Toptaste Magazine 13/04/2018

MAINOSLIITE

TOPTASTE

MAGAZINE

Toptaste – Ruokajulkaisu

13.4.2018

www.toptaste.fi

SIKKE SUMARI VIRON RUOKAKULTTUURI JAKAUTUU KAHTEEN OSAAN: MAASEUTUUN JA TALLINNAAN.

14

SUOMEN ITSEOPPINUT RUOKAPIONEERI

4 15

18

FIFTH AVENUE – NÄKEMISEN JA KOKEMISEN ARVOINEN RAVINTOLA HÄMEENLINNASSA

KUOPION MUSTA LAMMAS KIRMAA KESÄLAITUMILLE OMALLE KATOLLEEN

VUODEN TÄRKEIN KAHVITAPAHTUMA HELSINGISSÄ HAASTAA KESTÄVÄÄN KAHVIN KULUTUKSEEN

2

www.toptaste.fi

MAINOSLIITE

@ toptastesuomi

@ toptaste.fi

@ toptastesuomi

SISÄLTÖ 3

Fat Lizard haluaa luoda wow-efektin

3

Kitch – luomulla hyvää

3

Hokun havaijilainen keittiö on luonnollinen fuusio

3

Hampton Bayssä yhdistyvät ruokaravintola, baari ja jättimäinen

rantaterassi – keittiön johdossa Harri Syrjänen

4

Vuoden tärkein kahvitapahtuma haastaa kestävään kahvin

kulutukseen 6

Kaipuu kahvin äärelle

7

Moccamasterin kahvinkeitin ei ole kertakäyttökamaa

7

Blond on valoisa ja vastuullinen kahvivalinta

8

Lihan ja pihvien asiantuntija

8

Sue Ellen tarjoilee lautasella erilaisen Amerikan

8

Aino 15-vuotta!

8

Liuskaravintola Skiffer panostaa Itämeren suojelutyöhön

9

Blondie-koiran Helsinki

10

Torniossa pannaan suurella sydämellä

10

Ruuan ja juoman ystävän tapahtumatärpit

11

Baba Foods on läpikotaisin aito

11

Kun Eevert ja Alvar kohtasivat

12

Kaupunkikulttuurin syvintä olemusta avaamassa

13

Ookkonää menosa Ouluun?

14

Suomen itseoppinut ruokapioneeri

15

Carelian Riesling-viikot

15

Fifth Avenue – näkemisen ja kokemisen arvoinen ravintola

11

10 ”REIPAS JA TINKIMÄTÖN LAPPILAINEN MEININKI”, KUVAILEE TORNION PANIMON JOHTAJA KAJ KOSTIANDER TUNNELMAA TORNIOLAISESSA PIENPANIMOSSA.

VIERAILU RAVINTOLA EEVERTISSÄ SAA MONEN KIRKASTAMAAN AJATUKSENSA SIITÄ, MITÄ ON SUOMALAINEN IDENTITEETTI – RAVINTOLA ON KUIN HIOTTU DESIGN-NÄYTTELY, JOKA SAA MUOTOILUN YSTÄVÄT HAUKKOMAAN HENKEÄÄN.

15 TÄNÄ VUONNA YHDEKSÄN VUOTTA TÄYTTÄVÄ SMÖR VANNOO SESONKIEN NIMEEN. JOKAINEN ANNOS ON KÄSITYÖNÄ TEHTY TAIDONNÄYTE.

Hämeenlinnassa

TOPTASTE magazine

15

Smör – uniikit tilat ja uniikkia ruokaa

16

Chaîne des Rôtisseurs – ai mikä?

17

Veijo Votkinin Lihatukulla ennätysmäärä paistinkääntäjienkäätyjä

18

Musta Lammas kirmaa kesälaitumille omalle katolleen

18

Haikon ravintolan kesä on täynnä tunnelmaa ja makuelämyksiä

19

Micken Kalaherkut: Ahvenanmaalaiset roskakalapihvit

19

Sabrina Ghayour: Sirocco – Idän tuulia keittiöön

18 HAIKON KARTANO TARJOAA PARASTA LÄPI KESÄN.

Vastaava tuottaja: Titti Myhrberg • Tuottaja: Ronna Meir Päätoimittaja: Mia Heiskanen Toimittajat: Mia Heiskanen, Clarissa Jäärni, Iida Ruohonen ja Elina Viitanen Ulkoasun suunnittelu ja taitto: Hanna Knaapi / Editor Helsinki Painopaikka: Sanomapaino Toptaste Oy | www.toptaste.fi Valtteri Rantalainen | p. 0405617703 | valtteri@toptaste.fi

TERVETULOA TURKUUN!

44€ Tutustu Turun makuihin Tahdotko haukata Turusta useamman palan kerralla?

Osta Food Walk -kor i, valitse viisi mieleistäsi kymmenestä mukana olevasta ravintolasta ja aloita makumatka Turun kulinaariseen ytimeen. Oman Food Walk -kortin voit ostaa Visit Turun matkailuneuvonnasta (Aurakatu 2) tai osoi eesta visi urku.fi/shoponline.

Hinta 44 €/kpl.

Mukana menussa Brahen Kellari, Café Art, Café Brahe, Di Trevi, Grill it! Marina, Gustavo, Panimoravintola Koulu, Pinella, Smör ja Svarte Rudolf.

Matkailuinfo: Aurakatu 2, 20100 Turku p. 02 262 7444 • www.visi urku.fi

Käy lukemassa lisää ravintolamaailman uutisia Toptaste.fi-palvelusta!

TOPTASTE RAVINTOLAT

MAINOSLIITE

3

FAT LIZARD HALUAA LUODA WOW-EFEKTIN Kaikki ovat tervetulleita yllättymään ravintola Fat Lizardin isoista annoksista ja rennosta ilmapiiristä -metrolla tai ilman.

TEKSTI ELINA VIITANEN

Muutamia kuukausia sitten Espoon Otaniemen metroaseman kylkeen avatun Fat Lizardin annokset ovat niin sanottua ruokapornoa – runsaita ja herkullisia.

– Monipuolinen lista takaa, että jokaiselle löytyy jotakin. Valinnanvaraa on sirkoista puu-uunipitsaan, Fat Lizardin ravintolapäällikkö, osakas Tiina Karling kertoo.

Ruuan lisäksi palvelu on Fat Lizardille tärkeää. Ravintolassa on rento tunnelma, eikä ovensuussa tarvitse kököttää kauaa.

niin, joka kiinnostui ajatuksesta. Näin syntyi Fat Lizard, jonka henkilökunta on tottunut kuulemaan asiakkaiden ilonkiljahduksia jo ovensuussa, ennen kuin he ovat saaneet maistaa murustakaan ravintolan hekumallisesta ruuasta.

– Otamme iloisesti vastaan asiakkaamme tulivatpa he sitten mekossa tai työhaalareissa.

TÄYDELLINEN LIITTO Ravintola Fat Lizard ja samanniminen panimo ovat eri yritykset, mutta tekevät tiivistä yhteistyötä. Panimolla oli osansa myös ravintolan syntytarinassa.

Aalto-yliopisto vinkkasi panimolle, että alueella olisi tilausta ravintolalle. Panimo otti yhteyttä Treffipubin Andy Solomo-

RAVINTOLA FAT LIZARD Tietotie 1, 02150 Espoo ravintolafatlizard.fi

KITCH – LUOMULLA HYVÄÄ

HOKUN HAVAIJILAINEN KEITTIÖ ON LUONNOLLINEN FUUSIO

Kampin trendikuppila Kitch osuu ajan hermoon ja panostaa ympäristöystävällisyyteen: listalta löytyy luomua ja lähiruokaa, kaikki talon viinit ovat espanjalaisia ekomerkittyjä tuotteita. Ravintolan sisustus sekä astiasto on koostettu kirpputoreilta ja kierrätyskeskuksista.

Kampin kauppakeskuksen Korttelissa sijaitsevan Hokun keittiöfilosofia edustaa keittiömestari ja perustaja, Havaijilta kotoisin olevan Ryan Shibuyan mukaan havaijlaista fusion-keittiötä. Se yhdistää luontaisesti erilaisia raaka-aineita ja vaikutteita, jolloin lopputulos sointuu täydellisesti yhteen.

TEKSTI MIA HEISKANEN KUVA SUSA LAINE

TEKSTI CLARISSA JÄÄRNI KUVAT JONATHAN VON KRAEMER

Olutlista päivittyy tiuhaan ja panostaa paikallisiin mikropanimoihin. Ravintolan ruokalistaa voisi luonnehtia fuusioksi: tapaksia, salaatteja ja burgereita jonka tuore kaurasämpylä tuodaan pientuottajalta Kirkkonummelta. Maut tapailevat espanjalaistyyliä, Lähi-itää ja Kreikkaa.

Varsin kohtuuhintainen Kitch, jossa syö helposti alle kahden kympin, on satsannut myös iltaelämään.

– Baarimestarimme sovittaa cocktaileja ruokalistaan ja teemme täällä omia likööreitä ja siirappeja – luomuna tietenkin, ravintoloitsija ja keittiömestari Anton von Troil vinkkaa.

Ravintola toimii myös taidegalleriana. Parasta aikaa sen seinillä voi ihailla Jan Forsmanin taidetta ja asiakkaat voivat ostaa teoksia myös mukaan.

– Havaijin saaret on sekoitus useita kulttuureja, sillä sinne on kulkeutunut vuosikymmenten saatossa ihmisiä kaikista maailman kolkista.

Eri kulttuurit ovat muokanneet havaijilaisesta keittiöstä luonnollisen fusion-keittiön. Se tarkoittaa, että annokset tai yhdistelmät eivät ole mietittyjä tai tarkoin suunniteltuja. Havaijilla yhdistetään luontaisesti erilaisia raaka-aineita ja vaikutteita, joista syntyvä lopputulos sointuu täydellisesti yhteen, Ryan kertoo.

omana twistinä siten, että käytämme paljon lohta sekä suomalaista siikaa ja kuhaa. Lohi Teriyaki on suosituin annoksemme. Se edustaa toista keittiöfilosofiamme peruspilaria eli asiat tehdään joko hyvin tai ei ollenkaan.

Lohi Teriyaki on hyvä esimerkki yksinkertaisesta annoksesta, jonka periaatteessa kuka tahansa osaa valmistaa. Me valmistamme sen Hokun tavalla, joka jättää asiakkaalle niin vahvan muistijäljen, että hän haluaa palata takaisin, Ryan kertoo.

LAATUA MADE IN HOKU WAY Hokun ruokalistalta löytyykin annoksia, joissa on vaikutteita mm. japanilaisesta, korealaisesta ja filippiiniläisestä keittiöstä.

– Valmistamme annokset aina laadukkaasti, alkuperäistä kulttuuria arvostaen tuoreista raaka-aineista. Länsimaalaisuuskin näkyy

KITCH Yrjönkatu 30, 00100 Helsinki www.kitch.fi

RAVINTOLA HOKU Kampin kauppakeskus, 5 krs.

Urho Kekkosen katu 1, 00100 Helsinki hoku.fi

HAMPTON BAYSSÄ YHDISTYVÄT RUOKARAVINTOLA, BAARI JA JÄTTIMÄINEN RANTATERASSI – keittiön johdossa Harri Syrjänen Hampton Bay on uusi upea terassiravintola Helsingin Hietalahdenrannassa.

– Merellinen Helsinki on upea. Haluamme tarjota mahdollisuuden nauttia siitä viihtyisässä ympäristössä hyvien ruokien ja juomien kera.

Hampton Bayssä yhdistyvät ruokaravintola, baari ja hienot terassit. Mikä onkaan ihanampaa, kuin nauttia elokuun illassa rapuja meren rannalla, kuvailee ravintoloitsija Tuula Railon-

koski ajatusta uuden seurusteluravintolan takana.

KESKINKERTAISUUS ERI RIITÄ HARRI SYRJÄSELLE Intohimo ja järeä kokemus tekevät Harri Syrjäsen luotsaamasta Hampton Bayn keittiöstä ainutlaatuisen.

Keskinkertaisuus ei Syrjäselle riitä.

– Valitse paras saatavilla oleva raaka-aine ja valmista se ilman kikkailua.

Aidot maut ovat parasta, muuta ei tarvita – paitsi ruokiin sopiva viinivalikoima, hän kuvailee filosofiaansa.

Meri on ollut innoittaja ruokalistan suunnittelussa. Social eating eli jaettavat annokset ovat osa ruokalistaa: voit valita pieniä annoksia useamman

kerralla, mutta myös kunnon pihvin ja vegevaihtoehdon tilaaminen onnistuu.

HAMPTON BAY PANOSTAA KESÄÄN Hampton Bayssä on terassipaikkoja noin 400, joista puolet lämmitettyjä ja katettuja. Satapaikkaisella Sun

Deck -kattoterassilta voi ihailla vaikka sataman valoja ja pitkältä Lonkerolaiturilta seurata veneliikennettä raikas kesäjuoma kädessä. Hampton Bayhin pääsee myös veneellä!

HAMPTON BAY Hietalahdenranta 6, 00120 Helsinki

4

HELSINKI COFFEE FESTIVAL

www.toptaste.fi

MAINOSLIITE

Helsinki Coffee Festivaleilla pääsee maistelemaan maailman parhaita kahveja yhdellä lipulla.

VUODEN TÄRKEIN KAHVITAPAHTUMA HAASTAA

kestävään kahvin kulutukseen Viime aikoina on uutisoitu siitä, että kahvi loppuu maailmasta seuraavien kolmenkymmenen vuoden aikana.

Pohjois-Euroopan suurin kahvifestivaali haluaakin herätellä ihmisiä juomaan laadukkaampaa kahvia, mutta vähemmän.

Helsinki Coffee Festival keräsi ammattilaisten vinkit yhteen siitä, miksi erityisesti kahvin laatuun pitäisi kiinnittää huomiota ja mitä vaikutuksia laadulla on hyvinvointiin. Laadukkaamman kahvin nauttiminen on terveellisempää, eettisempää ja kestävämpää.

