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exemplar de

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a mais premiada revista de gastronomia

20 anos

Nº 231 ano 20 R$16,00

out/nov 2018

231

C o nh eça a v encedo ra do Mas te rChe f Bras i l q u e a brirá res taura nte em São Pau lo

J e f f e r s on Ru e da : "a gast ronom i a é o lu xo m a i s ba r ato qu e se tem"

Siga o chef!

T ir e suas d ú v i das so b r e a fa mo sa u va ca b e r n e t sau vign o n

Barriga de porco glaceada com molho apimentado, do restaurante Komah, em São Paulo, indicado pelo chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó

Siga o

ano 20 out-nov/2018

chef! Menu 231_Capa v3_final_ok_definitivo.indd 1

Saiba quais são os lugares favoritos de

cozinheiros para comer e beber bem no Brasil

10/5/2018 10:30:36 PM

Problemas articulares.

Uma pedra no caminho de milhões de brasileiros.1,2

Único no Brasil desenvolvido por indústria farmacêutica.

PRINCIPAIS CAUSADORES .1,2

IDADE AVANÇADA

FRATURAS

POSTURA INCORRETA

SOBRECARGA CONTÍNUA

EXCESSO DE PESO

durante exercício físico intenso.

gera sobrecarga no joelho, quadril, coluna e pés.

PARA AUXILIAR NO EQUILÍBRIO ARTICULAR

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Glúten Lactose Açúcar Alimentos alérgicos

out/nov 2018

Capa 20 chefs indicam seus

foto Nani rodrigues / Divulgação

mesa redonda

Os colunistas e jornalistas da Menu entrevistam o chef Jefferson Rueda

10 Aperitivos

47 saca-rolha

16 sacola

48 Naturebas

brasileira

imigrantes da Serra Capixaba impulsionam o agroturismo

34 perfil

os planos de Elisa Fernandes, vencedora do MasterChef

42 menu brasil

Picchi e sua homenagem aos pequenos produtores

44 romeu&julieta

a avaliação do restaurante Casimiro, da família Tatini

as novidades borbulhantes do mundo do vinho

por aí

Conheça a pera portuguesa que está conquistando o mercado brasileiro

evento paulistano mostra a força do vinho natural

52 sala de aula

tire suas dúvidas sobre a famosa cabernet sauvignon

foto Divulgação

as notícias quentinhas da gastronomia

56 vinho nacional

Seções

Miolo apresenta amostras da promissora safra de 2018

58 Com estilo

fique por dentro das Lagers escuras

66 Eu gosto

o ator Caio Castro investe em rede de hamburguerias

foto Mauro Holanda / Divulgação

lugares favoritos para comer e beber

06 08 63 63 63

Editorial Online Caderno de receitas Contatos Glossário

colunas 14 15 46 60 62

Hotspot Terra estrangeira Café com letras Colarinho A coqueteleira

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10/5/2018 4:41:04 PM

20 ANOS DE HISTÓRIA NÃO CABEM EM UM CONTAINER. Há vinte anos chegava ao Brasil o nosso primeiro container. Foi uma grande aposta naquilo que mais acreditamos: vinhos excepcionais produzidos por pessoas que privilegiam a elegância e o respeito ao “terroir”. Aquele container continha também uma grande dose de ousadia. Ali dentro estava uma carga pioneira de vinhos da Nova Zelândia, país até então sem nenhuma tradição no mercado brasileiro. Alguns dos produtores desses vinhos estão conosco até hoje: Rippon, TrinityHill, Hunter’s, Grove Mill e Ata Rangi. A esses pioneiros se agregaram ao longo dos anos mais de cem produtores de alta qualidade, de nove diferentes países.

APRECIE COM MODERAÇÃO.

Nosso obrigado a eles, e aos clientes, profissionais do vinho, críticos e amigos que embarcaram conosco nessa aventura.

fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETOR DE ARTE Thiago Dâmaso Colaboradores: Fernanda Meneguetti, Larissa Januário, Nani Rodrigues, Rachel Bonino e Tomás Rangel Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa

Duas décadas saborosas

APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente de Venda Avulsa e Logística: Yuko Lenie Tahan Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto, Elizangela Simões Coordenador: Gilberto di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246-4139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 999831783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 30382038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 99309-1626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 991647948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229-1986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163-3062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Criação - Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira

foto Nani rodrigues

É com muita alegria que chegamos aos 20 anos da revista Menu! Foram tantas histórias, fatos, receitas, goles e brindes que fizemos ao longo dessas duas décadas, que nos inspiram a pensar no nosso futuro, principalmente no que diz respeito à gastronomia brasileira. Em um período tão turbulento, de discussões políticas acaloradas, vale levantar a bandeira da nossa gastronomia para que ela ganhe a devida importância na esfera pública, seja pelos aspectos social, cultural ou econômico. Não dá para questionar o poder de transformação que a gastronomia tem e os impactos positivos que ela pode gerar. Um dos pontos que consideramos na matéria de capa desta edição é justamente o potencial de fomentar o turismo nacional. E aqui lanço a pergunta a você, leitor: a comida de uma cidade ou país já foi determinante na escolha de sua viagem a lazer? Para quem tem o comer como um ato também de prazer, a resposta com certeza é positiva. E “vender” a imagem do Brasil a partir de seus sabores é algo fácil, diante de tanta fartura. Não falo só dos ingredientes nativos: a riqueza está também na diversidade de culturas que o País absorveu de seus imigrantes. Fica até difícil de explicar para um turista gringo que dá para comer muito bem pratos coreanos em São Paulo, como é o caso do restaurante Komah que ilustra nossa capa, recomendado pelo chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Mas para que a gastronomia seja um importante combustível para nosso turismo e, consequentemente, para nossa economia, é indispensável que investimentos públicos sejam feitos. Assim, quem sabe, tenhamos ainda mais orgulho desta terra abençoada e generosa, que já recebeu (e ainda recebe) tanta gente de braços abertos.

Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz

MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação bimestral da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

Vamos comemorar! Beatriz Marques, redatora-chefe 6

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online

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siga a Menu

Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet nos meses de outubro e novembro.

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Confira seleção de endereços para provar o macarrão no queijo, como o Les 3 Brasseurs (SP), que serve o fettuccine com molho de cogumelos (R$ 48)

dia das crianças

é festa

Aprenda a preparar muitas receitas de bolo para comemorar os 20 anos da Menu em casa, como o naked cake de nozes da Confeitaria Dama (SP)

Reunimos algumas atrações para a garotada no dia 12 de outubro

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

amalia_faria

Amalia Medeiros Faria, de Natal (RN) @amalia_faria pão italiano

dabaunilhaaochilli

6min

Eliana Zacarias, de São José dos Campos (SP) @dabaunilhaaochilli bolo de beterraba com amêndoas

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10/5/2018 3:35:32 PM

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Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos entrada

20 chefs italianos em São Paulo

Fusilloni com salame cremoso picante, pecorino e ouriço-do-mar, de Luca Abbruzzino para a Settimana

por Beatriz Marques

Já virou tradição. Entre 22 e 28 de outubro, a capital paulista recebe pela sétima vez a Settimana della Cucina Regionale Italiana, evento que traz cozinheiros diretamente do País da Bota para comandar restaurantes italianos daqui. Cada um dos 20 convidados representa uma região do país e prepara pratos tradicionais para mostrar as diferentes características de suas cozinhas. Os cardápios também seguem o modelo de refeição italiana, com antipasto (entrada), primo piatto (massa ou risoto), secondo piatto (carnes ou peixes) e dolce (sobremesa). Entre os participantes selecionados pelo Consulado Geral da Itália em São Paulo (organizador da Settimana) estão nomes que já estiveram em edições anteriores, como a chef Pinuccia Di Nardo, do restaurante Antica Filanda, que representará a Sicília no restaurante Supra di Mauro Maia. E outros estreantes, como Mara Zanetti Martin, do restaurante Da Fiore (com uma estrela Michelin, no Vêneto), que cozinhará no Terraço Itália; e a jovem revelação Luca Abbruzzino, do Abbruzzino, na Calábria, que passará a Settimana no Tre Bicchieri. Os menus são de três tempos no almoço (preços em torno de R$ 90) e de quatro no jantar (por volta de R$ 130). Conheça os outros chefs e seus pratos em settimanacucinaitaliana.com.br

Um dos restaurantes mais badalados da Paulicéia celebrará os 30 anos com o olhar no passado. O Nagayama oferecerá em todas suas casas (Nagayama Café, Naga, Nagayama Jardins e Naga Rio) um cardápio de cinco etapas com seus pratos icônicos até fim de outubro. Merluza negra com caldo de missô, tartar de atum, dobin mushi (consomê com frutos do mar e alga), creme de mascarpone e, claro, seleção de sushis (foto), fazem parte da festa, por R$ 220. nagayama.com.br

fotos Divulgação

30 anos de Nagayama

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quentinhas

Sua casa pode virar um dos melhores restaurantes de São Paulo. A ideia bem apetitosa partiu de Marco Renzetti, chef e proprietário da premiada Osteria del Pettirosso, que acaba de inaugurar o serviço a residências e eventos. “Hoje em dia eu tenho uma equipe afinada e sinto mais segurança em sair do restaurante”, explica o chef, que vai pessoalmente preparar as refeições. Com preços a partir de R$ 250 por pessoa, o cliente molda o menu com Renzetti a partir de receitas italianas já conhecidas do Pettirosso, como a carne cruda com picles artesanal e folhas de cavolo nero desidratadas, porchetta alla romana (servida com feijão branco, ervilhas e favas), mil-folhas de massa crocante ala norma (com berinjela, ricota, tomate e pecorino) e panna cotta com mel. “Mas também vou além do cardápio da casa, que é limitado. E eu tenho um repertório muito maior”, avisa o chef. Para reservas e orçamentos: (11) 99364-4442.

pesquisa

O que faria você fugir de um restaurante?

Quando saímos para um momento de lazer à mesa, nossas expectativas costumam ser altas. Queremos que tudo funcione perfeitamente, desde a comida, o serviço e muitas vezes queremos até ser surpreendidos – positivamente, claro. Mas quem nunca teve vontade de sair correndo de um restaurante? Às vezes, nem tudo transcorre como imaginávamos. Saber quais são os motivos que nos levam a sair da mesa foi tema de pesquisa da OnYou, empresa que executa serviço de cliente oculto. Entre as 6.641 avaliações feitas no País em redes de fast-food, restaurantes sofisticados, casual dinner e sorveterias, 37% consideram a qualidade da comida como o principal erro que faz o cliente fugir. Em seguida, a simpatia e qualidade do atendimento dos garçons (29%), o tempo de espera para sentar à mesa e a demora entre o pedido e a chegada do prato (11%), o pedido incorreto (8%), as condições físicas do estabelecimento (6%), a limpeza (5%) e a pouca variedade de produtos (4%).

foto Henrique Peron / Divulgação

Osteria del Pettirosso para chamar de sua fast-food

Andando na contramão Enquanto muitos restaurantes agonizam, em meio a um cenário incerto da economia do País, fica difícil de acreditar no que o Grupo Antonietta vem fazendo em São Paulo. De 2016 para cá, os sócios Milton Freitas (foto) e Alessandro Tagliari incorporaram quatro casas – muitas já conhecidas dos paulistanos, como o francês Oui, do chef Caio Ottoboni, a mais recente novidade. Todos os restaurantes selecionados pela dupla de empresários costumam sofrer mudanças de peso em sua nova gestão. A cozinha do Taka Daru, por exemplo, agora está nas mãos de Uilian Goya, ex-Makoto (Cidade do México), que promete outro conceito para o bar japonês ao trazer pratos mais criativos. E o Antonietta, restaurante que deu o pontapé inicial ao grupo, foi para uma casa mais espaçosa, em Higienópolis, e colocou no comando o chef italiano Antonio Maiolica (ex-Tappo Trattoria). Para entender o movimento que o grupo vem fazendo no mercado, conversamos com o restaurateur Freitas, que pretende assumir novas empreitadas fora de São Paulo, como ele conta a seguir. Quais são seus critérios para comprar um restaurante? Considero alguns pontos importantes: localização, marca, conceito da casa, analiso os balanços contábeis, faturamento, quantidade de clientes, ticket médio e custos fixos e variáveis. Iniciei minha carreira no mercado financeiro, trabalhando com análise de crédito e risco, o que me deu uma base muito boa para analisar uma empresa. Nos últimos anos, o que mais apareceu foi oportunidade de negócios e de compra de restaurante, mas sei exatamente o que está no perfil do grupo que estou expandindo, e qual culinária se encaixa na expansão. Em um momento de crise, por que está apostando em tantas aquisições? Desde que saí do mercado corporativo, elaborei um plano

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foto Henrique Peron / Divulgação

aperitivos

Bisteca alla fiorentina, do Antonietta Cucina

de expansão do Antonietta, do qual estava na direção desde 2012. Minha meta era expandir para três casas. Comecei com a aquisição do Jacarandá (em Pinheiros), o qual expandi a operação com a abertura do Armazém Jacarandá, na entrada do restaurante, e do Raiz Bar, no subsolo. Em 2017 adquiri o Taka Daru, o qual já conhecia, de culinária e ponto que me agradavam muito, e o Obá, uma marca consolidada de 12 anos, com excelente ponto e localização, e que, na minha análise, precisava apenas de adequação do produto e uma rígida gestão financeira. Fui treinado e estudei para trabalhar sob pressão, às vezes por até 20 horas por dia. E se fiz tudo isso sendo funcionário, imaginava sendo empreendedor do meu negócio. Tenho cuidado com tudo que compramos e amor ao dinheiro, que é ganho com muito suor e trabalho. Nestes últimos meses, para mudar o Antonietta de casa, fiz diversas cotações de produtos, comprei mobiliários e equipamentos em perfeito estado de outras casas que fecharam – as cadeiras do novo Antonietta, por exemplo, já foram do extinto Pandoro. Recentemente, uma cliente me perguntou quem foi o arquiteto da nova casa e eu respondi que fui em mesmo, garimpando pela cidade. Vejo que poucos empresários fazem isso, em momento de crise pode ser ótimo para expansão, desde que seja com as devidas cautelas e planejamento adequado. Você pensa em crescer para outras cidades? Sim, entre os planos para 2019 e 2020 está abrir uma unidade do Antonietta e do Jacarandá no Rio de Janeiro e em Brasília, cidades que, na minha visão, precisam oferecer mais opções gastronômicas, e quem sabe, em alguns anos, uma unidade em Portugal. Estou preparando meus filhos para serem meus sucessores na gestão do grupo, e posso ir além-mar e gerir uma casa fora do Brasil.

O Obá teve uma mudança de conceito e de nome. Você planeja fazer mais reestruturações em casas do grupo? Minha ideia inicial era entender bem o funcionamento da operação do dia a dia da casa, como compra de insumos, estoque e bebidas, uma vez que toda a análise financeira já havia sido realizada na negociação do restaurante. Depois de três meses, vi que manter uma casa com quatro opções gastronômicas onerava demais os custos variáveis, com uma grande quantidade de produtos e bebidas necessárias para atender a todas as opções do menu. Optei em mudar totalmente para comida tailandesa, uma culinária rica em texturas, cores, sabores e picâncias, e que os ingredientes podem ser adquiridos na região da Liberdade, em São Paulo. Na minha visão, a cozinha ainda tem poucas opções na capital paulista, diferentemente de grandes capitais mundiais, onde a quantidade de restaurantes tailandeses é muito grande. Com isso nasceu o Mamuang Thai House – mamuang é mangueira em tailandês, em referência a grande mangueira na frente da casa. Hoje, como dizem meus filhos, uma identidade das casas do Grupo Antonietta é ter uma árvore em cada uma delas: o Jacarandá foi construído ao redor de um centenário e frondoso Jacarandá Mimoso, o Izakaya Taka Daru com uma quaresmeira e o Antonietta Cucina com uma enorme palmeira e jabuticabeira no centro do salão. Na sua opinião, quais são as qualidades indispensáveis para ser um bom restaurateur? Em julho, completei seis anos no mercado gastronômico e posso dizer que muitos abrem uma casa achando que é fácil. Pensam: ‘se eu cozinho bem em casa vou cozinhar bem no restaurante’, mas muitos esquecem que um restaurante é igual a uma empresa e não uma extensão de sua cozinha. É necessário entender de compras, finanças, recursos humanos, atendimento, marketing. E isso é só o começo: precisa abdicar da vida social aos finais de semana e, o principal, estar preparado para não ter rotina e para lidar com situações inesperadas – equipamento que para de funcionar no meio do serviço, colaborador que não vem trabalhar e compromete todo o trabalho da equipe, fornecedor que não entrega o produto e você precisa ir buscar porque não pode faltar na casa e por aí vai. O que mais presenciei é chef de cozinha pensar que é gestor e querer administrar o restaurante. Na minha visão, o chef é igual um artista, ele tem o dom de cozinhar, mas a gestão tem que ser feita por um profissional e isso tenho a certeza que sou.

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Queenstown

hotspot

Daniela Filomeno

Conhecida por ser a capital mundial dos esportes radicais e locação de muitos filmes, a região de Queenstown, na ilha sul da Nova Zelândia, esconde mais uma vocação: a gastronômica. É de deixar qualquer comensal apaixonado pelos peixes e frutos do mar das águas geladas da Fiordland, pelas carnes de caça de suas montanhas e pelos bons vinhos produzidos por ali (os pinot noir são imperdíveis). Comece a viagem pela Amsfield Bistro & Winery (amisfield.co.nz), onde o chef Vaughan Mabee (com passagem pelo premiadíssimo Noma) importou inovação à ilha sul com a cozinha fusion e ingredientes locais. Peça o menu degustação “trust the chef” (a partir de NZ$ 75 no almoço, com três pratos), em que poderá encontrar delícias como os “macarons” de beterraba desidratada, creme de vinagre branco e manjericão. E para aproveitar o potencial vinícola da região, a opção de menu harmonizado com vinhos custa NZ$ 45 (com quatro rótulos).

