C U L I N Á R I A V E G E TA R I A N A S E M M I S T É R I O
SOJA CARNE DE
MAIS DE 30 RECEITAS E DICAS DE PRATOS SIMPLES COM FOTOS 100% VEGETARIANO VEGAN
Ana Maria Curcelli Autora de “COZINHANDO SEM CRUELDADE” e “TOFU MÁGICO!”
SO A SSOJA O JJ A SOJA carne DE de CARNE
Ana Maria Curcelli
Copyright © 2007 Ana Maria Curcelli Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida, arquivada ou transmitida de nenhuma forma ou por nenhum meio, sem a premissão expressa e por escrito da autora.
1ª edição – julho/2007 2ª edição – abril/2011
Diagramação, Capa e Fotografias: José Rodolfo Arantes de Seixas e Ana Maria Curcelli
Edição e vendas: Editora Gato Preto www.gato-preto.com Rua Guimarães Passos, 415 - São Paulo - SP - 04107-031 Telefone: (11) 5579-2314 e-mail: editoragatopreto@gmail.com www.culinariavegetariana.com
Curcelli, Ana Maria Carne de Soja / Ana Maria Curcelli. — 2. ed. — São Paulo : A.M. Curcelli, 2011. 40 p. ; 21 cm. – (Coleção Culinária Vegetariana sem Mistério, v.1)
Bibliografia. ISBN 978-85-901527-3-6
1. Alimentos vegetarianos (Carne de Soja) 2. Culinária vegetariana 3. Vegetarianismo I. Título. II. Série.
Índices para catálogo sistemático: 1. Vegetariana : Receitas : Culinária 641.5636
Sumário Introdução 4 Tipos de Carne de Soja 7 Técnicas básicas de hidratação 8 Antes de começar 10 Receitas Molho à Bolonhesa
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Charuto de Repolho
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Farofa de Carne de Soja
12
Rolinho Mexicano
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Canja Vegetariana
13
Esfiha
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Carne de Soja Refogada
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Carne de Soja à Baiana
15
Croquete de Batata e Carne de Soja
30
Carne de Soja Empanada 16
Chili com Carne de Soja
31
Estrogonofe
17
Picadinho
32
Carne Louca de Soja
18
Churrasco no Espeto
33
Feijoada Vegan
19
Almôndega
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Abobrinha ao Forno
20
Hambúrguer de Soja
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Quibe
21
Bife de Soja Acebolado
22
Grelhado de Vegetais e Carne de Soja
36
Moussaka
23
Bife de Soja à Milanesa
37
Yakissoba
24
Quibe de Forno Recheado 38
Carne de Soja Xadrez
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Torta de Carne de Soja
39
Bife de Soja ao Molho
26
Coxinha
40
Introdução Neste livro você conhecerá a carne de soja, um alimento versátil e incrivelmente fácil de ser utilizado. Depois de conhecer as receitas apresentadas aqui, este ingrediente que você desconhecia provavelmente não vai mais sair da sua lista de compras. Além de preparar as receitas do livro, você terá toda a informação necessária para desenvolver seus próprios pratos. Portanto, não tenha medo de substituir ingredientes, mudar quantidades de temperos ou incluir aquele seu toque pessoal. Afinal, você é o chef.
Pequena história da soja Os primeiros registros do uso da soja datam de aproximadamente cinco mil anos atrás, na China. Com o passar do tempo foi difundida pela Ásia e, somente há alguns séculos, foi introduzida no Ocidente. Atualmente, o Brasil é um dos maiores produtores mundiais de soja, mas infelizmente a maior parte da colheita ainda é destinada à ração de animais de criação e à extração de óleo. Somente uma pequena parte é reservada para a alimentação humana.
Nos últimos anos os ocidentais vêm aprendendo com os
chineses que o grão de soja apresenta uma enorme versatilidade culinária. A partir do seu beneficiamento é possível produzir óleo, farinha, “carne” e leite de soja, proteína em pó e tofu, entre outras alternativas. A literatura chinesa registra mais de mil diferentes derivados da leguminosa.
Os diversos tipos de carne de soja podem ser encontrados em diferentes tonalidades, mais claras ou mais escuras. Essa variação de cor não influencia na textura, no preparo ou no sabor.
