PAN ECOLÓGICO CON MASA MADRE UNA INNOVADORA GUÍA PARA ELABORAR PANES ARTESANALES
PRÓLOGO DE RICHARD HART
Vanessa Kimbell
A mi maravillosa madre, que me enseñó a amar la panificación cuando yo era una niña, y a mi fabuloso padre, que siempre ha degustado con entusiasmo todas las cosas que he preparado.
Título original The Sourdough School Edición Vicky Orchard, Judith Hannam, Isabel Gonzalez-Prendergast Diseño de la portada Helen Bratby Imagen de la contraportada Laura Edwards Fotografía Nassima Rothacker Ilustración de la portada Stuart Simpson Estilismo gastronómico Adam Pagor, Vanessa Kimbell Traducción Rosa Cano Camarasa Revisión de la edición en lengua española Dafne Julià Bianchi, especialista en panadería y repostería creativa Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2018 © 2018 Naturart, S. A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º, Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2017 Kyle Books, Londres © 2017 del texto Vanessa Kimbell © 2017 de las fotografías Nassima Rothacker (a excepción de página 7: © 2017 Ashley Lovejoy Hart) I.S.B.N.: 978-84-17492-14-4 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET Preservamos el medio ambiente. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
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PA N E C O LÓ G I C O C O N M A S A M A D R E
CONTENIDO 6 8 12 16 24 54 71 80 112 182 200 202 204
Prólogo Mi historia con la masa madre Cómo utilizar este libro ¿Qué es la masa madre? Ingredientes La base de su pan Tablas Paso a paso Recetas Digestibilidad y nutrición Utensilios para la elaboración del pan Recursos Índice
La harina
PARA LA BASE EN LA MAYORÍA DE LAS RECETAS DE ESTE LIBRO, HAY QUE UTILIZAR UNA
Para convertirse en un panadero de masa madre realmente bueno, debe familiarizarse con la harina. A menudo, las personas que se lamentan de su falta de destreza para elaborar pan quieren cambiar la harina casi cada vez que elaboran pan. Muchas veces comparo hornear la masa madre con tocar un instrumento. No se puede empezar aprendiendo a tocar todos los instrumentos de una orquesta a la vez; hay que escoger uno, estudiar y llegar a dominarlo antes de pasar a otro. De la misma forma, cuanto más se familiarice con un tipo de harina, mejor entenderá sus matices. Verá y sentirá cómo empieza a transformarse y cómo responde a diferentes temperaturas y a distintas mezclas. Una vez que se haya habituado a un tipo concreto de harina, elaborar pan se convertirá en algo mucho más instintivo. Después, cuando utilice harinas nuevas, verá que es capaz de hacer pan, porque ya sabrá qué textura debe tener la masa y ajustar los ingredientes de acuerdo con este conocimiento.
HARINA DE FUERZA PARA PAN BLANCO CON UN 11-13 % DE PROTEÍNA.
La harina que escoja afectará absolutamente a todos los aspectos del pan, desde el sabor hasta la corteza pasando por la miga, la textura y la subida. Siempre me sorprende cuando hablo con panaderos que no saben de dónde proviene la harina que utilizan. No me refiero a qué molino o a qué tienda, sino al campo en que se cultivó el trigo, el país, la manera en la que se ha tratado y quién lo ha tratado. Una planta sana producirá una mejor harina, de modo que hay que saber si el suelo era rico en nutrientes y si el trigo se sembró muy junto. Si las plantas no están muy juntas, tienen una red de raíces más profunda y crecen fuertes en el suelo. A través de estas raíces el trigo absorbe los nutrientes que necesita para crecer. La harina, y por tanto el nivel de gluten y cómo se comporta, también se verá afectada por el tipo de trigo que el agricultor haya decidido cultivar y por el tipo de terreno en el que crezca. Como las rosas en un jardín, el grano también tiene muchas variedades, y todas ellas tendrán diferentes aromas, sabores y texturas. Y, por supuesto, el sol es primordial. En las zonas de mucho sol, los maravillosos y cálidos rayos producirán proteínas de mejor calidad. La proteína en sí misma es un depósito en el que la planta almacena energía, de modo que cuanta más energía obtenga del sol, más depósitos tendrá y, por lo tanto, mayores niveles de proteína.
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8. El leudado aumento de volumen Para el método retardado FERMENTACIÓN ADICIONAL ( FLOOR TIME )
fermentación final, pero en el retardado da a la masa un
Para el método ambiente
tiempo para que continúe fermentando a una temperatura
En este caso no se necesita fermentación
Este paso solo hay que tenerlo en cuenta si empleamos el método retardado. En el método ambiente solo hay una
más alta antes de ponerla en el frigorífico. Según la rapidez
adicional (floor time). Esto resulta
de la fermentación y la temperatura ambiente de su cocina
confuso, ya lo sé, pero la masa ya está
o panadería, este proceso puede durar entre 20 minutos
apartada. Sencillamente, tiene que dejar
y 1 hora. Cada receta es diferente, pero el propósito es darle
que siga fermentando a la temperatura
a la masa un leudado final a temperatura ambiente. Una vez
ambiente de la habitación (en este
completado, la masa estará lista para el leudado final en
método, esta es la fermentación final).
el frigorífico durante una noche.
