El arte de elaborar cerveza en casa

EL ARTE DE ELABORAR

CERVEZA EN CASA Trucos, consejos y recetas.

Desde sour beers hasta cervezas de frutas y ales de granja

JAEGA WISE

EL ARTE DE ELABORAR

CERVEZA EN CASA Trucos, consejos y recetas.

Desde sour beers hasta cervezas de frutas y ales de granja

JAEGA WISE

Título original Wild Brews Edición Joanna Copestick, Louise McKeever Diseño e ilustración Paul Palmer-Edwards Traducción Antonio Díaz Pérez Revisión de la edición en lengua española Alfonso Rodríguez Arias Doctor en Ingeniería Industrial

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2022 © 2022 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.°, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2022 Octopus Publishing Group Ltd, Londres © 2022 del texto Jaega Wise Fotografías de las páginas 2, 6-7, 35, 54-55, 58, 88, 97, 110, 186-187 y portada: Brent Darby; fotografías de la contraportada: dreamstime.com/Chrupka, inferior derecha; Anze Fulran,superior derecha; Jane Vershinin, superior centro (véase página 192 para el resto de créditos) I.S.B.N.: 978-84-19094-14-8 Depósito legal: B. 6872-2022 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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C008047

CONTENIDO Introducción . . . 8

1. LOS INGREDIENTES . . . 18 2. LOS MICROORGANISMOS DE LA CERVECERÍA CASERA . . . 58 Lactobacillus . . . 64 Pediococcus . . . 66 Acetobacter . . . 68 Brettanomyces . . . 70

3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVEJECIMIENTO . . . 74 4. AFRUTADO . . . 88 5. ESTILOS DE CERVEZAS . . . 98 Las herramientas del oficio . . . 100 Tipos de cerveza . . . 102

6. RECETAS . . . 110 MÉTODO BÁSICO. . . 112 NEIPA con kveik . . . 115 Saison a la frambuesa . . . 118 MÉTODO KETTLE SOUR . . . 120 Saison sour a la frambuesa . . . 122 Gose . . . 124 Gose al maracuyá . . . 126 MÉTODO PITCH AND WAIT . . . 128 Berliner Weisse . . . 130 Red Ale flamenca. . . 132 Oud bruin . . . 134 Lambic . . . 136 Gueuze . . . 140 Old ale . . . 142

7. EL ENVASADO DE LA CERVEZA . . . 144 8. CUANDO ALGO SALE MAL . . . 168 Directorio . . . 183 Dónde beber en Europa . . . 184 Índice . . . 188

CERVEZA EN CASA

LA CEBADA Se trata de un cereal que el ser humano lleva cultivando miles y miles de años.

El principal uso de la cebada en el proceso de elaboración de la cerveza es como fuente de azúcares. El trabajo del cervecero consiste en extraer el azúcar de este cereal.

EL MALTEADO

Para que la cebada sea útil al cervecero, tiene

El proceso del malteado se resume más o menos

que pasar por el proceso del malteado. Si nos

en estos pasos:

limitásemos a cosechar la cebada del campo 1. La cebada en crudo suele almacenarse en

y a añadirle agua caliente, pasaría muy poco: la cantidad de azúcar que se obtendría de la cebada

seco, por lo que el primer paso es remojarla.

sería mínima. Esto se debe a que la cebada en su

A continuación, se escurre el agua y se deja

forma cruda es muy dura, tanto que duelen los

reposar al aire. Después, se vuelve a poner la

dientes al morderla. El malteado ablanda la cebada

cebada en remojo. Este proceso se realiza varias

y hace de ella una fuente de azúcar accesible

veces hasta que la cebada alcanza el contenido

para el cervecero.

de humedad deseado.

