e avisando quando seu filé está pronto para grelhar. A Steaklocker tem preço sugerido de US$ 555. Mais informações em www.facebook.com/steaklocker.

docemundo Patricia Schmidt

A doçaria conventual é um dos grandes tesouros da cozinha portuguesa. Se quiser adentrar nesse universo, não deixe de visitar a pequena e simpática loja Doce História, em Lisboa. Doces, compotas e licores de todas as partes de Portugal são selecionados um a um pela proprietária Maria Manuel Duarte. Dos Açores, ela traz as queijadas da Graciosa; do Alentejo, vem o pão de rala (com amêndoas, gemas, açúcar, doce de chila e fios de ovos) e também o Dom Rodrigo, considerado rei do Algarve. Reza a lenda que o nome vem de um frade de um mosteiro em Lagos, responsável pela receita original do doce, uma mistura perfeita de fios de ovos, amêndoa, canela e açúcar, embrulhada em papel metalizado. Por preços que variam de 1 a 6 euros, é possível saborear essas receitas centenárias, herdadas de monges e freiras, carregadas de muita história. Na época da quaresma, por exemplo, as freiras não podiam se entregar ao prazer da gula, e assim surgiram os biscoitos secos, como os algarvios de figo, broas de mel da Madeira e as alfarrobas, também à venda na doceria. É impossível sair de lá sem provar um licor, como a popular ginja de Alcobaça (1,50 euro a taça) ou o Singeverga, único licor feito 100% por monges beneditinos a partir da destilação direta de ervas aromáticas (19,90 euros a garrafa). Deliciosa história! Doce História rua Dom Pedro V, 1 – Lisboa tel.: 00351 21 3463057

As guloseimas lusitanas da Doce História

julho/2014

O ambiente clean do Espai Kru

fotos Divulgação

História açucarada

Cozinha sem fogo Por mais que o elBulli tenha fechado, os irmãos Albert e Ferran Adrià continuam com força total na cena gastronômica de Barcelona. Unidos no grupo BCN 5.0, ao lado dos também irmãos Juan Carlos, Borja e Pedro Iglesias, já somam seis casas, como Tickets e Pakta, já abordadas nesta coluna, e Hoja Santa, que abrirá em breve na cidade. Mas nenhum deles tem uma proposta tão ousada quanto o Espai Kru. Montada em ambiente informal e confortável no andar superior do conhecido restaurante Rías de Galícia, a casa se propõe a trazer comidas sem interferência do fogo, com alimentos crus, frescos e vivos. Há uma harmoniosa mistura de culturas peruanas, mexicanas, japonesas e espanholas nos pratos, preparados pelo chef Ever Cubillas diante dos clientes. Alguns exemplos de respeito: ostras com molho ponzu e ovas de salmão (4,50 euros), vieira crua em molho teriyaki com gema de ovo, água de gengibre, wasabi e germinado de rabanete (12 euros), gaspacho de maçã e tomates verdes (4,50 euros) e anchovas defumadas com pimentão e queijo manchego (3 euros). O descobrimento do fogo pelo homem também é lembrado em uma segunda parte do cardápio, com a presença de lavagante (tipo de lagostim) em salada com manga, abacate e maionese de coral (35 euros) e arroz meloso com cogumelos de temporada e gorgonzola (18 euros). Para a sobremesa, a torrija (rabanada) com sorvete de torrone é imperdível (8 euros) e o abacaxi picado sobre gelo é recoberto de Peta Zetas, caramelo carbonatado que explode na boca (5 euros). A refeição pode ganhar a companhia de vinhos, com várias opções espanholas em taça ou garrafa (4 euros e 22 euros, respectivamente), ou de coquetéis, como o drinque Mulato, que fica entre o mojito e a caipirinha (8 euros). Para brindar, mais uma vez, ao sucesso dos Adrià. Espai Kru Carrer Lleida, 7 – Barcelona tel.: 0034 93 424 81 52 – www.espaikru.com

nasacola

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julho/2014

na pegada country

Muito couro e madeira em 18 utensílios dão um ar de fazenda para sua cozinha foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

1. jogo americano de madeira dourada, R$ 228, na Star Home; 2. balde de gelo de alumínio com detalhe de couro, R$ 246, na Star Home; 3. pano de prato de algodão com detalhe de couro da Il Casalingo, R$ 29,90, na Il Casalingo; 4. caneca de estanho com alça de chifre da Faeman, R$ 216, na Presentes Mickey; 5. travessa oval de ferro fundido da Staub, R$ 310, na Presentes Mickey; 6. argola de guardanapo de chifre, R$ 30, na Star Home; 7. faca para churrasco de aço inox e cabo de madeira, R$ 179 (conjunto com 6 peças), na Presentes Mickey; 8. centro de mesa entalhado em madeira, R$ 407, na Star Home; 9. avental para churrasqueira de couro da Fox Run, R$ 440,30, na Doural; 10. queijeira de madeira com cúpula de vidro da BRZ, R$ 143, na Presentes Mickey; 11. jogo americano de laminado sintético da Copa & Cia, R$ 42,90, na Copa & Cia; 12. bainha para faca de couro da Zwilling, R$ 569,60, na Doural; 13. bandeja de couro sintético da Wolff, R$ 159,90, na Coqueluche; 14. pote para vela de vidro craquelado, R$ 39,90 (grande) e R$ 29,90 (pequeno), na Coqueluche; 15. facas para queijo de inox e resina da Ashanti, R$ 199 (o par), na Presentes Mickey; 16. bowl de madeira com interior de cerâmica da Origins, R$ 171, na Presentes Mickey; 17. descanso de panela de madeira e azulejo da BRZ, R$ 59, na Presentes Mickey; 18. balde para garrafas de alumínio e alças de couro da Chaler, R$ 348, na Presentes Mickey. Confira os contatos na página 76. julho/2014

orgânicos

NOS CAMPOS DE MONTE VERDE Ingredientes de pequenos produtores da região mineira e horta própria fortalecem o trabalho do chef Ari Kespers no Provence Cottage & Bistrô

Os charmosos chalés do Provence

Basta a temperatura começar a diminuir para as ruas de Monte Verde ficarem mais cheias. O charmoso distrito da cidade de Camanducaia, em Minas Gerais, com cerca de oito mil habitantes e ares europeus, é um dos destinos preferidos de paulistas e mineiros durante o inverno, que buscam o ar puro e a tranquilidade da Serra da Mantiqueira. Mas quem aprecia a boa mesa também pode se surpreender na viagem. No Parque das Araucárias, onde as árvores nativas estão espalhadas por todos os cantos, está um dos restaurantes mais disputados de Monte Verde. O Provence Cottage & Bistrô, uma pousada de charme com seis luxuosos chalés, atrai visitantes que querem provar as criações do chef Ari Kespers, no restaurante aberto durante o jantar, de quinta a sábado, durante a alta temporada. Em um menu degustação de cinco pratos (R$ 170), o que se vê é um sólido casamento entre técnicas francesas e ingredientes mineiros, o que Kespers consegue graças às parcerias com pequenos produtores da região. A galinha-d’angola, servida com um consommé da ave com mingau de fubá branco e couve crocante, vem de dona Ângela, que cria a galinha no quintal de seu sítio, na cidade de Bom Jardim, a 23 quilômetros de Monte Verde. A truta, peixe criado em abundância na Mantiqueira, vem do Paulo das Trutas, criadouro na cidade que também possui um restaurante. “Compro e defumo o pescado aqui no Provence. Sirvo em forma de patê com salada ou para o café da manhã do hotel”, explica o chef. Por conta desses novos contatos, as idas de Kespers a São Paulo para comprar insumos diminuiu bastante e

fotos Divulgação

por Beatriz Marques, de Monte Verde (MG)

se resumem a alguns itens importados e frutos do mar, como camarão e vieiras de Picinguaba (SP). “Nossa ideia é valorizar o pessoal daqui”, conta. Mas não é sempre que há uma boa variedade de legumes e hortaliças orgânicos de agricultores parceiros. Por isso, Kespers mantém uma horta própria, instalada em uma estufa dentro do terreno com 12 mil metros quadrados – boa parte dele de mata nativa preservada. Minicenoura, batata, jiló, poejo, melissa, taioba e azedinha estão entre as 35 variedades presentes no cultivo, sob os olhos atentos de Whitman Colerato, sócio de Kespers no Provence. “O mineiro come pouca salada de folhas, por isso que é mais difícil ter no mercado”, explica Colerato, que pessoalmente pulveriza chá de cravo para cuidar do plantio. “Brigo muito com as minhas lagartas”, brinca. No novo menu do Provence, a taioba plantada na casa vira um purê para acompanhar as vieiras com farofa de broa de milho, e boa parte das folhas da horta entram na salada com servida com tapenade de azeitonas.

O chef Ari Kespers e a horta orgânica do hotel

Os produtos da lojinha feitos na casa e o ravióli de banana-da-terra oferecido no menu-degustação

confira a receita na pág. 76

Quem consegue se hospedar por lá (diária a partir de R$ 890) aproveita o farto café da manhã para provar outros quitutes feitos na casa. Além do patê de truta, há pães de milho, integral, de campanha – todos feitos com o levain da mãe de Kespers –, granola preparada pela mãe de Colerato e geleias de frutas. “Fazemos de amora e de jabuticaba, plantadas no Provence, e de framboesa, colhidas no terreno do vizinho”, conta o chef. As geleias, os pães e as bolachas amanteigadas agora também são vendidas na lojinha dentro da pousada, para se ter uma saborosa recordação da viagem. Os projetos de Kespers e Colerato não param por aí. A dupla promete para setembro a inauguração de uma nova casa para abrigar o restaurante. “Resolvemos reproduzir um celeiro, mas por dentro terá uma cara mais provençal”, explica o chef. E ainda vão instalar um fogão a lenha e fazer embutidos, para a alegria dos visitantes de Monte Verde. Provence Cottage & Bistrô rua Cedrus Libani, 380 – Parque das Araucárias (35) 3438-1467 – Monte Verde - MG – www.provencecottage.com.br

julho/2014

táfresquinho

NABO por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Seja para escoltar o sushi, seja como protagonista de conservas e cozidos, é impossível imaginar qualquer receita japonesa sem a sua presença delicada. Conhecido como daikon pelos nipônicos, o nabo pertence à família das Brassicaceae (a mesma da couve-flor e do repolho) e pode ser encontrado em duas formas: tanto o redondo e de casca leventente avermelhada, conhecido como kabu, quanto o branco e comprido, que é o mais popular. Versatilidade é uma das marcas registradas do ingrediente. “O nabo entra desde o tempero até o prato principal e tem a capacidade de realçar e absorver todos os sabores que o acompanham”, conta Uilian Goya, chef do isakaya paulistano Sanpo. Tsuyoshi Murakami, chef do Kinoshita, de São Paulo, é outro entusiasta da raiz: “Por ser um condutor de sabor, você incorpora o que quiser.” No novo cardápio do restaurante, Murakami apresenta sugestões feitas com o nabo, como o tsukemono, típica conserva japonesa, e o miso daikon, um cozido do legume com missô (pasta de soja fermentada) e pimenta-dedo-de-moça. É comum encontrar o nabo tanto cru quanto cozido em receitas japonesas. Goya prefere utilizá-lo in natura. “Assim o sabor do nabo é mais presente. Quando ralado, é ótimo para temperar peixes crus”, justifica. Já Murakami acredita que “ambos têm potencial diferente. Enquanto o cru traz mais textura, o cozido absorve mais sabor.” Mas os dois chefs concordam que a raiz pode ter um bom desempenho em receitas de outras nacionalidades. “Pode ser incorporado tanto em cozidos de legumes ou combinado a carnes de sabor marcante. Consigo imaginar o nabo em uma boa carne de panela ou como acompanhamento da botarga, preparada na cozinha italiana”, diz Goya. Murakami vai mais longe: “Imagine usar o nabo em vez do chuchu na receita do camarão? Acredito que ficaria tão bom quanto, ou até melhor”. Na hora de escolher, o chef do Kinoshita recomenda comprar o mais reto e de casca mais lisa. “Também é preciso estar firme. Caso contrário, está passado”, completa. Para aproveitar o auge da safra, não deixe de conferir quatro receitas do chef Goya para comprovar o potencial do nabo à mesa.

Kinoshita rua Jacques Felix, 405 – Vila Nova Conceição (11) 3849-6940 – São Paulo – SP – www.restaurantekinoshita.com.br

confira as receitas na pág. 77

mês/XXXX

Sanpo rua Fradique Coutinho, 166 – Pinheiros São Paulo – SP – www.facebook.com/sanpopinheiros

A bola não para

Não perca nenhum lance do maior evento esportivo do planeta com a cobertura campeã da Editora 3. Confira nas próximas páginas a nova matéria sobre o futebol e mantenhase atualizado acompanhando o site ISTOENACOPA.COM.BR, as versões para web, smartphone e tablet das revistas da Editora 3.

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ENSOPADO CUIABANO A mojica de pintado é um dos pratos escalados para representar a capital mato-grossense, cidade que foi um dos palcos do Mundial por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Amanda Fiorentino e Leandro Furini | Boris Mixed Arts conceito visual Laura Mascarenhas

Nem mesmo a polêmica em torno do atraso nas obras de mobilidade urbana de Cuiabá fez com que os torcedores da Copa do Mundo perdessem o apetite. Além de vibrar com os quatro jogos que aconteceram na Arena Pantanal, quem esteve na capital mato-grossense no mês passado pôde saborear os pescados do rio Cuiabá e seus afluentes, como o dourado, o pacu e a piraputanga, que formam a base da culinária local. Mas uma das vedetes da cozinha regional é o pintado, pescado de carne firme e sabor suave, protagonista de uma das receitas ícones de Cuiabá: a mojica de pintado, um ensopado que traz o peixe com a mandioca. Segundo Mauricio Lopes, professor de cozinha brasileira do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, a mojica é uma das primeiras receitas da cozinha da capital mato-grossense, nascida no século 18. “Por ser uma cidade banhada por rios, os portugueses combinaram os pescados em abundância com a mandioca plantada pelos índios. Eles também trouxeram o sal e outros condimentos, já que os índios usavam os temperos como remédio”, explica. Antigamente, o prato era acompanhado de pirão feito com o próprio caldo do ensopado. Hoje é hábito servilo com arroz empapado e sem sal. “A base da mojica é a mesma, mas cada família criou sua própria receita com ingredientes muito usados na região, como extrato de tomate, colorau e cúrcuma”, afirma Lopes. Uma releitura da mojica é encontrada no restaurante ítalo-caipira Seu Majó, de Cuiabá, pilotado pelo chef Hugo Rodas. O prato leva tomate pelado italiano e é guarnecido de purê de mandioca e chips de banana-da-terra. Nas últimas décadas, a popularidade da mojica diminuiu por conta da pesca predatória, que reduziu consideravelmente a

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oferta do peixe na região. “Com isso, o pintado ficou mais caro que o filé-mignon”, lamenta o chef. Segundo o professor da Universidade Anhembi, caso o período de defeso não seja respeitado, o prato pode sumir do mapa.“É impossível imaginar a receita com outro pescado que não seja o pintado.” O chef paraibano Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha, conheceu a receita durante uma viagem à capital mato-grossense. “Nunca tinha ouvido falar da mojica, mas lembro que pedi no restaurante, pois levava mandioca, ingrediente de inúmeros pratos nordestinos.” Mas ele admite que, até esta reportagem, nunca havia preparado a receita. “Ficou tão boa que, um dia, penso em colocá-la no cardápio.”

