Hongos fantásticos. Libro de recetas by Editorial Blume

«Una obra maestra. Hongos fantásticos. Libro de recetas es, con diferencia, la mejor guía culinaria para cocinar y maridar setas. […] Este libro me despierta el apetito; me lo quiero comer».

—Paul

Stamets, micólogo

Hongos fantásticos

LIBRO DE RECETAS

EDICIÓN Y TEXTOS DE EUGENIA BONE

RECETAS DE THE FANTASTIC FUNGI COMMUNITY

Título original Fantastic Fungi. Community Cookbook

Edición del proyecto Raoul Goff

Derechos y colaboraciones Vanessa López

Dirección creativa Chrissy Kwasnik

Dirección de procesos de fabricación Alix Nicholaeff

Dirección editorial Vicki Jaeger

Diseño Leah Lauer

Edición Anna Wostenberg, Jennifer Bentham, Jan Neal

Dirección de producción Greg Steffen, Sam Taylor

Fotografía Evan Sung; de las páginas 12 y 47 Eugenia Bone; de la página 105 Elinoar Shavit

Traducción Remedios Diéguez Diéguez

Revisión de la edición en lengua española Alfredo Pestana Mota

Profesor de cocina y creador de contenidos gastronómicos

Coordinación de la edición en lengua española

Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2024

Carrer de les Alberes, 52, 2.o, Vallvidrera

08017 Barcelona

ISBN: 978-84-10048-39-3

Depósito legal: B. 8308-2024

Impreso en China

WWW.BLUME.NET

Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental, entre otros.

Hongos fantásticos

LIBRO DE RECETAS

EDICIÓN Y TEXTOS DE EUGENIA BONE RECETAS DE THE FANTASTIC FUNGI COMMUNITY

CONTENIDO

NOTA PARA EL LECTOR : consulte la información adicional sobre cada grupo de setas, indicado con un asterisco (*), al final de esta tabla de contenido.

Introducción 10

Nota sobre las recetas 14

SETAS SOLAS O CON VERDURAS

Dip de boletus secos y cebolla, por Alison Gardner (grupo Boletus*) 18

Paté de setas maitake, por Julie Schreiber (Grifola frondosa) 21

Colmenillas y brie en croûte, por Larry Evans (grupo de las colmenillas*) 22

Tostadas de setas de ostra al jerez, por Dorothy Carpenter (grupo de las setas de ostra*) 24

Gratinado de colmenillas, por Eugenia Bone (grupo de las colmenillas*) 25

Ensalada de champiñones con naranjas sanguinas e hinojo, por Sean Sullivan (Agaricus bisporus-champiñón) 26

Coles de Bruselas con trufas, de dos maneras, por Jack Czarnecki (Tuber oregonense, Leucangium carthusianum) 28

Ensalada primaveral de boletus, por Langdon Cook (grupo Boletus*) 29

Ensalada templada de endibias y setas de ostra, por Annaliese Bischoff (grupo de las setas de ostra*) 31

Pollo de los bosques teriyaki a la barbacoa, por Paul Stamets (Laetiporus sulphureus) 32

Gachas de lactario alcanforado con brandy, por Allison Gardner (grupo del lactario alcanforado*) 33

Champiñones al ajillo, por Marta Cabrera (Agaricus bisporus-champiñón) 34

Salteado de coliflor y shiitake con salsa de chile extrapicante, por Irene Khin Wong (Lentinula edodes) 37

Pollos de los bosques fritos, por David Logsdon (Laetiporus sulphureus) 38

Setas de ostra con mantequilla picante, por Venori Keshy Liyanage (grupo de las setas de ostra*) 41

Tortilla de patatas y champiñones, por Marta Cabrera (Agaricus bisporus-champiñón) 42

Latkes de hinojo y shiitake, por Annaliese Bischoff (Lentinula edodes) 45

Creps de huitlacoche, por Charles Luce (Ustilago maydis) 46

Pizza de trompetas negras e higos, por Mary Smiley (Craterellus cornucopioides, C. fallax) 48

Tacos de huitlacoche y setas de ostra, por Rick Bayless (Ustilago maydis) 51

Quesadillas oaxaqueñas de setas silvestres, por Jane B. Mason (cultivadas y/o silvestres variadas) 53

Tempura de setas, por Don Pintabona (Pholiota microspora, Flammulina velutipes, Pleurotus ostreatus, Hypsizygus tessellatus) 54

Strudel de setas silvestres del bosque, por Sebastian Carosi (cultivadas y/o silvestres variadas) 56

Setas al horno del lago Prespa, por Neni Panourgia (Agaricus bisporus-champiñón) 59

