HAMBURGUESAS Desde la ranchera a la barbacoa hasta la de salmón con miso
Paul Gayler Fotografías de Gus Filgate
Cómo preparar una hamburguesa Las hamburguesas pueden elaborarse tan rápidamente en casa que, una vez que haya adquirido el hábito, se preguntará por qué siempre se ha tomado la molestia de comprarlas hechas. Además, de esta manera puede controlar la calidad de la carne y adaptar los condimentos a su propio gusto. Una vez que domine la preparación de la hamburguesa clásica, puede pasar a otras carnes (con la de cordero se prepara una gran receta) como caza, pescado y marisco, e incluso hacerlas de verdura, cereales y legumbres. Y disfrute con los acompañamientos, de los que hay una gran selección. A continuación le mostramos una pequeña guía para asegurar un resultado óptimo al preparar sus propias hamburguesas: Carne La elección de la carne: Como las hamburguesas se cocinan en muy poco tiempo y contienen pocos condimentos, destaca el sabor de la carne. Esto significa que cuanto mejor sea la carne, mejor será el sabor de la hamburguesa. No es necesario comprar cortes caros. Elija falda, morcillo, aguja o pierna para las hamburguesas de carne de vacuno, y para las de cerdo o cordero, pierna o paletilla. Evite la carne envasada, ya que suele contener mucha agua y tiene poco sabor. Para que la hamburguesa quede jugosa y suculenta, la carne debe contener un 20 % de grasa. Esta se drena durante la cocción, pero permite que la hamburguesa no se seque, haciendo que se cueza en su jugo. Si la carne es demasiado magra, la hamburguesa queda seca y dura. Las de caza resultan excelentes. Las carnes de faisán y avestruz tienen muy buen sabor y resultan nutritivas, pero al ser tan magras, tendrá que añadir un poco de grasa a la mezcla en forma de carne de cerdo. La preparación de la carne: La carne debe picarse gruesa, ya que si está demasiado picada, es probable que se desmenuce y la textura no sea satisfactoria. Los ingredientes añadidos, como el ajo o las guindillas, deben estar muy finamente picados. La mayoría de los carniceros pican la carne a un nivel medio o fino, así que es posible que deba
solicitarles que la piquen a su gusto. Como alternativa, píquela en casa tras cortarla antes en dados. Una picadora de carne manual con manivela es muy fácil de usar. También puede emplear un robot de cocina, pero con este es difícil obtener la textura correcta. Corte la carne en dados pequeños con un cuchillo grande y afilado y procésela a impulsos, teniendo cuidado de que no se convierta en una pasta. Hacer las hamburguesas: La carne siempre ha de estar fría antes de usarla; de esta manera los ingredientes mantienen su cohesión al mezclarlos. A continuación, combínelos lo más rápida y ligeramente posible para evitar que las hamburguesas queden densas y pesadas. La carne de pollo puede triturarse un poco en el robot con todos los condimentos, pero lo mejor, para la mayoría de las carnes ya picadas, es mezclarlo todo a mano en un cuenco grande. Humedézcase las manos para que la mezcla no se adhiera a ellas, y dé forma a las hamburguesas. Para ello, no apriete la mezcla; presiónela solo un poco hasta que forme una bola. Después aplánela con suavidad con la palma de la mano y alise los bordes. Compruebe que las hamburguesas tienen el mismo grosor (unos 2,5 cm) para que se cocinen de manera uniforme. Una vez formadas, colóquelas sobre una bandeja y deje que se enfríen de nuevo para que la carne adquiera firmeza antes de cocinarla.
Pescado Para preparar hamburguesas de pescado, compre filetes de pescado muy frescos, retire la piel y verifique que no tienen espinas. Deje que se enfríe bien. El pescado puede cortarse finamente a mano antes de mezclarlo con los restantes ingredientes o bien procesarse en un robot de cocina para formar una pasta gruesa, según la textura deseada. En ocasiones puede soltar jugos, sobre todo si la receta requiere que se macere, así que deberá escurrirlo antes de formar las hamburguesas. Proceda igual que con las de carne y enfríelas hasta que queden firmes. Hay que tener mucho cuidado al cocinar las hamburguesas de pescado; por ello, siga atentamente las instrucciones de las páginas siguientes. Vegetales Las hamburguesas vegetales le ofrecen la oportunidad de usar su inventiva: lentejas, nueces, cereales como el mijo y el alforfón, incluso el requesón granulado o el queso de cabra son ideales para unas recetas fantásticas. El secreto es que tengan la consistencia correcta para que esta se mantenga durante la cocción. Las nueces molidas, el pan rallado y el huevo resultan de gran utilidad para ligar la mezcla. Puede procesar todos los ingredientes en una batidora o un robot de cocina y dar forma y enfriar las hamburguesas como haría con las de carne. ¡Las hamburguesas vegetales no son únicamente para los vegetarianos!
