Enciclopedia de la gastronomía francesa

ENCICLOPEDIA DE LA GAS TRO NO

FRANCESA

Hubert Delorme

Vincent Boué

Fotografías de Clay McLachlan

Título original Encyclopédie de la gastronomie française

Dirección editorial Ronite Tubiana

Edición Clélia Ozier-Lafontaine

Preimpresión IGS-CP L’Isle d’Espagnac

Diseño Alice Leroy, Audrey Sednaoui

Traducción Ana María Pérez Martínez

Especialista en temas culinarios

Julia Alquézar Solsona

Laura Collet Texidó

Coordinación de la edición en lengua española

Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2010

Primera edición en lengua española, revisada y actualizada, 2014 Nueva edición 2023

© 2010, 2014, 2023 Naturart, S.A. Editado por BLUME

Carrer de les Alberes, 52, 2.º, Vallvidrera 08017 Barcelona

Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net

© 2009, 2014, 2023 Flammarion , París

Todas las fotografías son de Clay McLachlan, salvo

© Maurice Rogenont (pág. 348)

© Stéphanie Fraisse (pág. 410)

ISBN: 978-84-19499-86-8

Depósito legal: B. 2408-2023

Impreso en China

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET

ENCICLOPEDIA DE LA

Hubert Delorme

Vincent Boué

Fotografías de Clay McLachlan

Contenido

Prefacio de Paul Bocuse 7

LAS TÉCNICAS

Pastas básicas 13

Huevos 39

Cortes 55

Cocciones 95

Aderezos y salsas básicas saladas 127

Aderezos y salsas básicas azucaradas 165

Cremas básicas azucaradas 175

Preparaciones, mousses azucaradas y fondos de pastelería 187

Cremas heladas, sorbetes y postres helados 209

CUADERNO PRÁCTICO

Material básico 219

Despieces de carnicería 220

Hortalizas antiguas 223

Estacionalidad de las frutas 224

Bayas 226

Hojas de ensaladas 227

Hierbas 228

Quesos 230

Quesos (DOC) 233

Lista de procedencias 234

Materias grasas 236

Tablas de conversión 237

Setas 239

Especias y condimentos 242

Pasta 243

Cereales 244

Legumbres secas 245

Glosario 246

LAS RECETAS

Entrantes 255

Anne-Sophie Pic presenta su receta

Pescados 301

Gérald Passédat presenta su receta

Aves 347

Jean-François Piège presenta su receta

Carnes 373

Régis Marcon presenta su receta

Hortalizas 409

Alain Passard presenta su receta

Quesos cocinados 431

Xavier Thuret presenta su receta

Postres 449

Yves Thuriès presenta su receta

Didier Stéphan presenta su receta

Helados 519

Stéphane Augé presenta su receta

Índice 536

Agradecimientos 544

Salsa de chocolate

Salsa más o menos fluida (en función del aporte líquido, que sirve para acompañar o cubrir postres: profiteroles, copas de helado, frutas escalfadas, tartas y postres diversos). La naturaleza del chocolate determina igualmente la textura de la salsa.

INGREDIENTES

Para 8 personas 250 g de leche y/o crema 180-200 g de chocolate con un 64 % de cacao

Caliente la leche y/o la crema a fuego lento sin pasar de los 55-60 °C.

Añada fuera del fuego el chocolate picado (1, 2) y homogeneice la salsa con la espátula o la batidora de varillas (3).

Resérvela al baño maría, o en frío, según el empleo.

EL CONSEJO DEL CHEF

– Aromatice si lo desea la salsa de chocolate con café soluble, extracto de vainilla, especias, miel o frutos secos.

– Para utilizar en caliente, puede montar la salsa con mantequilla o añadir un almíbar de azúcar cocido.

Salsa de frutas

La diferencia entre un coulis y una salsa de frutas reside en la cocción de esta última con un poco de azúcar y limón. Tomemos como ejemplo una salsa de albaricoque.

INGREDIENTES

Para 8 personas

650 g de albaricoques

80 g de azúcar blanquilla

1 limón

1 vaina de vainilla

Monde* y deshuese los albaricoques. Cuartéelos (1).

