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15 ANOS

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 187 ANO 16 R$ 13,90

AGOSTO 2014

E SPECIAL

Vinhos O casamento ideal entre a bebida e os pratos de inverno Desvende os segredos da vinícola mais tradicional da Espanha Por que as ânforas estão fascinando os enólogos Dicas de acessórios indispensáveis e muito mais!

As cervejas com toques defumados são ótima companhia para o churrasco

Dez marcas do tradicional pão de queijo mineiro são colocadas à prova

Um passeio gastronômico por Lisboa, que vai muito além do bacalhau

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Platinum

EMANUEL

REGO

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agosto 2014

seções

08 Editorial 10 Blog/Cartas

12 Aperitivos Alex Atala estreia como cocurador do MAD Symposium

28 Por aí A cena gastronômica de Lisboa é uma atração turística à parte

16 Na sacola Dicas de 21 presentes para os pais que apreciam um bom vinho

32 Test drive A avaliação de dez marcas congeladas de pão de queijo

20 Tá fresquinho O uso da folha de uva na cozinha vai além das receitas árabes

37 Mundovinho O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

82 Contatos

22 Copa na cozinha O barreado é o prato mais emblemático paranaense

72 Cervejas As cervejas defumadas vão bem com o nosso churrasco

18 Doce mundo

24 Menu Brasil Feiras livres de São Paulo se adaptam para manter a freguesia

90 Eu gosto O “príncipe" Ronnie Von é um apaixonado por vinho

66 Romeu e Julieta 70 Quentinhas 78 Baixa gastronomia 81 Caderno de receitas

Colunas

76 Colarinho

40 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

80 Estante

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

Mais vinho no inverno A bebida é milenar, mas novidades a seu respeito não param de pipocar. O vinho, nascido da simples fermentação de uvas, é dotado de muitas particularidades e gratificantes surpresas, que retratamos na Menu todos os meses a partir de reportagens e degustações pilotadas pela editora Suzana Barelli. Mas para agosto, quando o inverno fala mais alto no País, resolvemos engordar nosso caderno de vinhos e dedicamos mais páginas ao sagrado líquido.

A principal reportagem concentra-se em enaltecer dois protagonistas da boa mesa: vinho e comida. Para selar um casamento de sucesso entre goles e mordidas, convidamos o chef Mauro Maia, que recentemente voltou à ativa com o Supra di Mauro Maia, em São Paulo, para preparar pratos potentes, como carnes de longo cozimento e molhos encorpados, que foram harmonizados com a bebida. Ao longo dessas páginas, você entenderá como funciona essa brincadeira, para ser repetida à exaustão (e sem culpa) durante a estação. E não só nessa reportagem: todas as receitas da revista são acompanhadas de dicas de vinho.

A edição também ganha corpo com a degustação de 15 tintos do Priorato, região espanhola que vem surpreendendo pela qualidade de seus rótulos. Ainda na Espanha, não perca a visita à vinícola Viña Tondonia, que mantém a tradição e a longevidade ao elaborar seus brancos e tintos na Rioja. E saiba como as históricas ânforas, usadas há dois mil anos pelos romanos, estão atiçando a curiosidade de diversos enólogos.

Aproveitamos para retratar o mundo do vinho em outras seções da revista, como o Na Sacola, com dicas de presentes para os pais amantes da bebida; o Tá Fresquinho, que mostra a versatilidade da folha da uva no prato; e o Eu Gosto, com o cantor e apresentador Ronnie Von, dono de uma respeitável adega com cerca de 4.500 rótulos. Espero que seu inverno seja acolhedor, com muitos motivos para brindar!

Beatriz Marques, redatora-chefe

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agosto/2014

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Leandro Furini, Luda Lima, Luis Felipe Campos, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues Caetano gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello gerente de Projetos Especiais: Ebano Gandini Junior gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos gráficos: Marcelo Buzzo.

Analista Jr.: Daniel Asselta. Coordenadores de Operações: Luiz Massa e Regina Maria. Analista Pleno.: Denys Ferreira. Assistentes: Cesar William e Indianara Andrade. Auxiliar: Jario Pereira. Líder Estoque: Paulo Henrique Paulino.

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEgRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 gOIÂNIA/gO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação, fones: (62) 3624-5570, (62) 9221-5575 FLORIANóPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRãO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇãO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSãO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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siga a Menu

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de agosto.

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inverno

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Aproveite a estação com os pratos sugeridos por restaurantes em São Paulo e no Rio, como a rabada com canela e o coelho na mostarda (R$ 76, com direito a rodízio), do carioca CT Boucherie.

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

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vinho fotos Divulgação

dia dos pais Saiba onde levar os pais para almoçar em 10/8. O paulistano Pomodori sugere o pici integral com cogumelos e vagem (R$ 110, menu de 3 pratos).

Confira os extras das reportagens especiais de vinho, como a entrevista na íntegra com o cantor Ronnie Von.

cartas Capa

A matéria ficou muito legal. E o making of também. Parabéns!

Ivo Ribeiro, sócio do restaurante Tordesilhas, por e-mail

Uma das mais bonitas capas da revista Menu! Parabéns! alicio Charoth, pelo Facebook

Eu tenho que parabenizar quem faz as fotos dessa revista!

Fico sempre surpresa!

Giorgia Melo (@fiafilo), pelo Instagram

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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agosto/2014

Como bom mineiro, acho fundamental a inserção do nosso tradicional pão de queijo na lista do Iphan. E digo tradicional, pois cada vez mais, nas padarias das cidades daqui de Minas, se encontra uma variedade de tipos de pão de queijo – formatos

esdrúxulos e descuidados, massas sem queijo – com aromatizantes (!), com cobertura de queijo, etc.

O registro de uma receita passa a ser fundamental, acho que principalmente para que turistas possam descobrir a iguaria como ela é. Pois pão de queijo bom mesmo é o feito em casa e assado na hora, preparado com o queijo que nós mesmos curamos.

Juliano Cecílio Oliveira, arquiteto e professor da Faculdade de arquitetura e Urbanismo e Design da Universidade Federal de Uberlândia, por e-mail

Assim como a chef Mara Salles disse no vídeo, acredito que as festas populares, com pratos tradicionais, deveriam ser consideradas patrimônio cultural. priscila Carvalho de Melo, por e-mail

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ANIMAIS DA FAZENDA Quatro modelos fáceis e rápidos para uma festa infantil

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aperitivos

entrada

Pedro Marques

Alex Atala na Dinamarca

fotos Divulgação

Durante dois dias, chefs discutem a comida do ponto de vista do cozinheiro no MAD

No fim do mês, vários nomes importantes da gastronomia mundial se reúnem em Copenhague (Dinamarca) para a quarta edição do MAD Symposium. A novidade desta edição é que ela tem a cocuradoria do brasileiro Alex Atala, do D.O.M. e do Dalva e Dito, junto com os idealizadores do MAD – David Chang (Momofuku) e René Redzepi (Noma).

Neste ano, o tema será "What is cooking?", que discutirá o oficio de ser cozinheiro na atualidade. A programação ainda não foi divulgada, mas alguns chefs brasileiros devem comparecer à capital dinamarquesa, como Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca (Rio e São Paulo), e André Mifano, do Vito (São Paulo). E já está definido que um dos almoços do evento será assinado pelos chefs Rodrigo Oliveira, do paulistano Mocotó, e Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, em Belém. “Com certeza prepararei baião de dois, carne de sol e dadinho de tapioca. Será uma honra cozinhar para os chefs presentes”, diz Oliveira.

A julgar pela edição do ano passado, quando Atala matou uma galinha no palco e preparou o prato ali mesmo, é de se esperar que os chefs desafiem os conceitos de alimentação dos participantes mais uma vez. O evento acontece nos dias 24 e 25 e os ingressos estão esgotados, mas você pode acompanhar as principais notícias no blog da Menu.

A Copa do Mundo não foi exatamente uma maravilha para a Seleção Brasileira, mas os bares não têm do que reclamar. Graças ao Mundial de futebol, os estabelecimentos aumentaram o faturamento entre 20% e 30%, segundo estimativas da unidade de São Paulo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). “Alguns bares chegaram a ganhar o dobro nos dias de jogos do Brasil”, diz Percival Maricato, presidente da associação. Levou a melhor quem apostou em promoções e estava perto das fan fests ou em bairros boêmios como a Vila Madalena, em São Paulo (foto). Para os restaurantes, no entanto, os jogos não foram tão bons assim. “Muitas partidas eram disputadas às 13 horas, o que influenciou no movimento”, diz Maricato. Ainda assim, a avaliação geral é boa. “Se somarmos e dividirmos tudo, acho que o setor saiu ganhando. E a médio e a longo prazo, acho que isso vai ser muito bom para o País. Os visitantes ficaram encantados e isso pode nos ajudar na questão do turismo no Brasil, onde perdemos de goleada”, diz o presidente da Abrasel-SP.

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fotos Kelsen Fernandes/ Ag.IstoÉ

Copa boa de copo

Em passagem relâmpago pelo Brasil em julho, o chef e apresentador Buddy Valastro, do programa Cake boss (exibido pelos canais de tevê pagos TLC e Discovery Home & Health), veio divulgar a estreia de seu novo reality show, Bakery boss, no qual vai salvar padarias da falência. Depois de arrastar multidões em São Paulo, o astro dos bolos falou à Menu.

Você é conhecido por produzir bolos fantásticos, mas também comanda a Carlo’s Bakery, confeitaria centenária em New Jersey (EUA). Como equilibrar o sabor e a estética em suas criações?

Com a morte do meu pai (Bartolo Valastro), em 1994, eu assumi a confeitaria e herdei as suas deliciosas receitas, mas, diante da concorrência e para ter um diferencial, resolvi adaptar os bolos do meu pai para a confeitaria artística. Para mim, o sabor tem tanta importância quanto a estética.

O que achou de nossos doces?

Assim como os brasileiros, nós americanos gostamos de doces mais açucarados. Eu já tinha ouvido falar do brigadeiro, mas nunca tinha provado.

Gostei muito. Tem uma textura muito interessante, que lembra um caramelo.

foto Divulgação

E o que os telespectadores podem esperar do Bakery boss?

Na minha família, eu sempre fiz o papel de conciliador e, além de reformular o cardápio, reformar e substituir equipamentos, terei que fazer o mesmo no programa. Não estarei lá para ser o carrasco, mas serei honesto em dizer o que está errado. (Cintia Oliveira)

fotos Shutterstock

fastfood fast-food

ruins de garfo Comer fora tem lá suas intempéries. Afinal, quem nunca recebeu uma conta errada ou viu alguma coisa fora do lugar em um bar ou restaurante? Uma pesquisa da companhia Consumer Reports foi além e mapeou as reclamações dos comensais nos Estados Unidos. O erro mais comum dos restaurantes, apontado por 76% dos entrevistados, são os talheres sujos. Em seguida, aparecem os banheiros malcuidados, indicados como problema por 73% dos consultados. Garçons mal-educados (72%), refeições frias (66%) e pedidos errados (62%) completam o top 5 de reclamações dos clientes. No Brasil, a OnYou, que avalia a qualidade do serviço prestado pelos restaurantes, fez sua lista de problemas. Embora não tenha feito uma pesquisa estatística, a empresa afirma que a desatenção dos garçons, o serviço demorado e as conversas entre funcionários foram apontados como erros graves. Nada tão complicado assim de se resolver.

LOUCOS POR VINHO Os nomes mais interessantes e originais do mundo do vinho, escolhidos a dedo entre as estrelas da atualidade — só quem é louco por vinho é capaz de fazer uma seleção tão caprichada e premiada como a da Vinci.

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foto Divulgação

aperitivos

volta às aulas A capital paulista está com novas opções para quem quer aprender mais sobre gastronomia. O Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF, Instituto de Culinária para Estrangeiros, em tradução livre) inaugura no fim deste mês sua primeira filial em São Paulo – antes só havia uma unidade no Brasil na cidade de Flores da Cunha, no Rio Grande do Sul. O primeiro curso do instituto vai abordar nutrição e restrições alimentares e será ministrado pelo chef italiano Rafaelle Mancini. Para quem pretende investir em cursos de nível superior, a Universidade Anhembi Morumbi anunciou a criação das especializações em cozinha brasileira; cozinha internacional; e vinhos, cervejas e outras bebidas. Há também dois cursos de nível gerencial: o MBA em negócios de alimentos e bebidas e o MBA em gestão estratégica de eventos. Mais informações em www.icifbrasil.com.br e em anhembi.br.

aprendiz de cozinheiro Já tinha seis anos de experiência quando fui fazer um teste para conseguir trabalhar em um restaurante em Búzios (RJ). Depois de passar da primeira fase, a proprietária, após muitos elogios, pediu que eu fizesse um “segundo teste”: cozinhar na casa dela um jantar para seus amigos. Parecia fácil, já que ela disse que eu poderia cozinhar o que quisesse. Mas só fez um pedido: “Não abro mão de uma gelatina de abacaxi com pimenta, que experimentei na minha última viagem.” Moleza, pensei.

A verdade é que, mesmo dominando várias técnicas, não tinha a mínima noção de como fazer aquilo! Gastei quilos de abacaxi e… nada.

Todas as vezes que fazia o doce, ele se dissolvia assim que saía da geladeira. Usei mais gelatina, para ver se firmava, e o resultado era o mesmo.

Estava bem irritado quando, surge uma senhora da limpeza na cozinha e dá uma dica: “Por que você não ferve o abacaxi?” Como não tinha nada a perder, fervi a fruta e a gelatina funcionou! Descobri depois que a acidez do abacaxi in natura "quebra" a proteína da gelatina, por isso o doce sempre desmontava. Mais uma prova de que a sabedoria popular muitas vezes já tem a solução para os nossos problemas.

Marcos Rodrigues é chef da Pousada Parador Santarém, em Itaipava O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

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foto Divulgação

Marcos Rodrigues e a gelatina de abacaxi

A exuberante Fazenda Coruputuba, no interior paulista

sabores do rio Paraíba Em 16 de agosto, um time com alguns dos melhores chefs do Brasil vai se encontrar na Fazenda Coruputuba, em Pindamonhangaba (SP), para realizar um grande almoço ao ar livre. Organizado pelo Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5) e o Instituto ATÁ, o evento terá a participação dos chefs Helena Rizzo (Maní, SP), Fernanda Valdívia (Deli Garage, SP), Alex Atala (D.O.M., SP), André Mifano (Vito, SP), Gabriel Broide (Mina, Campos do Jordão, SP), Ocílio Ferraz (Restaurante do Ocílio, Silveiras, SP) e Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP). O encontro tem o objetivo de valorizar os ingredientes produzidos à margem do rio Paraíba, como as plantas alimentícias não convencionais (Pancs), e a interação entre o que é produzido na região até chegar à cozinha e ao público. Os ingressos estão à venda no blog do C5 (culinariac5.wordpress.com) e custam R$ 300 (incluem bebidas e transporte de São Paulo até a fazenda).

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Pais e vinhos Dicas de 21 presentes para alimentar a paixão dos apreciadores pela bebida de Baco 8 foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. cooler para vinho em inox com capa de neoprene da Brabantia, R$ 199, na Spicy; 2. balde de acrílico com suporte de mesa de aço cromado (com capacidade para 4 litros da Forma), R$ 175, na Forma; 3. diário de degustação Dossiê do Vinho da Uatt?, R$ 34,90, na Uatt?; 4. estojo de aromas para treinamento olfativo Fra Gran Vin, R$ 275, na Mistral; 5. abridor de champanhe em metal cromado da L’Atelier du Vin, R$ 169, na Spicy; 6. decanter de vidro da Art Home, R$ 69, na Presentes Mickey; 7. taça de vidro com titânio da Schott/Zwilling, R$ 34,90, na Coqueluche; 8. rack para taças em metal niquelado da L’Atelier du Vin, R$ 259, na Spicy; 9. funil com peneira de inox da Rabbit, R$ 196, na Spicy; 10. taça de vidro roxo, R$ 329 (conjunto com 18 taças), na Presentes Mickey; 11. termômetro digital para garrafa de vinho da Trudeau, R$ 150, na Imeltron; 12. gás preservador de vinhos da Siegel & Associates, R$ 108,16, na Mistral; 13. bomba a vácuo para vinho com 3 vedadores da Le Creuset, R$ 148, na Presentes Mickey; 14. saca-rolhas com lâminas duplas da L’Atelier du Vin, R$ 109, na Spicy; 15. aerador instantâneo de vinhos em plástico e aço inox da Wine Finer, R$ 248, na Spicy; 16. suporte para vinhos em forma de alce em MDF da Printas, R$ 66, na POP+Art; 17. copo para vinho tinto em vidro com suporte de acrílico da Alesi, R$ 117, na Benedixt; 18. salva-gotas em metal da Metaltex, R$ 14,90, na Coqueluche; 19. saca-rolhas elétrico sem fio da Cuisinart, R$ 249, na Spicy; 20. marcadores de taça em silicone e metal da Rabbit, R$ 99, na Spicy; 21. saca-rolhas de metal da L’Atelier du Vin, R$ 675 (inclui corta-gotas), na Spicy.

Confira os contatos na página 82. agosto/2014

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docemundo Patricia Schmidt

Tango espanhol Uma coisa não dá para negar: argentinos entendem bastante de carne. E os espanhóis podem comprovar isso no Nueve Reinas, aberto em Barcelona no bairro de Eixample. Até o craque argentino Lionel Messi, jogador do time local, frequenta a casa para matar a saudade de sua terra natal.

O asado de tira (parte nobre da costela, 14,95 euros), o vacío (fraldinha) a la parrilla (15,95 euros) e o entrecôte (18,95 euros) estão entre as principais estrelas do cardápio. Para acompanhar, há batatas para todos os gostos: à provençal, em bastão, raladas e fritas com ovos e palha (cerca de 7 euros).

A refeição pode começar como manda o repertório portenho, com empanadas (de carne picante, de queijo e cebola e de presunto e queijo, por 7,45 euros o par) ou uma porção de mollejas (11,95 euros).

A massa fresca artesanal também é um dos fotos Divulgação

motes da casa, entre sorrentinos (recheados de presunto e queijo, de espinafre ou de abóbora), com seis tipos de molho a escolher (11,95 euros), além do tradicional nhoque nos dias 29.

Para os menos carnívoros, há boas opções de salada, como a de carancho (com tomate, cebola

Infância divertida e gelada

e alface, 9,95 euros), ou pescados e frutos do mar, como o bacalhau aiöli (17,95 euros) e os lagostins flambados (18,95 euros). Para brindar, vinhos e cer-

“As ideias mais geniais podem chegar a ser absurdas.” A frase é de Jordi Roca, o mais novo dos irmãos que pilotam o celebrado restaurante El Celler de Can Roca,

vejas espanhóis e argentinos, como a conhecida Quilmes (3,55 euros), e refrescos (3,20 euros).

Termine como uma “reina” com a espuma de

em Girona. Jordi é considerado o melhor confeiteiro do mundo pela revista inglesa Restaurant e seu talento também pode ser conferido na badalada sorveteria Rocambolesc, da qual é sócio com sua esposa e confeiteira, Ale Rivas. Para aproveitar

doce de leite (6,95 euros) ou a imperdível tarta balcarce (8,75 euros): bolo molhado recheado com diversas camadas de doce de leite, finalizado com merengue e suspiros.

o verão europeu, Jordi levou suas ideias a sério e traz duas interessantes novidades geladas: os picolés Roca nas (“nariz Roca”) e o helado oscuro (“sorvete escuro”).

Fazendo uma referência ao Frigo pie, picolé em formato de pé que pertence à memória infantil dos espanhóis e hoje não existe mais, Jordi fez um molde em homenagem ao seu pronunciado nariz e criou o picolé no sabor de rosas e morango.

Nueve Reinas calle Vallencia, 267 – Barcelona tel. 0034 932 724 766 – www.nuevereinas.com

“É um jogo figurativo de comer o aroma”, sentencia o alegre Roca. O bom humor permanece na embalagem do gelado, que traz no verso desenhos de narizes famosos, como o da cantora e atriz Barbra Streisand e do pugilista Muhammed Ali. Outro picolé que faz alusão à infância, o helado oscuro tem o formato da cara do personagem de Guerra nas estrelas Darth Vader, e o nome tem o mesmo som da fa-

foto Matias Ramirez / Divulgação

O salão do restaurante argentino

mosa frase “el lado oscuro” (o lado negro) da força. Nos sabores de baunilha e mirtilo, vem escrito na embalagem: “Que a força esteja contigo!” Cada um custa 3,20 euros.

Rocambolesc carrer Santa Clara, 50 – Girona tel. 0034 972 416667 www.rocambolesc.com

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maio/2013

Os ChĂĄs

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o seu momento.

vocĂŞ precisa para viver

e o toque especial que

Todos com a alta qualidade

momento da sua vida.

para combinar com cada

variedade de sabores

oferecem uma enorme

táfresquinho

Folha de uva por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas nas págs. 82 e 83

Mais do que emoldurar vinhedos pelo mundo afora, a folha de uva tem um grande potencial como ingrediente. Amplamente explorada na cozinha sírio-libanesa, é a principal base do clássico charutinho, recheado com arroz, carne moída e pimenta síria. Segundo Samir Cauerk, descendente de libaneses, que batizou o seu restaurante, em São Paulo, com o nome Folha de Uva, trata-se de uma receita apreciada tanto na Síria quanto no Líbano. “Não pode faltar no mezze, refeição na qual se colocam diversos pratos à mesa, e costuma ser consumida do café da manhã ao jantar.”

