s a t e c e 80 r de...
pan para elaborar con la
panificadora masas y panes sencillos, aromatizados, dulces, bizcochos y mucho más
Richard Ehrlich
contenido introducción
6
panes sencillos
14
panes aromatizados
44
panes amasados
84
bizcochos y panes dulces
104
pasteles de carne, sopas y mucho más 130 índice
140
el advenimiento de la máquina El pan hecho en una panificadora puede ser excelente; como mínimo será tan bueno, y a veces mejor, que el comprado. Además, algunas de las preparaciones que he realizado en la panificadora son prácticamente imposibles de distinguir de las hechas a mano. Si esto le sorprende, le aseguro que a mí me deja totalmente pasmado. Durante años fui escéptico respecto a las panificadoras. Los panes hechos con máquina que había probado o los que había elaborado yo mismo no pasaban de correctos, y algunos eran francamente deprimentes. También me sacaba de quicio la excusa para justificar el uso de la panificadora a la que solían recurrir muchos de mis conocidos: la falta de tiempo. Cualquiera que haya elaborado pan a mano sabe que lleva muy poco tiempo de trabajo activo, apenas unos 20 minutos. Dos cosas han cambiado desde los días de mi antiguo escepticismo. Primera: me he dado cuenta de que algunas personas no están capacitadas físicamente para realizar el duro trabajo de amasar. Una edad avanzada, la artritis, el síndrome del túnel carpiano u otras dolencias pueden impedir llevar a cabo esta actividad. Los padres de niños muy pequeños, cuyo tiempo está «hipotecado» de la mañana a la noche, es otro segmento de población para el cual elaborar pan a mano no resulta práctico. Para estas personas, la máquina es una bendición. Y segunda: las panificadoras han mejorado de forma más que considerable. La primera que utilicé se fabricó hace como mínimo unos 15 o 20 años, y la verdad es que no ofrecía resultados satisfactorios. La textura de las barras de pan era deficiente, muy cerrada y densa, y los moldes para pan —la parte de la máquina que contiene la masa— tenían una forma peculiar que producía barras de pan inverosímiles. Con las panificadoras de última generación que he utilizado para probar las recetas de este libro, la miga obtenida es muy buena. Las costras, si bien no son perfectas, son bastante decentes. Y la forma de las barras se asemeja mucho a la del pan «auténtico». De modo que ahora soy un converso del pan hecho con panificadora. Si necesita, o simplemente desea, disponer de pan casero sin tener que amasarlo, puede conseguirlo con una panificadora. Espero, sin embargo, que el uso de la panificadora le impulse a explorar el pan hecho a mano. Una vez que haya elaborado pan con todos los programas de la máquina, pruebe a amasar en ella, dejar que la masa leve fuera de la misma y cocerla en el horno unas horas más tarde (encontrará una receta en la pág. 86). Después, pruebe a amasar la masa en la máquina, a dar forma a la barra a mano y cocerla en el horno (véanse las recetas de las págs. 86-103). Y tal vez muy pronto se lance a elaborar pan a mano. Existen pocas creaciones de la cocina doméstica que sean mejores o más satisfactorias que esta. Y ningún pan hecho con una panificadora se podrá comparar nunca con el mejor pan artesano elaborado por un panadero experimentado.
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Pero puede que prefiera elaborar pan solo con la máquina. Si este es el caso, me parece muy bien. INTRODUCCIÓN
Fran Warde es una destacada divulgadora gastronómica que adora su panificadora. Dice de este pan: «Es la única ocasión en que mis hijos comen pan blanco, ya que nunca lo compro». La considerable cantidad de levadura que contiene le otorga una miga ligera y esponjosa.
el pan blanco de Fran Warde 225 ml de agua 400 g de harina de fuerza blanca 2 cucharadas de aceite vegetal 1½ cucharadita de sal 2 cucharadas de azúcar 2 cucharaditas de levadura de panadero seca leche para pincelar
Ponga todos los ingredientes en el molde para pan según el orden indicado en las instrucciones del fabricante o el indicado en esta receta. Active el programa básico de la máquina, ajuste el tamaño de la barra a pequeño / mediano y la costra / el color del pan a medio. Pincele la parte superior de la masa con la leche justo antes de que se inicie el proceso de horneado. Desmolde la barra de pan sobre una rejilla apenas completado el horneado. «Lo retiro de la máquina tan pronto como está horneado y lo envuelvo en un paño húmedo con el fin de obtener una costra blanda», comenta Fran. Y añade: «Esta receta también la preparo con harina morena junto con harina de trigo malteado y una pequeña cantidad de sémola, y con aceite de oliva en lugar de otro aceite vegetal. A menudo le añado semillas, lo que no es del agrado de mis hijos varones, que lo prefieren blanco». Se pueden añadir unas dos cucharadas de salvado (de trigo o de avena) a la mayoría de los panes blancos sin tener que ajustar la cantidad de ningún otro ingrediente y sin que afecte al resultado. Agregue el salvado con la harina: esto aumentará el contenido en fibra del pan (y ni siquiera los niños más quisquillosos se darán cuenta).
Nota: La harina morena es una combinación de harina de fuerza blanca y harina de trigo integral.
