Revista Menu 190

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1 415-989 9 ISSN

A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 190 ANO 16 R$13,90

NOVEMBRO 2014

16 anos ✦✦✦

especial de aniversário

BANQUETE DE

CLÁSSICOS

Menu comemora a longa vida dos restaurantes Fasano, Olympe, Amadeus e Oficina do Sabor e ensina oito receitas de sucesso para você fazer a festa em casa

Torta de mirtilo e mascarpone, por Luca Gozzani, do Fasano, em São Paulo

Tokaji versus Sauternes: a disputa entre os vinhos de sobremesa • Saiba por que o vinagre balsâmico é o ouro negro da Itália • 10 cervejas Session para celebrar • Você sabe o que é gastrodiplomacia? • O teste às cegas de 10 marcas de macarons

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Central de Atendimento BB 4004 0001 ou 0800 729 0001 Serviรงo de Atendimento ao Consumidor - SAC 0800 729 0722 Deficiente Auditivo ou de Fala 0800 729 0088 @bancodobrasil /bancodobrasil Ouvidoria BB 0800 729 5678

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A K I T M O N TA N

KIT BASSI

NOVEMBRO 2014

34 Série C5

12 Aperitivos

Mudanças climáticas ameaçam café e macarrão “al dente”

SEÇÕES

08 Editorial

20 Tá fresquinho

10 Blog / Cartas

A manjuba mostra que pode ser mais que petisco de boteco Restaurantes com décadas de estrada contam seus segredos

32 Primeira capa

Reproduzimos o prato da edição de estreia de Menu

42 Test drive

88 Quentinhas

Provamos 10 macarons, o doce que conquistou os brasileiros

90 Menu na rua

47 Mundovinho

100 Sala de aula

98 Baixa gastronomia

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

102 Estante

34 Série C5

92 Cervejas

106 Contatos

40 Ingrediente

114 Eu gosto

Diplomacia aposta na culinária para conquistar corações e mentes Envelhecido por até 25 anos, o aceto balsâmico é uma das joias de Módena

Refrescantes e com pouco álcool, as Session são boas para festejar Nos palcos, Eduardo Galvão interpreta um cozinheiro em crise

105 Caderno de receitas

COLUNAS

16 Doce mundo 96 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico ilustração Nik Neves

22 Capa

84 Romeu e Julieta

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel / Ag.IstoÉ

editorial

Muitos anos de vida! É com muito orgulho que chegamos à edição de aniversário da Menu, que celebra 16 anos de vida. Em todas as 190 edições publicadas, sempre pensamos no que você, leitor, gostaria de saber e se aprofundar, desfrutando das delícias que o mundo da gastronomia nos proporciona.

Por todo esse tempo que contamos com a sua companhia, nesta edição especial resolvemos homenagear os restaurantes com igual ou mais tempo de vida que Menu e que, assim como a revista, mantêm sua qualidade e colocam o cliente em primeiro lugar. Selecionamos quatro grandes representantes da gastronomia brasileira: Amadeus e Fasano, em São Paulo, Olympe, no Rio de Janeiro, e Oficina do Sabor, em Olinda (PE). Nas próximas páginas, você conhecerá um pouco da história de cada um, as razões de seu sucesso e ainda poderá fazer pratos que retratam sua longevidade, como a torta de mirtilo e mascarpone do Fasano, que ilustra nossa capa.

Ao longo dos 16 anos, a Menu passou por transformações que acompanham as tendências da alimentação. Mostramos isso na prática com o desafio de reproduzir a receita de capa da primeira edição com o olhar da contemporaneidade. A tarefa ficou a cargo do talentoso chef Flavio Miyamura, do restaurante paulistano Miya. Vale a pena conferir!

Ainda presenteamos nossos leitores com uma degustação de dois ícones da vitivinicultura, Tokaji e Sauternes, e um retrato do mundo do vinho a partir de 16 fatos marcantes. E trazemos boas novidades: a série de reportagens em parceria com a ONG Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo e as colunas Menu na Rua, com as notícias voltadas para a comida de rua, e Sala de Aula, dedicada à educação. Espero que aprecie cada página da edição, como sempre, pensada especialmente para você.

Até dezembro!

Beatriz Marques, redatora-chefe

8

novembro/2014

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Adriana Salay Leme, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Nik Neves, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Oliver Quinto Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Caetano FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues Caetano Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo.

Analista Jr.: Daniel Asselta. Coordenadores de Operações: Luiz Massa e Regina Maria. Analista Pleno.: Denys Ferreira. Assistentes: Cesar William e Indianara Andrade. Auxiliar: Jario Pereira. Líder Estoque: Paulo Henrique Paulino.

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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de novembro.

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tá fresquinho

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Eudes Assis, chef do Taioba Gastronomia, em São Sebastião (SP), ensina o passo a passo do casadinho de manjuba.

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

série C5

test drive

A chef tailandesa Marina Pipatpan, do restaurante Tian, em São Paulo, mostra no vídeo o preparo do pad thai.

Aprenda a fazer o macaron com ganache de chocolate e geleia de framboesa com o professor Carlos Rodrigo Valério, do Institut National de la Boulagerie-Pâtisserie (SP).

cartas CAPA

CERVEJAS

Que matéria linda! Nossos para-choques para a equipe! Vocês deixaram os Buzinas aqui de queixos caídos pelas fotos e texto. E nos deixam de corações gratos pelo espaço. Muito, mas muito obrigado mesmo!

Gostei de ver o painel da degustação de cervejas brasileiras.

Só mostra que estamos no caminho certo e temos muito potencial pela frente.

Márcio Silva, do Buzina Food Truck, por e-mail

Ler sempre engrandece o conhecimento. Estou bem acompanhado!

Erick Silveira (@ericksilver) publicou uma foto com a Menu de outubro no Instagram Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

10

novembro/2014

Rodrigo Botelho, por e-mail TEST DRIVE

Vale a pena prestar atenção nos rótulos dos sorvetes, principalmente para ver qual é o mais saudável para as crianças.

Christina Ferraz, por e-mail ERRATA

Amei! Sou assinante e foi a melhor aquisição dos últimos tempos!

Beijos a todos que fazem a revista e parabéns pelo trabalho!

Gabriela Carvalho, chef da rede Center Box, pelo Instagram (@ chefgabygourmet)

Na edição 189, a embalagem que envolve o sanduíche de rabada do Buzina Food Truck é da Pris Embalagens (tel. 11/2022-5555). E na degustação de vinho alvarinho, o nome correto do vinho é Garzón Albariño e não Garzon Alvarinho.

A melhor feijoada acontece todos os sábados com um delicioso cardápio e trio de chorinho à beira da piscina mais famosa de São Paulo.

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aperitivos Pedro Marques

entrada mudança climática à mesa A falta de chuvas no Estado de São Paulo está causando outros problemas além da baixa no reservatório da Cantareira. As plantações de café da região também estão com dificuldades e a previsão do Conselho Nacional do Café é que a safra de 2015 tenha uma baixa de 40 milhões de sacas por causa da estiagem. O Brasil é o maior produtor do grão e a perspectiva de queda na colheita pode fazer com que o preço da saca tenha alta de mais de 30%. As mudanças climáticas ainda podem trazer problemas à mesa. Segundo o estudo Projeto Ager: pesquisa agroalimentar, realizado na Itália, as temperaturas mais altas podem levar ao fim do macarrão “al dente”.

Segundo o estudo, o aquecimento vai elevar a concentração de dióxido de carbono (CO2) na atmosfera. Isso afetará as plantações de trigo, que poderão ficar até 20% mais produtivas, mas pobres em glúten, responsável pela elasticidade e firmeza da massa. A solução será modificar o trigo geneticamente para manter sua estrutura ou interromper o aumento da temperatura, duas tarefas nada fáceis.

Café e macarrão "al dente" devem sofrer com o clima

trufas “em conta"

12

novembro/2014

fotos Divulgação

foto Shutterstock

Se o café e o macarrão podem ter problemas por causa das mudanças climáticas, as trufas brancas, que têm a Europa como maior produtora, devem ter um destino mais feliz. Mais chuvas na região de Alba, Itália, famosa pela iguaria, fizeram com que a colheita de trufas tivesse uma alta recorde. De acordo com a agência de notícias Bloomberg, os preços caíram cerca de 130 euros para cada 100 gramas do produto. Não que elas estejam super em conta: agora, cada 100 gramas sai por 220 euros, contra os 350 euros cobrados em 2013. Para o Brasil, a notícia é boa, já que os fazendeiros de trufas estão de olho nas exportações para mercados emergentes, segundo a Bloomberg.

A iguaria estará mais acessível aos apaixonados por trufas

SURPREENDA-SE COM OS PREMIADOS VINHOS TINTOS DE NORTE A SUL DE PORTUGAL.

fastfood fast-food O chef Alex Caputo esteve presente nos dois principais programas de gastronomia da TV brasileira neste ano de 2014: as versões nacionais dos reality shows Masterchef (na Band) e Hell’s kitchen (no SBT), que no País ganhou o nome de Cozinha sob pressão. A seguir, Caputo conta sobre suas experiências.

Como foi lidar com os participantes do Masterchef, que são amadores?

Além de chef, sou professor universitário há bastante tempo.

E também não era jurado, então tive a função de ajudar os participantes a entender como as coisas funcionam na cozinha.

E no Cozinha sob pressão?

Ali estamos lidando com profissionais de cozinha. A ideia é ver como eles encaram e reagem às dificuldades, mas fazemos isso um tom acima do normal. Não dá para fazer isso numa cozinha de verdade, ninguém aguentaria.

E um participante do Masterchef poderia competir no Cozinha sob pressão?

De jeito nenhum. Um cozinheiro amador não aguentaria nem a primeira prova do Cozinha sob pressão.

comida na TV No Brasil, a maior parte dos programas de comida e culinária internacionais está restrita às grades de alguns canais da TV paga, como TLC e Multishow. Desde outubro, porém, eles ganharam mais uma casa: o canal norteamericano FoodTV passou a ser distribuído pela Sky, operadora de TV por assinatura via satélite. Nos EUA, o canal é conhecido por ter entre as estrelas de seu elenco os chefs Bobby Flay, Giada de Laurentiis, Mario Batali e Rachael Ray – famosos em sua terra natal, eles não são exatamente muito conhecidos por aqui. Também haverá dois programas feitos no Brasil: o Menu da semana, no qual as atrizes Camila Raffanti e Juliana Araripe (foto) apresentam episódios de 12 minutos, cada um com um tipo de receita: sucos e drinques, entradas, pratos principais e sobremesas. Já o ICKFD – I Could Kill For Dessert é a versão para a TV do blog de mesmo nome, alimentado pela chef confeiteira Danielle Noce.

Por enquanto, não há previsão de quando o canal estreará em outras operadoras de TV por assinatura.

aperitivos

tech envelheça seu uísque

Fábio Vieira e a moqueca encorpada "Uma das dificuldades que tive quando comecei a cozinhar foi fazer uma moqueca perfeita. Seguia a receita clássica: fazia uma cama com tomate e cebola e colocava o peixe por cima. Depois, levava ao fogo para cozinhar. O problema é que o peixe soltava muito líquido e o caldo acabava ficando ralo.

Quem me ensinou a preparar a moqueca com um caldo mais encorpado foi o Gerson, cozinheiro do Tordesilhas, na época que fiz estágio no restaurante. Com ele, aprendi a primeiro dourar o peixe em uma frigideira comum. Daí tirava o pescado e, nessa mesma frigideira, refogava os temperos – alho e cebola batidos –, colocava um pouco de colorau e o caldo de peixe. Só de fazer isso já dava uma engrossada no caldo.

Depois era só montar a moqueca na panela de barro, colocar o caldo e levar para ferver.

Porque moqueca tem que chegar fervendo à mesa do cliente!

Além da moqueca, Gerson mostrou que o controle do fogo e da temperatura é um dos pontos mais importantes na vida de um cozinheiro. Só assim para chegar sempre ao mesmo resultado, o que é fundamental em um restaurante."

Fábio Vieira é chef do restaurante Micaela, em São Paulo.

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novembro/2014

boi orgânico no supermercado A Korin Agropecuária, já conhecida por suas linhas de ovos e cortes de frangos orgânicos, agora passa a trabalhar também com cortes bovinos. Criados soltos na região do Pantanal, os animais não recebem antibióticos e são alimentados em pastagens sem agrotóxicos ou adubos químicos no solo. Para levar o produto às prateleiras dos supermercados, a Korin se associou à Associação Brasileira de Pecuária Orgânica (ABPO) e à ONG WWF-Brasil, duas entidades que vêm trabalhando desde 2003 para a prática sustentável da pecuária em diversas regiões do País, incluindo o Pantanal. A princípio, os cortes de carne orgânicos estarão disponíveis apenas no Brasil e serão comercializados em "pontos de venda estratégicos do varejo brasileiro”, conforme informou a Korin. Os preços variam de R$ 40 (coxão mole) a R$ 95 (picanha). fotos Divulgação

aprendiz de cozinheiro

Quer fazer um uísque de 12 anos ficar igual a um de 15 anos sem ter de esperar pela diferença de tempo no barril? O designer Tony Peniche criou um método para isso – e não tem nada a ver com falsificação. Trata-se de uma régua de madeira, batizada de Whiskey Elements, que promete um “envelhecimento” de três anos em apenas um dia. A ideia é simples: em um barril, apenas uma parte da bebida fica diretamente em contato com a madeira. Já com o produto de Peniche, a régua fica em contato direto com a bebida, acelerando os efeitos que a madeira traz ao uísque. O Whiskey Elements foi criado como um projeto de financiamento coletivo e deve estrear logo no mercado, já que Peniche precisava levantar US$ 18 mil para levar o produto às ruas e já arrecadou cerca de US$ 150 mil. Um par de réguas custa US$ 10 nos EUA e as entregas começarão a ser feitas em dezembro. Mais informações em: www.kickstarter.com/projects/263766519/ whiskey-elements-customize-your-whiskey-in-24-hour.

docemundo

foto Divulgação

ilustração Acervo

Patricia Schmidt

Um doce para todos os santos Desde que resolvi morar em Barcelona, há cinco anos, sempre aguardo o começo de novembro para saborear os panellets (foto).

Esse tradicional doce feito com amêndoas e açúcar, coberto por pinoles, é um símbolo do Dia de Todos os Santos, comemorado no primeiro dia do mês, nas regiões da Catalunha, Valência, Ilhas Baleares e Andorra.

Dizem que sua origem vem do norte da Europa, mas com certeza deve ter sido trazido pelos árabes, já que seus ingredientes são comuns na confeitaria da região. Por ser um alimento rico em calorias, era uma boa opção para suportar o frio durante a longa noite de Finados (no dia 2 de novembro), ao lado das também típicas castanhas assadas. Assim, ao som dos sinos das igrejas, a vigília tornava-se menos penosa para os fiéis.

Outras comemorações religiosas também passaram a ter o doce como referência. Quem preparava o panellet em casa, levava-o à igreja para benzer e muitas vezes compartilhava e comia depois das celebrações. Os mais conhecidos são os de San Marcos e os de Santa Cruz.

Uma curiosidade catalã bem antiga (hoje extinta) eram as rifas de panellets nos cafés da região (ilustração acima). Mesas do local

16

novembro/2014

eram montadas com pratos cheios do doce, com diferentes sabores, e rifas eram vendidas e depois sorteadas – felizes eram aqueles que levaram o prato cheio de gostosuras para casa. O ritual era embalado por cantorias, o que deixava o evento mais agradável.

Foi no fim do século 18 que as confeitarias passaram a vender os panellets e, para chamarem a atenção do público, colocaram à porta da loja grandes panelas (para fazer paella) recheadas do doce. Na confeitaria onde trabalho, a Escribà, em Barcelona, hoje vendemos cerca de 900 quilos da guloseima apenas de 15 de outubro a 5 de novembro, alguns dias depois de Finados. Além da versão tradicional, preparamos 20 sabores diferentes como o de castanha banhado em chocolate, framboesa, diet com amêndoas e o novo crema catalana, no qual misturamos partes iguais de marzipã com o creme.

Diferentemente do Brasil, onde guloseimas festivas como brigadeiro são facilmente encontradas a qualquer momento, aqui os docinhos são somente reservados às festas. Por isso, é tempo de aproveitar!

Pasteleria Escribà www.escriba.es

Chef Renato Carioni

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MANJUBA por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas

nas págs. 106 e 107

Conhecida pela faixa prateada que ostenta em todo o seu corpo, que tem entre 8 e 13 centímetros de comprimento, a manjuba está presente em várias mesas do litoral brasileiro. No Nordeste do País, recebe o nome de ginga e entra no preparo da tradicional ginga com tapioca, no Rio Grande do Norte (relembre sua história na edição 180 da Menu). Já no Sudeste, o pescado tem fama na cozinha caiçara. “Lembro dos enormes cardumes de manjuba saltitando nas canoas dos pescadores e minha mãe levando baldes cheios para casa. Era uma festa”, recorda Eudes Assis, chef do catering Taioba Gastronomia, nascido em São Sebastião, no litoral paulista.

Do mar, o peixe vai direto para as barracas de praia e bares, onde é empanado e frito por inteiro. Geralmente, usa-se fubá para empaná-lo, mas Assis dá outras sugestões. “Pode usar trigo, farinha de rosca, semolina, panko, mas o mais importante é o óleo, que deve estar bem quente, para que fiquem dourados e sequinhos.”

Infelizmente, a manjuba tem baixo valor de mercado, por isso é difícil encontrá-la fora do ambiente praiano.

Porém, não falta potencial para sair da areia e se destacar em restaurantes. “É um peixe pouco explorado, mas é muito saboroso e rende surpreendentes preparações”, garante Marcelo Malta, coordenador do curso de gastronomia da FMU, em São Paulo.

Quem aposta nessas qualidades é o chef Fabio Barbosa, do restaurante peruano La Mar, na capital paulista.

“Gosto muito de usar a manjuba crua no ceviche”, diz.

O pescado serve ainda como base de outro clássico peruano: o tiradito, que lembra o sashimi. “No La Mar de Lima, eles usam um peixe semelhante à manjuba, que se chama pejerrey. Sempre que posso, faço com a manjuba no seu lugar”, completa.

Na hora de escolher o peixe, Malta sugere que se levem em conta alguns critérios: “Devemos verificar se a carne está firme, se o peixe não está machucado, se os olhos estão brilhantes e se o pescado não tem cheiro de amônia”.

Aproveite as dicas e faça em casa as receitas criativas dos chefs Eudes Assis e Fabio Barbosa.

Taioba Gastronomia rua Tijucas, 55 – Camburi (12) 99774-6686 – São Sebastião – SP – www. taiobagastronomia.com.br

La Mar Cebicheria Peruana rua Tabapuã, 1.410 – Itaim Bibi (11) 3073-1213 – São Paulo – SP www.lamarcebicheria.com/ sao-paulo

Aprenda a fazer o casadinho de manjuba por meio do vídeo com o chef Eudes Assis

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novembro/2014

capa confira as receitas

nas pรกgs. 107 a 109

capa

Vida longa e próspera Na edição de aniversário da Menu, homenageamos quatro restaurantes que já deixaram suas marcas na gastronomia nacional. Acompanhe sua trajetória de sucesso e os segredos de tamanha longevidade por Cintia Oliveira e Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Ser chef ou dono de restaurante está longe de ser um negócio fácil. Só na cidade de São Paulo, a estimativa é de que, a cada dois anos, dez bares e restaurantes sejam abertos, enquanto sete fecham, informa a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). Ainda assim, há casas com muitos anos de vida e que deixam seus nomes marcados na gastronomia brasileira. Em comum, todas se destacam por um trabalho que vai além da execução correta das receitas. É uma mistura de inovação, busca pela qualidade e também cuidado com os clientes, funcionários e fornecedores.

Um exemplo é o Fasano, grupo centenário na restauração paulistana. Desde a chegada do italiano Vittorio Fasano, que abriu a Brasserie Paulista em 1902, até hoje, a casa é reconhecida pela qualidade da matéria-prima e dos pratos. Caso semelhante acontece no restaurante Amadeus, da família Masano. A busca por frutos do mar de qualidade – especialmente as ostras – é um dos segredos da longevidade do restaurante, aberto em 1985.

No Rio de Janeiro, o Olympe, do chef francês Claude Troisgros, é um dos representantes das casas que estão há mais tempo na ativa. A característica e criatividade de Troisgros para trabalhar os ingredientes brasileiros como mandioquinha e aipim foram fundamentais para criar a fama do restaurante e mantê-lo na ativa por mais de 30 anos. Caminho semelhante seguiu o chef Cesar Santos com seu Oficina do Sabor, que baseou seu trabalho na valorização da cozinha de Pernambuco e foi um dos responsáveis por destacar esse Estado do Nordeste no mapa da gastronomia brasileira.

Outro segredo é a renovação. Para continuar encantando os clientes, é preciso que novas gerações entrem na cozinha – não exatamente para mudar tudo, mas, sim, dar um toque mais moderno, que volta e meia se faz necessário. Nas próximas páginas você vai descobrir o porquê de esses restaurantes terem clientela cativa há tantos anos. E porque ainda vão ter por muito mais tempo. novembro/2014

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capa

monocromático. Troquei por um arroz negro, mantendo a essência, mas com apresentação mais moderna”, diz. As ostras, entretanto, permanecem intocadas e são servidas, quando muito, com vinagrete picante.

Mas, para Bella, a participação da mãe, Ana, no restaurante é o mais importante: “Ela é a única que esteve ao longo desses 27 anos olhando para o Amadeus.

Apesar de discreta, é ela quem sempre esteve a postos para que tudo estivesse no devido lugar”.

Amadeus rua Haddock Lobo, 807 – Jardins – (11) 3061-2859 - São Paulo - SP www.restauranteamadeus.com.br

As ostras, marca registrada do Amadeus, são cultivadas na fazenda da família Masano. Na foto abaixo, a ostra é acompanhada de vinagrete picante de melancia – toque da chef Bella Masano (foto ao lado)

Em busca da ostra perfeita Como muitos restaurantes, a história do paulistano Amadeus se baseia no empenho de uma família. Em 1987, logo que o casal Ana e Tadeu Masano comprou o Amadeus, que já existia desde 1985, a primeira mudança que adotou foi o balcão de ostras, inspirado nos restaurantes franceses que eles conheciam.

Assim despertou na família Masano a vocação para lidar com os peixes e os frutos do mar. Tadeu até mesmo montou uma fazenda de ostras em Santa Catarina, trabalho importante para estabelecer a reputação da casa. Hoje, esses ingredientes recebem cuidado especial de Bella, chef e filha do casal, que se envolveu com a casa em 2002. “Temos uma busca incessante pela melhor matéria-prima do mercado. É um trabalho contínuo e um dos motivos de estarmos funcionando há tanto tempo”, conta.

Depois de uma temporada na Le Cordon Bleu de Paris, Bella aos poucos mostrou aos experientes cozinheiros do Amadeus que era possível trabalhar com novos pontos de cocção. “Tendíamos a cozinhar peixes e frutos do mar além do necessário”, explica.

Um toque atual levou à reformulação de alguns pratos. É o caso do camarão frisson, com curry e arroz. “Antes era acompanhado de arroz com açafrão, um prato

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taça, Roberto Simões; garfo e suporte de velas, Ella Arts; arranjo de flores, Didi Gheler para Ella Arts

por Pedro Marques

taça de água, talher e velas, Ella Arts; taça de vinho branco, Roberto Simões; prato, Divino Espaço; arranjo de flores, Didi Gheler para Ella Arts

capa

O tradicional camarão frisson, presente até hoje no restaurante, deixou o arroz com açafrão e recebeu o arroz negro por sugestão de Bella

capa Para fazer o tradicional prato do Fasano, o chef Luca Gozzani (pág. ao lado) “reconstrói” a peça com a carne de vitela, mas mantém o osso do boi, mais vistoso e com bastante tutano

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prato, taças e lugar americano, Divino Espaço; talheres, Roberto Simões; suporte de vela, Ella Arts; arranjo de flores, Didi Gheler para Ella Arts

por Pedro Marques

Se tem um sobrenome que está intimamente ligado à gastronomia brasileira, este é o da família Fasano. Em 1902, Vittorio Fasano chegou ao País e inaugurou a Brasserie Paulista, na praça Antonio Prado, no centro. Quem deu continuidade ao legado foi o filho Ruggero, que, após estudar na Itália, voltou a São Paulo em 1937 e abriu o primeiro Fasano, na rua Vieira de Carvalho.

“Na época do meu avô (Ruggero), tínhamos salão de chá, confeitarias e um espaço na avenida Paulista. Um dos grandes destaques era a coxinha do Fasano”, lembra o neto Rogério, hoje no comando das operações do grupo. O restaurante, porém, ficou inativo por quase 25 anos, de 1968 a 1982. “Quando resolvi reabrir a casa, entendi que deveríamos fazer uma cozinha muito regional italiana, exatamente aquilo que estava acostumado a comer na casa da minha nonna. Trouxemos um chef milanês e aquele Fasano onde comíamos coxinha entrou em uma nova fase”, acrescenta.

Desde então, o restaurante, que tem sua identidade calcada nos clássicos do país da bota, ficou sempre entre os melhores da capital paulista. “O segredo da longevidade é estar sempre atento à evolução, tomando cuidado com os vários modismos”, afirma Rogério. Prova de que não se rende tão facilmente às novidades são o ossobuco e a torta de mirtilo, que estão no cardápio do Fasano desde 1985. “O ossobuco, ao lado da cotoletta de vitelo, talvez seja o prato mais emblemático de Milão”, diz o restaurateur.

