El arte de la pastelería Técnicas para hornear y decorar pasteles MICH TURNER
DE LITTLE VENICE CAKE COMPANY
fo t o g ra f í a s d e M A L O U B U R G E R
D E D I C AT O R I A Para el maravilloso Marlow y para el grandioso George, con amor
Título original: Mich Turner’s Cake Masterclass Traducción: Ediciones Larousse S.A. de C.V. con la colaboración de Alejandra Bolaños Arias y Evelin Rodríguez Torres Revisión técnica de la edición en lengua española: Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art) Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española, publicada por Blume, 2013 © 2013 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2011 Jacqui Small Llp, Londres © 2011 del texto Mich Turner I.S.B.N.: 978-84-15317-37-1 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
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MIXTO Papel procedente de fuentes responsables
Nota del editor: este libro incluye algunas recetas que contienen huevos crudos y frutos secos. Aconsejamos evitar los platos que incluyan estos ingredientes a personas vulnerables tales como embarazadas, madres lactantes, minusválidos, personas de la tercera edad y a todos aquellos con reacciones alérgicas a cualquiera de los productos.
Contenido 6–7
Introducción
8–13
14–45
46–61
Utensilios básicos
Horneado de pasteles
Rellenos y coberturas
62–83
84–115
116–211
Coberturas delicadas y apilado
Técnicas y decoración básicas
Galería de pasteles
212–219
220
221–223
Plantillas
Recetas complementarias
Índice
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Créditos fotográficos
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INTRODUCCIÓN
Bienvenidos a mi curso avanzado de repostería. En este libro les proporcionaré las herramientas, técnicas y consejos necesarios para iniciarse en el mundo de la repostería, el horneado y la decoración perfectos. Si lo que busca es aprender nuevas técnicas, aumentar sus conocimientos como hábil decorador o desarrollar sus habilidades de semiprofesional, espero que este libro le motive, lo inspire e instruya de manera efectiva para crear pasteles deliciosos. Comenzamos con un capítulo que presenta los utensilios básicos que usted necesitará, seguido de otro dedicado al horneado de pasteles, que contiene varios métodos para garantizar un resultado perfecto. Pruebe todos los métodos y descubra cuáles son sus favoritos. En el capítulo sobre rellenos y coberturas le proporcionaré una serie de recetas que podrá utilizar para rellenar y cubrir desde un simple pastelillo para acompañar el té hasta un sofisticado pastel. El capítulo que trata de coberturas delicadas y apilado le mostrará cómo cubrir y apilar sus pasteles sin problemas, al tiempo que señalará muchos de los accidentes que pueden presentarse para que así pueda asegurarse de obtener el pastel perfecto, listo para la decoración adicional. En la sección sobre técnicas y decorados básicos se mostrará con detalle cómo aplicar muchas de las técnicas que utilizo todos los días en la decoración de pasteles, desde el glaseado, moldeado y pintado a mano hasta el uso de cortapastas y cintas. Por último, en el capítulo Galería de pasteles la inspiración cobrará vida con la puesta en práctica de muchas de las técnicas explicadas. Mi objetivo es ofrecer un manual completo de decoración de pasteles, algo que estoy segura de que podría dar lugar a numerosos libros.
¡Inspírese!
Coberturas delicadas y apilado
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T É C N I C A S Y D E C O R AC I Ó N B Á S I C A S
Cintas Las cintas constituyen un sensacional toque final para una inigualable decoración. La cinta de raso, con un lado brillante, es perfecta para adornar el final de las bases. La de doble raso, con ambos lados brillantes, es ideal para la base de pasteles, crear lazos de tela y lazos alambrados, así como para insertar en un pastel. La cinta de muselina es excelente para pasteles cubiertos con chocolate, pero no para hacer lazos. La organza, fina y transparente, añade un toque delicado si se coloca entre flores o si se pega en los costados de un pastel; resulta ideal para hacer lazos alambrados, pero no se recomienda para rodear bases o pisos de pastel.
Lazos de listón Necesitará: • cinta
Utensilios: • tijeras pequeñas y afiladas
3. Atraviese la parte larga de la cinta por el nudo central que descansa sobre su pulgar.
La cinta de doble raso es ideal para elaborar estos lazos. 1. Forme un bucle al final de uno de los extremos de la cinta, de manera que la punta más corta quede lejos de usted, y sosténgalo entre su dedo pulgar e índice o medio. Este será el lado derecho del lazo, una vez terminado. 2. Con la otra mano, rodee su pulgar con la parte larga de la cinta y páselo por debajo del centro del bucle. Este lazo que ha formado alrededor de su pulgar será el centro que unirá los bucles.
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4. Tire de la cinta y, mientras pasa por el centro, forme el bucle izquierdo del lazo. 5. Sostenga con su mano izquierda el bucle izquierdo y el otro con la derecha, y tire para formar el nudo. 6. Sostenga el centro y tire de los extremos para hacer los bucles más pequeños y uniformes. 7. Corte las puntas hasta el tamaño deseado.
