Revista Menu 207 by Editora 3

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17 ANOS

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nยบ 207 ANO 18 R$13,90

JUNHO 2016

207 Especial Vinhos ano 18 junho 2016

JUNHO 2016

16 Olimpíada As atrações turísticas do Rio que também agradam ao paladar

18 Por aí São Francisco renova

seu papel de destaque na gastronomia

22 Itália Descubra como o

arroz se tornou tão importante para a culinária do país

44 28 Capa Inverno Especialistas indicam Aproveite os miúdos e dez vinhos brasileiros prepare pratos indicados para o frio

de até R$ 82

50 32 Degustação Sacola de vinhos brasileira A prova de 18 rótulos à venda nos Ingredientes amargos supermercados

60 Expovinis A maior feira de

39 Saca-rolha Saiba os resultados

54 Enoturismo Conheça o La Cité

40 Entrevista O lendário produtor

58 63 Malbec Quiz Datas para celebrar vinhos são uma boa Teste seus

do Concurso de Vinhos de Portugal

Angelo Gaja conta os planos para o futuro

junho/2016

du Vin, novo museu do vinho em Bordeaux

opção para conhecer novos rótulos

tintos e brancos da América Latina aposta nos rótulos de custo-benefício

conhecimentos sobre a Expovinis

64 Degustação de Cervejas O tradicional estilo

Lager ganha versões turbinadas

Seções 07 Editorial 08 Online 09 Aperitivos 36 Romeu e Julieta 67 Baixa gastronomia 69 Caderno de receitas 69 Contatos 69 Glossário

74 Colunas Eu gosto 14 Hotspot O narrador esportivo Galvão Bueno investe nos vinhos brasileiros

38 Café com letras 66 Colarinho

ilustração de capa Sérgio Bergocce

fazem parte da culinária brasileira

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Clarice Goutorbe, Filipe Grimaldi, Juliana Bianchi, Melissa Thomé, Rachel Bonino, Roberto Seba e Sérgio Bergocce Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Daniel Stelzer, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena. Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164– 1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

editorial

Sempre com vinho A edição especial de vinhos da Menu, que acontece pelo terceiro ano consecutivo, chegou em ótima hora. Pode parecer loucura, se levarmos em conta o aumento de preço que as garrafas têm sofrido por conta do dólar nas alturas. Seria então um momento propício para deixar a taça de lado até as contas ficarem mais equilibradas? Não. Assim como as pessoas não vão deixar de comer bem, os apreciadores do vinho não vão abrir mão de bons goles. Mas talvez precisem se adaptar à nova realidade. E aqui o que vale é o lema: é na crise que aparecem as oportunidades. Agora é a hora dar mais chance às vinícolas nacionais, garimpar rótulos importados de melhor custo-benefício e até, por que não, lançar um novo olhar sobre as garrafas que estão nas prateleiras do supermercado. Quem sabe você não tenha uma surpresa agradável? Para dar uma mãozinha nessa adaptação, nossa editora de vinhos, Suzana Barelli, foi atrás de 17 especialistas para saber, na opinião deles, qual exemplar nacional de até R$ 82 vale a pena comprar – pesquisa que resultou em dez vinhos. E promoveu uma degustação às cegas de 18 rótulos encontrados nas grandes redes de supermercado. Ainda falamos sobre as mudanças da Expovinis, maior evento do setor da América Latina que acontece neste mês, e as novidades das feiras de vinho, que estão apostando em garrafas mais acessíveis. Mais páginas etílicas recheiam a edição, para que você possa continuar brindando com bons vinhos. Até julho! Beatriz Marques, redatora-chefe

junho/2016

online

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de junho.

menuonline

@revistamenu

sobremesa clássica

O chef Laurent Suaudeau, da Escola da Arte Culinária Laurent, de São Paulo, mostra o preparo do clássico de Mônaco, crêpe suzette

dia dos namorados

menu romântico

Marie-France Henry, do La Casserole (SP), ensina a fazer entrecôte Angus com pupunha, cogumelos e manteiga de ervas

@revistamenu

Preço da Menu no tablel e smartphone: US$ 2,99

Confira um roteiro de restaurantes para ir a dois

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

angelaolinda

6min

Angela Olinda Moss, de Curitiba (PR) @angelaolinda ragu de rabada com mafaldine pasta e baby agrião

Daniela Prytoluk, de São Paulo (SP) @blogameliacomvaidade torta musse de limão com chocolate

junho/2016

OPS! blogameliacomvaidade

6min

As fotos da salada de lentilha vermelha com bacalhau, cebola-roxa e azeitonas pretas e a do pimentão tostado e recheado com arroz integral, carne moída, tomate, pimenta e sálvia, foram publicadas na seção #suareceitanamenu da edição passada (206) com as legendas invertidas

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

entrada

Salmão em crise

foto iStock

A alta do peixe está mexendo com o mercado

Os fãs do sabor adocicado e da textura untuosa do salmão podem ficar preocupados. O pescado sofreu um grande baque de produção no Chile, nosso principal exportador, que registrou a morte de 39 mil toneladas de salmão. Isso se deu por conta da proliferação de microalgas causada pelo aumento de temperatura das águas do Pacífico, consequência do El Niño. O estrago já se reflete no preço: em janeiro, o quilo custava R$ 23,89 no CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo). Em abril, já registrou o valor de R$ 37,89, um aumento de quase 60%. Restaurantes japoneses que fazem grande uso do peixe, principalmente os que trabalham com sistema

saúde em alta

de rodízio, tomaram algumas providências. No Djapa, em São Paulo, Arujá e Mogi das Cruzes, foram adicionados outros tipos de sushi ao rodízio e evitado ao máximo o desperdício. "Mesmo assim, o salmão é o rei da culinária japonesa", diz o sócio da casa José Miguel Hallage, que chega a comprar 4 toneladas do pescado por mês. E, apesar do aumento, muitas casas não pensam em repassar o valor para o cliente. “Não é o momento certo para isso”, diz o chef Tsuyoshi Murakami, do estrelado Kinoshita, em São Paulo. O fato também pode ser oportuno para os restaurantes incluírem peixes locais ao cardápio, como uma boa alternativa aos clientes.

Pesquisa apresentada pela Associação Paulista de Supermercados (Apas) revela que o brasileiro está cada vez mais de olho na alimentação saudável. A compra de refrigerantes, por exemplo, caiu 5% e a de água de coco cresceu 11%. E a margarina sofreu queda de 1,2%, enquanto a manteiga, a antiga vilã, subiu mais de 10%.

junho/2016

Os grandes ícones de Portugal você encontra na Adega Alentejana.

aperitivos

acontece

VeSTÍGioS: eVeNTo De arTe e coZiNHa

fast-food

“A ALTA GASTRONOMIA ACABOU” O chef Sergio Arno era só sorrisos na comemoração dos 15 anos do La Pasta Gialla, que aconteceu em maio, em São Paulo. Sua rede de restaurantes de cozinha italiana soma 17 endereços, a maioria de franqueados. E se orgulha de ter deixado de lado a alta gastronomia (com o extinto La Vecchia Cucina), para se dedicar a uma cozinha mais acessível, como conta a seguir. Por que decidiu fechar o La Vecchia Cucina, em 2011? Há 20 anos eu percebi que o La Vecchia, pela lei da natureza e da economia, ia acabar morrendo, ou melhor, ﬁcar longe da nossa realidade. O público era restrito e começou olhar com outros olhos os restaurantes mais caros. Eles iam migrar para coisas mais baratas. Foi aí que tive a ideia de abrir casas mais acessíveis a todos, sem luxo, mas com comida bem-feita. Você acha que a alta gastronomia está em crise? A alta gastronomia morreu. O minimalismo, de microverduras e pinceladas no prato virou mais uma decoração de arte do que prato. Ninguém está aqui para pintar quadro, mas sim para servir comida. As pessoas estão dando mais valor ao sabor, principalmente a comidas saudáveis.

NO EXTERIOR Sergio Arno se prepara para abrir seu primeiro restaurante fora do País, em Madri. “Usarei produtos brasileiros em uma cozinha italiana e espanhola”, avisa. 10

junho/2016

fotos Divulgação

E você tem sentido os efeitos da crise econômica? Ela existe, mas não é insuperável, não a ponto de alguém falir. É preciso tomar providências em reduzir custos e pessoal, otimizar horários, entre outras coisas. Agora, quem não estiver atento ao seu negócio, vai fechar.

O imponente salão do Fleming's

Pintas Tinto 2013 Região: Douro Produtor: Wine & Soul

Poeira Tinto 2011 Região: Douro Produtor: Quinta do Poeira

Cortes de Cima Reserva Tinto 2011 Região: Alentejo Produtor: Cortes de Cima

Mouchão Tinto 2010 Região: Alentejo Produtor: Mouchão

Sidecar Tinto 2014 Região: Alentejo Produtor: Susana Esteban

Porto Noval Vintage Nacional 2004 Região: Douro Vinho do Porto Produtor: Quinta do Noval

quentinhas

GraNDe aPoSTa No ViNHo Aberto há poucos meses em São Paulo, o Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar mostra que veio com força total para o Brasil. Pela primeira vez fora dos EUA, onde foi fundada em 1998 e está presente em 66 endereços, a rede especializada em carnes investiu R$ 7,5 milhões no espaço, com capacidade para 350 lugares, decoração imponente, salas privativas para reuniões e 130 funcionários. Mas um dos itens que mais chamam a atenção é o cuidado com os vinhos. São 200 rótulos presentes na linda adega, sendo que 100 deles estão disponíveis em taça. Todos estão minuciosamente descritos no Winepad, aplicativo com a carta de vinhos e sugestões de harmonização com os pratos da casa. Um exemplo é o vinho Terrazas de Los Andes Malbec 2013 (R$ 215 a garrafa, R$ 53,75 a taça de 180 ml e R$ 80,63 a taça de 270 ml), que vai bem com a picanha Black Angus (R$ 98, 340 g), o Fleming’s prime ribeye (R$ 140, 420 g) e a double-thick rib pork chop (costeleta de porco com glaze de mostarda creóle e maçãs, R$ 65), segundo Maeve Pesquera, diretora internacional de vinhos da rede. ﬂemings.com.br

TUriSTa De mala cHeia Quem fazia de tudo para disfarçar na mala aquele pata negra comprado na Espanha, ou um autêntico queijo comté francês, agora pode respirar mais aliviado. Uma medida do ministério da Agricultura, lançada no começo de maio, permite que turistas entrem no Brasil com produtos de origem animal. Está autorizada a entrada de produtos de carnes e de lácteos industrializados, como salame e doce de leite, derivados de ovo, pescados salgados e defumados, até produtos de confeitaria que contenham ovos, lácteos e carne na composição. O importante é que os itens precisam estar com suas embalagens originais de fabricação, com rotulagem que permitam sua identiﬁcação. Mas não se empolguem muito: são permitidos somente 5 kg por pessoa.

adega

Discutir e refletir sobre o desperdício de comida é a intenção da exposição Vestígios, que acontece de 1º a 30 de junho na galeria Rabieh, em São Paulo. Fotografias, vídeos, performances e instalações de artistas nacionais e internacionais com participação de chefs brasileiros compõem a mostra. O artista alemão Uli Westphal, por exemplo, apresenta a coleção fotográfica Mutato-Archive (foto abaixo), de frutas, raízes e legumes que, por serem considerados fora do padrão, não são comercializados, gerando o desperdício. Já a chef Neka Menna Barreto mostra uma instalação comestível feita de alimentos secos em uma colcha de retalhos, que simboliza a cadeia alimentar e o desperdício e, ao mesmo tempo, traz uma solução para preservar comidas a partir da secagem. Bate-papos, visitas guiadas e workshops também serão promovidos durante a exposição, que é gratuita. galeriarabieh.com.br

LE TEJ

QU AL ID AD E EM VI NH OS E ALI MENT OS

(11) 5094-5760

www.adegaalentejana.com.br junho/2016

concurso

Sem PaTrocÍNio Para o BocUSe D’or Enquanto não chega a final mundial do Bocuse d’Or, a copa do mundo da gastronomia que acontece em Lyon em 2017, nada de descanso para Giovanna Grossi, que irá representar o Brasil na competição. Em maio, ela esteve em Budapeste para acompanhar a seletiva europeia do concurso e agora está na França, onde faz estágio em restaurantes estrelados como o Le Bistrol, em Paris, o Têtedoie, em Lyon, e o Troisgros, em Roanne – todos conseguidos pelo chef Laurent Suaudeau, presidente do Bocuse d’Or Brasil. “O governo brasileiro e as empresas querem investir em projetos que tragam retorno imediato em vez de iniciativas como essa, que levam o nome do País para fora e contribuem para a formação de jovens cozinheiros”, lamenta Suaudeau, que ressalta o fato de Giovanna utilizar seus próprios meios para bancar suas despesas. Sem patrocínio, a equipe brasileira tentará levantar a verba necessária para a participação de Giovanna no mundial a partir de uma série de jantares pelo Brasil, que ainda não tem data definida. Assim que voltar ao País, iniciará o treinamento para a competição. “A esperança não é rezar, mas sim trabalhar”, finaliza Suaudeau. (Cintia Oliveira)

ﬁque de olho Neste ano, a edição brasileira do Sirha acontece no Rio de Janeiro, entre os dias 4 e 6 de outubro, no Riocentro e, desta vez, haverá uma seletiva regional do Bocuse d’Or, com representantes de todas as regiões do País. Os competidores vão lutar por quatro vagas do concurso Bocuse d’Or Brasil, que acontece em 2017. As vagas restantes (no total de oito) serão ocupadas por jovens brasileiros que trabalham no Exterior, selecionados pelo júri.

junho/2016

aprendiz de

COZINHEIRO GUSTAVO ROZZINO E A MANTEIGA TURBINADA “Quando eu morava em Milão (Itália), em 2000, trabalhava na escola de cozinha IPCA (do mesmo grupo da revista La Cucina Italiana). Um dos meus professores era o chef Sergio Barletti, que trabalhava em um catering e sempre me chamava para ajudá-lo a preparar refeições em eventos. Um deles foi um jantar para 350 pessoas dentro da Expo Milão, umas das feiras mais importantes do mundo. O problema apareceu quando tivemos de fazer o risoto: não havia manteiga suficiente para finalizar todos os pratos. O chef então colocou em prática uma técnica da qual eu nunca mais esqueceria. Pegou a manteiga que tinha, levou para a batedeira ligada na velocidade mínima e acrescentou água com gás. Em poucos minutos, a manteiga triplicou de volume, ficou com uma textura de chantilly. E o chef conseguiu dar o acabamento necessário a todos os risotos. Se quiser reproduzir em casa, use 200 gramas de manteiga para 600 ml de água com gás. É uma boa solução para finalizar risotos com frutos do mar ou peixe, que deixa o prato mais leve.”

Gustavo Rozzino é chef do Tonton, em São Paulo

fotos Divulgação

aperitivos

docemundo

Patricia Schmidt

fotos Divulgação

O salão do Via Veneto e o serviço habilidoso dos garçons ao cortar uma laranja

Por que o clássico é eterno Com uma estrela do guia Michelin, o restaurante Via Veneto é um clássico em Barcelona e faz parte da identidade da cidade – em 2017 completará 50 anos. À primeira vista, o restaurante parece parado no tempo. Cortinas venezianas de tule, dentro de um estilo que foi algum dia da Belle Époque, prensas de pato em prata sendo usada por garçons vestidos de terno e gravata-borboleta, remetem a um passado distante. Mas em um mundo gastronômico que cada vez mais enaltece a experiência, o Via

Veneto ressalta autenticidade pela comida tradicional e exemplar serviço, que destila hospitalidade e distinção. José e Pere Monje, pai e filho respectivamente, são premiados chefes de salão e o dirigem com maestria e o máximo de cavalherismo, algo raro nos dias de hoje. Pratos clássicos e modernos estão em harmonia na cozinha do chef Sergio Humada. Muitos são finalizados diante do cliente, como o pato à la presse (€ 38,50 por pessoa), a omelette norvégienne (sorvete de chocolate coberto de merengue flambado, € 17) e o crepe suzette (€ 16). E, quando preparam a laranja ao estilo Via Veneto (€ 17), nos deixam de boca aberta: o garçom descasca e fatia a fruta,

vinda de Valencia, com garfo e faca, sem tocá-la com as mãos. É uma verdadeira obra de arte. Também não deixe de provar as vieiras salteadas com salada waldorf (maçãs e nozes de Girona e corações de alface de Tudella, € 25,50) e bolo com recheio líquido de chocolate e fava tonka com sorvete de flor de laranjeira (€ 12,80). O sommelier José Martinez é responsável pela ampla adega, uma das mais importantes da cidade, instalada a seis metros debaixo da terra, com capacidade para 10 mil garrafas. Ao total, a carta de vinhos contempla 3 mil rótulos entre catalães, franceses e espanhóis, que ficam entre € 10 e € 3.000. Quem tem curiosidade em conhecer a adega, é possível visitála dentro de um pacote que inclui menu degustaçao harmonizado e acesso ao Indiano, clube de charuto pertencente à casa, por € 110. Mas o interessante mesmo é engatar em uma conversa com José e desfrutar de seus conhecimentos. Via Veneto Carrer de Ganduxer, 10 – Barcelona tel. 00xx34 93 200 72 44 viaveneto.es

Patricia Schmidt é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

junho/2016

NAPA VALLEY fotos Arquivo pessoal

Daniela Filomeno

NA ROTA DOS VINHOS CALIFORNIANOS Fazer um tour por Napa Valley, na Califórnia, é experiência imperdível e obrigatória para qualquer wine lover. Agora, degustar os melhores vinhos da região não é uma tarefa tão fácil, pois muitas vinícolas abrem sua seleta adega somente para colecionadores. É o caso da Lokoya (lokoya.com), que produz um dos melhores cabernet sauvignon da região, e da Seven Stones (sevenstones.ca), que fica em um dos lugares mais pitorescos de Santa Helena. A exclusividade chega ao extremo no caso do Napa Valley Reserve (thenapavalleyreserve.com), um clube de vinhos no qual o associado paga US$ 180 mil para ter uma bebida personalizada. Já a Cardinale (cardinale.com), que lembra as vinícolas da Toscana, é aberta, mas somente com reserva. A Kenzo Estate (kenzoestate.com) oferece degustações harmonizadas com delícias gastronômicas do restaurante Bouchon, do chef Thomas Keller. E não deixe de visitar a Verité (veritewines.com), vinícola que mais tem vinhos com 100 pontos de Robert Parker nos Estados Unidos – a safra de 2012 é uma das melhores em 25 anos.

