CON MÁS DE 200 RECETAS DE LA ESCUELA DE COCINA MÁS FAMOSA DEL MUNDO guía completa de las t écn icas culinarias J eni W rig h t y e ric t reuillé
Título original: Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques Traducción: Rosa Cano Camarasa Revisión técnica de la edición en lengua española: Ana M.a Pérez Martínez Especialista en temas culinarios Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 1997 Reimpresión 1998, 1999, 2001, 2002, 2003, 2004, 2006, 2007, 2008 (2), 2010, 2011, 2012, 2013 (2), 2014, 2015, 2017 Nueva edición en rústica 2018 Reimpresión 2019, 2021, 2022 © 1997 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.°, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 E-mail: info@blume.net © 1996 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV I.S.B.N.: 978-84-17524-06-3 Depósito legal: B. 26078-2017 Impreso en Tallers Gràfics Soler, Esplugues de Llobregat (Barcelona) Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
J eni W right y e ric t reuillé de las técnicas culinarias L e C ordon B L eu GUÍA COMPLETA
I NTRODUCC I ÓN 5 B ATERÍA DE COC I NA 10 C ALDOS Y SOPAS 15 • H UEVOS , QUESO Y CREMAS 29 • P ESCADOS Y MAR I SCOS 47 • A VES DE CORRAL Y DE CAZA 87 • C ARNE 117 • H ORTAL I ZAS Y ENSALADAS 157 C ONTENIDO •
l egum B res , cereales y frutos secos 193 • p asta 205 • s alsas y al I ños 221 • p an y preparac I ones levadas 231 • f rutas 247 • p ostres 271 • p astas 293 • p asteles y pastas 307 • I nformac I ón general 327 g losar I o 336 í nd I ce 340 í nd I ce de recetas 351 a gradec I m I entos 352
AVES DE CORRAL Y DE CAZA 110 E SCALFAR
El ave desmenuzada absorbe los sabores y combina muy bien con ingredientes sabrosos.
La carne compacta de la pechuga es la mejor para desmenuzar. Separe la pechuga de la carcasa cuando todavía está caliente, así se separa con más facilidad. Empiece a desmenuzar por la punta de la pechuga hasta llegar al otro extremo con un tenedor de dientes largos.
Enrique de Navarra (1553–1610) AVES DESMENUZADAS
2 Con una espumadera, espume el caldo. Baje el fuego y añada zanahorias cortadas en rodajas, cebollas y un ramito de hierbas aromáticas. Escálfelo parcialmente cubierto durante el tiempo calculado.
E SCALFAR
• Añada pollo a la bechamel, enfríe y rellene crêpes. Gratínelas con queso parmesano rallado.
1Bride el pollo con el extremo del cuello, si quiere, y póngalo en una olla grande. Cúbralo con agua fría y llévela lentamente a ebullición. Ponga la pechuga con la piel hacia arriba sobre una tabla y quítele la piel. Sepárela de la carcasa y desmenuce la carne con un tenedor. Separe los muslos y las alas del hueso con los dedos; déjelos en trozos más grandes o desmenúcelos si quiere.
Una de las formas clásicas de cocer un pollo consiste en escalfarlo lentamente. De esta forma, la carne queda tierna y jugosa y se obtiene un caldo delicioso. Si primero brida el pollo (véase página 90), éste mantendrá su forma durante la cocción. El tiempo de cocción depende del peso —20 minutos por cada 450 g, escalfando a fuego lento.
• Sirva carne de ave desmenuzada sobre un lecho de lechuga con un aliño caliente de guindillas y ajo, y picatostes por encima.
POULE AU POT
• Mezcle pollo o pato desmenuzado con cebollas tiernas cortadas en rodajas, jengibre rallado y salsa de soja. Utilícelo para rellenar wontons chinos.
El pollo entero escalfado era el plato preferido del rey francés Enrique de Navarra; tanto le gustaba que quería que sus súbditos pudieran comerlo todos los domingos del año. La poule au pot es uno de los platos típicos de la cocina francesa y tiene muchas variantes regionales. Puede prepararse relleno con una mezcla de pan rallado, salchichas y el higadillo picado; con estragón y limón, o con trufas debajo de la piel. Uno de los platos más delicados que existen consiste en un pollo entero escalfado en un caldo sabroso. También se pueden escalfar pechugas o muslos de pollo, con o sin relleno. La carne de pollo escalfada es perfecta para rellenos de pasteles y bocadillos. UN AVE ENTERA
D ESMENUZAR EL POLLO ESCALFADO
3 Cuando el pollo esté tierno, sáquelo del caldo y déjelo escurrir sobre la olla. Quite el bramante y córtelo en trozos (véase página 92). Utilice el caldo del escalfado como un caldo básico de pollo o redúzcalo y espéselo para obtener una salsa.
ESCALFAR 111 E SP I RALES ESCALFADAS
L A ALTERNAT I VA OR I ENTAL
Después de cocerlas, los rollos se cortan en rodajas para que se vea el relleno. Para el relleno, escoja ingredientes jugosos y llenos de color, por ejemplo tiritas de pimiento. Aquí, los rollos se han envuelto en papel de aluminio y se han escalfado; también se pueden envolver en tocino entreverado y asar al horno.
1Abra por la mitad una pechuga de pollo deshuesada y sin piel. Separe el filete pequeño y resérvelo.
Los cocineros orientales prefieren conservar la suculencia de la pechuga de pollo escalfándola o cociéndola al vapor envueltas en ingredientes que les den sabor, por ejemplo en tallos de cimbopogón, denominado hierba de limón.