Mas o ingrediente pode ultrapassar as fronteiras do receituário do Oriente Médio. É o que afirma o chef João Ragna, do paulistano Bistrô 28, que começou a explorar sua versatilidade. “Queria incrementar a nossa receita de risoto de uva com queijo de cabra com algo que tivesse uma conexão com o fruto. Por isso, eu pensei na folha de uva.” A partir daí, testou-a exaustivamente em diversas técnicas. “Já fritei por imersão e cheguei até a usar a folha de uva crua, numa salada que servia no cardápio executivo, mas concordo com os árabes, que costumam branqueá-la antes de preparar o charutinho. Além de manter suas propriedades, fica muito saborosa”, afirma Ragna.

Outra entusiasta do ingrediente é a chef Renata Vanzetto, dos restaurantes Marakuthai e Ema, em São Paulo. Ela prefere aproveitar a textura crocante que a folha proporciona. “Só de secá-la na frigideira, sem nada, fica muito crocante e serve como base para um canapé de brie, pera e avelã que sirvo no Ema. Por ser neutra, permite diversas combinações”, acredita.

Na hora de escolher, o chef do Bistrô 28 recomenda prestar atenção na coloração e na textura. “É como uma hortaliça: precisa estar verde e crocante.” Já para conservá-la, a dica é guardar em geladeira. “Mas, antes, eu as envolvo em papel absorvente para secá-las bem. Senão as folhas podem queimar no refrigerador”, justifica Ragna.

Como não as encontra o ano inteiro e chega a preparar mais de 30 quilos de charutinho por dia, o proprietário do Folha de Uva costuma manter as folhas numa conserva. “Mergulho em salmoura e, depois, é só lavá-las para retirar o sal”, explica Cauerk. Seja numa receita clássica ou contemporânea, aproveite o auge da safra para incluir a folha de uva no cardápio.

Bistrô 28 rua Joaquim Távora, 1.068 – Vila Mariana (11) 5082-3167 São Paulo – SP bistro28.com.br

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mês/XXXX

Ema rua da Consolação, 2.902 – Jardins (11) 98232-7677 São Paulo – SP emarestaurante.com.br

Folha de Uva rua Bela Cintra, 1.435 – Jardins (11) 3062-2564 São Paulo – SP folhadeuva.com

2018 está chegando

A Editora 3 agradece a todos os envolvidos nessa cobertura da Copa do Mundo 2014.

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Tradição paranaense Apaixone-se pela história e pelo sabor do barreado, prato que conquistou os torcedores que visitaram Curitiba durante os jogos do Mundial por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Amanda Fiorentino e Leandro Furini | Boris Mixed Arts conceito visual Laura Mascarenhas

O barreado é, sem dúvida, o grande representante da cozinha paranaense.

Apesar de ter nascido no litoral do Estado, é facilmente encontrado em restaurantes espalhados por Curitiba, onde os torcedores que foram à cidadesede da Copa puderam saboreá-lo.

Para quem ainda não conhece, o prato é feito com corte de segunda (paleta, patinho ou coxão duro), cominho e toucinho. Então é cozido por horas na panela de barro, vedada por uma massa feita com farinha de mandioca e água. Quando pronto, é servido com farinha de mandioca e banana, para completar a fartura.

Há quem diga que a receita teria nascido em meados do século 18, mas, segundo a pesquisadora em alimentação e turismo e professora da UFSCar Maria Henriqueta Gimenes Minasse, que fez sua tese de doutorado pela Universidade Federal do Paraná sobre o barreado, há muitas contradições em sua história. “Das versões que pesquisei, a mais provável é que seria uma adaptação dos cablocos aos cozidos preparados nas casas dos mais abastados. O barreado também tem uma forte herança açoriana, principalmente no uso de panelas de barro e no hábito de cozinhar exaustivamente”, explica Maria, que publicou o livro Cozinhando a tradição: festa, cultura, história e turismo no litoral paranaense, pela editora UFPR. Por seu lento cozimento, o consumo do barreado sempre esteve atrelado a datas especiais, como o Carnaval. “Uma vez lacrada, a panela não precisa de muitos cuidados, a não ser com o fogo. Segundo a tradição oral, uma grande panelada era preparada no início do período carnavalesco e as mulheres ficavam liberadas para os festejos”, explica Maria Henriqueta.

Com o desenvolvimento do turismo na região litorânea na década de 1970, o barreado virou um ícone da cozinha local – as cidades de Morretes, Paranaguá e Antonina disputam o

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agosto/2014

título de berço desse clássico – e se espalhou pelo Paraná.

Com o tempo, ganhou adaptações, nem sempre bem-vindas.

“Chegamos a usar tomate para trazer mais cor ao prato, mas logo mudamos de ideia, por não fazer parte do barreado tradicional”, afirma a chef Silvia Riglowski, do restaurante Madalozo, de Morretes (PR).

O chef Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha, conheceu o prato numa viagem para Morretes e acabou incluindo-o no seu cardápio. “É uma receita que faz muito sucesso no inverno”, conta o chef. Apesar de manter o preparo original, ele acrescenta o tomate e usa a panela de pressão no lugar da de barro, por uma questão de logística. Mas chega à mesa em seu recipiente tradicional.

“A apresentação na panela, a fumacinha que sai entre a vedação de farinha de mandioca e água são os elementos de tradição da receita. Não tem como mudar isso.”

Onde saborear o barreado Armazém Santo Antônio rua Solimões, 344 São Francisco (41) 3077-5505 Curitiba – PR armazemsanto antonio.com.br

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Farnel

Madalozo

rua Doutor Claudino dos Santos, 90 São Francisco (41) 3324-9755 Curitiba – PR farnelcuritiba. blogspot.com.br

rua Almirante Frederico de Oliveira, 16 – Centro (41) 3462-1410 Morretes – PR madalozo.com.br

panelinha de barro acervo, bowl de cerâmica acervo, bowl de madeira Divino Espaço, garfo M. Dragonetti acervo, guardanapo Roberto Simões Casa panelinha de barro acervo, bowl de cerâmica acervo, bowl de madeira Divino Espaço, garfo M. Dragonetti acervo, guardanapo Roberto Simões Casa

O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da série Copa na Cozinha.

Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377

confira a receita

na pág. 83

menubrasil

a feira e livre Em 2014 é comemorado o centenário das feiras de rua em São Paulo.

Conheça histórias curiosas e a força para sobreviver à concorrência dos novos tempos por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ conceito visual Kareen Sayuri

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agosto/2014

menubrasil

confira a receita na pág. 38

Muito antes de amanhecer, o mesmo ritual se repete, ao menos uma vez por semana. Começa o som do bateestaca da montagem das barracas e, aos primeiros raios de sol, a rua já está tomada por frutas e verduras de exuberante frescor. Mas a feira realmente só começa quando o primeiro feirante, de jaleco de mangas curtas, solta a voz: “Pode chegar, freguesia!”.

Essa cena, tão tradicional no cotidiano do paulistano, acontece desde o século 17, quando surgiram as primeiras barracas nas ruas. Mas foi exatamente há 100 anos que o então prefeito de São Paulo, Washington Luís, assinou o decreto que regularizava as feiras na cidade.

Hoje, só na região metropolitana acontecem 150 feiras livres simultaneamente, segundo dados da Supervisão Geral do Abastecimento da Prefeitura de São Paulo. E o grande protagonista desse universo é, sem dúvida, o feirante.

Esse personagem de criatividade aguçada e com grande poder de persuasão foi retratado com fidelidade no livro Dias de feira, recentemente lançado pela editora Companhia das Letras. Na obra, o escritor Julio Bernardo, autor do blog Boteco do JB, costura uma narrativa, com ares de crônica urbana, a partir da época em que arrendou a barraca de seu pai, Israel Bernardo, e trabalhou como bucheiro na Grande São Paulo, nas décadas de 1980 e 1990.

Em tom bem-humorado (e com certa dose de melancolia), ele fez valer suas próprias lembranças desse período. “Faz tempo que não estou mais nas feiras, mas há anos que estas histórias estão vivas na minha memória”, conta JB, como é conhecido, que considera a experiência fundamental para sua carreira de cozinheiro, quando foi sócio do extinto restaurante Sinhá, em São Paulo.

No livro, ele não poupa o leitor do lado sórdido dos bastidores das lonas coloridas: cita o elevado consumo de álcool e drogas, as armas de fogo que os feirantes portavam, a relação com os fiscais e outros personagens que rodeiam

“este microcosmo que é a feira”, como ele mesmo descreve.

Feirantes apaixonados por seus produtos são revelados na obra, como João do Feijão, que virava as costas para quem ousasse pedir feijão carioquinha diante das variedades que vendia, e o fruteiro Messias, que oferecia um pedaço de fruta fresquinha e gelada para arrebatar a freguesa, que “quase sempre saía da banca com quantidades de frutas suficientes para sustentar um modesto exército afegão”.

Essa lábia típica do feirante também foi abordada no livro Feira livre: organização, trabalho e sociabilidade (editora Edusp), nascido da tese de livre-docência da psicóloga social do trabalho e professora titular do Instituto de Psicologia da USP Leny Sato. “Ao longo do tempo, o feirante foi construindo um conhecimento singular, de aprendizado puramente empírico. Além de ter rapidez de raciocínio, é um grande estrategista de vendas e conhece como ninguém os lugares onde trabalha e o que a freguesia prefere, de acordo com a região”, descreve a psicóloga.

Códigos de conduta particulares, como não roubar o freguês do outro se são vizinhos de barraca e vendem o mesmo produto, e a relação de confiança que o feirante cultiva com o freguês (aliás, na feira não existe cliente), são pontos de distinção desse vendedor, que resiste às mudanças de hábito da população e ao avanço das grandes redes de varejo no País a partir da década de 1970.

“O supermercado é uma constante ameaça no imaginário do feirante. Por isso, ele tem que encontrar formas de se adaptar”, observa Leny.

JB já vê algumas mudanças nas feiras de hoje. “No meu tempo, as pessoas compravam mais a granel e as famílias eram maiores. Hoje, já vendem quantidades menores e tem até banca que aceita cartão de crédito”, observa o autor, frequentador assíduo da feira montada na rua em que mora, em Pinheiros, onde foram feitas as fotos desta agosto/2014

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Mais organicos para a feira

Julio Bernardo, autor do livro Dias de feira, relembra seus tempos de bucheiro durante passeio pela feira no bairro de Pinheiros

reportagem. Já a psicóloga Leny atribui à oferta de produtos, muito maior do que a da rede de varejo, uma das forças da feira livre. “Enquanto a feira tem variedades distintas de batata e cebola, muitas vezes o supermercado só tem um gênero de cada produto.”

Por esses motivos, os dois autores concordam que a feira livre não vai acabar. “Ela se adapta de acordo com a demanda. Feira é resistência”, diz JB. Leny ressalta sua grande importância cultural. “Muito mais do que um comércio, é um espaço de convivência, onde os vizinhos se encontram e o local permite estabelecer o convívio social. Outra questão importante é que as pessoas têm um carrinho de feira, uma sacola de feira, mas não um carrinho ou sacola de supermercado.”

Os números divulgados pela Supervisão Geral do Abastecimento reforçam essa tese. Apesar de 22 feiras livres terem sido extintas na capital paulista na última década, 20 foram criadas no mesmo período. “Existem alguns processos de abertura de novos locais em andamento, mas é algo que deve ser muito estudado. Afinal, uma feira livre muda a rotina do munícipe e todo mundo quer uma feira perto de casa, mas ninguém quer uma feira na rua de casa.

Porém, nosso desejo é aumentar”, conta Adriano Cardoso, supervisor de feiras do órgão. Vida longa à feira.

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Na proposta de abertura de novas de feiras livres em São Paulo, os produtores orgânicos não foram deixados de lado. Adriano Cardoso, da Supervisão Geral do Abastecimento da prefeitura paulistana, quer ampliar o número de feiras orgânicas na cidade. Atualmente, são quatro: Modelódromo, Burle Marx, Parque do Carmo e Kinjo Yamato – e há uma feira orgânica, localizada no Largo da Batata, que será inaugurada neste mês. Mas o número está muito longe das 880 feiras cadastradas na capital, que abastecem mais de três milhões de pessoas por semana.

Cada feira orgânica é comandada por pequenos produtores, que têm um registro no Ministério da Agricultura ou um certificado agroecológico concedido por um profissional do departamento de agricultura do órgão. Mas, de acordo com Cardoso, o desejo é levar os orgânicos para as feiras convencionais. “Por ser um produto de alto valor agregado e uma tendência de consumo, ainda não são todas as regiões da cidade que comportariam uma feira do gênero. Por isso, queremos levar os produtos para a feira livre.”

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Vista para o rio Tejo do bairro de Alfama

(re)descubra Lisboa a culinária da capital lusitana é por si só uma atração turística. e quem visita a cidade encontra pratos saborosos que vão muito além do bacalhau texto e fotos Pedro Marques, de Lisboa, Portugal confira as receitas na pág. 84

poraí

Nos anos 1980, era comum ver brasileiros partindo para Lisboa em busca de novas oportunidades. Mas, nos últimos anos, a capital portuguesa deixou de ser sinônimo de moradia para se tornar um forte ponto turístico. Entre 2003 e 2013, o número de brasileiros de passagem pela cidade saltou de 87,5 mil para quase 304 mil, um crescimento de 347%. Bons motivos para isso não faltam. A arquitetura é única, com ladeiras e ruas estreitas, há monumentos cheios de história para visitar e, no nosso caso, ainda temos a vantagem do idioma. A gastronomia e a vida noturna lisboeta, porém, são uma atração à parte. Para 44,8% dos brasileiros entrevistados para uma pesquisa do escritório de turismo de Lisboa, provar a culinária e os vinhos locais foi uma das principais razões da viagem. Desses, cerca de 80% disseram ter ficado muito satisfeitos com a comida local.

Entender o porquê é fácil.

A cozinha portuguesa não é de todo diferente da nossa– pelo contrário, a culinária brasileira é baseada em muitas técnicas que vieram com os navegadores, como os refogados, os cozidos e as frituras. Ingredientes do nosso dia a dia, como pães, azeite, arroz, carne de porco e seus embutidos (presuntos e linguiças) fazem parte dos cardápios das várias tascas e restaurantes lisboetas.

“Há uma semelhança, sem dúvida, o paladar é parecido”, avalia, com conhecimento de causa, o chef Joachim Koerper. Apesar de ser alemão, Koerper é chef do restaurante Eleven, um dos mais prestigiados de Lisboa, com uma estrela Michelin, e dos restaurantes Enotria e Enoteca Uno, no Rio de Janeiro. Essa semelhança faz com que os brasileiros estejam mais abertos ao que a terrinha oferece de melhor, explica Koerper. “O turista sabe que há bons produtos, como o bacalhau, e estão dispostos a provar os vinhos, os queijos, o porco preto e frutos do mar diferentes, como o lavagante (espécie de lagostim) e as vieiras”, afirma. E os preços, em boa parte dos restaurantes lusitanos, são atraentes para o bolso brasileiro.

Bons produtos não faltam do lado de lá do Atlântico. Os peixes e frutos do mar acomo-

No alto, os pastéis de Belém recém-saídos do forno.

Acima, clientes fazem fila para provar a especialidade

dados em latas de conserva, por exemplo, são uma das grandes tradições lusas. O método de preservar o excedente da pesca – como anchovas, carapaus e sardinhas – nasceu no fim do século 19, na cidade de Setúbal. Além desses pescados, as latinhas de hoje incluem polvos, lulas e bacalhaus, que ganham textura e sabor únicos quando mantidos em azeite. Apresentados em embalagens com rótulos descolados, esses produtos do mar podem ser encontrados em lojas como a Conserveira de Lisboa, que fica – não por acaso – na rua dos Bacalhoeiros. Cada latinha (cerca de 120 gramas) custa em torno de 3,50 euros.

Reconhecidos pela qualidade, os enlatados também estão ganhando os cardápios dos restaurantes, caso do Can the Can, que aproveita os ingredientes em receitas como a tiborna de atum (7,40 euros), sanduíche que leva o peixe preservado em azeite, milho em conserva e queijo de caagosto/2014

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poraí

Para comer bem em Lisboa O jornalista português Miguel Pires, colaborador da Menu e autor do blog Mesa Marcada (mesamarcada.blogs.sapo.pt) complementa a lista de restaurantes que merecem uma visita à capital lusitana.

Ao lado , o gazpacho de cereja com vieira do Eleven. Abaixo, o salão do restaurante

Os estrelados (todos com uma estrela do Guia Michelin): Belcanto (largo de são carlos, 10, tel. 00351 213 420 607, www.belcanto.pt)

Eleven (rua Marquês de Fronteira, s/n, Parque eduardo VII, tel. 00351 21 386 2211, www.restauranteleven.com)

Feitoria (doca do bom sucesso, s/n, altis belém Hotel & spa, tel. 00351 21 040 0207, www.restaurantefeitoria.com)

contemporâneos e de bom preço: 1300 Taberna (rua rodrigues de Faria, 103, tel. 00351 21 364 9170, www.1300taberna.com)

Bica do Sapato (avenida Infante dom Henrique, armazém b, cais da Pedra, tel. 00351 21 881 0320, www.bicadosapato.com)

Bistrô 100 Maneiras (largo da Trindade, 9, tel. 00351 910 307 575, www.restaurante100maneiras.com)

O Talho (rua carlos Testa, 1b, tel. 00351 21 315 4105, www.otalho.pt)

Portugueses com um toque descolado: Cantinho do Avillez (rua duques de bragança, 7, tel. 00351 21 199 2369, cantinhodoavillez.pt)

bra. “Tentamos desassociar a imagem da latinha do que vai à mesa”, explica Akis Konstantidinis, grego que vive há 25 anos em Portugal e chef do restaurante. “Virou moda por aqui, e merece, pois o produto é muito bom”, diz.

Nem só de moda é feita a gastronomia lisboeta. A lista de pratos tradicionais é extensa. Entre os que valem a pena ser provados estão a açorda e o porco alentejano. O primeiro é uma sopa encorpada, feita com caldo quente, pão, frutos do mar e um ovinho cru, que é misturado na panela e dá liga em tudo. A açorda, aliás, é “mãe” do nosso vatapá, que por aqui é feito com mandioca no lugar do pão, produto que era escasso no Brasil Colonial. O segundo prato traz pedacinhos firmes e rosados de porco, servidos com amêijoas, fruto do mar que só há por lá e lembra o vôngole, porém um pouco maior.

Outra instituição da culinária local são os pastéis de Belém, produzidos ao lado do Mosteiro dos Jerónimos,

Casa de Pasto (rua de são Paulo, 20, 1º andar, tel. 00351 96 373 9979, casadepasto.com)

Taberna da Rua das Flores (rua das Flores, 103, tel. 00351 21 347 9418, www.atabernadaruadasflores.pt)

Tradicionais: O Galito (rua da Fonte, 18d, tel. 00351 21 711 1088) Salsa e Coentros (rua coronel Marques Leitão, 12, tel. 00351 21 841 0990, www.salsaecoentros.pt)

Solar dos Presuntos (rua Portas de santo antão, 150, tel. 00351 21 342 4253, www.solardospresuntos.com)

cervejarias e marisquerias: Cervejaria da Esquina (rua correia Teles, 56, tel. 00351 21 387 4644, cervejariadaesquina.com)

Cervejaria Ramiro (avenida almirante reis, 1, tel. 00351 21 885 1024, www.cervejariaramiro.pt)

Acima, os tradicionais pescados em conserva, que na Conserveira de Lisboa são apresentados em latinhas com rótulos descolados. À esq., o Can the Can, que transforma as conservas em receitas, como a tiborna de atum

na Pastelaria de Belém. Eles chegam a fabricar cerca de 20 mil guloseimas por dia (custa 1,30 euros cada). Os ingredientes e o método de produção da massa e do creme de nata ficam guardados atrás da “porta dos segredos” – o que não impede que o doce seja feito em outros lugares. Para provar o “pastelito” ainda morno, com massa crocante e recheio cremoso, polvilhado com açúcar e canela, porém, só viajando. Assim como só indo lá para provar delícias como o queijo da Serra da Estrela, o queijo do Azeitão, a ginjinha (licor feito de ginja, uma cereja ácida), entre outras iguarias locais. E isso porque estamos falando só de Lisboa. Portugal ainda tem muito mais a oferecer para quem quer viajar e comer bem. Não será estranho se o número de turistas brasileiros continuar aumentando por lá. *O jornalista viajou a convite do Escritório de Turismo de Lisboa

Conserveira de Lisboa

Can the Can

Pastéis de Belém

terreiro do Paço, 82

rua de belém, 84

rua dos bacalhoeiros,

Lisboa

Lisboa

34 – Lisboa

tel. 00351 914 007 100

tel. 00351 213 637 423

tel. 00351 218 864 009

canthecanlisboa.com

pasteisdebelem.pt

conserveiradelisboa.pt

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PÃO DE QUEIJO Veja como se saíram dez marcas congeladas da receita tipicamente mineira por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira a receita na pág. 84

Seja pela manhã, seja para acompanhar o café no fim da tarde, o pão de queijo quentinho nunca falta na casa do mineiro. O saboroso quitute feito com queijo curado e polvilho é considerado uma das joias do receituário de Minas Gerais que, assim como o biscoito de polvilho (receita “prima-irmã” que também já foi testada nesta seção – edição 182), ultrapassou as fronteiras do Estado e está presente nas padarias e lojas especializadas de norte a sul do País.