A qualidade impressa no restaurante foi replicada nas outras casas do grupo, entre hotéis e restaurantes, como Gero e Parigi. Sem dúvida, é um exemplo que deve ser seguido.

prato e colher, Ella Arts; taça, Roberto Simões; guardanapo, acervo; arranjo de flores, Didi Gheler para Ella Arts

Tradição centenária

A torta de mirtilo e mascarpone está presente no cardápio do Fasano desde 1985. As frutas vêm diretamente da Toscana para manter a excelência tão primordial para o sucesso do restaurante

Fasano rua Vittorio Fasano, 88 – Jardins – (11) 3896-4000 São Paulo – SP – www.fasano.com.br

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fotos Rogerio Maranhão / Divulgação

suporte de vela, taças de cristal, talheres e bandeja, Ella Arts; taça dourada, Divino Espaço; arranjo de flores, Didi Gheler para Ella Arts

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Marco zero da cena pernambucana por Cintia Oliveira

Embora o compasso do frevo e os coloridos bonecos do Carnaval de Olinda sejam elementos marcantes da cultura pernambucana, a culinária também é tratada com verdadeira devoção – receitas como o bolo de rolo e o Souza Leão, consideradas Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado, estão aí para provar isso. Um dos profissionais que mais respeitam essa cultura e ajudaram a colocar Pernambuco na rota gastronômica nacional é Cesar Santos, chef do restaurante Oficina do Sabor. Encravado no Centro Histórico de Olinda, num casarão tombado do século 19, desde 1992 o restaurante segue como referência pela deliciosa comida regional, preparada com esmero e criatividade. Para Santos, o segredo da longevidade está em não se acomodar diante do sucesso. “Enfrentamos diversos planos econômicos, tivemos muitas dificuldades, mas tenho muito orgulho da cozinha que represento e sempre estou atento aos detalhes.” Nos últimos anos o chef assumiu um novo papel: embaixador da cozinha de sua terra natal em congressos pelo Brasil e no exterior. “Antes dele, a cozinha não tinha ultrapassado as fronteiras de Pernambuco. Para nós, nordestinos, isso é motivo de orgulho”, comenta o chef paraibano Carlos Ribeiro, do restaurante

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O jerimum recheado com camarão ao creme de manga surgiu no início dos anos 1990 e causou estranheza entre os clientes pela combinação entre fruta e frutos do mar.

Hoje é um prato de sucesso do Oficina do Sabor

Na Cozinha (SP), que, a pedido da Menu, reproduziu dois hits do cardápio do Oficina do Sabor. A trajetória do restaurante, que completa 22 anos, está descrita no livro Cesar Santos, Chef, escrito pela jornalista Flávia de Gusmão e recém-lançado pela Editora Senac – uma história que está longe de chegar ao fim.

Oficina do Sabor rua do Amparo, 335 – Cidade Alta – (81) 3429.3331 Olinda – PE – www.oficinadosabor.com

sousplat, taça de champanhe e talher, Roberto Simões; taça de vinho, Divino Espaço; prato branco, acervo; suporte de velas, Ella Arts; arranjo de flores, Didi Gheler para Ella Arts

A carne de sol pernambucana, com manteiga de garrafa e purê de macaxeira, foi uma criação de Cesar Santos (pág. ao lado) especialmente para apresentar a cozinha pernambucana para estudantes de gastronomia de Miami (EUA), há quatro anos.

Caiu no gosto dos clientes e está até hoje no cardápio

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O cherne com banana é uma receita tradicional da família Troisgros, criada em 1930 pela avó de Claude, Marie Troisgros, e que permanece até hoje no cardápio

prato dourado, suporte de velas, talher e taças, Ella Arts; arranjo de flores, Didi Gheler para Ella Arts

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De pai para filho

prato, Kirks; taças e talher, Roberto Simões; lugar americano, Divino Espaço; gaiola, Ella Arts; arranjo de flores, Didi Gheler para Ella Arts

por Cintia Oliveira

Seu sobrenome está marcado na história da gastronomia francesa. Claude Troisgros, da terceira geração da renomada família de chefs, já teria um futuro promissor na Maison Troisgros, em Roanne (França).

Mas sua trajetória gastronômica deu-se bem longe dali – no Brasil. Chegou ao Rio de Janeiro em 1979, trazido por Gaston Lenôtre, para assumir a cozinha do Le Pré Catelan, e o sucesso veio com a inauguração do restaurante Claude, em 1983, quando seu trabalho ficou marcado pelo uso de ingredientes como aipim, jiló e quiabo na alta gastronomia. Mas Claude nunca deixou de lado os valores que cultiva desde os tempos na França. “Sempre priorizamos a qualidade dos produtos, da cozinha, do serviço e do ambiente. O trabalho em família também é um dos grandes valores que temos.” Em 2012, o seu filho, Thomas Troisgros, assumiu a cozinha do restaurante – que em 2013 passou a se chamar Olympe – e trouxe um acento contemporâneo ao menu. Porém, o pai garante que o clássico e o novo convivem em harmonia: “Thomas respeita muito a tradição da família. Por outro lado, entendo e respeito muito a juventude”, diz. Atualmente, Thomas integra uma nova geração de chefs que está trazendo novo gás à cena carioca, ao lado de Pedro de Artagão, Rafa Costa e Silva e Felipe Bronze. Claude enxerga essa efervescência com bastante otimismo e acredita na longevidade do Olympe.

“No Rio, nunca tivemos chefs tão jovens e criativos. Thomas é parte desse grupo e o Olympe é a casa dele. Por isso, acredito que o nosso restaurante vai continuar por muitos anos, talvez por mais uma geração.

Quem sabe.”

Olympe rua Custódia Serrão, 62 – Lagoa – (21) 2539-4542 Rio de Janeiro – RJ – www.olympe.com.br

fotos Divulgação

capa

A crepaze com agrião e creme de gorgonzola é uma criação de Claude Troisgros, que faz parte do menu desde a década de 1980. Acima, Thomas e seu pai combinam inovação e tradição no Olympe

primeiracapa Lagarto com purê de avelã e consomê de tomate, uma das releituras do prato de capa da primeira Menu

UM PRATO 16 ANOS DEPOIS Menu desafiou o chef Flávio Miyamura a reinterpretar a receita que estampou a primeira capa da revista, que estreou em 1998 por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Quando o primeiro número da revista Água na Boca, publicação que deu origem a Menu, chegou às bancas em novembro de 1998, o leitor pôde folhear as páginas recheadas de receitas, que reuniam desde pratos para incrementar o dia a dia até sugestões para datas especiais. A edição de estreia estampou na capa uma receita que teria cadeira cativa no almoço familiar de domingo: o lagarto com avelãs ao molho vermelho, moldado como um rocambole recheado, com uma mistura de diversos ingredientes, entre eles acelga, toucinho, ricota, filé de anchova e alcaparras. Por fim, era regado por um molho feito de tomate e pimentão.

Depois de 16 anos, olhar esse mesmo prato nos faz refletir como a gastronomia mudou e a Menu também acompanhou essa evolução. Por isso, ficamos curiosos ao imaginar como essa mesma receita seria interpretada nos dias de hoje. Fizemos então um convite muito especial – e ao mesmo tempo desafiador – a um competente chef, com o olhar para a contemporaneidade, que pudesse fazer essa reinterpretação para os leitores da revista. E quem aceitou foi Flávio Miyamura, do restaurante Miya, em São Paulo.

Sem ver a foto da nossa primeira capa, o chef teve acesso apenas à numerosa lista de ingredientes, o que causou grande espanto: “Fiquei muito surpreso, principalmente pela combinação tão bizarra, mas entendo que antigamente reinava o excesso de ingredientes”, diz.

O chef do Miya decidiu deixar a maioria dos produtos de lado e se concentrar apenas nos três pilares da receita: a carne, o molho e as avelãs. Mas, ao se debruçar sobre os ingredientes, em vez de uma, surgiram duas receitas. A primeira foi um cozido à base do lagarto, com purê de avelãs e um leve consomê de tomate. “Jamais combinaria tomate e avelãs, mas, deste modo, ficou equilibrado”, conta.

A outra receita de Miyamura, pensando no verão que se aproxima, foi o carpaccio de lagarto com gelatina de tomate. “Pensei num prato que tivesse certo frescor, já que estamos próximos do verão. Ficou tão bom, que penso em incluí-lo no cardápio do Miya”, promete.

Mesmo com o peso do desafio, o chef ficou satisfeito diante do resultado. “O exercício foi muito interessante.

Principalmente para mostrar o quanto a gastronomia

Outra versão do chef: o lagarto que era recheado virou carpaccio

evoluiu nos últimos 16 anos. Nem é tanto tempo assim, mas é como comparar a internet discada com o 3G do celular.” Confira as receitas de Miyamura no final da revista ou arrisque-se a preparar a receita original.

Vai encarar?

Miya rua Fradique Coutinho, 47 – Pinheiros (11) 2359-8760 - São Paulo – SP – www.restaurantemiya.com.br

confira as receitas na pág. 110

O chef Flávio Miyamura

Confira no www. revistamenu. com.br a receita publicada na primeira capa da Menu

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sérieC5

A estreia da série de reportagens, em parceria com o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5), mostra o interesse de governos pela gastronomia para divulgar seus países por Adriana Salay Leme* ilustrações Nik Neves

Durante a Copa do Mundo no Brasil, um grupo de jovens veio da Coreia do Sul com um food truck, o chamado Kimchi Bus. Eles percorreram o País acompanhando sua seleção e ficaram nos principais pontos de imigração coreana, como o bairro paulistano do Bom Retiro. Mas, assim como a proliferação de restaurantes tailandeses ou a onda de comida peruana que avançam pelo mundo, a ação dos coreanos não foi mero acaso.

Eles fazem parte da política pública de alguns governos chamada de gastrodiplomacia, nome dado pelo norteamericano Paul Hockower, gastrônomo e pós-graduado em diplomacia. Segundo ele, é o ato de ganhar corações e mentes pelo estômago, a partir da comunicação entre o governo e o público e, às vezes, entre diferentes governos em eventos oficiais. Assim, o esforço do Estado para a divulgação de sua cultura culinária em feiras ou a difusão de restaurantes, por exemplo, é gastrodiplomacia.

A ideia, praticada como iniciativa privada, é visível no Brasil há algum tempo. Chefs como Alex Atala e Rodrigo Oliveira rodam o mundo propagandeando nossa culinária. Mas, como o apoio do governo é pequeno, nem sempre esses eventos atingem uma ampla população.

Uma das ações mais expressivas foi capitaneada pela Embratur, em 2012. A partir de um acordo com a Associação Brasil à Mesa, coordenada pela chef Mônica Rangel,

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chefs foram a eventos gastronômicos, como o Madrid Fusión na Espanha, e o órgão trouxe jornalistas para conhecer o Brasil. Aconteceu também o Goal to Brasil durante a Copa de 2014 para a promoção das cidades-sedes, que também envolvia a gastronomia.

Mas a ação não se consolidou como algo permanente.

Segundo André Vilaron, assessor da presidência da Embratur em 2012, “é necessário uma visão de longo prazo e estratégica, tanto do setor quanto do governo. É um tema tão importante que não cabe em um só ministério. Essa seria uma das dificuldades e desafios do projeto”, diz.

Alex Atala tem levantado a bandeira: “Quero que meus colegas não precisem fazer o que fiz, viajar com receio de ser parado na alfândega porque levo ingredientes.” Para ele, a gastronomia pertence ao povo e por isso deve ser assunto de Estado.

Mas o que acontece quando os governos percebem a potência desse fenômeno e formulam políticas públicas?

Países como Tailândia, Peru, Coreia do Sul e Estados Unidos sabem que a gastronomia pode incentivar o turismo, a indústria alimentícia e os serviços. E se transforma em um mecanismo de comunicação importante para tornálos conhecidos no mundo e reconhecidos em seu próprio território. A seguir, você confere o que cada um deles tem feito para divulgar seus saberes culinários.

O Global Thai é o programa lançado pelo governo tailandês em 2002 para aumentar o número de restaurantes de sua cozinha pelo mundo. O sucesso é apresentado em números: a meta inicial era de 5.500 locais e hoje ultrapassa 20 mil. O governo acredita que o restaurante é o primeiro ponto de contato com outra cultura. Por isso, o objetivo não é apenas apresentar a comida, mas também estimular as pessoas a visitarem o país e, sutilmente, ajudar a aprofundar as relações da Tailândia com outros lugares. Assim, o governo incentiva investidores do país a fornecerem empréstimos e qualificação para esses restaurantes.

Entendendo o restaurante como uma porta para o turismo e a exportação de alimentos, a Tailândia adotou uma estratégia que se preocupa com a agricultura, a melhoria do valor agregado, os projetos logísticos e os centros de distribuição. Com isso, o número da comercialização de produtos aumenta de 5% a 10% a cada ano.

Aprenda a fazer o pad thai, um dos pratos mais famosos da cozinha tailandesa, com a chef Marina Pipatpan, do restaurante Tian, na pág. 111

O programa incentiva pequenos produtores a exportarem não o alimento in natura, mas o produto beneficiado. A banana foi um exemplo, que passou a ser exportada como pasta de banana ou banana seca, melhorando a renda desses produtores. Outro exemplo é o leite de coco, que hoje serve como base de iogurte e vinagre e são comercializados mundialmente. No grupo ainda entram as universidades e centros de pesquisas, que fazem estudos para melhoramento dos processos de fabricação.

Com os resultados positivos, em 2006 veio a segunda campanha: Thai Kitchen World Cuisine, para levar ao mundo os sabores tailandeses e o selo Thailand’s Brand, que atesta a qualidade do que é servido nos restaurantes ao redor do globo. O Departamento de Relações Públicas do governo publicou um livro virtual em que explora a agricultura do país, suas bases alimentares e as particularidades regionais (confira em http://thailand. prd.go.th/ebook/kit-chen). Os resultados são percebidos nos números: em 2012 as exportações da indústria alimentícia cresceram 5,3%.

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Os brasileiros têm falado muito dele ultimamente. Não apenas porque somos vizinhos, mas principalmente por causa da promoção de sua cultura culinária mundo afora, que uniu governo, indústria gastronômica e outros setores. É inegável o sucesso dessa empreitada.

O Peru é um dos países que hoje mais se destacam no cenário gastronômico mundial e a chave é a valorização de ingredientes e técnicas locais com uma comunicação para o exterior. O que a ONU chamou de “revolução do alimento” traz mudanças sociais e inclusão daqueles que antes estavam abaixo da linha da pobreza em um país aparentemente falido. Segundo o chef Gastón Acurio, um dos grandes embaixadores peruanos, os cozinheiros estão em uma posição privilegiada para a divulgação de sua culinária e é dever deles fazer com que todos dessa cadeia tenham os mesmos benefícios e oportunidades de sucesso.

Segundo o Ministério do Comércio Exterior e Turismo do Peru, o país recebeu, no ano passado, mais de três milhões

de turistas, quase o triplo de dez anos atrás. A maioria não estava à procura de Machu Picchu, mas sim da gastronomia. O setor beneficia 5,5 milhões de pessoas direta ou indiretamente, desde a produção do ingrediente até a mesa.

Os projetos lançados recentemente envolvem atores como a Associação Peruana de Gastronomia (Apega), formada por cozinheiros, jornalistas e pesquisadores, ministérios como o da Agricultura, Produção e Cultura e outros órgãos, como o Centro Nacional de Planejamento Estratégico (Ceplac). “Gastronomia peruana al 2021” é um desses. Feito pela Apega e a Ceplac, ele tem como objetivo consolidar a gastronomia como motor de desenvolvimento econômico e fator de identidade nacional. Para isso, querem aplicar selos de qualidade, campanhas publicitárias, incentivo a agricultores e uma lei da gastronomia para a articulação entre os setores do Estado.

Identidade nacional também está na base de todo esse esforço. Como testemunha está Ernesto Cabellos Damian, diretor do documentário De Ollas y Suenõs – una revolución desde la cocina: “É na nossa cozinha que redescobrimos nosso nacionalismo, nunca foi no futebol. O Peru não participa da Copa do Mundo há mais de 25 anos".

A versão peruana do ceviche é ensinada pelo chef Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar, na pág. 110

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Confira a receita de cheesecake norte-americana da chef Andrea Kaufmann, do AK Vila, na pág. 112

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Após uma pesquisa de mercado, o governo coreano concluiu que os produtos de seu país eram mais conhecidos que a própria Coreia do Sul, isso quando não eram confundidos com os japoneses. Então lançaram a campanha Hansik: Korean cuisine to the world. A palavra Hansik significa comida coreana em sua língua natal – e querem divulgá-la pelo mundo.

Em maio de 2009 inauguraram a Hansik Globalization Development Agency, formada por 36 entidades do governo, instituições acadêmicas e CEOs da indústria alimentícia. De acordo com Jeong Yong-chan, diretor da Organização para o Desenvolvimento da Qualidade do Turismo, o orçamento para a campanha é de mais de US$ 77 milhões, e o projeto tem previsão de durar até 2017. Esse esforço ganhou o apelido de “diplomacia Kimchi”, um dos pratos mais conhecidos dessa cozinha.

Quadruplicar o número de restaurantes coreanos no mundo, com o reconhecimento da qualidade através de um certificado governamental, aumentar a popularidade de sua cozinha e criar o Instituto Kimchi para estudos culinários e a aproximação com paladares estrangeiros são alguns objetivos.

Os coreanos também criaram uma plataforma online que integra diferentes mídias sociais para a promoção do projeto. Nela, podem-se consultar os restaurantes coreanos pelo mundo, entender os sabores locais, usos da fermentação e pratos populares (http://www.hansik.org/en/ index.do). Lembra do Kimchi Bus que estava circulando pelo Brasil? Tem o apoio dessa organização.

Saiba como fazer o kimchi da chef Regina Hwang, do Portal da Coreia, na pág. 111

O Departamento de Estado dos Estados Unidos e a Fundação James Beard lançaram, em 2012, um projeto diferente dos outros países, que foca em eventos oficiais. Para a “Parceria para a diplomacia culinária”, fundaram o American Chef Corps, um grupo de 80 chefs para a divulgação da gastronomia estadunidense.

São dois objetivos. Na diplomacia formal, ter a colaboração de cozinheiros e outros membros renomados do setor para que nos eventos oficiais sejam apresentados os sabores do país muito além do fast-food. O segundo, a participação dessa brigada em eventos no exterior, onde possam apresentar a culinária norte-americana. Sem contar o intercâmbio com chefs de outros lugares do mundo, trazendo-os para conhecer o que o Tio Sam tem além de hambúrguer.

Hillary Clinton, então na Secretaria do Estado, declarou em uma mensagem oficial do governo para o lançamento da campanha: “Eu acho que alimento é a ferramenta mais antiga para a diplomacia. Dividir uma refeição pode ajudar as pessoas a romper barreiras e construir pontes de uma maneira que nada mais pode.”

O tema entrou tão em voga que a American University, em Washington, começou a oferecer cursos sobre diplomacia culinária no School of International Service (como nosso curso de relações internacionais). Esse é um campo que tangencia gastrodiplomacia, mas que tem um caráter protocolar do governo, não focando tanto em ações amplas.

Adriana Salay Leme é historiadora e professora da pós-graduação de Gastronomia: História e Cultura do Senac - SP e diretora do C5.

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O envelhecimento do aceto balsâmico em barricas no museu em Módena. Ao lado, o exemplar do restaurante Osteria Francescana

OURO NEGRO Conheça as particularidades do vinagre balsâmico tradicional de Módena, que leva pelo menos 12 anos para ser produzido por Pedro Marques, de Módena, Itália

Feito com mosto fermentado de uvas, envelhecido por anos em barris e com preços que podem chegar a uma centena de euros. Parece até que estamos falando de vinhos especiais, mas, na verdade, trata-se do aceto balsamico tradizionale di Modena, vinagre único que nasceu há cerca de um milênio nessa província italiana.

Precisar sua origem – assim como a de muitas outras joias da gastronomia – é quase impossível. Relatos feitos pelos filósofos gregos da Antiguidade, Cícero, Plínio e Virgílio, dão conta de um vinagre parecido. O primeiro registro oficial só vai aparecer mais tarde, em 1046, quando um documento afirma que o rei Henrique II, da Francônia, demonstrava grande apreço pelo vinagre que ganhou de presente do Marquês de Canossa, que controlou as províncias de Módena, Reggio Emília, Mântua, Bráscia e Ferrara, na região que séculos mais tarde viria a ser conhecida como Itália.

Desde então, o aceto balsâmico ganhou status de ingrediente exclusivo e destinado principalmente à nobreza,

confira as receitas

nas págs. 112 e 113

como explica Cristina Sereni, membro do Consórcio do Aceto Balsâmico Tradicional de Módena. Cristina, que, além de ser degustadora profissional do vinagre, guia os visitantes pelo museu dedicado à iguaria, localizado na cidade de Spilamberto, conta que, antigamente, as famílias produtoras usavam o produto como moeda de troca. “Era comum o aceto ser dado de presente a pessoas importantes, como médicos”, diz. Tamanho era o valor atribuído a esse vinagre que ele era incluído em testamentos e dotes de noivado, acrescenta a especialista.

O que faz do aceto balsâmico tradicional de Módena um produto único é seu processo de produção. É feito principalmente com as uvas trebbiano e, em menor quantidade, as variedades lambrusco, spergola e berzemino, que são prensadas e então cozidas em caldeiras de inox colocadas a céu aberto. Leveduras locais são responsáveis por fermentar esse mosto, que então é transferido, sempre no inverno, para o primeiro de 12 barris e deixado para maturar por um ano.

Depois desse período, o mosto perde volume e é transferido

foto Pedro Marques

ingrediente

*O jornalista viajou a convite da importadora Aurora Museo del Balsamico Tradizionale via Roncati, 28 – Spilamberto tel.: 0039 059 781614 - Módena – Itália www.museodelbalsamicotradizionale.org

foto Felipe Gabriel / Ag. IstoÉ

para uma segunda barrica menor – e assim o processo se repete por 12 anos, com o mosto sendo transferido para barricas menores, feitas de madeiras diferentes (como carvalho, acácia, cerejeira e zimbro), e que contribuem com aromas variados, até que reste apenas uma pequena quantidade. Do menor barril sai um líquido marrom-escuro, denso, com aroma e sabor agridoce, que é o aceto balsamico tradizionale di Modena DOP 12. A versão mais especial, no entanto, é envelhecida por um tempo ainda maior: – 25 anos – e recebe a denominação extravecchio.

Todo esse cuidado fez com que o produto recebesse o selo de Denominação de Origem Controlada (DOC) em 1986. Em 2000, a iguaria foi reconhecida pela União Europeia com o título de Denominação de Origem Protegida (DOP). Além de poder ser produzido apenas nas províncias de Módena e Reggio Emília, o vinagre tem de ser obrigatoriamente embalado em uma garrafa de 100 ml desenvolvida especialmente para acomodar o líquido (como essa da foto no alto da página, com formato redondo e base quadrada). Cada garrafinha recebe uma numeração. No caso dos acetos extravecchios, é obrigatório o uso de um lacre dourado.

Mesmo não sendo mais privilégio da nobreza, ainda é um ingrediente caro. Na Itália, as garrafinhas de apenas 100 ml de aceto extravecchio podem custar até 100 euros – o que faria o produto custar entre R$ 800 e R$ 1.000 no Brasil, segundo cálculo de importadores, que até por causa do alto preço não trazem as versões DOP e extravecchio para o País. O que chega aqui é o vinagre balsâmico IGP, feito a partir de uma mistura de vinagre de vinho e mosto de uva fermentado (leia mais no box ao lado).

Seus usos também são diferentes: o tradicional, denso e agridoce, combina perfeitamente com queijo parmesão e morangos bem frescos. Por ser uma iguaria, é melhor usado para finalizar pratos como risotos – uma especialidade de Módena é o de parmesão finalizado com um fio de aceto tradicional –, assados e carnes grelhadas, especialmente a de porco. Já a versão IGP vai bem com saladas, no preparo de assados e no preparo de molhos: há muitos chefs que reduzem o vinagre balsâmico, mais barato, para acompanhar carnes assadas e grelhadas. No final da revista, você confere como usar as duas versões da iguaria na sua cozinha.

A versão extravecchio da empresa italiana Ponti

No Brasil, só o IGP O aceto balsâmico mais consumido no País é um tanto diferente da versão tradicional, envelhecida por no mínimo 12 anos em barris de diferentes madeiras. "Ele recebe o selo de Indicação Geográfica Protegida (IGP) e tem as mesmas origens da versão tradicional, em Módena, durante a Idade Média”, explica Giacomo Ponti, presidente da Ponti, maior produtora de vinagre de vinho da Itália e uma das maiores produtoras de balsâmico do país da bota, que tem seus produtos trazidos ao Brasil pela importadora Aurora.

O executivo explica que o balsâmico IGP é uma mistura de vinagre de vinho e mosto de uva cozido ou concentrado, com uma pequena adição de caramelo. "Essa mistura é envelhecida por pelo menos dois meses em grandes tanques de madeira, mas pode ficar até três anos nos barris”, diz. Os bons acetos IGP têm acidez moderada e vão bem com morangos e saladas. Por serem mais ralos que a versão tradicional, muitos chefs levam esse vinagre à panela para que reduzam e fiquem mais espessos, transformando-os em molhos para grelhados e assados. Em italiano, esse molho é chamado de “glasa” e, para quem não quer “queimar panela” ao fazer essas reduções, existem versões prontas de diversas marcas italianas, inclusive a Ponti.

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MACARON Avaliamos às cegas dez versões do docinho francês, que tem cara de festa por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Arrisque-se em casa e aprenda a fazer por meio do vídeo um autêntico macaron francês com a equipe do INBP

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Os ingredientes são simples, mas, à primeira vista, nota-se que destreza e bom gosto são indispensáveis ao macaron. À base de farinha de amêndoas, clara em neve e açúcar, esse tradicional doce francês tornou-se febre no Brasil há pouco mais de uma década com a ajuda das confeitarias sofisticadas. “O macaron veio com o mercado de luxo. As pessoas passaram a conhecê-lo lá fora e ele começou a surgir em eventos e casamentos. Por ser bonito, também virou um delicado presente”, explica a chef Helena Mil-Homens, gerente de projetos do Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP) no Brasil.

Já em sua terra natal, a guloseima era considerada um mero biscoitinho de amêndoas quando foi criada – há dúvidas se surgiu no monastério francês de Cormery, no ano 791, ou se veio do italiano maccherone, levado para a França por Catarina de Médici no período renascentista, segundo o livro A arte de fazer macarons (Editora Larousse do Brasil). Mas quando duas bolachas foram unidas e recheadas pelas mãos de Pierre Desfontaines, fundador da icônica pâtisserie francesa Ladurée, no século 20, o macaron ganhou o status que conhecemos até hoje. “Tem que ser oco por dentro, mas com a superfície úmida e ter a ‘saia’ na base”, descreve Helena. “E o recheio é normalmente de geleia ou coulis de frutas”, completa.