Joidenkin asiantuntijoiden mukaan kahvia pitäisi juoda 3–4 kuppia päivässä. Helsinki Coffee Festivalin tutkimuksen mukaan suurin osa suomalaisista (50 %)* juo juuri tämän määrän kahvia.

Kahvissa on paljon hyviä antioksidantteja, ja sillä uskotaan olevan useita terveysvaikutuksia. Kohtuullinen kahvinjuonti pienentää diabetesriskiä ja maksasairauksia, ehkäisee riskiä sairastua esimerkiksi eturauhas- tai kohdunkaulansyöpään, Parkinsonin tautiin tai Alzheimerin tautiin. Kohtuullinen kofeiinin käyttö myös piristää, pitää valppaana ja parantaa suorituskykyä.

Kahvi voi kuitenkin aiheuttaa mahavaivoja tai kofeiiniyliherkkyyttä.

Mitä laadukkaampaa kahvi on, sitä vähemmän siitä aiheutuu negatiivisia fyysisiä oireita.

NÄISTÄ SYISTÄ KANNATTAA JUODA LAADUKKAAMPAA KAHVIA: 1. Laatukahvi viljellään luonnonmukaisesti. Luomu- tai luonnonmukaisessa viljelyssä ei käytetä kahville ja terveydelle haitallisia torjunta-aineita tai kemikaaleja. Luonnonmukaisesti viljeltynä kahvimarjoja kasvatetaan banaanipuiden suojassa ja maata rikastutetaan luontaisilla keinoilla. Suosi pientilakahvia, joka viljelee kahvia luonnonmukaisesti ilman luontoa tuhoavia torjunta-aineita.

2. Laadukas kahvi on jäljitettävissä ja suoraan viljelijältä ostettua. Valitse suoraan viljelijältä ostettua kahvia, näin varmistut toimitusketjun läpinäkyvyydestä. Valitse se kahvi, josta selviää kahvin alkuperä, viljelytila, mahdollisesti viljelijän nimi ja millä menetelmällä kahvi on prosessoitu.

3. Tuore ja laadukas kahvi on hyvää. Kahvia ei valmistamisen jälkeen kannata seisottaa

esimerkiksi kahvinkeittimen levyllä, sillä se kuumentaa kahvin ja polttaa sen maun. Kauan seissyttä kahvia ei voi juoda ilman irvistelyä.

Kahvi on parasta nauttia tuoreeltaan pavuista jauhettuna. Aromit katoavat valmiiksi jauhetusta kahvista nopeammin.

4. Laadukasta kahvia ei tule valmistaneeksi määräänsä enempää.

Laadukkaammasta kahvista joutuu usein maksamaan enemmän, koska sen tuotantokustannukset ovat suuret. Hinta ohjaa valmistamaan kahvia vain sen määrän, mitä sillä hetkellä juo, eikä kahvia tule heitettyä hukkaan.

5. Laatukahvista erottaa enemmän makuja ja hajuja. Luonnonmukaisesti viljellystä kahvista erottuu paljon eri makuja: hedelmäisyyttä, suklaisuutta, pähkinäisyyttä, toffeemaisuutta ja marjoja. Se tekee nautinnosta ainutlaatuisen. Kahvi kannattaa nauttia mustana, jotta eri maut erottuvat.

6. Laadukas kahvi ei aiheuta vatsaväänteitä tai pääkipua. Kun kahvimarjat poimitaan käsin, joukkoon ei sekoitu raakoja tai ylikypsentyneitä marjoja, kuten koneellisesti poimittaessa. Raa’at marjat tekevät kahvista kitkerää.

Laadukas, käsin poimittu kahvi on myös matalahappoisempaa eli vatsaystävällisempää. Ylikypsät tai pilaantuneet marjat taas aiheuttavat kahvissa epäpuhtauksia, jotka voivat aiheuttaa pahoinvointia tai pääkipua.

Vinkit antoivat pienpaahtimoasiantuntijat Lari Salomaa paahtimo Johan & Nyströmiltä, Svante Hampf paahtimo Kaffa Roasterystä sekä Visa Tuovinen Lehmus Roasterystä.

FESTIVAALEILLA VALITAAN VUODEN KAHVIT JA KAHVIVAIKUTTAJA Tänä vuonna festivaaleilla on laajin kattaus isoja ja pieniä paahtimoita.

Helsinki Coffee Festivaleilla valitaan ensimmäistä kertaa vuoden kahvivaikuttaja ammattilaispäivänä 20.4., johon kahviammattilaiset voivat ehdottaa omaa suosikkiaan festivaalin järjestäjille. Tapahtumassa valitaan myös viime vuonna suuren suosion saaneet vuoden espresso ja suodatinkahvi sekä äänestetään Suomen paras paahtimo ja kahvila yleisöpäivinä 21.22.4.

Festivaaleilla pureudutaan ajankohtaisiin aiheisiin muun muassa kahvin satokausikalenteriin, alkuperään, vedenlaadun vaikutukseen kahvinmaussa, muuttuviin trendeihin sekä haetaan vinkkejä laadukkaan kahvin valmistamiseen. Festivaaleilla pääsee maistelemaan eri kahveja ympäri maailman ja oppimaan kaiken kahvista.

YLEISÖPÄIVÄT 21.–22.4.

La-su aamu- ja iltapäiväliput ovat 12 euroa ennakkoon.

www.toptaste.fi

MAINOSLIITE

HELSINKI COFFEE FESTIVAL

5

Viime vuonna vuoden kahvilaksi valittiin punavuorelainen Kaffa Roastery, kuvassa barista Sandra Halme ja vuoden paahtimoksi lappeenrantalainen Lehmus Roastery, kuvassa Lehmuksen paahtomestari Visa Tuovinen, Arttu Muukkonen ja Samu Koskinen.

AMMATTILAISPÄIVÄ 20.4.

Helsinki Coffee Festivalin sisäänpääsy perjantain ammattilaispäivään edellyttää rekisteröitymistä osoitteessa www.helsinkicoffeefestival.com/ammattilaiset. Ilman rekisteröitymistä liput ammattilaispäivään ovat ovelta 25 euroa.

MITTELÖT KAHVIN SUOMENMESTARUUSKILPAILUISSA

TÄRPIT HELSINKI COFFEE FESTIVALEILLE

Ammattilaispäivänä mitellään Brewers Cupin eli suodatinkahvin SM-kilpailujen sekä kahvinmaistelun eli Cup Tastersin semifinaalit. Lauantaina 21.4. kilpaillaan kahvinmaistelun SM-finaalissa ja sunnuntaina 22.4. suodatinkahvinvalmistuksen suomenmestaruudesta.

– Luvassa on monipuolisin Helsinki Coffee Festival ja mukana on ennätysmäärä paahtimoita sekä näytteilleasettajia. Tapahtuma on ainutlaatuinen tilaisuus maistella Suomen ja maailman parhaimpia kahveja ja tutustua uusiin paahtimoihin, joita Suomen lisäksi on mm. Berliinistä, Kapkaupungista ja Tallinnasta. Lisäksi kahvinviljelijöitä ja kahviammattilaisia tulee tapahtumaan ainakin Perusta, Indonesiasta ja Kolumbiasta, kuvailee yksi tapahtuman järjestäjistä Maija Kestilä.

• Workshopit Johan & Nyströmin osastolla päivittäin cupping, grinding, latte art • Opi oikeat kahvinkeittimen puhdistusniksit ja sen vaikutukset kahvin laatuun Moccamasterin osastolla • Kokeile kahvinpaahtamista Lehmus Roasteryn osastolla, Paahda oma kahvisi -elämysseikkailu • Opettele tekemään laadukasta kahvia Kaffa Roasteryn Non-Stop Manual Brew barissa • Tutustu puhtaan veden merkitykseen AQVAn A-labrassa: Kahvinteossa käytetyn veden laatu • Pauligin osastolla maistellaan kahvin makuja ilman kahvia sokkona sekä Blend 2080 -kahvia ilman kahvia, lisäksi päivittäin Cupping ABC • Maistele espressopohjaisia kaurajuomia Oatlyn Coffee Barissa!

• Kahvinmaistelun lomassa voi maistella myös kahvijäätelöä Wilfan osastolla sekä tutustua kahvimyllyihin

HELSINKI COFFEE FESTIVAL 20.–22.4.2018 KAAPELITEHTAALLA, HELSINGIN RUOHOLAHDESSA Espressopohjaisten juomien tekeminen maitoon, kaura- sekä soijajuomiin ovat myös vertailussa ja lisäksi maistettavana on tulevaisuuden kahvi ilman kahvia. Tapahtumassa haastetaan myös tekemään kestävämpiä ja parempia valintoja sekä perehdytään kahvioluiden maisteluun.

Pohjois-Euroopan suurin kahvifestivaali Helsinki Coffee Festival järjestetään neljättä kertaa Ruoholahden Kaapelitehtaalla. Laadukas tapahtuma tuo saman katon alle mielenkiintoisimmat kahvit, paahtimot, laitevalmistajat, kahvifanit ja -ammattilaiset. Festivaaleilla pääsee maistelemaan eri kahveja ympäri maailman ja oppimaan kaiken kahvista.

Tapahtumassa valitaan mm. vuoden kahvit (espresso ja suodatinkahvi) sekä äänestetään Suomen paras paahtimo ja paras kahvila.

Lari Salomaa Johan & Nyströmiltä suosittelee valitsemaan suoraan viljelijältä ostettua kahvia, jolloin voi varmistua toimitusketjun läpinäkyvyydestä.

HELSINKI COFFEE FESTIVAL www.helsinkicoffeefestival.com www.facebook.com/ helsinkicoffeefestival

*Helsinki Coffee Festival on toteuttanut kyselyn nettisivuillaan tammikuusta-huhtikuun 2018 alkuun ja tähän mennessä siihen on vastannut yli 1700 henkilöä.

Festivaaleilla kilpaillaan kahvin suomenmestaruuksista. Kuvassa Brewers Cupin eli suodatinkahvin suomenmestari 2017 Aleksi Kuusijärvi.

6

TOP PLAYERS

www.toptaste.fi

MAINOSLIITE

Kaipuu kahvin äärelle Suomalainen kahviammattilainen Mikaela kehittää kahvialaa Kööpenhaminassa.

MIKAELAN TOP 4 KAHVILAT HELSINGISSÄ: Good Life Coffee – Maukas, hauska, persoonallinen kahvila.

GLC paahtaa kahvinsa itse.

TEKSTI IIDA RUOHONEN KUVAT BLACK WATER ISSUE & CAI YUANYUAN

El Fant – Mahtavalla paikalla Tuomiokirkon ja Kauppatorin välissä. Maistuvat tuotteet ja GLC:n kahvit. Positiivinen ilmapiiri.

MITEN TEET HYVÄÄ KAHVIA

KESKITY MAISTAMAAN KAHVIA Maistaminen on aina makujen vertaamista. Aluksi kaikki maistuu samalle. Aloita testaamalla esimerkiksi muutamaa erilaista kahvia. Voit myös maistella samaa kahvia eri menetelmin uutettuna.

1.

2.

3.

Kahvia maistellaan usein tunnustelemalla esimerkiksi sen hapokkuutta, kirpeyttä tai makeutta. Missä kohtaa kieltä asiat maistuvat; kärjessä, sivuilla vai kielen takaosassa?

Maistele kesällä marjoja ja tutki niiden tuottamia makuhavaintoja. Millaisia hapokkuustuntemuksia niistä löytyy? Ala vertailla niitä kahvin tuomiin makuhavaintoihin.

Mikaela elää makurikasta elämää Kööpenhaminassa. Kahvin lisäksi maisteluun päätyvät usein viinit. ”Meillä on mieheni kanssa paljon ystäviä ravintola-alalla. Tämä yhteisö tuo siis paljon makua elämään”, Mikaela toteaa kiitollisena.

Maistelussa ei ole oikotietä, eikä siinä voi huijata. Tullakseen hyväksi maistelijaksi on harjoitettava makunystyröitä altistamalla niitä erilaisille mauille. Maistele kahveja eri paahtimoilta, eri lajikkeita eri tavoin valmistettuna. Mitä enemmän maistelet erilaisia asioita sitä enemmän alat löytää makuja ja huomata niiden eroja, sillä pystyt vertaamaan kokemuksia toisiinsa.

Mikaela Gervard, 29, aloitti kahviuransa lukioikäisenä Helsingin Stockmannin tuulikaapissa Robert’s Coffeen kahvilassa. Gervard asuu nykyään Kööpenhaminassa, missä hän on ollut tanskalaisen kahvila-paahtimo The Coffee Collectiven riveissä yli neljä vuotta.

Gervard on kilpaillut useamman vuoden voittaen muun muassa Brewer’s Cupin Suomessa kahtena vuonna peräkkäin. Brewer’s Cup on suodatinkahvin valmistukseen kes-

kittyvä kisa. Vuonna 2016 voitto vei World Brewer’s Cup-kisoihin Dubliniin, jossa Gervard sijoittui toiseksi.

2017 fokus oli enemmän tuomaroinnissa. Kiinnostus kilpailemista kohtaan ei ole kuitenkaan hävinnyt.

– Kilpaillessa kehittyy intensiivisesti. Se on heittäytymistä ja itsensä ylittämistä. Tavallinen elämä on tasaista ja mukavuudenhaluista, mutta kilpaillessa saa käydä koko tunneskaalan läpi pelosta innostukseen. Siihen jää koukkuun, Gervard kuvailee hymyillen.

Perusohje on 6 grammaa kahvia per 100 millilitraa vettä.

Hanki vaaka, jotta voit mitata kahvin ja veden määrän tarkasti.

Myllyn hankinta on suositeltavaa, sillä kahvi kannattaa jauhaa itse kotona. Silloin siitä saa eniten makuja irti.

Rohkaistu ostamaan kahvipusseja kahviloista. Kerro baristoille mistä pidät ja anna heidän suositella sinulle jotain toiveidesi perusteella. Laatuja on monenlaisia, mutta sinun makumieltymyksesi on tärkein. Tutki mistä kahvi on tullut ja miten se on käsitelty. Kokeile myös single origin-kahveja.