A versatilidade do pãozinho – um dos preferidos dos celíacos, já que não contém glúten – abriu os olhos da indústria alimentícia, que investe em versões congeladas para o deleite de muitos brasileiros. No entanto, com o volume de produção, a receita nem sempre é tão fiel à original. “É comum faltar sabor de queijo nas versões industrializadas”, opina a chef Heloisa Bacellar, da loja paulistana Lá da Venda, reconhecida exatamente por seu pão de queijo de qualidade.

A otimização da produção que a indústria busca também pode descaracterizar o quitute. “A demanda é tão grande que, em vez de utilizar o polvilho, que precisa ser escaldado, algumas empresas adicionam amido modificado, que só precisa misturar. Isso acaba acelerando o processo”, explica o especialista em panificação Rogério Shimura, da escola de panificação e confeitaria Levain, em São Paulo.

Em relação ao queijo utilizado, muitos fabricantes não especificam o tipo nas embalagens. “O pão de queijo original leva queijo de leite cru, com maturação natural, como o Canastra e o Araxá. Aos poucos eles foram substituídos pelo parmesão, que, por ser de salmoura, pode desequilibrar a receita”, conta Fernando Oliveira, proprietário da loja paulistana A Queijaria, especializada nos laticínios nacionais.

Outro problema é que nem tudo que cheira a queijo é queijo. Segundo Shimura, as essências são frequentes entre os congelados: “Geralmente há algo em torno de 2% de queijo e o restante é essência.”

A chef Heloisa mostra que é possível manter as tradições em um pão de queijo congelado e lançou no ano passado uma versão pré-assada, sem conservantes, que leva polvilho artesanal, ovo caipira e queijo da Canastra. Por conta desses ingredientes, o produto acaba saindo mais caro que as outras marcas mais populares (R$ 20, 400 g) e, por isso, não entrou na nossa degustação às cegas.

Além de Heloisa, participaram da prova o proprietário da loja A Queijaria e as jornalistas da Menu, Beatriz Marques e Cintia Oliveira. Os quesitos avaliados foram aparência, aroma, textura e sabor. Todos os produtos foram assados conforme as instruções do fabricante. Quem preferir abrir mão da praticidade do congelado pode preparar, em casa, uma receita de pão de queijo do Lá da Venda.

pano de cozinha, Copa e Cia; assadeira, acervo

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1 Seara

O pão de queijo faz parte da linha de produtos da Turma da Mônica e é fabricado pela Massa Leve, no interior paulista. Por ter um apelo infantil, a embalagem ressalta que o produto é fonte de ferro e zinco e rico em vitaminas. Um diferencial é que especifica os queijos utilizados: mussarela e parmesão.

Também inclui amido modificado.

Na análise sensorial, o que mais chama a atenção é que o pão de queijo não cresceu no forno e, após assado, mantém uma coloração alaranjada, talvez causada pelo corante betacaroteno existente na formulação. A gordura predomina no olfato e se estende ao sabor, que tem pouca presença de queijo.

R$ 5,49, 400 g, no Sonda

2 Brico Bread

De acordo com a embalagem, trata-se de uma receita mineira, mas o pão de queijo é produzido em Cotia (SP). A embalagem não especifica qual tipo de queijo é usado. A receita leva gordura vegetal hidrogenada e aroma de queijo. No quesito aparência, é a amostra que mais se assemelha ao pão de queijo tradicional. Com aroma levemente ácido, é oco por dentro, mas falta queijo no sabor.

R$ 3,49, 400 g, no Mambo

3 Pif Paf

O pão de queijo da marca é produzido em Leopoldina (MG) e, segundo a embalagem, tem 30% a menos de sódio que a receita convencional. Feito com queijo minas, depois de assado ficou com forma irregular, com uma parte mais queimada do que o restante. Com pontos dourados que indicam a presença do queijo, é bem sutil no nariz. Na boca, tem um tom a mais de sal, sabor de ovo e um toque artificial de queijo, talvez pelo aroma de parmesão presente na receita.

R$ 2,98, 400 g, no Silva Indaiá

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agosto/2014

4 Forno de Minas

Produzido em Contagem (MG), o pão de queijo da marca, fundada em 1990 por uma família mineira, foi o destaque da degustação.

A receita não leva amido modificado nem aromas de queijo, mas também não especifica o laticínio utilizado.

De formato irregular, lembra o pão de queijo caseiro. A leve acidez no nariz permanece na boca. Tem gordura e sal na medida, nota-se bem o sabor de queijo e deixa final agradável.

R$ 6,49, 400g, no Pão de Açúcar.

5 Jô-Bras

Fabricado em São Paulo, o pão de queijo escolhido foi a versão lanche.

A embalagem destaca a combinação de queijo minas padrão, provolone e parmesão na receita. Também traz uma tabela de temperaturas para fornos elétricos, o que demonstra preocupação da marca pelo preparo correto de seus produtos. Depois de assado, o pão de queijo mantém o formato regular e esfarela por cima. Apesar de a receita não conter aromatizantes, o cheiro do queijo parecia artificial. É muito firme na boca e tem final farinhento.

R$ 15,60, 1 kg, no Silva Indaiá

6 Massa Leve

Produzido em Rio Grande da Serra (SP), o pão de queijo leva mussarela e queijo parmesão, tem amido modificado junto com o polvilho azedo e ainda traz aroma de queijo.

Com aparência uniforme, tem pontos dourados na superfície. Por dentro é muito amarelado, talvez pelo corante betacaroteno que faz parte da receita.

O aroma de queijo se sobressai no nariz e na boca tem sabor levemente ácido e final gorduroso. R$ 3,99, 400 g, no Pão de Açúcar

7 Maricota

A embalagem do pão de queijo da marca, fabricado em Luz (MG), não especifica o tipo de queijo utilizado.

De coloração pálida e casquinha quebradiça, depois de assado manteve o formato regular. No nariz, sobressai o aroma de ovo e na boca tem textura macia e pegajosa. Com pouco sal, apresenta gordura em excesso e falta sabor de queijo.

R$ 11,50, 1 kg, no Pão de Açúcar

8 Sadia

Para a prova, foi escolhido o pão de queijo na versão coquetel. Leva ingredientes como parmesão e amido modificado. Com formato irregular depois de assado, ele apresenta pontos dourados na superfície, talvez pelo parmesão que há na receita – queijo citado na embalagem. O aroma de queijo é sutil e o sabor e a textura lembram um biscoito de polvilho.

R$ 5,27, 400 g, no Sonda

9 Riacho Mineiro

Elaborado pela fábrica Duduxo, em Juiz de Fora (MG), o produto tem na embalagem um pequeno selo que indica ser feito em Minas, mas não especifica o queijo usado na receita.

Depois de assado, fica pálido e com formato desigual. Com aroma de ovo, traz traços de essência de queijo.

Na boca tem consistência gelatinosa, sal em excesso e final gorduroso.

R$ 2,60, 300 g, no Sonda

10 Formaggio Mineiro

O pão de queijo da marca paulistana tem embalagem atraente: é o único que vem em estojo de plástico, embalado individualmente. Com 40% de queijo na receita, de acordo com o rótulo não tem gordura trans nem aromatizantes. Após assado, mantém formato irregular, apresenta pontos dourados na superfície, que é levemente farinhenta. No nariz, se sobressai o aroma de queijo. Por dentro, tem consistência macia e aerada, mas na boca tem acidez em excesso e sabor de queijo rançoso.

R$ 10,99, 250 g, no Mambo.

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mundovinho Índice

38 Saca-rolha

O inesperado crescimento das importações de brancos e tintos no primeiro semestre

40 capa

Entenda quais vinhos harmonizam com as receitas de inverno e aprenda a fazer a sua própria combinação

48 Quiz

Em 10 questões, teste seu conhecimento sobre o casamento perfeito entre vinhos e comida

50 Volta ao paSSado

As ânforas romanas ganham destaque entre os enólogos em busca de vinhos com maior autenticidade

54 Velha rioja

A vinícola espanhola Viña Tondonia cativa os consumidores sem abrir mão da tradição

58 Borgonha

Um passeio pelos vinhedos próximos a Beaune, durante o Grands Jours de Bourgogne

60 ranking

A prova de 15 tintos do Priorato, região redescoberta na década de 1990 graças ao hippie René Barbier

64 na taça

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Pode estar nas florestas chinesas o futuro das barricas de carvalho de bom custo e qualidade

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

Decanter em vidro da Spiegelau, R$ 149, e termômetro para vinho da WMF, R$ 139, na Spicy

brasil

fotos Divulgação

Vinhas chilenas com a cordilheira ao fundo: país é o campeão de vendas por aqui

por que cresceram?

As importações de vinho para o mercado brasileiro cresceram 19,30% no primeiro semestre deste ano em valor e 16,97% em volume em comparação com igual período de 2013. Os dados, do consultor Adão Morellatto, baseados nas informações da Receita Federal, do Banco Central e do Ministério do Desenvolvimento, deixaram muita gente surpresa, inclusive o próprio Morellatto. No começo deste ano, ele previa um crescimento pífio do setor e lamentava a queda de 3,22% no valor faturado neste segmento no ano passado.

Foi um aumento inesperado, mas bem-vindo, que deve ser explicado por vários fatores. A tendência de lojas e supermercados partirem para a importação direta é um deles. “A cadeia tributária é muito pesada no Brasil e, ao comprar direto de um produtor, o supermercadista ou o lojista elimina algumas etapas”, explica ele (leia texto na página ao lado). Outro está nas pequenas importadoras, abertas todos os anos, mas que nem sempre conseguem sobreviver.

“Minha impressão é que as novas importadoras têm fôlego financeiro e são empresas nas quais o vinho não é o negócio principal”, pondera.

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agosto/2014

Há também políticas mais agressivas de venda de algumas vinícolas: a chilena Concha y Toro é uma delas, que está investindo fortemente no Brasil, principalmente em suas linhas de vinhos mais populares. Por fim, há países que trabalham para recuperar o espaço perdido no potencial mercado brasileiro, que ainda consome ao redor de dois litros de vinho anualmente, por habitante.

Aos números. O Chile mantém sua liderança e responde por quase metade do mercado de vinhos importados. No primeiro semestre, as importações do país cresceram 31,61%, representando 40,33% em valor e 48,08% em volume entre todos os importados. Em seguida, vem a Argentina, cujas vendas cresceram 8,45%, o que equivale a 19,18% em valor e 18,26% em volume.

Portugal está em terceiro, com alta de 12,90%.

O ranking completa-se com a Itália, em quarto; a França, em quinto; e a Espanha, em sexto lugar. Vale destacar que os italianos tiveram alta em valor exportado, mas não em volume (a redução aqui foi de 4,34%), devido à queda dos lambruscos. A Itália investe na valorização desse vinho, outrora popular, o que vem encarecendo seu preço, dando qualidade ao produto e reduzindo suas vendas. Os demais países representam pouco mais de 5% desse mercado.

game of thrones ganha seu próprio rótulo A vitória deve ser brindada com uma taça de vinho.

Essa pode ser a inspiração para o lançamento da linha dos brancos e tintos Wines of Westeros, que vai acompanhar a quinta temporada do seriado Game of Thrones, prevista para 2015. Os vinhos são elaborados pela Wine of Westeros, que se define, em seu site, como fã da série. Os produtores não têm qualquer ligação com a série de televisão baseada nos livros As crônicas de gelo e fogo, de Georges R.R. Martin.

O nome do vinho é uma referência a Westeros, uma região da Europa medieval onde as estações duram por anos. É lá que se passa a batalha entre os sete reinos, com as famílias lutando pelo controle do trono de ferro, cuja posse deve garantir a sobrevivência no próximo inverno.

As 12 garrafas de vinho são inspiradas nas famílias da série. O desafio é descobrir qual será a família (ou o vinho) vencedora.

mundovinho

tendência

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

Vinhedos em vaso da Pinuaga

entrevista Marco Sabellico (foto), diretor do Gambero Rosso, o mais importante guia de vinhos italianos, colocou o Brasil no mapa. Vem para cá todos os anos promover a bebida de seu país, em degustações com os melhores brancos e tintos romanos.

uma feira para a importação própria de vinhos A primeira feira de vinhos do supermercado St Marché revela a importância crescente da importação direta de brancos e tintos para o Brasil. Com data prevista para os dias 24 a 26 de julho (logo depois do fechamento desta edição), o evento previa reunir no Empório Santa Maria 13 dos 20 produtores que têm rótulos trazidos com exclusividade para o Brasil pelo grupo varejista.

Alguns até iam aproveitar o evento para lançar novos rótulos elaborados na medida para o paladar brasileiro, como Finca Salazar Sauvignon Blanc, da vinícola espanhola Pinuaga, por R$ 29,90, e o pinor noir El Delirio, da chilena Botalcura, por R$ 39,90. “O Finca

Salazar tinto, lançado no ano passado, já é o vinho mais vendido pela Pinuaga”, afirma André Scartozzoni, gerente de importação do St Marché.

O grupo optou por começar a comprar direto do produtor em 2009, com a ideia de reduzir o preço final da garrafa. “Quando deixamos de trabalhar com um distribuidor, nosso custo caiu 40%”, diz Scartozzoni. E não é só ele que faz essa conta. O chef Mauro Maia, autor das receitas da reportagem de capa desta edição, importa diretamente os vinhos vendidos em seu restaurante, escolhidos para harmonizar com suas receitas. Ipe Moraes, dos restaurantes Adega Santiago e Taberna 474, também está feliz com essa importação direta, de vendas crescentes.

expansão brasileira Os vinhedos da Borgonha são a mais nova aquisição do empresário brasileiro Marcelo Lima e do jornalista ingles Tony Smith, que foi correspondente do The New York Times por aqui. Em meados de julho, a dupla anunciou a aquisição de parte da Maison Champy, uma das casas de vinho mais antigas da Borgonha, que atua desde o século 18 como negociante de vinhos e hoje também tem vinhedos próprios.

A investida dos dois amigos no mundo de Baco começou com a compra da Quinta da Covella, na região do Minho português, em 2011. Depois de recuperar a vinícola, que agora começa a receber boas pontuações por seus rótulos, a Lima Smith foi para o Douro, onde comprou a Quinta das Tecedeiras e a Quinta da Boa Vista. Pelo ritmo, há de se perguntar qual será a próxima aquisição dos amigos de capital brasileiro.

Qual a opinião dos produtores italianos sobre o Brasil?

Nossos produtores estão contentes com o seu mercado, o que me leva a vir todos os anos para cá. Se tem um problema para o vinho no Brasil são as taxas de importação. Elas poderiam ser menores.

A Itália produz vinhos há séculos. É possível falar em tendências nesse mercado?

Há várias. Uma delas é o nosso apreço ao vinho branco, fresco, perfumado, que combina com a comida mediterânea. Comer mais verduras, legumes e menos carne vermelha é uma tendência mundial e temos muitos vinhos para esta harmonização.

Isso explica o sucesso do pinot grigio?

O pinot grigio está na moda e a qualidade dos vinhos elaborados com essa uva cresce a cada safra. Mas as pessoas estão mais curiosas em provar a uva da moda em vez de tentar entender os vinhos brancos da Itália. E temos tantas boas uvas brancas: fiano, insolia, trebbiano di lugano, malvasia…

mundovinho CAPA

Me aqueça neste inverno Na estação que costuma ter em agosto o seu mês mais frio, entenda por que os vinhos encorpados são a pedida para harmonizar com as receitas mais calorosas desta época do ano

Inverno pede vinho. Tinto, de preferência. Ele é, salvo raríssimas exceções, o par perfeito para as receitas mais quentes da estação. A chave para esse casamento, tecnicamente chamado de harmonização enogastronômica, está nas características dos pratos mais pedidos nesta época do ano, complexos em sabores, muito proteicos e gordurosos, e nos vinhos mais alcoólicos, tânicos, encorpados que acompanham os dias frios. À mesa, os dois se encontram com maestria, tornando a refeição muito mais prazerosa. “Nas boas harmonizações, um mais um é igual a três”, afirma Diego Arrebola, eleito o melhor sommelier do País pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e diretor de vinhos das churrascarias Pobre Juan. O aparente erro matemático tem uma explicação: o bom vinho fica melhor quando acompanhado da comida e vice-versa, criando um terceiro e novo conjunto de sabores. Um exemplo é o brasato ao barolo, uma das sete receitas criadas pelo chef Mauro Maia, do restaurante paulistano Supra di Mauro Maia, para acompanhar esta reportagem. A carne preparada lentamente no molho de vinho harmoniza com um barbaresco, tinto do Piemonte, famoso pela sua elegância e elaborado com a mesma uva tânica nebbiolo, que dá origem ao barolo.

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pratos e taças, Presentes Mickey

por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

capa

O risoto alla paesana, receita campestre regional, pede um tinto de corpo mĂŠdio e boa acidez, como um Chianti Classico ou um Montepulciano di Abruzzo

mĂŞs/XXXX

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O ragu de linguiça é a chave para a escolha do vinho: é um molho picante e de boa acidez, que harmoniza com um tinto da Toscana, como um Rosso di Montalcino, que tem acidez equivalente e textura semelhante à do molho

O brasato, preparado lentamente no fogo, é um bom exemplo de harmonização regional: o vinho local combina com maestria com a receita piemontesa

Esta receita revela um dos princípios básicos da harmonização: a similaridade. Aqui, pratos e vinhos apresentam características semelhantes, como uma comida mais pesada com uma bebida mais encorpada, assim como no verão as receitas leves pedem um vinho também com menos corpo. Além da semelhança, há harmonizações por contraste, na qual os opostos se atraem.

Raras nos pratos principais, são mais comuns nas entradas e nas sobremesas, como o clássico Sauternes, vinho doce do sul de Bordeaux, com o salgado queijo roquefort, um dos casamentos gastronômicos que foram sendo lapidados ao longo do tempo.

Historicamente, a ideia de combinar pratos e taças surgiu da adaptação da comida ao vinho ao longo de décadas, séculos até. “Os pratos parecem nascer para os vinhos”, reforça a sommelière Giuliana Ferreira, consultora da importadora Casa Flora. Nas regiões produtoras, seus viticultores sabiam que não era possível elaborar outro vinho, mas que a comida poderia ser adaptada. Se não era possível mudar seus ingredientes, por exemplo, podia-se pensar em preparos diferentes, melhorando as receitas para casar com a tão cotidiana bebida. É isso que explica por que as harmonizações mês/XXXX vinicolaperini.com.br 43

mundovinho CAPA

regionais, nas quais um prato local casa com um vinho da mesma região, dão tão certo. Do exemplo do coq au vin com o pinot noir ao do cassoulet (a chamada feijoada francesa) com os tannat de Madiran ou da bisteca fiorentina com o tinto Rosso de Montalcino.

O método mais empírico começou a ganhar força no século 19, época em que a gastronomia passou a ser estudada com maior propriedade, e foi sendo compreendido e aperfeiçoado nas décadas seguintes.

Nessa trajetória, além do que chamamos de “peso” da comida e da bebida, no qual um não pode passar por cima do outro, gustativamente falando, há outros parâmetros que ajudam a escolher o par perfeito à mesa, sem nunca perder de vista que a harmonização é sempre subjetiva e, assim, sujeita a erros e opiniões discordantes.

A textura e os componentes dos alimentos e dos vinhos são critérios importantes para definir que vinho vai casar com qual receita.

Na comida, ela aparece nos fatores gustativos, como a gordura, a suculência, o salgado e a intensidade do sabor, que, assim como o “peso”, devem ser sempre equilibrados. Nos vinhos, são a acidez, a doçura, o amargor e o teor alcoólico que merecem atenção na hora de definir a combinação à mesa.

A acidez, muitas vezes traduzida como o frescor do vinho, é o fator principal do bom casamento entre um chianti italiano, vinho tinto elaborado com a uva sangiovese na Toscana, e com as massas com molho de tomate, por exemplo. O ideal é encontrar um equilíbrio entre a acidez da comida e da bebida.

Uma dica é que um toque de limão em um preparo pode ser a chave para a receita combinar com a bebida. “A acidez do vinho pode ser equilibrada com a gordura ou a doçura de uma receita de inverno”, afirma a sommelière Giuliana. Aqui, é como se a acidez da bebida diluísse a gordura da comida ou tornasse menos enjoativa a doçura de uma receita, fatores importantíssimos nos pratos calóricos da estação.

