Tofu Mágico! – Ana Maria Curcelli

C U L I N Á R I A V E G E TA R I A N A S E M M I S T É R I O

TOFU mágico !

MAIS DE 40 RECEITAS E DICAS DE PRATOS SIMPLES COM FOTOS 100% VEGETARIANO VEGAN

Ana Maria Curcelli Autora de “COZINHANDO SEM CRUELDADE” e “CARNE DE SOJA”

Copyright © 2007 Ana Maria Curcelli Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida, arquivada ou transmitida de nenhuma forma ou por nenhum meio, sem a premissão expressa e por escrito da autora.

1ª edição – julho/2007 2ª edição – abril/2011

Diagramação, Capa e Fotografias: José Rodolfo Arantes de Seixas e Ana Maria Curcelli

Edição e vendas: Editora Gato Preto www.gato-preto.com Rua Guimarães Passos, 415 - 1 São Paulo - SP - 04107-031 Telefone: (11) 5579-2314 e-mail: editoragatopreto@gmail.com www.culinariavegetariana.com

Vencedor do prêmio GOURMAND INTERNATIONAL Melhor Livro de Culinária Vegetariana de 2007

Curcelli, Ana Maria Tofu Mágico! / Ana Maria Curcelli. — 2. ed. — São Paulo : A.M. Curcelli, 2011.

40 p. ; 21 cm. – (Coleção Culinária Vegetariana sem Mistério, v.2)

Bibliografia.

ISBN 978-85-901527-4-2

1. Alimentos vegetarianos (Tofu) 2. Culinária vegetariana 3. Vegetarianismo I. Título. II. Série. Índices para catálogo sistemático: 1. Vegetariana : Receitas : Culinária 641.5636

Sumário Introdução 4 Tipos de Tofu 9 Passo-a-passo para drenar 10 Antes de começar 11 Receitas Tofu Tradicional ao Vinagrete 12

Suflê de Espinafre

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Salada Grega

13

Quiche Primavera

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Patê de Azeitona Preta

14

Canelone Recheado

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Patê Básico de Tofu

14

Patê de Tomate Seco

15

Conchas Recheadas ao Molho Rosê

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Patê de Ervas

15

Calzone

28

Patê de Palmito

15

Lasanha aos 2 Molhos

29

Tofu Mexido

16

Couve-flor Gratinada

30

Queijo Cremoso

30

Pizza Marguerita

31

Hambúrguer de Tofu

32

Talharine ao Molho de Queijo 17 Bolinho de Tofu

17

Tofu Temperado

18

Barquinhas de Aipo

18

Tofu Grelhado com Vegetais 33 Tomates Recheados

34

Moqueca com Filé de Tofu

35

Sopa Cremosa com Cenoura 19

Mini-Tofu Empanado

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Triângulos com Gergelim

20

Pão-de-Ló

37

Tofu Frito

20

Creme Doce

38

Salteado Oriental

21

Bocaditos

38

Tofu Assado

21

Iogurte com Morango

39

Ague Recheado

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Mousse de Chocolate

39

Bisteca de Tofu

23

Torta Gelada de Abacaxi

40

Maionese de Tofu com Salada Russa

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Introdução Neste livro você conhecerá o tofu, o queijo de soja que é um verdadeiro camaleão, capaz de ser transformado em inúmeras delícias.

São tantos usos, formas, texturas e sabores que é impossível enjoar.

Depois de conhecer as receitas apresentadas aqui, este ingrediente que você desconhecia provavelmente não vai mais sair da sua lista de compras.

Além de preparar as receitas do livro, você terá toda a informação

necessária para desenvolver seus próprios pratos. Portanto, não tenha medo de substituir ingredientes, mudar quantidades de temperos ou incluir aquele seu toque pessoal. Afinal, você é o chef.

Pequena história da soja Os primeiros registros do uso da soja datam de aproximadamente cinco mil anos atrás, na China. Com o passar do tempo foi difundida pela Ásia e, somente há alguns séculos, foi introduzida no Ocidente.

