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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA
Nº 187 ANO 16 R$ 13,90
AGOSTO 2014
E SPECIAL
Vinhos O casamento ideal entre a bebida e os pratos de inverno Desvende os segredos da vinícola mais tradicional da Espanha Por que as ânforas estão fascinando os enólogos Dicas de acessórios indispensáveis e muito mais!
As cervejas com toques defumados são ótima companhia para o churrasco
Dez marcas do tradicional pão de queijo mineiro são colocadas à prova
Um passeio gastronômico por Lisboa, que vai muito além do bacalhau
docemundo Patricia Schmidt
Uma coisa não dá para negar: argentinos entendem bastante de carne. E os espanhóis podem comprovar isso no Nueve Reinas, aberto em Barcelona no bairro de Eixample. Até o craque argentino Lionel Messi, jogador do time local, frequenta a casa para matar a saudade de sua terra natal. O asado de tira (parte nobre da costela, 14,95 euros), o vacío (fraldinha) a la parrilla (15,95 euros) e o entrecôte (18,95 euros) estão entre as principais estrelas do cardápio. Para acompanhar, há batatas para todos os gostos: à provençal, em bastão, raladas e fritas com ovos e palha (cerca de 7 euros). A refeição pode começar como manda o repertório portenho, com empanadas (de carne picante, de queijo e cebola e de presunto e queijo, por 7,45 euros o par) ou uma porção de mollejas (11,95 euros). A massa fresca artesanal também é um dos motes da casa, entre sorrentinos (recheados de presunto e queijo, de espinafre ou de abóbora), com seis tipos de molho a escolher (11,95 euros), além do tradicional nhoque nos dias 29. Para os menos carnívoros, há boas opções de salada, como a de carancho (com tomate, cebola e alface, 9,95 euros), ou pescados e frutos do mar, como o bacalhau aiöli (17,95 euros) e os lagostins flambados (18,95 euros). Para brindar, vinhos e cervejas espanhóis e argentinos, como a conhecida Quilmes (3,55 euros), e refrescos (3,20 euros). Termine como uma “reina” com a espuma de doce de leite (6,95 euros) ou a imperdível tarta balcarce (8,75 euros): bolo molhado recheado com diversas camadas de doce de leite, finalizado com merengue e suspiros. Nueve Reinas calle Vallencia, 267 – Barcelona tel. 0034 932 724 766 – www.nuevereinas.com
foto Matias Ramirez / Divulgação
O salão do restaurante argentino
fotos Divulgação
Tango espanhol
Infância divertida e gelada “As ideias mais geniais podem chegar a ser absurdas.” A frase é de Jordi Roca, o mais novo dos irmãos que pilotam o celebrado restaurante El Celler de Can Roca, em Girona. Jordi é considerado o melhor confeiteiro do mundo pela revista inglesa Restaurant e seu talento também pode ser conferido na badalada sorveteria Rocambolesc, da qual é sócio com sua esposa e confeiteira, Ale Rivas. Para aproveitar o verão europeu, Jordi levou suas ideias a sério e traz duas interessantes novidades geladas: os picolés Roca nas (“nariz Roca”) e o helado oscuro (“sorvete escuro”). Fazendo uma referência ao Frigo pie, picolé em formato de pé que pertence à memória infantil dos espanhóis e hoje não existe mais, Jordi fez um molde em homenagem ao seu pronunciado nariz e criou o picolé no sabor de rosas e morango. “É um jogo figurativo de comer o aroma”, sentencia o alegre Roca. O bom humor permanece na embalagem do gelado, que traz no verso desenhos de narizes famosos, como o da cantora e atriz Barbra Streisand e do pugilista Muhammed Ali. Outro picolé que faz alusão à infância, o helado oscuro tem o formato da cara do personagem de Guerra nas estrelas Darth Vader, e o nome tem o mesmo som da famosa frase “el lado oscuro” (o lado negro) da força. Nos sabores de baunilha e mirtilo, vem escrito na embalagem: “Que a força esteja contigo!” Cada um custa 3,20 euros. Rocambolesc carrer Santa Clara, 50 – Girona tel. 0034 972 416667 www.rocambolesc.com