São os taninos que podem trazer o amargor nesse casamento. Em excesso, vinhos amargos não vão harmonizar com comida alguma – a madeira em demasia, no amadu-

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A textura cremosa da polenta e as notas terrosas do funghi casam com um pinot noir de corpo médio, taninos sedosos e que traz também notas de cogumelos

O tortelli de bacalhau mostra que vinhos brancos podem ser bebidos no inverno. Um chardonnay, mais encorpado quando fermentado em barricas de carvalho, tem o mesmo peso desta massa e a cremosidade que combina com a receita

O cabrito assado pede a companhia de um tinto de bom corpo, como um cabernet sauvignon.

A carne é marcante, assim como o vinho, e suas proteínas se ligam aos taninos, tornando a combinação harmônica

O clássico tiramisù pede a companhia de um vinsanto, de doçura e texturas semelhantes.

Mauro Maia sugere uma combinação mais ousada com o aleatico di Salento, um tinto de sobremesa italiano bem aromático

confira as receitas nas págs. 84 a 88

recimento de um tinto nas adegas das vinícolas, tende a gerar vinhos com amargor, assim como aquela vinificação feita com uvas ainda não suficientemente maduras. Para domar o tanino, as carnes são a solução. A explicação é que as proteínas das carnes vermelhas, de alguns molhos mais encorpados e até de queijos de pasta dura se unem ao tanino, tornando-os mais macios. Isso acontece, por exemplo, no brasato de Mauro Maia.

O sal em excesso também não combina com os vinhos de maior teor alcoólico, na casa dos 14%, 15%, tão comuns nesta estação fria. É como se esse ingrediente tornasse a bebida mais alcoólica ainda e, às vezes, desequilibrada. Em teores mais elevados, o álcool pode ainda trazer um toque mais adocicado à bebida, possibilitando outras combinações à mesa. Há quem se arrisque a combinar os potentes malbecs argentinos com chocolates, por exemplo.

E há quem se guie até em uma ficha de harmonização, como a criada entre a Associação Italiana de Sommelier e o especialista Pietro Mercadini e chamada de método Mercadini. Circular, a ficha confere pontos a cada característica da bebida e da comida, indicando a harmonização ideal. Foi com essa ficha que Mauro Maia aprendeu sobre harmonização na Itália. E com ela exercitou os seus dotes de chef, com especialização em vinhos, sem se esquecer de uma verdade absoluta, a mesma dita por José Ivan dos Santos, coautor do livro Comida e vinho – harmonização essencial (Senac São Paulo).

“Nas últimas quatro décadas, a troca e a interação de informações abriram novos caminhos no universo da harmonização entre comida e vinho. Ninguém mais defende regras fixas. Predominam alguns princípios básicos, o bom senso e, principalmente, o gosto de cada um”, afirma Santos. É a palavra do especialista.

Supra di Mauro Maia

O chef Mauro Maia, autor das receitas que fazem parte de seu restaurante

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rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 681 – Itaim Bibi (11) 3071-4473 – São Paulo – SP www.supracucina.com.br

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre harmonização

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eles são capazes de definir a característica do vinho que deve acompanhar o prato definem o formato da taça em que o vinho deve ser servido – se a receita vem numa louça de sopa, por exemplo, o vinho deve estar numa taça mais bojuda se for um molho servido quente, deve-se escolher um tinto; se frio, um vinho branco

Os vinhos mais tânicos devem ser servidos: para acompanhar uma receita de carne mais estruturada sozinhos, pois o tanino dificulta combiná-lo com qualquer receita com um prato leve e de sabores neutros, para deixar a bebida brilhar à mesa

A chave para combinar com vinhos mais alcoólicos é: preparar receitas mais salgadas apostar em especiarias que também trazem uma sensação de calor à boca escolher receitas também pesadas

Na harmonização com a feijoada, deve-se procurar: uma cerveja ou uma caipirinha, pois vinho nenhum harmoniza com a receita brasileira um vinho que tenha boa acidez e um corpo capaz de equilibrar com as carnes gordurosas do prato um tannat, seguindo a máxima de que os tintos de Madiran vão bem com o cassoulet, a “feijoada” dos franceses

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São consideradas harmonizações clássicas: cordeiro com tintos bordaleses e ostras com riesling queijo de cabra com sauvignon blanc e sauternes com foie gras caviar com champanhe e queijo stilton com Porto Tawny

Quando a pedida é um vinho de sobremesa, a doçura da bebida: deve ser igual ou maior do que a da comida deve ser menor do que a da comida não deve ser levada em consideração, o que define a harmonização é o peso e os sabores da comida que irão acompanhar a taça

10

Chocolate, a sobremesa que aquece no inverno: pede vinhos mais tânicos, porque os taninos se unem à gordura do doce, tornando-os mais macios a gordura do chocolate pede vinhos brancos porque a acidez do vinho casa com essa gordura combina com vinhos fortificados, como o Porto e o Banyuls

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Comida e vinho – harmonização essencial; Vinho e comida

8 9 10

5

Os molhos devem ser levados em conta nas harmonizações porque:

8

seus habitantes se acostumaram com essas combinações, tornando-as verdades absolutas elas foram aperfeiçoadas ao longo do tempo até a receita realmente combinar com o vinho séculos atrás chefs foram convidados para desenvolver receitas para as regiões produtoras

6 7

4

porque é uma harmonização fácil e sem erros porque privilegia os vinhos tintos mas não deveria ser popular, pois é muito sujeita a erros, já que a maioria dos queijos combina melhor com brancos

Pratos e vinhos da mesma região combinam porque:

4 5

Queijos e vinhos são uma combinação muito lembrada no inverno:

3

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uma verdade absoluta na harmonização um indicativo, já que peixes tendem a combinar com brancos e carnes, com tintos uma falácia, pois os melhores peixes combinam com tintos

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Peixes com vinhos brancos e carnes vermelhas com tintos é:

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A LIÇÃO DAS ÂNFORAS Usados pelos romanos há dois mil anos, estes grandes vasos de terracota, agora recuperados, exemplificam a inquietude de vários enólogos em elaborar vinhos mais autênticos por Suzana Barelli

As ânforas foram trazidas para o Alentejo na época dos romanos

mundovinho

fotos Divulgação

tendência

Em sua pequena vinícola no Friuli, norte da Itália, Josko Gravner orgulha-se de suas 46 ânforas, todas compradas na Georgia, no Cáucaso, recuperadas, e hoje utilizadas para elaborar seus vinhos. Ele chegou às ânforas na década de 1990, quando poucos prestavam atenção nesses vasos de terracota usados há dois mil anos pelos romanos, sem imaginar que, duas décadas depois, iria se tornar uma referência no assunto. Gravner recorreu às ânforas simplesmente porque estava insatisfeito com seus vinhos e achava que a ribolla gialla, uva autóctone de sua região, deveria ter uma vinificação diferente.

Atualmente, Gravner só trabalha com ânforas de tamanhos diversos, entre 650 e 2.400 litros, enterradas no chão da vinícola. A intervenção na elaboração dos vinhos é mínima. Não há controle de temperatura na vinificação e a fermentação ocorre com leveduras autóctones, por exemplo. Duas décadas depois, o italiano, agora, não está mais sozinho. Há, entre os enólogos e os produtores, uma busca crescente por elaborar vinhos mais autênticos e, para isso, estão buscando também antigas maneiras de elaborar brancos e tintos. “Não gostava dos vinhos feitos de maneira convencional, que pareciam mais e mais o mesmo, independentemente de sua origem e variedade”, diz Gravner.

As ânforas são o exemplo mais radical dessa tendência.

Em Portugal, o irrequieto Dirk Nieeport está radiante com suas primeiras experiências nesses vasos, feitas na safra de 2013. Foram duas ânforas grandes de 3 mil litros, uma com uvas brancas e outra com tintas, e mais quatro ânforas pequenas. “O branco está fantástico e o tinto está bastante volátil, mas, interessante”, afirma Niepoort. As pequenas só serão abertas agora em setembro.

Na Argentina, Alejandro Vigil, enólogo-chefe da Catena Zapata e sócio da El Enemigo, conta que são bem interessantes suas experiências com os vasos em sua vinícola, mas ainda não pode dizer quando um vinho de ânforas do El Enemigo pode chegar ao mercado. “Precisamos de

cinco safras para conhecer a consistência do vinho antes de apresentá-lo ao consumidor”, conta ele.

As ânforas não são novidade para Domingos Soares Franco, da portuguesa José Maria da Fonseca. Quando sua família adquiriu os vinhos José de Souza, no Alentejo, em 1986, estes já eram elaborados nesses vasos.

“Decidimos continuar com as ânforas para manter a tradição local e o que os romanos nos ensinaram quando invadiram Portugal.” Na época, havia 40 ânforas. Soares Franco comprou mais 80, mas deve parar por aí. “Hoje elas custam pequenas fortunas e já não produzem como antigamente. Perdeu-se o segredo de sua elaboração”, afirma. Fã das ânforas, ele diz que não há desvantagens em trabalhar com elas. “Mas demorou só 15 anos para aprender a fermentar nelas”, confessa.

No Chile, Marcelo Retamal, enólogo da De Martino, ainda é um animado principiante nesses vasos: começou em 2011, com um branco e um tinto, dentro da proposta de se distanciar do que ele chama de padronização dos vinhos – três anos depois, seu muscat já foi eleito o melhor branco do Chile pelo guia Descorchados. “As ânforas são neutras e respeitam o terroir ao máximo. Também são porosas e permitem uma boa oxigenação do vinho”, afirma.

A terracota não é a única “velha” ferramenta utilizada pelos enólogos. Os tanques de concreto que foram perdendo espaço para os modernos inox na fermentação de brancos e tintos também estão voltando à cena. O enólogo Alberto Antonini, que elabora vinhos na Argentina e no país da bota, é um exemplo de profissional que recorre cada vez mais à fermentação em tanques de concreto sem o revestimento de epóxi e amadurece a bebida em fudres (grandes tanques de carvalho) de 2.500 litros. “Nossa ideia é buscar formas de não alterar o caráter do vinho”, defende. Entre os recipientes de vinificação, o concreto vem se mostrando o mais neutro, enquanto os tanques de inox são os mais práticos, seja na limpeza, seja no controle de agosto/2014

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mundovinho

temperatura. Ou, nas palavras de Soares Franco: “O cimento sem revestimento resulta em vinhos com aromas mais pronunciados; o mesmo acontece com as ânforas.

Mas quando revestidas, perde-se totalmente os efeitos desejados e é o mesmo que fermentar em inox.”

Aqui há, ainda, uma ode contrária às barricas de carvalho. “Estamos eliminando a madeira, mas o problema é que o mundo pensa que os vinhos de alta gama são os que usam barricas de carvalho”, diz Antonini. É certo que os vinhos, mesmo os melhores de cada vinícola, estão diminuindo o uso de barricas de carvalho novas. O carvalho, principalmente o de primeiro uso, maximiza a potência da bebida e traz notas aromáticas como couro, tabaco, baunilha. “A madeira tem uma forte influência no gosto e o carvalho não pertence ao terroir”, afirma Melanie Tesseron, do Château Pontet-Canet, em Bordeaux. Na vinificação deste grand cru classé bordalês, metade dos vinhos é feita em grandes barris de carvalho e metade em tanques de concreto de formato cônico, próximo ao das ânforas.

Dirceu Vianna Júnior, o primeiro brasileiro a obter o título de Master of Wine, explica essas tendências por uma característica desse mercado. “A indústria do vinho é como um pêndulo em constante movimento. Um dia preferimos vinhos musculosos, com muita madeira, mas depois nos cansamos disso”, afirma. Atualmente, o pêndulo está do lado dos vinhos mais elegantes, sem a marca do uso da madeira e com menor teor alcoólico, o que cria espaço para essa volta ao passado. “Mas só acredito que um vinho de ânfora vai substituir os estilos modernos quando o consumidor começar a deixar seus carros de lado e voltar a dirigir os automóveis antigos, com partida a manivela”, exagera Vianna Jr. Uma das críticas é que muitos usam essas técnicas “velhas” mais como um eficiente instrumento de marketing para chamar a atenção para sua bebida. Telmo Rodrigues, produtor espanhol, que sempre respeitou a maneira de nossos ancestrais elaborarem seus vinhos, acredita que essas ferramentas para fazer a bebida são “ótimos detalhes”, mas o que importa é o cuidado com as uvas e o respeito às maneiras de produzir a bebida. “É verdade que usamos muito cimento, madeira, ânforas. E não nos importamos de usar tanques de inox. Mas não damos a essas técnicas muito protagonismo”, diz. E acrescenta: “Nosso real desafio nos últimos 20 anos é encontrar vinhedos excepcionais. É a melhor maneira de ter certeza de que estamos sendo bem-sucedidos na vinificação”, afirma. E este é um bom conselho.

Confira em www.revistamenu.com.br as entrevistas com os produtores Josko Gravner e Telmo Rodrigues

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fotos Divulgação

tendência

Marcelo Retamal, da chilena De Martino (no alto), Josko Gravner, com sua ânfora no Friuli (acima) e a sala de barricas do Château Pontet-Canet, em Bordeaux

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mundovinho

foto Cárlei Godinho

rioja

O tempO parOu na viña tOndOnia. ainda bem A vinícola espanhola mostra a qualidade com seus brancos e tintos elaborados à moda antiga na Rioja por Luis Felipe Campos, de Haro, Espanha

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agosto/2014

foto arquivo Tondonia / Divulgação

O século 19 é a chave para entender a Viña Tondonia, vinícola espanhola conhecida por seus brancos e tintos mais oxidados e cheios de personalidade. Naquela época, o vinho era o centro do comércio em Haro, parada obrigatória das linhas de trem com destino aos demais países da Europa, e os negociantes franceses invadiam a cidade à procura de brancos e tintos para preencher seus tanques esvaziados pela filoxera – a praga já havia dizimado os vinhedos de Bordeaux e Borgonha, mas não tinha chegado à Espanha.

Os enólogos, por sua vez, traziam conceitos novos para os viticultores de Rioja. Ensinavam sobre o amadurecimento em barricas de carvalho, sobre a poda, enfim, traziam as técnicas francesas para a região na esperança de beber novamente seus vinhos.

Tamanha efervescência gerou o nascimento de muitas vinícolas, todas agrupadas perto da estação de trem, em uma área conhecida ainda hoje como Bairro da Estação. Uma delas foi a Bodegas López de Heredia – Viña Tondonia, fundada em 1877 por don Rafael López de Heredia y Landeta. Don Rafael já dava mostras de sua personalidade diferenciada: aproveitou o período em que os franceses estavam na região para aprender sobre a arte de produzir vinhos e depois decidiu ter seus próprios brancos e tintos com a proposta de elaborar riojas “supremos”, numa clara referência à qualidade.

Para isso, ele acreditava que deveria ter controle de todas as etapas da produção. Começou investindo em vinhedos próprios, próximos à vinícola e às margens do sinuoso rio Ebro, na vinificação e até na elaboração de suas próprias barricas – até hoje a vinícola compra carvalho norte-americano e deixa-o envelhecer por dois anos – um ao relento e outro em área coberta – antes de usá-lo para montar as barricas.

Sábio, don Rafael soube transmitir essa filosofia para seus descendentes. Hoje, a vinícola é administrada por seus três bisnetos, Julio, Maria José e Mercedes, que seguem a cartilha do bisavô. Os 170 hectares estão divididos entre as viñas Tondonia, cultivada com uvas tintas e uma pequena porcentagem das brancas; Cubillo e Bosconia, apenas tintas, e Gravonia, que tem as brancas viura e malvasia. Nas tintas,

Na página ao lado, vinhos envelhecem em cave subterrânea feita pelo fundador don Rafael; acima, as barricas de fabricação própria da vinícola

predominam a tempranillo, com cerca de 80% dos vinhedos, seguida pela garnacha e com uma pequena parcela de mazuelo e graciano. Os vinhedos, em solo calcário, são plantados no sistema de vasos (plantas individuais) e quando é preciso replantá-los investe-se num programa de recuperação do solo, no qual o terreno da viña é cultivado com cereais e leguminosas por oito a dez anos.

“Nada aqui é feito pelo caminho rápido e sim pelo lento”, afirma o bisneto. A colheita é manual, com a seleção dos bagos no próprio vinhedo. As uvas são colocadas em recipientes de madeira de álamo em forma de cone truncado, com capacidade para 100 quilos (é a única bodega em Rioja que ainda utiliza esse recipiente), e trazidas para a bodega em pequenos tratores (um sopro isolado de modernidade em substituição às carroças puxadas por cavalos). Após a retirada do engaço e o rompimento suave das cascas, seguem para grandes tonéis de vinificação, todos ainda da época de don Rafael. Leveduras naturais dão início à fermentação e logo as portas da sala de vinificação são abertas como forma de controlar, naturalmente, a temperatura.

fotos arquivo Tondonia / Divulgação

No alto, os vinhedos da Tondonia, na Rioja Alta, que são plantados em vasos (foto acima) e suas tradicionais garrafas

Terminada a fermentação, o vinho segue para uma adega subterrânea, que começou a ser escavada à mão pelo fundador e seus colaboradores, com paredes tomadas de fungos e temperatura constante de 12°C. Nela, passam por um período de “educação”, como é chamado pelos herdeiros de don Rafael o amadurecimento em barricas de carvalho de 225 litros. A excelente “educação” só chega aos 36 meses, pelos preceitos da vinícola, o que leva todos os vinhos a ficarem pelo menos três anos nas barricas, com duas trafegas anuais para retirar seus resíduos. Com isso, todos eles poderiam ser classificados como gran reserva, pelas regras do conselho regulador de Rioja. Quando é preciso substituir alguma barrica, os vinhos ficam nela somente por quatro meses para não ser marcados pelas notas aromáticas da madeira.

56

agosto/2014

Em seguida, são filtrados com claras de ovos, engarrafados e colocados para repousar por no mínimo seis meses antes de serem comercializados. É autorizada a mescla com vinhos de outros anos, numa proporção de até 15%, previamente ao engarrafamento, numa fase denominada “tipificação”. “Para nós, da Tondonia, o ano não importa e sim o conteúdo da garrafa”, afirma María Vicente, gerente de exportação da vinícola. Um exemplo é que até 1981 não era obrigatório colocar o ano da safra no rótulo. Os únicos vinhos sem mescla de safras são os Gran Reservas.

Com essa filosofia, a Tondonia caminha firme para os seus 150 anos e nem sonha em mudar os ensinamentos de don Rafael. Mas, atenta ao futuro, faz também suas pesquisas.

“Atualmente fazemos experimentos, como vinhas de tempranillo branco”, diz Julio. Porque para os López de Heredia, a tradição não é sinônimo de estagnação, mas sim um conceito dinâmico e estético, que permite manter os valores ao longo do tempo, longe dos modismos passageiros. A produção de 500 mil garrafas por ano, com seus clientes cativos, mostra que esse conceito é sábio.

Confira em www.revistamenu.com.br, os comentários dos vinhos degustados durante a visita à Viña Tondonia, que são importados pela Vinci no Brasil

Cenas dos vinhedos e vinícolas ao redor de Beaune

Sinfonia MâconnaiSe Um passeio pelos vinhedos próximos à cidade de Beaune, durante o Grands Jours de Bourgogne

O Palais des Congrés é um dos poucos lugares de Beaune que não trazem referências ao vinho nesta cidade que parece respirar a bebida de Baco. Mas é uma construção com espaço suficiente para abrigar 251 produtores de quatro sub-regiões da Borgonha, no terceiro dia do Grands Jours de Bourgogne, a megadegustação que reuniu os profissionais do setor em meados de março. Em seu amplo salão, a aula do dia foi como a diversidade pode reinar em vinhos elaborados apenas com chardonnay ou com pinot noir com vinhedos nos arredores de Beaune.

fotos BIVB/Divulgação, ilustração Luda Lima

por Suzana Barelli, de Beaune, França

mundovinho FRANÇA

A degustação começa com os 133 produtores de Mâcon, divididos entre Mâcon, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran e Viré-Clessé. Nessa sinfonia mâconnaise, o branco predomina em estilos muito diversos. PouillyFuissé e Mâcon são onde a chardonnay parece realmente se sentir em casa. Muitos dos brancos são fermentados em barricas de carvalho (não necessariamente novas), o que lhes dá mais untuosidade. O calcário do solo garante seu toque mineral. Nos mais de 100 produtores em exposição, fica claro como o fato de conhecer quem elabora cada vinho faz a diferença. Havia desde Mâcons bem untuosos, quase potentes, até Pouilly-Vinzelles mais simples. Para saber os estilos (e a qualidade), é preciso saber quem é o produtor.

Depois de Mâcon, foi a vez dos 38 produtores entre os de crémant de Bourgogne e os vinhos tranquilos das Hautes Côtes. Nos crémant, o desafio é mostrar que não apenas a Champanhe elabora bons espumantes na França e que a dupla pinot noir e chardonnay em borbulhas pode reinar em outras regiões.

