ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA Bajo la dirección de Frédéric Bau Fotografías de Clay McLachlan Prefacio de Pierre Hermé
Enciclopedia del
CHOCOLATE
Contenido 9 Introducción 11 Una
pasión para compartir
LAS TÉCNICAS 17 El 31
chocolate
Rellenos para bombones 47 Las
71 Las
decoraciones
pastas y los bizcochos
93 Las
texturas cremosas
107 Las
texturas espumosas
119 Los
helados y las salsas
131 Técnicas
para dominar
CUADERNO PRÁCTICO 138 Los
secretos de un buen chocolate
140 Del
haba a la tableta de chocolate
143 Degustación, 144 El
porcentaje de cacao
146 La 146 El
revolución del paladar
conservación
reverso de la etiqueta
149 Cambiemos
las ideas preconcebidas
150 Cómo
crear un postre
LAS RECETAS
ANEXOS
161 Grandes clásicos
406 Glosario
Frédéric Cassel presenta su receta 189 Tartas
y tartaletas
Éric Léautey presenta su receta 213 Pequeñas delicias entre amigos
Cyril Lignac presenta su receta 243 Meriendas mágicas
Christophe Felder presenta su receta 287 Postres helados
Gilles Marchal presenta su receta 301 Grandes ocasiones
Christophe Michalak presenta su receta 329 Dulces y confitería
Jean-Paul Hévin presenta su receta 377 Nuevas tendencias
Christophe Adam presenta su receta
402 Material
408 Índice
de técnicas
410 Índice
de recetas
412 Los
autores
LAS TÉCNICAS
Atemperado al baño maría ★ ★ ★ Tan fácil de realizar como el atemperado por siembra, pero al mismo tiempo complicado, el atemperado al baño maría necesita más manipulación, puesto que requiere dos baños maría (agua caliente y luego agua fría). INGREDIENTE 400 g de chocolate UTENSILIO 1 termómetro de cocina
Pique el chocolate y déjelo derretir suavemente al baño maria* (véase pág. 18). Prepare un baño maría de agua fría, con unos cuantos cubitos de hielo. Cuando la temperatura del chocolate alcance 55-58 °C en el caso del chocolate negro, y 45-50 °C en el del chocolate con leche y blanco, retírelo del baño maría de agua caliente y colóquelo sobre el baño maría de agua fría. Remueva constantemente para que el chocolate no cristalice demasiado pronto sobre los bordes y «sobrecristalice» la manteca de cacao. Controle la temperatura. Cuando el chocolate alcance una temperatura de unos 35 °C, retírelo del baño maría de agua fría. Continúe mezclando. El chocolate debe alcanzar 28-29 °C para un chocolate negro, 27-28 °C para el chocolate con leche y 26-27 °C para uno blanco o coloreado. Coloque el cuenco al baño maría de agua caliente durante un breve instante para que suba la temperatura. Debe alcanzar 31-32 °C para el chocolate negro, 29-30 °C para el chocolate con leche y 28-29 °C para uno blanco o coloreado. Retire del baño maría sin dejar de remover.
El consejo del chef Tenga cuidado con la inercia del calor y el frío, piense que debe retirar el cuenco del baño maría antes de alcanzar las temperaturas indicadas, y mezclar bien para que el chocolate no esté demasiado caliente ni demasiado frío.
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EL CHOCOLATE
Atemperado sobre tabla ★ ★ ★ Es el atemperado que hace soñar a los aficionados delante de las pantallas de televisión, con sus kilos de chocolate extendidos sobre un mármol y removidos por el artesano chocolatero... Se puede practicar en casa, siempre que se disponga de un mármol y pueda transformar su cocina en un taller de chocolate durante algunas horas... INGREDIENTE 400 g de chocolate 1
UTENSILIOS 1 termómetro de cocina 1 espátula 1 paleta
Pique el chocolate y déjelo derretir suavemente al baño maría* (véase pág. 18). Cuando la temperatura del chocolate alcance 55-58 °C para el chocolate negro y 45-50 °C para el chocolate con leche y blanco, vierta dos tercios del chocolate derretido sobre un mármol (1). Reserve al calor el tercio restante.
