Bebidas artesanas Más de 100 recetas con y sin alcohol para preparar en casa
Lindy Wildsmith Fotografías de Kevin Summers
Bebidas artesanas Más de 100 recetas con y sin alcohol para preparar en casa Fotografías de Kevin Summers
Lindy Wildsmith
Para Rafe
Título original Artisan drinks
I.S.B.N.: 978-84-16138-58-6
Edición Lydia Halliday Diseño Maggie Town Traducción Eva María Cantenys Félez Revisión de la edición en lengua española Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer
Impreso en China
Primera edición en lengua española 2015 © 2015 Naturart, S. A. Editado por Blume Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2014 Jacqui Small Limited, Londres © 2014 del texto Lindy Wildsmith
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros
Contenido Introducción 6 Ingredientes de temporada 8 Bebidas sin gas 10 Cordiales, jarabes y refrescos
Burbujas caseras 44 Bebidas gaseosas sin alcohol
Un resurgimiento global 62 Cerveza, sidra de manzana y sidra de pera
Una buena añada 82 La carta de vinos
Bebidas con alcohol 116 Licores, digestivos y tónicos
Compartir bebidas 146 Ponches, copas y bebidas para fiestas
Momentos de ocio 158 Cócteles artesanos y sin alcohol
Un oasis de calma 180 Tés, tisanas y bebidas especiadas Glosario 196 Directorio 197 Índice 198 Bibliografía y agradecimientos 200
Cordial de uva espina y perifollo oloroso Este cordial estival me encanta por su maravillosa fragancia, con notas cítricas y florales. La exquisita uva espina sólo se puede encontrar cuando está en temporada (¡afortunadamente!), en tiendas de productos ecológicos y naturales y en algunas fruterías, y quizá también en un arbusto silvestre en el fondo de su jardín. El perifollo oloroso es una planta de hojas suaves y vellosas, similares a las del helecho, que se puede encontrar en muchos jardines campestres. Sus hojas se utilizan para aromatizar bebidas (véanse págs. 182 y 184) y frutas, como el ruibarbo y la uva espina. Su sabor levemente anisado combina con el de la uva espina a la perfección. Este cordial es un delicioso ingrediente para cócteles, copas de gaseosa y helado y bizcochos. Para preparar 500 ml 250 g de uvas espinas maduras La cáscara de 1 limón, mondada fina 250 g de azúcar granulado 1 manojo grande de perifollo oloroso o 1 manojo de romero o de tomillo 250 ml de agua fría También necesitará Unas tijeras 2 botellas de 250 ml o 1 de 500 ml, preferiblemente de vidrio, esterilizadas y con tapón de rosca (véase recuadro de la pág. 13)
Cómo servir un cordial
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Los cordiales preparados en casa varían en intensidad, pero en general son menos potentes que las versiones comerciales. Por lo tanto, es aconsejable probarlos primero antes de servirlos o de utilizarlos para preparar una receta. Dilúyalos con agua (con y sin gas), con tónica, con gaseosa, con leche, con el sorbete de limón instantáneo (véase pág. 22) o con soda, y añádales bastantes cubitos de hielo. En invierno, dilúyalos con agua caliente para crear una bebida reconfortante. Transfórmelos en cócteles sin alcohol añadiéndoles cerveza de jengibre y otras bebidas gaseosas sin alcohol (véase pág. 44), en cócteles añadiéndoles licores (véase pág. 116) y en ponches poniéndoles vino, sidra de manzana o de pera, cerveza o bebidas gaseosas (véanse págs. 82, 76, 80 y 65).
Con unas tijeras, corte las puntas y los rabillos a las uvas espinas. Enjuáguelas con agua fría, escúrralas y déjelas secar al sol sobre un paño de cocina limpio, si el tiempo lo permite. Ponga las uvas espinas lavadas en una cacerola y añada la cáscara de limón, la mitad del azúcar, el manojo de perifollo oloroso o de otra hierba y la mitad del agua. Ponga la cacerola a calentar y lleve a ebullición a fuego bajo, removiendo para disolver el azúcar. Deje cocer a fuego lento durante 10 minutos. Simultáneamente, ponga el azúcar restante en una cacerola pequeña junto con el resto del agua, ponga la cacerola a calentar y lleve a ebullición a fuego bajo, removiendo para disolver el azúcar. Deje cocer a fuego lento hasta que el líquido se reduzca un tercio. Tenga cuidado de no reducirlo más o el sirope se caramelizaría. Vierta el sirope en la cacerola con las uvas espinas y remueva. Cuele las uvas espinas junto con el líquido y el resto del contenido de la cacerola a través de un colador fino colocado sobre un cuenco y déjelas escurrir. Deje que el cordial se enfríe y, a continuación, viértalo en una jarra medidora. Compruebe la cantidad de cordial y, si fuera necesario, agréguele agua hirviendo hasta obtener 500 ml. Antes de embotellarlo, enjuague las botellas esterilizadas y el embudo con agua caliente. Con este último, llene las botellas, dejando un pequeño espacio de 2 cm entre la parte superior del cordial y la boca del recipiente. Enrosque bien el tapón. Preparación y conservación: Prepare este cordial en verano. Si lo guarda en el frigorífico, se conservará 3-6 meses. Si no, bébaselo de inmediato o pasteurícelo (véase recuadro de la pág. 13). Nota: Si no pudiera encontrar perifollo oloroso, utilice un poco de anís estrellado.
Pág. siguiente: Cordial clásico de grosella negra (izquierda, véase pág. 26) y cordial de uva espina y perifollo oloroso (derecha).