Não se engane: não é fácil fazer macaron. A chef patissière Ana Cloris, da Anita Pâtisserie, em João Pessoa (PB), que o diga. “Existem três receitas básicas: o suspiro francês, no qual parte do açúcar é incorporada às claras na batedeira e o restante é adicionado às claras já em neve com a farinha de amêndoa; o merengue italiano, em que a calda de açúcar a 121ºC é batida com a clara antes do ponto de neve até esfriar e então misturada à farinha de amêndoa; e o suíço, no qual as claras e o açúcar vão ao banho-maria até 60ºC, batidos até esfriar e então incorporados à farinha.” Ana, que prefere a técnica do suspiro italiano, ainda usa albumina para estabilizar as claras em neve e assa os macarons em forno combinado, para manter a temperatura constante.

Assim como a chef de João Pessoa, alguns confeiteiros brasileiros aproveitam a diversidade de sabores nacionais para aplicar no doce francês. Mas Helena lembra que é preciso tomar cuidado com os recheios, já que costumam ser feitos com leite condensado, deixando o macaron bem pesado.

Para saber o que algumas lojas oferecem aos paulistanos, fizemos um teste às cegas de dez marcas com a participação da coordenadora do INBP e das jornalistas Beatriz Marques e Cintia Oliveira, da equipe da revista.

Veja quem se deu a melhor nessa açucarada disputa.

flores, acervo

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testdrive 1 D’Macarons O food truck especializado no típico doce francês estaciona em feirinhas gastronômicas como o Butantan Food Park. O sabor escolhido foi o de blueberry. Com uma bonita coloração lilás, tem um ótimo tamanho e massa oca e úmida ao mesmo tempo. No nariz, predomina o aroma frutado, que no teste às cegas foi identificado como framboesa. O recheio lembrava brigadeiro branco, mas era muito doce e tinha sabor artificial.

R$ 4, a unidade, na D’Macarons.

2 Pati Piva Conhecida pelos bolos e docinhos para casamento, a chef patissière, que dá nome à marca, também tem uma linha de macarons em seu portfólio. O escolhido para a prova foi o de pistache. Com uma aparência que remete ao doce francês, principalmente pelo verde em tom pastel, a amostra pecou pela casca áspera (talvez por causa das claras, que não foram devidamente incorporadas) e pelo aroma, quase inexistente. O recheio tinha textura de brigadeiro branco, muito espesso. No teste às cegas, não foi identificado o sabor.

R$ 4,50, a unidade, na Pati Piva.

3 Ofner Inaugurada em 1952, é uma das confeitarias mais tradicionais de São Paulo. Recentemente, lançou a sua linha de macarons. O escolhido para a prova foi o de doce de leite, no qual cada um dos suspiros tinha uma cor.

As metades das amostras estavam em tamanho desproporcional. Com aroma inexistente, a massa tinha uma textura semelhante à do sequilho. O recheio, de doce de leite, tinha boa textura. R$ 6,30, a unidade, na Ofner.

4 Folie O macaron é apenas um dos doces que figuram na vitrine da confeitaria, localizada no bairro de Pinheiros, em São Paulo. O sabor selecionado para a avaliação foi o de lichia com rosas. De coloração

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novembro/2014

roxa, o macaron tinha tamanho irregular e quase não formou saia.

Com aroma de amêndoa e açúcar, na boca predominou o recheio doce, gorduroso, ressecado e com cristais de açúcar. O sabor não foi identificado no teste. R$ 4,50, a unidade, na Folie.

5 Amorim Chéri Misto de bistrô e pâtisserie, a cozinha é comandada pelo chef Valter Roza e os doces são assinados pela chef patissière Flávia Amorim. Para a prova, foi escolhido o macaron de limão. Com aparência bonita e saia proporcional, o doce estava levemente dourado, talvez pelo excesso de tempo no forno. E o corante deixou-o excessivamente amarelado, o que poderia confundilo com outro sabor. Com aroma de amêndoa e açúcar caramelizado, na boca tinha acidez agradável de limão, mas sabor pouco persistente.

Faltou recheio. R$ 5, a unidade, na Amorim Chéri.

6 May Macarons A chef pâtissière Mayra Toledo, da May Pâtissière, tem uma marca chamada May Macarons, na qual oferece o doce em diversas versões.

O sabor escolhido para a prova foi o de cumaru. Com a aparência de uma bolacha recheada, o biscoito da amostra não cresceu, talvez porque tenha faltado estrutura na massa.

Na boca, tinha sabor de especiarias, que remetia à noz-moscada, e final químico, talvez pelo corante. O sabor não foi identificado no teste às cegas.

R$ 4,90, a unidade, na May Macarons.

7 Think Macarons A empresa especializada no doce, comandada pelos chefs Diego Barreto e Fernanda Suzumura, prepara os macarons sob encomenda. O sabor escolhido para o teste foi o de amêndoas. Um dos mais bonitos da prova, o doce ostentava lâminas de amêndoa e seus pedacinhos na massa. No entanto, estava um pouco dourado – talvez porque tenha passado

um pouco no forno. Faltou padrão entre as amostras avaliadas, com tamanhos distintos das saias. Com aroma de amêndoas, a massa era leve e delicada, mas o recheio era muito doce e espesso. R$ 3,50, a unidade, na Think Macarons.

8 Ladurée Com uma loja em São Paulo, a marca Ladurée oferece o doce, que vem congelado da França, e o sabor selecionado para a prova foi o de caramelo. Com a casca marrom e brilhante, tinha uma saia proporcional. O macaron apresentou aroma de amêndoa e toffee e chamou a atenção pelo recheio cremoso. No entanto, só não ganhou medalha de ouro porque a massa estava densa, mais para um biscoito.

R$ 10, a unidade, na Ladurée.

9 Paradis O macaron da pâtisserie carioca, que recentemente inaugurou uma loja em São Paulo, foi o destaque da degustação. O escolhido para a prova foi o de champanhe. Com a coloração rosa, salpicado de açúcar dourado, tinha aparência bonita e no nariz tinha aroma sutil de açúcar.

A massa era leve e delicada e o recheio mais fluido, que lembrava um creme pâtissier. Tinha um toque de morango e agradável final alcoólico – a bebida não foi identificada na avaliação às cegas.

R$ 4,50, a unidade, na Paradis.

10 Le Vin A pâtisserie do grupo Le Vin, que reúne diversos restaurantes em São Paulo, no Rio de Janeiro e em Brasília, oferece o doce francês em vários sabores. O selecionado para a avaliação foi o de laranja. A amostra, de tonalidade laranja viva e salpicada de açúcar da mesma cor, tinha uma saia proporcional, mas foi considerado muito grande para um macaron. Com aroma cítrico, o sabor logo foi identificado na prova. O recheio, em quantidade excessiva, parecia artificial. R$ 4,80, a unidade, na Le Vin Pâtisserie.

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48 SACA-ROLHA

Com um belo syrah, a vinícola Guaspari mostra que São Paulo pode elaborar bons vinhos

50 ARGENTINA

O percurso promissor do enólogo Sebastián Zuccardi e a degustação com os rótulos mais premiados do país

56 HISTÓRIA

Os 16 fatos que marcaram a trajetória dos brancos e tintos ajudam a explicar a bebida moderna

62 DEGUSTAÇÃO

Na edição festiva, o melhor de Sauternes e de Tokaji, sinônimos de vinho de sobremesa

68 NA TAÇA

Nosso colunista explica os aromas do vinho e sua associação com flores e frutas

70 QUIZ

Em 10 perguntas, teste o seu conhecimento sobre a Botrytis cinerea e os vinhos doces

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

Taça de vinho prata, R$ 653 (o par), na Star Home; dosador de vinho, acervo

ÍNDICE

tendência um vinhedo fora do mapa

foto Marcela Barros / Divulgação

A técnica de colheita invertida, na qual a uva amadurece no inverno e não no chuvoso verão brasileiro, pode mudar o cenário vitivinícola brasileiro. Um bom e pioneiro exemplo disso é a vinícola Guaspari, que lança seus primeiros vinhos neste mês de novembro. São dois tintos elaborados com a uva syrah e batizados pelo nome do seu vinhedo: o Vista da Serra 2011 e o Vista do Chá 2011; e um sauvignon blanc 2012, com preços entre R$ 110 (o branco) e R$ 145 (os dois tintos), comercializados pela Rouge Brasil.

Há ainda um chardonnay e um pinot noir, que devem ser lançados em 2015.

O projeto, hoje com 50 hectares, nasceu em 2006 na pequena Espírito Santo do Pinhal, cidade no lado paulista da Serra da Mantiqueira. A ideia prosperou com a consultoria do mineiro Murillo de Albuquerque Regina, um especialista em viticultura que liderou os estudos para podar as videiras de forma que a planta produza seus frutos no inverno. Nesta estação do ano, o tempo é seco e a região, montanhosa e com vinhedos plantados entre 700 e 1.300 metros do nível do mar, se favorece da maior amplitude térmica entre o dia e a noite, que permite a lenta e completa maturação da fruta.

Divididas em 12 terroirs diferentes dentro da mesma propriedade, resultado de um estudo do subsolo, as vinhas são podadas imediatamente após a colheita e seis meses depois, no verão, na chamada poda de produção. É após essa poda que a planta vai gerar seus frutos. Junto com ela, explica o chileno Cristian Sepúlveda, enólogo responsável pelos vinhedos, a irrigação por gotejamento permite controlar a produção, limitada a 4,5 toneladas por hectare.

A inversão da colheita permite entregar uma uva de qualidade na pequena e moderna vinícola local. É lá que o norteamericano Gustavo Gonzalez, enólogo sênior do projeto, elabora os brancos e tintos, que passam por barricas de carvalho francês e, a partir deste ano, podem ser vinificados nos tanques de concreto em formato de ovo, uma das coqueluches atuais da enologia.

A ideia é posicionar os vinhos como um produto premium. “Nosso sonho é produzir um vinho brasileiro de altíssima qualidade, que seja orgulho para o País”, afirma Marina Gonçalves, diretora da Guaspari. É um bom desafio e os primeiros rótulos já apontam nessa direção – o Syrah Vista do Chá é o melhor da safra de 2011.

A vinícola paulista Guaspari, com seus vinhedos ao lado

supertoscano com sotaque O poderoso nome de supertoscano nasceu dos grandes vinhos da Toscana, elaborados, em sua grande maioria, com as variedades francesas, como cabernet sauvignon e merlot. Em geral, são tintos potentes, concentrados, e com taninos bem presentes, mas finos, o que garante também a sua elegância. Os famosos Sassicaia, Ornellaia e Tignanello são alguns exemplos.

E como fogem da legislação local, que determina o uso da uva sangiovese, são classificados como IGT, sigla para indicação geográfica típica. A vinícola Sette Ponti também tem o seu supertoscano, o Oreno IGT, vendido por aqui por R$ 450, na World Wine. Ao apresentar a safra de 2010 no Brasil, Stefano Maggini, diretor da vinícola, definiu o vinho como um blend internacional com toque italiano. E é mesmo assim: tem a complexidade das uvas francesas, mas com a acidez, tão marcante nos vinhos da Toscana, que tornam o vinho gastronômico e, sem dúvida, italiano.

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chile

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista

o novo patamar da uva país No Chile, ela é chamada de país; na vizinha Argentina, de criolla; nos Estados Unidos, de mission. É uma uva tinta, trazida pelos espanhóis para a América, e que se popularizou nesses países.

Não é uma variedade nobre, daquelas que resultam em vinhos complexos e longevos.

Mas a uva acaba de subir um importante degrau em nome de sua qualidade. O enólogo chileno Marcelo Papa elaborou um tinto com essa variedade, mesclado em 15% de cinsault, para a linha Marques de Casa Concha, uma das principais marcas da vinícola Concha Y Toro, que chega ao mercado no início de 2015.

Feito com maceração carbônica, para evitar que apresente taninos mais rústicos, é um tinto leve, frutado, gostoso. E que inaugura um novo rótulo da

Crazy Wines é o projeto que vem animando o enólogo francês Jean Pascal Lacaze (foto). Quase de alma chilena – ele trabalha no país andino desde o final dos anos 1990, quando foi para a Almaviva –, Lacaze hoje divide seu tempo entre a vinícola Quebrada de Macul, que faz o Domus Aurea, entre outros, e o seu projeto “louco”, o Crazy Wines, por aqui importado pela Vino & Vinos.

A nova edição limitada de Marcelo Papa

marca, o de edição limitada. “O vinho é a ovelha negra do Marques”, brinca Papa. Sua ideia, além de resgatar a história dessa uva tão importante para o país andino, é incentivar os produtores locais a elaborarem tintos com mais qualidade com a cepa. Ao lado do País 2014, Papa apresentou a segunda safra do seu cabernet sauvignon, também de edição limitada, que é elaborado de uma maneira mais tradicional, com colheita mais cedo e amadurecimento em barricas usadas. Um belo e gastronômico vinho.

O que é o Crazy Wines? É uma busca de novos horizontes, de novos espaços, de lugares que foram abandonados, mas que têm potencial para os vinhos. Procuro também trabalhar com variedades atípicas, pouco conhecidas.

E que uva tem lhe chamado a atenção?

A carignan. O Triangle Carignan 2010 (lançado agora por R$ 278) nos ensina a domar essa uva. Ele é fermentado com leveduras indígenas, passa 24 meses em barricas. O desafio é mostrar o potencial da cepa.

do pacífico à cordilheira

Gosto muito da região do Maule, mas acho que o futuro está no sul do país. É uma zona mais chuvosa, que ganha potencial com o aquecimento global.

Nós, enólogos, estamos sempre procurando os melhores lugares para elaborar bons vinhos. Mas às vezes o enólogo se preocupa com o estilo do vinho e não com o estilo do lugar.

Eu quero mostrar o estilo do lugar. foto Divulgação

O vale de Colchagua, no Chile, é famoso pelo Clos Apalta, um dos grandes vinhos tintos do país andino que nasce em vinhedos ali localizados, e por ter bom terroir para a emblemática carmenère. Mas Colchagua, a 150 quilômetros ao sul de Santiago, quer mostrar que sua vocação vinífera é bem mais ampla. Para isso, a associação Viñas de Colchagua realizou seu primeiro evento internacional em meados de outubro, em São Paulo, que começou com uma degustação comentada de 12 de seus rótulos premium, seguida por uma exposição de vinhos e jazz.

A degustação, com a ressalva de não ter nenhum branco para ser provado, foi um belo raio X da região. “É uma injustiça com Colchagua, porque temos setores com vinhos brancos e com pinot noir de características especiais”, afirma o enólogo Mario Geisse, que coordenou a prova. Mesmo assim, a degustação mostrou essa diversidade, dos tintos mais concentrados, quando próximos à Cordilheira dos Andes, e mais minerais, quando os vinhedos estão mais perto do Pacífico.

Entre as variedades, malbec, syrah, carmenère, cabernet sauvignon, o que comprova essa diversidade.

No projeto, você trabalha com vinhedos de diferentes lugares do Chile. Há um preferido?

FILHO DE PEIXE Com a mesma energia de seu pai, José Alberto, Sebastían Zuccardi lidera uma revolução na vinícola familiar em nome do vinho de maior complexidade por Suzana Barelli foto Rafael Hupsel / Ag. IstoÉ

mundovinho ARGENTINA

Quando for inaugurada oficialmente em março de 2015, a nova vinícola da família Zuccardi, no vale de Uco, ao sul de Mendoza, deverá impressionar pela arquitetura, pelas ânforas de barro e pelos enormes foudres (como são chamados os grandes tanques de carvalho). E deverá coroar o trabalho de Sebastían Zuccardi, o filho primogênito do simpático e irrequieto José Alberto. Aos 35 anos, foi o jovem quem convenceu o pai a apostar nos vinhedos de altitude, subindo a Cordilheira dos Andes pelo lado argentino, e a mudar a maneira da família de entender o vinho. Atualmente, a vinícola conta com a consultoria da dupla Alberto Antonini (nos vinhos) e Pedro Parra (nos vinhedos), investe no conhecimento de cada centímetro do subsolo em que suas vinhas estão plantadas e apresenta ao mercado tintos de maior complexidade, por aqui importados pela Ravin.

Com a palavra, Sebastían.

Quando você decidiu que iria trabalhar na empresa da família?

O meu pai (José Alberto) sempre teve uma liberdade absoluta com os filhos. O compromisso é que cada um da família faça porque gosta. No meu caso, eu cursei o colégio secundário com orientação enológica e, na universidade, cursei agronomia. Entre o colégio e a universidade, comecei meu próprio projeto, o Alma 4, que nasceu com quatro amigos, para elaborar espumantes. Quando comecei na faculdade, pedi para usar as instalações da vinícola a fim de continuar o projeto do espumante. Meu pai foi muito esperto, porque era um projeto integral, do vinhedo até a garrafa, e aceitou. E isso me ajudou muitíssimo porque aprendi sobre o negócio do vinho. Eu tinha de fazer o vinho e também tinha de ir ao mercado. O espumante me ajudou porque, com ele, aprendi sobre o equilíbrio da acidez. No meu trabalho, hoje, tem muita coisa que eu aprendi pelo espumante.

Naquela época, a Zuccardi já tinha o seu espumante?

Não. Eu fiz o projeto e depois desenvolvi o espumante para a vinícola. Somei um projeto pessoal, que é o Alma 4, e abri uma área que não existia na bodega. Eu me formei em 2004, mas desde 2002 comecei a trabalhar na vinícola com a parte dos produtores parceiros. Nossa família tinha muitos vinhedos, mas em áreas mais baixas, e comprávamos uvas dos vinhedos de altitude. Como Mendoza tem um esquema que, para mim, lembra o Velho Mundo, com muitos pequenos produtores, nós comprávamos uvas dessas pessoas. E eu comecei a trabalhar no conceito de acompanhar o trabalho dos produtores o ano todo.

Como foi esse começo?

No princípio, eu trabalhava mais no campo e comecei a degustar com os enólogos. Em 2005, começamos a plantar vinhedos no vale de Uco. Hoje, temos seis fincas no vale: duas em Altamira, a Finca Pedra Infinita, onde estamos fazendo a vinícola, e a Canal Uco; duas fincas em Vistaflores: La Ribeira e La Branca; uma em La Consulta, a Los Membrillos, e uma em San Paulo, a 1.400 metros de altura, e que não tem nome. Plantei esta finca no ano passado. O crescimento no vale de Uco é grande. Comecei com a La Branca, que foi nossa primeira finca, mas as coisas ficaram mais interessantes quando chegamos a Altamira.

Como assim, mais interessante?

Quando comprei a primeira finca, não entendia nada.

Sabia que a uva era muito boa, porque tinha um produtor a um quilômetro e sua uva era boa e outro a 200 metros cuja uva era boa. Mas eu não entendia de calcário. Altamira mudou a nossa forma de ver muitas coisas. Quando começamos a trabalhar na finca foi como descobrir um novo mundo, da elegância, da textura, de coisas que não se falavam muito naquela época na Argentina. Estávamos em uma época de elaborar vinhos potentes, concentrados, e a partir desse lugar comecei a entender que havia uma nova dimensão, a me interessar pelo solo de calcário, a perceber que tem muito trabalho fino para fazer.

Foi um entendimento seu, da vinícola ou da Argentina? É um entendimento que todos foram tendo. Hoje, há um conhecimento compartilhado, discutimos, degustamos vinhos juntos, estamos dispostos a entender a bebida.

Mas lugares como Altamira e Gualtallary permitem dar um passo a mais em direção à elegância, à profundidade do vinho. E tem também a mudança da Argentina, de divulgar suas regiões. Não podemos seguir falando apenas de malbec. A malbec é o melhor veículo para expressar nosso terroir. Vistaflores e Gualtallary são lugares únicos e temos de mostrar essa identidade. novembro/2014

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mundovinho ARGENTINA

Como foi surgindo em você, Sebastían, a consciência de que precisava mudar?

Eu fui aprendendo, trabalhando nos vinhedos, viajando e trocando ideias. Um fator-chave foi trabalhar com Alberto (Antonini, enólogo consultor contratado em 2006) e com Pedro (Parra, um dos maiores especialistas do mundo em terroir). Alberto já trabalhava na Argentina e tinha uma filosofia semelhante à nossa. Olhando no tempo, foi um grande acerto.

O próprio vinho argentino de Antonini, o Alto las Hormigas, tinha outro estilo?

Teve uma evolução em conjunto. Eu gosto muito do Alberto, de sua humildade. Ele não está preocupado com o seu nome, mas em elaborar bons vinhos.

E trabalhar com Pedro Parra?

Com o Pedro, mudamos a nossa forma de trabalhar.

Antes, colhíamos os quartéis (como são divididos os vinhedos) todos juntos. Agora, colhemos pelo tipo de solo, principalmente em Altamira e em La Consulta.

Estamos avançando pouco a pouco, mas nossas vinificações são diferentes, conforme o subsolo, mais profundo, mais curto. Antes, a gente provava a uva da primeira fileira do vinhedo e achava que dava para colher o vinhedo inteiro. Hoje, são tantas calicatas (buracos nos vinhedos para analisar o subsolo e o comportamento da raiz) que parece que ficamos mais tempo embaixo da terra do que em cima. Sabemos que o que se passa acima tem a ver com o que se passa abaixo do solo.

O conceito de solo, de terroir não existia?

Em San Paulo, plantamos por tipo de solo. É um passo a mais. Primeiro estudamos o vinhedo e depois plantamos malbec, cabernet franc, bonarda e chardonnay.

Estou seguro de que o vale de Uco tem lugares que estão no nível dos vinhedos mais importantes do mundo.

Temos características climáticas, como a altura; temos uma luminosidade única. Hoje, os solos bem próximos da cordilheira dão origem a um vinho particular.

Como é a nova vinícola?

Ela não é grande: tem capacidade para 600 mil quilos de uva. Foi pensada como uma extensão do vinhedo, de sua diversidade. Os tanques têm tamanhos diferentes. Aqueles em formato de ovo são para dois mil litros; as ânforas, de três mil, que foram desenvolvidas na Argentina;

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as piletas de concreto de cinco mil e de 7,5 mil litros, todas sem o revestimento de epóxi. No concreto, comecei com dois tanques quadrados, dois com epóxi e dois sem. Mas por que quadrado se a natureza não tem formas quadradas? Hoje, eles são troncocônicos.

Como fica a vinícola antiga da família?

A vinícola segue com os vinhos da linha Santa Julia.

Uvas boas em tanques de inox também geram vinhos bons. Temos separado as vinícolas, o que é Zuccardi e o que é Santa Julia. Tem também toda a parte histórica da bodega velha, que é em concreto, que foi feita pelo meu avô. A linha dos vinhos premium da bodega velha é toda elaborada em tanques de concreto.

Você é também um defensor da bonarda. Por quê?

Eu acredito que a malbec pode ter companheiros aqui na Argentina. Veja o que está se passando com a cabernet franc, por exemplo (que vem ganhando prestígio no país). A bonarda é uma variedade que começou na França. Hoje, temos 18 mil hectares de bonarda, uma uva que funciona muito bem em zonas mais baixas, onde não é interessante cultivar a malbec. Nunca fizemos um trabalho com a bonarda, que dá vinhos com menos taninos e com boa fruta roxa mais intensa. Eu escuto que a Argentina poderia plantar garnacha, mas por que não apostar na bonarda?

Você gostaria de ter vinhedos em outra região?

Nosso único vinhedo fora de Mendoza é o de torrontés (em Salta). E tenho um pequeno projeto, o Cara Sur, que está em uma região que, para mim, deve ser o novo San Juan. No vale de Uco, estamos perto da montanha, mas não temos a sensação de montanha. Na zona leste de San Juan, em Barreal, tem vinhedos entre a pré-cordilheira e a cordilheira. É um lugar diferente, que já foi cultivado e hoje está abandonado. Fazemos um vinho com a bonarda e outro com a criolla, que é um tinto de pouca cor, para beber no dia a dia.

Como é a relação com seu pai?

Temos uma convivência maravilhosa. Há respeito pelos estilos de cada um e há carinho. Gosto muito de trabalhar com ele, que tem cabeça muita aberta. confira a íntegra da entrevista em www.revistamenu.com.br

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fotos Janice Prado / Divulgação

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OS DETALHES DO TERROIR Impressiona o foco que muitos enólogos argentinos estão dando ao terreno no qual suas videiras são plantadas. As informações – cada vez mais precisas – do terroir vêm norteando a enologia do país com reflexos diretos em seus vinhos, principalmente os de topo de gama. Essa tendência apareceu, com clareza, na primeira edição brasileira do Premium Tasting, seminário e degustação organizados pela Wines of Argentina desde 2011 em Mendoza, que acaba de ganhar sua versão paulistana. Por aqui, o evento foi dividido em dois dias: no primeiro, enólogos argentinos conduziram palestras sobre temas diversos ligados ao vinho; no segundo, foram degustados os melhores brancos e tintos do país, aqui incluídos os vencedores do Argentina Wine Awards (AWA) 2014 e aqueles que obtiveram mais de 92 pontos, numa escala de 100, por Luis Gutiérrez, o degustador de Robert Parker para os vinhos do país.

Alejandro Vigil, principal enólogo da vinícola Catena Zapata e sócio da bodega El Enemigo, abriu o seminário com uma didática degustação sobre vinhos e terroir. Na primeira bateria, três chardonnays, elaborados da mesmíssima forma, foram colocados lado a lado. A única diferença entre eles era a altitude do terreno em que as uvas foram plantadas: 800 metros, 1.100 metros e 1.480 metros de altura do nível do mar. Na taça, eram três brancos diferentes: desde o exemplar de altitude mais baixa, com a fruta mais madura no aroma, até o da mineralidade marcante da amostra do vinhedo mais alto. “Há um efeito direto da temperatura e do solo nos vinhos”, afirma Vigil.

Ao decidir subir a Cordilheira dos Andes e plantar vinhedos em lugares mais altos, os produtores argentinos procuravam regiões com maior amplitude térmica, a diferença de temperatura entre o dia e a noite tão crucial para a qualidade do vinho final. Mas, com as videiras em plena produção, muitos estão se surpreendendo, positivamente, com os efeitos da luminosidade nas plantas. “Não imaginávamos que a luz teria um efeito drástico na qualidade dos vinhos”, destaca Vigil. A luminosidade da montanha influi na fotossíntese das vinhas e, consequentemente, na complexidade da uva. A fruta também amadurece mais tarde, desenvolvendo melhor seus componentes. Nas três taças, a plateia foi unânime em relação à maior qualidade do chardonnay cultivado a mais de 1.400 metros.