5 ESTRELADOS IMPERDÍVEIS Napa Valley tem uma das maiores concentrações de restaurantes badalados da Califórnia. E oferece desde a cozinha japonesa fusion do Morimoto a estrelados do guia Michelin, como o La Toque ou Bouchon Bistro. Vale incluir na programação o italiano Bottega, do chef e showman Michael Chiarello, que tem uma costela defumada com polenta e speck (US$ 32) que derrete na boca. O mais disputado é o The French Laundry, também de Thomas Keller, único com três estrelas Michelin. A casa busca a perfeição em seus pratos ao combinar ingredientes frescos e harmonização com vinhos locais. A fama acompanha o preço: o menu degustação do chef custa US$ 310. Muita gente chega a fazer um bate e volta de São Francisco somente para uma refeição. E vale a viagem.

Uma das sobremesas do The French Laundry

delícia na beira da estrada Na beira de uma das estradas de Napa, não dá para ignorar a extensa fila que se forma na porta do Gott’s Roadside. A hamburgueria, com grandes mesas coletivas vermelhas, tem mais de 40 anos na região e faz muita gente pular uma das refeições nos restaurantes famosos. O blue cheese burger (US$ 10,99), com gorgonzola, tomate, alface, picles e o molho secreto da casa está entre os mais pedidos. Acompanha a batata-doce frita (US$ 3,99) e milkshake de chocolate com malte (US$ 5,99, 340 ml). gotts.com

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

junho/2016

foto Divulgação

hotspot

olimpíada

para ver e comer bem Conheça atrações turísticas no Rio que também são indicadas para uma ótima refeição

fotos Tomás Rangel/Divulgação

por Beatriz Marques

Quem estiver na Cidade Maravilhosa durante os Jogos Olímpicos, com certeza visitará alguns dos principais pontos turísticos que fazem a fama da capital. Em muitos deles, vale reservar algumas horas a mais para fazer uma boa refeição, já que abrigam restaurantes interessantes. A seguir, algumas sugestões que agradam tanto à vista quanto ao paladar.

Cota 200

Pratos de inspiração brasileira são o chamariz do Cota 200, na primeira parada do bondinho do Pão de Açúcar. Medalhão em crosta de pimentas com batata gratin, queijo coalho e molho com cachaça (R$ 72) e moqueca de filhote com camarões (R$ 78) estão entre as criações do chef Eduardo Castro. Clientes não pagam o ingresso do bondinho, mas é imprescindível reservar. cota200restaurante.com.br

PAT R O C Í N I O :

junho/2016

confira as receitas nas págs. 69 e 70

café do forte

La Bicyclette

Mauá

Apesar de não ter o charme da sede, no centro do Rio, a Confeitaria Colombo do Forte de Copacabana também traz doces tradicionais, como o quindim de camisola, com massa folhada (R$ 9,50). Abre para café da manha, almoço e chá da tarde, com direito à vista para o mar. confeitariacolombo.com.br

Charmosa padaria em pleno Jardim Botânico, o La Bicyclette oferece pães artesanais que moldam sanduíches como o beaubourg (com queijo brie, chutney de damasco e rúcula, R$ 26) e o les halles (com caponata de legumes, mussarela de búfala e rúcula, R$ 26). labicyclette.com.br

No terraço do Museu de Arte do Rio, o restaurante do grupo PAX traz pratos brasileiros do chef Marcones Deus, como os frutos do mar grelhados com bacon, tutu de feijão-verde e couve crocante (R$ 62) e o escondidinho de rabada com purê de banana-da-terra (R$ 42). restaurantemaua.com.br

Laguiole

Assim como o Museu de Arte Moderna, onde está localizado, o Laguiole apresenta uma cozinha contemporânea, executada pelo chef Elia Schramm. Pratos como ovo mollet sob paglia e fieno com carbonara trufada (R$ 37) e esfera de chocolate 60%, com creme de avelãs e nougatine (R$ 29) estão entre os mais pedidos. bestfork.com.br/laguiole

poraí

Onde menos é mais... sabor foto Divulgação

Despretensiosa, jovem e com uma saudável fusão de sabores, São Francisco renova a cada ano seu papel de destaque na gastronomia norte-americana

foto iStock

na pág. 70

foto Bonjwing Lee / Divulgação

O estrelado Saison é um dos novos destaques. Abaixo, a deliciosa citrus, feita de casca da laranja congelada que serve de recipiente comestível para um delicado sorvete; e o caviar curado com sais defumados (abaixo, à esq.), especialidade do chef Joshua Skenes (abaixo, à dir.)

foto Divulgação

confira as receitas

A pilha de lenha que recepciona os comensais no antigo galpão de pé-direito duplo e tijolos à vista do restaurante Saison, em São Francisco, parece servir de disfarce para o peso das três estrelas Michelin ostentadas desde 2014 pelo chef Joshua Skenes. Longe de toda a pompa encontrada nas casas europeias agraciadas com a mesma distinção pelo guia francês, o restaurante da costa oeste americana parece desenhado para atrair uma clientela jovem e descontraída (que o diga a animada trilha sonora de pop rock), mas muito atenta a todas as possibilidades que a cozinha pode oferecer ao paladar. Independentemente do valor. Apontada como um dos restaurantes mais caros dos Estados Unidos, a casa de 40 lugares trabalha apenas com menu degustação de 17 pratos, a US$ 398. Valor que, com bebida, taxa e serviço, pode facilmente dobrar. O alto custo pode até ser parcialmente justificado por ingredientes como lagosta, caviar e pato, mas é o criativo trabalho com legumes, raízes e folhas locais que realmente surpreende. É o que se vê no nabo grelhado com caldo de cítricos, no rabanete inteiro, que chega à mesa em diferentes texturas e sabores (cru, levemente cozido e fermentado), ou no churrasco de aipo, que longe da simplicidade aparente do nome, envolve técnicas de defumação, fermentação e desidratação. Sem esquecer de clássicos de

foto Bonjwing Lee / Divulgação

foto Istock

por Juliana Bianchi, de São Francisco*

junho/2016

foto Julana Bianchi

Acima, o Chez Panisse, da chef Alice Waters, ainda atrai uma legião de fãs do Slow Food. Abaixo, a Dandelion, uma das marcas top de chocolate “bean to bar”. Vale muito a pena provar os cacaus torrados das diferentes regiões que eles deixam espalhados pela loja

junho/2016

Skenes, como a truta defumada, o sorvete de leite defumado e o sorbet cítrico. Apaixonado pelas inúmeras possibilidades que o fogo e a fumaça abrem à cozinha, o chef levou a outro nível a valorização dos ingredientes locais – movimento que virou a marca registrada da cozinha de São Francisco, iniciado nos anos 1970 com a chef Alice Waters, do restaurante Chez Panisse (ainda hoje local de peregrinação entre foodies do mundo todo). Mas se no templo da papisa do Slow Food californiano pequenos produtores da região ganham destaque em um menu despretensioso e com toques de “túnel do tempo”, onde tagines, pizzas e veloutés servem de base para as trocas sazonais, o de Skenes retrata a atual vibração da cena gastronômica na cidade. Jovem e descontraída, São Francisco vê uma nova onda de cozinheiros brilhar com uma saudável combinação de culturas gastronômicas, respeito aos ingredientes, busca pela excelência sem acessórios desnecessários, muita técnica e pesquisa. E, para alegria dos que vivem com o câmbio desfavorável, a preços muito mais acessíveis do que os praticados no Saison. “Um mês não seria suficiente para ver nem metade dos restaurantes e projetos que gostaria”, afirma o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante paulistano Mocotó, que esteve recentemente na cidade para fazer um curso de panificação no São Francisco Baking Institute. Epicentro da chamada “revolução dos pães” nos Estados Unidos, a cidade é referência no desenvolvimento de pães artesanais, feitos com fermentação natural. Daí ser obrigatória a passagem pela Boudin Sourdough Bakery, pela Tartine Bakery ou então pela Acme Bread, que tem uma loja de fácil acesso no Ferry Building Marketplace. O prédio, de onde saem os barcos próximos à Bay Bridge, ponte que liga São Francisco a Oakland (não confunda com a Golden Gate, cartão-postal da cidade), também serve como mostruário das iniciativas gastronômicas da região. Apesar de turístico, o corredor alimentício faz parte do cotidiano local com seu Farmers Market às terças, quintas e sábados, os cafés selecionados da Blue Bottle Coffee, os chocolates artesanais da Dandelion, os embutidos suínos da Boccalone, os queijos

A ACME Bread (à dir.), pioneira na produção de pães de fermentação natural na Califórnia. Abaixo, os cafés selecionados da Blue Bottle Coffee: as lojas fazem parte do Ferry Building Marketplace (acima), próximo à Bay Bridge garimpados pela Cowgirl Creamery e os bolos da Miette, entre outras grifes da boa mesa californiana. Fora dali, a maior concentração de bons restaurantes e bares por metro quadrado está no Mission, mais antigo bairro da cidade e onde fervilham boas ideias. Deixe-se perder pelos aromas que saem dos imóveis nas ruas 18th, Mission, Dolores e Valencia, quadrilátero que abriga os concorridos Bar Tartine e Tartine Bakery, do chef Nick Balla, o informal Namu Gaji, do chef Dennis Lee, com porções para compartilhar, o pitoresco Mission Chinese Food, do chef Danny Bowien, o vegetariano estrelado AL’s Place, do chef Aaron London, e a Bi-Rite Cremery, famosa pelo sorvete de caramelo salgado. Mais próximo ao centro financeiro da cidade, outro três estrelas segue atraindo atenção, principalmente após o lançamento de seu primeiro livro, no ano passado. Comandado pelo chef Corey Lee (ex-The French Laundry), o Benu surpreende aqueles dispostos a pagar US$ 248 pelo menu degustação com delicados pratos, que combinam ingredientes locais a sabores coreanos. O que, ainda neste semestre, deverá ganhar toques brasileiros. A convite de Lee, Rodrigo Oliveira levará seu famoso dadinho de tapioca para jantares do restaurante do chef dentro do Museu de Arte Moderna de São Francisco, reinaugurado em maio. “Ele convidou chefs do mundo todo para assinar pratos icônicos de suas cozinhas com toques a quatro mãos”, diz Rodrigo, que assim terá em breve nova oportunidade de explorar ainda mais os sabores da Califórnia e, quem sabe, trazer um pouquinho dela para cá. *A jornalista viajou a convite de Visit California

fotos Julana Bianchi

foto Nathan Ziebel / Divulgação

poraí

Endereços AL’s Place 1499 Valencia Tel. 00xx1 415-416-6136 alsplacesf.com Benu 22 Hawthorne St Tel. 00xx1 415-685-4860 benusf.com Bi-Rite Cremery 3692 18th St Tel. 00xx1 415-626-5600 biritecreamery.com Boudin Sourdough Bakery 3251 20th Ave Tel. 00xx1 415-564-1849 boudinbakery.com Chez Panisse 1517 Shattuck Ave Berkeley Tel. 00xx1 510-548-5525 chezpanisse.com

Ferry Building Marketplace One Ferry Building Tel. 00xx1 415-983-8030 ferrybuildingmarketplace. com Mission Chinese Food 2234 Mission St Tel. 00xx1 415-863-2800 missionchinesefood.com/sf Namu Gaji 499 Dolores St Tel. 00xx1 415-431-6268 namusf.com Saison 178 Townsend St Tel. 00xx1 415-828-7990 saisonsf.com Tartine Bakery 600 Guerrero St Tel. 00xx1 415-487-2600 tartinebakery.com

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garimpados pela Cowgirl Creamery e os bolos da Miette, entre outras grifes da boa mesa californiana. Fora dali, a maior concentração de bons restaurantes e bares por metro quadrado está no Mission, mais antigo bairro da cidade e onde fervilham boas ideias. Deixe-se perder pelos aromas que saem dos imóveis nas ruas 18th, Mission, Dolores e Valencia, quadrilátero que abriga os concorridos Bar Tartine e Tartine Bakery, do chef Nick Balla, o informal Namu Gaji, do chef Dennis Lee, com porções para compartilhar, o pitoresco Mission Chinese Food, do chef Danny Bowien, o vegetariano estrelado AL’s Place, do chef Aaron London, e a Bi-Rite Cremery, famosa pelo sorvete de caramelo salgado. Mais próximo ao centro financeiro da cidade, outro três estrelas segue atraindo atenção, principalmente após o lançamento de seu primeiro livro, no ano passado. Comandado pelo chef Corey Lee (ex-The French Laundry), o Benu surpreende aqueles dispostos a pagar US$ 248 pelo menu degustação com delicados pratos, que combinam ingredientes locais a sabores coreanos. O que, ainda neste semestre, deverá ganhar toques brasileiros. A convite de Lee, Rodrigo Oliveira levará seu famoso dadinho de tapioca para jantares do restaurante do chef dentro do Museu de Arte Moderna de São Francisco, reinaugurado em maio. “Ele convidou chefs do mundo todo para assinar pratos icônicos de suas cozinhas com toques a quatro mãos”, diz Rodrigo, que assim terá em breve nova oportunidade de explorar ainda mais os sabores da Califórnia e, quem sabe, trazer um pouquinho dela para cá. *A jornalista viajou a convite de Visit California

fotos Julana Bianchi

Os pães da ACME Bread (à dir.), pioneira na produção de fermentação natural na Califórnia. Abaixo, os cafés selecionados da Blue Bottle Coffee: as lojas fazem parte do Ferry Building Marketplace (acima), próximo à Bay Bridge

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Por dentro do arroz Descubra como o grão se difundiu no norte da Itália e virou referência entre os apreciadores da cozinha do país europeu

foto iStock

por Pedro Marques* fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ produção Melissa Thomé

itália

do arroz italiano é exportado). Os fazendeiros italianos colheram 1,43 milhão de toneladas de arroz em 2013, segundo os dados mais recentes da FAO (braço das Nações Unidas para a alimentação e agricultura), o que faz a Itália o maior produtor do cereal da Europa (ainda assim, o país é responsável por apenas 0,6% da produção mundial – a maior parte está na Ásia). Depois da colheita, produtores e processadores negociam os grãos na Bolsa do Arroz, que fica em um prédio do início do século 20, na cidade de Vercelli, a cerca de 90 km de Milão. “Os produtores trazem para a bolsa amostras de seus grãos. Com base no tamanho e qualidade, entre outros fatores, as empresas compram a safra antes mesmo dela ser plantada”, explica Alejandro Titiunik, gerente de exportação da Riso Gallo (conhecida como Riso Inverni na América do Sul), que com mais de 150 anos é a maior empresa italiana processadora e exportadora de arrozes arbóreo, carnaroli e vialone nano. A empresa compra cerca de 120 mil toneladas de arroz não-processado e, em sua sede, em Robbio, separa os

Abaixo, campos de arroz na Lombardia, principal região produtora do grão na Itália

foto Divulgação

Se tem uma coisa que os italianos sabem fazer muito bem é produzir bons ingredientes – mesmo aqueles que não nasceram por lá, como abobrinha, berinjela e tomate, oriundos da América. O mesmo vale para o arroz. De origem asiática, o alimento viajou para o Oriente Médio e para cidades do Império Romano, entre 200 a.C. e 300 d.C. Na época, era considerado uma iguaria cara, pois era importado da Índia e tinha uso apenas medicinal. Foi só no século 15 que o arroz se fixou nas planícies do norte da Itália, mais especificamente na Lombardia, graças ao então duque de Milão, Galeazzo Maria Sforza, que ordenou que o cereal fosse cultivado na região do vale do rio Pó. As mudanças que fizeram o arroz italiano ser reconhecido por sua qualidade ao redor do mundo, no entanto, só vieram a acontecer no século 19. Em 1839, o padre jesuíta Calleri trouxe 43 variedades de arrozes das Filipinas, onde atuou como missionário. A partir do cruzamento de diferentes grãos da família japônica (a mesma do arroz para sushi), Calleri chegou a três variadedes que mais bem se adaptaram ao solo e clima local: arbório, carnaroli e vialone nano. Outro impulso ao cultivo do arroz aconteceu em 1853, quando Camillo Benso, o conde de Cavour, um dos líderes da unificação da Itália e que chegou a ser primeiro-ministro do país, determinou a construção de um canal de irrigação no vale do Pó. O sistema levou 13 anos para ser concluído e permitiu que uma área de cerca de 230 mil hectares fosse irrigada e utilizada na plantação de arroz – não à toa, o sistema foi batizado de Canal Cavour, nome também bastante presente nas ruas de Milão. Foi nessa área, no norte do país, que floresceu praticamente toda a indústria arrozeira italiana, desde as plantações até o comércio e o processamento do cereal, tanto para o consumo interno quanto para a exportação (cerca de 50%

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inverno itália

risoto caprichado Confira a seguir algumas dicas para obter um perfeito prato de arroz italiano os arrozes arbório e carnaroli são os mais indicados para risotos com vegetais. O vialone nano é mais recomendados para pratos mais cremosos e com frutos do mar

nunca lave o arroz: isso retira o amido necessário para dar cremosidade ao prato

bowl e guardanapo, Star Home

Os polpettini de arroz são servidos com caldo de carne e linguiça dourada no azeite

grãos de acordo com a qualidade (usando inclusive mecanismos a laser), que depois são embalados a vácuo e colocados em caixinhas que serão consumidas tanto na Itália quanto em outros mercados – a Riso Gallo exporta 30% de sua produção para 74 países, entre eles o Brasil. Os grãos que não são assim tão bons podem receber diversos fins e serem usados em produtos como risotos instantâneos e até transformados em uma espécie de farinha, que é usada como combustível e gera energia elétrica para a fábrica da empresa. Pelo forte apelo da produção na região norte, os pratos com arroz – entre eles o risoto – se popularizaram.