Onde saborear a mojica de pintado Dom Chico

Lélis Peixaria

Seu Majó

rua Bianco Filho, 620 – Boa Esperança (65) 3027-3267 Cuiabá – MT

rua Marechal Mascarenhas de Moraes, 36 – Duque de Caxias (65) 3322-9195 Cuiabá – MT

rua Sírio Libanesa, 287 – Popular (65) 2136-0043 Cuiabá – MT

Patrocínio:

travessa de cerâmica, Bia Ferreira da Rosa; jogo americano de ráfia, Divin

O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da série Copa na Cozinha. Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377

confira a receita na pág. 77

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Embora o prato não possa ser registrado, todo o trabalho feito pelas tacacazeiras da região Norte do Brasil está sendo declarado como patrimônio cultural pelo Iphan

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PATRIMÔNIO NACIONAL Saberes culinários como o queijo de Minas e o acarajé recebem título de patrimônio cultural e mostram por que é importante valorizar a gastronomia brasileira por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Quando Nelson Rodrigues cunhou a expressão “complexo de vira-lata”, a Seleção Brasileira havia acabado de perder a final da Copa do Mundo de 1950, no Maracanã, para o Uruguai. Para o dramaturgo e escritor nascido em Pernambuco, o brasileiro se colocava como inferior não só entre as quatro linhas do campo de futebol, mas em vários outros setores. E esse conceito com certeza se aplica ao que se considera(va) requintado para ir à mesa. Até o começo do século 21, as culinárias mais valorizadas em capitais como Rio de Janeiro e São Paulo, por exemplo, eram aquelas vindas de países como França e Itália. Foi preciso que uma leva de chefs, apostando em um trabalho dedicado de pesquisa de ingredientes e técnicas, nos mostrasse que os produtos e saberes de nossa terra não devem nada para o que vem de fora. Claro, ainda há um longo caminho a ser percorrido. Mas esse trabalho vem dando resultados nos últimos anos e a cozinha brasileira começa a ganhar mais atenção, tanto no Exterior quanto dentro de casa. Prova disso é que, recentemente, tradições culinárias importantes receberam do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) o título de patrimônio cultural do Brasil, enquanto pratos da culinária paulista podem receber o título de patrimônio do Estado de São Paulo do Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico (Condephaat). “Essas iniciativas reforçam o caráter da importância da comida tradicional e dos saberes, que precisam ser preservados de alguma forma”, avalia Mara Salles, chef e proprietária do paulistano Tordesilhas, e uma das pioneiras em valorizar os pratos nacionais em seu restaurante.

confira as receitas

nas págs. 77 a 79

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prato verde, Olaria Paulistana

Quem viaja pelo Espírito Santo já deve ter encontrado as panelas de Goiabeiras à venda em beiras de estrada. Sem elas, não existiriam pratos como a moqueca (foto ao lado) e a torta capixabas. Por isso, o método de produção desses utensílios foi considerado um dos patrimônios culturais brasileiros

O complexo do Ver-o-Peso, em Belém (PA), é um dos mercados abertos mais antigos do Brasil. Além de ser referência para quem quer encontrar produtos amazônicos, é lá que muitos provam o peixe frito com tapioca e açaí. Tudo isso é considerado patrimônio cultural brasileiro

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Entre as tradições brasileiras que já são consideradas patrimônios nacionais estão as baianas do acarajé, o modo artesanal de fazer o queijo de Minas, nas regiões do Serro e nas serras da Canastra e do Salitre, o complexo do Ver-o-Peso, em Belém do Pará, e o ofício das paneleiras de Goiabeiras (bairro de Vitória, capital do Espírito Santo), que produzem o utensílio essencial para fazer a moqueca e a torta capixabas. Também estão em andamento os processos para registrar como patrimônio brasileiro os doces tradicionais de Pelotas (RS), o trabalho das tacacazeiras na região Norte do País, o ofício das quitandeiras de Minas Gerais e o modo de fazer o queijo artesanal serrano de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. No Estado de São Paulo, há estudos para registrar o virado à paulista e as tradições da mesa paulista como patrimônios estaduais, mas o Condephaat informa que não há prazo para que isso aconteça. Vale ressaltar que o trabalho feito por esses órgãos culturais não é voltado a um ingrediente ou uma receita específica, como uma feijoada ou um doce. “O foco dos registros está nos processos, nas práticas culturais e nos significados atribuídos pelos produtores e menos nos produtos, como são chamados os pratos típicos ou as receitas”, explica Ellen Krohn, técnica do Iphan. “A comida tem um aspecto cultural fortíssimo, que não se esgota ao sentar à mesa. As pessoas não comem apenas para matar

O modo artesanal de fazer queijo nas serras da Canastra, do Salitre e do Serro, em Minas Gerais, foi inscrito no Livro dos Saberes do Iphan em 2008. Na receita da chef Mara Salles, o queijo acompanha o espaguete de abobrinha com tomates-cereja

capa

prato de bolo, Olaria Paulistana

Para as baianas de Salvador, vender acarajé não é só mais um trabalho. Elas perpetuam uma tradição que está ligada à religião e ao preparo de um quitute sem igual no mundo todo, o que rendeu o título de Bem Cultural de Natureza Imaterial em 2005

A tradição dos doces de Pelotas, no Rio Grande do Sul, deve, em breve, receber o devido reconhecimento pelo Iphan. Entre os quitutes herdados da doçaria portuguesa estão os quindins (acima)

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a fome. Existe todo um complexo cultural, que envolve o saber fazer e os costumes”, acrescenta João Luís Máximo da Silva, doutor em história pela USP e professor da pósgraduação em cozinha brasileira do Senac São Paulo. Segundo Ellen, todos os rituais envolvendo a preparação dos alimentos ajudam a formar a identidade cultural, e é por isso que eles são considerados patrimônios brasileiros. “É o caso do ofício das paneleiras de Goiabeiras. As moquecas de frutos do mar e a torta capixaba são pratos indissociáveis dessas panelas de barro”, afirma a técnica do Iphan. Mara Salles, do Tordesilhas, acrescenta: “(Essa panela) é feita com um barro que tem uma liga perfeita, tem um desenho bonito e uma durabilidade grande, feita por mulheres com muitos anos de saberes, que são passados de geração para geração.” Até por isso, leva um bom tempo para que uma cultura – culinária ou não – seja analisada e receba o título de patrimônio nacional. Só pode ser proposto o registro de alguma coisa mediante um levantamento completo, que inclui a documentação dos processos com textos, fotografias e outros métodos de documentação (leia como funciona o processo na página 30). E, ao contrário do que se pensa, não se pode usar a expressão “comida tombada” – apenas bens imóveis, como um prédio, recebem essa classificação. Uma vez que uma cultura culinária recebe o título de patrimônio brasileiro, porém, ela tem acesso a uma política de salvaguarda do governo federal, que inclui

O encontro com os amigos vai ter gostinho especial de fondue: Trufa ou brigadeiro.

Fondues preparados com o carinho da Cacau Show.

cacaushow.com.br facebook.com /cacaushow Seja um franqueado.

capa COMO É CONCEDIDO O TÍTULO DE PATRIMÔNIO CULTURAL DO BRASIL Para obter o título de patrimônio brasileiro, vários requisitos devem ser preenchidos e muita informação deve ser enviada para que o Iphan emita uma decisão. Confira abaixo como funciona o processo. Quem pode pedir o registro de um bem como patrimônio cultural? O ministro da Cultura, as instituições vinculadas ao Ministério da Cultura, as Secretarias Estaduais, Municipais e do Distrito Federal e associações da sociedade civil. Um cidadão, porém, não pode fazer o pedido de registro. Como elas devem proceder? Essas entidades devem enviar um requerimento para que um processo administrativo seja instaurado pelo Iphan. É esse processo que determinará se uma cultura pode ser considerada patrimônio do País. Quais informações precisam ser enviadas? Dados básicos dos proponentes e documentação sobre o bem a ser registrado como patrimônio cultural.

Fonte: Iphan

Há algum benefício? O registro como patrimônio cultural é uma forma de reconhecimento e busca a valorização dos bens culturais de natureza imaterial, sendo visto mesmo como um instrumento legal. Por isso, depois de registrado o bem tem acesso à política de salvaguarda do governo. Como essa política de salvaguarda pode ajudar o produtor? Com ações de divulgação, promoção, apoio e fomento dentro do programa nacional do patrimônio imaterial, de acordo com as necessidades das comunidades.

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A chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas (São Paulo), é a autora das receitas que acompanham esta reportagem

ações de divulgação, promoção e apoio. Outras ações específicas podem ser sugeridas pelo Iphan ou pela própria comunidade que recebeu o título de patrimônio. “A ideia é que se possa viabilizar economicamente essas atividades, não é uma coisa só para turista ver. Agora, se isso está funcionando, já não sei”, explica João Luís Máximo da Silva, do Senac São Paulo. Para a chef Mara Salles, a ideia é bem-vinda, mas ainda é preciso fazer mais. “Falta muito para valorizar, de verdade, o pequeno produtor”, diz ela, que também conduz várias pesquisas sobre cozinha brasileira e conhece de perto esses produtores. “Todas essas culturas são pequenas e vivem em um mundo muito restrito. São verdadeiras pérolas esparramadas pelo mundo”, continua. Por isso, ela defende que o governo apoie essas culturas de forma mais incisiva, para que elas possam sobreviver com seus conhecimentos culinários. É quase o mesmo entendimento de Máximo da Silva, do Senac, que acredita que a gastronomia brasileira deva fazer parte de uma política de desenvolvimento do governo – algo que, hoje, não está nem nos planos. Ainda assim, a valorização alcançada já é um passo grande, ainda mais quando lembramos que, não faz muito tempo, a cozinha brasileira era considerada simples e sem sofisticação. Para você tirar a prova em casa, convidamos Mara Salles para preparar algumas dessas tradições que se tornaram – ou estão para se tornar – patrimônio brasileiro, como a moqueca capixaba, que é servida na panela de Goiabeiras no Tordesilhas, e o tacacá, que Mara prepara todas as quintas-feiras, a partir das 17 horas, na calçada do restaurante.

Tordesilhas alameda Tietê, 489 – Jardins – (11) 3107-7444 – São Paulo – SP www.tordesilhas.com.br

– e um lancamento, , Isto nao e um presente dos deuses.

Gourmet Pasta & Cacau. O macarrão com gostinho de chocolate: à base de cacau, com molho de gianduia e granulado branco.

menubrasil

O CACAU É DA AMAZÔNIA Produtores e chefs do Pará mostram sua paixão pelo chocolate e se esforçam para cultivar um fruto de qualidade na região por Cintia Oliveira, de Belém (PA) fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Segundo maior produtor de cacau do País, perdendo apenas para a Bahia, o Pará nunca esteve tão apegado ao cacau. O Estado, que abriga parte da Floresta Amazônica, berço do fruto, está em plena ascensão produtiva e, segundo previsões do governo local, até 2020 espera dobrar o cultivo, hoje em 80 mil toneladas ao ano. “Como nunca sofremos com pragas como a vassoura-de-bruxa (que devastou as plantações de cacau da Bahia na década de 1990), acredito que atingiremos esse objetivo. O cacau é o principal foco de nossas políticas agrícolas”, diz o secretário de Agricultura do governo do Pará, Andrei Gustavo Castro. Na pauta estão pesquisas de espécies mais resistentes e formação de produtores cacaueiros, realizadas com o apoio da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), órgão ligado ao Ministério da Agricultura.

Boa parte dessa força paraense no cultivo do cacau pode ser vista durante o Festival Internacional do Chocolate e Cacau, consagrado evento realizado há seis anos na Bahia, que teve sua segunda edição em Belém (PA) este ano, reunindo importantes representantes do setor. Um deles é a brasileira Harald, que produz um de seus chocolates premium, o Harald Melken 70% Amazônia, com cacau paraense. Outros nomes de peso que encontram no Pará a matéria-prima para seus chocolates são a belga Barry Callebaut e o conglomerado Cargill, que usam o fruto da região de Tomé-Açu, onde se produzem três mil toneladas anualmente. Mas o título de maior produtora de cacau é de Medicilândia, no sudoeste do Estado, responsável por 35 mil toneladas por ano. Lá está a Cooperativa Agroindustrial da

confira as receitas na pág 79

No alto, a especialista francesa Chloe DoutreRoussel em visita à plantação de cacau em Tomé-Açu. À dir., a chef Ângela Sicilia, do Famiglia Sicilia, e, acima, a chef Daniela Martins, do Lá em Casa, ambos em Belém (PA)

Transamazônica (Coopatrans), que em 2010 montou a primeira fábrica de chocolate da região. “É a prova de que a Amazônia pode ser também um bom produtor de chocolate e contribuir para a geração de emprego e renda do município”, afirma Ademir Venturin, presidente da Coopatrans. Não é só a indústria que tem ganhado visibilidade na produção da iguaria. Dona Nena, que faz chocolate de forma artesanal e em pequena escala na ilha do Combu,

a 1,5 km de Belém, caiu nas graças dos chefs Felipe e Thiago Castanho, do restaurante Remanso do Bosque. Hoje seu produto, preparado com 100% de cacau, de textura rústica, amargor intenso e notas aromáticas únicas, embrulhado numa folha do cacaueiro, ganhou fama além das fronteiras do Estado. A cultura do chocolate também tem empolgado outros chefs da região, como Ângela Sicilia, do restaurante Famiglia Sicilia, que, no ano passado, comprou uma máquina para transformar as amêndoas do cacau em chocolate. “Sua pureza lembra o belga, se não for melhor”, elogia a chef. Por esse motivo, Fabio Sicilia, sócio e irmão de Ângela, pretende inaugurar, no segundo semestre, uma marca própria de chocolates. Mas, na opinião de muitos profissionais, ainda falta um longo caminho para a evolução do mercado local. “Boa parte do fruto produzido na região da Transamazônica é escoada para outras regiões do País e retorna para nós processada”, diz Ângela. A dificuldade de acesso também é enfrentada pela chef Daniela Martins, do paraense Lá em Casa. “Ainda não há produção suficiente para que eu possa utilizá-lo durante o ano todo.” A chef chocolatière venezuelana Maria Fernanda Di Giacobbe, embaixadora do cacau de seu país e proprietária da marca Kakao, esteve no Festival do Chocolate e acredita no crescimento qualitativo da produção. “É muito importante que se produza para as grandes indústrias, mas também é preciso que se valorizem as variedades nativas.” Para a francesa Chloe Doutre-Roussel, especialista em chocolate, que também esteve no festival, é cedo para prever o futuro do mercado paraense. “Ainda não é um Estado influente, mas tem um terroir riquíssimo. Acredito que um dia ainda vai se ouvir falar muito do Pará.” julho/2014

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Bicicletas estacionadas na ponte Pastoorbrug, sobre o canal Keizersgracht

confira as receitas na pĂĄg. 80

AMSTERDÃ ECLÉTICA Ingredientes frescos, pratos simples e experiências gastronômicas fora do comum são a marca da capital holandesa por Julia Moióli, de Amsterdã fotos Ana Paula Rodrigues

Quem viaja para a Itália não se esquece das pastas e dos gelatos. O turista, na França, tem que provar as delícias dos bistrôs. E o que come o visitante da Holanda? Não se engane se, à primeira vista, a terra natal de Van Gogh parecer um pouco desinteressada no assunto. Basta olhar mais de perto para perceber que a história não é bem assim. Amsterdã, a capital do país, é um caldeirão cultural, com forte presença de imigrantes como indonésios, marroquinos e turcos. A popularidade dos mercados de rua, como o Albert Cuypmarkt, e a multiplicação das feiras orgânicas e mercados voltados ao fair trade mostram a preocupação com os ingredientes. Adicione a essa receita um interesse cada vez maior pela experiência de comer e você vai entender por que a cena gastronômica holandesa tem tudo para ser uma grata surpresa. Com uma culinária tradicional simples e sem grandes destaques, herança da austera cultura protestante, a Holanda tem diversificado seus interesses nas últimas décadas. O país quer ir além da combinação carne-batata-vegetais e da fama de fornecedora de matéria-prima para outros países (incluindo porcos para a fabricação de presunto de Parma, na Itália). “Há 50 anos, era preciso trabalhar muito para comprar comida, mas hoje, com uma população mais rica, a mentalidade é outra: não se trata mais apenas de uma necessidade”, acredita Jasper Udink ten Cate, chef e idealizador do projeto holandês Creative Chef, que reúne amantes da comida de diferentes áreas de atuação em

projetos como a organização de eventos gastronômicos. O maior interesse pela gastronomia trouxe mais competidores ao mercado, fazendo com que restaurantes e produtos tivessem que se diferenciar – e havia um grupo de pessoas criativas prontas para entrar nessa onda. “Os jovens não têm mais de seguir apenas carreiras comuns. Eles querem ser o que têm vontade e conseguem pensar além do caminho tradicional de se abrir um restaurante, que é ir ao banco e cozinhar o que se aprendeu na escola. Eles fazem do jeito deles”, diz Jasper. O resultado é claro nas ruas de Amsterdã. Além dos restaurantes estrelados e de uma rica cultura de street food, com as batatas fritas com maionese servidas em cones de papel e o arenque com cebola e picles, é comum se deparar com os estabelecimentos mais ecléticos. Estão em alta os pop up restaurants, que não têm endereço fixo e surgem em festas e feiras, o estilo “pague o quanto quiser” e projetos de cunho social. Para os amantes da tradição, um alívio: ao mesmo tempo que a experiência se tornou tão importante, a típica simplicidade holandesa continua presente na comida em si, beneficiada por ingredientes de alta qualidade como as ostras, as salsichas defumadas, os queijos, as frutas vermelhas, a cerveja e uma rica variedade de batatas. “Hoje, é preciso ser fresco, local e fácil – e de preferência com bom preço, já que estamos falando de holandeses”, brinca Jasper. A seguir, alguns endereços para curtir o ecletismo de Amsterdã à mesa. julho/2014

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De Kas

Idealizado pelo chef holandês Gert Jan Hageman, que ganhou uma estrela Michelin, o restaurante fica em uma estufa de 1926 que estava a ponto de ser demolida. O menu, que consiste em três minientradas e prato principal no almoço e três minientradas, prato principal e sobremesa no jantar, tem um toque mediterrâneo e muda diariamente, de acordo com a disponibilidade cultivada da própria horta (além da estufa dentro do próprio restaurante, há uma outra em Beemster, a 20 minutos de Amsterdã). “Os ingredientes que não são de cultivo próprio vêm de produtores locais, o peixe fresco chega diariamente e a carne é de pastos livres”, diz o chef Jarno van den Broek. O cliente pode esperar ingredientes bem variados, como cavala grelhada, barriga de porco e couve-flor com molho picante. Kamerlingh Onneslaan, 3 – Amsterdã Tel.: 0031 20 4624562 www.restaurantdekas.nl

A sopa de peixe do restaurante Freud

Freud

O quadro de funcionários desse restaurante inclui mais de 70 pacientes psiquiátricos. “Eles estão alocados em tarefas como limpeza, serviço de mesas, bar e café, contato com fornecedor e também na cozinha”, conta o gerente Ralf Schildwacht. Mas, além do caráter social, a ideia é servir boa comida – à noite, um chef assume o comando da cozinha. O cardápio de inspiração mediterrânea é enxuto para permitir que ingredientes frescos sejam sempre utilizados. Inclui itens como a tortilla de batatas com queijo feta de entrada, o bife com crosta de avelãs e sementes de erva-doce, acompanhado de batatas assadas, e a berinjela com molho de karnemelk (leitelho) e romã como pratos principais. Spaarndammerstraat, 424 – Amsterdã Tel.: 0031 20 6885548

foto Divulgação

www.restaurantfreud.nl

O salão envidraçado do De Kas, que era uma antiga estufa

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Detalhes da vitrine do Trust, onde o cliente paga o que achar justo por pratos como o bolo de cenoura com cream cheese (ao lado)

Geef!