Pastel de calabaza y setas, por Neni Panourgia (Agaricus bisporus-champiñón; grupo de las setas de ostra*, grupo de los boletus*) 60

Mongetesambbolets (Alubias con setas), por Chad Hyatt (grupo de los boletus*; setas silvestres variadas) 65

Hamburguesa de halloumi y portobello, por Sarah Jones (Agaricus bisporus-sombreros de portobello) 67

EL MICÓLOGO EN LA COCINA 68

SETAS CON HUEVOS

Huevos endiablados con trompetas negras, por Jill Weiss (Craterellus cornucopioides, C. fallax) 75

Crema de boletus y maíz dulce, por Charles Luce (grupo de los boletus*) 76

Huevos al horno con boletus y guisantes, por Annaliese Bischoff (grupo de los boletus*) 78

Huevos al horno con queso y setas, por Charlotte Greene (cultivadas y/o silvestres variadas) 80

Huevos a la crema con setas, por Eugenia Bone (cultivadas y/o silvestres variadas) 83

Frittata de setas y prosciutto, por Chambliss Giobbi (cultivadas y/o silvestres variadas) 84

Quiche de setas y ajo de montaña, por Gary Lincoff e Irene Liberman (setas silvestres variadas) 87

Huevos de pato con colmenillas, por Olga Katic (grupo de las colmenillas*) 89

Huevos escalfados con salsa de rebozuelos y jamón, por Jack Czarnecki (grupo de los rebozuelos*) 91

SON LO QUE COMEN 92

SOPAS, PASTA Y ARROZ CON SETAS

SOPAS

Sopa de setas enoki, por Dipa Chauhan (Flammulina velutipes) 99

Spargelsuppe con colmenillas, por Eugenia Bone (grupo de las colmenillas*) 100

Sopa de setas silla de montar con dumplings de harina de matzó rellenos, por Elinoar Shavit (Cerioporus squamosus) 103

Sopa de setas oreja de puerco por Graham Steinruck (Russula brevipes parasitada con Hypomyces lactifluorum) 106

Sopa de frijoles negros y huitlacoche, por Sebastian Carosi (Ustilago maydis) 109

Dobin Mushi con matsutake, por Langdon Cook (Tricholoma matsutake) 110

Sopa de cangrejo y hongo de la procesionaria, por Sebastian Carosi (Cordyceps militaris) 113

Crema de boletus con pollo, por Thomas Jelen (grupo de los boletus*) 114

Vichyssoise de rebozuelos, por Jean O. Fahey (grupo de los rebozuelos*) 116

PASTA Y ARROZ

Spaghettini al Louie, por Eugenia Bone (cultivadas y/o silvestres variadas) 117

Lasaña de boletus, por Langdon Cook (grupo de los boletus*) 118

Raviolis de rebozuelos en caldo de maíz al azafrán, por Mary Smiley (grupo de los rebozuelos*) 121

Farfalle con trompetas negras y salsa de gorgonzola, por Michael Wood (Craterellus cornucopioides, C. fallax) 124

Pappardelle con boletus y calabaza, por Sean Sullivan (grupo de los boletus*) 127

Spaetzle con maitake, por Catherine Gavin (Grifola frondosa) 128

Linguine con melena de león y almejas en salsa blanca, por Jean O. Fahey (Hericium erinaceus, H. coralloides) 131

Tagliatelle con colmenillas y confit de pato, por Pam Krauss (grupo de las colmenillas*) 132

Rigatoni con boloñesa de setas, por Spike Mendelsohn (cultivadas y/o silvestres variadas) 133

Risotto con miso y calabaza japonesa con maitakes asados, por Adam Berkelmans (Grifola frondosa) 134

Polenta a la tabla con salsa de hongos de miel, por Edward Giobbi (Armillaria mellea o grupo de los boletus*) 137

Risotto con rebozuelos, por Kelly Demartini (grupo de los rebozuelos*) 139

Matsutake Gohan, por el doctor Gordon Walker (Tricholoma matsutake) 140

LOS SILVESTRES 142

SETAS CON PESCADO

Ensalada de rebozuelos y cangrejo, por Sandy Ingber (grupo de los rebozuelos*) 148

Mejillones, boletus y patatas, por Graham Steinruck (grupo de los boletus*) 151

Setas con almejas, por Chad Hyatt (cultivadas y/o silvestres variadas) 152

Atún con costra de colmenillas, por Tim Leavitt (grupo de las colmenillas*) 155

Pilaf de arroz con setas y gambas, de Neni Panourgia (Agaricus bisporus-champiñón) 156

Vieiras con trompetas negras, por Gary Gilbert (Craterellus cornucopioides, C. fallax) 159