Por que usar soja e seus derivados? Não é a toa que a soja é chamada de alimento funcional. Ela tem alta concentração de proteínas, ácidos graxos poliinsaturados e compostos fitoquímicos como isoflavonas, saponinas e fitatos, entre outros. Também é uma excelente fonte de minerais como cobre, ferro, fósforo, potássio, magnésio, manganês e vitaminas do complexo B. Essas substâncias são capazes de atuar na prevenção e controle de doenças crônico-degenerativas e são recomendadas para o alívio de sintomas da tensão pré-menstrual e da menopausa, para controlar e reduzir o nível de colesterol, prevenir a osteoporose e doenças cardiovasculares, reduzir riscos de câncer e controlar o diabetes. Tudo isso num alimento versátil, de rápido preparo e preço baixo.
Por isso muitas pessoas escolhem substituir a carne animal
pela de soja diariamente na alimentação, ou simplesmente incluem a soja para enriquecer o cardápio com uma opção saudável.
Soja e vegetarianismo Nas últimas décadas, o número de pessoas que aderem ao vegetarianismo cresceu muito, seja por questões pessoais de ordem ética, religiosa e moral, ou apenas para colocar a saúde em primeiro lugar e manter a boa forma. É justamente entre os vegetarianos que a carne de soja encontra seus maiores fãs. Ela é usada para criar alternativas aos produtos de origem animal em pratos que são verdadeiras delícias, substituindo a carne em receitas clássicas ou em novas invenções culinárias.
Mas não são só os vegetarianos que apreciam a soja. Cada
vez mais pessoas incluem regularmente o ingrediente no cardápio para aumentar a variedade e se beneficiar com as propriedades nutritivas do alimento. 5
Carne de soja, carne vegetal, proteína de soja, PTS ou PVT? Todos os pratos deste livro tem como base o produto que é popularmente conhecido como “carne de soja”, mas que também é encontrado com diversos nomes comerciais, como proteína texturizada de soja (PTS), proteína vegetal texturizada (PVT) ou carne vegetal. Mas não se assuste na hora de comprar, pois todos esses nomes querem dizer exatamente a mesma coisa. Não é possível produzir a carne de soja domesticamente. Seu beneficiamento se dá a partir da farinha de soja desengordurada, através de um processo industrial chamado de extrusão termoplástica. O teor de proteínas presente no produto obtido por este processo é de aproxima damente 50%. Encontrada em diversos formatos e tamanhos, a carne de soja não possui sabor forte, como muitos acreditam. É um alimento neutro que absorve o sabor de acompanhamentos e temperos. Ou seja, o segredo de um delicioso prato com carne de soja está na maneira de prepará-lo e nos ingredientes empregados.
Ana Maria Curcelli, a autora Desde que se tornou vegetariana, Ana vem desenvolvendo um trabalho de divulgação e pesquisa do vegetarianismo. Em suas produções culinárias tenta tornar este estilo de vida cada vez mais atrativo ao grande público ao criar pratos fáceis, saborosos, coloridos e baratos. Seu livro “Cozinhando sem Crueldade”, escrito e lançado em 1997, é o primeiro livro de receitas brasileiro que propõe uma dieta 100% livre de produtos de origem animal. Formada em Produção Editorial, Ana aplicou o que aprendeu na universidade quando resolveu lançar seus livros. Além de escrever, editar e distribuir esses livros, ela já ministrou cursos de culinária, e hoje dedica‑se ao ensino de dança. As receitas deste livro vieram da experiência de produzir e comercializar, por mais de 10 anos, sua própria linha de pratos prontos e congelados. 6
Tipos de Carne de Soja A carne de soja pode ser encontrada em supermercados, casas de produtos naturais, dietéticos ou orientais. É vendida a granel e em pacotes de 250 ou 500 gramas, em 5 diferentes tipos: Pequena, Fina ou Miúda – pedacinhos granulados com cerca de meio centímetro e formato irregular, como se fossem moídos. Ideal para, sopas, molhos, quibes, hambúrgueres, almôndegas e recheios em geral. Média – pedaços com cerca de 2 centímetros e de formato oval. Ideal para sopas, curry com legumes, refogados, estrogonofe e assados.
Grande, Graúda ou Grossa – pedaços maiores, com cerca de 4 cm cada, e formato irregular. Ideal para assados, espetinhos e cozidos.
Iscas – cada pedaço mede cerca de 5 cm. Fica ótima no Yakissoba, acebolada com shoyu e com vegetais salteados.
