buena MIGA de pan

buena

MIGA de pan Richard Bertinet

Muchas gracias a todos los clientes de la escuela de cocina que en los últimos 13 años me han ayudado a dar forma a mis enseñanzas y a mis escritos, y que me han acompañado en el viaje.

Título original Crumb Edición Kyle Cathie Diseño Tina Smith Hobson Fotografía Jean Cazals Retrato de Richard Bertinet (página 5) Dimitri Whitaker Estilismo y utillaje Tabitha Hawkins Traducción María Teresa Rodríguez Fischer Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art). Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2019 © 2019 Naturart, S. A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.° Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2019 Kyle Cathie Ltd., Londres © 2019 del texto Richard Bertinet © 2019 de las fotografías Jean Cazals ISBN: 978-84-17757-36-6 Impreso en China

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros

Imágenes de tablas para pan, gracias al amable permiso del Antique Breadboard Museum, Londres:

Pág. 5 | Tabla para pan utilizada en la coronación de la reina Isabel II, datada en 1953, elaborada con madera de sicómoro por Bramhall, Sheffield; cuchillo de pan con mango de roble con ornamentación de plata y cuchilla de Sheffield.

Pág. 7 | Tabla para pan con espigas de trigo talladas en un borde ancho; cuchillo de pan con trigo y flores, elaborado para el ferretero londinense Benham, de Wigmore St. Pág. 31 | Tabla con la inscripción «Eat and Be Merry» («Come y sé feliz») con marquetería de estilo Turnbridge Ware, con la inscripción «Lizzie» al reverso; cuchillo de pan con mango de madera de boj tallada en espiral y cuchilla de acero de Wade Wingfield & Rowbotham, Sheffield.

Pág. 55 | Tabla de ofrendas tallada con ramas de roble y escudos heráldicos para el obispo de Beverley, Yorkshire, 1891; cuchillo

de pan con mango de plata cuyas tres espigas de trigo son una copia de un diseño del siglo xviii que denotaba el apoyo a Jorge III frente al príncipe de Gales, manufacturado para el minorista londinense Oetzmann & Co., en 1903.

Pág. 111 | Tabla para pan con diseño intrincado, elaborada con roble al estilo del Renacimiento; cuchillo de pan en madera de boj con la inscripción «Pain» en el mango, destinado al mercado francés; la cuchilla de acero es de Joseph Haywood, Sheffield.

Pág. 187 | Encantadora tabla nupcial para pan, con las iniciales de la pareja en el cartucho central; cuchillo de pan con mango en forma de mazorca de maíz en madera de boj, diseñada por John Bell hacia 1860, y cuchilla de acero de Joseph Rodgers & Sons, Sheffield.

Pág. 207 | Tabla para pan con trigo, cebada, avena y centeno.

Finales de la década de 1800, de George Wing; cuchillo continental para pan en madera de roble tallada y torneada, cuchilla de acero de Leistner.

Contenido Prólogo de Nathan Outlaw 4 Primero 6 Demuestre a la masa quién es el jefe 30 Masa rústica y masa madre 54 Enriquecida 110 Panes planos y masas líquidas 186 Cocinar con pan 206 Índice 222 Agradecimientos 224

Baguettes rústicas Al añadir una harina simple, agua y un fermento de levadura a la receta básica de baguette blanca, puede conseguir una miga más brillante y abierta, así como un sabor delicioso y ligeramente más ácido. Si lo desea, es posible intensificar aún más el sabor utilizando cerveza o sidra en lugar de agua, o bien otra harina. He añadido un poco de harina de centeno a la receta, pero puede emplear tan solo harina de trigo, si lo desea. En cuanto la masa esté lista, debe reposar en la nevera durante al menos un par de horas, pero si quiere obtener los mejores resultados, espere 24 horas.

Todos estos elementos contribuyen a desarrollar la estructura del pan y mejorar la intensidad del sabor.

Puede preparar la masa a mano siguiendo los pasos de las páginas 38-52, pero he descrito el método empleando una amasadora. Puede dividir la masa de baguette en dos partes, pero es más reactiva en grandes volúmenes.

PARA 8 BAGUETTES PEQUEÑAS

470 g de agua 700 g de harina de fuerza para pan blanco, y un poco más para espolvorear 50 g de harina de centeno 20 g de sal marina fina 10 g de levadura fresca harina de sémola, para espolvorear las palas y las bandejas Para el fermento:

1 En primer lugar, prepare el fermento. Ponga la harina en un cuenco de mezcla, desmenuce la levadura y frótela suavemente con la harina utilizando las palmas de las manos.

250 g de harina de fuerza para pan 5 g de levadura fresca 250 g de agua fría

2 Añada toda el agua y mezcle hasta que adquiera una textura similar a la de unas gachas. Cubra con una tela de panadero limpia o una bolsa de congelación suficientemente grande para abarcar el cuenco, y deje reposar durante 3 horas (véase pág. 27).

3 Para preparar la masa, ponga el fermento en una amasadora, vierta el agua, luego las harinas y la sal, y desmenuce un poco la levadura en el lado opuesto del cuenco en el que agregó la sal. Mezcle durante 4 minutos a velocidad baja y aumente a velocidad media durante unos 12 minutos más, hasta que obtenga una masa que se separe limpiamente de las paredes del cuenco.

4 Extraiga la masa con la rasqueta volcándola sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y enharine un poco un cuenco limpio.