Kilpailut ovat kahviammattilaisille tärkeitä verkostoitumisen ja kehittymisen hetkiä. Ammattilaisista muodostuu tiivis yhteisö, jossa sparraillaan ja tuetaan muita.

– Kaipaan sitä, kun kädet ja hiukset tuoksuvat päivän päätteeksi kahvilta, Gervard myöntää naurahtaen.

Keväällä 2018 Gervard oli muun muassa Melbournessa mukana järjestämässä Barista Connect -tapahtumaa, joka tuo kahvialan ammattinaiset yhteen ympäri maailman.

La Torrefazione -kahvilat – Hyvillä sijainneilla. Kaikille jotain maukasta.

Andante – Kiva kahvila, josta saa myös vierailevien paahtimoiden kahveja.

MIKAELAN TOP 4 KAHVILAT KÖÖPENHAMINASSA: The Coffee Collective (Godthåbsvej) – Työpaikkani HQ ja paahtimo-kahvila. Kaupungin paras ja laajin suodatinkahvivalikoima tarjolla kupeittain. Arkena mahdollisuus kurkata kahvipaahtimon meininkiin lasiseinän takaa. TCC:n kolme muutakin kahvilaa ovat hyvin levittäytyneet kaupungin eri osiin.

Democratic Coffee – Kööpenhaminan pääkirjasto. Kaupungin parhaat mantelicroissantit ja hyvä keskeinen sijainti.

La Banchina – Meren ääressä Refshaleøn’issä. Matkan arvoinen pieni bistro/kahvila tynnyrisaunalla varustettuna.

Prolog (Kødbyen) – Persoonallinen ja lämminhenkinen kahvila, joka paahtaa kahvinsa itse ja tarjoilee myös paahdettua vaahtokarkkia.

www.toptaste.fi

TOP PLAYERS

MAINOSLIITE

7

Moccamasterin kahvinkeitin

EI OLE KERTAKÄYTTÖKAMAA Keittiön pienkoneiden lyhyt käyttöikä harmittaa. Moccamasterin kahvinkeittimet on luotu kestämään, niiden osat ovat vaihdettavissa ja keittimellä on huikea 10 vuoden takuu.

TEKSTI MIA HEISKANEN

Kahvinkeitin on olennainen osa suomalaista keittiötä: se napsautetaan yleensä päälle monta kertaa päivässä.

Moni kuitenkin harmittelee keitinten lyhyttä käyttöikää.

– Moccamaster on aina kulkenut kertakäyttökulutuksessa vastavirtaan.

Moccamaster-kahvinkeitinten luoja Gerard C. Smit halusi kehittää nimenomaan kestävän kahvinkeittimen, joka valmistaa aromikasta ja laadukasta kahvia, Moccamasterin Suomen maajohtaja Tiina Airola kertoo.

KAIKKI OSAT VOI VAIHTAA On monta syytä miksi Moccamaster ei ole kertakäyttökamaa. Ensinnäkin sen osat voi päivittää uusiin veden ulostuloputkesta suodatinsuppiloihin saakka keittimen iästä riippumatta.

Vanhat osatkaan eivät ole ympäristörasite, sillä Moccamasterin materiaalit ovat kierrätettäviä: keittovastus on kuparia, veden nousuputki lasia, juoksuputki ruostumatonta terästä, runko alumiinia ja muovit elintarvikemuoviseosta.

ENERGIATEHOKAS VALINTA Entäpä energiatehokkuus? Airola kertoo, että Moccamasterin kahvinkeittimessä on tavanomaisesta poiketen erillinen keitto- ja lämpölevyvastus.

– Se tarkoittaa, että keittovastus on päällä vain veden kuumennuksen ajan, jonka jälkeen päälle jää pelkkä lämpövastus. Näin keitin kuluttaa vähemmän energiaa.

HUIKEAN PITKÄ TAKUU Moccamasterilla uskotaan keitinten toimintavarmuuteen. Siitä kertoo huikea 10 vuoden takuu.

– Toki jos ongelmia tulee, filosofiaamme kuuluu, että laitteet korjataan. Meillä on valtakunnallinen huoltoverkosto, jonne keittimen voi toimittaa ja jatkaa näin sen elämää.

SÄÄNNÖLLINEN PUHDISTAMINEN PIDENTÄÄ KÄYTTÖIKÄÄ Kahvinkeittimen säännöllisellä puhdistamisella voi myös pidentää käyttöikää.

– Kahvinkeitin kannattaa puhdistaa säännöllisesti kahvirasvan poistoon tarkoitetulla liuoksella, sillä se vaikuttaa olennaisesti kahvin makuun ja lämpötilaan. Kahvissa on nimittäin rasvaa, joka kerääntyy lasipannun pinnalle, siirtyy veden mukana keittimen sisään ja pakkautuu keittovastuksen ympärille. Vesi tulisikin kaataa keittimeen erillisellä kannulla lasipannun sijaan, Airola vinkkaa.

CUP-ONE KEITTÄÄ KUPIN KERRALLAAN Moccamaster-maailman tuorein tulokas on Cup-One, jolla voi valmistaa kahvia kuppi kerrallaan suoraan mukiin.

– Kun kahvia keittää kupin kerrallaan, ei synny hukkaa. Moni on valmis maksamaan laadukkaasta raaka-aineesta, jota ei haluta heittää viemäriin. Ja mikä onkaan parempi päivän aloitus, kun lempikahvin voi valuttaa tuoreena ja täydellisen makuisena omaan lempparimukiin?

BLOND TUOKSUU PEHMEÄLTÄ JA MAKEALTA. KAHVIN MAKU ON VIVAHTEIKAS SEKÄ HEDELMÄINEN JA JÄLKIMAUSSA VOI HAVAITA SITRUKSEN AROMEJA.

Tiesitkö, että voit tilata Moccamasterin keittimiä ja tarvikkeita myös verkosta? Käy tutustumassa Moccamastereiden ihanaan värikimaraan osoitteessa www.moccamaster.com/fi.

Kauden trendivärejä ovat mm. tiilenpunainen, kupari ja kulta.

Keittimen voi ostaa nyt myös osamaksulla. Moccamaster on mukana Coffee Festival-tapahtumassa Tule kuulemaan Moccamaster-maailman uusista tuulista ja maistamaan Suomen pienpaahtimoskenen uusimman tulokkaan RPS Roasteryn kahvia.

BLOND ON VALOISA JA VASTUULLINEN KAHVIVALINTA Blond on mielenkiintoinen vaaleapaahtoinen Arvid Nordqvist-uutuuskahvi, joka on valmistettu vastuullisesti hienoimmista luonnonmukaisesti viljellyistä Reilun kaupan Arabica-pavuista.

TEKSTI MIA HEISKANEN

Blond-kahvi kuuluu Arvid Nordquist Selection premium sarjaan. Kuten kaikki Arvid Nordquist kahvit, myös Blond on paahdettu ilman fossiilisia polttoaineita, biokaasulla.

Kahvintuotannossa kompensoidaan kaikki hiilidioksiidipäästöt viljelyksiltä myymälän hyllylle saakka istuttamalla puita kahvintuottajamaihin.

– Teemme aktiivisesti töitä vähentääksemme ilmastovaikutustamme ja ilmastokompensoimme kahvin tuotannosta aiheutuneet päästöt, joihin emme itse voi vaikuttaa, tuotepäällikkö Tuula Urrila-Koppanen kertoo.

100 % VASTUULLISESTI SERTIFIOITU

Arvid Nordquist Selection Blond 450g löytyy päivittäisruokakaupoista kautta maan.

Monissa kahvinviljelymaissa työympäristöön ja työehtoihin liittyy erilaisia ongelmia. Korruptio ja lapsityövoiman käyttö eivät valitettavasti ole harvinaisia ilmiöitä. Kahvinvientiyrityksiltä vaaditaankin erityistä tarkkuutta ja huolellisuutta. Arvid Nordquist tekee työtä syrjintää ja lapsityövoiman käyttöä vastaan ja pyrkii varmistamaan, että ympäristö ja reilut työolosuhteet huomioidaan tuotannon kaikissa vaiheissa.

– Kaikki Arvid Nordquist kahvit ovat 100% vastuullisesti sertifioituja. Käyttämällä

UTZ-, Reilun kaupan- ja Luomu-sertifioituja kahvipapuja tuemme ihmisten ja ympäristön hyvinvointia sekä ehkäisemme lapsityövoiman käyttöä ja syrjintää. Sertifioinnillamme voimme taata sen, että nämä tavoitteet saavutetaan, Urrila-Koppanen täsmentää.

BLOND ON VAALEAPAAHTOINEN TÄYDELLISYYS Blond on Arvid Nordquistin mielenkiintoinen uutuuskahvi suomalaisille, jotka ovat tottuneet vaaleapaahtoisen kahvin makumaailmaan.

– Se on valoisa kahvi ja muiden Arvid Nordqvist kahvien tapaan valmistettu hienoimmista luonnonmukaisesti viljellyistä Reilun kaupan Arabica-pavuista.

Laadukkaat kahvipavut ovatkin vaaleapaahtoisen uutuuskahvin perusta.

– Vaalean paahdon tuloksena syntyy aivan erityinen kahvikokemus. Kun kahvia paahdetaan varovasti tavoitteena vaalea paahto, syntyy uusia mielenkiintoisia makuvivahteita.

Blond tuoksuu pehmeältä ja makealta. Kahvin maku on vivahteikas sekä hedelmäinen ja jälkimaussa voi havaita sitruksen aromeja, Urrila-Koppanen kertoo.

8

TOPTASTE RAVINTOLAT

Käy lukemassa lisää ravintolamaailman uutisia Toptaste.fi-palvelusta!

MAINOSLIITE

SUE ELLEN TARJOILEE

LAUTASELLA ERILAISEN AMERIKAN Uutuusravintola Sue Ellenissä ei tarjoilla hampurilaisia. Ravintolan ovat perustaneet Timo ”Sir Lintsi” Linnanmäki, Samuil Angelov, Henri Alén ja Tommi Tuominen.

TEKSTI CLARISSA JÄÄRNI KUVAT JOONAS ASIKAINEN

LIHAN JA PIHVIEN ASIANTUNTIJA Goodwin on laadukkaaseen ja hyvin valmistettuun lihaan erikoistunut ravintola. Konseptin lähtökohtana on 1930-luvun amerikkalainen pihviravintolatraditio, jossa annokset ovat suuria ja pihvit vielä suurempia. Nahkasohvat, hämyinen valaistus ja kaiuttimista soiva jazz luovat miehekästä tunnelmaa, johon 300 gramman petite tender-pihvit sopivat loistavasti.

TEKSTI IIDA RUOHONEN KUVA ANDREW BODROV

Goodwin käyttää tarkkaan valikoitua lihaa annoksissaan. Jokainen työntekijä on liha-alan intohimoinen asiantuntija. Ravintolan suosituin annos on Filet Mignon, kahdensadan gramman ylellinen lihanautinto.

Keittiömestari Elgiz Abdulkhakov on luonut viimeisimpänä uutuutena kasvismenun liharuokien kylkeen.

LAADUKASTA LIHAA INTOHIMOLLA – Vaikka pitäydymme klassisessa amerikkalaisessa pihvitraditiossa, kuuntelemme myös asiakkaiden toiveita ja uusia trendejä, hän kertoo.

Ensimmäinen Goodwin perustettiin Tallinnaan vuonna 2009.

Helsingin Goodwin on tarjoillut pihvejä jo yli neljän vuoden ajan, mutta myös kasvisruoat ovat osana pysyvää listaa. Helsingin Goodwin täyttää 5 vuotta nyt huhtikuussa!

GOODWIN THE STEAK HOUSE Avoinna joka päivä 11-23 Eteläranta 14, 00130 Helsinki www.steak.fi

Sue Ellenin listalta voi tilata Amerikan etelävaltioiden makuja.

– Listalta löytyy polentoja, paistetut vihreät tomaatit ja kokonainen juottoporsas sekä tietysti periamerikkalainen piiras, keittiömestari Matti Paunonen luettelee.

Etelä-kaakko-akselin maut koostuvat liha-, kasvis- ja äyriäisruoista.

Alueella on tyypillistä kypsentää ruokia puugrilleissä ja savu ryydittääkin monia annoksia.

– Matkustimme rannikolle aistimaan paikallista henkeä. Löysimme Charlestonissa alihankkijakontakteja, ja esimerkiksi ravintolamme gritsit tulevat sieltä. Teimme Suomessa alihankkijasopimuksia, jotta saamme tyypillisiä raaka-aineita – kuten maissia ja okraa – tuoreena ympäri vuoden, Paunonen hehkuttaa.

G.W. Sundmansin kauppatavarapuodiksi rakennetut tilat ovat kokeneet sisustussuunnittelija Marika Aron ja Hannu Koron käsissä renovaation. Keittiösaarekkeen reunalle voi nyt pistäytyä nauttimaan vaikkapa euron ostereita. Cocktaileista löytyy tietysti bourbonia ja viinilistalta new yorkilaista rieslingiä. Sue Ellenin lämmin tunnelma tuo uudenlaisen keittiön Suomen ravintolamaailmaan.

DINING ROOM & BAR SUE ELLEN Eteläranta 16, 00130 Helsinki www.sue-ellen.fi

LIUSKARAVINTOLA SKIFFER PANOSTAA ITÄMEREN SUOJELUTYÖHÖN Pizzan sukulaisia tarjoava ravintola Skiffer ei halua vain hyötyä merestä, vaan myös tukea sen hyvinvointia.

TEKSTI ELINA VIITANEN

AINO 15-VUOTTA! Esplanadin klassikkoravintola Aino on ehtinyt teini-ikään ja juhlii tänä keväänä 15-vuotista taivaltaan! Luvassa on juhlavuoden menu, jota tarjoillaan 28.4. saakka.