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C I N TA S
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Cómo insertar cinta Necesitará: • cinta
Utensilios: • papel cebolla y bolígrafo de punta fina • punzón • utensilio para insertar la cinta • tijeras pequeñas y afiladas
Insertar cinta es una técnica que crea la ilusión de que esta se ha tejido a través del glaseado que cubre el pastel. La herramienta de inserción de cinta tiene 2 hojas que se utilizan a la par: una para hacer agujeros y otra para insertar cinta. Trabaje con cinta de doble raso de un color que contraste con el del glaseado. Si lo desea, puede poner lazos de cinta hechos a mano sobre la cinta insertada. 1. Trace la plantilla deseada sobre el papel cebolla y transfiéralo al pastel usando el punzón. 2. Corte la cinta en pequeñas tiras, cada una, aproximadamente, de 1,5 cm. 3. Siguiendo el diseño marcado, inserte la hoja de la herramienta para hacer agujeros a través del glaseado y retírela. Coloque el lado izquierdo de un acanalador recto a un lado del agujero recién creado para marcar la distancia y asegurarse de que el espacio entre cada cinta sea uniforme.
4. Sostenga una tira de cinta con su mano derecha e introduzca un extremo en uno de los agujeros que ha marcado, emplee el utensilio de inserción para ajustar la cinta dentro del agujero. 5. Dirija el otro extremo de la cinta al siguiente agujero y emplee el utensilio de inserción para introducirlo y fijarlo dentro de él. Repita la operación en toda la circunferencia del pastel. CONSEJO. Corte las tiras de cinta del tamaño más uniforme que sea posible.
Asegúrese de que los lazos sean iguales, ya sea presionando un poco más la cinta dentro del agujero, si parece muy suelta, o tirando un poco si está muy pegada. Si desea colocar lazos de cinta sobre el insertado, hágalos antes de cortar las tiras de cinta; de esta forma podrá aprovechar los cortes y desechos de los lazos para hacer las tiras.
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CROWN CAKES DE ROSAS Y PERLAS
Crown cakes de rosas y perlas Nuestros pasteles individuales, delicadamente decorados, han tenido un gran éxito en la tienda Little Venice Cake Company. Como resultado de ello, decidimos que necesitaban un nombre acorde con su estatus, así que en lugar de magdalenas los llamamos crown cakes. Los que se presentan aquí están decorados a mano con perlas y hojas y una rosa moldeada a mano.
Necesitará (por pastel): • 1 pastel individual redondo de 5 cm (véase pág. 69 para obtener instrucciones de corte) • 60 g de mazapán, glaseado o chocolate blanco plástico para la cobertura de base • 75 g de glaseado blanco para la cobertura externa • 20 cm de cinta lila o morada de 7 mm de ancho • 30 g de glaseado lila o morado (véase pág. 68) para las rosas
Preparación de los pasteles Cubra cada pastel con la cobertura de base de su elección; utilice glaseado para la cobertura externa (véase pág. 69). Deje secar durante toda la noche. Rodee la mitad de los pasteles con la cinta lila y la otra mitad con la morada; fije las cintas con un poco de glasa real. Para moldear cada rosa utilice glaseado lila o morado; los pétalos deberán ser de 1,5 cm de diámetro y 3 mm de grueso (véanse págs. 99-101).
• glasa real blanca, dividida en 4 cuencos: una deberá colorearse de lila, otra de violeta oscuro, otra de verde y la última se quedará de color blanco (véanse págs. 77-78)
Utensilios: • tijeras pequeñas afiladas • 4 mangas pasteleras • 3 boquillas del núm. 1,5
Decoración de los pasteles
1. Coloque las boquillas a 3 mangas pasteleras y llénelas con glasa real blanca, lila y violeta oscuro. Forme perlas al azar alrededor de cada pastel; concentre las perlas hacia la base y reduzca su número a medida que avance hacia la parte superior. Deje secar durante 1 hora.
Además:
2. Llene la cuarta manga pastelera con glasa real verde y corte la punta para crear una V (véase pág. 93). Forme 3 hojas en la parte superior de cada pastel.
3. Coloque una rosa moldeada sobre las hojas en el centro de cada pastel.
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A lo largo de las páginas de este libro, Mich Turner comparte sus secretos para hornear y decorar pasteles. La repostera preferida de las celebridades, y fundadora de Little Venice Cake Company, lo abarca todo, desde la información más fundamental sobre el horneado hasta las complejidades de las técnicas esenciales, todo ello adornado con una impresionante galería de pasteles para cada ocasión.
«Mich es un Máster en perfección repostera. ¡Aprenda de la mejor!» KIRSTIE ALLSOP
«Una clase magistral de una eminente repostera» MICHAEL CAINES
CUIDE SU SALUD • Recomendamos moderar el consumo de alimentos con proporciones elevadas de azúcar. • Consuma productos sanos y siga hábitos de alimentación saludables, naturales y responsables para conservar la salud y el medio ambiente.