5 Forme una bola con la masa siguiendo los pasos 20-23 de las páginas 50-52, ponga la masa en el cuenco, cubra y deje reposar durante unos 45 minutos, hasta que alcance un poco menos del doble de su volumen original (véase pág. 27).

6 Saque la masa, vuelva a formar una bola como se ha descrito y deje reposar durante 30 minutos más, como antes.

7 Introduzca el cuenco en la nevera al menos 2 horas, o hasta 24 horas, dependiendo del momento en el que quiera hornear las baguettes (véase pág. 68).

Masa rústica y masa madre | 61

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8 Cuando esté listo para hornear, saque el cuenco de masa de la nevera. Toque la superficie con el dorso de la mano, y si la masa presenta un tacto húmedo y pegajoso, espolvoree un poco de harina por encima.

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10 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo de manera que la parte superior quede ahora abajo, utilizando la rasqueta para asegurarse de que el cuenco esté completamente limpio.

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9 Enharine ligeramente la superficie de trabajo y pase la rasqueta alrededor de las paredes del cuenco para facilitar la extracción de la masa adherida.

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11 Espolvoree la superficie de la masa muy ligeramente con harina y, con las palmas de las manos, dele forma de cuadrado con cuidado y de manera rápida.

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13 Doble la otra mitad de la masa sobre la primera para crear unas capas.

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12 Doble la mitad superior de la masa hacia el centro.

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14 Finalmente, doble la masa a lo largo y dele la vuelta de manera que la costura quede hacia abajo.

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El corte final En Francia, una baguette tradicional tiene unos cortes superficiales con una cuchilla; sin embargo, nada le impide decorar el pan a su propio gusto. Cuando ojeo los medios sociales, me quedo impresionado con el nivel artístico que la gente imprime a sus piezas: diseños bellamente tallados o el uso de estarcidos para plasmar diseños en las cortezas de sus hogazas para darles un auténtico toque de distinción.

Además de una cuchilla o un pequeño cuchillo de sierra, las tijeras son una buena herramienta para crear efectos muy interesantes en la corteza; por ejemplo, los cortes realizados de manera simple en forma de diamante para lograr un efecto de puercoespín cuando la baguette se hornea. La clave está en realizar unos cortes rápidos y decisivos en la masa, de la misma manera que al utilizar la cuchilla, ya que quiere evitar desgarrar o arrastrar la masa.

A menudo encontrará pain épi en las panaderías francesas junto a los cajones de las baguettes. Épi significa «espiga», y la idea es que cada uno pueda tomar su propio «grano» de la barra.

La épi se prepara de la misma manera que la baguette, pero en lugar de cortar la superficie, se forman los granos de la espiga a base de cortes de tijera. Hay que sujetarlas en un ángulo de 45° con respecto a la masa y, a continuación, comenzando por un extremo, abrir las tijeras hasta el ancho de la baguette y cortar rápidamente, abarcando tres cuartas partes del grosor de la masa. De esta manera se forma una punta de masa con forma de «V», que se puede mover hacia un lado. Realice un corte similar un poco más lejos, y desplace la masa hacia el lado opuesto. Continúe así todo lo largo del pan, para que el efecto final sea el de una espiga. Ahora puede hornearla usando vapor, igual que una baguette, hasta que la corteza esté dorada, crujiente y deliciosa.

Además de una cuchilla o un pequeño cuchillo de sierra, las tijeras son una buena herramienta para crear efectos muy interesantes en la corteza.

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Cada pan tiene su miga característica, ya sea ligera, abierta y alveolada, o densa, pero el primer paso importante para crear una miga perfecta consiste en controlar la masa lo que se ha convertido en el mantra de las reconocidas clases de panadería de Richard Bertinet. Con su característico estilo directo y claro, le guiará a través de su siempre imitada técnica de trabajo de la masa –que no consiste en «amasar»– para transformar una pegajosa mezcla de harina, levadura, sal y agua en una hermosa almohada brillante y sensible.

Deje que Richard lo guíe a través de cada uno de los pasos de reposo, doblado, formado, fermentación y horneado de la masa, en una combinación de recetas novedosas y sus clásicas favoritas, incluyendo baguettes rústicas, el pan de masa madre de centeno y trigo malteado, unos bollitos multicolor, el festivo panettone y el gotchial de su Bretaña natal. Con recetas que incluyen harina de garbanzos o guisantes sin gluten para preparar sencillos panes planos, junto con las clásicas hogazas, encontrará algo para cada ocasión y nivel de habilidad en el horneado, así como ideas para cocinar con las sobras de pan, para asegurarse de que sus creaciones nunca se desperdician.

Con un prólogo de Nathan Outlaw y repleto de valiosos consejos adquiridos durante la dilatada experiencia de Richard como panadero y maestro, como la manera de colocarse correctamente para trabajar la masa, utilizar una amasadora de manera eficaz o cómo mantener vivo su fermento de masa madre, Buena miga de pan está destinado a convertirse en un clásico libro de referencia para los panaderos de todo el mundo.

«Richard nunca deja de asombrarme con su habilidad natural como panadero […] un genio del pan».

Angela Hartnett «Todo lo que necesita para preparar pan es harina, agua y sal. Para hacer un pan excelente, añada un poco de Bertinet».

Pierre Koffmann

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.

• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

ISBN 978-84-17757-36-6