Atualmente, o Brasil é um dos maiores produtores mundiais de soja,

Amigo da saúde e das dietas Além de ser super versátil, o tofu tem alta concentração de proteína vegetal pura, vitamina B, sais minerais (como cálcio) e água. Em contraponto, tem baixa concentração de calorias, gorduras e açúcares.

Por isso, é uma ótima opção para quem quer perder peso sem prejudicar a saúde. Além de prático, barato e saudável, é um queijo sem lactose, glúten, colesterol e sódio, o que faz dele um alimento ideal nas dietas para cardía­cos e alérgicos. Outra vantagem é que, por não conter conservantes e nem corantes em sua composição, seu uso é recomendado também para crian­ças e idosos.

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mas infelizmente a maior parte da colheita ainda é destinada à ração de animais de criação e à extração de óleo. Somente uma pequena parte é reservada para a alimentação humana.

Nos últimos anos os oci-

dentais vêm aprendendo com os chineses que o grão de soja

Preferido das crianças

apresenta uma enorme versa-

Uma forma prática e divertida

tilidade culinária. A partir do

de adicionar uma dose extra

seu beneficia­mento é possível

de proteína nas refeições e

produzir óleo, farinha, “carne”

lanches das crianças é incluir

e leite de soja, proteína em pó

o tofu nas suas receitas. O

e tofu, entre outras alternativas.

A literatura chinesa registra mais de mil diferentes derivados da leguminosa.

sabor neutro permite que seja usado em doces ou salgados, e sua consistência firme se mantém em inusitadas formas geométricas – palitos, fatias, cubos, retângulos, círculos

Por que usar tofu e derivados de soja?

e triângulos, além de uma

Não é a toa que a soja é cha-

o uso de cortadores de biscoitos.

infinidade de outras com

mada de alimento funcional. Ela tem alta concentração de proteínas, ácidos graxos poli­insa­turados e compostos fitoquímicos como isoflavonas, saponinas e fitatos, entre outros. Também é uma excelente fonte de minerais como cobre, ferro, fósforo, potássio, magnésio, manganês e vitaminas do complexo B. Essas substâncias são capazes de atuar na prevenção e controle de doenças crônico-degenerativas e são recomendadas para o alívio de sintomas da tensão pré-menstrual e da menopausa, para controlar e reduzir o nível de colesterol, prevenir a osteoporose e doenças cardiovasculares, reduzir riscos de câncer e controlar o diabetes. Tudo isso num alimento versátil, de rápido preparo e preço baixo.

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Soja e vegetarianismo Nas últimas décadas o número de pessoas que aderem ao

Quando fritar

ou apenas para colocar a saúde

Prefira sempre uma frigideira ou panela antiaderente para não correr perigo de grudar. Use, com generosidade, um óleo vegetal da sua

em primeiro lugar e manter a

preferência ou azeite de oliva.

vegetarianismo cresceu muito, seja por questões pessoais de ordem ética, religiosa e moral,

boa forma. É justamente entre os vegetarianos que o tofu e os derivados de soja encontram seus maiores fãs. Eles são usados para criar alternativas aos produtos de origem animal em pratos que são verdadeiras delícias, substituin­ do a proteína animal em receitas clássicas ou em novas invenções culinárias.

Mas não são só os vegetarianos que apreciam a soja e seus derivados.

Cada vez mais pessoas incluem regularmente esses ingredientes no cardápio para aumentar a variedade e se beneficiar com suas propriedades nutritivas.

Tofu: desvendando os mistérios do cubo branco O tofu, uma espécie de queijo coa­lhado a partir do leite de soja, foi desenvolvido na China e é consumido em larga escala pelos povos orientais (japoneses, coreanos, tailandeses etc.). Seu uso ainda é pouco explorado na gastronomia ocidental, que o vê com um certo preconceito.

No entanto, suas variações de textura e sabor neutro possibilitam criar inúmeros pratos doces e salgados, já que é capaz de absorver o sabor de acompanhamentos e temperos. Ou seja, o segredo de um delicioso prato com tofu está na maneira de prepará-lo e nos ingredientes empregados.