PA N E S S E N C I L L O S
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panes aromatizados No hay prácticamente nada, dentro de lo razonable, que no pueda añadirle a un pan básico para otorgarle variedad y sabor, por lo que espero que invente sus propias creaciones. Solo una advertencia: piense que, al añadir ingredientes «ajenos» al pan, introduce un elemento imprevisible. No hay dos cebollas, ni dos mantequillas ni dos pestos exactamente iguales. De modo que, cuando prepare los panes que aparecen en este capítulo, esté pendiente durante el proceso de amasado, y añada harina o agua según lo crea conveniente. Estos panes son propensos a hundirse, lo que puede afectar a su apariencia, pero no a su sabor.
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PA N E S A R O M AT I Z A D O S
Existen dos formas de lidiar con la enorme variedad de recetas para hacer masa de pizza: una es encontrar una que le guste y ceñirse a ella; la otra es no preparar la masa de pizza según la misma receta dos veces seguidas. Así podrá experimentar y juzgar las diferencias debidas a los cambios en las medidas de los ingredientes.
masa de pizza 150 ml de agua 250 g de harina de fuerza 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para engrasar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de levadura de panadero seca
Ponga todos los ingredientes en el molde para pan según el orden indicado en las instrucciones del fabricante o el de esta receta. Utilice el programa de amasado / masa. Cuando la masa esté lista, retírela del molde para pan y trasládela a un cuenco ligeramente engrasado con aceite. Remuévala en este último hasta que quede bien cubierta. Cúbralo con film transparente y deje que la masa suba hasta que doble su tamaño.
La variedad de los aderezos para pizza es casi infinita. En esta receta encontrará uno para iniciarse en la elaboración de pizzas. Si saltea los champiñones, soltarán menos agua cuando ya estén colocados sobre la pizza.
pizza de champiñones con salsa de tomate y pecorino ½ medida de masa de pizza harina para espolvorear 100 g de champiñones en rodajas gruesas 2 cucharaditas de aceite vegetal ½ cucharadita de romero seco 100 ml de salsa de tomate de calidad, a ser posible casera 50 g de queso pecorino romano o sardo cortado en lonchas muy finas, desmenuzadas en trozos pequeños 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra pimienta negra recién molida 96
PA N E S A M A S A D O S
Extienda la masa hasta obtener un círculo fino de unos 40 cm de diámetro. Enharine una placa de horno fina metálica y coloque la masa. Ponga los champiñones en una sartén antiadherente con el aceite vegetal. Saltéelos a fuego vivo hasta que se doren y reduzcan su volumen a la mitad. Apague el fuego, espárzales por encima el romero seco y resérvelos. Precaliente el horno a 230 ºC (210 ºC si es con ventilador). Utilice una piedra de hornear si dispone de ella. Coloque la piedra dentro del horno y precaliéntelo 15 minutos como mínimo. Con un cucharón pequeño o una cuchara grande, extienda la salsa de tomate tan uniformemente como pueda sobre la base de la pizza hasta unos 2,5 cm del borde. Disponga los champiñones por toda la superficie y esparza el queso por encima. Por último, rocíe la pizza con el aceite de oliva y espolvoréela con un poco de pimienta negra recién molida. Coloque la placa de horno sobre la piedra de hornear y cueza la pizza unos 20 minutos, hasta que el aderezo esté muy caliente y burbujee, y la base suba y se esté crujiente. Sírvala inmediatamente.
Con esta receta puede preparar 8 bollos grandes o 16 pequeños. Si lo desea, puede hacer un glaseado sencillo con azúcar de lustre y agua o leche para decorar los bollos.
los bollos con pasas de Alice Para la masa 325 ml de leche 400 g de harina de fuerza 100 g de harina de fuerza integral 40 g de azúcar granulado 50 g de azúcar moreno claro 50 g de mantequilla 1 cucharadita de sal 1½ cucharadita de levadura de panadero seca aceite para engrasar Para el relleno 150 g de uvas pasas 75 g de nueces de Brasil troceadas 1 cucharadita de semillas de cardamomo 1 cucharadita de canela molida la cáscara rallada de 1 limón 15 g de azúcar blanquilla 10 g de azúcar moreno claro huevo batido para pincelar azúcar de lustre para glasear (opcional)
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PA N E S A M A S A D O S
Ponga los ingredientes de la masa en el molde para pan según el orden indicado en las instrucciones del fabricante o el de esta receta. Utilice el programa de amasado / masa. Al mismo tiempo, ponga los ingredientes del relleno en un cuenco grande y mézclelos bien. Retire la masa del molde para pan y trasládela al cuenco con el relleno. Mezcle la masa con este último, removiendo y amasando. Distribuir de manera uniforme el relleno llevará unos minutos. Divida la masa en 8 o en 16 trozos y moldéelos en forma de bolas redondas pero ligeramente aplanadas, como si fueran hamburguesas. Póngalas sobre una placa de horno ligeramente engrasada, cúbralas con film transparente y deje que reposen unos 30 minutos, hasta que los bollos doblen su tamaño. Precaliente el horno a 200 ºC (180 ºC si es con ventilador). Coloque la placa de horno en el estante medio y hornee los bollos unos 15 minutos, hasta que suban y se doren bien. Sírvalos calientes.
ISBN 978-84-16138-22-7
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