Tiempo atrás, el trabajo del cervecero incluía 2. La cebada comienza a germinar o a crecer

también el malteado de la cebada. Hoy en día existe toda una industria de malteros cuyo

un poco. Se desarrollan distintas enzimas y se

trabajo es precisamente este. La cebada malteada

ponen de manifiesto las reservas de almidón,

alimenta la industria cervecera y la del whisky,

que la planta necesitaría para crecer. A este

así como a los fabricantes de todas sus bebidas

fenómeno se le llama «modificación».

y aperitivos de malta favoritos (piense en la 3. Para detener la germinación, se le aplica calor

Ovomaltine y en las galletas de leche malteada, ¡ñam, ñam!).

a la cebada y se hornea.

Es muy útil conocer cómo funciona el proceso 4. A continuación, se seca y la humedad que

del malteado. Antes de llegar a nosotros, la cebada malteada ha pasado por agricultores, ingenieros

contiene se ve reducida en gran medida.

químicos, biólogos y químicos para asegurarse 5. Se eliminan las raicillas que salen de los granos

de que se ha malteado del modo adecuado a fin de proporcionar el azúcar necesario. Hoy

de cebada (se desprenden con facilidad con solo

en día, la cebada mal malteada es más la excepción

agitarlos un poco).

que la regla, y el simple hecho de trabajar con 6. Después, se envía la cebada al cervecero, ya sea

un maltero de confianza puede ayudarle a evitar muchos problemas.

entera o pretriturada.

22

LOS INGREDIENTES

EL PROCESO DEL MALTEADO

1.

2.

3.

4.

5.

6.

23

CERVEZA EN CASA

I NG R E D I E N T E S C OM P L E M E N TA R I O S (ADJUNTOS)

Aunque la cebada malteada es el principal cereal en la producción de cerveza, también se pueden emplear cebada sin maltear y otros cereales, como, entre otros, la avena, el arroz, el maíz, el centeno, el trigo, el sorgo y el mijo. Cuando se usan como ingredientes complementarios del macerado principal, se denominan «adjuntos».

C E B A D A S I N M A LT E A R CEBADA TOSTADA

Esta cebada sin maltear es, como indica su nombre, una cebada sometida a tostado. Aporta sabores de café y cholocate con unas intensas notas tostadas y un amargor muy patente. Queda muy bien en combinación con la malta chocolate y puede conferirle una interesante complejidad a la cerveza.

Cuando elaboro una stout, siempre utilizo una buena cantidad de cebada tostada. Hay que tener cuidado cuando se usa en cantidades superiores al 10 % del total de los cereales, ya que es fácil que resulte abrumadora y domine la receta.

COPOS DE CEBADA

Son granos de cebada cocida y sin maltear que luego se secan y se aplanan. Resulta idónea para obtener una gran corona cremosa y puede dar a la cerveza un excelente cuerpo y sensación en boca.

Los copos de cebada aportan un atractivo sabor a cereal, pero deben mezclarse con cereales malteados, ya que no contienen enzimas importantes para la transformación del almidón en azúcares.

28

LOS INGREDIENTES

CEBADA DE DOS O DE SEIS CARRERAS Tal vez haya oído hablar de las carreras de

¿Cuál es mejor? Muchas veces he asistido a

la cebada. Es un tema que quiero abordar con

conferencias sobre la malta y he escuchado

brevedad para que sepa lo necesario a la hora

a alguien proclamar que «en el Reino Unido

de adquirirla. La cebada de seis carreras se

se cultiva la mejor cebada del mundo». Pero

suele cultivar en Estados Unidos. Al tener altos

es mejor no fiarse únicamente de la opinión de

niveles de enzimas, se puede mezclar con copos

un europeo. Al igual que sucede con la versión

de arroz y de maíz en el macerado y seguir

sesgada de la historia británica que aprendí

obteniendo una buena eficiencia. La cebada

como parte de mi educación católica (Guy

de dos carreras es habitual en Reino Unido

Fawkes fue, según dicen, un luchador por la

y en la Europa continental. Tiene más hidratos

libertad), como cervecera británica que soy,

de carbono que la de seis carreras y menos

resulta evidente que soy parcial. Si quiere

enzimas. También hay una diferencia de

experimentar con diferentes cereales para

sabor entre ambas: la estadounidense tiende

complementar su cuenta de grano, como

a añadir un sabor más a cereal, mientras que

el arroz o el maíz, entonces no dude en

la europea añade un toque más malteado.

probar la cebada de seis carreras.