Fast-food day

O mais famoso hambúrguer de Queenstown, o Fergburger (fergburger.com) também é conhecido pela enorme fila. Vale à pena? É um programa que faz parte da cidade, então, entre no clima. É quase uma tradição saborear um The Fergburger (NZ$ 11,90) após um dia de esportes radicais, sentado nas escadas. De sobremesa, passe na Patagônia Chocolates (patagoniachocolates.co.nz) no centrinho de Queenstown. Você escolhe o sorvete, entre massa ou palito (NZ$ 8 cada), e as coberturas quente (jorrando de uma torneira) e seca (Oreo, M&Ms, entre outras).

foto Divulgação

Desbrave os sabores neozelandeses

Colada a Queentowns, a cidade de Arrowtown parece que ainda está vivendo a época de extração de ouro. Seu centro com casas antigas de madeira, inclusive com o Museu do Ouro, relembra a época dourada. São vários lugares descontraídos para comer, como a casa de tapas La Rumbla (larumbla.co.nz), deliciosa para uns bons bocados acompanhados de cerveja ou, claro, vinho local. O polvo da Fiordland grelhado com chorizo (NZ $24) ou as lulas neozelandesas com aïoli (NZ$ 17) são pedidas certeiras. Ainda na charmosa Main Street, o Fan-Tan (fantan. co.nz) é um achado na rua, que parece ter sido invadida por restaurantes orientais (ainda tem um indiano Mantra e mais dois asiáticos). Com porções boas para dividir, prove os buns, sanduíches no pão chinês cozido no vapor, recheados de cordeiro e maionese de missô (NZ$ 16), ou o saboroso ramen de barriga de porco e couve (NZ$ 19). Aproveite para se sentar nas mesinhas externas, ideais para um agradável almoço.

foto Reprodução/ Arquivo Pessoal

foto Istock

Achados de ouro

Daniela filomeno é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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terraestrangeira Paulo Machado

O bolo do Brasil

confira a receita na pág. 63

Paulo Machado

foto Bolo Chic Ateliê /divulgação

e me perguntarem qual é o bolo mais representativo do Brasil, eu não saberei a resposta. Afinal, cada canto deste País tem uma receita, sem contar as que adotamos de outras culturas para as nossas comemorações. Mas tenho muitos bolos que fazem parte da minha história. Um dos sabores mais tradicionais brasileiros, o bolo de fubá passou longe de minha infância. Só passei a gostar dele alguns anos atrás, quando minha avó entrou na moda de colocar cubos de goiabada na receita e me deu para provar – foi o suficiente para a receita entrar no meu repertório. Da época de criança, tenho na lembrança uma torta de morango que era feita pela tia Maria Adelaide, banqueteira famosa na minha cidade, que trabalhava no Hotel Campo Grande. Seus deliciosos quitutes reinavam em absoluto, de casamentos a festas infantis em Campo Grande (MS) que desejavam servir salgadinhos e doces de qualidade. Numa época em que a palavra artesanal não aparecia, a tia demorava horas fazendo camadas de pão de ló, creme de confeiteiro envolvido em morangos cortados e selecionados por tamanho. Tudo isso era revestido por um marshmallow irresistível – para qualquer criança ter vontade de passar o dedo indicador. Em 2011, reacendi meu paladar pelas mesas de doces quando conheci Pernambuco e de lá pra cá não tirei esse estado do meu coração. Não que o Cerrado e o Pantanal não ofereçam quitandas e mesas fartas de bolo de arroz, mas santo de casa não faz milagre. Em Recife, me apaixonei por bolo de rolo, Souza Leão, pé de moleque, bolo de noiva e baeta. Para quem não conhece este último, é aquele bolo embatumado, que se esqueceu de crescer. No festejo de São João deste ano, provei no aeroporto da Paraíba o bolo de barra, similar ao baeta, muito conhecido do sertão e de toda parte do Nordeste Curiosamente delicioso, é um dos meus preferidos quando feito com os ingredientes certos – deve-se usar

O bolo baeta, tradicional no Nordeste, preparado pela chef Adriana Cook manteiga pura no lugar de margarina, por exemplo. Para esta coluna, escolho deixar de presente a simples receita da primorosa iguaria, que é também conhecida pelo codinome de engorda marido. No aniversário de 20 anos da revista Menu, quero desejar felicidades com sabor de doce favorito e um bolo bem gostoso para comemorar as vitórias de toda a equipe e chefs que já abrilhantaram estas célebres páginas e continuam nessa missão. O futuro de conquistas, a Deus pertence! Parabéns Menu.

ONDE COMER: Bolo Chic Ateliê, por Adriana Cook avenida Hílton Souto Maior, 6.701 – Portal do Sol (83) 99957-3291 – João Pessoa – PB

é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, realiza Food Safaris (brasilfoodsafaris.com) para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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sacolabrasileira

Isabel e Carlos Busato, produtores da cachaça Teimosinha

Criados na montanha Conheça as ricas histórias dos produtores rurais de Venda Nova do Imigrante (ES), que apostam no agroturismo para divulgar seus alimentos regionais na Serra Capixaba por Rachel Bonino*

Logo que o casarão de paredes grossas e janelas de madeira foi construído na década de 1930, na cidade de Venda Nova do Imigrante (ES), virou residência dos primeiros membros da família Busato, imigrados da Itália. Hoje, seu andar térreo foi transformado em adega, onde descansam dezenas de barris de carvalho, nogueira e cerejeira com a cachaça Teimosinha, fabricada pela família desde 1995. Quem visita a propriedade da Isabel e do Carlos Busato não está apenas interessado em comprar a bebida ou açúcar mascavo, melado, rapadura, feijão e café, também cultivados e processados por eles. A história do casarão e da família, o saber fazer tradicional da roça e a paisagem bucólica das montanhas da Serra Capixaba formam um pacote completo para os turistas. Reconhecida como capital nacional do agroturismo, Venda Nova do Imigrante (ES) é referência neste modelo de negócio com foco na produção local de alimentos. Desde a década de 1990, quando os produtores resolveram diversificar seus itens e abrir as porteiras para visitantes, esse setor só cresce, sustentado pela rica história surgida entre os morros, a partir do início do século 19. Até a abolição da escravidão no País, a Serra Capixaba era muito pouco explorada e povoada. Foi com a vinda de imigrantes europeus, que inicialmente atracaram no porto de Vitória (ES), que o interior do estado começou a ser ocupado, majoritariamente por italianos, seguido por alemães.

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Na região que bate os 1.200 metros de altitude e é desenhada pela Mata Atlântica, perseveraram as plantações de café, cacau, milho, feijão e a produção de leite. Ao longo dos anos, as tradições europeias foram sendo adaptadas ao solo brasileiro e algumas produções de alimentos se consolidaram como locais. Receitas que se distanciaram tanto do modo de fazer italiano que nem existem mais no país de origem, casos da puína, tipo de ricota cremosa, e do socol, embutido de carne de porco que recebeu selo de Indicação Geográfica, em junho deste ano (saiba mais na página 18). Leandro Carnielli lembra da desconfiança dos vizinhos quando começou a receber pessoas interessadas em comprar e em conhecer a produção de leite da Fazenda Carnielli, lá pelos idos de 1986. “‘Vão roubar tudo da sua propriedade, me disseram, no passado”, relembra. Pioneira, a fazenda investe na produção de café especiais, fubá, queijos e embutidos, além de receber visitantes para passear pelos pés de café, visitar o terreirão onde os grãos secam e ouvir palestras sobre a fabricação dos produtos ou sobre os costumes e a cultura dos ancestrais. Aos poucos, os pequenos produtores foram compreendendo o potencial comercial da iniciativa até formar a rede de cerca de 50 propriedades rurais abertas ao turismo rural na cidade. Segundo estimativa do Sebrae-ES, durante o fim de semana, os turistas deixam cerca de R$ 2 milhões na cidade. “Se for durante a Festa da Polenta [que acontece em outubro], esse valor sobe para R$ 4 milhões por fim de semana”, conta o analista técnico do órgão na cidade, Rodrigo Belcavello Barbosa. A transição entre a produção agrícola de commodities para os alimentos com maior valor agregado se reflete nas prateleiras das lojas de Venda Nova. O restaurante da família Venturim dedica quase metade do salão para expor todos os seus produtos que, nas contas de Ana Venturim, uma das proprietárias, já passou dos 250. Especialidade do lugar, as massas frescas têm sabores tão tradicionais quanto novidadeiros, e vão do socol até a biomassa de banana. Os restaurantes, aliás, demarcam uma nova fase dos negócios locais relacionados ao agroturismo: acomodam melhor quem chega e dão maior visibilidade aos produtos, como explica Maurício Magnano, dono do Sítio dos Palmitos, que vende conservas e produtos in natura. Em junho deste ano, a família apostou em um restaurante com cardápio assentado nos palmitos da propriedade – dos exóticos (pupunha, palmeira real)

fotos Rodrigo Gavini / Divulgação

A pupunha cultivada pelo Sítio dos Palmitos vira uma panna cotta servida com compota de goiaba

aos nativos (açaí, juçara, patioba). “O restaurante já impulsiona 10% das vendas dos nossos produtos. Hoje o consumidor experimenta o palmito no restaurante e depois vai abastecer a geladeira na loja”, afirma Magnano. Atualmente, a renda do sítio é gerada 80% pela agroindústria do palmito e 20% pelo restaurante e pelas duas casas construídas para receber hóspedes aos fins de semana. A família Altoé também apostou em restaurante como vitrine para produtos. Montou o Café da Roça à beira da BR 262, a seis quilômetros da sua propriedade, para vender de tudo da marca própria, a Altoé da Montanha – de café e fubá a bolos, biscoitos e compotas. No cardápio, opções variadas de polenta feita de milho crioulo e moído na pedra. Deu até para inventar moda: a pizza de polenta, disco do angu chapeado que recebe coberturas de antepastos e socol. A boa fase do turismo rural também ativou novos nichos de produtos que não tiveram as receitas trazidas por imigrantes. É o caso da Cervejaria Altezza, que usa a água pura das montanhas de Nova Venda como diferencial de outras cervejas artesanais capixabas. Com tantos sabores, Venda Nova se tornou um roteiro, sem dúvida, para ficar na memória.

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sacolabrasileira Feito com lombo suíno, o socol é típico de Venda Nova do Imigrante

A pizza de polenta, receita do Café da Roça

Café da Roça - Altoé da Montanha

rodovia BR 262, Km 101,6 (28) 3546-1888 – Venda Nova do Imigrante – ES Cervejaria Altezza

confira as receitas na pág. 63

Estrada do Vai e Vem, s/nº (28) 99989-3311 – Venda Nova do Imigrante – ES Fazenda Carnielli

rodovia Pedro Cola, Km 4 (28) 99945-5604 – Venda Nova do Imigrante – ES Restaurante Família Venturim

rodovia BR 262, Km 110 (28) 3546-6614 – Venda Nova do Imigrante – ES Sítio dos Palmitos

rodovia Afonso Cláudio (ES 165), Km 4 (27) 3248 3163 – Venda Nova do Imigrante – ES Sítio Família Busato

rodovia Pedro Cola, Km 4,5 (28) 3546-1956 – Venda Nova do Imigrante – ES

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

fotos Rodrigo Gavini / Divulgação

Socol: embutido

de carne de porco com Indicação Geográfica Original da região do Vêneto (Itália), o ossocolo era um tipo de embutido feito da carne do pescoço do porco. No Brasil, o produto reproduzido por imigrantes de Venda Nova do Imigrante (ES) passou a ser confeccionado com o lombo suíno e chamado, com o passar do tempo, de socol. De tão presente na cultura local, a receita recebeu, em junho deste ano, o registro de Indicação Geográfica (IG), do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). A denominação de origem do produto é válida apenas para a produção incluída na área nordeste do município, que compreende as regiões de Alto Bananeiras, Bananeiras, Lavrinhas, Sede, Tapera, Alto Tapera, Santo Antônio da Serra e Providência. Na memória, a matriarca Cacilda Lorenção guarda as cenas dos avôs misturando a massa de carne moída, sal, pimenta-do-reino e alho, que depois era colocada para curar. “O segredo é trabalhar bem o peritônio”, alerta sobre a membrana que envolve o embutido de 1 kg que demora até nove meses para ficar pronto. “A região é muito quente para fazer embutidos maiores, daí a opção naquela época de focar apenas no socol”, conta José Lorenção, filho de Cacilda, que hoje toca a produção com a mulher Dete. A família foi a primeira a comercializar o socol; antes só trabalhava na lida da roça, plantando tomate, alho e batata. Atualmente, são produzidas cerca de 600 peças por semana. O embutido vai para a prateleira em embalagens de 250 g. Para o próximo ano, a intenção da cidade é dar entrada em pedido de reconhecimento de IG do café arábica das montanhas. Antes do socol, o primeiro produto a receber o reconhecimento do INPI foi o inhame de São Bento de Urânia, cuja produção inclui área da cidade de Venda Nova do Imigrante e de mais outros cinco municípios vizinhos. Sitio Família Lorenção rodovia BR 262, Km 102 (28) 99945-7015 – Venda Nova do Imigrante – ES *A jornalista viajou a convite do Sebrae Nacional

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OS INGREDIENTES

NO RÁSCAL, NÃO EXISTE COZINHA CENTRAL: TUDO É FEITO EM CADA CASA. PORQUE, PARA NÓS, COMIDA BOA É

COMIDA FRESCA.

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FOTO ILUSTRATIVA. CONSULTE AS OPÇÕES DO DIA DO NOSSO CARDÁPIO.

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Admirado por uma legião de chefs, Jefferson Rueda mostra que seu olhar apurado vai muito além das panelas e reflete diretamente no êxito de seus projetos organizado por Beatriz Marques

fotos Mauro Holanda / Divulgação

Em todas as paradas de sucesso out-nov/2018

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Com poucos anos de vida, A Casa do Porco virou febre em São Paulo e coleciona filas de espera

Qual cozinheiro consegue reunir nada menos que 30 companheiros de profissão para preparar um jantar? O grupo, formado por grandes nomes da gastronomia brasileira, como Thiago Castanho, Thomas Troisgros e Cesar Santos, desembarcou em julho na capital paulista com sua expertise em punho para comemorar a primeira edição do Porco Mundi Brasil, uma ode à cultura da carne de porco no País, em evento n’A Casa do Porco. Quem esteve presente, deparou-se com uma noite regada a altas risadas – que vinham do salão e da cozinha –, música de qualidade e pratos arrematadores, em sabor, técnica e criatividade. No centro de toda essa união, onde rivalidades não têm espaço, estava Jefferson Rueda. Em seu melhor momento profissional, o cozinheiro de São José do Rio Pardo (SP) colhe muitos frutos de uma longa jornada, que se iniciou como açougueiro na cidade natal e hoje é considerado um dos melhores chefs brasileiros pela crítica especializada (foi eleito chef do ano pela revista sãopaulo e seu restaurante recebeu elogios de ninguém menos que o catalão Ferran Adrià). Além do respeito de parceiros, Rueda é agraciado pelo público, que lota suas casas – ao lado da companheira Janaína Rueda, foi responsável por recolocar o centro na rota gastronômica de São Paulo, com Hot Pork, Sorveteria do Centro, Bar da Dona Onça e, claro, A Casa do Porco. Outro valor indispensável de Jeffim (como é carinhosamente chamado) é ser figura precípua na reafirmação do porco como carne de qualidade, tão enraizada no nosso repertório alimentar, mas que nunca foi tão valorizada como em suas mãos – ele até encabeça uma plataforma de conteúdo batizada de Livro do Porco, que promete enaltecer o universo suíno. Nesse movimento que, em síntese, democratiza a comida de qualidade e alça a gastronomia brasileira a alto patamar, há muita preocupação de Rueda que vai além da cozinha e se estende ao serviço de drinques, à escolha do café servido, entre outros itens não menos importantes na concepção de seus projetos.

E ter um olhar abrangente e profundo sobre todos os aspectos que envolvem a gastronomia faz parte do profissionalismo do cozinheiro Jeffim. É que o você confere a seguir, na entrevista feita por muitas vozes – no caso, dos colunistas e especialistas da Menu. Néli Pereira, colunista de bares e coquetéis: Alguns menus que você prepara são harmonizados com vinhos, cervejas e coquetéis, e essa parece ser uma tendência mundial. No Enigma, de Albert Adrià, a maioria dos pratos é servida com drinques. Que papel tem hoje a coquetelaria n’ACasa do Porco e quais os planos nesse sentido? A Casa do Porco é um lugar para todos. Chegou feliz porque fechou um negócio ou está comemorando um aniversário de casamento, ou porque simplesmente está feliz, e quer champanhe? Temos. Prefere um torresmo com uma cachaça da boa? Bão também. Ou está com pressa e quer comer algo rápido? Temos a janela de Comida Rápida, com sanduíches com tudo feito na casa a preços populares. Eu vejo que nós, como serviçais, temos que oferecer tudo de serviço, temos que dar opção para os nossos clientes, e a coquetelaria não deixa de ser igual. Aqui n’A Casa do Porco ela é pensada ornando com a comida que servimos na casa, que é o porco. Quem assina a carta é o Danilo Nakamura, que criou coquetéis mais leves para acompanhar nosso menu, tanto que muitos dos nossos coquetéis são servidos com petiscos. Temos o PPP (Porco, Pinga & Pimenta) com um cachaça sour, limão, açúcar, pimentas do reino e dedo-de-moça e acompanha a nossa ‘paulistinha’ (com salsicha do Hot Pork); o #VemProCoentro brinca com a hashtag da casa (#VemProCentro) que leva cachaça Lage, coentro fresco, xarope de coentro, limão e espumante moscatel e de acompanhamento, um bite de porcopoca com abacate e algas marinhas, e por aí vai. Mas se o cliente quiser pedir um coquetel clássico, ele também pode, claro. A tendência é essa: dar opção e ser democrático.