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o caldo varia de acordo com os ingredientes. Os de carne e legumes são usados na maioria dos risotos. Já o de peixe entra apenas nos pratos que levam frutos do mar

não importa o tipo, o caldo sempre deve estar fervendo para cozinhar bem o arroz. Se o caldo acabar durante o preparo do risoto, use água fervente

ao contrário do que se fala, não é preciso mexer sempre o arroz. Mexer o conteúdo da panela de vez em quando já é suficiente

para finalizar, a regra clássica manda misturar manteiga e queijo ralado para dar cremosidade ao prato. De dez anos para cá, porém, muitos chefs passaram a usar azeite extravirgem no lugar dessa combinação, o que pode ser uma boa pedida para finalizar receitas com frutos do mar, que não levam queijo, segundo a tradição italiana. Outra vantagem, explica Pier Paolo Picchi, é que o risoto fica mais leve. O sabor do azeite, entretanto, pode interferir – ou seja, use sempre um azeite de boa qualidade

prato, Star Home

O arancini recheado com ragu de linguiĂ§a ĂŠ uma boa pedida para beliscar

louça, Heloisa Galvão; taça verde, Presentes Mickey; guardanapo, Star Home

itália

confira as receitas na pág. 71

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frigideira, Staub na Zwilling J.A. Henckels

Acima, o riso al salto, dourado na frigideira. Ao lado, o tradicional risoto milanês, feito com açafrão

O chef Pier Paolo Picchi, do restaurante de mesmo nome, em SP “Como o melhor arroz da Itália vem da Lombardia, lá se dá muita importância aos pratos com o grão”, explica Pier Paolo Picchi, chef italiano radicado no Brasil e que comanda o restaurante que leva seu sobrenome, em São Paulo. É ele o responsável por preparar as quatro receitas que acompanham esta reportagem. Entre elas, não poderia faltar o clássico risoto milanês, temperado com açafrão e de cor bem dourada. Há também receitas menos conhecidas dos brasileiros, como o riso al salto (uma espécie de bolinho de arroz dourado na frigideira), o arancini recheado com ragu (bolinho de arroz recheado com cozido de carne) e os polpettini de arroz, servidos em caldo. “Essas porpetinhas são versão mais modernas que estão aparecendo nos restaurantes”, afirma Picchi. E o mais curioso, como o chef explica, é que os italianos não costumam comer o arroz cozido como nós. Confira mais dicas no box na pág. 24 e boa cozinha! *o jornalista viajou à convite da Riso Gallo

Picchi rua Oscar Freire, 533 – Jardins (11) 3065-5560 – São Paulo – SP restaurantepicchi.com.br

inverno

Pouco tradicional entre os brasileiros, o coração de boi grelhado vai bem com molho chimichurri e purê de batatas

Os miúdos, como fígado, língua e bochecha, rendem receitas gostosas e baratas para combater o frio por Pedro Marques fotos Roberto Seba

Há muita gente que ainda torce o nariz para os chamados miúdos, partes de animais como bucho, fígado e rim, entre outros pedaços considerados menos nobres. Esses cortes, porém, são mais lembrados quando o tempo esfria, tanto pelos chefs quanto pelos cozinheiros do dia a dia. “O comércio de miúdos é muito sazonal, as vendas aumentam bastante no inverno”, explica Osvaldo Mencarini, sócio do açougue paulistano Mencarini Carnes, na Mooca. Um dos motivos, na experiência de Mencarini, é que esses cortes são mais apropriados para pratos de sabor mais forte e que combinam melhor com as temperaturas mais baixas. “No verão, quase não vendo (miúdos)”, conta. E o fato de serem mais baratos também ajuda. “O preço médio é abaixo de qualquer outra carne. Dá pra economizar e fazer pratos bacanas”, diz. O único corte que não segue essa regra é o rabo bovino, que é vendido o ano inteiro e é mais caro que os outros – cada rabo tem apenas 1 kg e há muita procura pelo ingrediente, o que faz com que o preço seja mais salgado. E, em tempos de cintos mais apertados, os chefs passaram a prestar mais atenção nessas partes do boi. As primeiras a entrar nos cardápios, há alguns anos, por

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A bochecha bovina servida com legumes grelhados é cozida por cinco horas para ficar macia

confira as receitas da págs. 71 a 73

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inverno

O clássico fígado acebolado recebe a companhia o ovo poché, prato servido no menu executivo do Açougue Central

A língua ao vinagrete é uma boa sugestão para servir como entrada

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sinal, foram o fígado e o rabo. Bochecha, coração e língua, por sua vez, passaram a aparecer nos pratos dos restaurantes mais recentemente, como no caso do Açougue Central, em São Paulo, novo estabelecimento do chef Alex Atala e que é comandado pelo chef argentino Alejandro Peyrou. Lá, o timo faz parte de uma das entradas e é servido com cogumelos-de-paris, batata-doce roxa e farofa de pão, enquanto o fígado acebolado é uma das opções de prato principal servida nos menus executivos. Além de a casa ter como filosofia usar cortes menos nobres de carne, a influência da cozinha argentina do chef Peyrou pesou na decisão de trabalhar mais com os órgãos bovinos. “Os miúdos são encontrados com facilidade nos açougues de Buenos Aires e preparamos muitas receitas com eles”, diz. Uma explicação, de acordo com o chef, é que a produção intensiva de gado é uma realidade no país vizinho desde o século 18 e, por isso, sempre houve uma abundância de carnes. “A preferência sempre foi para os cortes mais nobres e, assim, não havia destino para tantos miúdos do boi, que se tornaram comida dos pobres e hoje continuam sendo apreciadas”, afirma. Já o chef Diogo Silveira, dos restaurantes paulistanos MoDi e Lambe-Lambe, tem trabalhado com os miúdos há alguns anos. “Sempre tive o costume de comer essas partes do boi, meu pai me levava à feira aos domingos para comprar e fazer em casa. Aí comecei a preparar para mim, alguns clientes viram, pediram para eu fazer e assim começou a brincadeira”, conta Silveira, que faz língua e fígado de boi e também usa miúdos de aves, como moela de pato e coração de galinha, em seus pratos. Um ponto em comum, segundo os chefs, é a dificuldade de encontrar miúdos diferentes de fígado e rabo nos açougues e supermercados. “O que percebi é que não acho cortes como bochecha e coração tão facilmente quanto em Buenos Aires. Encontrar chinchulín, o intestino de boi, então, é impossível”, afirma Peyrou, que ainda não conseguiu comprar a iguaria desde que chegou ao Brasil. “A maioria dos fornecedores só trabalha por encomenda”, diz Silveira, que faz suas compras no Mercado Municipal da Cantareira (leia no box onde comprar).

O chef argentino Alejandro Peyrou, do Açougue Central

O timo com batata-doce assada e farofa de pão está no cardápio fixo do restaurante

Mencarini Carnes rua do Oratório, 1788 – Mooca (11) 2966-6000 Comércio de Miúdos rua Herbart, 47, box 115 – Lapa (11) 3832-4391

Comércio de Miúdos Luigi rua da Cantareira, 306, rua B, box 28 centro (11) 3228-1809 Miúdos Tavante rua Herbart, 47, box 23 – Lapa (11) 3641-6735

Vísceras de Bovinos e Suínos Nastari rua da Cantareira, 306, rua A, box 37 centro (11) 3228-4793

Ele, no entanto, até prefere – uma dica que dá para quem pretende fazer miúdos em casa é comprá-los os mais frescos possíveis. “São ingredientes muito perecíveis”, conta o chef, que faz questão de comprar os ingredientes diariamente, aos poucos. Peyrou explica ainda que cada miúdo tem um jeito de ser preparado. “O coração é uma carne que, quando bem limpa, dá até para fazer hambúrguer. Eu gosto de fazer um bife malpassado”, diz o chef argentino, que fez cinco receitas para acompanhar esta reportagem: coração com chimichurri, língua ao vinagrete, bochecha com legumes grelhados, timo com batata-doce assada e farofa de pão e fígado acebolado com ovo poché. Outras dicas do chef: o timo não pode ser servido muito passado, pois fica amargo; o fígado também não pode ser grelhado por muito tempo, para não ficar com textura arenosa; e língua e bochecha são carnes mais fibrosas e que precisam de cozimentos mais longos. Sabendo disso, fica mais fácil para você preparar as receitas em casa e servir pratos baratos e saborosos nos dias de inverno.

Açougue Central rua Girassol, 384 – Vila Madalena (11) 3095-8800 – São Paulo – SP

Amargo para todos os gostos

Apesar de serem pouco estudados pela histĂłria, ciĂŞncia e gastronomia, os ingredientes e preparados amargos sempre fizeram parte da culinĂĄria brasileira por Rachel Bonino*

sacolabrasileira

fotos Sérgio Coimbra / Divulgação

Jiló, jurubeba, almeirão, guariroba, erva-mate. Fez careta aí do outro lado? Você não está só. Ao amargo sempre foi destinado um lugar de desprezo, desconfiança e desprestígio. Um sabor complexo e pouco compreendido que, ao longo da história, despertou mais suspeita do que admiração. Até a penitência, os sabores acres já foram associados: “Algumas mulheres nos claustros da Colônia infligiam-se penas severas (...). Cilícios, flagelações, pós amargos na comida (...) eram os meios encontrados para macerar o corpo e padecer dores horríveis”, detalha a historiadora Leila Mezan Algranti, em sua tese de doutorado Honradas e devotas: mulheres da Colônia – estudo sobre a condição feminina através dos conventos e recolhimentos do Sudeste – 1750-1822 (1992). Fora do campo do castigo, os amargos foram legitimados pela medicina e associados ao contexto da cura, especialmente de males do estômago e do fígado. No Brasil, destaque para as garrafadas de raízes e folhas amargas, além de inúmeras infusões tradicionais – chás de losna, boldo, tambu, faleira, sete-dores, cipó-maravilha, santora e tantas outras ervas do conhecimento popular e longamente lista-

das no livro Medicina popular do Centro-Oeste (1997), do folclorista Bariani Ortencio – e isso catalogado apenas de uma região do País. Já quando vão para o prato, os amargos parecem ocupar espaços específicos, com preferências pontuais nas cidades brasileiras do Centro-Oeste e Sul, especialmente. “No Brasil, o amargo é identificado como algo associado ao gosto popular – jiló, catuaba, jurubeba – que não é das elites”, observa o sociólogo Carlos Alberto Dória. Mas o brasileiro gosta de amargos, afinal? Dentre os alimentos listados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), conduzida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), apenas couve e açaí figuram como representantes dos produtos com características de acento amargo na última edição da pesquisa, em 2008-2009. E com índices de consumo bem baixos, de 6,6,% e 0,9% no período, respectivamente, no total de alimentos consumidos. Para Dória, seria preciso um estudo comparativo com questões como: “o que os brasileiros chamam de amargo?, “como classificam os amargos?”, “em que se difere

Croquete de mandioca com ragu de cordeiro e queijo de ovelha, em crosta de erva-mate e geleia de butiá e, ao lado, o pintado com purê de banana-da-terra e catalônia na farofa de jatobá, criações da chef Bel Coelho

confira as receitas na pág. 73

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foto Rubens Kato / Divulgação

sacolabrasileira

A chef Bel Coelho, que faz uso de ingredientes amargos no menu do Clandestino

das percepções de outros países?”. “O amargo é como uma fronteira do gosto, quase. Que será dosado, adoçado para se tornar palatável”, reflete. “Existe uma intelecção de que um certo amargo é legal, desejável”, diz. As possibilidades oferecidas pelos amargos brasileiros já foram objeto de experimentações da pesquisadora e nutricionista Neide Rigo e das chefs Ana Soares e Mara Salles. “Amargos têm muitas caras. Há aquele amargo caipira como maxixe, almeirão, laranja da terra, jiló; amargo chique, como café, chá, chocolate e alguns vinhos; amargo popular, como o chimarrão e as cervejas; amargo doce, como a grapefruit e lima da pérsia; amargo intrigante, como o alcaçuz; amargo disfarçado, como a alcaparra e amargo de doer, como a jurubeba. Ou classificações que você queira inventar”, descreveu Neide Rigo, autora do blog Come-se. E completa: “Há amargos para todos os gostos, até para os mais sensíveis. É só ajustar a dose e equilibrar a combinação.” Mas essa diversidade de amargos está em risco de desaparecer das refeições, na avaliação da chef Bel Coelho. “Acho que a indústria não ajuda, deixa os produtos uniformes: mais adocicados, menos cítricos, verduras e folhas são menos amargas. A diversidade é muito importante e a gente vai se afastando da natureza de forma irreversível”, diz. No atual menu do seu restaurante

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Clandestino, batizado de Biomas Brasileiros, a chef lança mão de ingredientes amargos, como a erva-mate. E também faz questão de servir, ao final das refeições, café sem açúcar: “Tento proporcionar a experiência de conhecer o sabor real da bebida.” No país que liderou o ciclo da produção mundial de açúcar no século 16, os amargos ainda persistem apesar do “uso domesticante do açúcar”, alerta o sociólogo Carlos Alberto Dória. “Nunca houve uma indústria colonial que produzisse o sabor amargo, a não ser a do chá (mate), mas que logo foi colocado o açúcar em cima – essa sobreposição do doce ao amargo”, diz. Ele destaca o estudo, de 1880, do médico francês Louis Couty, intitulado A erva mate e o charque, no qual são descritas as técnicas de produção das plantas usadas na bebida, pertencentes à categoria botânica “ilex” – caúna, congonhinha, congonha –, e que eram selecionadas para formar mates mais ou menos amargos de acordo com os gostos locais e dos países consumidores vizinhos, como Argentina e Paraguai. “Por vários artigos de Hervé This (físico e químico francês que estuda gastronomia molecular) e outros, sabe-se que, no geral, os fisiologistas do gosto reconhecem que os sabores doce e amargo possuem uma ação sobre o organismo que é menos conhecida do que os dos salgado e azedo. Mas o progresso da química dos edulcorantes artificiais tem levado a uma maior atenção – mais pesquisa – sobre o amargor, inclusive exigindo remanejamento de conceitos”, alerta Dória. Que nesse resgate pelos amargos unam-se cientistas, historiadores e gastrônomos. Clandestino rua Medeiros de Albuquerque, 97 - Vila Madalena (11) 2861-0010 – São Paulo – SP reservas@clandestinorestaurante.com

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

romeu&julieta

A salada grega e o carpaccio de filé-mignon (acima), entradas escolhidas para compartilhar. Abaixo, o cordeiro macio, com purê de batata-doce roxa; o risoto de frutos do mar com excesso de molho; e o tiramisù, clássico italiano

Cézar Augusto Oblonczyk, sócio da A Esperança, que virou parceira da importadora Grand Cru

Quando o vinho fala mais alto Na nova fase da pizzaria A Esperança, que adotou o nome Vino e Cucina, o destaque são os rótulos de preços atraentes fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

junho/2016

O nome já é velho conhecido dos paulistanos. A pizzaria A Esperança foi inaugurada em 1957 no bairro do Brooklin e, em 2012, a família Oblonczyk abriu mais um endereço, no Itaim Bibi. Mas em março deste ano, a filial foi reestruturada: virou um restaurante, adotou o nome Vino e Cucina e, graças a uma parceria com a importadora Grand Cru, instalou uma loja de vinhos. O espaço também foi reformado para abrigar os 900 rótulos da importadora e prateleiras foram espalhadas por quase todas as paredes do salão, dividido em dois ambientes, com o forno de pizza no meio. “É impossível não pedir um vinho aqui”, observa Romeu. Principalmente pelo preço da garrafa, que é o mesmo para quem compra na loja ou para quem faz sua refeição no restaurante. “É um bom incentivo para beber em tempos de dólar alto, não acha, Julieta?”. Claro que concordei com meu companheiro. Pratos com um pé na cozinha italiana compõem a nova parte do cardápio, concebida pelo chef Rafael Capaverde – as tradicionais pizzas ainda continuam lá, servidas à noite. Infelizmente, soubemos que Capaverde saiu da casa e que, em breve, mudanças seriam feitas no menu. O clássico italiano carpaccio de filé-mignon (R$ 42) e a salada grega (R$ 36) foram nossas escolhas para compartilhar. O primeiro estava com as fatias de carne na temperatura correta e as alcaparras fritas deram um toque crocante ao prato. Somente o azeite trufado foi desnecessário na finalização. Já a salada deveria ter um pouco mais de folhas na opinião de Romeu, mas ficou agradável a combinação de tomate cereja, cebola roxa (sem acidez), manjericão, azeitonas pretas e queijo de cabra cremoso.

Entre os principais, segui a indicação do garçom e fiquei com o risoto pescatore (R$ 64), com mariscos, camarões e anéis de lula, de cocção impecável. Pena que o arroz desapareceu no meio da grande quantidade de molho bisque com ervilhas e azeitonas, que descaracterizou o prato. A pedida de meu companheiro, o agnello di campagna (R$ 64), era típico para um dia frio: cordeiro com molho rôti, bem macio, com reluzente purê de batata-doce roxa, endívia grelhada e tomate confit. “Senti falta de um tempero mais potente, mas está tecnicamente perfeito”, opinou Romeu. Diante de pratos tão distintos, escolher um vinho não foi tarefa fácil. Por isso deixamos nas mãos do competente garçom, que nos sugeriu um pinot noir, o Humberto Canale Estate 2013 (R$ 90), delicado, de taninos redondos, notas leves de especiarias e frutas vermelhas. E o melhor: todos os vinhos argentinos estavam com desconto no dia da visita, o que nos economizou R$ 13 sobre a garrafa. “Todo o mês tem promoção aqui”, contou-nos o garçom. Infelizmente, grande parte das sobremesas estava em falta no dia, e finalizamos a refeição com o tiramisù (R$ 23), um pouco doce demais para o meu paladar. Mas não nos tirou a curiosidade de voltar à casa, principalmente para beber um bom vinho sem doer tanto no bolso. A Esperança Vino e Cucina rua Pedroso Alvarenga, 716 – Itaim Bibi (11) 3078-2960 – São Paulo – SP pizzariaesperanca.com.br

guerra dos sexos casual

ambiente

sóbrio

com ajustes

comida

adequada

amigável

serviço

afinado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

estante

MAIS DO MESMO? Depois do boom da cozinha tecnoemocional (como preferem os cozinheiros) ou molecular (como insistem os gastrônomos e quetais), parece fora de propósito um livro sobre ciência na cozinha. Na verdade, o que vale na obra é, de fato, seu deslocamento temporal. Passada a onda dirigida pelo cozinheiro espanhol Ferrán Adrià, Um químico na cozinha, do físico-químico Raphaël Haumont, traz reflexões sobre arte, ciência e cozinha, razão e emoção, e discute conteúdos e conceitos, resvalando no papel transitório das verdades científicas. De resto, é mais do mesmo: emulsões, gelatinas e o ovo perfeito.

na xícara

QUAIS SÃO OS SABORES DO CAFÉ? Os químicos costumam contabilizar cerca de 800 aromas que podem ser encontrados em grãos de café. Desde janeiro, 99 deles estão devidamente registrados na nova roda de sabores elaborada pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), importante organização norte-americana na promoção de cafés de qualidade, em colaboração com universidades e centros internacionais de pesquisa na área. Com base em metodologia científica, o trabalho levou três anos, envolveu mais de 200 profissionais (entre cientistas, degustadores, compradores de café e torrefadores) e substituiu a antiga versão, lançada há 21 anos pelo químico Ted Lindle e baseada na roda utilizada no mundo do vinho. A roda de sabores do café é uma ferramenta fundamental não só para padronizar o vocabulário sensorial entre todos os setores – do produtor ao consumidor – como para avaliar a qualidade do produto (o que determinará seu preço). Os sabores da nova roda foram revisados tendo como base um léxico desenvolvido pela World Coffee Research (centro internacional de pesquisas relacionadas ao café), e estão dispostos em nove classes ou categorias (tostado, especiarias, nozes/cacau, doce, floral, frutado, ácido/fermentado, vegetal). O mundo dos cafés de qualidade agradece.