29

CERVEZA EN CASA

LUPULIZACIÓN EN SECO

La lupulización en seco consiste en añadir

4. AL ENFRIAR LA CERVEZA

lúpulo directamente en la cuba de fermentación

Puede añadir lúpulo seco justo antes de enfriar la

en lo que llamamos «fase fría» de la elaboración

cerveza. Las corrientes de convección que genera

de cerveza. Existen distintas formas de lupulizar

el proceso de enfriamiento dan lugar a una

en seco: hacerlo directamente en la cuba es

excelente mezcla.

una técnica bastante nueva (dejando a un lado la lupulización en seco en barrica), por lo que

5. ENFRIAMIENTO SUAVE

hay varias formas de aplicación.

Enfriar con suavidad la cerveza a una temperatura de entre 15 y 17 °C una vez finalizada

Últimamente se ven muchas cervezas DDH, o double dry hop, término que no indica otra cosa

la fermentación primaria, mantener la temperatura

que la cerveza se ha lupulizado en seco dos veces.

constante y, a continuación, realizar la lupulización

Aunque existen opiniones distintas, los mejores

en seco aporta un estupendo y jugoso aroma.

momentos para la lupulización en seco son: Para el doble lupulizado en seco, cualquiera de las 1. EN EL KRAUSEN ALTO

dos técnicas anteriores dará buenos resultados.

El «krausen alto» tiene lugar entre 18 y 24 horas después de la adición de la levadura al mosto y es un fenómeno que puede percibirse físicamente, puesto que es la capa espesa y espumosa que se forma en la parte superior de la cerveza durante la fermentación. Esta capa se genera a causa de la interacción entre los aceites de lúpulo y la levadura activa en un proceso relativamente nuevo conocido como «biotransformación».

2. POCO ANTES DE ALCANZAR LA DENSIDAD FINAL

Es uno de mis momentos favoritos para la lupulización en seco, ya que el lúpulo y la cerveza interactúan de un modo asombroso.

3. UNA VEZ ALCANZADA LA DENSIDAD FINAL

El dióxido de carbono (CO₂) puede hacer que mengüe el aroma de la cerveza. Lupulizar en seco tras la fermentación primaria, cuando la levadura ha producido la mayor parte del CO₂, puede ayudar a evitar que se desvanezca el preciado aroma de la cerveza.

Superior: lúpulo añadido a la fermentación.

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LOS INGREDIENTES

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

M A LT E A D O

MOLIENDA

MACERACIÓN

AGUA

F I LT R A D O DEL MOSTO

COCCIÓN DEL MOSTO

LÚPULO

CLARIFICACIÓN

ENFRIAMIENTO

1

LUPULIZA-

2

CIÓN

3

EN SECO

4 5

F E R M E N TA C I Ó N

ACONDICIONAMIENTO

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L E VA D U R A

Todos los trucos, consejos y recetas de una de las mejores cerveceras del Reino Unido. Jaega no solo explica cómo elaborar cerveza, sino también cómo sacar el máximo partido a las levaduras y a las bacterias silvestres para producir delicias envejecidas en barrica, que van desde la old ale a la Gose, pasando por la saison o la Berliner Weisse. Si quiere preparar una estupenda cerveza en su propia casa, Jaega le enseñará todo lo que necesita saber.

Jaega Wise es maestra cervecera de la Wild Card Brewery, en el este de Londres, ingeniera química, sumiller de cerveza y presentadora de televisión. Además de ser Brewer of the Year por el British Guild of Beer Writers, Jaega habla de cerveza en The Wine Show, de Channel 5, en The Food Programme, de la BBC Radio 4, y en Beermasters, de Amazon Prime.

C008047

ISBN 978-84-19094-14-8

9 788419 094148