Seguindo o salão, o encontro é com os 53 produtores do Quinté Sens, como os vinicultores de Aloxe-Corton, Chorey-lès-Beaune, Ladoix-Serrigny, Pernand-Vergelesses e Savigny-lès-Beaune se definem. Em geral, são tintos mais densos, com poucos brancos (Corton-Charlemagne é uma das exceções). Aqui, com a lição aprendida de que o nome de quem elabora o vinho faz a diferença, o convite é degustar a bebida da maison Capitain Cagnerot, em Ladoix-Serrigny, ou da domaine Jean-Michel Giboulot, em Savigny-lès-Beaune, entre outros.

OS DESTAQUES

A última parada são os 27 produtores de Beaune, onde também predominam os tintos elaborados com pinot noir. São vinhos não tão complexos como é o de Pommard e não tão elegantes como os da Côte de Nuits.

Aqui, o solo mais arenoso resulta em tintos de média complexidade e torna esta sub-região da Côte d’Or um bom destino para começar a degustar os tintos da Borgonha. O convite, claro, está feito.

• O próprio Dominique Lafon, com cara de poucos amigos, servia seus vinhos, que, na taça, conquistavam e faziam esquecer a timidez do produtor da domaine des Héritiers du Comte Lafon. Destaque para o Mâcon-Chardonnay Clos de la Crochette 2012 e o MâconMilly-Lamartine Clos du Four 2012 (os vinhos são importados pela Mistral e essas safras ainda não estão no mercado brasileiro).

• A domaine de la Bongran mostra que a ordem deve ser transgredida. No evento em que os produtores apresentam seus vinhos de 2012, no máximo 2011, Gautier Trevenet trouxe o Viré-Clesse Bongran 2007 e o Bongran Levroutée 2005, encorpados, untuosos, longos, quase brancos de alma tinta. Imperdíveis e, infelizmente, sem importador no Brasil.

• Nos crémants, o destaque é a Parigot et Richard, com suas borbulhas de boa persistência e rótulos importados pela Mistral.

• A domaine Simon Bize et Fils exemplifica como na Borgonha nascem vinhos que trazem tanto elegância quanto certa potência sutil dos pinot noir. O destaque foi o Savigny-lèsBeaune 1er Cru Les Vergelesses 2006, importado pela Mistral.

A jornalista viajou a convite do Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB).

Na próxima edição, a quarta reportagem sobre as sub-regiões da Borgonha agosto/2014

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Vinhos para o pódio Com aromas frutados, muita potência e equilíbrio, os tintos do Priorato revelam a sua força por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

(abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Os tintos do Priorato exemplificam o que são os vinhos para as degustações. Bem elaborados, trazem aromas, às vezes exuberantes, de frutas maduras, de especiarias, minerais, e com notas que remetem à passagem em barricas de carvalho, como couro, tabaco, baunilha. São, ainda, encorpados, potentes, com alto teor alcoólico – nesta prova há uma garrafa com 14% de álcool, os demais são mais alcoólicos. Mas eles são, também e principalmente, vinhos equilibrados. É quase impossível tirar pontos das amostras nas fichas de degustação, tamanha a sua qualidade.

Com toda essa potência, os tintos do Priorato são, inclusive, elegantes. E é esse equilíbrio que explica o sucesso dessa região vinícola da Catalunha, na Espanha, que renasceu para o mundo do vinho a partir da década de 1990. Aqui, esse ressurgimento é consequência de um trabalho liderado por René Barbier, um enólogo hippie que se estabeleceu por lá.

O segredo do Priorato está em um solo único, batizado de llicorella, um misto de xisto e quartzo. É neste terroir especial que a garnacha (ou grenache, na grafia francesa) e a cariñena (ou carignan), mesclada com variedades francesas, como a syrah e a cabernet sauvignon, principalmente, revelam o seu potencial. O terreno bem montanhoso e a grande amplitude térmica também ajudam a moldar esses vinhos.

Uma amostra da qualidade do Priorato está nas 15 garrafas degustadas às cegas (sem saber que vinho está na taça) para esta edição. Elogios não faltaram a esses tintos que não são exatamente baratos (isso porque a Menu selecionou as garrafas entre aquelas de menor valor entre as marcas disponíveis em São Paulo). O júri da Menu para esta degustação foi formado pelos especialistas Aguinaldo Záckia Albert, do Degustadores Sem Fronteiras; José Luiz Pagliari e Simon Knittel, sócio da loja Kylix; pelos blogueiros André (Deco) Rossi e Luis Felipe Campos; pelos sommeliers Giuliana Ferreira, Gianluca Casagrande e Manuel Luz; e pela jornalista Suzana Barelli.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

taça, Cisper

leia entrevista com René Barbier no www.revistamenu.com.br

60

mês/XXXX

mundovinho DEGUSTAÇÃO

91,5

91,5

90,5

90

89,5

Mas Igneus FA 206 2008

Artigas 2008

Marge 2009

Salmos 2011

Font de La Figuera 2008

Tinto da Mas Igneus, com 70% de garnacha negra, 20% de cariñena, 7% de cabernet sauvignon e 3% de syrah, elaborado com cultivo orgânico.

Apresenta cor rubi bem escura, com pequeno halo de evolução. Seus aromas remetem a frutas escuras (amoras) e bem maduras, cassis e notas tostadas, de café. Encorpado, quase carnudo, com taninos macios, tem boa acidez, que lhe traz frescor. É muito persistente.

Tem 15% de álcool. R$ 223,46, na Viníssimo

A Bodega Mas Alto mescla 70% de garnacha noir com 25% de cariñena e 5% de cabernet sauvignon neste vinho, que amadurece por 16 meses em barricas de carvalho francês. É escuro, de cor rubi, e com lágrimas densas. Traz aromas complexos, de frutas vermelhas bem maduras, com notas de café e chocolate.

Encorpado, com taninos macios, bem integrados, apresenta acidez presente, equilibrada, e muita persistência. Tem 15,5% de álcool.

R$ 177, na World Wine

A vinícola Celler de L’Encastell elabora esse tinto com 60% de garnacha, 20% de cabernet sauvignon e os 20% restantes divididos entre merlot e syrah.

Apresenta cor rubi bem escura, com reflexos violáceos, e notas florais (violeta), de couro e de frutas vermelhas maduras, com boa complexidade.

Encorpado, tem taninos maduros muito bem extraídos, redondos, em um estilo robusto, até adocicado, e que poderia ter um pouco mais de acidez. Tem 15% de álcool.

R$ 166,10, na Decanter

Projeto do gigante espanhol Miguel Torres no Priorato, esse tinto é elaborado com garnacha tinta, mazuelo e syrah e envelhece por 16 meses em barricas francesas. Tem cor rubi-escura, com reflexos violáceos e lágrimas densas.

Potente no nariz, com aromas de frutas (ameixas), couro e um toque de baunilha.

Encorpado, concentrado, tem taninos bem moldados, muito álcool e acidez, mas tudo equilibrado e persistente.

Tem 14,5% de álcool. R$ 179, na Devinum

O Clos Figueras, um projeto de Christopher Cannan com vinhedos cuidados por René Barbier, faz este tinto com garnacha, syrah, cabernet sauvignon e mourvèdre. De cor rubi bem escuro e lágrimas densas e vagarosas, traz notas florais, lembrando violetas, algo de aromas de bosque, como frutas secas, e de frutas vermelhas.

Encorpado, apresenta bom equilíbrio, persistência e frescor, mas com um toque adstringente no final. Tem 14,5% de álcool. US$ 117,90, na Mistral

agosto/2014

61

bom custoBENEFÍCIO 89

89

88

88

88

Menut 2010

Solanes 2006

Lo Petit de la Casa 2010

Onix Classic 2012

Perinet 2005

O tinto básico da Mas Martinet é elaborado com 50% de garnacha, 15% cariñena,15% de syrah, 10% de cabernet sauvignon e 10% de merlot e amadurece por 18 meses em barricas de carvalho francês. De cor rubi bem escura, tem aromas intensos de frutas vermelhas maduras, com notas florais mescladas com o toque de tabaco.

Encorpado e jovem, sente-se a presença da madeira, com taninos macios, é equilibrado, com bom frescor. Tem 14,5% de álcool.

R$ 82, na Grand Cru

Esse segundo vinho da Cims de Porrera é elaborado com cariñena, garnacha, cabernet sauvignon, merlot e syrah, originárias dos vinhedos, alguns centenários, da Cooperativa Agrícola de Porrera. De cor rubi-escura, seus aromas lembram tabaco, café e frutas vermelhas. É encorpado, com taninos bem presentes, um tanto rústicos, e notas de chocolate amargo.

Persistente, tem 14,5% de álcool.

R$ 145, na Casa Flora

A Trossos del Priorat elabora esse tinto com 80% de garnacha negra e 20% de cabernet sauvignon, vindas de seus vinhedos mais jovens. Tem cor rubi-escura com reflexos violáceos e lágrimas densas e vagarosas.

Bem frutado no nariz, apresenta notas de amoras e cerejas bem maduras e alcaçuz.

Encorpado, intenso, traz taninos firmes, boa acidez e persistência. Tem 14,5% de álcool.

R$ 144,60, na Viníssimo

Tinto da Vinícola del Priorat elaborado com porcentagens iguais de garnacha e de cariñena, a partir de uvas de vinhedos com 55 anos de idade.

Rubi bem retinto, com reflexos violáceos na cor, é muito aromático, com notas vivas de frutas vermelhas mais frescas e um toque vegetal mais fino, com uma leve baunilha. Muito jovem também no paladar, é um pouco tânico, mas com corpo, álcool e acidez bem equilibrados. Tem 14,5% de álcool.

US$ 66,50, na Vinci

Com 40% de cariñena, 20% de syrah, 20% de cabernet sauvignon, 10% de garnacha e 10% de merlot, a Mas Perinet elabora esse tinto de cor rubi de média intensidade.

Apresenta aromas de frutas vermelhas mescladas com especiarias e um toque mineral.

De corpo médio para encorpado, com taninos bem moldados, destacase pela acidez (alta). Tem 14,5% de álcool. R$ 216, na Península

mundovinho

ótima COMPRA 87,5

DEGUSTAÇÃO

87

87

87

86.5

GR-174 2011

Zeta 2008

Camins del Priorat 2011

Pasanau Ceps Nous 2010

Scala Dei 2010

A Casa Gran del Siurana elabora esse vinho de cor rubi com reflexos violáceos, feito com garnacha, cariñena e cabernet sauvignon.

Apresenta notas de frutas mais doces, com um toque mineral.

Possui bom corpo, taninos macios e média persistência.

Tem 15% de álcool. R$ 89,50, na Casa Flora

Garnacha e cabernet sauvignon são a base desse tinto de cor rubi muito escuro e com lágrimas densas. Seus aromas remetem ao tabaco, algo de melado, ervas, com pouca fruta.

Encorpado, tem taninos intensos e um pouco adstringentes e rústicos, é potente e pede um pouco mais de acidez.

Tem 14% de álcool. R$ 165, na Almeria

Cariñena (60%), garnacha (30%), cabernet sauvignon e syrah (10%), que amadurecem por quatro meses em barricas de carvalho, dão origem ao tinto, que é uma entrada de gama aos vinhos de Alvaro Palacios.

Tem cor rubi com reflexos violáceos e lágrimas vagarosas.

No nariz, traz notas de geleia de fruta vermelha, mesclada com especiarias e grãos tostados. É para quem aprecia tintos bem potentes: encorpado, com muitos taninos, porém macios, alcoólico e com boa acidez e persistência.

Tem 14,5% de álcool. US$ 65,50, na Mistral

Com 70% de garnacha tinta, 15% de cabernet sauvignon, 10% de merlot e 5% de syrah, esse tinto apresenta cor rubi muito escura, retinta, lágrimas densas e volumosas. Seus aromas lembram frutas vermelhas e especiarias, num nariz mais discreto.

De corpo de média intensidade, é um pouco tânico no paladar. Traz boa acidez, mas falta elegância no final. Tem 15% de álcool.

R$ 131, no Porto Mediterrâneo

Tinto elaborado com garnacha tinta, cabernet sauvignon e syrah de uma das mais antigas vinícolas do Priorato (os primeiros registros de seus vinhos são do século 12). De cor rubi, com lágrimas densas, traz notas de frutas vermelhas, lembrando goiabas, que destoam dos vinhos da região.

Tem também nuances mais herbais, lembrando arruda. Com corpo de média intensidade e taninos macios, traz toques mais vegetais também no paladar.

Tem 14,5% de álcool. R$ 226,90, na Interfood

agosto/2014

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mundovinho

na taça, por Manuel Luz

a hora das barricas chinesas Falar da China está virando clichê. Motor econômico do século 21, os chineses são os maiores compradores de quase tudo e estão começando a gostar de vinho.

Esta notícia espalha o pânico entre os enófilos, pois quem pode concorrer com os chineses? Mas nem tudo são más notícias.

Quem acompanha o mundo do vinho sabe que a escassez de carvalho é um problema atual. Há poucas florestas na Europa e os Estados Unidos e o Leste Europeu são grandes fornecedores de madeira para as barricas. Mesmo assim, a demanda é bem maior que a produção e, mais cedo ou mais tarde, vai faltar madeira. Mas, e a boa notícia?

Ela vem justamente da China. País de dimensão continental, a China possui praticamente todos os tipos de clima e de solo. Isso tanto é verdade que há uma intensa produção de vinhos chineses – em 2013, o país de Mao Tsé-Tung se tornou um dos sete maiores produtores de vitis viníferas do planeta. A China também está investindo numa gigantesca floresta de carvalho. Ela fica na região de Xinjiang, à oeste do país, em direção ao Tadjiquistão e Quirguistão. Está situada entre os paralelos 400 e 450, o mesmo da Califórnia e de Bordeaux, e ocupa uma área do tamanho dos Estados de São Paulo e Minas Gerais juntos.

O desafio é achar o solo e as mudas certas, além de expertise. Enólogos australianos, franceses e norte-americanos têm se aventurado em consultorias por lá. E muitas vinícolas, inclusive europeias, já usam madeira asiática. O quercus mongolicus, o nome do carvalho chinês, tem vocação diferente em relação ao do leste europeu e ao norte-americano, com floral intenso e baixo tanino, mais parecidos com o de origem francesa, além de sabor lenhoso e doce. É o que diz Antonio Magrañan, dono da tonelaria que leva seu nome, na tradicionalíssima Rioja, Espanha. Magrañan já produziu o equivalente a 40 mil barricas, o que demonstra que há demanda para boa madeira a preços baixos. A empresa compra a madeira bruta e beneficia em sua tanoaria. Clientes da Espanha, Itália, dos Estados Unidos e do Chile aprovaram a qualidade, entre eles o Chateau MalescotSt-Exupery, um cru classé da prestigiada região de Margaux, em Bordeaux.

Manuel luz, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor e palestrante.

Trabalha como consultor do Senac-SP, da rede Fogo de Chão e da importadora Cantu

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agosto/2014

“A ChinA tAmbém está investindo numA gigAntesCA florestA de CArvAlho, nA região de XinjiAng. o desAfio é AChAr o solo e As mudAs CertAs, Além de eXpertise”

estou bebendo Chateau MalescotSt-Exupery 2009 É um tinto de aroma elegante, discreto, com nuances de alcaçuz, cacau e tosta baunilhada. em boca, tem corpo e elegância, com madeira sobressaindo no final.

Perfeito para um pernil suíno ou costeleta de cordeiro. não disponível no Brasil, custa o equivalente a uS$ 85 na França.

SE FOR BEBER NÃO DIRIJA No coração da região de Chianti, a Tenuta Sette Ponti elabora alguns dos vinhos mais expressivos de toda a Itália.

Numa busca incessante pela perfeição, deu vida a grandes ícones da enologia, reverenciados pela crítica internacional e aprovados por consumidores de todo o mundo.

CONHEÇA AS LOJAS WORLD WINE: S Ã O PA U L O : J a r d i n s - R u a P a d r e J o ã o M a n u e l , 1 2 6 9 - I t a i m – R u a A m a u r i , 2 5 5 - Vi l a O l í m p i a – E AT. . .

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romeu&julieta

Quando menos é mais Mudanças na cozinha e no ambiente marcam a nova cara do Le French, agora comandado pelo chef Luiz Emanuel fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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mês/XXXX

romeu&julieta

No alto, os mexilhões cozidos com vinho branco.

Acima, o tradicional steak au poivre. Abaixo, o jarret de vitela com legumes e parmentier de espinafre

Converse com alguns donos de restaurante em São Paulo. É possível contar nos dedos quem não tenha sentido o movimento cair e os custos da operação aumentar. E a Copa do Mundo, que lotou as ruas das cidadessede, não deram o retorno desejado aos caixas. Por isso, reajustar-se à realidade tem sido a solução para muitos empresários que são amantes da boa gastronomia.

Uma das casas que passaram por uma considerável repaginada foi o Le French, em Pinheiros, lugar que Julieta e eu, Romeu, decidimos conferir pessoalmente. A casa, aberta em 2008 como Le French Bazar, tinha como sócios os chefs Dudu Borger e Beto Tempel e oferecia um extenso cardápio francês em ambiente acolhedor, com toques de sofisticação.

Tempel saiu da sociedade e Borger resolveu fazer significativas mudanças na casa no fim de dezembro passado.

A primeira foi no nome: o Bazar saiu de cena. A decoração ficou bem mais rústica, porém moderna, e perdeu o ar de bistrô “romântico”. Mesas de madeira clara sem toalhas nem guardanapos de pano, cadeiras de madeira escura no lugar do sofá e os tons de cinza predominam no novo salão. “Está bem mais simples, mas não me incomoda”, opina Julieta.

Outra grande mudança está dentro da cozinha. Lá está o novo chef, mas um velho conhecido dos paulistanos apreciadores da culinária francesa. O chef Luiz Emanuel, que fora sócio de Borger no extinto Allez, Allez!, foi convidado para assumir o batente na nova versão do Le French.

Com o cardápio em mãos, já notamos que a veia francesa continua tão forte quanto antes. “A maioria dos pratos é bem clássica”, comentou minha companheira. São 36 opções, entre entradas, saladas, sopas, principais e sobremesas. Ainda é possível fazer um menu degustação do chef, de cinco tempos (preço sob consulta). “Talvez aqui dê para conhecer o lado mais contemporâneo do chef ”, ponderou Julieta.

Fiquei tentado a pedir as rãs à provençal (R$ 38), escoltadas por risoto de grãos e favas verdes, mas decidi começar minha refeição com outro clássico: moules et frites à la marinière (R$ 28), mexilhões cozidos em um perfumado caldo à base de vinho branco, alho e salsa, servido em caçarola, acompanhados das tradicionais fritas francesas e ramos de tomilho. A cocção estava perfeita, o fruto do mar estava tenro e o caldo refrescante dava vontade de tomar agosto/2014

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romeu&julieta O chef Luiz Emanuel e, abaixo, as profiteroles com sorvete e calda de chocolate

de colher. Minha companheira também pediu uma entrada para compartilhar. A terrine de campagne (R$ 16), feita com carne de porco e fígado de galinha, levava pistache e foi servido com picles e pão. Eu achei a terrine um pouco seca demais, mas Julieta aprovou os sabores.

Para as entradas, escolhemos um vinho branco em taça – as sugestões mudam diariamente e custam R$ 24 cada.

Começamos com o correto branco sul-africano The Winery of Good Hope Chardonnay 2012 e, para harmonizar com os pratos principais, ficamos com a versão shiraz da mesma vinícola (cada garrafa custa R$ 57 na importadora). Mas o melhor da carta de vinhos é o fato de não cobrarem rolha. “Da próxima vez, vamos trazer um dos nossos”, avisou minha parceira.

Para aproveitar a noite mais fria, apostamos em dois pratos substanciosos. Eu encarei um jarret de vitela com molho de especiarias e parmentier de espinafre (R$ 65), o prato mais caro do menu, ao lado do cassoulet (de mesmo

valor). O sabor era rico, a carne desfiava só com o garfo, mas pecou pela gordura, que havia além do desejado.

Julieta só teve elogios para o tradicional steak au poivre, o típico filé-mignon alto e rosado por dentro, com o molho encorpado e o importante toque da pimenta em grãos.

“Não tem o que tirar nem o que por. Está perfeito. Nem me incomodo em comer fritas novamente”, comentou.

Era um dia cheio para a casa, mas, mesmo assim, os garçons cumpriram bem o trabalho e não deixaram o ritmo da refeição cair. Terminamos o farto jantar dividindo as profiteroles com sorvete de baunilha e calda de chocolate (R$ 16), daquelas sobremesas de fazer inveja à mesa do lado. E ainda tivemos tempo de ir ao andar superior conhecer o Flâner (leia reportagem sobre o bar na edição 184), pilotado pelo experiente bartender Vina, e nos despedir com drinques. “Nem toda a mudança é para o mal, certo?”, comentou Julieta. Eu concordo, com um certo retorno ao novo Le French.

guerra dos seXos

Le French

acolhedor

ambiente

tradicional

comida

clássica

atencioso

serviço

correto

sem frescuras

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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agosto/2014

rua Fradique Coutinho, 179 Pinheiros - São Paulo - SP (11) 3063 1809 – São Paulo – SP De terça a quinta, das 12h às 15h e das 19h30 à 0h. Sexta, das 12h às 15h e das 19h30 à 1h. Sábado, das 13h às 16h e das 20h à 1h.