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Rueda prepara a galinha ao molho pardo em São José do Rio Pardo, sua cidade natal. Abaixo, a janela d'A Casa do Porco, que vende sanduíches durante o dia

Suzana Barelli, editora de vinhos: Você trouxe um novo olhar para o porco, em técnicas e receitas, e sem abrir mão da sua "brasilidade", de sua história. Como o vinho brasileiro pode entrar nessa sua gastronomia? Tem espaço para ele? Opa se tem! Sou casado com a Janaína Rueda, vinho não pode faltar. Ela é apaixonada por vinhos nacionais, principalmente os brancos que combinam muito com a carne de porco. Hoje temos uma parte da carta que se chama “Seleção Brasileira”, que conta com quatro rótulos. Três são da Vinícola Hermann, lá do Rio Grande do Sul, que servimos o Matiz, o tinto Cabernet Sauvignon e o espumante Lírica. E também servimos o Guaspari Vinha do Café, que é um sauvignon blanc do Espirito Santo do Pinhal, e também o Guaspari Vinha da Serra, um syrah.

fotos Arq. Pessoal / Divulgação

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Roberto Fonseca, colunista de cervejas: Você acha que a cerveja artesanal no Brasil é algo que deve se consolidar com o tempo e ser acessível a um grande número de consumidores ou ficará apenas com status de “tendência”, entre pessoas com maior poder aquisitivo? E como dono de restaurante, qual é, na sua opinião, o maior obstáculo para que ocorra uma popularização da cerveja artesanal? Eu acho que tornar um produto acessível deve ser um trabalho constante, principalmente para quem se preocupa em fazer produtos de melhor qualidade. É o que eu faço com o meu trabalho d'A Casa do Porco, Hot Pork, Sorveteria. Você pode até ter aquelas cervejas que realmente são mais trabalhadas, têm ingredientes ou passam por processos mais caros e que são oferecidas por preços mais altos, mas por que não pensar em produtos mais simples e igualmente bons com preços mais acessíveis? Para conversar com mais pessoas e apresentar uma boa cerveja artesanal, abrindo uma porta de entrada para as pessoas quererem experimentar e conhecer mais sobre o seu trabalho. Cristiana Couto, colunista de cafés e livros: No restaurante, você privilegia matérias-primas de qualidade e produção artesanal. O café servido na casa segue a mesma lógica? Sim, claro! Eu tenho um fornecedor meu, o Senhor Espresso, que é da minha terra-natal, São José do Rio Pardo. De que adianta eu servir um menu incrível para as pessoas e finalizar com um café ruim ou que não conversa com toda a filosofia do restaurante? Por isso tudo aqui é pensado. Neste momento, o café está crescendo nas nossas casas, estamos com uma barista responsável por acompanhar toda a cadeia do café, desde a seleção dos grãos até o serviço na mesa. Vem novidade por aí em termos de café.

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O lado empreendedor do chef, que apostou em novas casas no centro paulistano: a Sorveteria do Centro (ao lado) e o Hot Pork

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Daniela Filomeno, colunista de turismo gastronômico: O Peru passou por uma revolução e se colocou na rota mundial do turismo gastronômico, impulsionando a economia local. O que falta para o Brasil se tornar um destino gastronômico e ser um pilar da nossa economia? A transformação tem que começar por algum lugar, e eu acredito que ela vem com a mudança de mentalidade da população. Entender que temos muito espaço e muita gente para fazer bons produtos, de qualidade, que valorizam a cultura de cada região. Assim, vamos dependendo menos da grande indústria e, valorizando os nossos ingredientes, permitimos que esses produtos circulem. De quê adianta fazer um menu superelaborado se nossos produtos mais básicos não são valorizados? É um pouco do trabalho que fazemos com a Casa do Porco e de forma bem forte com o Hot Pork e com a Sorveteria do Centro. Hoje vejo muitos jovens cozinheiros se preocupando com isso, produzindo tudo em seus restaurantes. Uma vez que a população começa a pedir por isso, outros agentes têm que se mobilizar para isso, com uma legislação que valorize o pequeno produtor, o incentivo por rotas gastronômicas por todo o Brasil, resgatando as culturas locais, incentivo ao turismo gastronômico. A gastronomia é o luxo mais barato que se tem, com um potencial enorme para crescer. Basta a gente olhar para o que é realmente importante e brigar por isso.

Paulo Machado, colunista de cozinha brasileira: O porco San Zé e a cachaça da Laje já ganharam o paladar dos brasileiros que frequentam A Casa do Porco e participam de seus eventos muito afora. Que outros ingredientes da região de São José do Rio Pardo você acredita que também possam ser bem aceitos por seu público? Não é porque eu nasci lá, mas aquela região é boa demais! Tem muito produtor bom que merece ter seu produto valorizado, por isso que eu tento dar grande visibilidade para eles dentro do meu restaurante. É a Cachaça da Lage, o café do Senhor Espresso, o queijo Santa Paula, a Salada Viva, e o Cocoricor de galinhas caipiras, sem contar os produtores que eu tenho na cidade e no entorno.

Rachel Bonino, colunista de ingredientes brasileiros: O que você acha que a carne de porco ganha ao ser deslocada do contexto da roça para o seu restaurante, localizado em um grande centro urbano; e o que ela perde? Eu acho que ela só tem a ganhar. Eu vejo que a carne de porco carrega um fardo histórico muito pesado e que precisamos quebrar isso. Quando colocamos o porco em evidência, trazemos mais informação sobre ele: a importância de trazer àquela criação de roça, do porco bem alimentado, criado solto, e também de que ele precisa passar pelo frigorífico, ser inspecionado para estar apto ao consumo. A gente traz um serviço de utilidade pública. As pessoas precisam saber, não só para comer bem em um restaurante, mas exigir isso de todos os envolvidos na cadeia. Acho que, quando colocamos o porco assim em evidência, a gente traz informação. E se você faz direitinho, você vem no restaurante e sente a roça pelo prato.

Beatriz Marques, redatora-chefe: Quais são os pratos que marcam sua trajetória na cozinha? Com certeza o prato que mais marcou é o porco San Zé. Foram muitos anos de elaboração, ele dependeu do meu desenho e desenvolvimento da churrasqueira. É um prato que tenho de acompanhar desde a cadeia produtiva. Ele segue um conceito que transformou a minha vida, me fez estar entre os melhores restaurantes do mundo. Galinha ao molho pardo foi um prato que me deu bastante trabalho e criou bastante polêmica. Porco em três versões com tartar de banana, que fiz no antigo Pomodori, e a mezzaluna com codeguim. São muitos...não sou de fazer sobremesa, mas essa me acompanhou por muito tempo: imbatível espuma de coco com baba de moça que está no cardápio do Bar da Dona Onça desde da abertura. Criei para o Madeleine e até hoje é campeão de vendas no bar.

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confira as receitas

fotos Arq. Pessoal / Divulgação

nas págs. 63 e 64

Os chefs reunidos no Porco Mundi Brasil e o porco San Zé, um dos pratos mais marcantes da trajetória profissional de Rueda

Beatriz Marques, redatora-chefe: Como você se vê profissionalmente no passado, quando foi chef do Pomodori e do Attimo; no presente, bombando com A Casa do Porco, Hot Pork e Sorveteria do Centro; e no futuro? Me sinto muito jovem, tenho apenas 41 anos, e ainda acho que tenho muito chão pela frente. Minha carreira começou com o chef Laurent Suaudeau, com quem trabalhei na abertura do restaurante Cantaloup e Parigi, foi um momento de muito aprendizado. Logo depois, fiz consultorias por todo o Brasil. Fui trabalhar como chef no restaurante Brooklin e acho que decolei quando trabalhei no Madeleine – lá ganhei meu primeiro prêmio como chef revelação. Até então, eu sempre usei muitos ingredientes brasileiros, mas com técnicas francesas, afinal, sou pupilo do Laurent. Quando abri o Pomodori, comecei a fazer pratos que contavam um pouco mais da minha história, da região de São José do Rio Pardo, que tem grande influência da imigração italiana. Era uma cozinha que trazia muito do interior

paulista, inspirada no que vivi na infância. Depois de 5 anos fazendo esse trabalho, a jornalista Patrícia Ferraz fez uma crítica em que chamou a minha cozinha como “ítalo-caipira-brasileira”, uma cozinha de imigração. Foi uma honra ser reconhecido dessa forma e acredito que me encontrei dentro da gastronomia brasileira. A partir daí, eu comecei a desenvolver mais esse lado caipira, que faz parte de quem sou e sempre esteve presente no meu trabalho. Ser caipira é ser autêntico, é ser genuíno. Esse elogio da Patrícia me inspirou. Quando sai do Pomodori, montei o Attimo, justamente com essa proposta. Attimo significa momento, que para mim foi de transição, para me enraizar de vez na cozinha brasileira. E durante esses anos lá, comecei a me dedicar também à minha grande paixão: o porco. Com isso, decidi abrir A Casa do Porco, uma cozinha brasileira conceitual, autoral, que posso pirar o cabeção, ter a liberdade de mostrar quem eu sou. Quero que A Casa do Porco sirva como palco de discussões para o Brasil e para o mundo. Um espaço em que falamos do bem-estar animal, sustentabilidade, ingredientes, legislação e do pequeno produtor. Assuntos que precisamos debater para construir um futuro melhor, sem preconceitos, e que possamos deixar um legado para a gastronomia. Aqui é o lugar onde busco entender o que meus clientes querem e criar novas tendências de consumo, de uma alimentação melhor. Uma cozinha que não se taxa nada e nem ninguém. O futuro a gente não sabe, mas a gente sempre quer construir algo melhor pra deixar um legado pra próxima geração de cozinheiros brasileiros. A Casa do Porco rua Araújo, 124 – centro (11) 3258-2578 – São Paulo – SP acasadoporco.com.br

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Mapa gastronomico do

Brasil 20 grandes cozinheiros do País revelam as delícias de seus esconderijos prediletos por Fernanda Meneguetti

Acarajé, coxinha e pão de queijo. Feijoada, moqueca e maniçoba. Açaí, brigadeiro e tapioca. E também: sushi e ceviche, lámen e espaguete, risoto e bibimbap, faláfel e samossa. Não é segredo nenhum que receitas raiz e imigrantes estão totalmente incorporadas à dieta brasileira. Nem por isso deixam de provocar nossos estômagos, nem de atrair os olhares estrangeiros. Segundo o Ministério do Turismo, essa comilança única e sincrética, que mistura ingredientes indígenas e europeus, tradições africanas e asiáticas, é um dos principais atrativos do País. Tanto assim que, no ano passado, constatou-se que, para os visitantes internacionais, nossa gastronomia só perde para a hospitalidade – São Paulo, por exemplo, recebeu 97,3% de avaliações positivas, e Brasília teve 97,7% de seus restaurantes aprovados por turistas internacionais. Os índices brasucas, por sua vez, estão desatualizados. Ainda assim, na última pesquisa, apresentada em 2012, a aprovação dos serviços e infraestrutura culiná-

ria já beirava os 90%. Ou seja, na hora de pensar em destinos gourmets, não faltam motivos para olhar para nosso próprio umbigo. Foi exatamente isso que fizeram 20 chefs das diferentes regiões brasileiras. Esse mesmo balaio cultural foi comprovado quando Menu perguntou a eles o que há de melhor para se comer por aqui. Quer dizer, o que eles mais gostam de comer quando não estão com a barriga no fogão... E deu de um tudo: pastel, cordeiro no tandoor, ambrosia, buchada de bode, tataki, bife com batata frita, sukiyaki, carne assada e até omelete! Os grandes cozinheiros escolheram a dedo seus lugares com gosto de casa e comidas com jeito de abraço, executadas com primor. Surgiu, assim, um roteiro incomum, mas igualmente delicioso. Um mapa para suscitar boas investidas foodies, alternando, claro, com pontos turísticos tradicionais. De Norte a Sul. Afinal, pode ter convite melhor do que desbravar esconderijos indicados por quem mais entende do assunto? out-nov/2018

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Alberto Landgraf Oteque, Rio de Janeiro (RJ) “No Senadinho tem o melhor pastel do mundo! Ou os melhores, porque não sei se prefiro o de carne ou o de pizza. Também tem uma variedade de salgados deliciosa, com uma coxinha ótima! Ah, e no fim da tarde, gosto de comer dobradinha, moela e churrasquinho.” Senadinho avenida Riachuelo, Zona 03, Maringá–PR Ana Luiza Trajano Instituto Brasil a Gosto, São Paulo (SP) “Estou sempre no Baretto para escutar o Mário (Edison, falecido aos 81 anos em setembro) tocando piano. O repertório é incrível e tem umas intérpretes ótimas. Melhor ambiente para tomar um dry martíni perfeito e comer o melhor club sandwich.” Baretto rua Vitório Fasano, 88 –Jardins (11) 3896-4000 – São Paulo – SP Bel Coelho Clandestino, São Paulo (SP) “Adoro o Maní e amo o lámen de lula, que a lula faz o papel dos noodles e vem em caldo de jamón com ervilha-torta, alho negro e crocante de arroz.” Maní rua Joaquim Antunes, 210 – Jardim Paulistano (11) 3085-4148 – São Paulo – SP César Santos Oficina do Sabor, Recife (PE) “O Geraldo é conhecido como rei do omelete e sempre peço omelete de charque com batata frita, que só ele sabe fazer. Os ovos são batidos na hora, na ponta do garfo, o recheio é com a carne bem picada e a cebola bem dourada. O sarapatel e o bode guisado com fava também são uma delícia e, de sobremesa, a banana rica do Geraldo.” Restaurante Geraldo rua da Piedade, 107 – Santo Amaro (81) 3231-4177 – Recife – PE

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Claude Troisgros, CT Boucherie, CT Brasserie, Chez Claude e Olympe, Rio de Janeiro (RJ) “O Rocka é mais do que um restaurante. É um local para você chegar cedinho e aproveitar o dia inteiro na Praia Brava, em Búzios. Você encontra uma culinária mediterrânea com sabores brasileiros, tudo em ambiente descontraído. A cozinha oferece produtos frescos com pratos que valorizam frutos do mar e matéria-prima de produtores locais, como o ceviche com leve aroma de aroeira, pimenta obtida nas árvores da região.” Rocka Beach Lounge & Restaurant praia Brava, 13 (22) 2623-6159 – Armação de Búzios – RJ Edinho Engel, Amado, Salvador (BA) e Manacá, São Sebastião (SP) “Adoro o Tordesilhas e como invariavelmente ‘O Prato Nosso de Cada Dia’, com contra-filé acebolado, arroz, feijão, mandioca frita 4 e uma deliciosa saladinha de almeirão.” Tordesilhas alameda Tietê, 489 – Cerqueira César (11) 3107-7444 – São Paulo – SP Erick Jacquin, Le Bife, São Paulo (SP)

fotos Divulgação

“Adoro comer no Skye porque tem coisas maravilhosas lá: a vista é superbacana, tem gente bonita, serviço gentil, a comida é muito boa e o chef (Emmanuel Bassoleil) é muito amigo meu. Sempre como o robalo com champanhe e caviar, sucesso dele há muitos anos, um clássico que nunca cansa. Tomo uma taça de Chardonnay e depois fumo um charuto do lado da piscina, conversando com meus amigos. Não tem decepção nunca.” Skye avenida Brigadeiro Luís Antônio, 4.700, Hotel Unique – Jardim Paulista (11) 3055-4702 – São Paulo – SP

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foto Eliane Tavares / Divulgação

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Felipe Bronze Oro e Pipo, Rio de Janeiro (RJ) “A verdade? Simplesmente adoro o Filé de Ouro. Superfamiliar, antigão, dos anos 1960. Melhor coisa: comer um filé-mignon com batata fritas de verdade.” Filé de Ouro rua Jardim Botânico, 731 – Lagoa (21) 2259-2396 – Rio de Janeiro – RJ Ivan Ralston Tuju, São Paulo (SP) “Meu lugar favorito na cidade é o Kan Suke, do chef Egashira Keisuke. Gosto muito de lá por ser um restaurante familiar com comida preparada à perfeição. Peço sempre omakase, a degustação completa com os produtos mais frescos disponíveis na estação, e adoro quando tem garoupa. O chef Egashira trabalha muito bem esse pescado.” Kan Suke avenida Brig. Luís Antônio, 2.367 – Bela Vista (11) 3266-3819 – São Paulo – SP Ivo Faria Vecchio Sogno, Belo Horizonte (MG) “Eu amo as coisas que me remetem à simplicidade. Comer no restaurante Xapuri, por exemplo, é maravilhoso. Gosto da costelinha com folhas mineiras e angu mole.” Xapuri rua Mandacaru, 260 – Pampulha (31) 3496-6198 – Belo Horizonte – MG Jun Sakamoto Jun e Junji, São Paulo (SP) “Um dos meus lugares favoritos é a Tenda do Nilo, das irmãs libanesas Olinda e Xmune. Tem o melhor faláfel do universo, um quibe frito único e um quibe cru macio. Este tem um ritual para comer: tem a cebola, a hortelã, o azeite, o pão. Se erro a ordem, elas brigam comigo. Ainda tem o fatte, um tipo de ensopado de carne com coalhada, pão torrado e castanha de caju. Coisas que só se entendem ao comer.”

Tenda do Nilo rua Coronel Oscar Porto, 638 – Paraíso (11) 3885-0460 – São Paulo – SP Léo Paixão Glouton, Belo Horizonte (MG) “Recomendo o Indian Gourmet, uma casinha de indianos que se refugiaram no Brasil e fazem tudo no tandoor. Os pratos são incríveis, pela mistura de tempero indiano original e sabor defumado do forno. É a melhor brochette de cordeiro que provei!” Indian Gourmet rua Alvarenga Peixoto, 585 – Lourdes (31) 2555-9005 – Belo Horizonte – MG Manu Buffara Restaurante Manu, Curitiba (PR) “Adoro o Quintana pelo ambiente, comida e pelas artes espalhadas em cada canto! Gosto dos vegetais que são orgânicos, adoro as saladas de grãos, principalmente a de feijão. Sem contar os sucos, que cada dia tem uma invenção!” Quintana Gastronomia avenida do Batel, 1.440 – Batel (41) 3078-8944 – Curitiba – PR Mara Salles Tordesilhas, São Paulo (SP) “Atrás do balcão do Jiyuu, acanhado e muito pouco conhecido restaurante japonês na Liberdade, está a figura do Mitsu, sushiman experiente que aprendeu o ofício com um rigoroso mestre japonês aqui no Brasil. Ele faz clássicos como o tataki, mas também inventa pratos com os peixes sazonais que ele escolhe um a um e trata com respeito, sem nenhuma pretensão, simples assim.” Jiyuu rua dos Estudantes, 166 – Liberdade (11) 3208-1159 – São Paulo – SP

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foto Tomás Rangel

O filé com fritas do Filé de Ouro, no Rio de Janeiro: a dica do chef Felipe Bronze

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“O jantar que aquece a alma é o do Bistrô Pelotense. Saborear um mil-folhas de matambre com purê de batata doce roxa em que o queijo é queimado no balcão, como nos velhos tempos, com um ferro quente, tchê, leva de volta pra Querência! Sem falar no pimentão assado a lenha feito pelo avô do chef Marcio Avilla, o Seu Ney, de 93 anos, e na ambrosia da Avó Julieta, de 92, que acompanha o queijo Mãe Natureza.” Bistrô Pelotense rua Rafael Pinto Bandeira, 2.120 – Areal (53) 3229-2029 – Pelotas – RS Onildo Rocha Cozinha Roccia, João Pessoa (PB) “A primeira coisa que eu penso é o Mangai. A proprietária, dona Parea, é como se fosse uma tia para mim. O lugar certo para comer buchada de boda, com um limãozinho e farinha de mandioca.” Mangai avenida Gen. Edson Ramalho, 696 – Manaíra (83) 3226-1615 – João Pessoa – PB Roberta Sudbrack SUD, o pássaro verde café, Rio de Janeiro (RJ) “Meu lugar é a Pousada Alcobaça. Gosto de ir aos domingos, quando ela está começando a esvaziar, e fico até segunda, porque não perco o café da manhã com panquecas, ovos caipiras, torradas Petrópolis e um queijinho meia cura derretido, por nada! Dona Laura é a grande cozinheira e dona de uma das cozinhas mais lindas que já vi! Prepara pratos inesquecíveis como a carne assada com batatas ‘sujinhas’ e o pudim de leite delicadíssimo que ela chama de Custódio.”