Deje cocer a fuego lento y con el recipiente tapado con el azúcar, la vaina de vainilla partida y un chorrito de agua o zumo de limón para que se empiece a formar vapor (2).

Bata y filtre (3).

Reserve según el empleo.

EL CONSEJO DEL CHEF

– Personalice su salsa de frutas con especias (vainilla, canela, jengibre, etc.) o con hierbas frescas (verbena, tomillo, limón, melisa, etc.).

– Aplaste la compota de pulpa de frutas con un tenedor para obtener una textura más grosera (rústica).

Pato a la naranja con patatas y alcachofas salteadas

PARA 4 PERSONAS

Tiempo de preparación

1 hora y 45 minutos

Tiempo de cocción

1 hora y 15 minutos

INGREDIENTES

1 pato

100 g de lonchas de tocino gordo

40 ml de aceite

600 g de patatas

60 g de mantequilla clarificada*

3 alcachofas

1 limón

50 g de harina

1/4 de manojo de perejil

1 naranja (para decorar)

sal fina, pimienta recién molida

Salsa

2 naranjas

70 g de azúcar

100 ml de vinagre de vino

10 ml de Cointreau

300 ml de fondo de caldo de ternera oscuro ligado

(a base de fondo deshidratado

o véase receta pág. 140)

sal fina, pimienta recién molida

REMITIR A LAS TÉCNICAS

Preparar y bridar un ave 85

Gástrica 142

Tornear 67

Escalfar en caliente, con mucho líquido 108

Filetear segmentos o supremas 62

Vista el pato, sazónelo por dentro y brídelo (véase pág. 85).

Dórelo en una cazuela con un chorrito de aceite. Sale el exterior, rodéelo con las lonchas de tocino y sujételas con un cordel. Cierre herméticamente el recipiente y hornee el pato a 160 °C durante 1 hora y 15 minutos.

Prepare la salsa.

Corte la cáscara de la naranja en juliana fina y blanquéela tres veces. Elabore una gástrica (véase pág. 142). Deje reducir el azúcar con el vinagre de vino hasta que consiga una textura de cobertura*. Descueza vertiendo el alcohol de naranja y después el zumo. Déjelo reducir de nuevo y añada el fondo de ternera oscuro ligado y la juliana de naranja. Sazone.

Lave, pele y enjuague las patatas. Córtelas en dados y saltéelas en la mantequilla clarificada. Sale.

Pele las alcachofas (véase pág. 67), rocíelas con limón y cuézalas en un caldo corto (véase pág. 108). Córtelas en dados. Saltéelas en mantequilla y sálelas.

Mezcle ambas hortalizas y espolvoréelas con perejil picado por encima.

Corte las pechugas de pato en tiras y los muslos en dos.

Disponga en cada plato 2-3 tiras y un trozo de muslo. Cubra todo con la salsa.

Añada las hortalizas salteadas y decore con rodajas y gajos de naranja (véase pág. 62)

EL CONSEJO DEL CHEF

La carne de pato combina con salsas agridulces, concretamente con las que tienen una base de frutas (melocotón, piña, cereza, etc.).

• Todas las técnicas básicas indispensables, preparar carne, eviscerar el pescado, presentar las legumbres, elaborar pastas, masas y salsas (saladas y dulces), pasteles y entremeses...

• Más de 1000 técnicas paso a paso.

• Cerca de 200 recetas de la cocina francesa, ilustradas: foie gras en conserva, picadillo Parmentier, bullabesa, cazoleta de marisco, tián de verduras, tarta Tatin, tarta de nata y merengue con moras, entre muchas otras.

• Grandes chefs galardonados o distinguidos con la mención Meilleurs Ouvriers de France presentan sus recetas. Stéphane Augé, Régis Marcon, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Didier Stéphan, Xavier Thuret, Yves Thuriès.

• Autores pedagogos y profesionales. Hubert Delorme y Vincent Boué dan clases sobre sus técnicas culinarias en la escuela de hostelería La-Guerche-de-Bretagne. ISBN

Una enciclopedia para dominar las técnicas y trucos y preparar con éxito las recetas imprescindibles de la gastronomía francesa.