Apesar de haver perspectivas para uma sede, esse café não possui localização fixa e funciona como um “pop up restaurant”, ou seja, usa diferentes locais da cidade, como restaurantes, centros comunitários e espaços vazios para organizar refeições. Além disso, também é adepto do “pague como puder”. “Isso significa que as pessoas decidem quanto elas podem e querem pagar pelas refeições e, se não puderem pagar com dinheiro, também é possível pagar com uma hora do seu tempo”, explica Judith Manshanden, idealizadora da ideia. “Assim, comida fresca e saudável se torna acessível a todos.” Serve comida local e orgânica, com pratos fortemente baseados em vegetais e um pouco de carne orgânica, por razões ambientais.

Trust

O nome é um acrônimo para To Rely Upon Source Totally (Confiar totalmente na fonte, em inglês). Isso significa que, no Trust, o cliente paga quanto puder (“Come as you are, pay as you feel”). Nenhum dos itens do cardápio, que costuma incluir sopas, saladas e outros pratos veganos que mudam com frequência, tem qualquer indicação de preço. Partindo de um projeto que foca no treinamento da mente para se chegar a um estado de paz interior, o restaurante se define como uma comunidade operando como negócio. Os participantes, voluntários, se comprometem a não cozinhar ou servir se não estiverem com a mente em paz e a fechar o restaurante quando for necessário resolver questões internas. Para um café da tarde, vale a pena experimentar o bolo de cenoura, que leva cream cheese na receita. Aliás, aqui não há pressão para que o cliente saia rápido e é comum ver jovens lendo durante toda a tarde em uma das cadeiras, cercados pelas exposições de arte que também acontecem por ali.

Tel.: 0031 20 7371532 www.facebook.com/trustamsterdam

Um dos lugares já ocupados pelo restaurante pop up

foto Divulgação

Albert Cuypstraat, 210 – Amsterdã

www.geefcafe.nl

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fotos Divulgação

DO BRASIL PARA AMSTERDÃ por Cintia Oliveira Repleta de restaurantes ecléticos, não é de hoje que Amsterdã mostra sua faceta cosmopolita à mesa. A capital holandesa, que tem a beleza emoldurada por seus diversos canais, tem atraído cada vez mais a atenção de turistas brasileiros. A prova disso é que a companhia aérea KLM, pertencente ao grupo Air France, tem 12 voos semanais rumo à cidade, partindo de São Paulo e do Rio de Janeiro. Por isso, a empresa tem investido na parceria com chefs nacionais para assinar o seu cardápio de bordo. A primeira foi Mara Salles, do restaurante paulistano Tordesilhas, em 2008. E, desde abril, é possível saborear as receitas do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo, tanto na classe executiva quanto na econômica. Alguns exemplos são o cuscuz caiçara (com camarão) e a moqueca de peixe com arroz e castanha. “A ideia foi fazer algo que simbolizasse o nosso trabalho”, explica Oliveira. Acompanhado por um grupo de jornalistas brasileiros, ele esteve em Amsterdã no início de junho para realizar um evento ao lado de chefs locais, que assinaram menus para a KLM. Ele teve a oportunidade de mostrar para membros da companhia aérea, empresários e a imprensa local sabores brasileiros, representados em quitutes como os consagrados dadinhos de tapioca e o escondidinho de carne-seca. “Os chefs ficaram muito curiosos com ingredientes como a mandioca, pouco conhecida por lá”, afirma o chef do Mocotó.

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No alto, a moqueca de peixe com arroz e castanha. À esq., o cuscuz caiçara e, ao lado, o gratinado de mandioca com carne-seca e requeijão. Acima, a balotine de frango com arroz e legumes, pratos de Rodrigo Oliveira para a KLM

Um dos chefs entusiastas do produto brasileiro é Joris Bijdendijk, do restaurante Bridges, localizado no hotel Sofitel Legend The Grand, que ostenta uma estrela Michelin. Membro do movimento Slow Food, ele esteve no Brasil para um evento da entidade e ficou encantado com a rapadura e a farinha de mandioca. “O que nos falta é chefs como o Rodrigo (Oliveira, do Mocotó) nos ensinar a trabalhar estes produtos.” Em contrapartida, o chef do Mocotó promete voltar ao país em setembro. “Foi muito pouco tempo, mas a ideia é explorar mais os ingredientes locais. Principalmente a variedade de queijos holandeses, que foram uma grata surpresa para mim.” * a jornalista viajou a convite da KLM

CREME DE LEITE Confira a avaliação de 10 marcas do popular ingrediente, presente em receitas doces e salgadas por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira a receita na pág. 80

O que seria da fama de François Vatel, cozinheiro do rei da França Luís XIV, sem o creme de leite? Considerado o inventor do chantilly no século 17, o chef transformou o ingrediente, feito a partir da gordura do leite emulsionada em água, em um clássico da confeitaria e deixou seu nome marcado na história da gastronomia. Mas se Vatel tivesse em mãos o creme de leite em lata, não assinaria a criação – o chantilly só é possível ser feito com a versão fresca, encontrada nas prateleiras refrigeradas dos supermercados. No entanto, essa “falha” do creme industrializado não abateu sua popularidade – ele é um coringa nas cozinhas das donas de casa, usado em receitas simples, como a gelatina colorida infantil ou o rápido estrogonofe. Outro grande trunfo do ingrediente é a longa durabilidade, sem necessitar de geladeira. “Prefiro o creme de leite fresco, mas reconheço essas vantagens. E como sempre deu certo para as receitas caseiras, é preciso valorizá-lo”, afirma a chef patissière Saiko Isawa, do restaurante Attimo, em São Paulo. Basicamente, o creme industrializado é classificado em: UHT (do inglês, Ultra High Temperature), vendido em caixinhas; ou esterilizado, que vem em lata. “Ambos são tratados termicamente, mas enquanto o UHT passa por um tratamento de ‘ultra-alta’ temperatura antes do envase, o creme em lata é embalado e depois esterilizado na embalagem”, explica a professora especializada em lácteos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Mirna Gigante. Embora tenham uma formulação muito semelhante, o creme de leite em lata tem uma textura e coloração completamente diferente do encontrado em embalagem longa vida. A professora da Unicamp reitera que isso é causado pelo tratamento térmico. “Apesar de o UHT ser um tratamento com temperatura mais alta do que a esterilização, ele atua por menos tempo no creme e não o altera tanto. Assim, o de caixinha fica mais claro e mais líquido do que o de lata”, explica Mirna. O teor de gordura também pode variar de um produto para o outro. Enquanto o fresco tem aproximadamente 35% de gordura, os industrializados variam entre 17% (nesse caso, classificados como creme de leite leve UHT) e 25% de gordura (geralmente, os de lata). Avaliar a qualidade do aroma, o sabor, a textura e o teor de gordura do creme de leite industrializado foi a intenção da degustação às cegas de dez marcas encontradas no mercado paulistano, escolhidas aleatoriamente em versões de lata e de caixinha. Além de Saiko, participaram da prova as jornalistas Cintia Oliveira e Beatriz Marques, da Menu. A seguir, confira o desempenho de cada um e faça o pudim de leite de Saiko com o creme campeão.

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1 Elegê Com 20% de gordura, o creme de leite pertencente à BRF, produzido no município de Teutônia (RS), tem coloração branca e consistência cremosa. Apesar de o aroma ser quase neutro, na boca apresenta textura aveludada, com um agradável final gorduroso e lácteo. R$ 1,85, caixa com 200 g, no Sonda

2 Piracanjuba A marca, que foi destaque no Test Drive de leite condensado (edição 177), também comercializa um creme de leite elaborado no município de Maravilha (SC). Com 17% de gordura, é branco, tem aparência de creme talhado e aroma de nata. É doce e levemente farinhento na boca (talvez pelo leite em pó desnatado que entra na formulação) e tem final áspero, o que pode ser atribuído à quantidade excessiva de espessante. R$ 1,70, caixa com 200 g, no Pão de Açúcar

3 Paulista Produzido em Amparo (SP), o creme de leite UHT da marca pertencente à Danone foi o grande destaque da degustação. De coloração bege claro, no nariz tem aroma sutil de leite, com algo de manteiga. Na boca, é cremoso, liso e pouco gorduroso (tem 20% de gordura). Atingiu o topo do pódio por ser mais neutro e ser considerado o mais versátil da prova. Indicado para receitas tanto doces quanto salgadas. R$ 1,69, caixa com 200 g, no Extra

4 Itambé O creme de leite esterilizado da marca é feito em Sete Lagoas

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(MG). Segundo a embalagem, recentemente o produto teve redução do percentual de gordura: foi de 25% para 20%. Com a aparência cremosa, o creme de leite tem coloração alaranjada. Enquanto no nariz o que se sobressai é o aroma de leite cozido, o que se destaca na boca são a gordura e a doçura acima da medida. R$ 2,99, lata com 300 g, no Extra

5 Italac Fabricado na região de Passo Fundo (RS), o produto da marca tem 17% de gordura (creme de leite leve) e contém leite em pó desnatado em sua formulação. Branco, tem consistência que faria confundilo facilmente com iogurte. Com aroma sutil de leite, na degustação apresenta sabor lácteo e pouca gordura. R$ 1,89, caixa com 200 g, no Pão de Açúcar

6 Parmalat O creme de leite da marca é produzido em Guaratinguetá, interior paulista, e pertence à categoria creme de leite leve, com 17% de gordura. Na análise visual, nota-se a falta de uniformidade no creme, que tem aparência levemente talhada e gordurosa. Mesmo com aroma levemente leitoso, é a gordura que se sobressai na boca, já que tem pouco açúcar e sabor quase neutro. R$ 1,64, caixa com 200 g, no Sonda

7 Nestlé Com 25% de gordura, o produto fabricado em Araçatuba (SP) tem coloração amarelada, é bem mais denso e visivelmente mais gorduroso

do que as outras amostras. No nariz, é levemente ácido e lácteo, algo que se estende à boca. Tem sabor de leite, algo caramelado e final prolongado. R$ 4,06, lata com 300 g, no Sonda

8 Shefa Assim como o produto da marca Paulista, o Shefa é feito pela mesma indústria em Amparo (SP). Segundo a embalagem, o creme possui 20% de gordura. De cor creme e consistência firme, tem aroma insipiente. Na boca, é cremoso, tem sabor adocicado, que remete ao leite em pó. No final, deixa a língua com a sensação áspera, o que pode ser atribuído ao excesso de espessante. R$ 1,49, caixa com 200 g, no Extra

9 Jussara Produzido no município de Patrocínio Paulista (SP), o creme de leite da marca tem 20% de gordura, segundo a embalagem. De coloração amarelada, tem consistência mais líquida e aroma leitoso. Na boca tem sabor de leite concentrado, leve doçura e final residual, que remete ao espessante. R$ 1,49, caixa de 200 g, no Pão de Açúcar

10 Glória Pertencente à categoria de creme de leite esterilizado, o produto da marca é fabricado no município de Itaperuna (RJ) e vem em uma lata de alumínio. Com 20% de gordura, o creme de leite tem cor de caramelo, textura cremosa e aroma que lembra doce de leite. Na boca, tem sabor de leite queimado, doçura em excesso e final gorduroso. R$ 3,18, lata com 300 g, no Sonda

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ÍNDICE

46 SACA-ROLHA

Livro traz a história pioneira de Adriano Ramos Pinto, um inovador no vinho do Porto

48 ENTREVISTA

As ideias do argentino Alejandro Vigil, enólogo da vinícola Catena Zapata e da El Enemigo

52 CHILE

Na taça, a degustação das três safras do tinto premium da vinícola chilena Tarapacá

54 BORGONHA

Num dia de muitas degustações, uma aula sobre a diversidade da Côte de Nuits

56 DEGUSTAÇÃO

Em 12 vinhos, a uva primitivo, cultivada na Itália, conquista pela qualidade e bom preço

59 NA TAÇA

Nosso colunista discute por quais razões as receitas do País da Bota sempre pedem um vinho

60 QUIZ

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Teste o seu conhecimento sobre a primitivo, uva de origem croata e famosa nos Estados Unidos

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

Recipiente térmico para garrafa, R$ 109, na Spicy, e tampa para vinho, R$ 30, na Le Paquet

fotos Arquivo Ramos Pinto

história

um pioneiro na promoção do Douro A história de Adriano Ramos Pinto (1859-1927), o fundador da Casa Ramos Pinto e do vinho do Porto conhecido no Brasil, carinhosamente, por Adriano, é, agora, narrada em livro. Adriano Ramos Pinto vinho e arte, como a obra, escrita por Graça Nicolau de Almeida e J.A. Gonçalves Guimarães, é chamada, já revela parte marcante da personalidade de Adriano. Ele foi um jovem artista que viveu a efervescência da Belle Époque e levou as manifestações artísticas para o mundo do vinho, em cartazes, rótulos e exposições. Adriano foi também um pioneiro na inovação e na promoção do vinho do Porto. Graças a ele, seus vinhos tornaramse líderes de mercado no Brasil no início do século 19. A explicação é que Adriano soube, como poucos, conquistar consumidores para o seu produto, exatamente na época em que a Europa vivia o drama da filoxera, que destruía seus vinhedos. Generoso, presenteou o Brasil, que tão bem apreciava seu vinho, com várias obras de arte. O livro não se resume à história de Adriano, que, por sua vez, se confunde com a de sua vinícola. A obra traz fatos mais atuais, como toda a história da Quinta da Ervamoira, um vinhedo da Ramos Pinto que hoje é um Patrimônio da Humanidade por ter gravuras rupestres a céu aberto. Atualmente, a Ramos Pinto pertence ao grupo francês Roederer e há previsão de trazer o livro para o Brasil até o fim deste ano.

julho/2014

a arte do envelhecimento Os bons cavas espanhóis parecem querer brigar de igual para igual com os champanhes. E alguns têm qualidade para isso. Safrados, muitos elaborados com a uva xarel. lo como variedade principal, eles conseguem envelhecer bem com o tempo de guarda, como seus rivais franceses. Para provar suas qualidades, o cava Gramona promoveu uma degustação com 12 garrafas, entre champanhes e cavas das décadas de 1990 e 2000. Terminada a prova e somadas as notas, os champanhes ocuparam os três primeiros lugares: o campeão foi o La Grande Dame 1998, seguido pelo cuvée Deutz 1998 e pelo Krug Non Vintage. Os cavas vieram logo atrás: o Enoteca Gramona 2000 Brut Nature ficou em quarto lugar e o Celler Battle 1999, em quinto, na frente de champanhes como o Dom Pérignon 2004 e o Louis Roederer Cristal 2005. O ranking não questiona a qualidade dos champanhes, mas mostra que os cavas podem ser mais do que as alegres borbulhas para acompanhar as descontraídas tapas. Mais: revela o trabalho de seus produtores de renome em promover os diferenciais da bebida. A região vive hoje momentos difíceis, com alguns viticultores saindo da denominação de origem por acreditar que cava não é mais garantia de qualidade, muito pelo contrário. O caminho da Gramona, diz Linda Dias, que conduziu a prova em São Paulo, no Rio de Janeiro e em Curitiba, é mostrar que uma vinícola que segue o cultivo orgânico e prioriza as variedades espanholas consegue ter uma bebida de qualidade. A Gramona é importada pela Casa Flora e pela Porto a Porto.

brasil

elogios ao terroir gaúcho A umidade e um solo mais ácido são listados como os principais problemas da Serra Gaúcha para a elaboração dos vinhos de qualidade. Mas, para os especialistas da vinícola italiana Masi, estes fatores são, isso sim, uma vantagem para elaborar vinhos pelo processo de apassimento, que dá origem a grandes tintos como os amarones. No apassimento, as uvas depois

mundovinho

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

de colhidas são secas em caixas de bambu antes de seguirem para a fermentação. “A umidade é importantíssima. As uvas precisam de 65% a 90% de umidade para secar”, explica Andrea Dalcin, diretortécnico da Masi. Essa característica é um dos fatores que levaram a Masi a se associar à Vallontano, do enólogo Luís Henrique Zanini, para elaborar o recém-lançado Oriundi, vendido por R$ 120, na Mistral. Apenas as uvas principais não são as do Vêneto, o berço do amarone. O tinto é elaborado com 75% de tannat, 15% de teroldego e 10% de uvas do Vêneto, como corbina e recantina, encontradas nos vinhedos antigos do Caminho de Pedra. “A acidez do solo gaúcho não é boa para as nossas variedades, mas é ótima para a tannat”, explica Dalcin.

entrevista O espanhol Pedro Ferrer (foto), presidente do grupo Freixenet, está animado com o Brasil. É o país onde as vendas dessa empresa espanhola mais crescem, proporcionalmente, a ponto de motivá-lo a lançar um espumante brasileiro, o XB. A bebida, feita em parceria com a Miolo, está começando a chegar ao mercado, com preço sugerido de R$ 42. Por que investir no Brasil? O Brasil é um bom mercado, com vendas crescentes e tem vinhos base para espumante de muita qualidade. Fizemos uma parceria com a Miolo para elaborar o nosso espumante. Serão 60 mil garrafas nessa primeira safra. Quais são as suas expectativas? Nosso plano é chegar a um milhão de garrafas em quatro ou cinco anos. Começamos com uma parceria e, se o projeto for bem, como acreditamos, devemos investir em uma vinícola própria no Brasil. Já fizemos isso no passado, como na Califórnia, que começamos com um parceiro e hoje temos uma bodega. O que significa XB? O “x” é a marca de Freixenet, pela qual somos reconhecidos. E o “b” é de Brasil.