Domingo, das 13h às 17h.

Grupo

facebook.com/GrupoFrancoSuissa

FRANCO-SUISSA

MAISON LAFITE . AREF COMPANY Since 1960

www.francosuissa.com.br / contato@francosuissa.com.br Representante e distribuidor exclusivo no Brasil

Encontrados nos melhores estabelecimentos do ramo.

O monster burger do novo Brothers'

quentinhas Cintia Oliveira

Duas confeitarias paulistanas acabam de ganhar novos espaços para atender ao público, fã das receitas açucaradas: a Adoro Brownie e a Opera Ganache.

Depois de se desligar do Pão de Açúcar, onde mantinha quiosque com seus doces no supermercado da rede, no mês passado o chef pâtissier Rafael Barros abriu uma loja própria para vender os famosos doces da Opera Ganache – marca de guloseimas sob encomenda criada há mais de uma década. Inspirada nas confeitarias francesas, o espaço oferece uma vitrine repleta de delícias como os macarons de chocolate, gianduia e doce de leite (R$ 160, o quilo) e o bolo mousse de chocolate com brownie (R$ 9, individual e R$ 65, o quilo).

A Adoro Brownie também resolveu abrir as portas de sua fábrica, na Vila Olímpia, para receber os clientes que querem matar o desejo do famoso bolo, com a companhia de chás, café espresso, sucos e milk-shakes de brownie. A loja ficará aberta das 9h às 18h, de segunda a sexta. Entre os 12 sabores que podem sair do forno no dia estão o de chocolate branco, com ganache, frutas vermelhas, chocolate com bacon e, para os esportistas, de proteína whey (R$ 8 cada). Difícil não cair em tentação.

Adoro Brownie

rua Gomes de Carvalho, 116 – Vila Olímpia (11) 4112-4842 São Paulo – SP adorobrownie.com.br

Parece que a febre das hamburguerias invadiu de vez a cena carioca. Depois de o chef Thomas Troisgros abrir mais uma unidade de seu Reserva T.T. Burger, é a vez de o chef Adriano Kanashiro desembarcar na Cidade Maravilhosa para montar a Brothers’ Burger, hamburgueria no Shopping da Gávea.

Com uma proposta bem distinta da cozinha que apresenta no restaurante Momotaro, em São Paulo, no Brothers há somente um protagonista: o monster burger (hambúrguer de 180 gramas, queijo prato, maionese caseira, bacon, tomate, alface, cebola caramelizada e picles, R$ 21,90).

Para acompanhar, o cliente pode dar um toque oriental ao lanche e ficar com a house fries (R$ 7), uma espécie de tempurá de batata, cortada bem fina. A ideia de Kanashiro é, aos poucos, acrescentar outros quitutes na nova casa.

Brothers' Burger

É festa em Tiradentes

foto Divulgação

agosto/2014

Mais hambúrguer no Rio

rua Marquês de São Vicente, 52, 1º piso (Shopping da Gávea) Gávea – (21) 3624-9653 – Rio de Janeiro – RJ

Opera Ganache rua Augusta, 2.542, loja 7 – Cerqueira César (11) 3062-7161 São Paulo – SP operaganache.com.br O brownie com ganache da Adoro Brownie

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foto Tomas Rangel / Divulgação

Doces novidades

Entre os dias 22 e 31 de agosto, o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes chega à 17ª edição e apresentará parte do material coletado durante a expedição Fartura Brasil, que percorreu os Estados de Roraima, Amapá, Sergipe, Alagoas e Espírito Santo ao lado de chefs como Juarez Campos (ES), Wanderson Medeiros (AL), Thomas Troisgros (RJ), Mara Salles (SP) e Jefferson Rueda (SP). Os mesmos chefs farão parte dos festins e apresentarão jantares nos restaurantes da cidade. Na programação, haverá desde palestras como a do cacauicultor Diego Badaró, da AMMA Chocolate (BA), até uma apresentação dos amapaenses Solange e Morubixaba Batista, que vão destrinchar uma tartaruga ao vivo. O evento terá ainda a presença de chefs internacionais, como os mexicanos Benito Molina, do restaurante Manzanilla, em Baja Califórnia, e Xavier Perez Stone, do resort Grand Velas Riviera Maya, em Cancun. Mais informações em www.farturagastronomia.com.br/festival-tiradentes/

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cerveja

Fumaça gelada As cervejas defumadas vão bem com carne de porco, embutidos e o tradicional churrasco, ideais nos dias mais frios por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre)

e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Defumar comida é algo que faz parte da história da humanidade há milhares de anos. Além de preservar alimentos por mais tempo, a técnica confere um sabor característico, que torna agradável um grande número de pratos. Basta lembrar do gosto de bacon, churrasco ou salmão defumado para entender do que estamos falando. O mesmo acontecia com as cervejas. Era bem comum defumar os maltes antes de usá-los na produção das fermentadas. Mas a partir do século 18 tornou-se comum a técnica de secagem dos maltes sem fumaça, fato celebrado por muitos cervejeiros, que passaram a fazer cervejas mais “limpas” e sem sabores extras, deixando as geladas defumadas em segundo plano.

Na cidade de Bamberg (Alemanha), porém, a tradição de defumar malte permanece e é lá que nasceram as Rauchbier. São cervejas geralmente mais escuras e, como era de se esperar, com aromas e sabores defumados bem presentes. A principal representante é a alemã Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, com notas potentes de fumaça, que não aparecem com tanta força no paladar.

Mais recentemente, cervejeiros de todas as partes descobriram que o malte defumado poderia trazer complexidade a suas geladas, independentemente do estilo, e passaram a usar o ingrediente em suas receitas.

Algo bem particular das cervejas defumadas é que elas combinam facilmente com comida. Carne de porco, embutidos (já disse bacon?), churrasco e até comida asiática harmonizam como se fosse mágica com esse estilo. O ideal é escolher os exemplares mais leves para um almoço ou jantar e deixar as mais fortes para o final.

Infelizmente, ainda há poucas fermentadas desse estilo disponíveis no Brasil – além das Rauchbier, selecionamos outras cervejas que apresentam aromas defumados.

As garrafas provadas na degustação mensal da Menu, no entanto, mostram que elas têm tudo para conquistar o paladar dos brasileiros – especialmente nos churrascos de fim de semana. Confira nas próximas páginas o resultado da degustação, que teve a participação de Tatiana Spogis, sommellière da importadora Bier & Wein; André Cancegliero, sócio da Cervejaria Urbana; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas Senac/ Doemens; o colunista da Menu Roberto Fonseca e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. A degustação foi feita às cegas no restaurante North Vila Nova e todas as garrafas foram compradas pela redação.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

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mês/XXXX

pote e copo, acervo

degustação

bom custoBENEFÍCIO

Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen

De Molen Rook & Vuur

Eisenbahn Rauchbier

Holanda

Brasil

De Dochter van de Korenaar Bravoure

Kud Smoke on the Water Brasil

Bélgica

Alemanha

A cerveja é referência quando se trata do estilo Rauchbier. De cor marromavermelhada bem escura e opaca, traz ao nariz aromas defumados, que remetem até a bacon. Em boca, é refrescante, bem carbonatada, com defumado menos presente, e persistência média. Tem 5,1% de álcool.

R$ 28, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

O nome dessa Smoked Beer holandesa pode ser traduzido como “fumaça e fogo”.

Tem cor marromavermelhada e opaca, com notas defumadas bem presentes e algo salgado e mineral.

Em boca é bem persistente, com um toque ácido, doce, defumado e algo de uísque.

Tem 8,2% de álcool. R$ 30, 330 ml, na Almada’s Beer Store

É uma das primeiras Rauchbier comerciais feitas no Brasil. Tem cor marrom-dourada e é opaca, com nota defumada no aroma. Em boca, o defumado é bem presente, com um toque de malte e bom amargor.

Apesar de ter só 6,5% de álcool, parece mais forte.

R$ 7,90, 355 ml, na Cerveja Store

De cor acobreada e opaca, essa Smoked Beer é bastante perfumada, com notas de lúpulo, de abacaxi e toques florais e lácticos, com defumado pouco presente.

O paladar revela as mesmas notas florais, lácticas e de abacaxi, com um toque a mais de lúpulo e algo levemente defumado. É rápida em boca e parece ter mais que 6,5% de álcool. R$ 20, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

O nome é uma referência à clássica canção do grupo Deep Purple.

De cor marromavermelhada bem escura e opaca, tem aromas florais.

O defumado, porém, é pouco presente para uma Smoked Beer.

Em boca, o defumado se destaca pouco.

Tem corpo leve, refrescante e pouco persistente.

Tem 6,7% de álcool. R$ 18, 355 ml, na Cervejoteca Tatuapé

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Ogre Beer Caldo de Bituca

Emelisse Smoked Rye IPA

Evil Twin Ashtray Heart

Wijsbier Smoking Gun

Brasil

Holanda

Dinamarca

Holanda

Apesar do ogro no rótulo, a cerveja não mete medo.

Essa Rauchbier tem cor dourada e é translúcida, trazendo ao nariz aromas defumados, com toques salgados, minerais, herbáceos e algo de pão. Em boca, é mais simples, com defumado agradável, mas pouco persistente, e álcool aparente.

Tem 6,5% de álcool. R$ 18,90, 600 ml, no Clube do Malte

De cor dourada e opaca, tem nariz bem lupulado, com ervas e algo floral, mas o defumado quase não se percebe. Em boca, é bem lupulada, com muito amargor, mas tem poucas notas de defumação. É uma boa IPA, só faltou a fumaça nessa Smoked Beer. Tem 6,2% de álcool.

R$ 25,50, 330 ml, no site Puro Malte

Essa cerveja Imperial Stout defumada é negra e opaca, com aromas de café, torra e um toque herbáceo dos lúpulos. O álcool predomina no paladar, que também traz sabores de café.

Apesar do nome, não parece uma cerveja defumada.

Tem 8,9% de álcool. R$ 23,99, 330 ml, na Beer4u

Essa Smoked Beer tem cor dourada e alaranjada e é opaca. Apresenta nota defumada bem forte no nariz, mas também traz aromas desagradáveis, como resina de barril novo e algo que remete a guache. Em boca é melhor, com notas doces, defumadas e amargas. Um toque ácido no final desequilibra o conjunto. Tem 4,7% de álcool.

R$ 20, 330 ml, na Almada’s Beer Store.

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colarinho Cilene Saorin

Do profano ao sagraDo “A cerveja permite flertar com o sagrado e o profano”. Esta frase se encontra estampada na parede de uma taberna em Leipzig, na Alemanha, e certamente soa como provocação. Na música clássica, isso logo me faz pensar no profano de Niccolò Paganini (1782-1840), compositor e virtuosíssimo violinista italiano, e seu pacto com o diabo; e no sagrado de Johann Sebastian Bach (1685-1750), compositor e virtuosíssimo organista alemão, e seu diálogo com os deuses.

Bach, a pauta desta coluna que une cerveja e música clássica, revelou em diversas circunstâncias sua predileção por cerveja, vinho branco, café e um cachimbo cheio de tabaco.

O “Mestre do Órgão” foi músico completo e incansável, mas anos a fio se passaram para que Bach fosse finalmente reconhecido como um dos principais compositores de todos os tempos. Vários músicos proeminentes da época o reverenciaram – Beethoven, certa vez, o descreveu como “o verdadeiro pai da harmonia”.

Nos idos de 1730, Bach foi então nomeado pela nobreza como compositor da Capela da Corte Real no principado de Dresden, na Alemanha. Ao mesmo tempo, ele assumiu a direção da Associação Musical, grupo que oferecia concertos semanais em uma taberna em Leipzig, onde as pessoas bebiam cerveja, fumavam e ouviam música agradável. Esse foi dos mais efervescentes pontos de encontro e debates artísticos da época.

Certo dia, camponeses da região pediram para Bach compor uma cantata.

Aquela encomenda lhe pareceu tão inusitada – normalmente eles não dispunham de dinheiro para isso –, que então resolveu criar uma composição inédita.

Mas a letra foi contestada pelos camponeses, por razão de seus medos políticos.

Incomodado, Bach estava disposto a abandonar a ideia, quando os campesinos lhe convidaram para tomar a última cerveja na aldeia antes de regressar. “Assim não nos despedimos em briga!”, disse um deles. Foram à taberna, tomaram algumas cervejas e, horas depois, se despediram com a cantata concluída.

Tratava-se da famosa Cantata dos Camponeses (1742).

A Cantata do Café (1732) é outra conhecida cantata profana, dita assim para categorizar as peças festivas, comemorativas e humorísticas. Como brincadeira, essa obra satirizava e censurava os pais burgueses por temerem que o café iria transformar seus filhos em vagabundos e suas filhas em devassas. Vejam só!

Por toda a vida, Bach continuou infatigavelmente a criar e a ensinar suas obras, que, sobretudo, serviram à música sacra, dada sua sincera e profunda inclinação à religiosidade. A paz e a beleza repousam na essência dessa música, que nos faz entrar em um mundo sereno, extra-humano, sagrado.

CiLEnE SAOrin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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“Bach revelou em diversas circunstâncias sua predileção por cerveja, vinho Branco, café e um cachimBo cheio de taBaco”

estou bebendo e ouvindo A alemã Original Leipziger Gose e a Missa em Si Menor (1749), de Bach.

Esta obra monumental representa a síntese de toda contribuição de Bach à música em termos de estilo e técnica. A cerveja homenageia a cidade de Leipzig, onde o estilo Gose se estabeleceu e Bach atingiu sua maturidade artística. Complexa, pungente e refrescante, é produzida com ingredientes inusitados como ácido láctico, semente de coentro e sal. (com 4,5% de álcool, não disponível no Brasil).

Edelman Significa Arte: Didiu Rio Branco

DIverSão, cuLtura e InteratIvIDaDe. tuDo junto e mISturaDo.

23ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo Se você só pensou em livros, errou. O que começa com uma simples leitura é o começo de uma grande aventura.

Literatura, música, cultura, gastronomia, cinema, debates, autores conhecidos, lançamentos, shows, brincadeiras e, claro, livros e mais livros. Visitar a Bienal do Livro é fazer parte de um dos maiores eventos culturais da cidade.

Venha viver uma experiência que vai além das páginas de um livro. captação

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De 22 a 31 De agoSto De 2014 Livros transformam o mundo www.bienaldolivrosp.com.br – #bienaldolivrosp Pavilhão de exposições – Parque anhembi av. olavo Fontoura, 1.209 Santana – São Paulo – SP

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baixagastronomia Pedro Marques

fotos Divulgação

de carta nova

crise de identidade Volta e meia aparecem em São Paulo lugares que a gente não sabe se é para beber ou para comer. O Side, recém-aberto no bairro do Itaim Bibi, é um desses. Quem comanda a coquetelaria da casa é a criativa e experiente barwoman Talita Simões. Já as panelas ficam sob a supervisão do chef Thiago Maeda, que trabalhou por três anos no D.O.M., de Alex Atala. E, aparentemente, o bar-restaurante dá espaço igual para bebidas e comidas: um lado do cardápio tem apenas os drinques, enquanto petiscos, sanduíches e pratos ficam do outro.

O resultado são comes e bebes de primeira, como o up side down (R$ 26), gim tônica com laranjinha kinkan, limão-siciliano e licor St. Germain, e as porções de lulinha tostadas com azeite e aiöli de limão (R$ 29), de textura macia. Também são dignos de nota o mimosa (R$ 25), que leva cachaça, licor de baunilha, Amarula e redução de chá branco – acredite, não é doce como parece – e o polvo croc (R$ 69), com os tentáculos bem crocantes, como o nome sugere.

Só é de se estranhar mesmo é a crise de identidade do lugar. O ambiente mais escuro e a música eletrônica suave que sai dos alto-falantes sugere que o Side é um bar, enquanto o cardápio e o serviço atencioso dizem outra coisa. Na dúvida, vá e fique com os drinques. Se bater uma fome depois, você já estará por lá mesmo.

Side rua Tabapuã, 830 – Itaim Bibi (11) 3168-0311 – São Paulo – SP siderestaurante.com.br

O bartender Marcelo Serrano, que já passou pelos extintos Buddha Bar e MyNY Bar, está pilotando as garrafas do Brasserie des Arts, em São Paulo, e lança a terceira edição da carta de drinques, que passeia por 22 países. O asterix (R$ 29), que homenageia a Rússia em vez da França, terra do famoso bigodudo gaulês, leva blend de vodcas de framboesa, chocolate e laranja, suco de limão, xarope de açúcar, melão amarelo e citrus. O catedral (R$ 29), por sua vez, leva licor Cherry Heering, bourbon, maple syrup, limão-siciliano, gengibre e club soda.

Além dessas criações, a casa mantém coquetéis clássicos preparados por Serrano e sua equipe.

Brasserie des Arts rua Padre João Manuel, 1.231 – Jardim Paulista (11) 3061-3326 – São Paulo – SP www.brasseriedesarts.com/sao-paulo/

O drinque asterix

bar Manioca

drinque do mês

O Manioca, espaço de eventos anexo ao restaurante Maní, do casal de chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, terá dias de bar a partir de agosto. A casa irá abrir aos domingos para o evento Sol Sunday Sessions, que receberá artistas como Marcelo Jeneci, Macaco Bong e Dharma Lovers e DJs convidados. Os ingressos custarão R$ 130 e darão direito às comidinhas preparadas por Helena e sua equipe, além de cervejas, água e outras bebidas. A princípio, a programação do evento vai até o fim de novembro. Para comprar os ingressos e saber mais sobre a programação de shows, visite o site Foodpass (www.foodpass.com.br)

Para comemorar o Dia dos Pais, o barman Pablo Moya, do NOH Bar, criou o Amarula Man, drinque que combina o licor com bourbon. O segredo está em defumar o drinque com lascas de carvalho e dar um toque mais masculino à bebida.

NOH Bar rua Bela Cintra, 1.709 – Consolação (11) 2609-3673 – São Paulo – SP

confira a receita na pág. 89

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estante Pedro Marques

tra a contribuição de figuras históricas, como os chefs François Vatel, Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier, e o papel dos atuais mestres da culinária francesa, como Paul Bocuse, Anne-Sophie Pic e Michel Troisgros. A segunda parte, compreensivamente, é mais sucinta e destaca aquilo que há de mais valioso em termos gastronômicos em cada uma das regiões francesas. Para despertar o interesse dos francófilos de plantão.

Viagem gastronômica à França – Odille Grand-Clément e Paulo Farkas Bitelman Editora Alaúde – R$ 44,90 (288 págs.)

é do Brasil!

Facas, panelas, balanças e moedores podem ser encontrados em cozinhas do mundo inteiro e parece que sempre estiveram ao nosso alcance. Mas nem sempre foi assim – e é isso o que a jornalista britânica Bee Wilson revela com autoridade em Pense no garfo!. As facas que usamos atualmente para cortar a comida em pedaços, por exemplo, são parentes distantes das adagas que as pessoas carregavam na Idade Média e usavam tanto para se defender quanto para trinchar carne. E, embora hoje o quilo seja a medida universal de peso na cozinha (com exceção dos Estados Unidos, que ainda insistem no sistema imperial, com libras e onças), cada país tinha um jeito de pesar, o que dava uma confusão danada. O mais interessante é que, apesar da grande quantidade de informações, Bee Wilson passa tudo de forma leve e interessante, que mantém o leitor grudado para saber mais curiosidades da cozinha.

Pense no garfo! Uma história da cozinha – Bee Wilson – Editora Zahar – R$ 54,90 (344 págs.)

resumo culinário francês Gastronomia é assunto tão importante para a França que lá existe o Inventário do Patrimônio Culinário Francês, coleção com nada menos que 16 livros explicando as especialidades e o que torna as panelas de cada região gaulesa tão interessantes. Por isso mesmo, resumir toda essa diversidade culinária em um livro só não é tarefa das mais fáceis. Mas Viagem gastronômica à França é um bom começo para quem quer saber mais sobre as tradições do país à mesa. Dividido em duas partes, a primeira traz um resumo da história da cozinha desde a época em que a região era conhecida como Gália até os dias de hoje. O livro mos-

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O Brasil à mesa – Heloisa Bacellar Editora DBA – R$ 78 (184 págs.)

aprendiz de cervejeiro Para quem nunca se aventurou nessa seara, fazer cerveja em casa pode parecer um dos grandes mistérios da humanidade. Mas transformar malte, água, lúpulo e fermento em uma bebida refrescante e agradável está ao alcance de muita gente hoje em dia, como mostram as mestres cervejeiras norte-americanas Christina Perozzi e Hallie Beaune. Para facilitar o trabalho dos novatos, a dupla criou diferentes receitas divididas de acordo com o grau de dificuldade, de iniciante a experiente. Também há dicas de quais equipamentos comprar e os passos mais importantes (como a higiene) na produção de cerveja em casa. Só vai ser difícil ter acesso, no Brasil, aos mesmos maltes, lúpulos e fermentos que Christina e Hallie têm à disposição nos Estados Unidos.