Atualmente, centenas de pequenas e médias indústrias produzem o tofu em escala comercial. Mas também é possível produzi-lo domesti­ camente a partir do leite de soja caseiro – grãos de soja batidos com água fria. Para coalhar é adicionado cloreto de magnésio em uma 6

concentração que pode variar conforme a consistência desejada do produto final – ver Tipos de Tofu (pág. 9). Após este processo, a mistura é coada e colocada em caixas de madeira, ou em formas para queijo, por 12 horas. Tradicionalmente, para se fazer o tofu são usadas formas em formato de cubo.

Como comprar, cuidados e dicas O tofu é encontrado em balcões refrigerados, embalado em sacos transparentes ou em caixas plásticas, banhado em uma espécie de soro. Os tamanhos e pesos variam de marca para marca. No mercado brasileiro encontramos peças de 400, 500 e 800 gramas, 1 quilo e 1 quilo e meio. Hoje em dia, a maioria dos produtores incluem um selo na embalagem indicando que a soja utilizada na sua produção não é transgênica.

Antes de usar, descarte todo o soro con-

tido na embalagem e passe por alguns instantes a peça do tofu em água corindependente do tipo escolhido.

O segredo do sabor: usar fresco

Compre e prepare o tofu

rente. Mantenha-o sempre refrigerado, A durabilidade do tofu tem relação

direta com o modo de produção e arma­ ze­­na­mento. Após aberto, a validade é bastante curta. Portanto, fique atento às informações contidas na embalagem.

O preparo também influencia na vali-

dade do produto. Pratos assados, cozidos ou fritos duram cerca de 3 dias mais. Os

no mesmo dia em que foi produzido para evitar o sabor residual da soja, que é praticamente inexistente quando o produto está fresco, mas fica acen­tuado com o passar dos dias. Outra dica é

pratos que usam o tofu cru, como patês,

trocar completamente a

mousses, iogurte ou saladas tem a mesma

água da embalagem do

validade da peça bruta.

tofu – espécie de soro

Aconselha-se comprar apenas a quan-

que deve ser descartado

tidade que pode ser consumida em pouco

– por água filtrada todos

tempo. Para evitar desperdício, uma boa

os dias até usá-lo.

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ideia é dividir o tofu em várias partes e preparar cada uma de uma maneira, para não enjoar. Nunca congele uma peça bruta, sem cozimento, pois sua textura será comprometida. Porém, a maioria dos pratos que contém tofu podem ser congelados após o preparo.

Encorajando a mudança Geralmente, o tofu é mais conhecido pelos seus usos tradicionais na culinária oriental. A proposta deste livro é mudar este conceito, alterando as maneiras de preparo, o formato e os ingredientes combinados. Usamos o tofu como um ingrediente básico, um bloco de matéria-prima que pode ser transformado em inúmeras possibilidades – seja em um prato com sabor oriental, como também em clássicos da culinária italiana, e até em sobremesas. Em alguns casos será o protagonista, o prato principal, e em outros vai estar oculto como um ingrediente do preparo, como no Pão-de-ló. Não estranhe que em algumas receitas o “bloco” será completamente destruído por técnicas que incluem drenar, esmagar, cortar, amassar e liquidificar.

Para driblar o preconceito, ao servir os pratos para amigos e paren-

tes, só diga que a receita contém tofu depois que todos se deliciaram e elogiaram suas criações.

¨

Ana Maria Curcelli, a autora Desde que se tornou vegetariana, Ana vem desenvolvendo um trabalho de divulgação e pesquisa do vegetarianismo. Em suas produções culinárias tenta tornar este estilo de vida cada vez mais atrativo ao grande público ao criar pratos fáceis, saborosos, coloridos e baratos. Seu livro “Cozinhando sem Crueldade”, escrito e lançado em 1997, é o primeiro livro de receitas brasileiro que propõe uma dieta 100% livre de produtos de origem animal. Formada em Produção Editorial, Ana aplicou o que aprendeu na universidade quando resolveu lançar seus livros. Além de escrever, editar e distribuir esses livros, ela já ministrou cursos de culinária, e hoje dedica­‑se ao ensino de dança. As receitas deste livro vieram da expe­riência de produzir e comercializar, por mais de 10 anos, sua própria linha de pratos prontos e congelados.