O enólogo italiano Alberto Antonini e o chileno Pedro Parra, especialista em terroir, trabalham juntos em um número crescente de projetos. O primeiro deles é o Alto Las Hormigas, que Antonini começou na Argentina na década de 1990 e hoje tem Parra como um dos sócios. A vinícola tem esse nome porque logo no início seus sócios partiram para o cultivo biodinâmico para conseguir conviver com as formigas que atacavam as plantas. Deu certo. Agora o trabalho é em nome de vinhos mais puros, que traduzam o terroir do valle do Uco, onde estão as vinhas de malbec. Recentemente, a dupla apresentou três destes novos vinhos, que devem chegar ao Brasil neste segundo semestre, importados pela World Wine, e com o nome Appellation: o Altamira 2012, o Vista Flores 2012 e o Gualtallary 2012. São todos malbec, mas são malbec diferentes, sem aqueles aromas muito frutados e sua superpotência. São muito elegantes e distintos entre si. “Parece que estamos reaprendendo enologia”, diz Antonini. A ideia é elaborar vinhos com a menor intervenção humana possível. E, pelo resultado na taça, está dando certo.

fotos Divulgação

vinhos com a força da natureza

Alejandro Vigil, nas vĂŠsperas de completar 50 anos, comemorados em junho

mundovinho ENTREVISTA

O PESQUISADOR DE CATENA As ideias do enólogo Alejandro Vigil, o mestre dos brancos e tintos de uma das mais importantes vinícolas da Argentina por Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Não se deixe influenciar pela imagem de irreverente do argentino Alejandro Vigil, o rapaz das fotos ao lado. Se o dicionário define irreverência como algo irrespeitoso, incivil, Vigil está mais para questionador. É essa personalidade que o mantém, há exatos sete anos, como o principal enólogo da vinícola Catena Zapata, capaz de obter altas pontuações por seus vinhos. Robert Parker já lhe deu 98 + para o tinto Malbec Argentino 2008 e, dias antes desta entrevista, a safra de 2010 do Gran Enemigo Single Vineyard recebeu 97 pontos do crítico, numa escala de até 100 pontos. Vigil tem uma maneira própria de definir terroir, questiona por que fazer uma única colheita em cada vinhedo e até se arrisca a elaborar vinhos em ânforas, os antigos potes de barro, como conta na conversa a seguir. Terminada a entrevista, realizada em maio desse ano durante o encontro da importadora Mistral, em São Paulo, Vigil diz que completaria 50 anos em breve e que comemoraria em um show da banda The Rolling Stones, na Espanha. Porque irreverente ou questionador, ele é também roqueiro. Por que os enólogos argentinos estão focando mais fortemente no terroir?

É verdade, estamos tentando fazer vinhos de terroir. Uma vez, fiquei 20 dias na Borgonha, que é um labirinto de conceitos, ideias, produtores. Quase no final, eu perguntei para um produtor qual era o êxito da Borgonha. Ele me disse que era porque eles faziam vinhos muito complexos, que podem ser tomados com qualquer comida, que são fáceis de beber e que não precisamos entendê-lo. Nesse instante, veio a lembrança dos almoços de sábado do meu avô, quando eu era pequeno. Ele juntava os amigos, que comiam empanadas e jamon e bebiam vinho. Uma vez eu perguntei porque eles bebiam tanto vinho e meu avô me disse que esse vinho mata

a sede, é suficientemente complexo para comer empanadas, é fácil de beber e não tem nada para entender. Fiquei 25, 30 anos buscando uma resposta que meu avô já tinha me dado. Isso me fez questionar muito a nossa forma de vinificar. Qual é seu conceito de vinificação?

Temos de fazer a menor intervenção possível. O problema é que a mínima intervenção já é muito. Chega o homem e arranca 40 espécies de árvores, planta um vinhedo, que é uma monocultura. Depois regamos, cultivamos, fertilizamos, colhemos. O caminho é ser o mais transparente com o vinho, com o que vem da planta. Mas essa intervenção é a que possibilita a atividade agrícola.

Sim, sempre se intervém. O mais forte é o momento da colheita. Qual é o momento ótimo para colher? Ótimo é uma palavra que não existe no meu dicionário. Eu uso quatro, cinco momentos distintos de colheita. Como se define o momento ótimo? Pela maturação dos polifenois? Das sementes? Se colher num momento “ótimo”, elaborar na forma “ótima”, temos a fotografia de um instante. Quando começarmos a colher em momentos diferentes, elaborar de uma maneira distinta, estaremos criando, dois, três, quatro vinhos distintos, e aí vamos fazer um pequeno filme, que mostra um pouquinho mais do terroir. O sr. faz essa colheita com várias passagens em todos os vinhedos?

Sim, tanto nos vinhedos da Catena quanto no El Enemigo [projeto pessoal do enólogo em parceria com Adriana, filha caçula de Nicolás Catena]. É um conceito lindo para trabalhar, é como a definição de terroir. julho/2014

mundovinho ENTREVISTA

O que é terroir para você?

Terroir é a experiência centenária do homem em cultivar e elaborar um vinho em um determinado lugar. Nele, o homem é o elemento principal. Centenária?

Sim. Nessa definição, o homem passa a ser um grão de areia. Os homens vão passar, deixando sua contribuição. É por isso que não entendo o enólogo rockstar. Porque o tempo é ínfimo dessa pessoa em um lugar. Nesse conceito centenário, como ficam os novos vinhedos? Gualtallary, a região tão badalada da Argentina, ainda é tão recente...

As primeiras vinhas de altitude de Gualtallary têm 40 anos. Não é possível falar de terroir. Temos de falar de identificação geográfica, entender o terreno. O trabalho é elaborar vinhos que identifiquem um lugar e só depois falar em terroir?

Acredito que o conceito principal, que está mudando na Argentina, é identificar a diversidade, pelas técnicas de menor intervenção nos vinhedos. Por exemplo, em zonas mais antigas, como Agrelo ou La Consulta. Nelas, encontramos técnicas semelhantes de cultivo, por mais que tenha mais cabernet sauvignon em Agrelo e mais malbec em La Consulta. É interessante ver como as regiões vão tomando seu caminho. Tenho um amigo que diz que, se plantar malbec na Borgonha, o vinho sairá um pinot noir. Os seus dois vinhos elaborados com chardonnay de Gualtallary trazem essa indicação geográfica?

O White Bones e o White Stones nascem em vinhedos muito perto um do outro e têm como diferença principal o tipo de solo. Estamos tentando identificar duas possibilidades do mesmo lugar geográfico. Ao dominarmos isso, no futuro poderemos entender os vinhos que podemos fazer. A Borgonha tem quatro, cinco zonas distintas e seus vinhos são diferentes. Estamos começando esse trabalho de longo prazo na Argentina. Gualtallary é a melhor região vinícola da Argentina?

Não. Penso que em Gualtallary é mais fácil mostrar os vinhos que em outras zonas. Lá é extremo em tudo, a começar pela altitude das vinhas [o vinhedo de Catena é cultivado a mais de 1.400 metros do nível do mar]. Lá não tem tantos cinzas, é branco ou preto.

julho/2014

Por isso se fala tanto de Gualtallary?

Nós nos excedemos de falar de Gualtallary. Temos de falar mais de outras regiões, tem zonas antigas que podem fazer coisas muitos boas. O que me dá medo agora é que antes fazíamos aqueles vinhos muito ricos, concentrados, com madeira, ricos, quase Coca-Cola. Agora estamos todos nos vinhos levianos, austeros, sem frutas, sem madeira. Eu, por exemplo, vivo em Maípo. Ali se pode fazer vinhos doces, não é uma zona boa para fazer vinhos levianos e sem álcool. É um lugar quente, exuberante. Temos de ser respeitosos com o que temos e não intervir muito. E quando a uva chega na vinícola, o que o sr. tem estudado?

O momento da colheita de algumas zonas vai bem em tanques de cimento, outras em inox. É uma infinidade de opções, por isso precisamos de experiências centenárias. Podemos usar a técnica e os estudos científicos, mas nada se compara a ir trabalhando por 200, 300 anos. O que se pode fazer é cortar o tempo, quando se tem mais recursos, com as microvinificações. De todas as experiências, o que acredita mais na vinificação: são os tanques de cimento, as ânforas?

Não temos vinhos de ânforas no Catena. O El Enimigo deve ter. A questão é que preciso de cinco anos de elaboração de um vinho para que ele se converta em algo comercial. É o tempo para entender o potencial e não enganar o consumidor. Quando será lançado o El Enemigo em ânfora?

Estou há sete anos trabalhando com ânforas, mas ainda não estou satisfeito. Nos últimos três anos, consegui algo que me interessou, com o branco e com o tinto. O que mais me atrai é o cimento puro, porque esses tanques não aportam nada, nenhum sabor. O projeto mais firme que tenho hoje são os vinhos no estilo de Jerez, que chamamos de vinhos de velo [em referência a flor, leveduras que protegem da oxidação]. Como o sr. imagina que estarão os vinhos argentinos daqui a 10, 15 anos?

Não estarão muito distintos de hoje. Deve ter mais diversidade, zonas mais identificadas. Acho que em 40, 60 anos estaremos mais certos do perfil de cada vinho, de cada região. Leia a íntegra da entrevista com Alejandro Vigil em www.revistamenu.com.br

UMA VIDEIRA ESCONDIDA NA PAISAGEM O idioma quéchua inspira o nome do vinho premium da Tarapacá, que começa a escrever sua história por Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

No idioma quéchua, do norte do Chile, tarapakay significa árvore escondida. Para a vinícola Tarapacá, a palavra também é um sinônimo de uma planta muito enraizada, adaptada à viticultura andina, com tradição. E, desta interpretação, Tara.Pakay saiu do dicionário indígena para nomear o tinto premium dessa bodega histórica fundada em 1874 e hoje uma das maiores exportadoras de brancos e tintos do país. A proposta do tinto, elaborado por Ed Flaverty, é mostrar o potencial da cabernet sauvignon e da syrah do vale de Maipo, no Chile. E não são uvas quaisquer: o enólogo chefe da Tarapacá trabalha com frutas selecionadas nos mais de 600 hectares da vinícola e também de produtores parceiros, identificadas como as de melhor qualidade. “Nossa ideia é obter a melhor expressão do vale de Maipo”, afirma Flaverty. A cabernet sauvignon vem de uma plantação de 15 hectares na isla de Maipo, na pré-Cordilheira dos Andes. A syrah é plantada em um terreno de três hectares próximo ao rio Maipo. Os dois vinhedos estão distantes apenas quatro quilômetros um do outro, mas têm características bem diferentes. É a syrah, diz Flaverty, e não a cabernet sauvignon, como se poderia esperar, que traz a potência do vinho.

Para avaliar a evolução desse tinto, Flaverty promoveu uma degustação, exclusiva para a Menu, com as três primeiras safras do Tara.Pakay – e, ainda, apresentou o Etiqueta Azul, o novo vinho da vinícola, que é uma mescla de cabernet franc, cabernet sauvignon e syrah, vendido por R$ 150 (os vinhos são importados pela Épice). Em comum aos três tintos Tara.Pakay estão as variedades escolhidas, sempre a cabernet sauvignon e a syrah, e o tempo de amadurecimento em barrica (entre 16 e 18 meses) A primeira safra, de 2007, mostrou-se a mais potente, mesmo com o maior tempo em garrafa. Foi elaborada com 67% de cabernet sauvignon e 33% de syrah e contou com a assessoria do enólogo norte-americano Paul Hobbs, que na época era consultor da Tarapacá. A segunda garrafa, da safra de 2008, é um corte de 58% de cabernet sauvignon e 42% de syrah. Além da mudança na proporção das uvas, o que caracteriza o Tara.Pakay todos os anos, o tinto envelheceu em barricas de carvalho de segundo uso – apenas 20% das barricas eram novas, contra 50% da safra anterior. O uso de barrica nova tende a resultar em vinhos mais potentes e, muitas vezes, com mais notas de tostados ou de coco, resultante deste contato com a madeira. É um tinto sem a força de sua primeira safra, que parece privilegiar mais a pureza da fruta.

mundovinho CHILE

CAMINHOS PARA O VINHO CHILENO Cabernet sauvignon, syrah, carménère. Qual é a melhor uva para os grandes tintos chilenos ainda é uma questão sem resposta conclusiva. Mas não restam dúvidas de que o país andino tem vocação para elaborar grandes tintos, daqueles que vão evoluir e ganhar complexidade com o tempo na garrafa. No entanto, ao lado dessa busca por grandes tintos longevos, cresce no Chile um movimento em torno de tintos mais leves e frescos, talvez não tão longevos e, sem dúvida, mais gastronômicos. Em suas últimas edições, o guia de vinhos Descorchados, do jornalista especializado Patricio Tapia, é um dos canalizadores dessa tendência. Em sua última edição, por exemplo, a Acima, as três safras do tinto premium da Tarapacá; na página ao lado, o enólogo Ed Flaherty, em degustação em São Paulo

publicação destaca como tinto revelação do ano o Maitia, que é um “pipeño”, aqueles vinhos dos campesinos, elaborados em

A safra de 2010, que é atualmente comercializada no Brasil, por R$ 332, foi o terceiro vinho – Flaverty optou por não elaborar o tinto premium em 2009. “As uvas não tinham o perfil do Tara.Pakay”, afirmou. O 2010 se parece com o 2008, apesar de ainda bem mais jovem. Tem 65% de cabernet sauvignon e 35% de syrah, a mesma proporção de barricas usadas da safra de 2008, e traz muitas notas de frutas vermelhas, groselha, cassis. É elegante, com taninos aveludados, o tinto mais fácil de ser degustado entre os três. É o estilo em que Flaverty acredita e que deve seguir nas safras seguintes – o de 2011, ainda não lançado, por exemplo, tem maior porcentagem de cabernet sauvignon – e no qual a elegância predomina frente à potência.

pipas de madeira, mais simples. No melhor cabernet sauvignon, o eleito foi o edição limitada 2010 do Marques de Casa Concha, que Marcelo Papa elabora como antigamente, com colheita realizada um mês antes do que o que ocorre atualmente. As uvas, não tão maduras, resultam em um teor alcoólico mais baixo do tinto, que envelhece apenas em barricas usadas.

julho/2014

Cenas da Côte de Nuits, com seus vinhedos e suas grifes

SEGUNDA PARADA: CÔTE DE NUITS No tour pelas taças da Borgonha, as sutis diferenças que marcam os tintos desta encantadora sub-região francesa

Enfim, a Borgonha. Esta é a sensação ao entrar no primeiro dos quatro salões de degustação previstos para o segundo dia do Grands Jours de Bourgogne, a megadegustação que aconteceu nesta região francesa em meados de março deste ano. O convite é degustar os vinhos da Côte de Nuits, que reúne os tintos mais nobres da chamada Côte d’Or. O desafio é, no final do dia, identificar um pouco mais as peculiaridades de cada uma das apelações da Côte de Nuits, todas de solo calcário, mas com pequenas diferenças em seu subsolo (alguns com mais marga, por exemplo, outros, aluviais), que resultam em tintos tão diferentes. A prova começa pontualmente às 9 horas, na Maison de Marsannay, com 66 produtores de Marsannay, Gevrey-

Chambertin e Fixin, as três primeiras apelações do dia. Nas taças, a cor rubi logo confirma o que esperar: muitos pinot noir serão provados em contraste com os belos chardonnays do dia anterior – o Grands Jours começou em Chablis, numa segunda-feira de março (leia na edição 185 da Menu) e terminou na sexta, na Côte de Beaune. Gevrey-Chambertin é, dessas sub-regiões, a mais famosa e tem na história o fato de ser o vinho preferido de Napoleão. Em geral, seus tintos são mais potentes do que os também badalados Vosne-Romanée e Chambolle-Musigny e sua fama torna vital conhecer bem seus produtores. Um exemplo é que os vinhos de Philippe Charlopin, como o seu Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2011, eram bem mais interessantes do que os do seu vizinho Hervé Charlopin.

fotos BIVB/Divulgação, ilustração Luda Lima

por Suzana Barelli, de Beaune

mundovinho FRANÇA

Na degustação, também estão os vinhos frutados de Marsannay, a única apelação que pode elaborar brancos, tintos e rosados por lá, e os de Fixin, que parecem ser mais concentrados do que o de Marsannay, porém menos potentes e longevos do que os de Gevrey. A segunda parada é no histórico Château du Clos de Vougeot, o melhor cenário de todo o Grands Jours. É um castelo do período renascentista, com suas prensas gigantes de madeira, usadas do século 12 ao 14. Ali estavam 57 produtores, de Clos de Vougeot, de FlageyÉchézeaux e de Vosne-Romanée. Clos de Vougeot, com seu vinhedo murado e dividido em mais de 80 propriedades, é a base dessa apelação. É um terreno de muitos solos e subsolos, do calcário no topo à mistura de argila e calcário no meio e do solo mais aluvial na planície. Vosne-Romanée está entre os melhores (senão o melhor) terroir para a pinot noir, em um misto de elegância e longevidade, e tem nos vinhos da Domaine de La Romanée-Conti a sua referência máxima. No painel, tintos de vários estilos, dos mais clássicos da domaine Confuron Cotetidot – o seu Vosne-Romanée 2012 é um tinto ainda duro que precisa de muito tempo em garrafa – aos modernos goles da domaine du Comte Liger-Belair, como o seu La Romanée 2012. Na parada seguinte, nos esperam os vinhos de 43 produtores de Chambolle-Musigny e de Morey-Saint-Denis. Em Chambolle estão os vinhedos de Musigny e de Bonnes Mares, que resultam em pinot noir conhecidos por sua finesse. E mesmos os tintos locais que não eram desses dois vinhedos pareciam seguir em direção à elegância. Em Morey, a pinot noir se revela em tintos mais

OS DESTAQUES

potentes que os de Chambolle (porém mais leves do que os de Gevrey), e com boa mineralidade. O Clos de la Roche é o vinhedo mais famoso de Morey, com seu solo rico em marga, que resulta em pinots mais longevos. O brinde final foi em Nuits-Saint-Georges, a cidade que dá nome a essa região da Côte d’Or. Lá, 45 produtores apresentaram seus pinot noir, em geral potentes e longevos. No final do dia, as nuances dos vinhos de cada uma das apelações ficam mais claras, ajudando a decifrar os mistérios da Borgonha.