Na segunda bateria, foram degustados quatro cabernet franc, novamente elaborados por Vigil da mesma manei-

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O sommelier Leandro Maranhão faz o serviço do vinho e, abaixo, a sommelière Gabriela Monteleone, na degustação

ra. As uvas vieram do mesmo vinhedo, mas de solos diversos: um vem de um terreno com muita areia e profundo; o segundo apresenta mais pedra e é pouco profundo; o terceiro tem uma pequena capa de calcário; e o último é um solo calcário, com vestígios marinhos. Interessante notar a variedade de subsolo numa mesma região. O mais complexo, com notas de frutas vermelhas, algo salino, mineral, era do terreno calcário e exemplifica a procura crescente de vinhedos com esse solo na Argentina.

Sebastían Zuccardi, que encerrou as apresentações desse dia, também focou fortemente em suas descobertas sobre o terroir. Primeiro, foram degustados três bonardas de regiões diferentes: Santa Rosa, com vinhas plantadas a 670 metros; Altamira, a 1.100 metros; e San José, a 1.400 metros. “O intervalo entre a colheita em Santa Rosa e em San José é de um mês”, destaca Zuccardi. Novamente eram três vinhos diferentes, e a maior complexidade estava em Altamira.

Em seguida, Zuccardi apresentou quatro malbecs, todos vinificados em tanques de concreto, sem revestimento interno, e depois envelhecidos em barricas de carvalho de terceiro uso. Na taça fica claro como, ao subir a Cordilheira dos Andes, o vinho vai ganhando complexidade e seus taninos vão ficando mais finos, elegantes. Foram provados malbec de La Consulta, a 980 metros; de Vistaflores, a 1.000 metros; de Altamira, a 1.100 metros; e de Gualtallary, a 1.250 metros. Os terrenos dos dois vinhedos de maior altitude apresentam solos calcários, com grande porcentagem de carbonato de cálcio, substância que os viticultores locais associam à complexidade do vinho.

Nas duas apresentações, os enólogos deixaram claro que esses estudos estão apenas começando, mostrando que ainda há muito o que entender sobre os vinhedos de altitude. Novas descobertas certamente virão.

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O mundo do vinho em Conheça os principais fatos que marcaram os brancos e tintos modernos

16 taças

por Suzana Barelli

Há várias maneiras de contar a história do vinho. A nossa se propõe a listar os 16 fatores que marcaram o vinho moderno e, assim, construir uma narrativa que permita entender e, principalmente, apreciar os brancos e tintos dos dias de hoje. Na cronologia, essa linha do tempo começa com Louis Pasteur, que nos anos 1860 descobriu as leveduras e, com elas, trouxe o conhecimento de como as uvas podem se transformar “naturalmente” em vinho. É um marco e tanto que revolucionou a maneira como entendemos essa bebida na atualidade. Mas, mesmo Pasteur sendo esse divisor de águas, dois fatos anteriores a ele entram nessa linha do tempo que comemora os 16 anos da revista Menu: a criação da primeira região demarcada do mundo, para o vinho do Porto, e, antes dela, as técnicas que levaram à criação do champanhe, porque não há bebida mais ligada a comemorações do que as borbulhas de dom Pérignon.

Estou bebendo estrelas A nossa história começa com o monge beneditino dom Pérignon (1639-1715), que deixou a sua marca como o pai do champanhe.

Pesquisas históricas mostram que o vinho espumante francês, muito provavelmente, não foi criado pelo monge, mas coube ao religioso da abadia de Hautvillers, na década de 1670, criar técnicas que definem o champanhe como o conhecemos hoje. É de dom Pérignon a decisão de mesclar vinhos de diferentes regiões, para criar uma bebida mais equilibrada e complexa, assim como é dele a ideia de prensar as uvas, separando suas cascas e fermentando apenas o seu suco (até hoje, das três uvas mais utilizadas na elaboração do champanhe duas são tintas, mas a bebida não traz a cor rosada), e até de vedar as garrafas com rolhas de cortiça.

mundovinho HISTÓRIA

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Não é mágica, é fermentação Entre os diversos legados do cientista francês Louis Pasteur (1822-1895) estão a levedura e o fenômeno da fermentação. O pequeno fungo, capaz de transformar o açúcar da uva em álcool e gás carbônico, foi descoberto quando Pasteur tentava solucionar problemas de produtores franceses de bebida, na década de 1860. Eles não sabiam por que alguns vinhos e cervejas eram agradáveis de beber e outros não. O cientista descobriu que é a levedura, presente nos vinhedos, e não uma magia qualquer, que dava origem ao vinho – e também que fazia o pão crescer, entre outras “mágicas”.

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A primeira região demarcada Nosso segundo capítulo é dedicado ao Marquês de Pombal (1699-1782). Em 1757, na tentativa de coibir as fraudes na produção do vinho do Porto, Sebastião José de Carvalho e Mello, o Marquês de Pombal, demarcou, com 335 pilares de pedra, hoje conhecidos como os marcos pombalinos, qual seria a área de vinhedos que poderiam ser utilizados na elaboração da bebida.

Nascia, assim, a primeira região demarcada, a do Douro, com 112 quilômetros quadrados de extensão e não raro batizada como a mais bonita do mundo, por sua vista entre vinhedos e as curvas do rio Douro, ao norte de Portugal.

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Um inseto do mal Minúscula (não chega a 3 mm de comprimento), a Phylloxera vastatrix teve o poder de devastar os vinhedos europeus. O inseto começou a mostrar sua força na década de 1860 na França, ao sugar a seiva das videiras, matando a planta. Depois, a filoxera migrou para a Espanha e Itália e seguiu pelo mundo. A salvação dos vinhedos veio com a descoberta de que o inseto não ataca as videiras norte-americanas, de onde é originário, nem terrenos de solo muito arenoso. Atualmente, a grande maioria dos vinhedos é plantada em um porta-enxerto de vinhas norte-americanas, que são resistentes à praga. Solucionado o problema, o porta-enxerto ganhou novas funções: hoje, é possível escolher entre os mais produtivos e outros menos, conforme o que o viticultor almeja para os seus vinhos, e utilizar variedades mais resistentes a fungos e outras pragas.

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Bordeaux ganha seus Grands Crus A classificação dos vinhos de Médoc, em Bordeaux, em cinco categorias, os cru classés, surgiu por ordem de Napoleão III. Em 1855, o imperador pediu à região que listasse os seus melhores vinhos para a Exposição Universal, que aconteceria em Paris naquele mesmo ano, e assim surgiram os premiers cru, os deuxièmes e assim por diante.

Nos prestigiados premier grand cru classé, onde estão os châteaux LafiteRothschild, Latour, Margaux e Haut-Brion, só houve uma mudança desde então. Em 1973, o Mouton Rothschild foi promovido à categoria máxima.

As primeiras leis sobre AOC da França Em 1937, a Côte du Rhône se tornou a primeira região vinícola francesa a ter a sua Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), em um sistema de regras e classificação que se propagou por toda a Europa. A apelação, ou denominação, define as regras básicas de produção de um vinho, como as variedades que podem ser cultivadas, as áreas geográficas de produção, o teor mínimo de álcool ou de tempo de envelhecimento do vinho na adega. Há quem critique as AOC por cercear o trabalho do enólogo, mas sua criação foi importantíssima para desenvolver o conceito de terroir e os parâmetros mínimos de qualidade da bebida. “É um momento histórico, de criação de uma estrutura legal para que diferentes regiões pudessem se candidatar a ter seu nome, suas técnicas e suas tradições resguardados”, afirma Bernardo Silveira, diretor da importadora Zahil e que estuda para se tornar um master of wine.

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mundovinho HISTÓRIA

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Émile Peynaud, o pai da enologia moderna O francês Émile Peynaud (1912-2004) revolucionou a maneira de elaborar o vinho no século 20. Consultor de dezenas de vinícolas bordalesas, ele implementou diversas mudanças nos vinhedos e no processo de vinificação, que são seguidas até hoje. Peynaud introduziu o conceito de colher as uvas apenas quando estavam maduras (o que siginificou adiar o início da colheita) e o de colher todas as frutas de uma única vez. O enólogo também defendeu vinificar as uvas separadamente, tanto por variedade como por região do vinhedo, e, principalmente, convenceu os produtores da importância de controlar a fermentação malolática. “Émile Peynaud era, e continua sendo, uma das raras referências universais da enologia”, afirma Jacques Blouin, no prefácio do livro O gosto do vinho.

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A biodinâmica e seu calendário O filósofo austríaco Rudolf Steiner (1861-1925) desenvolveu a teoria da agricultura biodinâmica nos anos 1920, e a polonesa Maria Thun (1922-2012) conseguiu, décadas mais tarde, trazer as ideias de Steiner para um calendário.

A partir da posição dos astros, são determinados quais os dias propícios para cada atividade agrícola, como poda, irrigação, colheita, etc. O grande avanço de Steiner foi mostrar que o vinhedo (e a vinícola) deve funcionar como uma fazenda integrada e autônoma, regida por influências cósmicas (daí o calendário) e adubada por compostos, que dinamizam todo esse ecossistema, sem o uso de qualquer produto químico ou sintético.

“Há quem veja a técnica e o calendário com ceticismo, mas o fato é que a filosofia é seguida por muitas vinícolas”, destaca Paulo Brammer, sócio da escola de vinhos Enocultura. Inclusive a aclamada Domaine de La Romanée-Conti é biodinâmica.

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Quando Paris colocou os vinhos dos EUA no mapa Em 1976, o inglês Steven Spurrier não tinha ideia de que a degustação que ele estava organizando em sua loja, a Caves de la Madeleine, em Paris, seria um divisor de águas para o vinho dos Estados Unidos.

Como comerciante, ele vinha acompanhando o aumento da qualidade dos vinhos californianos e teve a ideia de comparar, às cegas, os melhores brancos e tintos do país com os rótulos franceses.

Revelados os vinhos, os californianos ficaram na frente dos franceses.

“Foi o primeiro evento que mostrou a qualidade dos vinhos do Novo Mundo”, afirma o chileno Eduardo Chadwick, que décadas mais tarde ficou famoso por promover a “Cata de Berlim”, na qual seus vinhos chilenos são comparados com os franceses e italianos.

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A safra de 1982 deve muito a Robert Parker Na década de 1980, o norteamericano Robert Parker era um advogado apaixonado por vinhos que não se conformava com a maneira como os críticos avaliavam a bebida.

Esta indignação deu origem ao The Wine Advocate, então uma pequena newsletter com suas opiniões sobre brancos e tintos.

Ao avaliar positivamente os vinhos da safra de 1982, que os demais especialistas criticavam, ele causou polêmica e, mais do que isso, chamou a atenção para o seu método próprio de julgar e pontuar (um exemplo é que ele defendia a escala de até 100 pontos e preferia a crítica direta, sem rodeios, ao contrário do que se fazia na época). Confirmada a qualidade da safra, Parker começou a se transformar na maior referência dos vinhos modernos.

O fim da cortina de ferro desvenda vinhos e barricas Os vinhedos do Leste Europeu quase agonizaram durante o domínio soviético. Com a queda do muro de Berlim, 25 anos atrás, e a consequente abertura política e econômica, diversos países começaram a recuperar seus vinhedos e a investir na produção de brancos e tintos. Tokaj é o exemplo mais famoso, com seus vinhos de sobremesa que hoje rivalizam com os de Sauternes pela sua qualidade. O Leste Europeu também vem se tornando um importante fabricante de barricas de carvalho, antes divididas entre as das florestas norte-americanas e as francesas. O carvalho húngaro e o da Eslovênia são dois exemplos. “Eles também estão investindo em madeiras nativas. Na Croácia, há vinícolas fazendo experiências com madeira de acácia”, afirma Paulo Brammer.

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mundovinho HISTÓRIA

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Não é merlot, é carmenère Sem uvas nativas, o Chile precisou importar suas primeiras vinhas. Entre elas, mudas de merlot, que se adaptaram muito bem às características de solo e clima do país andino. Mas havia duas merlots, uma que amadurecia rápido, outra de ciclo mais longo. Foi só em 1994 que o ampelógrafo francês JeanMichel Boursiquot descobriu que uma delas era a carmenère, uma variedade de Bordeaux, que foi perdendo espaço, principalmente depois da filoxera, por não conseguir amadurecer todos os anos. A descoberta não apenas ressuscitou a carmenère para o mundo do vinho como criou uma variedade totalmente identificada com o Chile, que hoje considera a cepa sua variedade emblemática.

O pai (e a mãe) da cabernet sauvignon A origem da cabernet sauvignon, a variedade tinta que melhor se adapta em diferentes vinhedos pelo mundo, foi descoberta em 1996, por estudos de DNA, na Universidade de Davis, nos EUA. Os cientistas Carole Meredith e John Bowers comprovaram que a cepa nasceu em algum lugar às margens do Gironde, em Bordeaux, pelo cruzamento espontâneo da tinta cabernet franc com a branca sauvignon blanc. O estudo foi um marco, diz Bernardo Silveira, por ter sido o primeiro de uma série que passou a analisar, com cuidado, as informações genéticas das uvas. “A partir daí, abriu-se um grande campo de trabalho e foi possível começar a estudar detalhes da interação dos clones com os solos e os porta-enxertos”, afirma ele.

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Um espumante brasileiro ganha o mundo A vocação de algumas das sub-regiões da serra gaúcha para os espumantes ganhou força na última década.

O clima que não permite o completo amadurecimento das uvas e o solo que dá origem a frutas de maior acidez explicam o sucesso das nossas borbulhas. Mas a consagração veio em 2011, quando a especialista inglesa Jancis Robinson selecionou o Cave Geisse Brut 1998 como o melhor exemplo de espumante elaborado fora das fronteiras de Champanhe para ser apresentado na conferência Wine Future, em Hong Kong. Elaborado em garrafas magnum, inicialmente para ser aberto na chegada do século 21, esse espumante acabou ficando 14 anos em contato com as suas leveduras, por decisão do próprio Mario Geisse, que percebeu que a bebida vinha ganhando complexidade.

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novembro/2014

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Que rolha é essa?

O desenvolvimento das rolhas de cortiça e das garrafas de vidro deu importante impulso à indústria vinícola moderna. Bem vedado por uma tampa natural, originária da casca da árvore sobreiro, o vinho poderia envelhecer na garrafa e ser transportado por longas distâncias. Mas, no final do século passado, essa rolha começou a ter seu reinado ameaçado, com produtores procurando opções para evitar o bouchonée, como é chamada a contaminação da cortiça capaz de estragar um vinho. A tampa de rosca, que desde a década de 1920 fecha as garrafas de uísque, surge como a melhor opção a isso. Châteaux importantes, como o Margaux, fazem até hoje experimentos de como o vinho evolui com esse fecho. A tampa de vidro também vem ganhando mercado. Com isso, os produtores de cortiça sentiram o baque e vêm investindo na diminuição da contaminação do seu produto. “São fechos que trazem a ideia de assepsia, facilidade e manutenção da qualidade do vinho”, afirma Eugenio Echeverria, sócio da escola de vinho The Wine School.

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Ânforas e a volta ao passado Nosso capítulo final mostra que a história é cíclica. Depois do sucesso do vinho moderno, com as uvas colhidas no seu ponto ótimo de maturação, do conhecimento dos barris de carvalho e do uso das melhores rolhas, há enólogos que estão voltando a elaborar o vinho de uma maneira quase antiga, na qual as uvas fermentadas em ânforas são o melhor exemplo. “Não gostávamos dos vinhos que fazíamos, não nos dava prazer bebê-los”, resume o enólogo chileno Marcelo Retamal, da vinícola De Martino.

O uso de barricas de carvalho mais antigas ou de tanques de cimento (em contraste com os modernos tanques de inox) e as uvas colhidas duas ou três semanas antes do que o previsto são algumas das técnicas utilizadas por esses enólogos que se inspiram no vinho de antigamente.

ANIVERSÁRIO PEDE (BONS) VINHOS DE SOBREMESA A seleção de 16 rótulos, entre Tokaji e Sauternes (e um penetra), para brindar os 16 anos da Menu

Sauternes e Tokaji disputam o título de melhor vinho de sobremesa – ou de meditação, para quem acha que esses verdadeiros “ouros líquidos” devem ser apreciados sozinhos. Sauternes, como é chamado o vinho que nasce no sul de Bordeaux, do blend das brancas sémillon e sauvignon blanc e, às vezes, muscadelle, conta com maior fama e um rótulo ícone, o Château D’ Yquem. Tokaji vive o seu melhor momento depois de ter saído do domínio soviético no fim da década de 1980. Se os comunistas impediam o investimento em vinhedos e vinícolas, o país agora tem a liberdade de desenvolver a furmint, sua principal uva branca, e também variedades indígenas como a hárslevelü.

Em comum, os dois nascem em regiões propícias à Botrytis cinerea, como é chamado o fungo que ataca as uvas gerando a podridão nobre. Essa aparente contradição semântica explica-se porque a uva perde a sua água, parece realmente estragada, mas concentra de tal maneira os seus componentes que resulta em um branco de boa complexidade e acidez.

A qualidade desses vinhos indica a sua escolha para a degustação de aniversário da Menu. No painel, tinha também um “penetra”, um ice wine, elaborado com as uvas colhidas congeladas, que é outra forma de concentrar os aromas e sabores da uva.

Com o serviço sempre preciso do maître Simões Fernandes, a degustação foi realizada no restaurante North Bar e Grill e contou com a participação de Deco Rossi, do site Enodeco; José Luiz Pagliari; Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho; e Simon Knittel, sócio da Kylix Vinhos. Da equipe da Menu participaram Manuel Luz e Suzana Barelli. Nas garrafas de tamanhos diferentes, é indicada a quantidade de vinho; quando não indicada, é a garrafa tradicional, de 750 ml.

North Bar e Grill rua Frei Caneca, 569, Shopping Frei Caneca – Bela Vista – (11) 3472-2038 São Paulo – SP – www.northbaregrill.com.br

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mês/XXXX

taças, Casa Canela

por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

mundovinho DEGUSTAÇÃO

92,5

Château Doisy Daëne 2009 Barzac, França

Em Barzac, dentro da apelação de Sauternes, o enólogo Denis Dubourdieu dispensa apresentações e este vinho exemplifica o porquê. É um corte de 87% de sémillon e 13% de sauvignon blanc, colhidas em seis passagens pelo vinhedo, que fermenta e amadurece por dez meses em barricas de carvalho francês. Traz notas de damasco, flores (acácia), cítricos, com algo mineral e uma ponta de mel.

Elegante e untuoso no paladar, com bom equilíbrio entre a doçura e a acidez, e boa persistência.

Tem 14% de álcool.

R$ 310 (a garrafa de 375 ml), na Casa Flora/Porto a Porto

92,5

92

Oremus Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2006

Cave Spring Icewine Riesling 2008

Tokaj, Hungria

Península de Niagara, Canadá

A vinícola húngara de propriedade da espanhola Vega Sicilia elabora este vinho de cor amarelo-dourada brilhante com furmint (55%), hárslevelü (45%) e muscal lunet (5%), que amadure em barricas de carvalho húngaro.

Apresenta aromas intensos de flores (laranjeira), frutos secos, damascos.

Untuoso no paladar, com acidez bem balanceada com sua doçura, traz excelente persistência. Tem 13% de álcool.

US$ 88,90 (a garrafa de 500 ml), na Mistral

A riesling, colhida congelada em vinhedos próximos ao lago Ontario, no Canadá, dá origem a este vinho de cor amarelodourada brilhante, de complexidade ímpar. Seus aromas mesclam notas cítricas (zest de limão), com frutas brancas (pera, maçã), canela e mel. No paladar, é incrivelmente intenso, encorpado, com boa untuosidade e final cítrico. Tem boa persistência e equilíbrio entre a doçura e a acidez, com 10% de teor alcoólico. R$ 300, na Casa Flora/ Porto a Porto

91

Royal Tokaji 5 Puttonyos 2008 Tokaj, Hungria

91

Disznókö Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2007 Tokaj, Hungria

A Royal Tokaji, inaugurada em 1990, foi a primeira nova vinícola após o final do domínio soviético.

Elaborado com furmint, hárslevelü e yellow muscat, o vinho amadurece por 30 meses em barricas de carvalho húngaro.

De cor douradoacobreada, tem aromas intensos de laranja em calda, damascos, canela e um toque mineral. Untuoso, tem acidez para equilibrar a sua alta doçura e é muito persistente.

Tem 11,5% de álcool. R$ 264 (a garrafa de 500 ml), na Inovini

De cor amareloclara brilhante, apresenta aromas minerais mesclados com notas florais (flor de laranjeira), mel e tâmaras.

Untuoso, com corpo de média intensidade, tem doçura bem equilibrada com a alta acidez e um amargor final, que deve desaparecer quando harmonizado com a comida. Tem 12,5% de álcool.

R$ 290 (a garrafa de 500 ml), na Grand Cru

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63

90

Grand-Piquey Cuvée Prestige 2011

89

Château Les Justices 2006 Sauternes, França

Sauternes, França

A sexta geração da família Lamothe, dona do Château Haut-Bergeron, elabora este vinho com 90% de sémillon, 8% de sauvignon blanc e 2% de muscadelle, que envelhece por 12 meses em barricas de carvalho. De cor amarelo-palha com reflexos verdeais e brilhantes, lembra a botrytis logo no nariz, com notas minerais, cítricas (lima da pérsia), ervas frescas e mel.

De corpo de média intensidade, tem boa untuosidade, com final floral.

Tem 13% de álcool. R$ 183,75 (garrafa de 500 ml), na Ravin

89

Sauternes Schröder & Schÿler 2010

88

Carmes de Rieussec 2009 Sauternes, França

Sauternes, França

Com 88% de sémillon, 8% de sauvignon blanc e 4% de muscadelle, este sauternes amadurece por 18 meses em tanques de concreto. Tem cor douradoacobreada e brilhante.

Apresentou aromas discretos, ainda “fechados no nariz”, de frutas brancas em compota e um toque mineral. De corpo de média intensidade, é melhor no paladar, com bela acidez, que equilibra a sua doçura. Tem 14% de álcool.

R$ 252,40, na Decanter

Negociantes de Bordeaux desde 1739, a oitava geração da família Schröder & Schÿler faz este sauternes com as uvas sémillon e sauvignon blanc, de cor amarela brilhante. Seus aromas lembram notas minerais, com toque floral, e uma fruta branca mais madura. Mais simples no paladar, com acidez correta balanceada com a doçura, mas traz um pouco de álcool a mais no final. Tem 13% de álcool. US$ 55,90 (a garrafa de 500 ml), na Mistral

Vinho da Domaines Barons de Rothschild (Lafite), elaborado com sémillon (85%), sauvignon blanc (10%) e muscadelle (5%).

Tem cor amarela brilhante, com aromas intensos e elegantes de damasco, mel, com um toque de capim-santo e outro mineral.

Untuoso no paladar, mas na boca o açúcar se sobressai à acidez.

Tem 13,5% de álcool.

US$ 128,50, na Mistral

mundovinho DEGUSTAÇÃO

88

Hétszölö Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2003

87,5

87

St Stephan’s Crown 3 Puttonyos 2008

Leonis Selection 3 Puttonyos 2008

Tokaj, Hungria

Tokaj, Hungria

Tokaj, Hungria

86,5

Crème de Tête Domaine du RoussetPeyraguet 2000 Sauternes, França

A Hétszölö já pertenceu ao príncipe da Transilvânia e hoje é propriedade dos donos do château Cos d’Estournel, de Bordeaux.

De cor amarelodourada brilhante, é elaborado apenas com a furmint e passa 36 meses em barricas de carvalho húngaro.

Seus aromas lembram notas carameladas, mel e mineral (petróleo) e algo de cogumelo.

De corpo médio, apresenta boa untuosidade, com boa acidez e leve oxidação. Tem 11% de álcool.

US$ 99,50 (a garrafa de 500 ml), na Vinci

Este vinho, cujo nome é uma referência ao primeiro rei húngaro (Stephan), amadurece em barricas de carvalho húngaro.

Apresenta cor dourada brilhante, com notas florais, de ameixas frescas e mel. De sabor frutado, com notas de laranja em calda e damasco, sua doçura é controlada pela acidez, que o torna refrescante. Tem 11% de álcool.

R$ 110 (a garrafa de 500 ml), no Empório Húngaro

De cor dourada brilhante, apresenta aromas cítricos, com notas de damasco, algo mineral e uma leve camomila. Untuoso e encorpado, sua acidez intensa equilibra a doçura. Apresenta retrogosto persistente, com notas de tosta.

Tem 12,5% de álcool. R$ 117,90 (a garrafa de 500 ml), na Interfood

Sémillon (com 80%), sauvignon blanc (10%) e muscadelle (10%) dão origem a este sauternes biodinâmico, de cor douradoacobreada, que envelhece por quatro anos em barricas antigas de carvalho francês e depois por mais um ano em barril de acácia.

Seus aromas lembram compota de frutas brancas, mel com um toque de oxidação. Doce e untuoso no paladar, tem acidez equilibrada, e um toque amargo, que pode harmonizar com a comida.

Tem 15% de álcool. R$ 278, na De la Croix

novembro/2014

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mundovinho REPORTAGEM

86

86

Château Petit Védrines 2008

Château des Compères 2007

Sauternes, França

Sauternes, França

85

Pendits Tokaji Furmint Édes 2006 Tokaj, Hungria

O Château DoisyVédrines elabora este vinho de cor amarelo-clara e reflexos verdeais, com muscadelle, sauvignon blanc e sémillon. Seus aromas trazem notas minerais, mescladas com mel, com algo de cítrico e floral. É mais simples no paladar: tem corpo de média intensidade e untuosidade, com acidez moderada e um traço de madeira no final de boca. Tem 13,5% de álcool.