“O Komah é um lugar inclusivo e informal, sempre me sinto à vontade. Vejo que o Paulo Shin faz uma boa mistura da tradição coreana com sua proposta autoral. Quando vou lá, opto pelo menu degustação, que é enxuto e mostra bem a cara da casa.” Komah rua Cônego Vicente Miguel Marino, 378 – Barra Funda (11) 3569-7956 – São Paulo – SP Thiago Castanho Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, Belém (PA) “O Hakata é um restaurante tradicional que frequento desde criança. A comunidade japonesa de Belém vai toda lá, tem dias que tu achas que está no Japão. Peço o teishoku jo ou o sukiyaki.” Hakata travessa 14 de Abril, 1.128 – São Brás (91) 3249-0597 – Belém – PA Wanderson Medeiros Picuí Restaurante e Buffet WGourmet, Maceió (AL) “O lugar que eu mais gosto é o Wanchako, restaurante peruano da Simone Bert. Lá tem uma receita que eles chamam de Dom Manuel, que é simplesmente um arroz de polvo com camarão e este é meu prato preferido mesmo. Um prato simples, mas que eu fico com vontade de comer o tempo todo.” Wanchako rua São Francisco de Assis, 93 – Jatiúca (82) 3235-2151 – Maceió – AL foto Divulgação

Marcos Livi Verissimo, Quintana, Officina, C6 e Napoli Centrale, São Paulo (SP)

Rodrigo Oliveira Mocotó, Mocotó Café e Balaio, São Paulo (SP)

Pousada Alcobaça rua Dr. Agostinho Goulão, 298 – Corrêas (24) 2221-1240 – Petrópolis – RJ

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foto Nani Rodrigues

O menu degustação do restaurante coreano Komah, em São Paulo, é a indicação do chef Rodrigo Oliveira

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perfil

O despertar de uma

chef

Depois de vencer a primeira temporada do MasterChef Brasil, Elisa Fernandes enfrentou as cozinhas profissionais e agora planeja a abertura de um restaurante em 2019

fotos Ilana Lichtenstein

por Cintia Oliveira

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Se perguntar a algum chef como começou sua trajetória profissional, não estranhe se a resposta for: em um reality show. Assim foi o primeiro passo dado pela jovem Elisa Fernandes, de 28 anos. Campeã da primeira edição brasileira do MasterChef, em 2014, ela faz parte de uma seleta lista de cozinheiros amadores que viraram profissionais depois de participar do programa culinário exibido no País pela Band (leia mais na página 37). Nascida em Ribeirão Preto, interior paulista, Elisa adquiriu o gosto pela cozinha ainda na infância, durante os almoços de família: “Nossa alimentação era meio natureba e quase não entravam produtos processados em casa. Mas, com isso, eu tive a chance de provar uma infinidade de ingredientes”, lembra ela. Em casa, a cozinha era território de seu pai, Sidney Fernandes, e da cozinheira da família, Rosângela, mas na república onde morou em São Carlos (SP), nos tempos em que cursou filosofia na UFSCar, a cozinha era da Elisa – para alegria de seus amigos. Embora a experiência como professora de ensino infantil na escola Interativa (de filosofia Waldorf) a tenha aproximado mais da cozinha – falar sobre alimentação e orgânicos fazia parte da grade curricular –, Elisa acabou enveredando para a área de produção cultural. Com alguns amigos, ela criou em Campinas (SP) um evento chamado Domingo Cultural, que tinha diversas atrações e Elisa, como sempre, ficava na cozinha. “Ali me deu um estalo de que essa era minha paixão”, relata. A guinada aconteceu num dia em que uma conhecida a marcou numa postagem no Facebook que anunciava a abertura das inscrições para participar de um novo reality show culinário, o MasterChef. Como já flertava com a cozinha, ela resolveu arriscar. E foi aprovada. No início, Elisa aparecia na TV com a voz trêmula e chegou a derramar algumas lágrimas no começo da temporada. “Só depois de alguns episódios que eu consegui lidar com a pressão psicológica do jogo, o que foi fundamental para chegar à final”, se recorda. Para Henrique Fogaça, chef e jurado do programa, o empenho de Elisa durante o programa foi o ingrediente fundamental para que ela se tornasse profissional. “Ela se destacou por sua dedicação e seguiu numa crescente durante toda a temporada. Fico feliz que ela tenha se encontrado na cozinha”, orgulha-se ele. Com o prêmio de R$ 150 mil e a bolsa de estudos para cursar gastronomia na Le Cordon Bleu de Paris, Elisa partiu para a França em 2015. E nos três anos que fi-

Pargo com cenouras coloridas, molho de açafrão com laranja e cenoura: um dos pratos de Elisa Fernandes para o Elisa Ocupa, projeto itinerante com jantares autorais

cou por lá, ela teve a chance de trabalhar em restaurantes do renomado chef Alain Ducasse: no três estrelas Michelin Alain Ducasse au Plaza Athénée, em Paris, e no La Bastide De Moustiers, restaurante de Ducasse no sul da França, do qual participou da reabertura. Nesse período, conheceu o francês Florian Bassine, que era responsável pela peixaria do Plaza Athénée e acabaram se apaixonando. “No início, eu não falava quase nada de francês e a comunicação era pelo Google Tradutor”, brinca ela. De volta ao Brasil desde o início do ano, Elisa trouxe Florian, claro, e um estilo de cozinha

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perfil confira as receitas

fotos Ilana Lichtenstein

nas págs. 64 e 65

foto Pierre Monetta

Alface-romana na glace vegetariana (à esq.) e o paris brest de ruibarbo (acima) também são pratos do Elisa Ocupa. Ao lado, a chef na época em que participou da reabertura do La Bastide De Moustiers, restaurante de Ducasse no sul da França

focado no produto, com o objetivo de extrair o máximo do potencial de cada ingrediente. “Nos tempos em que trabalhei no Plaza Athénée, eu tive contato direto com produtores e pude ver na prática como o uso de técnicas é capaz de levar um ingrediente a outro patamar”, conta. A partir daí, surgiu o projeto Elisa Ocupa, no qual, ao lado do namorado, promove jantares em diversos espaços – São Paulo, Santos e Rio de Janeiro estão na rota. O foco são os ingredientes sazonais, orgânicos, que são utilizados em sua totalidade. “A ideia era descomplicar o menu degustação e oferecer uma cozinha que nós chamamos de elegância bruta, ou seja, que valorize o sabor original de cada ingrediente, mas sem perder de vista a alta gastronomia”, explica ela.

Por enquanto, Elisa está comandando o projeto itinerante, mas um restaurante para chamar de seu, com foco em cozinha de produto, está no horizonte. “A previsão é para o final de 2019, em São Paulo”, promete ela. No entanto, para quem está ávido para provar a comida de Elisa, a boa notícia é que ela assina o cardápio do Heute Bar & Brunch, no bairro paulistano de Santa Cecília, previsto para abrir em outubro. No espaço, que vai abrir de quinta a domingo, o foco está nas tábuas de queijo e charcutaria à noite e no brunch aos fins de semana. “Como vida de cozinheiro é uma loucura, quando estava em Paris e acordava tarde e o que me restava de opção eram os brunchs. Então, farei um cardápio inspirado nisso”, conta ela. Pelo visto, este é só o começo. Elisa Ocupa

elisafernandescozinha.com.br

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fotos IDivulgação

A vidaMasterChef continua

Após o , alguns participantes, assim como Elisa, mudaram o rumo de suas carreiras Não é a participação em um reality show culinário que torna alguém profissional em gastronomia. Mas, sem dúvida, a experiência e os holofotes podem ser um estímulo e tanto para a guinada na carreira. “Foi um divisor de águas na minha vida”, diz Leo Young, campeão da terceira temporada do MasterChef Brasil, em 2016. Ele, que atuava no mercado financeiro e mantinha uma editora de livros e revistas, já tinha proximidade com a profissão (seu irmão, Gustavo, é chef executivo do Bistrot Bagatelle, em São Paulo), mas só depois do programa teve a chance de trabalhar com gastronomia. Desde o fim do reality, ele acumula aulas-show e eventos corporativos por todo o País, e, recentemente, entrou como sócio e chef executivo do restaurante Tatá Sushi, na capital paulista. “Eu colhi muitos frutos por conta do programa, faço muitos eventos, mas não tenho ideia de até quando isso vai durar. O meu objetivo é seguir no ramo de restaurantes”, diz ele, que acredita que seguiu na profissão muito mais pela vontade pessoal do que pelo programa. “Tanto que são raros os casos de quem faz essa transição”, observa Young. Sem dúvida, a notoriedade proporcionada pelos minutos de fama é um atalho para obter sucesso na profissão. “É preciso agarrar as oportunidades que o programa proporciona”, afirma Izabel Alvares, campeã da segunda temporada do reality show. Assim como Elisa, ela fez o curso de cozinha no Le Cordon Bleu de Paris e, de volta ao Rio de Janeiro, estagiou no extinto Le Pré Catelan, ao lado do chef francês Roland Villard. “Vi que a cozinha profissional, nestes moldes, não é para mim”, conta ela. Depois de emagrecer 40 quilos

O que é o MasterChef? Criado pelo cineasta e documentarista britânico Franc Roddam, o reality show culinário teve a sua primeira edição exibida em 1990 pelo canal BBC One, do Reino Unido. Antes, eram três participantes por episódio, que preparavam um menu para disputar a semifinal e a final da temporada. No entanto, o formato do programa foi revisitado em 2005, se tornando um sucesso no mundo todo. Atualmente, o MasterChef, pertencente à produtora holandesa

Assim como Elisa, Leo Young e Izabel Álvares conquistaram prêmio máximo no reality e ingressaram na gastronomia

graças à dieta low carb, que reduz a ingestão de carboidratos e açúcares, ela viu nesse nicho de mercado uma oportunidade de negócios, tanto que criou uma linha de produtos chamada Magrela. Por enquanto, itens como os bolinhos de chocolate 70%, a pizza de couve-flor e a ghee de tomilho estarão à venda pelo e-commerce somente para o Rio de Janeiro, mas em breve estarão disponíveis na capital paulista. Já Raul Lemos, participante da segunda temporada, pode não ter conquistado o grande prêmio, mas viu nos ex-participantes do realities shows culinários uma possibilidade de negócio. “Começo a observar quem tem talento e, mais do que ser influencer, quer trabalhar de verdade”, afirma Lemos. Há três anos, ele inaugurou o hub de negócios gastronômicos Mení, no qual promove projetos e eventos em parceria com marcas e ex-participantes do MasterChef, do The Taste e do Hell's Kitchen. Recentemente, ele prestou consultoria para a Crazy Meat, franquia de sanduíches de carne louca elaborados por ele, e, em parceria com a Endemol, licencia utensílios de cozinha com a marca do MasterChef. Como se não bastasse, ele caiu nas graças da direção da Band e se tornou apresentador da prévia do programa. “Fiz uma vez, me chamaram de novo e continuei. O programa me abre muitas portas até hoje”, diz ele.

Endemol, é produzido em 50 países – desde os Estados Unidos até a China – e tem uma audiência de mais de 300 milhões de telespectadores. Em 2014, o reality show chegou ao Brasil e, até hoje, o programa exibido pela Band mantém o júri formado pelos chefs Henrique Fogaça, o francês Erick Jacquin e a argentina Paola Carosella, além do reforço da jornalista Ana Paula Padrão, que é apresentadora da edição brasileira. Até hoje, no País, foram produzidas cinco temporadas de amadores, uma infantil e três edições com profissionais – uma delas está no ar agora.

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Com nome, sobrenome e denominação de origem Portugal aposta no potencial da pera rocha, fruta de polpa firme, suculenta e com fome de mercado brasileiro por Beatriz Marques, de Óbidos*

Um dos destinos turísticos mais procurados por quem vai a Portugal, Óbidos tem seus encantos. São poucos quilômetros da capital Lisboa que o visitante precisa percorrer para encontrar as longas muradas medievais, que cercam as charmosas ruas de pedras da pequena cidade – e ninguém sai de lá sem provar boas doses de ginja, licor feito com a fruta de mesmo nome, que lembra uma cereja. Mas outro atrativo ao paladar pode ser notado antes mesmo de chegar a Óbidos: as milhares de pereiras que margeiam as estradas. E se a visita acontecer entre agosto e setembro, é possível apreciar seus pés carregados de pera rocha. Para quem não a conhece, é aquela variedade de polpa firme e suculenta, de casca amarelada com pintas castanhas, tão conhecida entre os brasileiros como “pera portuguesa”.

Nosso país, aliás, é o principal mercado dessa fruta – 11,3% de pera rocha produzidos em Portugal têm destino certo às mesas brasileiras, majoritariamente as do Sul e Sudeste, onde o consumo da fruta está mais concentrado. Vale lembrar que a pera é uma das principais culturas de clima temperado para o brasileiro, mas de produção local inexpressiva. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), foram somente 22.108 toneladas de peras colhidas no País em 2017. E as importações passam dos 90% para atender a fome do brasileiro. A maior parte vem dos países vizinhos, principalmente da Argentina. Mas os portugueses, aos poucos, têm conquistado seu espaço nas nossas gôndolas. Só na campanha 2017/2018, vieram da terrinha 23.363 toneladas de pera rocha. Uma das apostas para o avanço de pera rocha no Brasil é a qualidade com a qual os frutos são tratados pelos lusitanos. Tanto que, em 2003, as peras cultivadas em 29 distritos da região Oeste, como Sintra, Alcobaça e Leiria, conquistaram o selo de denominação

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de origem protegida (DOP) da União Europeia, com o nome de pera rocha do oeste. “Esse reconhecimento contribui para atestar o valor acrescentado desse fruto, pois certifica que a produção, além da qualidade, é feita num território específico e de acordo com normas e saberes certificados”, conta Domingos dos Santos, presidente da Associação Nacional de Produtores de Pera Rocha. Entre os diferenciais da região estão a proximidade do mar, a boa quantidade de horas de frio (são cerca de 500 horas necessárias para a fruta se desenvolver) e o solo argiloso. Até chegar ao Brasil praticamente intacta, sem um arranhão sequer, são inúmeros os processos pelos quais a pera rocha passa. De agosto até os primeiros dias de setembro, quando as frutas já amadureceram em sua totalidade, é feita a colheita manual. A pera precisa ser puxada para cima, até que se rompa do caule e colocada em baldes cautelosamente, para que não ocorra fissuras na casca e a oxide. Na Quinta da Boa Vista, em Cadaval, fundada em 1640 e com pereiras plantadas com mais de 60 anos, são realizados testes

constantes em lotes para avaliar a firmeza (o ideal é ser entre 5 a 6 kg) e a doçura da fruta (acima de 11 brix). O diâmetro costuma ser entre 55 a 65 mm. “O brasileiro gosta da pera acima de 11,5 brix e com 60 a 70 mm de diâmetro”, revela Armando Torres Paulo, proprietário da quinta. Uma das vantagens da pera rocha é sua durabilidade. Assim que são transportadas para centrais fruteiras, são pesadas, higienizadas, etiquetadas e armazenadas em temperatura e umidade controladas (entre 0 e 2º C). Na Granfer, uma das principais centrais do Oeste, são 36 câmaras frigoríficas, com capacidade de até 500 toneladas cada. Por lá, as peras podem ficar até oito meses, e costumam ser comercializadas até junho do ano seguinte. Para a exportação ao Brasil, as frutas atravessam o Atlântico em navios refrigerados, para manter seus sabores inalterados.

fotos Divulgação

Pera frita acompanha o lombinho de porco preto com molho de moscatel e espinafre, do The History Man

Rodrigo Meneses (acima), da Academia Time Out, ensina a fazer a pera em vinho branco e especiarias

Um dos melhores casamentos: pera rocha e queijo de cabra, entrada preparada no Maria Batata

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portugal

fotos Beatriz Marques e Divulgação

A colheita na Quinta da Boa Vista e seus medidores de tamanho e pressão para controlar a qualidade das frutas

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Domingos dos Santos, presidente da ANP e, abaixo, a seleção de peras na Granfer

O charmoso hotel Rio do Prado, que possui cultivo orgânico de pera rocha

Além de ser apreciada in natura, a pera rocha também pode ser bastante aproveitada na cozinha, pois a textura firme facilita o cozimento. O restaurante Maria Batata, que fica dentro do hotel Rio do Prado, em Óbidos, tem entre suas criações a pera assada com queijo de cabra e nozes e até uma versão confitada em ginja, servida com creme inglês. E o melhor: a fruta vem do plantio orgânico do próprio hotel, que ainda possui tomates, pimentões, couve e inúmeras ervas e hortaliças em estufa. A pera também tem seu destaque no restaurante The History Man, na mesma cidade – seja em sobremesas, como na torta de amêndoa, ou em principais, como no lombinho de porco preto com peras fritas, espinafres e molho de moscatel. “É importante mostrar que a pera pode ser introduzida no prato, com muito sabor”, conta Rodrigo Meneses, cozinheiro e curador da Academia Time Out, espaço de aulas dentro do Mercado da Ribeira,

em Lisboa. Entre suas apostas para a pera rocha se dar bem na cozinha é com o queijo de cabra, “pois nosso queijo é bem salgado e funciona bem com o doce e o ácido da fruta.” E a acidez também pode ser aproveitada para compor um ceviche, segundo ele. Para os leitores da Menu, Meneses ensina o preparo da pera bêbada, uma das sobremesas lusitanas mais tradicionais com a fruta, que leva calda de açúcar, especiarias e vinho do Porto, mas que na versão do cozinheiro, leva vinho branco, cardamomo e açafrão. * A jornalista viajou a convite da – Associação Nacional de Produtores de Pera Rocha (ANP)

