B E B I DA S
B OTÁ N IC A S La alquimia de las plantas para crear pociones que purifican, reparan, relajan y revitalizan
Michael Isted, The h erball foTogr a f í a de
SuSa n Bell
B E B I DA S B OTÁ N IC A S La alquimia de las plantas para crear pociones que purifican, reparan, relajan y revitalizan
Michael Isted, THE H ERBALL FOTOGR A F Í A DE
SUSA N BELL
DEDICATORIA Este libro está dedicado a las plantas.
Ilustraciones botánicas: amor de hortelano (pág. 18) Foxyliam/Shutterstock; majuelo (pág. 21) Mamita/ Shutterstock; toronjil (pág. 21) Mamita/Shutterstock; manzanilla (pág. 27) Hein Nouwens/Shutterstock; damiana (pág. 27) Foxyliam/Shutterstock; hiedra terrestre (pág. 20); pasionaria (pág. 28); cilantro (pág. 32) Wellcome Library, Londres. Wellcome Images. Ilustración: sol y luna (pág. 13) Lestyan/Shutterstock
Título original The Herball's Guide to Botanical Drinks Edición Fritha Saunders, Emma Heyworth-Dunn, Lucy Bannell, Jacqui Small Diseño Rachel Cross Fotografía Susan Bell Traducción Carolina Bastida Serra Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2019 © 2019 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2018 Jacqui Small Limited, Londres © 2017 Quarto Publishing Group plc © 2017 del texto Michael Isted ISBN.: 978-84-17254-81-0 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET
El autor y el editor rechazan toda responsabilidad derivada del uso o mal uso de la información contenida en este libro. El libro no tiene propósitos de diagnosis o tratamiento de enfermedad alguna. Tampoco pretende dar consejos médicos o sanitarios y se ha elaborado como una guía general con relación a los temas específicos abordados. Las dosis y medidas indicadas solo tienen propósitos orientativos. El lector debería pedir asesoramiento profesional a un herbolario o un médico cualificados acerca de los temas específicos abordados, además de información sobre prácticas, leyes y regulaciones actualizadas. Las mujeres embarazadas o que podrían estarlo deberían pedir asesoramiento profesional antes de utilizar estas recetas.
Contenido Introducción 6 Las plantas Breve historia… 11 Las estaciones y la cosecha 14 Guía de las plantas 16 El procesado 40
Las bebidas Purificar 66 Reparar 86 Revitalizar 112 Estimular 134 Aperitivos y digestivos 146 Elixires de amor 164 Pociones para dormir 178 Proveedores 190 Índice 191
Plantas de primavera AMOR DE HORTELANO Galium aparine OTROS NOMBRES: azotalenguas, lapa. NATIVA DE: Europa, norte de África y Asia; actualmente se encuentra ampliamente en Estados Unidos, Canadá, México, América Central, América del Sur y Australia. De niño, solía divertirme durante la primavera pegando esta planta en la espalda de la gente. Es mi primer recuerdo de esta planta. Desde entonces se ha convertido en mi hierba favorita para una purificación primaveral, y también para hacer zumo (véase página 70), recogida durante una mañana seca. También es ideal para una infusión fría con agua, ya que contiene muchos constituyentes solubles en agua. El amor de hortelano es fantástico como purificador linfático. Tradicionalmente se ha utilizado como purificador de la sangre y para una amplia variedad de problemas de piel. Es muy útil para desintoxicar, ya que tiene leves cualidades diuréticas y antiinflamatorias. El amor de hortelano crece profusamente a principios de primavera y a lo largo del verano, pero las partes aéreas de la planta deben cosecharse y utilizarse antes de la floración. También se bebe, fresco o seco, como decocción o infusión, sumergido en agua fría durante la noche (véase página 49). Recetas: páginas 68, 70, 76
ORTIGA Urtica doica ortiga mayor, ortiga verde NATIVA DE: Europa, América del Norte, norte de África y zonas de Asia; actualmente se encuentra en muchos otros lugares del mundo. OTROS NOMBRES:
joven, durante una mañana seca y soleada. Póngase guantes, y asegúrese de que el tallo no sea demasiado leñoso. Si le pica, cerca de las ortigas suele haber plantago que, frotado sobre la picadura, alivia la comezón. Se puede disfrutar como zumo o batido (véase página 70), como decocción o tintura, o en infusión, tanto fresca como seca (véanse páginas 49 y 53). Recetas: páginas 68, 70, 76, 78