• Bruno Clair, ele próprio, servia os visitantes em um dos estandes mais disputados. Destaque para o seu Gevrey-Chambertin 1er Cru Fonteny 2011 e o Marsannay Les Grasses Têtes 2011 (importados pela Mistral) • Todos os rótulos de Cécile Tremblay, que mostrou pinots noir muito puros, minerais, longevos. Entre eles o Vosne-Romanée Vieilles Vignes e o Échézeaux Grand Cru, os dois da safra de 2012 • Os tintos da domaine Trapet Père et Fils (importados pela Grand Cru), casa que segue a biodinâmica desde 1996 e cuja filosofia se reflete em seus vinhos. Do fresco Marsannay Blanc 2010 ao rico e intenso Chambertin Grand Cru 2012. • O estilo mais feminino, floral, dos pinots da domaine Arlaud, como o Morey-Saint-Denis 1er Cru Les Ruchots 2012

A jornalista viajou a convite do Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Na próxima edição, a terceira reportagem sobre as regiões da Borgonha julho/2014

Degustação com 12 tintos italianos mostra que esta uva tem tudo para conquistar os consumidores, do preço mais acessível à qualidade por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

(abre) e Felipe Gabriel/ Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Tribidrag é seu nome de batismo, mas a uva é mais conhecida por zinfandel, como dita sua grafia norteamericana. E, mesmo com sua origem croata e grande popularidade nos Estados Unidos, ela soube encontrar seu lugar no mapa das uvas italianas. Esta é a primitivo, cepa que ganhou seu nome latino no século 18 por ter um ciclo vegetativo curto – é uma das primeiras a amadurecer no vinhedo . Hoje, a uva brilha nas vinhas da Puglia, com destaque para os Primitivos di Manduria, uma denominação de origem controlada do sul da Itália. Seus vinhos italianos tendem a ter uma cor rubi-escura. Seus aromas lembram mais as frutas negras, como amoras; às vezes, trazem também notas que remetem à cereja maraschino, quase sempre com um toque terroso, de cogumelos. No paladar, seus taninos sedosos e seu açúcar residual (aquele que não foi convertido em álcool durante a fermentação) tornam seus tintos interessantes e fáceis de conquistar os apreciadores da bebida. Para tornar a uva ainda mais atrativa, em geral seus vinhos não são caros – os 12 tintos degustados têm preços entre R$ 37 e R$ 224. Os de valores mais altos costumam ser os da região de Primitivo di Manduria. A primitivo tende a gerar vinhos de boa qualidade, com preço compatível. Na prova às cegas, com os tintos comprados no mercado paulistano, essas qualidades se revelaram para os degustadores Aguinaldo Záckia, do Degustadores sem Fronteiras; André (Deco) Rossi, do blog Enodeco; Luís Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho; o especialista José Luiz Pagliari; Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix; o sommelier Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina; e para Beatriz Marques e Suzana Barelli, jornalistas da Menu. Na prova, ainda chamou a atenção o pequeno intervalo entre as notas obtidas pelos vinhos, numa escala de até 100 pontos. O tinto mais bem pontuado teve 90 pontos, na média dos degustadores, e o último ficou com 86,5. Só um detalhe falhou nessa degustação: entre as amostras, havia um curinga, um zinfandel norte-americano, que permitia checar se é mesmo possível encontrar as diferenças entre esta uva no chamado Novo e no Velho Mundo. Mas justamente esta garrafa apresentou problema de contaminação da rolha e foi descartada. North Vila Nova rua Jacques Felix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

mês/XXXX

taça, Coqueluche

NA DÚVIDA, VÁ DE PRIMITIVO

mundovinho

bom custoBENEFÍCIO 90,5

89,5

Ghenos Primitivo di Manduria 2009

Prima Mano IGP 2008

Angiò Archeo Salento IGP 2009

Puglia, Itália

DEGUSTAÇÃO

Archidamo Primitivo di Manduria 2012

Torcicoda Primitivo IGT 2010 Puglia, Itália

Puglia, Itália

A vinícola Torrevento apresenta este vinho de cor rubi intenso, com reflexos violáceos. É mais terroso no nariz, com aromas que lembram ameixas pretas, couro e notas balsâmicas. No paladar, tem corpo de média intensidade para encorpado, com taninos aveludados, mas presentes, com boa persistência e frescor. Tem 14,5% de álcool. R$ 71, na La Pastina

A vinícola que nasceu da paixão entre a italiana Elvezia Sbalchiero e o enólogo californiano Mark Shannon apresenta este primitivo de cor rubi-grená intenso. Seus aromas remetem à ameixa seca mesclada com frutas mais doces no nariz, num toque mais abaunilhado. Encorpado e mais evoluído no paladar, tem taninos aveludados, bom frescor e persistência, com 14,5% de álcool. R$ 108, na Ravin

De cor rubi-grená bem intenso, este tinto traz notas terrosas, com cogumelo e especiarias, e frutadas (figos), numa explosão de aromas. No paladar, é encorpado, com taninos ainda nervosos, mas com bom equilíbrio e longa persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 41, na Barrinhas

Elaborado pela Accademia dei Raceni, 40% deste tinto amadurece por seis meses em botti (barricas grandes). Tem cor rubi-escuro, aromas de frutas vermelhas, lembrando cereja maraschino e ameixas, e algo terroso, de cogumelos. Complexo, encorpado e intenso no paladar, apresenta taninos macios, é frutado e, persistente, traz uma nota final de café. Tem 14% de álcool. R$ 94, na Decanter

O tinto da vinícola Tormaresca apresenta cor rubi intenso com reflexos violáceos. Seus aromas, complexos, lembram frutas vermelhas, como cereja maraschino, especiarias (pimenta-do-reino) algo terroso, vegetal e nuances de couro. No paladar, tem corpo médio, taninos sedosos, bom equilíbrio e frescor, com 14% de álcool. R$ 134, na Winebrands

julho/2014

ótima COMPRA 87,5

Conte di Monforte Primitivo di Manduria DOC 2011

Masseria Trajone Primitivo di Manduria 2012

Puglia, Itália

A vinícola Conti Leone de Castris elabora este tinto de cor rubi bem intenso, que tem aromas de frutas negras mais maduras, como amoras, com especiarias (noz-moscada), dando a sensação de doçura no nariz. Encorpado, tânico e com boa acidez, ainda pede tempo na garrafa. É jovem, potente e um pouco alcoólico. Tem 14,5% de álcool. R$ 77, na Vinos y Vinos

Com vinhedos na região de Manduria, uma denominação de origem controlada, na Puglia, apresenta cor rubi mais claro com reflexos violáceos. Nos aromas, traz notas florais (gerânio), num estilo diferente dos demais primitivos, e algo de especiarias. Ainda jovem no paladar, com taninos verdes, que devem evoluir, traz um toque de baunilha, é adocicado e mais ligeiro em boca. Tem 14% de álcool. US$ 29,90, na Vinci

86,5

Luccarelli Primitivo IGP 2012

Altemura Primitivo di Manduria 2010

Visellio Primitivo Salento IGT 2010

Puglia, Itália

De cor rubi intenso e reflexos violáceos, este tinto mais básico da Luccarelli traz aromas de frutas negras mais maduras, com notas terrosas e de cogumelo. No paladar, tem corpo de média intensidade, taninos mais rústicos, com bom frescor. Parece ser um dos vinhos com menos açúcar residual de todo o painel. Tem 14% de álcool. R$ 37, na Casa Flora/ Porto a Porto

A vinícola Casa Zonin faz este tinto de cor rubi com reflexos violáceos e embalado na garrafa mais pesada do painel. Seus aromas mesclam frutas vermelhas com especiarias e notas terrosas. No paladar, tem corpo de média intensidade, com taninos macios e bom frescor. A sensação é de ter mais açúcar residual, lembrando um licor de jabuticaba, com leve amargor final. Tem 14,5% de álcool. R$ 150, na Cantu

De cor rubi intenso e escura, este primitivo apresenta um estilo mais focado nas frutas vermelhas do que nas pretas, lembrando até um tinto do Novo Mundo, e traz notas de especiaria e chocolate. No paladar, é elegante, com sabor mais adocicado, taninos macios e boa persistência. Tem 15,5% de álcool. R$ 224, na Zahil

mundovinho

NA TAÇA, por Manuel Luz

86,5

Caleo Primitivo di Salento IGT 2012 Puglia, Itália

86.5

7º Ceppo Primitivo Salento IGP 2008 Puglia, Itália

CONTRASTES DA ITÁLIA

De cor rubi intenso, com reflexos violáceos, traz um inesperado aroma de tuttifrutti (mas sem a doçura que caracteriza as balas do gênero), acompanhado de notas florais. Com corpo de média intensidade, tem taninos macios, bom frescor e pouca persistência em boca. Tem 13% de álcool. R$ 45, na Interfood

Tinto da vinícola Cosimo Taurino de cor rubi já com alguma evolução. Seus aromas remetem a frutas negras, como ameixas, com uma nota terrosa. No paladar, traz taninos mais rústicos, adstringentes. Tem boa persistência, mas falta elegância. Tem 15% de álcool. US$ 54,90, na Mistral

Desafio qualquer pessoa a dizer qual é a verdadeira gastronomia italiana. Por exemplo, compare a cozinha da Bolonha e da Toscana. A primeira traz ingredientes nobres, delicados, com muita manteiga e trufas, enquanto um cozinheiro toscano grelha na brasa uma bisteca bovina do tamanho de um tampo de mesa, temperada apenas com sal, pimenta e um fio de azeite. As regiões, separadas pelos Apeninos, estão distantes pouco mais de 100 quilômetros, mas as diferenças à mesa e na taça são extraordinárias. Na Emilia-Romagna, há um mar de vinhos simplórios – claro que há exceções – , enquanto a Toscana traz tintos capazes de rivalizar com os melhores Bordeaux. No sul, os vinhos são negros, carnudos, alcoólicos e há poucos brancos. Esses tintos são o par perfeito para as pastas com peperoncino e tomates muito doces ou para o capretto sott’aceto (cabrito ao vinagre). Uvas como negroamaro, aglianico, greco di tufo, entre outras, não são nem estrelas nem coadjuvantes, são perfeitos passatempos. No norte e nordeste, terra do Piemonte e do Vêneto, o vinho atinge contornos de sofisticação. Os brancos e espumantes dividem a preferência com os tintos. O clima frio gera uvas de lento amadurecimento. A polenta, os risotos, a ave de caça e as dezenas de queijos de massa mole revelam os aromas escondidos nas uvas nebbiolo, barbera ou corvina. Uma refeição italiana acompanhada de vinhos é uma celebração à vida. Seu vinho, que muitas vezes passa despercebido quando bebido puro, é sedutor ao acompanhar comida. estou bebendo: o Aglianico Beneventano Epicuro 2010, um tinto rústico, com sabor de ameixa e alcatrão, elaborado com a uva aglianico, na Campania, e ideal para acompanhar cabrito ensopado ou pasta com molho de embutidos picantes e queijos fortes. Custa US$ 27,90, na Vinci. MANUEL LUZ, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP, da rede Fogo de Chão e da Cantu importadora.

julho/2014

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre a uva primitivo

3 4 5 6 60

ser uma uva de ciclo curto, uma das primeiras a amadurecer nos vinhedos ser uma cepa antiga, da época dos fenícios – por isso, primitivo porque a palavra primitivo, em inglês, significa zinfandel

As primeiras referências históricas da primitivo foram feitas: nos Estados Unidos, na Universidade de Davis na Itália, na região da Puglia na África do Sul, em Stellenbosch

No mapa da Itália, os vinhedos de primitivo estão concentrados: nas ilhas da Sicília e da Sardenha na Toscana na Puglia

A primitivo é uma cepa bem estudada por: ser uma das primeiras variedades de uvas conhecidas na modernidade ser a mesma uva que a zinfandel ser uma das uvas mais consumidas na Itália

São regiões de qualidade para a primitivo: Primitivo di Manduria Serralunga d’Alba Primitivo de Valpolicella

maio/2014

9 10

De colheita precoce, muito álcool e sabor, a primitivo, no passado, chegou a ser adicionada na mescla dos: tintos da Sicília tintos de Bordeaux tintos da Toscana

Independentemente do nome, a uva primitivo é cultivada: na Itália, nos Estados Unidos e na Austrália nos Estados Unidos, na África do Sul e no Canadá na Itália, nos Estados Unidos e na Inglaterra

No esquema de evolução do vinho, de Oz Clarke, o tinto mais longevo elaborado com essa variedade de uva é: Zinfandel da Califórnia de um bom ano Zinfandel da Califórnia de um ano com muita chuva Primitivo di Manduria de uma boa safra

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br Se você acertou de 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Uvas y Vinos, de Oz Clarke; Wine Grapes, de Jancis Robinson

A cepa foi batizada como primitivo por:

o alto teor alcoólico e os aromas florais o baixo teor alcoólico e os poucos taninos o alto teor alcoólico e os aromas de frutas vermelhas ou negras

7 8 9

zinfandel tribidrag trbljan

São características dos tintos elaborados com a cepa:

3 4 5 6

O nome original da uva primitivo é:

romeu&julieta

O VERDADEIRO BBB? Faltam alguns acertos para a fórmula “bom, bonito e barato” ser o lema do novo MoDi fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

julho/2014

romeu&julieta

No alto, a sopa fria de beterraba com agnolotti de queijo de cabra e, acima, o ravióli com gema de ovo e manteiga de trufa. Abaixo, o tortelli de cordeiro com legumes

As conversas sobre o custo Brasil à mesa são intermináveis. A busca por um restaurante de comida agradável sem esfolar o bolso é um dos itens dessa discussão que mais repercutem entre os foodies. E um dos nomes que têm sido citados com frequência nas rodinhas paulistanas é o do MoDi, que Romeu e eu, Julieta, resolvemos conferir. No térreo do edifício Paquita, em Higienópolis, que já foi ocupado pela extinta padaria Anquier, o MoDi soube aproveitar bem a vista privilegiada para o Parque Buenos Aires e o charme da construção, com um pilar no meio do salão e uma vigorosa escada que dá acesso ao mezanino. O convidativo bar na entrada e a bela adega climatizada completam o ambiente. Mas o ar sofisticado da casa para por aí. São simples as mesas e cadeiras de madeira, o guardanapo e o jogo americano são de papel e os garçons jovens circulam de camiseta e calça jeans, o que reforça o clima informal do MoDi. É impossível ignorar os preços do enxuto cardápio, assinado pelo chef Diogo Silveira, ex-Pomodori e um dos sócios da casa. Está dividido em entradas, pratos principais (massas em sua maioria, feitas na casa), queijos e salumerias e sobremesas. Ficamos espantados com a sopa fria de beterraba com agnolotti de queijo de cabra, que custa R$ 7 (!). Os mais caros são a paleta de cordeiro assada com tagliatelli e legumes ao molho de ervas e o corte fiorentino de bisteca com salada, tomate e balsâmico, cada um por R$ 44. “Tem até uma pegada judaica no menu, com vareniques para agradar aos moradores do bairro”, analisou meu parceiro. Pela curiosidade, Romeu pediu a sopa de beterraba. O tamanho diminuto – vem em uma taça pequena – pode justificar o valor. “Mas não deixa de ser saborosa a acidez do queijo de cabra em harmonia com a doçura do legume”, opinou. Eu escolhi o também barato ravióli de gema de ovo caipira na manteiga de trufa (R$ 13). Somente uma unidade grande é servida em um prato de sobremesa, mas o ponto da gema é mole, a massa é suave, assim como o molho de manteiga, sem exageros do aroma trufado. Para mim, foi suficiente para abrir o apetite. julho/2014

romeu&julieta O chef Diogo Silveira, um dos sócios da casa. Abaixo, a interessante cheesecake de queijo de cabra com calda de framboesa

Se as entradas mostraram-se pequenas demais, o mesmo não pode se dizer dos pratos principais. Eu fiquei com o farto tortelli de cordeiro com legumes da horta ao molho especial (R$ 26), que tinha a massa um pouco grossa, mas recheio com sabor delicado da carne. Os legumes (vagem, rabanete, aspargos e cenoura baby) estavam firmes e crocantes. Já o molho era bastante amanteigado (um pouco pesado, na minha opinião) e com sal acima do necessário. Romeu apostou na potente copa lombo de javali assada com escarola e aspargos salteados e polenta cremosa (R$ 35). A carne era suculenta, mas a escarola estava carregada no sal e a polenta tinha uma textura quase líquida. “Mas não deixa de ser um prato atraente”, disse meu companheiro otimista. O serviço é informal, mas não justifica chegar ao ponto da ineficiência. Quando os principais chegaram à mesa, os pratos (vazios) das entradas ainda não haviam sido reti-

rados – e continuaram no canto da mesa apertada. Outro problema é a falta de garrafas de vinhoda carta e de pratos. Foram duas tentativas de escolha da carta (que não é tão em conta como o cardápio) antes de chegarmos ao tinto italiano Fattoria Le Pupille Pelofino IGT Maremma Toscana 2010 (R$ 118 e R$ 88,09 na importadora), indicado pela garçonete. E também pudemos escutá-la quando dizia que dois pratos solicitados pela mesa ao lado tinham acabado. Enquanto saboreávamos a inusitada e saborosa cheesecake de queijo de cabra com calda de framboesa (R$ 11), discuti com meu companheiro sobre uma volta ao MoDi. Para Romeu, apesar de alguns tropeços, não dá para negar que a relação custo-benefício da refeição é uma das melhores da cidade. “É uma ótima opção para quem está em Higienópolis, que não costuma ter um restaurante acessível assim”, completa. Eu concordo com meu parceiro. Quem sabe eu não encontre um serviço mais afinado em uma nova visita?