Maria Batata riodoprado.pt/mariabatata The History Man thehistoryman.pt Academia Time Out timeoutmarket.com/Lisboa/academia

confira as receitas na pág. 65

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foto Arquivo Picchi/ Tadeu Brunelli /DivulgaĂ§ĂŁo

menubrasil

Quando o produtor define a receita Pier Paolo Picchi promove jantar em que valoriza os seus fornecedores por Suzana Barelli

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fotos Divulgação

Quando pensa em receitas, o chef Pier Paolo Picchi tem uma lembrança forte (e saudosa) do seu avô paterno. Era no quintal da casa em Cotia, cidade próxima à capital paulista, que o italiano Fosco cultivava o pomar e a horta, com as mais diversas hortaliças, e criava galinhas, soltas, como tem de ser. O sabor dos ingredientes frescos o marcou pra sempre. “O tomate, por exemplo, é um ingrediente que eu só consigo consumir se colhido fresco e cultivado sem agrotóxico”, diz ele. À frente do restaurante que leva o seu nome em São Paulo, é esse aprendizado de infância que leva Picchi a ir atrás dos mais diversos produtores, em uma rotina que significa pesquisar, testar produtos, pedir dicas – de outros chefs, funcionários, amigos e clientes – e, principalmente, visitar aqueles que podem vir a ser seus fornecedores. “O Picchi é um dos poucos chefs que sabem, realmente, reconhecer um peixe fresco”, afirma Antônio Amaral, pescador e proprietário da Iguarias do Mar, que trabalha com a pesca sustentável e respeito à sazonalidade. E é essa vertente de Picchi que o evento batizado de Jantar dos Produtores procura destacar. A primeira edição do menu de cinco tempos, todos preparados com ingredientes de produtores parceiros, aconteceu no início de agosto no restaurante do chef. Mas a ideia de Picchi é colocar o evento na agenda e realizá-lo em várias edições ao longo do ano. “É uma forma de valorizar os produtores”, afirma. Para a primeira edição, os ingredientes vieram de produtores como o Kobe Premium, que cria gado wagyu, alimentado apenas com produtos que fazem bem aos animais; como o queijo artesanal Pardinho, da Fazenda Sant’Anna; e os vegetais orgânicos das fazendas Santa Julieta Bio e Santa Adelaide, as duas no interior de São Paulo; os peixes frescos do Amaral e os meles Mbee, da Fazenda Itaicá. A Rafael Cardoso, cozinheiro que desistiu da cidade grande e hoje cria animais soltos, na serra da Bocaina, coube mostrar não apenas os seus ingredientes, no caso os porcos, como cozinhar a quatro mãos com o Picchi. As bebidas que acompanharam o jantar também vêm de pequenos produtores brasileiros, como a cachaça Princesa Isabel Ouro, que é envelhecida em jaqueira. Para colocar em prática essa conexão com produtores de qualidade, confira duas receitas preparadas no jantar: o lagostim com mandioca e lardo, que inclui produtos de Amaral, Rafael Cardoso e fazenda Santa Adelaide; e o caruncho (uma raça de porcos pequenos) com legumes, de produtos da Santa Adelaide e de Cardoso.

O chef e produtor rural Rafael Cardoso

Antonio Amaral, da Iguarias do Mar

David Raliterra, da Fazenda Santa Adelaide

Picchi

rua Oscar Freire, 533 –Jardins (11) 3065-5560 – São Paulo – SP restaurantepicchi.com.br

confira as receitas na pág.65

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romeu&julieta

O salão elegante do Casimiro, nova casa da família Tatini

O passado nunca esteve tão presente Pratos clássicos do restaurante Tatini em ambiente moderno são a fórmula do novo Casimiro

De uns tempos para cá, virou uma febre na web os vídeos em que garçons preparam um belo espaguete dentro de um gigante disco de parmesão, sob olhares atentos de comensais – alguns até flambam a massa, para o show ficar realmente completo. Mas poucos sabem que um dos pioneiros a praticar esse serviço foi o Tatini, que completou 35 anos na capital paulista. O famoso linguine nel grana padano, massa misturado ao queijo italiano e creme de leite à frente do cliente, é o carro-chefe do tradicional restaurante, comandado hoje por Fabrizio Tatini. Frequentado por uma clientela fiel, é daqueles lugares com muita história para contar e, infelizmente, eu, Julieta, e Romeu, estávamos sem visitá-lo há alguns bons anos. Por isso que veio em boa hora a novidade: em julho, a família Tatini decidiu expandir seus negócios e abriu o Casimiro, com cozinha sob a batuta de Thiago Tatini, neto do fundador do restaurante, Mario Tatini. Por mais que fiquem na mesma região dos Jardins, não espere semelhança no ambiente das duas casas. Enquanto o Tatini está dentro de um flat, com decoração antiquada, o Casimiro dá um banho de bom gosto, com uma feliz mescla de conforto e modernidade. Ocupando o quarto andar do charmoso edifício Santos Augusta, projetado pelo arquiteto Isay Weinfeld, a nova casa manteve mesmo nível em seu interior. “Bem classudo!”, surpreendeu-se Romeu logo ao entrar. Bar superconvidativo com poltronas altas; mesas de madeira rústica e outras de mármore branco, sem toalhas; sofás espaçosos de couro em iluminação intimista fazem parte do ambiente, que ainda se estende para uma grande varanda. Mas o destaque está no meio do salão: se no Tatini o linguine é preparado à mesa, aqui ele tem uma estação exclusiva, para o deleite de todos os curiosos. “O legal é que tem muitas famílias, engravatados da região e casais”, observou meu parceiro sobre os clientes na noite de nossa visita. Por

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fotos Divulgação

O chef Thiago Tatini no preparo do famoso linguine com grana padano. Ao lado, no alto, a latinha de frutos do mar e, abaixo, a tradicional panna cotta

mais eclético que fosse, o público tinha algo em comum: bolsos preparados. O cardápio traz muitos sucessos da “matriz”, onde o sabor clássico prevalece e alguns pratos aparecem com três dígitos (como o risoto de camarão a R$ 190 e do filé de cordeiro com aletria por R$ 110). “Com essa refeição, parece que estamos entrando nos anos 1980”, comentou Romeu, ao provar o patê Maison (R$ 48) e os frutos do mar na latinha (R$ 49), nossas entradas daquela noite. O primeiro eram três quenelles de patê de fígado sedoso, acompanhado de torradinhas, enquanto que o segundo trazia um creme encorpado, que envolvia pedaços de lula, polvo e camarão no ponto perfeito e gratinado, literalmente na latinha. A única questão era a pequena quantidade dos pratos, que realmente nos deixou com mais vontade. O clima tradicional continuou nos nossos pratos principais. Eu deixei de pedir o famoso linguine com grana padano (R$ 84) para ficar com outro clássico: espaguete ao vôngole (R$ 82), bem delicado para mim, mas careceu de sabor na opinião de Romeu, que, por sua vez, ficou contente com o filé de linguado ao molho de uvas com legumes grelhados (R$ 78). “Esse toque de mostarda no molho me faz lembrar do passado. E me impressionei com a intensidade de sabor dos legumes”, avaliou meu parceiro sobre minimilho, cenoura, abobrinha, couve-flor, abóbora, vagem e batatinha que escoltavam o pescado, escondido no molho cremoso com a fruta. Apesar de ficarmos atraídos pela carta de coquetéis assinada pelo bartender Kennedy Nascimento, resolvemos

manter nosso pé na Itália e pedimos o fresquíssimo branco Bonacchi Orvieto Clássico D.O.C. 2017 (R$ 95 e R$ 68,79 na importadora), um dos rótulos mais em conta da casa, para harmonizar com nossos principais. Nossa viagem ao passado terminou com a panna cotta com calda de frutas vermelhas (R$ 22), outro clássico que reiterou o motivo de o Casimiro atrair tantos clientes, mesmo com preços tão salgados. “A combinação entre serviço gentil, ambiente charmoso e comida de sabores acolhedores conquista um público fiel”, concluiu Romeu. Meu retorno ao Casimiro é certo, mas somente em ocasiões especiais.

Casimiro alameda Santos, 2.159, 4º andar – Jardins (11) 4420-8070 – São Paulo – SP casimiroristorante.com.br

guerra dos sexos sofisticado

ambiente

tradicional

comida

clássica

atencioso

serviço

simpático

encantador

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

estante

Por dentro da aguardente nacional Duas publicações recém-lançadas dissecam o universo da cachaça. Cachaça - História, Gastronomia e Turismo, editada pelo Senac São Paulo, foi escrito pelo especialista na área Jairo Martins da Silva. Engenheiro pelo ITA, com cursos no Brasil e no exterior sobre degustação e produção de aguardentes, Silva é consultor especial da Câmara Setorial da Cachaça, entre outras atividades, e já escreveu um livro sobre o assunto em 2006. Volumosa, a obra aborda desde a história e a sociologia do produto até os processos de elaboração da bebida, regiões produtoras, degustação e serviço. Na segunda parte do livro há um guia de 37 cachaçarias, com um raio X de cada produção. Extremamente técnico, parece mais indicado a alunos de gastronomia e mixologistas do que ao público em geral. Já Os Segredos da Cachaça (editora Alaúde) tem linguagem fluente e didática, aliada a aspectos mais

na xícara

fotos Divulgação

Do vinho para o café As plantações da Guaspari e, em destaque, a embalagem de café

voltados para quem quer ser intorduzido ao produto e consumi-lo. Harmonização de aguardente com comida, receitas de drinques e dicas para ler o rótulo têm essa pegada mais instrutiva. Aspectos suscintos de elaboração, história e áreas de produção foi a decisão dos autores João Almeida, jornalista que tem o blog Brasil no copo, e Leandro Dias, um dos fundadores da Escola da Cachaça e proprietário da cachaçaria Middas. O melhor, porém, é adquirir ambas, para uma visão mais ampla do popular destilado brasileiro. Cachaça - História Gastronomia e Turismo – Jairo Martins da Silva – Senac São Paulo (322 págs.) – R$ 61 Os Segredos da Cachaça - Tudo o que Você Precisa Saber sobre a Bebida mais Popular do Brasil – João Almeida e Leandro Dias – Alaúde (160 págs.) – R$ 70

A vinícola Guaspari acaba de colocar no mercado sua primeira colheita de café. Localizada no Espírito Santo do Pinhal, a vinícola abriu as portas em 2006 numa região do interior de São Paulo que já era tradicional na produção do grão. A opção pelo vinho deu-se pela qualidade do território e do clima, mas o conhecimento no setor cafeeiro nunca deixou a família – as terras altas da região também favorecem o cultivo de cafés de qualidade. Atualmente, a vinícola dedica 30 hectares aos grãos da espécie arábica. O café Guaspari é um blend das variedades Mundo Novo, Catuaí Vermelho e Obatã, cultivados a 1.200 metros de altitude. O produto pode ser adquirido nas lojas da vinícola ou no site, e é vendido em pacotes de 250 g (em grãos, R$ 36) e 500 g (moído, R$ 42). Sugestão: escolha a primeira opção, e invista num moedor caseiro de café. O grão deve ser moído na hora do preparo, para preservar seus aromas e sabores.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Roberto Fonseca Néli Pereira

foto Cadus Wine/Divulgação

saca-rolha por Suzana Barelli

foto Arquivo Concha y Toro/Divulgação

Marcelo Papa, ao lado, e os vinhedos de Límari

chile

A Borgonha como referência Há pouco mais de um ano, o chileno Marcelo Papa é o principal enólogo da vinícola Concha Y Toro. Foi alçado ao cargo de coordenar os demais enólogos do grupo (a exceção é Enrique Tirado, do Don Melchor) pelo trabalho que realizou à frente da Casillero del Diablo, a principal linha de vinhos da CYT; e também da Marqués de Casa Concha e Maycas del Limarí. Mas Papa não quer ficar sentado em louros passados: seu trabalho caminha na direção de elaborar vinhos de qualidade, mais pela elegância do que pela potência. O melhor exemplo disso são as suas viagens. Antes de vir para São Paulo para lançar o Etiqueta Negra, o primeiro blend da linha Marqués de Casa Concha, Papa passou uma semana na Borgonha. “Estamos trabalhando na mesma direção dos franceses, de colher mais cedo, de reduzir o uso de barricas”, conta ele. E acrescenta: “Muitos borgonheses estão reduzindo a quantidade de battonage (técnica de mexer os vinhos nas barricas), para privilegiar o frescor.” Nessas visitas às vinícolas locais, Papa fez muitas perguntas sobre o uso da madeira. Começou a questionar o uso de foudres (as barricas grandes de mais de 5 mil litros) para brancos e a perceber que não dá para abrir mão do uso de barricas novas. “É preciso mesclar as barricas novas e usadas e também os tipos de tosta de cada barril”, conta, entusiasmado. Só os tanques em formato de ovos de concreto que não estão encantando o enólogo. De novidades, promete um novo malbec e trazer para o Brasil o rosé da linha Marqués, que vem fazendo sucesso em outros mercados.

entrevista Finalmente a novidade chegou ao Brasil. A vinícola Cadus Wines é uma divisão da argentina Nieto Senetiner para elaborar vinhos de qualidade. É liderada por Santiago Mayorga (foto), que foi enólogo da Mendel e vem se destacando entre os jovens enólogos de seu país. Por aqui, são importados pela Casa Flora e pela Porto a Porto. Qual a origem da Cadus Wines? A Cadus surgiu com os vinhos de alta gama da Nieto Senetiner. Em 2015, a Cadus ganhou vida própria, mas continua no grupo. Nosso foco é a inovação, sempre com vinhos de qualidade. Focamos no terroir, com vinhos de diferentes apelações, mostramos tendências, apostamos em novidades, como o tinto elaborado apenas com a uva criolla (este tinto é vendido por R$ 142). A vinícola é separada da Nieto? Sim, trabalhamos com uvas próprias e de produtores parceiros. Elaboramos nossos vinhos em um vinícola alugada. Mas quando tivermos nossa própria vinícola, vamos fazer um vinho em ânfora, que cadus, em latim, significa ânforas.

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mundovinho

vinho sem intervenção por Suzana Barelli

A força do vinho natural

O lotado salão da Casa das Caldeiras

Com o recorde de mil visitantes, a feira Naturebas mostra que há um espaço crescente para os brancos e tintos elaborados sem agrotóxicos e demais produtos químicos Quase cem produtores, principalmente de vinhos, se reuniram no primeiro sábado de agosto na Casa das Caldeiras, espaço de eventos paulistano, marcado pela enorme chaminé onde um dia foi uma das instalações das Indústrias Reunidas Francesco Matarazzo. Brasileiros e estrangeiros, estavam todos a postos para mostrar seus vinhos e conversar com o público recorde de mil pessoas da 6a edição da Naturebas. A feira, que começou pequenina em 2013, na própria Enoteca Saint Vin Saint, o restaurante do casal Lis Cereja e Ramatis Russo, organizadores do evento, cresceu tanto a ponto de lotar o novo espaço. No final de seis horas ininterruptas de degustação, muitos presentes comentavam que não conseguiram provar todos os vinhos que planejavam nem trocar ideias com todos os produtores, e que o evento poderia ter, pelo menos, dois dias. No final desse sábado, os organizadores não tinham mais dúvidas do potencial do evento. E, assim, respondiam à questão se os vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais são uma moda ou uma tendência. “Se fosse uma moda, já teria passado”, afirma o belga Jacques Trefois, pioneiro em trazer para o Brasil os primeiros rótulos de vinhos

naturais (leia entrevista na página 51). É certo que, mesmo com todo o interesse, ainda não há um conceito definitivo do que seja esses vinhos elaborados sem qualquer intervenção, incluindo o veto a qualquer produto químico. Mas, em linhas gerais, os brancos e tintos que fermentam livremente e não têm qualquer intervenção são chamados de naturais; orgânicos são aqueles elaborados com uvas cultivadas sem o uso de qualquer veneno no solo, mas que podem receber alguns aditivos em sua vinificação, como o SO2 (anidrido sulfuroso, usado para conservar o vinho). Biodinâmicos, por sua vez, são feitos também sem qualquer químico, mas que seguem a filosofia de Rudolf Steiner, das influências cósmicas e com vários compostos naturais no vinhedo. “É muito bom ver o interesse dos brasileiros por esses vinhos”, diz o chileno Álvaro Espinoza, um dos expositores do Naturebas. Pioneiro no cultivo orgânico no Chile – ele é consultor dos vinhedos Emiliana, o maior projeto

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fotos Katiuska Sales/Divulgação

nessa filosofia no país andino –, Espinoza tem no Antiyal o seu projeto pessoal. Com vinhedos em Maipo, zona em que a carmenère brilha, sua proposta é elaborar tintos pelo cultivo biodinâmico. O respeito ao local é mais do que valorizado entre os produtores dessa tendência. “Os vinhos biodinâmicos são mais genuínos em seus aromas e trazem o sentido do lugar em que são cultivados”, defende Espinoza. Quando perguntado por que elabora um tinto com a uva tinta vinhão, notadamente rústica, o português Vasco Croft, da Alphos Wine, responde, simplesmente: “É o estilo tradicional em Portugal desde o século 18”. Esse tinto, comercializado por R$ 149, pela WineLovers, vem trilhando o seu caminho em uma região, a de vinhos verdes, conhecida por brancos. No caso de Croft, ele está na sub-região onde a loureiro é a uva mais utilizada e ele tem brancos de muita qualidade. A Naturebas é também o espaço para que os produtores brasileiros que seguem essa tendência consigam mostrar seus vinhos para os consumidores. Estavam todos no evento, até Eduardo Zenker, o gaúcho que teve sua vinícola Arte da Vinha interditada pelo governo e aproveitou o evento para lançar o livro Realinversa, em que conta essa saga. Luis Henrique Zanini, com os seus peverella, da Era dos Ventos; Lizete Vicari, com um vinho de maceração carbônica, feito com a uva seibel; Marco Danielle, com os seus pinot noir, eram alguns dos presentes. Um dos destaques era o Pet Nat, como são apelidados os espumantes naturais, que fermenta apenas na garrafa, da Vinhas do Tempo, de Daniel Lopes. É vendido por R$ 120 a garrafa. Dos expositores estrangeiros, predominavam os chilenos, entre os produtores da América do Sul – talvez seja consequência de o país ter um solo mais protegido de pragas, talvez pela consciência dos produtores. Em muitos, as variedades até recentemente pouco valorizadas, como a uva país, eram o destaque. O produtor Roberto Henriquez era um exemplo, seguido pelo projeto pessoal de Macarena del Río, com uma uva país do vale de Itata, e longa maceração, de exatos 69 dias (os dois produtores estão no portfólio da La

Luis Henrique Zanini, da Era dos Ventos e Daniel Mirandinha

O chileno Alvaro Espinoza

O português Vasco Croft

Paulo Neto (no centro), da La Vinheria

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Eduardo Zenker

Lis Cereja e Ramatis Russo

Gabriela Schãfer

Lizete Vicari

fotos Katiuska Sales/Divulgação

vinho sem intervenção Vinheria). E o Pisador 2016, um país de vinhas centenárias, importado pela Piovino por R$ 249,90, mostra que essa cepa pode, mesmo, gerar vinhos de qualidade. Da Europa, produtores de Portugal e França, principalmente, mostravam que o caminho do vinho natural parece ser mais consolidado no velho continente. O Lorenzo Valenzuela, da espanhola Barranco Oscuro, por sua vez, mostrava o branco La Ví y Soñé (R$ 249), um viognier da região de Granada, com notas de pêssego e cítricos, que foi um dos destaques do evento. A vinícola familiar Barranco Oscuro revela uma nova faceta do casal Lis e Ramatis: seus vinhos começam a ser importados pela Enoteca Saint Vin Saint. A importação direta de vinhos naturais é uma área que o casal pretende investir mais fortemente no Brasil, para a sorte dos seguidores dessa tendência. Os vinhos de importação própria e alguns outros rótulos são vendidos no site da enoteca.