DIENTE DE LEÓN Taraxacum officinale fol, flos, radix OTROS NOMBRES: achicoria amarga, amargón NATIVA DE: Europa y Asia; actualmente se encuentra ampliamente en Estados Unidos, sur de África, Nueva Zelanda, Australia e India. Me encanta ver las primeras rosetas de diente de león, que dan lugar a un grupo de mágicas flores de un amarillo brillante que se abren bajo el sol primaveral. A menudo se subestima el diente de león debido a su gran abundancia, pero es una planta purificadora de gran valor. La hoja y la raíz, diuréticas, son ideales para limpiar los riñones. También pueden ser un remedio contra el resfriado, ya que están repletas de vitamina A, vitamina C, hierro, vitamina B6, calcio y tiamina, y son una fuente natural de potasio. Tanto la hoja como la flor tienen un efecto tonificante sobre la piel, mientras que la raíz está llena de glucósidos y triterpenoides que ayudan a los órganos de desintoxicación. Durante la primavera, recoja la hoja y la flor durante una mañana soleada; extraiga la raíz a finales de verano o principios de otoño como componente para bíteres (véase página 54). Como zumo, la hoja es un útil aperitivo, ya que es un estimulante de la digestión. Las flores son menos amargas y tienen un sabor más meloso. Recetas: páginas 69, 70, 78, 150, 162
La ortiga fue un enemigo de infancia, ya que nos picaba mientras estábamos jugando, pero hoy es una buena amiga. Las hojas son un almacén de clorofila y ácido fólico, de ahí su uso tradicional como antianémico, y están repletas de vitaminas y minerales, como vitamina C, vitamina A, hierro, silicio y potasio, útil para fortalecer los pulmones, el estómago y los órganos de desintoxicación (la vejiga, el hígado y los riñones). Su contenido en histamina también la convierte en un buen tratamiento contra las alergias. Recoja las hojas a principios de primavera, antes de que florezca, y escoja las puntas verde claro de una planta
18 BEBIDAS BOTÁNICAS
PLANTAGO Plantago spp, lanceolata, major, coronopus OTROS NOMBRES: llantén mayor y menor, cervina NATIVA DE: islas británicas; actualmente se encuentra ampliamente en América y Australia. La aparición de estas hojas lanceoladas nos recuerda que la primavera ya está aquí. El plantago es abundante en todo el mundo, y lo mejor es recoger las hojas jóvenes y tiernas
En el sentido de las agujas del reloj, desde la fotografía principal: plantago; diente de león; amor de hortelano
Guía de las plantas 19
Infusiones calientes y frías Infusionar las plantas en agua caliente o fría durante un período de tiempo es un arte sencillo pero precioso. Es muy difícil mejorar el sabor con otras técnicas. Distintos sabores y constituyentes de las plantas se extraerán e impregnarán el agua a distintas temperaturas y en distintos tiempos de infusión. Por ejemplo, una infusión fría de manzanilla romana tendrá muy poco sabor, pero en agua muy caliente sus constituyentes y sabores incluso se ven: la infusión se vuelve amarilla, luego azul si se deja infusionar más tiempo, y tendrá un sabor amargo y aromático. Por otro lado, las infusiones calientes de lavanda pueden resultar demasiado fuertes, así que en este caso prefiero una infusión de agua fría o templada. INFUSIÓN CALIENTE En el ámbito del café, los granos recién tostados suelen humedecerse para que liberen el dióxido de carbono, de esta forma cuando luego entran en contacto con el agua caliente, el café libera todos sus sabores y aromas. De forma similar, si sumergimos plantas en agua caliente, sus tejidos se hinchan y permiten que sus constituyentes, sabores y aromas se dispersen por el agua más fácilmente. Esto es útil para las bayas secas, las hierbas molidas y las raíces duras trituradas. Para preparar una infusión con hierbas secas, introduzca tres cucharaditas colmadas de hierbas en una tetera, vierta lentamente una pequeña cantidad (50 ml) de agua recién hervida sobre las hierbas para cubrirlas y deje que las plantas se empapen y se expandan durante 30 segundos. Vierta lentamente otros 200 ml de agua en la tetera y tápela para no perder aromas con la evaporación. Deje infusionar durante al menos 5 minutos, pero utilice su intuición; experimente, ya que puede que prefiera el sabor de ciertas plantas tras un tiempo de infusión corto, y otras requerirán más espera, especialmente si su preparado contiene raíces duras, cortezas y semillas. Como regla general, las partes duras de las plantas, como las cortezas (por ejemplo, la canela); las raíces (por ejemplo, el diente de león) o las flores densas (por ejemplo, la manzanilla romana) requieren un tiempo de infusión más largo, para que el agua pueda penetrarlas
Preparación de una infusión de caléndula y rosa
El procesado 47
Utilice la alquimia de las plantas crear pociones Como para regla general, recomiendo infusionar las hierbas, tanto frescas como secas, en agua recién hervida, que purifican, reparan, relajan y revitalizan
y extraer sus sabores. Las hojas más verdes y fragantes, como la menta piperita o la salvia, o las flores o pétalos más ligeros, como la rosa o la lavanda, necesitan un
tiempo de infusión breve. Es importante señalar que
durante al menos 5-8 minutos, en una tetera tapada.