TEKSTI CLARISSA JÄÄRNI

Menun starttaa omaperäinen keittiön tervehdys: graaviporolla yhteen sidottu syötävä villiyrttikimppu mikroyrteillä. Muutoinkin luonnonyrtit ja riista seuraavat läpi menun. Hienouden viimeistelee mustikkatartalet, talon omalla kuohuviini & metsämansikkajäätelöllä.

HELMI VAIHTUI AINOON Ainon uusi keittiömestari, Jiri Rönkä on vaikuttanut ennen Ainoon tuloaan ravintola Helmessä.

– Suomen luonnosta löytyy upeita, voimakkaan makuisia raa-

ka-aineita, kuten mesijuuri, kuusenkerkkä ja poronjäkälä. Kaikkia voi maanomistajan luvalla kerätä ja säilöä myöhempää käyttöä varten, Rönkä tietää kertoa.

Aino saa jälleen kesäksi uuden sesonkioluen. Bryggerin panimomestarit työstävät parasta-aikaa kesäisen makuista uutuustuotetta, joka tulee myyntiin terassikaudeksi.

RAVINTOLA AINO www.ravintolaaino.fi

Merellistä tunnelmaa huokuva Skiffer ei ole pizzeria vaan liuskeria. Ravintolan oman tuotteen, liuskan pohja on millinohut ja rouskuvan rapea.

Liuskan täytteet ovat mitä yllätyksellisimpiä makuyhdistelmiä, kuten mansikkaa, vuohenjuustoa ja pinjansiemeniä. Skifferistä löytyy myös tutumpia makuyhdistelmiä, kuten KAA, joka sisältää palvikinkkua, tuoretta ananasta sekä sinihomejuustoa.

RAAKA-AINEEMME OVAT LAADUKKAITA JA PYRIMME SUOSIMAAN VASTUULLISESTI TUOTETTUJA TUOTTEITA. LISÄKSI TEEMME YHTEISTYÖTÄ WWF:N KANSSA ITÄMEREN SUOJELEMISEKSI. – Raaka-aineemme ovat laadukkaita ja pyrimme suosimaan vastuullisesti tuotettuja tuotteita. Lisäksi teemme yhteistyötä WWF:n kanssa, Itämeren suojelemiseksi. Skifferin

keittiöpäällikkö, osakas Tuomo Suoranta kertoo.

LUODOLTA MANTEREELLE Merihenkisyys on alusta asti ollut tärkeä osa Skifferiä, sillä kaikki sen perustajajäsenet rakastavat merta.

Skifferin koti on Helsingin edustalla sijaitseva pieni Liuskaluoto. Sieltä koko yrityksen tarina on saanut alkunsa.

– Oskari ja Joonas Juva ostivat Liuskaluodolla sijaitsevan merihuoltoaseman ja ottivat minuun yhteyttä, että mitäpä jos perustettaisiin sinne ravintola.

Sittemmin Skiffer on laajentanut Helsingissä Erottajalle, Viiskulmaan sekä viimeisimpänä Kallioon. Myös Hangon itäsatamasta löytyy Skiffer.

Ravintola onkin, kuin pieni liuskan makuinen satama urbaanissa kaupunkiympäristössä, johon voi piipahtaa pakoon elämän tyrskyjä ja melkein haistaa merituulen raikkaan tuoksun.

SKIFFER www.skiffer.fi

Käy lukemassa lisää ravintolamaailman uutisia Toptaste.fi-palvelusta!

TOPTASTE RAVINTOLAT

MAINOSLIITE

9

BLONDIE-KOIRAN

Helsinki

12

KOONNUT TITTI MYHRBERG KUVA ELINA ENGBERG GRAFIIKKA HANNA KNAAPI

5

17 18

Heippa, minä olen toimistokoira Blondie. Olen töissä keskustassa, joten tosi usein äippäni menee tapaamaan kavereitaan töitten jälkeen jonnekin ravintolaan, ja mä pääsen mukaan! Se on tosi kivaa, kun mä saan aina tosi paljon rapsutuksia ja huomiota. Joissakin paikoissa mä saan jopa herkkupalankin! Apérossa se kiva täti tiskin takaa käy aina hakemassa mulle kinkkusiivun. Mä tykkään siitä tädistä.

8 4 20 29

25

23

2 11 24 22 27 7 6 13 19 28 9 30 31 10 26

16

1 15

Tässä olisi teille muuten kartta mun ja äipän lemppariravintoloista niin pääset sinäkin saamaan rapsutuksia ja kinkkua!

Jos teillä muuten on vinkkejä koiraystävällisisistä ravintoloista, niin laittakaa mun äipälle viestiä: titti@toptaste.fi. Ei tarvitse olla ainoastaan Helsingin alueella, voi olla muuallakin kun me ollaan liikkuvaa sorttia.

21 3

14

30+1 HELSINGIN KOIRAYSTÄVÄLLISTÄ RAVINTOLAA 1. Ravintola Hieta Hietalahdenranta 11

7. Putte’s bar and Pizza Kalevankatu 6

13. Sushibar & Wine Fredrikinkatu 42, kamppi

19. Lie Mi Eerikinkatu 20

25. Hotelli Helka Pohjoinen Rautatiekatu 23

2. Pueblo Bar y Taqueria Eerikinkatu 27, Kamppi

8. Kuja Bar & Bistro Hakaniemenkatu 7

14. Limone Nahkahousuntie 1, Lauttasaari

20. Voffeli & Kaffeli Museokatu 11

26. Room Bulevard Bulevardi 26

3. Bar Malaga Malagankatu 3, Jätkäsaari

9. Bar no 9 Uudenmaankatu 9

15. Casa Mare Lauttasaari Gyldenintie 6

21. Clarion Hotel Helsinki Tyynenmerenkatu 2

27. 6K Urho Kekkosen katu 3

4. Trattoria Sogno Töölöntorinkatu 2, Töölö

10. Levant Bulevardi 15

16. Holiday Kanavaranta 7

22. Twisted Fredrikinkatu 58

28. OmNam Annankatu 29 B

BLONDIEN VALINTA

5. Soi Soi kasvisravintola Vaasankatu 9, Kallio

11. Sandro Kortteli, Kampin keskus

17. Korjaamo Töölonkatu 51 a-b

23. Woolshed Töölönlahdenkatu 3B

29. Cafe Huvila Mannerheimintie 13

31. Apéro BarCafé Kalevankatu 46

6. Rymy-Eetu Erottajankatu 15

12. Ravintola Alppitori Kirstinkatu 15

18. Linko Ruusulankatu 5

24. Date&Kale Urho Kekkosen katu 1

30. Skiffer Erottajankatu 11

Ihanaa kevättä kaikille mun karvaturrikavereille ja niitten hoomaneille!

Toivoo, Blondie

Ohoi!

Toptaste cruise is calling!

Onko tiimisi virkistyspäivän tarpeessa tai haluaisitko näyttää yritysvieraillesi merellisen Helsingin parhaat palat? Suunnitteletko polttareita tai kaveriporukan hauskaa kesäpäivää?

– Vietä ikimuistoinen päivä purjehtimalla Lagoon 440-katamaraanilla merellisestä Helsingistä ja Toptaste-herkuista nauttien!

Ota yhteyttä, kerromme lisää: valtteri@toptaste.fi

S/Y PARADISE, LAGOON 440 CHARTER -KATAMARAANI

Tarjoamme risteilyjä enimmillään 12 hengelle sekä yöpymistilat 8 - 10 hengelle. Kausi alkaa 1.5.2018

10 TOP PLAYERS

www.toptaste.fi

MAINOSLIITE

RUUAN JA JUOMAN YSTÄVÄN

TAPAHTUMATÄRPIT KEVÄTMESSUT 12. – 15.4. MESSUKESKUS HELSINKI Tapahtumassa mukana Lähiruoka & luomu -messut

HELSINKI COFFEE FESTIVAL KAAPELITEHDAS HELSINKI Pohjoismaiden suurin kahvifestivaali kahvinystäville ja ammattilaiselle

TORNIOSSA PANNAAN suurella sydämellä – Reipas ja tinkimätön lappilainen meininki, kuvailee Tornion Panimon johtaja Kaj Kostiander tunnelmaa torniolaisessa pienpanimossa.

LAUTASELLA 27. – 28.4. MESSUKESKUS HELSINKI Gluteeniton ruoka, muut erityisruokavaliot, kasvis- ja vegaaniruoka sekä elävä- ja raakaravinto

RAVINTOLAPÄIVÄT 19.5. JA 19.8. HELSINKI NORDIC FISH & WINE 8.6. HAIKON KARTANO PORVOO TEURASTAMON HERKKUMARKKINAT 9.6. HELSINKI

TEKSTI IIDA RUOHONEN

Panimo perustettiin Tornioon yli 140 vuotta sitten. Maailmansodat ja kieltolain ajan nähnyt panimo tunnettiin jonkin aikaa Lapin Kullan tehtaana. Tilat jäivät kylmäksi kuudeksi vuodeksi, kun Hartwall siirsi tuotannon Torniosta Lahteen vuonna 2010. Nyt oluttehdas on palannut juurilleen pienpanimona, jossa oluita tehdään intohimolla ja pienpanimon joustavuudella.

– Teemme maistuvaa, selkeää ja puhdasta olutta, Kostiander kuvailee Tornion Panimon päälinjaa.

Varmojen klassikoiden listalta löytyy muun muassa Original 1964 Lager. Sen tuotannon elvytti alkuperäisellä reseptillä kunnioitettavassa 80 vuoden iässä oleva Leo Andelin, joka loi reseptin 60-luvulla samaisessa tehtaassa panimomestarina työskennellessään. Resepti on alkuperäinen jokaista ainesosaa myöten. Jopa alkuperäinen 60-luvulla käytetty hiiva onnistuttiin jäljittämään tuotantoa varten.

INSPIROIVASTA TARINASTA SYNTYI GLUTEENITON OLUT Ennen Guinnessin panimomestarina toiminut ja nykyisin Irlannissa omaa panimoaan pyörittävä James Huey ihastui Tornion Panimon tarinaan ja halusi tuoda Lappiin vuosituhannen ajan kadoksissa olleen, mutta uudelleen löydetyn rubiininpunaisen oluen. Hueyn hioessa reseptiä Tornion Panimon olutmestari ja bioprosessitekniikan DI Petri Tervasmäki

TASTE OF HELSINKI 14.-17.6. HELSINKI tutki gluteenin ominaisuuksia. Tervasmäki löysi menetelmän, jolla oluesta voidaan tehdä gluteenitonta mausta tinkimättä.

– Gluteeni tulee olueen maltaista. Se on yksi proteiini muiden joukossa, joista osa vaikuttaa oluen ominaisuuksiin. Gluteeni on kuitenkin ”pilkottavissa” siten, että oluen maku ja sille tyypilliset ominaisuudet eivät muutu, Tervasmäki kuvailee prosessia. Gluteenittoman oluen kysyntä on kasvanut huimasti. Hueyn ja Tervasmäen työn tuloksena syntyi vahvan irlantilaisvaikutteinen Lapland Red Ale, jota keliaakikotkin voivat siemailla huoletta.

– Näemme valtavan potentiaalin gluteenittomalla premium-oluella, jonka maku ja ominaisuudet pysyvät muuttumattomina. Kuluttajilla on gluteenittomia tuotteita kohtaan tiettyjä ennakkoluuloja johtuen elintarvikkeissa käytetyistä viljan korvaavista raaka-aineista. Tornion Panimon gluteeniton olut on muiden oluiden tavoin täysmallasolutta ja siksi maistuvaa, kertoo yhtiön markkinointijohtaja Jami Teirikari.

NEITSYTPERUNAFESTIVAALI 16.- 17.6. TURKU Festivaalilla ajetaan Suomen upean ja ainutlaatuisen varhaisperunan asiaa syömällä perunaruokia iloisessa seurassa ja letkeän ohjelman ryydittämänä.

SOPP SUURET OLUET – PIENET PANIMOT ON SUOMEN SUURIN PIENPANIMOTAPAHTUMA SOPP Helsinki 24.7. – 28.7.2018 SOPP Tampereen Keskustori 23.5. – 26.5.2018 SOPP Kuopion satama 7.6.2018 – 9.6.2018 SOPP Lahden satama 5.7. – 7.7.2018 SOPP Turun Vanha Suurtori 16.8. – 18.8.2018 SOPP Oulun Kauppatori 30.8. – 1.9.2018

SAMPEA JA SAMPPANJAA 10.-11.8.2018 VARKAUS LAUHAN LÄHIRUOKAFESTIVAALI 24.-26.8. HUITTINEN SATOA FOOD FESTIVAL 24. - 25.8.2018 KUOPIO SATOA Kuopio Food Festival on paikallisten makujen juhla, jossa voi ostaa ja maistaa pieniä ruoka-annoksia katuruokakulttuurin hengessä ja nauttia samalla katumuusikoiden ja -taiteilijoiden esityksistä.

REAL FOOD FESTIVAL 24.-26.8.2018 KAAPELITEHDAS HELSINKI Real Food Festival on uusi kotimaiseen lähi- ja luomuruokaan keskittyvä tapahtuma.

TORNION PANIMO Panimonranta 3, 95400 Tornio +358 400 419 902 kaj.kostiander@tornionpanimo.fi www.tornionpanimo.fi

OLUTEXPO FINLAND 26.-28.10.2018 KAAPELITEHDAS HELSINKI Koonnut: Mia Heiskanen Tiedätkö hyvältä maistuvan tapahtuman? Vinkkaa siitä meille info@toptaste.fi

Käy lukemassa lisää ravintolamaailman uutisia Toptaste.fi-palvelusta!

TOPTASTE RAVINTOLAT

MAINOSLIITE

11

Baba Foods on LÄPIKOTAISIN AITO Handmade in Helsinki. Ei ihme, että Baban herkulliset hummukset, babaganoushit ja salaatit ovat valloittaneet suomalaisten sydämet. Isä Avi toi reseptit 40 vuotta sitten repussa Suomeen. Nyt hänen perintöään jatkavat innolla ja intohimolla Avin lapset Tomer ja Ronit Hovav.