R$ 100 (a garrafa de 375 ml), na World Wine

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novembro/2014

Sauvignon blanc e sémillon, atacadas pela botrytis, dão origem a este vinho de cor dourada brilhante, com aromas típicos de sauternes, como o mel, o toque mineral, e algo químico. No paladar, apresenta corpo de média intensidade, com doçura e acidez, mas com final amargo. Tem 13,5% de álcool.

R$ 173,60, na Cantu

No vinhedo holdvölgy, em conversão orgânica, nasce a furmint que dá origem a este vinho de colheita tardia, de cor amarelo-palha brilhante. O vinho mescla notas minerais intensas, com cítrico (flor de laranjeira) e maçã cozida. Com corpo leve, é mais simples no paladar, porém equilibrado, com boa acidez e pouco persistente.

Tem 11% de álcool. R$ 130,20 (a garrafa de 375 ml), na Decanter

Sauternes

Tokaji

Ao sul de Bordeaux, a apelação Sauternes é sinônimo de vinho branco doce, elaborado com uvas botrytizadas.

O nome vem de um fungo, a Botrytis cinerea, que ataca a uva em meados de setembro, secando a fruta e concentrando os seus aromas, sabores e sua acidez. Está na alta acidez o segredo para equilibrar a doçura do vinho, evitando que ele fique enjoativo. A sémillon, por ser mais suscetível à botrytis, é a principal uva da região e representa mais de 70% da assemblage na maioria dos vinhos. A sauvignon blanc é incorporada ao blend pela sua maior acidez.

E a muscadelle entra em alguns vinhos por ser mais aromática.

Os vinhos brancos e doces de Tokaj voltaram a ganhar fama com o final do domínio soviético na Hungria.

Atualmente, com investimento em vinhedos e em novas vinícolas (com a abertura política, muitos europeus investiram na região), Tokaj mostra o seu potencial. A região também é propícia ao aparecimento da botrytis – a palavra aszú, no rótulo, indica que a uva foi atacada pelo fungo. O termo puttonyos, que nomeava uma cesta utilizada no passado, refere-se ao nível de açúcar do vinho. Ele também indica a quantidade de uvas afetadas pela botrytis que foram adicionadas ao mosto: 3 puttonyos equivale a pelo menos 60 gramas de açúcar residual.

Atualmente, estuda-se acabar com os 3 e 4 puttonyos, os mais baixos da escala que vai até seis.

mundovinho NA TAÇA, por Manuel Luz

OS AROMAS DO VINHO E SUAS ORIGENS Se é tarefa quase impossível conhecer todas as uvas existentes – são mais de três mil variedades – imagine conhecer todos os aromas que o vinho exala. Um dos maiores enólogos do nosso tempo, Émile Peynaud (1912–2004), afirmou uma vez que a degustação às cegas é a maior escola da humildade. E é verdade. Há poucas substâncias na natureza capazes de causar tanto prazer quanto o fruto da videira, e boa parte do seu encanto está no aroma que emana.

As moléculas que um dia levitarão na taça estão secretamente guardadas dentro das uvas esperando o momento de serem libertadas. Depois de pronto, o vinho que descansa nas barricas poderá sofrer a ação natural de bactérias que transformarão o ácido málico, o mais comum do vinho e o mesmo da maçã, em acido lático, encontrado nos derivados de leite. Essa fermentação secundária dará ao vinho um paladar aveludado e aromas de chocolate branco.

Um dos aromas mais comuns em vinhos que amadurecem em barricas de carvalho é o do cravo, derivado da substância denominada acetato de eugenila.

Na taça, pode ser facilmente confundido com abricó, canela, lavanda e pimentado-reino. Esta última resulta do elemento chamado alpha felandreno, também encontrado nas folhas de louro. As uvas syrah, mourvèdre, gewürztraminer, primitivo e tannat possuem alta concentração dessas moléculas.

Existem centenas de elementos voláteis que se combinam para dar personalidade ao vinho. O jacinto, típico na riesling e na pinot noir, vem do álcool feniletílico, também encontrado no pinheiro. O figo tem acetato de benzila, assim como a merlot, a sémillon e a grenache. A frambinona é componente da framboesa e fácil de achar nas uvas cinsault, gamay, malbec, aglianico, entre outras.

Essa talvez seja uma das substâncias mais comuns.

Dito isso, fica a dica: procure perceber o aroma que desprende do vinho e associá-lo a alguma fruta ou flor. Exercite, experimente, não tenha medo de errar e siga seus instintos.

MANUEL LUZ, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor e palestrante.

Trabalha como consultor do Senac-SP, da rede Fogo de Chão e da importadora Cantu

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novembro/2014

"FICA A DICA: PROCURE PERCEBER O AROMA QUE DESPRENDE DO VINHO E ASSOCIÁLO A ALGUMA FRUTA OU FLOR. EXPERIMENTE, NÃO TENHA MEDO DE ERRAR E SIGA SEUS INSTINTOS" estou bebendo Planeta Rosé IGT 2011.

Apesar de maduro, este vinho siciliano está delicioso. Sua coloração é rosa-acobreado, e os aromas lembram pera, chá-verde e romã. O sabor é leve, macio e evoluído.

Custa R$ 83, na Interfood.

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

Tokaji e Sauternes

1

São comuns às regiões de Tokaji e Sauternes: os melhores vinhos que nascem de uvas atacadas pela botrytis as telas nos vinhedos para impedir o ataque da botrytis as uvas sémillon e furmint

A botrytis cinerea é um fungo que: ataca apenas as uvas brancas ataca as uvas, mas também outras frutas ataca o caule da videira

manhãs frias e com névoas e tardes quentes e ensolaradas manhãs e tardes muito frias dias chuvosos

Não é fácil colher as uvas botrytizadas.

Para colher as frutas com qualidade:

surgiram no século 19 e provavelmente foram os primeiros vinhos elaborados propositalmente com uvas botrytizadas surgiram no século 19 e eram elaborados por acaso com as uvas botrytizadas surgiram no século 17 e provavelmente foram os primeiros vinhos elaborados propositalmente com uvas botrytizadas

10

Sobre a doçura de Tokaj é possível afirmar:

Fontes: Enciclopédia do Vinho, de Hugh Johnson, e Oxford Companion to Wine, de Jancis Robinson

10

novembro/2014

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

9

desde o início do século 20 há mais de 250 anos há milênios, já que este vinho doce era apreciado pelos imperadores romanos

8

Ao sul de Bordeaux, Sauternes elabora vinhos doces:

7

a podridão cinza a podridão amarela apenas a podridão nobre

3 puttonyos têm no mínimo 60 g/l de açúcar residual; 5 puttonyos têm 90 g/l e o aszúeszencia, pelo menos 150 g/l 3 puttonyos têm no mínimo 60 g/l de açúcar residual; 5 puttonyos têm 120 g/l e o aszúeszencia, pelo menos 180 g/l 3 puttonyos têm no mínimo 60 g/l de açúcar residual; 5 puttonyos têm 180 g/l e o aszúeszencia, pelo menos 220 g/l

6

Conhecida como podridão nobre, o mesmo fungo pode causar:

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

70

Sobre a origem dos vinhos de Tokaji, pode-se afirmar:

5

6

1968, 1989, 2010 1961, 1989, 2003 1967, 1989 e 2001

4

5

o ideal é trabalhar com colheita mecanizada é preciso que as pessoas passem duas vezes ao vinhedo para colher as uvas botrytizadas algumas vinícolas passam mais de cinco vezes no vinhedo, colhendo apenas as uvas botrytizadas

São considerados anos excepcionais de Sauternes:

3

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o Château D’Yquem foi o único premier cru supérieur de Sauternes, com 12 premier cru e nove deuxième o Château D’Yquem foi o único premier cru supérieur de Sauternes, com nove premier cru e nove deuxième cru os chateaux D’Yquem e Rieussec foram premier cru supérieur de Sauternes, com 11 premier cru e 14 deuxième cru

2

3

São condições necessárias para o desenvolvimento da botrytis:

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Na célebre classificação de 1855, em Sauternes:

1

2

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Publieditorial

v itrine

Massas

UMA PAIXÃO MUNDIAL O macarrão é dessas comidas que intrigam pela história que carregam. Assim como o café, o chocolate e a cerveja, esconde os mistérios de ser um alimento que ganhou forma a partir da genialidade de muitas civilizações. Tendo como base o trigo, avançou pelos séculos e pelas muitas etapas de produção: da moagem da farinha até sua liga com a água, o desenvolvimento de processos de mistura, secagem, estocagem e criação de formatos que culminaram em uma indústria alimentícia capaz de abastecer muitas nações.

Por ser uma comida universal – com especificidades em cada canto do globo –, enche o prato com os mais diversos molhos e ingredientes.

Acompanhe este especial para conhecer a história da massa, bem como suas variações e combinações mais clássicas, para apreciá-la com gosto no dia a dia e em ocasiões especiais.

v itrine

Massas

Uma rica história

C

ravar a origem exata do surgimento das massas na Humanidade é tarefa inglória.

Existem muitas referências arqueológicas que expõem experiências em várias regiões no mundo e em tempos históricos diversos, que podem ter ajudado a moldar a massa tal qual conhecemos hoje.

Supõem-se, por exemplo, que o termo macarrão derivou do grego makária, louvado por Ésquilo, poeta da clássica Hellas, e que se referia a um caldo de carne enriquecido com bolas de farinha de trigo e por outros cereais, preparado há 25 séculos. Já o termo pasta, usado pelos italianos, também tem origem grega: derivaria do termo pastillos, cunhado pelo poeta Horácio. No período contemporâneo à Cristo, havia um prato chamado de macco, que também era um caldo que unia favas, massa de trigo e água.

Por volta do ano 1100, na Sicília, maccari era um verbo usado para indicar o ato de “esmagar ou achatar com muita

força”. Foi lá que se deu inicialmente a produção de prato chamado de maccaruni, uma mistura de trigo moído, água e partes de vinho branco – formato que mais se aproxima da versão das massas que conhecemos hoje.

Estudiosos do tema contestam a tese de que teria sido o explorador Marco Polo, em 1295, a introduzir o macarrão na Itália, trazido de expedição feita à China.

Há elementos históricos que comprovam que à época já havia consumo de massas na Itália desde o ano 800. Na verdade, acredita-se até que toda a confusão acon-

teceu após um ajuste em um parágrafo do livro escrito por Marco Polo, Il Millione, feito a partir das experiências em terras orientais. Empolgado com a descoberta de uma planta asiática chamada sagu, escreveu que a população local consumia “mangiari di pasta assai e buoni” (numa tradução livre, “comidas de massa suficientemente gostosas”). Sem referência nenhuma à farinha de trigo ou mesmo ao termo pasta, ou macarrão. Essa menção, na verdade, foi incluída posteriormente por um conterrâneo ao reeditar a obra de Polo – acredita-se – numa tentativa de “melhorar” a explicação sobre o sagu.

Apesar das origens diversas, foi a Itália que disseminou o formato do prato reconhecido atualmente como macarrão. Do ponto de vista técnico, lá foram desenvolvidas práticas de produção e secagem que garantiram a ascensão da industrialização das massas – o que influenciou diretamente na popularização do produto para além das fronteiras italianas, a partir do século 18.

com qUal massa eU voU?

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aber qual é a composição e o tipo de farinha empregados em uma massa são informações imprescindíveis para o bom cozinheiro.

Elas orientam o tipo de cozimento recomendado e molhos que podem combinar mais com a pasta escolhida.

Desde o século 17, a região sul da Itália preconizou o uso de trigo de grão duro (Triticum durum) na produção de massas. Essa variedade possui uma quantidade bem maior de glúten se comparada ao tipo de trigo comum (Triticum vulgare), o que confere à massa uma estrutura mais firme que favorece a sua secagem.

Este tipo de massa possui também menor tempo de cocção, é mais elástica e não se rompe durante o cozimento. É a escolha ideal quando o molho é preparado com azeite, caso daqueles com frutos do mar ou legumes e vegetais.

A maior quantidade de glúten das massas feitas a partir da mistura entre sêmola (tipo de moagem) de grão duro e água também possibilita a conquista do ponto de cozimento al dente – tipo de consistência mais resistente de massa, e que só pode ser atribuído a esta composição. A marca italiana Paganini, importada para o Brasil pela Porto a Porto, possui portfólio com mais de 30 tipos de

massas, todas fabricadas T R I G O cO m u m apenas a partir de sêmola de grão duro.

Ao norte da Itália, popularizou-se uma outra composição de massa feita a partir de trigo comum. Trata-se de uma farinha conhecida como 00 (doppio zero) que é fina e macia como talco, e contém menos glúten que a de grão duro. Foi para reforçar essa estrutura carente desta proteína que masseiros da Bolonha tiveram a ideia de agregar ovos à farinha comum. Desta forma, a massa ganhou mais consistência e a secagem do produto também foi favorecida. Para este tipo, o cozimento deve ser atento, já que o resultado pode ser uma pasta muito amolecida. Além disso, enquanto as massas de sêmola sustentam bem qualquer molho, as de ovos o absorvem. Tendo em mente este aspecto e a textura mais delicada, convém-se escolher molhos também mais suaves, especialmente os que contêm manteiga, cremes e leite.

O macarrão feito de ovos foi muito difundido no Brasil. Antes da abertura das importações, em meados da década de 1990, as prateleiras dos mercados

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TRIGO

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expunham apenas massas de farinha comum e ovos. A produção tinha preços mais acessíveis. Criada em 1951, a marca brasileira Adria – que hoje pertence ao grupo M. Dias Branco – cresceu no mercado inicialmente com a produção de massas à base de ovos. Hoje o portfólio de produtos também inclui massas feitas a partir de grão duro.

Além da atual popularização no Brasil das massas de sêmola – que são também a base dos macarrões instantâneos –, nota-se crescimento de interesse por produtos feitos com parte de farinha integral de trigo, ou mesmo com outras farinhas de outros cereais, como o trigo sarraceno que é uma variedade de origem árabe. Assim, cresce também a oferta de massas de outras nacionalidades, como as japonesas e as chinesas feitas a partir de farinhas de arroz, de milho ou com moagens mais finas de trigo que geram lámens e bifuns. O resultado são macarrões mais delicados, ótimos para sopas, por exemplo.

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Massas

massas e molhos traDicioNais

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ada canto da Itália absorveu as pastas à sua maneira, com formatos próprios e combinações únicas de ingredientes - somam mais de 130 variedades já catalogadas, segundo a Encyclopedia of Pasta, “bíblia” no assunto, de autoria da pesquisadora italiana Oretta Zanini de Vita. Pela fama conquistada, muitas massas ganharam o mundo e também o rótulo de tradicionais. Confira as histórias de alguns dos formatos bastante consumidos no Brasil:

Espaguete Um dos tipos mais consumidos no mundo teve seu nome popular adotado apenas no século 19. Antes disso, o espaguete era chamado em quase toda Itália de vermicelli, ou seja, pequenos vermes – pasmem! Com fios em formato de barbante, é massa das mais versáteis, e que se presta a vários tipos de molhos.

Capellini Massa em forma de fio finíssimo que não pode ultrapassar um milímetro de espessura, assim como devem ser os cabelinhos de anjo, a inspiração para o seu nome. O cozimento é um dos mais rápidos entre as massas, de 2 a 3 minutos.

Também se prestam mais para sopas e caldos.

Penne Inspirado no formato das penas usadas para escrever, esta massa é uma versão cortada das massas em formatos de tubos, como o bucatini. Pode ter superfície lisa (penne liscie) ou então ranhuras (penne rigate). Ideais para acompanhar molhos mais cremosos, que ficam aprisionados nos tubinhos.

Lasanha Variante do antigo laganun, são massas em forma de placas retangulares usadas como bases para receberem recheios variados, com proteínas ou vegetais. A composição de um prato em camadas data do século 16, mais especificamente com berço em Bolonha.

Papardelle Tiras largas de formato irregular que são mais apreciadas pelos italianos quando feitas com massa fresca e cortadas manualmente.

Funcionam bem com molhos mais encorpados.

Ravióli De nome que varia da palavra graviolo, significa cheio ou pesado. Compõe o grupo adorado das massas recheadas em formatos redondos ou quadrados de tamanhos variados que sugiram a partir do século 12. Após esta criação nasceram as outras tantas formas recheadas, como o tortellini, o cappelletti e o agnolotti. Nos pratos, podem ser usados em sopas e caldos e também com molhos mais líquidos ou encorpados.

Ave Maria e Padre Nosso Chamados originalmente de curaduzzi (à semelhança dos corais furadinhos da Sicília), ganharam os nomes católicos em Roma, cidade próxima ao Vaticano, por se parecerem também com as contas dos rosários. São massas recomendadas para sopas, caldos e cremes. Para agradar a todos os paladares, a marca brasileira Adria possui o tipo Padre Nosso com duas versões: feitos com ovos e também com sêmola.

Azeites, Acetos, Massas, Arroz e Molhos

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Massas

OS CASAMENTOS PERFEITOS

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ssim como com as massas, também os molhos possuem combinações que se tornaram consagradas. As receitas passadas de geração em geração são as fortalezas que garantem a legitimidade das criações. Na Itália, o assunto é tão sério que uma organização chamada Academia Italiana di Cucina pesquisou e registrou várias delas na Câmara de Comércio do país, para evitar que simplificações e alterações de ingredientes e de preparos possam abalar estes legados culinários.

Vale também mencionar a importância que os produtos têm na composição dos molhos. O primeiro dele – e rei absoluto – é o tomate. O fruto que crescia abundantemente nas Américas foi levado pelos espanhóis para a Europa a partir de 1500.

O fascínio em torno da planta instigou os italianos a cultivá-lo em terras próprias. As condições climáticas e do solo transformaram gradativamente os frutos, antes amarelados e pequenos, em gomos avermelhados e de sabor marcante. Já no século 17, o tomate era servido em saladas e também usado para formar os primeiros molhos.

A região mediterrânea também promoveu o casamento entre as massas e as azeitonas e, consequentemente, seus azeites. Esta gordura besunta tiras de massas há centenas de anos e, juntamente às ervas disseminadas na Itália, – manjericão, manjerona, sálvia, orégano – compõem um universo único e particular de sabor.

Menção à parte merecem os queijos, em especial aquele popularizado como do tipo parmesão, que são bem curados e com sabor bastante pronunciado. Outros tipos de queijos, como pecorino e gorgonzola, também oferecem combinações muito interessantes com massas. Uma das marcas que apostam nessa diversidade é a brasileira Tirolez, criada em 1980, que desenvolve mais de 30 tipos de queijos e derivados lácteos, e que podem finalizar pratos e mesmo compor molhos mais encorpados para massas.

Conheça as histórias e características marcantes dos molhos mais difundidos por todo o planeta:

Molho de Tomate (ao Sugo) Pode ser feito com frutos picados, triturados, com ou sem sementes, e com ou sem pele. O cozimento também varia, podendo levar de minutos a horas, sempre cozinhando os tomates por evaporação, o que torna o resultado mais ou menos intenso. Atualmente o mercado oferece opções variadas de processamentos dos tomates. Única marca nacional a oferecer tomates pelados inteiros e em cubos, a Conservas Olé também possui vasto portfólio com o ingrediente, como: polpas, extratos, molhos peneirados, e molhos refogados com pedaços de tomates nas versões tradicional, pizza, manjericão e azeitonas verdes. A combinação entre o molho, chamado de ao sugo, pode acontecer com praticamente todas formas de massas.

Bolonhesa Também chamado de ragu pelos bolonheses, este molho de carne é condimentado com leite, vinho tinto e tomates, cozido em fogo baixo por mais de três horas – bastante diferente do popularizado no Brasil, que mistura apenas carne moída com molho de tomates com tempo menor de cocção. É imbatível com massas que retêm molhos como rigatoni, fusilli e penne, e também para formar recheio de lasanha.

Bechamel Molho branco feito à base de leite, manteiga, farinha e noz-moscada. De sabor bem neutro, é ideal para intercalar as camadas de lasanha com molho à bolonhesa.

Carbonara Molho de origem incerta que mistura massa a ovos e bacon. Em Roma, a combinação não é feita com bacon defumado, mas com papada de porco salgada.

Uma substituição comum é trocar o bacon defumado – que pode saturar o sabor do prato – por pancetta, que é um pouco mais delicada. Faz composição tradicional com o espaguete.

Pesto Criado pelos genoveses, trata-se de um molho frio feito no pilão, socando folhas de manjericão, azeite de oliva, alho e pinole. Formada a pasta verde, mistura-se queijo ralado e manteiga amolecida. Depois é agregado à massa quente recém-escorrida juntamente com algumas colheres da água do cozimento. Combina muito bem com espaguete, seu parceiro usual.

Pensou naquela massa gostosa, pensou Olé.

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Na hora de preparar aquela massa gostosa, tenha os produtos Olé na sua despensa. Eles são perfeitos para deixar sua receita deliciosa e sua família vai adorar. Olé, faz do jeitinho que você gosta!

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Massas

receitas foto: Divulgação

Penne com abobrinha e champignon ao sugo Olé

Mac&Cheese Tirolez

foto: Arquivo Olé

• Ingredientes:

• Modo de preparo:

1 abobrinha pequena Azeite de oliva Olé para refogar Sal e pimenta a gosto 100g de champignon Olé Salsinha picada a gosto ½ pacote de massa tipo penne (250g) 80g de bacon em cubos pequenos 340g de molho refogado tradicional Olé Queijo ralado para polvilhar

Corte a abobrinha em rodelas e grelhe-as rapidamente em uma frigideira antiaderente, com um fio de azeite de oliva Olé. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve.

Escorra o líquido do champignon Olé e refogue os mesmos com azeite e salsinha até ficarem levemente dourados. Reserve-os também.

Frite o bacon até ficar crocante.

Cozinhe a massa em água fervente com sal. Depois de escorrê-la, misture-a com o molho refogado tradicional Olé, o bacon frito, a abobrinha grelhada e o champignon. Tempere com sal e pimenta a gosto. Polvilhe queijo ralado, se desejar.

• Ingredientes:

• Modo de preparo:

400g de macarrão tipo fusilli (parafuso) 2 copos de leite desnatado 1 pote de queijo cottage Tirolez (250g) 1 cenoura ralada 2 tomates sem sementes, picados em cubos 1 colher (café) de sal 2 colheres (sopa) de manjericão picado

Cozinhe o macarrão em água fervente, mas sem deixar que cozinhe completamente, a massa deve ficar ainda um pouco dura. Escorra a água.

Em um recipiente, coloque a massa pré-cozida, o leite, o queijo cottage Tirolez, a cenoura e os tomates. Tempere com sal e misture bem. Leve o recipiente ao forno por 20 minutos.

Salpique as folhas de manjericão e sirva.

Rendimento: 4 porções

foto: Divulgação

Bavette Adria Grano D’Oro com molho de pastrami, queijo de cabra e pimenta-rosa com toque de mel

Rendimento: 2 porções

Medaglia D’Oro Rustiche Paganini com tiras de mignon e bacon • Ingredientes:

• Modo de preparo:

1 colher (sopa) de azeite de oliva Paganini 100g de bacon picadinho 2 dentes de alho picadinhos 1 cebola média picada 500g de filé mignon cortado em cubos 1 pacote de Medaglia d’Oro Rustiche Paganini sal a gosto

Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e frite o bacon. Acrescente a cebola, o alho e deixe dourar.

Em seguida, acrescente o filé mignon e doure também.

Cozinhe o Medaglia D’Oro Rustiche Paganini em uma panela grande com água fervente salgada, seguindo as instruções da embalagem, até ficar al dente. Misture a massa no molho. Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções foto: Nilo

• Ingredientes:

• Modo de preparo:

200g de queijo de cabra, cortado em cubos de 1,5cm aproximadamente 1 colher (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de pimenta-rosa 1 pacote de macarrão tipo Bavette Adria Grano D’Oro (500g) 2 colheres (sopa) de manteiga 180g de pastrami fatiado e rasgado (ou presunto cru, se preferir) sal a gosto

Numa tigela, junte os cubinhos de queijo, o mel e a pimenta-rosa. Envolva bem os ingredientes.

Cozinhe o Bavette Adria Grano D’Oro conforme a recomendação da embalagem.

Escorra a massa e coloque-a numa frigideira grande. Junte a manteiga e a mistura de queijo, mel e pimenta-rosa. Cozinhe até a manteiga envolver a massa e o queijo começar a derreter.

Desligue o fogo e junte o pastrami, misture e tempere com sal se necessário. Enfeite a massa pronta com 5 fatias de queijo de cabra ligeiramente derretidas. Sirva em seguida.

Rendimento: 5 porções

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O ALTO VOO DO TUJU Rodeado por hortas orgânicas, o restaurante do jovem chef Ivan Ralston fortalece o viés contemporâneo da gastronomia paulistana fotos Divulgação

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No alto, as brusquetas com tutano e beldroega. Acima, o saboroso arroz mar e montanha. Abaixo, o caneloni com pato no tucupi

São raras as vezes em que, ao visitar um restaurante, eu sou surpreendido antes mesmo de entrar pela porta.

Logo que cheguei ao Tuju, na Vila Madalena, eu, Romeu, observei o generoso canteiro de ervas e hortaliças na calçada – esse seria o preâmbulo de uma experiência bem agradável que estava por vir.

Depois de atravessar a larga porta de madeira, deparei à minha direita com uma cozinha totalmente aberta, silenciosa dentro das possibilidades, com uma equipe afinada no serviço, pilotada pelo chef Ivan Ralston. Vindo de uma família dona de restaurantes (seus pais, Liane Ralston e Roberto Bielawski, são donos da rede Ráscal), o chef estagiou no Maní, foi a Barcelona estudar e antes de voltar ao Brasil passou pelos espanhóis El Celler de Can Roca e Mugaritz e pelo japonês Ryugin (em Tóquio).

Com essa bagagem nas costas, apostou na nova empreitada com o amigo Thiego Montiel (ex-gerente do Spot) e ainda chamou o chef pâtissier Rafael Protti (exJoël Robuchon e Pierre Hermé) para completar o time.

Antes de pedir pelo cardápio do Tuju, é praticamente irresistível apreciar o projeto arquitetônico da casa, assinado pelos escritórios Vapor 324 e Garupa. O ambiente é bem contemporâneo, com bancos de madeira, paredes de vidro e espaço generoso entre as mesas. Ao fundo, depois do bar, uma área ao ar livre com mesinhas de espera também abriga canteiros com pé de tomate, ora-pro-nóbis, beterraba, beldroega e uma boa variedade de plantas. Mas a melhor concentração está na estufa, no andar superior do restaurante, onde as folhas cultivadas abastecem o próprio Tuju – nome de um pássaro da Mata Atlântica, que está retratado em um painel no alto, desenhado por Deco Farkas.