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Con la ayuda de una espátula o una paleta, remueva el chocolate constantemente (2, 3). Debe alcanzar una temperatura de 28-29 °C para un chocolate negro, 27-28 °C para un chocolate con leche y 26-27 °C para uno blanco o coloreado. Ponga de nuevo el chocolate derretido en un cuenco y luego vaya añadiendo progresivamente el chocolate caliente reservado, hasta obtener un chocolate a 31-32 °C para el chocolate negro, 29-30 °C para el chocolate con leche y 28-29 °C para uno blanco o coloreado.
Saber más La mayoría de los artesanos chocolateros disponen de la ayuda de una máquina para atemperar, que hace que el chocolate alcance automáticamente el ciclo de temperatura ideal, lo que permite recubrir con facilidad los bombones de chocolate.
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GRANDES CLÁSICOS
Real ★ ★ PARA DE 6 A 8 PERSONAS Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de cocción: 10 a 12 minutos Tiempo de refrigeración: 6 horas Tiempo de congelación: 13 horas
Prepare la dacquoise de almendras. Tamice sobre un cuenco la harina con las almendras en polvo y el azúcar de lustre. Monte las claras añadiendo rápidamente el azúcar blanquilla en pequeñas cantidades, para obtener una consistencia perfectamente lisa. Finalice incorporando, con la ayuda de una espátula de plástico,* la mezcla tamizada.* Extienda sobre una placa para brazo de gitano encamisada* con papel sulfurizado o encerado o sobre un tapete de silicona. Hornee a 180-190 °C de 8 a 10 minutos. Prepare el crujiente de praliné. Pique el chocolate y deje que se derrita suavemente al baño maría* o en el microondas (posición de descongelado o potencia de 500 W, removiendo de vez en cuando). Añada el praliné al chocolate derretido, incorpore las crepes desmenuzadas y mezcle delicadamente. Extienda sobre el fondo de dacquoise y refrigere. Prepare la mousse de chocolate negro y crema inglesa (véase pág. 114) utilizando las proporciones que se mencionan. Monte el postre. Coloque la dacquoise y el praliné crujiente en el centro del molde. Vierta la mousse de chocolate reservando una pequeña parte para la decoración e introduzca enseguida en el congelador. Tan pronto como la mousse esté un poco fijada, realice una decoración con el resto. Reserve en el congelador unas 12 horas. Desmolde el postre y pulverícelo con una bomba de espray terciopelo de chocolate. Reserve en la nevera 6 horas como mínimo y deguste completamente descongelado.
El consejo del chef Cuando prepare la mousse de chocolate, es importante que verifique la temperatura de la mezcla de chocolate antes de incorporar la crema montada espumosa. Si está demasiado fría, la mousse podría «cortarse» y formar «pepitas» de chocolate. Si está demasiado caliente, tiene el riesgo de derretirse...
Remisión a las técnicas Derretir el chocolate > pág. 18 Dacquoise de almendras o avellanas > pág. 86 Mousse de chocolate a base de crema inglesa > pág. 114
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LAS RECETAS
INGREDIENTES Dacquoise de almendras 35 g de harina 100 g de almendras en polvo 120 g de azúcar de lustre 6 claras de huevo (170 g) 60 g de azúcar blanquilla Crujiente de praliné 20 g de chocolate con leche al 40 % 100 g de praliné casero (véase pág. 38) 40 g de crepes desmenuzadas
Mousse de chocolate negro y crema inglesa 110 g de chocolate negro al 70 % 1 yema de huevo 10 g de azúcar blanquilla 50 g (5 cl) de leche entera 350 g (150 + 200 g) de crema de leche espesa Bomba de espray terciopelo de chocolate UTENSILIOS 1 círculo de acero inoxidable de 16 cm de diámetro 1 placa para brazo de gitano o 1 tapete de silicona 1 termómetro de cocina
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