de cacahuetes 94-96
tanzaku-giri 228, 230
de puerros 48
tapas sumergibles 3
de soja 3, 77, 106
tarta/pastel
con ajo y jengibre 182
pastel esponjoso (chiffon cake)
nanbanzu 67-69
ponzu con limón 66
tarta de queso facilísima
salada-dulce 66
tortitas dulces esponjosas 221-223 japonesas 192-194 tostador de semillas de sésamo 129
208-211
218-220
umeboshi, en bolas de arroz 16
tártara 73
temperatura del horno 3
uramaki-zushi 166-169
tonkatsu 79
ternera
urushi (vajilla laqueada)
sansho en polvo 49, 66, 200
adobada en miso 37-39
sasagaki-giri 232, 234
arroz al curri con berenjena
sekihan 147-149
semillas de sésamo 131, 147,
177-179
170-173 utensilios de cocina 126-131, 156-157, 170-173
y huevos encurtidos
con patatas, guiso de
vaporera 129
shamoji 126, 128
31-33
verduras
shichimi 38, 200, 201
curri de 153-155
mentsuyu 120-122
shiitake, setas 42, 146, 161
picada, en mabo-dofu 49
técnicas de corte 42,
shiraga-negi 233, 235
salsa boloñesa 113
shiso, hojas 169
sobre arroz (gyudon)
shungiku 61-63
sirope de caramelo 215
y berenjenas con miso
sogi-giri 232, 234
34-36
soja
y patata, croquetas de
169
La cocina japonesa de Harumi en grano, arroz al vapor con
cerdo y verduras 146
salsa de 3, 77, 106
sopa
228-235
vinagre de arroz y cereales 77
134-136
wakame, alga
con salmón 61
sopa miso con 23
52-54
tirabeques 148-152
wasabi 38, 183
To-Ban-Jan 79 tofu
yuzu 67, 69, 200, 204-207
caldo chino de pollo granulado
abura-age 137
79
gochiso-dofu 104-106
caldo dashi 17-19
lasaña de 110-113
con cerdo y arroz 146
miso con cerdo y verduras
mabo-dofu 49-51
cuartos de luna 42, 228, 230
201-203
sopa miso con wakame 23
curri de ternera 153
miso con tofu y wakame 20-23
zanahorias
en juliana 67, 84
tomate
«tallarines» de daikon
curri de ternera 153
ensalada de col 91-93
ohitashi de 85-87
salsa boloñesa 113
tonkatsu 55-57
sopa miso con cerdo y verduras
198-200
sushi chirashi-zushi 160-165
tortilla
preparar el arroz 161
dulce con dashi 174-176
uramaki-zushi 166-169
picada 160, 162-163
201-203 y atún, ensalada de 82-84 zaru soba 183
Harumi Kurihara
ÍNDICE
239
Título original Harumi’s Japanese Kitchen Traducción Remedios Diéguez Diéguez Revisión de la edición en lengua española Alfredo Pestana Mota Profesor de cocina y creador de contenidos gastronómicos
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2022
© 2022 Naturart, S. A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.° Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail info@blume.net © 2018, 2020 Harumi Kurihara © 2020 Octopus Publishing Group Ltd, Londres ISBN: 978-84-18725-77-7 Depósito legal: B.15922-2021 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Preservamos el medio ambiente. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
La cocina japonesa de Harumi
Harumi Kurihara
CONTENIDO Delantal blanco 8 Hashioki (reposapalillos) 2 5 Sakura 7 4 Bento 1 2 4 Mortero 1 3 0 Urushi 1 7 0 Yuzu 2 0 4 Ingredientes básicos utilizados en este libro 7 7 Utensilios de cocina japonesa 1 2 6 Cómo se cortan las verduras 2 2 8 Vamos a preparar arroz 1 0 Cómo se prepara el arroz 1 2 Onigiri (bolas de arroz) 1 3 Preparar dashi al estilo tradicional 1 7 Sopa miso con dashi 2 0 Sopa miso con tofu y wakame 2 3