GUERRA DOS SEXOS

MoDi

charmoso

ambiente

bem-feita

comida

descolado honesta

desatencioso

serviço

irregular

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

julho/2014

rua Alagoas, 475 – Higienópolis (11) 3564-7031 – São Paulo – SP Terça a sábado, das 12h às 23h. Domingo, das 12h às 17h

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cerveja

TRADIÇÃO BRITÂNICA As Ale inglesas são mais sutis e menos alcoólicas que suas primas americanas e mostram por que valem a pena ir para o copo por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/

Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Embora haja boas cervejarias em vários países, é inegável que quem lidera o movimento das geladas especiais são os Estados Unidos. As fermentadas que vêm da terra do Tio Sam são mais “barulhentas”, com mais lúpulo e malte, um estilo que passou a ser copiado por vários produtores, inclusive no Brasil. O que muita gente esquece é que as hoje quase onipresentes Pale Ale e India Pale Ale feitas pelos americanos são uma interpretação de estilos que nasceram na Inglaterra. E, no país da rainha, essas cervejas revelam tons um pouco mais suaves. “Uma das grandes diferenças entre as cervejas inglesas e as americanas é que em nosso país elas são feitas para serem bebidas em um pub e em um certo volume”, conta John Keeling, mestre-cervejeiro da Fuller’s, uma das mais tradicionais cervejarias britânicas, durante visita ao Brasil. Por isso, explica o inglês, as geladas de sua terra têm mais nuances e sutilezas que as primas produzidas do outro lado do Atlântico. “Para mim, é mais difícil beber as cervejas americanas, pois elas são muito fortes, tanto em sabor quanto em álcool. As bebidas inglesas têm um equilíbrio diferente. Mas não quer dizer que uma seja melhor que a outra, apenas que elas são distintas”, afirma. E no copo essa diferença fica evidente, como demonstra a degustação de cervejas deste mês da Menu, apenas com rótulos ingleses. Em geral, elas são amargas e persistentes, mas o final não é tão seco e nem tem a mesma adstringência das americanas. O teor alcoólico é menor e fica mais fácil beber vários pints em uma noite (ou em uma tarde agradável, por que não?). O bolso também agradece: as geladas britânicas costumam vir em garrafas ou latas de 500 ml e o preço fica em torno de R$ 20. O resultado você confere nas próximas páginas. Participaram da prova Tatiana Spogis, sommellière da importadora Bier & Wein; André Cancegliero, sócio da Cervejaria Urbana; Cássio Piccolo, especialista e sócio do bar FrangÓ; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas Senac/Doemens; o colunista Roberto Fonseca e o jornalista Pedro Marques, da equipe da Menu. A degustação foi feita às cegas no restaurante North Vila Nova e todas as garrafas foram compradas pela revista.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP www.northvilanova.com.br

mês/XXXX

cabine telefônica, Ella Arts; copo, acervo

degustação

bom custoBENEFÍCIO

Old Speckled Hen English Pale Ale

Essa Pale Ale inglesa foi uma das primeiras cervejas importadas a chegar ao País e é bem conhecida pelos brasileiros. De cor cobre, apresenta aromas de mel, algo de compota de frutas e uma ponta de oxidação que não incomoda. Em boca, tem corpo médio, bom equilíbrio entre o doce do malte e o amargor persistente. Tem 5% de álcool. R$ 15,92, 500 ml, na Cerveja Store.

Thwaites Lancaster Bomber

Adnams Ghost Ship

English Pale Ale

De cor castanhoavermelhada, essa Pale Ale traz notas de biscoito, toffee e algo levemente defumado e herbáceo. O corpo é médio e o amargor se destaca mais que a doçura, mas de maneira bem agradável. Tem sabor persistente. Com 4,4% de álcool. R$ 22, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

De cor acobreada, apresenta aromas terrosos e herbáceos. Em boca, o amargor é bem pronunciado, com o malte aparecendo mais ao fundo. Tem corpo de baixo para médio, boa persistência e final seco. Tem 4,5% de álcool. R$ 20, 500 ml, na Almada’s Beer Store.

Fuller’s ESB

Fuller’s Wild River

English Pale Ale

American Pale Ale

Uma das cervejas mais tradicionais da Inglaterra tem cor castanhoavermelhada, com aromas de ameixapassa, biscoito, caramelo e álcool perceptível, o que faz com que ela aparente ser mais forte do que realmente é. Em boca, tem amargor agradável e bastante sabor de malte, mas parece mais pesada e alcoólica do que de fato é. Tem 5,5% de álcool. R$ 23, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

Tentativa da inglesa Fuller’s de fazer uma Pale Ale ao estilo americano. É dourada e tem notas mais florais, deixando claro que usou mais lúpulos da terra do Tio Sam em sua receita. Em boca, porém, não tem a mesma adstringência de uma Pale Ale americana, com bom amargor, malte doce que aparece um pouco, corpo baixo e persistência moderada. Tem 4,5% de álcool. R$ 25, 500 ml, na Almada’s Beer Store.

julho/2014

cerveja degustação

Shepherd Spitfire Premium Kentish Ale

Outra cerveja inglesa bem tradicional. De cor cobre, traz aromas doces de malte, frutas passas e algo ácido e oxidado. Em boca, apresenta corpo baixo para médio, sabor de caramelo e amargor mais pronunciado, com persistência moderada. Pena que a amostra estava oxidada. Tem 4,2% de álcool. R$ 20, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

mês/XXXX

Thwaites Indus Pale Ale

Titanic Captain Smiths

English Pale Ale

Apesar de o rótulo levar as iniciais "IPA", essa é uma Pale Ale inglesa. De cor cobreclara, traz notas doces e terrosas ao nariz. Em boca, predomina o amargor, com corpo médio e persistência baixa. É bem refrescante. Tem 4,6% de álcool. R$ 23, 500 ml, no site Linkbeer.

Essa cerveja homenageia o capitão responsável pelo mais famoso naufrágio da história. De cor caramelo, tem aromas de biscoito, malte e um toque de café. No paladar, é encorpada, com amargor bem pronunciado e persistente, com um bom toque de malte. Tem 5,2% de álcool. R$ 27,17, 500 ml, na Vitrine da Cerveja.

Robinsons Trooper English Pale Ale

Timothy Taylor Landlord English Pale Ale

Mais famosa por ser a cerveja da banda Iron Maiden, é produzida pela Robinsons, cervejaria britânica com 176 anos de vida. De cor castanha, apresenta muitas notas de caramelo e mel. No paladar, porém, mostra uma acidez excessiva, algo que não era esperado, amargor persistente e corpo médio para baixo. Tem 4,7% de álcool. R$ 24,15, 500 ml, na Birras Cervejas Especiais.

De cor acobreada, apresenta no nariz aromas de malte e algo terroso, proveniente do lúpulo, e algo láctico que não agrada. Em boca, tem bom equilíbrio do malte e amargor prolongado, com persistência moderada e um toque alcoólico. Tem 4,1% de álcool. R$ 22, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

colarinho Roberto Fonseca

POLÍTICA E BEBIDA SE MISTURAM... SEM RESSACA Ano eleitoral sempre foi sinônimo de fortes emoções quando eu trabalhava na cobertura diária de política – ainda mais quando colocado em contraponto com os anos ímpares, sem campanha. Atualmente dedicado apenas à cerveja, fiquei surpreso ao ver que, alguns meses antes da disputa presidencial deste ano, surgiram novidades políticas envolvendo a nobre bebida e o “aparentado” hidromel – ambas dividem espaço no guia de diretrizes de estilos da entidade norteamericana Beer Judge Certification Program (BJCP), uma das referências mundiais para competições. No caso da cerveja, um grupo de produtores nacionais, que já havia dado o pontapé inicial na recriação da Associação Brasileira de Microcervejarias (ABM), se reuniu em Belo Horizonte no fim de maio, durante a South Beer Cup (espécie de Libertadores da América das fermentadas), para falar de futuro. Ali, mudaram o nome da entidade para Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva) e discutiram formas de mobilização contra o principal problema que atinge a categoria atualmente: os sucessivos aumentos de impostos, que em alguns casos superam 50% do valor de uma cerveja. A mudança do nome – que teve por objetivo não limitar os participantes da entidade pelo volume de litros produzido, e sim pela filosofia das receitas que criam – não foi o único aceno para tentar agrupar o setor. O presidente da Abracerva, Marcelo Carneiro da Rocha, ainda defendeu atuação conjunta com importadores, por melhores condições tributárias, e com cervejeiros caseiros, por uma legislação que acompanhe as novidades na produção da bebida. A alguns quilômetros dali, também na capital mineira, surgia outra boa notícia para a produção nacional de bebidas: um grupo de pessoas esboçava o estatuto da Associação Brasileira de Produtores de Hidromel. Para quem não conhece, trata-se da bebida feita à base de água e mel, celebrizada em histórias como a do filme Beowulf e, em literatura moderna mais popular, na série Harry Potter. Em uma reunião que incluiu a degustação de rótulos de hidromel europeus, um grupo de produtores caseiros nacionais de São Paulo e de Minas Gerais gerou o embrião de um movimento que deve ter como objetivo principal tornar a bebida item reconhecido pela legislação brasileira – regulamentações de outros países serão usadas como base. A ideia desse grupo é buscar uma aproximação com apicultores brasileiros, de forma a valorizar o mel, para vendê-lo não apenas como ingrediente bruto. Ambas as iniciativas, contudo, dependem de um fator em comum: a boa vontade dos governos em ouvir os produtores artesanais. As urnas podem ser um bom “quebra-gelo” para iniciar conversas. ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

julho/2014

"AS INICIATIVAS DEPENDEM DE UM FATOR EM COMUM: A BOA VONTADE DOS GOVERNOS EM OUVIR OS PRODUTORES ARTESANAIS"

estou bebendo Coruja Alba Weizenbock: cerveja que teve um dos maiores reajustes tributários previstos pelo governo federal em maio, esta receita de inspiração alemã une boas notas de banana, cravo e base destacada de malte com boa força alcoólica. R$ 18 a garrafa de 600 ml na Almada's Beer Store

baixagastronomia Pedro Marques

fotos Divulgação

Glenlivet no Brasil

de casa nova Inaugurado em 2011 no Itaim, o bar Rock’n Cycles está de endereço novo. O lugar, que mistura bar, hamburgueria e oficina de customização de motos, agora ocupa uma esquina na Vila Madalena onde antes havia um bar mexicano e um restaurante japonês. Fazendo jus ao nome, o bar tem visual rock’n roll, com canções dos Rolling Stones e outras bandas clássicas nos alto-falantes e pôsteres sobre música, cultura pop e motocicletas – tudo garimpado durante viagens aos Estados Unidos pelo dono do bar, Fábio Diniz. Com essa pegada, já era de esperar que o cardápio fosse inspirado nos clássicos norte-americanos, especialmente os hambúrgueres, feitos com 200 g de carne bovina na casa. O que é bem-vindo, já que não havia na região um bar com essa inspiração. O problema é que o bar saiu do Itaim, mas o Itaim não saiu do bar, pelo menos no quesito preço. Os aperitivos custam até R$ 25, como a linguiça toscana acebolada, suculenta, com pão francês e um suposto molho créole, mas que estava mais para uma mostarda Dijon (R$ 18), e as chicken wings (asinhas de frango), macias e com molho barbecue apimentado na medida. Já os sanduíches ficam todos acima dos R$ 30. O burger tenesse leva uma combinação gostosa de cheddar, cebola caramelizada, cogumelos flambados com bourbon, bacon e aioli (R$ 34). Uma diferença notável é o pão, que está mais para um pita em versão fofa e pode ser estranho para os mais acostumados ao pão de hambúrguer de sempre. Para acompanhar, cerveja Heineken (R$ 8) ou chope Brahma (R$ 7,80).

O mercado de bebidas de luxo continua aquecido. Um sinal disso é que a francesa Pernod Ricard está trazendo oficialmente ao País o uísque escocês single malt The Glenlivet, em rótulos envelhecidos por 12, 15 ou 18 anos. O Glenlivet 12 anos, por exemplo, matura em barris de bourbon e tem notas de pera, pêssego e baunilha no paladar. O uísque envelhecido por 15 anos traz sabores de pêssego, canela, caramelo e nozes, enquanto a bebida com 18 anos tem paladar com laranja, gengibre, caramelo e frutas passas. As garrafas de 1 litro custam, pela ordem: R$ 150 (12 anos), R$ 250 (15 anos) e R$ 350 (18 anos).

Rock’n Cycles Bar rua Aspicuelta 176 – Vila Madalena – (11) 2614-9446 São Paulo – SP – rockncycles.blogspot.com.br

entre cervejas e comidas

drinque do mês

No ano passado, quem foi à feira de insumos para cervejas Brasil Brau, em São Paulo, provavelmente reparou que o grande interesse do público estava mesmo era na Degusta Beer, espaço onde era possível provar geladas de diferentes cervejarias nacionais e importadoras. O sucesso foi tanto que o evento ganhou vida própria: a Degusta Beer & Food será anual e está marcada para os dias 1º, 2 e 3 de agosto, no Centro de Convenções Imigrantes. Cerca de 70 expositores devem apresentar suas novidades para um público esperado de 18 mil pessoas. Os ingressos custam R$ 40 (primeiro lote) ou R$ 50 (segundo lote) e dão direito a um copo para você degustar as cervejas no local. Mais informações em www.degustabeerandfood.com.br

Laércio Silva (Zulu), do paulistano La Maison est Tombée, foi o vencedor da etapa nacional do Diageo World Class. Ele conquistou os jurados com um punch de caju e representa o Brasil no campeonato mundial, que acontece neste mês, em Londres. La Maison est Tombée rua Jerônimo da Veiga, 358 – Itaim Bibi – (11) 3071-2926 – São Paulo – SP

confira a receita

na pág. 81

julho/2014

A harmonia entre cozinha e cerveja • mais de 70 expositores • workshops de harmonização • cervejarias e pontos gastronômicos • 20 mil visitantes

Venha se deliciar com os melhores restaurantes de São Paulo, assistir grandes chefs e mestres cervejeiros apresentando suas receitas e degustar as melhores cervejas do mundo.

