500
recetas sin gluten
Carol Beckerman y Deb Wheaton
Título original 500 Gluten-free dishes Edición Donna Gregory, Mark Searle Dirección de arte Michael Charles Diseño Jacqui Caulton Estilismo gastronómico Lucy Heeley Fotografía Ian Garlick Traducción Maite Rodríguez Fischer Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art) Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2014
© 2014 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2013 Quintet Publishing Limited, Londres ISBN: 978-84-16138-14-2 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW. BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
contenido introducción
6
desayunos y almuerzos
20
aperitivos y entrantes
64
panes y levaduras
110
platos principales
140
guarniciones
196
postres
236
índice
284
mezclas de harina y pastas sin gluten (SG) mezcla de harina simple Este es un buen sustituto básico para la misma cantidad de harina. Si la utiliza para hornear, añada levadura en polvo y otros ingredientes, como lo haría en una receta genérica. 170 g de harina de arroz blanco 100 g de harina de tapioca
85 g de almidón de patata una pizca de sal
En un cuenco grande, mezcle todos los ingredientes hasta que adquieran una textura homogénea. Utilice según las indicaciones. Conserve hasta dos semanas en un recipiente hermético en un lugar fresco y al resguardo de la luz. No refrigere ni congele. mezcla de harina leudante Como la mezcla básica superior, esta puede sustituir las harinas leudantes. Al ser leudante, la levadura en polvo y la goma xantana ya forman parte de la preparación. 170 g de harina de arroz blanco 100 g de harina de tapioca 85 g de almidón de patata
1 cucharadita de goma xantana 1 cucharada de levadura una pizca de sal
En un cuenco grande, mezcle todos los ingredientes hasta que adquieran una textura homogénea. Utilice según las indicaciones. Conserve hasta dos semanas en un recipiente hermético en un lugar fresco y al resguardo de la luz. mezcla de harina para galletas Esta es una preparación básica muy indicada para sus recetas de galletas. 170 g de harina de arroz blanco 110 g de almidón de patata
16
introducción
40 g de harina de tapioca 1 cucharadita de goma xantana
En un cuenco grande, mezcle todos los ingredientes hasta que adquieran una textura homogénea. Utilice según las indicaciones. Conserve hasta dos semanas en un recipiente hermético en un lugar fresco y al resguardo de la luz. No refrigere ni congele. masa básica de tortitas (crêpes) Esta es una excelente mezcla básica para tortitas, ideal para el consumo diario. Conserve la preparación de harina en un recipiente hermético y simplemente añada el líquido cuando sea necesario. 130 g de harina de arroz blanco 100 g de harina de tapioca 1 cucharada de levadura en polvo 2 cucharaditas de azúcar
una pizca de sal 1 huevo 300 ml de suero de leche o leche de arroz 2 cucharadas de mantequilla o margarina derretida
En un cuenco grande, mezcle los ingredientes secos hasta que adquieran una textura homogénea. En otro mediano, bata el huevo con el suero de leche. Haga un hueco en el centro de los ingredientes secos y añada la preparación de huevo. Remueva ligeramente hasta que se mezclen. Vierta la mantequilla o la margarina derretida. Remueva suavemente para homogeneizar. Vierta a cucharadas sobre la plancha caliente para hacer las tortitas. masa básica para tartas No solo es muy sabrosa, sino que también se prepara parcialmente con aceite en lugar de mantequilla, lo que resulta beneficioso para su corazón. 85 g de harina de arroz blanco 60 g de almidón de maíz 30 g de harina de trigo sarraceno o alforfón una pizca de sal
60 g de mantequilla o margarina 60 ml de aceite de girasol 1 cucharada de agua, y un poco más si se requiere
Engrase un molde desmontable acanalado para tartas. Precaliente el horno a 200 ºC. Prepare la masa tamizando las harinas, el almidón de maíz y la sal en un cuenco grande. Añada la margarina e incorpórela
introducción
17
gofres de pacanas con salsa de caramelo de mantequilla véanse variaciones en la página 49
Son una elección deliciosa para el desayuno. Gustan a niños y adultos por igual, y se sirven con una deliciosa salsa de caramelo de mantequilla, que también resulta excelente como acompañamiento para la mayoría de los helados. para la salsa 115 g de mantequilla 3 cucharadas de sirope dorado (golden syrup) 230 g de azúcar moreno 240 ml de crema de leche 2 cucharadas de zumo de limón para los gofres 140 g de harina de arroz blanco 30 g de harina de tapioca 40 g de almidón de patata