1
CARNES Y PESCADOS
Cerdo al jenjibre 2 8
Nikujaga (guiso de ternera con patatas) 3 1 Berenjenas y ternera con miso 3 4 Filetes adobados en miso 3 7 Pollo con verduras al estilo Chikuzen 4 0 Macarrones gratinados 4 3 Pollo frito con salsa de puerros 4 6 Mabo-dofu al estilo japonés 4 9 Croquetas de ternera y patata 5 2 Tonkatsu (cerdo empanado) 5 5 Caballa al miso 5 8 Salmón o bacalao negro aromático 6 1 Bolas de salmón y gambas 6 4 Salmón frito adobado en nanbanzu 6 7 Ebikatsu (langostinos empanados) 7 0
26
2
VERDUR AS
80
Ensalada de zanahorias y atún 8 3 Ohitashi de tomate 8 5 Ensalada de patata 8 8 Ensalada de col 9 1 Espinacas con salsa de cacahuete 9 5 Carpaccio de nabo y kiwi 9 8 Pepino encurtido fácil 1 0 1 Gochiso-dofu (tofu decorado) 1 0 5 Judías verdes con carne de cerdo picada 1 0 7 Lasaña de tofu 1 1 0 Kofuki-imo (patatas saladas y dulces) 1 1 4 Gratín de puerros y patatas 1 1 7 Verduras fritas en mentsuyu 1 2 0
3
ARROZ, FIDEOS Y MÁS
Gyudon (ternera sobre arroz) 1 3 5 Arroz con jengibre 1 3 7 Pollo y huevos con arroz 1 4 0 Arroz al vapor con cerdo y verduras 1 4 4 Sekihan (judías azuki con arroz) 1 4 7 Cuenco de arroz tricolor 1 5 1 Curri de ternera 1 5 3 Katsu-don (cerdo empanado con arroz) 1 5 6 Chirashi-zushi 1 6 0
132
Uramaki-zushi (rollitos de sushi del revés) 1 6 7 Tortilla dulce con dashi 1 7 4 Arroz al curri con berenjena y huevos encurtidos 1 7 7 Fideos con gambas y verduras 1 8 0 Zaru soba (fideos soba fritos) 1 8 3 Mentsuyu (caldo para fideos) 1 8 3 Gyoza (empanadillas chinas) 1 8 6 Crostini con atún 1 8 9 Okonomiyaki (tortitas japonesas) 1 9 3 Pan sin amasado 1 9 5 «Tallarines» de daikon 1 9 8 Sopa miso con cerdo y verduras 2 0 1
4
POSTRES
208
Pastel esponjoso (chiffon cake) 2 1 0 Helado de ogura 2 1 2 Panna cotta 2 1 5 Tarta de queso facilísima 2 1 8 Tortitas esponjosas 2 2 1 Rosquillas de mamá 2 2 4 Índice 2 3 6
Sopa miso con tofu y wakame
[Para 4 personas]
1 paquete de tofu sedoso (aproximadamente 350 g) 30 g de alga wakame (en salazón)
1. Corte el tofu en dados de 1 cm. Sumerja el
wakame en agua para enjuagar la sal y trocée lo. Póngalo en un cuenco sopero grande. 2. Lleve el dashi a ebullición y añada los dados
800 ml de dashi (véase pág. 19)
de tofu. Incorpore el miso y remueva para que
4 cdas. de miso (véase pág. 78)
3. Vierta la sopa miso caliente sobre el cuenco
se disuelva. con el wakame.
023
Cuenco de arroz tricolor
Se trata de un plato casero típico que se sirve en muchos hogares japoneses. Esta es la receta que me enseñó mi madre. Primero cocino un poco el pollo picado y utilizo el caldo para cocer el arroz, que queda mucho más sabroso. Este método requiere cierto tiempo y esfuerzo, pero aporta intensidad al sabor y es como a mí me gusta. No olvide decorar el arroz con abundantes tirabeques cortados en juliana fina.