Bifes – em pedaços de formato irregular com cerca de 10 a 15 cm cada. Usada como bife: ao molho, frito, acebolado, à milanesa etc. 7
SUPER PRATO VERSÁTIL PRINCIPAL
Carne de Soja Refogada Rende: 3 porções
Grau de Dificuldade: fácil
Congela
Ingredientes
Preparo
43 colheres de sopa de óleo
1. Aqueça o óleo em uma panela média. Junte todos os temperos e refogue até a cebola ficar transparente e o alho dourar levemente. Misture bem. Acrescente a carne de soja ao refogado e misture. Adicione o shoyu e a água, espere ferver e abaixe o fogo.
42 colheres de sopa de cebola picada 43 dentes de alho descascados e picados 42 colheres de sopa de salsinha fresca picada 41 pitada generosa de orégano 41 colher de café de curry em pó 4pimenta a gosto 41 xícara de carne de soja grossa 4¼ de xícara de shoyu 4½ xícara de água
Dica Uma porção de carne de soja refogada pode ser usada como recheio de pastel, rocambole, panqueca, torta salgada, taco, sanduíche ou sobre pizza.
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Tempo de Preparo: 20 min.
2. Cozinhe com a panela semi-tampada até a carne de soja hidratar enquanto cozinha (cerca de 4 minutos). Desligue. Sugestão de consumo: sirva quente, acompanhada de arroz integral, refogado de verduras, raízes cozidas ou purê, e salada verde. Variação: refogue também outros tipos de carne de soja, como a fina, em iscas ou a média. Renove o sabor trocando os temperos por: tofu defumado picado, coentro, alho-poró, gengibre ralado ou cebolinha fresca. Combine também com outros ingredientes como azeitona verde picada, milho em lata ou champinhom.
Carne de Soja à Baiana Rende: 3 porções
Grau de Dificuldade: fácil
Tempo de Preparo: 25 min.
Congela
Ingredientes
Preparo
42 colheres de sopa de óleo de soja
1. Em uma panela média aqueça o azeite de dendê e o óleo. Adicione o alho, a cebola, o coentro e a pimenta. Antes de dourar junte os tomates picados e refogue por mais 3 minutos.
42 colheres de sopa de azeite de dendê 4½ xícara de cebola cortada em fatias 42 dentes de alho picados 42 tomates maduros, picados e sem sementes 44 colheres de sopa de purê de tomate 41 colher de chá de pimenta dedo-de ‑moça picada 43 colheres de sopa de coentro fresco picado 4½ xícara de carne de soja média 4suco de 1 limão
2. Acrescente o leite de coco e a água. Assim que ferver abaixe o fogo e junte o suco de limão e a carne de soja, que será hidratada no próprio molho. Adicione o sal. 3. Cozinhe com a panela semi-tampada por 15 minutos e então desligue o fogo. Se quiser o molho ainda mais grosso estenda o cozimento para 20 minutos. Sirva quente. Sugestão de consumo: acompanhe com arroz cozido, integral ou branco, salada verde com palmito e batatas assadas.
4200 ml de leite de coco – 1 garrafinha 4½ xícara de água 4sal a gosto 4cebolinha fresca picada para decorar
Variação: para um aroma litorâneo, substitua a água pela mesma quantidade de caldo de alga Kombu durante o cozimento. Saiba como fazer o caldo na página 10.
EXPLOSÃO DE SABOR 15
Carne de Soja Empanada Rende: 3 porções Grau de Dificuldade: fácil
Tempo de Preparo: 35 min.
Não Congela
Ingredientes
Preparo
41 xícara de carne de soja grossa
1. Coloque a carne de soja em uma tigela pequena e cubra com a água. Hidrate por 20 minutos. Dispense a água e drene delicadamente o excesso de líquido apertando porções de carne de soja com as duas mãos. Devolva a porção à tigela vazia.
42 xícaras de água para hidratar 45 colheres de sopa de molho de tomate pronto, salgado e temperado (pode ser enlatado) 4½ xícara de farinha de rosca, para empanar 4óleo para fritar
2. Adicione o molho de tomate e misture bem para que todos os pedaços de carne de soja fiquem bem envolvidos. 3. Coloque a farinha de rosca em um prato fundo e empane bem cada pedaço de carne de soja. 4. Aqueça o óleo em uma panela pequena, em quantidade suficiente para fritura de imersão. Quando estiver bem quente, coloque os pedaços de carne de soja empanados. Frite por cerca de 3 minutos ou até dourar, não é necessário virar. Retire do óleo com uma escumadeira e escorra o excesso em papel absorvente. Sirva imediatamente, quente e crocante. Sugestão de consumo: acompanhe a porção com molhos, como mostarda de Dijon, maionese vegetal, catchup ou apenas limão.