Una nota sobre la infusión de plantas frescas: no hay
El libro perfecto para los amantes recolectores, fermentadores, nada tan delicioso como una tetera llena de hierbas casi todas las hierbas se pueden infusionar más de de las plantas, especias curativo recién cosechadas. estas plantas frescas una vez. Es un cerveceros desperdicio tirar que solo se y aplantas los que les fascina elo poder de lasPero hierbas. han infusionado una vez. La manzanilla romana suele
contienen mucha agua, así que, si quiere modificar
Michael Isted ha tratado los mundosuna deinfusión la moda, el arte y el bienestar con hierbas secas para hacerla con hierbas mejorar en la tercera o incluso en la cuarta infusión, ya con sus fabulosas bebidas naturalesfrescas, y ahora presenta susladeliciosas recomiendo doblar cantidad de hierbas que sus sabores y constituyentes se extraen lentamente en lamás teteraamplio. y utilizar agua mucho más fría. desde las partes más internas de la planta. pociones a un público Me gusta dejar en remojo las partes más duras de
las plantas, como la canela, en agua caliente y tapadas
En cuanto a la temperatura, suelo utilizar agua
recién hervida, a 96-98 °C para las hierbas secas
Nolasenoche, tratapara debeberlas, una guía plantas cotidianas como dientes y agua algo más fría (85-90 °C) para las hierbas frescas. durante toda fríasminoritaria; o calientes, al con Sin embargo, de lapara planta;preparar por ejemplo, para día siguiente. Con este método se Michael consigue unarevela infusiónla historia de león y ortigas, y losdepende procesos potente y deliciosa, cargada de sabores intensos, además
preparar una extracción aromática de lavanda utilizo
de una amplia gama de metabolitos secundarios, debido
agua más fría, porque de lo contrario puede resultar
bebidas en casa. Una maravillosa selección de sorprendentes bebidas
noinfusión alcohólicas muestran los secretos de los elixires de amor, las pócimas demasiado intensa. al tiempo de prolongado.
para dormir y los refuerzos cognitivos, entre muchos otros. Michael se basa en su conocimiento de las plantas de todo el mundo para combinar GOTEO EN FRÍO
cada una con un efecto deseado.
Este método produce resultados fantásticos. Mientras escribo líneas, estoymuestra disfrutandocuándo y cómo cosechar plantas, según su Una guía deestas temporada de un vaso de salvia preparada mediante goteo
lugar de residencia, aprovechando la energía del sol y la luna. Si usted es un
en frío. Es deliciosa.
herbolario activo, busca una manera de vivir en sintonía con la naturaleza
o si solo probar a preparar bebidas naturales, este es su libro. Necesitará: 50 g dequiere hierbas molidas; 500 ml de agua mineral Llene la parte inferior de una estación de goteo en
Michael Isted es un experimentado herbolario, nutricionista,
frío con las hierbas, y añada 50 ml de agua para
aromaterapeuta en bebidas. Ha diseñado bebidas y creado expandir y abrir las hierbasyenespecialista unos 30 segundos. Coloque un filtro de papel humedecido encima, extractos botánicos para hoteles de lujo, spas, centros de yoga, restaurantes y deje gotear el agua a un ritmo de una gota
y bares, y está lanzando nuevos conceptos para bares de todo el mundo.
cada 3 segundos. El proceso llevará unas 4 horas
en terminar. Tómese la infusión inmediatamente o envásela y ciérrela herméticamente. Se puede conservar en el frigorífico durante 3 días.
ISBN 978-84-17254-81-0
48 BEBIDAS BOTÁNICAS