Um Químico na Cozinha – Raphaël Haumont – Zahar (145 págs.) – R$ 39,90

DOCES NA PRÁTICA Misturar lendas e histórias como ingredientes de um mesmo bolo nada ajuda na compreensão do papel que tiveram os doces e, em especial o açúcar, na construção do paladar ocidental. Que bom que, no lugar de se estender nesta receita batida, os textos, mínimos, dão lugar a receitas de doces fornecidas por feras da cozinha, como o chef Emmanuel Bassoleil, o confeiteiro Flavio Federico ou a saudosa culinarista Wilma Kövesi. Então, largue os óculos e arregace as mangas para preparar bolo de mandioca mole, arrozdoce, cannoli ou singelos bolinhos de chuva. Histórias, Lendas e Curiosidades da Confeitaria – Roberta Malta Saldanha – Editora Senac Rio (336 págs.) – R$ 68

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

junho/2016

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

BEBIDAS

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli itália

PIEMONTE, POR LUISA ROCCA

foto Arquivo ViniPortugal

Os jurados em ação: quase 1.400 vinhos degustados às cegas

Luisa Rocca, filha do produtor Bruno Rocca, foi um dos destaques da World Wine Experience Itália 2016, com vinhos de 21 produtores do País da Bota. Na empresa familiar, Luisa é a embaixadora, que viaja pelo mundo para divulgar a marca, enquanto o irmão Francesco e o pai cuidam dos 15 hectares de vinhedos e dos vinhos produzidos no Piemonte. No Brasil, Luisa defendeu a nebbiolo, pela sua potência e delicadeza, contou que a vinícola caminha em direção à biodinâmica (prática que une agricultura orgânica com as influências cósmicas) e que a produção deve ser sempre pequena, para manter a qualidade. “Só vamos crescer se um vizinho em Barbaresco vender um vinhedo”, conta ela. Os Barbarescos abaixo custam R$ 864 (Rabajà) e R$ 717 (Coporossa).

concurso

O Douro foi a região de maior destaque dos brancos, tintos e fortificados portugueses, na última edição do Concurso de Vinhos de Portugal, realizada em meados de maio em Santarém. Ao norte do país e marcado pelo rio que lhe dá nome, o Douro conquistou títulos, como o de melhor vinho do ano, com o Quinta do Portal Reserva tinto 2011; o melhor vinho branco, com o Vallegre DOC Reserva 2014; o melhor licoroso, com o Messias Clássico Garrafeira 2010; e o melhor licoroso de lote, com o Kopke 40 anos Tawny. Além disso, a região conquistou 19 dos 29 grandes ouros. Ao todo, a competição distribuiu 341 medalhas, entre grandes ouros, ouros e pratas, para as 1.333 amostras degustadas. Depois do Douro, a Bairrada foi quem mais recebeu os destaques: o Messias Clássico Garrafeira 2011 foi considerado o melhor tinto varietal, e o Hibernus Grande Cuvée 2011, o espumante do ano. Vinhos Verdes ficou com o outro grande prêmio: o melhor branco varietal foi para o Quinta de Linhares Azal 2015. Organizado desde 2013 pela ViniPortugal, o concurso visa mostrar o ganho de qualidade dos vinhos do país também no mercado internacional. Entre os jurados, 20 dos 140 degustadores são de países como Alemanha, Estados Unidos e Canadá. O Brasil teve quatro jurados. Os vinhos premiados, em suas safras correspondentes, ainda não estão disponíveis no mercado brasileiro.

foto Arquivo Bruno Rocca

OS MELHORES VINHOS DE PORTUGAL

junho/2016

mundovinho

entrevista por Suzana Barelli

Angelo Gaja procura novos parceiros O produtor italiano, símbolo de vinho de qualidade, fala dos seus planos para o futuro e da importância de um vinhedo sustentável fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Aos 76 anos, o italiano Angelo Gaja, dono da vinícola mais premiada da Itália pelo guia Gambero Rosso, voltou a fazer planos para o futuro. A certeza de que seus três filhos, Gaia, Rossana e o caçula Giovanni, vão ficar na empresa familiar lhe faz pensar em uma parceria em uma nova vinícola – ele não diz onde, mas conta que está aberto a propostas, as mesmas que recusou no passado. Em passagem pelo Brasil no fim de abril, Gaja também está mais preocupado com os vinhedos sustentáveis e reduzindo drasticamente o uso de produtos sintéticos. Seu vinhedo em Barbaresco, no Piemonte, tem até um apiário. Dinâmico e falante, o sinal de idade só aparece na voz rouca e no copo de mel com água quente, que o acompanhou durante essa entrevista. O resfriado veio da visita à Santa Catarina e aos vinhedos de São Joaquim, antes do tour por São Paulo, promovido pela Mistral, que importa os vinhos da Gaja (Piemonte), da Ca’Marcanda (Bolgheri) e de Pieve Santa Restituta (Brunello di Montalcino) ao Brasil.

O senhor já pensa em se aposentar? Não. Mas sei perfeitamente que é importante criar um relacionamento com os meus filhos. Posso dar conselhos para eles, e eles não são obrigados a segui-los. Posso ser útil, eu tenho a memória, o meu trabalho, a minha energia. Enquanto eu tiver boa saúde, não é hora de parar.

Como o senhor vê a próxima geração dos Gaja? Sua filha mais velha, Gaia Gaja, será sua sucessora? Gaia tem carisma e grande personalidade. Mas eu falo para ela que o jeito de a família se manter forte é os três irmãos se respeitarem. Além dela, tem a Rossana e o Giovanni, que está estudando administração. Eles têm de estar juntos e eu preparei os três para o futuro. Um dos grandes problemas de empresas familiares é a sucessão. Eu aprendi com o meu pai a não impor, a não obrigar as crianças a fazerem coisas que não gostam. Mas os meus filhos estão descobrindo que querem trabalhar com vinho.

Poderia ser no Brasil? Brasil, Argentina ou Chile, por que não?

E pensa em expandir? Estamos começando a pensar nesse tema, agora que sei que os meus filhos estão na vinícola e que vão continuar a história da família. Há dez anos eu não queria e recusei várias propostas de parcerias. Mas agora estou mais confiante e estamos abertos às ofertas. O senhor já tem três vinícola na Itália. Seria um projeto no exterior? Imagino que fora da Itália. Precisamos estar com alguém que tenha os vinhedos, que a gente prove os vinhos, mesmo que de vinhas jovens, e ache que é bom.

Nessa sua viagem, o senhor saiu no eixo Rio-São Paulo e visitou Santa Catarina. Sim, foi o convite de um cliente-amigo. Consegui explorar uma região diferente. Lá tem uma filial do balé Bolshoi e as araucárias. São impressionantes. Qual a sua impressão sobre os vinhos? Provei um sauvignon blanc muito bem feito, da Villa Francioni, e um sangiovese muito interessante do Leone

junho/2016

mundovinho

entrevista

di Veneza. Foi uma surpresa, era um vinho bem-feito, com bom corpo, excelente cor. Quando as pessoas começam a fazer coisas em uma nova área, é preciso respeitá-las. Em São Joaquim, eles enfrentam problemas diversos, como os pássaros que atacam as vinhas para comer as uvas, e as geadas.

Menos uso de madeira inclusive? Temos de ter cuidado para não acelerar os processos do vinho. A madeira não é para acelerar. Talvez no futuro usemos barricas maiores, não tão grandes como do passado, mas maiores. A intenção é seguir a ideia de menor intervenção nos vinhos.

fotos Arquivo/ Angelo Gaja

Quando assumiu a Gaja, o senhor implementou mudanças, como plantar cabernet sauvignon em um vinhedo no Piemonte, terra da nebbiolo. Que mudanças o senhor imagina que a próxima geração deve fazer? Eu acredito nas mudanças nos vinhedos que estamos implementando. Acredito na filosofia do movimento Bauhaus, de origem na Alemanha, que diz que menos é mais. É um princípio que pode ser usado em tudo, inclusive na vinícola. ‘Menos é mais’ é ficar perto do vinho, mas não o manipular.

A nova geração precisará se preocupar com as mudanças climáticas? Não temos de ficar preocupados com essas mudanças, mas temos de nos adaptar. Pela mudança climática, o que precisamos aprender sempre mais é sobre a vinha, ajudá-las a se manterem saudáveis, limpas. Reduzir o rendimento das plantas, deixar as folhas para proteger os frutos do calor, alimentar mais as plantas, ter tratamentos orgânicos, eliminar os elementos sintéticos. Dar vida à terra. Isso faz a diferença.

partes dos vinhedos, fazemos experimentos de poda a partir das fases da lua. Mas não somos biodinâmicos, que é como uma religião e, para isso, é preciso ter fé. Nós temos respeito, mas acredito mais na ciência. Por isso, trabalho com os consultores, que tentam ver o que podemos fazer melhor. Mas o objetivo é reduzir o fertilizante e recuperar a capacidade das plantas de se defender.

Os vinhedos do Gaja são orgânicos? Não quero usar esses termos. Praticamente eliminamos os produtos químicos, com exceção do cobre e do sulfito. Trabalhamos com sete consultores agrícolas, todos pesquisadores das universidades de Pisa, Florença e Udine, e pedimos conselhos. Em algumas

Como foi a safra de 2015? Foi boa. O que foi importante é que teve um bom rendimento. Nos últimos dez anos, teve queda de produção. A safra de 2014 é uma das menores na Itália. O clima está mudando, reduzindo o rendimento. Tem três elementos para a qualidade: a uva, o solo e o clima. A uva e o solo são sempre os mesmos, mas a diferença é o clima.

junho/2016

No alto, as colinas do Piemonte, terra da nebbiolo; no alto, a sala de barricas do Gaja

capa

mundovinho

capa por Suzana Barelli

lettering Sérgio Bergocce

junho/2016

Quando o assunto são os vinhos finos, aqueles elaborados apenas com as variedades vitis viníferas, a equação é desfavorável à produção brasileira no mercado nacional – em 2015, o Brasil elaborou menos de 20 milhões de litros de vinhos finos e importou quase 78 milhões de litros de brancos e tintos, segundo dados da União Brasileira de Viticultura (Uvibra). A possibilidade de mudar essa proporção de 20% (para os rótulos brasileiros) e 80% (importados) nos vinhos finos ganha um impulso com a crise econômica em que o nosso país se encontra e abre espaço para quem acredita no provérbio chinês de que crise é sinônimo de oportunidade. A oportunidade pode estar em mostrar rótulos brasileiros de qualidade, em uma faixa de preço igual ou menor que o importado. E isso leva à pergunta que a Menu fez a 17 especialistas no mundo de Baco: há achados nacionais, aqueles rótulos bem-feitos, capazes de competir com os importados, mas com um preço acessível, aqui estipulado em até R$ 82. Essas respostas resultaram em uma relação de dez vinhos: um branco, cinco tintos e quatro espumantes (para surpresa, nenhum moscatel apareceu entre os mais votados) e também em um debate sobre os gargalos da produção nacional. “Há muitos bons vinhos brasileiros para o dia a dia, bem elaborados, frescos e fáceis de beber. Há rótulos importados mais caros que não entregam essa qualidade”, afirma a sommelière Daniela Bravin, à frente dos restaurantes paulistanos A Casa do Porco Bar e Bar da Dona Onça. A também sommelière Gabriela Monteleone tem opinião diferente: “Não existe vinho brasileiro no mesmo nível e estilo. Se equiparar o valor, vai beber pior quem optar pelo nacional”, afirma ela. Gabriela, no entanto, faz uma sugestão: apostar nos brasileiros vendidos em embalagens bag-in-box para o consumo do dia a dia, sem maiores pretensões e que estão sempre disponíveis na geladeira de casa. “O vinho brasileiro vem ganhando em qualidade, mas é preciso saber garimpar esses rótulos, confiar na sugestão de quem acompanha esse mercado”, pondera Mario

Participaram da enquete sobre os vinhos brasileiros de preço mais em conta e qualidade internacional os seguintes profissionais do mundo do vinho: Aldo Assada, sommelier da Datavinum; Arthur Azevedo, presidente da ABS-SP; Daniela Bravin, sommelière de A Casa do Porco Bar e do Bar da Dona Onça; Deco Rossi, autor do blog Enodeco; Diego Arrebola, eleito o melhor sommelier do Brasil; Eugenio Echeveria, sócio da The Wine School; Felipe Campos, autor do blog Sentidos do Vinho; Gabriela Monteleone, sommelière; Guilherme Corrêa, sommelier da Decanter; Jéssica Marinzeck, sommelière da Evino; Lis Cereja, sócia da Enoteca Saint VinSaint; Manoel Beato, sommelier do grupo Fasano; Manuel Luz, sommelier da Cantu; Mario Telles, diretor-executivo da ABS-SP; Paulo Brammer, sócio da Enocultura; Tiago Locatelli, sommelier do restaurante Varanda; e Thiago Mendes, sócio da Enocultura.

Telles, diretor-executivo da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo (ABS-SP). Não esquecer aqui que o Brasil elabora, proporcionalmente, poucos vinhos finos, mas se somados também os rótulos feitos com uvas de mesa (variedades não viníferas), a equação se inverte. No total, nosso mercado é dividido em 65% de vinhos brasileiros, com quase 230 milhões de litros (208 milhões são feitos com uvas de mesa), e 35% para os importados, pelos números de 2015 da Uvibra. Há, ainda, gargalos que os brasileiros precisam resolver se querem transformar a crise em oportunidade. “Não é fácil provar nem comprar vinhos nacionais em São Paulo”, afirma o sommelier Tiago Locatelli, do restaurante Varanda, em uma crítica repetida por outros nove especialistas consultados para a reportagem. Há também a questão do preço. O importado teve um reajuste forte na virada do ano, mas o brasileiro não ficou atrás. A explicação dos nossos produtores é que muitos dos insumos usados são cotados em dólar, como as rolhas e as garrafas. Além disso, a uva, mesmo paga em real, sobe ano após ano. Em 2016, com a queda da safra, esse reajuste foi maior. O resultado é que vários dos vinhos indicados inicialmente pelos especialistas como bons achados brasileiros hoje superam a faixa de R$ 100 no mercado. Nesse valor deixam, infelizmente, de serem boas opções no quesito qualidade-preço.

junho/2016

mundovinho

foto Arquivo Cave Geisse

Com 21,2 hectares de vinhedos em Pinheiro Machado, na serra do Sudeste (RS), a vinícola Hermann tem no Lírica Brut seu principal cartãopostal. “É um exemplo dos bons espumantes brasileiros, pela fruta, pelo frescor”, diz Thiago Mendes, sócio da escola Enocultura. Elaborado pelo método clássico, com as uvas chardonnay e gouveio, tem consultoria do enólogo português Anselmo Mendes. Há uma versão desse espumante, batizado de Lírica Crua, que também foi elogiada pelos especialistas. Na comparação com o Lírica, esse tem uma pequena porcentagem de pinot noir e é turvo, já que o dégourgement (retirada da levedura) não é feito. “Essa é uma das graças do vinho”, destaca Deco Rossi, autor do blog Enodeco. R$ 76,40 (cada um) na Decanter

O enólogo chileno Mario Geisse, da Cave Geisse

junho/2016

Pequena vinícola dos sócios Renato Antonio Savaris e de Daniel Dalla Valle, a Maximo Boschi aposta em espumantes e vinhos que ficam mais tempo em guarda, seja em barricas, seja em garrafas, antes de ganharem o mercado. Esse brut, uma mescla de 70% de chardonnay com 30% de pinot noir, passa 12 meses em contato com as leveduras, em sua segunda fermentação. “É um projeto pequeno, de espumantes de qualidade, que surpreendem”, afirma Arthur Azevedo, presidente da Associação Brasileira de Sommelier – São Paulo (ABS-SP). R$ 73, na Maximo Boschi

Os espumantes da Cave Geisse têm fama até no exterior (e atualmente preço a partir de R$ 88). Mas Mario Geisse, o chileno que adotou o Brasil como pátria, também elabora a linha Cave Amadeu, com uvas dos mesmos vinhedos. A principal diferença é que nesses espumantes, a segunda fermentação em garrafa é mais curta – a bebida fica 12 meses em contato com as leveduras (na linha Geisse, são pelo menos 24 e até 144 meses). O resultado é um espumante fresco e mais frutado. “É um espumante de muita qualidade e com muito frescor”, afirma a sommelière Daniela Bravin. R$ 55, na Cave Geisse

foto Arquivo Aracuri

capa

A enóloga Paula Guerra, nos vinhedos da Aracuri

Henrique Aliprandini e João Meyer, produtores de maçã na região de Campos de Cima da Serra (RS), decidiram criar uma vinícola em 2005, quando plantaram os primeiros hectares de cabernet sauvignon, e logo trataram de diversificar seus vinhos. O espumante Collector Brut de Noir, elaborado pela enóloga Paula Guerra, está em sua primeira safra: a pinot noir é vinificada em branco e as leveduras ficam em contato com o vinho em um período de 13 a 31 meses. “A Paula sabe como fazer bons espumantes e esse blanc de noir tem frescor e muita persistência”, afirma a sommelière Jéssica Marinzeck, da Evino. R$ 80, na Aracuri