Cerveja em casa – Christina Perozzi e Hallie Beaune Edições Tapioca – R$ 49 (320 págs.)

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

saleiro e pimenteiro, Coqueluche

cozinha histórica

No ano passado, a chef Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda (São Paulo), representou o Brasil na Le Bon Marché Rive Gauche, em Paris, uma das melhores lojas de ingredientes do mundo. Para a ocasião, a chef preparou um material com histórias e receitas, para que os franceses entendessem melhor como aproveitar ingredientes tão nossos como mandioca e polvilho. Desse trabalho, rendeu o livro O Brasil à mesa, que traz receitas do dia a dia dos brasileiros, com uma interpretação técnica precisa que deve resultar em versões ainda mais saborosas de clássicos como o arroz com feijão, o pão de queijo e a coxinha. Generosa, Heloísa divide com o leitor todos os segredos que fazem seus pratos tão especiais. Quem está começando a se interessar mais pela cozinha brasileira pode sentir falta de um apanhado histórico dos pratos. Em compensação, vai sair cozinhando muito melhor.

CADERNO DE RECEITAS

Índice 82

risoto de uva com queijo de cabra e crispy de folhas de uva tabule de folha de uva folha de uva crocante com brie

83

charutinhos de folha de uva

barreado minha dobradinha

84

gazpacho de cerejas tiborna de atum pão de queijo caseiro risotto alla paesana

85

cabrito assado com molho de vinho tinto e legumes tortelli de bacalhau e botarga nhoque com ragu de linguiça toscana e queijo pecorino

86

brasato ao barolo polenta cremosa com funghi

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tiramisù molho demi-glace

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amarula man

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Medidor de espaguete da Alesi, R$ 120, na Benedixt

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = médio = 170ºC a alto = 200ºC a bem forte = acima de

160ºC 190ºC 220ºC 220ºC

CADERNO DE RECEITAS

risoto de uva com queijo de cabra e crispy de folhas de uva por João Ragna, do Bistrô 28 (leia reportagem na pág. 20)

glossário os termos técnicos desta edição bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alhoporó mirepoix combinação de cenoura, cebola e salsão usada no preparo de caldos ou como tempero de diversos pratos da cozinha clássica europeia minestra mistura que leva feijãobranco ou favas, abóbora, alho-poró, cebola, tomate e repolho. É a base do minestrone, sopa italiana que também leva macarrão. pleurote espécie de cogumelo que se destaca pela aba larga e achatada, mais consumido na Europa e América do Norte

contatos A: Almada's Beer Store (11) 3647-8441; Almeria (11) 2894 9933; A Queijaria (11) 3812-6449; B Beer4u (11) 3031-6599; Benedixt (11) 3081-5606; C Casa Flora (11) 2842-5199; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Cisper (11) 4003-9796; Clube do Malte (41) 30149313; Companhia das Letras (11) 3707-3500; Copa & Cia (47) 3321-9500; Coqueluche (11) 3081-1210; D DBA Editora (11) 3062-1643; Decanter (47) 3326-0111; Devinum (11) 25327201; Divino Espaço (11) 5051-1268; E Edições Tapioca (11) 5041-8741; Editora Alaúde (11) 5572-9474; Editora Zahar (21) 2529-4750; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; F Forma (54) 3025 –9700; G Grand Cru (11) 3062-6388; I Imeltron (19) 3202-1600; Interfood (11) 2602-7255; L Lá da Venda (11) 3037-7702; M Magnum (41) 30196213; Mambo (11) 3831-5700; M. Dragonetti (11) 3846-8780; Mistral (11) 3372-3400; P Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Parador Santarém (24) 2222-4083; Peninsula (11) 3822-3986; Porto Mediterrâneo (47) 32630006; POP+ART (11) 98706-5504; Presentes Mickey (11) 3088-0577; Puro Malte www. puromalte.com.br; R Roberto Simões Casa 0800-7709155; S Silva Indaiá (12) 3897-7901; Sonda (11) 2145-6220; Spicy 0800-168388; St Marche (11) 3022-2660; U Uatt? (48) 33430012 V Vinci (11) 3130-4500; Viníssimo (11) 4195-5554

crispy 100 g de folhas de uva cortadas em fatias finas; quanto baste de óleo para fritar (canola, girassol, milho, soja, etc.) risoto 150 g de uva rubi; 70 g de queijo de cabra (boursin); 800 ml de caldo de legumes; 100 ml de vinho branco; 100 g de manteiga; 1 e ½ xícara (chá) de arroz arbóreo; sal e pimenta-do-reino a gosto crispy leve uma panela com óleo ao fogo alto. Quando o óleo estiver bem quente (180ºC), frite as folhas de uva até ficarem crocantes. Escorra em papel-toalha e reserve. risoto em uma panela levada ao fogo médio-alto, refogue o arroz na metade da manteiga e acrescente o vinho branco.

Assim que começar a secar, coloque aos poucos o caldo de legumes, mexendo sempre. O tempo de cocção do risoto varia de 14 a 17 minutos. Na metade do tempo de cozimento do risoto acrescente as uvas fatiadas e, assim que o grão estiver no ponto, acrescente o restante da manteiga e misture bem. Coloque o queijo boursin e misture novamente, corrija o sal e a pimenta. para servir disponha o risoto em pratos fundos e sirva coberto com o crispy de folhas de uva. harmonização sauvignon blanc que tenha amadurecido em madeira, e de uma região fria, que tende a ter mais acidez para casar com o crispy.

tabule de folha de uva por João Ragna, do Bistrô 28 (leia reportagem na pág. 20)

150 g de ricota fresca; ½ pepino; ¼ de pimentão vermelho; ½ cebola pequena; 4 a 5 folhas de hortelã picadas; sal, pimenta-do-reino e azeite extravirgem a gosto; 3 folhas de uva; 30 g de arroz negro cru; quanto baste de água tabule de folha de uva em uma panela levada ao fogo baixo, aqueça alguns fios de azeite. Coloque o arroz negro e espere estourar como pipoca. Coloque em uma travessa forrada com papel-toalha para escorrer o azeite e reserve. À parte, pique o pepino, a cebola e o pimentão em cubos pequenos, mistureos à ricota e acrescente a hortelã picada. Acerte o sal e a pimenta. Junte o arroz negro pipocado e finalize com um fio de azeite. Depois, corte as folhas de uva em quadrados, de 7 a 10 cm. Em uma panela com água quente, coloque as folhas de uva e assim que elas amolecerem coloque-as em contato com água fria para levarem um choque térmico e não desmancharem. para servir sirva com lâminas da folha montando uma "lasanha", ou seja, monte 3 camadas, intercalando o tabule e as folhas de uva, como uma torre. harmonização tinto de corpo médio, com taninos macios.

Pode até ser um blend bordalês (merlot-cabernet sauvignon) dos produtores do Líbano ou um shiraz.

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dica do chef não use muito azeite para pipocar o arroz negro, pois pode encharcá-lo.

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dica do chef para obter um risoto cremoso, mexa constantemente, liberando assim o amido do arroz. Para finalizar, primeiro adicione a manteiga, mas cortada em cubos e gelada, e, depois, o queijo.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

folha de uva crocante com pera e brie por Renata Vanzetto, do Ema (leia reportagem na pág 20)

4 folhas de uva frescas; ½ cebola roxa cortada em gomos; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 colher (sopa) de açúcar; ½ pera cortada no sentido do comprimento em lâminas finas; 120 g de queijo brie, cortado em cubos de 2 cm; 4 avelãs; sal a gosto folha de uva crocante com pera e brie coloque as folhas de uva em uma frigideira e leve ao fogo médio rapidamente, até secarem. Reserve. Na mesma frigideira, em fogo médio, refogue a cebola em ½ colher (sopa) de manteiga, até

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murchar. Acrescente ½ colher (sopa) de açúcar e uma pitada de sal. Misture e reserve. Coloque a manteiga restante na frigideira e doure a pera no fogo médio. Polvilhe o açúcar restante sobre as folhas de uva, coloque a cebola, o queijo brie e a pera. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 5 minutos ou até o queijo derreter. para servir decore com as avelãs e sirva quente. harmonização vinho de sobremesa, como os colheita tardia chileno, com doçura e cremosidade. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EB DIFG na hora de secar as folhas de uva na frigideira, não deixe que fiquem muito torradas, pois podem amargar. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

charutinhos de folha de uva por Samir Cauerk, do Folha de Uva (leia reportagem na pág. 20)

1 kg de patinho moído; 400 g de arroz; ½ maço de hortelã picada; 110 folhas de uva; limão a gosto; 2 colheres (sopa) de manteiga; sal e pimenta síria a gosto; quanto baste de água charutinhos de folha de uva em um bowl, misture o arroz cru com a carne moída, 1 colher (sopa) de manteiga e a hortelã picada. Acrescente a pimenta síria, acerte o sal e reserve. Leve uma panela com bastante água para ferver em fogo alto. Ferva as folhas até ficarem macias. Deixe as folhas escorrerem e reserve. Abra cada folha em cima de uma mesa, coloque 1 colher (chá) do recheio, dobre as pontas para dentro e enrole a folha. Repita a operação até obter 100 charutinhos. Forre uma panela com as folhas restantes, preencha a panela com os charutinhos em forma circular, deixando um espaço central. Complete a panela com água e sal a gosto. Cubra os charutinhos com um prato (usado como peso) e deixe-os cozinhar por 15 minutos.

barreado

minha dobradinha

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha

por Julio Bernardo (leia

(leia reportagem na página 22)

reportagem na pág. 24)

1 kg de coxão duro cortado em cubos pequenos; 200 g de bacon bem picadinho; 3 cebolas médias cortadas em rodelas; 1 copo americano (160 ml) de vinagre de vinho tinto; 1 copo americano (160 ml) de óleo de soja; 10 dentes de alho cortados ao meio; 10 tomates, sem as sementes; 1 maço de cebolinha, picada; 1 maço de salsinha, picada; 2 colheres (sopa) rasas de sal; 4 copos americanos (740 ml) de água; 5 folhas de louro; cominho em pó a gosto

1 kg de bucho (preferência para o corte denominado popularmente como "casinha de abelha"); 1 cebola picada; quanto baste de água; 1 kg de tomate maduro; azeite extravirgem a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto

para servir 4 xícaras (chá) de farinha de mandioca 1 copo americano (160 ml) de água 10 bananas

minha dobradinha limpe e corte o bucho em tiras.

Lave-o e ferva-o por três vezes. Reserve. Leve o tomate direto na boca do fogo para tostar a pele, retire-a e corte o tomate com as sementes. Reserve. Em fogo baixo, cozinhe o bucho em uma panela média com 1 litro de água por 1 hora.

Tempere com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, a gosto. Acrescente os tomates. À parte, doure a cebola numa frigideira com azeite em fogo médio-alto.

Junte ao restante e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora e meia.

barreado forre o fundo de uma panela de pressão com o bacon. Coloque uma camada da carne em cubos, um punhado de cebola, um de salsinha e um de cebolinha. Polvilhe o cominho e um pouco de alho. Vá fazendo as camadas, alternando carne, cebola, cebolinha, salsinha, cominho e alho.

Dá umas 3 a 4 camadas de cada um, dependendo do diâmetro da panela. No liquidificador, bata o tomate com a água e coe. Misture o vinagre, o óleo e o sal e jogue por cima das camadas na panela de pressão. Cubra com as folhas de louro e tampe a panela. Cozinhe por, no mínimo, 1 hora. Após cozido, retire todo o ar da panela de pressão. para servir misture 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca com a água até formar uma massa de consistência pegajosa. Em seguida, molde-a em formato de macarrão e reserve. Coloque o barreado na panela de barro, vede a panela com a massa de farinha de mandioca e leve ao fogo, coberto por uma chapa de ferro, por 20 minutos.

Sirva com a banana e o restante da farinha de mandioca.

para servir sirva com arroz branco ou com uma fatia de pão italiano, queijo pecorino e mais um pouco de pimenta-do-reino.

harmonização um tinto encorpado e com taninos, como o tannat, ou o syrah, se for para explorar a picância da receita.

harmonização o tannat uruguaio tem os taninos para casar com a proteína da carne e com a rusticidade da receita.

s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EP DIFG no Líbano, no período da quaresma, a carne moída é substituída por uma mistura de 500 g de grão-debico, 250 g de uvas-passas brancas e 250 g de nozes.

EJDB EP DIFG atualmente, o barreado, por uma questão de praticidade, é feito em panela de pressão. Mas se preferir fazer pelo método tradicional, cozinhe o barreado por cerca de 8 horas na panela de barro.

s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EP DIFG coloque uma laranja-bahia cortada ao meio para cozinhar com a dobradinha. A laranja adiciona sabor e retém gordura da tripa.

rendimento: 100 unidades preparo 2 horas execução moderada

rendimento 10 porções preparo 2 horas execução moderada

para servir quando os charutinhos estiverem cozidos, esprema limão a gosto e coloque 1 colher (sopa) de manteiga.

Sirva em seguida. harmonização um tinto europeu de corpo médio, como um merlot. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

rendimento 4 porções preparo 3 horas execução fácil

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CADERNO DE RECEITAS

tiborna de atum por Akis Konstantinidis, do Can the Can Lisboa

para servir transfira para uma cesta forrada com um pano e sirva ainda quente.

(leia reportagem na pág. 28)

2 fatias de pão alentejano; 1 colher (sopa) bem cheia de atum em conserva ao natural; 4 tomates secos cortados em pedaços médios; 2 colheres (sopa) de milho-doce em conserva; 30 g de queijo de cabra; quanto baste de salsa picada; sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto

gazpacho de cerejas por Joachim Koerper, do Eleven (leia reportagem na pág. 28)

1 kg de cerejas; 1 pepino sem casca e sem sementes; ½ pimentão vermelho sem casca e sem sementes ; ½ pimentão verde sem casca e sem sementes; 1 cebola branca; 10 ml de vinagre de xerez; 10 ml de de vinagre de cidra; 50 ml de azeite; 1 litro de água com gás; sal e pimenta-do-reino a gosto para servir 14 cerejas confitadas (opcional); ½ pimentão vermelho em cubinhos; ½ pimentão verde em cubinhos; 7 vieiras frescas gazpacho de cerejas em um processador de alimentos ou liquidificador, junte as cerejas, o pepino, os pimentões, a cebola, o azeite, os vinagres, e a água com gás. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Bata até obter um caldo liso e homogêneo. Reserve. para servir em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, adicione um fio de azeite e grelhe as vieiras rapidamente (1 a 2 minutos de cada lado). Coloque-as no fundo de um prato, cubra com os cubinhos de pimentão e adicione o gazpacho de cerejas ao prato. Coloque duas cerejas confitadas em cada prato e sirva. harmonização um rosé da Provence, leve, mas com as notas sutis de frutas vermelhas. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EP DIFG se quiser um gazpacho bem liso, coe-o em peneira fina antes de servir. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

rendimento 7 porções; preparo 40 minutos; execução fácil

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tiborna de atum coloque um fio de azeite sobre as fatias de pão e leve ao forno preaquecido a 200ºC para tostar. Enquanto isso, misture o atum, o milho e os tomates em uma tigela e tempere a gosto com o azeite, o sal e a pimenta. Retire as fatias do forno e cubra-as com a mistura. Ponha as fatias de queijo de cabra por cima, polvilhe a salsa picada e leve ao forno preaquecido a 180ºC para derreter o queijo. para servir coloque em um prato raso, regue com um fio de azeite e moa um pouco de pimenta por cima. harmonização tinto da região do Rhône francês de médio corpo. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EP DIFG se não encontrar o pão alentejano, use pão italiano no lugar. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

rendimento 2 porções; preparo 20 minutos; execução fácil

pão de queijo caseiro por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (leia a reportagem na pág. 32)

2 xícaras (chá) de água; 1/3 de xícara (chá) de óleo; 1 colher (sopa) de sal; 3 xícaras (chá) de polvilho doce; 4 ovos médios; 3 xícaras (chá) de queijo minas meia-cura, ralado grosso pão de queijo caseiro numa panela levada ao fogo alto, aqueça a água, o óleo e o sal. Quando ferver, junte o polvilho, de uma só vez, e mexa sem parar, até engrossar e formar uma bola que se solte da panela. Transfira a massa para a tigela da batedeira e espere amornar, cerca de 10 minutos. Enquanto isso, preaqueça o forno a 220°C e separe 2 assadeiras grandes (não é preciso untar). Sempre batendo, junte o primeiro ovo à massa e espere até que ele esteja completamente incorporado. Adicione os ovos seguintes da mesma forma, um por vez, até que sejam totalmente absorvidos. Por fim, misture o queijo. Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com 1 colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas. Asse os pãezinhos por uns 20 minutos, até que estejam crescidos e dourados.

harmonização um vinho branco seco como os elaborados com a uva sémillon. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EB DIFG se quiser, troque o queijo meia-cura por algum outro queijo firme, que também possa ser ralado (parmesão, gruyère ou gouda curados, cabra curado, reino, cheddar). s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

rendimento 40 unidades; preparo 1 hora; execução fácil

risotto alla paesana por Mauro Maia, do restaurante Supra di Mauro Maia (leia reportagem na pág. 40)

320 g de arroz superfino carnaroli; 350 g de linguiça toscana; 200 g de minestra de legumes em pedaços pequenos, cozidos al dente; 200 g de feijão italiano “borlotto” (em lata); 250 ml de vinho tinto; 1 litro de caldo de carne; 50 g de manteiga sem sal; 50 g de cebola bem picada; 10 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino branca moída na hora; 50 g de grana padano ralado na hora; quanto baste de água risotto alla paesana coloque o caldo de carne em uma panela e leve-o ao fogo baixo. Em seguida, ferva a linguiça em uma panela com bastante água fervente, o suficiente para que ela fique firme.

Remova-a da panela e retire a pele da linguiça.

Corte-a em rodelas e reserve. Em uma panela grande levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e 15 g de manteiga e salteie a cebola, sem deixar dourar.

Aumente o fogo para alto e acrescente o arroz, refogando-o por 1 a 2 minutos, mexendo sempre com colher de pau. Acrescente metade do vinho e cozinhe até que o líquido evapore. Junte a linguiça e cozinhe por 2 minutos, sem deixar secar. Adicione um pouco do caldo e cozinhe, mexendo sempre, até que o arroz absorva bem o caldo. Repita a operação quantas vezes for necessário, por 15 a 18 minutos.

Tempere com sal e pimenta. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o restante do vinho. Assim que o risotto estiver al dente, apague o fogo e adicione a minestra de legumes, o feijão borlotto, o restante da manteiga e o grana padano, mexendo bem rápido para misturar todos os ingredientes.

Se estiver muito seco, coloque mais um pouquinho de caldo de carne até obter uma consistência mais cremosa. Deixe descansar por alguns instantes, com a panela fechada. para servir coloque o risotto em pratos aquecidos e sirva com queijo grana padano ralado ao lado. harmonização tinto de médio corpo e com boa acidez, como o Chianti Classico ou Montepulciano di Abruzzo.

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rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução fácil

coloque o dry martini e deixe reduzir até metade do volume. Acrescente o creme de leite e as ovas de mujol e cozinhe por 3 minutos ou até o molho ficar espesso. Acerte o sal e mantenha aquecido. Cozinhe a massa por apenas 1 minuto, em muita água fervente com sal. Escorra e reserve.

cabrito assado com molho de vinho tinto e legumes

para servir divida a massa em pratos, cubra com o molho e decore com as fatias de bottarga.

dica do chef caso use caldo de carne em tablete, fique atento ao sal na receita. Se não encontrar o feijão borlotto, pode substituir por fava ou lentilha.

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por Mauro Maia, do restaurante Supra di Mauro Maia (leia reportagem na pág. 40)

harmonização chardonnay que tenha fermentado ou amadurecido em madeira.

cabrito 1 cabrito de 9 a 11 kg, inteiro; 1 litro de vinho branco seco; 1 kg de mirepoix (cenoura, cebola e salsão, cortados em cubos grandes); 100 g de ervas frescas (tomilho, alecrim, salsa e manjericão a gosto); quanto baste de água fervente; quanto baste de sal grosso; quanto baste de caldo de carne

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dica do chef guarde as sobras de massa: embrulhe em filme plástico, coloque em saco plástico e mantenha por até 30 dias congelada. Quando descongelar, faça isso em geladeira.

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molho de vinho tinto 500 ml de demi-glace; 50 ml de vinho tinto; 50 g de cebola picada; 50 g de manteiga; sal a gosto cabrito limpe o cabrito, tirando toda a gordura e tomando muito cuidado com a retirada das glândulas das duas coxas, que devem sair inteiras.

Coloque o cabrito em uma panela grande e branqueie-o por 10 minutos em água fervente com sal grosso. Coloque a carne em uma assadeira grande e marine por 24 horas com o vinho, as ervas frescas e o mirepoix. Cozinhe o cabrito, com a marinada, por 1 hora, no vapor. Descarte a marinada e asse em forno preaquecido a 180ºC por 30 minutos. Corte o cabrito em pedaços menores e cozinhe-o em caldo de carne por 45 minutos, em fogo brando. Mantenha-o aquecido. molho de vinho tinto em uma frigideira grande, refogue a cebola na metade da manteiga, sem deixar dourar. Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir pela metade. Acrescente o demi-glace e deixe reduzir até ficar espesso. Tire do fogo e finalize com o restante da manteiga. Acerte o sal e passe o molho por uma peneira fina. Reserve aquecido. para servir coloque as porções de cabrito em pratos, regue com o molho e sirva imediatamente. harmonização tinto de Bordeaux, com a uva cabernet sauvignon majoritária.

