Sobre la polémica colaboración de Enrique Olvera en Reforma

El domingo 9 de agosto, el chef Enrique Olvera, quien es creador y cabeza de proyectos gastronómicos como Pujol, ENO, Ticuchi y Molino Pujol se convirtió en tendencia en Twitter con los hashtags #Pujol y #EnriqueOlvera por una polémica columna de opinión como pluma invitada para el diario Reforma. En el enredado texto, Olvera pretendía hacer una crítica a ciertas medidas de la Cuarta Transformación, esto mediante la realización de un paralelismo de su experiencia como cocinero a merced de comensales prepotentes. Su experiencia como escritor y comentarista político se presume nula, situación que se aprecia en la utilización de diversos conceptos que bordea con confusión y superficialidad. No sabes quién soy: el cliente al igual que el pueblo no siempre tiene la razón; es responsabilidad de los líderes salvaguardar los intereses de todos. Pronto fue citado por la controvertida cuenta @loswhitexicans, quienes se han encargado de señalar con humor e ironía comportamientos clasistas y racistas de la sociedad mexicana actual.

Captura de pantalla cuenta Los Whitexicans

Más de la mitad del texto habla sobre su experiencia en dirigir un establecimiento gastronómico que se distingue por servir <<cocina de autor>> (que consiste en el diseño de una estrategia culinaria singular y renovadora; significa la madurez creativa del chef, que encuentra un estilo propio y modifica el gusto de los públicos) y lo complicado que es lidiar con comensales poco respetuosos del trabajo —intelectual y físico— que significa la elaboración de cada plato. Si bien para algunos pudiera parecer pretencioso e incluso una estafa; existen otros que ahorrarían o se endeudarían para obtener una mesa disponible en este tipo de espacios donde se ofrece una experiencia sensorial de degustación, algo similar a visitar un museo o comprar arte. En el mundo tenemos grandes ejemplos de este tipo de espacios, quizá uno de los pioneros en art-cuisine sea el chef catalán Ferran Adrià, quien introdujo el concepto de cocina molecular en el ya desaparecido El Bulli; también está la Osteria Francescana del italiano Massimo Bottura y en México, además de Pujol, tenemos el Maximo Bistrot de Eduardo García, Kuuk de Pedro Evia y el otrora Biko de Mikel Alonso, quien ahora, junto a Gerard Bellever dirige la cocina de comida vasco-francesa KO MA. Hoy podríamos decir que sí, la cocina es un arte, de ello dan cuenta sensibilidades como el Disembodied Cuisine parte del proyecto estético Tissue, Culture & Art

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