“Esse passeio é de dar fome!”, disse Julieta, que logo quis voltar à mesa. O cardápio é sucinto, mas cada prato gera curiosidade. Além do couvert, com três tipos de pães (rústico; abóbora com damasco e semente de abóbora; e azeitona com passas), manteiga e azeite (R$ 9), há nove opções de entradas, sete pratos principais, cinco sobremesas e tábua de queijos nacionais.

Minha companheira escolheu a brusqueta de tutano com beldroega (R$ 18). “Depois que vi a folha na horta e novembro/2014

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O chef Ivan Ralston e, abaixo, a rabanada com sorvete de paçoca e caramelo salgado e a horta do Tuju

a vi no cardápio, não tive dúvidas”, justificou-se. Sobre o pão de cereal tostado, o tutano cremoso casou bem com a beldroega, que deu frescor à entrada, segundo ela. A minha pedida foram os feijões com foie gras (R$ 38), em caldo saboroso e com a potência do fígado somada às variedades da leguminosa pouco comuns. “Aqui você percebe simplicidade, com atenção ao ingrediente, sem abrir mão da criatividade”, analisou minha parceira.

A pegada espanhola foi vista no meu prato principal, o arroz mar e montanha (R$ 59), com paio, ervilha, tenros lagostins e caldo de urucum. E, para mim, o melhor: o arroz tinha aquele sabor tostadinho de fundo de panela, com leve textura crocante. Julieta seguiu um viés mais nacional e optou pelo caneloni de pato no tucupi (R$ 62). De apresentação impecável, o caneloni era delicado, com crosta de queijo de cabra, recheio de pato desfiado e o caldo levemente apimentado, que trouxe um equilíbrio ideal ao prato.

Dois pontos importantes a citar: os garçons, jovens, atendem de forma despojada, mas sempre têm a explicação dos pratos na ponta da língua. E as louças parecem ter sido desenvolvidas especialmente para o restaurante. “Isso faz uma considerável diferença na apresentação”, opinou Julieta.

Desta vez, deixamos de lado o vinho e ficamos com os drinques. Eu fui de mojito (R$ 22) e minha companheira pediu o Raissa, com club soda, cranberry, limão e hortelã, sem álcool (R$ 25), já que estava dirigindo.

A experiência terminou da forma que começou: surpreendendo. Dividimos uma rabanada feita a partir de brioche de fubá levemente salgado com sorvete de paçoca e caramelo salgado (R$ 17), com doçura equilibrada, sem exageros, e um toque de brasilidade. “Acho que foi uma das melhores refeições do ano, não acha?”, perguntou Julieta. Eu assino embaixo. E que o Tuju voe cada vez mais alto.

GUERRA DOS SEXOS casual

Tuju

ambiente

contemporâneo

delicada

comida

surpreendente

treinado

serviço

eficiente

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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rua Fradique Coutinho, 1.248 Vila Madalena – (11) 2691-5548 São Paulo – SP – tuju.com.br Terça a quinta, das 19h30 às 23h.

Sexta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h. Sábado, das 13h às 16h e das 19h30 às 23h.

RV MONDEL

SÓ UMA GORDURA QUE DURA MAIS PODE GARANTIR FRITURAS MAIS RENTÁVEIS.

Doratta Fry dura mais porque resiste ao aquecimento prolongado, exigindo menos trocas. Frita melhor porque preserva o sabor dos alimentos, mantendo-os crocantes e sequinhos. E é a única que possui o Sistema Fritura Limpa®.

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quentinhas Pedro Marques

Novo português em São Paulo Ambiente despojado e cardápio a preços acessíveis. Esta é a proposta do Gajos, restaurante de inspiração ibérica, recéminaugurado no bairro paulistano de Moema. Sob o comando de Dirceu Junior Pereira (ex-Adega Santiago), o endereço apresenta um cardápio pautado por sugestões para petiscar, como as tostadas de anchova (tomate e filé de anchova, R$ 21) e o clássico bolinho de bacalhau (seis unidades, R$ 28), e até pratos como o polvo à lagareiro (polvo grelhado, batatas ao murro, alho, pimentões e coentro, R$ 68) e a bacalhoada dos gajos (em posta assada no forno, batata, cebola, brócolis e ovo, R$ 120, para duas pessoas). A descontração continua na carta de drinques, com aperol spritz (aperol, espumante brut e água com gás, R$ 25), o bellini (purê de pêssego, espumante brut e espuma de pêssego, R$ 25) e o clássico negroni (gim, campari e vermute tinto, R$ 25) entre as pedidas.

Gajos alameda dos Arapanés, 1.307 – Moema (11) 5543-9749 – São Paulo – SP

foto Divulgação

Polvo à lagareiro do novo Gajos

Fique de olho Entre os dias 15 e 25 de janeiro, a dupla de chefs Barbara Verzola e Pablo Pavón, do restaurante Soeta, de Vitória (ES), desembarca em São Paulo com o projeto Soeta Visita, para realizar uma série de jantares especiais no restaurante Amici, da chef Renata Cruz. O menu-degustação custará R$ 290 (ou R$ 490, harmonizado) e as reservas podem ser realizadas pelo telefone (27) 3026-4433.

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O retorno d’O Leão Depois de meses de hiato, o chef Gabriel Vidolin está de volta. Na segunda quinzena de novembro, ele reabre o restaurante O Leão Vermelho, em São João da Boa Vista, interior de São Paulo. Instalado numa casa centenária que pertenceu à sua avó e mobiliada por peças feitas por Vidolin, o restaurante recebe somente quatro comensais por noite, que saboreiam um menu-degustação fora do lugar-comum (leia mais na seção Orgânicos da edição 176).

Com a reinauguração, ele estreia o cardápio Atlas (o nome remete ao titã que, segundo a mitologia grega, recebeu como castigo de Zeus carregar o universo em suas costas para o resto de sua existência). “É uma metáfora sobre o modo como me dedico à minha cozinha. O Leão Vermelho é a minha linguagem e eu terei de ser forte, ágil e defensivo o bastante para que esse universo sobreviva dentro de mim e dos comensais”, explica ele. O menu-degustação, composto por 24 pratos e uma degustação de licores artesanais de chocolate (R$ 365), muda de acordo com a disponibilidade dos ingredientes.

Na seleção de novas receitas, destaque para a sopa de pedra (linguiça artesanal, menta, alisson e caldo de banha de porco, foto). Para Vidolin, é uma evolução do menu anterior, chamado de Jamais Me Abandone. “Atlas também é sobre a redenção. A confirmação de que mesmo com todas essas excentricidades O Leão Vermelho existe, está vivo e bem guardado.” As reservas serão aceitas a partir da primeira semana de novembro, pelo telefone (19) 3633-3514.

O Leão Vermelho www.oleaovermelho.com

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menunarua Beatriz Marques

O Burger Truck é um dos primeiros da capital federal

Rolando Massinha e sua rede de franquias Quando se fala de comida de rua em São Paulo, um dos primeiros nomes que vêm à cabeça é o de Rolando Massinha. Sua Kombi estacionada em uma loja na avenida Sumaré, em Perdizes, ficou famosa pelas massas servidas na madrugada.

Agora, sua história está tomando um novo rumo. No Salão do Automóvel, que começou no fim de outubro, o chef lançou a franquia de oito marcas, todas começando com seu nome Rolando: a já conhecida Massinha e as novas Churrinho, Doguinho, Burger, Pizzinha, Espetinho, Geladinho (com paletas e milkshakes) e Chinesinho (com yakissoba e frango xadrez). Outra novidade: os trucks serão feitos no veículo Foison, da montadora chinesa Lifan, lançado em junho. “Cada franquia terá investimento de R$ 120 mil”, adianta Rolando, que entregará o food truck já montado em parceria com Universal Carrocerias, Cook Machine, MF Cozinhas Industriais e Draco.

Por conta do acordo com a Lifan, toda a frota de Rolando será renovada (como a da foto) e as Kombis, aposentadas. “O Foison é um carro menor, mas dá para fazer o mesmo trabalho e com custo mais baixo”, explica ele. Aliás, preços em conta é o lema de Rolando: todos os itens das franquias, de cachorro-quente a yakissoba, serão vendidos por R$ 10. “É inadmissível ter um food truck que cobre caro. Uma família não pode gastar mais de R$ 100 em um espaço de comida de rua”, desabafa. (colaborou Cintia Oliveira)

Hambúrgueres em Brasília A Capital Federal também pegou gosto pelos food trucks.

O pioneiro e um dos grandes destaques é o Burger Truck, pilotado pelo empresário Miguel Lopez desde abril. Depois de morar no México e nos EUA, ele voltou com a ideia de montar um caminhão de comida mexicana. “Mas, depois de uma pesquisa de mercado, fiquei inseguro e apostei nos burgers”, diz. Hoje ele oferece no cardápio fixo três opções do sanduíche: tradicional (com cheddar, tomate, alface e molho BT, uma maionese temperada, R$ 15), portobello (vegetariano feito com medalhão de cogumelo empanado e recheado com cheddar, tomate, alface e molho BT, R$ 15) e o Burger Truck, uma versão que une o tradicional e o portobello, por R$ 18. Funciona de quinta a domingo, sendo às quintas na 312 Norte e às sextas na 402 Sul. O roteiro da semana é divulgado pelas redes sociais e no site www.burguertruck.com.br. Para 2015, Lopez já anuncia a novidade: vai montar um novo caminhão e, agora sim, de comida mexicana.

À moda espanhola

fotos Divulgação

Rolando Massinha rolandomassinha.com.br

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Entre 20 e 23 de outubro, a Hostelco, uma das mais importantes feiras de hotelaria da Espanha, dedicou um espaço à comida de rua do país na Fira de Barcelona.

Entre os expositores estavam o Bar Brutal, que ofereceu uma taça de vermute por 3 euros; o bar de frutos do mar Fishhh, que cobrou 5 euros por uma ostra e um copo de cerveja; e até a confeitaria Escribà, onde trabalha nossa colunista Patricia Schmidt, presente em um food truck com gofres (waffles) doces e salgados, com preços entre 2 e 4 euros. Por enquanto, a comida de rua na Espanha só é permitida quando está vinculada a uma feira, festa ou evento. Quem sabe uma nova lei aparece?

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CERVEJA DE FESTA Para comemorar sem culpa o aniversário da Menu, fique com os rótulos de Session – bebidas refrescantes e de baixo teor alcoólico por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e

Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

É difícil imaginar uma festança sem bebida. Claro, sem passar do ponto – além do risco de vexame com os copos a mais, a ressaca chega implacável no dia seguinte. No universo das cervejas especiais, esse cuidado precisa ser redobrado. Muitas delas são potentes, com 7% de álcool ou mais, e podem enganar quem está acostumado com as latinhas convencionais.

Uma alternativa para quem quer celebrar sem enfiar (tanto) o pé na jaca são as chamadas cervejas “Session”. O nome vem da Inglaterra: durante a Primeira Guerra Mundial, os trabalhadores das fábricas tinham um intervalo, chamado de sessão, livre para beber uma cerveja. As geladas tinham, no máximo, 4% de álcool, para que ninguém ficasse (muito) alto e pudesse voltar ao trabalho numa boa.

Hoje, as Session se destacam por serem refrescantes, leves e não terem mais de 5% de álcool. Ou seja, cervejas feitas para serem bebidas por longos períodos – como uma festa.

Essas cervejas podem ser de qualquer estilo: American Pale Ale, India Pale Ale, Belgian Strong, entre outras. O importante é que sejam leves e não muito alcoólicas.

A boa notícia é que há cada vez mais cervejeiros apostando nesse tipo de bebida – ainda mais com o verão que se aproxima e convida as pessoas a passarem mais tempo no bar se refrescando com uma gelada. “As Session estão em alta”, avalia André Cancegliero, sócio da cervejaria Urbana, que produz vários rótulos nessa pegada, como a Refrescador de Safadeza (Session IPA) e a Boo! (do estilo American Wheat). “Por mais legais que sejam as cervejas especiais, tem dia que você não está no pique de encher a cara com uma bebida mais pesada”, diz.

E para festejar os 16 anos da Menu escolhemos dez cervejas Session, de seis países e diferentes estilos, como tema da nossa degustação mensal. Assim você brinda com a gente sem o risco de acordar com a cabeça doendo no dia seguinte. A prova teve a participação de Carolina Oda, consultora e sommelière; Giuliana Ferreira, sommelière da Casa Flora; Julia Reis, sócia da Sinnatrah Cervejaria-Escola; Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas Senac/Doemens; e do jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas no restaurante North Vila Nova.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

globo e copo, acervo

degustação

Chimay Dorée Goud Bélgica

Lindemans Pecheresse Bélgica

Olívia IPAlito Brasil

BrewDog Dead Pony Club Escócia

Amager Orange Crush Session IPA Dinamarca

Também conhecida como Spéciale du Poteaupré, reza a lenda que essa gelada era reservada apenas aos monges trapistas. Com 4,8% de álcool, é mais leve que uma cerveja trapista convencional, que costuma ter cerca de 7% de álcool.

De cor dourada e clara, tem aroma adocicado, com especiarias e frutas. Em boca, tem corpo leve, refrescante, deixando bom sabor de especiarias.

R$ 23,50, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé

Do estilo Lambic com adição de frutas, tem cor dourada e é turva.

O aroma apresenta notas de maçã, pêssego e algo ácido, com um leve toque de lúpulo.

Em boca, é ácida e refrescante, com bastante sabor de fruta. Apesar de doce e um pouco enjoativa, tem final agradável. Tem 2,5% de álcool.

R$ 35,90, 375 ml, na Cerveja Store

De cor âmbar e clara, tem aroma adocicado de malte e o exemplar avaliado tinha um pouco de oxidação.

No paladar, o dulçor do malte se equilibra ao amargor do lúpulo. Não é muito persistente nem adstringente, como as India Pale Ale normais. Tem 5,4% de álcool.

R$ 17,50, 300 ml, na Cervejoteca Tatuapé

Turva com sedimentos aparentes, essa American Pale Ale de cor dourada tem apenas 3,8% de álcool. No nariz, mostra-se perfumada, com malte e aroma cítrico de lúpulo.

Em boca, tem um toque salgado e mineral. É uma cerveja leve, com amargor agradável, pouco adstringente e boa persistência.

R$ 19,90, 330 ml, na Cerveja Store

De cor dourada, é turva e traz aromas herbáceos de lúpulo e adocicados do malte. Em boca, é bem carbonatada, refrescante, amarga e persistente. Mas é muito adstringente e acaba sendo um pouco cansativa ao paladar. Tem 5% de álcool.

R$ 35, 500 ml, na Almada's Beer Store

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Urbana Boo! American Wheat Beer Brasil

Wäls Session Citra Brasil

Founder’s All Day IPA Session Ale EUA

Rooie Dop 24/7 Session Ale Holanda

North Peak Wanderer Session IPA EUA

De cor dourada clara, essa cerveja do estilo American Wheat é turva e traz ao nariz notas defumadas e herbáceas, com um toque salgado e algo de malte.

Em boca, é bem carbonatada e refrescante, com bom amargor, um pouco de acidez e persistência moderada. Tem 4,5% de álcool.

R$ 12,50, 300 ml, na Cerveja Imports

De cor dourada e límpida, essa American Pale Ale apresenta algo defumado nos aromas, com lúpulo pouco presente. No paladar, tem corpo leve, dulçor do malte presente e bom amargor, que não domina o paladar. Final de média persistência.

Tem 3,9% de álcool. R$ 20,50, 600 ml, no site Puro Malte

Essa Session IPA tem cor âmbar e é turva, com toques florais e de malte no nariz.

Em boca, é muito adstringente e refrescante, com boa persistência e final seco. Mas não parece tanto uma cerveja Session, que deveria ter características mais leves. Tem 4,7% de álcool.

R$ 17, 355 ml, na Almada's Beer Store

De cor âmbar e turva, tem aroma adocicado, floral e mineral. No paladar, traz bom amargor, com notas tostadas.

O final em boca é seco, com persistência moderada. Tem 4,9% de álcool.

R$ 19,90, 330 ml, no Clube do Malte

De coloração âmbar, é turva, tem aromas herbáceo, de malte, algo mineral e de alho frito, proveniente do lúpulo. Em boca, apresenta amargor bem presente e persistente, que supera o malte. É pouco refrescante. Boa cerveja, mas não parece muito com uma Session. Tem 4,2% de álcool.

R$ 18, 330 ml, na Almada's Beer Store

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colarinho Roberto Fonseca

ESTILOS ALEMÃES RENASCEM NOS EUA Escrevo esta coluna horas depois de retornar de Denver, no Colorado (EUA), onde participei pela primeira vez do Great American Beer Festival (GABF), evento cervejeiro que reúne competição e exposição de produtores artesanais da bebida no país. Refiz as contas das degustações – tarefa de dificuldade discutível depois de três dias e cerca de 90 pequenas amostras provadas – para identificar o que mais havia me agradado e também qual era a principal tendência de mercado norte-americana este ano. Nos dois casos, a resposta foi a mesma: cervejas ácidas e, nessa categoria, dois estilos tradicionais alemães quase caídos no esquecimento e recuperados nos EUA: a Berliner Weisse e a Gösebier.

A impressão deste novato no evento foi confirmada por um experiente cervejeiro norte-americano, Pete Slosberg, com quem pude conversar após o segundo dia do festival. Referência no mercado artesanal da bebida há mais de duas décadas, Slosberg também vê as sour beers como tendência cada vez mais ampla nos EUA. Ele me indicou uma Gösebier produzida pela Almanac, de São Francisco. O estilo surgiu na Alemanha, leva sal e coentro na composição e hoje é identificado com a região de Leipzig, mas muito poucas cervejarias locais ainda o produzem. Foi, contudo, “adotado” pelos cervejeiros norte-americanos na onda das receitas ácidas.

A versão da Almanac tem boas notas de coentro no aroma e salinidade perceptível na boca – aliadas à acidez, tornam a cerveja bastante agradável. O mesmo produtor levou ainda ao festival a Dogpatch, cerveja sour com morango, maturação em barris de vinho e um belo equilíbrio. Entre as Berliner Weisse, estilo que, como sugere o nome, floresceu na região da capital alemã, chamou a atenção a Hottenroth, produzida pela The Bruery, da Califórnia.

Das cervejas ácidas em geral, também merece citação a Kosmik Mother Funk (KMF), da Samuel Adams, de Boston. Fermentada com Brettanomyces e lactobacilos e maturada em barris de carvalho, ela demonstrou belo equilíbrio entre suas notas ácidas e balsâmicas e uma doçura residual. A ênfase no equilíbrio não é chatice de minha parte: um bom número de sours locais que degustei pecou justamente pela acidez excessiva, que ofusca aromas e sabores e dá aquela sensação de “queimação” na garganta.

No Brasil, apesar de os consumidores já contarem com um bom número de cervejas ácidas importadas, ainda há poucos exemplares comerciais nacionais no mercado. O primeiro deles foi a mineira Falke Vivre Pour Vivre, com jabuticabas. A paranaense Way também lançou a linha Sour Me Not, com frutas como acerola, morango e graviola. Se a tendência norte-americana for seguida, em breve teremos mais exemplares.

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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“A ÊNFASE NO EQUILÍBRIO NÃO É CHATICE DE MINHA PARTE: UM BOM NÚMERO DE SOURS LOCAIS QUE DEGUSTEI PECOU JUSTAMENTE PELA ACIDEZ EXCESSIVA”

estou bebendo Provei pela primeira vez a Berliner Kindl, Berliner Weisse produzida na Alemanha, em 2011.

Com notas ácidas bastante sutis, é refrescante e agradável, mas bastante frágil – em território alemão, provei também versões com oxidação.

Bem conservada, certamente vale a degustação, por ser a única do estilo no Brasil.

Custa R$ 16,50, 330 ml, na Bier & Wein.

baixagastronomia Pedro Marques

geladas cariocas

Bar de cerveja especial costuma ter um público bem característico: uma rapaziada desencanada, com uma barriguinha saliente, volta e meia com a barba por fazer, preocupada exclusivamente em tomar uma boa gelada. O Delirium Café, bar da famosa cerveja do elefantinho rosa, ganhou uma filial no bairro de Pinheiros, em São Paulo, e tenta fugir desse estereótipo. Aqui, a ideia é juntar o clima de balada com cervejas de primeira. Seguindo o modelo de outras filiais da rede – são 12 unidades, em cidades como Bruxelas, Tóquio, Amsterdã e Rio de Janeiro –, a casa paulistana aposta em um público mais jovem e arrumado (que poderia muito bem ter saído do bar vizinho, o Chácara Santa Cecília), com palco para shows e cardápio inspirado em receitas belgas.

A casa foi visitada ainda no esquema de soft opening: o cardápio não estava a todo vapor, com apenas alguns petiscos disponíveis, como a generosa porção de fritas com molho tártaro (R$ 22) ou a porção de bolinhos de bacalhau (R$ 35).

E, por enquanto, nenhuma menção ao moules et frites (mexilhão com fritas), clássico da cozinha da terra de Tintin. A oferta de cervejas anima mais, com 400 rótulos e 24 torneiras de chopes variados, selecionada por Paulo Almeida, do Empório Alto de Pinheiros (bar também especializado em cervejas) e sócio do Delirium. No dia da visita, 12 das torneiras eram dedicadas às fermentadas belgas (chope Delirium de 250 ml a R$ 16, por exemplo, e outros rótulos, como Gulden Draak e Piraat, por R$ 19 e R$ 20, respectivamente), enquanto a outra metade recebia cervejas de outros países, como Brasil e Estados Unidos.

Nada que se compare aos 3.162 rótulos do Delirium Café de Bruxelas, que tem a maior carta de cervejas do mundo, de acordo com o Guinness, o livro dos recordes. Mas o bar já ganha pontos por apostar em uma clientela mais eclética. Até porque, os fãs mais hardcore podem continuar indo ao Empório Alto de Pinheiros, que é ali pertinho.

Cenas do Mondial de La Bière de 2013

foto Divulgação

balada cervejeira

Dois eventos prometem aguçar o paladar dos cervejeiros cariocas em novembro. Entre os dias 20 e 23, o Terreirão do Samba, no centro do Rio, recebe a segunda edição do Mondial de La Bière. Este ano o evento terá área 30% maior, com mais expositores e cerca de 600 rótulos para degustação, e a primeira edição do Mbeer Contest Brazil, concurso que terá júri formado por profissionais do Brasil e do exterior e avaliará as cervejas nacionais. Já entre os dias 27 e 30, acontece a Belgian Beer Weekend Rio, no Centro de Convenções Sul América. Organizado em parceria com o governo da Bélgica, o evento terá mais de 200 fermentadas, de 40 cervejarias do país europeu. Também serão apresentados workshops sobre a cultura cervejeira e haverá estandes oferecendo pratos da cozinha belga.

Mais informações em mondialdelabiererio.com e belgianbeerweekendrio.com.br.

Delirium Café São Paulo rua Ferreira de Araújo, 589 – Pinheiros – (11) 2495-2225 – São Paulo – SP www.deliriumcafesp.com.br

escola de coquetéis Desde o mês passado, os bartenders brasileiros passaram a ter um novo canal para aprender mais sobre drinques. Trata-se do Instituto da Coquetelaria, iniciativa da Bacardi no Brasil, que realizará, a princípio, cinco palestras, ministradas por 26 barmen, para discutir as novidades no preparo e serviço de bebidas. As aulas acontecerão no espaço Art’er, na Vila Madalena, em São Paulo, mas quem não puder vir à capital paulista poderá acompanhar os debates através do site institutodacoquetelaria.com, que reunirá videoaulas e outras informações sobre bebidas. Apesar de ser voltado para profissionais do setor, as dicas do site também podem ser consultadas por aqueles que gostam de se aventurar e fazer seus drinques em casa, ou apenas apreciam um bom coquetel.

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drinque do mês Até o fim de novembro, a Diageo organiza o Cocktail’s Journey, desafio de criação de drinques em 100 bares de 19 cidades brasileiras. Um dos concorrentes é o Le Tenente, do bartender Thiago dos Santos, do paulistano La Maison est Tombée, que leva gim, grapefruit desidratada, confira a receita chips de cássia e água tônica.

na pág. XX

Vai viaja r? E mb ar qu

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rascal.com.br

a AEROPORTO INTERNACIONAL DE GUARULHOS NOVO TERMINAL 3, MEZANINO F 2445-7422

saladeaula Beatriz Marques

O campus Greystone da CIA recebe o reThink Food

repense a comida O renomado The Culinary Institute of America (CIA), em parceria com o MIT Media Lab (que faz parte do Massachusetts Institute of Technology), promove de 7 a 9 de novembro o evento reThink Food, no campus Greystone da CIA no Napa Valley (Califórnia, EUA).

Entre as questões que serão abordadas durante os três dias estão o impacto da tecnologia na alimentação nos dias de hoje e no futuro, as inovações que podem ajudar a entender, a mudar e a melhorar nossa comida e os sistemas alimentares, e a interferência de áreas como redes sociais, marketing e neurociência sobre o mercado de alimentos e a escolha dos consumidores.

No total, 48 palestrantes comandarão apresentações, painéis, demonstrações culinárias e degustações. Nomes como Charlotte Biltekoff, professora de estudos americanos e ciência e tecnologia da alimentação da Universidade da Califórnia (Davis), Michael Norton, economista e professor da Harvard Business School, o jornalista Tom Standage, do The Economist, e o chef Daniel Patterson (restaurante Coi, em São Francisco) fazem parte dos participantes. A programação completa pode ser acessada no site www.re-thinkfood.org. Quem não tiver a chance de ir a Napa pode acompanhar a transmissão ao vivo pela internet no link www.re-thinkfood.org/multimedia/webcast/

O Centro Universitário Maria Antonia, que pertence à Universidade de São Paulo, promove o curso Gastronomia, Arte e Cultura na Roma Imperial, nos dias 11, 18 e 25 de novembro e 2 de dezembro. Ministrado por Isabella Callia, docente em língua e cultura italiana do Istituto Italiano di Cultura San Paolo, e Luciano Migliaccio, professor doutor do departamento de História da Arquitetura e Estética do Projeto da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da USP, o curso apresentará a cozinha de Roma Imperial e abordará temas como as comidas nas diferentes camadas sociais, os mercados, a cultura do banquete privado e as receitas de Apicio (ilustração). O curso, que vai das 14h às 16h, custa R$ 200 (estudantes e professores têm 20% de desconto; pessoas da terceira idade, 40%).