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dica do chef se não encontrar o cabrito inteiro, use 4 paletas de cabrito congeladas.

tortelli de bacalhau e bottarga por Mauro Maia, do restaurante Supra di Mauro Maia (leia reportagem na pág. 40)

massa 650 g de farinha forte, tipo 00; 350 g de farinha de semolina; 6 ovos caipiras; 12 gemas de ovo caipira recheio 30 g de bottarga dourada de tainha, bem picada; 180 g de posta de bacalhau dessalgado; 60 ml de azeite extravirgem; 1 talo de alho-poró (só a parte branca); quanto baste de ciboulette picada; sal a gosto tortelli quanto baste de massa; 300 g de recheio; 20 g de ovas negras de mujol; 50 ml de dry martini; 150 ml de creme de leite fresco; 36 fatias de bottarga, bem finas; sal a gosto massa peneire as farinhas e forme um “vulcão”.

Coloque os ovos e as gemas e trabalhe bem os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. mbrulhe-a em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em geladeira. Com uma máquina de macarrão ou rolo, abra a massa em folhas bem finas e use conforme a receita. recheio processe o alho-poró com 30 ml de azeite, até formar uma pasta. Coloque a pasta sobre a posta de bacalhau e cozinhe no vapor por 20 minutos. Deixe esfriar e desfie o bacalhau.

Acrescente os ingredientes restantes e corrija o sal.

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rendimento 12 porções preparo 3 horas (+24 horas de marinada) execução moderada

rendimento 4 porções; preparo 2 horas execução moderada

tortelli recorte a massa já aberta em quadrados de 5 cm. Coloque uma colher (chá) do recheio no centro de cada quadrado e molde os tortelli.

Reserve. Em uma frigideira levada ao fogo alto,

nhoque com ragu de linguiça toscana e queijo pecorino por Mauro Maia, do restaurante Supra di Mauro Maia (leia reportagem na pág. 40)

nhoque 2 kg de batata holandesa; 260 g de farinha de trigo peneirada; 2 ovos; 50 g de queijo grana padano; 50 g de manteiga; sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada a gosto; quanto baste de água ragu de linguiça 300 g de linguiça toscana; 10 g de cenoura; 10 g de cebola; 10 g de alhoporó; 10 g de salsão; 1 pitada de alecrim; 1 pitada de tomilho; 1 pitada de sálvia; 40 g de demi-glace; 100 g de molho de tomate; 50 ml de vinho tinto; 150 ml de caldo de carne; quanto baste de azeite extravirgem para servir quanto baste de ragu de linguiça; 100 ml de azeite; 5 g de alho; ervas frescas picadas a gosto (manjericão, alecrim e tomilho); 300 g de tomate em cubos; 900 g de molho de tomate; 60 g de manteiga; 100 ml de demiglace; 1,25 kg de nhoque; sal a gosto nhoque em uma panela grande com água levada ao fogo alto, cozinhe bem as batatas até que fiquem macias.

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CADERNO DE RECEITAS Processe-as para obter um purê e reserve. Espalhe a farinha de trigo sobre uma mesa e ponha o purê de batatas por cima. Acrescente os ovos, a manteiga, o grana padano e tempere com o sal, a pimenta-do-reino branca e a noz-moscada a gosto.

Misture tudo muito bem, até obter uma massa lisa e homogênea. Faça bolinhas de 10 g cada uma. Marque cada bolinha com a ponta de um garfo, para decorar.

Reserve até a hora de servir. ragu de linguiça retire a pele da linguiça, corte-a em rodelas e grelhe-a em uma frigideira.

Em uma panela grande, aqueça um pouco de azeite extravirgem em fogo alto e refogue os legumes. Junte a linguiça grelhada, acrescente as ervas e os molhos (tomate, demi-glace e caldo de carne) e o vinho. Cozinhe até atingir a consistência de uma pasta.

Reserve. para servir em uma frigideira levada ao fogo alto, coloque o azeite e doure o alho, junte as ervas, o ragu de linguiça, o tomate em cubos, o molho de tomate e o demi-glace. Apague o fogo e finalize com a manteiga, mexendo bem para que ela seja incorporada à mistura.

Reserve. Cozinhe o nhoque em água fervente já salgada por 1 minuto e misture-o ao ragu. Ajuste o sal e sirva. harmonização um tinto de corpo médio para encorpado e com boa acidez. Nisso os italianos são ótimos, como o Rosso di Montalcino. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EP DIFG para dar um toque mais apimentado ao prato, prefira usar a linguiça calabresa. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

rendimento 8 porções; preparo 1 hora; execução fácil

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brasato ao barolo

polenta cremosa com funghi

por Mauro Maia, do restaurante Supra di Mauro

por Mauro Maia, do restaurante Supra di Mauro Maia (leia reportagem na pág. 40)

Maia (leia reportagem na pág. 40)

1 kg de maminha de vitelo; 1 ramo de alecrim; 1 ramo de sálvia; 2 dentes de alho; 60 g de bacon picado; 1 cebola; 1 cenoura; ½ talo de salsão; 2 folhas de louro; nozmoscada a gosto; 1 litro de vinho tinto barolo; 1 litro de caldo de vitelo; quanto baste de azeite extravirgem; quanto baste de manteiga; quanto baste de flor de sal para servir brasato ao barolo com a faca, pique o alecrim, a sálvia, 1 dente de alho e o bacon. Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubos médios. Em um recipiente, coloque todos os ingredientes picados, uma pitada de noz-moscada, as folhas de louro e o vinho. Mergulhe a peça de carne e deixe marinar por 24 horas. Passado esse tempo, remova a peça de carne da marinada e doure-a em uma panela grande, num pouco de azeite e manteiga para ganhar cor. Retire a carne e, na mesma panela, refogue o bacon, o alho, a cebola, a cenoura e o salsão. Assim que estiverem macios, coloque a carne sobre eles e cubra com o vinho da marinada. Cozinhe por quase 1 hora, acrescentando caldo de vitelo assim que o nível de líquido estiver abaixo da metade. Depois, leve a carne ao forno preaquecido a 180ºC e asse por 2 a 3 horas, coberta com papel-alumínio. para servir fatie a carne, polvilhe a flor de sal e sirva com o caldo do cozimento.

O ideal é ser servido com nhoque ou minibatatas assadas. A mostarda de cremona também é uma ótima companhia. harmonização tinto estruturado, com taninos e elegante, como o barbaresco. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EP DIFG use uma panela que possa ser levada ao forno, assim não será necessário transferir o preparo para uma travessa. Você também pode trocar o vinho barolo por um feito com a uva tannat. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

polenta 400 g de farinha para polenta (de grãos grossos, tipo bramata); 1,5 litro de caldo de carne sem sal; 30 g de manteiga; 30 g de queijo grana padano; 1 pitada de açafrão; sal a gosto molho de cogumelos 50 g de shimeji; 50 g de shiitake; 50 g de cogumelo pleurote; 100 g de cogumelo paris; 50 g de cogumelo eryngui; 50 g de funghi porcini; 20 g de ervas frescas picadas (tomilho, alecrim e manjericão); 100 g de manteiga; 4 dentes de alho picados; 300 g de demi-glace; 200 ml de caldo de legumes; sal a gosto polenta em uma panela, preferencialmente de cobre, coloque o caldo de carne com o açafrão em fogo alto para ferver. Abaixe um pouco o fogo e, com uma colher de pau, mexa com vigor, sempre no sentido horário, para que não se formem grumos indesejáveis. Adicione a farinha aos poucos (como se estivesse polvilhando ou fazendo uma chuva). Só coloque mais farinha quando a quantidade anterior tiver sido completamente absorvida. Repita até não restar mais farinha e, de vez em quando, deixe o preparo repousar por alguns instantes. Continue cozinhando por 40 minutos, mantendo sempre a colher de pau em movimento, no sentido horário. Quanto mais a polenta cozinha, mais ela se torna macia e digerível, perdendo o sabor amargo típico de seu cozimento rápido e sem maiores cuidados. A polenta começa a ficar pronta quando se descola das paredes da panela e vai formando uma pequena crosta em sua superfície. Pegue uma colher de plástico (polipropileno), retire uma porção da polenta e coloque-a de volta à panela. Se a massa se descolar totalmente da colher, sem deixar qualquer resíduo nela, está pronta.

Apague o fogo, adicione a manteiga, o queijo e tempere com sal. Caso fique um pouco dura e/ou seca, junte mais um pouco de caldo de carne fervente até a polenta atingir o ponto desejado de cremosidade. molho de cogumelos deixe o funghi porcini de molho em água quente por 5 minutos. Em seguida, fatie todos os cogumelos e reserve. Em uma frigideira levada ao fogo médio, coloque a manteiga e deixe derreter.

Doure o alho, acrescente os cogumelos e salteie-os até ficarem cozidos, mas não muito moles. Junte as ervas frescas, o demi-glace e o caldo de legumes, sem tirar do fogo. Misture com cuidado, acerte o sal e reserve. para servir com uma colher de plástico, retire a polenta da panela e transfira uma generosa porção a um prato preaquecido. Com uma concha, faça uma espécie de "cratera" no centro e coloque os funghis previamente preparados. harmonização pinot noir francês, com taninos macios e notas terrosas, de bosque. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EP DIFG evite fazer polenta com instrumentos de aço inox ou de alumínio, pois a farinha de polenta é muito sensível a esses metais e pode absorver o sabor metálico. Caso encontre, use cogumelo orelha de pau, que tem uma textura incrível. s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

rendimento 2 porções preparo 4 horas (+24 horas de marinada) execução moderada

rendimento 10 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

CADERNO DE RECEITAS

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Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h

tiramisù por Mauro Maia, do restaurante Supra di Mauro Maia

tiramisù unte os aros que serão usados na montagem com manteiga e forre-os com acetato . Corte o pão-de-ló em fatias que caibam dentro dos aros (se preferir use os aros para marcar os cortes) . Inicie a montagem com pão-de-ló levemente umedecido no xarope de vinho, em seguida coloque o creme de mascarpone, outra fatia de pão-de-ló umedecido e preencha até o topo do aro com o creme de mascarpone . Alise com uma espátula e leve à geladeira por 3 horas para firmar .

(leia reportagem na pág . 40)

creme de mascarpone 500 g de mascarpone italiano em temperatura ambiente; 500 g de creme de leite gelado; 165 g de açúcar; 45 ml de água; 125 g de gemas; 4 folhas de gelatina, hidratadas de acordo com as instruções da embalagem

para servir desenforme o doce, polvilhe cacau em pó por cima e sirva imediatamente . harmonização vinsanto ou aleático di salento .

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pão-de-ló 7 gemas; 7 claras; 350 g de açúcar; 350 g de farinha de trigo; 36 g de açúcar de confeiteiro

dica do chef nunca use creme de leite com mais de 40% de gordura para fazer o creme de mascarpone.

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xarope de vinho 125 ml de café espresso; 60 ml de vinho Marsala; 50 g de açúcar refinado

rendimento 10 unidades; preparo 2 horas (+2 horas de geladeira); execução difícil

Atendimento ao assinante

tiramisù quanto baste de pão-de-ló; quanto baste de creme de mascarpone; quanto baste de xarope de vinho; quanto baste de manteiga para untar

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br

para servir quanto baste de cacau em pó

1 litro de caldo de carne; 1 litro de molho espagnole; 1 bouquet garni

creme de mascarpone em uma batedeira, bata as gemas até ficarem bem misturadas . Em uma panela em fogo baixo, cozinhe o açúcar com a água até chegar à temperatura de 121ºC e, em seguida, despeje na batedeira com as gemas, ligada, pelas bordas, batendo até esfriar . Incorpore as folhas de gelatina previamente hidratadas às gemas. Misture o creme de leite com o mascarpone . Misture as gemas e o mascarpone fora da batedeira, mexendo cuidadosamente até combinar bem .

caldo de carne 1 kg de canela de boi, com a rótula; 1 cenoura com casca; 1 cebola com casca; 4 dentes de alho com casca; 2 tomates com casca; 1 alho-poró; 1 talo de salsão; 300 g de aparas de carne bovina; 1 folha de louro; 2 litros de água; 200 ml de vinho tinto seco; quanto baste de azeite

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pão-de-ló peneire a farinha e reserve. Em seguida, bata as gemas com metade do açúcar. Bata as claras com a outra metade do açúcar. Junte a farinha às gemas batidas . Em um bowl, misture as duas partes, colocando inicialmente 1/3 das claras e depois o restante, mexendo delicadamente .

Transfira a massa para uma assadeira untada, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e asse a 170°C, por 7 minutos. Deixe esfriar e reserve. xarope em uma panela em fogo baixo, coloque todos os ingredientes e cozinhe, mexendo com uma colher para misturar tudo, até derreter o açúcar e obter um xarope não muito espesso .

molho demi-glace por Mauro Maia, do Supra di Mauro Maia (leia a reportagem na pág . 40)

roux 1 xícara (chá) de manteiga; 1 xícara (chá) de farinha de trigo molho espagnole 2 litros de caldo de carne; ½ xícara (chá) de roux marrom; ¼ de xícara (chá) de gordura de bacon ou óleo; 1 xícara (chá) de cebolas fatiadas; ½ xícara (chá) de cenouras fatiadas; ½ xícara (chá) de salsão fatiado; sal e pimenta-do-reino a gosto; ¼ xícara (chá) de purê de tomate; 1 bouquet garni caldo de carne asse os ossos em forno alto até ficarem bem dourados .

roux em uma frigideira, de preferência antiaderente, derreta a manteiga em fogo alto. Adicione a farinha aos poucos e mexa constantemente com uma colher de pau para que não forme grumos. Quando toda a farinha estiver incorporada à manteiga, reduza um pouco o fogo e cozinhe, mexendo sempre, até que o roux fique com uma cor bem dourada, quase marrom. Retire do fogo e deixe esfriar antes de usar. O calor remanescente vai fazer com que o roux termine de cozinhar na frigideira. molho espagnole em uma panela grande, aqueça o caldo de carne e, quando estiver bem quente, adicione o roux aos poucos. Mantenha o caldo aquecido em fogo baixo. Em uma

frigideira grande, aqueça a gordura de bacon ou o óleo e refogue os legumes fatiados por 5 minutos, até que comecem a amolecer. Tempere com sal e pimenta e adicione o purê de tomate. Cozinhe por mais 5 minutos. Misture os legumes refogados ao caldo de carne, adicione o bouquet garni e continue cozinhando, removendo as impurezas que subirem ao topo da panela com uma colher perfurada. Cozinhe por 45 minutos ou até que o líquido na panela seja reduzido pela metade. Coe em um chinois e reserve.

amarula man

molho demi-glace em uma panela grande, combine 1 litro de caldo de carne com 1 litro de molho espagnole e o bouquet garni. Leve a panela ao fogo alto e, assim que começar a ferver, coloque em fogo baixo. Cozinhe por pelo menos 1 hora, removendo sempre as impurezas que subirem à superfície do caldo, até que o líquido seja reduzido pela metade. Coe o líquido em um chinois, tempere com sal e pimenta e reserve.

para servir coloque as lascas de carvalho em um defumador manual e inicie a combustão. Complete o restante da taça com a fumaça de carvalho e cubra com um guardanapo para a fumaça se misturar ao drinque.

por Pablo Moya, do NOH Bar (leia reportagem na pág. 78)

70 ml de Amarula; 50 ml de bourbon; quanto baste de lascas de carvalho; quanto baste de gelo amarula man em uma coqueteleira com 4 cubos de gelo, adicione a Amarula e o bourbon. Bata por 5 segundos. Use um coador duplo e despeje o drinque em uma taça tipo Balloon Vintage com 3 cubos de gelo.

s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

EJDB EP DIFG a receita também pode ser feita com ossos de vitelo no lugar do boi.

EJDB EP CBSNBO se não tiver defumador, coloque as lascas de carvalho em um pratinho e acenda a madeira. Quando começar a fazer fumaça, coloque o copo virado de cabeça para baixo para absorver a fumaça por 1 minuto. Vire rapidamente e despeje o drinque, cobrindo em seguida com um guardanapo.

s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

rendimento 1 litro; preparo 1 dia; execução difícil

rendimento 1 drinque; preparo 10 minutos; execução fácil

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ALÉM DA EXCELÊNCIA EM GRELHADOS O NORTH VILA NOVA OFERECE: SABOROSOS PEIXES, SALADAS ESPECIAIS, MASSAS ARTESANAIS, RISOTOS, DELICIOSAS SOBREMESAS E PARA HARMONIZAR, UMA SELECIONADA CARTA DE VINHOS. DE TERÇA A SEXTA, SERVIMOS UM MENU EXECUTIVO ESPECIAL COM A MELHOR RELAÇÃO CUSTO-BENEFÍCIO DE SÃO PAULO.

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LICHT

Enquanto isso, aqueça o azeite em uma panela grande e refogue os legumes e as aparas de carne. Adicione a folha de louro e o vinho tinto para deglacear o fundo da panela. Em seguida, transfira os ossos da assadeira para a panela.

Cubra com água e deixe cozinhar de um dia para o outro, em fogo bem baixo.

eugosto

Os vinhos que bebi Conhecido pela música e por seu programa na tevê, Ronnie Von é um apaixonado pelo mundo de Baco

Ídolo nacional da década de 1960, o cantor e apresentador Ronnie Von é um grande entusiasta do universo das taças.

Sua ligação com o vinho começou ainda na juventude, quando seu pai, que trabalhava na embaixada brasileira na França, trazia para o filho verdadeiras preciosidades como o La Tâche Romanée-Conti, Château Petrus e Haut-Brion.

Com uma adega com cerca de 4.500 rótulos, hoje se dedica a garimpar vinhos do Novo Mundo e fala sobre a bebida sem a afetação dos enochatos. Na entrevista a seguir, o cantor conta como a sua relação com o vinho mudou ao longo do tempo e dos rótulos que marcaram os seus 70 anos.

Você já admitiu que tinha preconceito com vinhos do Novo Mundo. O que o fez mudar de ideia?

Quando eu tinha 20 anos, os vinhos do Novo Mundo eram muito duros, rústicos. Mudei de opinião quando tomei um sauvignon blanc muito interessante. Comentei com um amigo que eu não sabia que o Vale do Loire, que tem brancos bacanas mas nenhum top de linha, estava fazendo um vinho com aquela qualidade. Aí ele disse: “Você acabou de tomar um vinho da Nova Zelândia.” Outro dia, eu tomei um shiraz da Austrália. Quando bebi um tannat do Uruguai, já estava tomando malbec, da Argentina. Não se pode ter preconceito com vinho. Ele é como um quadro: você tem de observar, se apaixonar por ele, ter uma empatia e certa afetividade. Não precisa ser pintor ou crítico de arte. Com o vinho é a mesma coisa.

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foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Quais são os seus rótulos preferidos?

Não tenho nenhum preconceito, mas gosto dos espumantes. Adoro champanhe e vinhos de sobremesa late harvest (colheita tardia). Mas, hoje em dia, eu não estou me prendendo a rótulos. Prefiro garimpar vinhos que nunca provei. Quero conhecer e beber de tudo.

Recentemente, você completou 70 anos.

Qual foi a seleção de rótulos?

No dia do meu aniversário, eu abri um Mouton Rothschild 1990. Que coisa impecável! Um dos melhores Bordeaux que tomei na minha vida. Também abri um champanhe Dom Pérignon Millésime 1988. Estava no seu esplendor, mas dobrando o Cabo da Boa Esperança.

De sobremesa, tomei uma coisa bonitinha também: um Tokaji Eszencia. Mas isso porque foi um dia especial!

Diversas personalidades têm investido em seus próprios vinhos. Já pensou em produzir um rótulo próprio?

Não. Você não faz ideia do que é isso. Tenho amigos que têm vinícola no Brasil há 100 anos e lutam com muita dificuldade. Vinho não é uma coisa que você emplaca de um dia para outro. Dá um trabalho danado firmar um rótulo. Até o vinho “pegar” eu já teria morrido.

Confira a entrevista na íntegra no www.revistamenu.com.br

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Nº 188 ANO 16 R$13,90

SETEMBRO 2014

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Pudim de claras com calda de baunilha, por Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France, em São Paulo

A volta ao mundo em seis pudins ano 16 setembro/14

Helena Rizzo, Alex Atala e outros grandes chefs abraçam os ingredientes do Vale do Paraíba Enólogos desafiam a natureza e fazem vinhos em regiões inesperadas Descubra o potencial de 10 cervejas India Pale Ale feitas no Brasil

A VOLTA AO MUNDO EM

SEIS PUDINS De leite, de claras, com frutas ou de pão: a sobremesa mais adorada pelos brasileiros também faz sucesso lá fora em versões cheias de beleza e sabor

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