A Quinta da Neve nasceu em 1999, com vinhedos plantados a 1.200 m de altura do nível do mar, em São Joaquim, na serra de Santa Catarina. A ideia dos quatro sócios era mostrar que o Brasil tem terroir para grandes vinhos, em solos pedregosos e sem chuva na época da colheita. Desde 2007, o enólogo português Anselmo Mendes é o consultor da quinta, que conta atualmente com 25 hectares. O sauvignon blanc tem como marca a mineralidade e aromas mais austeros. “Esse branco é uma surpresa, com destaque para o seu frescor”, afirma Mario Telles, diretor da ABS-SP. R$ 55,40, na Decanter

junho/2016

mundovinho

foto Arquivo Estância Guatambu

capa

Em 2010, a enóloga Marina Santos começou a elaborar vinhos na sua propriedade de dois hectares em Pinto Bandeira (RS). É um projeto sustentável de cultivo de alimentos e de uvas, com a certificação orgânica e uso de muitas práticas biodinâmicas. O cabernet franc, com nome em homenagem ao deus Baco, teve sua primeira safra em 2014. A fermentação ocorre de forma espontânea, com as leveduras do vinhedo. Depois, metade das uvas segue a vinificação em inox e a outra metade para a maceração carbônica, com os cachos inteiros em cubas fechadas. “É um vinho muito autêntico, que sabe exprimir o seu terroir”, afirma Lis Cereja, sócia da Enoteca Saint VinSaint e referência no Brasil nos vinhos naturais. R$ 80, na Vinha Unna

junho/2016

O enólogo Flávio Pizzato faz o merlot mais indicado pelos jurados

foto Arquivo Pizzato

Os vinhedos jovens da Guatambu

Vinícola jovem e moderna, a Estância Guatambu nasceu em 2003, quando suas primeiras vinhas foram plantadas em Dom Pedrito, na Campanha Gaúcha. A família Potter trouxe para os vinhedos e para a vinícola – essa inaugurada em 2013 – os conceitos de qualidade que seguem na pecuária, sua principal atividade rural. O resultado são tintos, como este Rastro do Pampa Tannat, e espumantes bem elaborados, com destaque para a pureza da fruta e respeito à sua origem. “É um tannat de qualidade que pode concorrer com qualquer vinho de padrão internacional”, afirma Eugênio Echeverria, sócio da escola The Wine School. R$ 54,40, na Estância Guatambu

Impossível separar a história da Pizzato de seu merlot. A vinícola nasceu em 1999, quando Plínio Pizzato decidiu deixar de vender suas uvas para a cooperativa local e elaborar seus próprios vinhos. Em sua primeira edição, uma agradável surpresa: o merlot foi eleito o melhor tinto do ano na Avaliação Nacional da Safra. Até hoje, esse tinto é um marco da viticultura gaúcha, referência na vocação da merlot no Vale dos Vinhedos e foi o rótulo mais indicado pelos especialistas nesta relação de “achados brasileiros”. De lá para cá, a Pizzato cresceu. Atualmente tem 46 hectares, entre o Vale dos Vinhedos e Dois Lajeados e mantém a qualidade e a fama do merlot. Seu rótulo premium, por exemplo, é o DNA, elaborado apenas com a variedade e tem preço na faixa dos R$ 240. “O merlot da Pizzato tem consistência e qualidade”, afirma Paulo Brammer, sócio da Enocultura. R$ 82, na Pizzato

Lançada em 2014 e elaborada com uvas de Santana do Livramento, na Campanha Gaúcha, a linha Paradoxo da Salton destinase apenas aos restaurantes e faz sucesso entre os sommeliers. “É um pinot noir leve, equilibrado e bem-feito”, afirma Manoel Beato, responsável pelos vinhos de todo o grupo Fasano. O pinot noir corresponde a 44 dos 120 hectares da Salton na Campanha e amadure por 12 meses em barricas novas de carvalho francês, de tosta média. R$ 65, na Salton

Oito anos atrás, a Aurora transformou os 16 hectares plantados com pinot noir, chardonnay e riesling itálico em seu centro tecnológico de viticultura em vinhedos produtivos. E, assim, deu origem à linha de vinhos elaborada com uvas que pertencem à cooperativa e não a um único associado, na região de Pinto Bandeira, na Serra Gaúcha. O pinot noir nasce de uma área de quatro hectares e teve primeira safra em 2014. “É um tinto com um pouco de madeira, mas com uma acidez bem fresca, gastronômico”, afirma o sommelier Tiago Locatelli, do restaurante. Varanda. R$ 60, na Aurora

junho/2016

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Bianca Veratti, Carina Cooper, Jéssica Marinzeck, Gabriela Bigarelli, e Suzana Barelli

Em época de crise econômica, confira a prova de tintos vendidos nas gôndolas paulistanas, com preço máximo de R$ 80 foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Filipe Grimaldi

Eles podem ser chamados de vinhos da crise. São rótulos mais simples, facilmente encontrados nos supermercados e opção de muitos que querem uma garrafa com preço que caiba no bolso. Mas eles têm qualidade? Infelizmente, nem sempre, como mostra o resultado da degustação com 25 garrafas vendidas nas gôndolas paulistanas (aqui, listamos as 18 melhores, já que alguns rótulos não tiveram a nota mínima para serem descritos neste espaço). Para evitar qualquer influência com o tema, os 11 degustadores provaram todos os vinhos já servidos nas taças (o que impede de reconhecer sua marca) e sem qualquer referência ao assunto. Sabiam apenas que era vinho tinto. Na taça, problemas de acidez corrigida (quando o vinho não tem frescor, ácidos, como o tartárico, são adicionados durante a fermentação), perfil quase doce e desequilíbrio no paladar, entre álcool, taninos e acidez, são algumas das características destacadas em muitos desses rótulos. Mas há bons exemplares, o que mostra a necessidade de garimpar bem antes de comprar. E não apenas isso: na visita a quatro supermercados paulistanos, nota-se que a pesquisa de preço também se faz necessária. O preço do mesmíssimo vinho varia entre as lojas. Por isso, vale ficar atento aos valores cobrados pelos supermercados e pelas importadoras, que trazem estes vinhos para o Brasil – em alguns casos, a garrafa era mais barata na loja do que no importador.

junho/2016

André Monteiro, Aguinaldo Zackia, Deco Rossi, Felipe Campos, Manuel Luz e Thiago Mendes

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo. Os valores foram coletados na semana de 2 de maio de 2016

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA

[88] La Mascota Cabernet Franc 2013 Mendoza, Argentina

Bianca Veratti, Carina Cooper, Jéssica Marinzeck, Gabriela Bigarelli, e Suzana Barelli

Em época de crise econômica, confira a prova de tintos vendidos nas gôndolas paulistanas, com preço máximo de R$ 80 foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ (garrafas) lettering Filipe Grimaldi

junho/2016

André Monteiro, Aguinaldo Zackia, Deco Rossi, Felipe Campos, Manuel Luz e Thiago Mendes

LOCAL DA PROVA Zucco

rua Haddock Lobo, 1416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo. Os valores foram coletados na semana de 2 de maio de 2016

Esse 100% cabernet franc tem cor rubiescura e traz aromas que lembram frutas maduras, como ameixas, com um toque de especiarias, como pimenta. Com corpo de média intensidade, taninos presentes e maduros, é melhor em boca do que no nariz, com persistência e equilíbrio. Tem 14% de álcool. R$ 59,90, no Pão de Açúcar

[86] Adobe Emiliana Reserva Cabernet Sauvignon 2014 Vale Central, Chile

Com certificação orgânica, esse cabernet sauvignon traz cor rubi-escura, com reflexos violáceos. Seus aromas remetem a frutas vermelhas maduras, como goiaba e ameixa. No paladar, traz corpo de média intensidade, com taninos redondos, boa acidez, equilibrada com o álcool, e com persistência em boca. Tem 13,5% de álcool. R$ 54,50, no Zaffari

[86] Vitiano 2013 Umbria, Itália

[86] Nieto Senetiner Malbec 2013 Mendoza, Argentina

Sangiovese, merlot e cabernet sauvignon dão origem a esse tinto da Falesco, vinícola dos irmãos Riccardo e Renzo Cotarella. De cor rubiescura, suas poucas notas aromáticas remetem a uma fruta mais madura (ameixa preta) e um leve toque tostado. É simples no paladar, com tanino macio, e com destaque para a acidez. Tem 13% de álcool. R$ 73,90, no Pão de Açúcar

[85,5] Ironstone Cabernet Sauvignon 2012

[85,5] Cabriz Colheita Selecionada 2012 Dão, Portugal

Califórnia, EUA

De cor rubiescura, esse malbec tem aromas e sabores de fruta vermelha, com um leve toque de baunilha. É simples e pouco persistente, com corpo de média intensidade e taninos macios. Tem 14% de álcool. R$ 54,70, no Sonda

De cor rubiescura, esse tinto traz notas de frutas vermelhas mais maduras e uma leve especiaria. No paladar, apresenta corpo de média intensidade e uma persistência inesperada. Tem 13,5% de álcool. R$ 77,90, no Pão de Açúcar

Com touriga nacional, tinta roriz e alfrocheiro, tem cor rubi-escura. Seus aromas trazem pouca fruta, com destaque para as notas de madeira tostada no paladar. De corpo médio, seus taninos, presentes, são um tanto amargos. Tem 13% de álcool. R$ 49,88, no Sam’s Club

junho/2016

mundovinho

degustação

[85] Yellow Tail Shiraz 2014 South Eastern, Austrália

[85] Alamos Cabernet Sauvignon 2014

[85] Flor de Crasto 2014

[85] Perini Barbera 2013

Douro, Portugal

Vale dos Vinhedos, Brasil

Mendoza, Argentina

Marca campeã de vendas não apenas na Austrália e de rótulo bastante amigável, esse yellow tail tem cor rubi, aromas de frutas vermelhas mesclados com notas que lembram borracha. É leve no paladar, com taninos macios, simples e acidez desequilibrada. Tem 13,5% de álcool. R$ 63,90, no Pão de Açúcar

junho/2016

Até recentemente, esse era o vinho de entrada da Catena (há agora uma linha mais básica). De cor rubi-escura, seus aromas lembram fruta em compota, quase doce, com leve toque de baunilha. Com corpo médio e taninos macios, é indicado para quem quer se iniciar no mundo de Baco. Tem 13% de álcool. R$ 77, no Zaffari

[85] Cabernet Sauvignon 2011 57° Aniversário Pão de Açúcar

[85] Casillero del Diablo Shiraz 2014

[84,5] Monte Velho 2014

[84] Callia Alta Shiraz 2015

[84] Fausto Merlot 2013

[83,5] Côtes du Rhône 2014

Alentejo, Portugal

San Juan, Chile

Serra Gaúcha, Brasil

Rhône, França

Vale Central, Chile

[83,5] Cono Sur Bicicleta Pinot Noir 2014

[81,5] Periquita Original 2013

Chile

Portugal

Com assinatura do enólogo Matías Rios no rótulo, não especifica de que vale vem suas uvas. De cor rubi bem clara, seus aromas lembram frutas frescas, como morango e cereja. No paladar, apresenta taninos verdes, corpo leve e muita acidez. Tem 14% de álcool. R$ 51,90, no Zaffari

Famoso tinto da José Maria da Fonseca, com assinatura no contra-rótulo de Domingos Soares Franco, traz cor rubibrilhante. Seus aromas apresentam sutis notas de frutas vermelhas e um toque vegetal. De corpo leve, chama atenção pelos taninos presentes, quase agressivos. Tem 13% de álcool. R$ 40,89, no Sam’s Club

Peninsula de Setúbal,

Maipo, Chile

Com tinta roriz, touriga franca e touriga nacional, esse tinto entrada de linha da Quinta do Crasto apresenta cor rubi-escura e aromas que remetem a frutas vermelhas maduras, lembrando ameixa escura, e cítricas, além de um toque floral. Com corpo de média intensidade, traz taninos macios, sabor quase doce, com álcool em destaque. Tem 13,5% de álcool. R$ 69,90, no Pão de Açúcar

No vale Trentino, a Perini aposta na sua vocação de adaptar uvas italianas ao Brasil. De cor rubi-escura, apresenta aromas de frutas vermelhas frescas, com um toque de chocolate. É simples, com corpo leve para médio e taninos macios. Tem 12% de álcool. R$ 58,90, no Pão de Açúcar

A Santa Rita elabora esse tinto comemorativo para a rede de supermercado. De cor rubiescura, apresenta aromas de frutas vermelhas maduras, lembrando ameixa e goiaba, e um toque tostado. No paladar, tem corpo de média intensidade, taninos presentes e sabor quase doce. Tem 14% de álcool. R$ 59,90, no Pão de Açúcar

Linha da gigante Concha y Toro, apresenta cor rubi-escura, aromas de frutas vermelhas maduras e uma leve especiaria. No paladar, os taninos são macios, seu sabor é bem frutado, com boa acidez e equilíbrio, apesar da pouca persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 54,90, no Sonda

Elaborado com aragonez, trincadeira, touriga nacional e syrah, esse tinto básico da Herdade do Esporão tem cor rubi-clara e traz aromas de frutas vermelhas frescas (cereja, morango). Com corpo médio, apresenta notas frutadas também no paladar, acidez correta e pouca persistência. Tem 14% de álcool. R$ 59,98, no Sam’s Club

De cor rubiclara, traz as características de um vinho de entrada: aromas simples e mais doces de frutas vermelhas e um leve toque floral. No paladar, seus (poucos) taninos são bem macios. É simples, com gosto final frutado e álcool bem colocado. Tem 13% de álcool. R$ 55,50, no Zaffari

Uvas do vinhedo dr. Fausto de Castro dão origem a esse merlot da Pizzato, de cor rubi-clara, com aromas sutis de frutas vermelhas e um toque animal. É leve e simples no paladar, com acidez correta e uma ponta a mais de álcool. Tem 13% de álcool. R$ 49,90, no Pão de Açúcar

Tinto de Raoul Clerget, elaborado com grenache, syrah, cinsault e mourvèdre, apresenta cor rubi mais clara. É muito simples nos aromas, com notas de frutas vermelhas com uma ponta vegetal, e no paladar. Com de corpo leve para média intensidade, tem pouca persistência e é bem curto em boca. Tem 12,5% de álcool. R$ 59,90, no Pão de Açúcar

junho/2016

mundovinho

foto Roberto Silva/Divulgação

enoturismo por Clarice Goutorbe, de Bordeaux

Uma cidade para o vinho Capital e referência dos grandes vinhos, a cidade de Bordeaux, no sudoeste da França, ganha um enorme espaço destinado à cultura dos brancos e tintos. É a La Cité du Vin, ou cidade do vinho, em português, um prédio de arquitetura futurista, com formato que faz alusão ao movimento do vinho em uma taça ou em um decanter – segundos os arquitetos, não existe um símbolo específico para essa construção de 13.350 m2 de extensão e 55 m de altura, mas a referência à bebida de Baco é clara. “La Cité du Vin é um projeto universal dentro do coração de uma região e que quer ancorar Bordeaux como

fotos Divulgação/La Cité du Vin

Bordeaux ganha um espaço voltado aos brancos e tintos, com meta de atrair 450 mil visitantes por ano

capital mundial do vinho”, afirma Bernard Farges, presidente do Conselho Interprofissional do Vinho de Bordeaux (CIVB). Não é à toa que o seu embaixador é o renomado crítico norte-americano Robert Parker. Em seu interior, a nova cidade se propõe a tratar o vinho sob todos os seus ângulos e atingir um público que vai do jovem leigo e encantado com a bebida ao mais expert apreciador – a previsão é receber 450 mil visitantes por ano no prédio, que tem abertura marcada para 1º de junho. “A cité vai tratar dos vinhos do mundo inteiro pelo lado cultural, pela arte, pela história, mostrar como o vinho foi percebido ao longo dos séculos. É um espaço de troca imersivo e lúdico, um lugar único com experiências múltiplas”, define Olivier Kollek, diretor marketing e comercial da Fundação pela Cultura e as Civilizações do Vinho. A área de visitação permanente da cité, por exemplo, é formada por cerca de 20 módulos. São salas com recursos interativos, imagens 3D, difusão de aromas e animações, como a viagem a bordo de um navio que mostra a aventura dos mercadores

Em espaços interativos, 450 mil visitantes por ano conhecem mais sobre o vinho a partir de sua cultura, arte e história

de vinho. Um audioguia permite ao visitante registrar os melhores momentos do passeio (pena que o audioguia esteja disponível em oito idiomas, mas não em português). Há também exposições temporárias: a primeira é formada por 80 fotos de Isabelle Rozenbaum, a fotógrafa que acompanhou todas as etapas dessa obra, que demorou três anos. A visita pode terminar (ou começar, já que não existe um percurso obrigatório) em um mirante, a 35 m de altura, com vista privilegiada ao cais de Bordeaux, na área chamada de Belvedere. Para admirar a vista de 360 graus, o convite é degustar uma taça de vinho (a dose de 50 ml está incluída no valor da entrada) – no local, haverá uma seleção de 20 vinhos diferentes, não só bordaleses, mas de outras regiões produtoras. A cité conta, ainda, com um bar de vinhos, claro, e com o restaurante Le 7, que também tem vista panorâmica. Sob o comando do chef Nicolas Lascombes, o cardápio une as especialidades francesas com as receitas internacionais, em pratos que harmonizam com vinhos de mais de 50 regiões produtoras, presentes na carta.

junho/2016

mundovinho

enoturismo

La Cité du Vin A cidade inaugurada em junho funciona das 9h30 às 17 horas. O ingresso, que inclui entrada, visita às exposições permanentes e degustação de uma taça de vinho de 50 ml, custa 20 euros. Workshops são cobrados à parte. Com duração de 1h30, o “Tous les goûts sont permis” (“todos os gostos são permitidos”, em tradução literal) ensina sobre as sutilezas da degustação, para crianças e adultos, por 17 euros, em provas com bebidas não alcóolicas. O “Bordeaux”, com duração de 1 hora e ingresso a 15 euros, traz a história e a identidade dos vinhos da região. Quai de Bacalan, 134, esplanade de Pontac – Bordeaux – Tel. 00xx33 (0)5 56 81 38 47 – laciteduvin.com

Com arquitetura futurista, o projeto é uma alusão ao movimento do vinho na taça ou no decanter

junho/2016

O projeto, antes batizado de Cité des Civilisations du Vin e que teve o nome encurtado por razões de marketing, não se restringe ao passeio pelo prédio. A cité se propõe a ser um propulsor do enoturismo. Cruzeiros fluviais diários partirão de lá em direção aos vinhedos bordaleses. Atualmente, um cruzeiro de uma semana, por exemplo, varia entre 800 e 3.000 euros, em média. Há também a possibilidade de descobrir os vinhedos em excursões terrestres, de bicicleta ou mesmo em soirées em châteaux da região. A estimativa de Kollek é que a abertura da cité possa significar uma alta de 20% no número de visitantes nos châteaux a cada ano. “Devemos dar vontade aos visitantes da cité de visitar os vinhedos”, afirma. E, por que não, aumentar o consumo dos vinhos locais – atualmente, a cada segundo, são vendidas 22 garrafas de vinho de Bordeaux em todo o mundo.