Centro Universitário Maria Antonia rua Maria Antonia, 258 e 294 – Vila Buarque (11) 3123-5213 – São Paulo – SP www.usp.br/mariantonia

ilustração Reproduç˜åo

foto Divulgação

quem tem boca vai a Roma

horta universitária

Alunos preparam a terra para a horta

O curso superior de tecnologia em gastronomia da Faculdade Anhanguera de São Caetano (SP) ganhou um reforço de peso neste ano. Agora, os alunos têm à disposição uma horta orgânica de 45 m x 4,85 m, de onde podem colher mais de 30 espécies entre frutas silvestres em arbustos, hortaliças, leguminosas e ervas aromáticas para as produções em aula.

O projeto, apelidado de Horta – Sementes do Futuro, também vai auxiliar na pesquisa e na produção científica dos estudantes – todos os passos dos estudos serão relatados em materiais de divulgação internos, blog e redes sociais.

Acompanhe pelo site www.projetohorta.hol.es

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estante Pedro Marques

Itália britânica

A fermentação é uma das técnicas de preservação de alimentos mais antigas e usadas pelo ser humano. Mas, como a Menu mostrou na edição 173, é possível explorar novos e ousados sabores a partir dessa técnica. Isso é o que o leitor confere em A arte da fermentação, de Sandor Ellix Katz, a principal obra sobre o assunto, lançada agora em português. Katz se especializou na transformação dos alimentos com base na experimentação com diferentes ingredientes, até reunir conhecimento suficiente para publicar o volumoso título. Em seu livro, ele apresenta os princípios básicos da fermentação, mostra como os micro-organismos agem para transformar a comida e dá uma lista de utensílios necessários para começar a se divertir em casa. Nos capítulos seguintes, o autor ensina mais sobre a fermentação de produtos como saquês, chucrute, hidromel, iogurte e como trabalhar com cereais e raízes, entre eles a brasileira mandioca. Não espere por um livro de receitas: Katz traz muita informação e é bastante didático, mas A arte da fermentação é apenas o ponto de partida para quem quer produzir seus próprios ingredientes. Com uma ajudinha da internet e dos micro-organismos, porém, não vai ser tão complicado brincar de fermentar em casa.

A arte da fermentação – Sandor Ellix Katz Edições Tapioca e Sesi-SP Editora – R$ 164 (632 págs.)

gente do litoral A partir de meados do século 17, a costa do Brasil começou a ser ocupada por comunidades de pescadores, que desenvolveram técnicas para extrair das águas do Atlântico seu sustento. Hoje, porém, há poucas delas – e as que ainda resistem se encontram ameaçadas pela pesca industrial ou pela indústria do turismo. É isso o que aponta o novo livro do historiador Ricardo Maranhão, Gente do mar – vida e gastronomia dos pescadores brasileiros. Ilustrada com belas imagens, a obra faz um raio X atual da situação dessas comunidades e também aborda a gastronomia que elas preservam, como o azul-marinho, no litoral paulista, ou o baião-do-mar, das praias de Fortaleza.

Não espere encontrar as receitas desses pratos: Gente do mar se concentra em apresentar personagens e histórias que correm o risco de desaparecer. Nesse sentido, o livro deixa a desejar por não apontar soluções para preservar essas comunidades e seus saberes. E a edição bilíngue é desnecessária – melhor seria ter livros menores, um em português e outro em inglês. Como registro da cultura e do modo de viver de pessoas que muitas vezes são ignoradas por quem visita o litoral, porém, é imperdível.

Gente do mar – vida e gastronomia dos pescadores brasileiros Ricardo Maranhão – Editora Terceiro Nome – R$ 88 (311 págs.)

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Nigellissima – inspiração italiana instantânea – Nigella Lawson – Editora Best Seller – R$ 92 (288 págs.)

confeitaria (quase) fácil Desconhecido do público brasileiro, o chef confeiteiro Will Torrent ganhou vários prêmios importantes no Reino Unido, como o de Jovem Chef do Ano do Craft Guild of Chefs (principal associação de cozinheiros britânicos). Agora, os leitores brasileiros têm a chance de conhecer um pouco de seu trabalho em Pâtisserie em casa, que procura simplificar os clássicos da doçaria francesa para serem executados em cozinhas comuns. Sem fazer muitas concessões, Torrent usa instruções claras para que receitas tradicionais, como as massas sablée, sucrée e choux, sejam realizadas com equipamentos relativamente simples. Também ensina outros doces, como tortas, macarons, trufas de chocolate e mil-folhas. Só não dá para garantir que fazer as sobremesas em casa seja sempre fácil: afinal, com ou sem a ajuda de um professor, a pâtisserie francesa requer muita técnica e paciência.

Pâtisserie em casa – Will Torrent – Editora Senac São Paulo – R$ 84,90 (232 págs.) foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

potes, Coqueluche Presentes

vida invisível

Nigella Lawson não é italiana e faz questão de deixar isso claro logo no começo de seu novo livro, baseado no programa de tevê de mesmo nome (canal GNT), Nigellissima – inspiração italiana. Ainda assim, a apresentadora e cozinheira britânica mostra que entende do que fala e faz um bom resumo sobre a gastronomia do País da Bota na introdução. Sem ser pretensiosa, Nigella faz questão de destacar que as receitas que apresenta são suas interpretações da culinária do país de Leonardo Da Vinci – até por isso, ela evitou dar nomes italianos aos pratos.

As receitas têm um ligeiro toque inglês e são divididas em massas e risotos, carnes, legumes e acompanhamentos, doces e pratos natalinos. Não é o livro com as receitas mais autênticas da cozinha italiana, mas pode ser interessante para variar o repertório.

Venha brindar a chegada do aperitivo italiano a São Paulo.

No Milanino, de terça a sexta das 18h às 20h, o primeiro drinque vem acompanhado de petiscos cortesia de dar água na boca.

No jantar, o menu a la carte contempla o melhor da culinária italiana com carnes assinadas pelo Dinho’s.

Esperamos você.

Rua Jerônimo da Veiga, 153 | Itaim Bibi | + 11 3079 1049 Seg-Sex 12h-15h e 18h-00h | Sab 12h-00h | Dom 12h-17h

22 a 24

abril de 2015 das 13h às 21h Expo Center Norte Pavilhão Azul São Paulo - SP

DEGUSTE OS MELHORES

DA AMÉRICA LATINA A 19ª edição do mais tradicional evento do Brasil é a oportunidade perfeita para apreciar tudo que o mundo do vinho tem a oferecer.

450 Expositores 5.500 Rótulos nacionais e Internacionais 11.000 Visitantes ATIVIDADES PARALELAS

SAIBA MAIS

Promoção e Organização:

um evento

SIAL, uma subsidiária do grupo Comexposium

/expovinisbrasil

O

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE

Conjunto de dois talheres para bolo em inox com cabo em acrílico da Kenya, R$ 60, na Spicy

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moqueca de manjuba à moda caiçara

casadinho de manjuba manjuba à dorê com maionese de ervas

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

tiradito de manjuba com leite de tigre ao ají amarillo

lagarto com purê de avelã e consomê de tomate

carne de sol pernambucana

ceviche clássico peruano

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ossobuco com risotto alla milanese torta de mirtilo

crepaze de agrião com gorgonzola

1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

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baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

carpaccio de lagarto com avelã e molho de tomate

jerimum recheado com camarão ao creme de manga

farinha de trigo e amido de milho

temperaturas de forno

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filé de cherne com banana caramelizada e molho de passas ostras em vinagrete de melancia camarão frisson

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pad thai kimchi de acelga

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cheesecake da deli omelete da vovó Claudia morangos da Mirella

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le tenente

CADERNO DE RECEITAS

moqueca de manjuba à moda caiçara por Eudes Assis, do Vinea Alphaville (leia reportagem na pág. 20)

glossário os termos técnicos desta edição deglaçar ou deglacear adicionar líquido a uma assadeira ou frigideira quente nas quais foram fritos legumes ou carnes, de modo a desprender os aromas e sabores incrustados na superfície manteiga noisette manteiga cozida em baixa temperatura até que seus sólidos adquirem uma coloração marrom. Tem sabor tostado, com um leve toque de castanhas e nozes selar dourar uma carne rapidamente, em superfície bem quente, para formar uma crosta wok tipo de panela bastante comum em países como China, Tailândia e Malásia. Feita de metal, tem o formato de meia esfera

1 kg de filés de manjuba; 2 limões espremidos; 40 ml de azeite de oliva; 4 tomates sem pele e sem semente, cortados em brunoise; 1 cebola cortada em brunoise; 1 pimenta dedo-de-moça picada; 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado; 1 colher (sopa) de alfavaca picada; ½ kg de farinha de mandioca artesanal (granulada e branca); 4 folhas de bananeira de 1 metro cada uma; sal a gosto

A: Almada's Beer Store (11) 3647-8441; AK Vila (11) 3231-4496; Amorim Chéri (11) 30613283; Ávila (11) 3071-0728; B: Bier & Wein (21) 3139-3327 C: Casa Flora (11) 2842-5199; Cantu (11) 2144-4455; Cerveja Imports (11) 4112-3811; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Clube do Malte (41) 3014-3414; Coqueluche (11) 30811210; D: D’Macarons (11) 99607-6071; Decanter (47) 3326-0111; De la Croix (11) 3034-6214; Divino Espaço (11) 5051-1268; Doural (11) 3328-6228; E: Edições Tapioca (11) 5041-8741; Editora BestSeller (21) 2585-2000; Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Editora Terceiro Nome (11) 3816-0322; Ella Arts (11) 3294-5732; Empório Húngaro (11) 51816298; F: FMU www.fmu.br; Folie (11) 31010193; G: Grand Cru (11) 3062-6388; I: Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (11) 51812218; Inovini (11) 3623-2288; Interfood (11) 2602-7255; K: Kirks (11) 3842-7212; L: Ladurée (11) 3152-6028; La Maison Est Tombée (11) 3071-2926; Le Bou (11) 3078-7619; Le Vin (11) 3081-3924; M: May Pâtissière (11) 23859011; Micaela (11) 3473-6849; Mistral (11) 3372-3400; O: Ofner (11) 3889-9598; P: Paradis (11) 3542-2652; Paris 6 (11) 30851595; Pati Piva (11) 3758-1174; Puro Malte www.puromalte.com.br; Portal da Coreia (11) 3271-0924 R: Ravin (11) 5574-5789; Roberto Simões (11) 3071-1963; Ruella (11) 3097-9257; S: Spicy 0800-168388; Star Home (11) 30610407; Suri (11) 3034-1763; T: Teatro Jaraguá (11) 3255-4380; Think Macarons (11) 989546454; Tian (11) 2389-9399; V: Varanda Grill (11) 3887-8870; Vinci (11) 3130-4500; W: World Wine (11) 3383-7477

para servir transfira os peixes fritos para uma travessa coberta com papel-toalha. Deixe escorrer bem o óleo e sirva com arroz branco.

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moqueca de manjuba à moda caiçara tempere os filés de manjuba com sal e limão e reserve. Numa panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue o tomate, a cebola e a pimenta dedo-demoça. Depois, acrescente a manjuba e cozinhe por 10 minutos. Coloque as ervas picadas e acrescente a farinha de mandioca aos poucos, delicadamente, até formar um pirão grosso. Passe a folha de bananeira no fogo, para ficar maleável, e embrulhe o pirão de manjuba na folha. Amarre as folhas com barbante ou uma fibra vegetal, como uma fita de folha de bananeira. Grelhe os dois lados dos pacotinhos de manjuba numa churrasqueira ou chapa até dourar. para servir transfira os pacotinhos para um prato e desembrulhe os pacotinhos na hora de servir.

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contatos

poucos, adicione a farinha de mandioca até formar um pirão firme. Abra dois filés de manjuba, recheando-os com o pirão de camarão refogado e feche-os como se fosse um sanduíche. Feito isso, passe os filés de manjuba na farinha de trigo e, depois, no fubá, para empanar. Frite os filés em óleo bem quente (180ºC), até ficarem dourados.

dica do chef o nome moqueca está relacionado à origem indígena desse prato. Caso não encontre a folha de bananeira, pode substituí-la por couve.

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rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

casadinho de manjuba por Eudes Assis, do Vinea Alphaville (leia reportagem na pág. 20)

10 filés de manjuba; 20 ml de azeite de oliva; 2 colheres (sopa) de cebola picada; 1 dente de alho picado; 2 tomates sem pele e sem semente, cortados em brunoise; 200 g de camarão sete barbas limpo; 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado; 50 g de farinha de mandioca; 100 g de farinha de trigo; 100 g de fubá; sal e suco de limão a gosto quanto baste de óleo vegetal para fritar (canola, girassol, milho, soja, etc.) casadinho de manjuba tempere os filés de manjuba com sal e limão e reserve. Numa panela levada ao fogo alto, aqueça o azeite e refogue a cebola, depois o alho e, então, o tomate. Em seguida, adicione os camarões e refogue por 1 minuto. Acrescente o cheiro-verde picado. Aos

dica do chef faça um pirão bem grosso, para conseguir fazer o sanduíche com os peixes.

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rendimento 4 porções; preparo 40 minutos execução moderada

manjuba à dorê com maionese de ervas por Eudes Assis, do Vinea Alphaville (leia reportagem na pág. 20)

maionese de ervas 2 ovos inteiros; 1 colher (sopa) rasa de sal; suco de 1 limão; 1 dente de alho amassado; 1 colher (sopa) de salsinha; 1 colher de manjericão; 1 colher de dill; quanto baste de óleo manjuba à dorê 400 g de manjuba limpa (sem barrigada e com cabeça); 1 limão espremido; 1 dente de alho picado; sal e pimenta-do-reino a gosto; 100 g de farinha de trigo; 100 g de fubá; 2 litros de óleo para fritar maionese de ervas coloque no liquidificador os ovos, o sal, o suco de limão, o alho e as ervas.

Enquanto bate, adicione o óleo aos poucos, em um fio. Continue colocando óleo até a mistura engrossar e a maionese ficar bem firme. Reserve. manjuba à dorê tempere as manjubas com o limão, o alho, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Misture o fubá com a farinha de trigo e empane as manjubas temperadas. Passe numa peneira para tirar o excesso das farinhas e frite em óleo quente (160ºC) até que as manjubas estejam douradas e crocantes. para servir escorra o excesso de óleo em papel absorvente. Sirva imediatamente, com a maionese de ervas e limões cortados em quartos (opcional).

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dica do chef essa maionese é muito versátil e pode ser feita com especiarias como páprica, curry ou com mostarda e mel.

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rendimento 4 porções; preparo 30 minutos execução fácil

tiradito de manjuba com leite de tigre ao ají amarillo

carne de sol pernambucana

por Fabio Barbosa, do La Mar (leia reportagem na pág. 20)

(leia reportagem na pág. 22)

caldo de peixe 1 kg de carcaça de peixe; 30 g de cebola; 10 g de alho-poró; 10 g de salsão; 4 g de gengibre; 4 g de alho; 1 litro de água

carne de sol 1 kg de carne de sol; 200 g de sal fino; 200 g de sal grosso; 1 litro de leite; 200 ml de óleo vegetal (canola, girassol, milho, soja, etc.); 200 ml de manteiga de garrafa; 2 cebolas grandes, cortadas em tiras finas

por Cesar Santos, do Oficina do Sabor

leite de tigre amarillo 300 ml de suco de limão; 300 ml de caldo de peixe; sal a gosto; 1 cebola média; 200 g de salsão; 100 g de alho; 50 g de gengibre; 1 pimenta dedode-moça; 30 g de coentro; aparas de filé de peixe a gosto; quanto baste de gelo; 1 colher (sopa) de pasta de ají amarillo tiradito 6 unidades de manjuba fresca filetada; sal a gosto; suco de 1 limão; 2 g de pimenta dedo-de-moça picada; 5 g de salsão picado; 10 g de cebola roxa picada; 2 g de coentro picado; 3 g de cebolinha picada; 60 ml de leite de tigre amarillo

purê de macaxeira 400 g de macaxeira já cozida e moída; 2 colheres (sopa) de manteiga; 150 ml de leite; 150 ml de requeijão cremoso; 100 g de queijo parmesão ralado; sal a gosto

jerimum recheado com camarão ao creme de manga

farofa de jerimum 400 g de jerimum cozido e amassado; 2 colheres (sopa) de manteiga; sal a gosto; 300 g de farinha de mandioca torrada

por Cesar Santos, do Oficina do Sabor

caldo de peixe misture todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo alto até ferver.

Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Deixe esfriar e reserve. leite de tigre amarillo bata todos os ingredientes, exceto a pimenta dedo-de-moça, a pasta de ají amarillo e o coentro, com um pouco de gelo.

Acerte o sal. Acrescente a pimenta e o coentro e bata por poucos segundos. Coe e misture a pasta de ají amarillo. Mantenha o preparo gelado até o momento de finalizar o prato. tiradito num bowl de inox ou vidro, tempere o peixe com sal e misture bem o suco do limão.

Coloque a pimenta dedo-de-moça picada, o salsão, a cebola e misture bem para que o peixe absorva os sabores. Adicione o coentro, a cebolinha e o leite de tigre. Acerte o sal, misture e reserve. para servir transfira o tiradito para pratos fundos e sirva imediatamente.

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dica do chef bata bem rapidamente o coentro, para que o leite de tigre não fique verde. Quanto mais gelado estiver o leite de tigre na hora de servir, mais agradável será o sabor.

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rendimento 1 porção preparo 1 hora execução moderada

(leia reportagem na pág. 22)

1 jerimum jacarezinho, pesando cerca de 1,5 kg; 2 colheres (sobremesa) de azeite de oliva; 50 g de manteiga; ½ cebola média, cortada em tiras finas; 250 ml de suco de manga concentrado; 100 ml de água; 1 colher (sobremesa) de mostarda; 1 colher (chá) de erva-doce; sal e pimenta-do-reino a gosto; 800 g de camarões-rosa sem casca; 1 colher (sobremesa) de folhas de hortelã; 15 g de requeijão jerimum recheado com camarão ao creme de manga lave a casca do jerimum com esponja e sabão. Enxugue e, com cuidado, corte a parte de cima, abrindo uma tampa. Retire as sementes e, em seguida, coloque o jerimum fechado (com a tampa) em uma forma com um pouco de água.

Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 30 a 40 minutos. Aqueça uma panela em fogo médio-alto com a manteiga e o azeite. Adicione a cebola e refogue bem, até que fique macia. Acrescente o suco de manga, a água, a mostarda, a erva-doce, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Quando ferver, adicione os camarões e cozinhe por alguns minutos.

Finalize com a hortelã. Corrija o sal e reserve. para servir coloque o creme de camarões dentro do jerimum e finalize com uma colher de requeijão por cima. Tampe e sirva imediatamente.

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dica do chef se necessário, engrosse o creme de camarões e manga com um pouco de amido de milho diluído em água fria.

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rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

cheiro-verde 1 cebola pequena, picada; ½ maço de cebolinha, picado; ½ maço de coentro, picado; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco; sal a gosto carne de sol lave bem a carne de sol.

Depois, corte-a em medalhões de 200 g cada um. Coloque os medalhões numa tigela e acrescente o sal fino e o grosso e deixe-os de um dia para o outro na geladeira. No dia seguinte, retire a água acumulada, acrescente o leite e deixe de molho por mais um dia na geladeira.

Depois desse processo, escorra o leite e reserve a carne. Leve ao fogo alto uma panela com óleo e manteiga e deixe aquecer. Em seguida, coloque a carne e frite até o ponto desejado.

Retire a carne da panela e reserve.

Na mesma panela, acrescente a cebola em tiras e deixe dourar. Depois, retire a cebola da panela e reserve. purê de macaxeira coloque a macaxeira já moída em uma panela e leve ao fogo médio. Acrescente a manteiga, o leite, o requeijão e o queijo ralado. Misture bem até obter um purê liso e homogêneo e desligue o fogo.

Acerte o sal e reserve. farofa de jerimum leve uma panela ao fogo médio, acrescente o jerimum ainda quente, a manteiga, o sal e vá adicionando a farinha aos poucos até ficar na consistência de uma farofa.

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CADERNO DE RECEITAS cheiro-verde misture todos os ingredientes e tempere com sal a gosto. para servir em um prato, coloque um medalhão de carne de sol e sirva com o purê de macaxeira, a farofa de jerimum e um pouco de cheiro-verde.

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dica do chef deixe a carne de sol de molho em uma travessa ou tigela de vidro.

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rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos (+ 2 dias de molho) execução moderada

ossobuco com risotto alla milanese por Luca Gozzani, do Fasano (leia reportagem na pág. 22)

ossobuco 4 ossobucos de vitela de 400 g cada um; azeite extravirgem a gosto; 300 g de legumes picados (cebola, cenoura e aipo); 60 g de manteiga; 250 ml de vinho tinto; 200 g de tomate pelado; sal a gosto; quanto baste de caldo de legumes; raspas de 1 limão; 2 colheres (sopa) de salsa picada risoto alla milanese 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de cebola picada; 240 g de arroz carnaroli ou arbóreo; 50 ml de vinho branco; quanto baste de caldo de legumes; 2 sachês de açafrão; 50 g de manteiga; 50 g queijo grana padano ralado; sal a gosto ossobuco em uma panela grande levada ao fogo alto, aqueça o azeite e sele os ossobucos de ambos os lados. Acrescente a cebola, a cenoura e o aipo picados. Deixe dourar os legumes, junte a manteiga e, em seguida, o vinho. Espere o vinho evaporar e adicione os tomates. Tempere com sal.

Transfira para uma travessa e asse por cerca de uma hora em forno a 200ºC. Enquanto a carne assa, regue-a com o caldo de legumes pelo menos 3 vezes. Alguns minutos antes de desligar o forno, adicione as raspas de limão e a salsa picada. risoto alla milanese aqueça o azeite em uma panela, adicione a cebola e deixe dourar levemente. Acrescente o arroz e misture bem com a cebola. Em seguida, adicione o vinho branco.

Quando evaporar, cubra o arroz com o caldo de legumes. Cozinhe em fogo médio e, quando o arroz estiver meio cozido, adicione o açafrão e misture bem. Quando o arroz estiver al dente, tire do fogo e finalize com a manteiga e o queijo grana padano. Corrija o sal se necessário. para servir em um prato, disponha o ossobuco e sirva acompanhado do risoto.

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dica do chef mexa o risoto algumas vezes enquanto cozinha, para que o arroz não grude no fundo da panela.

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rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

torta de mirtilo por Luca Gozzani, do Fasano (leia reportagem na pág. 22)

crepaze de agrião com gorgonzola por Claude Troisgros, do Olympe

massa 120 g de farinha de trigo; 40 g de farinha de milho; 200 g de manteiga; 100 g de açúcar; 1 pitada de sal; 5 g de raspas de casca de limão recheio 2 gemas de ovo caipira; 100 g de açúcar; 10 g de amido de milho; 200 ml de leite; 2 g de fava de baunilha; 400 g de mirtilo; 50 g de licor Grand Marnier; 200 g de mascarpone massa misture todos os ingredientes até obter uma mistura com textura de massa podre. Coloque a massa em 4 forminhas e asse em forno a 170ºC por 8 a 9 minutos. recheio bata as gemas com 50 g de açúcar. Quando estiver bem incorporado, acrescente o amido, bata para misturar e reserve. Ferva o leite com a baunilha. Em seguida, com a batedeira ligada, acrescente o leite à mistura de gemas com açúcar. Leve essa mistura ao fogo e cozinhe por 5 minutos, até obter a consistência de um creme. Tire do fogo e deixe esfriar. Em uma frigideira levada ao fogo alto, coloque os mirtilos e, em seguida, o restante do açúcar. Refogue por 1 minuto, acrescente o Grand Marnier e flambe. Misture o creme previamente reservado com o mascarpone.

(leia reportagem na pág. 22)

panqueca 2 ovos; 100 g de farinha de trigo; 250 ml de leite; sal a gosto; 50 g de manteiga noisette; quanto baste de manteiga musse de agrião 1 maço de agrião; 5 ovos; 250 ml de leite; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de manteiga para untar; 80 g de queijo gorgonzola; quanto baste de azeite molho 100 ml de creme de leite; 50 g de queijo gorgonzola; sal e pimenta-do-reino a gosto para servir quanto baste de minirrúcula; azeite de ervas verdes a gosto panqueca bata os ovos ligeiramente. Junte a farinha lentamente e bem aos poucos. Acrescente o leite frio, o sal, misture bem e passe a massa pela peneira. Acrescente a manteiga noisette. Leve à geladeira e deixe a massa descansar por 1 hora antes de usar. Em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, coloque um pouquinho de manteiga e faça 4 panquecas bem finas. Reserve.

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musse de agrião lave bem o agrião e bata-o no liquidificador com os ovos, o leite, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Peneire e deixe repousar por 20 minutos. Retire a espuma que se formar e encha 4 formas previamente untadas com manteiga. Leve as formas ao forno a 120ºC, em banho-maria, por 40 minutos. Deixe esfriar.

Desenforme com uma colher, faça uma grande cavidade no centro da musse e recheie com pedacinhos de queijo gorgonzola. Envolva cada musse com uma panqueca e coloque as 4 panquecas num tabuleiro antiaderente coberto de azeite. Leve ao forno a 180ºC por 8 minutos ou até que as panquecas fiquem douradas e bem crocantes. Reserve.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

molho ferva o creme de leite e, aos poucos, coloque os pedacinhos de gorgonzola. Quando estiver bem dissolvido, tempere e reserve.

para servir preencha as tortinhas com o creme e, por cima, coloque os mirtilos ainda mornos.

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dica do chef se não quiser flambar os mirtilos, cozinhe as frutas em fogo médio e deixe o álcool evaporar.

para servir coloque uma concha de molho no centro do prato. Coloque uma panqueca com a musse de agrião no meio do prato, com a parte crocante para cima. Decore com minirrúcula e finalize com azeite de ervas verdes.