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Folha de uva por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé
confira as receitas nas págs. 82 e 83
Mais do que emoldurar vinhedos pelo mundo afora, a folha de uva tem um grande potencial como ingrediente. Amplamente explorada na cozinha sírio-libanesa, é a principal base do clássico charutinho, recheado com arroz, carne moída e pimenta síria. Segundo Samir Cauerk, descendente de libaneses, que batizou o seu restaurante, em São Paulo, com o nome Folha de Uva, trata-se de uma receita apreciada tanto na Síria quanto no Líbano. “Não pode faltar no mezze, refeição na qual se colocam diversos pratos à mesa, e costuma ser consumida do café da manhã ao jantar.” Mas o ingrediente pode ultrapassar as fronteiras do receituário do Oriente Médio. É o que afirma o chef João Ragna, do paulistano Bistrô 28, que começou a explorar sua versatilidade. “Queria incrementar a nossa receita de risoto de uva com queijo de cabra com algo que tivesse uma conexão com o fruto. Por isso, eu pensei na folha de uva.” A partir daí, testou-a exaustivamente em diversas técnicas. “Já fritei por imersão e cheguei até a usar a folha de uva crua, numa salada que servia no cardápio executivo, mas concordo com os árabes, que costumam branqueá-la antes de preparar o charutinho. Além de manter suas propriedades, fica muito saborosa”, afirma Ragna. Outra entusiasta do ingrediente é a chef Renata Vanzetto, dos restaurantes Marakuthai e Ema, em São Paulo. Ela prefere aproveitar a textura crocante que a folha proporciona. “Só de secá-la na frigideira, sem nada, fica muito crocante e serve como base para um canapé de brie, pera e avelã que sirvo no Ema. Por ser neutra, permite diversas combinações”, acredita. Na hora de escolher, o chef do Bistrô 28 recomenda prestar atenção na coloração e na textura. “É como uma hortaliça: precisa estar verde e crocante.” Já para conservá-la, a dica é guardar em geladeira. “Mas, antes, eu as envolvo em papel absorvente para secá-las bem. Senão as folhas podem queimar no refrigerador”, justifica Ragna. Como não as encontra o ano inteiro e chega a preparar mais de 30 quilos de charutinho por dia, o proprietário do Folha de Uva costuma manter as folhas numa conserva. “Mergulho em salmoura e, depois, é só lavá-las para retirar o sal”, explica Cauerk. Seja numa receita clássica ou contemporânea, aproveite o auge da safra para incluir a folha de uva no cardápio. Bistrô 28 rua Joaquim Távora, 1.068 – Vila Mariana (11) 5082-3167 São Paulo – SP bistro28.com.br
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Ema rua da Consolação, 2.902 – Jardins (11) 98232-7677 São Paulo – SP emarestaurante.com.br
Folha de Uva rua Bela Cintra, 1.435 – Jardins (11) 3062-2564 São Paulo – SP folhadeuva.com
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Tradição paranaense Apaixone-se pela história e pelo sabor do barreado, prato que conquistou os torcedores que visitaram Curitiba durante os jogos do Mundial por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Amanda Fiorentino e Leandro Furini | Boris Mixed Arts conceito visual Laura Mascarenhas
