500 recetas veganas adaptaciones de platos tradicionales y nuevas creaciones Deborah Gray
500
recetas veganas
adaptaciones de platos tradicionales y nuevas creaciones Deborah Gray
Título original 500 Vegan Dishes Edición Donna Gregory, Mark Searle, Holly Willsher Dirección de arte Michael Charles Fotografía Ian Garlick Estilismo gastronómico Valentina Harris Traducción Rosa Cano Camarasa Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art) Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2019
© 2019 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net ©2011 Quarto Publishing plc, Londres ISBN: 978-84-17492-79-3 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW. BLUME.NET
C104723
contenido introducción
6
desayunos y brunches
26
sopas
44
entrantes
70
ensaladas
98
platos de verduras
124
platos de legumbres y frutos secos
158
platos de arroz, cereales y pasta
186
guarniciones
208
postres
230
repostería
256
índice
282
platos de legumbres y frutos secos Las legumbres y los frutos secos aceptan muy bien los sabores fuertes, por eso son ideales para platos muy condimentados o con salsas sustanciosas. También combinan muy bien con el sabor fresco de la fruta. Algunas de las recetas que presentamos a continuación quedan mejor si se preparan a fuego lento; otras, sin embargo, se elaboran enseguida.
tacos de alubias refritas véanse variaciones en la página 176
Preparar los tacos uno mismo es una manera de asegurarse de que son completamente veganos. Para aquellos que buscan la autenticidad, el «queso» de esta receta es opcional. 11 cucharadas de aceite de girasol 1 cebolla pequeña cortada en rodajas 1 lata de 400 g de alubias refritas vegetarianas 1 lata de 113 g de chiles verdes picados y escurridos 4 tomates pera de lata 12 aceitunas negras cortadas por la mitad 125 g de queso vegano estilo cheddar 12 tacos de maíz templados
para la cobertura lechuga cortada yogur de soja o crema ácida vegana tomates frescos picados cebolla picada cilantro fresco picado
Caliente el aceite en una cazuela, añada la cebolla y rehóguela a fuego medio entre 5 y 7 minutos, o hasta que esté blanda. Baje el fuego, agregue las alubias refritas, los chiles verdes, los tomates y las aceitunas; lleve la mezcla a ebullición sin dejar de remover para evitar que las alubias se quemen. Incorpore el «queso», en el caso de que desee utilizarlo. Rellene los tacos calientes con la mezcla de las alubias y sírvalos con una selección de los ingredientes para cobertura.
Para 4 personas platos de legumbres y frutos secos 159
pastel húngaro con frutos secos véanse variaciones en la página 182
No se trata del típico y contundente pastel de frutos secos asado, sino de uno más ligero elaborado con lentejas, además de los frutos secos. La salsa de tomate y pimiento hace que sea más jugoso y sabroso. 200 g de lentejas rojas, enjuagadas 625 ml de caldo de verduras 1 hoja de laurel 1½ cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande muy picada 1 puerro, solo la parte blanca, cortado en rodajas finas 1 pimiento rojo, sin semillas y picado 125 g champiñones muy picados 2 zanahorias medianas ralladas 125 g de nueces de Brasil enteras, tostadas y picadas
1 diente de ajo machacado 1 cucharada de zumo de limón 1 cucharada de puré de tomate 1 cucharada de pimentón dulce 1 cucharadita de semillas de alcaravea 3 cucharadas de levadura nutricional 90 g de pan rallado integral 2 cucharadas de perejil fresco picado sal marina y pimienta negra
para la salsa de tomate y pimiento 1 cucharada de puré de tomate 1 cucharadita de pimentón dulce 1 lata de 400 g de tomates troceados 2 pimientos en conserva, escurridos y picados 150 ml de vino tinto o de caldo de verduras 1 cucharadita de salvia seca sal marina y pimienta negra
Precaliente el horno a 190°C. Engrase y forre un molde de pan de 23 × 13 cm con papel sulfurizado. Ponga las lentejas en una olla con el caldo y la hoja de laurel. Lleve a ebullición, cubra la olla y deje que hierva a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que las lentejas estén blandas. Deseche la hoja de laurel. Caliente el aceite en una cacerola, agregue la cebolla y rehogue a fuego medio-vivo entre 5 y 7 minutos, o hasta que la cebolla esté blanda. Reserve la mitad de la cebolla para la salsa. A la cebolla restante, incorpórele el puerro, el pimiento rojo, los champiñones y la zanahoria. Cocine 5 minutos más. Añada