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Hamburguesa de pollo con especias tailandesas, aderezo de guindilla verde y chutney de coco y hierba limonera
Los ingredientes de esta hamburguesa asiática son típicos de la cocina tailandesa; aportan un sabor y aroma sensuales y se encuentran fácilmente disponibles hoy en día. Al preparar la ensalada de guindilla, utilice una variedad suave. 1 cucharada de pasta de curri roja (rempah) 2 tallos de hierba limonera, sin la corteza exterior, picados muy finos ¼ de cucharadita de cúrcuma un trozo de 2,5 cm de rizoma de jengibre pelado, finamente rallado 500 g de pechugas de pollo, finamente picadas 250 g de carne de cerdo, fría
3 hojas de lima kafir, finamente picadas 2 cucharadas de albahaca tailandesa fresca (albahaca sagrada), o común 1 cucharada de cilantro fresco picado 2 cucharadas de leche de coco 1 pizca de comino y cilantro molidos sal y pimienta negra recién molida aceite vegetal para cocinar
1 Mezcle en un cuenco la pasta de curri, la hierba limonera, la cúrcuma y el jengibre. Añada las carnes picadas y mezcle bien con las manos húmedas para homogeneizar todos los ingredientes. 2 Añada las hojas de lima kafir, r las hierbas frescas, la leche de coco, las especias molidas, la sal y la pimienta. Vuelva a mezclar, pero no trabaje la mezcla en exceso. Introdúzcala en la nevera para que se enfríe. 3 Con las manos húmedas, forme 4 hamburguesas de tamaño uniforme. Caliente una sartén ondulada. 4 Pincele las hamburguesas con un poco de aceite y áselas a la parrilla de 6 a 8 minutos o hasta que queden doradas y cocidas; deles la vuelta regularmente. 5 Tueste los panecillos para hamburguesa; unte las bases con el aderezo de guindilla verde y cúbralas con una rodaja de tomate corazón de buey. 6 Coloque las hamburguesas encima y decore con el chutney de coco y hierba limonera; cierre y sirva.
Aderezo de guindilla verde
Chutney de coco y hierba limonera
100 ml de vinagre de arroz 60 g de azúcar moreno 75 g de pasas, remojadas en agua durante 15 minutos y escurridas 2 escalonias, finamente picadas 2 pimientos verdes, sin semillas y picados 150 g de guindillas verdes suaves, sin semillas y picadas finas (variedad lombok holandesa) ½ cucharada de rizoma de jengibre picado 1 diente de ajo, picado 1 cucharadita de nam pla (salsa de pescado) • Ponga el vinagre y el azúcar en un cazo pequeño y lleve a ebullición. Añada las pasas y continúe la cocción hasta obtener un caramelo claro y de consistencia un tanto espesa. • Incorpore las escalonias, el pimiento verde, las guindillas, el jengibre y el ajo. Cueza todos los ingredientes de 3 a 4 minutos, añada la salsa de pescado, retírelos del fuego y déjelos enfriar. • Introdúzcalos en un robot de cocina, procese hasta obtener un puré grueso y sirva frío.
250 g de tomates cereza rojos 3 cucharadas de miel zumo de 3 limas 1 coco fresco, sin la corteza, groseramente rallado 2 cucharadas de cacahuetes sin sal 1 guindilla verde pequeña, sin semillas, picada fina 1 cucharada de jengibre rosa en conserva, picado 2 tallos de hierba limonera, sin la corteza exterior, finamente picados 2 cucharadas de cilantro fresco, groseramente picado 1 cucharada de menta fresca, groseramente picada • Corte los tomates por la mitad, colóquelos en un cuenco, añada la miel y el zumo de lima y deje reposar 30 minutos. • Añada los restantes ingredientes, mézclelos bien y déjelos macerar durante 2 horas más antes de servir el chutney.
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Con su estilo contemporáneo y global de cocinar, el aclamado chef Paul Gayler aporta un sabor internacional a una comida universalmente popular y familiar proporcionando recetas innovadoras para todos los paladares que van desde las más clásicas hasta las más rompedoras. Desde una hamburguesa de pescado tailandés de delicado sabor hasta la hamburguesa definitiva con «lo que funciona», Paul devuelve a este plato el lugar que le corresponde por derecho en el corazón de la cocina familiar. Con algunas contribuciones de los expertos culinarios más destacados del mundo y una gran cantidad de salsas y aderezos, ensaladas y patatas que le harán la boca agua, la popularidad de la hamburguesa casera quedará asegurada.
ISBN 978-84-16138-35-7
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
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