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malbec por Pedro Marques

Acima, Deco Rossi, representante da Wines of Argentina; ao alto, à esq., convidados do Malbec World Day; abaixo, arepas da Picatta Cucina, ravióli de cordeiro do Consulado das Massas (esq.) e bife ancho dos Parrillocos

Um dia para cada

uva

Datas criadas para celebrar vinhos, como a World Malbec Day, democratizam a bebida e são uma boa opção para conhecer novos rótulos

fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

Difícil discordar que o vinho é uma bebida feita para celebrações, grandes ou pequenas. Tintos, brancos e rosés são companhias ideais para diferentes ocasiões, desde uma festa informal até um baile de gala. Mas o contrário também acontece: há datas criadas para celebrar vinhos. Geralmente idealizadas por associações dedicadas a uma uva ou vinho específico, as festas têm o objetivo de promover a bebida ao redor do mundo – cabernet sauvignon, Porto e Jerez estão entre os rótulos que ganharam um dia especial no calendário. A malbec também tem um dia para chamar de seu – 17 de abril – e São Paulo foi uma das cidades que fez festa para comemorar a uva. Ao contrário do que muitos podem deduzir, porém, a celebração não nasceu na França, país de origem da malbec, mas pela Wines of Argentina, associação

de vinícolas e produtores dessa variedade que hoje é mais conhecida pelos rótulos produzidos no país latino. “A Argentina soube transformar a malbec em uma uva nacional, mesmo tendo origem em outro país”, afirma Deco Rossi, representante da Wines of Argentina no Brasil. A festa em torno da malbec é recente: aconteceu pela primeira vez em 2011. A data de 17 de abril foi a escolhida pois foi quando, em 1853, o então presidente argentino, Domingo Faustino Sarmiento, chamou o especialista em solo francês Michel Aimé Pouget para reformular a indústria vinícola. E a malbec estava entre as variedades trazidas por Pouget para serem plantadas na Argentina. Embora recente, o Malbec World Day já é celebrado em mais de 70 cidades em 54 países, como Nova York, Londres, Toronto, Tóquio e Mendoza.

Outros dias dedicados aos vinhos 26 de maio - dia internacional do Jerez 3 de setembro - dia internacional da cabernet sauvignon 10 de setembro - dia internacional do vinho do Porto 18 de setembro - dia internacional da grenache 7 de novembro - dia internacional da merlot 12 de novembro - dia internacional da tempranillo

São Paulo não ficou de fora e teve uma noite bastante animada com dezenas de rótulos feitos com a uva, de 16 vinícolas. O local da festa foi um tanto inusitado para um evento da bebida: o Vila Butantan, espaço que, ainda este ano, vai receber várias lojas e hoje é ocupado principalmente por food trucks. A escolha, porém, não foi à toa. “A ideia do Malbec World Day é de tirar a sisudez dos eventos de vinhos. Os brasileiros têm uma imagem de que o vinho é uma coisa de velho, mas queremos mostrar que não é isso”, explica Rossi. Para facilitar a diversão daqueles que não são tão conhecedores da bebida, cada rótulo recebia um número de 1 a 5, dos mais leves aos mais potentes. Assim, os visitantes ficaram mais à vontade para combinar as taças com os pratos servidos pelos caminhões de comida. Havia desde opções mais fáceis de harmonizar, como carnes na brasa dos Parrillocos e pastas artesanais do Consulado das Massas, até petiscos andinos como ceviches do Bocapiu e arepas da Picatta Cucine. A combinação de bons vinhos, comidas e público animado deve se repetir em 2017, mas com uma outra cara. Isso porque, a cada ano, a Wines of Argentina escolhe um tema diferente para o Malbec Day. A única certeza é que a festa será divertida e regada a bons vinhos.

junho/2016

mundovinho

feiras por Suzana Barelli

Em nova data, a Expovinis, maior evento do setor na América Latina, apresenta suas novidades e deve seguir o perfil das demais feiras, com foco em rótulos de boa relação qualidadepreço e de brancos e tintos com histórias para contar

foto Expovinis/Divulgação

Rótulos em exposição

No próximo dia 14 de junho, a Expovinis abre suas portas em edição comemorativa e em novo formato. A maior feira de vinhos da América Latina chega à 20a edição e o Top Ten, concurso que elege os dez melhores vinhos em uma dezena de categorias, comemora seu décimo ano. Os rótulos vencedores, aliás, serão anunciados na abertura da feira. Pela primeira vez, esse encontro de vinhos será realizado junto com a Fispal Food Service, o que levou a Expovinis, inclusive, a mudar sua data de realização. Marcada inicialmente para início de abril, ela acontece de 14 a 16 deste mês. A união com a Fispal tem lógica: os dois eventos pertencem à Informa Exhibitions e seus temas são complementares. Se a junção das duas exposições poderia ser uma boa ideia em tempos normais (na França, a Sial, que é sócia da Informa, tem uma grande importância para os vinhos), quanto mais em época de crise. Com os lançamentos e as principais degustações da Expovinis ainda não definidos até o fechamento desta edição, é de se indagar qual será o perfil dos vinhos apresentados. Clélia Iwaki, diretora da Expovinis, anuncia muitas atividades voltadas à formação do consumidor, como uma parceria com a Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo para cursos de degustação e harmonização. E atividades que visam mostrar que o evento também pode abrir portas para os negócios. Haverá palestras no Fórum ExpoVinis, com temas como driblar a crise com a venda de vinhos ou como ganhar dinheiro com uma adega perfeita, além da promoção de encontros entre produtores e potenciais compradores. Há importadoras confirmadas, como a Adega Alentejana e a Premium, assim como áreas reservadas aos países. Entre os estandes

foto Arquivo Susana Esteban

Ao lado, Dirk Niepoort, que elaborou o primeiro Sidecar com Susana Esteban; na página ao lado, a edição de 2015 da Expovinis

De carona com a Susana Sidecar é aquele carrinho acoplado na lateral das motocicletas para dar carona aos amigos. É também o nome do desafiante projeto da enóloga espanhola Susana Esteban em Portugal. Sua ideia é, a cada ano, convidar um enólogo para fazer um vinho com ela em sua adega no Alentejo – e as duas primeiras safras do Sidecar foram um dos destaques do evento da Adega Alentejana. O primeiro a dar carona para Susana foi Dirk Niepoort, seu amigo do tempo em que ela trabalhava no Douro. Primeiro Dirk foi ao Alentejo conhecer os vinhedos antigos de Portoalegre. No momento da colheita e da vinificação, Dirk definiu a maneira de elaborar os vinhos pelas fotos e as mensagens enviadas por Susana. No final, a mescla de alicante bouschet e trincadeira passou oito meses em barricas. O resultado é um tinto elegante, que conquista pela sua agradável persistência e frescor, vendido por R$ 630. Na segunda safra, e esta primeira garrafa foi aberta durante o evento de Manuel Chicau, Susana convidou o casal Filipa Pato (enóloga) e William Wouters (sommelier). A opção foi unir uvas de dois vinhedos de vinhas velhas, um cultivado com as castas tradicionais, na Serra de São Mamede, no Alentejo, e outro com baga na Bairrada. Os vinhos fermentaram e estagiaram em ânforas. Na taça, é um tinto bem frutado, no estilo mais rústico das ânforas, e ainda não disponível no Brasil.

junho/2016

mundovinho

feiras

estão a do Vinhos do Brasil, da ViniPortugal e da Wines of Chile. Pela amostragem dos demais eventos que já aconteceram neste primeiro semestre, a lógica é apresentar rótulos que podem ser considerados de boa relação qualidade-preço e também aqueles vinhos que trazem história e que ajudam a conquistar os consumidores. Um exemplo foi a terceira edição do Grand Tasting, que a importadora Grand Cru realizou em abril. Em um giro por seis cidades brasileiras, as centenas de garrafas abertas tinham como foco mostrar os rótulos de destaque no portfólio da importadora e com preços mais acessíveis. “É a feira da crise”, resumiu o sommelier Aldo Assada, presente no evento. Em um painel com o tema pinot noir, os representantes da Borgonha eram os da linha de entrada da Bouchard, como o Pinot Noir La Vignée, vendido por R$ 168. Em qualidade, o Koyle Costa Pinot Noir 2013, elaborado na região fria de Paredones, no Chile, e vendido por R$ 219, tinha mais o que mostrar. No 8º Passeio Enogastronômico, promovido pela Adega Alentejana, realizado na mesma época e com o giro por 11 cidades brasileiras, Manuel Chicau, dono da importadora, aproveitou para mostrar a diversificação da empresa. Agora com os filhos Pedro e André trabalhando junto com ele, a ideia é representar não apenas rótulos portugueses, mas também espanhóis, argentinos, italianos e franceses. Na Espanha, ele já encontrou um parceiro, que tem vinhos a partir de R$ 118,50, como o Salbide Tinto 2014, e até R$ 213,80, o Izadi Selección Tinto 2012. Nos dois eventos, além do foco dos expositores em mostrarem que têm vinhos mais simples, havia também a ideia de contar boas histórias e, com elas, tornar a degustação mais agradável. Vale conferir duas delas, que acompanham esta reportagem.

junho/2016

foto Grand Cru / Divulgação

Os enólogos chilenos e argentinos do grupo Belén, que podem elaborar os chamados vinhos de autor e de produção limitada

Sonho de enólogo No grupo Belén, que reúne as vinícolas chilenas Morandé, Vistamar, Mancura e a argentina Zorzal, os enólogos podem elaborar um vinho para chamar de seu. Batizado de House Casa del Vino, ele traz vinhos inusitados, como o Despechado, um pinot noir fermentado em tanques de concreto em formato de ovo, ou uma mescla das uvas país (com 75%) e malbec, do Bestiario. A intenção é que os enólogos exercitem as suas ideias, com total liberdade, a começar pela escolha das uvas. O pinot noir, por exemplo, vem de um vinhedo de três hectares na região de Casablanca e que, por anos, foi desprezado pelos enólogos do grupo, mas que conquistou a enóloga Daniela Salinas. Todos os rótulos, apresentados no evento da importadora Grand Cru e vendidos apenas na House, que fica em Casablanca, têm uma proposta única. O Creole 2014 é elaborado com uvas de Itata, no sul do Chile, com cinsault e país, com maceração carbônica. O Aterciopelado 2014 é uma mescla das uvas país e malbec, da região do Maule, e fermentada em tanques de formato de ovo. O Bestiario 2013 une as variedades país e malbec também fermentadas em ovos de concreto. O Gran Petit mostra que o blend entre petite sirah e petit verdot pode encantar. O rótulo mais conhecido do projeto é o Tirazis, um syrah com uvas de clima frio, de Casablanca, e que 50% do vinho passa por ovos de concreto.

mundovinho

quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre

Expovinis 1 2 3 4 5 6

Maior evento de vinhos da América Latina, a Expovinis nasceu com o nome: [a] VivaVinho [b] Exponor [c] Exponivis

A primeira edição do que se transformou na maior feira de vinhos da América Latina aconteceu: [a] em 1996, no Rio de Janeiro [b] em 1996, em São Paulo [c] em 2000, no Rio de Janeiro

Quantos produtores participaram da primeira edição da feira? [a] 8 [b] 23 [c] 245

Desde o seu lançamento, já foram proprietários da Expovinis: [a] a Sial Brasil, a Exponor e a Market Press [b] a Sial e a Exponor [c] apenas a Exponor Nas recentes edições da Expovinis, são abertas ao redor de: [a] 150 mil garrafas de vinho [b] 60 mil garrafas de vinho [c] 15 mil garrafas de vinho O concurso Top Ten, que premia os 10 melhores vinhos da feira, teve a sua primeira edição em: [a] 1997 [b] 2006 [c] 2000 Fontes: Market Press (Zoraia Lobato), Exponor e Sial

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Em que ano e lugar foi realizada a edição da Expovinis que ficou famosa pelo calor, no qual foi quase impossível degustar um vinho? [a] 2007, na Bienal de São Paulo [b] 2003, na Bienal de São Paulo [c] 2007, no Paço das Artes O inglês Steven Spurrier participou da feira em 2005 e conduziu: [a] a reedição da degustação chamada de o Desafio de Paris [b] um concurso nacional de espumantes [c] a reedição da Cata de Berlim Michael Schachner, jornalista da Wine Enthusiast, participou da edição de 2000 da feira e, em consequência: [a] escreveu artigo sobre os moscatéis e os espumantes brasileiros [b] escreveu a primeira grande reportagem sobre os vinhos brasileiros em uma publicação norte-americana [c] incluiu os brasileiros no ranking dos 50 melhores vinhos do mundo Eleito o melhor sommelier do mundo, participou das degustações premium da Expovinis: [a] Paolo Basso [b] Jon Arvid Rosengren [c] Enrico Bernardo

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [a] 2 [c] 3 [a] 4 [a] 5 [b] 6 [b] 7 [a] 8 [c] 9 [b] 10 [c]

junho/2016

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA

[3,8] To Øl Brown Paper Bag Dinamarca

[3,6] Mill St. 100th Meridian Organic Amber Lager

[3,5] Blondine Papito India Pale Lager

[3,5] Base Camp InTents IPL EUA

Brasil

[3,4] Dama Bier American Lager

[2,9] Burgman Casa Nova Dry Hopped

Brasil

O nome já indica a inspiração norte-americana e mais uso de lúpulo na receita. É douradapálida e límpida, com aromas lupulados bem presentes e algo cítrico. O sabor é bem mais amargo em relação a uma Lager comum, com final seco e curto. É uma cerveja leve e fácil de beber durante uma festa ou churrasco. Tem 4,5% de álcool. R$ 20,20, 600 ml, no Empório Veredas

Uma das primeiras Lager turbinadas lançadas no Brasil. Tem cor douradopálida e límpida, com aromas moderados de lúpulo, mais cítricos. No paladar, tem bom amargor, que não se destaca, deixando aparecer toques de malte, com um resultado equilibrado. O final é seco e curto. Cerveja simples, leve e fácil de beber. Tem 5% de álcool. R$ 18,90, 600 ml, no Drink Beer

Canadá

Aline Araújo e Julia Reis

Sinônimo de cerveja simples e barata, as Lager estão sendo redescobertas pelos mestres-cervejeiros e incrementadas com mais malte e lúpulo foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Filipe Grimaldi

Para muita gente, as cervejas Lager são bebidas simples do dia a dia, encontradas em qualquer mercado ou bar. De fato, essas são as geladas mais populares do mundo: mais de 90% dos 133 bilhões de litros de cervejas produzidos no planeta são Lager. Isso cria uma pequena confusão, já que Lager é uma família de cervejas que se destaca pela fermentação em baixa temperatura. Os alemães, por exemplo, fazem há séculos diversos tipos de Lager, desde as conhecidas Pilsen até a Bock e a Schwarzbier, dois estilos de bebidas escuras e encorpadas. O renascimento das cervejarias artesanais nos Estados Unidos a partir da década de 1970, no entanto, favoreceu às geladas do estilo Ale – entre outros motivos, elas são mais rápidas e mais baratas de produzir, pois podem ser fermentadas em temperatura ambiente, ao contrário das Lager, que demandam ambientes mais frios e equipamentos específicos. Os mestres-cervejeiros, porém, estão redescobrindo as Lager. Muitos têm se inspirado no estilo norte-americano de fazer geladas, com mais lúpulos e potência, para criar bebidas que não devem nada em termos de aromas e sabor a uma India Pale Ale (IPA), por exemplo. Ainda há poucos exemplares dessas Lager turbinadas no mercado brasileiro. Mas as que foram selecionadas pela Menu se mostraram bastante saborosas e cabem em várias ocasiões e harmonizações com pratos. Conheça a seguir o desempenho de cada rótulo.

junho/2016

David Michelson, Evandro Aguiar, Marcos Gonçalves, Marcos Mello, Pedro Marques e Roberto Fonseca

LOCAL DA PROVA Zucco

rua Haddock Lobo, 1416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

Descrita como uma “hoppy Imperial Lager”, ou seja, uma Lager mais forte e lupulada, tem cor de caramelo e aromas minerais, com notas marcantes de biscoito e caramelo. No paladar, é efervescente, salgada, com amargor presente e toque adocicado no final. É encorpada, com álcool perceptível e tem final seco. Tem 8,5% de álcool. R$ 51, 375 ml, na Cervejoteca Tatuapé

Como o nome indica, é uma Lager de cor mais dourada (algo não tão comum para o estilo) e turva. Traz aromas complexos, de biscoito doce, caramelo e algo salgado, proveniente do lúpulo. No paladar, é adocicada e encorpada, com sabores de malte bem presentes (biscoito e caramelo) e final seco, com bom amargor. Tem 5% de álcool. R$ 25, 473 ml, na Cerveja Store