TEKSTI MIA HEISKANEN

Baba Foods on kirjaimellisesti perheyritys. Alkuperäisten reseptien isä on nimittäin Chef Avi, jonka herkulliset ruoat olivat pitkään pienen piirin salaisuus.

– Isä saapui Suomeen 40 vuotta sitten olallaan kassi, jossa oli nuoren miehen omaisuus ja äitinsä reseptit.

Niiden pohjalta hän on valmistanut herkkuja Suomessa ja kehittänyt reseptejä suomalaiseen makuun, Tomer kertoo.

Sysäys sisarusten yrityksen perustamiseen tuli sekin perheen sisältä.

– Meillä on tapana syödä perjantai-iltaisin perheillallinen ja pöydässä on ollut aina isän resepteillä valmistettuja herkkuja. Siskon mies Tomi muisti aina mainita, että tuotteet ovat niin hyviä, että meidän pitäisi perustaa yritys ja saada ne kauppoihin. Kymmenen vuotta hän jauhoi, kunnes totesi perustavansa yrityksen itse, jos emme saa sitä aikaan. Silloin

päätimme pistää siskon kanssa hihat heilumaan, Tomer nauraa.

ALUSSA OLI VAIN KAUHA, TEHOSEKOITIN JA HELLA..

Alkuun Baba Foods pyöri sisarusten, muutaman kauhan, tehosekoittimen ja kattiloiden voimin. Tänä päivänä Baban Itäisen Välimeren herkkuja valmistaa Helsingin Konalassa jo reilut kymmenen henkeä.

– Parasta yrittäjyydessä on se, että voimme työllistää ihmisiä. Periaatteemme on, että emme halua tehdä vain hyvää ruokaa, vaan auttaa tekemään omalta osaltamme Suomesta paremman paikan elää ja tehdä töitä, Ronit muistuttaa.

Niin hyvää, ettei parempaa yksinkertaisesti saa, on Baban herkkujen ydinajatus. Tuotteet valmistetaan siis käsin, parhaista raaka-aineista

ja mahdollisimman pitkälti ilman lisäaineita. – Käytännössä kaikki tehdään käsin etikettien liimaamista myöten. Se luo samalla monipuolisia työllistämisen mahdollisuuksia.

Olemme voineet esimerkiksi tarjota työkokeilua sellaisille ihmisille, joiden on ehkä muutoin haastava työllistyä, Ronit lisää.

CHEF AVI – LAATUJOHTAJA JA INNOVATIIVINEN TUOTEKEHITTÄJÄ Tuotteiden sielu Chef Avi on luonnollisesti mukana Baban toiminnassa.

– Isä on laatujohtaja, joka tarkistaa, että reseptit toimivat. Toki hän myös muuntelee reseptejä mielellään – luova kokki kun on, Ronit nauraa.

Avi tuokin sisarusten mukaan solkenaan tuotantoon uusia reseptejä ja tuoteideoita, joita nuorempi polvi

joutuu välillä toppuuttelemaan.

– Yrittäjinä haluamme pitää kiinni Baban tuotteiden laadusta ja hyvästä mausta, mutta tuotekehittelyssä on kiinnitettävä huomiota myös lopputuotteen hintaan, logistiikkaan ja tuotteiden säilyvyyteen, Tomer painottaa.

Grillikauden vinkki!

Baban tahnat ovat mainio lisuke grilliruuille. Chili hummus, Baba ganoush ja oliivitahna toimivat lihan ja kalan kanssa. Tuoreista mausteista, valkosipulista ja chilistä valmistettu Harissa soveltuu puolestaan marinadeihin tai sellaisenaan. Baban luomu kvinoasalaatti ja marokkolaiset porkkanat ovat grilliruuan raikkaita lisäkkeitä! Juhlat tulossa? Tilaa tarjottavat Baban noutomyynnistä tai cateringistä. www.baba.fi

Kun Eevert ja Alvar kohtasivat Vierailu ravintola Eevertissä saa monen kirkastamaan ajatuksensa siitä, mitä on suomalainen identiteetti – ravintola on kuin hiottu design-näyttely, joka saa muotoilun ystävät haukkomaan henkeään. Eevertin tilojen hienostunut tunnelma on kuin pala New Yorkia Helsingissä – vain kiven heiton päässä Designmuseosta.

TEKSTI CLARISSA JÄÄRNI

UNELMAT TODEKSI Ravintoloitsijapariskunta toteutti unelmansa, kun mieleinen tila löytyi.

– Sopimus kirjoitettiin elokuussa ja avasimme lokakuussa. Rysäytimme konseptin kerralla, melko vähillä yöunilla mentiin, ravintoloitsija Tarja Martiskainen kertoo ja viittilöi keittiön suuntaan, jota hänen miehensä, Kimmo Martiskainen, yhdessä Sven Deniksen kanssa mestaroi.

OODI AALLOLLE Mikäpä voisi olla parempi tila Eevertille kuin Alvar Aallon suunnittelema

talo, jossa hän on itsekin pitänyt toimistoaan? Nyt ravintolan salia koristavat Aallon kalusteet, ryhdikkäästi Lars Sonckin jalopuupöytien kanssa.

Ikkunoista kurkistelee uteliaita ihmisiä, eikä ihme, sillä tila on kyllästetty Suomi Designilla: Iina Vuorivirran Vino-peilit, Harri Koskisen Lento– tuoleja ja Oiva Torikan Pöllöt tuijottavat vieraita ikkunalaudoilla.

Huolimatta kaikesta runsaudesta, Eevert on hillitysti paljon.

– On ollut ihana nähdä kun asiakkaat hivelevät kalusteita ja pyytävät, että saisivat illallisen jälkeen jäädä vain

istumaan ja ihailemaan, Martiskainen tunnelmoi.

VIINIMAAILMA NOJAA VANHAAN – Vaikka listallamme on vanhan maailman viinejä, yhdistelmien ei aina tarvitse olla se perinteisin. Mutta myös klassikot, kuten tattiruoka ja Tio Pepe ovat mitä mainioimmat sielunkumppanit!

Halusimme varmistaa korkean laadun, ilman että hinnat paukkuvat. Talon kuriositeetti on samppanjabrunssi, joka lunastaa lupaukset: tarjolla on aitoa samppanjaa ja sitä on käytetty annoksissa.

JA SITTEN SE TÄRKEIN, ELI RUOKA Eevertin ruokaideologia tulee Suomen luonnosta, yhdistämällä ja uudella ajatuksella. Lista on aaltomaiseen tapaan selkeä.

– Maut ja värit eivät saa olla liian sulkeutuneita – olemme raottaneet ovemme myös muualle Skandinaviaan, mutta haluamme tuoda Suo-

men luonnon mahdollisimman hyvin esiin. Kaikkea mitä metsistä ja vesistä saa – puhtaita ja rehellisiä makuja: ohraa, savua ja lakkaa, joskin yllätyksiäkin saattaa löytyä! Kotijuustoa, punajuurta ja lakritsia – se on taivaallisen hyvää, vaikka ensikuulemalta saattaakin hämmästyttää, Martiskainen kujeilee.

Designshow jatkuu ja ajatuksena on, että kun ryhmä syö, kaikki saattavat syödä erilaisilta lautasilta.

Astioiksi voi valikoitua vaikkapa Kastehelmeä tai Taikaa. Näin asiakkaille riittää hämmästeltävää läpi aterian.

Tässäkin Eevert jättää hymyn vieraidensa huulille.

EEVERT Ratakatu 9, 00120 Helsinki www.eevert.fi

12 TOP PLAYERS

www.toptaste.fi

MAINOSLIITE

MIESKUORO HUUTAJAT

Petri Sirviö tunnetaan Huutajat-kuoron johtajana, mutta myös aktiivisena kaupunkikulttuurin kehittäjänä.

KAUPUNKIKULTTUURIN

syvintä olemusta avaamassa Mikä on ravintoloiden ja kahviloiden rooli kaupunkikulttuurin muodostumisessa? Pitäisikö eri kaupungeilla olla ruokahifistelyvastaava?

TEKSTI IIDA RUOHONEN

Soitan Petri Sirviölle. Hänet tunnetaan muun muassa mieskuoro Huutajien perustajana sekä johtajana. Hän on vaikuttanut niin Oulussa kuin Helsingissäkin monissa piireissä. Hän vastaa puheluun lempeän ystävällisellä äänellä.

– Aivan, unohdin tämän haastattelun. Odotas hetki.

Sirviö on BusinessOulussa luovien alojen asiakkuuspäällikkönä. Työt Oulun kaupungin parissa alkoivat ensi kertaa vuonna 2005, kun Sirviö pyydettiin mukaan kehittämään Oulusta kulttuuripääkaupunkikelpoinen kohde. Turku vei voiton vuonna 2005, mutta Sirviön innostus kaupunkikulttuurin tutkimista kohtaan ei hävinnyt.

Hän oli vuosina 2014-2015 myös Helsingissä Suvilahden ja Kaapelitehtaan toimitusjohtajana.

MITÄ KAUPUNKIKULTTUURI ON? Kulttuuri mielletään usein lähinnä taiteen tuottamiseksi tai kuluttamiseksi.

Sirviö avaa koko hommaa antropologisella otteella.

– Kaupunkikulttuuri on enemmän arjen kulttuuria, kokonaisvaltainen ihmiselämän kuvaus tietyssä ajassa ja paikassa.

Miten kaupunkilaiset elävät, miten he viettävät vapaa-aikansa, miten he liikkuvat kaupungissa ja ottavat kaupunkitilan omaan käyttöönsä. Tämä kaikki on Sirviön mukaan kaupunkikulttuuria.

– Osa peliä on se, miten kaupunkilaiset positioituvat omalle paikalleen ilmiöiden keskellä. Oli kyse muodista, musiikista tai tapahtumista, ihmiset joko liittyvät niihin tai tietoisesti erottautuvat niistä. Nykyään puhutaan myös kuplista, joita tosin ei pidä ajatella pysyvinä olotiloina, Sirviö selvittää.

OLOHUONE-EVOLUUTIO Sirviön mukaan ravintoloilla on ratkaiseva osuus kaupunkikulttuurin kehittymisessä. Kahviloissa, ravintoloissa ja kaupunki-ilmiöiden äärellä ihmiset kohtaavat ja kehittelevät uusia vinkeitä ideoita. Viimeisen 20 vuoden aikana ravintoloiden merkitys on kuitenkin muuttunut.

– Aikoinaan parhaassa baari-iässä kuppilat edustivat olohuonetta, jossa tapahtui kaikki se, mikä nykyään tapahtuu eri medioiden kautta. Jos halusit kohdata oman lähipiirisi ulkopuolella ihmisiä, oli kantabaari yleensä paras paikka aloittaa, Sirviö kuvailee.

Nykyään tärskyjä on helpompi sopia.

Ravintoloiden ja kahviloiden rooli on

täsmentynyt palvelemaan tietyntyylisiä ja -ikäisiä ihmisiä. Sekalaisempien seurakuntien kohtaamiset tapahtuvat enemmän korttelibaareissa.

– Tiivis urbaani meininki jaottelee ikäsegmenttejä. Tässäkin on kaupunkikulttuurin erottautumisen peli havaittavissa: segmentoituvatko palvelut tietyn ikäisille vai eivät, Sirviö selittää ja ottaa esimerkiksi Kallion, josta löytyy kaikkien onneksi rutkasti kuppiloita, joissa ikäjaottelua ei ole tapahtunut.

SYÖMINEN ON UUSI JUOMINEN Sirviö on vaikuttanut vahvasti niin Helsingissä kuin Oulussa. Molempien kaupunkien kuppilat ovat tulleet tutuiksi.

– Oulu on monipuolistunut ruokapuolella vahvasti. Juomapuolella on muutama ikoninen baari kuollut tai hiipunut. Uskon, että 90-luvulla syntyneiden kulutustottumukset alkavat näkyä ja vaikuttaa yhä vahvemmin kaupungeissa. Palveluihin käytetään rahaa enemmän kuin tavaraan.

Mieskuoro Huutajat perustettiin 1987. Viime vuonna ensimmäisistä huutotreeneistä tuli kuluneeksi siis 30 vuotta.

– Kapakka nimeltä Haarikka oli 80-luvun lopulla Oulussa yleinen olohuone, jossa satuttiin ajankuluksi kehittelemään kaikenlaisia juttuja kaljoittelun lomassa. Niin myös Huutajat sai alkunsa, Sirviö tarinoi.

Vuosi 2017 oli Huutajille aktiivisin vuosi pitkään aikaan.

Lontooseen viriteltiin kansojen huutokohtaaminen, jossa oululaiset huutajat kohtasivat 20 ladia pankkiireista asunnottomiin.

– Opetimme lontoolaisen porukan huutamaan yhdessä Oulun Huutajien kanssa Thamesin rannalla, Sirviö kuvailee tapahtunutta nauraen.

Loppuvuodesta 2018 Huutajat ovat suuntaamassa Amerikkaan. Suunnitteilla on myös yhteistyötä kansainvälisen tanssiproduktion kanssa.

– Teemme konsertteja ja kollaboraatioita eri taiteenalojen kanssa. On huikeaa tehdä näin monella saralla erilaisia projekteja, Sirviö toteaa kiitollisena.

Syöminen on uusi juominen. Sillä erottaudutaan ja vahvistetaan omaa identiteettiä, Sirviö palaa kauniissa kaaressa ja aasinsillassa aluksi mainitsemiinsa kupliin.

Helsingissä ymmärrettiin Sirviön mielestä jo 2000-luvun alussa ravintoloiden ja ruokakulttuurin merkitys osana kaupunkikulttuuria. Pääkaupungista löytyy ruokakulttuurin kehittämiseen erikseen nimettyjä vastuuhenkilöitä.

– Vetovoimaisuudesta kilpaillaan, mutta ruokakulttuurin merkittävää asemaa ei olla juuri muualla tajuttu, Sirviö hämmästelee.