⁄ A ‹ Agosto ¤‚⁄› imigrAntes exhibition & convention center são pAulo www.degustAbeer Andfood.com.br Informações e Vendas degustabeer@fagga.com.br +55 21 3035 3100

junho/2014

estante Pedro Marques

feira do JB

Dias de feira – Julio Bernardo – Companhia das Letras – R$ 35 (192 págs.)

origem amazônica Em 2013, a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina, organizada pela revista britânica Restaurant, apontou o Remanso do Bosque, dos chefs Thiago e Felipe Castanho, como uma das casas mais promissoras da região. Só que, para muita gente, é um pouco difícil acompanhar o trabalho dos chefs, já que o Remanso fica em Belém (PA). Nesse sentido, Cozinha de origem, escrito por Thiago, é bem-vindo para matar a curiosidade sobre um dos restaurantes brasileiros mais interessantes da atualidade. É possível conferir as interpretações do chef para receitas como as iscas de peixe empanadas em farinha de tapioca, o tucunaré com recheio de caranguejo e camarão e o pirarucu de casaca, por exemplo. Um ponto que pode confundir o leitor é a participação de amigos do chef, como Felipe Rameh, Rodrigo Oliveira e Roberta Sudbrack, que apresentam receitas não necessariamente amazônicas. De qualquer forma, com um time de convidados como esse, não dá para reclamar das receitas extras. Cozinha de origem – Thiago Castanho e Luciana Bianchi – Publifolha – R$ 59,90 (256 págs.)

julho/2014

carioca mineira Abrir um restaurante de comida mineira na pequena Visconde de Mauá (RJ), de apenas 5 mil habitantes, é um feito. Manter esse restaurante aberto por mais de 20 anos e ainda ser considerada uma das principais chefs de cozinha mineira do Brasil é outro feito maior ainda. E é isso que Mônica Rangel divide com os leitores em Interpretações do gosto. O livro é um registro dos pratos que a chef apresenta aos comensais em sua casa, a Gosto com Gosto. Há tanto as receitas mais tradicionais, como torresmo, frango com quiabo, feijão tropeiro e vaca atolada até criações da chef, como a picanha de porco ao molho de jabuticaba e o camarão de sal com vinagrete de frutas vermelhas. O capítulo de doces é imperdível para quem quer aprender um pouco mais sobre os quitutes brasileiros. Não é, entretanto, um livro sobre a culinária mineira e sua história. Interpretações do gosto – Mônica Rangel – Editora Senac São Paulo – R$ 98,90 (240 págs.)

chef online A trajetória do chef Carlos Bertolazzi é, por um lado, bastante parecida com a de outros de seus colegas. Insatisfeito com o trabalho corporativo, decidiu largar tudo e se aventurar pelas panelas. A internet e um programa na tevê paga, porém, fizeram toda a diferença na carreira desse cozinheiro paulistano. E é isso o que ele conta em iChef: histórias e receitas de um chef conectado. Além da história, dividida em vários minicapítulos, Bertolazzi dá algumas das receitas que o marcaram. O que mais vale no livro, no entanto, é que ele mostra como a carreira de chef é difícil e exige muita determinação. Imprescindível para estudantes de gastronomia e fãs do autor. iChef: histórias e receitas de um chef conectado – Carlos Bertolazzi – Edições Tapioca – R$ 42 (224 págs.) foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

prato com pé e redoma, Quadrifoglio

O crítico gastronômico, cozinheiro e ex-dono de restaurante Julio Bernardo é, para dizer o mínimo, uma figura polêmica. Em seu blog, o Boteco do JB, relata com um misto de mau humor, ironia e franqueza as visitas que faz a bares e restaurantes paulistanos – muitos deles reprovados por seu paladar. É esse estilo que ele transporta para Dias de feira, no qual relata os bastidores das feiras paulistanas. Aqui, porém, o mau humor dá lugar à nostalgia e Julinho, como costuma ser chamado, conta histórias impagáveis dos tempos em que trabalhava como bucheiro. Velhinhas larápias, fregueses folgados, casos de amor que começaram e terminaram entre as barracas e o estilo de vida meio (totalmente) junkie que os feirantes levam para poder encarar a rotina de trabalhar na madrugada estão nas páginas do livro. Leitura divertida, daquelas que você nem vê o tempo passar.

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE 76

quindim

ravióli de banana-da-terra momiji oroshi com molho ponzu

ni-mono sunomono de nabo furokuki daikon mojica de pintado espaguete de abobrinha ao molho cremoso de queijo da Canastra

moqueca capixaba

penne ao cacau brownie filé-mignon com molho de chocolate e farofa de castanha

sopa de peixe com rouille, croûtons e gruyère

acarajé

bolo de cenoura

tacacá

pudim de leite com chantilly de caramelo

peixe frito com açaí e tapioca

zacapa brazilian punch

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

A tabela de medidas e temperaturas

Luva de tecido e silicone, R$ 37, na OU

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

CADERNO DE RECEITAS

confira as receitas de caldos em www.revistamenu.com.br

glossário os termos técnicos desta edição hondashi tempero em pó à base de peixe desidratado, utilizado no preparo de caldos, sopas e molhos, bastante comum na cozinha japonesa kombu tipo de alga marinha utilizada na cozinha japonesa para aromatizar caldos, como o dashi mandolina ou mandoline utensílio de metal ou plástico usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme mirin tipo de saquê (fermentado de arroz) adocicado usado como condimento em pratos da cozinha japonesa nibs de cacau sementes de cacau torradas e moídas em pedaços pequenos. São usadas para enriquecer e adicionar textura a doces e outras produções da confeitaria spekulaas mistura de especiarias como canela, noz-moscada, gengibre e cardamomo

contatos A: Almada's Beer Store (11) 3647-8441; B: Barrinhas (21) 2131-0021; Birras Cervejas Especiais (11) 4498-0767; C: Casa Flora (11) 2842-5199; Cantu (11) 2144-4455; Casinha Mineira (11) 3266-5208; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Companhia das Letras (11) 3707-3500; Copa & Cia (47) 3321-9500; Coqueluche (11) 3081-1210; D: Decanter (47) 3326-0111; Doural (11) 3328-6228; E: Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Edições Tapioca (11) 5041-8741; Extra (11) 4003-0363; F: Famiglia Sicília (91) 4008-0001; Franklin Barbecue www.franklinbarbecue.com; I: Il Casalingo www.ilcasalingo.com.br; Interfood (11) 2602-7255; L: Lá em Casa (91) 3212-5588; La Maison Est Tombée (11) 3071-2926; La Pastina 0800-721-881; Linkbeer (11) 99147-0900; M: Miolo (11) 3884-5397; Mistral (11) 3372-3400; O: Olaria Paulistana (11) 3031-5294; OU (54) 2101-9090; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Presentes Mickey (11) 3088-0577; Publifolha www.publifolha.folha.com.br; R: Ravin (11) 5574-5789; S: Sonda (11) 2145-6220; Spicy 0800-168388; Star Home (11) 3061-0407; V: Vinci (11) 3130-4500; Vinos & Vinos (11) 3156-8455; Vitrine da Cerveja (71) 2137-0669; W: Winebrands (11) 2344-5569; Z: Zahil (11) 3071-2900

ravióli de banana-da-terra por Ari Kespers, do Provence Cottage & Bistrô (leia reportagem na pág. 18)

500 g de recheio de banana-da-terra; 500 g de massa; 1 clara molho 200 g de manteiga clarificada; 1 punhado de sálvia fresca; sal a gosto recheio 2 bananas-da-terra assadas; 50 g de açúcar; 300 g de queijo grana padano; 30 g de sal; 200 ml de creme de leite fresco; pimenta-do-reino e nozmoscada a gosto massa 200 g de farinha de trigo grano duro; 100 g de semolina; 3 ovos; 1 gema farinha de banana 6 bananas-ouro; suco de ½ limão; 50 g de açúcar de confeiteiro para servir quanto baste de água; queijo grana padano a gosto; farinha de banana a gosto recheio coloque as bananas descascadas em uma assadeira e leve-as ao forno preaquecido a 180ºC por 40 minutos. Amasse-as com um garfo e passeas por um processador ou Thermomix. Misture os ingredientes restantes, menos o creme de leite. Aos poucos, ligue o processador e vá adicionando o creme de leite, para emulsionar. Transfira o recheio para um saco de confeitar e leve-o à geladeira por 2 horas, para firmar. massa em um bowl ou tigela grande, junte os ingredientes da massa e sove por 5 minutos, até

obter uma mistura lisa e uniforme. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Passe a massa por um cilindro até chegar à espessura de 2 mm (o equivalente ao nível 5 de um cilindro comum). farinha de banana amasse as bananas e passe-as por uma peneira bem fina. Em seguida, adicione o açúcar e o suco de ½ limão. Espalhe essa massa sobre um silpat, fazendo uma camada bem fina, e leve ao forno preaquecido a 150ºC por 25 minutos, até que fique com cor de café. Espere esfriar e depois processe até obter uma farinha. Guarde em 1 pote hermeticamente fechado por até 1 semana. ravióli de banana-da-terra com o saco de confeitar, coloque pequenas bolinhas do recheio sobre a massa. Pincele a borda da massa com a clara que sobrou e feche o ravióli com outra camada de massa, apertando bem. Corte com cortador escolhido. molho em uma frigideira larga e funda, derreta a manteiga clarificada e adicione a sálvia fresca. Refogue até dourar. Tempere com sal e reserve. para servir ferva 2 litros de água, e cozinhe os raviólis por 2 minutos ou até que fiquem al dente. Aqueça o molho de manteiga com sálvia e junte os raviólis. Transfira para um prato e cubra com queijo grana padano ralado fino a gosto. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se não encontrar manteiga clarificada, use manteiga de garrafa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos (+2 horas de geladeira) execução moderada

momiji oroshi com molho ponzu

sunomono de nabo

por Uilian Goya, do Sanpo (leia reportagem na pág. 20)

1 nabo; 3 pimentas dedo-de-moça molho ponzu 100 ml de shoyu; 100 ml de suco de laranja coado; 50 ml de suco de limão coado molho ponzu misture todos os ingredientes e reserve. momiji oroshi descasque o nabo e corte-o em três partes. Em cada pedaço, faça um furo usando um hashi e insira uma pimenta dedo-de-moça. Depois, rale o nabo em ralador fino. Feito isso, peneire para retirar o excesso de água. para servir disponha em um prato e sirva com molho à parte. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se preferir, rale a pimenta separada do nabo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 25 minutos execução muito fácil

ni-mono por Uilian Goya, do Sanpo (leia reportagem na pág. 20)

1 nabo; sal a gosto; quanto baste de água; 600 ml de saquê kirin; 500 g de açúcar; 700 ml de vinagre de arroz; 10 g de gengibre sunomono de nabo fatie o nabo em rodelas finas com auxílio de um mandoline. Em uma bacia, coloque o nabo e água suficiente para cobri-lo, e salgue a água a gosto. Deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso, em uma panela, coloque o saquê e leve ao fogo até atingir ponto de fervura para retirar o álcool. Depois acrescente o açúcar e o vinagre, mexa até dissolver e deixe esfriar. Esprema o nabo para retirar o excesso de água. Em uma tigela coloque o nabo, o gengibre e o caldo já frio. Leve à geladeira por pelo menos duas horas. para servir coloque o nabo em uma tigela e adicione um pouco do molho. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 nabo; 2 litros de água; 30 g de arroz japonês; 15 g de hondashi; 5 cm de kombu ni-mono descasque o nabo, corte-o em rodelas de 5 cm, cozinhe-as em 1 litro de água fria com o arroz japonês. Antes de chegar ao ponto de cozimento do nabo, escorra a água e lave-o para retirar o arroz. Descarte o arroz excedente. Em outra panela, acrescente o restante da água, o hondashi e o kombu. Quando ferver, abaixe o fogo e coloque o nabo pré-cozido, deixe cozinhar até que chegue a um ponto tenro.

dica do chef o gengibre, além de temperar, tira o amargor do nabo. Para deixar sua salada mais colorida, use também pepino, cenoura ou rabanete fatiados em um mandoline. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 40 minutos execução fácil

para servir sirva o nabo cozido com um pouco do caldo do cozimento.

furokuki daikon

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por Uilian Goya, do Sanpo (leia reportagem na pág. 20)

dica do chef para enriquecer o prato, acrescente mais legumes ao cozido, como abóbora japonesa, batata e cenoura. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

1 nabo; 2 dentes de alho picados; 1 maço de cebolinha cortada em rodelas finas; 100 g de missô branco; 2 colheres (sopa) de óleo vegetal; 5 cm de kombu; 15 g de hondashi; 30 g de açúcar; 600 ml de saquê mirin; 3 gemas; quanto baste de água

furokuki daikon descasque o nabo e corte em rodelas de 5 cm. Em uma panela, cubra o nabo com água e cozinhe-o com o kombu e o hondashi até que fique tenro. Reserve. Em outra panela, coloque o óleo e refogue o alho picado e a cebolinha até dourar, depois adicione o açúcar e o saquê e espere evaporar o álcool. Acrescente o missô e mexa até ficar homogêneo. Por último, agregue as gemas e cozinhe por mais 5 minutos, sem parar de mexer. para servir num recipiente fundo, coloque 2 pedaços de nabo e sirva o creme com missô por cima. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef acrescente um pouco de água se o molho ficar muito grosso. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 2 horas execução fácil

mojica de pintado por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na página 22)

1 kg de pintado; 300 g de mandioca cozida; 4 dentes de alho espremidos; suco de 1 limão; sal e pimenta-do-reino moída a gosto; 6 colheres (sopa) de azeite; quanto baste de água; coentro e cebolinha picados a gosto mojica de pintado retire a pele e as espinhas do peixe cuidadosamente e corte-o em cubos de 1 cm. Tempere com alho, sal e o suco de limão. Reserve por 30 minutos para pegar bem o tempero, sempre dentro da geladeira. Em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e, em seguida, coloque os pedaços de peixe e deixe refogar, virando-os bem devagar para não quebrar. Depois, adicione água até cobri-lo. Acrescente

então a mandioca cozida, misture e cozinhe por 15 minutos, até o caldo engrossar. para servir quando estiver pronto, coloque o coentro, a cebolinha e a pimenta, para decorar. Sirva com arroz branco sem sal e bem cozido. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef cozinhe a mandioca em panela de pressão para que fique bem macia. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

espaguete de abobrinha ao molho cremoso de queijo da Canastra por Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 24)

1 abobrinha brasileira cortada na mandolina em tiras finas como espaguete; 200 g de queijo da Canastra meia-cura; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 cebola pequena ralada; 120 ml de creme de leite fresco; 1 pitada de noz-moscada; 3 fatias de queijo da Canastra meia-cura para decorar espaguete de abobrinha rale o queijo da Canastra e reserve. Em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, derreta a manteiga e refogue a cebola. Adicione o creme de leite e o queijo ralado. Mexa sem parar e tempere com a noz-moscada. para servir cozinhe rapidamente (1 minuto) a abobrinha em água fervente e misture o molho. Decore com uma fatia de queijo e sirva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se o molho ficar muito grosso, coloque um pouco mais de creme de leite. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 3 porções preparo 40 minutos execução fácil

julho/2014

CADERNO DE RECEITAS

acarajé

Peneire e reserve. Bata o pimentão, a cebola e o coentro no liquidificador com o caldo de camarão. Rale o gengibre e reserve apenas o suco que soltou. Aqueça uma frigideira em fogo alto e coloque o dendê. Refogue o alho e adicione a cebola, o pimentão e o coentro batidos no liquidificador. Cozinhe-os por 15 minutos e então acrescente os quiabos e os camarões defumados limpos. Reduza o fogo para médio e mexa a mistura de vez em quando e com delicadeza, para não desenvolver muito a baba. Quando o quiabo estiver cozido, porém firme, acrescente a castanha, o amendoim, o camarão defumado triturado, o suco de gengibre e a pimenta-de-cheiro picada. Cozinhe por mais 7 minutos. Corrija os temperos, se precisar, e reserve.

por Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 24)

abará 250 g de farinha de acarajé; 30 g de cebola; 240 ml de água; 1 colher (café) bem cheia de sal; quanto baste de azeite de dendê para fritar caruru 1,3 kg de quiabos; 50 g de amendoim torrado e sem pele; 50 g de castanha-de-caju torrada; 150 g de camarão defumado limpo; 80 g de camarão defumado com as cascas; 700 ml de caldo de camarão; 1 maço de coentro; 300 g de cebola; 120 g de gengibre ralado; 200 g de pimentão verde; 200 ml de azeite de dendê; 1 colher (sobremesa) de alho picado; sal e pimenta-de-cheiro a gosto vatapá 250 g de peixe branco em postas; 50 ml de azeite de dendê; 100 ml de água; 2 tomates pequenos sem pele e sem sementes, em rodelas; 1 cebola pequena, em rodelas; 1 pimentão verde pequeno, em rodelas; suco de 1 limão pequeno; 1 colher (chá) de gengibre ralado; coentro fresco picado a gosto; 200 ml de leite de coco; 40 g de camarão defumado; 40 g de castanha-de-caju; 40 g de amendoim sem pele e sem sal; 50 g de de pão de forma sem casca; 1 pimenta-bode; sal a gosto abará pique a cebola e coloque-a no liquidificador. Acrescente a água, a farinha de acarajé e o sal. Bata por cerca de 1 minuto. Transfira a mistura para uma tigela grande e bata com colher de pau até adquirir consistência aerada. Com 2 colheres de sopa molhadas em água fria, molde os bolinhos e frite-os em azeite de dendê a 180ºC. Transfira para uma travessa forrada com papel-toalha para escorrer o excesso de óleo e reserve.

vatapá tempere as postas de peixe com sal e limão. Hidrate o pão com a metade do leite de coco mais a água. Regue com dendê o fundo de uma panela, dispondo as postas de peixe em camadas alternadas com a cebola, o tomate, o coentro, o pimentão e a pimenta-bode e o próprio dendê. Regue com o restante do leite de coco. Tampe a panela e leve ao fogo baixo, cozinhando até ficar macio. Retire as postas de peixe e reserve o que restou na panela (aromáticos e legumes). Retire a pele e as espinhas do peixe e reserve. Processe o camarão seco, a castanha-de-caju, o amendoim e o gengibre até obter uma pasta. Reserve. Processe o pão hidratado junto com o que restou na panela onde o peixe foi cozido, incluindo o líquido. Misture os dois preparos e leve ao fogo médio. Acrescente o peixe e bata vigorosamente com uma colher de pau até que o pescado se despedace e seja incorporado ao creme. Cozinhe por mais 15 minutos, tire do fogo e reserve. para servir corte os abarás ao meio e recheie com vatapá e caruru. Decore com 1 camarão seco inteiro desidratado e salteado em azeite de dendê (opcional). • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •

dica da chef a massa do abará demora para ficar pronta. O ponto certo é quando ela começar a fazer bolhas e estufar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •

caruru corte os quiabos em rodelas e triture grosseiramente o amendoim e a castanha no liquidificador. Triture bem o camarão defumado, com as cascas e as cabeças, mas sem os olhinhos.