O barreado é, sem dúvida, o grande representante da cozinha paranaense. Apesar de ter nascido no litoral do Estado, é facilmente encontrado em restaurantes espalhados por Curitiba, onde os torcedores que foram à cidadesede da Copa puderam saboreá-lo. Para quem ainda não conhece, o prato é feito com corte de segunda (paleta, patinho ou coxão duro), cominho e toucinho. Então é cozido por horas na panela de barro, vedada por uma massa feita com farinha de mandioca e água. Quando pronto, é servido com farinha de mandioca e banana, para completar a fartura. Há quem diga que a receita teria nascido em meados do século 18, mas, segundo a pesquisadora em alimentação e turismo e professora da UFSCar Maria Henriqueta Gimenes Minasse, que fez sua tese de doutorado pela Universidade Federal do Paraná sobre o barreado, há muitas contradições em sua história. “Das versões que pesquisei, a mais provável é que seria uma adaptação dos cablocos aos cozidos preparados nas casas dos mais abastados. O barreado também tem uma forte herança açoriana, principalmente no uso de panelas de barro e no hábito de cozinhar exaustivamente”, explica Maria, que publicou o livro Cozinhando a tradição: festa, cultura, história e turismo no litoral paranaense, pela editora UFPR. Por seu lento cozimento, o consumo do barreado sempre esteve atrelado a datas especiais, como o Carnaval. “Uma vez lacrada, a panela não precisa de muitos cuidados, a não ser com o fogo. Segundo a tradição oral, uma grande panelada era preparada no início do período carnavalesco e as mulheres ficavam liberadas para os festejos”, explica Maria Henriqueta. Com o desenvolvimento do turismo na região litorânea na década de 1970, o barreado virou um ícone da cozinha local – as cidades de Morretes, Paranaguá e Antonina disputam o
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título de berço desse clássico – e se espalhou pelo Paraná. Com o tempo, ganhou adaptações, nem sempre bem-vindas. “Chegamos a usar tomate para trazer mais cor ao prato, mas logo mudamos de ideia, por não fazer parte do barreado tradicional”, afirma a chef Silvia Riglowski, do restaurante Madalozo, de Morretes (PR). O chef Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha, conheceu o prato numa viagem para Morretes e acabou incluindo-o no seu cardápio. “É uma receita que faz muito sucesso no inverno”, conta o chef. Apesar de manter o preparo original, ele acrescenta o tomate e usa a panela de pressão no lugar da de barro, por uma questão de logística. Mas chega à mesa em seu recipiente tradicional. “A apresentação na panela, a fumacinha que sai entre a vedação de farinha de mandioca e água são os elementos de tradição da receita. Não tem como mudar isso.”
Onde saborear o barreado Armazém Santo Antônio rua Solimões, 344 São Francisco (41) 3077-5505 Curitiba – PR armazemsanto antonio.com.br
Patrocínio:
Farnel
Madalozo
rua Doutor Claudino dos Santos, 90 São Francisco (41) 3324-9755 Curitiba – PR farnelcuritiba. blogspot.com.br
rua Almirante Frederico de Oliveira, 16 – Centro (41) 3462-1410 Morretes – PR madalozo.com.br
panelinha de barro acervo, bowl de cerâmica acervo, bowl de madeira Divino Espaço, garfo M. Dragonetti acervo, guardanapo Roberto Simões Casa panelinha de barro acervo, bowl de cerâmica acervo, bowl de madeira Divino Espaço, garfo M. Dragonetti acervo, guardanapo Roberto Simões Casa
O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da série Copa na Cozinha. Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377
confira a receita
na pág. 83
Cenas dos vinhedos e vinícolas ao redor de Beaune
Sinfonia MâconnaiSe Um passeio pelos vinhedos próximos à cidade de Beaune, durante o Grands Jours de Bourgogne
O Palais des Congrés é um dos poucos lugares de Beaune que não trazem referências ao vinho nesta cidade que parece respirar a bebida de Baco. Mas é uma construção com espaço suficiente para abrigar 251 produtores de quatro sub-regiões da Borgonha, no terceiro dia do Grands Jours de Bourgogne, a megadegustação que reuniu os profissionais do setor em meados de março. Em seu amplo salão, a aula do dia foi como a diversidade pode reinar em vinhos elaborados apenas com chardonnay ou com pinot noir com vinhedos nos arredores de Beaune.