Käy lukemassa lisää ravintolamaailman uutisia Toptaste.fi-palvelusta!

MAINOSLIITE

OOKKONÄÄ MENOSA

OULUUN?

TOPTASTE RAVINTOLAT

13

TUBA Tuban lounaslistalla on päivittäin laadukkaita kotiruokaklassikoita.

Sen lisäksi Tubassa on vaihtuva katuruokapäivä, jolloin listalta löytyy hodareita, tacoja, pizzaa ja muita perusherkkuja. Erityismaininta Tuban juureen leivotuille ja paikan päällä käsin valmistetuille artesaanipizzoille.

Tuba, Mannenkatu 2, 90130 OULU

TÄSSÄ MUUTAMA TOPTASTE-MIAN HYVÄKSI HAVAITSEMA TÄRPPI POHJOISEN PÄÄKAUPUNKIIN. – Sydän sykkii 25 vuoden poissaolon jälkeen kotikaupungilleni Oululle, jonka ravintolatarjonta on tänä päivänä todella monipuolinen. Oulun tori ja vanhojen makasiinien terassit ovat kesäisin must, mutta Oulusta löytyy paljon muutakin ravintola- ja kahvilarintamalla.

TEKSTI MIA HEISKANEN KUVAT VISIT OULU

RAUHALA Vahva lounassuositus ja plussaa nostalgisesta puumiljööstä. Rauhala on ollut rokkiklubi ja äitini on käynyt jopa puurakennuksen yläkerrassa koulua.

Rauhala sijaitsee kivenheiton päässä Oulun tuomiokirkosta Ainolanpuiston sydämessä. Tänne kannattaa kävellä ihastelemaan lehmusten, koivujen ja omenapuiden kukintaa.

Rauhala, Mannenkatu 4, 90130 Oulu

KAHVILA LOMA NALLIKARI Leirintäalueen ravintolakin voi yllättää!

Suussa sulavat kakut ja pullat, erinomainen lounas.

CAFE ROOSTER Oulun parhaat purilaiset piste. Kellaripubissa oululaiseen tapaan leppoisa tunnelma ja hyvät drinksut!

Kahvila Loma Nallikari, Leiritie 10, 90510 Oulu

Cafe Rooster, Torikatu 26, 90100 Oulu

FLYING REINDEER ELI TUTTAVALLISEMMIN PORO Oma suosikkini Oulussa. Raaka-aineiden korkea laatu ja kokeileva keittiö ihastuttaa. Laadukas, pöytiin tarjottu lounas erottuu edukseen Oulun muusta lounastarjonnasta ja alkuuruoissa erinomainen hinta-laatusuhde. Kokeile vaikkapa poro tartaria. Erityiskiitos aina ihastuttavalle tarjoilija-Mialle!

Flying Reindeer, Saaristonkatu 14, 90100 Oulu

OSTROFERIA

Konst o. deli Kulttuurikeskus Valveella tarjoaa tuoretta, raikasta ja paikallista luovassa ympäristössä.

Hyvää ruokaa, taidetta ja kulttuuria – täydellinen yhdistelmä!

Historiallisessa miljöössä Oulun tuomiokirkon vieressä sijaitseva Ostroferia vannoo lähiruuan nimeen eli jos haluat maistaa laadukasta ja aidosti paikallista, suuntaa tänne!

Poikkeuksellisen laadukas viinivalikoima ja kattaus pientuottajien oluita täydentää elämyksen.

Kulttuuritalo Valve, Hallituskatu 7, 90100 Oulu

Ostroferia, Isokatu 13, 90130 Oulu

KONST O. DELI

14 TOP PLAYERS

www.toptaste.fi

MAINOSLIITE

SUOMEN ITSEOPPINUT

ruokapioneeri

Sikke Sumari on yksi tunnetuimpia ruokapersoonia Suomessa. Tällä hetkellä Sumari kokkailee paljon Saarenmaalla Muhun saarella yli sata vuotta vanhalla kalastajatilallaan, jossa pataan sujahtaa välillä luomulihan lisäksi myös villisikaa.

TEKSTI IIDA RUOHONEN

KUINKA PITKÄÄN OLET OLLUT RUOKAMAAILMASSA MUKANA AKTIIVISESTI? MISTÄ KAIKKI LÄHTI? 90-luvun alun lamasta johtuen jouduimme mieheni kanssa lopettamaan matkalehden, jota olimme toimittaneet. Kukaan ei halunnut ostaa kiiltävää 4-väristä matkalehteä, kun rahaa oli tuskin Suomenlinnan lauttaan. Huomasin, että vanhassa kauppahallissa oli myyntipaikkoja vapaana. Ryhdyimme tuomaan Suomeen italialaisia elintarvikkeita ja myymään niitä hallissa. Sitä seurasivat legendaarinen Tony’s Deli Bulevardin alkupäähän, kokkikoulu Espalle, Tony’s Catering ja lounas Tony’s Lauttasaareen.

MIKÄ POLKAISI NAMINAMASTEN IDEAN KÄYNTIIN? Olin ostanut ja restauroinut vanhan kalastajatilan Muhun saarella perheen kesänviettopaikaksi. Olimme luopuneet 2005 Tony’s Delistä ja tulin ajatelleeksi, että Muhussa voisi järjestää kokkauskursseja ja majoitusta. Suomalaisilla on suuri kiinnostus Viron luonnonkauniita saaria kohtaan. Nyt Namastessa on oma kasvimaa, yrttitarha ja yöpymispaikkoja 16 hengelle.

MITEN VIRON JA SUOMEN RUOKAKULTTUURIT EROAVAT TOISISTAAN? Maaseudulla eletään hyvin omavaraisesti. Kaikki kasvattavat omat perunansa ja joka talolla on pieni kasvihuone tomaatteja varten. Säilöntäperinne on edelleen voimissaan ja luomu kiinnostaa koko ajan enemmän. Herefordkarja laiduntaa ulkona ja kanat kotkottavat takapihoilla, mutta kauppojen lihatiskeillä tarjotaan enimmäkseen sianlihaa.

Saarten kaupoista saa kaikkea sushitarvikkeista muscovadosokeriin, mutta tuoreet hedelmät ja vihannekset ovat harvinaisuuksia, sillä ihmiset kasvattavat niitä itse. Tallin-

nan ruokakaupoista saa mitä vain ja kaupungin ravintolat antavat täyden vastuksen Helsingille.

MIHIN SUUNTAAN VIRON RUOKAKULTTUURI ON MIELESTÄSI KEHITTYNYT VIIMEISTEN VUOSIEN AIKANA? Viron ruokakulttuuri jakautuu kahteen osaan: maaseutuun ja Tallinnaan. Tallinnassa eletään hektisesti tätä päivää ja sinne rantautuvat kaikki ne uudet trendit, jotka kulloinkin

maailmalla pinnalle putkahtavat.

Siellä eletään sataprosenttisesti ajan hengessä. Uskaltaisin jopa sanoa, että uudet trendit omaksutaan Tallinnassa ennen Helsinkiä… Maaseudulla eletään edelleen mummolan hengessä ja usein hyvin omavaraisesti.

MILLAISTA RUOKAMATKAA SUOSITTELET TEHTÄVÄKSI VIROSSA? Tallinnassa voisi käydä lounaalla esimerkiksi Kohvik Moonissa, joka

tekee venäläistä ruokaa modernilla twistillä. Siitä kannattaa suunnistaa kohti Saarenmaata, sillä Muhun saarella Namasten naapurissa on Pädasten kartano, jonka Alexander-ravintola on useana vuonna valittu Viron parhaimmaksi ravintolaksi. Saarella pääsee siis nauttimaan sekä Pädasten pitkän kaavan maistelumenun että Namasten maalaiskeittiön kolmen ruokalajin illallisen tai kevyemmän lounaan. Namasten kotisatamassa Lõunarannassa voi hyvällä lykyllä päästä nauttimaan juuri savustettuja

kampeloita. Koguvan museokylän uudessa Mõrrad-ravintolassa tarjoillaan erinomaista lammasta ja kalaa.

Liivan uudessa Tuul-ravintolassa pääsee maistamaan strutsihampurilaista. Ravintolan yhteydessä on myös lihakauppa, josta voi ostaa mukaansa paikallista naudanlihaa sekä riistaa.

SIKELTÄ SINULLE sikkesumari.com

Käy lukemassa lisää ravintolamaailman uutisia Toptaste.fi-palvelusta!

TOPTASTE RAVINTOLAT

MAINOSLIITE

15

Carelian Riesling-viikot Harvapa tietää, että Mannerheimintien klassikkoravintola Carelia oli aikoinaan apteekki. Karjalaissyntyinen proviisori risti apteekkinsa kotiseutunsa mukaan ja tilassa on tänäkin päivänä nähtävissä alkuperäisen ajan tunnelmaa – lattia valmistettiin 1920-luvulla ja samalla tilattiin Italiasta jalopuinen tiski, joka seisoo komeasti vieläkin ravintolasalissa.

TEKSTI CLARISSA JÄÄRNI

Vuonna 1996 ravintolaksi muutetun Carelian palveluetiketti on kunnossa: ruuat valmistetaan alusta alkaen itse ja salin henkilökunta taitaa palvelun salat.

Huhtikuun puolessa välissä Careliassa alkaa pientuottajiin keskittyvät Riesling-viikot: oma viinimaahantuonti mahdollistaa asiakkaille pääsyn harvinaisten herkkujen äärelle.

Tällä kertaa rieslingviikoilla 16.4.

– 27.5. välisenä aikana vuorossa ovat viinituottajat Saksasta, kuten Schloss Lieser, Mosel sekä Thomas Haag -palkittu vuoden viinintekijä (Gault Millau Weinguide Deutschland 2015).

Samasta perheestä myös hänen isä ja veli ovat saaneet samaisen kunniamaininnan – suvussa eittämättä osataan viininvalmistus.

Myös super suositut tasting-illat jatkavat joka kuukauden ensimmäinen maanantai. Noin puolentoista tunnin illassa maistellaan viidestä seitsemään viiniä ja nautitaan kevyt illallinen.

Tiesitkö?

Carelia Winesin viinikellarissa voit vaikka järjestää tastingin itse!

CARELIA Mannerheimintie 56, 00260 Helsinki www.ravintolacarelia.fi

FIFTH AVENUE Smör – uniikit – NÄKEMISEN JA KOKEMISEN ARVOINEN RAVINTOLA HÄMEENLINNASSA Ravintola Fifth Avenuen yrittäjät Ulla Virtanen ja Eveliina Lehtimäki ovat luoneet Hämeenlinnan keskustaan 50-luvun henkeen sisustetun ravintolakokonaisuuden, jonka valtteja ovat jenkkityyliin isot ja laadukkaat burger- ja pihviannokset. Listalta löytyy myös ruokaisia salaattiannoksia ja suussa sulavia jälkiruokia lapsia unohtamatta.

Huomattavan nopea palvelu on saanut asiakkailta erityiskiitosta.

TEKSTI CLARISSA JÄÄRNI

Fiftarissa on lisäksi kuusi keilarataa, neljä kabinettia – joista yhdessä on sauna – sekä lasten leikkipaikka ja biljardipöytä. Isojen juhlien pitäminen on vaivatonta loistavan sijainnin ja runsaiden tilojen ansiosta. Tiloissa onkin järjestetty mm. synttäreitä, tyky-päiviä, päättäjäisiä, pikkujouluja sekä erilaisia yritysten ja yhdistysten tilaisuuksia. Myös live-ohjelma vauhdittaa iltoja sesonkiaikoina. Sisustuksessa käytetyt autot ja moottoripyörät ovat aitoja ja valmiita ajoon tarvittaessa.

– Paikan henki luodaan porukalla ja teemme tätä yhtenä tiiminä, Virtanen korostaa.

Nyt viimeistään on hyvä syy pysähtyä Hämeenlinnassa!

FIFTH AVENUE Sibeliuksenkatu 2, 13100 Hämeenlinna, puh. 040 182 1111 www.fiftari.fi

tilat ja uniikkia ruokaa Tänä vuonna yhdeksän vuotta täyttävä Smör vannoo sesonkien nimeen. Jokainen annos on käsityönä tehty taidonnäyte, joka valmistetaan sesongin parhaista raaka-aineista.

Kesä starttaa Paddaisten kartanon valkoisella parsalla.

RAVINTOLA SMÖR SAI PAISTINKÄÄNTÄJIEN KILVEN SYKSYLLÄ 2014 – Smör on poikkeuksellisen laadukas ravintola, jonka ruoka on tasalaatuista ja maut aina kohdallaan, kehui Turun voutikunnan aluevouti Turkka Oiva.

TEKSTI MIA HEISKANEN KUVAT ARTO ARVILAHTI

Smör sijaitsee historiallisessa miljöössä: ravintolasalina toimiva tila oli aikoinaan ristikytkentähuone ja täynnä puhelinpiuhoja. Nyt siellä nautitaan skandinaavisia herkkuja Smörin tapaan. Smör nojaa vahvasti skandinaaviseen keittiöön, paikallisiin sesongin raaka-aineisiin ja pientuottajien tuotteisiin, jotka hankitaan suoraan tuottajilta.

– Smörin keittiössä mennään vahvasti raaka-aine edellä ja pyrimme olemaan aina niin kiinni sesongissa kuin mahdollista, toimitusjohtaja Janne Juvonen kertoo.

Kesäsesonki käynnistyy Paddaisten kartanon valkoisella parsalla, jonka satokauden tuotannon Smör ostaa kokonaisuudessaan.

– Kyseessä on uniikki, sata vuotta vanha juurakko, jota saa vain meiltä.

YLLÄTYSMENU YKKÖSTUOTE Smörin keittiössä inspiroidutaan skandinaavisen keittiön rehellisestä ja rouheasta ruoasta.

– Ammennamme sen yllätyksellisistä yksityiskohdista. Perusmenu vaihtuu 8 viikon välein ja yllätysmenu joka toinen viikko. Yllätysmenu on selkeästi ykköstuotteemme ja aina ajankohtainen raaka-aineidensa puolesta.

