PASTELERÍA
NOTAS DEL CHEF
Como la masa de las galletas es relativamente firme, utilice una manga pastelera de tela en lugar de una desechable.
PASTE PASTE LERIA LERIA
2 • Añada el azúcar glas sin dejar de remover, y continúe con el huevo y las semillas de vainilla.
TODAS LAS TÉCNICAS Y RECETAS TODAS TODAS TODAS TODAS TODAS TODAS LAS LAS LAS LAS LAS LASTÉCNICAS TÉCNICAS TÉCNICAS TÉCNICAS TÉCNICAS TÉCNICASY Y Y Y Y YRECETAS RECETAS RECETAS RECETAS RECETAS RECETAS DE UNA ESCUELA DE DE EXCELENCIA DE DE DE DEUNA UNA UNA UNA UNAESCUELA ESCUELA ESCUELA ESCUELA ESCUELADE DE DE DE DEEXCELENCIA EXCELENCIA EXCELENCIA EXCELENCIA EXCELENCIA EXCELENCI DE UNA ESCUELA DE EXCELENCIA
5 • Cubra cada roseta con una almendra. Deje que reposen a temperatura ambiente durante 2-3 horas para que se forme una corteza en la superficie. Precaliente el horno a 220 °C (gas 7) y hornee durante 10 minutos hasta que adquieran un ligero tono dorado. Transfiera a una rejilla para enfriar. 321
PASTE LERIA TODAS LAS TÉCNICAS Y RECETAS DE UNA ESCUELA DE EXCELENCIA
CONTENIDO
8 Introducción 14 Equipo 22 Técnicas básicas 32 Ingredientes 52 Masas 60 66 82 100 130 162
Masas quebradas/friables Masa de hojaldre Tartas de primavera/verano Tartas de otoño/invierno Bollería Masa choux
190 Cremas de bizcocho 210 Planchas y merengue 228 Merengues 238 Macarons 270 Pasteles y postres sencillos 276 Pasteles para cada día 312 Galletas/Pequeñas pastas/Pastas de té 336 Postres sencillos
382 Entremets: postres y pasteles de capas 388 Entremets franceses clásicos 454 Entremets estacionales
608 Postres helados 614 Helados 624 Sorbetes 636 Entremets helados clásicos
648 Glosario
512 Caramelos, dulces y mermeladas
564 Chocolate 470 Ocasiones festivas 474 Pasteles para celebraciones 492 Pastelitos (petits fours)
588 Decoraciones
652 Índice 656 Agradecimientos
MASAS — TARTAS DE PRIMAVERA / VERANO
TARTA DE LIMÓN CON MERENGUE
NIVEL
2 Para 6 raciones
2 cucharadas (30 ml) de agua 1 1/2 cucharaditas (6 g) de azúcar 3 g de agar-agar
Preparación 1 1/2 horas
MASA QUEBRADA DULCE AL AROMA DE LIMÓN
Congelación 1 1/2 horas Refrigeración 1 1/2 horas Cocción 15-20 minutos Conservación Hasta 2 días en la nevera Equipo Batidora de mano Moldes semiesféricos de 3 cm de diámetro Robot de pastelería (para preparar el merengue italiano) Aro de tarta de 23 cm o molde con base desmontable Termómetro de lectura instantánea 2 mangas pasteleras con boquillas lisas de 10 y 15 mm Ingredientes
5 cucharadas (75 g) de mantequilla, cortada en dados, a temperatura ambiente, y algo más para el aro 1/3 de taza (40 g) de azúcar glas 2 1/2 cucharadas (15 g) de harina de almendra 1/8 de cucharadita (1 g) de sal 1 cucharadita (5 g) de ralladura de limón 2 cucharadas (30 g) de huevo ligeramente batido (alrededor de 1 huevo) 1 taza (125 g) de harina CREMA DE LIMÓN
2/3 de taza (150 ml) de zumo fresco de limón 2/3 de taza (150 g) de huevo ligeramente batido (unos 3 huevos) 2/3 de taza rasa (120 g) de azúcar 1 1/2 hojas de gelatina 5 cucharadas (75 g) de mantequilla, en dados, a temperatura ambiente
GELATINA DE LIMÓN
1/3 de taza (95 ml) de zumo fresco de limón
300 g de merengue italiano (véase receta, pág. 232)
NOTAS DEL CHEF Una vez que haya formado los montículos de merengue, coloque la tarta en el horno a 250 °C (gas 9) durante 3-5 minutos, hasta que el merengue esté ligeramente dorado y cuaje.