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C ORDIALES, JA RABES Y REFRESC OS
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Sidra de manzana y pera al estilo tradicional Estas sidras se elaboran al estilo tradicional, como se llevan elaborando desde hace siglos en los Tres Condados. Para elaborarlas he utilizado manzanas y peras de maduración tardía recolectadas en noviembre, como peras Gin y manzanas de la variedad Harry Masters Jersey. Recoléctelas recién caídas del árbol y aprovéchelas todas. Las piezas maduras otorgan mucho sabor a la sidra y proporcionan más zumo. Si son de maduración temprana, deberán triturarse en el espacio de 24 horas o se estropearán (véase pág. 73). Tradicionalmente, la fruta se machacaba en una cuba con un palo, pero si va a preparar pequeñas cantidades, utilice una picadora o un robot de cocina para triturarlas, aunque tenga en cuenta que no será tarea fácil (véase la Nota, pág. 40). Otra opción es dirigirse a una cooperativa sidrera o a un productor de zumo de manzana artesanal y pedir que le prensen las manzanas. Para preparar 1 garrafa (4,5 litros) 15 kg de manzanas o de peras para sidra, maduras, con macas, con manchas, con motas, pero sin moho También necesitará Un triturador y una prensa, un cubo de plástico, garrafas, válvulas de bloqueo y corchos, un sifón, etc. (véase recuadro de la pág. 73) Botellas de vidrio o de plástico, según se necesiten
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Antes de empezar, esterilice todos los utensilios (véase recuadro de la pág. 13). Lave o enjuague las frutas y déjelas secar. Córtelas en trozos si es preciso (véase imagen 1). Traslade la fruta triturada a la prensa. Coloque un cubo limpio debajo de la prensa para recoger el zumo. Cuando la prensa esté llena, prense las frutas (véase imagen 2). Traslade el zumo a una garrafa esterilizada y tápela con un corcho horadado con una válvula de bloqueo insertada (véase imagen 3). Guarde la garrafa en un lugar cálido para facilitar la fermentación de la levadura natural presente en el aire y la que contiene el propio zumo (véase recuadro de la pág. 78).
CERVEZA, SIDRA DE MANZANA Y SIDRA DE PERA
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Pág. siguiente: Limoncello San Vigilio.
El antiguo té de mandarina Williamsburg Esta receta de licor, extraída del recetario The Williamsburg Art of Cookery, es de un «té» muy fuerte, que sin hielo se convierte en una buena bebida de sobremesa. Si bien no es estrictamente un licor, es ideal para los impacientes que quieran una bebida que se pueda preparar y consumir enseguida, aunque su sabor se volverá más intenso si se deja madurar. Para preparar 1 litro 225 ml de té fuerte, enfriado El zumo y la cáscara de 2 mandarinas El zumo de 1 mandarina adicional
Raspe el interior de las cáscaras de mandarina para quitarles la parte blanca. A continuación, ponga todos los ingredientes en una botella y ciérrela herméticamente. Agite hasta que el azúcar se disuelva. Deje macerar el ron durante toda la noche. Cuélelo por un colador forrado con muselina a otra botella, y ya puede bebérselo cuando le plazca.
El zumo y la cáscara mondada fina de 1 limón 125 g de azúcar moreno natural (demerara) o de azúcar granulado 300 ml de ron de buena calidad También necesitará 2 botellas de 1 litro con tapón, limpias y secas
Preparación y conservación: Prepárelo en invierno, cuando las mandarinas están en temporada. Se conserva unos 6 meses o más. Variación: La receta original se hacía con el zumo y la cáscara mondada fina de 2 limones en lugar de mandarinas. Si desea elaborar esta versión de la receta, añada más azúcar al gusto. Ilustrado en la pág. 119.
Limoncello San Vigilio Esta receta la descubrí gracias a un magnífico limonero añoso que hay en el jardín de Villa San Vigilio, a orillas del lago Garda, en el norte de Italia. En el transcurso de una cena, la conversación giró en torno al espléndido limonero del jardín y yo pregunté a mi anfitrión si utilizaba los limones para hacer limoncello, que por supuesto no era el caso, ya que la bebida local tradicional es la grappa. Otro de los convidados a la cena era originario de Nápoles, quien amablemente me envió esta receta de la cocinera napolitana Fabrizia Gerli. Para preparar 750 ml 4 limones, sin encerar 1 lima 400 ml de ginebra, de ron blanco o de un aguardiente de 95º 150 g de azúcar granulado 500 ml de agua También necesitará Un bocal para conservas de 1-2 litros, de boca ancha, limpio y seco Un paño fino de muselina o un filtro de café de papel 1 botella de 750 ml con tapón, limpia y seca
Monde finamente la cáscara de los limones y de la lima con un pelador de patatas, procurando evitar la parte blanca que recubre la pulpa. Ponga las cáscaras en un bocal para conservas, añada el aguardiente al gusto y cierre el bocal herméticamente. Guárdelo en un lugar oscuro y deje macerar el aguardiente unos 7-10 días. Pasado este tiempo, prepare un sirope de azúcar: ponga el agua junto con el azúcar en una cacerola, ponga esta a calentar, lleve a ebullición y, cueza durante 6-7 minutos. Deje enfriar el sirope y, a continuación, vierta el aguardiente aromatizado con limón en la cacerola. Mida la cantidad de licor obtenido y cuélelo a través de un embudo forrado con una tela fina de muselina o con un filtro de papel en una jarra medidora. Vierta el licor en la botella y ciérrela herméticamente. Guarde la botella en un lugar oscuro y deje madurar el licor durante 1 semana. Se suele servir directamente del congelador. También puede preparar este licor con naranjas (orangello), con limas y con pomelos. Preparación y conservación: Prepárelo cuando los limones estén en temporada. Se conserva indefinidamente.
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LIC ORES, DIGESTIVOS Y TÓNIC O S
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-16138-58-6
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