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dica do chef se depois de frio o molho ficar muito grosso, aqueça-o rapidamente antes de servir.

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rendimento 4 porções; preparo 1 hora (+1 hora de geladeira); execução fácil

filé de cherne com banana caramelizada e molho de passas por Claude Troisgros, do Olympe (leia reportagem na pág. 22)

molho 200 g de manteiga noisette; 80 g de cebola picada; 2 dentes de alho picado; suco de 1 limão; 2 colheres (sopa) de shoyu; 120 g de uvas-passas pretas; 1 colher (sopa) de coentro picado; sal a gosto cherne 4 filés de cherne de 180 g cada um; sal e pimentado-reino a gosto; 1 colher (sopa) de azeite banana 4 bananas d’água; 1 colher (sopa) de manteiga para servir quanto baste de minirrúcula molho em uma frigideira grande, derreta a manteiga e acrescente a cebola e o alho picado. Refogue um pouco, coloque o suco de limão, o shoyu e as passas. Prove e corrija o sal, se for necessário.

Finalize com o coentro e reserve. cherne tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve uma frigideira ou grelha ao fogo alto, coloque o azeite e, quando estiver quente, grelhe os peixes de 1 só lado, até ficarem bem dourados. Coloque os peixes em uma assadeira e finalize-os no forno preaquecido a 180ºC por 6 minutos. banana corte as bananas ao meio, no sentido do comprimento e frite-as na manteiga. Reserve. para servir coloque as bananas no meio do prato, disponha o peixe por cima. Regue com o molho e decore com minirrúcula a gosto.

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dica do chef pode usar qualquer peixe de carne branca, como namorado e robalo. Até bacalhau fresco vai bem.

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rendimento 4 porções; preparo 45 minutos execução fácil

ostras em vinagrete de melancia por Bella Masano, do Amadeus (leia reportagem na pág. 22)

20 ostras frescas; 100 g de melancia cortada em brunoise; 40 g de cebola roxa em brunoise; 50 ml de suco de limãotahiti; 2,5 g de flor de sal; 15 g de bacon frito em cubinhos; 15 g de pimenta-dedo-de-moça em brunoise; 20 brotos de coentro ostras em vinagrete de melancia em uma tigela, misture a melancia, a pimenta-dedo-de-moça, a cebola roxa, o suco de limão e a flor de sal. Reserve até a hora de servir. para servir distribua o vinagrete sobre as ostras, salpique o bacon e finalize decorando cada ostra com um broto de coentro.

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dica da chef o vinagrete fica melhor se for preparado logo antes de servir as ostras.

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rendimento 20 unidades preparo 10 minutos execução fácil

camarão frisson por Bella Masano, do Amadeus (leia reportagem na pág. 22)

12 camarões gigantes, pesando cerca de 2 kg no total; sal a gosto; 200 ml de vinho branco; 1 colher (café) de curry em pó; 1 colher (chá) cheia de cúrcuma; ½ haste de alho-poró; 20 g de manteiga; 50 ml de conhaque; 1 colher (sopa) de caldo de camarão; 50 ml de creme de leite caldo de camarão 12 cabeças de camarão; temperos verdes (alho-poró, cebola e talo de salsinha), em cubos médios, a gosto; 2 grãos de pimenta-do-reino; quanto baste de água arroz negro 150 g de arroz negro; 30 g de cebola picada; sal a gosto; 50 ml de vinho branco; quanto baste de azeite; 650 ml de caldo de camarão caldo de camarão limpe os camarões que serão usados para preparar o frisson, mantendo apenas o rabo, e reserve as cabeças dos camarões. Lave-as em água corrente e coloque-as em uma panela grande, com os temperos verdes e a pimenta-do-reino. Cubra com água e cozinhe por 15 a 20 minutos em fogo baixo. Coe e reserve.

arroz negro coloque um fio de azeite em uma panela e leve-a ao fogo alto. Quando o azeite estiver quente, refogue a cebola e o arroz com uma pitada de sal por 1 minuto ou até a cebola ficar translúcida. Coloque o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Regue com o caldo de camarão até cobrir o arroz. Passe para o fogo baixo e cozinhe mexendo de tempos em tempos, para não grudar no fundo da panela. Se o caldo de camarões secar, acrescente mais um pouco.

Quando estiver cozido, corrija o sal e reserve em lugar aquecido. camarão frisson tempere os camarões com sal e coloque-os em uma vasilha.

Cubra com o vinho, o curry e a cúrcuma. Deixe marinar por 5 minutos. Fatie o alhoporó em lâminas e reserve.

Leve uma frigideira ao fogo médio com a manteiga.

Quando a manteiga estiver quente e derreter, adicione os camarões, reservando o líquido da marinada.

Quando os dois lados estiverem corados, regue com o conhaque e flambe.

Junte a marinada à panela e cozinhe por 1 minuto de cada lado. Adicione 1 colher (sopa) de caldo de camarão e o alho-poró laminado.

Em seguida, acrescente o creme de leite. Levante os camarões e cozinhe-os por 1 minuto, em pé. para servir em um prato, coloque 3 camarões e cubraos com um pouco do molho.

Sirva com o arroz negro.

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dica da chef faça um pouco mais de caldo que o necessário, caso seja preciso usar para cozinhar o arroz.

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rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

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CADERNO DE RECEITAS

carpaccio de lagarto com avelã e molho de tomate por Flávio Miyamura, do Miya (leia reportagem na página 32)

para servir corte o lagarto em fatias, o mais fino que conseguir, e intercale uma fatia de carne e outra de gelatina de tomate. Tempere com a flor de sal e a pimenta-do-reino. Regue com o azeite de ervas e finalize com as lascas de parmesão e as avelãs caramelizadas.

ceviche clássico peruano por Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar (leia reportagem na pág. 34)

gelatina de tomate 50 ml de óleo de canola; 2 dentes de alho; 1 cebola média picada; 500 g de tomate pelado; sal e pimenta-do-reino a gosto; ½ maço de manjericão; 1 pacote de gelatina incolor e sem sabor, em folha; quanto baste de água azeite aromatizado 200 ml de azeite de oliva; 2 ramos de hortelã; 2 ramos de manjericão; 2 ramos de alecrim; 2 ramos de tomilho; 2 ramos de dill avelã caramelizada 250 g de açúcar; 250 ml de água; 1 colher (sopa) de glucose; 100 g de avelã para servir 500 g de lagarto; flor de sal e pimenta-do-reino a gosto; lascas de parmesão a gosto gelatina de tomate coloque uma panela no fogo médio-alto e adicione o óleo de canola. Junte o alho e deixe dourar, depois adicione a cebola e refogue.

Acrescente o tomate pelado, misture muito bem, tempere com sal e pimentado-reino e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, ou até os tomates ficarem bem macios. Retire do fogo, coloque em um liquidificador e bata até ficar bem liso. Acrescente o manjericão e bata novamente. Coe com um coador bem fino e reserve. Hidrate a gelatina em água fria por 5 minutos. Escorra o excesso de água e junte a gelatina ao molho de tomate. Misture até a gelatina dissolver e espalhe esse molho em uma assadeira, de modo que a gelatina fique com mais ou menos 3 mm de espessura. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas para endurecer. azeite de ervas pique apenas as folhas das ervas. Coloque-as em um recipiente com azeite e reserve. avelã caramelizada em uma panela, coloque o açúcar, a água e a glucose e aqueça em fogo médio até formar caramelo. Enquanto isso, espete cada avelã em um palito de dente e, quando a calda atingir o ponto de caramelo, mergulhe a avelã na calda, com cuidado, para que ela fique toda envolta pelo líquido. Espere resfriar e reserve.

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dica do chef quanto mais tempo as ervas ficarem em contato com o azeite, melhor, pois ficará cada vez mais aromatizado.

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milho cozido 1 espiga de milho; ½ litro de água; 1 pitada de sal

rendimento 4 porções; preparo 1 hora (+ 3 horas de geladeira) execução fácil

batata-doce cozida 1 batata-doce; ½ litro de água; 1 pitada de sal

lagarto com purê de avelã e consomê de tomate

ceviche 280 g de peixe branco; quanto baste de sal; ¼ de pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas bem finas; 2 pedras de gelo; ⅓ de xícara (chá) de suco de limão; ¼ de cebola roxa cortada em plumas; 6 folhas de coentro picadas

por Flávio Miyamura, do Miya (leia reportagem na página 32)

1 kg de lagarto; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 kg de cebola; 200 g de cenoura; ½ salsão; 1 alho-poró; 4 dentes de alho; 750 ml de vinho tinto; tomilho e alecrim a gosto; 50 ml de óleo de canola; 1,5 litro de caldo de carne purê de avelãs 250 g de avelã sem pele; 200 ml de leite; 150 ml de creme de leite; 1 colher (chá) de canela; 80 g de açúcar; sal e pimenta-do-reino a gosto consomê 50 ml de óleo de canola; 2 dentes de alho; 1 cebola média picada; 500 g de tomate pelado; ½ maço de manjericão; sal e pimenta-do-reino a gosto lagarto coloque o lagarto em um bowl grande, tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte a cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró e o alho, todos cortados em pedaços médios. Misture bem todos os ingredientes, adicione o vinho tinto, o tomilho e o alecrim e deixe a carne na marinada por 12 horas. Depois retire da marinada e sele todos os lados da carne com o óleo de canola em uma frigideira bem quente. Acrescente uma parte do vinho tinto da marinada para deglaçar a panela. Depois, junte o restante da marinada, o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo por 3 horas, ou até a carne ficar bem macia. purê de avelãs coloque em uma panela as avelãs, com o leite, o creme de leite, a canela e o açúcar. Leve ao fogo médio e cozinhe por 30 minutos. Retire do fogo, coloque em um liquidificador e bata até virar um purê liso. Acerte o tempero com sal e pimenta-do-reino e reserve. consomê coloque uma panela no fogo médio, adicione o óleo de canola.

Junte o alho e deixe dourar, depois adicione a cebola e refogue.

Acrescente o tomate pelado, misture muito bem, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo brando por 30 minutos, até os tomates ficarem bem macios. Retire do fogo, coloque em um liquidificador e bata até ficar bem liso. Acrescente o manjericão e bata novamente. Coe com um coador bem fino e reserve. para servir aqueça o purê de avelãs e coloque-o num prato.

Sirva com a carne ao lado e finalize com o molho de tomate.

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dica do chef você pode fazer a carne na panela de pressão.

Cozinhe-a por 1 hora e 30 minutos.

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rendimento 4 porções; preparo 3 horas execução fácil

milho cozido corte a espiga de milho em rodelas de 2 cm e cozinhe-as em água com uma pitada de sal por cerca de 20 minutos. Tire-as do fogo, escorra e reserve. batata-doce descasque a batata-doce e corte-a em bastões. Coloque os bastões em uma panela com água fria e uma pitada de sal. Leve ao fogo e, quando a água começar a ferver, cozinhe por mais 10 minutos. Tire do fogo, escorra e reserve. ceviche corte o peixe em cubos de aproximadamente 2 cm e coloque os cubos em uma tigela grande. Adicione 1 colher (café) de sal e a pimenta dedo-de-moça e misture bem. Depois junte o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção.

Acrescente a cebola e o coentro e mexa continuamente por 4 minutos. Prove e adicione um pouco de água, se necessário, para equilibrar a acidez.

Por último, acerte o sal. para servir em um prato, disponha o ceviche com um pouco do caldo, os bastões de batata-doce e as rodelas de milho.

Recolha essa água e use-a para regar as acelgas. Em seguida, cubra novamente as acelgas com um pano e coloque um objeto bem pesado para pressioná-las de maneira uniforme.

Pressione por 4 horas e, em seguida, vire os vegetais e pressione-os por mais 4 horas. Depois, escorra toda a água salgada e enxague 3 vezes as acelgas em água fria corrente. Torça as acelgas para tirar o excesso de água.

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dica do chef quando for cozinhar tubérculos, comece a cocção com água fria para que cozinhem por igual.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

pad thai por Marina Pipatpan, do Tian (leia reportagem na pág. 34)

200 g de macarrão de arroz, tipo fetuccine; quanto baste de água; ¼ de xícara (chá) de camarão seco; 2 colheres (sopa) de suco concentrado de tamarindo; 1 e ½ colher (sopa) de açúcar; 1 colher (chá) de páprica doce; 1 colher (sopa) de molho de peixe; 2 colheres (chá) de molho de soja light; 1 colher (sopa) de molho de ostra; 4 colheres (sopa) de leite de coco; 3 colheres (sopa) de óleo (soja, canola, girassol, etc.); 2 ovos batidos; 1 colher (sopa) de alho picado; 1 colher (sopa) de cebola fatiada; 100 g de frango em tiras; 4 camarões médios; 2 colheres (sopa) de tofu seco, cortado em palitos; 1 xícara (chá) de broto de feijão; ½ xícara (chá) de nirá; ½ xícara (chá) de amendoim torrado sem sal; 1 gomo de limão pad thai coloque o fetuccine de molho por 20 minutos em água quente suficiente para cobri-lo.

Em outro recipiente, coloque o camarão seco de molho por 10 minutos em água fria suficiente para cobri-lo. Escorra o macarrão e o camarão e reserve. À parte, faça um molho com o suco de tamarindo, o açúcar, a páprica, os molhos de peixe, soja e de ostra e o leite de coco. Misture e reserve. Aqueça 1 colher (sopa) de óleo em uma panela tipo wok.

Adicione os ovos e mexa até ficar cozido e seco.

Adicione o restante do óleo, refogue o alho e a cebola juntos, até a cebola ficar transparente.

Acrescente o frango e mexa até começar a cozinhar por fora. Junte o camarão fresco, o tofu e o camarão seco. Logo em seguida, adicione o macarrão e o molho reservado, mexendo para misturar tudo e cozinhar a massa. Adicione metade do broto de feijão ao refogado e o nirá. para servir coloque em um prato e salpique com amendoim e o restante do broto de feijão.

Sirva com o limão • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef a receita pode ser preparada com frango ou camarão. No caso de fazer só com camarão, coloque 120 gramas. Se usar frango, dobre a quantidade.

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rendimento 1 porção preparo 1 hora execução moderada

pasta de pimentas em uma panela, misture bem a farinha de arroz com a água. Leve ao fogo médio e cozinhe até ferver, mexendo sem parar. Tire o mingau do fogo e deixe esfriar completamente. Reserve. Em um processador, adicione o alho, o gengibre, a cebola, o molho de peixe, a salga de camarão, as pimentas em pó e o açúcar. Bata até obter uma pasta homogênea. Transfira a pasta para um bowl e junte o nabo, a cenoura e a cebolinha e o mingau de arroz feito previamente. Misture bem e reserve.

kimchi de acelga (baechu-kimchi) por Regina Hwang, do Portal da Coreia (leia reportagem na pág. 34)

acelga 2 cabeças de acelga; 200 g de sal grosso pasta de pimentas 2 colheres (sopa) de farinha de arroz glutinoso; 200 ml de água; 2 colheres (sopa) de açúcar; ½ xícara (chá) de alho; 4 colheres (chá) de gengibre; ½ xícara (chá) de molho de peixe coreano (myeorchi-ekdjot); ¼ xícara (chá) de salga de camarão (se-u djot); 2 xícaras (chá) de pimenta coreana grossa (gochugaru); 1 xícara (chá) de pimenta coreana fina; 4 colheres (sopa) de açúcar 1 cebola; 2 xícaras (chá) de nabo em fatias finas, com 4 cm de comprimento; 1 xícara (chá) de cenoura em fatias finas, com 4 cm de comprimento; 8 cebolinhas cortadas em comprimento de 4 cm acelga tire as folhas mais externas da acelga e aquelas que estiverem machucadas. Divida a acelga ao meio, fazendo um corte no sentido do comprimento, começando pela base. Corte as metades ao meio, obtendo, ao final, 4 partes iguais.

Salpique o sal grosso entre as folhas de acelga, levantando cuidadosamente cada folha e adicionando o sal grosso entre elas. Em seguida, coloque as acelgas em uma bacia, sem deixar muito espaço entre os pedaços. Cubra com um pano e coloque um objeto bem pesado para pressioná-las de maneira uniforme. Deixe as acelgas descansarem por cerca de 4 horas.

Elas devem murchar e soltar bastante água.

kimchi de acelga pegue uma das acelgas já escorridas e espalhe o recheio por toda a acelga, folha por folha. Quando todas as folhas estiverem cobertas com o recheio, pegue a folha mais externa e use-a para embrulhar a acelga, fazendo uma trouxinha sobre ela mesma. Repita com os outros pedaços do vegetal.

Coloque as trouxinhas em um pote com tampa, uma ao lado da outra, tomando cuidado para não deixar espaços vazios entre elas. Feche bem o pote e deixe fermentar por 1 a 2 dias fora da geladeira, em temperatura ambiente. para servir depois de fermentado por 2 dias, o kimchi está pronto para ser consumido como entrada ou acompanhamento de carnes e outros pratos.

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dica da chef ao cortar a acelga ao meio, tome cuidado para não soltar as folhas da base, que devem ser mantidas unidas. Deixe a acelga escorrer por pelo menos 30 minutos antes de temperá-la com a pasta de pimentas.

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rendimento 8 porções preparo 3 dias execução difícil

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CADERNO DE RECEITAS

cheesecake da deli por Andrea Kaufmann, do AK Vila

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Pague somente em cheque nominal à Três Comércio de Publicações Ltda., mediante recebimento da primeira via do nosso pedido de venda.

(leia reportagem na pág. 34)

1 torta de 22 cm (sem recheio); 500 g de recheio; 750 g de cobertura de frutas vermelhas massa 1 xícara (chá) de farinha de trigo; ¼ xícara (chá) de açúcar; 1 colher (chá) de raspas de limão; 8 colheres (sopa) de manteiga sem sal; 1 gema recheio 250 g de cream cheese; 1 xícara (chá) de creme de leite fresco; 2 ovos; ¼ xícara (chá) de açúcar; ½ colher (chá) de essência de baunilha; ½ colher (chá) de raspa de limão cobertura 250 g de morangos congelados; 250 g de amoras congeladas; 250 g de açúcar massa misture a farinha com o açúcar, as raspas de limão, a manteiga e a gema de ovo, formando uma bola.

Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira de 1 a 2 horas, para firmar.

Passado esse tempo, forre o fundo e a lateral de uma forma de fundo removível com 22 cm de diâmetro.

Asse por 10 minutos em forno preaquecido a 220ºC, para dourar, e, depois, reduza o fogo para 190ºC e asse por mais alguns minutos. Tire do forno e reserve.

Visite o site www.assine3.com.br www.revistamenu.com.br

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para servir retire 1 fatia do cheesecake e coloque-a em um prato retangular. Em um ramequim, coloque 1 colher (sopa) da cobertura e sirva-o ao lado da torta.

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dica da chef a massa do cheesecake pode ser guardada no congelador por até 1 semana. A calda pode ficar por até 2 semanas na geladeira.

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rendimento 10 a 12 porções; preparo 6 horas execução moderada

omelete da vovó Claudia por Museo del Balsamico Tradizionale, em Módena (leia reportagem na pág. 40)

1 dente de alho; 10 g de alecrim; 1 punhado de folhas de sálvia; 1 punhado de folhas de manjericão; 1 colher (chá) de sal grosso; 10 ovos; quanto baste de azeite extravirgem; 1 cebola fatiada; 8 colheres (chá) de aceto balsâmico tradicional, envelhecido por 12 ou 25 anos omelete da vovó Claudia faça um montinho com o alho, as ervas e o sal e pique tudo até ficar bem fino. Em seguida, bata os 10 ovos em uma tigela e adicione os temperos. Misture e reserve. Em uma frigideira grande levada ao fogo médio-alto, aqueça um fio de azeite e, quando estiver quente, adicione e refogue as cebolas até que estejam douradas (cerca de 10 minutos). Apague o fogo e misture a cebola aos ovos batidos e mexa bem. Leve a frigideira em que a cebola foi frita, ainda com o azeite da fritura, ao fogo alto e deixe o óleo ferver.

Adicione os ovos batidos com cuidado. Cozinhe a omelete até que os dois lados estejam dourados. Retire do fogo e reserve. para servir corte a omelete em oito pedaços, como uma pizza. Decore cada pedaço da omelete com uma colher (chá) de aceto balsâmico tradicional.

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dica do chef a omelete cozinha muito rápido. Se achar necessário, ajuste a altura do fogo para não queimar.

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recheio misture todos os ingredientes e reserve.

Números atrasados Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

cheesecake despeje o recheio na torta de 22 cm e leve para assar por 25 a 30 minutos, em forno preaquecido a 190ºC, sem deixar corar muito. Retire do forno e deixe esfriar por 1 a 2 horas.

cobertura em uma panela, coloque as frutas vermelhas congeladas e o açúcar e cozinhe em fogo médio por 1 hora a 1 hora e meia, mexendo de tempos em tempos para não grudar.

Passe a cobertura por uma peneira e reserve.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

morangos da Mirella por Museo del Balsamico Tradizionale, em Módena (leia reportagem na pág. 40)

250 g de morangos frescos e limpos; 2 colheres (sopa) de aceto balsâmico tradicional, envelhecido por 12 ou 25 anos;

le tenente

2 colheres (sopa) de açúcar; folhas de hortelã para decorar

por Thiago dos Santos, do La Maison est Tombeé (leia reportagem na pág. 98)

morangos da Mirella fatie os morangos e coloque-os em uma vasilha. Junte o aceto balsâmico e o açúcar, misture bem e leve à geladeira por 1 hora. Tire da geladeira, misture novamente os ingredientes e deixe descansar por mais 3 a 4 horas na geladeira.

50 ml de gim; 150 ml de água tônica; 1 gomo de grapefruit desidratado; 3 chips de cássia; quanto baste de gelo le tenente encha uma taça de vinho com pedras de gelo. Acrescente o gim, o gomo de grapefruit, os chips de cássia e mexa.

para servir divida os morangos em dois pratos pequenos e decore com as folhas de hortelã.

para servir complete com água tônica e sirva gelado.

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dica do chef os morangos podem ser servidos por cima de um bom sorvete de baunilha, com mais algumas gotas de aceto balsâmico para realçar o sabor.

dica do barman troque a grapefruit por outra fruta cítrica desidratada.

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foto Divulgação

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LICHT

rendimento 2 porções; preparo 10 minutos (+5 horas na geladeira) execução muito fácil

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

O restaurante North Bar e Grill, instalado no Espaço Gourmet do Shopping Frei Caneca no 3°Piso, está inovando seu cardápio para o horário do almoço com diversas opções de grelhados, onde pedindo um cor te especial de grelhado por mais R$ 15,00 sirva-se a vontade em um buffet completo. O restaurante também tem a opção somente do buffet à vontade por R$ 29,00. Além disso, conta com uma excelente car ta de vinhos e de cervejas impor tadas e nacionais.

Atendemos também a clientes corporativos com reser vas, sempre com um cardápio maravilhoso atendendo as necessidades do cliente, tudo com qualidade e bom atendimento. Pacotes especiais para dezembro com happy hour e amigo secreto. Venha comemorar a sua festa de fim de ano conosco!

North Bar e Grill

Shopping Frei Caneca - R. Frei Caneca . 569 . 3º piso - São Paulo . 11 3472.2038

www.northbaregrill.com.br

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eugosto

Ator veterano, chef iniciante Depois da novela Em família, o ator Eduardo Galvão retorna aos palcos para interpretar um cozinheiro em crise

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Após dar vida ao personagem Pedro Paulo na novela Em família, exibida pela Rede Globo, o ator Eduardo Galvão marca seu retorno aos palcos paulistanos com a comédia Não sou bistrô, em cartaz no Teatro Jaraguá até 21 de dezembro. No espetáculo, Galvão interpreta Margherita, um bem-sucedido chef catalão que sofre um infarto após brigar com uma cliente que criticou sua comida.

Depois de perder um processo milionário movido por ela e se afundar em dívidas, ele precisa escolher entre seus dois subchefs, Penélope (Camila Czerkes) e Henry (Paulo Emílio Lisboa, que assina o texto e a produção executiva do espetáculo), qual deles irá assumir o seu lugar na cozinha. A partir daí, começa uma disputa acirrada entre os dois pela vaga de chef.

Na entrevista a seguir, o ator fala sobre o espetáculo e o desafio de interpretar, pela primeira vez, um cozinheiro na ficção.

O que o levou a interpretar um chef nos palcos?

Há dois anos e meio, a Andréia Coelho (produtora de elenco) me falou sobre o espetáculo. Pedi para ela me mandar o texto. Li e gostei muito. E o que mais me atraiu foi a possibilidade de interpretar um chef. Principalmente, porque a gastronomia é um assunto tão em pauta hoje em dia.

Você chegou a fazer algum tipo de laboratório em cozinha?

Não gosto de fazer laboratório, porque em vez de criar o seu próprio personagem você acaba imitando alguém. O que

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fiz foi assistir a alguns programas de culinária. Gosto muito do Que marravilha!, do Claude (Troisgros), e do programa do Olivier Anquier (Diários do Olivier, ambos exibidos pelo canal pago GNT). Também gosto muito do Jamie Oliver.

Quais aspectos da personalidade do chef você levou aos palcos?

O que move um chef é a paixão que ele tem pelo que faz. Ele coloca esse sentimento todo no prato que oferece para o seu cliente. No caso do meu personagem, apesar de ele ser um apaixonado pelo que faz, é um workaholic, um cara estressado, que, depois de sofrer um infarto, começa a mudar sua vida e a ter outras prioridades.

Quais restaurantes costuma frequentar quando está em São Paulo?

Gosto muito do Le Vin e do Paris 6. Ambos também estão no Rio. Também vou muito ao Varanda Grill e ao Ávila. Dos bistrôs, gosto muito do Ruella e do Le Bou. O Gero é muito bom, mas não vou com tanta frequência.

Já que você é chef na ficção, sabe cozinhar?

Não cozinho nada. No máximo, frito um ovo (risos).

Ainda bem que muita gente, depois de assistir ao espetáculo, comenta que sai do teatro com fome. É sinal de que estamos cumprindo nosso papel.

Confira contatos na página 106.

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