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PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE LIMÓN
Caliente el zumo de limón, el agua y el azúcar en una cacerola hasta que el azúcar se disuelva. Lleve a ebullición, incorpore el agar-agar sin dejar de remover y deje hervir durante unos 2 minutos. Procese con la batidora de mano y vierta la mezcla en los moldes. Congele durante 1 hora. PREPARACIÓN DE LA MASA QUEBRADA DULCE AL AROMA DE LIMÓN
Coloque el batidor de pala en el robot y vierta en el bol la mantequilla, el azúcar glas, la harina de almendra, la sal y la ralladura de limón. Mezcle hasta que quede homogéneo. Incorpore el huevo y luego la harina. Cuando los ingredientes formen una bola, aplane la masa para formar un disco, envuelva en papel film y enfríe en la nevera durante 30 minutos. Engrase ligeramente el aro de tarta con mantequilla y fórrelo con la masa. Coloque en el congelador para que se enfríe durante unos 30 minutos. Precaliente el horno a 170 °C (gas 3) y hornee a ciegas durante unos 20 minutos. Deje que se enfríe antes de montar la tarta. PREPARACIÓN DE LA CREMA DE LIMÓN
Vierta el zumo de limón, los huevos y el azúcar en un bol refractario. Colóquelo al baño maría y bata contínuamente hasta que la mezcla espese. Mientras tanto, ponga a remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Cuando la mezcla de limón alcance los 60 °C, retire del fuego. Escurra el agua de las hojas de gelatina e incorpórelas sin dejar de remover hasta que se hayan disuelto. Añada la mantequilla y procese con la batidora de mano hasta que quede completamente lisa. Presione el papel film sobre la superficie de la crema y enfríe en la nevera durante 1 hora. MONTAJE DE LA TARTA
Vierta la crema de limón en el fondo de tarta frío, rellenándolo hasta el borde, pero reservando una parte para decorar la parte superior de la tarta y alise la superficie con una espátula. Congele durante 20 minutos. Coloque la crema de limón restante en una manga pastelera con boquilla de 10 mm y forme pequeños montículos en el centro de la tarta. Utilice la boquilla de 15 mm para formar grandes montículos de merengue italiano alrededor del borde (véase Notas del chef). Desmolde las cúpulas de gelatina y coloque sobre los montículos de merengue.
PASTELES Y POSTRES SENCILLOS — GALLETAS / PEQUEÑAS PASTAS / PASTAS DE TÉ
Galletas de mantequilla rizadas Para preparar 15 Preparación 30 minutos Reposo 2-3 horas Cocción 10 minutos Conservación Hasta 2 semanas en un recipiente hermético
Ingredientes 125 g de mantequilla, a temperatura ambiente 3/4 de taza (100 g) de azúcar glas 3 1/2 cucharadas (50 g) de huevo ligeramente batido (alrededor de 1 huevo) 1/2 vaina de vainilla, abierta longitudinalmente, sin semillas Ralladura fina de 1/2 lima 2 tazas (250 g) de harina, tamizada 1 1/4 cucharaditas (5 g) de levadura química 15 almendras blanqueadas
Equipo Manga pastelera con boquilla rizada de 2 cm (véase Notas del chef) Placa de horno cubierta con plancha de silicona para hornear
1 • Bata la mantequilla en un bol con una espátula hasta ablandarla.
