Kéfir, kombucha y otras bebidas probióticas

GINGER BUG, SIDRA DE MANZANA, VINAGRE DE SIDRA, SWITCHEL, HIDROMIEL, KVASS, TEPACHE, BOZA, REJUVELAC, SAVGDRICKA…

KÉFIR, KOMBUCHA Y OTRAS BEBIDAS PROBIÓTICAS RECETAS DE BEBIDAS BUENAS PARA LA SALUD

criadores de burbujas

AGRADECIMIENTOS En primer lugar, gracias a Rosemarie por habernos brindado la oportunidad de escribir un libro a nuestra imagen y semejanza.

Gracias a David por su cordialidad y su interés, que nos permitió pasar unas sesiones fotográficas agradables y muy cualitativas.

Gracias a Adrien Constans, a Pauline Faure y a Mathilde Gay, estudiantes de la ECV de Aix-en-Provence, por haber ideado esas adorables ilustraciones de microorganismos personificados.

Gracias a Audrey y a Émilie por su paciencia y sus incontables correcciones/observaciones relativas a la redacción del libro.

Gracias a Ghislaine y a Julien, que tuvieron que embotellar solos mientras nos encontrábamos desplazados en París para las sesiones fotográficas.

Gracias a Amaury y a Amandine por habernos acogido en su hogar parisino en el último momento en múltiples ocasiones.

Gracias a nuestros allegados (amigos y familiares) que nos han apoyado desde el principio de nuestra aventura empresarial.

Título original Kéfir, Kombucha & Cie. Ilustración Mathilde Gay Edición de textos Véronique Dussidour, Émilie Collet Diseño Sophie Villette, David Robayo Traducción Eva María Cantenys Félez Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola

Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art).

Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2019 © 2019 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.°, Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2018 Hachette Livre (Marabout), Vanves Cedex, Francia ISBN: 978-84-17757-17-5 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

GINGER BUG, SIDRA DE MANZANA, VINAGRE DE SIDRA, SWITCHEL, HIDROMIEL, KVASS, TEPACHE, BOZA, REJUVELAC, SAVGDRICKA…

KÉFIR, KOMBUCHA Y OTRAS BEBIDAS PROBIÓTICAS RECETAS DE BEBIDAS BUENAS PARA LA SALUD

criadores de burbujas

CONTENIDO

Introducción 9

Kvass ucraniano

Manual práctico

Tepache 112

19

Kéfir de leche

108 118

PREPARACIONES DE BASE

Amazaké 132

Kéfir 36

Kvass ruso

Kombucha 54

Boza 144

Ginger bug 74

Rejuvelac 148

Sidra de manzana

92

Svagdricka 152

Vinagre de sidra

96

140

Switchel 100

Recetas 159

Hidromiel 104

Agradecimientos 160

7

UTENSILIOS Fermentar bebidas es fácil y se necesitan muy pocos utensilios. Las primeras bebidas fermentadas a base de miel se remontan a más de 10 000 años atrás y se elaboraban en condiciones muy rudimentarias. A continuación encontrará una lista de los utensilios que le permitirán preparar fácilmente todas las recetas de este libro, junto con nuestras recomendaciones para facilitarle la vida y para que emprenda la aventura de la fermentación con serenidad.

TARROS DE FERMENTACIÓN Elija tarros de cristal. Dado que la fermentación genera acidez, la inocuidad del vidrio lo convierte en el material idóneo. Es preferible que tengan tapa mecánica, para que se puedan abrir fácilmente cuando se precise (para la kombucha, por ejemplo).

Como segunda opción, utilice tarros de acero inoxidable (de calidad alimentaria).

En lo que respecta a los tarros de plástico, evítelos, a no ser que estén fabricados con un plástico de calidad alimentaria (PEHD).

Hemos seleccionado para usted dos marcas que fabrican tarros de fermentación de alta calidad: — IKEA®, fabricados en Alemania, de vidrio reciclado sin cadmio o plomo añadido y con mecanismos de cierre de acero inoxidable (anticorrosión). Sus precios son muy económicos.

— Le Parfait®, célebre marca francesa de tarros fabricados en Auvergne. Los mecanismos de cierre son de acero galvanizado, por lo que se oxidan más fácilmente, pero sus tarros de 3 litros de capacidad valen la pena.

UTENSILIOS DE COCINA Elija embudos, coladores y cucharas para remover de acero inoxidable. El acero inoxidable es más duradero que el plástico. Por otra parte, el plástico no resiste tan bien el calor. Puede utilizar los mismos embudos, coladores y cucharas que usa en la cocina, siempre y cuando los limpie bien.

Evite también la madera, que puede absorber bacterias y ocasionar contaminaciones si prepara varias recetas al mismo tiempo utilizando los mismos utensilios.

TELA FINA O ESTAMEÑA En algodón ecológico o en nilón alimentario, se utiliza para proteger los tarros de fermentación de los insectos, permitiendo a la vez que el contenido respire. Posteriormente, servirá para filtrar las bebidas. Puede cortar una camiseta de algodón vieja en pedazos del tamaño adecuado y hervirlos o bien comprar estameñas.

GARRAFÓN Para preparar sidra e hidromiel, le aconsejamos que use un garrafón de 2 litros, provisto de un tapón y de un burbujeador. Sí, es más engorroso y ocupa más espacio, pero como la fermentación puede durar varios meses, merece la pena.

cuchara de acero inoxidable

20

colador de acero inoxidable

BOTELLAS

PAJITA

Elija botellas de cristal con tapón mecánico para garantizar su hermeticidad. Es la clave del éxito de la segunda fermentación, ya que asegurará la efervescencia de las bebidas. Puede encontrar fácilmente este tipo de botella (de gaseosa, de cerveza…) en supermercados y reutilizarla después de consumir la bebida o bien comprarla en tiendas especializadas o por internet.