RONI TOIVARI ON TUORE KEITTIÖMESTARI Smörin keittiössä on heiluttanut

kauhaa helmikuusta lähtien keittiömestari Roni Toivari.

– Roni on innovatiivinen keittiömestari. Hän noudattaa hyvin Smörin skandinaavisen keittiön ideologiaa ja innostuu kauden herkuista.

RAVINTOLA SMÖR Läntinen Rantakatu 3, 20100 Turku 02 536 9444, info@smor.fi www.smor.fi

16 TOP PLAYERS

MAINOSLIITE

Chaîne des Rôtisseurs

– ai mikä?

Yhä useamman ravintolan seinässä komeilee Chaîne des Rôtisseurs-kilpi. Maallikko ymmärtää, että kyse on ravintolan saamasta tunnustuksesta, mutta mitä kilpi konkreettisesti tarkoittaa ja mistä se juontaa juurensa?

TEKSTI MIA HEISKANEN

Chaîne des Rôtisseurs eli suomeksi Paistinkääntäjät on kansainvälinen gastronominen järjestö, joka edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä kansainvälistä ja kansallista ruokakulttuuria. Järjestöön kuuluu yli 25 000 jäsentä noin 80 maassa.

JUURET KESKIAJAN RANSKASSA Kuten arvata saattaa, Paistinkääntäjien juuret ulottuvat gastronomian kehtona tunnettuun Ranskaan.

Paistinkääntäjien Veljeskunta perustettiin vuonna 1248, jolloin Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä antoi nuorten ammattilaisten tietojen ja taitojen kehittämiseksi julistuksen perustaa mestarikiltoja. Yksi killoista oli nimeltään ”Les Oyeurs” Hanhenpaistajien mestarikilta. Vuonna 1509 Ludvig XII:n valtakaudella killan nimi muutettiin ”Les Rôtisseurs” – Paistinkääntäjiksi. Vuonna 1609 järjestö tunnustettiin kuninkaallisella julistuksella Paistinkääntäjien Mestarikunnaksi ja sille rekisteröitiin oma vaakuna, jossa keskellä kilpeä liekkien päällä lepää ristikkäin kaksi varrasta.

SUOMEN PAISTINKÄÄNTÄJÄT – MAAILMAN KOLMANNEKSI SUURIN Suomeen saatiin ensimmäinen Paistinkääntäjien jäsen vuonna 1963, kun Jorma Soiro installoitiin Kööpenhaminan kapitulissa Maître Rôtisseuriksi. Ylin päättävä elin Suomessa on Suomen kansallisen voutikunnan puhemiehistö, johon kuuluu 9 jäsentä. Suomen Valtavoutina (Bailli Délégué) toimii Johanna Hornborg-Ojala, joka seuraa tehtävässä Ari Arvosta, joka menehtyi äkillisesti maaliskuussa 2018.

Suomi on jaettu 11 voutikuntaan, joiden toimintaa johtaa aluevouti Bailli Régional paikallisen voutineuvoston avustuksella. Alueelliset tapahtumat vaihtelevat kunkin alueen kulttuurin ja tarjonnan mukaan, mutta kaikki liittyvät tavalla tai toisella gastronomiaan, raaka-aineisiin, ruokatuotantoon, tapa- ja juomakulttuuriin.

Tapahtumiin kuuluvat teemaillalliset laadukkaine juomineen, ruoanvalmistuskurssit, vierailut elintarviketuottajien luona sekä nuorten kokkien ja nuorten Sommelier-kilpailut. Vuosittain järjestetään suurkapituli Grand Chapitre, jossa installoidaan uusia jäseniä.

Kansainvälisesti Suomen rooli on jo merkittävä. Suomi on nimittäin jäsenmäärältään maailman kolmanneksi suurin. Vuonna 2016 jäsenmäärä ylitti 2000 rajapyykin.

Jäsenistä alan ammattilaisia on 871 ja harrastajia yli 1181.

RÔTISSEURSKILPI – TUNNUSTUS RAVINTOLAN RUOKAJA PALVELUTUOTTEEN LAADUSTA Järjestö myöntää laatukriteeriensä perusteella ravintoloille ja herkkumyymälöille Rôtisseurs-kilven, joka on tunnustus ruoka- ja palvelutuotteen laadusta. Kriteerien mukaan ruoan tulee olla hyvän makuista ja rakenteellisesti sekä ulkonäöllisesti onnistunutta, puhdasta, hygieenisesti valmistettua ja turvallista. Valikoiman tulee olla monipuolinen niin raaka-aineiden kuin valmistusmenetelmienkin suhteen. Kilpiyrityksen tulee myös täyttää kriteerit sesongista riippumatta.

SUOMESTA LÖYTYY HUIPPULUOKAN RAVINTOLOITA JOPA AIVAN PIENILTÄKIN PAIKKAKUNNILTA – Meillä on Suomessa paljon hyviä ravintoloita, mutta yhä edelleen elää sitkeästi harhaluulo, että parhaat ovat keskittyneet pääkaupunkiseudulle. Tosiasiassa Suomesta löytyy huippuluokan ravintoloita jopa aivan pieniltä paikkakunnilta, Hornborg-Ojala toteaa.

KILPI EI OLE ITSESTÄÄN SELVYYS Kilpiprosessi käynnistyy joko niin, että ravintola ottaa itse yhteyttä paikalliseen voutineuvostoon tai voutineuvosto ehdottaa yritykselle kilven hakuprosessin käynnistämistä.

Kilven säilyttäminen ei kuitenkaan ole itsestään selvyys, sillä ravintolan toiminta ja tuotteiden laatu tarkistetaan vuosittain paikallisen voutineuvoston toimesta. Jos ravintolan omistajuudessa tai konseptissa tapahtuu muutoksia, kilven säilyminen arvioidaan uudelleen.

Lähteet: www.rotisseurs.fi, Kari Martiala&Helena Lylyharju: Parasta pöytään – suomalaisen gastronomian historia

RUOKAILU PAISTINKÄÄNTÄJIEN TAPAAN – ETHÄN SEKOITA VETTÄ VIINIIN Ruokailutapahtuma on Paistinkääntäjille nautinto, joka edellyttää ruokarauhaa. Puheet pidetään joko ennen tai jälkeen aterian, mutta ei ruokailun aikana. Jokaisen on myös saatava maistaa viiniä milloin itse haluaa. Skoolaaminen ei kuulu hyviin gastronomisiin ruokailutapoihin. Aterian aikana ei myöskään tupakoida.

CHAÎNE DES RÔTIESSEURS L’ART DE LA TABLE: • • • • •

älä koskaan sekoita vettä viiniin vesi tarjotaan erikseen vesi sammuttaa janon, viini täydentää aterian on kohteliasta sulkea matkapuhelin aterian ajaksi ei puheita aterian aikana

KILPIYRITYKSET TOPTASTE.FI -PALVELUSSA Jos olet laadukkaan ruuan ja hyvän palvelun ystävä, käy tutustumassa Chaîne des Rôtisseurs-kilpiravintoloihin Toptaste.fi -verkkopalvelussamme!

• • • • • • • •

Lyon, Helsinki NJK, Helsinki Savoy, Helsinki Musta Lammas, Kuopio Puijon Torni, Kuopio Haikon Kartano, Porvoo Hella ja Huone, Tampere Smör, Turku

www.toptaste.fi

www.toptaste.fi

MAINOSLIITE

Veijo Votkinin Lihatukulla ENNÄTYSMÄÄRÄ PAISTINKÄÄNTÄJIENKÄÄTYJÄ Veijo Votkinin Lihatukun palveluksessa olevilla henkilöillä on saman yrityksen sisällä ennätysmäärä Paistinkääntäjien käätyjä – peräti yhdeksän. Näin kerrotaan Parasta pöytään – suomalaisen gastronomian historia -kirjassa.

GRILLATTU MARMOROITU ENTRECÔTE-PIHVI, UUNIPERUNA, VALKOSIPULITUOREJUUSTOTÄYTE, VIHERSALAATTIA ENTRECÔTE-PIHVIT (kypsymisaika muutama minuutti per puoli) Varaa 200-250 g painoinen pihvi ruokailijaa kohden Sormisuolaa, maustevoita Ota pihvit lämpenemään hyvissä ajoin ennen grillausta UUNIPERUNAT (kypsymisaika n. 1 tunti) Varaa 1 suuri, jauhoinen Rosamunda -peruna/ruokailija TÄYTE UUNIPERUNOILLE 1 purkki (n. 200 g) valkosipulituorejuustoa 1 pieni purkki smetanaa VIHERSALAATTI esim. jääsalaattia, punamangoldia, tammenlehväsalaattia, rucolaa, sipulia, tuorekurkku, minitomaatteja VALMISTUS 1. Kääri perunat folioon ja laita ensimmäisenä grilliin kypsymään noin tunniksi. Kääntele perunoita välillä, että kypsyvät tasaisesti molemmin puolin.

2. Poista valkosipulista hattu ja laita ne grillin kuorineen yläritilälle kypsymään samaa aikaa perunoiden kanssa.

3. Valmista täyte uuniperunoille. Sekoita tuorejuusto ja smetana keskenään, jonka jälkeen helppo ja yksinkertainen täyte on valmis.

4. Valmista salaatti: revi salaatinlehdet kevyesti, lisää siivutettu sipuli, pilkottu kurkku ja puolitetut minitomaatit.

Mausta suolalla ja rypsiöljyllä ja sekoita ainekset keskenään.

5. Grillaa pihvit viimeisenä täydellä lämmöllä molemmin puolin muutama minuutti, kunnes lihasneste nousee pintaan. Mausta pihvit paistamisen jälkeen sormisuolalla sekä maustevoilla.

6. Jälkiruoaksi grillatut banaanit vaniljajäätelön kera 7. Tarkista, että banaanin kuori on ehjä.

Näin banaani karamellisoituu kunnolla, eikä sisus valu grillauksen aikana.

8. Laita kuorimattomat banaanit grilliin ja kääntele välillä. Banaanien kypsyminen on yllättävän pitkä, n. tunti.

9. Kypsennyksen jälkeen tee banaanin pinnalle sentin välein viillot ja avaa osa kuoresta. Tarjoile banaani ja ananakset jäätelön kera.

GRILLATUT PORSAAN BABY RIBSIT JA COLESLAW-SALAATTI BABY RIBSIT varaa 1 - 2 ribsiä ruokailijaa kohden Grillimaustetta ja Barbeque-kastiketta ribsien valeluun paiston jälkeen 1. Hiero ribsien pintaan grillimaustetta ja anna maustua 2 tuntia jääkaapissa.

Ota lihat n. 1 tunti ennen grillausta lämpenemään.

2. Grillaa ribsejä kannen alla hautuen n. ½ tuntia välillä käännellen.

3. Sivele BBQ-kastiketta ribsien pintaan ennen tarjoilua.

COLESLAW-SALAATTI (4:lle) 300 g valkokaalia suikaloituna 2-3 porkkanaa raastettuna 1/2 punasipuli 1 dl ananasmurskaa 1 dl majoneesia 1 dl kermaviiliä 1 rkl valkoviinietikkaa

suolaa, sokeria, valkopippuria 1. Suikaloi ensin valkokaali ja punasipuli.

Mausta se suolalla ja ripauksella sokeria sekä valkoviinietikkaa.

2. Sekoita ja painele mausteiden kera niin, että mausteet imeytyvät. Kaali ja sipuli alkavat marinoitua ja pehmetä.

3. Raasta sen jälkeen porkkanat karkealla terällä ja sekoita ne kaali-sipuliseoksen kanssa keskenään.

4. Lisää ananasmurska mehuineen sekä majoneesi, kermaviili ja valkopippuri.

Sekoita ja tarkasta maku.

5. Anna salaatin tekeytyä muutamia tunteja jääkaapissa ennen tarjoilua. Salaatti säilyy hyvin jääkaapissa muutamia päiviä, joten sen voi tehdä valmiiksi etukäteen vaikka edellisenä päivänä. Tarjoile lisäksi grillattuja pihvitomaatteja.

MENESTYSRESEPTI VUODELTA 1978: LAATUTUOTTEET JA HYVÄÄ PALVELUA Lihatukku Veijo Votkin Oy aloitti toimintansa Helsingin kaupungin lihatukkuhallissa vuonna 1978 nimellä Lihaliike Veijo Votkin. Perheyrityksen toiminnassa on vahvasti mukana jo toinen sukupolvi. Lihan tukkukaupasta toiminta on laajentunut lihanjalostuslaitokseksi kattamaan makkarat, lihajalosteet ja valmiit kotiruoat.

Oma osoitus laadusta ja monipuolisuudesta on tehtaanmyymälällemme v. 2004 myönnetty Chaîne des Rôtisseurs -järjestön Rôtisseurs-kilpi.

Helsingin Tukkutorilla toimiva Chef Wotkin’sin tehtaanmyymälämme tarjoaa kattavan kokonaisuuden lihaa ja lihajalosteita.

LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Chef Wotkin’s tehtaanmyymälä, Tukkutori, Sörnäinen, Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki Myymälä avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 www.wotkins.fi

TOP RESEPTIT

17

18 TOPTASTE RAVINTOLAT

MAINOSLIITE

Käy lukemassa lisää ravintolamaailman uutisia Toptaste.fi-palvelusta!

Musta Lammas kirmaa

KESÄLAITUMILLE OMALLE KATOLLEEN Ravintola Musta Lammas Kuopiossa avaa oman kasvimaan ravintolan katolle. Omassa pellossa tiivistyy Musta Lampaan ydinsanoma: raaka-aineiden matka on tunnettava.

TEKSTI ELINA VIITANEN

Paljon lähemmäs lähiruokaa ei enää voisi päästä. Kuopion Satamakadulla sijaitseva kellariravintola Musta Lammas avaa tänä kesänä oman viljelyalueen kattoterassilleen. Pellolla tuotetaan kasviksia amppelitomaateista yrtteihin suoraan asiakkaiden lautasille.

