Pasteles de queso y otros postres
cocina
del
mundo
Título original Cheesecakes and Baked Desserts. Easy World Baking Impreso en China Edición Christopher Mooney, Dawn Henderson Dirección de arte Christine Keilty Diseño Jade Wheaton Traducción Agencia Central Ltda., Colombia Revisión gastronómica de la edición en lengua española Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2013 © 2013 Dorling Kindersley Limited, Londres © 2013 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net ISBN: 978-84-15317-50-0
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET Descubre más en www.dk-es.com Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Pasteles de queso y otros postres
CONTENIDO TÉCNICAS 6
RECETAS 12 Pastel de queso de jengibre 12 Merengues con crema de frambuesa 14 Bizcocho borracho 16 Pastel de queso alemán 19 Brazo de gitano de merengue, pera y chocolate 20 Pastel de queso, limón y amapola 22 Budines de chocolate y ciruelas 24 Crumble de manzana clásico 27 Pastel de queso con remolino de arándanos 28 Alaska al horno 30 Budín de cruasanes de chocolate 32 Pastel de queso al limón 35 Manzanas encamisadas 36 Pastel de queso y lima 38 Soufflés de frambuesa 40 Pavlova de fresas 43 Budín de pan y mantequilla 44 Pastel de queso y chocolate 46 Quindim 48 Tarta de ricotta enrejada 51 Pastel de queso, grosellas negras y romero 52 Crumble de cerezas 54 Arroz con leche cremoso y melocotones 56
Mont Blanc 59 Pastel de queso a la vainilla con coulis de frutas 60 Soufflés de naranja 62 Budín de bizcocho con salsa de limón 64 Pavlova de frutas tropicales 67 Pastel de mascarpone y jengibre 68 Crumble de ruibarbo 70 Brazo de gitano de merengue con albaricoque 72 Crumble de ciruela 75 Rollo de confitura 76 Pastel de queso y cerezas 78 Soufflés de café 80 Pastel de queso y fresas 83 Budín de arroz 84 Pastel de merengue y avellanas 86 Brown Betty de manzana y moras 88 Pastel de queso y chocolate blanco 91 Mousse de chocolate horneada 92
GLOSARIO 94 ÍNDICE 95
Guía para los símbolos Las recetas de este libro van acompañadas de símbolos que le alertan sobre información importante. Indica para cuántas personas es la receta, o la cantidad que se produce.
Indica que se necesita equipo especial. Siempre que se puede, se ofrecen alternativas.
Indica el tiempo necesario para preparar y cocinar la receta.
Contiene la información de conservación e indica cuánto tiempo se puede congelar el plato.
Alaska al horno El secreto de esta receta es la base del pastel, que cuando está bien montada y sellada aísla el helado del calor del horno. INGREDIENTES 60 g de mantequilla, más extra para engrasar 125 g de harina, más extra para espolvorear una pizca de sal 4 huevos 135 g de azúcar blanquilla 1 cucharadita de extracto de vainilla
Para el relleno
300 g de fresas sin los tallos 2–3 cucharadas de azúcar lustre, al gusto 7–8 bolas de helado de vainilla Para el merengue
300 g de azúcar blanquilla, más extra para espolvorear 6 claras de huevo a temperatura ambiente
PREPARACIÓN 1 Precaliente el horno a 180 °C. Engrase el molde. Recubra la base con papel sulfurizado engrasado y espolvoree con harina el fondo y los lados. Voltee el molde para eliminar el exceso de harina. Tamice la harina con la sal. Derrita la mantequilla en un cazo y déjela enfriar. Mezcle los huevos con la batidora eléctrica unos segundos, añádales el azúcar y bata unos 5 minutos, hasta que la mezcla blanquee y espese. Añada el extracto de vainilla. Incorpore la harina a la mezcla de huevo, por etapas y tamizándola. Añada la mantequilla derretida ya fría. Vierta la mezcla en el molde. Hornee de 30 a 40 minutos. Pase un cuchillo por el borde y desmolde sobre una rejilla. Retire el papel y deje enfriar. 2 Reduzca las fresas a puré y viértalo en un cuenco. Incorpore el azúcar lustre. Para el merengue, caliente en un cazo el azúcar con 250 ml de agua, hasta disolverlo. Hierva hasta lograr un almíbar a punto de bola dura: para probar, retire el cazo del fuego, tome una cucharadita de almíbar y déjela enfriar unos segundos; al tomar el almíbar entre los dedos índice y pulgar, debe poder formar una bola. Verifique, además, si el almíbar registra 120 °C en un termómetro para azúcar. 3 Bata las claras a punto de nieve. Viértales el almíbar caliente, batiendo 5 minutos, hasta que el merengue esté frío y firme. Unte con mantequilla una fuente refractaria. Retire el helado del congelador y déjelo ablandar. Cuando la base esté fría, córtela horizontalmente en dos capas, con un cuchillo de sierra. Use una capa como base y la otra para hacer migas en el robot. Pase las migas a un cuenco y mézclelas con 250 ml del puré de fresas. Esparza el puré restante sobre la base.
8-10 porciones
4 Saque bolas del helado y forme una capa sobre la base, y luego otra. Alise las capas de helado. Cubra la superficie del helado con la mezcla de migas y fresa. Con una cuchara metálica, extienda el merengue encima. Trabaje con rapidez, pues el helado debe estar firme antes de hornear.
Prep. 45-50 min • Cocción 30-40 min
5 Esparza uniformemente el merengue por encima y los lados, y séllelo contra la fuente para aislar el helado. Congele 2 horas. Precaliente el horno a 220 °C. Retire el postre del congelador, espolvoree con azúcar y déjelo reposar 1 minuto. Hornee de 3 a 5 minutos, hasta dorarlo. Sirva de inmediato.
Molde para pastel, redondo, de 20 cm • Termómetro para azúcar (opcional)
30
Cocina del mundo reúne deliciosas recetas procedentes de Italia, Francia, Alemania, Rusia, India y Brasil, y las pone al alcance de los aficionados a la repostería y la pastelería, y a los amantes de la panadería casera.
Cada receta detalla los ingredientes necesarios, incluye instrucciones sencillas y claras, así como una fotografía del producto acabado. Todas las técnicas clave se muestran explicadas paso a paso. ¡Preparar recetas deliciosas nunca ha resultado tan sencillo!
ISBN 978-84-15317-50-0
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