Uma vertical de Bojador Os vinhos elaborados em ânforas deram visibilidade ao produtor português Pedro Ribeiro (foto), do Espaço Rural, no Alentejo. Sua consagração veio quando a inglesa Jancis Robinson escolheu o seu Bojador Vinho de Talha como destaque de uma apresentação internacional. Mas além do reconhecimento, como os vinhos em ânforas se comportam depois de algum tempo em garrafa? Envelhecem bem? São vinhos para consumo imediato? Para responder essas perguntas, o produtor trouxe na mala, com exclusividade para a Menu, três safras do Bojador Branco (2015, 2016 e 2017) e quatro do Bojador Tinto (2014 a 2017). A degustação aconteceu no restaurante Carlinhos, no bairro do Pari, de culinária armênia e contou também com a presença dos sommeliers Manoel Beato e Juliana Carani. Nas taças, a resposta é clara: sim, esses vinhos têm vida fora das ânforas, ou talhas, como esses potes de barro são chamados em Portugal. Nos brancos, o 2015 se mostrou mais selvagem, um tanto desequilibrado. Mas os 2016 e 2017 brilharam, pela boa intensidade aromática, notas de camomila

(no primeiro) e de amêndoas (2017), boa cremosidade, acidez e longevidade. “Todos foram vinificados igualmente, em talha, sem controle de temperatura ou adição de leveduras. As diferenças se devem às safras”, afirma Ribeiro. Os brancos são elaborados com as variedades perrun, roupeiro, rabo de ovelha e manteúdo, todas de vinhedos antigos, plantados na sub-região da Vidigueira. Os tintos são elaborados com trincadeira, moureto e tinta grossa, também de vinhas antigas. Assim como os brancos, os tintos mostraram que as características do ano são determinantes no vinho final. O 2014, macio e frutado, nem lembra um vinho de ânfora. O 2015 foi o mais complexo, com notas de frutas vermelhas frescas, floral, delicado. O 2016, elegante no nariz, carece de frescor no paladar. E o mais jovem, o de 2017, conquista pelas notas de frutas frescas, os toques minerais; é o mais complexo do painel. Nos quatro, a constatação foi que a talha tem o papel de arredondar os taninos. A WineLovers importa esses vinhos para o Brasil e tanto o branco como o tinto são vendidos por R$ 168 a garrafa.

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O pioneiro Foi a paixão de Jacques Trefois pela gastronomia que o levou a ser o pioneiro em trazer vinhos naturais para o nosso país. Belga naturalizado brasileiro, ele viajava pela Europa para provar as criações de grandes chefs. Até que em um jantar, convidado pelo amigo Dominique Laurent, dono da domaine que leva seu nome na Borgonha, lhe deram a dica de provar os vinhos de Frederic Cossard. Foi atrás do produtor e se apaixonou pelos vinhos naturais. Quando decidiu abrir uma importadora, colocou esse estilo de vinho no catálogo. Depois, começou a ajudar importadores a trazê-los para o Brasil, como ele conta nesta conversa, regada, claro, com um chablis natural de Thomas Pico. Como você define os vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais? Não existe vinho orgânico ou biodinâmico. O que existe são vinhos feitos com uvas orgânicas ou

biodinâmicas. Aqui no Brasil, todo mundo ensina errado. Existe vinho, que eu chamo de produto, e existe vinho natural. O vinho natural é feito com uvas biodinâmicas ou orgânicas e na vinícola recebe zero de produto químico, nem o SO2 (anidrido sulfuroso, usado para conservar a bebida). Não tem adição de ácido tartárico, de açúcar, de enzimas, essências etc. Como você chegou nos naturais? Faz muito tempo, uns 20, 25 anos. Naquela época, eu viajava muito para a França. Tinha me aposentado, ganhado uma boa bonificação e viajava por qualquer razão para comer e beber vinho. Uma vez, peguei um avião e trabalhei como sous-chef para o chef Marc Meneau só para participar de uma prova vertical dos 100 anos do Montrachet, na domaine Bouchard. Numa dessas viagens, fui ao aniversário do Dominique Laurent e sentei ao lado de Michel Bettane (crítico de vinho francês, na época editor de La Revue du Vin). Perguntei para ele sobre vinhos e ele me disse para provar os vinhos do Frederic Cossard. Eu não tinha ideia do que era, mas achei o telefone do produtor, me apresentei como sendo do Brasil e marquei uma visita. Simples assim, ligou e marcou o encontro? Sim. Fui e tive um choque pelos vinhos. No dia seguinte, fui à Domaine Prieuré Roch, onde encontrei o Philippe Pacalet (antes de ter sua vinícola,

Pacalet trabalhou nessa domaine) e degustei os vinhos com ele. Foi outro choque. Seus vinhos são diferentes, mais leves. No Fred Cossard, que é um sujeito fora de série, extraordinário, nós bebemos muitos, muitos, muitos vinhos. E no dia seguinte, a minha cabeça estava zero quilômetro. Acordei e pensei que era o vinho que eu ia procurar. Como o Celso La Pastina topou trazer esses vinhos? Eu conhecia o pai do Celso. Um dia, o Celso me disse que ia fazer uma importadora de vinhos, a World Wine e eu o levei ao Pacalet. Quando provou os vinhos, o Celso teve um choque e disse que topava importá-los. O Pacalet estava começando com a sua própria vinícola. Ele é sobrinho de um grande vinhateiro, o Marcel Lapierre e teve a virtude de trabalhar com Jules Chauvet, que divulgou o vinho natural na França, junto com o Pierre Overnoy, no Jura. Trouxe muitos vinhos para o Celso, depois do Pacalet, o Valette, o Cossard, o Château Le Puy. Por que os vinhos naturais estão ganhando espaço? Acho que pela potência do Parker (crítico norte-americano que pontua alto os vinhos potentes). Os vinhos foram ficando todos iguais. Os vinhos naturais não têm nada a ver com o Parker, nada. Você conhece os vinhos naturais brasileiros? O único que eu conheço e gostei é o do Marco Danielle (Atelier Tormentas). Tem outros que provei e não gostei. Confira a íntegra da entrevista em revistamenu.com.br

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mundovinho

sala de aula por Suzana Barelli

A uva viajante Originária de Bordeaux, a cabernet sauvignon se adapta bem a diversos terroirs, da Califórnia à Austrália

A história da uva cabernet sauvignon é relativamente recente no mundo do vinho. As primeiras menções à uva, que resulta do cruzamento espontâneo entre a cabernet franc e a sauvignon blanc, datam de meados do século 18. Apenas como exemplo, a também francesa pinot noir e a italiana nebiollo são conhecidas desde o século 13. O pouco tempo histórico, no entanto, não impediu que a uva se tornasse a variedade vitivinífera mais cultivada no mundo,

segundo relatório da Organização Internacional do Vinho e da Vinha (OIV). Atualmente, são quase 350 mil hectares de vinhedos plantados com a variedade nos mais variados pontos do mundo. A expansão da cabernet sauvignon ganhou fôlego a partir de meados do século passado. A característica de ser uma variedade nobre em Bordeaux (ela é a uva dominante dos cinco premier grand cru classe, por exemplo) que se adapta a diversos terroirs está na base dessa expansão. Em seguida, está a fama e a qualidade que os vinhos com essa variedade foram adquirindo não apenas na França, mas no resto do mundo. O crítico norte-americano Robert Parker, que não raro pontua com a sua nota máxima os tintos elaborados com essa cepa, tem papel importante nesta expansão. Os melhores tintos californianos, a começar por aqueles que destronaram os franceses no histórico

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foto Divulgacão foto Istock

Julgamento de Paris, têm a cabernet sauvignon como base. Os premiados rótulos chilenos, como Almaviva, Seña e Don Melchor também. Em Bolgheri, onde nascem os supertoscanos, é a cabernet que dá a estrutura na maioria dos seus vinhos. Na Austrália, as badaladas regiões de Coonawarra e Margaret River têm a uva como principal variedade de seus tintos ícones. A lista segue, com mais uma infinidade de bons exemplos. Em todos esses vinhedos, a cabernet sauvignon mantém a sua identidade. Seus bagos pequenos resultam em tintos de muita cor, com taninos e acidez presentes. Seus aromas remetem a groselhas, cassis e cedro, principalmente. Não raro, seus vinhos trazem notas relacionadas ao estágio em barricas, como baunilha, tostados ou café, já que a sua estrutura pede o afinamento em barricas de carvalho. Seus taninos e compostos fenólicos são os responsáveis pela sua longevidade – provas

com safras antigas comprovam essa faceta da cabernet de ganhar complexidade com os anos, décadas em garrafas. Nos vinhedos, a cabernet sauvignon é uma variedade de ciclo de médio para longo. Se, por isso, ela é menos propensa às geadas do início da primavera, seus vinhedos precisam do tempo firme e sem chuvas para obter a sua completa maturação, de preferência com a grande amplitude térmica entre o dia e a noite. Em muitas regiões, está entre as últimas variedades a serem colhidas no vinhedo – no Chile, por exemplo, só costuma ser colhida antes da carmenère. Por isso, a cabernet sauvignon só tem dificuldades de se adaptar em regiões muito frias ou quando algum outro fator climático impede a sua maturação. Além disso, é vigorosa, com a pele grossa da fruta, que a torna resistente a várias doenças nos vinhedos, e gosta de solos bem drenados, de preferencia arenosos mesclados com pequenos pedregulhos (cascalho). Não raro, os vinhos elaborados com a cabernet sauvignon têm também porcentagens de outras uvas tintas. Quando mescladas com merlot e cabernet franc, principalmente, e também petit verdot, malbec e carmenère, essa mistura é chamada de corte bordalês, ou Bordeaux blend. Essas variedades têm a capacidade de tornar o vinho mais complexo. Como nem sempre a cabernet sauvignon consegue obter a sua completa maturação, a merlot traz as suas notas de frutas e frescor ao blend, por exemplo. Nas últimas décadas, a cabernet também se associou a outras cepas, como a shiraz australiana, em seu blend. No Vega Sicilia Único, por exemplo, onde a tempranillo é a cepa majoritária com 85% do blend, a cabernet sauvignon está presente com cerca de 10% a 15%, para trazer longevidade ao mais famoso tinto espanhol.

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sala de aula

Château Margaux Château Latour

Château Lafite Château Mouton Rothschild

fotos Divulgação

Château Haut-Brion

Os primeiros A cabernet sauvignon é o ponto em comum dos cinco premier grand cru classé de Bordeaux, tintos que ocupam o topo da pirâmide na mais famosa classificação de vinhos de Bordeaux. São eles os châteaux Lafite Rothschild, Mouton Rothschild e o Latour, os três em Pauillac, e o Château Margaux, em Margaux, todos os quatro na sub-região do Médoc, e o Château Haut-Brion, em Pessac, na sub-região de Graves. Com vinhedos sempre à margem esquerda do estuário do Gironde, que nasce do encontro dos rios Dordogne e Garonne, esses cinco vinhos têm porcentagens significativas da cabernet sauvignon em seu blend, em quantidades que variam conforme o château e a safra. Na taça, cada tinto tem as suas características e diferenças, que refletem o chamado terroir, mas todos têm a sua longevidade como um dos pontos principais e

isso se deve às características da cabernet sauvignon. O título de premier grand cru classé foi concedido em 1855, a pedido de Napoleão III, para a Exposição Universal de Paris, realizada naquele mesmo ano. A classificação foi realizada pela Câmara de Comércio de Bordeaux, com a ajuda do Sindicato dos Negociantes. A qualidade dos vinhos e o seu preço de venda, na época, foram fatores importantes para definir a classificação. Ao todo, foram classificados 57 châteaux (atualmente são 61 pelas divisões de propriedades), quatro deles no topo da pirâmide. A única mudança nessa rígida classificação de 1855 ocorreu com o Château Mouton Rothschild, classificado inicialmente como deuxième (segundo). Em 1973, o château foi promovido a premier depois de um consistente trabalho do Barão Philippe de Rothschild.

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A Cabernet Sauvignon em 5 taças

A degustação por Felipe Campos

Até R$ 50 120 Santa Rita Cabernet Sauvignon Vale Central, Chile

Com uvas dos vinhos da Santa Rita pelo vale central, no Chile, esse tinto traz nítidas notas frutadas, um toque de cassis. Corpo é de média intensidade, com taninos presentes. Simples e bem elaborado. R$ 43,90, no Pão de Açúcar

De R$ 51 a R$ 100 Robertson Cabernet Sauvignon

Vinhedos de cabernet sauvignon no Chile

Robertson, África do Sul

Tinto de muitas notas frutadas, lembrando groselha e cassis, e taninos presentes, bem macios. De corpo médio, tem passagem de sete meses em barricas de carvalho francês. US$ 19,68, na Vinci

De R$ 101 e R$ 200 Los Intocables Black Cabernet San Juan, Argentina

A vinícola argentina Las Moras propõe um estilo diferente de cabernet sauvignon, que envelhece em barricas usadas por uísque bourbon. O tinto mescla notas de frutas, bem casadas com as de madeira, tem corpo de média intensidade, caninos finos. R$ 139,90, na Decanter

De R$ 201 a R$ 350 Mawson’s Cabernet Sauvignon Wrattonbully, Austrália

Esse 100% cabernet sauvignon australiano vem de um vinhedo ao norte da região de Coonawarra. Seus aromas remetem a notas de geleia negra, confitada, e um toque agradável de menta. Encorpado, com taninos firmes, tem boa persistência. (Felipe Campos) R$ 226, na KMN

Acima de R$ 350 Cabernet Sauvignon Beckstoffer Dr. Crane Vineyard 2014 Califórnia, Estados Unidos

Cabernet sauvignon de vinhedo único do enólogo Paul Hobbs mostra como essa uva pode ser complexa fora de Bordeaux. As uvas são colhidas à noite, manualmente, e fermentam em tanques pequenos, com leveduras selvagens e seguem para um estágio de 20 meses em barricas novas de carvalho francês. Tem a fruta vermelha, os taninos presentes bem integrados e a longa persistência em boca. US$ 778 (+IPI), Mistral

Os vinhos elaborados com a cabernet sauvignon tendem a ser encorpados, apresentar acidez alta, taninos marcados e aromas de cassis e cerejas negras, além de uma nota clássica de caixa de charuto. Esses sabores frutados serão mais ou menos frescos, de acordo com o clima da região produtora. Em regiões mais frias, essas notas podem ser acompanhadas de aromas herbáceos, lembrando pimentão verde ou menta. Nas de climas mais quentes, os aromas se apresentam mais maduros, com nuances de geleia de fruta e, algumas vezes, com notas de azeitonas pretas. Porém, mais do que os aromas e sabores de fruta, a cabernet se notabiliza por sua estrutura e austeridade, por possibilitar a expressão das características da safra, das técnicas de vinificação e amadurecimento, e pela longevidade dos vinhos produzidos. A afinidade com barricas é crucial no desenvolvimento dos aromas na garrafa ao longo dos anos, derivados da interação da fruta com o álcool e o carvalho. Com essas características, a cabernet sauvignon combina muito com receitas à base de carne vermelha. Em Bordeaux, é clássico o seu casamento com um bom cordeiro.