En verano, cuando hace calor o en el caso de una masa más hidratada,
LEUDADO FINAL
cuando concluya la fermentación puede
Espolvoree un poco de harina sobre la superficie de la masa,
poner la masa en la parte más fría
tápela con un trapo limpio y póngala en el frigorífico para
del frigorífico entre unos 30 minutos
la fermentación final durante la noche. Lo ideal es que la
y 1 hora para enfriarla. La ventaja que
temperatura oscile entre 8-9 °C. Pero los frigoríficos
esto supone es que la masa fría es mucho
domésticos, por razones de salud y seguridad, suelen estar
más fácil de greñar (realizar cortes en
a 5 °C o menos. Si no tiene un frigorífico específico para
la masa) y generalmente tiene un mejor
fermentar el pan y debe utilizar el de casa, puede encontrar
salto de horno.
el punto cálido con un termómetro. Normalmente está en la parte superior de la nevera, en la zona más próxima a la puerta, siempre que no tenga en dicha zona un compartimento para hielo. Cuando más aire caliente hay es cada vez que se abre la puerta. Como el aire frío baja, se concentra en la parte inferior. En los frigoríficos no frost el aire tiende a circular y la distribución del frío es mucho más uniforme. Si su masa no sube lo suficiente, será porque la temperatura de su frigorífico es demasiado baja, así que probablemente tendrá que alargar la fermentación adicional (floor time). Si quiere conseguir la máxima descomposición de las proteínas, de gran importancia para las personas con sensibilidad al trigo, puede dejar la masa unas 12-14 horas más. Esto supone un 1020 % menos de salto de horno, pero esto carece de importancia para aquellas personas que necesitan una mayor digestibilidad.
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8. El leudado aumento de volumen Para el método retardado FERMENTACIÓN ADICIONAL ( FLOOR TIME )
fermentación final, pero en el retardado da a la masa un
Para el método ambiente
tiempo para que continúe fermentando a una temperatura
En este caso no se necesita fermentación
Este paso solo hay que tenerlo en cuenta si empleamos el método retardado. En el método ambiente solo hay una
más alta antes de ponerla en el frigorífico. Según la rapidez
adicional (floor time). Esto resulta
de la fermentación y la temperatura ambiente de su cocina
confuso, ya lo sé, pero la masa ya está
o panadería, este proceso puede durar entre 20 minutos
apartada. Sencillamente, tiene que dejar
y 1 hora. Cada receta es diferente, pero el propósito es darle
que siga fermentando a la temperatura
a la masa un leudado final a temperatura ambiente. Una vez
ambiente de la habitación (en este
completado, la masa estará lista para el leudado final en
método, esta es la fermentación final).
el frigorífico durante una noche.
En verano, cuando hace calor o en el caso de una masa más hidratada,
LEUDADO FINAL
cuando concluya la fermentación puede
Espolvoree un poco de harina sobre la superficie de la masa,
poner la masa en la parte más fría
tápela con un trapo limpio y póngala en el frigorífico para
del frigorífico entre unos 30 minutos
la fermentación final durante la noche. Lo ideal es que la
y 1 hora para enfriarla. La ventaja que
temperatura oscile entre 8-9 °C. Pero los frigoríficos
esto supone es que la masa fría es mucho
domésticos, por razones de salud y seguridad, suelen estar
más fácil de greñar (realizar cortes en
a 5 °C o menos. Si no tiene un frigorífico específico para
la masa) y generalmente tiene un mejor
fermentar el pan y debe utilizar el de casa, puede encontrar
salto de horno.
el punto cálido con un termómetro. Normalmente está en la parte superior de la nevera, en la zona más próxima a la puerta, siempre que no tenga en dicha zona un compartimento para hielo. Cuando más aire caliente hay es cada vez que se abre la puerta. Como el aire frío baja, se concentra en la parte inferior. En los frigoríficos no frost el aire tiende a circular y la distribución del frío es mucho más uniforme. Si su masa no sube lo suficiente, será porque la temperatura de su frigorífico es demasiado baja, así que probablemente tendrá que alargar la fermentación adicional (floor time). Si quiere conseguir la máxima descomposición de las proteínas, de gran importancia para las personas con sensibilidad al trigo, puede dejar la masa unas 12-14 horas más. Esto supone un 1020 % menos de salto de horno, pero esto carece de importancia para aquellas personas que necesitan una mayor digestibilidad.
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