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Tipos de Tofu O Tofu pode ser encontrado em supermercados, casas de produtos naturais ou orientais e em algumas feiras livres. Caso tenha alguma dúvida sobre qual produto comprar, pergunte ao vendedor. Conheça abaixo as diferenças entre os principais tipos e consistências e sua melhor utilização: Firme Queijo de consistência mais dura e forma sólida. Pode ser esmagado e drenado para fazer patês, molhos e cremes – ver Passo-a-Passo (pág. 10). Porém, se cortado mantém sua forma durante o preparo, seja frito, grelhado, assado, cozido ou em saladas. É o tipo mais fácil de encontrar e também o mais utilizado nas receitas deste livro.

Macio Também chamado de “Soft”, tem aparência lisa e consistência leve. Sua textura é tão delicada que quase se desmancha ao toque, e perde facilmente a forma. Pode ser usado em molhos, cremes e sobremesas, além de substituir os ovos nos bolos, conferindo cremosidade e liga. Alguns apreciam seu consumo frio, apenas com shoyu.

Temperado Uma variação do Tofu Firme, com ervas e condi­mentos adicionados. Encontrado em diversos sabores, algumas marcas são vendidas em embalagem a vácuo. Ótimo para patês, espetinhos ou frito em cubos.

Defumado Queijo de sabor forte, textura firme e superfície escura devido ao processo de defumação. É usado em quantidades pequenas apenas para aromatizar pratos como sopas, molhos, patês, cozidos, pizzas, verduras etc. Use picado, cerca de 1 colher de sopa, durante o refogado. Após abrir a embalagem dura cerca de 4 dias sob refrigeração.

Ague Esse queijo de soja frito em pedaços é considerado uma iguaria na culinária japonesa. Encontrado em embalagens de 6 ou 12 unidades, em formato triangular ou quadrado. Fica delicioso recheado (pág. 22), em sopas ou apenas com arroz temperado. Necessita de refrigeração.

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super versátil

Tofu Mexido Rende: 2 porções

Grau de Dificuldade: fácil

Ingredientes 41 xícara de Tofu Firme 4½ tomate picado 43 colheres de sopa de cenoura ralada 41 colher de sopa de cebola picada 41 colher de sopa de mostarda líquida ou açafrão em pó para colorir 44 colheres de sopa de óleo vegetal 41 colher de sopa de salsinha e/ou cebolinha fresca picada 4uma pitada de orégano 4sal e pimenta a gosto Dica Esta receita é tão rápida e prática que pode ser feita diariamente, reinventando os sabores apenas com a troca dos temperos e vegetais.

Surpreenda-se com as variações!

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Tempo de Preparo: 15 min.

Congela

Preparo 1. Amasse o tofu com um garfo, grosseiramente, esmigalhando-o. Reserve.

2. Em uma panela pequena, aqueça o óleo e coloque a cebola para refogar. Assim que ela estiver dourada, abaixe o fogo e acrescente os demais ingredientes. Mexa constantemente para não grudar.

3. Cozinhe até a mistura ficar ligeiramente seca – cerca de 4 minutos. Retire do fogo.

Sirva quente.

Sugestão de consumo: este é um prato para todo dia, que pode ser servido no café da manhã, com torrada integral, suco e fruta.

Variação: troque os vegetais usados no refogado por cogumelo fresco, cebolinha picada, azeitona, coentro ou milho. Proceda do mesmo modo, apenas respeite a textura de cada vegetal para que não fiquem duros ou moles demais.

Outra alternativa é fazer apenas com os temperos, sem os vegetais.

