contenido introducción
6
recetas básicas
26
sushi nigiri
56
sushi gunkan (o acorazado)
92
hosomaki
122
futomaki
144
sashimi
188
temaki (rollitos hechos a mano)
220
chirashi, onigiri y sushi prensado
246
índice
282
gomai oroshi, o pescado plano fileteado en 5 trozos Este método de fileteado se utiliza generalmente en pescados planos grandes, y también, si se atreve, en pescados más pequeños, porque es más fácil cortar los filetes que intentar levantarlos en una sola pieza. En un pescado plano no hay necesidad de retirar las escamas. Siga los pasos que se indican para filetear un pescado en 3 trozos, cortando por la mitad el lado sin espinas del filete, creando cuatro filetes sin espinas y formando la quinta pieza, el esqueleto central del pescado. Para ello, coloque el pescado con la cavidad ventral contra la tabla de picar y corte a lo largo de las aletas externas de ambos lados y luego a lo largo del centro, de la cola a la cabeza. Separe los filetes, empezando por el centro del extremo de la cabeza, que es la parte más firme, y desprendiendo el filete de la espina dorsal. Haga lo mismo por la otra cara tal como se indica en el fileteado en 3 trozos. Incline el cuchillo y corte la cavidad estomacal; quite las espinas con unas pinzas. Retire la piel de los filetes de la misma forma que el pescado fileteado en 3 trozos.
preparar un pescado grande para lonchas neta Los pescados grandes, como el atún y el hamachi de cola amarilla y, a menudo, el salmón, se caracterizan por su textura grasa y tierna, por lo que no quedan bien cortados en lonchas finas. Cada loncha debe cortarse en trozos de 7,5-10 cm de longitud y 2,5 cm de ancho. Cada una debe pesar unos 25 g. Córtelos en ángulo recto contra los nervios, pues si el pescado se corta en lonchas paralelas, algunas quedarán blanquecinas y duras.
18
introducción
El mejor atún se encuentra a la venta en Japón. Nigiri de atún marinado (página 58).
nigiri de langosta con mayonesa de yuzu véanse variaciones en la página 82
Los crustáceos tienen un aspecto magnífico sobre los sushi nigiri, ya que aportan todo su color y textura. Son uno de los pocos ingredientes de los nigiri que se cuecen a menudo. 300 g de langosta, hervida (puede ser sólo la cola) 400 g de arroz shari (página 28) alga nori
120 g de mayonesa de yuzu (página 34) cebolla tierna picada
Tenga a mano una cacerola grande con el agua suficiente para cubrir la langosta y un cuenco de agua helada. Las langostas vivas pueden sacrificarse de forma humanitaria introduciéndolas en el congelador en una bolsa de plástico unas 2 horas. Sumerja la langosta en el agua hirviendo 4 minutos y luego en el agua helada. Retire la carne del caparazón una vez esté fría. Corte la cola en trozos de 7,5 cm de longitud y 2,5 cm de ancho. Prepare cada nigiri de la forma descrita en las páginas 20-21. Pase una banda de nori alrededor del nigiri para asegurar el trozo de langosta si cree que no va a sostenerse (no se muestra en la fotografía). Cubra cada trozo de langosta con una cucharadita de mayonesa de yuzu y cebolla tierna.
Para unas 20 piezas 62
sushi nigiri
futomaki Los futomakis son rollitos grandes especialmente populares en Occidente porque se prestan a una gran variedad de interpretaciones y a la creatividad. En esencia, puede mezclar sabores que le inspiren.
futomaki de salmón y aguacate véanse variaciones en la página 172
Combinar pescado con verduras es la preparación clásica de los futomakis. Probablemente, esta receta se consume más fuera de Japón. 1 lámina de nori 125 g de arroz shari (página 28) wasabi
30 g de filete de salmón cortado en 2 tiras de 4 x 1 cm ½ aguacate grande cortado en tiras de 10 cm 1 cucharadita de huevas de pez volador tobiko
Prepare el rollito como se explica en las páginas 22-23.
Para 1 rollito o 6-8 piezas futomaki 145
temaki de langostino tigre ebi, aguacate y mayonesa de wasabi véanse variaciones en la página 239
El marisco cocido es un relleno excelente para los temakis. 1 langostino tigre crudo sal 125 ml de mirin 125 ml de vinagre de arroz ½ lámina de nori
30 g de arroz shari (página 28) 1 cucharada de aguacate cortado en tiras gruesas de 5 cm de largo semillas de sésamo blanco 1 cucharadita de mayonesa de wasabi
Se utiliza un solo langostino por temaki, pero puede preparar tantos rollitos como desee. Ensarte un langostino crudo entero desde la cola hasta la cabeza justo por debajo de la cáscara. Póngalo en un cazo con agua hirviendo salada y déjelo cocer hasta que cambie el color de gris translúcido a rosado (unos 3 minutos). Retire del agua y déjelo enfriar; a continuación, saque la broqueta. El langostino estará listo cuando resulte firme y elástico al tacto. Retire la cabeza y pele el langostino con cuidado para dejar la cola intacta. Séquelo. Con un cuchillo afilado, realice una incisión en la parte superior e interior del langostino. Corte hasta la cola para abrirlo en forma de mariposa, pero con cuidado de no atravesar la carne. Lave bajo el grifo para eliminar los restos grises que quedan adheridos al centro. Mezcle el mirin y el vinagre, y ponga a marinar los langostinos 30 minutos. Retírelos y séquelos. Puede utilizarlos inmediatamente o conservarlos en el congelador. Enrolle el temaki como se explica en la página 221 y espolvoree con semillas de sésamo. Vierta por encima del relleno un poco de mayonesa de wasabi al gusto.
Para 1 temaki temaki (rollitos hechos a mano) 225