168 platos de legumbres y frutos secos
todos los ingredientes restantes. Ponga la mezcla en el molde previamente preparado y hornee durante 60 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio. Si la parte superior se está dorando demasiado, cúbrala con papel de aluminio una vez haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción. Deje que se enfríe durante 10 minutos antes de sacarlo del molde. Para preparar la salsa, ponga en una sartén la cebolla que ha reservado y el resto de los ingredientes de la salsa, excepto el perejil. Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Sírvala con el pastel. Para 6-8 personas platos de legumbres y frutos secos 169
variaciones
hamburguesas de lentejas y quinoa con salsa de mango véase la receta base en la página 164
hamburguesas picantes de lima, lentejas y quinoa con salsa de mango Prepare la receta base y añada a la mezcla 1 o 2 chiles rojos picados y la ralladura y el zumo de 1 lima. Si la pasta queda demasiado blanda, incorpore más pan rallado. hamburguesas de lentejas, quinoa y calabacín con salsa de mango Prepare la receta base y añada 2 calabacines rallados y bien escurridos en lugar de la zanahoria. hamburguesas de lentejas y avena con salsa de mango Prepare la receta base sin la quinoa. Añada 90 g de copos de avena al pan rallado. hamburguesas de lentejas rojas y nueces con salsa de mango Prepare la receta base con 200 g de lentejas rojas cocidas y sin la quinoa. Añada al pan rallado 4 cucharadas de copos de avena y 4 cucharadas de nueces tostadas muy picadas.
180 platos de legumbres y frutos secos
variaciones
farinata de tomate véase la receta base en la página 167
farinata de champiñones Prepare solo la farinata, sin los ingredientes de la cobertura. En su lugar, rehogue a fuego medio con 2 cucharadas de aceite de oliva 2 champiñones medianos, 1 diente de ajo machacado y ½ cucharadita de comino hasta que los champiñones estén blandos. Agréguelos a la farinata. farinata de limón y calabacín Prepare solo la farinata sin los ingredientes de la cobertura. En su lugar, rehogue a fuego medio en 1 cucharada de aceite 1 cebolla pequeña cortada en rodajas hasta que esté blanda. Añada 1 calabacín mediano cortado en rodajas, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de perejil fresco picado y la ralladura y el zumo de un limón pequeño. Cocine hasta que el calabacín esté blando, salpimiente y agregue la mezcla a la farinata. farinata de cebolla roja con hierbas Prepare solo la farinata sin los ingredientes de la cobertura. En su lugar, rehogue a fuego medio en 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla roja grande cortada en rodajas hasta que esté blanda. Añada 2 dientes de ajo machacados cortados en rodajas, 1 cucharada de perejil fresco picado y 1 cucharada de salvia picada. Cocine durante 2 minutos, salpimiente y agregue la preparación a la farinata.
platos de legumbres y frutos secos 181
500 recetas veganas es una fantástica nueva recopilación de recetas veganas para todas las ocasiones: desayunos, comidas familiares, fiestas y cenas y repostería. Algunas son adaptaciones veganas de platos tradicionales, otras han sido especialmente creadas para mostrar la comida vegana en todo su esplendor. Q Una minuciosa introducción a la cocina vegana, que incluye lo que se debe y lo que no se debe hacer y muchos consejos y sugerencias para sustituir alimentos. Q Recetas básicas imprescindibles. Q Recetas con influencias de múltiples tradiciones culinarias, desde clásicas europeas hasta favoritas de México y Norteamérica e interesantes platos de la India, del Sudeste asiático, de China y de Japón.
Disfrute de una buena comida y una buena salud adquiriendo productos sanos y preparándolos de forma saludable.
C104723
ISBN 978-84-17492-79-3
9 788417 492793