2 Envuelva la pechuga con el cuadrado de hoja de plátano y forme un paquete bien hecho; si es necesario átelo con un bramante. Ponga 1 o 2 paquetitos juntos en la cesta para cocer al vapor y cuézalos durante 15 minutos. Sirva las pechugas de pollo envueltas en hojas de plátano para que las abran en la mesa.
2 hojas de papel sulfurizado y golpéela con un rodillo o un mazo para aplanarla y extenderla. Quite la hoja superior de papel y extienda uniformemente el relleno escogido (en este caso queso de cabra y espinacas troceadas) sobre la superficie cortada.
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4 Enrolle el papel alrededor del cilindro, luego retuerza los extremos para cerrarlos. Envuelva el rollo en papel de aluminio y retuerza los extremos.
Esta técnica es sencilla —las pechugas de pollo se abren por la mitad y se enrollan en torno a un relleno.
Ponga el filete pequeño en el centro de la pechuga. Enróllela formando un cilindro.
1Corte una hoja de plátano en cuatro cuadrados lo bastante grandes para envolver una pechuga de pollo. Pincele en el centro una mezcla de salsa hoisin y de soja a partes iguales. Ponga la pechuga de pollo y cúbrala con la hierba de limón, unas rodajitas de jengibre y un poco más de salsa de soja.
5 Hierva agua en una cazuela y añada el rollo. Escálfelo, tapado y a fuego lento, durante 15 minutos o hasta que al pincharlo con un pincho éste se note caliente. Saque el rollo del recipiente, desenvuélvalo y córtelo en rodajas diagonales.
PARA EL RISOTTO 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cebolla finamente picada 200 g de arroz para risotto 50 ml de vino blanco seco 50 ml de crème frâiche 2 cucharadas de queso parmesano rallado Vierta 900 ml de caldo en la cacerola y déjelo cocer suavemente a fuego lento. Reserve el resto del caldo en otro recipiente.Prepare el risotto: caliente el aceite en una cacerola grande de fondo grueso y sofría la cebolla hasta que esté blanda. Añada el arroz y remuévalo 1-2 minutos para que los granos se cubran de aceite; luego empiece a verter caldo hirviendo, unos 150 ml cada vez (véase recuadro, inferior). Cuando ya haya incorporado todo el caldo, añada el vino. El tiempo total de cocción es de 20 a 25 minutos. Mientras el risotto se está cociendo, lleve a ebullición el caldo reservado y baje el fuego. Añada los calamares y las vieiras y escálfelos suavemente de 3 a Escalfe las cigalas en el caldo corto, 7-8 minutos; déjelas enfriar en el caldo, sáquelas, pélelas y quíteles la cabeza. Machaque un poco las cabezas y la piel. Prepare el caldo de pescado: caliente el aceite y la mantequilla en una cacerola a fuego vivo y saltee las cabezas y las pieles machacadas junto con la mirepoix. Desglase con un poco de caldo de las cigalas y el coñac. Añada el puré de tomate, remueva 1-2 minutos, luego agregue tomate picado y el ajo machacado y deje cocer unos minutos. Incorpore el caldo de pescado y el ramillete de hierbas y lleve a ebullición. Baje el fuego y cueza lentamente hasta que el líquido se haya reducido a unos 1,25 litros. Cuele el caldo y sazónelo ligeramente. Vierta los primeros 150 ml de caldo y regule el fuego para que el arroz cueza suavemente. Espere a que el caldo casi haya sido absorbido en su totalidad antes de añadir otros 150 ml. Preparar el risotto Para que el risotto salga bien, hay que añadir el caldo gradualmente de manera que el arroz, aunque siempre jugoso, no esté inmerso en el líquido. Los cocineros italianos se quedan al lado de la cacerola durante todo el tiempo de cocción, primero remueven constantemente y después, a medida que el arroz se va cociendo, con menos frecuencia. Se remueve para que adquiera una textura cremosa y quede cocido. Cuando está al punto, los granos han de estar sueltos y enteros, pero tiernos (al dente). El almidón que suelta el arroz confiere su consistenciacremosa.5minutos; sáquelos con una espumadera.Reduzcael caldo a la mitad aproximadamente y añada la crema para batir. Ponga las cigalas, los calamares, las vieiras y las gambas y caliéntelo todo. Compruebe la condimentación. Añada la crème frâiche y el queso parmesano al risotto y compruebe si está bien sazonado. Ponga el risotto en el centro de platos hondos precalentados y déle un poco de forma o póngalo en flaneras engrasadas y luego vuélquelos. Rodee el arroz con el pescado y la salsa, decórelo con los copos de parmesano y sírvalo inmediatamente.
Risotto con pescado y marisco
198 En esta receta, al risotto se le ha dado un acabado con cigalas, vieiras, calamares y gambas en una salsa cremosa. Para obtener una consistencia muy cremosa, utilice arroz para risotto de grano corto.
PARA 4 PERSONAS 12 cigalas crudas sin pelar Caldo corto (véase página 66) 200 g de calamares preparados (véase página 86) cortados en anillos 8 vieiras sin concha 250 ml de crema de leche para batir 125 g de gambas peladas cocidas Copos de parmesano (véase página 236), para decorar
PARA EL CALDO DE PESCADO 1 cucharada de aceite de oliva 20 g de mantequilla 30 g de mirepoix (véase página 166) de cebolla, zanahoria y apio 50 ml de coñac 1 cucharada de puré de tomate 1 tomate maduro picado 1 diente de ajo machacado 1,5 l de caldo de pescado 1 ramillete de hierbas aromáticas Sal y pimienta recién molida