Talharine ao Molho de Queijo Rende: 2 porções

Grau de Dificuldade: fácil

Tempo de Preparo: 20 min.

Congela

Ingredientes 4250 gramas de talharine (meio pacote), cozido e escorrido 41 colher de sopa de cebolinha ou salsinha fresca, picada, para decorar Molho Branco: 4½ xícara de água 4½ xícara de tofu Firme ou Macio 41 colher de chá de polvilho azedo 43 colheres de sopa de azeite 41 colher de sopa de suco de limão 41 dente de alho 4sal e pimenta calabresa a gosto Preparo 1. Prepare o talharine conforme instruções do fabricante, veja a embalagem. Enquanto isso, prepare o molho.

2. Bata todos os ingredientes do molho no liquidificador. Transfira para uma panela pequena e leve a fogo alto. Assim que fer-

ver, abaixe o fogo e cozinhe por 2 minutos.

Mexa constantemente com uma espátula reta para não grudar.

3. Despeje o molho quente sobre o talharine cozido e decore. Sirva imediatamente.

Sugestão de consumo: com pão integral e salada verde. Fica ótimo com alcaparras.

Bolinho de Tofu Rende: 15 unidades Grau de Dificuldade: moderado Tempo de Preparo: 20 min.

Ingredientes 4½ xícara de Tofu Firme 4½ xícara de cenoura ralada 41 colher de sopa de salsinha picada 42 colheres de sopa de farinha de milho

Congela

3. Frite em fogo alto por 8 minutos. Não precisa virar. Sirva quente.

Sugestão de consumo: como salgadinho para festas, lanche, petisco ou entrada de jantares. Fica delicioso com molho de tahine e alho ou pimenta.

4sal e pimenta a gosto 4óleo para fritura Preparo 1. Em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes com as mãos até obter liga entre eles – cerca de 3 minutos. O tofu deve ficar totalmente esmigalhado.

2. Modele a massa em 15 bolinhas do mesmo tamanho. Enquanto isso aqueça o óleo para fritar.

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Suflê de Espinafre Rende: 4 porções

Grau de Dificuldade: fácil

Ingredientes 42 xícaras de Tofu Firme drenado (pág. 10) 42 xícaras de folhas de espinafre, cruas 4½ de xícara de água 4½ de xícara de óleo 42 colheres de sopa de farinha de trigo 42 colheres de chá de fermento em pó 4sal e pimenta-do-reino a gosto Dica O Suflê pode ser feito em uma forma de 20 cm, ou em formas menores, de 6 cm de diâmetro – rende 5 mini-suflês.

Tempo de Preparo: 1h20min.

Congela

Preparo 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador de alimentos até obter uma mistura homogênea e lisa. Prove os temperos e corrija se for necessário.

2. Despeje a mistura em uma forma refratária de porcelana com bordas altas. Encha o recipiente até a borda. Não é necessário untar.

3. Leve para assar em forno pré-aquecido, por 1 hora a 210º C, ou até a superfície e a borda dourarem. Sirva quente.

Sugestão de consumo: com salada verde e arroz integral. Como entrada ou acompanhamento de refeições triviais ou refinadas.

Variação: para fazer suflê de outros sabores basta substituir o espinafre pela mesma quantidade de cenoura ralada, palmito picado ou milho em lata. Esses últimos sem a água da conserva.

leve e delicADO

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Isso é só uma amostra! + de 40 receitas + Dicas e técnicas úteis

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TOFU mágico!

Todas as receitas deste livro são: sem lactose sem proteína animal sem colesterol

Ana Maria Curcelli esclarece todas as dúvidas sobre tofu e ensina passo-a-passo os segredos para preparar os mais incríveis pratos doces e salgados, com fotos coloridas em todas as páginas!

Entenda os diferentes tipos e usos do tofu e faça saladas, molhos, sopas, sobremesas, acompanhamentos e pratos principais.

ISBN 978-85-901527-4-3

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788590 152743

Conheça todos os livros da coleção: www.culinariavegetariana.com