APERITIVO PREDILETO
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Estrogonofe Rende: 7 porções
Grau de Dificuldade: fácil
Tempo de Preparo: 55 min.
Congela
Ingredientes
Preparo
42 e ½ xícaras de carne de soja média, em iscas ou grossa
1. Leite de Aveia: Hidrate a aveia na água por 30 minutos. Bata tudo no liquidificador por 1 minuto e reserve. Não é necessário coar.
41 xícara de champinhons cortados ao meio – descarte a água da conserva 41 receita de leite de aveia (abaixo) 4½ xícara de catchup ou purê de tomate 4½ xícara de mostarda líquida 43 colheres de sopa de shoyu 4½ xícara de conhaque 41/3 de xícara de óleo 41 cebola picada 41 colher de café de noz moscada em pó 4sal e pimenta a gosto 4cebolinha fresca picada para decorar Leite de Aveia: 42/3 xícaras de aveia laminada em flocos finos 41 litro de água
2. Enquanto isso, em uma panela grande, refogue os temperos no óleo, até a cebola ficar transparente. Acrescente a carne de soja e refogue mais, misturando sempre. Adicione os ingredientes líquidos: a mostarda, o catchup, o shoyu, o creme de leite de soja, o leite de aveia e o conhaque. 3. Quando o molho ferver abaixe o fogo e cozinhe por mais 15 minutos. Experimente o tempero, e ajuste se precisar de mais sal. Use mais catchup ou purê de tomate se o tom do molho estiver muito amarelado, ou mais mostarda líquida se estiver muito avermelhado. Acrescente o champinhom, misture e deixe cozinhar mais 1 minuto. Desligue e sirva quente. Sugestão de consumo: acompanhe com arroz integral, batata palha ou assada e refogado de verduras. Variação: se preferir, substitua o leite de aveia por 2 caixas de creme de leite de soja.
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SABOR DE FESTA
Carne Louca de Soja Rende: 16 porções
Grau de Dificuldade: fácil
Tempo de Preparo: 40 min.
Congela
Ingredientes
Preparo
41/3 de xícara de óleo
1. Pique o pimentão, a azeitona, o tomate, o alho e a cebola. Rale a cenoura.
41 cebola grande 45 dentes de alho picados 41 cubo de caldo de legumes 42 folhas de louro 41 colher de café de pimenta calabresa 44 colheres de sopa de salsinha fresca picada 41 pimentão verde 41 tomate maduro 41 cenoura grande 4½ xícara de azeitona verde 41 e ½ xícara de carne de soja fina
2. Aqueça o óleo em uma panela grande e refogue a cebola. Adicione os demais vegetais e temperos e refogue por 5 minutos. 3. Acrescente o purê de tomate, a água e o shoyu. Assim que a mistura ferver abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos. 4. Acrescente a carne de soja, que será hidratada no próprio molho, e misture. Assim que a água do cozimento evaporar, após cerca de 10 minutos, desligue o fogo. Sirva quente ou fria. Sugestão de consumo: sirva com arroz branco ou integral, raízes cozidas e salada de folhas verdes, dentro de sanduíches ou como lanche nas festas, recheando mini-pãezinhos.
4½ xícara de shoyu 41 xícara de água 41 xícara de purê de tomate 4sal a gosto
Variação: para um sabor mais forte adicione 1 colher de sopa de tofu defumado picado durante o refogado.
Dica Faça esta receita com 1 dia de antecedência para ter o sabor mais apurado.
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CARNE DE
Todas as receitas deste livro são: sem lactose sem proteína animal sem colesterol
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Ana Maria Curcelli esclarece todas as dúvidas sobre carne de soja e ensina passo-a-passo os segredos para preparar os mais incríveis pratos doces e salgados, com fotos coloridas em todas as páginas!
Entenda os diferentes tipos e usos da carne de soja e faça molhos, salgadinhos, sopas, acompanhamentos e pratos principais. ISBN 978-85-901527-3-6
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788590 152736
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