2 cucharaditas de levadura en polvo 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de azúcar 40 g de pacanas picadas, y un poco más para esparcir 355 ml de suero de leche 1 cucharadita de extracto de vainilla 60 ml de aceite de girasol 2 huevos mantequilla para cocinar azúcar de lustre para servir
En primer lugar, prepare la salsa. En una cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego lento. Añada el sirope y el azúcar, y caliente hasta que se disuelva. Agregue la crema de leche y el zumo de limón. Lleve a ebullición, y cocine a fuego lento durante 5 minutos, removiendo ocasionalmente. Reserve para que se enfríe. Sirva caliente o fría. Precaliente la gofrera. En un cuenco grande, tamice las harinas, el almidón de patata, la levadura y la sal. Añada el azúcar y las pacanas. En otro, bata el suero de leche, el extracto de vainilla, el aceite y los huevos. Haga un hueco en el centro de la preparación de harinas e incorpore la mezcla
22
desayunos y almuerzos
láctea, batiendo hasta que obtenga una masa lisa. Cuando la gofrera esté caliente, engrásela con un poco de mantequilla y vierta la masa suficiente para apenas cubrir la base. La masa se hinchará y extenderá durante la cocción. Cocine unos 5 minutos, hasta que esté crujiente y dorada. Reserve en caliente mientras prepara los restantes, y sírvalos inmediatamente espolvoreados con un poco de azúcar de lustre y pacanas picadas, acompañados con la salsa de caramelo de mantequilla. Para 6 porciones desayunos y almuerzos
23
huevos florentinos véanse variaciones en la página 52
Unos huevos escalfados perfectos, dispuestos sobre espinacas rehogadas en mantequilla y una crujiente galleta de suero de leche, bañados con salsa holandesa casera, constituyen un desayuno equilibrado y sustancioso. 2 yemas de huevo 2 cucharadas de agua caliente 140 g de mantequilla derretida zumo de ½ limón sal una pizca de pimienta de Cayena
60 g de mantequilla para cocinar y untar 85 g de hojas de espinaca frescas sal y pimienta negra recién molida 4 huevos escalfados 2 galletas de suero de leche (véase pág. 127)
Para preparar la salsa holandesa, ponga las yemas de huevo en un cuenco de vidrio refractario sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento. Agregue 2 cucharadas de agua caliente sin dejar de batir. Vierta la mantequilla derretida muy lentamente, pero no añada el residuo lechoso que se encuentra en el fondo de la mantequilla derretida. Bata hasta que haya incorporado toda la mantequilla. Agregue el zumo de limón sin dejar de batir. Salpimiente. Reserve. En una sartén grande, derrita un poco de mantequilla y añada las espinacas. Remueva hasta que reduzcan su volumen, escurra y salpimiente. Retire del fuego. Mientras tanto, prepare los huevos escalfados. Abra las galletas por la mitad, unte con mantequilla y reparta las espinacas entre ellas, dejando un pequeño hueco en la parte superior para colocar los huevos escalfados, uno sobre cada mitad de galleta. Vierta una cuarta parte de la salsa holandesa sobre cada huevo, y gratínelos durante 1 minuto. Sirva inmediatamente. Para 2-4 porciones desayunos y almuerzos
29
La enfermedad celíaca es provocada por una reacción adversa al gluten, una proteína que se halla en tres tipos de cereales: el trigo, la cebada y el centeno. Para controlar su consumo con seguridad, es preciso cocinar a partir de materias primas, ya que muchos alimentos envasados contienen trigo y gluten. Con estas recetas podrá disfrutar de alimentos que creía fuera de su alcance, como el pan o los pasteles, que no parecen posibles en una dieta sin gluten. Q Una colección exhaustiva de recetas para preparar desayunos, tentempiés, entrantes, platos principales, acompañamientos y delicias dulces que agradarán a toda la familia. Q Gracias a sus fotografías, podrá ver con claridad cuán impresionantes quedan los platos una vez terminados. Q Debido a que la enfermedad celíaca se transmite genéticamente, podrá controlar su consumo de gluten y el de sus hijos. Disfrute de una buena comida y una buena salud adquiriendo productos sanos y preparándolos de forma saludable. Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-16138-14-2