Vieiras con trufas, por Mary Smiley (Leucangium carthusianum, o Tuber melansporum, T. aestivum, T. brumale) 160

Trucha con pesto de puerro y colmenillas, por Jean O. Fahey (grupo de las colmenillas*) 162

Pescado a la parmesana con setas de ostra a la Rockefeller, por Jean O. Fahey (grupo de las setas de ostra*) 163

Jurel con trompetas negras y salsa beurre blanc con lima de los Cayos, por Mary Smiley (Craterellus cornucopioides, C. fallax) 164

QUE LA COMIDA SEA SU MEDICINA

166 SETAS CON AVES Y CARNE

AVES

Congee de pato y shiitake, por Graham Steinruck (Lentinula edodes) 173

Roulade de pechuga de pavo con boletus al vacío, por Charles Luce (grupo de los boletus*) 175

Pollo con colmenillas al jerez, por Britt Bunyard (grupo de las colmenillas*) 178

Muslos de pollo con boletus y puerros, por Gary Gilbert (grupo de los boletus*) 181

Pollo sencillo con matsutake, por Chris Phillips (Tricholoma matsutake) 182

Picantones con setas coliflor, por Jane B. Mason (Sparassis crispa) 185

Pollo al pimentón con rebozuelos, por Paul Sadowski (grupo de los rebozuelos*) 187

Faisán con boletus anaranjados al vino, por Derek Moore (Leccinum aurantiacum, grupo de los boletus*) 188

Alitas de pollo de cocción roja de mamá con orejas de Judas, por Cathy Resident (Auricularia auricula) 190

CARNE

Vinagreta de setas con chuletas de cordero, por Harry Koeppel (Lentinula edodes, otras setas secas o una mezcla) 191

Gyozas de setas, por Eugenia Bone (Agaricus bisporuschampiñón) 195

Garbanzos con cremini y beicon sin curar, por Neni Panourgia (Agaricus bisporus-champiñón)

198

Colmenillas rellenas de carne picada, por Sebastian Carosi (grupo de las colmenillas*) 201

Rollitos de salchicha con champiñones, por Eugenia Bone (Agaricus bisporus-champiñón) 203

Karbonāde, por Charlotte Greene (grupo de los rebozuelos*, Armillarea millea, Agaricus bisporus) 205

Cerdo con rebozuelos y mermelada de albaricoque, por Kevin Bone (grupo de los rebozuelos*) 206

Filetes de ternera con salsa de rebozuelos y marsala, por Justin Courson (grupo de los rebozuelos*) 209

Costillas estofadas con boletus, por Graham Steinruck (grupo de los boletus*) 210

Estofado con boletus y puré de patatas, por Eugenia Bone (grupo de los boletus*) 213

SIN TI NO SOY NADA 214

SETAS DULCES, BEBIDAS Y CONDIMENTOS

SETAS DULCES

Peras escalfadas con sirope de lactario alcanforado, por Eugenia Bone (grupo del lactario alcanforado*) 221

Fresas escalfadas con sirope de yesquero del abedul, por David Bennett (Fomitopsis betulina) 222

Galletas de azúcar con lactario alcanforado, por Cindy Davis (grupo del lactario alcanforado*) 225

Galletas con chips de chocolate y chaga, por David Bennett (Inonotus obliquus) 226

Mantecadas de rebozuelos, por Jane B. Mason (grupo de los rebozuelos*) 229

Éclairs de lactario alcanforado con glaseado de chocolate y reishi, por Graham Steinruck (grupo del lactario alcanforado*, Ganoderma lucidum) 230

Orejas de Judas confitadas, por David Bennett (Auricularia auricula) 233

Flan con sirope de lactario alcanforado y azúcar moreno, por Pam Krauss (grupo del lactario alcanforado*) 234

Helado de rebozuelos, por Marissa Biswabic (grupo de los rebozuelos*) 236

BEBIDAS Y CONDIMENTOS

Ponche de leche con lactario alcanforado, por Jane B. Mason (grupo del lactario alcanforado*) 239

Lassi de la longevidad, por Annaliese Bischoff (Inonotus obliquus, Ganoderma lucidum) 240

Té chai especiado con chaga, por Kristen Blizzard (Inonotus obliquus) 243

*En algunos casos se puede utilizar un grupo de setas en una receta. Las setas que aparecen en este libro son las especies más comunes. Existen otros boletus, por ejemplo, que son comestibles y sirven para las recetas, pero no los incluimos por razones de espacio y capacidad, y para evitar el exceso de términos en latín. Salvo que se indique lo contrario, se aplica lo siguiente:

GRUPO DE LOS BOLETUS: Boletus edulis, B. aereus, B. barrowsii, B. rubriceps, B. regineus, B. aestivalis, B. pinophilus, B. reticulatus, B. rex-veris. Los boletus que se consumen crudos son Boletus rubriceps, B. edulis (con precaución y en menor cantidad), B. aereus, B. pinophilus y B. reticulatus.