Feita em parceria com o roqueiro Supla, tem cor dourado-escura e é turva. Os aromas de lúpulo são bem aparentes, com amargor e algo cítrico. Em boca, é bem amarga e cremosa, com pouco destaque para o sabores de malte. Há apenas um adocicado no final, que também é seco e tem um toque alcoólico – embora a cerveja tenha apenas 5,1% de álcool. R$ 23,90, 310 ml, no Clube do Malte

Apresentada em uma bonita garrafa de metal, tem cor caramelo, com destaque para a boa formação de espuma. Traz aromas bem minerais e terrosos, de cogumelos e trufas, com uma nota levemente doce. Em boca, é terrosa, maltada, com notas de caramelo e amargor final bastante persistente e agradável, com um leve toque de biscoito. Tem 6,8% de álcool. R$ 58, 650 ml, na WBeer.com.br

junho/2016

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

A mística – e a frustração – de visitar as trapistas

tensāo era palpável no café In de Vrede, em Westvleteren, na Bélgica. A maioria dos clientes bebia a mais cobiçada marca de cerveja do mundo, mas nāo tirava os olhos da lojinha no canto do bar, onde sāo vendidas as garrafas produzidas perto dali, na abadia de Sint Sixtus. A chegada da funcionária do local, com duas horas de atraso, criou uma fila na porta, ao que ela, irritada, reagiu: “cerveja, só em mais duas horas”. Nāo demorou tanto, e logo uma série de pessoas saía dali com caixas e caixas de cerveja. Eu era uma delas. Apesar da interessante cena, a experiência na Westvleteren se resume a consumir no bar, pegar fila, comprar na loja e, quem sabe, espiar poucas partes do mosteiro do lado de fora. É bacana, mas deixa a impressāo de faltar algo. Conhecer a fábrica, nem pensar. Um monge cervejeiro, mais improvável ainda. Essa é a mística – e um pouco da decepção – da visita turístico cervejeira aos produtores de cervejas trapistas mais antigos da Bélgica (além da Westvleteren, Westmalle, Rochefort, Orval, Chimay e Achel)

e Holanda (La Trappe), roteiro que fiz em abril. O acesso é bastante limitado: só a La Trappe permite visita às instalaçōes com regularidade, e a Orval abre apenas uma vez ao ano, em setembro. Esta última tem um bom espaço informativo, com vídeos, museu e loja, assim como a Chimay, no Auberge de Poteaupré. Ainda assim, fica-se a uma boa distância da fábrica. A Westmalle também restringe as visitas a um bar próximo, o Café Trappisten, onde apenas apenas um curto vídeo sobre a produção. Na Rochefort, há jardins belíssimos em torno da abadia, mas nem uma fresta para ver o que ocorre lá dentro – ou um “bar oficial” da marca. É justamente nesses bares que são servidas receitas trapistas bastante difíceis de achar fora dali, como a Westmalle Extra e a Orval “verde”. Não defendo que as trapistas tenham de virar uma “Disneylândia”. Mas uma das melhores partes de visitar outros lugares é dar uma cara àquilo que se conhece – e, no caso, se toma – de longe. Certamente as histórias de cada local teriam outro impacto se vindas de quem faz parte delas, e não apenas de vídeos ou placas.

“uma das melhores partes de visitar outros lugares é dar uma cara àquilo que se conhece – e, no caso, se toma – de longe”

estou bebendo Orval Uma das minhas trapistas favoritas. Jovem, tem um pouco de lúpulo no aroma e sabor, e um quê de frutas tropicais. Envelhecida, tem notas rústicas de

Brettanomyces em destaque. R$ 30 a garrafa de 330 ml, na Cervejoteca Vila Mariana

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

junho/2016

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

foto Divulgação

O novo Sailor Burgers Biers

Aqui se harmoniza com cerveja Que os hambúrgueres estão em alta, você ficou sabendo na última edição da Menu. E, em um mercado onde sobram opções para comer um bom sanduíche, é preciso encontrar um jeito de se destacar. A aposta do The Sailor Burgers & Beers, novo empreendimento paulistano do grupo Indústria de Entretenimento (dos bares Jet Lag, The Sailor e Rey Castro), foi harmonizar quase todo o cardápio – das entradas, burguers às sobremesas – com cervejas. Para isso, o grupo contou com a consultoria do sommelier de cervejas Fabio Andreolli, que harmonizou petiscos, como a seleção de linguiças artesanais (R$ 32) com fermentadas dos estilos Weiss, IPA e English Blonde Ale; sanduíches, como o The Force (hambúrguer de 180 g com cheddar, cebola caramelizada, farofa de bacon e molho barbecue, R$ 29) com IPA inglesa, ESB e Brown Ale; e o bolo red velvet, recheado de cream cheese e baunilha (R$ 15), com rótulos dos estilos Porter e Stout. Se ainda assim você ficar na dúvida sobre qual gelada tomar, pode recorrer ao sommelier Rodrigo Cachete, que pode fazer sugestões que vão além daquelas que estão no cardápio. “Harmonização com cervejas ainda é uma coisa nova, mas há muitos estilos e a bebida é bem versátil”, explica Cachete. No total, a carta tem 50 rótulos que podem variar – é pouco, se comparada com a do vizinho, o Empório Alto dos Pinheiros, que tem cerca de 800 cervejas. Mas a ideia é justamente ter uma seleção menor, para não confundir tanto os comensais. The Sailor Burgers & Beers rua Vupabussu, 309 – Pinheiros (11) 3031-1267 – São Paulo – SP thesailorbb.com.br

drinque do mês Com unidades em Lisboa e Trancoso, o bar El Gordo desembarcou recentemente no bairro do Leblon, no Rio de Janeiro. Além de quase 90 tapas diferentes e pratos como o cozido à portuguesa e o leitão à Bairrada, a casa serve coquetéis como o grappe dry porto, que leva vinho do Porto a branco, gim e confira receita água tônica. na pág. 73

junho/2016

caderno de

receitas glossário

os termos técnicos desta edição butiá fruta que nasce em palmeira de mesmo nome e tem cor alaranjada. É usada para produzir geleias, licores, cachaça e vinagre. Das sementes pode-se extrair óleo buttermilk também chamado de leitelho, é o líquido que se obtém do batimento da nata para transformála em manteiga deglaçar ou deglacear adicionar líquido a uma assadeira ou frigideira quente onde foram fritos legumes ou carnes, de modo a desprender os aromas e sabores incrustados na superfície jatobá fruta de formato comprido e marrom. Seu interior contém uma polpa amarelada e que se esfarela fácil, de aroma forte e sabor adocicado

contatos A: ABS-SP (11) 3814-7853; A Casa do Porco Bar (11) 3258-2578; APAS (11) 3647-5000; Aracuri (54) 39085878; Aurora (54) 3455-2000 B: Bueno Wines buenowines.com.br C: Cantu 0300-210-1010; Cave Geisse (54) 3455-7461; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Cervejoteca Vila Mariana (11) 5084-6047; Clube do Malte (41) 30143414 D: Datavinum datavinum.com.br; Decanter (47) 3326-0111; Enodeco enodeco.blogspot.com.br; Djapa (11) 2691-2003; Drink Beer (11) 95024-9391 E: Editora Senac Rio (21) 4002-2002; Empório Veredas (31) 3243-8824; Enocultura (11) 4306-7643; Enoteca Saint VinSaint (11) 3846-0384; Estância Guatambu (53) 3243-3295; Evino evino.com.br; Expovinis expovinis.com.br F: Fasano (11) 3896-4000 H: Heloisa Galvão (11) 4329-2988 K: Kinoshita (11) 3846-7327 L: La Pasta Gialla (11) 3079-3557 M: Maximo Boschi (54) 9113-1314 P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Pizzato (54) 3055-0440; Presentes Mickey (11) 30880577 S: Salton (54) 2105-1000; Sam’s Club (11) 55455800; Sentidos do Vinho sentidosdovinho.com; Sonda (11) 2145-6220; Star Home (11) 3061-0407 T: The Wine School (11) 2737-9212; Tonton (11) 2597-6168 V: Varanda (11) 3887-8870; Vinha Unna facebook.com/ vinhaunna W: WBeer wbeer.com.br; Wines of Argentina winesofargentina.org Z: Zaffari 0800-6003100; Zahar (21) 2529-4750; Zwilling J.A. Henckels (11) 3087-3730

ovo e tartufo

por Elia Schramm, do Laguiole (leia reportagem na pág. 16)

ovo mollet 10 ovos caipiras; quanto baste de água com vinagre; quanto baste de água com gelo paglia e fieno 300 g de talharim verde; quanto baste de água; sal a gosto; quanto baste de azeite extravirgem carbonara trufada 200 g de bacon; 20 g de manteiga; 30 g de alho picado; 100 g de cebola picada; 200 ml de vinho branco; 40 ml de creme de leite fresco; 50 g de salsa trufada chips de bacon 10 fatias de bacon para servir 80 g de manteiga; 60 g de farinha

panko; 30 g de lascas de trufa; 20 ml de azeite de trufas brancas ovo mollet cozinhe os ovos em água com vinagre por 5 minutos. Mergulhe os ovos em um recipiente com água e gelo imediatamente. Em seguida, descasque os ovos cuidadosamente, mantendo-os inteiros. Reserve na geladeira até a hora de servir. paglia e fieno cozinhe a massa até ficar al dente. Espalhe um fio de azeite sobre a massa, para não grudar, e reserve na geladeira. carbonara trufada corte o bacon em brunoise e leve para dourar em fogo alto em uma frigideira antiaderente. Escorra o excesso de gordura, adicione a manteiga e deixe derreter. Adicione o alho e a cebola picados e deglaceie com o vinho branco. Deixe o líquido reduzir pela metade, junte o creme de leite fresco e cozinhe por 10 minutos. Misture a salsa trufada no final, tire do fogo e reserve chips de bacon disponha as fatias de bacon

junho/2016

cadernodereceitas entre 2 silpats, com um peso por cima. Asse em forno a 180ºC por 8 minutos ou até ficar dourado e crocante. Reserve. para servir em um prato pequeno, disponha o molho no fundo do prato. Faça um ninho com a massa previamente cozida. Coloque um aro em cima, espalhe um pouco da farinha panko refogada na manteiga e lascas de trufa por cima. Posicione um tira de bacon ao lado e sirva. rendimento 10 porções preparo 45 minutos execução fácil

moqueca de filhote com camarões

frigideira ao fogo alto, aqueça o azeite extravirgem e doure a posta de filhote dos dois lados. Coloque a posta no molho, abafe e deixe cozinhar ao ponto desejado. Tempere com sal a gosto e finalize com o coentro. miniarroz leve uma panela ao fogo e aqueça o azeite. Refogue a cebola até ficar transparente. Em seguida, coloque o alho e deixe dourar. Acrescente o arroz e o louro e cubra com água. Cozinhe até secar e remova a folha de louro. farofa de dendê leve uma frigideira ao fogo alto e aqueça o azeite de dendê. Refogue a cebola e o alho até ficarem dourados e, em seguida, acrescente a farinha. Passe para o fogo baixo e mexa por 10 minutos. Finalize com a salsinha picada. pirão dissolva a farinha em água fria, junte o caldo e tempere com sal, se precisar. Finalize com o coentro e a pimenta.

por Eduardo Castro, do Cota 200 (leia reportagem na pág. 16)

para servir sirva a farofa com o mini-arroz, a farofa de dendê e o pirão.

moqueca 25 ml de azeite de dendê; 50 g de cebola picada; 50 g de pimentão vermelho, cortado em tiras; 50 g de pimentão amarelo, cortado em tiras; 50 g de pimentão verde, cortado em tiras; 10 g de pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça, picada; 25 g de alho picado; 100 g de tomate picado; 100 g de camarão médio; 200 ml de leite de coco; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 250 g de filhote; sal a gosto; 25 g de coentro picado

rendimento 2 porções preparo 1h execução fácil

miniarroz 25 ml de azeite extravirgem; 20 g de cebola picada; 10 g de alho picado; 1 folha de louro; 100 g de miniarroz quanto baste de água farofa de dendê 25 ml de azeite de dendê; 25 g de cebola picada; 10 g de alho picado; 100 g de farinha de mandioca; 20 g de salsinha picada pirão 2 colheres (sopa) de farinha fina de mandioca; 2 colheres (sopa) de água; 1 concha de molho da moqueca; sal a gosto; 1 pimenta-de-cheiro; 1 folha de coentro moqueca de filhote com camarões leve uma panela, de preferência de barro, ao fogo alto e aqueça o azeite de dendê. Refogue a cebola, os pimentões, a pimenta, o alho, o tomate e por último o camarão. Em seguida, coloque o leite de coco. Deixe cozinhar até ficar em ponto de molho e mantenha a mistura aquecida em fogo baixo. Leve uma

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truta defumada com sua pele, ovas e vinagre de alga por Joshua Skenes, do Saison (leia reportagem na pág. 18)

100ºC por 5 horas. Resfrie em uma vasilha com gelo e retire do vácuo. Deixe-as secar naturalmente, de um dia para o outro, em uma bandeja e frite-as em óleo vegetal a 190ºC até que fiquem crocantes. Escorra em papel toalha para retirar o excesso de gordura. Reserve. Lave as ovas retiradas da truta em água morna corrente (a temperatura não deve passar dos 38ºC). Remova qualquer traço de carne de peixe que possa ter vindo junto e peneire delicadamente. Salgue com 3% do peso total das ovas. Guarde na geladeira em embalagem tampada por até uma semana. chá de alga kelp deixe as folhas imersas em água por 24 horas. Coe e reserve. vinagre de alga em uma panela de bronze, aqueça o chá de alga kelp até começar a ferver nas laterais. Mantenha o líquido nessa temperatura até que o sabor adstringente desapareça. Adicione o saquê e deixe o álcool evaporar. Junte rapidamente o açúcar e os vinagres, mexa e deixe ferver. Acrescente os molhos de soja e desligue o fogo. Polvilhe uniformemente o katsuobushi em pó sobre o líquido quente, tampe e deixe esfriar em temperatura ambiente. Quando estiver frio, coe o vinagre em um chinois e, depois, em um filtro de café para que fique bem translúcido. para servir cubra o fundo de um prato fundo com o vinagre de alga. Posicione o peixe no centro e sobre ele a pele crocante. Tempere as ovas com as raspas de limão-siciliano e limãocravo. Sirva-as sobre a pele ou à parte.

truta defumada 1 truta fresca; as ovas removidas da própria trufa; 7 g de sal siciliano Trapini; 3 g de açúcar mascavo fino; raspas de limão-siciliano e limão-cravo a gosto

rendimento 2 porções preparo 6h (+24h para o chá de alga) execução muito difícil

chá de alga kelp 10 g de folhas de alga kelp envelhecida por 3 anos; 20 ml de água

sorbet cítrico

vinagre de alga 14 ml de chá de alga kelp; 13 ml de saquê junmai dai-ginjo; 16 g de açúcar cristal; 20 ml de vinagre de arroz claro não envelhecido; 20 ml de vinagre de arroz escuro não envelhecido; 3 ml de shoyu tamari; 6 ml de shoyu shiro; 8 g de katsuobushi (bonito desidratado) em pó truta defumada com sua pele e ovas remova os filés do peixe, mantendo a pele e separando as ovas. Tempere os filés com a mistura de sal e açúcar e deixe curar em temperatura ambiente por 2 horas. Em um fogão a lenha, a não mais de 54ºC, defume os filés por cerca de 25 minutos usando, preferencialmente, madeira de amendoeira. Deixe esfriar, separe a pele cuidadosamente e corte o peixe em porções de 2,5 cm x 5 cm. Reserve. Corte a pele também em porções de 2,5 cm x 5 cm. Retire todo traço de carne que possa ter sobrado nas peles, coloque-as esticadas em um saco a vácuo e cozinhe-as a

por Joshua Skenes, do Saison (leia reportagem na pág. 18)

1 laranja valenciana; 10 ml de suco de laranja valenciana; 25 ml de buttermilk espesso; 30 ml de marshmallow; 35 ml de creme de leite fresco; 1 folha de laranja sorbet cítrico lave bem a casca da fruta em água fria, seque e corte o topo horizontalmente, formando uma tampa. Com a ajuda de uma colher, remova cuidadosamente o interior. Esprema o suco, coe e reserve, descartando o bagaço. Lave novamente a casca da fruta, removendo qualquer traço de bagaço que possa ter sobrado no interior. Seque e reserve no freezer. Em uma batedeira potente, misture o suco, o buttermilk e o marshmallow até ficar homogêneo. Adicione o creme de leite e bata rapidamente até ficar cremoso. Preencha o copinho de laranja com a mistura, tampe e leve ao congelador até ganhar consistência de sorvete. para servir decore com uma folha de laranja e sirva bem gelado.

arancini al ragu quando o arroz e o ragu estiverem frios, faça bolinhas de arroz recheadas com o ragu. Passe as bolinhas na farinha de rosca e frite-as em óleo quente até ficarem bem douradas.

rendimento 1 porção preparo 30 minutos (+2h de geladeira) execução fácil

riso al salto

para servir sirva os arancinis imediamente, como uma entrada ou petisco.

por Pier Paolo Picchi, do Picchi (leia mais na pág. 22)

100 g de arroz carnaroli; quanto baste de água fervente; tomilho, alecrim, sálvia, salsa e manjericão picados, a gosto; 40 g de parmesão; 40 g de manteiga; sal e pimentado-reino a gosto; quanto baste de azeite extravirgem riso al salto em uma panela levada ao fogo médio, adicione o arroz e coloque a água aos poucos, por 45 minutos. Após este tempo, adicione as ervas picadas, o parmesão, a manteiga, o sal e a pimenta-do-reino, deixando-o bem cremoso. Em seguida, retire o arroz do fogo e divida-o em 2 formas pequenas. Deixe descansar até esfriar, cerca de meia hora. Aqueça uma frigideira em fogo alto, coloque um fio de azeite, desenforme o arroz e leve-o à frigideira para dourar. para servir sirva como acompanhamento de carnes e aves ou como uma entrada. rendimento 2 porções preparo 1h30 execução fácil

risoto milanês

por Pier Paolo Picchi, do Picchi (leia mais na pág. 22)

10 ml de azeite extravirgem; 1 dente de alho amassado; 10 g de cebola picada; 180 g de arroz carnaroli; 30 ml de vinho branco; quanto baste de água fervente; açafrão a gosto; 80 g de parmesão; 70 g de manteiga; sal a gosto e pimenta-do-reino a gosto risoto milanês em uma panela, coloque o azeite, o alho e a cebola picada. Leve ao fogo médio-alto até dourar o alho e a cebola e, em seguida, adicione o arroz e o vinho branco. Deixe o álcool evaporar e, em seguida, acrescente água fervente aos poucos, até ficar al dente, mexendo sempre com uma colher. Acrescente o açafrão, o parmesão e a manteiga e tempere com o sal e a pimenta-doreino. para servir espere esfriar por 1 minuto e sirva em um prato fundo. rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

rendimento 2 porções preparo 2h execução fácil

polpettini riso

por Pier Paolo Picchi, do Picchi (leia mais na pág. 22)

arancini al ragu

por Pier Paolo Picchi, do Picchi (leia mais na pág. 22)

200 g de arroz carnaroli cozido; 200 g de ragu de linguiça; quanto baste de farinha de rosca; quanto baste de óleo vegetal (canola, girassol, milho, soja, etc.) arroz carnaroli 100 g de arroz carnaroli; 40 g de parmesão; 40 g de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto; tomilho, alecrim, sálvia, salsa e manjericão picados, a gosto; quanto baste de água fervente ragu de linguiça 100 g de linguiça toscana; quanto baste de óleo vegetal (canola, girassol, milho, soja, etc.); 50 ml de vinho branco; 1 dente de alho; 10 g de cebola picada; 50 g de molho de tomate; manjericão a gosto; sal e pimenta-doreino a gosto arroz carnaroli em uma panela levada ao fogo médio, adicione o arroz e coloque a água aos poucos, por 45 minutos. Após este tempo, adicione as ervas picadas, o parmesão, a manteiga, o sal e a pimenta-do-reino, deixando-o bem cremoso. Em seguida, retire o arroz do fogo e coloque-o em formas. Deixe descansar até esfriar, cerca de meia hora. ragu retire a pele das linguiças e pique-as grosseiramente. Leve uma panela ao fogo alto e aqueça um fio de óleo. Quando estiver quente, doure a linguiça até começar a grudar no fundo da panela. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Retire do fogo e reserve. Em outra panela levada ao fogo alto, aqueça um fio de óleo e doure a cebola e o alho. Junte a linguiça já refogada nessa mistura e o restante dos ingredientes. Cozinhe por 5 minutos, tire do fogo e reserve até esfriar.