julho/2014

rendimento 15 unidades preparo 2 horas execução moderada

tacacá por Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 24)

750 ml de tucupi; 1 dente de alho amassado; 10 camarões grandes secos (sem a cabeça); 60 g de goma de mandioca; quanto baste de água; ½ maço de jambu; 4 folhas de chicória-do-pará; 1 pimenta-decheiro amazônica tacacá em uma panela, leve ao fogo brando o tucupi, o alho, a chicória e a pimenta e deixe ferver por 20 minutos. Em outra panela, cozinhe as folhas de jambu em água por 5 minutos. Escorra e reserve. Numa outra panela, coloque água para ferver e afervente os camarões secos rapidamente. Escorra e reserve. Em seguida, dilua a goma em 500 ml de água fria em uma panela e leve ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar e ficar transparente. para servir em uma cuia, coloque um pouco do tucupi, um pouco da goma e mais tucupi. Finalize com folhas de jambu e 1 camarão seco e sirva bem quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef a proporção é de 70% de tucupi para 30% de goma. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 porções preparo 40 minutos execução fácil

peixe frito com açaí e tapioca por Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 24)

4 filés de abadejo de 200 g cada; quanto baste de farinha de trigo; quanto baste de farinha-d’água; sal, pimenta-do-reino e limão a gosto; 100 g de tapioca; 200 g de polpa de açaí; quanto baste de óleo vegetal para fritar (canola, girassol, milho, soja) peixe frito tempere os filés de peixe com limão, sal e pimenta. Passe os filés na farinha de trigo e depois na farinha-d'água até que estejam bem empanados. Aqueça em uma frigideira óleo suficiente para fritar os peixes por imersão. Quando estiver bem quente (temperatura de 180ºC), frite os peixes até que fiquem com uma crosta dourada. para servir coloque a polpa de açaí e a tapioca em potinhos e sirva com os peixes à mesa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef cuidado ao comprar o açaí. A polpa da fruta tem sabor ácido e é espessa, ao contrário do açaí já misturado com guaraná que é mais fácil de encontrar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

moqueca capixaba por Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 24)

1,2 kg de filé de peixe cortado em 6 pedaços; 300 g de camarões grandes e já limpos; 5 tomates bem maduros, sem sementes e cortados em 8 partes; 2 cebolas médias em cubos grandes; 50 ml de azeite; 5 dentes de alho bem picados; 1 colher (chá) de colorau (urucum); 200 ml de caldo de peixe ou água; ¼ de molho de pimenta-dedo-demoça; gotas de limão, sal, pimenta-doreino e coentro a gosto

as gemas, o açúcar e o coco fresco ralado. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 1 hora, na geladeira. Em seguida, coloque pequenas quantidades da massa em forminhas de quindim previamente untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar. Coloque as forminhas com os quindins em uma assadeira e coloque água apenas até chegar a 1/3 das formas. Leve ao forno preaquecido a 180ºC e asse por 1 hora e 20 minutos. para servir desenforme os doces e leve-os à geladeira por 2 horas para firmar. Sirva gelado. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef em vez de usar várias forminhas, você pode usar uma forma grande de pudim.

moqueca capixaba primeiro, aqueça a panela de barro no fogo. Tempere o peixe com sal, limão e pimenta-do-reino. Quando a panela de barro estiver quente, coloque o azeite, junte o alho e o colorau. Passe o peixe muito rapidamente pela panela (dos dois lados) apenas para tomar cor e tempero. Repita o mesmo procedimento com os camarões. Retire e reserve. Coloque na panela os legumes, mantendo sempre o fogo alto. Adicione o molho de pimenta-dedo-de-moça. Coloque o caldo de peixe e acerte o sal. Depois de um minuto, sempre com o fogo ligado, devolva o peixe à panela arrumando seus pedaços cuidadosamente no meio dos legumes. Não mexa. Quando novamente entrar em plena ebulição, conte mais um minuto e desligue o fogo. O peixe estará cozido e seus legumes manterão a textura firme.

para servir adicione os camarões, salpique coentro e leve à mesa borbulhando.

penne ao cacau em uma panela, misture o penne ainda quente ao parmesão e ao pesto.

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para servir coloque o penne em um prato e polvilhe os nibs de cacau.

dica da chef para a execução deste prato, a panela de barro é indispensável. O abadejo é um peixe de textura firme que funciona bem neste preparo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

quindim

rendimento 10 unidades grandes preparo 5 horas execução fácil

penne ao cacau por Ângela Sicilia, da Família Sicilia (leia reportagem na pág. 32)

100 g de penne cozido al dente; 30 g de pesto; 10 g de parmesão; nibs de cacau a gosto pesto 4 dentes de alho descascados; 1 xícara (chá) de folhas de manjericão frescas; 3 colheres (sopa) de castanhado-pará picada; 100 g de parmesão; ½ xícara (chá) de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto pesto coloque os ingredientes em um processador e vá pulsando até formar uma pasta homogênea.

dica da chef quebre os nibs em pedaços menores e torre-os mais um pouco no forno para deixá-los mais crocantes. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 porção preparo 20 minutos execução fácil

por Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 24)

16 gemas; 2 e ½ xícaras (chá) de açúcar; 4 xícaras (chá) de coco fresco ralado; quanto baste de manteiga e de açúcar para untar e polvilhar quindim em uma tigela grande, misture

brownie por Ângela Sicilia, da Família Sicilia (leia reportagem na pág. 32)

1 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de margarina; 2 e ½ xícaras (chá) de açúcar refinado; 3 ovos; 5 colheres (sopa) de cacau em pó; ½ xícara de água; 1 colher (sopa) de fermento químico; 1 colher (café) de sal

brownie na batedeira, bata os ovos, o açúcar, margarina e o cacau em pó até formar um creme. Em seguida, comece a incorporar a farinha de trigo aos poucos, alternando com a água, e adicione o sal. Depois, misture o fermento. Despeje a massa numa forma untada e leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 35 minutos. para servir corte o bolo no formato desejado e sirva frio ou quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef substitua a margarina por uma mistura de 70% de manteiga sem sal com 30% de manteiga de cacau. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 unidades preparo 45 minutos execução fácil

filé-mignon com molho de chocolate e farofa de castanha por Daniela Martins, do Lá em Casa (leia reportagem na pág. 32)

1 kg de filé-mignon cortado em 4 pedaços altos; 1 colher (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de cebola picada finamente; 2 xícaras (chá) de vinho tinto; 2 xícaras (chá) de caldo de legumes; 50 ml de shoyu; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; ½ xícara (chá) de creme de leite fresco; 80 g de chocolate meio amargo; alho picado e sal a gosto; quanto baste de azeite extravirgem; castanha-do-pará picada para decorar farofa de castanha 200 g de castanha-do-pará picada grosseiramente; 100 g de farinha de mandioca torrada; 50 g de manteiga; 10 g de cebola picada; sal a gosto filé-mignon com molho de chocolate tempere os filés com alho e sal e deixe descansar por 10 minutos. Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto, adicione um fio de azeite e frite os filés. Reserve. Em outra panela, em fogo médio-alto, derreta a manteiga com um fio de azeite, refogue a cebola, adicione a farinha de trigo e misture. Coloque o vinho tinto, o caldo de legumes e o shoyu. Misture o chocolate e o creme de leite. Mexa bem e deixe o molho cozinhar até engrossar. Reserve. farofa de castanha em uma frigideira levada ao fogo alto, coloque a manteiga e, assim que começar a espumar, refogue a cebola até dourar. Acrescente a castanha picada e, quando estiver bem douradinha, acrescente a farinha, deixando-a torrar até ficar bem crocante. Acerte o sal. para servir em um prato, coloque o filé, cubra-o com o molho de chocolate e sirva a farofa ao lado. Decore com castanha-do-pará picada.

julho/2014

CADERNO DE RECEITAS • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • •

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dica da chef ao refogar a castanha, mexa-a sempre para não queimar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 45 minutos execução fácil

sopa de peixe com rouille, croûtons e gruyère por Rien Knopper, do restaurante Freud (leia a reportagem na pág. 34)

1 cebola; 1 cenoura; 1/4 de salsão; 1 alhoporó; 1 dente de alho; 1 pimenta espanhola sem sementes; 2 colheres (sopa) de óleo de amendoim; 1 colher (sopa) de purê de tomate; 1 colher (chá) de anis em pó; 1 colher (chá) de páprica doce; 1 folha de louro; 1 xícara (chá) de vinho branco seco; 1 litro de água; 350 g de peixe branco variado, como merluza, bacalhau fresco ou badejo; 1 xícara (chá) de creme de leite; sal e pimenta-do-reino a gosto; croûtons, rouille e queijo gruyère ralado a gosto para acompanhar sopa de peixe com rouille, croûtons e gruyère descasque, limpe e corte os vegetais em pedaços. Pique o alho e a pimenta bem finos. Aqueça o óleo em uma panela grande e refogue os vegetais. Após 5 minutos, adicione a pimenta e misture tudo. Acrescente o purê de tomate, o anis em pó, a páprica em pó e o louro. Deglaceie com o vinho branco e em seguida adicione a água. Deixe ferver. Corte o peixe em cubos médios e acrescente os pedaços à panela junto com o creme de leite. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 45 minutos ou até que os ingredientes estejam macios. Bata a sopa rapidamente em um liquidificador ou processador de alimentos e tempere com sal e pimenta. para servir sirva com croûtons, rouille e o queijo gruyère ralado.

bolo de cenoura por Hilary Metcalfe Ramirez, do restaurante Trust (leia reportagem na pág. 34)

cobertura 200 g de cream cheese; 4 colheres (sopa) de mel ou açúcar refinado; 150 ml de creme de leite; 1 colher (sopa) de baunilha; 1/4 colher (sopa) de sal massa 2 xícaras (chá) de farinha de trigo orgânica; 1 colher (sopa) de sal; 2 ½ colheres (sopa) de gengibre fresco ralado; 3 colheres (sopa) de spekulaas; 1 ½ xícara (chá) de açúcar; 1 xícara (chá) de óleo de coco derretido; 4 ovos grandes; 3 xícaras (chá) de cenoura picada; 2 colheres (chá) de fermento em pó; 1 xícara (chá) de uvas-passas brancas; 1 xícara (chá) de nozes picadas; quanto baste de manteiga e farinha para untar cobertura bata o creme de leite até ficar firme, em ponto de chantilly. Adicione o cream cheese e bata para incorporá-lo. Adicione o sal, a baunilha e o açúcar (ou mel), sempre batendo para incorporar. Leve à geladeira e reserve por uma hora antes de usar. massa cubra o fundo de 1 forma de cerca de 20 centímetros de diâmetro com papel-manteiga. Unte com manteiga e farinha e tire o excesso de farinha. Combine o óleo, os ovos e o açúcar em uma vasilha e o restante dos ingredientes em outra. Misture tudo até formar uma massa homogênea e coloque na forma previamente untada. Leve ao forno por 40 minutos ou até um palito sair limpo da massa. Deixe esfriar por 15 minutos e tire o papel. para servir quando o bolo estiver completamente frio, espalhe a cobertura e sirva em seguida. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef use uvas-passas comuns se não encontrar as brancas e farinha de trigo comum no lugar da orgânica. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

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dica do chef o rouille é um molho feito com azeite, croûtons, alho, açafrão e pimenta malagueta. Em seu lugar, use maionese de boa qualidade com pedacinhos de alho e croûtons. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

pudim de leite com chantilly de caramelo por Saiko Izawa, do restaurante Attimo (leia reportagem na pág. 40)

caramelo com baunilha 200 g de açúcar refinado; 80 ml de água fria; ½ fava de baunilha; 60 ml de água fervente; quanto baste de manteiga para untar pudim 260 g de leite condensado; 425 g de leite integral;

100 g de creme de leite (de caixinha ou fresco); 3 ovos; 2 gemas; 3 gotas de essência de baunilha (opcional) chantilly de caramelo 200 ml de creme de leite fresco; 1 folha de gelatina incolor hidratada; 30 g de açúcar refinado caramelo com baunilha em uma panela, coloque a água fria, a fava de baunilha e o açúcar. Leve ao fogo baixo até atingir a cor de caramelo, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e adicione a água fervente imediatamente para alongar o caramelo. Preencha 4 forminhas para pudim, untadas com manteiga, com o caramelo ainda quente.

zacapa brazilian punch por Laércio Silva, do La Maison Est Tombée (leia reportagem na pág. 72)

chantilly de caramelo faça o caramelo seco na frigideira, derretendo o açúcar sem adição de água. Quando ficar com a cor bem marrom-escuro, adicione o creme de leite, aos poucos, para derreter completamente. Adicione a gelatina hidratada na frigideira fora do fogo e deixe descansar por 6 horas. Bata na batedeira até ficar um creme firme. para servir desenforme os pudins e sirva com o chantilly de caramelo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef para não aerar o pudim, ou seja, evitar o famoso furinho, deixe a mistura do pudim descansar por uma noite, ou, no mínimo, seis horas. Esperar um dia para desenformar também facilita a retirada da forminha e a textura do pudim fica melhor. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 3 horas (+ 6 horas de descanso) execução fácil

1 garrafa de rum Zacapa ou outro de sua preferência; 100 ml de suco de limão; 200 ml de vermute seco; 300 ml de cordial de especiarias; 1 caju em fatias médias; quanto baste de gelo zacapa brazilian punch em uma jarra grande cheia de gelo, misture todos os ingredientes, com exceção do caju. para servir adicione as fatias de caju e sirva em seguida. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do barman para fazer o cordial de especiarias, leve em uma panela 500 ml de licor Bénédictine com 100 ml de açúcar, 100 ml de água, pimenta-doreino preta e pimenta-rosa em grãos a gosto, uma pitada de noz-moscada e 50 ml de licor de marasquino. Cozinhe até levantar fervura e o açúcar dissolver. Coe e use como indicado na receita. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 drinques preparo 20 minutos execução moderada

LICHT

pudim bata todos os ingredientes no liquidificador e, em seguida, coe a mistura em uma peneira bem fina. Coloque nas forminhas já untadas com manteiga e caramelo no fundo. Asse em forno preaquecido a 150ºC por 30 minutos em uma assadeira com água (banho-maria). O tempo depende do seu forno e do tamanho da forminha do pudim. Verifique o cozimento com ponta da

faca saindo limpa. Leve os pudins para gelar, por pelo menos 2 horas.

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Comida nas ruas Em seu novo filme Chef, o ator Jon Favreau traz à tona o universo dos food trucks por Cintia Oliveira

O que o levou a escolher o universo dos restaurantes como cenário de seu novo filme?

Quando li Cozinha confidencial, de Anthony Bourdain, os bastidores da cozinha me chamaram muito a atenção. O mundo da gastronomia me parecia um tema interessante para um filme, porque todos os elementos que você encontra num trabalho criativo estão ali. Afinal, o chef precisa conciliar sua visão pessoal com a expectativa dos clientes e, ainda, com o dono do restaurante, que controla as finanças.

No filme, você demonstra muita habilidade como chef. Você já sabia cozinhar?

Não sabia quase nada. Comecei a ter aulas com o chef Roy Choi, que iniciou o movimento dos food trucks em Los Angeles. Ele me mandou para um curso de cozinha francesa. Depois, trabalhei na cozinha de seus restaurantes até conseguir ser chef de partida durante o serviço de jantar.

Durante as filmagens, você percorreu diversas cidades norte-americanas. Quais foram as suas melhores experiências à mesa?

Um dos melhores restaurantes que visitei foi uma churrascaria em Austin (Texas) chamada Franklin Barbecue. Eles têm um delicioso brisket (peito bovino), assado lentamente. As pessoas chegam a ficar horas na fila antes de o restaurante abrir, só para garantir o seu. Os food trucks são tradicionais nos Estados Unidos e estão chegando ao Brasil. Em sua opinião, essa cultura pode ser replicada no País?

Faz muitos anos que existem food trucks nos arredores de Los Angeles. As pessoas olham no Twitter para descobrir onde estão e cada um tem seu favorito. Acho que os trucks vão funcionar muito bem no Brasil. Acredito que seja uma excelente oportunidade para chefs servirem a comida que acreditam, sem o alto investimento de um restaurante. Confira os contatos na página 76.

julho/2014

foto Divulgação

Os foodies têm motivos de sobra para irem ao cinema. Neste mês estreia no Brasil a comédia norte-americana Chef, estrelada pelo ator Jon Favreau (conhecido por produzir e dirigir Homem de Ferro). O filme conta a história de Carl Casper (Favreau), um aclamado chef que, ao longo dos anos, teve seu lado criativo podado pelo dono do restaurante, Riva (Dustin Hoffman). Após uma crítica negativa, Casper perde a cabeça (e o emprego) e decide vender comida cubana em um food truck. Favreau ainda assina o roteiro e a direção do longa, que tem um elenco de estrelas como Sofía Vergara, Robert Downey Jr. e Scarlett Johansson. Em entrevista exclusiva à Menu, o ator fala sobre o novo filme e enxerga com otimismo o fenômeno dos food trucks, que invade o Brasil.

Las Moras.O surpreendente limite entre o Vinho e a Arte.

Las Moras. Vinhos que respiram arte. A arte que inspira prêmios.

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Moqueca capixaba feita na panela de Goiabeiras (ES), por Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo

MEU BRASIL BRASILEIRO Baianas do acarajé, queijo mineiro e outras tradições culinárias são declarados patrimônio cultural do País. Valorize a nossa cozinha e faça seis receitas em casa

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