GRUPO DE LOS REBOZUELOS: Cantharellus cibarius, C. formosus, C. cascadensis, C. californicus, C. roseocanus,

Shrub de rebozuelos, por Jane B. Mason (grupo de los rebozuelos*) 244

Vodka dorado, por Kelly Demartini (grupo de los rebozuelos*) 247

Mantequilla de trompetas negras, por Charles Luce (Craterellus cornucopioides, C. fallax) 248

Setas Cantharellula encurtidas, por Charles Luce (Cantharellula umbonata) 251

Setas shiitake conservadas en soja, por Don Pintabona (Lentinula edodes) 252

Rebozuelos en escabeche con sriracha, por Sebastian Carosi (grupo de los rebozuelos*) 254

Aceite de trufa, por Rosario Safina (Tuber melanosporum, T. magnatum pico) 255

Escabeche de setas, por Alan Macgregor (cultivadas y/o silvestres variadas) 256

Polvo, mantequilla y sal de boletus por Eugenia Bone (Boletus rubriceps, B. edulis, B. aereus, B. pinophilus, B. reticulatus) 259

Índice de recetas por tipo de seta 261

Agradecimientos 262

C. phasmatis, C. spectaculus, Craterellus tubaeformis (rebozuelo atrompetado).

GRUPO DE LAS COLMENILLAS: clado Morchella esculenta (colmenilla gris) y el clado M. elata (colmenilla negra). Todas las colmenillas son comestibles, pero solo si se cocinan el tiempo suficiente.

GRUPO DEL LACTARIO ALCANFORADO: Lactarius fragilis, L. rubidus, L. rufulus.

GRUPO DE LAS SETAS DE OSTRA: Pleurotus ostreatus, P. citrinopileatus, P. djamor, P. salmon, P. columbinus, P. populinus. La seta de cardo es Pleurotus eryngii. Aunque en estas páginas no se incluyen recetas que exijan el uso específico de estas setas, se pueden utilizar en los platos que requieren setas cultivadas y / o silvestres.

DIP DE BOLETUS SECOS Y CEBOLLA

POR ALISON GARDNER, CALIFORNIA | CANTIDAD: APROXIMADAMENTE 2½ TAZAS

Esta receta consiste en un dip básico de cebolla al que se le han añadido boletus secos (grupo Boletus ). Es muy sencilla y rápida, y no es preciso que sea temporada de setas. En 2014 publiqué The Wild Mushroom Cookbook: Recipes from Mendocino con Merry Winslow. Creé muchísimas recetas para el libro, pero no las incluí todas. Esta no llegó a formar parte del libro, pero es una de las favoritas en los eventos de setas. La receta queda deliciosa si se añaden lactarios secos ( Lactarius rubidus o Lactarius rufulus ).

2½ cucharadas de mantequilla con sal

½ taza de cebolla picada

1 cucharadita de ajo picado

¼ de cucharadita de tomillo seco

¼ de taza de boletus secos molidos (véase nota)

½ cucharadita de lactarios secos molidos (opcional; véase nota)

500 ml de crema agria

Sal

NOTA: para preparar los boletus y los lactarios, pártalos en trozos pequeños y muélalos con un molinillo de café o de especias.

Caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartén mediana a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se haya derretido, añada la cebolla y saltéela removiendo con frecuencia, durante unos 5 minutos, hasta que se dore. Agregue el ajo, el tomillo y los boletus secos, y saltee unos minutos más, hasta que las setas en polvo hayan absorbido la mantequilla y la cebolla esté bien impregnada. Incorpore la ½ cucharada restante de mantequilla si la sartén se seca y el polvo empieza a pegarse. Continúe la cocción hasta que las cebollas estén caramelizadas y las setas desprendan su aroma y adquieran un color más intenso. Si decide utilizar lactarios molidos, añádalos ahora y saltee 30 segundos más. A continuación, apague el fuego y deje enfriar la preparación.

En un cuenco pequeño, mezcle la crema agria y el preparado de champiñones y cebolla. Agregue sal al gusto. El dip se puede servir inmediatamente con patatas fritas o galletas saladas, pero queda mejor si se deja enfriar al menos 1 hora para que liguen los sabores.