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fotos Arquivo Miolo/Divulgação

brasil por Suzana Barelli

A Miolo mostra a safra de 2018

Adriano Miolo, no alto e acima, na apresentação da safra 2018; ao lado, as amostras de barricas da Miolo

A vinícola gaúcha traz para São Paulo amostras de barricas dos seus vinhos premium, numa avant-première da última colheita 56

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Nem bem as uvas começavam a chegar nas vinícolas no começo deste ano, os produtores brasileiros já alardeavam sobre a qualidade da safra. Excepcional, única, perfeita foram alguns dos adjetivos usados pelos gaúchos para descrever o ano vitivinícola. Uma florada menor, resultado do tempo menos frio no inverno, o clima bem seco no verão, pelo fenômeno do “la Niña”, e a grande amplitude térmica, registrada nos meses que antecedem a colheita, foram os principais fatores que geraram uvas de qualidade. Variedades brancas e tintas estavam sanas, maduras, inteiras. Mas e o vinho? Boas uvas são o primeiro pré-requisito para ótimos vinhos. Sem elas, o enólogo tem muito mais trabalho para elaborar uma bebida de qualidade e nem sempre consegue. Para mostrar o que considera uma das melhores safras brasileiras, Adriano Miolo, o principal enólogo do grupo Miolo, decidiu ousar: engarrafou amostras de seus principais vinhos de 2018, que ainda estão em barrica, e trouxe as garrafas para São Paulo, para degustar com um grupo de formadores de opinião. Neste ano, a Miolo elaborará todos os seus vinhos premium, como o mítico Lote 43, que não era elaborado desde 2012. O Reserva Sauvignon Blanc 2018 foi o único branco do painel e, assim, o primeiro a ser degustado. Fresco, frutado, com muita acidez, só perde um pouco pela leve presença no paladar, o que é uma das críticas aos vinhos brasileiros. Elaborado na região da Campanha, é equilibrado, tem qualidade e representa bem a safra. Nos tintos, o painel mostrou que as notas de frutas maduras, a concentração, a potência e o maior teor alcoólico serão a marca desses vinhos, quando começarem a chegar ao mercado a partir do ano que vem. O primeiro foi o Single Vineyard Touriga Nacional 2018, que teve a sua primeira safra em 2017. Muito aromático no nariz, com frutas vermelhas, leve floral, bom corpo e taninos ainda nervosos (como se espera em tintos que ainda terão longo estágio em barricas de carvalho). O amargor incomodava na taça, no final de boca. Adriano Miolo explica que é uma característica do vinho que ainda será afinado em barrica (ele estagia em barricas de segundo e terceiro uso) e que o amargor vem

Além dos vinhos da safra, a Miolo apresentou a sua linha Single Vineyard, já engarrafada

das primeiras reações dos taninos com a madeira francesa. Exemplifica com o touriga nacional da safra anterior, já no mercado, e sem esse traço de amargor. Na sequência, o Sesmaria 2018, elaborado com seis variedades, touriga nacional, tempranillo, tannat, petit verdot, cabernet sauvignon e merlot cultivadas na Campanha gaúcha, surpreendeu pelo equilíbrio, mesmo com ainda muito tempo em barricas de carvalho pela frente. De produção pequena, o Sesmaria fermenta em barricas de carvalho e ficará por 18 meses no barril. Para o Lote 43, a qualidade do merlot (responsável por 60% do blend) e da cabernet sauvignon (pelos 40%) é consequência, principalmente, da pouca chuva na região do Vale dos Vinhedos. O terceiro tinto foi o Vinha Velhas Tannat, que vem de um dos primeiros vinhedos plantados pela Almadén, em 1976, quando pertencia à National Distillers (em 2009 a vinícola foi comprada pela Miolo). Mostra que vinhedos mais antigos, quando bem manejados e sem doenças, conseguem gerar uvas de qualidade. Na taça, mostrou-se intenso, com muitos taninos, que devem ser afinados com o tempo em barrica. Ainda sem data para chegar ao mercado, provavelmente no ano que vem, tudo indica que serão vinhos equilibrados, sempre com fruta madura e sem aquelas notas verdes, quando a uva não amadurece corretamente. Serão vinhos de qualidade, porém bem potentes.

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mundocerveja

Muito mais do que docinha

Ilustração Istock

com estilo por Roberto Fonseca

Conheça as variedades de Lagers escuras, de lúpulo e amargor equilibrados Até um passado não tão distante assim, oferecer uma cerveja mais escura – leia-se castanha ou preta – a um interlocutor trazia sempre a possibilidade de ouvir a pergunta: “Mas é docinha?” Apesar do certo desconforto dos pioneiros da cerveja artesanal em ouvir o questionamento mais de uma centena de vezes, há uma explicação para tal fato: por muitos anos, o consumidor identificou cervejas escuras como Malzbier, que, de fato, é bem doce, devido à quantidade de caramelo usada na receita. Quem sabe tenha visto a Kaiser Bock, mais avermelhada e com um dulçor também maior que a “loura gelada” do dia a dia. O fato é que há um grupo de cervejas europeias mais escuras e cujo perfil é pautado pelo malte, mas isso não quer dizer que se resumam ao “docinho”. Pelo contrário: em algumas delas, é o equilíbrio com o lúpulo e o amargor que chama a atenção. Veja o caso da Vienna Lager, que tem boas notas de malte tostado, amargor equilibrado e final seco. Esse perfil acabou sendo usado como base pelas norte-americanas Samuel Adams e Brooklyn para produzir versões locais do estilo, com dry hopping (adição de lúpulo após a fervura), e também por algumas marcas nacionais, como a Bierland Vienna. O mesmo equilíbrio entre dulçor e amargor aparece na Märzen/Oktoberfest, cuja história está ligada à festa que ocorre anualmente em Munique. A Munich Dunkel e a Schwarzbier apresentam um desafio particular: tente degustá-las às cegas e diferenciar uma da outra. A primeira, cuja origem também está vinculada à Munique, terá aroma e sabor de casca de pão, chocolate, caramelo e toffee, e a segunda, algo mais próximo do malte torrado, café e chocolate amargo, com menos corpo e mais secura. Para fechar a degustação da vez, duas cervejas que fariam jus ao apelido de “pão líquido”. A Bock teria se originado na cidade de Einbeck – o nome se-

ria uma derivação da terra natal – e ganhado fama em Munique. Bock também significa bode em alemão – o que é um sinal da potência alcoólica do estilo. Ainda mais alcoólica é a Doppelbock, criada por monges alemães; reza a lenda que ela era consumida durante o período de jejum, devido ao residual de açúcares. Como não é necessário jejuar para provar as cervejas do grupo, eis algumas sugestões de harmonização. Segundo o livro A Mesa do Mestre-cervejeiro, de Garrett Oliver, a Vienna tende a combinar com uma das manias brasileiras, a pizza. A Märzen pode ser um “coringa” interessante para charcutaria. Schwarzbiers e hambúrgueres também geram resultados saborosos, bem como a Dunkel e frango assado. As Bocks podem ser bons acompanhamentos para pratos com porco assado. E Doppelbocks fazem boas combinações com receitas que levam bacon, ou com crème brûlée na sobremesa.

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foto Istock

Por dentro das Lagers escuras Bock O foco do estilo está no malte, com notas de pão, caramelização e leve tostado; o amargor está ali apenas para equilibrar um pouco o dulçor do malte. Tem corpo médio a alto, e uma nota de calor alcoólico pode ser perceptível, mas não é exagerada. Entre os rótulos no mercado estão a Baden Baden Bock e a Bierbaum Bock. Há ainda a variante Helles Bock, clara e em geral um pouco mais seca e amarga que a Bock. Doppelbock Álcool mais elevado que a Bock e notas maltadas, de caramelização, leve tostado e, em alguns casos, frutas escuras e chocolate são a marca do estilo, além de corpo denso e final maltado. Tornou-se comum usar o sufixo “–ator” para dar nome aos exemplares do estilo. Dois dos mais conhecidos no mundo podem ser encontrados por aqui: Paulaner Salvator e Ayinger Celebrator. Märzen Embora as notas de malte iniciais (pão e tostado) e a ausência de lúpulo no aroma possam sugerir uma cerveja doce, trata-se de um estilo em equilíbrio entre dulçor e amargor e final seco, com corpo médio. Engloba algumas receitas de Oktoberfestbier tradicionais – hoje, as servidas na festa de Munique são mais douradas e leves. Entre as representantes do estilo, estão a Paulaner Oktoberfest e a Pratinha Garotinho. Munich Dunkel Cerveja escura, mas sem ter maltes torrados como destaque principal. Percebem-se notas de casca de pão tostado, chocolate, nozes e leve caramelo. O corpo é médio a médio alto e o final, maltado e de secura média. Embora a Eisenbahn tenha uma Dunkel, ela se encaixa mais no perfil de Schwarzbier. Mais fieis à categoria são a Weltenburger Barock Dunkel e a Bamberg Munich Dunkel.

fotos Divulgação

Schwarzbier Mais escuro, seco e leve do que a Dunkel, o estilo traz ainda notas sutis a moderadas de malte torrado (que lembram chocolate amargo e café), amargor de moderado a médio e final seco. Uma das representantes mais emblemáticas do estilo é a alemã Köstritzer, mas há também a já citada Eisenbahn Dunkel como referência. Uma curiosidade é que o estilo influenciou cervejas escuras no Japão. Vienna Lager Recebe o nome pelo fato de ter sido criada por Anton Dreher em Viena em 1841. Também se destacou, curiosamente, no México. Traz notas tostadas de malte e florais e condimentadas de lúpulo. O corpo tende a ser médio leve a médio, com final seco. Entre os rótulos nacionais do estilo, há a Bamberg Electra e a Bierland Vienna (essa última com dry hopping).

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mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Irmãs “gêmeas” cervejeiras. Ou quase perfil totalmente diferente à “irmã menor”. O processo foi utilizado por quatro cervejarias ciganas de São Paulo – Demonho, Infected, Molinarius e Sunny Brew – para criar duas IPAs. A Demon Mill, a “irmã maior”, foi chamada de Quad IPA, tem 14% de teor alcoólico e 140 Unidades de Amargor (mais de 14 vezes o que se encontra em uma “loura gelada”); seu perfil é mais denso e equilibrado entre dulçor e amargor. A Wild Sun tem 4% e 40 IBUs, mas uma pegada mais leve e seca. Experiências similares já foram vistas no mercado brasileiro. No primeiro caso, a norte-americana Anchor produz a American Barleywine Old Foghorn, com 8,8% de teor alcoólico. Com uma adição extra de água sobre os maltes, surge a Small Beer, com 3,3%. A primeira continua à venda por aqui, mas a segunda, infelizmente, não. No plano local, a gaúcha Seasons, de Porto Alegre, lançou há alguns anos a Limbo, uma Session Stout de 3,7%, cujo protótipo surgiu de uma segunda lavagem dos maltes da Coffee Stout Cirilo (6,8%) e depois ganhou vida própria em um rótulo comercial. Embora a “irmã maior” tenha se mantido em linha, a Limbo, com o perdão do trocadilho, ainda aguarda uma segunda chance de sair de si própria e voltar às prateleiras.

“O sistema parti-gyle consiste em obter mais de uma cerveja de uma mesma batelada, pela produção de diferentes mostos”

estou bebendo Dádiva Don’t Call Me Lager: apesar do irônico nome, trata-se de uma cerveja de baixa fermentação Doppelbock. Boas notas de caramelo, frutas escuras e tostadas, com corpo denso e álcool perceptível, mas não exagerado. Custa R$ 44,99 (500 ml) no Beer4U

foto Divulgação

uando estimulada por cerveja, a mente humana pode jogar luz sobre os escaninhos mais empoeirados e escuros da memória. Só isso justificaria a lembrança do filme Irmãos Gêmeos (1988), com Arnold Schwarzenegger e Dany DeVito, ao buscar comparações para explicar o processo cervejeiro parti-gyle. No filme, o personagem de Schwarzenegger é resultado de um experimento genético em busca do “homem perfeito”, forte e culto. Mas, para surpresa dos cientistas, o processo também acaba dando à luz o irmão vivido pelo baixinho DeVito. O resto é história para sessões vespertinas de TV. Em linhas gerais, o sistema parti-gyle consiste em obter mais de uma cerveja de uma mesma batelada, pela produção de diferentes mostos (líquido açucarado resultante da imersão dos maltes moídos em água aquecida). O primeiro é mais concentrado, atingindo teores alcoólicos mais elevados. O segundo, mais diluído, origina cervejas menos alcoólicas, mas não menos interessantes, já que é possível utilizar diferentes lúpulos, leveduras e adjuntos (temperos, por exemplo), para dar um

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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mundobar

A coqueteleira por Néli Pereira

A Menu ainda é jovem. Pensem vocês, leitores, que na geração X, Y, Z, a adolescência vai até os 25 anos. Nós aqui estamos completando 20 anos! “Xóvens”, não? Mas acontece que no mundo editorial atual, sobreviver deliciosamente como faz esta publicação há duas décadas é uma celebração e tanto. Então, essa nossa revista aqui é uma moça madura e sábia – e que tem envelhecido bem, sempre se renovando. Como as bebidas que deliciosamente envelhecem nos barris pelo mundo e vão, com o tempo, adicionando sabor, complexidade, camadas e mais camadas de aromas e sensações ao paladar. Na coquetelaria, o envelhecimento também pode ser um ativo, ou um passivo, depende da técnica, e do conhecimento de quem faz. A prática de envelhecer coquetéis em barris não é novidade – ela se proliferou a partir de 2010 e vários bares pelo Brasil colocaram negronis, manhattans, boulevardiers, rabos de galo e outros tantos drinques autorais em madeiras diversas, como carvalho americano e francês, amburana, jequitibá e várias outras, para agregar novos sabores e aromas às criações. Deu certo e a técnica virou parte da coquetelaria, assim como o entendimento do potencial que cada uma das madeiras e do tempo de guarda em cada uma delas poderia trazer a determinados coquetéis. O próximo passo é que não só nós, bartenders e mixologistas, entendam sobre o impacto da madeira no envelhecimento de bebidas, mas você, que gosta de beber e preparar coquetéis em casa, também compreenda algumas nuances. A escolha de uma tequila do tipo blanca, anejo ou reposada produz drinques de perfis completamente diferentes. Mesma coisa se usarmos uma cachaça branca, envelhecida, premium ou extrapremium e por aí vai. Experimentar cada um dos tipos, e entender o perfil de cada um, ajuda muito a entender o seu próprio paladar, e a fazer suas próprias misturas. E todo mundo ganha com isso, até os anjos. Por quê? Na terminologia técnica, cada bebida que envelhece em barril – o bourbon, por exemplo – perde de 1% a 2% do volume cada ano. Essa evaporação é conhecida como “angel’s share” ou a parte dos anjos. Vai pro santo, como a gente diria. Porque eles também merecem.

fotos Divulgação

A parte dos anjos

Dude, 20 anos Assim como a Menu, o filme Big Lebowsky, dos irmãos Cohen, também está completando 20 anos. Além de ter se tornado um clássico do cinema, o longa impulsionou outro clássico, da coquetelaria: o white russian. O personagem central, Dude, preparava litros da mistura de vodca, licor de café uma camada de creme ou de leite entre as cenas. Clássico é clássico, e vice-versa.

Néli Pereira é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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caderno de

receitas bolo baeta

por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia reportagem na pág. 15)

glossário

os termos técnicos desta edição caruncho raça brasileira de porco selvagem, de pequeno porte e com grande concentração de gordura cavolo nero variedade de couve de folhas longas e enrugadas e de cor verde-escura. É também conhecido como couve toscana, por ser comum nesta região italiana chioggia tipo de beterraba de interior listrado (branco e arroxeado), de sabor adocicado lardo camada de gordura de algumas partes do porco que é curada com temperos ruibarbo vegetal ácido, semelhante ao aipo, de talo longo e folhas avermelhadas muito utilizado em sobremesas, sempre cozido com açúcar

contatos A: Alaúde (11) 5572-9474; Amado (71) 3322-3520 B: Balaio IMS (11) 2842-9123; Beer4u (11) 3031-6599 C: C6 Burger (11) 3034-2697; Clandestino (11) 93100-7700; Cozinha Roccia (83) 98827-7480 E: Editora Senac-SP (11) 2187-4450; Esquina Mocotó (11) 2949-7049 G: Glouton (31) 3292-4237 I: Instituto Brasil a Gosto (11) 97087-8109 J: Junji Sakamoto (11) 3813-0820; Jun Sakamoto (11) 3088-6019 L: Le Bife (11) 4324-0783 M: Manacá (12) 3865-1566; Manu (41) 3044-4395; Mocotó (11) 29513056 N: Napoli Centrale (11) 3031-1689; O: Officina (11) 5102-4811; Oficina do Sabor (81) 3429-3331; Oro (21) 2540-8768; Oteque (21) 3486-5758 P: Picuí (82) 32238080; Pipo (21) 3322-1239 Q: Quintana (11) 2129-6570 R: Remanso do Bosque (91) 3347-2829; Remanso do Peixe (91) 32282477 S: Sud, o pássaro verde Café (21) 3114-0464 T: Tordesilhas (11) 3107-7444; Troisgros Brasil troisgrosbrasil.com.br; Tuju (11) 2691-5548 V: Vecchio Sogno (31) 3292-5251; Veríssimo (11) 5506-6748

4 ovos; 2 ½ xícaras (chá) de açúcar; 2 colheres (sopa) de manteiga; 100 g de queijo ralado; 500 ml de leite de coco; 200 ml de leite; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

bolo baeta bata no liquidificador os ovos, o açúcar, a manteiga e o queijo ralado. Acrescente alternadamente o leite, o leite de coco, a farinha de trigo e bata mais. Coloque para assar em forma untada e polvilhada em forno na temperatura de 200°C para servir espere esfriar para desenformar. Sirva ou deixe-o para o dia seguinte. rendimento 10 porções; preparo 40 min; execução fácil

pizza de polenta

por Dulce Dias Altoé, do Café da Roça (leia reportagem na pág. 16)

1,5 litro de água; 500 g de fubá moído na pedra; sal a gosto; 360 ml de molho de tomate; orégano a gosto; coberturas de pizza variadas (linguiça, queijo, tomate seco, antepasto de abobrinha)

massa ferva a água com o sal. Vá acrescentando aos poucos o fubá e mexendo ao mesmo tempo para não empelotar. Depois que a mistura começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos. Nesta etapa, mexa de vez em quando, apenas. Quando a massa começar a desgrudar da panela, está no ponto. Transfira-a para uma forma de pizza e deixe esfriar. montagem é possível seguir de duas formas para montar a pizza. Transfira a massa para uma chapa quente, espalhe o molho de tomate sobre ela e recheie com os ingredientes de sua escolha. Nesta opção, a polenta cria uma casquinha no fundo. Ou mantenha a massa na forma de pizza grande, espalhe o molho de tomate e recheie; depois leve ao forno por 20 minutos ou até gratinar o queijo. Nesta opção, o queijo acima fica mais derretido. rendimento 8 pizzas; preparo 2h; execução moderada

panna cotta de pupunha com compota de goiaba

por Cassia Magnago, do restaurante do Sítio dos Palmitos (leia reportagem na pág. 16)

panna cotta 125 g de pupunha in natura; 125 g de leite; 75 g leite condensado; 3 g de gelatina em pó (hidratar com água fria e aquecer no micro-ondas por 30 segundos); 1 pitada de sal compota de goiaba 1 kg de goiabas picadas, sem casca, nem sementes; 250 g de açúcar; 300 ml de água panna cotta aqueça todos os ingredientes – menos a gelatina – numa panela, no fogo baixo. Depois, aguarde a mistura esfriar e bata no liquidificador. Misture a gelatina aquecida e coloque em forminhas individuais. Refrigere por 30 a 40 minutos. compota de goiaba leve todos os ingredientes para uma panela e deixe ferver em fogo baixo. A mistura deve reduzir e incorporar bem o açúcar, o que deve levar uns 40 minutos. Depois, deixe esfriar e bata no liquidificador. A consistência deve ficar bem cremosa. Conserve na geladeira depois de pronta. para servir desenforme-as e cubra-as com a calda de goiaba. Também é possível usar compotas de outras frutas, como morango e kiwi. rendimento 4 porções; preparo 1h30; execução fácil

galinha ao molho pardo por Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco (leia reportagem na pág. 20)

1,5 kg de galinha caipira; 200 ml de sangue de galinha; 4 colheres (sopa) de suco de limão; 250 g de banha de porco; 2 folhas de louro; 160 g de cebola picada; 20 g de alho descascado e inteiro; 2 tomates sem pele e sem sementes picados em cubos pequenos; cebolinha, salsinha, sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 colheres (sopa) de amido de milho

galinha misture o sangue com o suco de limão e mexendo sempre para que não fique coagulado. Reserve. Limpe a galinha e corte-a em pedaços. Em uma panela de barro, aqueça a banha e acrescente o louro, a cebola, o alho, o tomate, a cebolinha, o sal, a pimenta e os pedaços de galinha. Cozinhe lentamente, mexendo de vez em quando. Coloque água fervente conforme necessidade. Quando a galinha estiver cozida, e ainda com certa quantidade de molho, acrescente o sangue aos poucos, mexendo sempre. Acrescente o amido dissolvido em água fria, até que o molho fique com a consistência desejada. Finalize com a salsinha. para servir sirva com polenta ou angu quente.