150 g de arroz carnaroli; quanto baste de água fervente; 100 g de linguiça toscana; quanto baste de azeite extravirgem; 500 ml de caldo de carne; sal e pimenta-do-reino a gosto polpettini riso coloque o arroz em uma panela e, aos poucos, adicione água por 35 minutos. Acerte o sal e a pimenta-do-reino e deixe amornar. Retire a pele da linguiça e pique-a grosseiramente. Em seguida, doure a linguiça em uma frigideira levada ao fogo alto com um pouco de azeite. Reserve. Assim que o arroz amornar, faça pequenas bolas de arroz e reserve. Aqueça o caldo de carne e acrescente as bolinhas de arroz. para servir transfira o caldo de carne com os polpettini para uma travessa e acrescente a linguiça picada e dourada. Sirva em seguida. rendimento 2 porções preparo 1h30 execução fácil

timo com batata-doce assada e farofa de pão

por Alejandro Peyrou, do Açougue Central (leia reportagem na pág. 28)

farofa de pão 1 colher (sopa) de manteiga; 100 g de pão de forma sem casca, torrado e moído; sal e pimenta-decheiro fatiada a gosto batata-doce roxa assada 1 batata-doce roxa; 1 colher (sopa) de manteiga; sal a gosto

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cadernodereceitas timo 300 g de timo; quanto baste de água; 20 g de manteiga; 200 g de cogumelosde-paris lavados e cortados ao meio; 30 g de cebolinha picada; 20 ml de vinho branco farofa de pão em uma frigideira levada ao fogo alto, derreta a manteiga e, em seguida, adicione a farinha de pão. Refogue bem até dourar e tempere com sal e a pimenta-do-reino a gosto. Reserve. batata-doce roxa assada embrulhe a batata-doce em papel-alumínio e leve ao forno alto por 1 hora. Tire a batata-doce do forno, desembrulhe-a e reserve. Antes de servir, leve uma frigideira ao fogo alto, derreta a manteiga e doure a batatadoce dos dois lados. Tempere com sal a gosto e sirva junto com o timo. timo limpe a gordura do timo e, em seguida, coloque-o em uma panela e cubra-o com água. Leve para ferver por 5 a 10 minutos. Depois de cozido, retire-o da água e deixe esfriar. Em seguida, corte o timo em rodelas. Esquente uma frigideira grande com um pouco de manteiga e, quando derreter, coloque o timo e os cogumelos até ficarem dourados, adicione a cebolinha picada e deglaceie com o vinho branco. Cuidado para não dourar demais o timo, pois pode ficar amargo. para servir coloque o timo em um prato com os cogumelos, a batata-doce roxa dourada e a farofa de pão. rendimento 2 porções preparo 1h20 execução fácil

língua ao vinagrete

por Alejandro Peyrou, do Açougue Central (leia reportagem na pág. 28)

500 g de língua, já limpa; quanto baste de água; azeite, flor de sal e pimentado-reino a gosto; 1 cebola picada em cubinhos; 1 tomate picado em cubinhos; 4 talos de cebolinha, cortada em rodelas finas; vinagre branco a gosto língua ao vinagrete coloque a língua na panela e cubra com água. Cozinhe-a por 2 a 3 horas em fogo baixo ou até a carne ficar macia. Depois de cozida, resfrie na geladeira por pelo menos 1 hora. Tire a língua da geladeira e tempere com a flor de sal, a pimentado-reino e o azeite. Corte em fatias finas e reserve. Em uma vasilha, misture a cebola, o tomate e a cebolinha e tempere com vinagre branco e azeite a gosto. Reserve.

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para servir coloque as fatias de língua em um prato e finalize com flor de sal. Acrescente o vinagrete e sirva com torradas ou pão dourado em grelha (opcional). rendimento 5 porções preparo 4h execução fácil

fígado acebolado com ovo poché

por Alejandro Peyrou, do Açougue Central (leia reportagem na pág. 28)

fígado 300 g de fígado de boi; 1 cebola grande; 1 colher (sopa) de óleo vegetal (canola, girassol, milho, soja, etc.) ou azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 colheres (sopa) de vinagre branco; suco de 1/2 limão taiti; 1 colher (sopa) de cebolinha cortada em rodelas finas ovo poché 1 litro de água; 1 colher (sopa) de vinagre; 2 ovos fígado acebolado corte a cebola em julienne e o fígado em tiras de 1 dedo de largura. Leve uma frigideira grande ao fogo e aqueça o óleo ou o azeite. Salteie a cebola até ficar levemente dourada e acrescente o fígado. Tempere tudo com sal e pimentado-reino e acrescente o vinagre, o suco de limão taiti e a cebolinha em rodelas. Reserve em local aquecido. ovo poché em uma panela, coloque a água e o vinagre e leve para ferver. Com uma colher, faça um turbilhão no centro e acrescente os ovos, um a um. Cozinhe-os por 1 minuto, cada, e retire-os da água com uma escumadeira. para servir distribua o fígado acebolado em dois pratos. Cubra cada prato com um ovo poché e sirva. rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

bochecha com legumes grelhados

por Alejandro Peyrou, do Açougue Central (leia reportagem na pág. 28)

bochecha 2 tomates italianos; 1 cebola branca grande; 2 dentes de alho; 1 talo de salsão; 1/2 cenoura; 500 g de bochecha de boi; alecrim, tomilho, sal e pimenta-do-reino a gosto;

vinagre e azeite extravirgem a gosto; 1 litro de caldo de carne legumes grelhados 1 cebola; 1 cenoura; óleo vegetal a gosto (canola, girassol, milho, soja, etc.); sal a gosto bochecha pique todos os legumes e coloque-os por cima da bochecha crua. Tempere com sal, pimenta-do-reino, alecrim e tomilho e cubra com vinagre e um pouco de azeite e deixe de um dia para o outro na geladeira para a carne marinar. No dia seguinte, leve duas frigideiras ao fogo médio-alto, coloque um pouco de azeite em cada uma e doure as bochechas e os legumes separadamente. Depois, coloque todos os ingredientes em uma panela grande, cubra com o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo por 5 horas ou até a bochecha ficar macia. Se precisar, acrescente mais água para não secar o líquido da panela. Quando a bochecha estiver no ponto, retire-a da panela e coe o caldo. Volte com a bochecha e o caldo à panela e deixe ferver mais um pouco, para engrossar o molho. Reserve em local aquecido. legumes grelhados descasque a cebola e corte-a ao meio e descasque e corte as pontas da cenoura. Pincele um pouco de óleo na grelha e leve os legumes para grelhar, até que fiquem levemente tostados. para servir divida as bochechas em 2 porções e distribua-as em 2 pratos. Coloque meia cebola e meia cenoura em cada prato e sirva. Decore com as folhas de agrião (opcional). rendimento 2 porções preparo 6h (+12h de marinada) execução moderada

coração bovino com chimichurri e purê de batatas por Alejandro Peyrou, do Açougue Central (leia reportagem na pág. 28)

coração bovino 300 g de coração bovino, limpo e cortados em bifes; sal e pimenta-do-reino a gosto chimichurri 20 g de salsinha; 5 g de alecrim; 5 g de tomilho; 1 dente de alho; 20 ml de azeite extravirgem; 20 ml de cachaça; 100 ml de óleo; 20 ml de vinagre; 1 colher (chá) de páprica doce purê de batatas 1 kg de batatas inglesa; quanto baste de água; 15 g de sal; 100 g de manteiga; 150 ml de leite chimichurri pique todas as ervas e o alho e misture com os demais ingredientes. purê de batatas descasque as batatas e cozinhe-as em água até ficar macia. Em

seguida, amasse as batatas e acrescente o sal. Passe a mistura por uma peneira para retirar os possíveis grumos. Volte a massa para a panela e acrescente o leite previamente aquecido e a manteiga. Mexa até obter uma mistura homogênea. coração bovino tempere os bifes de coração com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve-os para grelhar por 2 minutos de cada lado – os bifes devem ser servidos malpassados. para servir em um prato, coloque metade dos bifes, cubra-os com o chimichurri e sirva com o purê de batatas. Repita com a outra metade e sirva. rendimento 2 porções preparo 50 minutos execução fácil

croquete de mandioca em crosta de mate por Bel Coelho, do Clandestino (leia reportagem na pág. 32)

400 g de mandioca, sem casca; 130 g de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto; 100 g de farinha de mandioca para beiju; 50 g de mate em pó; 150 g de ragu de cordeiro; 80 g de queijo de ovelha, em cubos de 1,5 cm; 50 g de farinha de trigo; 2 ovos batidos; 400 ml de óleo vegetal (canola, girassol, milho, soja, etc.); 100 g de geléia de butiá; brotos de coentro a gosto geleia de butiá 300 g de polpa de butiá; 120 g de açúcar ragu de cordeiro 150 g de cebola cortada em cubos médios; 100 g de cenoura em cubos médios; 80 g de alho poró cortado em rodelas; 30 g de salsão em cubos; 1 kg de pescoço de cordeiro em pedaços; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 3 folhas de louro; 1 ramo de tomilho; 450 ml de vinho tinto seco; 1 ramo de alecrim; quanto baste de óleo vegetal (canola, girassol, milho, soja, etc.); quanto baste de água geleia de butiá leve a polpa de butiá e o açúcar ao fogo baixo. Deixe cozinhar por 1 hora, mexendo eventualmente. Se secar demais, coloque um pouco de água. Retire do fogo e bata-a em processador. A consistência deve ser cremosa e firme. ragu de cordeiro disponha as cebolas, a cenoura, o alho-poró e o salsão em uma vasilha. Coloque os outros ingredientes por cima e deixe marinar por, no mínimo, 4 horas. Retire o cordeiro da marinada e seque os pedaços com papel toalha. Em uma panela grande levada ao fogo alto, aqueça o óleo vegetal e doure os pedaços de cordeiro. Retire a carne do fogo e remova o excesso de gordura com papel toalha. Em uma caçarola grande,

coloque o cordeiro e a marinada e cozinhe em fogo baixo até o álcool evaporar. Em seguida, cubra a carne com água e cozinhe por 2 horas ou até ficar macia. Retire do fogo e deixe esfriar. Desfie a carne e use para rechear os croquetes. croquete de mandioca em crosta de mate cozinhe a mandioca em água fervente até que fique macia. Retire os fios das mandiocas e faça um purê com a mandioca e 80 g de manteiga. Leve esse purê ao fogo baixo, mexendo constantemente, até a massa soltar do fundo da panela. Tempere a massa de mandioca com sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe essa massa esfriar ligeiramente. Esquente os 50 g restantes de manteiga em uma frigideira e doure a farinha beiju até dourá-la. Retire-a do fogo, tempere-a com sal a gosto e acrescente o mate em pó incorporando-o completamente a essa farofa. Faça discos com a massa de mandioca de 5 cm de diâmetro. Recheie os discos com um pouco do ragu de cordeiro e um cubo do queijo de ovelha. Feche os discos em volta do recheio, formando esferas de 2,5 cm de diâmetro. Passe as esferas em farinha de trigo e em seguida no ovo batido. Frite esses croquetes em óleo quente (180ºC) até que estejam dourados. para servir enxugue o excesso de gordura com papel toalha. Sirva-os com a geleia de butiá e brotos de coentro. rendimento 25 a 30 croquetes pequenos preparo 8h execução moderada

pintado com purê de banana-da-terra e farofa de jatobá e catalônia por Bel Coelho, do Clandestino (leia reportagem na pág. 32)

purê de banana-da-terra 3 bananas-da-terra descascadas; 60 g de manteiga; sal a gosto farofa de jatobá e catalonia 50 g de manteiga; 100 g de farinha de mandioca para beiju; sal a gosto; 60 g de jatobá em pó; 80 ml de azeite extravirgem; 1 maço de catalônia, higienizada e rasgada; sal a gosto

pintado 6 filés de pintado, de 180 g cada; sal e pimenta-do-reino hora a gosto; 40 ml de azeite extravirgem purê de banana-da-terra corte as bananas e leve-as ao fogo médio até amolecerem. Adicione a manteiga, mexendo sempre até ficar tudo bem misturado. Bata as bananasda-terra ainda quentes em um processador ou liquidificador até obter um purê liso e homogêneo. Volte com este purê para uma panela, tempere com sal a gosto e mantenha o purê aquecido. farofa de jatobá e catalônia derreta a manteiga em uma frigideira levada ao fogo médio-alto e doure a farinha de mandioca para beiju. Tempere-a com sal a gosto e acrescente o jatobá em pó, incorporando-o completamente a essa farofa. Retire a frigideira do fogo e reserve. Em outra frigideira levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e salteie a catalônia, até que as folhas tenham murchado. Adicione a farofa de jatobá, misture bem e tempere com sal a gosto. Reserve. pintado tempere os filés de pintado com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente levada ao fogo médio-alto, esquente bem o azeite e doure os filés dos dois lados. para servir em um prato, disponha o pintado com uma porção de purê de banana-da-terra e a farofa de jatobá com catalônia. rendimento 6 porções preparo 1h execução fácil

grappe dry porto

por Nuno Almeida e Salvador Almeida, do El Gordo (leia mais na pág. 67)

5 uvas roxas picadas; quanto baste de gelo; 40 ml de vinho do Porto branco ou rosé; 5 ml de gim; 60 ml de tônica; 15 ml de Cointreau; 5 folhas de hortelã grappe dry porto coloque num copo com gelo as uvas picadas e mexa. Em seguida, adicione o vinho do Porto, depois o gim, a tônica e o Cointreau. Não mexa, pois as bebidas se misturam sozinhas. para servir decore o drinque com as folhas de hortelã e sirva. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

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eugosto

Gol de taça

Mais do que enófilo, o narrador esportivo Galvão Bueno investe na produção de vinhos por Cintia Oliveira

Você viajou o mundo como narrador esportivo. E o que o levou a embarcar no mundo do vinho? Em viagens para países europeus, eu me aproximei da bebida. Com o tempo, fui conhecendo produtores, provando vinhos e estudando as uvas para entender aquilo que diferencia uma garrafa e uma safra da outra. Nos últimos anos, essa paixão acabou virando um negócio igualmente apaixonante. Quais foram os vinhos que marcaram sua vida? Aprendi na Europa que mais importante do que um rótulo conhecido e apreciado é a ocasião, a mesa de amigos, a boa comida harmonizando com a taça. Essa “liturgia” em torno do vinho me fascina. Você tem uma adega em sua casa? Quais são os vinhos que predominam? Tenho uma na minha casa em Londrina (PR) e lá guardo uma seleção de vinhos do Velho Mundo, tintos em sua maioria.

junho/2016

foto Divulgação

Responsável por narrar com grande emoção os principais lances do mundo esportivo, como as conquistas da seleção brasileira de futebol na Copa do Mundo e os títulos do piloto Ayrton Senna na Fórmula 1, Galvão Bueno também quer deixar sua marca no mundo do vinho. A paixão pela bebida acabou virando negócio com a marca Bueno Wines, inaugurada em 2009 com a vinícola Miolo e o enólogo italiano Roberto Cipresso. Na entrevista a seguir, ele conta mais detalhes do seu lado enófilo.

Mas não esqueço o Novo Mundo. Brasil em primeiro lugar, além de Argentina, Chile e Uruguai, sem falar em Califórnia, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul. Com o tempo aprendi também a apreciar os brancos e ninguém resiste a um bom rosé, que tem seu espaço e suas ocasiões. Qual é o seu papel na Bueno Wines? Você participa diretamente da elaboração dos rótulos? Quem me conhece sabe que gosto de opinar em tudo. Mas o Roberto Cipresso é um craque e estar com ele é um aprendizado constante. Ele tem profundo respeito pelas tradições e, também, está por dentro das novidades que podem acrescentar qualidade aos nossos rótulos. No mundo dos vinhos, a última palavra é a dele. O vinho harmoniza com futebol? O vinho harmoniza com as grandes celebrações. O futebol também. Acho que isso diz tudo.

“O vinho harmoniza com as grandes celebrações. O futebol também”