3 • Añada la ralladura de lima, la harina y la levadura química y remueva hasta que los ingredientes estén mezclados —trabaje con cuidado para no incorporar demasiado aire.
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4 • Utilice una cuchara para introducir la masa en la manga pastelera y aplique rosetas de 3 cm sobre la plancha de silicona.
NOTAS DEL CHEF Como la masa de las galletas es relativamente firme, utilice una manga pastelera de tela en lugar de una desechable.
2 • Añada el azúcar glas sin dejar de remover, y continúe con el huevo y las semillas de vainilla.
5 • Cubra cada roseta con una almendra. Deje que reposen a temperatura ambiente durante 2-3 horas para que se forme una corteza en la superficie. Precaliente el horno a 220 °C (gas 7) y hornee durante 10 minutos hasta que adquieran un ligero tono dorado. Transfiera a una rejilla para enfriar. 321
PASTELES Y POSTRES SENCILLOS — GALLETAS / PEQUEÑAS PASTAS / PASTAS DE TÉ
Galletas de mantequilla rizadas Para preparar 15 Preparación 30 minutos Reposo 2-3 horas Cocción 10 minutos Conservación Hasta 2 semanas en un recipiente hermético
Ingredientes 125 g de mantequilla, a temperatura ambiente 3/4 de taza (100 g) de azúcar glas 3 1/2 cucharadas (50 g) de huevo ligeramente batido (alrededor de 1 huevo) 1/2 vaina de vainilla, abierta longitudinalmente, sin semillas Ralladura fina de 1/2 lima 2 tazas (250 g) de harina, tamizada 1 1/4 cucharaditas (5 g) de levadura química 15 almendras blanqueadas
Equipo Manga pastelera con boquilla rizada de 2 cm (véase Notas del chef) Placa de horno cubierta con plancha de silicona para hornear
1 • Bata la mantequilla en un bol con una espátula hasta ablandarla.
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Preservamos el medio ambiente Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos Preservamos el el el el el el el el el el medio el medio el medio el medio el medio el medio el medio el medio el medio medio medio medio medio medio medio medio medio medio ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente • Reciclamos y reutilizamos.
3 • Añada la ralladura de lima, la harina y la levadura química y remueva hasta que los ingredientes estén mezclados —trabaje con cuidado para no incorporar demasiado aire.
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Usamos papel gestionados ••••••Reciclamos •Reciclamos • Reciclamos •Reciclamos •Reciclamos •Reciclamos •Reciclamos •Reciclamos •Reciclamos •Reciclamos •Reciclamos •Reciclamos •Reciclamos Reciclamos Reciclamos Reciclamos Reciclamos Reciclamos yyyyyreutilizamos. yreutilizamos. yreutilizamos. yreutilizamos. yde reutilizamos. yreutilizamos. yreutilizamos. yreutilizamos. yreutilizamos. yreutilizamos. yreutilizamos. yreutilizamos. yreutilizamos. ybosques reutilizamos. reutilizamos. reutilizamos. reutilizamos. reutilizamos. de manera responsable. ••••••Usamos •Usamos •Usamos •Usamos •Usamos •Usamos •Usamos •Usamos •Usamos •Usamos •Usamos •Usamos •Usamos Usamos Usamos Usamos Usamos Usamos papel papel papel papel papel papel papel papel papel papel papel papel papel papel papel papel papel papel de de de de de de de de de bosques de bosques de bosques de bosques de bosques de bosques de bosques de bosques de bosques de bosques bosques bosques bosques bosques bosques bosques bosques bosques gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados gestionados de de de de de de de de de manera de manera de manera de manera de manera de manera de manera de manera de manera de manera manera manera manera manera manera manera manera manera responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable. responsable.
4 • Utilice una cuchara para introducir la masa en la manga pastelera
ISBN 978-84-17254-84-1 y aplique rosetas de 3 cm sobre la plancha de silicona.
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