fotos BIVB/Divulgação, ilustração Luda Lima
por Suzana Barelli, de Beaune, França
mundovinho FRANÇA
A degustação começa com os 133 produtores de Mâcon, divididos entre Mâcon, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran e Viré-Clessé. Nessa sinfonia mâconnaise, o branco predomina em estilos muito diversos. PouillyFuissé e Mâcon são onde a chardonnay parece realmente se sentir em casa. Muitos dos brancos são fermentados em barricas de carvalho (não necessariamente novas), o que lhes dá mais untuosidade. O calcário do solo garante seu toque mineral. Nos mais de 100 produtores em exposição, fica claro como o fato de conhecer quem elabora cada vinho faz a diferença. Havia desde Mâcons bem untuosos, quase potentes, até Pouilly-Vinzelles mais simples. Para saber os estilos (e a qualidade), é preciso saber quem é o produtor. Depois de Mâcon, foi a vez dos 38 produtores entre os de crémant de Bourgogne e os vinhos tranquilos das Hautes Côtes. Nos crémant, o desafio é mostrar que não apenas a Champanhe elabora bons espumantes na França e que a dupla pinot noir e chardonnay em borbulhas pode reinar em outras regiões. Seguindo o salão, o encontro é com os 53 produtores do Quinté Sens, como os vinicultores de Aloxe-Corton, Chorey-lès-Beaune, Ladoix-Serrigny, Pernand-Vergelesses e Savigny-lès-Beaune se definem. Em geral, são tintos mais densos, com poucos brancos (Corton-Charlemagne é uma das exceções). Aqui, com a lição aprendida de que o nome de quem elabora o vinho faz a diferença, o convite é degustar a bebida da maison Capitain Cagnerot, em Ladoix-Serrigny, ou da domaine Jean-Michel Giboulot, em Savigny-lès-Beaune, entre outros.
OS DESTAQUES
A última parada são os 27 produtores de Beaune, onde também predominam os tintos elaborados com pinot noir. São vinhos não tão complexos como é o de Pommard e não tão elegantes como os da Côte de Nuits. Aqui, o solo mais arenoso resulta em tintos de média complexidade e torna esta sub-região da Côte d’Or um bom destino para começar a degustar os tintos da Borgonha. O convite, claro, está feito.
• O próprio Dominique Lafon, com cara de poucos amigos, servia seus vinhos, que, na taça, conquistavam e faziam esquecer a timidez do produtor da domaine des Héritiers du Comte Lafon. Destaque para o Mâcon-Chardonnay Clos de la Crochette 2012 e o MâconMilly-Lamartine Clos du Four 2012 (os vinhos são importados pela Mistral e essas safras ainda não estão no mercado brasileiro). • A domaine de la Bongran mostra que a ordem deve ser transgredida. No evento em que os produtores apresentam seus vinhos de 2012, no máximo 2011, Gautier Trevenet trouxe o Viré-Clesse Bongran 2007 e o Bongran Levroutée 2005, encorpados, untuosos, longos, quase brancos de alma tinta. Imperdíveis e, infelizmente, sem importador no Brasil. • Nos crémants, o destaque é a Parigot et Richard, com suas borbulhas de boa persistência e rótulos importados pela Mistral. • A domaine Simon Bize et Fils exemplifica como na Borgonha nascem vinhos que trazem tanto elegância quanto certa potência sutil dos pinot noir. O destaque foi o Savigny-lèsBeaune 1er Cru Les Vergelesses 2006, importado pela Mistral.
A jornalista viajou a convite do Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Na próxima edição, a quarta reportagem sobre as sub-regiões da Borgonha agosto/2014
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estante Pedro Marques
tra a contribuição de figuras históricas, como os chefs François Vatel, Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier, e o papel dos atuais mestres da culinária francesa, como Paul Bocuse, Anne-Sophie Pic e Michel Troisgros. A segunda parte, compreensivamente, é mais sucinta e destaca aquilo que há de mais valioso em termos gastronômicos em cada uma das regiões francesas. Para despertar o interesse dos francófilos de plantão. Viagem gastronômica à França – Odille Grand-Clément e Paulo Farkas Bitelman Editora Alaúde – R$ 44,90 (288 págs.)