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rendimento 4 porções; preparo 1h; execução difícil

espuma de coco com baba de moça

por Jefferson Rueda, do Bar da Dona Onça (leia reportagem na pág. 20)

espuma de coco 125 ml de leite de coco; 3 folhas de gelatina; 125 g de coco fresco; 115 g de açúcar; 500 ml de creme de leite; 1 pitada de canela em pó baba de moça 130 ml de leite de coco; 250 g de açúcar de confeiteiro; 325 ml de gema pasteurizada telha de coco 250 g de coco seco; 250 g de açúcar; 65 g de gema; 65 g de açúcar; 20 g de amido de milho; ½ fava de baunilha; 250 ml de leite; 1 ovo

espuma de coco em um bowl, coloque a gelatina e deixe a água fria escorrer por 30 segundos. Retire a gelatina hidratada. Em uma panela pequena amorne o leite de coco e derreta a gelatina hidratada. Coloque a mistura em um bowl grande, e acrescente o coco fresco e o açúcar. Bata o creme de leite até ponto firme e incorpore a mistura de coco. baba de moça em uma panela, leve o leite de coco com açúcar de confeiteiro ao fogo até levantar fervura. Em um bowl, misture com as gemas. Embale a vácuo e cozinhe em sous-vide a 82ºC por 80 minutos. Alternativa sem sous-vide: cozinhe em fogo baixo sem deixar ultrapassar os 90ºC por aproximadamente 30 minutos. telha de coco bata a gema, o açúcar, o amido, a fava de baunilha e o leite até o ponto de creme de confeiteiro. Deixe esfriar. Misture com o açúcar, o coco seco e o ovo. Molde a telha como desejar e coloque em um tapete de silicone. Asse no forno a 160°C por aproximadamente 8 minutos ou até dourar. para servir monte o prato colocando primeiro a baba de moça, depois a espuma de coco e finaliza com a telha. Para decorar, uma pitada de canela em pó no prato. rendimento 8 porções; preparo 40 minutos; execução moderada

paris brest ruibarbo

por Elisa Fernandes, do Elisa Ocupa (leia reportagem na pág. 34)

massa choux 75 g de farinha de trigo; 40 g de manteiga; 2 ovos; 100 ml de água; 1 colher (sopa) de açúcar; 1 pitada de sal creme 50 g de açúcar; 3 gemas; 2 colheres (sopa)

de amido de milho; 250 ml de leite; 150 g de manteiga sem sal (50 g + 100 g)

ruibarbo 150 g de ruibarbo; 1 colher (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de manteiga massa choux preaqueça o forno a 180°C. Em uma panela, coloque a manteiga em pedaços, água, sal e açúcar até ferver. Fora do calor, adicione a farinha de uma vez e misture imediatamente. Volte ao fogo por 1 a 2 minutos para secar a massa enquanto mexe. Adicione os ovos, um por um, secando a massa entre cada ovo, na panela do fogo. Usando um saco de confeitar e um soquete maior, forme uma coroa em papel-alumínio ou pergaminho. Coloque no forno a 180°C por cerca de 1 hora. A massa deve secar bem. Em seguida, esfrie-o em um rack. creme leve o leite a ferver. Com a ajuda de um fouet (batedor de arame), bata as gemas com açúcar até obter uma mistura esbranquiçada e leve. Adicione amido de milho peneirado e junte o leite fervente. Coloque 2 minutos em fogo baixo, mexendo bem, até engrossar. Fora do calor, adicione a manteiga de 50 g em pedaços pequenos enquanto mexe. Cubra o creme com papel-filme em contato direto com a superfície e deixe esfriar. A cobertura não permitirá que se forme uma película sobre a superfície do creme. ruibarbo descasque o ruibarbo e corte em pedaços. Derreta a manteiga em uma panela, adicione o ruibarbo e o açúcar. Deixe cozinhar em fogo baixo e mexa regularmente por cerca de 25 minutos. Depois de cozido, deixe esfriar e depois adicione ao creme. para servir corte o topo da coroa de massa folhada com uma faca de pão na transversal. Coloque o creme em um saco de canudos e recheie a coroa. Para ter um volume bonito, coloque várias camadas: uma na cavidade, outra na borda interna da coroa, uma na borda externa e outra na parte superior. Coloque o topo da coroa sobre o creme, polvilhe com açúcar de confeiteiro. rendimento 10 porções; preparo 40 minutos; execução muito difícil

alface-romana na glace vegetariana e condimento de mostarda fresca por Elisa Fernandes, do Elisa Ocupa (leia reportagem na pág. 34)

molho vegetariano 250 g de cebola; 150 g de beterraba; 200 g de cogumelo-de-paris; 200 g de brócolis; 200 g de couve-flor; 250 g de repolho roxo; 25 g de cenoura; 300 g de berinjela; 4 dentes de alho; 30 g de pasta de tomate; 1 folha de alga nori; 1 litro de água; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 colher (sopa) de extrato de tomate alface-romana 3 alfaces-romanas; 1 ramo de cebolinha; 1 cebola roxa

condimento 200 g de folha de mostarda fresca; 1 colher (sopa) de alcaparras; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto molho vegetariano preaqueça o forno a 180°C. Com a ajuda de uma mandolina, fatie finamente (3 mm de espessura) todos os vegetais, exceto a alface romana. Separe em dois grupos: cenouras, beterrabas, cebolas, repolho roxo, cogumelos e alho em uma ssadeira; e em outra assadeira coloque brócolis, couve-flor, berinjela também com alho e azeite a gosto. Coloque as duas assadeiras no forno por 1 hora, até tostar bem os legumes. Uma vez que os vegetais estão caramelizados, coloque o extrato de tomate. Acrescente água às misturas e asse por mais 20 minutos no forno. Depois de 20 minutos, passe todos os legumes numa peneira bem fina, espremendo bem para obter a água de cozimento. Coloque o suco em uma panela e reduza em fogo médio por 50 minutos, adicionando a folha de alga para engrossar e obter a boa textura. Uma vez que o suco reduziu remova a folha de algas marinhas, retire e reserve. alface-romana corte as alfaces ao meio longitudinalmente. Coloque fatias finas de cebolinha entre as camadas. Tempere com sal e azeite a gosto. Grelhe cada lado da alface por 3 minutos na panela em fogo alto para ter uma cor bonita e tostada. condimento desfolhe as folhas de mostarda. Corte bem pequeno 100 g (15 unidades) de folhas de alface-romana. Refogue a mostarda com a alface-romana no azeite sem sal. Uma vez cozidos, misture tudo até obter uma massa amarrada. Adicione as alcaparras. Com um pilão ou mixer, emulsione o condimento com um pouco de azeite e finalize com sal e pimenta. para servir aqueça o molho (em forno a 180°C) por 5 minutos. Pincele o molho por cima da alface e leve ao forno para dourar por 10 min. Coloque as cebolinhas por cima, e sirva com umas 3 lâminas de cebola roxa fresca. rendimento 6 porções; preparo 2 h; execução difícil

pargo, cenouras coloridas e molho de açafrão com laranja e cenoura por Elisa Fernandes, do Elisa Ocupa (leia reportagem na pág. 34)

emulsão 250 g de suco de cenoura; 250 g de suco de laranja; 30 g de manteiga; 1 g de açafrão laranja confitada 1 laranja; 30 g de manteiga; 50 g de açúcar; 100 g de água cenouras 20 minicenouras; azeite a gosto; 2 dentes de alho, manteiga a gosto

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cadernodereceitas pargo 500 g de pargo; azeite, flor de sal e tomilho a gosto; 1 dente de alho; 1 colher (sopa) de manteiga

de maturação da pera). Retire as frutas e reserve. Volte o caldo do cozimento ao fogo até reduzir e virar um xarope viscoso.

emulsão em uma panela em fogo baixo, reduza o suco de cenoura e o suco de laranja juntos até a metade. Retire do fogo e reserve 50 g da redução para cozinhar a cenoura. Corte 25 g de manteiga em pedaços e despeje um por um na redução, mexendo vigorosamente com um fouet ou mixer. Adicione o açafrão e misture tudo no liquidificador até obter uma espuma no topo.

para servir sirva as peras regadas com a calda e amêndoa tostada.

laranja confitada esprema o suco da laranja e reserve. Pegue o bagaço, recupere a pele branca da laranja e corte-a em tiras. Branqueie essa pele 2 vezes. Para branquear, coloque a pele primeiro em água quente e depois em água gelada para dar o choque térmico. Depois de branqueada, adicione o açúcar, a água e o suco de laranja à panela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 h30. Uma vez que a laranja estiver confitada, reserve o caldo do cozimento. Corte as laranjas frias e deixe no suco espremido da fruta.

por Bruno Marques, do Maria Batata (leia reportagem na pág. 38)

cenouras raspe e descasque as cenouras. Cozinhe-as em água, azeite e 2 dentes de alho por 10 minutos na panela em fogo médio. Uma vez que as cenouras estiverem cozidas, adicione a emulsão para glacear. Adicione um pouquinho de manteiga para que as cenouras peguem bem o brilho do molho. Acerte o sal. pargo em uma frigideira, coloque o azeite e leve ao fogo para ficar bem quente. Comece a grelhar o peixe com a pele para baixo por 2 minutos. Depois vire para o outro lado e adicione a manteiga com o alho e um pouco de tomilho. Regue o peixe com a manteiga espumando. Coloque no forno por 2 minutos a 200°C. Adicione a flor de sal. para servir coloque no prato o pargo com a pele para cima, ao lado as cenouras e laranjas confitadas e finalize com a emulsão. rendimento 4 porções; preparo 2 h; execução moderada

pera em vinho branco e especiarias

por Rodrigo Meneses, da Academia Time Out (leia reportagem na pág. 38)

6 peras rocha; vinho branco, até cobrir as peras; 8 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (chá) de açafrão em pó; 4 bagas de cardamomo (ligeiramente esmagadas); 2 paus de canela; amêndoa tostada a gosto

pera em vinho branco e especiarias preaqueça o forno a 180°C, com ventilador. Comece descascando e cortando as peras ao meio no sentido longitudinal. Coloque-as num tabuleiro e adicione as especiarias e o açúcar. Cubra com o vinho branco, tampe com papel-alumínio. Leve ao forno até que as peras fiquem cozidas, porém firmes (o tempo pode variar conforme o estado

rendimento 6 porções; preparo 1h; execução fácil

Em uma assadeira untada com azeite disponha as peras e leve ao forno a 140ºC, deixe esfriar. Antes de servir, retorne as peras ao azeite para o forno, desta vez a 180ºC até ficarem crocantes.

para servir corte a carne em pedaços de cerca de 150 g e disponha no prato com o espinafre, a pera e regue com o molho. rendimento 10 porções; preparo 2 h; execução moderada

pera com queijo de cabra e nozes 10 peras rocha; 4 queijos de cabra (rolo); 300 g de nozes; 200 g de mel; 200 g de rúcula

pera com queijo de cabra e nozes lave as peras e corte-as ao meio. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por cerca de 20 minutos ou até ficarem macias, mas ainda íntegras. Corte o queijo de cabra em pedaços e gratine com o auxílio de maçarico ou no forno bem quente. para servir coloque no prato a rúcula, as peras com o queijo no centro e finalize com as nozes partidas em pedaços e um fio de mel. rendimento 10 porções; preparo 1h; execução fácil

lombinho de porco preto com molho de moscatel, espinafres e peras fritas por Bruno Marques, do The History Man (leia reportagem na pág. 38)

lombo 3 lombinhos de porco preto; 200 ml de vinho moscatel; 5 dentes de alho picado; 100 ml de azeite; sal, pimenta-do-reino e alecrim a gosto molho 1 litro de vinho moscatel; azeite a gosto; 1 cebola picada; 2 dentes de alho picados; 400 ml de caldo escuro de carne; sal e pimenta-do-reino a gosto acompanhamentos 5 peras rocha; 600 g de espinafre fresco; 10 g de alho picado; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto lombo limpe e marine os lombinhos com o moscatel, o alho picado, o azeite, o sal, a pimenta e o alecrim se possível com 1 dia de antecedência. Marque (sele) os lombinhos na grelha e finalize no forno.

lagostim com mandioca e lardo por Pier Paolo Picchi, do Picchi (leia reportagem na pág. 42)

400 g de mandioca cozida; 200 g de creme de leite fresco; 200 g de claras de ovo; 30 lagostins limpos; sal e pimenta-do-reino a gosto; 10 fatias de lardo

mandioca bata a mandioca cozida com o creme de leite. Acrescente as claras, o sal e a pimenta a gosto. Coloque a mistura no sifão de 1 litro. Deixe cozinhar no banho-maria por 30 minutos a 60°C. lagostim em uma frigideira, em fogo alto, grelhe o lagostim limpo no azeite ao ponto. para servir em um prato, coloque o creme de mandioca, os lagostins grelhados por cima e finalize com uma fatia de lardo. rendimento 10 porções; preparo 1h; execução moderada

caruncho com legumes por Pier Paolo Picchi, do Picchi (leia reportagem na pág. 42)

1 caruncho (porco selvagem) de 12 kg; sal e pimenta-do-reino a gosto; vinagre de vinho branco para temperar; 6 beterrabas de 3 tipos (chioggia, amarela e vermelha); 6 nabos; 6 cenouras coloridas (laranja, preta, roxa, amarela e branca); 1 maço de folhas de cavolo nero (couve italiana);

porco tempere a carne com sal e pimenta e um pouco de vinagre. Leve ao forno a 120ºC por 4h e depois deixe descansar até amornar. Quando estiver morno, retire os ossos e corte em pedaços quadrados e desossados de 150 g. Leve os pedaços ao forno novamente, desta vez a 200ºC até dourar (cerca de 20 minutos). legumes em uma frigideira grande, coloque um fio de azeite e grelhe os legumes cortados em pedaços grandes em fogo alto até dourar. Finalize com sal e pimenta a gosto.

molho em uma panela com azeite, refogue muito bem a cebola e o alho. Acrescente o moscatel e deixe reduzir para evaporar o álcool. Por fim, acrescente o caldo, corrija os temperos e reserve quente.

para servir em um prato, coloque um pedaço do porco e os legumes e sirva imediatamente.

acompanhamentos salteie os espinafres em azeite com sal e pimenta. Corte as peras em 4.

rendimento 30 porções; preparo 4h20; execução muito difícil

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Cozinha e estrada foto Francisco Cepeda AgNews/Divulgação

De férias da TV, o ator Caio Castro viaja o mundo e investe em rede de hamburguerias por Cintia Oliveira

Fora do ar desde 2017, quando interpretou Dom Pedro na novela Novo Mundo (Rede Globo), o ator Caio Castro investe em seu lado empresário: recentemente, ele inaugurou na capital paulista filiais da rede de hamburguerias The Black Beef, inspirada no conceito fast casual de lanchonetes norte-americanas, como as badaladas Shake Shack e Five Guys. Mas nem tudo tem sido trabalho neste período sabático. Nos últimos meses, o ator viajou com amigos a bordo de um motorhome do Brasil até a Rússia, com o objetivo de assistir aos jogos da Copa do Mundo. Em cada parada, ele teve a chance de provar a cozinha local, como conta a seguir: Como foi a experiência gastronômica durante a viagem à Rússia? Passamos por 19 países até chegar à Rússia e mais 10 para voltar ao Brasil. Na maioria das vezes, optamos por comprar os ingredientes e preparar a comida no próprio motorhome. Mas é claro que não podíamos deixar de provar a gastronomia da maioria dos países que conhecemos. Por exemplo, Portugal é o melhor lugar para se comer um bacalhau à Brás e, para quem gosta de cerveja, a Bélgica é parada obrigatória. Já quem prefere vodca, a Rússia é ‘o’ lugar. Eles bebem vodca como nós bebemos cerveja (risos). Como surgiu a oportunidade de ser sócio da The Black Beef? A ideia surgiu quando decidi trazer uma hamburgueria que gosto muito nos Estados Unidos para o Brasil, mas infelizmente aqui não era o alvo da empresa. Fui persistente e hoje sou sócio do grupo TBB (The Black Beef), que tem o mesmo modelo de negócio

dessa hamburgueria que falei, e em pouco tempo já temos diversas operações pelo País e no exterior. Pretendemos inaugurar ainda mais quatro unidades até o fim do ano. Você sabe cozinhar? Gosto muito de cozinhar e de receber meus amigos e familiares em casa. Mas eu sou mais prático: não costumo passar horas na cozinha. Mas, modéstia à parte, faço um macarrão muito bom. Quais são os seus próximos projetos? Passei muito tempo fora, absorvi muita informação, agora é dar uma filtrada em tudo, organizar as ideias e matar a saudade da família. Estou estudando alguns projetos na TV, mas só para o ano que vem.

Confira os contatos na pág. 63

“Eu sou mais prático: não costumo passar horas na cozinha.”

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