– Olemme hyvin innoissamme peltoprojektistamme. Viime kesänä harjoittelimme viljelyä Kurkiharjussa ja nyt tuomme pellon entistä lähemmäs asiakasta, ravintolapäällikkö Anu Heiskanen iloitsee.

Lähiruuan siimeksessä voi myös järjestää erilaisia tilaisuuksia vaikkapa grillijuhlat tai rapukekkerit.

– Katolle pääsee tutustumaan viljelmiimme muutoinkin, kerromme mielellämme kasvimaasta ja raaka-aineidemme ideologiasta.

EI TUSINA SAPUSKAA Mustalle Lampaalle on erityisen tärkeää, että raaka-aineiden matka lautaselle on hyvin tiedossa. Mustaa lammasta ei ravintolan katolla ainakaan

vielä tänä kesänä nähdä laiduntamassa, joten liharaaka-aineiden hankinnassa suositaan tuttuja pientuottajia.

– Liha tulee lähitiloilta ja kala tuosta vieressä kimaltavasta Kallavedestä sekä lähialueiden järvistä.

Alkoholittomista juomista pitäville Musta Lammas valmistaa itse tee- ja mehupohjaisia virvokkeita. Juomatarjonta on räätälöity aina tarkasti kunkin ruokalajin mukaan.

– Meille on tärkeää, että asiakas voi tulla vain nauttimaan elämyksestä!

Maistelemme koko tiimillä etukäteen myös ruuan ja juoman yhdistelmät, jotta asiakas saisi parhaan mahdollisen makukokonaisuuden, Heiskanen kertoo Mustan Lampaan palvelufilosofiasta.

Ravintolan kellarissa on kattava viinitarjonta myös harvinaisempia nektareita. Musta Lammas haluaa olla niin viinien kuin ruokienkin suhteen suunnannäyttäjä. Uusia tuulahduksia ravintolan henkilökunta tuo Kuopioon matkamuistona lomamatkoiltaan.

VIINIJUHLILLA TARJOLLA LÄHIRUOKALOUNASTA Ainutlaatuinen on myös ravintolan tunnelma. Musta Lammas avasi ovensa ensimmäistä kertaa vuonna 1982. Vuonna 1862 rakennettiin jykevät kellariholvit oluttehtaan käyttöön. Gustaf Ranin lunasti tilat muutamaa vuotta myöhemmin ja alkoi oluen lisäksi valmistaa kuuluisaa Savon Wiinaa. 1982 noiden upeiden holvikaarten ylle nostettiin Gourmet-kyltti. Ravintolan nimeksi tuli Musta Lammas.

Vanhoista ajoista muistuttavat holvikaaret ja kivilattia. Ruokailu tapahtuu tunnelmallisesti kynttilän valossa.

– Ikkunapaikkaa täältä ei saa, Heiskanen naurahtaa.

Kasvimaan avaamisen lisäksi yksi Musta Lampaan kesän kohokohdista on Viinijuhlat 29.6.–7.7. Silloin ravintola avaa ovensa poikkeuksellisesti jo klo 12. Tarjolla on herkullinen lähiruokalounas, viinierikoisuuksia unohtamatta.

MUSTA LAMMAS Satamakatu 4, 70100 KUOPIO Avoinna ma-la klo 17017 581 0458 ravintola@mustalammas.net www.mustalammas.net

HAIKON RAVINTOLAN KESÄ

on täynnä tunnelmaa ja makuelämyksiä Haikon Kartano tarjoaa parasta läpi kesän. Miltä kuulostaa Michael Björklundin suunnittelema kesämenu, grilliherkut tai viileä viinilasillinen jazztrion säestyksellä puistoon avautuvalla terassilla?

TEKSTI MIA HEISKANEN

HAIKON KESÄMENU Á LA MICHAEL BJÖRKLUND 11.6. – 10.9.

Alkuruoka Käsinkuorittuja katkarapuja ja kirjolohta Ahvenanmaalta Väliruoka Kylmää perunakeittoa ahvenanmaalaisesta perunasta, rapeaksi paahdettua possun kylkeä ja villisipulia Pääruokavaihtoehdot Paistettua ahventa ja perunan kanssa muhennettua kylmäsavuhaukea tai Ahvenanmaan karitsaa fileenä ja kylkenä sekä paahdetuista juureksista ja lihaliemestä keitettyä kastiketta Jälkiruoka Maitosuklaata, kinuskia ja mutakakkua

Haikon Kartanon ravintolasalit sijaitsevat kauniissa kartanorakennuksessa, mutta kesäisin ruokailla voi myös aurinkoisella kartanoterassilla, josta avautuu upea puistonäkymä.

– Terassillamme tapahtuu läpi kesän. Tulevana kesänä meillä on grilli kuumana joka perjantai aina juhannuksesta elokuun loppuun saakka ja lauantai-iltaisin vieraita viihdyttää jazztrio, ravintolatoimenjohtaja Riitta Vesterinen kertoo.

Haikon kesäkausi käynnistyy 8.6. meren rannalla Villa Haikon ”Nordic Fish & Wine” -tapahtumalla, jossa pääsee nauttimaan eri tavoin valmistettuja pohjoismaisia kala- ja äyriäisannoksia. Paikalla on vähintään 7-8 keittiömestaria, jotka työskentelevät ruokapisteillä. Tapahtuman teema on Itämeri ja menussa on vaikutteita Itämeren ympäristön kaupungeista ja kylistä.

Vesterinen muistuttaa, että Haikon ravintolat ovat avoinna ympäri vuoden käytännössä aamusta iltaan.

– Tänne on helppo piipahtaa lasilliselle tai syömään milloin tahansa.

Onkin ollut kiva huomata, että syksyllä käynnistyneet sunnuntaibrunssit ovat löytäneet mukavasti niin perheet, ystäväporukat kuin pariskunnat. Seurueilla tuntuu olevan brunssilla usein juhlan aihe ja lämmin tunnelma. Kesällä brunssia voi nauttia myös terassilla, Vesterinen jatkaa.

KESÄMENU MICHAEL BJÖRKLUNDIN KÄSIALAA Haikossa on ollut jo usean vuoden ajan tarjolla neljän ruokalajin kesämenu, jonka ovat aiempina vuosina suunnitelleet mm. Suomen kokkimaajoukkue ja keittiömestari Pekka Terävä. Tämän vuoden kesämenu on ahvenanmaalaisen keittiömestari Michael Björklundin käsialaa.

– Kokonaisuuden ovat hioneet yhdessä Micken kanssa Haikon keittiöpäällikkö Jyrki Yli-Uotila tiimeineen.

Menu on rakennettu Vesterisen mukaan vahvasti pohjoismaisten raaka-aineiden ympärille.

– Se muodostaa Haikon ruokafilosofian ytimen. Kesämenussa on Micken myötä mukana Ahvenan-

maa-twist, mutta mielestäni se edustaa pikemminkin suomalaista saaristolaisuutta.

RAAKA-AINEET NAAPURISTA Haikon Kartanon ruokafilosofia perustuu paitsi pohjoismaiseen makumaailmaan ja suomalaisiin raaka-aineisiin, myös naapurista tulevaan ruokaan.

– Puhumme lähituottajien sijaan mieluummin naapureista, joiden raaka-aineet rakentavat Haikon ruokamaailman ytimen. Olutta ja alkuvehnää tulee meille ihan likeltä Malmgårdin kartanosta, paikallinen kalastaja toimittaa meille kalaa saatavuuden mukaan, suklaat ja jäätelöt tulevat Porvoon pientuottajilta ja häränlihaa saamme Bosgårdin kartanosta Porvoosta, Vesterinen kertoo.

HAIKON KARTANO Haikkoontie 114, 06400 Porvoo Pöytävaraukset ja lisätietoa osoitteessa: www.haikko.fi

www.toptaste.fi

TOP RESEPTIT

MAINOSLIITE

Micken Kalaherkut

19

MICHAEL BJÖRKLUND

Ahvenanmaalaiset roskakalapihvit Roskakalasta tehdyt pihvit ovat tulevaisuuden ruokalaji. Heti kun roskakala alkaa saada ansaitsemaansa arvostusta, myös niistä valmistetut pihvit nousevat suureen suosioon.

1. Miten päädyit tälle alalle? ”Minulla on tapana sanoa, että äitini fileerasi ahvenia kun synnyin. Perhetaustani on vahvasti ruokapuolella. Isäni oli nimittäin kokki, ja äitini koulun emäntä. Tein ensimmäisen catering-keikkani jo 11-vuotiaana!”

600 g keitettyä ja kuivaksi puristettua valkoista, ruodotonta roskakalaa (lahnaa, särkeä, simppua tai haukea) 2 munaa 1/2 dl keltaista sipulia, hienonnettuna 180 g leipäkuutioita 75 g ranskankermaa 3 rkl hienonnettua tilliä

suolaa ja pippuria

voita paistamista varten 1.

2.

2. Mikä on sinun ruokafilosofiasi? ”Ammennan ruokafilosofiani pohjoismaisesta keittiöstä. Sen ytimessä ovat paikalliset raaka-aineet. Kun puhun paikallisesta, puhun tarkoituksella kaikista Pohjoismaista, sillä koen, että meillä on koko alueella todella hyviä tuottajia. Ruokafilosofiani ei siis rajoitu jollekin pienemmälle alueelle.”

Keitä jauhettu kala ja purista siitä neste pois.

Sekoita kalanliha ja muut ainekset keskenään. Muotoile sen jälkeen taikinasta pieniä pihvejä, jotka paistat voissa.

3. Mikä on parasta työssäsi ”Yksikään päivä ei ole samanlainen kuin toinen! Ikinä ei ole tylsää. Aina on jotain uutta opittavaa, ja saan nauttia uusista kokemuksista.”

Lähde: Michael Björklund, Micken Kalaherkut

4. Millaisella otteella johdat keittiötä? ”Ilolla! Ihmiset tekevät tällä alalla paljon töitä pienellä palkalla, joten työn pitää olla hauskaa. Töitä pitää tehdä pilke silmäkulmassa, ja aina pitää tehdä parhaansa.

On tärkeätä, että töissä ei tarvitse pelätä ketään. Ei pelolla johtamisesta tule mitään.

Sabrina Ghayour

Sirocco – Idän tuulia keittiöön GRILLATTU PERSIKKASALAATTI HUNAJALIMETTIKASTIKKEEN KERA Salaatti on melko yksinkertainen, mutta grillatut persikat tuovan makuun uuden ulottuvuuden. Tarjoa salaatti grillatun halloumin, kalan tai broilerin kanssa.

4 annosta 2 isoa persikkaa halkaistuina,

kivi poistettuna ja

hedelmäliha lohkottuna 4 pientä sydänsalaattia halkaistuina

oliiviöljyä sivelyyn 1/2 punasipulia ohuiksi

puolikuiksi viipaloituina 75 g mantelilastuja 20 g kirveliä karkeaksi silputtuna 1 tl sumakkia

merisuolahiutaleita ja vastarouhittua mustapippuria

1.

2.

3.

4.

5.

HUNAJA-LIMETTIKASTIKE reilut 2 rkl juoksevaa hunajaa 1 limetin mehu 2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä 1 rkl kylmää vettä

Sekoita hunaja-limettikastikkeen ainekset keskenään.

Kuumenna grillipannu kovalla lämmöllä. Sivele persikkalohkot ja sydänsalaattipuolikkaiden leikkauspinnat paksulti oliiviöljyllä.

Aseta sydänsalaatinpuolikkaat kuumalle grillipannulle leikkauspinta alaspäin ja grillaa 2 minuuttia.

Grillaa persikkalohkoja 2 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat raidoittuneet.

Asettele sydänsalaatinpuolikkaat, persikkalohkot ja punasipuliviipaleet ruokalautasille tai tarjoiluastialle. Ripota pinnalle mantelilastut, kirvelisilppu ja sumakki ja mausta reilusti merisuolahiutaleilla ja mustapippurilla. Kaada päälle kastike ja tarjoa.

LUE LISÄÄ RESEPTEJÄ OSOITTEESSA TOPTASTE.FI

SABRINA GHAYOUR Lähi-idän ruokamaailman nouseva tähti Sabrina Ghayour on iranilaissyntyinen kokki ja ruokatoimittaja. Hän pyörittää Lontoossa persialaisiin ja itämaisiin ruokiin erikoistuneita illalliskerhoja ja pop up -ravintoloita ja opettaa ruoanlaittoa kokkikouluissa ja festivaaleilla.

Tehdään mieluummin töitä ilolla ja yhdessä tekemisen riemusta.”

5. Mistä haet vaikutteita? ”Saan inspiraationi muilta kokeilta ja erilaisilta matkoilta. Koen myös, että ollakseen inspiroitunut, pitää olla hyvin levännyt – väsyneenä ei pysty antamaan parastaan.”

6. Mikä on mottosi? ”Rehtiä ja rehellistä! (”Rejält och ärligt!”)”

7. Mitkä kaksi raaka-ainetta ottaisit mukaan autiolle saarelle ja miksi? ”Ottaisin mukaan suolaa ja kermaa. Kerma ei ehkä säilyisi kovin hyvin autiolla saarella, mutta sinänsä noilla kahdella raaka-aineella saisi tehtyä hyvää ruokaa ihan mistä vain.”

MICHAEL BJÖRKLUND MICKEN KALAHERKUT Michael Björklund ja HSS Media, 2016

PARHAALLA ON PAIKKANSA. KANNUKSEN LIHAKAUPPA Me täällä Kannuksessa olemme käsitelleet lihaa jo vuodesta 1938. Tiedämme, millaista on laadukas liha.

Jotta sinäkin tietäisit, perustimme Kannuksen lihakaupan.

Me arvostamme rehellistä laatua, aitoa makua, luontevaa alkuperää ja lihan parhaita osia. Näistä aineksista kehitämme jatkuvasti uusia tuotteita ja reseptejä sinun lautasellesi.

Se on nimittäin niin, että parhaalla on paikkansa.

TUOTTEET KAUPOISSA KEVÄÄN 2018 AIKANA