HUEVOS AL HORNO CON BOLETUS Y GUISANTES

POR ANNALIESE BISCHOFF, MASSACHUSETTS | CANTIDAD: 4 RACIONES

Esta receta no tradicional de huevos pasados por agua es una adaptación del folleto que acompañaba a unos cocedores de huevos de Wilhelm Wagenfeld que compré en Jenaer Glas, en Inglaterra. El plato se puede preparar en cocedores o en moldes individuales de 125 g. Queda estupendo con boletus de primavera y guisantes frescos, aunque no hay inconveniente en utilizar guisantes congelados.

3 cucharadas de mantequilla sin sal o aceite de oliva virgen extra

2 huevos grandes

3 cucharadas de nata para montar ecológica

¼ de cucharadita de nuez moscada fresca rallada

½ taza de chalotas muy picadas

1 taza de boletus en láminas, frescos o secos y rehidratados (aproximadamente unos 115 g)

½ taza de guisantes frescos

½ cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta negra o variada en grano recién molida

½ taza de queso gruyer o gouda curado rallado

1 filete de anchoa blanca marinada, picado (opcional)

30 g de hierbas frescas variadas (por ejemplo, albahaca, perejil de hoja plana, cebolleta verde y cebollino)

30 g de brotes de guisantes u otras microverduras (por ejemplo, rúcula baby o berros)

Precaliente el horno a 150 ºC.

Utilice 1 cucharada de la mantequilla para engrasar 4 cocedores de huevos o moldes individuales. Ponga los huevos en un cuenco mediano. Bátalos a mano o utilice una batidora eléctrica a velocidad baja e incorpore la nata poco a poco. Continúe batiendo hasta que la preparación esté espumosa (alrededor de 1 minuto). Añada la nuez moscada.

Derrita las 2 cucharadas restantes de mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Agregue las chalotas y saltéelas hasta que se ablanden (aproximadamente 1 minuto). Añada los boletus y continúe salteando durante 4 minutos más, o hasta que suelten el agua. A continuación, incorpore los guisantes, saltee durante 1 minuto y retire la sartén del fuego. Salpimiente.

Agregue la mezcla de boletus a los huevos con la nata. Añada el queso rallado y la anchoa, si la utiliza. A continuación, incorpore las hierbas frescas y los brotes de guisantes, y remueva con cuidado para ligar los ingredientes. Vierta la preparación en los cocedores de huevos o los moldes. Cierre los cocedores o cubra los moldes con papel de aluminio.

Coloque los cocedores o los moldes en una olla grande al baño María. Llene la olla con agua caliente hasta dos tercios de la altura de los recipientes. Hornee de 40 a 45 minutos, hasta que los huevos estén cuajados.

Sirva inmediatamente con una ensalada verde y una baguette, si lo desea.

ESTE LIBRO ÚNICO EN SU GÉNERO PRESENTA MÁS DE 100 RECETAS, DESDE APERITIVOS Y PLATOS PRINCIPALES HASTA POSTRES Y BEBIDAS, EN LAS QUE LAS SETAS SON LAS PROTAGONISTAS.

Hongos fantásticos. Libro de recetas ha sido escrito por personas que aman y conocen las setas. Propuestas que se preparan en casa, platos familiares que dan buen resultado y que representan a culturas de todo el mundo.

Entre las recetas ﬁguran:

• Pizza de trompetas negras e higos

• Sopa de setas oreja de puerco

• Pollo al pimentón con rebozuelos

• Galletas con chips de chocolate y chaga

Este libro también incluye cinco artículos esclarecedores e interesantes en los que la autora plantea una amplia variedad de temas, incluyendo el cultivo y la búsqueda de setas. Siguiendo el camino marcado por el galardonado documental de Louie Schwartzberg, este libro ampliará su apreciación del fantástico mundo de los hongos, sus diferentes sabores y variedades, y sus múltiples aplicaciones, desde aromatizar bebidas hasta sustituir la carne.

Este recetario de setas completo y variado es el regalo perfecto para todo aquel que sienta curiosidad por el maravilloso mundo de las setas y la magia que pueden hacer en la cocina.

EUGENIA BONE es autora experta en naturaleza y alimentación, expresidenta de la Sociedad Micológica de Nueva York y miembro de la Asociación Nacional de Escritores Cientíﬁcos. Además de publicar varios libros, su trabajo ha aparecido en numerosos medios y publicaciones, entre otros The New York Times, The Wall Street Journal, Saveur y Food & Wine. También ha colaborado en el libro que acompaña al brillante documental Fantastic Fungi. Puede ver a Eugenia en dicho documental y en el programa infantil de alimentación

Waﬀles + Mochi (en el episodio sobre las setas, por supuesto).