También puede reutilizar nuestras botellas de kombucha Lökki, provistas de tapones de rosca que ofrecen una gran seguridad (en caso de sobrepresión, el opérculo de sellado del tapón se suelta).

Para probar sus preparaciones sin contaminarlas, introduzca una pajita en el líquido, tape con el dedo el otro extremo, retire la pajita y deje caer el líquido atrapado en otro recipiente para probarlo.

pajita estameña y goma elástica burbujeador

embudo

tarro con tapa

tarro sin tapa

garrafón

21

botella

DÓNDE ENCONTRAR FERMENTOS EXÓGENOS Ciertas fermentaciones no necesitan fermentos exógenos porque las levaduras y/o las bacterias ya se encuentran presentes en la piel de los ingredientes (la manzana para la sidra o el jengibre para el ginger bug). Por el contrario, ciertas bebidas necesitan el añadido de fermentos y eventualmente de cultivos iniciadores (una pequeña cantidad del líquido iniciador) para empezar a fermentar.

MADRE DE KOMBUCHA Denominado también SCOBY (por sus siglas en inglés: Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast - Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras), este simbionte se suele suministrar junto con el cultivo iniciador, es decir, la kombucha de la que procede la madre.

GRANOS DE KÉFIR DE AGUA Y DE KÉFIR DE LECHE (NO SON LO MISMO) Puede conseguirlos poniendo un anuncio en las tiendas especializadas en productos ecológicos de su zona o en foros de internet.

Si no logra obtenerlos, los encontrará a la venta en internet.

— Opción 1 ¿Tiene prisa por empezar a elaborar kombucha usted mismo? ¡Es perfectamente comprensible! Entonces necesitará una madre de kombucha. Puede conseguir una poniendo un anuncio en las tiendas especializadas en productos ecológicos de su zona o en foros de internet.

Si no logra hacerse con ella, nosotros podemos prepararle una. Diríjase a nuestra tienda en línea para hacer un pedido.

LEVADURA DE PANADERÍA

— Opción 2 ¿Dispone de tiempo? Puede iniciar una cepa con una botella de kombucha sin añadidos. Le aconsejamos nuestra receta de té verde/té pu-erh, que garantizará un buen crecimiento del simbionte (es nuestra y la conocemos bien), pero la de otra marca servirá, siempre que la kombucha no haya sido pasteurizada. He aquí el procedimiento. Vierta el contenido de la botella en un tarro de cristal (uno diferente del que piensa utilizar para preparar la kombucha) y déjelo fermentar a temperatura ambiente (pero cubierto con una tela fina). Espere 4-5 semanas hasta que se forme una madre en la superficie del líquido. Debería tener aproximadamente 1 centímetro de espesor. Y el cultivo iniciador ya estará listo para utilizarlo.

Muy extendido en Japón, el koji es difícil de encontrar fuera de su país de origen.

Se puede intentar comprar por internet.

La encontrará en tiendas especializadas en productos ecológicos o en panaderías.

Elija preferiblemente levadura de panadería fresca. La levadura de panadería seca necesita reactivarse con agua caliente antes de utilizarla. Compruebe la fecha de caducidad en los sobrecitos.

Koji

COMPARTA SUS FERMENTOS PARA PROPAGAR SU USO

Los granos de kéfir de agua y las madres de kombucha se multiplican rápidamente. Los granos de kéfir de leche lo hacen más poco a poco. Cuando le sobren, compártalos para difundir la práctica de la fermentación en nuestros hogares.

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levadura de panadería fresca madre de kombucha

koji

granos de kéfir de leche granos de kéfir de agua

29

AR O M AT I Z AC I Ó N

kéfir

DE SANDÍA Y ALBAHACA Es verano, hace calor… y tenemos sed. Para aplacarla, nada mejor que esta receta ultrasencilla. Elija jugo de sandía recién hecho, que posee un ligero dulzor, para obtener mucha efervescencia en la segunda fermentación.

Para preparar 75 cl 50 cl de kéfir (véase la receta en las páginas 36-39) 15 cl de jugo de sandía 5-6 hojas de albahaca

Vierta el jugo de sandía en la botella de kéfir con la ayuda del embudo e introduzca las hojas de albahaca.

Fermente el kéfir por segunda vez durante 24 horas. La fermentación debe ser corta a fin de no alterar el sabor sutil de la sandía. Refrigérelo durante 24 horas antes de servirlo.

50

Kombucha, kéfir de agua, cerveza de jengibre, kéfir de leche, tepache… Bebidas buenas para la salud, fáciles de preparar e ideales para calmar la sed.

40 recetas para aprender a preparar bebidas probióticas en casa y aromatizarlas a su gusto. kéfir de leche

kvas

kombucha

kombucha de menta y espirulina

ginger bug

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.

Cansados de las bebidas artificiales demasiado azucaradas y repletas de aditivos, Sebastian y Nina decidieron convertirse en «criadores de burbujas» con el propósito de hacer que la mayor cantidad de gente posible descubra las bebidas saludables y alternativas. Fundaron en el sur de Francia una fábrica de bebidas fermentadas, Lökki, para producir artesanalmente kombucha ecológico.

• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

ISBN 978-84-17757-17-5

9 788417 757175