é do Brasil!
Facas, panelas, balanças e moedores podem ser encontrados em cozinhas do mundo inteiro e parece que sempre estiveram ao nosso alcance. Mas nem sempre foi assim – e é isso o que a jornalista britânica Bee Wilson revela com autoridade em Pense no garfo!. As facas que usamos atualmente para cortar a comida em pedaços, por exemplo, são parentes distantes das adagas que as pessoas carregavam na Idade Média e usavam tanto para se defender quanto para trinchar carne. E, embora hoje o quilo seja a medida universal de peso na cozinha (com exceção dos Estados Unidos, que ainda insistem no sistema imperial, com libras e onças), cada país tinha um jeito de pesar, o que dava uma confusão danada. O mais interessante é que, apesar da grande quantidade de informações, Bee Wilson passa tudo de forma leve e interessante, que mantém o leitor grudado para saber mais curiosidades da cozinha. Pense no garfo! Uma história da cozinha – Bee Wilson – Editora Zahar – R$ 54,90 (344 págs.)
resumo culinário francês Gastronomia é assunto tão importante para a França que lá existe o Inventário do Patrimônio Culinário Francês, coleção com nada menos que 16 livros explicando as especialidades e o que torna as panelas de cada região gaulesa tão interessantes. Por isso mesmo, resumir toda essa diversidade culinária em um livro só não é tarefa das mais fáceis. Mas Viagem gastronômica à França é um bom começo para quem quer saber mais sobre as tradições do país à mesa. Dividido em duas partes, a primeira traz um resumo da história da cozinha desde a época em que a região era conhecida como Gália até os dias de hoje. O livro mos-
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O Brasil à mesa – Heloisa Bacellar Editora DBA – R$ 78 (184 págs.)
aprendiz de cervejeiro Para quem nunca se aventurou nessa seara, fazer cerveja em casa pode parecer um dos grandes mistérios da humanidade. Mas transformar malte, água, lúpulo e fermento em uma bebida refrescante e agradável está ao alcance de muita gente hoje em dia, como mostram as mestres cervejeiras norte-americanas Christina Perozzi e Hallie Beaune. Para facilitar o trabalho dos novatos, a dupla criou diferentes receitas divididas de acordo com o grau de dificuldade, de iniciante a experiente. Também há dicas de quais equipamentos comprar e os passos mais importantes (como a higiene) na produção de cerveja em casa. Só vai ser difícil ter acesso, no Brasil, aos mesmos maltes, lúpulos e fermentos que Christina e Hallie têm à disposição nos Estados Unidos. Cerveja em casa – Christina Perozzi e Hallie Beaune Edições Tapioca – R$ 49 (320 págs.)
foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé
saleiro e pimenteiro, Coqueluche
cozinha histórica
No ano passado, a chef Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda (São Paulo), representou o Brasil na Le Bon Marché Rive Gauche, em Paris, uma das melhores lojas de ingredientes do mundo. Para a ocasião, a chef preparou um material com histórias e receitas, para que os franceses entendessem melhor como aproveitar ingredientes tão nossos como mandioca e polvilho. Desse trabalho, rendeu o livro O Brasil à mesa, que traz receitas do dia a dia dos brasileiros, com uma interpretação técnica precisa que deve resultar em versões ainda mais saborosas de clássicos como o arroz com feijão, o pão de queijo e a coxinha. Generosa, Heloísa divide com o leitor todos os segredos que fazem seus pratos tão especiais. Quem está começando a se interessar mais pela cozinha brasileira pode sentir falta de um apanhado histórico dos pratos. Em compensação, vai sair cozinhando muito melhor.
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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA
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Especial Vinhos
O casamento ideal entre a bebida e os pratos de inverno Desvende os segredos da vinícola mais tradicional da Espanha Por que as ânforas estão fascinando os enólogos
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