ARROZ, FIDEOS Y MÁS
151
En La cocina japonesa de Harumi,
«Un imperio de la cocina en manos
Harumi Kurihara recupera lo esencial
de una sola mujer... Despierta
y nos enseña a preparar recetas
una devoción casi religiosa entre
fideos soba fríos 183
konjac 42, 201
pollo
japonesas para impresionar a larollitos familia sus seguidores». de sushi 169 caldo chino de pollo granulado kushigata-giri 229, 231 y los amigos. Con un diseño atractivo y
—The Times 79
tomate 85-87 fotografías procesos langostinos que muestran losohitashi,
paso
empanados 70-73libro a paso, este
okonomiyaki 192-194 presenta
con verduras al estilo Chikuzen 40-42 «Los programas de televisión,
onigiri (bolas de arroz) 13-16 lasaña de tofu 110-113 de arroz tricolor 53 recetas con el inconfundible estilo las tiendas,cuenco los libros de cocina y las leche, panna cotta 215
oroshigane 126, 128
148-152
accesible de su autora. Los capítulos
revistas sobre alimentación de la señora
se organizan en Carnes y pescados, paleta para arroz 128 mabo-dofu al estilo japonés
Kurihara la 46-48 han catapultado al estatus
Verduras, y Postres. palillos 127, 129 49-51 Arroz, fideos y más,
frito con salsa de puerros
de estrella en Japón... Su libro ofrece macarrones gratinados 43-45
reposapalillos 24-25 un delicadoy equilibrio macarrones gratinados 43-45 huevos con arroz También encontrará información de140-143 sabores palitos de cangrejo en sushi makisu 126, 128 postres 208-227 sobre ingredientes y utensilios, cómo y una elegante mezcla de influencias». medidas 3 preparar dashi y cómo cocinar 169 el arroz mentsuyu 120-122
correctamente.
caldo 183-185
microondas 3, 84, 90, 117, 147, 193 mirin 78 miso 78 adobo de 37-39
pan
—The New York Times queso
crostini con atún 189-191
gratín de puerros y patatas
sin amasado 195-197
117-119
panna cotta 215-217
lasaña de tofu 112
pastel/tarta
macarrones gratinados 43-45
pastel esponjoso (chiffon
tarta de 218-220
cake) 208-211
berenjenas y ternera con
tarta de queso facilísima
raíz de loto 42, 161
34-36
218-220
rallador 126, 128
con caballa 58-60 sopa con cerdo y verduras 201-203 sopa con dashi 20-23
pastel esponjoso (chiffon cake) 208-211 patatas
ran-giri 229, 231 rosquillas de mamá 224-226 ryori-shu (sake para cocinar) 77
croquetas de ternera y patata
misozuke 38
52-54
saibashi 127, 129
moritsuke-bashi 127, 129
curri de ternera 153
sake
mortero 130-131
ensalada 88-90
mushiki 127, 129
fécula de patata 79
chino 107, 182, 188 para cocinar 77
gratín con puerros 117-119
sakura 76
nabo y kiwi, carpaccio de 98-100
guiso de ternera con 31-33
salmón
nanbanzu 67-69
saladas y dulces 114-116
nata 215, 220
pepino
adobado en nanbanzu 67-69 aromático 61-63
Preservamos el medio ambiente
nikujaga 31-33
crostini con atún 189-191
bolas de arroz 16 • Reciclamos y reutilizamos.
nizakana 63
encurtido fácil 101-103
de manera y gambas, bolas de 64 responsable.
nori, alga
ensalada de patata 90
• Usamos papel de bosques gestionados
salsa
aonori 194
pescado 58-73
blanca 43
en bolas de arroz 16
pimientos 122, 177
boloñesa 113
ISBN 978-84-18725-77-7
9 788418 725777
238
ÍNDICE